Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
4.2carne LP
4.2carne LP
4.2carne LP
Proteinele
Lipidele
Principalii AGS prezenţi în carne sunt acidul palmitic şi acidul stearic, dar se mai
găsesc şi cantităţi mici de acid miristic. Acidul miristic creşte nivelul colesterolului mai
mult ca acidul palmitic, în timp ce acidul stearic pare a nu avea nici un efect asupra
colesterolemiei12,13. MUFA reprezintă 30-40% din acizii graşi din carne 15, principalul
reprezentant fiind acidul oleic.
Carnea conţine şi PUFA, predominant fiind acidul linoleic (ω-6) şi acidul α-
linolenic (ω-3), care sunt acizi graşi esenţiali. Deşi se găsesc în cantităţi scăzute, PUFA
din carne asigură 18% din totalul ω-6 PUFA şi respectiv 17% din totalul ω-3 PUFA
raportat la necesarul zilnic14. Carnea mai conţine şi cantităţi mici de acid
eicosapentaenoic (EPA), acid docosapentaenoic (DPA) şi docosahexaenoic (DHA) - acizi
graşi polinesaturaţi ω-3. Cantitatea de acizi graşi ω-3 PUFA recomandată este de 450
mg/zi15.
În structura grăsimilor animale se găseşte colesterol în cantităţi variabile (0,1-
0,5%), unele viscere fiind chiar mai bogate (creierul 3000 mg/100 g).
Vitaminele
Substanţele minerale
Există trei mari categorii de peşti utilizaţi în alimentaţia omului modern: peştii
albi (codul, crapul), peştii graşi (ţiparul, heringul, somonul, sardinele, sprotul, tonul) şi
cea de-a treia categorie, peştii cartilaginoşi (peştele-câine, rechinul şi calcanul).
Peştele alb
Carnea acestui peşte are un conţinut foarte redus de grăsime şi este constituită în
principal din grupuri de muşchi înconjurate de reţele fine de ţesut conjunctiv.
Concentraţiile de vitamine din grupul B sunt mai scăzute decât în muşchii mamiferelor,
poate doar cu excepţia vitaminei B6. Nivelul mineralelor este similar, dar oasele fine
consumate odată cu carnea sporesc uşor, dar semnificativ, conţinutul de calciu. Peştele, la
fel ca şi celelalte vieţuitoare acvatice, acumulează oligoelementele din apă, fiind o bogată
sursă de iod şi fluor. Peştii albi acumulează grăsimi (mai precis uleiuri, în ficat), care
reprezintă bogate surse de vitamina A şi vitamina D, iar trigliceridele conţin lanţuri lungi
de acizi graşi polinesaturaţi. Din păcate, apare şi riscul de contaminare cu metale toxice,
dacă peştii provin din ape puternic poluate.
Peştele gras
Peştele cartilaginos
Acest tip de peşte este aproape în exclusivitate marin, carnea lui fiind relativ
săracă în grăsime. Compoziţia şi concentraţia vitaminelor şi mineralelor sunt foarte
apropiate de cele ale peştelui alb. De remarcat este faptul că îşi poate menţine
osmolaritatea fluidelor extracelulare prin creşterea conţinutului de uree, astfel încât
conţinutul de proteine calculat pe baza valorilor totale ale nitrogenului este mult
supraestimat.
FRUCTELE DE MARE
Speciile cunoscute sub denumirea populară de crustacee includ de fapt specii din
două mari categorii distincte, moluştele şi artropodele.
Moluştele
Crustaceele
Acestea includ o serie de specii, atât de apă dulce cât şi marine – crabi şi homari.
Crustaceele sunt caracterizate de un exoschelet tare, compus din chitină şi proteine;
părţile care se consumă sunt părţile musculare ale toracelui şi respectiv, muşchii cleştilor
crabilor şi homarilor.
Carnea lor este în mod normal săracă în grăsimi şi bogată în minerale (în special
sodiu). Crustaceele acumulează de asemenea oligoelemente din apă, iar nivelul
vitaminelor este similar cu cel al peştilor cu carne albă.
Cea mai mare parte din peştele consumat (atât din peştele propriu-zis, cât şi din
moluşte şi crustacee) este reprezentată de fapt de muşchi, el fiind considerat, pe bună
dreptate, ca fiind o sursă de proteine de bună calitate, cu un aport similar cu cel al cărnii.
