TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL

D ej u nul r ep r e z i nt a m a sa c e a m a i co nsi st ent a a z i l e i , asi gu r an d 45 -5 0 0 / 0 d i n

ne c es a rul c al or i c p e nt r u 2 4 d e o r e. S t r u ct u r a m en i ul ui pentru micul dejun obisnuit
cuprinde gustari (aperitiv), preparate de fe lul intai, preparate de baza si desert.
P reparatel e, care se servesc ca pri m fel i n m eniul pent ru dej un, optional cu
preparatele lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cat mai
aspectuoasa, de a pregati organismul in vederea consumarii celorlalt e preparat e din
meniu, de a mari valoarea nutritiva a acestuia, prin continutul in trofine al
componentelor folosite. Sunt pre parate cu volum mic si valoare alimentara mare.
Preparatele care se pot servi ca prim fel de dejun se clasi fica in functie de
materia prima de baza, astfel:
— din legu me
— din crupe, paste fainoase si branza
— din paine
— din subproduse din carne
— din peste.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME
Preparatele din l e gu me se caracterizeaza, in primul rand, printr-un aspect
atragator, datorita coloritului viu pe care il au legumele, fapt ce determina marirea
apetitului si usurarea digestiei. Ele contin substante minerale (calciu, fosfor, fier,
potasiu) si vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina A) in proportie ridicat a , glucide
simple si poliglucide sub forma de amidon si celuloza (in fasole si cartofi), lipide provenite
din grasimile adaugate in preparate, p r o t e in e in proportii mici, incomplete (in cantitati
mai mari in fasole boabe, mazare, spanac, ciuperci etc.), uleiuri eterice, acizi etc.
PARTICULARITATl DE PRELUCRARE A COMPONENTELOR
C i u pe rc i l e pr o as pe t e s e c ur at a si s e s p al a i n m a i m ul t e ap e, pentru a se
indeparta tot nisipul. Dupa taiere se pastreaza in apa acidu lata. Cele conservate se
scurg de lichid si se clatesc in jet de apa rece.
Lamaia, inainte de taiere, se spala.
Ver deat a se sp al a i n j et de apa, pe nt ru i ndepart ar ea t ut uror impuritatilor.
Ceapa, curatata, spalat a si tai ata, in form a caracteristica pre paratului, se
opareste (se da in cateva clocote) si se trece prin jet de apa rece pentru indepartarea
substantelor iritante pe care le contine.
Fasolea boabe se alege de impuritati si se tine in apa rece circa 12 ore, pentru a inmuia
celuloza din pielita. Fasolea se pune la fiert la ince put in apa rece, se da cateva clocote
si se scurge apa, inlocuind -o cu una clocotita cu sare (pentru indepartarea surplusului de saruri de
potasiu).
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii si montarea pentru
prezentare
Ciuperci a la greque
-prelucrarea preliminara a componentelor -inabusirea cepei in ulei si apa
-taierea: cipercile – lame -adaugare: ciuperci, piper, sare de lamaie, marar,
ceapa – marunt jumatate din cantitatea de patrunjel, sare, apa (cca 1
verdeata – marunt l)
lamaia – felii -fierberea timp de 1 ora, cu adaugarea spre sfarsit a
-dizolvare in apa: sarea de lamaie vinului
-montarea pe platou sau farfurie
1
 -decorarea cu felii de lamaie si patrunjel verde
-servirea: rece
Fasole batuta
-pregatirea preliminara a componenetelor -fierberea fasolei
-taierea felii (pestisori) a cepei -scurgerea apei
-pisarea cu sare a usturoiului -racirea
-adaugarea peste usturoi de apa fierbinte sau supa -tocarea sau pasarea
-strecurarea -baterea la robot cu ulei (1/2) si mujdei de usturoi
-prajirea cepei in ulei (1/2) pana la culoarea galbena
aurie
-montarea pe platou sau farfurie, prin turnarea cu
posul cu sprit
-decorarea cu ceapa prajita
-servirea: rece
Conditii de calitate. Preparatele din legume trebuie sa aiba:
— aspect placut, estetic, montate si decorate: c i u p e r c i l e sa-si pastreze forma
data l a t aiere, i ar f a s o l e a — cea obtinuta l a turnare;
— culoarea caracteristica componentelor folosite: fasolea batuta sa aiba culoarea
alba, ceapa sa fie frumos rumenita (galben-aramie);
— consistenta: pentru ciupercile “a la greque', ciupercile sa fie bine
patrunse i ar sosul l ejer; pentru fasol ea batuta — masa cremoasa, bine afanata;
— gust si miros: placut, caracteristice componentelor folosite, pre paratele
sa fie potrivit condimentate.
Defecte, cauze, posibilitati de remediere. Defectele preparatelor din legume sunt
determinate in principal de calitatea necorespunzatoare a componentelor folosite, de
nerespectarea tehnologica, de folosirea ustensi lelor necorespunzatoare si de nerespectarea
conditiilor de pastrare.
Defectele si cauzele lor pentru preparatele din legume
Denurnirea Defecte Cauze
preparatului
Ciuperci Culoarea ciupercilor prea — prelucrarea preliminara a
a la grec inchisa ciupercilor cu mult timp inainte
Aspect necorespunzator: de tratamentul termic, fara
— bucati inegale: mentinere in apa acidulata
— ciuperci sfaramate — adaugarea sarii de lamaie prea
— cantitate necorespunzatoare tarziu
de sos: — taierea incorecta
— elemente de décor vestede — depasirea timpului de fierbere
— dozarea necorespunzatoare a
componentelor pentru sos
— decorarea cu elemente vestede,
sau cu mult timp inainte de
prezentare
Fasole Prea compacta, cleioasa — adaugarea de lichid in cantitate
batuta Culoare inchisa insuficienta in timpul baterii;
Ceapa insuficient rumenita — batere incompleta pentru
sau prea arsa inglobare de aer;
Gust fermentat — folosirea de vase si ustensile
oxidabile
— nerespectarea timpului si
temperaturii optime de rumenire

