Hajdúsági és erdélyi ételek receptkönyve

„Vendéglátás és turizmus határtalanul”

program keretén belül készítették a Debreceni Kereskedelmi

és Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakiskola és a
Nagyváradi Mihai Viteazul Műszaki Kollégium tanulói.

2013-2014.

A pályázat kiírója:
A Bethlen Gábor Alapkezelő Zrt., amelynek feladatait az
Emberi Erőforrások Minisztériuma 2014. január 28-án
átvette.
A pályázat száma: HA-13-02-310.
 Magyaros burgonyakrém leves
kolbász chipsszel
Hozzávalók:
 10 adag burgonyapüré leves
 30 ml habtejszín
 2 db tojássárgája
 20 g vaj
 40 g vaj (montírozáshoz)

Elkészítés
Burgonya-pürélevest készítünk, majd tálalás
előtt hőkiegyenlítéssel - a forró levesből
egy-két merőkanálnyit állandó keverés
mellett a tejszín és tojássárgája keverékhez
öntünk, majd az egészet visszaöntjük a
levesbe, de már nem forraljuk - legírozzuk,
majd vajjal montírozzuk.
Levesbetétként szokás 5 mm élhosszúságú
kockákra vágott, külön sós vízben főtt
burgonyát tálalni bele.
 Babgulyás füstölt csülökkel, csipetkével
Hozzávalók (4 személyre):
 200 g tarkabab
 600 g füstölt sertéscsülök
 150 g petrezselyemgyökér
 150 g sárgarépa
 100 g füstölt, paprikás kolbász
 1 babérlevél
 2 gerezd fokhagyma
 só
 8-10 szem feketebors
 1 ek. olaj
 2 ek. finomliszt
 1 közepes fej hagyma
 1/2 kk. édes-nemes pirospaprika
 2 dl tejföl
 borecet vagy citromlé
 1/2 hegyes zöldpaprika
A csipetkéhez:
 100 g finomliszt
 só
 1 tojás

Elkészítés
Előző este két külön tálban, beáztatjuk langyos vízbe az átválogatott babot
és a csülköt. Másnap annyi hideg vízben, hogy ellepje, feltesszük főni a
csülköt, és csaknem puhára főzzük.
A répaféléket megtisztítjuk és felaprózzuk, a kolbászt leöblítjük és
vékonyan felkarikázzuk, majd a leszűrt babbal, a babérlevéllel, a teatojásba
zárt fokhagymával és borssal együtt a csülökhöz adjuk, és az egészet
puhára főzzük.
Közben rántást készítünk, megszórjuk a pirospaprikával, végül egyszerre
felöntjük 3 dl hideg vízzel, és simára keverjük.
A csülköt kicsontozzuk, felaprózzuk, visszatesszük a levesbe. Hozzászűrjük
a rántást, belekeverjük a tejfölt, és felforraljuk. Beleszórjuk a csipetkét, 10-
12 percig főzzük, végül ízlés szerint savanyítjuk, utánasózzuk, borsozzuk,
és zöldpaprika-karikákkal díszítjük (a teatojást és a babérlevelet tálaláskor
eltávolítjuk). Külön csészében további tejfölt kínálhatunk hozzá.

Csipetke elkészítése: a lisztet elkeverjük 1 csipet sóval, hozzáadjuk a

tojást, és víz nélkül kemény tésztát gyúrunk, kis cipót formálunk belőle.
Babszemnyi nagyságú darabkákra csipkedjük, lisztezett munkalapon
„meggömbölygetjük” őket, és kissé szikkadni hagyjuk.
 Hortobágyi jércehúsos palacsinta
Hozzávalók:
 10 adag pörkölt jérce
 10 adag paprikás mártás (a pörkölt csirke levéből)
 20 db palacsinta
 tejföl
 zöldpaprika
 paradicsom

