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EXPORTACIÓN DE CACAO

ORGÁNICO DE APARTADO
ANTIOQUIA A LUCERNA SUIZA
Logística en Transporte

Entrega Final

Fabian Ricardo Rojas Carreño - Lina María Carrillo Romero


UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA| SEDE BOGOTÁ
1 Contenido
2 EXPORTACIÓN DE CACAO ORGÁNICO DE APARTADO ANTIOQUIA A LUCERNA SUIZA .............. 3
3 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 3
4 OBJETIVOS ................................................................................................................................... 4
4.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................. 4
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................................... 4
5 INSUMOS (PROVEEDORES).......................................................................................................... 5
6 PRODUCCIÓN ORGÁNICA DE CACAO .......................................................................................... 5
6.1 Implementación del Vivero ................................................................................................. 6
6.2 Sitio de siembra y establecimiento ..................................................................................... 6
6.3 Mantenimiento del cultivo .................................................................................................. 7
6.4 Fertilización de la plantación............................................................................................... 7
6.5 Poda del cacao orgánico...................................................................................................... 7
6.6 Combate de plagas del cultivo ............................................................................................ 8
6.7 Enfermedades del Cacao Orgánico ..................................................................................... 8
6.8 CERTIFICACIONES PARA PODER IMPORTAR CACAO ........................................................... 9
6.9 PROCESAMIENTO PRIMARIO ............................................................................................ 10
6.9.1 Manejo Post-Cosecha, Fermentado y Secado ........................................................... 10
6.10 PROCESAMIENTO SECUNDARIO ........................................................................................ 13
6.10.1 Eliminación de impurezas.......................................................................................... 13
6.10.2 Empaquetado de los granos ...................................................................................... 13
7 ALMACENAMIENTO DEL CACAO ORGANICO ............................................................................ 14
8 DISTRIBUCIÓN LOCAL (FLUJOS FÍSICOS- TRANSPORTE) ............................................................ 14
9 PRODUCTO A EXPORTAR ........................................................................................................... 16
9.1 Ficha del producto............................................................................................................. 17
9.2 Envase del Producto .......................................................................................................... 18
9.2.1 Rotulo ........................................................................................................................ 18
9.3 Embalaje ............................................................................................................................ 19
10 POTENCIAL DE EXPORTACIÓN ............................................................................................... 19
11 BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 26
TABLA DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1 Vivero de cacao orgánico ............................................................................................... 6


Ilustración 2 Cacaotal ubicación.......................................................................................................... 7
Ilustración 3 Poda del cacaotal. .......................................................................................................... 8
Ilustración 4 Moniliasis del cacao ....................................................................................................... 9
Ilustración 5 Empresas certificadoras ................................................................................................. 9
Ilustración 6 Mazorca de cacao de buena calidad ............................................................................ 11
Ilustración 7 Fermentación del cacao ............................................................................................... 12
Ilustración 8 Cajones de madera en escalera para fermentación..................................................... 12
Ilustración 9 Secado del Cacao .......................................................................................................... 13
Ilustración 10 Empaquetado de los granos de cacao ........................................................................ 14
Ilustración 11 Distancia Rutas ........................................................................................................... 15
Ilustración 12 Precios por tonelada .................................................................................................. 16
Ilustración 13 Principales proveedores y presentación del cacao para suiza ................................... 17
Ilustración 14 Saco de yute ............................................................................................................... 18
Ilustración 15 Pallet normalizado ...................................................................................................... 19
Ilustración 16 Referencia organización vertical intercalada. ............................................................ 19
Ilustración 17 Principales compradores mundiales .......................................................................... 20
Ilustración 18 Principales compradores mundiales .......................................................................... 21
Ilustración 19 Principales exportadores ............................................................................................ 22
Ilustración 20 ESTIMACION VOLUMEN DE CACAO ........................................................................... 23
Ilustración 21 Empresas Exportadoras .............................................................................................. 23
Ilustración 22 Potencial de Exportación............................................................................................ 25
Ilustración 23 Exportaciones por departamento .............................................................................. 25
2 EXPORTACIÓN DE CACAO ORGÁNICO DE APARTADO ANTIOQUIA
A LUCERNA SUIZA

3 INTRODUCCIÓN
El cacao es una planta originaria de América del Sur, del área que comprende la Amazonía (Perú,
Ecuador, Colombia, Venezuela). Su nombre científico es Theo - broma que significa “bebida de los
Dioses”, fue llevado hacia Europa por los españoles, para luego convertirse en uno de los productos
más populares del mundo: el chocolate. Actualmente Costa de Mafil y Ghana, son los países que
lideran la producción de cacao convencional, mientras que Perú, es uno de los países que lidera la
producción de cacao orgánico en el mundo1.

