Sunteți pe pagina 1din 23

T EH NO LO GI A P R EP A R A TE LO R D E B AZA DIN COMPONENTA MENIURILOR

G e n e r a l i t a t i . P r e p a r a t e l e d e b a z a s u n t d e n u m i t e i n m o d c u r e n t mancaruri plat du
jour sau preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei in componenta menjului pentru dejun.
Comparativ cu preparatele culinare servite in prima parte a meniului, preparatele de baza sunt
mai consistente, avand in structura legume, carne, sosuri, condi menie, diverse adaosuri.
Structura complexa a preparatelor de baza asigura:
- diversificarea sortimentala a grupei si varietatea meniurilor;
- realizarea unor preparate cu valoare nutritiva si energica ridi cata, cu calitati senzoriale
deosebite;
- aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia moderna.
Preparate de baza (mancaruri):
- din legume
- din legume cu carne
- din carne tocata
- din subproduse de carne: - de vita
- de porc
- de ovine
- din carne de pasare
- din carne de vanat
- din carne de peste
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME
Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimente si diferite
adaosuri, in functie de sortiment. Componentele prin cipale fiind legumele, ele vor
influenta, prin varietatea compozitia lor chimica, structura sortimentelor, calitatile
senzoriale, valoarea nutritiva si energetica a grupei de preparate.
Preparatele de baza din legume se caracterizeaza prin urmatoarele:
- sor ti ment di versificat de pr epar ate, care det er mi na vari et atea meniurilor zilnice;
- colorit variat, care asigura prezentarea estetica a preparatelor si a meniurilor in care sunt
incluse;
- timp de prelucrare termic mai mic;
- se pot servi calde sau reci;
- aport mare de sarur i minerale, de calciu, f osfor, potasiu, fier; vitamine: C, B1 B2 E, caroten,
acizi organici, celuloza;
- preparatele din leguminoase cartofi sunt surse de proteine vegetale si de poliglucide;
- contribuie la stabilirea echilibrului intre aminoacizii necesari unei alimentatii corecte.
- actiune alcalina, avand rol in mentinerea echilibrului acido-bazic al sangelui;
- favorizeaza digestia, prin continutul lor de celuloza;
- valoarea nutritiva si energetica mai mica decat a preparatelor de baza cu carne in compozitie.
Clasificare. Din legume se poate obtine un sortiment variat de pre parate de baza.
Clasificarea preparatelor de baza din legume
Preparate
o Din legume cu sos
a) alb
-ciulama de ciuperci
-ciuperci cu smantana
-conopida cu sos de smantana
a) rosu
-telina cu masline
-praz cu masline
-iahnie cu fasole boabe
-iahnie cu cartofi
o Din legume diferite
-vinete impanate
-ghiveci de legume
o Din legume cu umplutura de orez
-ardei umpluti
-rosii umplute cu orez
-sarmale cu orez in foi de varza
Materii prime
Legumele. Ca materie prima pentru preparate de baza din legume se pot utiliza telina,
prazul, cartofii, varza alba, conopida, ardeii, rosiile, bamele, dovleceii,
vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazarea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste
legume poate constitui componenta prin ci pala a unu i prepar at , deter mi nand denumi rea
acest uia si i nf luent and valoarea lui alimentara.
Frecvent in tehnologia preparatelor de baza se intrebuinteaza ceapa, pentru pregatirea
sosurilor si legumelecondimentare, pentru imbunata tirea calitatilor gustative si nutritive.
Conservele de legume pot constitui o sursa permanenta de materie pr i ma pent r u
pr epar ate cul i nar e, i mbunat at ir ea l or scur tand t i mpul de pregatire.
Se pot ut i l i za co nser vel e st er i l i zat e de l e gu me i n ap a ( do vl ec ei , fasole
verde, mazare verde, ardei), legume in bulion (bame, vinete, ghiveci, rosii) sau legumele
conservate prin congelare. Conservele de legume pot inIocui legumele proaspete sau se pot
intrebuinta in amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos rosu, se utilizeaza pasta de
tomate, care asi gura culoarea si gustul specific.
Grasimile. Dintre grasimi, in tehnologia preparatelor de baza din legume se
utili zeaza unt ura, uleiul , unt ul sau mar gar ina, pentr u inabu sirea legumelor si pentru
obtinerea sosurilor. Grasimile dau gust placutpreparatelor si influenteaza valoarea
energetica si nutritiva a acestora.
A s o ci er e a gr a s i mi l o r e u l e gu me e s t e r a t i o n al a at a t d i n p u nc t de vedere nutritiv cat
si al digestibilitatii. Digestibilitate mai redusa prezinta untura, datorita continutului ridicat in acizi
grasi saturati.
Faina. Pentru preparatele de baza se intrebuinte aza faina alba, ca materie prima in
tehnologia sosurilor albe sau pentru marirea consisten tei sosurilor rosii.