Elkészítés
A jércét kicsontozzuk, a színhúst késsel apróra vagdaljuk. Keverőtálba
tesszük, kevés mártást adunk hozzá, hogy kenhető sűrűségű legyen. A
meleg palacsintákat töltjük, formázzuk. Fontos a sült tészta teljes
felületének egyenletes megkenése. A tányérokra helyezzük, bevonjuk forró
paprikás mártással és melegített tejföllel, végül zöldpaprikával és
paradicsommal díszítjük. Készíthetjük borjúpaprikásból is.
 Debreceni mini töltött káposzta
Hozzávalók:
 28 dkg sertéshús
 12 dkg marhanyesedék
 20 dkg debreceni páros
 60 g füstölt szalonna
 120 dkg savanyú káposzta
 12 dkg rizs
 10 dkg vöröshagyma
 10 g fokhagyma
 1 csomag kapor
 20 g tejföl
 60 g liszt
 50 g zsír
 fűszerpaprika
 majoránna
 só, bors
Elkészítés
Hintsd meg pirospaprikával a finomra vágott, zsíron pirított vöröshagymát,
tedd rá az apró káposztát, és engedd fel egy kevés vízzel. A húsokat,
szalonnát daráld le, keverd hozzá a rizst, és a fűszerekkel készíts egy
finom tölteléket. A tölteléket töltsd a káposztalevelekbe, tedd rá az
előkészített apró káposztára, öntsd fel vízzel, és lassú forralással főzd
készre. Sűrítsd be zsemleszínű, kapros rántással, add hozzá a tejfölt,
forrald össze, és ha szükséges, ízesíts utána. Tálaláskor helyezd a
tölteléket az apró káposztára, tedd mellé a debrecenit, és locsold meg
tejföllel.
 Hajdúsági pulykapecsenye
saját fehérboros pecsenyelével
gombás, gyöngyhagymás
burgonyakörettel
Hozzávalók (5 személyre):
 1 kg pulykamell filé
 15 dkg debreceni pároskolbász
 15 dkg füstölt szalonna
 450 g natúr lecsó
 4-5 db. tojás
 7 dkg sertészsír
 3 dkg só
 1,5 dkg őrölt bors
 0,7 dkg csemege fűszer paprika
 30 dkg vörös hagyma
 30 dkg fokhagyma
 alufólia (a sütéshez)

Elkészítés
A pulykamellet nyitott szeleteléssel szeleteljük, lazítjuk, sóval borssal
ízesítjük, megtöltjük egy szalonnából, hagymából, debreceni párosból,
paprikából, paradicsomból és tojásból készült lecsós töltelékkel, szorosan
felcsavarjuk, hurokkötözéssel kötözzük, majd kevés zsiradékon elősütjük.
Az elősütés után, a visszamaradt zsiradékból száraz fehérborral készült
pecsenyelevet készítünk, melyben a húst puhára pároljuk. A külön
elkészített burgonyás, gyöngyhagymás, csiperkegombás (jóasszony)
körettel ízlésesen tálaljuk.
 Fehérboros pecsenyelé
Hozzávalók:
 200 ml sültzsír
 100 g vaj
 50 g finomliszt
 20 g só
 400 ml csontlé vagy víz
 100 ml habtejszín
 50 ml fehérbor
Elkészítés
A pecsenyelét zsírjára pirítjuk, hozzáadjuk a lisztet, ezzel rövid
ideig tovább pirítjuk, majd felöntjük vízzel, esetleg csontlével.
Kiforraljuk, vajjal és tejszínnel dúsítjuk, az étel jellegéhez illő
fűszereket és ízesítőanyagokat használunk. Tálalás előtt
leszűrjük, kevés fehérbort adunk hozzá.
 Debreceni fonatos
Hozzávalók:
 3 dl. tej
 4 szem kockacukor
 4 dkg élesztő
 4 tojássárgája
 40 dkg liszt
 7 dkg vaj

Elkészítés
3 dl tejben megáztatunk 4 szem cukrot és ebben megkelesztjük az élesztőt.
A tojás sárgákat a maradék porcukorral habosra keverjük. A lisztbe kevés
sót, a megfuttatott élesztőt a cukros tojás sárgáját. A tésztát fakanállal
simára dolgozzuk. A kissé megolvasztott vajat részletekben adjuk a
tésztához. Langyos helyen kb. 1 óráig kelesztjük. Gyúródeszkán kinyújtjuk,
majd elvagdossuk, megsodorjuk, és két szálat összefonunk. Bő forró
olajban kisütjük. Az egyik oldal sütése közben lefedjük a lábast, míg a
másik oldalnál fedő nélkül sütjük.