En el último tiempo cada vez más la nutrición a estado tomando fuerza, junto con la idea del “comer
sano” por lo que, en los países europeos, donde se encuentran los principales mercados de
chocolates en el mundo, se ha ido optando por una preferencia a los cultivos orgánicos. Término
que ha ido tomando fuerza, no sólo en el caso del cacao, si no en varios cultivos de frutas, granos y
verduras. Según estudios está probado que los alimentos orgánicos son más nutritivos, y esto se
logra debido a que la producción de estos se hace bajo procesos que se asemejan lo más posible a
los sistemas naturales, es decir, permiten que los cultivos se produzcan bajo el ritmo de la naturaleza
alejándose de las prácticas comunes de la industrialización. Dentro de las características básicas de
un alimento orgánico se encuentran:

 Prescinden de insecticidas: Emplean otras técnicas como sustitución a estos, como insectos
que ataquen a los insectos malignos.
 No usan herbicidas: Ya que estos dañan las flores silvestres y pueden afectar especies a más
de 20m del sitio asperjado.
 No emplean fertilizantes artificiales
 Recolectas a mano: Se busca que el proceso sea muy artesanal, en el que la injerencia del
hombre sea mínima.

Colombia en las últimas décadas se ha venido posicionando cada vez mejor como país con potencial
de exportación de cacao orgánico en el mundo, ya que, gracias a las condiciones de muchas regiones
del mismo, se produce un cacao de alta calidad. A su vez el precio del cacao orgánico en el mundo
es aproximadamente del 20% por sobre el precio del cacao convencional, por lo que es un mercado
atractivo para los productores de esta semilla. Con este auge se ha consolidado la federación
orgánicos de Colombia, que es una entidad privada sin ánimo de lucro que reúne empresarios y
productores del sector para articular una nueva industria alrededor de la producción orgánica,
ayudando en la interconexión de los actores involucrados en los procesos de la cadena productiva.

El principal mercado para los productos orgánicos es de exportación, donde en los países europeos
el consumidor tiene preferencia por este tipo de productos pese a que impliquen un mayor costo,
caso contrario a lo que sucede a nivel local no ha sido muy amplia y apenas se está en un proceso
de querer adquirir productos naturales, los cuales únicamente se pueden encontrar en ciudades
principales del país y en ciertas cadenas de mercado como Carulla. Sin embargo, la tendencia

1
http://www.itto.int/files/user/pdf/publications/PD%20237%2003/pd237-03-2%20rev2(F)%20s.pdf
general del mundo es cada vez más hacia una producción sostenible, dejando de lado un poco los
procesos de industrialización en la producción de alimentos. Es por esto que el mercado de
exportación ha generado una mayor competitividad entre las empresas colombianas, y uno de los
principales retos que afrontan las empresas locales es conseguir las certificaciones que se exigen
para validar la calidad de los productos, por ejemplo, los productos orgánicos deben tener el aval
de la ONCA (organismo nacional de acreditación), entre otras certificaciones que buscan estar a la
par con las legislaciones europeas, y así ampliar las oportunidades de exportación. Actualmente
Colombia cuenta con la resolución 187, que detalla los lineamientos de producción orgánica, sin
embargo, aún se encuentra algo rezagado frente a las normativas europeas2.

El presente trabajo busca mostrar la cadena de suministro interna (antes de exportación) del Cacao
orgánico producido en la región de Apartadó, en el departamento de Antioquia, incluyendo
elementos como la descripción de los procesos en cada etapa de la cadena, la identificación y
descripción del valor agregado, la identificación de los flujos internos (transporte), la definición del
volumen/cantidad de producto a exportar, y a partir de ello la definición del envase y empaque
requeridos y finalmente la evaluación del potencial de exportación del producto en la ciudad de
destino, que es para este caso, Lucerna, Suiza.

4 OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL

Identificar, definir y explicar los procesos generados en cada etapa de la cadena de suministro
interna del cacao orgánico, además de los flujos, empaques y etapas de valor que tiene el producto,
su proceso de distribución física y la cadena de transporte definiendo como punto de partida el
municipio de Apartadó en el departamento de Antioquia y como destino la ciudad de Lucerna en
Suiza.

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar la cadena de suministro interna para productos colombianos que tienen potencial de
exportación.
 Realizar la planeación de Distribución Física Internacional entre un origen y un destino para los
productos seleccionados.
 Establecer las Cadenas de Transporte alternativas para estos productos, definiendo a partir del
análisis de las características del producto y del mercado meta, su manejo como carga, teniendo
en cuenta los parámetros y estándares para diseño de envase, empaque, embalaje, definición
de modos y medios de transporte, identificación de rutas comerciales, entre otros.

2
http://www.marcotradenews.com/noticias/organicos-colombianos-con-potencial-en-los-mercados-de-
estados-unidos-suiza-y-alemania-33081
5 INSUMOS (PROVEEDORES)

Antioquia es el tercer departamento productor de cacao en el país y con el paso de los años se ha
venido impulsando y fortaleciendo este renglón productivo con el apoyo de la gobernación y la
secretaría de agricultura. Debido a su ubicación geográfica, condiciones de clima y tipo de suelo es
una de las regiones con mayor potencial para estos cultivos, además de que cuenta con un
desarrollo logístico que se ha desarrollado en esta parte del país como consecuencia de la
producción bananera. La producción de cacao orgánico constituye un plus en la calidad del
producto, por lo cual el comprador está dispuesto a pagar precios más elevados, en estos casos los
granos de cacao se producen y procesan bajo estrictas normas de calidad. El municipio de Apartadó
hace parte de los municipios priorizados para el cultivo de cacao en el Urabá antioqueño por el
ministerio de agricultura y desarrollo rural, por lo que por medio de FEDECACAO y FEDEORGÁNICOS
se ha organizado la cadena de suministro, buscando incrementar las ganancias para los pequeños
productores.

