TAREA DE RECONOCIMIENTO

PRESENTADO POR:

ALVARO JAVIER LOAIZA COD 1.115.076.968

CAMILA ALEJANDRA MENDOZA COD.

BRAYAN ALEXANDERT VIDAL COD. 1.062.309.310

JADER MARTINEZ COD.

MARIA ELENA MARIN RAMOZ.

GRUPO:211615_11

TUTOR: CLARA ISABEL SANCHEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

2018
 INTRODUCCIÓN

Los cereales son un conjunto de semillas obtenidas de las plantas de las gramíneas, los cuales
son muy importantes en la dieta humana por su contenido nutricional. Las oleaginosas son
vegetales en las cuales de su semilla como su nombre lo indica se puede extraer aceite. Estos
dos géneros son de gran importancia a nivel agroindustrial por su alta producción de
alimentos, esto se debe a que estos productos poseen un alto contenido nutricional.

A continuación, se presenta un trabajo grupal inicial en el cual se realiza un reconocimiento

de las tres unidades que se llevaran a cabo durante el curso, fundamentos importantes para
nuestra carrera y vida profesional.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Realizar una revisión completa de las diferentes temáticas que constituyen las
unidades del curso procesos de cereales y oleaginosas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar la definición de diferentes términos empleados en la industria de cereales y

oleaginosas de tal forma de general un conocimiento amplio de las temáticas
propuestas en el curos.
 Realizar un mapa mental de una de las unidades del curso de procesos de cereales y
oleaginosas que propicien a la creación de un mapa mental colaborativo.
GLOSARIO 45 TÉRMINOS

1. Qué partes podemos diferenciar en un grano de cereal: Salvado germen y

endospermo

2. Salvado:Es la cubierta del cereal. Está formado a su vez por 2 partes:Pericarpio: es

la capa externa y está formada por el epicarpio, mesocarpio y endocarpio.Cutícula:
envuelve a la semilla y está formada por la tesla y capa de la aleurona.El salvado es
rico en fibra vitaminas del grupo B y minerales.
3. Endospermo:Envuelve al germen o embrión y le proporciona los nutrientes
necesarios para su desarrollo.
El endospermo contiene gran cantidad de hidratos de carbono, especialmente
almidones y proteínas, y en menor proporción vitaminas y minerales.
4. Germen: Es la parte de la semilla que germina y dará lugar a una planta nueva.
El germen contiene proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B, vitamina E,
minerales y lípidos que se pueden extraer en forma de aceites vegetales.
5. Trituración: El grano de trigo después de haber sido limpiado y acondicionado, se
pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado.

6. Cribado: La función del cernido o cribado es la de separar el producto en las tres

fracciones principales: salvado, sémola y germen.

7. Purificación: Posterior a la trituración se realiza la eliminación del salvado y

clasificación de las sémolas por grosor a través de tamices y purificadores.

8. Reducción: El objetivo de la reducción es moler las sémolas y las semolinas

purificadas y convertirlas en harina. Se reducen las partículas de sémola hasta una
finura de harina además elimina algunas partículas de salvado y germen que pueden
quedar, esta operación se realiza con un cernido. Este proceso se realiza varias veces
hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina extraíble.
9. Sémola:Cuando hablamos de sémola, estamos hablado de harina gruesa, es decir,
poco molida que puede proceder del trigo o de otros cereales. Normalmente procede
del trigo duro y se utiliza para la elaboración de pastas alimenticias (raviolis,
espaguetis, fideos y otras). Si la molienda es algo más fina recibe el nombre de
semolina.

10. Semolina:La semolina es el producto principal de la molienda de la sémola y es más

basta que la harina producida por la molienda del trigo común.
11. Harina extra fuerte:Se caracteriza por tener un alto porcentaje de proteínas (sobre
el 13%). Se obtiene a partir de trigo duro y se utiliza fundamentalmente para la
elaboración de pastas alimenticias.

12. Harina fuerte: El porcentaje de proteína está entre un 10 y un 12%, y se utiliza para
la elaboración de pan.

13. Harina débil: Tiene un porcentaje de proteína entre el 7 y el 9%. Se usan para la
elaboración de repostería y galletas, y no es apta para la elaboración de pan porque
no mantienen su estructura firme.

