EDAD MEDIA Y EDAD MODERNA

Algunos de los cambios y costumbres de esta etapa surgen por la

exportación de muchos alimentos frescos, en especial las frutas, el
pescado y la carne.

BIZANTINOS

Los bizantinos preferían los alimentos condimentados con muchas

especias. La cocina se inclinaba por disimular los sabores naturales, los
bizantinos inventaron el uso del tenedor. Tenían costumbres refinadas
como cubrir la mesa con un mantel y colocar servilletas; usaban poncheras
para lavarse las manos, lo que consideraban un signo de buena
educación. La cocina bizantina desarrolló delicias como los rellenos y se
preció de endulzar las salsas con diferentes hierbas. Fueron maestros en el
arte de picar la carne y condimentarla, influyeron en la cocina árabe y en
la de Europa central.

PERSIA

Debido a los persas, Bizancio, el mundo árabe y Europa conocen el helado

y la pasta, los cuáles prevenían del lejano Oriente. Aunque la cultura persa
se remonta a la Edad Antigua, sus principales aportes a la gastronomía no
se vieron reflejados hasta la Edad Media. El más representativo de los
platos árabes es el cascús, que está hecho a base de sémola de trigo
molida, acompañada de carnes y verduras cocidas por vapor.

COCINA DEL SIGLO XVI AL XVIII

En esta época la cocina europea percibió un cambio drástico, se refinó y

se transformó en exquisita y espléndida. Los banquetes eran similares a una
puesta en escena teatral, en los que el ornamento del salón, la mesa, el
mobiliario, los utensilios, la vajilla, la cristalería, el plaqué, el ritmo y la
entrada de los platos, la música y otros detalles, eran tan relevantes como
los platos preparados.

VENECIA

El negocio más importante de Venecia fue, durante muchos siglos, el

comercio de las especias. Las técnicas culinarias que usaban eran la
evolución, parrillas, asar a las brasas o en cenizas. Ella utilizó el tenedor de
oro de dos puntas para comer. La cuchara, por otro lado, es más antigua
que el tenedor ya que se usó de la época de los romanos.

FRANCIA

En las cortes francesas surgen cambios como el uso de mesas pequeñas,

finos manteles, y el servicio de pequeñas comidas elegantes y delicadas.
La gastronomía pasó en este momento por una época extraordinaria pues
la cocina feudal se estaba transformada en algo refinado, limitado a las
pequeñas mesas y a los finos manteles de los petitis soupers o cenas.

En el siglo XVI aparecen los jugos y culis (jugos concentrados), que se

utilizan para darle sabor a las salsas y los desglasados de carne asados.

SIGLO XX

Durante este siglo aparecieron nuevas modalidades en gastronomía, por

ejemplo, del despunte de la creatividad, lo que significó mucho más que
una nueva cocina.

Desde este momento se generó una verdadera evolución en la cocina.

Por primera vez el chef empezó a ser conocido por los comensales y se le
reconoció como un verdadero artista culinario, es por ello que la
valoración del chef se hace por su obra, su plato y por la combinación de
elementos utilizados en la preparación y presentación.

GUÍA MICHELIN: la primera de estas guías se editó en 1990, fue dedicada a

Francia e inicio la colección europa de las guías Rojas. Los hermanos
Michelin, dueños de la marca de neumáticos del mismo nombre,
desarrollan y hacen circular de manera gratuita la primera edición de la
guía de Francia, que además de ser un manual y elemento publicitario de
su nuevo neumático practico inventado en 1895, es el primer instrumento
practico para los viajeros que se trasladan en automóvil; esta guía
contiene planos de ciudades, distancias, talleres, gasolineras, hoteles,
médicos y otras curiosidades. Cada año se enriquece y actualiza.

La guía roja otorga de una a tres estrellas de la buena mesa a los

establecimientos, en relación con los distintos parámetros fijados por una
inspección donde destacan la calidad, la creatividad y el esmero de sus
platos.
Las características que deben de tener los restaurantes según la
clasificación de acuerdo con este sistema son las siguientes:

ESTRELLAS PROMESA BÁSICA CARACTERÍSTICAS

Hay excelentes vinos, el

Una de las mejores mesas,
servicio es impecable, su
justifica el viaje.
precio es costoso.

