UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS
“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL DEL PERÚ”

PRACTICA Nº 8

ELABORACION DE HOT DOG

CURSO : TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CÁRNICAS

DOCENTE : Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth S.

ALUMNO : RODRÍGUEZ SIFUENTES, Abdel

CICLO : 2010– I

TINGO MARÍA - PERU

 I. INTRODUCCION

La producción y elaboración de embutidos esta orientada a los diversos

grupos y tipos existentes, los que en base a carne curadas o no grasas y otros
ingredientes de diversa consistencia, forma y tamaño, sometidos a variados
tratamientos y procesos, se obtienen productos finales de gran demanda. Los
embutidos escaldados se encuentran entre los más difundidos, conocidos y
adquiridos de los artículos de cochinería. Esta industria exige un amplio
conocimiento de todo lo referente a las carnes, cambios que experimenta durante
el procesamiento y técnicas de elaboración.

II. OBJETIVOS:

 Conocer como es el proceso de elaboración de hot dog.

 Establecer el rendimiento y los costos de producción del proceso de

elaboración.
III.REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
3.1 Embutidos escaldados
Frey (1995), señala que los embutidos escaldados son productos
compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua,
sales y condimentos, que mediante tratamiento térmico adquieren consistencia
sólida que se mantiene aún cuando el producto vuelve a calentarse.

Téllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes
de diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino,
especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente,
rellenados en tripas naturales preferencialmente salchichas, también en
envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y sometidos a la
acción del calor. Son de gran demanda, por sus características de blandura, forma
y tamaño, son de poca durabilidad entre 4 a10 días en condicione de frió artificial.
Los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80ºC, siendo la más
usuales entre 70º a 75ºC y el tiempo, en razón directa al volumen del producto.

Prandl (1994), menciona que los embutidos escaldados son productos

cárnicos elaborados con carne cruda, tejidos grasos y agua potable, problema de
su fabricación consiste en que estos componentes deben tratarse utilizando
aditivos de manera que, que al someterse a la acción del calor (escaldado, asado,
fritura), no se produzca la separación de los ingredientes y que el producto exhiba
una adecuada consistencia al corte. Por ello, la fijación de agua, la estabilización
de grasas y la constitución de la estructura son procesos decisivos en la
fabricación de embutidos escaldados.

Schiffner (1996), nos dice que en el proceso de elaboración de este tipo

de embutidos se forma una emulsión acuosa de la grasa y una solución proteica.
Además se entremezclan con partículas sólidas pero muy finamente
desmenuzadas de tal forma que la masa encierra mucho aire finamente
distribuido dando lugar a la formación de espuma. Este muy inestable sistema se
estabiliza aplicando un proceso de calentamiento. La masa ya batida y preparada
pero aun no calentadas se conoce como masa de los embutidos escaldados.
3.2 Salchichas
 Esta clase de embutidos constituyen los verdaderos productos escaldados
y se caracterizan por ser productos cuyo diámetro va desde 12 a 25 mm,
productos delgados, utilizan preferencialmente carne de ternera y porcino joven,
recién beneficiados las que dan a la masa un color claro, de textura fina, de un
sabor fácilmente corregible (sabor débil) y de buena absorción de agua, las
carnes deben curarse por 24 horas , en cámara a temperatura baja , 1º a 5º C. en
depósitos adecuados y procurando compactar bien la carne. Como principales
productos elaborados se tiene a los hot dog, salchicha italiana, Frankfurt, Viena,
longanizas, etc. (Tellez 1991).

3.3 Tecnología de la elaboración de embutidos escaldados

A. Elaboración de emulsiones cárnicas
Schmidt (1984), dice que la primera condición básica para elaborar un
embutido escaldado de alta calidad es la correcta elaboración de la materia prima,
la segunda condición es la constitución y estabilidad de la pasta cárnica, originada
por el adecuado picado y emulsificación de las materias primas, procesos que
habitualmente se efectúan en la cutter. El diseño de este equipo, el tipo, número y
velocidad de giro de los cuchillos, como también el filo de estos últimos son, entre
otros, factores que influyen en forma determinante en la elaboración de las
emulsiones cárnicas.