Cabe resaltar que las fincas productoras de este tipo de cacao, deben contar con unas certificaciones
para los productos que incluye garantizar la calidad, eficacia, seguridad y el uso de los insumos
agrícolas permitidos. Éstos deben cumplir con las reglamentaciones vigentes del instituto
colombiano agropecuario ICA (Resoluciones ICA 150/03 y 375/04) para materiales orgánicos usados
como fertilizantes y acondicionadores de suelos.

Los agentes biológicos permitidos para el control de plagas y enfermedades, deben ser
microorganismos autorizados por el ICA, así como los productos utilizados para la biofertilización y
acondicionadores de los suelos. Estos se presentan en tablas, en dónde se listan las sustancias y la
dosis permitida, sujetas a aprobaciones y pronunciamientos del ministerio de la protección social.
Éstas en ningún caso deben ser organismos genéticamente modificados (OGM) o derivados de
OGM.

6 PRODUCCIÓN ORGÁNICA DE CACAO

El cacao es una baya denominada mazorca o maraca, con forma de calabacín alargado que al
madurar se vuelve amarilla. Cada baya contiene de 30 a 50 semillas. Los granos de cacao
fermentados, secados y tostados se usan para hacer chocolate. 3

La producción orgánica es un sistema que utiliza al máximo los recursos de los cultivos para proteger
el medio ambiente y la salud humana, minimizando el uso de recursos no renovables y buscando
una agricultura sustentable. Un cultivo orgánico no permite la utilización de fertilizantes
agroindustriales o plaguicidas.

Para producir un cacao orgánico se necesita seguir el siguiente mecanismo de cultivo:

3
Enciclopedia de salud, dietética y psicología, 2012
6.1 Implementación del Vivero
El vivero de cacao orgánico es el lugar donde se siembra las semillas y crecen las plantas hasta el
momento de ser trasplantadas al campo.

Los viveros son estructuras simples en las cuales se pretende garantiza plantas con buenas
cualidades para asegurar un buen grano de cacao. En el vivero se hace un control de la luz dejando
pasar no menos del 50% de la luz ambiental. El cacao necesita sombra adecuada en sus primeros
estados de desarrollo y el vivero permite controlarlo más fácilmente.

Ilustración 1 Vivero de cacao orgánico


TOMADO DE:
http://3.bp.blogspot.com/o9Fv_bw4lCU/UwS4IOEpHoI/AAAAAAAAANo/EvndYz2xl6c/s1600/SAM_1672.JPG

6.2 Sitio de siembra y establecimiento


La selección de la zona adecuada para la siembra del cacao depende de la temperatura del aire,
lluvia, viento, y condiciones de luz. Se le debe garantizar a las plantas de cacao una temperatura
correcta ya que en temperaturas muy calientes las raíces se queman y en temperaturas muy bajas
se detiene el crecimiento del tallo, y el cacao no se desarrolla de manera apropiada.

Para que una planta de cacao se desarrolle de la manera adecuada necesita lluvias bien distribuidas
durante el año con vientos suaves y persistentes. También en el momento de decidir el sitio de
siembre se debe garantizar al menos una disminución del 50% de la luz ambiental.

Si se logra dar a la planta de cacao el ambiente correcto, se garantizan bondades como el aumento
de la materia orgánica del suelo y una regulación natural de la humedad del suelo garantizando
frutos de calidad.
Ilustración 2 Cacaotal ubicación
TOMADO DE: https://www.google.com.co/search?tbm=isch&q=siembra+de+cacao+fino+de+aroma&sa

6.3 Mantenimiento del cultivo


En el mantenimiento del cultivo se garantiza la repoblación del cultivo que no debe exceder el 5%
de los arboles sembrados, el control de la maleza y el mantenimiento de drenajes superficiales.

6.4 Fertilización de la plantación


La clase y cantidad de biofertilizante a usarse en el cacaotal dependerá de la edad del cultivo, de la
fertilidad del suelo y de la cantidad de cosecha producida. Los abonos orgánicos pueden ser solidos
o bio-fermentados. Algunos ejemplos del biofertilizante líquido son el foliar sencillo tipo Waslala y
el Biofertilizante foliar completo, hechos a base de estiércol de vaca. Y como ejemplo de fertilizantes
solidos esta la Abonera tipo Waslala para cacao, hecha a base de ceniza, cascara de huevo, estiércol
de vaca y jugo fermentado de cacao.