14. Método de aireación:El método de seca-aireación de granos fue creado en Estados

Unidos en la década del 60. Se lo denominó en inglés "Dryeration" como una
combinación de las palabras "dry" (secar) y "aeration" (aireación). Su creador fue
George Foster, profesor del Departamento de Ingeniería Agrícola de la Universidad
de Purdue, en Lafayette, Indiana.La denominación "seca-aireación" fue adoptada por
 la mayoría de los países integrantes de la Red Latinoamericana de Cooperación
Técnica en Postcosecha de Granos, que auspicia la FAO.

15. Desgomado:El aceite crudo o virgen se trata con una solución diluida de ácido
fosfórico para hidratar y precipitar los fosfolípidos al hacerse insoluble en la grasa.
Posteriormente el aceite se centrifuga para separar aceite y agua.

16. Aleurona: sustancia proteica de reserva que existe en las semillas de algunas plantas
en forma de granos microscópicos. La aleurona consta de tres a cuatro capas de
células rodeando a la región almidonosa del endospermo el tejido se caracteriza por
la presencia de las paredes celulares gruesas y células no vacuoladas.
17. Contenido de humedad: Los granos de los cereales están constituidos por una
materia seca (proteínas, carbohidratos, grasa, vitaminas, minerales) y por agua en
distintas formas. Agua libre que se retira fácilmente por la acción del calor y el agua
ligada que la retiene la materia sólida, difícilmente se extrae con el empleo de altas
temperaturas, exponiéndose el producto a una volatilización y descomposición de las
sustancias orgánicas. El contenido de humedad es el principal factor que se debe
controlar para conservar la calidad de los granos almacenados, es necesario que el
grano tenga un bajo contenido de humedad (12- 13%), es decir que este seco, porque
los granos húmedos son un medio óptimo para el desarrollo de microorganismos e
insectos, provocándose una destrucción del producto.
18. Densidad aparente: es la relación entre el volumen y el peso seco de un cuerpo
incluyendo huecos y poros. La densidad aparente del grano, se puede expresar como
peso hectolítrico (kg hl -1) es un buen indicador de la calidad del grano, que permite
predecir el rendimiento en harinas y sémolas en molienda seca, en especial en granos
como trigo y maíz.
19. Malta: el malteado es un proceso que se aplica a los granos de cereal en el cual se
hacen germinar sumergiéndolos en agua para posteriormente secarlos mediante aire
caliente.
20. Molturación: se define como la molienda de granos o frutos. La molienda consiste
en reducir el tamaño del grano a través de molinos de rodillos.
21. Tasa de extracción: cantidad de harina que se obtiene a través de la molturación de
100 Kg de grano limpio, se expresa en porcentaje y puede variar entre 65% y 98%,
se considera un porcentaje normal de extracción del 75%, debido a que parte de la
harina queda adherida al salvado entonces el grado de extracción puede bajar. Se
considera que entre más blanca sea la harina menor será el grado de extracción.
22. Calidad reológica: La reológia se define como una disciplina científica que se dedica
al estudio de la deformación y flujo de la materia o, más precisamente, de los fluidos1
en otras palabras es la “Parte de la física que estudia la viscosidad, la plasticidad, la
elasticidad y el derrame de la materia” esta calidad se mide a través de análisis como
la determinación de proteínas, extracción de gluten, índice de sedimentación,
plasticidad de la masa a través del alveógrafo y la consistencia de la masa a través del
farinógrafo.
23. Bloqueo: Es la fase o período de tiempo en que la cámara está aportando frío intenso
para conseguir que se detenga la actividad fermentativa de la masa.
24. Extrusión: el proceso de extrusión hace referencia a cualquier operación de
transformación en la que un material fundido es forzado a atravesar una boquilla para
producir un artículo de sesión transversal y longitud indefinida. El proceso de
extrusión consiste en inyectar vapor en forma de energía viscosa. En este caso la
materia prima rica en almidón o proteína, es convertido en una masa pseudoplástica
y cocinada, dando como resultado la gelatinización de los almidones, la
desnaturalización de su proteína, la inactivación de enzimas, la destrucción de
sustancias tóxicas del alimento y la reducción, en el producto final, de
microorganismos que puedan ser nocivos a los consumidores
25. Periodo de aptitud: en la industria cervecera se denomina así al tiempo de vida útil
de una cerveza entre la fabricación y el consumo.
26. Saponificación: Esta reacción consiste en descomponer las grasas cuando se someten
a ebullición con una solución de hidróxido de potasio o sodio concentrado,
convirtiéndose los ácidos en sales del metal del hidróxido utilizado. Estas reacciones
 no son reversibles con el aceite. El objetivo de este proceso es la eliminación de los
fosfátidos y glicolípidos que se extraen de las semillas disueltas con el aceite.
27. Desodorización: procesos que eliminan de una corriente gaseosa los compuestos que
provocan los malos olores. Se realiza este procedimiento con el fin de eliminar los
cetonas y los aldehídos. Este es un proceso de destilación con vapor seco para
volatilizar los compuestos que producen estos olores
28. Hidrogenación: El proceso consiste en adicionar hidrogeno a los dobles enlaces
carbono-carbono, en presencia de un catalizador. La hidrogenación modifica las
características físicas del aceite y aumenta la resistencia a la oxidación, es también
conocido como endurecimiento de las grasas.
29. Interesterificación: consiste en redistribuir los ácidos grasos en la estructura del
glicerol. Se realiza con el fin de mejorar el rendimiento del aceite líquido. Es utilizado
para el procesamiento de grasa para repostería.

