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El cuadro que surge de la codificación gusto en la periferia es una de elegante sencillez. Al contrario de lo que
generalmente se cree, ahora está claro que distintos tipos de células que expresan receptores únicos están afinados
para detectar cada uno de los cinco sabores básicos: dulce, ácido, amargo, salado umami. Es importante destacar que
las células del receptor para cada gusto función de calidad como sensores dedicados cableadas para obtener
respuestas estereotipadas.
Nuestros sistemas sensoriales son responsables de generar una representación interna del mundo exterior, incluyendo
su química (gusto y olfato) y física (mecánica, sonido, visión y temperatura) características. En esta revisión se
examinan los recientes avances en nuestra comprensión de la biología del gusto, centrándose en los receptores, las
células y la lógica de codificación gusto en la periferia.
El gusto es el encargado de evaluar el contenido nutritivo de los alimentos y la prevención de la ingestión de sustancias
tóxicas. Sabor dulce permite la identificación de nutrientes ricos en energía, umami permite el reconocimiento de los
aminoácidos, sabor salado garantiza el equilibrio de electrolitos en la dieta adecuada, y agrio y amargo advierten
contra el consumo de productos químicos potencialmente nocivos y / o tóxicos. En los seres humanos, el sabor tiene el
valor adicional de contribuir al placer total y el disfrute de una comida. Sorprendentemente, aunque podemos
degustar una gran variedad de entidades químicas, ahora se acepta generalmente que, cualitativamente, evocan
algunas sensaciones de sabor distinto: dulce, amargo, ácido, salado y saladas (o umami). Aunque este repertorio
puede parecer modesta, se ha acomodado de manera satisfactoria la necesidad evolutiva de una plataforma eficaz y
fiable para ayudar a reconocer y distinguir los componentes dietéticos esenciales.
Los sustratos y unidades de detección de sabor anatómicas son células gusto-receptor (TRC; Fig. 1). TRC se ensamblan
en las papilas gustativas, que se distribuyen a través de diferentes papilas de la lengua y el paladar epitelio. ¿Cómo son
los diferentes gustos detectados, y cómo se representa la calidad del sabor? En el escenario más simple, dulce,,,
estimulantes del gusto salado y umami agrios amargos serían cada ser reconocidos por diferentes células que
expresan receptores especializados. Codificación en la periferia podría entonces basarse en líneas marcadas simples
(es decir, las señales de dulce, amargo, ácido, salado y umami independientes) para transformar la calidad saborizante
en señales neurales (Fig. 2A). En un punto de vista alternativo, y el modelo que prevalece para las últimas dos
décadas 1-3, se propusieron para ser sintonizado ampliamente a través de las modalidades gustativas (Fig. 2b, c) TRC.
En este caso, sería de esperar que TRCs individuales expresarían diferentes familias de receptores del gusto, y que el
reconocimiento saborizante serían el resultado de la decodificación de la actividad combinada de varias clases de tales
TRCs ampliamente sintonizado (el 'modelo a través de fibra' de la codificación) 4,5. La reciente identificación de células
y receptores que median dulce, amargo, umami y sabor amargo (Figs 3, 4, Tabla 1) ha generado potentes
herramientas moleculares que se pueden utilizar para diseñar pruebas rigurosas para distinguir entre estos modelos y
establecer la base de sabor de codificación en la periferia.
Sabor dulce
La dulzura del azúcar y el placer que evoca son tan familiares para nosotros que casi parecen ser propiedades físicas de
sacarosa en lugar de una representación de la descarga neuronal en el cerebro. Esta estrecha relación entre la calidad
sensorial, valor hedónico positivo y la aceptación del comportamiento ilustra ricamente qué dulce evolucionaron
detección gusto y la percepción para ayudar con el reconocimiento de las fuentes más básicas y fundamentales de la
energía metabólica.
Las atractivas modalidades gustativas, dulce y umami, están mediadas por una pequeña familia de tres receptores
acoplados a la proteína G (GPCRs) - T1R1, T1R2 y T1R3 - que es lejanamente relacionada con glutamato, feromonas, la
detección de calcio extracelular-metabotrópico y γ- receptores de tipo B 6-15 aminobutírico-ácido. Estos GPCRs se
ensamblan para formar complejos de receptores ya sea homodiméricas o heterodiméricas 16, y se caracterizan por la
presencia de largas dominios extracelulares amino-terminal que se cree que median el reconocimiento de ligandos y la
unión 17.