Especialidades y vinos
Mesa excelente, vale la selectos.
pena desviarse.
Precio en promoción.

Muy buena mesa en su Precio razonable, comida

categoría. de calidad.

MOVIMIENTOS CULINARIOS.

FAST FOOD: Se caracteriza porque se puede consumir sin usar cubierto, lo

que permite diferentes tipos de servicio como el consumo en la calle o en
el domicilio; Los ingredientes le permiten un cierto sabor, consistencia,
frescura.

SLOW FOOD: este movimiento nació en Italia en 1984, en la actualidad se

desarrolla en todos los continentes. Los objetivos de la asociación slow
food son los siguientes:

 Brindar dignidad cultural a las temáticas vinculadas con la comida y

la alimentación

 Personalizar los productos alimenticios y las modalidades de

producción relacionados a un territorio, en una visión de resguardo
de la biodiversidad, promoviendo su categorización y protección.

 Promover la cultura alimentaria de la ciudadanía y en particular de

las generaciones.

 Suscitar la práctica de una calidad de vida diferente, promoviendo

la complacencia a la máxima expresión cualitativa.
 TENDENCIAS.

La gastronomía ha evolucionado mucho a lo largo de los siglos, el siglo XXI

será recordado por el nacimiento de numerosas corrientes culinarias, las
cocinas con técnicas novedosas, ingredientes y presentaciones.

A continuación, se dan a conocer los movimientos gastronómicos que

han surgido en los últimos años.

NOUVELLE CUISINE: surgió de la necesidad de renovación de las técnicas

culinarias, con el objeto de hacerlas más sencillas, y que los platos
surgieran más atractivos y livianos. Los cambios vinculados son:

 la búsqueda del auténtico sabor de los alimentos en lugar de

cubrirlos con salsas.

 La creación de platos más llamativos y sugestivos, cuidando la

presentación, la decoración y la vajilla.

 La obtención de platos menos cargados de calorías, reduciendo la

cantidad por ración, que hasta entonces era bastante abundante.

Se requiere que el cocinero cuente con conocimiento en dietética,

además las preparaciones largas y laboriosas tienden a desaparecer.

COCINA DEL AUTOR: promueve que el cocinero sea libre de elaborar lo

que quiera, anulando límites y barreras, por lo que crea su propia filosofía
de la cocina y deja plasmada su huella en cada plato, creando su marca
personal.

A partir de esta unión se crea un nuevo género, que se identifica por la

armonía, belleza y excelencia de los platillos, en especial en el uso de las
materias primas, sazones, aromas y especias.

COCINA FUSIÓN: consiste en la mezcla culinaria de las diferentes culturas.

Se vale de técnicas e ingredientes importados de cualquier lugar del
mundo que se combinan con productos autóctonos. Su propósito es el
estudio y la búsqueda de nuevos alimentos y técnicas; surge ya que son
muchos los cocineros que completan su preparación en otros países,
apropiándose de culturas, gastronomías y formas de viví, para luego
aplicar lo aprendido en sus platos.
COCINA MOLECULAR: es la que introduce nitrógeno líquido para la
preparación de sus platillos, se basa en la composición propia de los
alimentos, constituidos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos,
vitaminas y minerales.
La cocina molecular ha sido utilizada para ofrecer texturas diversas que
sorprender el paladar. Varios sabores y texturas se han creado a partir de
ella, por ejemplo, un helado que ha sido elaborado partiendo de la
espuma de la cerveza.
DESCONSTRUCCIÓN: Es un término que se aplica en la utilización de
muchas de estas técnicas para descomponer un plato en diferentes
elementos. Por ejemplo, una clásica tortilla de papas, pero servida en una
copa de Martini en la que hay una mermelada de cebollas al fondo, en el
centro de huevo poché y arriba una espuma de papas.

CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

Las empresas de restauración se catalogan de acuerdo con sus

características o la oferta que proveen. Existen dos grandes categorías: las
que sirven al público sin restricciones (comerciales) y las que tienen una
demanda limitada porque sirven a un sector específico (industriales).