6.5 Poda del cacao orgánico


La poda del cacao sirve para eliminar las partes poco productivas del árbol y estimular el desarrollo
de nuevos tallos y poder equilibrar los puntos productivos. Se identifican 4 tipos de podas:

 Poda de formación: Se realiza desde el vivero en plantas de un mes a dos de edad. Y


consiste en dejar un solo tallo.
 Poda de mantenimiento: Después de dos o tres años de edad los árboles son sometidos a
podas ligeras con el fin de mantener en buena forma el árbol.
 Poda sanitaria: Consiste en la eliminación de toda rama u hoja enferma del árbol con
ayuda de tijeras o cuchilla.
 Poda de rehabilitación: Es la regeneración de aboles abandonados a través de podas
adecuada con el fin de volverlo en un cultivo productivo.
Ilustración 3 Poda del cacaotal.
TOMADO DE: www.fao.org/=cacao+organico&sa

6.6 Combate de plagas del cultivo


El cultivo de cacao es muy susceptible a plagas algunas de estas plagas son los insectos chupadores,
el comején o termita, los zompopos, los barrenadores de tallo y ramas, y las ardillas.

La manera de combatir estas plagas es a través de limpiezas y mantenimiento del cacaotal,


eliminando los restos de plantas afectadas y malas hierbas, y con la utilización de insecticidas
naturales.

Algunos insecticidas y funguicidas utilizados en el control de plagas de los cultivos de cacao son:

 Ajo.
 Chile Picante.
 La Bomba (Te de chile picante+ ajo+ cebolla).
 Té de papaya + madero negro + estiércol de vaca + chichicaste.
 Té de San Diego (Flor de muerto + Madero negro).

6.7 Enfermedades del Cacao Orgánico


Las enfermedades en la planta de cacao pueden destruir hasta el 95% de los frutos de una
plantación. Con el fin de reducir la posibilidad de que la plantación enferme se debe hacer cortes
sanitarios de las plantas afectadas, hacer un control de la disponibilidad de nutrientes del suelo o
utilizar semillas hibridas con resistencia genética. Este último es la manera más económica de
hacerlo. Algunas enfermedades del cacao son:

 Moniliasis
 Pudrición acuosa
 Cáncer del tronco y ramas
 La mazorca negra
 Mal de machete (causado por el hongo Ceratocystis fi mbriata)
 Antracnosis del Cacao
Ilustración 4 Moniliasis del cacao
TOMADO DE: https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/1556

6.8 CERTIFICACIONES PARA PODER IMPORTAR CACAO

La certificación es una garantía por escrito dada por una agencia certificadora independiente que
asegura que el proceso de producción o que el producto cumple con ciertos requisitos establecidos
por diferentes organizaciones o países.

Para la región centroamericana hemos considerado cuatro agencias de certificación, tomando en


cuenta sus objetivos: Comercio Justo (Fairtrade), Certificación Orgánica (IFOAM), Rainforest Alliance
y UTZ Certified. El sector del cacao sostenible y certificado es muy dinámico y se encuentra en plena
evolución.

Ilustración 5 Empresas certificadoras


TOMADO DE: http://cacaomovil.com/guia/9/contenido/la-certificacion/

La certificación de la Alianza para Bosques busca promover el uso de buenas prácticas de manejo
de fincas que permitan conservar los recursos naturales, mejorar las condiciones de vida de los
trabajadores y las relaciones comunitarias, así ́ como la protección del medio ambiente.

Los requisitos para obtener esta certificación incluyen algunos de carácter ambiental, tales como:
conservación de bosques, fuentes de agua y vida silvestre; manejo del suelo y del agua;
almacenamiento, transporte y aplicación de agroquímicos; manejo integrado de plagas; manejo de
desechos y un plan de manejo de la finca que tome en cuenta los requisitos ambientales y sociales.

Para la certificación orgánica se debe tener en cuenta:

El tiempo que la finca debe utilizar métodos de producción orgánicos antes de que pueda
certificarse, que es generalmente de 2 a 3 años. Entre los requisitos están la selección apropiada de
semillas y materiales vegetales, selección de las plantas, el mantenimiento de la fertilidad del suelo
empleando el reciclaje de nutrientes: conservación de suelo, la conservación del agua y el control
de plagas, enfermedades y malezas sin productos químicos.

Además, se han establecido criterios sobre el uso de fertilizantes orgánicos e insumos para el
manejo de plagas y enfermedades. Con respecto a la producción de animales, normalmente hay
requisitos sobre la sanidad de los animales, su alimentación, reproducción, condiciones de vida,
transporte y procedimientos para sacrificarlos.

Para la certificación UTZ Kapeh se debe tener en cuenta que la normas o el Código de Conducta UTZ
incluye 174 puntos de control dividido en siete capítulos, los que están agrupados en tres partes. La
primera está dedicada a "Practicas de Producción", en segundo lugar, las responsabilidades "de
grupo " y el tercero para el "Sistema de Control Interno, SIC."

Los puntos de control son los criterios que los solicitantes evalúan a las organizaciones de
productores o fincas. El cumplimiento se logra si el grupo de productores cumple con todos los
puntos de control de cada capítulo. No es posible compensar la puntuación en un capítulo con la de
otro capítulo.

6.9 PROCESAMIENTO PRIMARIO


6.9.1 Manejo Post-Cosecha, Fermentado y Secado

El procesamiento primario en la producción de cacao orgánico empieza en la cosecha del cacao, la


cual es una de las partes más importante y se debe garantizar un buen manejo con el fin de cosechar
cacao de calidad. La cosecha del cacao consiste en la corta de las mazorcas maduras que se
identifican por el cambio de color en la cascara.