B. Picado
Frey (1995), dice que en esta operación de magullan y rompen las fibras
musculares, con lo cual el medio disolvente que es el agua con sal es capaz de
extraer mediante solución de dichas fibras las proteínas cárnicas como la actina y
miosina o actomiosina. Las maquinas mas usadas en la actualidad son las cutter
de giro rápido o bien las denominadas maquinas atomizadoras (picado finísimo),
como los molinos coloidales.

C. Embutido y amarre
CITA (2001), indica que Independientemente de cómo se haya preparado
la masa del producto ya sea en la cutter solamente o combinada en ésta y
después en la mezcladora, la operación subsiguiente consiste en introducir o
embutir esta masa cárnica en las tripas o moldes correspondientes y realizar
después el amarre final del producto. Para efectuar el proceso de embutido de la
masa en tripas o moldes se utilizan máquinas especiales embutidoras, estas
máquinas embuten la masa cárnica bajo presión tratando de mantener la calidad
y la uniformidad de la distribución de los distintos componentes de la mezcla.

D. Cocción
Laure (1998), refiere menciona que la cocción ablanda el tejido conectivo,
el contenido de colágeno en gelatina tiende a coagular y endurecer a las
proteínas de las miofibrillas. Los tiempos de cocción prolongados a temperaturas
relativamente bajas están por tanto justificados para las carnes que tienen mucho
colágeno.

E. Enfriamiento
Frey (1995), señala que la refrigeración y el depósito en ambiente
refrigerado son los que desempeñan un papel decisivo. Con vistas a lograr una
buena capacidad de conservación, se pondrá cuidado en que el enfriamiento del
embutido recién escaldado la temperatura interna descienda rápidamente, es
decir que la zona crítica de 20 a 25 ºC deba pasarse con rapidez. Esto se logra
por lo regular; puesto que los embutidos se refrigeran con agua fría, bien
mediante inmersión o duchado.

F. Almacenado
FREY (1995), en el almacenado de la diversas clases de embutidos
escaldados debe tenerse en cuenta que cada grado de disminución de la
temperatura prolonga la capacidad de conservación de las piezas. De aquí que
los depósitos de los embutidos escaldados debe estar lo más próxima posible a
los 0 ºC, si se desea conseguir una capacidad de conservación, estabilidad del
color y frescura de sabor óptimas.

IV.MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 Materiales y Equipos
 Cutter
 Maquina moledora
 Embutidora
 Cámara frigoríficas
 Balanzas: comerciales y centesimal
 Cuchillos inoxidables
 Tabla para picar
 Recipientes diversos
 Cortadora de carnes
 Otros

4.2 Metodología
 Procedimiento
- Se realizó el deshuesado, despellejado y separación de grasa de la
carcasa de porcino y res.
- Picamos la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm
aproximadamente, curamos y guardar en bolsas separadamente.
- Congelar la carne y la grasa separadamente durante 24 horas.
- Retiramos las bolsas del congelador y poner en el espacio de la
refrigeradora.
- Molemos la carne con el disco de 8 mm junto con la grasa.
- Cuteamos la carne junto a todos los ingredientes para así obtener una
pasta fina.
- Embutimos inmediatamente, en tripas artificiales para hot dog.
- Realizamos los amarres.
- Escaldamos en agua a 75ºC por un espacio aproximado de 2h.
- Se prepara el colorante en agua caliente para la colorear el hot dog.
- Oreamos el producto por media hora, para luego pesarlas y distribuirlas.