COMERCIAL: Este sector está formado por los establecimientos a lo que

pueden dirigirse todas las personas que lo deseen.

SEGÚN LAS CARACTERISTICAS DEL ESTABLECIMIENTO:

TIPO DE ESTABLECIMIENTO CONCEPTO

Establecimiento que, mediante precio, sirve

Restaurante al público comidas y bebidas para ser
consumidos en el mismo local.
Empresa que, mediante precio, además de
helados, batidos, refrescos, infusiones y
Cafetería bebidas en general, ofrece al público platos
fríos o calientes, simples o combinados,
destinados a un refrigerio rápido.
Establecimiento que además de ofrecer
bebidas, sire a sus clientes aperitivos, bocas,
Bar
u otros alimentos para ser consumidos dentro
de las instalaciones del loca.
RESTAURACIÓN CLÁSICA: Abarca los restaurantes públicos, que presentan
una estructura clásica

NEO RESTAURACIÓN: Este sector se define como una actividad dinámica

en constante evolución.

TIPO CONCEPTO

Establecimientos de comida rápida que ofrecen tipos de

Fast food restauración sencilla y reducida, que puede consumirse
en el sitio o llevarse a otro lugar.

Sus características son similares a los anteriores, pero

Delivery
brindan la posibilidad de servicio a domicilio.

Los productos que ofrecen son para consumo fuera del

Take Away
lugar de compra.

Tipo de servicio en el que los productos son recogidos

Autoservicio por el cliente, quien he elegido entre la variedad de
platos que presenta el establecimiento.
En esta forma de restauración el comensal se encuentra
con una variedad de elaboraciones, tanto frías (por
Bufé ejemplo, ensaladas) como calientes (pescado y carnes,
entre otros) que se presentan sobre mesas o mostradores,
decorados para la ocasión.
Tipo de establecimiento en que se ofrecen bebidas y
Restauración
bocadillos, aperitivos, bollería, entre otros, pero también
permanente
revistas, periódicos y otro tipo de productos.

Son los productos de alimentación o bebida obtenidos

Vending
por medio de máquinas expendedoras automáticas.

Es un servicio profesional que se enfoca a la provisión de

Catering comida preparada, sin embargo, puede suministrar todo
lo necesario para organizar un banquete o evento.
FRANQUICIAS: la franquicia es una licencia o consentimiento que un
individuo o empresa cede a otro objeto o empresa, la franquicia establece
una relación entre un empresario y otro en la que el franquiciado puede
vender sus productos o servicios.

El régimen de franquicia es, sobre todo en los últimos años, uno de los
actores clave del subsector de la restauración. Las ventajas que brinda son
las siguientes:

 Genera riqueza

 Desarrolla vocación hacia la expansión.

 Provee un beneficio rápido y suculento a las partes implicadas,

incluso en épocas de crisis.

 Ofrece menores posibilidades de fracaso y en caso de que

sucediera, la participación en los riesgos es mayor.

 Cuenta con buen concepto empresarial, por parte de los

consumidores.

 Provee de capacidad de mejora y renovación constante entre otros.

CADENAS: una cadena de restaurante existe cuando hay varios

establecimientos que corresponden a un mismo nombre comercial, el
restaurador que desea formar parte de una cadena lo puede conseguir
mediante:

 La evolución de un restaurante independiente. El propietario

consigue el éxito y observa la probabilidad de abrir varios
establecimientos hasta lograr una cadena de restaurantes.

 El contrato de alquiler. La propiedad traspasa a la cadena la

propiedad virtual o establecimiento, durante el tiempo de duración
del contrato de alquiler.

INDUSTRIAL O COLECTIVA COMERCIAL: En algunas ocasiones las personas,

al estar en un lugar determinado, se ven forzadas a comer en unos
establecimientos, la restauración en ruta o industrial es aquel segmento
que se encuentra unido a los servicios de transporte y comunicación.
Entre esta clasificación es posible agregar un nuevo segmento: el
semicautivo. Este se refiere a los establecimientos ubicados dentro de los
centros de descanso, recintos feriales. Hoy en día ha evolucionado, lo que
ha ocasionado la aparición de un nuevo concepto llamado food court o
patio de comida.