2
 — pastrarea in conditii
necorespunzatoare (timp indelungat
la temperatura ridicata)

TRANSFORMARI CE APAR IN TIMPUL OBTINERII

PREPARATELOR DIN LEGUME
Prin prelucrarea primara a legumelor apar pierderi cantitative, prin indepartarea
impuritatilor si a partilor necomnstibile (20-50%) si pierderi calitative prin indepartarea
la curatire a unei portiuni din partea comestibila, prin spalare si mentinere timp mai
indelungat in apa (o can titate din substant ele nut ritive se dizolva in apa). Pri n opari rea
cepei se indeparteaza o parte din substantele iritante.
La prelucrarea termica o parte din substantele nutritive solubile trec in lichidul de
fierbere, se distrug unele vitamine, in special hidro solubile. Apa in care se fierbe
fasolea devine lesioasa datorita sarurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de
saruri de potasiu se schimba apa de fierbere).
In timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei can titati de apa,
iar fasolea isi mareste masa si volum ul (de 3 -4 ori) pri n absorbirea de cat re amidon
a unei cantitati mari de apa. Dupa racire amidonul gelifica, se mareste consist enta
preparatului, ceea ce determina mentinerea formei prin turnare.
In urma tratamentului termic, l e gume l e isi modifica consistenta, se inmoaie, isi
imbunatatesc gustul, se formeaza arome noi, devin usor di gestibile.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUPE,
PASTE FAINOASE SI BRANZA
Preparat ele din crupe, p a s t e f a i n o a s e si branza sunt apreciat e de consumatori
datorita aspectului placut, gustului deosebit si valorii nutritive mari. Ele contin glucide
simple si poliglucide, in special amidon din crupe si paste fainoase, protide complete din
branzeturi, lipide din branzeturi, completate cu lip id el e care intra in componenta
preparatelor (ulei, unt, smantana), vi t a mi n e si substante minerale provenite din
componentele din structura preparatelor.
Tratamentul termic aplicat pentru pregatirea acestor preparate
este fierberea, ceea ce determina o digestie usoara, aceste preparate putand
fi recomandate consumatorilor de toate varstele si chiar in anumite diete.