El papel fundamental de T1Rs en la detección de sabor dulce y la percepción surgió de un conjunto de estudios,
incluyendo la caracterización de los perfiles de expresión T1R, el análisis de mutantes naturales de los receptores
dulces (y la identificación de las diferencias específicas de las especies en las preferencias de sabor dulce), funcional
experimentos en ensayos basados en células, y la generación de líneas de ratones modificados genéticamente. T1Rs se
expresan en subconjuntos de TRC, y su patrón de expresión define tres tipos de células: (+ 3 células T1R1) TRC co-
expresión de T1R1 y T1R3, TRC co-expresión de T1R2 y T1R3 (T1R2 + 3 células) y TRC contiene T1R3 solo 8 . ¿Qué
hacen estas células? Hace más de 30 años, los estudios genéticos de sabor dulce en ratones identificaron un solo lugar
principal que influye en las respuestas a varias sustancias dulces 18,19.Este locus, conocido como Sac, determina
diferencias de umbral en la capacidad de algunas cepas de distinguir soluciones de sacarosa y que contiene sacarina-
19 a partir de agua. El locus Sac ha demostrado recientemente por análisis de ligamiento genético 8,11-14,20 y
rescate 8 para codificar T1R3, por lo tanto implican a un miembro de la familia de genes T1r en la detección de sabor
dulce. De hecho, los estudios de expresión funcionales en células heterólogas revelaron que T1R3 se combina con
T1R2 (T1R2 + 3) para formar un receptor del gusto dulce que responde a todas las clases de estimulantes del gusto
dulces, incluyendo azúcares naturales, edulcorantes artificiales, D-aminoácidos y proteínas intensamente dulce 8
, 10. Estos resultados validan la heteromer T1R2 + 3 como un receptor dulce, y sugirieron que T1R2 + 3 células son las
TRC-dulces de detección (ver más abajo).
Los humanos y los ratones muestran algunas diferencias importantes en su capacidad para probar ciertos
edulcorantes artificiales y proteínas intensamente dulce -por ejemplo, los ratones no pueden degustar aspartamo o
monelina. En particular, la introducción del receptor T1R2 humana en ratones cambia significativamente sus
preferencias de sabor dulce a un perfil de respuesta similar a la humana 15, lo que demuestra que las diferencias entre
especies en la sensibilidad sabor dulce y selectividad son un reflejo directo de la variación T1R de secuencia entre las
especies. ¿Cómo un receptor único complejo responden a una amplia gama de compuestos de sabor dulce tal, desde
simples azúcares de seis carbonos a guanidinoacético ácidos e incluso grandes péptidos y
polipéptidos 21? Recientemente, los estudios bioquímicos de humano, roedor y quimérico humano-T1R2 + 3
receptores de roedores han demostrado que diversas clases de ligandos de los receptores dulce en realidad requieren
diferentes dominios del complejo receptor para el reconocimiento 22-24, proporcionando así una solución simple a
este puzzle. Juntos, estos estudios genéticos, funcionales y bioquímicas ampliamente han validado la función de las
subunidades T1R2 y T1R3 en el reconocimiento dulce saborizante, y demostrado la importancia de heteromerización
en la función del receptor.
Prueba definitiva de que T1R2 + 3 es el receptor del gusto dulce de mamíferos director se obtuvo de estudios de T1r2 -
y T1r3-knockout
15,25 ratones (Fig. 3). Mutantes homocigotos para cualquiera subunidad del receptor muestran una devastadora
pérdida de sabor dulce - todas las respuestas conductuales y electrofisiológicos a los edulcorantes artificiales, D-
aminoácidos y las concentraciones de bajo a moderadamente alto (hasta 300 mM) de azúcares naturales se
abolió 15,25.
Sin embargo, estos animales conservan muy pequeña, aunque medible, las respuestas a muy altas concentraciones de
azúcares. Es importante destacar que una T1r2; doble knockout T1r3 eliminado por completo estas respuestas dulces
restantes 15, de manera inequívoca que demuestra el papel esencial de T1Rs en toda la detección de sabor dulce y la
percepción. Corroboración inesperado del requisito fundamental de T1Rs de sabor dulce vino de la reciente
descubrimiento de que los gatos (todos felidae de la casa gatito común al tigre) llevar una deleción de origen
natural en su gen T1r2 26, que proporciona una explicación molecular a la huelga, y desde hace mucho tiempo, la
observación de que los gatos no responden a los dulces.