SEGÚN SU OFERTA: De acuerdo con el tipo de restaurante puede ser:

TIPO DE
SERVICIO QUE OFRECE
RESTAURANTE
Comida y bebidas que corresponden a la
CONVENCIONAL
restauración tradicional.
Producto de alta gama y servicio de calidad, por lo
LUJO
regular a precios elevados.

Platos típicos de ciertas regiones; por ejemplo, un

REGIONALES
restaurante de cocina de Alta y Baja Verapaz.

Comidas típicas de otros países; por ejemplo,

INTERNACIONALES
restaurantes japoneses, italianos, chinos, etc.

Con un tipo de producto como base de su oferta;

MONOPRODUCTO por ejemplo, las marisquerías, los asadores y los
restaurantes vegetarianos.

Con un tema determinado como base de su oferta,

en la que todos sus elementos giran en torno al
TEMÁTICOS
mismo: la decoración, los servicios, los uniformes, la
música.

SITEMAS DE PRODUCCIÓN.

Existen distintas formas de realizar la producción en las cocinas, pero el

objetivo común de todas ellas será brindar un producto final que cumpla
con las características de calidad requeridas.

DIFERIDA: la restauración diferida es la que separa la fabricación de

platos y su consumo, tanto en tiempo como en espacio, se realiza en
cocinas centrales, se transportan los alimentos manipulados o acabados a
cocinas satélites o de ensamblaje donde se integrara o acabara el
producto culinario.

PROCESOS DE COCINA DIFERIDAS

Cocina
Recepción materia prima Pre producción Producción

Transporte

Punto de servicio
Recepción producto Calentamiento Servicio/venta

Existen dos sistemas de producción para las cocinas diferidas: el sistema de

producción tradicional y el sistema de producción semiartesanal. En la siguiente
tabla se comparan las ventajas y desventajas de cada sistema.

CRITERIOS SISTEMA TRADICIONAL SISTEMA SEMIARTESANAL

Trabaja con productos frescos o Utiliza productos terminados o
PRODUCTOS
de mercado. semielaborados.
Se requiere de personal Se requiere de personal menos
PERSONAL
calificado. calificado.

Cocina caliente hasta el Cocina fría y caliente para su

SISTEMA
momento del consumo. consumo inmediato.

Altos costos en materia prima y Reduce el costo de materias

COSTOS
de personal. primas y de personal.
La capacidad creativa se ve
El producto se conserva por un
limitada.
tiempo limitado, se producen
desperdicios, los niveles
La calidad de los productos
DESVENTAJAS máximos de producción se
terminados y semielaborados
concentran durante el servicio.
debe de ser mayor porque
Dificultad al querer incorporar
influirá en el producto final.
nuevas técnicas.

COLECTIVA: estos servicios son contratados en su mayoría y, en un menor

número, explotados mediante la autogestión.}
Entre sus características destaca que, a la hora de producir se ha de
seguir un riguroso control a lo largo de la cadena para garantizar la
higiene de los alimentos en la manipulación, transporte, distribución,
presentación y servicio. Los menús que sirven estos establecimientos
deben cumplir con las siguientes condiciones:

 Responder a las normas de alimentación equilibrada (suplir

necesidades energéticas y nutricionales según el colectivo al que
atienden).

 Contar con diversidad de menús, procurando evitar las repeticiones.

 Ofrecer menús fundamentados en el ámbito doméstico orientados a

atender a minorías étnicas, a sujetos con hábitos alimenticios
especiales, así como aquellos individuos que presenten algún tipo
de alergia o intolerancia alimentaria.

 Ser un medio para proporcionar hábitos alimentarios saludables

(educar desde el punto de vista de la nutrición).

 Ofrecer una presentación atractiva.

 Mantener una temperatura adecuada (mantenimiento y consumo).

