— LES TECHNOLOGIES DE LABORATOIRE - N°3 Mars-Avril 2007

Article de synthèse

Vibrio spp. dans les

produits de la pêche:
Risques et prévention
N. Cohen1*, H. Karib2
1 Laboratoire de Microbiologie et d’Hygiène des Aliments et de l’Environnement, Institut Pasteur Maroc.
2 Département H.I.D.A.O.A., Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II.
*Correspondance: Email adresse: nozha.cohen@pasteur.ma, Téléphone: + 212 74 02 02 10,

Résumé: Vibrio est un genre bactérien autochtone de l’environnement aquatique. Certaines

espèces de ce genre sont fréquemment isolées dans les eaux côtières à climats tempéré et tropical.
Les fruits de la mer sont identifiés comme une source de bactéries pathogènes qui posent des
problèmes de santé publique, particulièrement les espèces du genre Vibrio. Il y a approximativement
70 espèces connus dans le genre Vibrio. Deux espèces de vibrions présentent des risques de toxi-
infections alimentaires pour l’homme, V. cholerae et V. parahaemolyticus. La prévention des infections
humaines à vibrions, consécutives à la consommation des produits de la pêche, est étroitement
associée à l’amélioration des méthodes d’identification des souches pathogènes.
Mots clés : fruits de la mer - Vibrio cholerae - Vibrio parahaemolyticus -toxi-infection
alimentaire - Homme .

INTRODUTION
Le nombre et la sévérité croissante
des manifestations des toxi-infections
alimentaires dans le monde entier ont
considérablement augmenté la conscience
publique au sujet de la sécurité alimentaire
[1]. Au Maroc, bien que plusieurs efforts
aient été employés pour l’amélioration de
la sécurité et de la qualité des aliments;
les toxi-infections alimentaires restent une
des principales causes de morbidité. Entre
2000 et 2004, 7 118 cas de toxi-infections
alimentaires ont été rapportés dont plus
de 86% sont d’origine bactérienne [2].
La contamination des aliments d’origine
animale et principalement des produits de
la pêche est responsable de 10 % des cas
de toxi-infections alimentaires collectives
(TIAC) [3].
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Les poissons et fruits de la mer constituent la deuxième
source de protéines animales derrière les viandes. Au Maroc,
en 2000, 900 milles tonnes de poissons et fruits de mer ont
été produits, soit 0.7% de la production mondiale [4].
Actuellement, en raison de l’évolution récente de la
réglementation européenne (CEE n° 2073/2005), la
recherche des Vibrio pathogènes pour l’homme dans les
produits de la pêche destinés à l’exportation est exigée par
le ministère de l’Agriculture et des pêches Maritimes. Ce
règlement relatif aux critères microbiologiques préconise
la mise au point de méthodes fiables pour l’évaluation
des risques liés aux Vibrio dans les produits de mer. En
effet, depuis quelques années, l’incidence des infections
à Vibrio suite à l’ingestion des produits de la pêche est
en constante et régulière progression dans le monde [5,
6]. Cette progression pourrait être directement liée à une
concentration des eaux côtières en vibrions, consécutive
à l’anthropisation du littoral. Mais il est vraisemblable
que la modification des habitudes alimentaires, avec
l’augmentation de la consommation des produits de la mer
et notamment des produits crus, ainsi que la mondialisation
des échanges commerciaux des produits alimentaires y
contribuent de façon substantielle [7].
Cet article se veut une revue non exhaustive des toxi-infections
dues à l’ingestion des produits de pêche contaminés par les
bactéries du genre Vibrio. Il s’intéressera particulièrement aux
espèces les plus impliquées en pathologie humaine à savoir, V.
cholerae et V. parahaemolyticus.