Umami gusto
La mayoría de los mamíferos están robustamente atraídos por el sabor de una amplia gama de L-aminoácidos
ácidos 15,27-29. En los seres humanos, sin embargo, sólo dos amino acids- glutamato monosódico (MSG) y aspartato -
evocan la sensación sabrosa único conocido como umami (cuyos caracteres japoneses puede ser traducido como
"delicioso sabor ') 30, quizás mejor ejemplificado en la cocina occidental por el sabor caldos de carne. Una
característica destacada de gusto-amino ácido en los animales, y sabor umami en los seres humanos es su
impresionante potenciación por nucleótidos de purina (por ejemplo, IMP y GMP) 31. Esta característica ha sido
inteligentemente requisado por la industria de la alimentación como un medio para mejorar el sabor de una amplia
gama de productos, y se espera que sea una característica bioquímica del receptor umami auténtico.
Estudios de expresión basados en células han demostrado que el T1R1 roedores y GPCRs T1R3 se combinan para
formar un receptor de l-amino-ácido ampliamente sintonizado 9. Estos resultados validan T1R1 + 3 como un receptor
del gusto-amino ácido, y el T1R1 + células como las células umami de detección de candidatos 3-
expresión. Curiosamente, en ensayos basados en células, los humanos T1R1 + 3 funciones complejas como un receptor
mucho más específico, respondiendo selectivamente al glutamato monosódico y aspartato (así como para el análogo
de glutamato L-AP4), con sensibilidad que recapitula umbrales psicofísicos humanos para umami gusto 9,10.Además,
como se predijo para el receptor umami genuina, tanto el roedor y humano T1R1 + 3 heterodímeros mostraron una
fuerte potenciación en respuesta a los nucleótidos de purina 9,10.
La prueba final de que T1R1 + 3 funciones en vivo como el receptor del gusto aminoácidos (umami) se obtuvo del
estudio de T1r1 - y T1r3-knockout ratones 15,25 (Fig. 3). Homocigotos mutantes que carecen de cualquiera de la
subunidad T1R1 o T1R3 mostraron una pérdida abrumadora de sabor umami, incluyendo todas las respuestas a IMP y
la atracción de comportamiento para el glutamato monosódico y L-aminoácidos 15 (pero véase también la ref. 25). En
conjunto, estos resultados establecieron firmemente el T1R1 + 3 compleja GPCR heteromérico como el receptor del
sabor umami mamífero y proporcionan un ejemplo notable de GPCRs heteroméricas alterando radicalmente su
selectividad según una disposición combinatoria de subunidades (dulce T1R2 + 3 frente umami T1R1 + 3). También
revelaron que dulces y aminoácidos (umami) gustativas - dos entradas chemosensory que desencadenan la atracción
de comportamiento - comparten un repertorio receptor común y origen evolutivo.
Sabor amargo
En contraste con sabor dulce y umami, que se desarrolló para reconocer un subconjunto limitado de nutrientes, sabor
amargo tiene la tarea onerosa de prevenir la ingestión de un gran número de compuestos tóxicos estructuralmente
distintas. Cabe destacar que, a pesar de la inmensidad de este repertorio, estos compuestos todos evocan una
sensación tan parecida que simplemente los conocemos como 'amarga'. Estas observaciones sugieren que los
receptores del gusto amargos son probablemente codificadas por una gran familia de genes, y que la sensación
amarga evolucionado para permitir el reconocimiento de una amplia gama de productos químicos, pero no
necesariamente distinguir entre ellos.