Tálaláshoz:
 ízlés szerint lekvár
 porcukor
 Kelt csöröge (forgácsfánk)
Hozzávalók:
 35 dkg liszt
 1 csipet só
 5 dkg vaj
 2 dl tej
 2 evőkanál porcukor
 5 dkg élesztő
 1,5 dl tejföl
 4 darab tojássárgája
 1 darab tojás
 0,5 dl rum
 4 dl olaj a sütéshez

Elkészítés
A lisztet összevegyítjük a sóval. A vajat elmorzsoljuk a liszttel. A tejet
megmelegítjük, elkeverünk benne egy evőkanál porcukrot, belemorzsoljuk
az élesztőt, s felfuttatjuk. A liszt közepébe mélyedést csinálunk, belerakjuk
a tejfölt, tojás sárgákat. Ráöntjük az élesztős-cukros tejet, dagasztjuk.
Akkor less jó a tésztánk, ha elválik az edény a falától. Kb. 1 órát kelesztjük.
Majd lisztezett gyúrótáblán 5-6 milliméter vastagra kinyújtjuk. Ferdén
5-6 cm közti csíkokra vágjuk, majd ellenkező irányban szintén ferdén
csíkozzuk. Rombuszokat kapunk. Ezek közepét hosszában kicsit bevágjuk.
Az így keletkezett résen a rombuszok egy sarkát áthúzzuk. Megsütjük
olajban. Porcukorral meghintve tálaljuk.
 Mézeskalács
Hozzávalók:
 30 dkg finomliszt
 30 dkg rétesliszt
 1 tk. fahéj
 1 tk. őrölt szegfűszeg
 1 citrom reszelt héja
 15 dkg porcukor
 1 kk. só
 1 lapos tk. szódabikarbóna
 18 dkg langyos méz
 1 egész tojás + 2 tojássárgája (a fehérje jó lesz a díszítéshez)
 10 dkg vaj

Elkészítés
A száraz hozzávalókat összekeverjük, a közepébe mélyedést készítünk, és
beleöntjük a mézet és a tojásokat.
A vajat kézzel belemorzsoljuk, hogy jó vajas legyen a kezünk, így könnyebb
lesz kigyúrni a tésztát.
Ha összeállt a tészta, két cipót formázunk belőle, kicsit meglisztezzük őket,
és folpackba tekerjük őket.
Egy napra a hűtőbe, vagy ha nincs rá idő, egy órára a mélyhűtőbe rakjuk.
Minimum fél cm vastagra nyújtjuk a tésztát, kiszaggatjuk, és a formákat
sütőpapírral bélelt tepsibe fektetjük.
180 °C-on sütjük, amíg a széle kicsit megpirul (kb. 15-20 perc). Vigyázni
kell, mert könnyen megég.

Frissen nagyon finom, de ha kihűlt, megkeményedik. Fém dobozban pár

nap alatt újra megpuhul. A dobozba mellé lehet tenni egy gerezd almát, így
gyorsabban puha lesz, és ráadásul lesz egy kis finom, almás mellékíze is.
 Padlizsánkrém
Hozzávalók:
 3-4 padlizsán
 3 tojás
 2 dl olaj
 1 vöröshagyma
 citrom
 3-4 paradicsom

Elkészítés
A padlizsánt sütőlapon vagy sütőben megsütjük. Akkor jó mikor megpuhult.
Megtisztítjuk a héjától és felaprítjuk a húsát lehetőleg fa vagy műanyag
késsel. Majonézt készítünk 1 főt és 2 nyers tojás sárgájából kb. 2 dl olajjal,
majd a kihűlt padlizsánt hozzákavarjuk. Ízesítjük sóval, finomra vágott
vöröshagymával, kevés citromlével.
A paradicsomokat cakkozva félbe vágjuk, és kissé kikaparjuk a húsát, majd
a padlizsán krémet beletöltjük.
 Töltött táskák
Hozzávalók:
A tésztához
 400 g liszt
 100 g vaj
 150 ml tej
 10 g élesztő
 1 kis kanál só
 1 kis kanál cukor
 2 kanál olaj
A töltelékhez
 150 g csirkemell
 200 g gomba
 50 g hagyma
 1 paprika
 2 kanál paradicsom paszta
 oregáno
 bazsalikom
 2 tojás
 100 g sajt

Elkészítés
A tésztához a lisztet elmorzsoljuk a vajjal, majd hozzáadjuk a langyos
tejben felfuttatott élesztőt, sót, cukrot, majd végül az olajat és jól
kidolgozzuk. Kelni hagyjuk, majd 2-3 mm vastagságura kinyújtjuk és
kerekre kiszaggatjuk. Mindegyik közepére teszünk a töltelékből, majd félbe
hajtjuk és villával megnyomkodjuk. Tojással megkenjük majd előmelegített
sütőben kisütjük.
A töltelékhez a hagymát apróra vágva olajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a
felkockázott csirkemellet majd a feldarabolt gombát és megpároljuk. Ha
kihűlt ledaráljuk és apró kockára vágott paprikával, a fűszerekkel, a nyers
tojással és összedolgozzuk, majd reszelt sajtot keverünk bele.
 Húsgombócos csorba leves
Hozzávalók:
 2 csomó vegyes zöldség
 1 zellergumó, 1 zöldpaprika
 1 vöröshagyma, 50 dkg darált sertéscomb
 15 dkg rizs,1 paradicsom
 2 zöldpaprika
 2 tojás, petrezselyem zöld
 kapor
 lestyán levél.