Structura aminoacizilor din proteinele majorităţii speciilor de peşti este similară, iar
moluştele şi crustaceele sunt importante ca surse bogate de aminoacizi esenţiali. Aportul
de proteine este însoţit de o cantitate foarte mică de grăsime (în cazul peştelui cu carne
albă, crustaceelor şi al moluştelor), caracterizată de prezenţa unei proporţii ridicate de
lanţuri lungi de acizi graşi polinesaturaţi. Concentraţia de substanţe minerale din carnea
de peşte nu diferă faţă de cea din carne, cu excepţia calciului din peştii cu oase fine
(heringul), care se consumă odată cu carnea acestora. Nivelul sodiului este mai ridicat în
cazul speciilor marine, iar concentraţia de potasiu şi fosfor la nivel intracelular este mai
mare decât în carne. Nivelul de fier şi de zinc este în general scăzut, excepţie făcând
moluştele, care tind să acumuleze oligoelemente (stridiile având particularitatea de a fi o
bogată sursă de zinc). Peştele reprezintă şi o importantă sursă de iod şi fluor pe care le
acumulează din mediul său natural.
SIGURANŢA ALIMENTELOR
BIBLIOGRAFIE
1
Mănescu S, Tănăsescu G, Dumitrache S, Cucu M: Igiena. Ed. Medicală, 296-308, 1991.
2
Linseisen J, Kesse E, Slimani N et al.: Meat consumption in the European Prospective Investigation into Cancer and
Nutrition (EPIC) cohorts: results from 24-hour dietary recalls, Public Health Nutrition 5:1243–58, 2002.
3
Red Meat and Health Expert Advisory Committee. The Role of Red Meat in Healthy Australian Diets. Report prepared by
Red Meat and Health Expert Advisory Committee, 2001.
4
Fowler T: European Meat Consumption. Meat Demand Trends, Meat and Livestock Commission: Milton Keynes, UK,
2004.
5
Williamson CS, Foster RK, Stanner SA, Buttriss JL: Red meat in the diet, Nutrition Bulletin 30, 323–355, 2005.
6
Radulian G: Noţiuni de nutriţie şi igiena alimentaţiei, Ed Medicală, Bucureşti, 2004.
7
Henderson L, Gregory J & Swan G: The National Diet and Nutrition Survey: Adults Aged 19–64 Years. Vol. 1: Types and
quantities of foods consumed. HMSO: London, 2002.
8
Credoc. National Survey on Food Habits and Consumption –France (CCAF), 2003.
9
Danish Institute for Food and Veterinary Research. Dietary Habits in Denmark 2000–2002 Main Results. Danish Institute
for Food and Veterinary Research: Søborg, Denmark, 2005a.
10
Russell D, Parnell W, Wilson N et al.: National Nutrition Survey. New Zealand Food, New Zealand People. Key Results
of the 1997 National Nutrition Survey. Ministry of Health: Wellington, 1999.
11
Li D, Siriamornpun S, Wahlqvist ML et al.: Lean meat and heart health, Asian Pacific Journal of Clinical Nutrition 14:
113–19, 2005.
12
Ulbricht TLV & Southgate D: Coronary heart disease: seven dietary factors, Lancet388: 985–92, 1991.
13
Fink-Gremmels J: Nutrition, residues and health, Fleischwirtsch Internation 2: 3–13, 1993.
14
Henderson L, Gregory J, Irving K et al: The National Diet and Nutrition Survey: Adults Aged 19–64 years. Vol. 2:
Energy, protein, carbohydrate, fat and alcohol intake. HMSO: London, 2003a.
15
SACN (Scientific Advisory Committee on Nutrition) & COT. Advice on Fish Consumption: Benefits and Risks. The
Stationery Office: London, 2004.
16
Herbert V: Staging vitamin B12 (cobalamin) status in vegetarians, American Journal of Clinical Nutrition59(5 Suppl.):
1213S–22S, 1994.
17
Mogoş VT: Alimentaţia în bolile de nutriţie şi metabolism, Ed. Didactică şi Pedagogică, vol I şi II, R-A Bucureşti, 1997.
18
Cosgrove M, Flynn A & Kiely M: Impact of disaggregation of composite foods on estimates of intakes of meat and meat
products in Irish adults, Public Health Nutrition 8: 327–37, 2005a.
19
Danish Institute for Food and Veterinary Research. Food Composition Data. Available at: http://www.Foodcomp.dk,
2005b.
20
Credoc: National Survey on Food Habits and Consumption – France (CCAF), 2003.
21
Key TJ, Schatzkin A, Willett WC et al.: Diet, nutrition and the prevention of cancer, Public Health Nutrition7: 187–200,
2004.
22
BNF (British Nutrition Foundation). Overweight and Obesity. Available at: http://www.nutrition.org.uk, 2004a.
23
Key TJ, Davey G: Prevalence of obesity is low in people who do not eat meat, British Medical Journal 313: 816–17,
1996.