1 Établir et maîtriser

les coûts d’un menu

 E TA B L IR E T MA Î T R I S E R L E S CO Û T S D ’ U N M E N U
> Créer un menu
> Respecter l’équilibre
du menu
> Créer ou compléter
des fiches techniques
de fabrication
> Créer un menu
La carte : offre commerciale d’un restaurant
1
La carte d’un restaurant est un véritable glementation, la connaissance des pro-
> Établir un coût matière document commercial qui présente à la duits, la technicité et une démarche com-
clientèle la liste écrite des mets proposés m e rciale vis-à-vis de la clientèle. Le nombre
> Établir un cahier de dans l’ordre du service constituant un menu ; de plats proposés dans les cartes de la
charges pour un produit elle annonce également les prix. majorité des restaurants s’est aujourd’hui
Etablir une carte est un acte qui implique considérablement réduit, principalement en
des compétences professionnelles telles raison du mode de vie, d’une meilleure
que la connaissance de son environnement diététique et des prix de revient.
professionnel, la maîtrise des coûts, la ré-

Les différents types de menus

A l’exception des menus « dégustation » qui peuvent proposer plus d’une dizaine de pré-
parations culinaires servies en très petites quantités, les menus actuels dépassent rare-
ment 3 plats.
Menu fixe : Menu enfant :
1 entrée, 1 plat principal (viande ou pois- 1 entrée, 2 plats principaux au choix, 1 ou 2
son), un fromage et un dessert. desserts au choix et 1 boisson (jus de fruit
Menu fixe et optionnel : ou soda), avec des portions adaptées aux
1 plat principal et 1 entrée ou 1 dessert. enfants.
Menu avec choix : La « formule » :
2 ou 3 entrées, 2 ou 3 plats principaux, fro- les buffets, les brunchs… ne sont pas à
mage et 2 ou 3 desserts. proprement dit des menus car le choix par
Menu à la carte : le client des préparations culinaires pro-
plusieurs propositions de plats pour posées n’est pas défini par une appellation
chaque rubrique (potages, poissons…) ou un ordre précis.
Menu à thème : U n c o n so m m a t e u r p e u t d é c i de r d e
régional, international, chasse, végétarien, mélanger plusieurs ingrédients sans tenir
autour d’un produit, pour une cérémonie… compte de leur intérêt gastronomique.

2
E TA B L IR E T MA Î T R I S E R L E S CO Û T S D ’ U N M E N U
Eléments déterminants pour la composition
d’une carte
La composition d’une carte doit être étudiée avec la plus grande attention ; elle obéit à plu-
sieurs facteurs liés aux choix commerciaux de l’entreprise de restauration dans son environ-
nement et répond par ailleurs à quelques contraintes réglementaires et professionnelles.
Structure commerciale
• Le type de restauration : restauration com-
merciale indépendante, restauration à
thème, restauration gastro n o m i q u e ,
restauration collective…
• Le profil de la clientèle : touristes, curistes,
sportifs, clientèle captive…
• L’organisation : qualification des personnels,
équipement des locaux professionnels,
normes des restaurants, possibilités
d’approvisionnement et de stockage…
• La rentabilité : frais de gestion, coûts du
personnel, coûts de la matière d’œuvre…
par rapport aux prévisions de vente.
• La région : spécialités régionales, situation
géographique…
Réglementation
• Respecter les dénominations de vente
exactes, les origines et les appellations
des produits inscrits sur une carte. Elles
doivent être authentiques et vérifiables
( f a c t u res, bons de livraison, stocks…) :
poulet de B resse, foie gras du Périgord,
coq au Chambertin, jambon de Parme
San Daniele ; seule la daurade dite royale
peut être inscrite dans un menu sous
> Respecter l’équilibre
d’un menu
Quand apport nutritionnel rime avec
intérêt gastronomique
En quelques années, les moyens de trans-
port, l’amélioration de la logistique, les
voyages, l’approvisionnement quotidien en
produits frais, la consommation de produits
exotiques, les échanges culturels, la sécu-
rité alimentaire, les campagnes de sensibi-
lisation à l’équilibre alimentaire, la traçabilité,
l’accès à internet, l’ouverture de re s t a u-
3
cette appellation et avec cette orthogra-
phe, toutes les autres variétés de ce pois-
son (grise, rose…) doivent être désignées
sous le terme de dorade et orthographiée
avec « o » et non avec « au ».
• Respecter la réglementation spécifique
au gibier sauvage qui ne peut être pro-
posé que durant la période officielle d’ou-
verture de la chasse.
Règles professionnelles
• Respecter des appellations classiques
comme tournedos Rossini, blanquette de
veau, bœuf bourguignon qui ont des re-
cettes précises.
• Eviter des plats trop épicés qui peuvent
altérer l’appréciation de ceux qui suivent.
• Eviter l’excès de sauces surtout si elles
présentent des similitudes organolep-
tiques.
• Eviter de proposer des menus avec une
succession de pâtes (feuilleté d’asperge,
quiche lorraine, bar en croûte, tarte aux
pommes…).
• Travailler avec des produits de saison :
choix des produits, menus saisonniers…
• Intégrer les règles de l’équilibre alimentaire.
rants ethniques… ont modifié les goûts et
les attentes de la clientèle. L’offre des re s-
taurants a nécessairement intégré ces évo-
lutions et la notion d’équilibre des menus
est aujourd’hui abordée sous deux angles
complémentaires : l’apport nutritionnel et
l’intérêt gastronomique.
 ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛ TS D’UN MENU

L’apport nutritionnel
Un menu s’élabore principalement pour cou- sont reprises par la restauration pour
vrir les besoins alimentaires d’une population s’adapter aux demandes de la clientèle. Un
donnée (enfants, adolescents, hommes, cuisinier doit pouvoir établir des menus équi-
femmes, femmes enceintes, sportifs, travail- librés ce qui implique une bonne connais-
leurs de force, personnes âgées…). sance des produits, des recettes et des ba-
Un Programme National Nutrition Santé ses de l’hygiène alimentaire.
(PNNS) a été mis en place en 2001 par le Pour vérifier l‘équilibre d’un menu, il peut s’ai-
M i n i s t è re de la santé pour sensibiliser le der d’un tableau des groupes d’aliments
grand public mais aussi les professionnels de dans lequel l’addition des produits entrant
l’alimentation. Les recommandations de ce dans la composition de l’entrée, du plat et du
programme pour une alimentation équilibrée dessert doit couvrir chacun des groupes.

Viande-œuf-poisson Lait et produits laitiers Corps gras Céréales -féculents Fruits et légumes crus Fruits et légumes cuits

Les recommandations du PNNS

© Document réalisé par l’INPES dans le cadre du PNNS. Pour en sav oir plus : www.mangerbouger.fr.

4
 ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛ TS D’UN MENU

L’intérêt gastronomique
Si l’apport nutritionnel est une donnée es-
sentielle, le cuisinier ne doit pas perdre de
vue l’intérêt gastronomique des plats qui
composent un menu et qui participent à
son équilibre global. Le cuisinier, là encore,
doit avoir une parfaite connaissance des
produits et savoir quelle est leur saveur de
base : salé, sucré, amer, acide.
Menu gastronomique :
quelques règles à retenir
> L’ordre et la composition des préparations doivent permettre
une progression dans la dégustation.
> Il importe de proposer au début du service les plats dont les
saveurs sont les plus subtiles ou les plus fines pour éviter qu’elles
ne soient masquées par des plats aux saveurs plus marquées.
> Les saveurs doivent se compléter pour ne pas choquer
l’appréciation des clients.
Un menu dégustation peut alterner les saveurs, les températures,
les textures…
Une analyse des qualités organoleptiques -
aspect, texture, odeur et saveur - de cha-
que préparation est indispensable pour
mettre au point des fiches techniques.
Par ailleurs, les cuisiniers ont évolué en
adoptant de nouvelles techniques de cuis-
son, en recherchant de nouvelles saveurs,
en travaillant de nouveaux produits… , mais
le cuisinier moderne doit innover de façon
méthodique et tenir compte de contraintes
(voir paragraphe « Eléments déterminants
pour la composition d’une carte », page 2).
L’intérêt gastronomique trouve ainsi son
e x p ression dans une combinaison équili-
brée de tous les éléments pour proposer
des associations et une succession harmo-
nieuses des saveurs, des textures et des
odeurs des plats qui composent son menu.

