DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE NITRITOS EN SALCHICHAS

TIPO VIENA DE MARCAS COMERCIALES

María Mercedes Molano Losada; Stefannia Torres Gonzales
ma.molano@udla.edu.co; st.torres@udla.edu.co
Universidad de la Amazonia; Facultad de ciencias básicas; programa de química;
quinto semestre; Laboratorio de Análisis Instrumental.
Fecha de entrega: 20 de Febrero del 2019.

RESUMEN

En este laboratorio se llevo a cabo la determinación de la concentración de nitritos

en diferentes tipos de embutidos de marcas comerciales (salchicha ranchera,
salchicha rica y chorizo rica), a partir del reactivo de Griess, dando como
resultados en la salchicha rica 2,27 e-5 y 1,60 e-5 ppm, en la salchicha ranchera 5,68 e-
5 1,92 e-5 ppm, y en el chorizo rica 1,93 e-5 y 2,66 e-5 ppm. Concluyendo que hay una

baja concentración de nitritos en las muestras.

Palabras claves: Embutidos, Reactivo de Griess.

ABSTRACT

In this laboratory, the determination of the concentration of nitrites in different

types of commercial brands sausages (ranchera sausage, rich sausage and rich
chorizo) was carried out, starting from the Griess reagent, giving as results in the
rich sausage 2.27 e-5 and 1.60 e-5 ppm, in the ranch sausage 5.68 e-5 1.92 e-5 ppm,
and in the chorizo rica 1.93 e-5 and 2.66 e-5 ppm. Concluding that there is a low
concentration of nitrites in the samples.

Key words: Sausages, Griess reagent.

OBJETIVOS

1.1. Determinar el contenido de ion nitrito (NO2-) en una muestra comercial de

un embutido;
1.2. Emplear la reacción de Griess, para formar un colorante azo púrpura;
1.3. Determinar la sensibilidad del método, empleando la medida del blanco.

INTRODUCCIÓN

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para
elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del
color rojo o rosado de curado; se usan frecuentemente para la conservación de
embutidos.

Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos

curados y, en menor medida, en la conservación del pescado y en la producción de
queso.Los nitratos favorecen el enrojecimiento y la conservación al desarrollar un
efecto bactericida. El nitrato potásico y el nitrato sódico forman parte de las
diversas sales curantes. Normalmente, se agregan 2.5 partes de nitrato a cada 100
partes de sal común. Sin embargo, cantidades elevadas confieren un sabor amargo
a la carne.

Por la acción de bactericidas el nitrato es reducido a óxido nitroso, que se

presentan en estado gaseoso. Este gas reacciona con el pigmento rojo del músculo
formando una sustancia inestable de color rojo claro. Al someter la carne al calor
durante el ahumado o la cocción, este color rojo se vuelve más estable. Se puede
acelerar el proceso añadiendo nitritos en lugar de nitratos.

Además de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos
sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidación de los lípidos, con la
consecuente disminución del característico olor de enranciamiento, produce una
mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un importante efecto
antimicrobiano (especialmente frente a Clostridiumbotulinum y sus toxinas). Sin
embargo, el nitrito es un producto altamente toxico. Para la preparación de
productos cárnicos sólo está permitido utilizar una concentración de
aproximadamente 15 miligramos (mg) de nitrito sódico para cada 100 g de
carne.[1]

La prueba de Griess es una prueba química que detecta la presencia

de nitritos orgánicos. La reacción de diazotación de Griess, en la que se
fundamenta el reactivo de Griess, fue descrita por primera vez en 1858 por Peter
Griess.Un reactivo de Griess comercial típico contiene 0,2% de diclorhidrato de
naftiléndiamina, y 2% de sulfanilamida en ácido fosfórico al 5%.[2]

La reacción de Griess consiste en una diazotisación que ocurre en dos pasos.