El sabor amargo está mediada por una familia de ~ 30 GPCRs muy divergentes (el T2Rs) 32,33. T2R genes se expresan
selectivamente en subconjuntos de TRCs
distinto de los que contienen los receptores dulce y umami 32, y se agrupan en regiones del genoma genéticamente
vinculados con sabor amargo en los seres humanos y ratones 32-35. Un gran número de T2Rs han demostrado que
funcionan como receptores del sabor amargo en ensayos de expresión heterólogos 36-40, y varios han polimorfismos
distintivos que se asocian con variaciones significativas en la sensibilidad a estimulantes del gusto amargos selectivos
en ratones 36, 41 chimpancés y los seres humanos 42. La prueba de que T2Rs son necesarios y suficientes para el
sabor amargo vino de estudios de knockout y expresión errónea en ratones. Por un lado, los animales que carecen de
un T2R específico (por ejemplo, T2R5, el receptor de cicloheximida candidato), mostraron una pérdida marcada y
selectiva de su capacidad para probar el compuesto amargo cognado 43 (Fig. 3). Por otro lado, los ratones ingeniería
genética para expresar los receptores candidatos humanos para PTC (feniltiocarbamida) y salicina, dos sustancias
amargas que los ratones no responden normalmente a, se convirtieron vigorosamente reacio a estos dos productos
químicos 43. Estos resultados demostraron que T2Rs son necesarios y suficientes para las respuestas selectivas a
estimulantes del gusto amargos, y T2Rs validados y células como los mediadores in vivo dedetección de sabor amargo
y la percepción T2R-expresión. Además, el hecho de que las respuestas sabor amargo de los ratones pueden ser
humanizados mediante la introducción de los receptores del gusto humanos ilustra una característica importante de
T2Rs y sabor amargo: selectividad y sensibilidad diferencias a compuestos amargos entre especies es probable que sea
un reflejo de las diferencias de secuencia en su respectiva T2R repertorios44,45.
Una característica notable de la biología de los receptores amargo fue expuesto por el descubrimiento de que la
mayoría, si no todos, T2Rs se expresan en la misma TRCs 32. Esto implicaba que las células que expresan T2R
individuales pueden funcionar como sensores ampliamente sintonizados para todos los productos químicos amargos
pero podrían tener muy limitado, en su caso, la discriminación. De hecho, no sería descabellado imaginar que aunque
los animales deben ser capaces de detectar muchos compuestos amargos, no tienen ninguna necesidad de distinguir
entre ellos cualitativamente. De hecho, estudios recientes en ratones han confirmado que las células que expresan
T2R operan como sensores universales 43,46 amargas, y que, aunque los ratones y las ratas pueden distinguir las
diferencias en la intensidad de estimulantes del gusto amargos entre, son incapaces de discriminar entre ellos 47. Por
supuesto, no sería razonable esperar que diferentes TRC amargas expresan las mismas proteínas T2R en niveles
idénticos, y las células-amargas detección tanto individuales se pueden predecir a variar en su sensibilidad a los
estimulantes del gusto amargos pero aún así ser capaz de responder a todo el repertorio .
De señalización corriente abajo de T1Rs y T2Rs
Cascadas de señalización corriente abajo de los receptores del gusto han sido objeto de intensa especulación en los
últimos años, con la mayoría de los modelos de la hipótesis de una sorprendente diversidad de vías y estrategias 48-
50. Esta complejidad propuesta contrastaba con la sencillez demostrado de las vías de señalización de otros sentidos,
como el olfato, en la que cientos de distintos receptores comparten una cascada de transducción de idéntica 51
Efectivamente, los resultados recientes han demostrado que los receptores para dulce, sabor amargo y umami,
aunque expresado en subconjuntos separados de células 8, todas las señales a través de una vía común para
transducir reconocimiento saborizante en la activación de células 46 (pero ver también ref. 52).
Los datos actuales sugieren que la unión a T1Rs o T2Rs saborizante activa las proteínas G heterotriméricas
gustducin 53 o Gα i2 (ref. 54) que conduce a la liberación de la Gβγ subunidades 46,55 y la posterior estimulación de la
fosfolipasa Cβ2 (PLC-β2) 46 , de 56 años. La activación de la PLC-β2 hidroliza fosfatidilinositol-4,5-bifosfato para
producir el dos mensajeros intracelulares inositol-1,4,5-trifosfato y diacilglicerol, y en última instancia conduce a la
compuerta del canal sabor transducción (el receptor de potencial transitorio (TRP ) proteína TRPM5) 46,57. Como era
de esperar de este modelo, nocauts ratón de gustducin 58,59, PLC-β2 (refs 46, 60) o TRPM5 (refs 46, 52) tienen
grandes déficits en dulce, umami y sabores amargos (Fig. 3). Es importante destacar que los sabores salado y amargo
permanecen intactas en todos los casos 46, lo que demuestra que estas dos modalidades de uso de una vía de
señalización diferentes y funcionan independientemente de dulce, umami y sabores amargos. ¿Son importantes en la
detección y la percepción de los sabores dulce, amargo y umami otras vías? Esperaríamos que las moléculas de
señalización que representan muchas diferentes cascadas de transducción de estar presente en la mayoría de tipos de
células, incluidas las TRC 56,61-66. Sin embargo, su sola presencia no implica que deben estar implicados en la
transducción de sabor 50. Se requerirán estudios fisiológicos y genéticos integrales para evaluar qué papel, si lo hay,
que tienen en la señalización gusto. Sería interesante si los segundos mensajeros de una serie de vías modular las
señales del gusto, tanto
a nivel de los receptores y aguas abajo, y por lo tanto proporcionar una plataforma para dar forma a las respuestas del
gusto en función de diversas señales y estados celulares.