Preparate
- din crupe
1. galuste din branza
2. bulz ciobanesc
3. mamaliguta cu branza si oua
- din paste fainoase
1. macaroane cu branza
2. taitei de branza
3. shete cu branza de vaci

3
 Condiliile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca preparatele din crupe, paste fainoase si
branzeturi sunt urmatoarele:
 gramaj la portie corespunzator;
 montate pe platou sau farfurie sa aiba un aspect placut, estetic;
 fo r ma b ine d efinita p entru p r ep ar atele d in crup e: galu stele sau b u lz ( s fer ic a), e gal e ca mar i me,
ned es fac u te, p as te le f ai no a se s a - si p astreze forma initiala;
 prelucrate termic corespunzator — bine patrunse;
 structura afanata (galustele si bulzul);
 c u l o a re p la c u t a , n a t u r al a , s p e c i fi c a ma t e r i i l o r p r i me d e b a z a (pentru bulz galben-auriu, pentru
galuste si paste fainoase, alb-galbui),
 gust si aroma placute, caracteristice componentelor folosite;
 servirea — imediat dupa preparare.
Defectele care pot sa apara la aceste preparate (aspect necorespun z at or, gal u s t e
t ari s au s f aram at e, p ast e fai no ase sf ar am at e sau l i pi t e intre ele), se datoreaza dozarii
necorespunzatoare a materiilor prime sau nerespectarii tehnologiei specifice. Aceste
defecte nu pot fi remediate, fapt care impune o atentie deosebita in timpul prepararii.

Tehnologia preparatelor din crupe, paste fainoase si branza

Operatii pregatitoare Tehnica prepararii si montarea pentru
prezentare
Galuste din branza
-prelucrarea preliminara a componentelor -formarea compozitiei prin amestecarea de
-fierbere – gris gris, faina, svaiter, oua
-radere – svaiter -taierea galustelor cu lingura
-fierberea in apa clocotita cu sare
-montarea pe platou sau farfurie cu margarina
topita deasupra
-servire: calde
Bulz ciobanesc
-pregatirea mamaligutei conform retetei -formarea a 10 cocolosi de mamaliguta
studiate anterior -umplerea cu branza
-framantare branza -asezarea in tava cu margarina deasupra
-gratinare
-montare pe platou sau farfurie
-servire: cald
Mamaliga cu branza si oua
-pregatirea preliminara a componnetelor: -asezarea in straturi alternative de mamaliguta
- mamaliguta (3), branza (2)
- cascaval, branza -formarea a 10 cuiburi la suprafata
-ungerea tavii cu margarina -introducerea in cuiburi a cate doua oua
-presarare cu sare si cascaval
-gratinare: 15
-portionare
-servire: pe farfurie, calda
Macaroane sau taitei cu branza