Tehnologia preparatelor din legume si sos


Verificarea calitatii componentelor . Se realizeaza prin examen orga nolepti c
executat pentr u fiecare component a di n ret eta, veri ficandu -s e caracteristicile, care trebuie
sa corespunda conditiilor de admisibilitate din standarde sau norme tehnice.
Dozarea componentelor . Dozarea materiilor prime, auxiliare sau
a semipreparatelor culinare se realizeaza prin cantarire sau masurare volu metrica pentru
fiecare componenta din reteta. Executarea corecta a acestei operatii influenteaza calitatea
preparatului si gramajul portiei de produs finit.
Pregatirea preliminara a componentelor. Principalele operatii care se executa in aceasta
faza a procesului tehnologic sunt:
— pr el ucr ar ea pr el i mi nar a a l egu mel or : const a i n oper at i i de sor tare, indepartarea partii
necomestibile, din nou spalare si divizare (taiere); or di nea operati ilor si modul de reali zare
a acest ora sunt in f uncti e de specia legumei de preparat;
— diluarea pastei de tomate cu o cantitate egala de apa, in scopul raspandirii rapide si uniforme
in masa produsului,
— c e r ne r ea f ai ni i si ame s t e c a r e a t r e pt a t a cu o c a n t i t at e e ga l a d e supa, apa sau lapte rece,
pentru a evita for marea aglomerarilor in mo mentul introducerii in sosul sau lichidul fierbinte.
Prelucrarea termica partiala a legumei de baza. Operatia termica aplicata difera in
functie de sortiment.
Pentru maj oritatea preparatelor se executa inabusirea sau fierberea legumei de baza.
Inabusirea legumelor se realizeaza prin incalzirea acestora cu gra sime si o cantitate
mica de lichid fierbinte (apa sau supa), intr -un vas acoper it . Li chi dul se adauga t r ept at pe
t ot par cur sul pr ocesului t er mi c si fara sa se depaseasca j umatate din i nalti mea mater iei
pri me . Fier berea trebui e sa fie l enta se poate r eali za la f oc mi c sau i n cupt or ,
procedeu care asigura inmuierea uniforma a legurnelor si evita arderea. Inabusirea este unul
din tratamentele termice la care pierderile de fac tori nutritivi sunt mici.
Fierberea legumelor se poate realiza in apa, in apa si vapori sau in vapori sub
presiune. Frecvent se aplica fierberea in apa. Pentru legume se recomanda introducerea
acestora in apa clocotita, in scopul eliminarii oxi genul ui si al i nacti var i i unor enzi me, car e
pot di st r uge vi t ami nel e. T ot o dat a , ap a cl o cot i t a f or mea za l a sup r af at a l e gu mel o r un st r at
ma i putin permeabil, care impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din compozitia
acestora.
Leguminoasele uscate se pun la fiert in apa rece. Dupa 15 minute se i nl ocui este pr i ma
apa de f i er ber e cu apa cal da, asi gur and, i n acest f el eliminarea excesului de saruri de potasiu.
Sarea se adauga la sfarsit.
F i e r b er ea l e gume l o r s e p o at e r e al i za i n ma r mi t e s a u au t o cl a ve , procedeu care
scurteaza timpul de fierbere si reduce pierderile de factori nutritivi.
Legumele ajunse la consistenta necesara (fierte partial sau definitiv) trebuie scoase
imediat din apa de fierbere, pentru a nu se imbiba eu apa si a nu pierde in continuare factorii
nutritivi hidrosolubili.
Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de
baza din legume sunt sosurile albe si rosii, care se pregatesc conform retetelor.
Formarea preparatului est e faza tehnol ogica in car e se reali zeaza structura
preparatului si consta in asocierea legumelor inabusite cu sos, condimentate si adaosuri.
Fierberea preparatului este operatia care asigura formarea calit atilor gustative
specifice ale preparatului. In timpul fierberii, acesta se ames teca pentru omogenizare si pentru
a evita lipirea legumelor de baza va sul ui ( p ent r u pr e par at el e c u so s al b s e a mest e ca
c ont i nuu ) . Fi er b er ea poate fi definitiva sau urmata de gra tinare. In ultima parte a acestei
faze se adauga rosiile si vinul.
Gratinarea se poate aplica in ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea
termica a preparatelor in cuptorul incins, cu vasul descoperit, timp de 10-l5 mi nute.
Preparatul se rumeneste la suprafata si isi imbunatateste gustul.
Montarea preparatului pentru prezentare si servire. Preparatele pe baza de legume
se pot monta in legumiera, pe farfurie sau platou. Majo ritatea se servesc calde.
TRANSFORMARI CE A U LOC IN TIMPUL PROCESULUI TEH NO LO GIC AL
P REP ARATELO R D E B AZA DIN LE GU ME
Prelucrarea pr eliminara a componentelor deter mina pierderi canti tative prin
micsorarea masei, in special la legume si pierderi calitative, prin reducerea continutului in
factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, saruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor
pierderi se recomanda indepartarea unui strat cat mai subtire din partile exterioare ale
legumelor, respectarea retetei privind taierea acestora, evitarea sp al ari i i ndel ungat e sau
ment i ner i i t i mp i ndel ungat a l egu mel or cur at at e si taiate in apa de spalare.
Sub i nf l uent a t r at ament el or hi dr ot er mi ce apl i cat e pent r u aceast a gr upa de
pr epar ate ( f ier ber ea, inabusi r ea) , l egu mel e bogat e i n apa i si micsorcaza volumul si masa,
prin eliminarea partiala a acesteia, iar cele cu continut mic in apa i nglobeaza prin fierbere
o parte din lichidul me diului in care se gasesc, marindu-si volumul (leguminoasele).
Legumele sufera o inmuiere a texturii datorita hidrolizel substante lor pectice.
Culoarea se schimba prin modificarea pigme ntilor, se formeaza compusi care contribuie la
intensificarea aromei si se imbunatateste coeficientul de utilizare digestiva a factorilor
nutritivi ca urmare a denaturarii proteinelor si a gelificarii amidonului.
Amidonul fainii utilizate pentru sosuri sufera acelasi proces de ge lificare, conferind
preparatului o anumita viscozitate si rapiditate.
Prin gratinare, sub actiunea radiatiilor calorice, se formeaza la suprafata o crusta
rumena ca urmare a coagularii proteinelor si a reactiei Maillard dintre glucide si aminoacizi,
care genereaza compusi de culoare bruna. Gratinarea preparatelor determina imbunatatirea
gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compozitia legumelor.
In cursul pr el ucrar ii ter mi ce apar si efecte n edor ite, ca pier derea unor factori nutritivi
hidrosolubili.
Adaugarea patr unj elului verde in momentul ser virii, a untului sau a lamaii compenseaza
partial aceste pierderi.
Apl icarea unor oper atii tehnol ogice corecte asi gura f ormar ea ca racteristicilor
senzoriale a preparatelor si o valoare nutriti va corespun zatoare.
Conditifle de calitate. Sunt stabilite prin standarde si norme specifice fiecarui preparat
si se refera laproprietatile organoleptice (aspect, culoare, gust) si proprietatile fizico-
chimice (gramaj total al portiei si pentru fiecare componenta din structura portiei, umiditatea,
continutul in grasimi si sare).
P r ep a r a t e l e d e ba za d i n l e gu me t r e b u i e s a pr e zi nt e ur ma t o ar e l e conditii de calitate:
· gr amaj ul por ti ei cor espunzat or r etetar ul ui , cu r espect ar ea raportului componentelor
(legume si sos):
· aspect placut, atragator, preparatul prezentat estetic, legumele sa-si pastreze forma;
· culoare specifica componentelor folosite, legumele sa aiba culoarea cat mai apropiata de cea naturala;
· miros placut, specific componentelor din structura preparatului;
· gust placut, specific legumei de baza si adaosurilor,
condimentare corespunzatoare;
· c o n s i s t e n t a - l e g u m e l e b i n e p a t r u n s e t e r m i c , s o s u l d e c o n s i s tenta corespunzatoare,
nici prea dens, nici prea fluid.
Defectele preparatelor de baza din legume

Defecte posibile Cauze Remedieri

-legurne moi sau — depsirea timpului —aceste defecte nu


sfaramate de fierbere pot firemediate

-legume tari — prelucrare termica — continuarea procesului


insuficienta termic pana la consistenta
corespunzatoare
- sosul in — dozarea — mancarurilor prea scazute
cantitate necorespunzatoare a li se mai poate adauga lichid
necorespunzatoare componentelor (sos) fierbinte, condimentat
(sos prea mult sau — nesupravegherea cu atentie;
prea scazut) procesului termic - pentru cele cu sos in
cantitate mare se poate
continua procesul, termic
daca structura legurnei
permite
- sosul prezinta — nerespectarea procesului — strecurarea sosului
aglomerari Tehnologic
- condimentare — dozarea gresita a — adaugarea de sos fierbinte
Excesiva condimentelor necondimentat

-gust si miros de — adaugarea unei cantitati — aceste defecte nu se pot


afumat sau ars datorita mici de lichid in remedia. Ca urmare,
lipirii procesul de fierbere preparatele nu se vor da in
legurnelor de baza - nesupravegherea consum
vasului pana la procesului termic
cararnelizare sau chiar
carbonizare
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ALB
Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, telina etc.
Prelucrari preliminare specifice. Curatirea ciupercilor proaspete const a in
det asarea pi ciorului pr in r uper e si i ndepartarea pr in t aiere a ex t r e m i t a t i i c a r e a f o s t l a
p a m a n t . L a c i u p e r c i l e m i c i n u s e f a c e d e s prinderea piciorului de palarie. Spalarea
ciupercilor se face repede, in cateva ape. In cazul folosirii ciupercilor conservate, acestea
se scurg de lichid, se trec prin jet de apa si se scurg din nou.
Curatirea conopidei consta in desprinderea frunzelor, detasarea bu chetel or , spalate
i n cat eva ape si pastr at e t i mp de 15 mi nut e in apa cu sare, pentru a se indeparta eventua lii
vier mi , clatire in cateva ape sau in jet de apa.
Tehnologia specifica a preparatelor din ciuperci sau conopida cu sos alb
Operatii prgatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare,
servirea
Ciuperci cu sos de smantana
—Taierea ciupercilor lame: — lnabusirea ciupercilor cu margarina
— Impartirea margarinei: 2/5 pentru — Prepararea sosului alb: incalzirea margarinei,
inabusirea ciupercilor 2/5 pentru incorporarea fainii arnestecata cu lapte, fierberea si
pregatirea sosului alb; 1/5 margarina amestecarea continua, incorporarea treptata a laptelui
pentru protejarea suprafetei preparatului ramas, fierberea
— Formarea preparatului: asocierea ciupercilor
inabusite cu sos, condimentare cu sare, fierbere 15-
20', cu amestecare continua
— Protejarea suprafetei cu margarina
— Prezentare in legumiera
Servirea preparatului: cald
Ciuperci cu sos de smantana
- Taierea ciupercilor lame: -asemanatoare Cu
— impartirea rnargarinei; 1/2 pentru a preparatului, ciulama de ciuperci'
inabusirea ciupercilor 1/2 pentru — particularitati: smantana se adauga in procesul
pregatirea sosului alb de smantana tehnologic al sosului alb o data cu ciupercile inabusite; nu
se protejeaza suprafata
Conopida cu sos de smantana
—Fierberea buchetelor de conopida in - Formarea preparatului: asezarea conopidei fierte pe
apa, sare; scurgerea platou sau farfurie;turnarea sosului- cu smantana,
—incalzirea sosului de smantana gratinare;
- protejarea suprafetei cu unt topit
Retete pentru preparate din legume cu sos alb
Sortiment, gramaj pentru o portie produs
finit, cantitati brute pentru 10 portii

Componente UM Ciulama de Ciuperci cu Conopida cu


ciuperci Srnantana sos de smantana
(260 g) (250 g) -conopida 150 g
- SOS 100 g
Ciuperci proaspete sau kg 1,000 1,000
conservate kg 0,500 0,500 —
Conopida kg — — 3,000
Margarina sau unt kg 0,250 0,200 0,050
Faina kg 0,300 0,200 —
Lapte l 1,800 1,500 —
Sare kg 0,020 0,030 0,030
Smantana kg — 0,300 —
Sos de smantana Kg — 1,000
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS R0SU
Legumele care se asociaza frecvent cu sos rosu, in vederea pregatirii preparatelor de baza,
sunt telina, prazul, cartofii, fasolea boabe.
Din aceasta grupa se prepara frecvent sortimentele: iahnie de fosole boabe si iahnie
de cartofi .
Componenetele si tehnologia specifica a iahniilor