6.9.1.1 Corte y selección de la mazorca de cacao

Es importante la recolección de solo productos maduros, pues la selección de mazorcas verdes o


demasiado maduras pueden afectar la calidad del grano de cacao. Para asegurar que las mazorcas
estén maduras, se raspa la cascara con la uña, tijera o machete y si el color es amarillo indica que
están maduras.
Ilustración 6 Mazorca de cacao de buena calidad
TOMADO DE: https://lwr.org/wp-content/uploads/MANUAL_DE_CACAO_ORGANICO.pdf

Para el corte de las mazorcas seleccionadas se utiliza unas tijeras de poda, pues si se hace con las
manos se puede lastimar la planta y se producen heridas abiertas susceptibles a que entren
enfermedades. Una vez cortada la mazorca se apilan en un lugar del área del cultivo y se lleva a un
centro de acopio por medio de baldes de recolección.

6.9.1.2 Quebrado de la mazorca de Cacao y recolección de los granos en baba.


El quebrado de la mazorca se hace el mismo día de la fermentación. Se recomienda abrir la mazorca
golpeándola con un mazo de madera sobre una superficie dura y plana. Para la extracción de granos
se utiliza un método de extracción manual, se recomienda deslizar los dedos a lo largo de la vena
central de la mazorca y extraer los granos con la mano suavemente.

Una vez extraído el grano de café en baba, se recolecta en bolsas plásticas quintaleras, estas bolsas
deben estar limpias y sin olores. Estas bolsas deben estar marcadas con el nombre del producto y el
tipo de cacao.

La fermentación del cacao empieza desde el momento en que se abre la mazorca, por lo tanto, no
puede pasar más de 6 horas entre la extracción del grano y la fermentación directa.

6.9.1.3 Fermentación de la baba de Cacao

Para la fermentación del Cacao se debe disponer la baba de Cacao en cajones de madera de 50 cm,
con orificios de 5mm en el piso con el fin de poder hacer un filtrado de los jugos. Usualmente se
usan arboles como laurel y cedro real. En el proceso de fermentación del cacao se utilizan los propios
jugos de la cobertura de la semilla de cacao para fijar el sabor, aroma y textura del grano.

Para lograr uniformidad en el fermentado, se debe voltear y revolver los granos en los cajones de
madera con el fin de consolidar de manera uniforme un buen sabor, aroma y color. Este proceso
toma de 7 a 8 días y finaliza cuando el grano toma un color marrón oscuro o chocolate, sabor
medianamente amargo y presenta una forma hinchada y gruesa.

El proceso de fermentación contiene dos fases: la fase sin aire, anaeróbica o alcohólica donde las
levaduras transforman el almidón y azucares en alcohol etanol y desprenden gas carbónico. Esta
fase dura los dos primeros días del proceso. La fase con aire, aeróbica o acética cuando las bacterias
de nombre Acetobacteria transforman el Etanol en ácido acético, el cual penetra en de la semilla
produciendo cambios que originan sustancias que dan buen sabor y aroma al cacao.

Ilustración 7 Fermentación del cacao


TOMADO DE: https://lwr.org/wp-content/uploads/MANUAL_DE_CACAO_ORGANICO.pdf

Existen diferentes tipos de fermentación se pueden hacer en bandejas tipo Rohan, en cajones de
madera, y para producción más grande, cajones de madera en escalera. Este último garantiza una
producción mayor.

Ilustración 8 Cajones de madera en escalera para fermentación


TOMADO DE: https://lwr.org/wp-content/uploads/MANUAL_DE_CACAO_ORGANICO.pdf

6.9.1.4 Secado del Cacao


Después de que los granos de Cacao han sido fermentados, estos tienen una humedad del 40% al
50% la cual se debe reducir a un 6% o 7% para un almacenamiento seguro. El grano en presencia de
humedad alta, propicia la aparición de hongos y moho, lo que genera un deterioro de la calidad del
grano. El método adecuado de secado es aprovechando la energía solar, pero en regiones donde la
cosecha coincide con lluvias frecuentes se utilizan métodos de secado artificial o una combinación
de ambos.

Para saber si el cacao está seco se realizan pruebas con el medidor de grano que muestra el
porcentaje de humedad en el interior del grano.

Ilustración 9 Secado del Cacao


Tomado de: https://lwr.org/wp-content/uploads/MANUAL_DE_CACAO_ORGANICO.pdf

6.10 PROCESAMIENTO SECUNDARIO


El procesamiento secundario del Cacao orgánico Empieza una vez los granos de cacao alcanzaron
un secado adecuado con la humedad correcta para ser almacenado. Como la idea es hacer una
exportación del grano de cacao completo sin triturar, este procesamiento secundario comprende
solo dos actividades en la cadena de producción.

6.10.1 Eliminación de impurezas


Una vez alcanzada la humedad deseada del grano (6% a 7%), Se procede hacer una eliminación de
impurezas, tales como, basura, granos partidos, mohosos, pegajosos, o muy pequeños. Esta
operación se hace de manera manual y con inspección visual.