Dégustation visuelle
L’environnement, l’ambiance, la décoration d’un restaurant participent à la satisfaction des
clients, la présentation des plats est également essentielle. Le cuisinier doit avoir des qua-
lités artistiques et un sens esthétique qui lui permettent, en respectant quelques bases, de
mettre en valeur son travail. Le choix des contenants (forme de l’assiette, transparence,
couleur…), la disposition des éléments de la recette, l’association des couleurs, l’équilibre
des volumes, sont des critères visuels qu’il doit intégrer pour séduire sa clientèle.

Salade de champignons et herbes du jardin Saumon mariné, boulgour en vinaigrette d’herbes Pisté d’épinards, mousseux au parmesan

Frivolités Frivolités Chocolat pistache, cigarette, glace à la mangue

5
 ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛ TS D’UN MENU

> Créer des fiches techniques

de fabrication
Dans un restaurant, le chef de cuisine est le responsable de la production. Cela implique
une organisation qui permette une régularité des prestations en maîtrisant les prix de
revient des matières d’œuvre. Pour pallier à ces contraintes, le chef élabore des fiches
techniques qui ont pour but de :
> Normaliser les fabrications
> Régulariser la qualité par le choix de matières d’œuvre référencées
> Faciliter le calcul du coût matière d’une préparation
> Simplifier les achats
> Permettre une meilleure organisation du travail

Une fiche technique est constituée

d’éléments fixes et d’éléments variables.

Code couleur en fonction du type de plat

(bleu pour le poisson, rouge pour la viande…) Nombre
de couverts

Intitulé de
la préparat i o n
culinaire

Méthode de
fabrication
dans des
termes
adaptés à la
qualification
Liste des ingrédients du personnel
répertoriés par
famille de produits
(viandes, volailles,
poissons…)

Coût unitaire
de chaque
denrée

Coût total
de chaque
denrée
Unité de mesure
(le Kg, litre,
pièce, botte…)

Ét apes de dressag e
de la préparat i o n
culinaire
Type de dressag e
(assiette, plat,
autre contenant)

Coût total HT de la
p r é p a r ation pour le
nombre de couverts
Photo de la préparat i o n
Quantité des produits
Coût HT de
la préparat i o n
par couvert

6
 ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛ TS D’UN MENU
> Etablir un coût matière
Pour établir le coût matière d’une prépara-
tion culinaire, le chef de cuisine élabore une
fiche technique en s’aidant soit des factures
de ses fournisseurs, soit d’un tarif, soit d’une
mercuriale. Une des contraintes de bonne
gestion réside dans l’actualisation du prix
unitaire des ingrédients qui composent la
recette. Afin de limiter ces variations, le chef
doit diversifier ses sources d’appro v i s i o n-
nement ou négocier avec un fournisseur un
tarif garanti pour un produit référencé et ce
pendant une période déterminée.
L’utilisation de logiciels de gestion permet
une mise à jour fréquente des fiches en en-
registrant les factures des denrées livrées
et payées. Les fiches techniques corre c t e-
ment évaluées sont des éléments qui per-
mettent une gestion analytique de la maî-
trise des coûts.
Une fois le prix de revient de la matière
d’œuvre fixé, la plupart des restaurateurs
La mercuriale La mercuriale se présente sous la forme d’un tableau officiel portant les prix courants des denrées
vendues sur les marchés. Il en existe une pour chaque famille de produits.
7
appliquent un coefficient multiplicateur qui
détermine le prix de vente. Il est fréquent
que ce coefficient intègre une éventuelle
augmentation des prix de revient pour évi-
ter de rectifier les prix indiqués sur les car-
tes et menus imprimés.
Le coût matière dépend donc de
plusieurs facteurs :
La gestion des approvisionnements : choix des
fournisseurs, définition du cahier des char-
ges des produits, fréquence des approvi-
sionnements, négociation des prix…
La gestion de la production : organisation des
équipes par parties (entrées, viandes, pois-
sons, amuse-bouches, pâtisserie…), res-
pect des fiches techniques…
La gestion des ressources humaines : formation
permanente, qualification des personnels,
maîtrise de l’HACCP, amélioration de l’er-
gonomie, sécurité, motivation…
 ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛ TS D’UN MENU

> Etablir un cahier des

charges pour un produit
Le cahier de charges est un outil de fonc-
tionnement entre le restaurateur et le four-
nisseur. Le premier le rédige selon ses pro-
p res besoins et le deuxième met tout en
œ u v re pour y répondre et le re s p e c t e r.
C o n n a î t re ses besoins d’appro v i s i o n n e-
ment avec précision permet au chef de
production ou d’entreprise de réaliser son
cahier des charges avec rigueur.
Le cahier des charges regroupe donc tou-
tes les exigences relatives à un pro d u i t
donné (ou une liste de produits) : variété,
qualité, certification, origine, calibre, pé-
riode de besoin, quantité, fréquence d’ap-
provisionnement.
Il est ensuite diffusé aux fournisseurs po-
tentiels qui disposent ainsi tous des mêmes
demandes du restaurateur pour proposer
une offre de prix.
Certains fournisseurs peuvent de leur côté
établir un cahier des charges pour leurs pro-
pres fournisseurs afin de répondre au mieux
à la demande du restaurateur qui les inter-
roge. Cette chaîne d’exigences permet une
traçabilité plus fiable de l’amont jusqu’à
l’aval. À l’issue de la consultation des four-
nisseurs, le restaurateur pourra sélectionner
le fournisseur qui répond le mieux à son ca-
hier des charges au tarif le plus intéressant
en comparant les offres reçues.
Cette démarche qualitative, appelée appel
d’offre, est aujourd’hui obligatoire pour les
e n t reprises publiques (marchés publics) et
se généralise dans la plupart des entre p r i-
ses privées. Elle oblige à définir une de-
mande précise, le cahier des charges, pour
obtenir un tarif adapté qui permette de maî-
triser les prix d’achats.

Processus général pour lancer un appel d’offre

JE SUIS UNE ENTREPRISE DE RESTAURATION
collective ou commerciale.
Je réalise mon cahier des charges par familles de produits dont j’ai besoin

5 5 5
PRIMEURS B.O.F. BOUCHERIE
Fruits et légumes Beurre, œufs, fromages Viandes de boucherie (agneau,
et tout autre produit laitier porc, bœuf, veau, etc…)

5
Mon choix est déteminé, je peux alors rédiger le contenu de mon cahier des charges.
Cahier des charges “Primeurs”
FICHE 001 PRIMEURS FICHE 002 PRIMEURS
Produit : Pomme Produit : Poire
Variété : Golden Variété : Passe Crassane
Calibre : 80/85 Calibre : 80/85
Qualité exigée : Labellisée et queue cirée Qualité exigée : Labellisée
Origine : France Origine : France
Quantité conso/mois : 20kg Quantité conso/mois : 60kg
Période : toute l’année Période : septembre à décembre
Livraison : 1 hebdomadaire Livraison : 1 hebdomadaire
FICHE 003 PRIMEURS
Produit : Orange 1/2 sanguine
Variété : Maltaise
Calibre : 67/76
Qualité exigée : extra
Origine : Tunisie
Quantité conso/mois : 50kg
Période : décembre à février
Livraison : 1 hebdomadaire

5
Diffusion de mon cahier des ch a rges aux fournisseurs potentiels qui me répondront fav o rablement ou pas.

5
Réception des offres des fournisseurs et sélection de l’offre qui répond le mieux à ma demande
et propose le prix le plus intéressant : rapport qualité / prix.

8
ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛ TS D’UN MENU
Fournisseur le « mieux disant »
ou fournisseur le « moins disant »
Le choix d’un fournisseur ne peut se réduire
uniquement à la comparaison des prix, l’en-
semble des critères énoncés dans le cahier
des charges doivent être pris en compte.
Cette démarche permet de sélectionner le
fournisseur le « mieux disant », c’est-à-dire
celui qui apporte les réponses les plus
adaptées au cahier des charges (qualité,
origine, fréquence de livraisons, horaires…)
au prix le plus intéressant comparé à ses
concurrents.
9
En restauration, certains critères, tels que le
respect d’un horaire de livraison précis ou
un produit labellisé, peuvent être décisifs
dans le choix d’un fournisseur même si le
prix proposé est plus élevé que celui d’un
concurrent, mais qui lui ne pourra assurer la
livraison dans le créneau horaire ou le pro-
duit labellisé souhaité par le restaurateur. Le
choix du fournisseur le « moins disant » est
basé soit uniquement sur le prix le plus bas
(les autres critères ne sont pas pris en
compte), soit au prix le plus bas à qualité de
produit et de services similaires.
 CHAPITRE 1 - E T A B L I R E T M A Î T R I S E R L E S C O Û T S D ’ U N M E N U

FICHE ÉLÈVE 1
Créer
un menu

1 • En utilisant la carte du restaurant « Les 4 saisons », vous devez proposer

4 menus fixes à thème comprenant une entrée, un plat principal et un dessert :
un menu régional (Sud Ouest), un menu équilibré, un menu « saison d’hiver » et un menu de chasse.

