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Technique n° 1 :
– faire une fontaine, En cuisine :
– ramollir le beurre, tartelettes, barquettes, quiches,
– mélanger tous les ingrédients, flamiches, tartes à l’oignon, tourtes,
Farine + beurre + sel + œuf – fraiser la pâte, croustades, timbales, petits pâtés,
+ sucre – laisser reposer au frais. pâtés en croûte, pies salées.
Pâte brisée, sablée,
à foncer
Poids de farine ÷ 2 Technique n° 2 : En pâtisserie :
= poids du beurre – sabler farine + beurre + sucre, tartelettes, barquettes, tartes aux
– ajouter tous les autres fruits, tartes alsaciennes, fonds de flan
ingrédients (ne pas trop la parisien, fonds de saint-honoré, pies
travailler), sucrées.
– laisser reposer au frais.
En cuisine :
allumettes, bouchées, cassolettes
Farine + eau + sel + beurre feuilletées, dartois, feuilletés, fleurons,
– Réunir farine + eau + sel,
friands, petits pâtés, paillettes,
– amener la matière grasse à la
Farine + eau + sel talmouses.
consistance de la détrempe,
Pâte feuilletée = détrempe
– emprisonner la matière
En pâtisserie :
grasse dans la détrempe,
Détrempe ÷ 2 allumettes glacées, cornets à la crème,
– faire le tourage 3 x 2 tours.
= poids du beurre chaussons aux pommes, jalousies,
pithiviers, palmiers, tartes feuilletées,
sacristains.
En cuisine :
– Chauffer eau + sel + beurre,
gnocchi, beignets au fromage,
– ajouter à ébullition la farine
Pour 70 choux ou éclairs gougères, pommes dauphine.
tamisée en une seule fois,
Pâte à choux 1 l d’eau + sel + 400 g de beurre
– dessécher sur le feu,
+ 600 g de farine + 16 œufs En pâtisserie :
– ajouter, hors du feu, les
salambos, croquembouches, glands,
œufs un à un.
éclairs, choux, saint-honoré.
En cuisine :
– Faire une fontaine avec la crêpes aux fruits de mer, crêpes au
farine dans une bassine, jambon.
– ajouter les œufs et le sel,
Pour 60 crêpes
– mélanger les ingrédients et En pâtisserie :
Pâte à crêpes 500 g de farine + 6 œufs + sel
une partie du lait, crêpes fourrées, crêpes au sucre.
+ 1 l de lait + 100 g de beurre
– incorporer petit à petit le
reste du lait pour obtenir Les blinis : farine de blé noir
une pâte bien lisse. + crème, blancs d’œufs en neige
+ levure de bière
Technologie culinaire 2 /3
En cuisine :
– Faire une fontaine avec la farine
beignets de chou-fleur, de salsifis, de
Pour 40 beignets tamisée,
cervelle, goujonnettes…
1 l de bière, 1 kg de farine, – ajouter les œufs, le sel, la moitié de
Pâte à frire
8 œufs, 10 cl d’huile, sel, la bière,
En pâtisserie :
12 blancs d’œufs – insérer l’huile et le reste de la bière,
beignets de pomme, beignets de fleur
– incorporer les blancs montés.
d’acacia, autres beignets de fruit.
1 kg de farine, 1 kg de sucre, 20 g de levure chimique, Attention, les quantités données sont bonnes pour
16 à 20 œufs et 600 g à 1 kg de beurre. la recette de base car, en cuisine, l’unité de base
d’une pâte est le kg de farine. Toutefois, cela ne veut
pas dire qu’il faut en confectionner autant.
Technique