Primero los nitritos acidificados producen un agente nitrósido que reacciona con
ácido sulfanílico para producir el ion diazonio. Este ion se aparea con N-(1-naftil)
etilendiamina para formar el cromóforoazo derivado que absorbe a 540nm.[3]

A continuación se muestra el mecanismo de reacción de Griess:

METODOLOGÍA

Preparación de la muestra

Se peso(2.1592g - 2.3002g) salchicha ranchera zenú, (3.0830g – 3.0101g) chorizo rica

y (3.0366g – 3.1350g) salchicha rica, en un vaso precipitado con ayuda de la
espátula y el agitador de vidrio se trituraron las muestras
suavemente;Adicionamos aproximadamente 40 Ml de agua desionizada
(Previamente calentada a 80°C)Se agito constantemente por 10 minutos;El vaso se
llevo a baño maria para mejorar la extracción. Se lavo varias veces el vaso con agua
caliente para trasferir completamente el contenido;El contenido fue transferido a
un balón aforado de 250 mL;Adicionamos 5 ml de una solución saturada de
HgCl2 y 0.5 g de carbón activado. El balón se dejo enfriar hasta alcanzar
temperatura ambiente;Se aforo con agua desionizaday la mezcla se filtro al vacio.

Preparación de reactivo de color Griess

Se adiciono lentamente 25 mL de ácido fosfórico 85% sobre 200 ml de agua

destilada, se pesaron 2.5 g de sulfanilamida y se disolvió en la mezcla acida, se
adiciono 0.250 g de clorhidrato de N-(1-naftil) etilendiamina. Se aforo a 250 ml.
(este procedimiento lo llevo a cabo otro grupo)

Preparación de soluciones patrón

Se preparo250 ml de una solución de ion nitrito 0.1 g/L (solución madre); Se

preparo 100 ml de una solución de ion nitrito 0.5 mg/l, (solución intermediaria a
partir de la solución madre). (Este procedimiento lo llevo a cabo otro grupo)

Curva de calibración

Se realizo una curva de calibración con las siguientes concentraciones de ion nitrito
10, 30, 60, 90, 120 𝞵g/L. Cada solución se preparo en un balón aforado de 25 ml y a
cada una se le adiciono 1 ml del reactivo de Griess (preparado en la sesión
anterior) antes de aforar. (Este procedimiento lo llevo a cabo otro grupo)

Muestra problema

Se tomo una alícuota de 10 ml de cada muestra, se transfirieron abalones aforados

de 25 ml y se les adiciono 1 ml del reactivo de Griess, aforando losbalones con agua
desionizada.

Medida de absorbancia

Realizamos la medida de la absorbancia para cada muestra problema. Se diluyeron

las muestras debido a que se encontraban muy concentradas.

RESULTADOS, CALCULOSY DISCUSION

Tabla 1. Gramos de muestra. (Chorizo – Salchicha Rica y Salchicha Ranchera).

Muestra Replica Peso (m)

Salchicha Rica 1 3,0366
2 3,1350
Chorizo Rica 1 3,0830
2 3,0101
Salchicha Ranchera 1 2,1592
2 2,3002

Tabla 2. Datos de absorbancia obtenidos en el espectrofotómetro.

Muestra Replica Absorbancia

Salchicha Rica 1 0,109
2 0,097
Chorizo Rica 1 0,103
2 0,116
Salchicha Ranchera 1 0,104
2 0,093

Tabla 3. Curva de calibrado.

Muestra Concentración (𝞵g/L) Absorbancia

Muestra patrón 1 10 0,073
Muestra patrón 2 30 0,076
Muestra patrón 3 60 0,082
Muestra patrón 4 90 0,101
Muestra patrón 5 120 0,116

Tabla 4. Concentración y absorbancia de las muestras y sus réplicas.

Muestra Replica Concentración Concentración Concentración
(𝜇𝑔/𝐿) en 25 mL (𝜇𝑔/𝐿) en 10 y de nitritos
5mL (ppm)
Salchicha Rica 1 110,75 22,15 2,27e-5
2 80,75 16,15 1,60e-5
Chorizo Rica 1 95,75 19,15 1,93e-5
2 128,25 25,65 2,66e-5
Salchicha 1 98,25 39,3 5,68e-5
Ranchera 2 70,75 14,15 1,92e-5

Grafico 1. Curva de calibración Concentración Vs Absorbancia.

Absorbancia
0.14
Concentración (𝜇𝑔/𝐿)

0.12
0.1
0.08 y = 0.0004x + 0.0647
0.06 R² = 0.9444
0.04
0.02
0
0 20 40 60 80 100 120 140
Absorbancia

Calculo 1. Determinación de la concentración de las muestra de chorizo rica 1.