30. Trasiego: Operación que consiste en cambiar un grano de cereal de un silo de

almacenamiento a otro silo; esta operación se realiza para producir aireación en el
cereal y evitar perdida por transpiración, también incluye desecación y si es requerido
aplicación de pesticidas (Kent, 1998).

31. Título: El título es un método de análisis que se emplea en la industria de aceites con
el fin de conocer el grado de solidificación que presentan los ácidos grasos saturados
e insaturados presentes en el perfil lipídico de la muestra, al igual que esta prueba es
relevante la determinación del punto de fusión, punto de humo, índice de peróxidos,
la acidez, el color, índice de yodo, índice de saponificación entre otras. (NTC 264,
2013).

32. Grits de Maíz: El grits de maíz es aquel que se obtiene del proceso de
desgerminación del maíz, que incluye el retirado de la cáscara (descascarillado) y una
previa molturación seca. Debido a sus propiedades es empleado en la industria para
la elaboración de extruidos y/o snacks. (Kent, 1998).
33. Arroz Paddy: En la industria de cereales se conoce como arroz paddy al arroz natural
que no ha sido descascarillado, sin embargo es sometido a procesos de limpieza,
selección y clasificación. (NTC 671, 2001).

34. Aceite RBD: Consiste en un aceite que ha sido refinado, blanqueado y desodorizado,
para el proceso de refinado el aceite bruto es neutralizado y desgomado, en el proceso
de blanqueado se eliminan los pigmentos indeseables y en el desodorizado se
eliminan los compuestos volátiles presentes en el aceite hasta llegar al color y olor
característico de los aceites comerciales en la actualidad (Martínez et al., 2016).

35. Pan: El pan es considerado como un alimento tradicional que hace parte de la canasta
familiar de casi toda la humanidad. En la elaboración del pan se emplea harina de
cereales, siendo la más utilizada la harina de trigo (Pejcz et al., 2015). Para preparar
la masa se mezcla, la harina de trigo, sal, levadura y agua necesaria hasta obtener la
masa deseada la cual se deja en reposo hasta que se vuelva esponjosa y aumente su
volumen gracias a la producción de burbujas pequeñas de dióxido de carbono que
quedan inmersas en la masa (NTC 1363, 2005). Una vez lista la masa se elaboran los
panes dejándose nuevamente en reposo hasta que aumente su tamaño, una vez
ocurrido esto se hornean, en estructuras que han ido acordes con la época (Barcenas
et al., 2004).