V. RESULTADOS Y DISCUCIÓN
5.1 RESULTADOS
5.1.1 Balance de materia del proceso.

Carne de cerdo. 3200 kg

Carne de res. Cortado-selección 1310.4 Kg
Grasa de porcino. 801 kg

Curado

Refrigeración

Pesado

Mezclado 9356.76 kg mezclado

Embutido Tripa artificial

Atado Amarre adecuado

Pesado 8.900 Kg. de embutido

Escaldado En agua a 75ºC/25min.

Pesado 8.900 Kg. de hot dog

Producto-Hot Dog 8.900 Kg. de hot dog

5.1.2 Rendimiento de Proceso

 8900 g 8900 g
ESCALDADO

0 g. de agua evaporado

Peso Final
RENDIMIENTO  x100
Peso Inicial

8900
RENDIMIENTO  x100
8900

RENDIMIENTO  100 %

5.1.3 Insumos para la mezcla

INSUMOS PORCENTAJE CANTIDAD (g)
Carne de cerdo 34.2 3200
Carne de vacuno 14.0 1310.4
Grasa de cerdo 8.6 801
Harina o chuño 6.00 561.6
Agua helada 33.8 3163.7
Proteína de soya 2 187.2
Sal 0.32 29.9
Fosfato 0.40 37.44
Pimienta molida 0.1 9.36
Nuez moscada 0.1 9.36
Comino 0.15 14.04
Glutamato monosódico 0.25 23.4
Color carmín 0.1 9.36
Saborizante
TOTAL 100 9.356.76

5.1.4 Rendimiento de la carcasa de porcino y res.

Rendimiento de carcasa de cerdo
Carcasa Peso(Kg.) Rendimiento (%)
Carne 3.2 53.33
grasa 0.7 11.67
Pellejo 0.55 9.17
Merma 0.65 10.83
Hueso 0.90 10.83
Total 6.00 100

Rendimiento de carcasa de res

 Carcasa Peso(Kg.) Rendimiento (%)
Carne 1.9 95
Piltrafa 0.10 5
Total 2.00 100

5.1.5 Costo De Producción

INGREDIENTES CANTIDAD (kg) COSTO (S/.)
Carne de porcino 6 60.00
Carne de vacuno 2 26.00
Nuez --- 1.00
Comino --- 0.50
Pimienta --- 0.50
Ajinomoto --- 0.50
Colorante --- 0.50
Bolsas --- 0.10
Taxi --- 3.00
Harina y chuño --- 2.40
2 Botellas de agua --- 2.00
TOTAL 92.50

Costo de mano de obra = 30

Depreciaciones de máquinas = 20
Peso del Hot Dog después de enfriar = 8.9kg.
El costo de producción total = 142.5
Costo de producción = costo total = 142.5 = 16.011 S/.
Cantidad 8.9
Por lo tanto el Kg. de Hot Dog es de S/. 16.00