𝑦 = 𝑚𝑥 + 𝑏Ecuación de la recta
y=absorbancia
x=concentración

Despejando x que es la concentración que necesitamos halla, obtenemos:

𝑦−𝑏
𝑥=
𝑚
Sustituyendo de la ecuación hallada en la gráfica:

𝑦 = 0,0004𝑥 − 0,0647
 0,103 − 0,0647
𝑥=
0,0004
𝑥 = 95,75 𝜇𝑔/𝐿

Se realizó el mismo procedimiento para las demás muestras de embutidos

comerciales y sus respectivas replicas.

Calculo 2.Concentración 2.
Como esta es la concentración a los 25 mL pero se realizó una dilución a 10:10 mL
para la primera replica de salchicha ranchera y para las demás muestras de 5:10
mL, se halla la concentración 2 por medio de:

𝐶1 𝑥𝑉1 = 𝐶2 𝑥𝑉2

𝐶1 𝑥𝑉1
𝐶2 =
𝑉2
98,25 𝜇𝑔/𝐿𝑥10 𝑚𝐿
𝐶2 = = 39,3 𝜇𝑔/𝐿
25 𝑚𝐿
Este cálculo fue realizado con los datos de la salchicha ranchera replica 1, a la que
se le realizo una dilución de 10 mL, para las demás replicas la dilución fue en 5 mL,
por medio de esta misma ecuación se determinó la concentración de las demás
muestras.

Calculo 3.Determinación de la concentración de nitritos en cada muestra.

19,15 µ𝑔
µ𝑔 = 𝑥 0,025 𝐿
𝐿

µ𝑔 = 0,478 µ𝑔
Concentración en los 5 mL
0,478 µ𝑔
𝐶= = 95,6 µ𝑔
0,005 𝐿

95,6 µ𝑔
µ𝑔 = 𝑥 0,025 𝐿
𝐿
µ𝑔 = 2,39 µ𝑔
Concentración en los 10 mL

2,39 µ𝑔
𝐶= = 239 µ𝑔
0,010 𝐿
 239 µ𝑔
µ𝑔 = 𝑥 0,250 𝐿
𝐿
µ𝑔 = 59,75 µ𝑔
ppm en la muestra, pasando los µ𝑔 a g
5,975𝑒 − 5 𝑔
𝑝𝑝𝑚 =
3,0830 𝑔

𝑝𝑝𝑚 = 1,93𝑒 − 5 𝑝𝑝𝑚

Estos cálculos se realizaron con la muestra de chorizo ranchera replica 1, y se

realizó el mismo para las demás pruebas.

Discusión

Los nitratos y los nitritos son aditivos que se emplean como conservantes en
productos cárnicos curados (chorizo, salchichón, caña de lomo, jamón, salchichas
cocidas, etc.) o productos cárnicos esterilizados (salchichas cocidas) y
excepcionalmente en algunos preparados de carne (lomo de cerdo adobado,
pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada).

Los más utilizados son nitrito potásico (E-249), nitrito sódico (E-250), nitrato sódico
(E-251) y nitrato potásico (E-252), conociéndose a la mezcla de sal con nitratos y/o
nitritos con el nombre de “sal curante” o “sal de curación”, cuyas funciones en los
productos curados son el desarrollo del aroma y del sabor, el desarrollo y
estabilización del color característico de estos productos y, sobre todo, evitar el
desarrollo de las esporas de Clostridiumbotulinum, causante del botulismo.

Con los resultados obtenidos se puede notar que la concentración de nitritos en las
muestras tomadas fue muy bajas, no se puede establecer una diferencia
significativa entre los datos, esto podría ser resultado del peso tomado para los
análisis y estos datos serian aceptables para el consumo de embutidos de esta
calidad, dado que esta pequeña concentración de nitritos seria dada por la higiene
establecida en la empresa productora de estos embutidos y para la conservación
del producto y no sería perjudicial para el consumo..

CONCLUSIÓN

Se obtuvieron concentraciones de nitritos muy bajas en las muestras analizadas.

BIBLIOGRAFIA
[1] Vargas Velásquez, C. (2019). Retrieved from
http://www.revistasbolivianas.org.bo/pdf/rvc/v1n7/v1n7_a02.pdf
[2] Prueba de Griess. (2019). Retrieved from
https://es.wikipedia.org/wiki/Prueba_de_Griess
[3] Ferraro, S. (2019). Retrieved from
https://www.researchgate.net/figure/Figura-13-Reaccion-de-Griess-La-reaccion-
de-Griess-consiste-en-una-diazotisacion-que_fig11_312231377