36. Gluten: Es un conjunto de proteínas que integran los cereales molidos, son insolubles
en agua y dan a la masa un aspecto similar al del chicle, durante la fermentación
atrapan el dióxido de carbono provocando un hinchamiento a la masa. La actividad
del gluten ocurre en medios acuosos en los cuales las cadenas de aminoácidos se
extienden formando redes de proteínas dando así la textura final a la masa. El gluten
contiene: gluteina, la cual da fortaleza y resistencia a la masa y gliadina, la cual da
esponjosidad a la masa (Scanlon et al., 2000).

37. Almidón: Se encuentra en forma de granos y representa el 70% del peso de la harina,
el almidón posee dos moléculas distintas: la amilopectina y la amilosa. Los almidones
 tienen la propiedad de repartir homogéneamente la humedad durante el proceso de
amasado, dando así a la masa una textura semi-sòlida. Tanto el almidón como los
lípidos presentes en los granos son los que le dan el olor característico a la harina
(Barcenas et al., 2004).

38. Agua en panificación: Este líquido es indispensable en la elaboración de los

productos panificados debido a que permite la activación de los mecanismos que
forman la masa. A su vez logra que los ingredientes, empleados en dicha elaboración
se adhieran a la masa, el agua empleada para obtener una buena textura de la masa es
un 66.6% del peso de la harina. La composición del agua tiene que ver mucho en la
formación de la masa Ej: las aguas ácidas endurecen el gluten, mientras que las aguas
alcalinas suavizan la masa, por eso es recomendable el empleo de aguas filtradas para
la elaboración de la masa (Zghal et al., 2001).

39. Sal en panificación: Según (Mesas & Alegre, 2002); la sal actúa como un regulador
de la fermentación, permite el aumento de la formación de gluten y aumenta la
capacidad de retención de agua en el pan, a su vez se emplea con el fin de reforzar
los aromas y sabores, para la elaboración de dicho producto es recomendable el uso
de sal refinada. Por otra parte la sal contribuye con el retardo de la fermentación lo
cual ocasiona el aumento en el dorado de la corteza, como también permite alargar la
vida comestible del pan. A nivel industrial en algunas masas se emplea más del 3%,
cuando la cantidad normal es del 2% del peso de la harina.

40. Levadura: Está compuesta por microorganismos unicelulares los cuales se alimentan
del almidón y azúcares contenidos en la harina; estos microorganismos pertenecen a
la familia de los hongos y son los que originan la fermentación cuyo resultado es el
etanol (CH3-CH2-OH) y el dióxido de carbono (CO2), este gas es el que hace que la
masa logre su capacidad de hinchamiento (Lampignano et al.2013). La levadura
causante de la fermentación del pan es la Saccharomyces cerevisiae, esta levadura
también causa la fermentación de la cerveza y del vino. La velocidad máxima de la
fermentación se logra a 35ºC (Rózylo et al. 2014).
 a. Según Rózylo et al. (2014) la levadura se puede encontrar en las siguientes
presentaciones:

Levadura Fresca: Esta levadura presenta una textura pastosa, refrigerada en forma de
cubos una vez ocurre la fermentación. La vida útil de esta levadura generalmente es
corta sólo dura unas pocas semanas. Esta levadura es la que más se utiliza en
panadería.
Levadura Seca: Esta levadura se obtiene por la deshidratación de la levadura una vez
ocurrida la fermentación. La vida útil de esta levadura es generalmente larga, su
acción se reactiva en un medio acuoso entre 25ºC y 30ºC.
Levadura Química: Esta levadura se obtiene de aquellos compuestos generadores de
gases como: dióxido de carbono (CO2), bicarbonato de sodio (NaHCO3), mezclado
con zumo de frutas, chocolate etc.Levaduras Naturales: son aquellas que se
encuentran en los propios alimentos, su proceso de fermentación es lento.

41. Mezclado en panificación: La mezcla es la primera fase para la formación de la

masa, en la mezcla se incorporan los ingredientes que van a dar origen al producto
panificado tales como: harina, agua, sal o azúcar, levadura, mantequilla y demás
ingredientes que se deseen agregar, una vez realizada esta mezcla se procede al
amasado ya sea manualmente con la ayuda de un rodillo o con la ayuda de un
mezclador. El medio acuoso de la masa permite la actividad de las reacciones
químicas que transforman la masa. Una vez la masa se haga homogénea se deja en
reposo (Mesas & Alegre, 2002).