4
 -fierbere – paste fainoase -introducerea pastelor fainoase in grasime
-scurgere -amestecarea cu branza
-clatire cu apa calda, apoi cu apa rece a) pentru macaroane cu intreaga cantitate
-incalzire – grasime b) pentru taitei in compozitia 300 g, restul se
presara deasupra
-gratinare: 5-l0
-montarea: pe platou sau farfurie
-servire: calde
TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERII
PREPARATELOR DIN CRUPE, PASTE FAINOASE SI BRANZA
La prelucrarea primara apar modificari cantitative foarte mici, prin indepartarea
impuritatilor care se considera neglijabile, toti factorii nutritivi ramanand in componenta
materiilor prime.
In timpul tratamentului termic apar o scrie de transformari. In t i m p ul f i e r b e ri i ,
c rup el e s i pa st el e f ai n o as e i si m odi fi c a i n m od con si derabil volumu l si masa (se
maresc), deoarece amidonul absoarbe can titati mari de apa. Produsele devin astfel comestibile,
flexibile, isi imbunatatesc digestibilitatea, gustul devine dulceag. Prin gratinare isi imbunatatesc si mai
mult gustul, aroma si aspectul. Pierd erile de vitamine sunt inlocuite prin adaos de
alimente crude, neprelucrate termic (unt, smantana etc.).
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PAINE
Dintre preparatele de felul intai, care au ca materie prima de baza painea, se
mentioneaza rulada de paine alba si sunca, musacaua de paine alba si branza.
Tehno log ia specif ica preparatului “ Rula da de pine a lba si sunca”
Gramaj la o p ortie d e prod us finit:
- rulada 200 g
- so s 80 g
Cantit.
Operatii Tehnica prepararii si
Componente U/M bruta pt.
pregatitoare montarea pentru prezentare
10 portii
Sunca presata kg 0,400 -curatirea painii de -fierberea grisului in lapte,
coaja, taierea in adaugarea painii
Pasta de tomate kg 0,025
cuburi mici — racire, adaugarea oului
Ceapa kg 0,100 — taierea julien a — amestecare
Paine alba kg 0,800 suncii — intinderea compozitiei sub
Gris kg 0,100 — taierea i n felii forma de foaie cu
a cepei, grosimea d e 3 c m ; a s e z a r e a suncii
Lapte 1 1,000 morcovilor,telinei deasupra; rularea si asezarea in
Morcovi kg 0,150 tava unsa cu ulei, ungerea ruloului
cu ou batut
Oua kg 0,200 — coacerea la cuptor 30 minute
— racire, portionare
Telina radacina kg 0,100
— pregatirea sosului tomat
Ulei kg 0,100 — montarea ruladei pe platou sau
farfurie
Sare kg 0,015 — servirea calda, cu sos tomat
separat, in sosiera
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE
Preparat ele din subproduse de c a r n e au aspect placut , atragator, servindu-se
frumos aranjate pe platou sau pe farfurie, decorate estetic, in culori vii, cu ajutorul
legumelor (lamai, morcovi, verdeata); au proprie tati gustative deosebite, fiind apreciate
de toate categoriile de consuma tori.
5
 Pentru pregatirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier,
maduva, ficat, rinichi, inima, maruntaie de pasare si diferite adao suri. Subprodusele de carne
au valoare nutritiva mare, determinata de continutul lor ridicat in trofine de calitate superioara. Astfel,
ele contin proteine complete, lipide usor asimilabile (in special creierul), glucide (in
proportie mai mare in ficat), vitamine (A, D, C, complex B), substant e minerale (calciu,
fosfor, fier etc ), completate in preparate de substantele nutritive din celelalte
componente folosite la pregatirea acestora: legume, grasimi, verdeata, sosuri.
Structura t esuturilor subprodusel or di n carne este fina, fapt care determina o
digestie usoara, imbunatatita in acelasi timp de tratamentul termic aplicat, in special fierberea
si sotarea.
Datorita continutului mare de apa si proteine, subprodusele de carne se altereaza
usor, de aceea ele se pregatesc in stare proaspata sau imediat dupa decongelare si se servesc
cat mai repede.
Preparate din subproduse de carne
- din creier i. creier rasol
ii. creier cu sos de lamaie ( a la grecque)
in. creier pane