Sortiment Materii prime Cantitati pentru


U.M.
gramaj/portie si auxiliare 10 portii

lahnie de fasole boabe fasole boabe kg 0,500


150 g ceapa kg 0,200
usturoi kg 0,025
rosii proaspete ka 0,400
sau conserva kg 0,200
ulei kg 0,075
pasta tomate kg 0,050
sare kg 0,020
piper boabe kg 0,001
foi dafin kg 0,00025
cimbru kg 0,001
patrunjel verde kg 0,050
lahnie cartofi cartofi kg 2,500
250 g ceapa kg 0,800
ulei kg 0,150
pasta tomate kg 0,050
sare kg 0,030
boia de ardei dulce kg 0,005
patrunjel verde kg 0,030
Tehnologia specifica iahniilor
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, prezentarea si servirea

Iahnie de fasole boube — fierberea fasolei boabe, cu schimbareaprimei ape


— taierea marunta a cepei si de fierbere
usturoiului — prepararea sosului
— taierea rosiilor felii inabusirea cepei in ulei si apa, incorporarea pastei
de tomate, a rosiilor si condimentelor, fierberea 15
minute
— forrnarea preparatului:
asocierea sosului cu fasolea aproape fiarta,
fierberea 10 minute asezarea in legumiera sau
farfurie, decorat cu patrunjel verde taiat mar unt
servirea: preparatul se poate servi cald
sau rece

Iahnie de cartofi — inabusirea cartofilor in ulei si apa


— taierea cartofilor cuburi; — prepararea sosulut:
— taierea cepei si a inabusirea cepei in ulei si apa, incorporarea boielei de
patrunjelului verde marunt ardei si a apei necesare fierberii (100 ml/portie);
— impartirea uleiului: 2/3 pentru fierberea 10 minute
inabusirea cartofilor si 1/3 — formarea preparatului:
pentru pregatirea sosului -asocierea cartofilor cu sos, continuarea fierberii pana
cand cartofii sunt aproape gata; incorporarea pastei de
tomate. Condimentare cu sare, fierberea 10 min., re -
tragerea de pe foc, adaugarea patrunjelului verde
asezarea in legumiere sau farfurii cu patruniel deasupra
- servirea preparatului cald sau rece
TEHNOLOGIA
PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME DIFERITE
In aceast a subgr upa este incl us pr epar at ul ghi veci de legume pre zentat prin fisa
tehnologica de mai jos:
FISA TEHNOLOGICA
Grupa de preparate Preparatul
Preparate de baza din legume Ghiveci de legume

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din amestec de legume tai ate in
dif erit e for me si sos de r osii , avand ca decor r osii si patrunjel verde tocat.
Varietatea legumelor din componenta furnizeaza preparatului in mod deosebit glucide
simple, vitamine, saruri minerale, iar color itul diferit si procesul termic final de gratinare
asigura aspectul placut si calitati gus ative deosebite. Ponderea mare a legumelor di n
structura preparatului determina o valoare energetica mai mica (365 kcal/portie). Cu toate
acestea ghi veci ul de l egu me poat e f i i ncl us i n meni u ca pr epar at de ba za datorita valorii
nutritive deosebite.
Componente
Gramajul
Cantitate
Materii prime U/M bruta pentru pentru o
portie produs
10 portii
finit
— cartofi kg 0,400 300 g
— morcovi kg 0,300
— telina radacina kg 0,100
— patrunjel radacina kg 0,200
— ceapa kg 0,200
— ardei gras kg 0,300
— varza alba kg 0,400
— pasta tomate kg 0,100
— mazare conserva kg 0,300
— fasole verde conserva kg 0,300
— ghiveci conserva kg 0,400
— Ulei 1 0,250
— sare kg 0,030
— piper macinat kg 0,002
— boia de ardei dulce kg 0,004
— vin alb l 0,100
— rosii in bulion kg 0,250
— patrunjel verde kg 0.050
Verificarea calitatii componentelor. Calitatea componentelor se ver if ica pri n examen
or ganol eptic si se a cu condit iile de admi si bilitate.
a) Pentru legumele proaspete se verifica:
- starea de sanatate curatire, care se examineaza cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind procentul de legume
atacate de boli sau daunatori,a celor murdare;
- st ar ea de prospeti me se apreciaza dupa gradul de t ur gescent a si aspectul legumelor,
- gustul si aroma se stabilesc prin degustare;
- defectele interioare si ascunse se constata prin sectionare lon gitudinala sau transversala
si cercetare, in functie de specific.
b) La conservele de legume se verifica aspectul exterior al recipien telor si marcarea (cutiile nu
trebuie sa fie turtite, ruginite sau bombate).
- examinarea organoleptica a continutului se face la rece sau dupa incalzire, in functie de modul
utilizarii acestuia, se, apreciaza gradul de transparenta a lichidului, iar pentru continut aspectul,
gustul, mirosul, consistenta eventualele defecte.
c) Pentru pasta de tomate se apreciaza aspectul si se verifica daca prezinta urme de alterare,
fermentatie sau mucegai.
Vase, ustensile, utilaje
La pregatirea mancarurilor de legume se folosesc:
- blat de lemn pentru legume, cutite inox, dispozitiv pentru deschis conservele de legume,
castroane, cratite, palete, linguri, ser vete, cantar, masina de gatit.
Operatii pregatitoare. Cartofii, telina, morcovii, patrunjelul radac i n a se s p a l a , s e c ur a t a , s e
s p a l a d i n n o u s e t a i e c u b u r i . C ea p a s e c u rata, se spala, se taie marunt. Ardeiul gras se curata de
cotor si seminte si se taie carouri. Varza se spala, se curata de frunze depreciate si cotor si se taie in felii mai
mari. Mazarea si fasolea verde conservate se scurg de li chi d si se t rec pri n j et de apa rece.
Pat runj elul ver de se curata, se spala si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu o
cantitate egala de apa.
Tehnica prepararii. Ceapa se inabusa in ulei cu apa. In ordinea
timpului de fierbere, se inabusa legumele (morcovii, telina, si patrunjelul
radacina). Se adauga cartofii, ardeiul gras, varza, precum si apa necesara
fierberii si se continua fierberea inabusit, pana se fierb cartofii. Se adauga pasta de tomate,
legumele din conserve (mazare, fasole ghiveci), sare,
piper, boia, vin si se amesteca. Deasupra preparatului se asaza rosiile in
bullion si se introduce vasul la cuptor circa 15 minute, pentru grati nare.
Prezentarea si servirea. Preparatul se prezinta in legumiera, pe plat o u s au
f ar f ur i e , dec or at cu , pat r unj el ver d e deas upr a . Se ser vest e atat cald, cat si rece.
Verificarea calitatii preparatului . Verificarea gramaj ului portiei se realizeaza prin
cantarire.
Pri n examen organol eptic se ver ifi ca aspe ctul , cul oarea, gust ul si mirosul, care trebuie
sa corespunda urmatoarelor conditii:
 aspectul: amestec de legume taiate in forme diferite, bine fierte, dufuzate in sos de rosii,
decorat cu verdeataisi felii de rosii gratinat;
 culoarea: brun-roscat, marmorat;
 gust, miros: gust placut de legume, acrisor, fara gust si miros
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU UMPLUTURA DE OREZ
Prelucrarea preliminara. Ardeii grasi se selectioneaza uniformi ca marime, cate doua bucati pentru
fiecare portie. Se curata de peduncul, de seminte, se spala si se scurg. Morcovul, pastarnacul si
patrunjelul radacina se spala, se curata, se spala si se taie marunt.
Ceapa se cur at a, se spal a, se t ai e ma r unt . Mar ar ul si pat r unj el ul verde se curata,
se spala, se taie marunt. Orezul se alege de i mpuritati si se spala.
Rosiile se selectioneaza, se spala, se taie partial un capac (pe partea opusa
pendunculului), in asa fel incat sa ramana prins pe o mica portiune, si li se scoate miezul cu o
lingurita.
P re par are a um p l ut uri i d e ore z . J uma t a t e di n ca nt i t at ea d e ceap a se i nabusa cu
2/5 di n cantit atea de ulei si apa. Se adauga or ezul, apa (in cantitate dubla fata de orez),
sare, piper, j umatate din cantitatea de zahar si se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, 20
minute. Se scoate din c upt or , se l asa sa s e r a ceas ca, se ada u ga r est ul c ant i t a t i i d e mar ar
s i patrunjel verde.
Umplerea legumelor si inabusirea la cuptor. Ardeii sau rosiile se umplu cu
compozitia obisnuita, se asaza intr -o tava, se adauga 1/5 din cantitatea de ulei si apa, se inabusa
la cuptor 15 minute.
Prepararea sosului tomat. Sosul se prepara, in vas separat, din uleiul si ceapa retinute,
morcov, pastarnac, patrunjel radacina, pasta de tomate, sare si zahar.
Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se paseaza peste ardeii sau rosiile
umplute. Preparatul se gratineaza 15 minute.
Prezentarea si servirea. Preparatul se monteaza pe platou sau pe farfurie, cate doi
ardei pentru o portie (sau doua rosii), decorat cu patrunjel si marar verde taiat marunt. Se serveste
cald.
SARMALE CU OREZ IN FOI DE VARZA
Prelucrarea preliminara. Varza acr a se curata de cotor, de foile depreciate; se
spala, se aleg foile pentru sarmale, iar restul se taie m arunt. Morcovii spal ati , curatati , spalati,
se tr ec pr in par tea fina a razat or ii. Ceapa curatata, spalata, se taie marunt, jumatate din
cantitate se foloseste pent r u umpl ut ur a de or ez j umat at e pent r u sos. St af i del e se
cur at a de codite, se spala si se tin in apa 10 minute.
Prepararea umpluturii de orez. Se inabusa ceapa in untura sau ulei i mpr euna cu
orezul. Se adauga morcovul ras, pat runj elul ver de, sarea si apa necesara fierberii. Se
acopera vasul si se fierbe la cuptor 10 minute p e n t r u a s e f i e r b e o r e z u l p e j u m a t a t e . S e
s c o a t e d i n c u p t o r s e l a s a sa se raceasca. In compozitia obtinuta se adauga stafidele si
se amesteca pentru omogenizare.
Prepararea sosului. In untura ramasa se inabusa ceapa, se adauga pasta de tomate, boia
de ardei, piper, apa si se fierbe.
M odel are a s arm al el or . Se as a za pe f oi l e d e var za ci r ca 2 0 g d e compozitie, se ruleaza
fiecare foaie, iar capetele se introduc in interior.
Formarea preparatului. Sarmalele astfel preparate se asaza, una langa alta, intr -o cratita in
care s-a pus la baza un strat subtire de varza tocata, mijlocul vasului ramane gol se umple
cu restul de varza, acope rind si sarmalele, se adauga si sosul tomat, completandu -se cu
zeama de varza sau apa necesara fierberii.
Fierberea, gratinarea. Sarmalele se fierb la foc moderat, iar in ul timele 15 minute se
gratineaza la cuptor.
Prezentarea si servirea. Sarmalele se prezinta pe platou sau farfurie, cate 3 sau 4 bucati
de portie, cu varza tocata si sos, respectand gramajul. Se servesc calde sau reci.
Retete pentru preparate din legume cu umplutura de orez