6.10.2 Empaquetado de los granos


En el proceso de empaquetado del grano se escogen granos enteros, libres de insectos, basura y
piedras. El proceso de limpieza es muy importante para poder cumplir con las regulaciones
establecidas. Los granos de cacao se empacan en sacos de 64 kg de yute4, los importadores de suiza
no exigen un empaque en específico y tampoco un tamaño de empaque estándar. Los granos de
cacao son principalmente exportados en estos sacos de yute. Estos sacos son apilados en torres de
no más de 6 sacos.

4
PROEXPORT COLOMBIA, Promoción de turismo, inversión y Exportación, Exportación de cacao(2016)
Ilustración 10 Empaquetado de los granos de cacao
TOMADO DE:
http://3.bp.blogspot.com/_uHzWwbYmaM4/TN1UQBWsHbI/AAAAAAAAAAc/5ppJkFMCd3M/s1600/terceraaaaaa.jpg

7 ALMACENAMIENTO DEL CACAO ORGANICO


Para mantener la calidad del cacao, los sacos de 64 kg se deben almacenar en un lugar seco y
ventilado, en condiciones de humedad relativa del 65% al 70%. El almacenamiento debe hacerse
lejos de contaminantes con olores como gasolina, kerosene, venenos agrícolas y otros materiales
que puedan alterar el olor del cacao.

Para el almacenamiento los sacos se estiban o se coloca sobre pallets con un máximo de altura de 6
sacos. Este tiempo de almacenamiento no debe ser mayor de tres meses. Cada saco debe tener al
menos la información del lote de producción, tipo de cacao, tipo de fermentado, secado, peso del
saco, denominación y región.

Para el transporte marítimo, es indispensable transportar los sacos de cacao en contenedores


ventilados para garantizar la conservación adecuada del producto.

8 DISTRIBUCIÓN LOCAL (FLUJOS FÍSICOS- TRANSPORTE)

Dentro del proceso de producción el flujo de transporte que se ve involucrado es desde el cacatoal
hacia la zona de fermentación, el cual se realiza de forma muy artesanal, en sacos que son
transportados a pie por los trabajadores.

Ya una vez el producto está listo para ser comercializado su transporte se realiza vía terrestre,
debido a la ubicación de Apartadó, tiene una buena ubicación geográfica y conexión con los
principales nodos de exportación del país.

El desarrollo de la infraestructura vial de Urabá se ha basado en la conexión de este departamento


con el centro del país, en la búsqueda de la integración económica de las regiones, incluso con el
objeto de integrar el centro del país con otras regiones del mundo mediante el establecimiento del
puerto de Urabá. Actualmente la carretera Medellín - Turbo tiene 363 Km. de distancia que
comparada con las vías que comunican a Medellín con los otros puertos del país, tiene una distancia
mucho menor, aunque cabe resaltar los inconvenientes que presentan algunos tramos de la
carretera.

Teniendo en cuenta la distancia entre Medellín – Urabá (363 km), puede observarse la ventaja
comparativa que tiene esta vía con respecto a las demás vías que comunican a Medellín con los
principales puertos; este argumento sustenta que si el puerto de Urabá tiene la infraestructura
adecuada es la mejor opción para reducir tiempos y costos del transporte terrestre de las empresas
del Valle de Aburrá y Oriente cercano, aportando así en hacer más competitivas muchas de las
empresas colombianas en el comercio internacional.

Ilustración 11 Distancia Rutas


TOMADO DE: INVIAS

A continuación, se muestra la nueva tabla de costos de transporte de carga en el territorio nacional,


los cuales se encuentran por tonelada y se estructuraron según los proyectos del ministerio de
transporte en estos corredores:
Ilustración 12 Precios por tonelada
TOMADO DE: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-16658267

9 PRODUCTO A EXPORTAR
Para la selección del producto a exportar se realizó un estudio de mercado de las preferencias de
los importadores y consumidores de suiza, así como también una identificación de las exigencias de
las características comerciales. Colombia cuenta con un potencial de 2 millones de hectáreas para
desarrollo de cultivos de cacao, lo que lo ubica con uno de los principales cultivadores de cacao del
mundo. El cacao colombiano es conocido por su gran calidad por su punto de acides, olor y equilibrio
en el grano.

En suiza se ha visto una tendencia marcada con la producción sostenible y responsable de la


agricultura, así como también una tendencia relacionada con los intereses en la salud, origen único
de los productos y la producción con cierta diversidad biológica.

Con el cacao orgánico de origen colombiano, se busca suplir estas necesidades del mercado suizo,
presentando un producto orgánico, con certificación y producido 100% con una agricultura
sostenible.

Para escoger la presentación a exportar, se miró el principal producto del cacao que se exporta a
suiza. Según la siguiente tabla se puede apreciar que de las principales presentaciones de cacao que
se exporta a suiza, la presentación que está presente en los principales proveedores de suiza es el
cacao en grano.
Ilustración 13 Principales proveedores y presentación del cacao para suiza
TOMADO DE: Trade Map (junio 2009)

Según el Trade statistics for international business development- Trade Map (junio 2009) del
volumen total de exportación del mercado suizo, el principal producto exportado es el cacao en
grano con una participación del 60%, seguido por la manteca de cacao con una participación del
23% y la pasta de cacao con 9%.5

Teniendo en cuenta estos datos se decide exportar el cacao en grano.