- din ficat 1. sote din ficat

- din maruntaie 1. sote din maruntaie de pui
Particularitati de prelucrare a componentelor. Creierul se tine o ju matate de ora in
apa pece, pentru dizolvarea cheagurilor de sange, se curata de membrane si se spala.
La fierbere se adauga otet pentru ca pro teinele sa coaguleze mai repede si sa nu se
sfarame creierul. Racirea creierului se face in supa in care a fiert.
Ficatul se taie, se indeparteaza locul de intrare a vaselor de sange, se
indepart eaza capsul a (membrana care il acopera) si se spala cu apa rece. In tim pul
sotarii nu se adauga sare, pentru ca aceasta det ermina intarirea ficatului.
Maruntaiele de pui se curata si se spala in apa rece.
Legumele se curata, se spala si se taie in forma caracteristica pre paratului. Rosiile,
pentru a putea fi decojite, se oparesc cu apa clocotita.
Faina, dupa cernere, se desface in putina apa rece, pentru a nu se forma
aglomerari in momentul introducerii in preparat. Pasta de tomate se dilueaza cu putina
apa rece, pentru a se dispersa uniform in sosul pre paratului.
Indici de calitate. Preparatel e di n subproduse di n carne, servit e ca prim fel,
trebuie sa aiba:
- gramaj la portie corespunzator;
- aspect placut, frumos montate si decorate;
- culoarea specifica componentelor folosite, legumele sa -si mentina culoarea vie, cat mai
aproape de cea naturala, creierul pané sa fie frumos rumenit, pe toata suprafata;
- subprodusele bine patrunse, fragede, suculente;
- sosul lichid (a la grecque), sau potrivit legat (nici prea lejer, nici prea dens), catifelat, fara
aglomerari (pentru preparatele soté);
- gust si aroma placute, caracteristice componentelor folosite si tratamentul termic aplicat, potrivit
condimentate,
- servirea imediat dupa preparare.
-
Tehnologia specifica preparatelor din subproduse de carne
6
 Operatii pregatitoare Tehnica prepararii si montarea pentru
prezentare
Creier a la grecque
- pregatirea preliminara a cornponentelor - fierberea in apa 20 : ceapa, morcovi, piper, otet,
- taierea in felii: foi de dafin, sare
- ceapa - adaugarea creierului
- morcovii - fierberea 20'
- lamaia - racirea
- pregatirea sosului dupa tehnologla invatata - montarea creierului pe platou
anterior - adaurgarea sosului
- decorarea cu morcovi si lamaie
- servire: rece
Creier de vita pane
- pregatirea preliminara a componentelor - fierberea 20': morcovi, ceapa, piper, otet,
- taierea in felii: foi de dafin, sare
- ceapa - adaugarea creierului
- morcovii - fierbere 20'
- racire
- portionare in 10 felli
- trecerea prin faina, ou batut si pesmet
- modelare in forme lunguiete,
- rumenire in ulei
- montare pe platou sau farfurie
- poate fi insotit de garnituri diferite
- servire: cald
Sote din ficat de porc
- pregatirea preliminara a componentelor - inabusirea ficatului in grasime si apa
- taierea in bucati mici a ficatului - adaugarea cepei, condimentarea, inabusirea
- taiere marunt, oparire: - adaugarea fainii desfacute si a pastei de tomate,
- ceapa boia de ardei, sare, piper
- taiere rnarunt: verdeata - fierbere 30'
- adaugarea vinului spre sfarsit
- prezentare pe platou sau farfurie
- decorare cu verdeata
- servire: cald
- se poate servi si cu garnitura de cartofinatur
Sote de maruntaie de pui
- pregatirea preliminara a comportentelor - inabusire maruntaie cu ceapa in grasime si apa
- taierea in cuburi mici pentru maruntaie - adaugare rosii, pasta de tomate, faina, sare,
- decojire, taierea rosiiIor in felii piper, apà clocotità (cca. 1 I)
- taiere marunt: verdeata - fierbere 30
- adaugare vin — spre sfarsit
- prezentere pe platou sau farfurie
- decorare cu verdeata deasupra
- servire: cald
TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERII
PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE

7
 In t im pul prelucrarii pri m are nu apar pi erderi cant it at ive, ci doar mici pierderi
de substante nutritive (calitative) prin tinerea in apa (la creier) sau spalare, datorita dizolvarii
acestora in apa.
Prin introducerea creierului in apa clocotita, prot id el e de la suprafata coaguleaza,
formand o pelicula protectoare, care nu permite substantelor nutritive din creier sa treaca in lichidul
de fierbere. Astfel creierul isi pastreaza valoarea nutritiva aproape integrala. Coagularea
protidelor este favorizata si de mediul acid in care se fierb (adaos de otet in apa de
fierbere). Pelicula protectoare se formeaza si la produsele sotate. S area in gras im e
t rebui e s a fi e de scurt a durat a, pent ru ca subprodu sele sa nu se rumeneasca.
Legumele si c o nd i me n t e l e adaugate preparatelo r sufera o serie de transformari,
care au ca rezultat imbunatatirea gustului, preparatelor. Prin tratamentul termic
(fierbere), ele cedeaza o parte din substantele aromate, imbunatatind gustul sosului.
Amidonul din faina, prin fierbere, se umfla . si se descompune in amiloza si
amilopectina, formeaza gelul de amidon, care mar este consistenta sosului.

Vitaminele care se distrug in timpul tratamentului termic sunt inlocuite, in

preparate, prin adaugarea in momentul servirii a unor pro duse neprelucrate termic: lamaie,
verdeata, unt etc.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PESTE
Preparatele din peste, servite ca felul intai, au aspect placut,
proprietati gustative deosebite, valoare nutritiva mare. De aceea ele sunt solicitate de
toate categoriile de consumatori. Valoarea nutritiva a acestor pre parat e est e det e rm i nat a
i n pri m ul rand de m at eri a pri m a de b az a, pestele, completata de restul componentelor
cuprinse in reteta. Pestele contine: apa in proportie mare, proteine complete, usor
asimilabile siin cantitati apreciabile; lipide bogate in acizi grasi esentiali, in
cantitate mai mare la pestii grasi si in cantitate mai mica la cei slabi,
vitamine liposolubile A, D, in grasimi si ficat, precum si hidrosolubile, complexul B, in
carne; substante minerale reprezentate in fosfor, calciu, sodiu, iar pentru pestii marini si
oceanici si iod; glucide in proportie foarte mica, fiind completate in preparate de legume, faina
etc.
P r ep a r at el e d e pe st e s e di ge r a u so r dat o ri t a st ru ct u ri i m us cul a r e fine a pestelui,
tesutului conjunctiv slab dezvoltat si tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la
gratar). Preparatele obtinute prin prajire se digeramai greu. Cele usor digestibile sunt
recomandate in unele diete, mai ales cand se folosesc pestii slabi.
Datorita continutului mare de apa, p es t el e se altereaza foarte usor, de aceea se va
pastra in spatii frigorifice si se va prelucra cat mai repede. Pestele proaspat, nealterat, are
corpul tare, acoperit cu un mucus trans parent, fara miros, solzii luciosi, bine
fixati, carnea elastica, ochii limpezi, branhiile rosii, abdomenul intact.
Preparatele de peste se obtin in scurt timp si sunt apetisante.
Preparatele din peste pentru felul intai
· Prin fierbere – file de stiuca rasol