MENU RÉGIONAL MENU ÉQUILIBRÉ

Entrée Entrée
Plat Plat
Dessert Dessert

MENU D’HIVER MENU DE CHASSE

Entrée Entrée
Plat Plat
Dessert Dessert

2 • Retrouvez dans le menu du restaurant « Les 4 saisons »

3 préparations culinaires impliquant un respect de la législation en vigueur.
•

3 • Que dit la réglementation ?

4 • Rédigez un menu est un acte commercial qui induit la satisfaction

de la clientèle.
Citez 4 facteurs ou règles qui déterminent une bonne élaboration de celui-ci.

• •
• •
 FICHE ÉLÈVE 1

annexe1
Restaurant Les 4 saisons * MIN Rungis

Menu
Potages et soupes
Potage cultivateur
Soupe au pistou
Crème Dubarry
Bisque de homard bleu
Consommé Germiny
Turtle soup au Porto

*
Entrées
Foie gras de canard du Périgord
Tomate « cœur de bœuf » vinaigrette aux herbes
Carpaccio de coquilles St. Jacques des Côtes d’Armor
Terrine de lièvre au marc de Bourgogne
Quiche lorraine
Piperade à la Bayonnaise

*
Poissons et marée
Bar de ligne « pointe de Bretagne » en croûte de sel de Guérande
Blanquette de lotte à la crème d’Isigny
Darne de saumon grillée Béarnaise
Lamproie à la Bordelaise
Sole au plat
Chipirons farcis à l’encre

*
Les viandes
Entrecôte sautée Bercy et ses pommes miettes
Côtes d’agneau grillées haricots verts au beurre d’Echiré
Fricassée de poulet de Bresse au riz gras
Pot-au-feu avec son os à moelle
Gigot d’agneau du Quercy rôti à l’ail et son gratin Dauphinois
Civet de marcassin sauvage au Madiran

*
Les fromages AOC
Ossau Iraty du Pays Basque
Reblochon
Sainte-Maure de Touraine
Epoisses
Brie de Meaux

*
Les desserts
Pêches de vigne rôties au Sauternes
Gâteau aux noix de Grenoble
Pain perdu aux poires passe-crassane
Gâteau basque aux cerises noires d’Itxassou
Tarte aux myrtilles
Crème brûlée aux pruneaux
 CHAPITRE 1 - E T A B L I R E T M A Î T R I S E R L E S C O Û T S D ’ U N M E N U

FICHE ÉLÈVE 2
Respecter l’équilibre
des menus

Problème
Vous êtes employé dans le restaurant gastronomique « Les 4 saisons ».
Un client souhaite manger équilibré ; il a choisi un menu et vous demande conseil.

1 • Analysez le menu du client en vous aidant du tableau des groupes d’aliments.

Groupes d’aliments Viande Lait et Corps Gras Céréales et Fruits et Fruits et

Œuf Produits Féculents Légumes légumes
Menu Poisson Laitiers Crus Cuits

Tomate « cœur de bœuf »

vinaigrette aux herbes

Côtes d’agneau grillées

Haricots verts au beurre d’Echiré

Pêches de vignes rôties au

Sauternes

2 • Le menu choisi par le client est-il équilibré ?

Cochez la bonne case, puis justifiez votre réponse. oui non

3 • Rectifiez le choix du client en lui proposant un plat similaire à

son 1er choix dans la carte « Les 4 saisons ». Précisez et justifiez votre choix.

4 • Proposez 3 éléments du monde moderne qui ont participé à l’évolution

de la cuisine actuelle.

•
•
•

5 • Un cuisinier doit, pour mettre au point une recette, analyser

méthodiquement les qualités organoleptiques de celle-ci. Quelles sont-elles ?