Para la realización de la ficha técnica del producto se tiene en cuenta los datos de producción de los
proveedores.

9.1 Ficha del producto


A continuación, se muestra la ficha del producto:

NOMBRE COMÚN EN ESPAÑOL: Cacao en grano orgánico

NOMBRE COMÚN EN INGLES: Cocoa, beans, organic.

NOMBRE BOTÁNICO: Theobroma cacao

VARIEDAD: Cacao forastero colombiano.

FORMA DE PRESENTACIÓN: Grano.

PARTIDA ARANCELARIA: 1801001900

DESCRIPCION DEL PRODUCTO: CACAO FORASTERO COLOMBIANO

 DENOMINACION: Arriba Superior Summer Selecto (ASSS)

5
el Trade statistics for international business development- Trade Map (junio 2009)
http://www.trademap.org/
 PIÑA: Colores múltiples y variados
 GRANO: Color marrón oscuro, redondo, de tamaño irregular.
 FERMENTACION: Una semana.
 SECADO: Al sol
 CATA: cacao de aroma afrutado, ligeramente acido.

9.2 Envase del Producto

El producto se Exportará en sacos de yute de 64 kilos estandarizados. Con dimensiones de


60cmx100cm. (Suiza no tiene ninguna restricción en el uso de sacos de yute para la comercialización
de alimentos).

Ilustración 14 Saco de yute


TOMADO DE: http://fidecacomercial.com/saco-de-cabuya-fique-o-henequen/

El saco debe llevar el siguiente rotulo:

9.2.1 Rotulo
El rotulo del saco de yute debe tener como mínimo: identificación del producto con el nombre del
producto y su exportador, naturaleza del producto, origen del producto, características comerciales,
y simbología para el correcto manejo.

Cacao Orgánico Colombiano

Exportado por XXXXXX, Envasado por: XXXXX

PARTIDA ARANCELARIA: 1801001900

CACAO FORASTERO EN GRANO

Apartado, Antioquia, Colombia.

64 kg Peso Neto
9.3 Embalaje
Para el embalaje se realiza una palatización en una estiba normalizada de 120cmx100cmx14,5cm.
La disposición de los sacos se hace de a 15 sacos por pallet ordenándolos verticalmente de manera
intercalada (primero piso dos sacos, segundo piso 1 saco) hasta completar 6 pisos. Con esta manera
intercalada de embalaje se garantiza un mínimo flujo de aire y un contacto entre las paredes del
contenedor y los sacos menor.

Ilustración 15 Pallet normalizado


Tomado de: http://almirantebrown.locanto.com.ar/ID_882270472/vendo-Pallets-normalizados.html

Ilustración 16 Referencia organización vertical intercalada.


TOMADO DE:
http://www.hdkp.pe/sp/boletines/CondensacionMigracionHumedadProductosVegetalesSacosContenedores.html

Se debe asegurar el tener solo 6 pisos de embalaje pues el sobrepeso puede causar daño a los
granos de cacao en los sacos inferiores.

10 POTENCIAL DE EXPORTACIÓN

Suiza es uno de los países de Europa con un potencial de mercado muy fuerte en chocolatería, a
continuación, se presenta algunos datos acerca del mercado mundial del cacao en grano, ya que es
de esta forma que tiene un mayor flujo comercial alrededor del mundo.
Ilustración 17 Principales compradores mundiales
TOMADO DE: http://intranet.procolombia.co/sites/default/files/2014-02-
27%20An%C3%A1lisis%20Mercados%20Potenciales%20Cacao.pdf
Ilustración 18 Principales compradores mundiales
TOMADO DE: http://intranet.procolombia.co/sites/default/files/2014-02-
27%20An%C3%A1lisis%20Mercados%20Potenciales%20Cacao.pdf
Ilustración 19 Principales exportadores
TOMADO DE: http://intranet.procolombia.co/sites/default/files/2014-02-
27%20An%C3%A1lisis%20Mercados%20Potenciales%20Cacao.pdf

A continuación, se muestra una imagen con la estimación en volumen del cacao por tipo de grano:
Ilustración 20 ESTIMACION VOLUMEN DE CACAO
TOMADO DE: http://intranet.procolombia.co/sites/default/files/2014-02-
27%20An%C3%A1lisis%20Mercados%20Potenciales%20Cacao.pdf

Dentro de las siguientes empresas exportadoras de chocolate la federación nacional de cacaoteros


involucra a los pequeños y medianos productores de la región del Urabá antioqueño, dentro de los
cuales hace parte el municipio de Apartadó.

Ilustración 21 Empresas Exportadoras


TOMADO DE: DANE
Para la comercialización del cacao al mercado exterior, es necesario contar con los requisitos
oficiales que exigen las autoridades del país.