G r a m a j pentru Cantitati
Componente U/M Sortiment o portie produs brute pentru 10
finit portii
S ar mal e cu
orez ln foi
Ardei umpluti cu Rosii umpl ute de varza:
orez: cu orez: - sar mal e
- ardei (160 g) rosii 160 g ( 3 - 4 buc.)
- sos (140 g) sos 140 g 200 g
- varza
150 g

Ardei gras kg 1,800 (20 buc.) -

Rosii proaspete kg - 1,800 ( 2 0 buc.) -

Varza alba murata kg - - 4,500


Ceapa kg 0,400 0,400 0,450
Morcovi kg 0,075 0,075 0,200
Pastarnac si
kg 0075 0,075 -
patrunj el radacina
Untura kg - - 0,250
sau ulei l 0,250 0,250 0,250
Orez kg 0,250 0,250 0,350
Pasta de tomate kg 0,150 0,150 0,100
Sare kg 0,030 0,030 0,020
Piper macinat kg 0.002 0,002 -
Piper boabe kg - - 0,002
Boia de ardei dulce kg - - 0,002
Zahar kg 0,040 0,040 -
Patrunj el verde kg 0,050 0,050 0,050
Marar verde kg 0,050 0,050 -
Stafide kg - - 0,050
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME
SI CARNE DE VITA, PORC SI OVINE
Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avand in com ponenta legume,
carne, sosuri si condimente. Comparativ cu preparatele de baza din legume, au valoare
nutritiva echilibrata, valoare energeticamai mare, calitati senzoriale deosebite coeficient
de utilizare digestiva maxim.
Componenta caracteristica grupei o constituie carnea, importan ta in alimentatie prin
raportul de proteinecomplete, saruri minerale de fier fosfor, vitamine -din complexul
(B 1 B2 , B6) lipide. Valoarea nutritiva a c ar ni i est e r i di cat a si pr i n s ub st ant e ext r act i ve,
c ar e f a vor i ze a za se cretia sucului gastric si usureaza digestia.
Asoci er ea r at ional a cu legu me, p ast e f ai noase si sosur i , asi gur a echilibrul
nutritional varietatea sortimentala.
Clasificare. Sortimentul preparatelor din legume si carne este foarte variat, pondere
mai mare avand preparatele pregatite din car nea mamiferelor domestice.
Preparate din legume si carne :
1. legume cu carne de vita
 mazare cu carne de vita
 fasole verde cu carne de vita
 ghiveci national
 papricas cu carne de vita si galuste
 rulouri (papiete cu carne de vita)
2. legume cu carne de porc
· mazare cu carne de porc
· castraveti cu carne de porc
· vinete cu carne de porc
· varza cu ciolan de porc
· fasole boabe cu ciolan de porc
· tocana din carne de porc si rosii
· rulou de porc cu ciuperci
· piept de porc inabusit
· escalop cu sos de vin
3. legume cu carne de ovine
· spanac cu carne de miel
· stufat de miel
· verdeturi cu carne de miel
· legume cu carne de berbec
· jigo de berbec cu fasole boabe
· tocana cu carne de berbec si cartofi
MATERII PRIME
C a r n e a folosita pentru preparatele de baza poate fi de vita, porc sau ovine, de
calitate superioara (pulpa sau spata) sau calitatea I (fleica, cap de piept eu os, carnea rezultata
de la fasonari, rasol din spate cu os f ar a cheie) . De l a abat or car nea est e l i vr at a i n car case
( cea de bovi ne i n sf er t uri , cea de por ci ne i n j umat at i , i ar ovi nel e i nt r egi ) si
poat e fi refrigerata sau congelata.
Indiferent de natura ei, carnea contine substante plastice si energetice, deci are o mare
valoare nutritiva. Utilizarea carnii ca materie prima pentru mancaruri asigura valoarea nutritiva si gustativa a
acestora si participa la denumirea preparatului.
L e g u m e l e. Pentru realizarea preparatelor de baza, carnea se poate asocia eu o
gama variata de legume care, prin continutul lor in glu cide, saruri minerale, vitamine, pigmenti,
uleiuri eterice si celuloza, participa la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor,
diversificarea sortimentului si varietatea meniurilor. Carnea se asociaza bine in mod deose bit
cu leguminoasele, deoarece acestea contin cantitati mai mari de glucide si saruri de calciu.
Se utilizeaza legume proaspete si conservate prin diferite procedee (legume
congelate, deshidratate, conserve sterilizate in apa sau bulion, le gume conservate prin sarare,
murare). Pentru pregatirea preparatelor de baza din legume si carne se mai utilizeaza grasimi,
faina, pasta de tomate, condimente, al caror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor
din legume.
Verificarea calitatii carnii. In productia culinara, se apreciaza in mod curent
prospetimea carnii prin examen organoleptic, care consta in verificarea aspectului exterior, a
culorii, consistentei, mirosului carnii, a tendoanelor articulatiilor, a maduvei oaselor.
Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizata se stabilesc ativ cu conditiile de admisibilitate ale carnii
proaspete.
Preluerarea prelim inara. Pr el ucr area preli mi nara a car nii se face in carmangerii
sau in spatiul destinat in acest scop si consta in operatii de spalare, zvantare, transare, sortar e
pe calitati, portionare in functie de sortiment. Carnea congelata este supusa decongelarii
prealabile. In acest s cop, car nea este lasat a i nt r -o incapere rece ( temper at ura mediului
cuprinsa intre 0°C pana la 8 0 C). Se considera decongelata carnea care are in i nt er i or
t e mp er at ur a de + 1 °C. D u pa dec on gel ar e, car n ea se i nt r odu ce imediat in procesul tehnologic.
Prelucrarea tehnica partiala a carnii. Frecvent se aplica inabusirea. Carnea,
portionata conform gramajului, se introduce intr -un vas, se adauga grasi mea prevazuta in
reteta o cantitate de l ichid (apa, supa) fierbinte, egala de obicei eu cantitatea de grasime.
Prelucrarea termica se realizeaza cu vasul acoperit la o sursa de caldura moderata,
completand t r ept at cant i t at ea de l i chi d, pana cand car nea est e apr oape gat a; sar ea se
adauga la sfarsitul tratarii termice. Gastrotehnia moderna recomanda i nabusir ea in vase
i nchise er met ic ( vase sub presiune). ln aceste vase, cantitatea mica de lichid, adaugata
initial, asigura realizarea unei atmos f er e p er ma nent e de vap or i , me n t i na nd u -se a st f el
u mi di t at e a, f ar a a f i necesar sa se mai adauge apa. Procedeul prezinta avantajul obtinerii
unor preparate mai usor digerabile si cu pierderi nutritive minime.