6 • Quelles sont les quatre principales saveurs de base ?

• •
• •

7 • La présentation d’une préparation culinaire, quel que soit le type

de restauration, a un rôle primordial. Donnez 4 critères visuels.

• •
• •
 CHAPITRE 1 - E T A B L I R E T M A Î T R I S E R L E S C O Û T S D ’ U N M E N U

FICHE ÉLÈVE 3
Créer et compléter
une fiche technique

Problématique
Dans la carte du restaurant « Les 4 saisons » figure la dénomination commerciale :
« Darne de saumon grillée sauce Béarnaise ». Vous êtes nouveau au poste « poisson » et le chef vous demande de
préparer cette recette pour le service.

1 • Quels sont les éléments dont vous avez besoin pour exécuter
correctement votre travail ?
Proposez 3 éléments fixes indispensables et 3 éléments variables qui vous paraissent facultatifs.

ELÉMENTS FIXES ELÉMENTS VARIABLES

2 • Complétez la fiche technique ci-jointe en utilisant les informations

fournies ci-dessous.
• Placez les ingrédients dans leur famille de produit.
• Indiquez les quantités correspondant aux produits.
• Inscrivez l’unité de mesure.
• Complétez les phases techniques avec les termes culinaires donnés.

Liste des ingrédients et quantités

Vinaigre d’alcool : 0,010
Echalote : 0,050
Darnes de saumon de 0,250 : 10
Poivre mignonnette : PM (Pour Mémoire)
On ajoute généralement un pourcentage
de 2 à 3% au coût matière d’œuvre
d’une recette pour intégrer le prix des
assaisonnements.
Estragon : 1/2 Œufs : 5
Beurre : 0,300 Sel fin : PM
Persil : 1/10 Cerfeuil : 1/4
Huile : 0,10 Citron : 5

Termes culinaires
Historié, monter, réduction,
décanté, dresser, griller, clarifier.
 FICHE ÉLÈVE 3

annexe1
Fiche technique

Darne de saumon grillée sauce Béarnaise 10 cts

Denrées Q U PUHT PTHT Phases techniques

Poissonnerie
1/ Préparer la -------------------------.

2/ ----------------------------- le beurre.

Fruits et légumes 3/ --------------------------------- les

jaunes avec la réduction.

4/ Incorporer le beurre

----------------------------.

5/ ---------------------------- les darnes.

B.O.F.
6/ ---------------------------- les darnes.

7/ Décorer avec le citron

---------------------- et le persil en
branches.

Épicerie
8/ Envoyer.

Coût Total HT de la préparation : Coût Unitaire HT :

Q = quantité
U = unité de mesure (kilo, litre, pièce, botte, boîte…)
PUHT = Prix Unitaire Hors Taxe
PTHT : Prix Total Hors Taxe
 CHAPITRE 1 - E T A B L I R E T M A Î T R I S E R L E S C O Û T S D ’ U N M E N U

FICHE ÉLÈVE 4
Etablir un coût
matière

Problématique
Vous êtes chef de cuisine du restaurant « Les 4 saisons » et après avoir rédigé la recette finalisée,
vous devez en déterminer le coût matières d’œuvre afin d’établir le prix de revient de la préparation.

1 • Quels documents de gestion permettent de connaître le prix des denrées ?

2 • Reprenez la fiche technique “Darne de saumon “ et complétez-la en utilisant

les informations et les documents fournis :
• 4 factures fournisseurs
• 1 mercuriale à compléter

> Ajoutez le prix unitaire en face de chaque produit listé dans la fiche.
> Calculez le coût de revient d’une portion.

3 • Citez 2 facteurs dont dépend le coût matière.

•
•
 FICHE ÉLÈVE 4

annexe1

Utilisez les factures pour compléter la mercuriale ci-dessous.