 Formulario de declaración de mercancías de exportación


 Constancia de certificación fitosanitaria emitida por los servicios regionales de los Ministerio
Agropecuarios
 Factura de exportación

Entre otros trámites que otorgan las entidades del estado. A su vez es necesario cumplir con los
requisitos que el comprador solicite y los requisitos formales de entrada a cada país de destino, por
ejemplo, para el caso de Europa se exigen unos estándares promedio:

Documentos Requeridos Para Ingreso de Mercancías Envío Comercial a Suiza:


 Factura Comercial: Firmada por el expedidor / proveedor, escrita en alemán, francés o
italiano se debe adjuntar a la guía aérea que cubre.
 Licencia de importación: Se requiere para ciertas clases de mercancías, para información
detallada es preferible acercarse al Consulado suizo o la Cámara de Comercio de origen /
salida.
 En algunos casos, se requiere una licencia de importación.
No existen importaciones prohibidas de manera formal. Sin embargo, Suiza aplica una serie de
restricciones e imposiciones, cuotas y otros requerimientos y regulaciones a los productos no
deseados. Las licencias de importación solo son requeridas por un número limitado de productos.
Estos generalmente se realizan ya sea para proteger la producción local de agricultura o por medidas
de control del estado. Para proteger el sector agrícola y mantener un grado de independencia de
los proveedores externos, Suiza impone restricciones cuantitativas sobre las importaciones
agrícolas. Los productos bajo estas restricciones incluyen a ganado, carne, leche y productos lácteos,
frutas y vegetales frescos, flores (en ciertas estaciones), cereales y productos de forraje, vino y jugo
de uvas.
A continuación, se muestra como el mercado de exportación de Cacao a Suiza se ha venido
consolidando desde el año 2013 y su potencial de exportación:

Ilustración 22 Potencial de Exportación


TOMADO DE: DANE

Y a su vez, como el departamento de Antioquia se ha venido fortaleciendo como productor de cacao


en el país:

Ilustración 23 Exportaciones por departamento


TOMADO DE: http://intranet.procolombia.co/sites/default/files/2014-02-
27%20An%C3%A1lisis%20Mercados%20Potenciales%20Cacao.pdf

Dentro de este proceso de incursión del cacao orgánico colombiano en el mercado internacional, se
encontró un ejemplo de caso de una empresa suiza productora de chocolate orgánico, la cual utiliza
en su producción cacao exportado desde Apartadó, Antioquia. En base a este ejemplo se realizó un
aproximado de la cantidad de producto a exportar en el ejercicio y la frecuencia.

Este estudio se realizó para los cacaoteros de la comunidad de la paz en San José de Apartadó,
Antioquia, una cooperativa local colombiana certificada que reúne a pequeños campesinos, con lo
que han logrado la eliminación de intermediarios.

Cantidad de exportación de grano de cacao orgánico = 500 kg mensuales

11 TAMAÑO DE LOTES COMERCIALES, ESTIMACIÓN DE


FRECUENCIAS DE ENVÍO Y SU INTEGRACIÓN

12 NECESIDADES DE EMBALAJE

13 CADENAS DE TRANSPORTE

13.1. MATRIZ DE CARGA DEL PRODUCTO

13.2. CÁLCULO DE FLETES

13.3. TIEMPOS DE TRÁNSITO

14. ANÁLISIS DE RESULTADOS

15. CONCLUSIONES

16. BIBLIOGRAFIA
 HARDY, F. ,Manual de Cacao. Turrialba, Costa Rica. IICA. 1961.
 ENRIQUEZ, G. A. y A. PAREDES. Curso sobre el Cultivo del Cacao. Turrialba, Costa Rica.
CATIE.
 SOPPEXCCA, Cultivo del Cacao, Jinotega 2006.
 APPCACAO. (s.f.). Obtenido de http://www.appcacao.org/
 TSIRUSHKA-ACOMUITA. (s.f.). Chocolate orgánico artesanal Obtenido de
http://www.catie.ac.cr/BancoMedios/Documentos%20PDF/pcc_plegab_tsirushka.pdf
 Uribe, J. (2006). Proyecto de inversión para las PYME: Creación de empresas. Bogotá: ECOE
Ediciones.
 CACAONICA Fichas de Campo de Sistematización de Fermentado de Cacao. CACAONICA
2008.
 https://lwr.org/wp-content/uploads/MANUAL_DE_CACAO_ORGANICO.pdf
 http://cacaomovil.com/guia/9/
 https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/1556/PYT_Informe_Final_CHOCOLA
TE_ORGANICOv1.pdf?sequence=1
 https://www.incp.org.co/lo-que-debe-saber-para-exportar-cacao-fino-de-aroma-un-
fuerte-producto-colombiano/
 http://www.itto.int/files/user/pdf/publications/PD%20237%2003/pd237-03-
2%20rev2(F)%20s.pdf
 http://www.aprocaci.org/es/preguntas/18-cual-es-la-diferencia-entre-un-producto-
convencional-y-otro-organico
 https://www.minagricultura.gov.co/tramites-
servicios/Documents/Reglamento_para_la_produccion_Organica.pdf
 file:///C:/Users/USUARIO/Documents/Lina/Semestre%2011/Log%C3%ADstica/Proyecto%2
0final/Info/Descargar_Libro_23.pdf
 http://cacaomovil.com/guia/10/contenido/requisitos-y-costos/
 http://www.colombiatrade.com.co/sites/default/files/Perfil%20Suiza.pdf
 http://www.swisscontact.org/fileadmin/images/Country_Subpages/Colombia/7_Oportuni
dades_mercado_exportar_cacao_colombiano-A_Ramos__Proexport_.pdf