Elkészítés
A hagymát apróra vágjuk és a felkockázott zöldségekkel együtt kevés
olajon megpároljuk, majd felöntjük 2 l húslevessel. A darált húst
összekeverjük a felvert tojással a megmosott rizzsel, egy kevés finomra
aprított hagymával és zöldpetrezselyemmel ízesítjük sóval, borssal, majd
lisztezett kézzel gombócokat formálunk belőle. Hozzáadjuk leveshez és
addig főzzük, míg a zöldségek és a gombóc is megpuhul.
A végén hozzáadjuk a zöld lestyán levelet és friss kaprot majd tejföllel és
citromlével savanyítjuk. Forrón csípős paprikával tálaljuk.
 Sonkás, gombás csirkemell
(escalop ingara)

Hozzávalók:
 4 szelet csirkemell,
 10 dkg gomba,
 10 dkg sonka,
 5 dkg liszt,
 3 dl húsleves,
 10 dkg hagyma,
 1 csomó vegyes zöldség,
 10 dkg, paradicsompüré,
 2 cikk fokhagyma,
 50ml vörösbor,
 1 köteg zöldpetrezselyem,
 100 ml olaj,
 só,
 bors,
 babérlevél,
 csombor ízlés szerint

Elkészítés
A sonkát csíkokra vágjuk, és kevés olajon megpirítjuk, és hozzáadjuk a
felaprított gombát, fűszerezzük, és megpároljuk, majd félretesszük.
A csirkemell szeleteket fűszerezzük, lisztbe forgatjuk és olajban hírtelen,
fehéredésig mindkét oldalát kisütjük, majd kivesszük. A laskára felvágott
hagymákat és szeletekre vágott zöldségeket a pecsenyelében
megpároljuk, majd hozzáadjuk a liszttel elkevert paradicsompürét, bort
és a fűszereket majd felöntjük húslevessel és 15 percig főzzük. Leszűrjük
és hozzáadjuk a hússzeleteket és tovább pároljuk. Mikor a hússzeletek
megpuhultak hozzáadjuk a sonkás gombás ragut és összeforraljuk.
Rizskörettel tálaljuk.
 Túrós pogácsa
Hozzávalók:
 500 g liszt
 200 g zsír vagy vaj
 200 g áttört sós túró
 20 g élesztő
 2 kávéskanál cukor
 3 evőkanál tej
 2 tojás
 10 g só
 100 g tejfel
A kenéshez:
 1 tojás
 pici pirospaprika

Elkészítés
A lisztet a zsírral vagy a vajjal és a túróval eldörzsöljük, hozzáadjuk a tojást,
a langyos tejben megkelesztett élesztőt, sót és az egészet jól
összedolgozzuk, ha szükség kevés tejfelt adunk hozzá. Hideg helyen
pihentetjük, majd negyedóránként négyszer hajtogatjuk. Az utolsó
hajtogatás után 3 cm vastagra nyújtjuk. Közepes nagyságú szaggatóval
kiszúrjuk. Tepsibe rakjuk, és fél óráig kelni hagyjuk. A megkelt tésztát
pirospaprikás tojással megkenjük és meleg sütőben szép pirosra sütjük.
 Sült túrós gombóc
Hozzávalók:
 1 kg friss tehéntúró
 400 g liszt
 3 db tojás
 100 g cukor
 3 g szódabikarbóna
 10 g reszelt citromhéj
 100 g búzadara
 150 g porcukor,
 só
 olaj a sütéshez.

Elkészítés
A friss tehéntúrót szitán áttörjük, összekeverjük a liszttel, tojással, cukorral,
szódabikarbónával, reszelt citromhéjjal, búzadarával és sóval. Ha a massza
túl lágy, akkor még lisztet teszünk hozzá, hogy nyújtható legyen. Állni
hagyjuk 1 órát. Kinyújtjuk lisztelt nyújtótáblán, majd ebből kerek alakzatokat
szaggatunk ki, a közepét kiszúrjuk, majd forró olajban kisütjük. Tálaláskor
meghintjük porcukorral és édes tejfellel meglocsolhatjuk.