In functie de preparat, in faza de inabusire a carnii se poate adauga


ceapa. Ceapa inabusita se poate separa, sau se mentine in sucul format, asociindu-se cu
celelalte componente din reteta pentru continuarea pro cesului tehnologic.
Nesupravegherea atenta a procesului de inabusire poate avea c a efect r e d uc e r e a s au
s c a d er ea c o mp l e t a a u mi d i t a t i i si a va p o r i l o r f o r ma t i , ajungand sa ramana in vas numai
grasime si carne, In acest caz, inabusi r ea se tr ansf or ma in praj ire. Daca nu se i nt er vine la
ti mp, temperat ur a grasimii va creste, degradandu -se cu formare de compusi toxici, iar
carnea se va lipi de baza vasului. In aceasta situatie adaosul de lichid este contra indi cat . Se
va intrerupe procesul de tr atare ter mica, se scoat e cu grij a c a r n e a c a r e n u p r e zi n t a u r m e
d e a r d e r i ( f a r a s a s e r a s t o a r n e v a s u l , se spala bine in supa de oase, se asaza in vase curate
si se reia procesul de inabusire.
Prelucrarea termica partiala a legumei de baza. Legumele proaspete u t i l i za t e p e n t r u
p r e p a r a t e l e d e b a za , s u n t p r e l u c r a t e i n a i n t e d e a s e asocia eu carne si sare, prin oparire,
fierbere sau inabusire. Conservele se folosesc ca atare.
Prepararea sosul ui . ln f uncti e de sor ti ment , pr epararea sosul ui s e poate realiza in 3
variante, si anume:
pregatirea separata a sosului, aplicand tehnologia specifica;
pregatirea sosului in sucul rezultat de la inabusirea carnii, dupa separarea acesteia;
pregatirea sosul ui concomi tent cu f or marea preparat ul ui , prin as oc i er e a c ar ni i i na b u si t e
c u r es t ul c o mp o n e nt e l o r d i n r et e ta, adaugate in ordinea procesului tehnologic.
Formarea preparatului . Consta in asocierea carnii inabusite cu sos, legume si
condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaza asemanator preparatelor de baza din
legume.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE BOVINE
Carnea de vi t a se poat e asoci a, i n veder ea pr egat i r ii prepar at el or de baza, cu
bame, cartofi, castraveti, ciuperci, conopida, dovleci, fasole
fasole boabe, rosii, spanac, telina, vinete, varza etc. Dintre fructe
s e f ol os esc mai al es gut ui l e , pr u nel e us cat e si ma sl i n el e, i ar so sur i l e
intalnite mai frecvent in structura acestor pr eparate sunt: sosul tomat, der i vat el e so sul ui
b r un ( pi cant , de vi n Ma der a ) , sos ul al b , s os ul de smantana.
Tehnologia specifica a preparatelor de baza din legume si carne de vita
Denumirea preparatului
Tehnica prepararii,
Operatii pregatitoare
prezentarea si servirea
Mazare cu carne de vita
Portionarea carnii, cate o bucata — inabusirea carnii in ulei si supa de
de portie oase, sare
Tàierea cep--i màrunt — Separarea carnii inabusite
Fierberea mazàrii proaspete — Prepararea sosului in sucul format
Taierea màrarului rnàrunt de la inabusirea carnii, adaugarea
Taierea rosiilor felii pastei de tomate si a supei ramase,
fierberea 30'
— Formarea preparatului: pasarea sosului peste
carnea inabusita, fierberea
90', incorporarea mazarii, sarii, zaharului,
fierberea 30', spre sfarsitul fierberii adaugand
rosiile si ½ din cantitatea de rnarar verde
— Asezarea pe platou sau farfurie, decorarea cu
marar verde tocat; servirea preparatului cald
Fasole verde eu carne de vita
Portionarea carnii, cate o bucata — Inabusirea carnii cu ceapa, ulei, apa, sare,
la portie completarea apei necesare fierberii, fierberea pana
cand carnea este
Taierea cepei, usturoiului, mararului
si a patrunjelului marunt aproape fiarta
Fierberea fasolei proaspete — Prepararea sosului si formarea preparatului;
asocierea carnii inabusite cu faina, pasta de
Taierea rosiilor felii
tomate, fasolea verde,
condimente (sare, boia de ardei, usturoi), fierberea
20', spre sfarsit adaugand rosiile, 1/2 din mararul
si patrunjelul tocate
— Asezarea preparatulul pe platou sau
farfurie, decorarea cu marar si patrunjel verde
taiate marunt
— Servirea preparatului in stare calda
Rosii cu carne de vita
Taierea rosiilor felii, — Tehnologia asemanatoare preparatului “Fasole
gratinarea 10' verde cu carne de vita'

Ghiveci national
Portionarea carnii, cate o bucata la -Inabusirea carnii in ulei, apa, sare.
portie -Prepararea sosului asocierea carnii inabusite cu
Taierea cartofilor, morcovilor, pasta de tomate, boia de ardei, supa de oase, urmata
patrunjelului-radacina, telinei-cuburi de fierbere inabusita
Taierea ardeilor si a verzei carouri -Inabusirea separata a legumelor in ulei si apa, in
Taierea cepei, usturoiului, a ordinea duratei de fierbere (morcov, telina,
patrunjelului verde marunt patrunjel radacina, varza, arddei gras, cartofi),
Impartirea uleiului: ¼ pentru finalizarea inabusirii la cuptor 30'
inabusirea -Formarea preparatului: asezarea car nii inabusite a
legumelor sosului intr-o tava, adaugarea legumelor inabusite,
a legumelor conserve (fasole verde,ma zare, ghiveci,
rosii), condimentarea cu usturoi, sare, piper,
jumatate din cantitatea de patrunjel verde,
completarea cu apa fiarta (cat sa acopere legumele),
gratinarea la cuptor 15', adaugand spre sfarsit vinul
-Asezarea pe platou, farfurie sau in legu miera,
decorarea cu patrunjel verde tocat marunt; servirea
preparatului cald

Tehnologia preparatelor din legume si carne de vita


Sortimentul Operatii primare Tehnnica Prezentare si
prepararii servire
—carnea se -carnea se - se prezinta p e
c u r a t a de pielite, inabusa in ulei si p l a t o u sau
se spala,se supa de oase: farfurie cu
portioneaza in 10 -ciupercile se patrunjel si
bucati; inabusa cu ulei si lamaie;
— ciupercile sunt supa; - se servesccalde
curatate, spalate,
Ciuperci cu carne de -se adauga
taiate;
vita pestecarne sosul
— rosiile se spala, brun; -
seoparesc, decojesc, ciupercile
se taie felii; sicondimentele se
— se fierb impreuna 25
pregatesc elementele min; -spre
de decor (patrunjel, sfarsit se adauga si
lamaie) vinul
— carnea, rosiile, ver- — carnea se - se pr ezi nt a pe
deata se sareaza, se platou sau farfurie
pregatesc ca inabusa in ulei si cu patrunjel verde
pentru ciuperci cu apa: deasupra, se
carne de vita: — se strecoara sosul serveste calda
Conopida cu carne de — conopida se peste carnea
vita curata,se desface inmuiata si se
in bucatele, se tine continua
in apar e c e c u
fierberea;
s a r e , s e fierbe
— se adauga
conopida,rosiile se
fierb 10-l5 min.
— carnea se spala, se — se inabusa bucatile — se prezinta
taie bucati mici; de came in ulei si in pe platou cu
apa;
— costita se patrunjel
taie marunt; —
verde;
se adauga sosulbrun,
— ciupercile curatate — se serveste
continuandfierberea;
se taie lame; cald
— morcovul aricul,
— morcovul curatat se costita se
taie rondele; inabusa separat;
Sote din carne de vi t a
Ni corest i - usturoiul se curata, se — se asociaza carnea
taie marunt; cu sosul, legumele, se
— rosiile si patrunjelul condimenteaza, se
se pregatesc ca in adauga si usturoiul; se
retetele anterioare fierb 15 min; spre
sfarsitul fierberii se
adauga vin si jumatate
din cantitatea de
patrunjel