MERCURIALE « LES 4 SAISONS »

Les prix sont en « Euro/kg » (sauf indications contraires)

Boucherie B.O.F.
Fournisseurs : PUHT Fournisseurs : PUHT
Fleury La crémerie normande
Dubois Au bon beurre
Gigot agneau de lait F 15,50 Beurre cuisine motte 5 kg CN
Selle d’agneau désossée F 11,90 Beurre pasteurisé 0,250 kg CN
Filet de porc label rouge D 12,58 Beurre pâtissier plaque 1 kg BB 6,47
Os de veau D 0,70 Crème UHT 1L 2,45
Paleron D 7,51 Œufs cat. 53/63 (canadienne 360 5,20
pièces)
Fruits et légumes Epicerie
Fournisseurs : PUHT Fournisseurs : PUHT
Hulot Dumesnil
Lepage Moineau
Ail cat. 1 H Farine T45 1kg M 0,80
Aneth L
Artichaut fond H Huile d’arachide 5L 1,50
Échalote cuisse poulet L Poivre blanc en grains 600g 7,20
Estragon L pièce par 5 bottes Sel fin de Bayonne kg 0,30
Cerfeuil L pièce par 5 bottes Vinaigre d’alcool blanc L 0,58
Persil plat L botte Vinaigre balsamique L 6,74
Panais H
Rutabaga cat. 1 H
Salsifis H
Ananas bateau cal. 8 pièce 1,40
Poissonnerie Glaces et desserts
Fournisseurs : PUHT Fournisseurs : PUHT
Pêcherie du S.O. Inuitgel
L’océan Artic
Saumon de Norvège PSO 5,00 Croquant noisette 90gr (colis de16) 26,91
Intuigel
Noix de St Jacques Océan 35,00 Gâteau ébène (colis de 24) Artic 18,26
Sole 400/600gr Atl.N-E PSO Del truffe 90gr (colis de 16) Inuitgel 26,52
 FICHE ÉLÈVE 4

annexe2

PECHERIE DU S.O .
Allé de Saint Malo / Marée 165 – 94150 RUNGIS Cedex
Fax : 01.44.44.44.44. Mail : bertrandm@pso.fr
N° SIRET : 356 236 541 00021
Contact : Bertrand Manceau

FACTURE N° F.2007/052-196

Références
Li vrai s o n du : 0 5 /0 3 /07
Bon de commande n° : cde tél. du 4 mars 2007
Bon de livraison n° BL. 2 0 0 7 / 0 5 2 - 1 9 6

Adre sse du c lien t

Restaurant « Les 4 Saisons »
1 place du marché
92100 Boulogne Billancourt

Tél : 01.56.56.95.69
N° SIRET : 389 562 451 00019

Prix Prix total en

Référence D és i g n a ti o n du Unité Quantité u n i tai re euros
p ro du i t Hors taxe Hors taxe
P958 Saumon entier de Kg 5,3 5,00 26,50
Norvège

P856 Sole Atlantique N.E Kg 3,4 32,00 108,80

400/600 gr
1 3 5 ,3 0 HT

Règlement :
- par chèque à réception de facture.
 FICHE ÉLÈVE 4

annexe3

HULOT F&L
Rue d’Agen – 94637 RUNGIS Ced ex
F a x : 0 1 5 2 5 3 5 4 5 5 . Ma il : h ulo tf&l@ h ulo t. fr
N° SIRET : 354 125 457 00025

Restaurant « Les 4 Saisons »

1 place du marché
92100 Boulogne Billancourt
Tél : 01.56.56.95.69
N° SIRET : 389 562 451 00019

FACTURE N° F0703235
Vos références
Bon de commande n° F2007/03/06

Livraison du 05/03/07 Bon de livraison n° BL2007/03/06

Prix unitaire Prix total en euros

Désignation du produit Unité Quantité Hors taxe Hors taxe
Ail cat. 1 Kg 0,5 2,50 1,25

Rutabaga cat.1 Kg 2,3 1,90 4,37

Panais Kg 3,2 3,41 10,91

Salsifis Kg 1,5 3,60 5,40

Citron pièce 30 0,044 1,32

TOTAL HT 23,25
TVA 5,5 % 1,28
TOTAL TTC 24,53

Règlement : chèque à 30 jours.