Cocina colectiva
Recepción materia prima Pre producción Producción

Servicio

COCINAS CENTRALES: estos establecimientos están encuadrados dentro

del concepto de restauración diferida, dedicados a la producción de
comidas (platos de cuarta y quinta gama, que se consignan a varios
puntos de consumo: cocinas satélites o establecimientos.
Cocina central
Recepción materia prima Pre producción Producción

Transporte

Cocina Satélite
Recepción producto
Producción Servicio
Semi-elaborado
LOS procesos industriales en las oficinas centrales están definidos de manera
clara. A continuación se enfatizan dos procesos de producción catalogados
con base en su distribución:

PRODUCCIÓN EN LÍNEA CALIENTE: corresponde con un modelo de

producción más conservador en el que los platos se cocinan por medio
de técnicas de calor (cocidos, a la plancha, asados, en fritura entre otros)
y luego deben transportarse a una temperatura correcta de 65 0C,
conservándose así hasta el momento de su consumo o almacenamiento.
Por lo regular el consumo es inmediato, pero por diversas circunstancias
podría retrasarse hasta 12 horas desde su elaboración.

PRODUCCIÓN EN LÍNEA FRÍA: son las preparaciones que su consumo se

realiza en frio o en crudo. Por esta razón la temperatura de distribución
debe ser la indicada (3 0C 18 0C) y sin romper la cadena de frio hasta su
destino final. Su consumo puede retrasarse varios meses.

COCINA DE ENSAMBLAJE.

También se conoce como cocina de montaje y se basa en la acción de

armar platos empleando productos que llegan al restaurante con cierto
nivel de preparación. Este tipo de alimentos procede de las siguientes
fuentes:

 De cocinas centralizadas, empleando alimentos de cuarta y quinta

gama en la elaboración final del plato

 De restauradores que empelan la técnica de cocinado al vacio.

La cocina de ensamble no se restringe a la elaboración de platos, sino

que se expande al campo de los postres, donde los profesionales
preparan todo tipo de bizcochos, gelatinas crujientes, salsas entre otros
que son montados en el momento del servicio al cliente.

Algunas de las ventajas de la utilización de este sistema de producción

son:

 Facilita y apresura el sistema de producción, reduciendo los

tiempos de espera.

 Mejora la planificación al hacer el aprovisionamiento.

  Minimiza los costos de materias primas.

 Minimiza la manipulación del género y el riesgo de contaminación

alimentaria.

 Ofrece mayor control nutricional del plato.

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.

El proceso administrativo está integrado por una serie de fases, entre ellas
la organización. Organizar quiere decir detectar, definir y catalogar las
tareas que se llevan a cabo en la empresa, así mismo mecanismos de
comunicación.

El departamento de cocina tendrá buen funcionamiento en la medida

que se tome en cuenta dentro de su organización el cumplimiento de
una serie de condiciones, por ejemplo:

 Excelentes relaciones interdepartamentales, por ejemplo,

comunicación muy cercana con almacén, para un acuerdo
aprovisionamiento de la materia prima; con sala, para satisfacer las
ordenes de manera puntual.

Los cambios en el entorno económico, tecnológico y sociocultural que

envuelven a las empresas de restauración, han dado lugar a la evolución
de la organización en la cocina, resultado en un trabajo planificado.
Sobresalen dos tipos de organización:

1. La organización basada en la división de tareas

2. Y la organización basada en la presentación del servicio.

1. LA ORGANIZACIÓN BASADA EN LA DIVISIÓN DE TAREAS

Estructura jerárquica establecida con claridad,
basada en el principio de reparto de tareas,
Modelo
funciones y responsabilidades para enfrentar la
organizativo
complejidad de operaciones que se generan en
cocina.
Esquema del La distribución del trabajo se lleva a cabo
trabajo atendiendo dos criterios.
 1. Por la manipulación de determinados géneros, y
por los recursos a emplear (utensilios e
instalaciones).
2. Ya que se han definido, se separan físicamente,
de modo que cada función sea independiente de
la otra. Sin importar que el trabajo se separe
según objetivos, debe realizarse en equipo y con
la máxima participación de cada uno de sus
miembros, por lo que necesita de una excelente
planificación de tareas en el personal.
Orientada e empresas más tradicionales, con un
Tipo de empresas.
volumen de producción limitado a su capacidad.
Al operar de este modo, sobreviene un mayor grado
Ventajas. de especialización, con el correspondiente aumento
de la eficiencia de la productividad.