42. Reposo en panificación: El reposo de la masa es de aproximadamente dos horas a

una temperatura de 27ºC, durante este periodo de tiempo ocurre la fermentación
liberándose dióxido de carbono (CO2), con el cual la masa va adquiriendo mayor
tamaño, algunos panaderos dejan reposar la masa un periodo mayor de tiempo para
lograr un mayor sabor y aroma en el producto. Una vez terminado el tiempo de
 reposo, se le da a la masa su forma definitiva o forma deseada a los panes para el
horneado (Mesas & Alegre, 2002).

43. Enfriamiento en panificación: Después de la cocción el producto panificado tiene

en la corteza una humedad aproximada del 15% y en la miga una humedad del 40%,
el proceso de enfriamiento termina cuando el pan alcanza la temperatura ambiente
(Mesas & Alegre, 2002; Pejcz et al., 2015).

44. Almacenamiento en panificación: En los procesos de almacenamiento de los

productos panificados la industria emplea ciertas sustancias químicas con el fin de
aumentar la vida útil del pan, ya que este es un producto relativamente perecedero.
Entre estas sustancias se encuentra el propionato de calcio que evita el
enmohecimiento del pan. Dichas sustancias evitan cambios físicos y químicos en las
propiedades organolépticas como textura y aroma que conllevan al consumidor a
rechazar el producto. (Davies, 2000). El pan se endurece debido a la cristalización del
almidón (retrogradación) y este proceso se revierte calentando el pan a 60 ºC. Es
aconsejable almacenar el pan en bolsas de papel si se va a consumir en uno o dos días,
pero si se va a consumir después de más de dos días se aconseja almacenarlo en bolsas
plásticas y congelarlo, el pan congelado debe ser recalentado antes de consumirlo
(Mesas & Alegre, 2002).

45. Flotación de maíz: Método útil que sirve para comparar la densidad de diversos lotes
de maíz. En un cilindro que contiene una mezcla de kerosene desodorizado más
tetracloroetileno, ajustado a una densidad de maíz. Se hace cuenta de los granos que
flotan y se va a una tabla que relaciona lo cuantificado con el contenido de humedad
del grano, con el porcentaje de granos que flotan, de modo que se obtiene la dureza
relativa. (Acuña, 2009)
MAPA MENTAL UNIDAD 1, 2, 3
CONCLUSIONES

 Realizaron el reconocimiento de la estructura general del curso de cereales y

oleaginosas mediante la revisión de su protocolo académico.

 Reconocieron a los integrantes del grupo colaborativo a través de la participación en

el foro de reconocimiento.

 Identificaron el contenido temático del curso de procesos de cereales y oleaginosas.

 La industria de cereales y oleaginosas incluye el estudio de los diferentes procesos de

transformación de cereales característicos tales como: el trigo, el maíz, la cebada, el
centeno, el sorgo, la avena, etc. Como también de oleaginosas como el ajonjolí, la
palma africana, girasol, soya, semillas, frutos secos, entre otros.
 La fundamentación del curso de procesos de cereales y oleaginosas incluye el
reconocimiento fisiológico de los diversos materiales vegetales (cereales y
oleaginosas), sus propiedades, sus transformaciones, regulaciones, normatividad,
tendencias e impacto industrial
 Mediante este trabajo se da un recorrido al curso por medio del syllabus en donde,
gracias a un mapa mental, identificamos como está conformado el curso en cada una
de sus unidades; además conocemos las estrategias de aprendizaje basado en tareas y
la ponderación en cada momento de la evaluación. (Brayan Alexander vidal)
 Con este primer trabajo se logró conocer aspectos importantes y primera
transformación de los cereales, además se estudió algunas generalidades bioquímicas,
control de calidad, parámetros de almacenamiento de los granos de cereales y por
último todos los estudiantes del grupo colaborativo estudian todo lo referente a la
primera transformación de los cereales denominada industria molinera. (Brayan
Alexander vidal)
 REFERNCIA BIBLIOGRAFICAS

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