Les VibrioNS responsableS de TIAC
Taxonomie et caractères culturaux
Dès 1773, Otto Fridrich Muller avait observé 6 espèces de
vibrions qu’il appelait V. Uncola., V. rugula, V. bacillus, V.
ondula, V. serpens, V. spirillum. Pasteur, vers 1863, attribuait
le processus de putréfaction à 6 types de vibrions (V. Uncola,
V. rugula, V. trumulans, V.prolifer, V. subtilis, V. bacillus).
Mais il revenait à Koch après observation de Pacini en
1855 de formes vibrionées dans les selles de 4 cholériques,
d’isoler et de rapporter la maladie cholérique à Vibrio
comma, le Vibrion cholérique en 1893 à Alexandrie. C’était
la première maladie décrite rapportée à un vibrion ; il fallut
ensuite attendre 67 ans pour que Fujino en 1950 authentifie
une intoxication alimentaire due à un autre type de Vibrio,
Vibrio parahemolyticus. La taxonomie a bien sûr fait son
œuvre dans cette famille des Vibrionaceae, le genre Vibrio
comprenant à ce jour plus de 70 espèces et ce nombre ne cesse
de s’accroître. Dans le milieu marin, mais également dans
l’eau douce, un grand nombre de vibrions ne sont pas encore
décrits. Quant aux vibrions pathogènes, nous commençons à
les appréhender un peu mieux et surtout à mieux connaître
leurs différentes modalités écologiques chez l’hôte et dans
l’environnement, les études avec le Vibrion cholérique ayant
servi de locomotive.
Les Vibrio sont des bacilles à Gram négatif, droits ou
incurvés, d’un diamètre compris entre 0,5 et 0,8 µm et une
longueur comprise entre 1,4 et 2,6 µm. Ils présentent une
mobilité polaire due à un seul flagelle. Ils sont aéro-anaérobies
facultatifs. Toutes les espèces de Vibrio, à l’exception de V.
metschnikovii et de V. gazogenes, sont positives pour le test
de l’oxydase. La plupart des espèces fermentent le glucose,
sans production de gaz. A l’exception des espèces, V. cholerae
et V. mimicus, qui sont halotolérantes, les espèces de Vibrio
sont halophiles et requièrent du sodium pour leur croissance.
Elle poussent abondamment en milieux peptonés simples et
croient aisément sur le milieu “marine agar” et sur la gélose
Thiosulfate-Citrate-Bile-Saccharose (TCBS). Le pourcentage
en guanine – cytosine de l’acide désoxyribonucléique (ADN)
des Vibrio et compris entre 38 et 51 %. Les Vibrio donnent
sur gélose trypticase soja, au bout de 24 h, des colonies de 2
à 3 mm de diamètre, circulaires à bords réguliers, légèrement
convexes et transparentes. Avec l’age les colonies s’opacifient;
deviennent lisses et luisantes de type S. Les Vibrio ont des
propriétés qui permettent leur « électivité » sur les différents
milieux :1) Ils croient à valeurs de pH allant de 7,5 à 9,2; 2)Ils
cultivent à de fortes concentrations en NaCl, du fait de leur
caractère halophile ; 3) Leur croissance n’est pas entravée par
l’utilisation d’inhibiteurs tels que les sels biliaires, citrate de
sodium, thiosulfate de sodium..., ce qui fait d’eux des sources
potentielles d’erreurs d’identification avec les entérobactéries,
dont les milieux sélectifs sont propices au développement des
Vibrio. Les caractères biochimiques sont étudiés en galerie
classique pour entérobactérie ou en API 20E.
Facteurs de croissance et de survie
Les vibrions halophiles présentent un besoin en sel qui peut
varier de 0,1 à 30 %. L’espèce la plus importante et la première
décrite comme responsable de diarrhées, type intoxication
alimentaire, est V. parahemolyticus [8, 9, 10]. Les vibrions
croient à des valeurs de température comprises entre 10°C et
43°C, avec une température optimale de croissance de 37°C.
Les vibrions sont facilement détruits par la chaleur [11], et
une bonne réfrigération est indispensable pour empêcher leur
prolifération [12, 13].
Le pH optimal de croissance des vibrions est 7.6 avec des
valeurs de survie allant de 5 à 9,6. Le jus de citron fraîchement
serré s’est avéré efficace pour inactiver le Vibrio. Le Vibrio
accroît avec ou sans oxygène, mais la croissance est optimale
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dans des conditions aérobies. L’activité de l’eau (aw)
optimale pour la croissance étant entre 0,940 et 0,988 donc
Sensible au séchage. L’épuration ne semble pas avoir d’effet
sur la réduction de la charge en Vibrio des mollusques et
crustacés [14].