 FICHE ÉLÈVE 4

annexe4

L E PA GE - Gr o ss iste Fru its et Légumes

Ru e d e M on t p e l li e r – 9 4 5 2 3 R U N G I S C e d e x
Fax : 01/ 76/ 82/ 56/ 47
N° SIRET : 389 562 014 00012
E m a i l : lfl comm and e s @ lfl .fr

Restaurant « Les 4 Saisons »

1 place du marché
92100 Boulogne Billancourt
Tél : 01.56.56.95.69
N° SIRET : 389 562 451 00019

Facture N° F03056/2007 / 6/03/2007

Bon de commande : commande téléphonique du 4 mars 07

Livraison du 05/03/07 (BL : 2007/03056/15)

Désignation Unité Quantité PU HT PT HT

- ANETH…………… la botte 5 0,70 3,50

- ÉCHALOTE……… kg 2 1,50 3,00

- ESTRAGON……… par 5 bottes 2 2,40 4,80

- CERFEUIL………. par 5 bottes 1 2,22 2,22

- PERSIL PLAT…... la botte 5 1,20 6,00

TOTAL HT 19,52
TVA 5,50 % 1,07
TOTAL TTC 20,59

Règlement : chèque à réception de facture.

 FICHE ÉLÈVE 4

annexe5
LA CREMERIE NORMANDE
Avenue de Flandre
94625 RUNGIS Cedex
N° SIRET : 357 159 456 00025

Contact : Elise Dupont

Fax : 01 46 57 68 89
Restaurant « Les 4 Saisons »
1 place du marché
92100 Boulogne Billancourt
Tél : 01.56.56.95.69
N° SIRET : 389 562 451 00019
Références
Livraison : 05/03/07
Bon de commande n°
Bon de livraison n° BL. 2007/052-196

FACTURE N°195-03-07

Réf / Désignation
Unité Quantité PU/ HT TOTAL HT
B03 – Beurre cuisine Kg 10 3,90 39,00
Motte 5 kg
B-08 – Beurre pasteurisé kg 6 4,00 24,00
Plaquette 250g
63,00
TOTAL HT
3,46
TVA 5,50 %

TOTAL TTC 66,46

Règlement :
- par chèque à réception de facture.
 CHAPITRE 1 - E T A B L I R E T M A Î T R I S E R L E S C O Û T S D ’ U N M E N U

FICHE ÉLÈVE 5
Le cahier des charges
en restauration

1 • Donnez une définition du cahier des charges.

2 • Quelle est l’utilité du cahier des charges en restauration ?

3 • Réalisez l’étude de cas suivante :

Vous proposez à votre carte de desserts automne/hiver un très goûteux « Pain perdu aux poires ».
Pour établir votre cahier de charge primeur, vous devez d’abord sélectionner la variété de poire qui conviendra à la
réalisation de ce plat.

a- En tenant compte des qualités organoleptiques du produit et des informations ci-dessous, quelle variété de poire allez-vous choisir ?
Aspect : régulier, calibre 65/70, maintien à la cuisson Texture : très juteuse et fondante
Saveur : acidulée Odeur : parfumée

Variété Origine France et Europe Aspect Texture Saveur Production

Williams Sud Est Moyenne Juteuse, fondante Sucrée, légèrement Juillet à septembre
Bon maintien acidulée
à la cuisson

Beurré Hardy Sud Ouest, Ile de France, Moyenne à grosse Juteuse Sucrée, très parfumée Septembre à décembre
Val de Loire

Conférence Sud Ouest, Ile de France Très allongée Juteuse Parfumée, Octobre à avril
Nord, Val de Loire Bon maintien légèrement acidulée
Belgique, Pays-Bas à la cuisson

Doyenné du Comice Sud Ouest, Ile de France Grosse, Très juteuse Sucrée, Octobre à février
Val de Loire forme irrégulière fondante légèrement acidulée

Passe crassane France, Italie Grosse, régulière Très juteuse Acidulée et parfumée Novembre à avril
Fondante Bon maintien
à la cuisson

Angélys Val de Loire Trapue Très bon maintien Parfumée Novembre à avril
à la cuisson

b- Complétez la fiche produit pour la poire que vous avez retenue.

FICHE 002 PRIMEURS
Produit : ............................................................
Variété : .............................................................
Calibre : .............................................................
Qualité exigée : EXTRA
Origine : .............................................................
Quantité conso/mois : 30 kg
Période : automne/hiver 2007
Livraison : hebdomadaire

4 • Les étiquettes fruits et légumes Couleur Catégorie

ont un code couleur. EXTRA
Associez la bonne couleur I
et la catégorie : jaune, rouge, vert. II