· Prin frigere
- saramura de crap
- saramura de stavrid
8
 · Prin prajire
crap prajit
-
- stavrid prajit
Particularitati de prelucrare a pestelui. Prelucrarea primara a pestelui este diferita in functie de
starea acestuia: proaspat, congelat sau sarat.
PesteIe proaspat se curata de solzi, se eviscereaza, se decapiteaza, se spala in apa rece, se
portioneaza daca este cazul, se prelucreaza termic cat mai repede, pentru a nu se altera (se
poate pastra in spatii frigorifice cel mult 6-8 ore).
Pes t eIe con gel at se de con gel e az a l a t em per at ura cam e r ei , pe m es e speciale sau
in apa timp de 23 ore, in functie de marimea pestelui. Dupa decongelare se verifica starea de igiena a
pestelui.
Tehnologia specifica preparatelor din peste
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii si montarea pentru
prezentare
File de stiuca rasol
— prelucrarea preliminara a componentelor —fierberea legumelor cu piper, foi de dafin, sare, ulei
— portionarea fileului —adaugarea otetului si pestelui, fierbere 10' montarea
— taierea legumelor pestelui pe platou sau farfurie (poate fi insotit
de cartofinatur)
—servire: cald
Saramura de crap sau stavrid
— prelucrarea preliminara a componentelor - frigerea pesteIui pe ambele parti, pe gratarul presarat cu
— taierea ardeiului rondele sare
- pregatirea saramurii din 1 litru de apa, sare, boia
deardei lute
- fierbere 5'
- montarea pestelui pe platou sau farfurii
- adaugarea saramurii peste peste
—servirea: cu mamaliguta
Crap sau stavrid prajit
-Pregatirea preliminara a componentelor —trecerea pestelui prin lapte, apoi prin faina (la crap)
-portionarea crapului sau indepartarea capului la stavrid — trecerea pestelui prin faina amestecata cu boia (stavrid)
-sararea pestelui — prajire in ulei infierbantat
-taierea lamaii in felii — montarea pestelui pe platou sau farfurie cu lamaie
— servirea: cald sau rece
Crap spaniol
—Portionarea crapului si sararea; - Prepararea sosului de usturoi; incorporarea
— zdrobirea usturoiului impreuna cu sarea; treptata a uleiului in usturo iul pisat, diluare cu otet;
— impartirea uleiului: - ungerea bucatilor de peste cu ulei, condimentarea cu
2/3 pentru frigerea pesteIui 1/3 pentru sosul de usturoi sare si piper;
- frigere la gratar sau la cuptor;
- montarea pe platou a bucatilor de peste fript;
- turnarea sosului de usturoi peste bucatile de peste
din platou;
servirea preparatului rece.
File de somn pane
- Portionarae si sararea fileurilor de somn (grosime 2 cm); - pregatirea pentru prajire: trecerea bu catilor de
cernerea fainii si a pesmetului; peste prin lapte, faina, ou batut si pesmet:
- fierberea laptelui; - prajirea in ulei lncalzit la 160°C;
- taierea lamaii rondele; — montarea bucatilor de peste pane pe platou
pescaresc sau farfurie; decorarea cu rondele de
lamaie; asocierea cu diferite garnituri (cartofi natur);
- Servirea preparatului cald
Peste gratinat. Se pregateste din file de salau, stavrid sau morun, fiert si incorporat in sos
alb pentru gratinat (Mornay), sau sos alb cu vin, presarat cu cascaval ras la suprafata si

9
gratinat. Preparatul poate avea in structura si ciuperci inabusite. Se serve ste cald,
portionat sau chiar in vasul in care s-a pregatit.
Pestele sarat se spala in apa rece, se tine in apa rece circa o jumatate de ora, pana se umfla
putin, se curata de solzi, se eviscereaza, se spala, se portioneaza, daca este cazul, se mai tine in
apa pentru desarare, dupa care este supus imediat tratamentului termic.
Datorita mucusului de la suprafata, inainte de prajire, pestele se trece prin faina
sau malai.
Preparatele se pot servi la portie sau la kilogram.
Conditii de calitate. Preparatele din peste care se servesc ca prim fel trebuie sa
prezinte:
- aspect placut, frumos montate si decorate, sa -si pastreze forma initiala,
- culoare:
- pentru rasol specifica pestelui;
- pentru pestele fript sau prajit, frumos rumenit pe toata suprafata, bine
patruns, fraged, suculent;
- gust si miros placute, specifice, potrivit condimentate;
- arom a caract eristica pest el ui , com ponent el or fol osit e si t rat a rnentului termic aplicat;
- sosul pentru saramura sa fie limpede si in cantitate suficienta.

10