Facteurs de virulence
Le tableau I, résume les facteurs de virulence des principales
espèces de vibrions non cholériques
Tableau I: Facteurs de virulence des principales espèce
de vibrions non cholériques
Facteurs Espèces Syndromes
Vibrio cholerae
Entérotoxines gastroentérite
(nonO1/nonO139)
Vibrio cholerae gastroentérite
(nonO1/nonO139)
Hémolysine
Vibrio parahaemolyticus gastroentérite
Vibrio vulnificus lésions tissulaires
Vibrio cholerae septicémie
Capsule
(nonO1/nonO139)
polysaccharidique
Vibrio vulnificus septicémie
Vibrio cholerae
Sur la base de l’antigène O, les vibrions cholériques, sont
divisés en deux sérotypes. Le choléra est typiquement associé
au sérotype O1, mais le sérotype O139 a aussi été responsable
de plusieurs cas de choléra en Asie [14]. Ces sérotypes
produisent comme principal facteur de virulence, la toxine
cholérique (CT) laquelle, de part l’importance de la diarrhée
qu’elle provoque, entraîne la dissémination du vibrion
cholérique dans l’environnement et la contamination d’autres
personnes. La toxine CT est composée de 5 sous unités B
de 11 600 Da et d’une sous-unité A de 27 200 Da. La sous
unité B permet la fixation de la toxine au ganglioside GM1
alors que la sous-unité A est clivée en deux sous unités A2 et
A1 cette dernière active la production d’AMP cyclique qui
stimule les pompes entraînant un déséquilibre électrolytique
et une production d’eau dans la lumière intestinale. Les sous
unités A et B de la toxine cholérique sont codées par l’opéron
ctxAB qui est porté par un phage lysogénique [15].
Les vibrions non cholériques (non O1 et non O139) ne
produisent pas de toxine analogue à la toxine cholérique et
sont donc incapables d’entraîner une épidémie. En revanche,
ils possèdent d’autres facteurs de virulence qui sont à l’origine
des différents syndromes observés lors des infections qu’ils
provoquent. Les entérotoxines, produites par une minorité
de souches de V. cholerae non O1/non O139, sont des
entérotoxines thermostables (ST) de 17 acides aminés dont
la séquence présente 50% d’homologie avec l’entérotoxine
STa des souches entérotoxinogènes d’Escherichia coli.
En revanche, la plupart des souches non O1/non O139,
produisent une hémolysine/cytolysine identique à celle
produite par les souches de V. cholerae O1, biotype ElTor.
Environ 70% des souches de V. cholerae non O1/non O139
possèdent une capsule polysaccharidique. Cette capsule,
constituée entièrement de sucres augmente la capacité de la
bactérie à résister à la phagocytose et leur permet ainsi de
provoquer des septicémies particulièrement chez les sujets
immuno-déprimés [16]. Il existe aussi des V. cholerae non 01/
non O139 qui possèdent une toxine de type cholérique et qui
sont isolés de malades diarrhéiques, ces vibrions ne possèdent
pas de facteurs d’attachement et en général ne donnent pas
lieu à diffusion. Il s’agit d’épidémies très localisées, le plus
souvent familiales.
V. parahaemolyticus
L’adhésion aux cellules intestinales est considérée comme
une étape essentielle dans la pathogénie des bactéries
entéropathogènes. Cependant, les facteurs d’adhésion
de V. parahaemolyticus sont encore mal connus. V.
parahaemolyticus présente des pili dont l’antigénicité varie
selon les souches et une hémagglutinine désignée sous le
sigle cHA (cell-associated hemagglutinin). La capsule semble
jouer un rôle dans l’adhésion car les souches produisant de
grandes quantités de polysaccharides capsulaires adhèrent
plus fortement aux cellules intestinales humaines Int-407. La
présence de bile stimule la synthèse d’antigènes capsulaires
et contribue à l’adhésion des souches de V. parahaemolyticus
aux cellules intestinales. Les clones responsables de
pandémies possèdent une séquence génétique particulière
(la séquence ORF8 du phage f237) qui coderait pour une
protéine d’adhésion [17].