2. Y LA ORGANIZACIÓN BASADA EN LA PRESENTACIÓN DEL SERVICIO.

Modelo Se basa en la separación de tareas o procesos

organizativo desarrollados con un carácter más industrializado.
En este sistema se encuentran:

 La cocina de producción: considerada el núcleo de

fabricación por excelencia, dado que es aquí donde se
desarrollan todas las tareas vinculadas con la
producción de la oferta culinaria, que más adelante se
Esquema del
distribuye a los diferentes puntos de venta o consumo.
trabajo
Para ella se destinan principales instalaciones y
equipamientos de producción.

 La cocina de servicio: en ella se opera la conservación y

terminación de los platos, la maquinaria que requiere es
limitada.
Destinada a empresas de gran producción
Tipo de empresas.
(colectividades, catering, restaurantes de gran brigada).
Incrementa la productividad porque la oferta es
estandarizada, entonces las elaboraciones previas que
Ventajas. constituyen el peso más fuerte ya han sido asumidas,
aumentando la actividad durante la presentación del
servicio, lo que facilita desarrollar el trabajo sin presiones.
Existen tres modelos de organización del trabajo que pueden resumirse en
relación a las características de la brigada. Se llama brigada al personal que
depende de manera directa del jefe de cocina y que interviene en la
preparación de los alimentos que constituyen la minuta.

BRIGADA GRANDE

Incluye una cifra de participantes por lo cual el espacio culinario adquiere

rango de gran cocina.

JEFE DE COCINA

Jefe de economato Segundo jefe de

Jefe repostero
y bodega cocina

Jefe de partida
Ayudante Repostero

Cocinero

Ayudante

Auxiliar

BRIGADA REDUCIDA

JEFE DE COCINA Y CUARTO FRIO

SALSERO ENTREMETIER
 BRIGADA MEDIA.

Es aquella en la que trabajan un máximo de diez personas incluido el

personal del área de aprovisionamiento y lavado de vajilla.

JEFE DE COCINA

SALSERO ENTREMETIER PASTELERO CUARTO FRIO

DEPARTAMENTOS.

En todo restaurante es posible encontrar diferentes áreas o departamentos

que congregan diversas tareas y responsabilidades que ayudan a que la
operación del restaurante ocurra con éxito. Estos se dividen en:

 Área administrativa
 Cocina o área de producción
 Salón o área de servicio
 Y economato o área de aprovisionamiento.

ADMINISTRACIÓN: en esta área no hay mucha demanda de personal, y en

ocasiones, el propio dueño se encarga de ello o bien se contrata una
empresa externa. Sin embargo, se dará de acuerdo con el tamaño del
restaurante y la necesidad de que exista o no, ya que el dueño podría
encargarse de estas funciones.

COCINA: es el departamento más importante del restaurante, junto con la

sala y el comedor, porque es la zona de producción, es decir, donde se
preparan los platos que consumirá el cliente. En este departamento se
transformaran y prepararan las materias primas en platillos.

 Cocina caliente: es la zona de producción, es el lugar que usa el

calor para transformar todo tipo de alimentos crudos o
semiacabados.

 Cocina fría: es la zona destinada a preparar la materia prima en

bruto. Es el área de limpieza y racionamiento de donde parten los
 ingredientes ya listos para ser cocinados, y se distribuyen al resto de
unidades productivas o a las cámaras para su conservación.
 PASTELERIA: En esta área se preparan masas y postres. Sirve tambien
de apoyo a cocina en algunas elaboraciones. Se separa en dos
partes: caliente y fría.

 ZONA DE LIMPIEZA: se puede definir como una sala “sucia” en la que

se encuentran los fregaderos donde se lava y guarda todo el
material pesado de cocina: batería, ollas, perolas, marmitas, entre
otros,