-carnea se curata se — carnea -se prezinta pe platou


spala, se portioneaza in se sareaza,se sau farfurie cu patrunjel
10 bucati; inabusa cu verde; se serveste
ulei si supa;
-ceapa se taie marunt cald;
—se adauga faina,
-telina curatata se
pasta de tomate,
taie felii si
Tel i na cu carne de se completeaza cu
se inabusa in
vi t a supa si se continua
ulei si supa;
fierberea;
-pasta de tomate si
— cand carnea este
faina se amesteca
aproape
cu apa fiarta seadauga telina
si rosiile;spre sfarsit
se adauga si vinul
Tehnologia specifica a preparatului “Papricas din carne de vita cu galuste”
Canti-
tatea
Telinica prepararii ,
bruta Orperatii
Materii prime U/M Prezentarea
pentru pregatitoare
si servirea
10
portii
Carne de vita
kg 0,800
calitatea I
spalarea — Inabusirea carnii cu ceapa,
Untura sau kg 0,150 carnii si portionarea ( 2 - untura si apa (150 ml);
Ulei 1 0,150 3 buc./portie); — incorporarea pasteide
Prelucrarea primara a tomate, a condimentelor si a
Ceapa kg 0,500 cepei si taiereamarunt; apei necesare fierberii
Pasta de tomate kg 0,500 diluarea pastei de (circa 1 l)
tomate; — fierberea 30 minute;
Piper macinat kg 0,003

Boia de ardei dulce kg 0.004


Vin alb 1 0,100
Patrunjel verde kg 0,050
Sare kg 0,050
Pentru galuste Prelucrarea primara a — Prepararea galustelor:
patrunjelului a) prepararea compozitiei de
Untura sau kg 0,030 si taierea marunt; galuste prin amestecarea
ulei 1 0,100 Cernerea fainii; componentelor: faina, oua,
Prelucrarea primara a ulei, sare, piper, patrunjel si
Faina kg 0,100
oualor; apa
Oua kg 0,350 — modelarea: asezarea
Sare kg 0,200 compozitiei pe un tocator de
lemn, impartirea in fasii late
Piper macinat kg 0,015 de 2— 3 cm, desprinderea cu
0,025 ajutorul unui cutit a bucatilor
Patrunjel verde kg
late de 1 cm
— fierberea in apa clocotita
cu sare cca 10 min
— scoaterea galustelor
scurgerea si introducerea in
papricas
b) pregatirea galustelor din
aluat oparit preparat din:
untura, apa, sare
faina, oua, piper.
patrunjel verde
— modelarea galustelor cu
lingurita
— fierberea in apa clocotita
cu sare
— Formarea preparatului
prin asocierea carnii cu sos,
galuste fierte si vin; fierbere
5—10 min
— asezarea pe platou sau
farfurie
— decorarea cu patrunjel
— servirea preparatului in
stare calda.

Tehnologia specifica a preparatului “Rulouri (popiete) din carne de vita cu legume

Cantitatea
bruta Operatii Tehnica pregatirii,
Materii prime U/M
pentru pregatitoare prezentarea si servirea
10 portii

Carne de vita - Prelucrarea -


Calitate primara a cepei, P r e p a r a r e a compozitiei de umplere:
kg 2,000 taierea marunt, lnabusirea legumelor si a slaninei cu
superioara
oparirea
(pulpa)
Morcovi kg 1,500 - Prelucrarea grasime si apa si adaugarea
primara a patrunjelului
Telina kg 1.500
carnii, portionarea - Formarea rulourilor prin asezarea
Ceapa kg 0,500 (2 feIii la portie), umpluturii pe feliile de carne,
rularea, fixarea cu
Slanina kg 0,200 baterea cu
ciocanul de sniteIe, scobitori, asezarea in
Untura (ulel) kg 0,250 condimentarea tava cu apa si grasime
Patrunjel cu sare si piper — Prelucrarea termica a rulourilor la
verde kg 0,100 - Taierea slaninei cuptor cca 15 min.
cubulete — Formarea preparatului:
Faina kg 0,050 asamblarea rulourilor cu sos
- PreIucrarea
Pasta de si continuarea prelucrarii termice
kg 0,050 primara
tomate la cuptor pana cand carnea este bine
a legumelor,
l 0,100
Vin sitaierea cubulete patrunsa
- Prepararea sosului — Montarea pe platou
Sare kg 0,050
din grasime, cate doua rulouri la portie cu
Piper kg 0,003 bulion, faina, supa si sos s i garnitura din compozitia
Foi de dafin kg 0,001 vin ramasa de la umplerea rulourilor
- Prelucrarea — Servirea preparatului
primara in stare fierbinte
apatrunjelului
si taierea marunt
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PORC
Pentru pregatir ea preparatelor de baza, carnea de porc se asociaza cu aceleasi
legume ca si carnea de vita. Datorita continutului mai mare de grasime, se asociaza frecvent
cu legume cu gust acrisor (rosii, castraveti acri, varza murata) si sosuri picante. Arta culinara
romaneasca cuprinde si preparate din carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe,
mazare, ciuperci, o parte din acestea avand in structura sosuri albe.
Tehnologia specifica preparatelor din carne de porc si legume
Sortiment Cantit. Tehnica prepararii, montarea
gramaj/portie Materii prime UIM brute pt. Operatii pregatitoare pentru prezentare s i servire
10 portii

Legume eu cotlet de porc fara os kg 1,100 - Spalarea -Inabusirea la cuptor a


cotletului, portionarea 1 bucatilor de cotlet eu 1/2
cotlet de porc untura (ulei) kg 0,100
buc./portie grasime si apa
(Jardinier) Unt kg 0.100
- Prelucrarea primara a — Prepararea sosului alb din
morcovi kg 0,500 morcovilor si taierea felii; ½ grasime, faina, supa de oase
- Prelucrarea primara a — Formarea preparatului:
mazare verde proaspata cartofilor, — Strecurarea sosului peste
0,500 curatirea s i fierberea in cotlete condimentarea cu sare,
— carne 70 g sau conservata kg
0,300 apa cu sare. fierberea 15-20 minute
— legume fasole verde proaspata kg
0,550 - Curatirea, spalarea si - Prepararea
100 g sau conservata kg garniturii de l e g u m e sotate:
0,300 fierberea fasolei si a
- piure de inabusirea feliilor de
mazarei proaspete;
cartofi cartofi kg 1,500 pentru morcovi, incorporarea fasolei
100 g sau mazarei, condimentarea cu
orez kg 0,100 conserve indepartarea
— Orez si sos sare, ulei, fierberea 10 minute
lichidului si trecerea prin
faina kg 0,050 - P r e p a r a r e a pireului din
100 g jet de apa rece
cartofi, lapte, sare, unt
lapte l 0,200 -Taierea marunt a
— Prepararea garniturii de orez
vin alb l 0,100 patrunjelului
prin fierberea orezului in 1/3
supa de oase kg 0,700 supa de oase
- Cernerea fainii si — Montarea p e platou sau
sare kg 0,030
amestecarea cu supa de pe farfurie a portiilor de cotlet
patrunjel verde kg 0,050 oase rece in proportie de cu sos, garnituràde
1/1 orez, piurede

. cartofi, legume soté, decorarea


cu patrunjel verde
— Servirea preparatului in
stare
calda
Piept de porc — piept de porc eu os kg 1,000 Spalarea pieptului de — Inabusirea pieptului de
inabusit porc, portionarea porc la cuptor cu untura si apa
— untura kg 0,050
60 g (1 buc./portie), sararea si — Condimentarea cu piper si
— lapte 1 0,150 pastrarea cu lapte 3 ore
boia de ardei
— sare kg 0,015 — Asezarea pe platou sau
farfurie cu diferite garnituri
— piper macinat kg 0,001 (varza calita, iahnie de
fasole alba,
- boia de ardei dulce kg 0,005
cartofi cu ceapa)
— Servirea in stare calda