Curiosamente, la activación del canal de transducción TRPM5 fue recientemente demostrado ser fuertemente
dependiente de la temperatura de 67 años, en un rango dentro de la función normal de TRC (15-35 oC). Talavera y sus
colegas 67 propusieron que esta propiedad del canal puede ser la base de algunos de los efectos de la temperatura en
la detección de sabor y, en última instancia, la percepción 67. Sería gratificante para diseñar animales que expresan
canales TRPM5 con perfiles de temperatura modificados y determinar el impacto conductual y fisiológica de dichos
cambios en las respuestas gustativas.
Amargo
Se requiere PLC-β2 por dulce, umami y sabores amargos 46,60, por lo Plc-β2 - nocaut animales son ciegos a los
estímulos de cualquiera de estas tres cualidades gustativas (Fig. 3). Si TRC individuales fueron sintonizados a una sola
calidad de sabor, a continuación, restaurar la función PLC a una población única de TRC en animales knockout Plc (por
ejemplo células T2R) debe restaurar el gusto a una sola modalidad gusto (sabor amargo en este ejemplo). Por el
contrario, si estas mismas células fueron ampliamente sintonizados a dulce, amino-ácido y los sabores amargos, a
continuación, restaurar la función a las células T2R (expresando PLC) restauraría sabor a múltiples
modalidades. Recientemente, Zhang y colaboradores 46 demostraron que los ratones diseñados para rescatar la
función PLC-β2 exclusivamente en T2R células que expresan responden normalmente a estimulantes del gusto
amargos, pero no saben estímulos dulces o de aminoácidos. Este "rescate selectivo" experimento demostró tanto que
la activación de las células T2R es suficiente para el gusto amargo normal y ese sabor amargo se codifica de forma
independiente de los sabores dulces y de aminoácidos, con TRC no sintonizados en líneas generales a través de estas
modalidades.
Amargo y dulce
. En dulce o amarga; Para investigar la base del reconocimiento saborizante dulce y amargo y codificación, Zhao et
al 15 y Mueller y sus colegas 43 ratones que expresan un receptor modificado-κ de opiáceos (receptor activado
únicamente por un ligando sintético 86 RASSL) por ingeniería las células. Animales que expresan RASSL en las células
dulces se atraen selectivamente a la spiradoline sintético-opioide agonista, un compuesto normalmente sin sabor, lo
que demuestra que la activación de las células dulces-expresan el receptor, en lugar del propio receptor dulce, los
resultados en la percepción del dulzor. Más importante aún, estos resultados mostraron inequívocamente que la
activación de un solo tipo de células es suficiente para desencadenar respuestas sabor específico. ¿La misma lógica se
aplica a sabor amargo? Mueller y compañeros de trabajo de 43 a prueba esta idea por los ratones de generación en la
que el mismo receptor RASSL fue dirigida a las células del gusto amargo. Estos ratones mostraron aversión marcada,
en lugar de atracción, a spiradoline.
En conjunto, estos resultados demostraron que un patrón de la actividad combinatoria (a través de fibra patrón) no es
necesario para dar cuenta de la atracción o aversión mediada por las células dulzura o amargas de detección, por lo
tanto fuertemente probatorias de un modelo de línea de marcado de la codificación de sabor en la periferia. Un
corolario final a estos hallazgos es que la expresión de un receptor en las células dulce amargo debe dar lugar a la
aversión de comportamiento para estimulantes del gusto dulces, mientras que la expresión de un receptor amargo en
células dulces debe dar lugar a la atracción para el compuesto amargo. Animales De hecho, Mueller 43Engineered que
expresan un receptor amargo en células dulces (Fig. 5) y estos ratones mostraron una fuerte atracción por los
compuestos amargos afines. Así, el "sabor" de un compuesto dulce o amargo (en otras palabras, la percepción de
dulce o amargo) es un reflejo de la activación selectiva de T1R- frente a las células que expresan T2R, en lugar de una
propiedad de los receptores o incluso de las moléculas de saborizante.