VI. DISCUSIONES
 Según Téllez (1991), este tipo de embutido son de poca durabilidad entre 4
a10 días en condicione de frió artificial, esto pude comprobar ya que en
refrigeración aproximadamente 12 ºC, tiene una durabilidad de 5 días, posterior a
este tiempo presenta mucosidad ligera en la parte exterior del envoltorio.
Asimismo menciona que los embutidos se escaldan a temperaturas
inferiores a 80ºC, siendo la más usuales entre 70º a 75ºC, esto se pudo
comprobar en la práctica ya que se sometió a temperatura de 74 a 76 ºC
aproximadamente.
 Prandl (1994), dice que la fijación de agua, la estabilización de grasas y la
constitución de la estructura son procesos decisivos en la fabricación de
embutidos escaldados, ya que en un producto bueno no se produce la separación
de los ingredientes y el producto exhibe una adecuada consistencia al corte, en la
práctica se controló y formuló adecuadamente durante el proceso, por lo cual el
producto no presenta inconsistencia ni separación tal como presentan productos
mal elaborados como menciona el autor, haciendo así que el Hot Dog obtenido
sea de buena calidad.
 Schmidt (1984), nos dice que uno de los pasos para la obtención de un
producto de calidad es la cuteada, ya que da un adecuado picado y el respectivo
emulsificado, esto se pudo observar en práctica, ya que la masa final tenía
partículas finas y uniformes, que en comparación con el molido de carne en
máquina moledora ésta no mostraría la masa característica del hot dog.
 Frey (1995), recomendaba que para lograr una buena capacidad de
conservación del producto, el enfriamiento del embutido recién debe ser el más
rápido posible, ya que la zona crítica es de 20 a 25 ºC, esto no se pudo realizar en
práctica, si bien es cierto se sumergió en agua fría pero sabemos que la
temperatura del agua en nuestra localidad no es inferior a 20 ºC, posterior a esto
se expuso al producto a temperatura ambiente, aumentando así el riesgo de
deterioro del hot dog.
VII. CONCLUSION.
 Se logró conocer el proceso de elaboración del hot dog en el cual se obtuvo
un rendimiento del producto final que es del 100%, esto nos muestra que el
proceso fue eficiente y a su vez la producción rentable.
 Se estableció el rendimiento de todo el proceso, balance de materia, el
flujograma y los costos de producción en la elaboración de hot dog, llegando a
obtener una inversión de S/. 142.5 con un precio por kilogramo de S/. 16.00.

VIII. BIBLIOGRAFIA
1. CITA (Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos) (2001). Curso de
aprovechamiento agroindustrial de la carne y oveja. Fase II: Embutidos.
Nicaragua.

2. FREY, W. (1995). Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia S.A.

Zaragoza – España. Pág. 66 -90.

3. PRANDL O. et al. (1994). Tecnología e higiene de la carne. Editorial Acribia

S.A. Zaragoza España. Pág. 510-511

4. SCHIFFNER, (1996). “Elaboración de carne. EDIT. ACRIBIA Zaragoza-

España. pp 102

5. TELLEZ, (1991). Tecnología de carnes. Universidad Nacional Agraria la

Molina. Lima Perú. pp 96 , pp 125

6. WIRTH, F (1992). Tecnología de los embutidos escaldados”. Editorial Acribia.

S.A. Zaragoza-España .pp.130, 157.
 CUESTIONARIO
1. Cuál es la función de la harina o chuño en el hot dog y cuánto debe
adicionarse?
Las funciones que cumple el chuño son:
 Mejora la absorción de agua.
 Tiene como función reforzar la liga de masas, previniendo la desecación en
el procesamiento y almacenamiento.
 Evita el rompimiento ayudando el aumento de la elasticidad final de la carne.
VILLASEÑOR (1997).

2. Defina que es proteína de soya, cuál es su función?

FAO (1995), menciona que este producto es más refinado que las harinas y
contienen un mayor porcentaje de proteínas, son empleados en la industria
cárnica como proteínas aisladas y concentradas.
YOUNG (1996), afirma que tanto los concentrados de proteínas de soya no
funcionales como los altamente funcionales (70 % de proteínas, base seca),
existen en forma comercial para uso en producto de carne. Normalmente se
desea un producto altamente funcional (con alta solubilidad, buena emulsificación
y dispersibilidad superior) sin ningún sabor amargo o ácido para así substituir
carne magra. Al utilizarse para sustituir carne, el concentrado de proteína
hidratado puede emplearse a niveles de 6 a 7% en el producto terminado.

3. Indique que cantidad como máximo debe adicionarse de proteína en

el hot dog?
Los aislados de proteínas de soya (90 % de proteína) son productos de soya
altamente dispersables, altamente solubles y altamente funcionales, diseñados
para substituir una porción de proteína de carne soluble en sal.
Según RUSS (1996), las funciones que cumple la proteína de soya son:
Aumenta el contenido de proteínas, liga el agua y la grasa, estabiliza
emulsiones, ayuda a asegurar la integridad estructural y textura de las emulsiones
que es una solución apropiada para una formulación sin colesterol.