Les souches de V. parahaemolyticus qui peuvent lyser les
hématies humaines produisent donc une hémolysine, la
toxine TDH (thermostable direct hemolysin). La résistance
à la chaleur de cette toxine est complexe. En effet, elle est
inactivée par un chauffage à 60-70 °C, mais elle est réactivée
lorsque la température dépasse 80 °C. Ce paradoxe, connu
sous le nom d’effet Arrhenius, est lié à des changements de
conformation des chaînes protéiques. La toxine TDH est
constituée de deux sous-unités identiques, de 189 acides
aminés, possédant un pont disulfure proche de l’extrémité
COOH-terminale et dont le poids moléculaire est de 21 kDa.
Les souches produisant de fortes quantités de toxine TDH
hébergent dans leur chromosome les gènes tdh1 et tdh2.
Les deux gènes contribueraient au phénotype Kanagawa
positif, mais le gène tdh2 est plus fortement exprimé et
serait responsable de la synthèse de plus de 90 p. cent de la
quantité de toxine [18].
La toxine TRH (thermostable related hemolysin), codée par
les gènes trh (trh1 et trh2) est voisine, mais non identique, à
la toxine TDH.  La toxine TRH est plus thermosensible que
la toxine TDH (elle est inactivée de manière irréversible par
un chauffage de 10 minutes à 60 °C). Les gènes trh codent
pour une protéine de 189 acides aminés, possédant un pont
disulfure à son extrémité carboxy-terminale et présentant
environ 62,4 p. cent d’homologie de séquence avec les sous-
unités de la toxine TDH. Les gènes trh ont été mis en évidence
chez environ 35 p. cent des souches de V. parahaemolyticus
isolées de cas cliniques et non cliniques, dont 24 p. cent sont
dépourvues de gènes tdh. La toxine TRH pourrait jouer un
rôle important dans le pouvoir pathogène et elle expliquerait
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la survenue de diarrhées chez des patients dont les selles ne
renferment que des souches Kanagawa-négatives [17].
Autres hémolysines : Une hémolysine thermolabile
de 398 acides aminés, désignée par les sigles TLH
(thermolabile haemolysin) ou LDH (lecithin-dependent
haemolysin), a été mise en évidence chez des souches de V.
parahaemolyticus, son rôle dans la virulence est inconnu [17].
Altération de la perméabilité intestinale: Environ 5,6 p. cent
des souches isolées de cas cliniques, ne produisent ni toxine
TDH ni toxine TRH. Lynch et al. (2005) ont montré que les
souches de V. parahaemolyticus provoquent une altération
de la perméabilité de l’intestin [19]. Cette altération de la
perméabilité intestinale est indépendante de la production
des toxines TDH et TRH. Ces observations suggèrent que
d’autres facteurs de pathogénicité, encore non caractérisés,
sont synthétisés par les souches de V. parahaemolyticus.
Methodes de detection et de
caracterisation
La recherche des vibrions potentiellement pathogènes pour
l’homme dans les produits de la pêche est abordée dans les
laboratoires d’hygiène alimentaire, en raison de l’évolution
actuelle de la réglementation sanitaire concernant ces produits.
Une surveillance bactériologique des produits de la pêche
est nécessaire pour prévenir les infections à Vibrio d’origine
alimentaire, et nécessite l’emploi de méthodes d’analyses
fiables et standardisées. Or il n’existe pas aujourd’hui de
méthode de référence réellement efficace pour la recherche
et le dénombrement des vibrions dans les aliments. Par
ailleurs, l’utilisation des tests biochimiques ne permet pas
toujours l’identification au niveau de l’espèce et il est souvent
nécessaire de recourir aux techniques moléculaires [20].
Techniques classiques de détection
Plusieurs méthodes de détection des vibrions dans les produits
de la pêche sont proposées, 1) Norme AFNOR V45-111:
Recherche de V. parahaemolyticus dans les eaux conchylicoles
et dans les coquillages marins vivants; 2) Norme ISO 8914 :
Directive générale pour la recherche de V. parahaemolyticus ;
3) Projet de norme : Protocole provisoire de détection de V.
cholerae et de V. parahaemolyticus. Ce protocole avait été
rédigé à la demande de la Direction Générale de l’Alimentation,
en France, dans le but de normaliser les protocoles d’étude et
de recherche de V. cholerae et de V. parahaemolyticus dans les
produits de la mer entre les différents laboratoires vétérinaires
de contrôle, dans l’attente de la publication d’une norme ISO
pour la recherche des Vibrio spp. présumés pathogènes par
voie digestive.