Escalop de — carne de porc calitate Spalarea carnii, portionarea — Trecerea bucatilor


porc cu sos superioara fara os (pulpa, kg 1,000 (2 buc./portie), baterea de carne
spata) usoara, sararea prin faina, inabusirea in
de vin:
Cernerea fainii grasime si apa.
— carne 70 g — untura (ulei) kg 0,100
— Formarea preparatului:
— sos 100 g — sos brun (spaniol) kg 1,000 asocierea cotletelor cu sosul
— faina kg 0,050 brun, sare, fierberea 20
— sare kg 0,030 minute, incorporarea vinului
— Montarea pe platou sau
— vin rosu 1 0,100
farfurie (2 buc. carne/portie
sos, diferite garniture:
cartofi, l e gu me , orez)
— Servirea preparatului in
stare calda
Rulou cu — came d e porc calitate - Prelucrarea primara a — Prepararea compozitiei de
carne de porc componentelor umplere:inabusirea cepei cu
superioara kg 1,000 ¼ din grasime si apa,
si ciuperci: -Spalarea carnii si
— untura (ulel) kg 0,200 Incorporarea ciupercilor,
— rulou 80 g portionarea (2 buc./portie),
condimentarea cu sare, piper,
— ceapa kg 0,300 baterea usoara;
— sos 120 E patrunjel verde si continuarea
-Taierea cepei si a inabusirii 10 minute
— ciuperci proaspete kg 0,800 patrunjelului marunt
— Formarea ruloului,
sau conserva kg 0,400 - Taierea ciupercilor lame; asezarea compozitiei de
- sare kg 0,030 - Cernerea fainii si umplere peste feliile de carne,
amestecarea cu apa rece; rularea
— piper marunt kg 0,002
- impartirea unturii — Inabusirea rulourilor la
— patrunjel verde kg 0,030 (grasimii) in 1/4 pentru cuptor cu 1/4 grasime si apa
compozitia de umplere, ¼ — Prepararea sosului- din
— faina kg 0,050 pentru inabusirea rulourilor grasimea retinuta (2/4), faina,
— boia de ardel dulce kg 0,002
— smantana kg 0,200 si 2/4 pentru prepararea boia, smantana, fierberea 10
sosului minute
— Formarea preparatului:
strecurarea sosului peste
rulouri, continuarea fierberii
15 minute
— Montarea pe platou sau
farfurie 2 rulouri la portie si
sos
— Servirea in stare
calda.
Tehnologia specifica preparatelor de baza din legume si carne de porc

Denumirea preparatului

Tehnica prepararii,
Operatii pregatitoare
prezentarea si servirea

Mazare cu carne de porc


— Portionarea pieptului de porc, — lnabusirea carnii in untura si supa
cate o bucata la portie de oase
— Impartirea unturii sau uleiului 2/3 — Prepararea sosului din: untura,
pentru inabusirea carnii, 1/3 pentru ceapa, supa de oase, faina si paste de
pregatirea sosului. tomate
— Formarea preparatului: pasarea
sosului peste carnea inabusita,
condimentarea cu sare si piper,
completarea cu supa de case,
fierberea 45', incorporarea mazarii,
rosiilor si a zaharului, fierberea 20',
condimentarea finala cu marar verde
taiat marunt.
— Asezarea pe farfurie sau in
legumiera, decorarea cu marar
verde;servirea preparatului cald.

Castraveti cu carne de porc


— Portionarea pieptului de porc, — lnabusirea carnii in grasime si apa
sararea — Prepararea separata a sosuluidin:
— Taierea cepei marunt ceapa, untura sau ulei, faina, boia de
ardei, pasta de tomate si apa
— Taierea rosiilor felii
necesara fierberii (100 ml/portie),
- Spalarea castravetilor murati, fierberea 10 minute
curatarea de coaja, taierea pe lungime,
- Formarea preparatului:
indepartarea semintelor.
asocierea carnii inabusite cu sos,
— Impartirea grasimii: 1/3 pentru castraveti, sare, piper, fierberea 20
inabusirea carnii, 2/3 pentru pregatirea minute, adaugarea rosiilor si a
sosului. mararului, fierberea 10 minute
- Asezarea pe platou sau farfurie.
servirea preparatului cald.

Vinete cu carne de porc


- Portionarea carnii de porc — Inabusirea carnii in untura (ulei) si
- Spalarea vinetelor, curatarea de apa, separarea carnii inabusite
coaja in fasii alternative, taierea — Inabusirea vinetelor in untura si
in bucati dreptunghiulare apa
- Taierea cepei, usturoiului si — Prepararea sosului in sucul format
apatrunjelului marunt de la inabusirea carnii din: ceapa
- Taierea rosiilor in sferturi faina, pasta tomate, sare si piper,
- Impartirea grasimii: 1/2 pentru fierberea 20 minute, adaugarea
Vinete, 1/2 pentru carne. rosiiIor si fierberea inca 5 minute
— Formarea preparatului: pasarea
sosului peste carne, asocierea cu vinete
si usturoi, fierberea la cuptor 30'
— Asezarea pe platou sau farfurie
decorarea cu patrunjel verde;
servirea preparatului cald.
Ciolan de porc cu varza

-Curatirea rasolului de porc, taierea -Inabusirea bucatilor de rasol in untura


cate o bucata la portie, sararea si apa, separarea carnii inabusite
- Taierea cepei marunt - Pregatirea sosului, in grasimea ramasa
- Curatirea verzei de cotor, spalarea, de la inabusirea carnii, din: ceapa, pasta
taierea fasii de tomate, boia de ardei, zeama de varza
sau apa fiarta, sare, piper, cimbru,
- Taierea rosiilor in sferturi.
fierberea lor
- Formarea preparatului: asocierea
bucatilor de rasol cu sos, acoperirea cu
varza si rosii, fierbere
- Montarea pe platou sau
farfurie; servirea in stare calda.

Tocana din carne de porc cu rosii

-Taierea carnii in 4-5 bucati la - lnabusirea carnii cu ceapa in untura


portie,sararea (ulei) si apa
-Taierea cepei, ardeiului fasii subtiri - Forrnarea preparatului: asocierea car-
- Taierea usturoiului si a nii inabusite cu ardei, rosii,
patrunjelului marunt condimente (sare, piper, cimbru, foi
- Taierea rosiilor felii de dafin, usturoi, boia de ardei),
supade case, fierberea 15 minute, condi-
mentarea finala cu vin
- Montarea preparatului pe platou
sau farfurie, decorarea eu patrunjel
verde; servirea preparatului cald.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE OVINE
Din carnea de ovine se pot pregati aceleasi sortimente de preparate ca si din carnea
de bovine si por ci ne. Carnea de miel se pregat est e cu s os alb, cu legume (stufat, spanac,
ciuperci, fasole verde, mazare), iar car nea de ber b ec se asoc i a za f r e c ve nt c u var za al ba
mu r at a si f a sol e boabe. Sunt apreciate tocanele, ghiveciul si pilaful pregatite cu carne de
oaie si ber bec.
Tehnologia preparatelor de baza din legume si carne de ovine
Denumirea preparatului
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, prezentarea si servirea
Spanac cu carne de miel
- Portionarea carnii - Inabusirea carnii in ulei si apa
- Curatirea, spalarea, oparirea, racirea si taierea - Prepararea sosului din: ulei, ceapa, faina, pasta de
in bucati a spanacului tomate, sare, piper, usturoi si apa fiarta (100
Tàierea rnàruntà a cepei si a usturoiului ml/portie), fierbere
Extragerea sucul ui din j umàt ate din - Formarea preparatului, pasarea sosul ui
cantitatea de làmàie, tàierea celeilaite f i er t p e st e b uc at i l e de c a r ne , fierberea,
jumàtàti in felii pentru decorare incorporarea spanacului, continuarea
fierberii 10-l5min, condimentare cu suc de
Impar t i r ea ul ei ul ui : 1/4 pent r u inabusirea
lamaie
carnii, 3/4 pentru
- Ase zar ea pr epar at ului pe f ar f ur i e sau
prezentarea in legumiera, decor ar ea cu
f el i i d e l a mai e; ser vi re a preparatului cald.
Stufat de mile
- Portionarea carnii - Inabusirea carnii in ulei si apa, completarea cu apa
- Taierea marunta cepei si patrunjelului verde fiarta (50 ml/portie), fierberea inabusita,
- Taierea cepei si a usturoiului verde in bucati de 5 - Incorporarea sosului brun, fierbere 10 min.
cm - Inabusirea separata a cepei, cepei verzi si a
- Impartirea uleiului: 1/3 pentru inabusirea carnii, usturoiului in ulei si apa
2/3 pentru inabusirea cepei si a usturoiului verde. - Formarea preparatului: asocierea bucatilor de carne
si sos cu legumele inabusite, condimentarea (sare,
piger, patrunjel verde), fierberea 10-l5 min
- Prezentarea In legumiera; servirea preparatului
cald.
Tocana cu carne de berbec si cartofi
- Portionarea carnii - Inabusirea carnii in untura, apa, separarea
- Taierea cepei felii bucatilor de carne inabusita
- Taierea usturoiului marunt - Prepararea sosului si formarea preparatului,
- Taierea cartofilor in patru pe lungime si - Inabusirea cepei in sucul format prin inabusirea
fierberea in apa cu sare carnii, adaugarea pastei tomate, a carnii, piper, boia
de ardei, cimbru, usturoi, a apei fierte (cca 80
- Taierea marunta a patrunjelului
ml/portie), fierberea 2 ore, spre sfarsit adaugand
cartofii si vinul
- Asezarea pe platou sau farfurie, decorare cu
patrunjel verde taiat marunt: servirea preparatului
cald.
Jigo (pulpa) de berbec cu fasole boabe
- P r e l u c r a r e a p r i m a r a a c o m p o nentelor - Frigerea carnii: in tava unsa, cu 1/3 untura, ceapa
- Taierea felii a usturoiului, mor covului si intreaga, morcovii si patrunjelul
patrunjelului radacina radacina; dezosarea si portionarea — 2 buc./portie
- Taierea marunta a ½ din cantitatea de - Prepararea garniturii de fasole boabe (iahnie)
ceapa (restul Intreaga) - Fierberea fasolei boabe
- Pastrarea fasolei boabe 12 ore in apa rece - Prepararea sosului: inabusirea cepei taiata
- Diluarea pastei de tomate (1 : 1) marunt in ½ grasime,apa, in corporarea pastei
de tomate, boielei d e a r d e i s i 5 0 0 g a p a d e
- Taierea marunta a patrunjelului vende
l a f i e r t u l fasolei; fierberea 10 minute
-Spalarea carnii si indepartarea osului,
-
impanarea cu usturoi;
asamblarea sosului cu fasolea fiarta, condimentarea
- Impartirea grasimii in 2/3 pentru frigerea pulpei si cu foi de dafin, piper, cimbru, fierberea 10
1/3 pentru prepararea sosului. minute
- a s e z a r e a p e p l a t o u s a u f a r f u r i e 2 transe
de j i go l a porti e si garni tura de fasole
boabe (IAHNIE), decorarea cu patrunjel
verde taiat marunt
- servirea preparatului cald.

TRNSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC


AL PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE
Preparatele din aceasta grupa, avand componente si operati i tehnologice comune cu
preparatele de baza di n legume, transfor mari le gene rate de procesul tehnologic sunt aceleasi
pentru legume si sos, in plus i nt er vi n ef ect el e t r at a ment el or t e rmi ce a supr a car ni i , an u me:
c oa gu larea prot ei nel or , hidroli za colagenul ui , f or marea de arome noi , modi ficari de
culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grasimi in me diul de inabusire sau
fierbere. Aceste transfor mari deter mina i mbunata tirea texturii (a fragezimii carnii), a
gustului, aromei, digestibilitati si a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.
Dintre procesele termice aplicate in procesul tehnologic al preparat el or de baza di n l egu me s i
car ne, cel mai r ecomandat est e i nabusir ea, care asigura fragezime carnii legumelor,
savoare deosebita a preparatelor, precum si pastrarea in proportie sporita a factorilor nutrivi din componente.
ln timpul inabusirii carnii, initial coaguleaza proteinele de la suprafata carnii,
for mand un strat protector, care favorizeaza mentinerea su culentei carnii si a factorilor nutritivi.
Pe parcursul tratamentului termic se produce si hidroliza colagenului. Datorita
continutului mic de lichid folosit la inabusire, in acest pr oces est e antr enata si o part e din
apa tesutului muscular , si chi ar a fibrel or proprii tesutului conjunctiv al carnii. Are loc o
hidroliza a moleculelor de colagen pana la gelatina, care ramane in cea mai mare masura in
interiorul carnii, ceea ce duce la imbunatatirea gradului de fragezire a acesteia. ln cazul fierberii
gelatina trece in lichidul de fierbere, iar carnea r ezulta m a i p u t i n f r a g e d a . L a a c e a s t a
c o n t r i b u i e g r a d u l a v a n s a t d e d e s h i dratare a carnii.
Sucul for mat pr in inabusi rea car nii cont ine grasi me si o cantit ate m i c a d e l i c h i d
i n car e s -a u s ol ubi l i zat s u bs t ant e e xt r act i ve, car e contribuie la gustul si aroma
a c e s t u i a . D i n a c e s t m o t i v , s u c u l e s t e utilizat pentru pregatirea sosului, sau direct l a
realizarea preparatului, constituind mediul in care se adauga restul componentelor din
reteta in ordinea procesului tehnologie.
Desi inabusirea se rea li zeaza in vas acoperit, are loc o micsorare a valorii nutritive
si in special a continutului in vitamine. De aceea, la servire se adauga patrunjel sau marar verde
taiat marunt.
Conditii de calitate. Preparatele de baza din legume si carne trebuie sa prezinte urmatoarele conditii
de admisibilitate:
- gramajul portiei: corespunzator retetarului, cu respectarea gra majului componentelor din
structura portiei (carne, legume, sos),
- aspectul: placut, atragator, preparatul prezentat esteti c, carnea si legumele sa-si pastreze forma;
- culoarea: specifica componentelor folosite, carnea de culoare specifica sortimentului,
legumele sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala;
- mirosul: placut, specific componentelor din structura preparatului;
- gustul: placut, corespunzator speciei de carne, procedeului ter mic aplicat, legumelor din structura
portiei si adaosurilor condimentare corespunzatoare,
- consistenta: carnnea si legumele bine patrunse termic, sosul de consistenta corespunzatoare,
fara aglomerari.
Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baza din legume si carne pot
fi: carnea tare si sfaramata, legume sfaramate, sosul prea fluid sau prea vascos, preparatul prea
gras sau fara grasime cu gust miros afumate. Cauzele defectelor legumelor si ale sosului au fost
prezentate la grupa preparatelor din legume.
Consistenta necorespunzatoare a carnii din preparat este determi nata de aplicarea
incorecta a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. In cazul in cane
carnea este insuficient patrunsa termic (carne tare), se adauga cantitatea necesara de supa
si se continua prelucrarea termica in cuptor cu vasul acoperit.
Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza
vasului caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficienta de lichid
necesar fierberii si nesupravegherea procesului termic.
Daca se observa in primele momente, preparatul se trece in alt vas fara a antrena partea
prinsa pe baza vasului, se completeaza cu cantitatea de lichid fierbinte se continua procesul termic
cu supraveghere atenta. Preparatele cu miros si gust de afumat sau ars nu se pot remedia si nu
se se dau in consum.
Verificarea calitatii preparatelor de baza din legume si carne
Verificarea calitatii se face pe loturi. Lotul reprezinta cantitatea de preparate de baza din
legume si carne, pregatite in laboratorul de pro ductie al unei intreprinderi intr-un singur schimb.
Verificarea calitatii consta in examen organoleptic, fizico-chimic si microbiologic.
Verificarea gramajului, aspectului si a partilor componente se e xecuta prin sondaj asupra
a 30/ 0 din totalul portiilor, dar nu mai putin de trei. Toate portiile luate in analiza trebuie sa
corespunda, in caz contrar lotul se considera necorespunzator.
Pentru examenui organoleptic si fizico -chimic se ia o cantitate de 500 g proba omogenizata.
Probele recoltate trebuie sa fie un dublu exemplar, iar contraproba const i t ui t a se va
past r a conf or m di spozi t i il or sanit ar e i n vi go ar e. Pr o bele vor fi insotite de etichete cu urmatoarele
specificatii:
- denumi rea pr odusul ui numarul de r etet a;
- data si ora recoltarii probelor;
- numele si semnatura persoanelor care au facut recoltarea.
Verif icarea gramajului porti ilor . Se cantar este port ia de preparat apoi se separa
par tile component e, ( carne, l egume, sos) si se cantaresc fiecare separat.
Examenul organoleptic . Aspectul si culorile, in diferitele lor nuante, se apreciaza vizual.
Aromele si savoarea mancarurilor se apreciaza cu ajutorul mirosului. Gustul
preparatelor se apreciaza prin degustare, realizandu -se un contact perfect int re pr odusel e
i nger ate si aparat ul bucal, per cepand senzati ile fizice produse (cald, rece, tare si moale)
cele de origine chimica (dulce, sarat, acru, amar).
Senzatia termica a mancarurilor celelalte senzatii gustative, tactile
si olfactive se percep, de regula, aproape simultan de la prima inghititura.
Prin analize chimice se determina umiditatea ( 0 / 0 ), grasimea (%), continutul de sare
0
( / 0 ), aciditatea totala exprimata in acid lactic (mg%), azotul usor hidrolizabil (NH3/100 g).
Pastrarea preparatelor de baza din legume si carne. Preparatele de baza din legume si
carne (mancarurile gatite) se pastreaza in vitrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate,
fara miros strain, destinate in exc lusivitate pastrarii acestora.
Pr epar at el e tr ebui e past rat e l a t emper at ur a de 0 4°C, cel mul t 48 ore de la preparare.
Cant i nel e si r est aur antel e di n st at i uni l e bal neo -cl i mat er i ce nu au voie sa pastreze
mancarea de pe o zi pe alta, conform dispozitiilor sanitare in vigoare.
Pastrarea preparatelor la cald, pe plita, este permisa cel mu lt 4 ore de la preparare, la o
temperatura de peste 60°C.