La recherche des vibrions dans les aliments et l’eau se
fait en plusieurs étapes. La première consiste en un pré-
enrichissement : l’essai est réalisé à partir 25 g d’échantillons
diluées dans 225 ml d’eau peptonée alcaline à 2% de
NaCl, puis incubés 24 h à 41°C. La deuxième étape : partir
du bouillon d’enrichissement, un isolement sur milieux
gélosés sélectifs. Plusieurs milieux sont proposés : la gélose
Thiosulfate, au citrate, à la bille et au saccharose (TCBS),
la gélose Cellubiose, Polymyxin B, colistin, (CPC), gélose
CPC modifiée (mCPC) et la gélose CC. Les colonies sont
réisolées sur gélose nutritive à 2% de NaCl pour l’étape de
la confirmation. Cette étape consiste en l’identification des
colonies isolées par la recherche de l’oxydase, de l’ADH et
de la LDC. L’identification est poursuivie sur les souches
oxydase positives, ADH négatives et LDC positives avec
l’ensemencement d’une galerie Enterobacteriaceae API 20
E et d’une galerie de croissance en sel constituée d’une série
de tubes d’eau peptonée alcaline contenant 0, 3, 6, 8 et10 %
de NaCl.
D’un autres côté, les méthodes de numération présentent
d’une part, un intérêt pour établir une corrélation entre les
facteurs environnementaux et le risque de contamination
humaine et permettent d’autre part de juger de la qualité
de l’échantillon par rapport aux critères de qualité
microbiologique des produits de la mer. Parmi les méthodes
normalisées de numération nous pouvons citer : 1) PR XP
CEN ISO/TS 21872-1 Microbiologie des aliments Méthode
horizontale pour le dénombrement des Vibrio pathogènes
Partie 1 : dénombrement de Vivrio parahaemolyticus; 2) PR
XP ISO/TS 21872-2 : Microbiologie des aliments Méthode
horizontale pour le dénombrement des Vibrio pathogènes
Partie 2: dénombrement des Vibrio pathogènes à l’exclusion
de V. parahaemolyticus.
Méthodes moléculaires
Ces dernières années, il a été démontré que les vibrions
peuvent réagir à des conditions environnementales
défavorables en entrant dans une phase viable mais non
cultivable. Lorsque les bactéries sont exposées à des
conditions défavorables, qu’il s’agisse de salinité, de
température ou de privation d’éléments nutritifs, elles
peuvent subir des lésions et ne pas pouvoir être décelées
par les méthodes bactériologiques classiques. Toutefois,
si les conditions redeviennent favorables, elles peuvent
revenir à leur état “normal” et être à nouveau cultivées. Ce
phénomène a pour conséquence évidente que les examens
systématiques d’échantillons prélevés dans l’environnement
pour la recherche de ces pathogènes peuvent être négatifs,
alors qu’il y a effectivement présence de bactéries virulentes.
En plus la fréquence des caractères biochimiques atypiques
des souches de vibrion isolées de l’environnement, fait que
les méthodes classiques d’identification bactérienne peuvent
conduire à une confusion entre les espèces. A ce titre les
méthodes PCR permettent de mettre en évidence des souches
de V. parahaemolyticus atypiques pour le saccharose par la
mise en évidence d’une séquence R72H selon la méthode
décrite par lee et al. (1995) et Robert-Pillo et al. (2002)
[21,22]. Des PCR spécifiques des espèces V. cholerae et V.
mimicus, basées sur l’amplification de séquences de l’espace
intergénique 16-23S, peuvent également être utilisées pour
mettre en évidence des souches de V. mimicus atypiques
pour le saccharose [23].
Les Vibrio spp. dits pathogènes ne le sont pas toujours. La
majorité des souches environnementales ne disposent pas
des facteurs de colonisation nécessaires à l’adhérence et à la
pénétration, de toxines appropriées ou d’autres déterminants
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de la virulence nécessaires au déclenchement de la maladie.
D’où l’intérêt des techniques PCR pour la détection des
gènes de virulence des souches appartenant aux espèces V.
parahaemolyticus et V. cholerae. Les gènes codant pour deux
hémolysines, TDH et TRH, sont à rechercher par PCR chez
V. parahaemolyticus [24]. De même les gènes ctxA et ctxB,
codant pour la production de la toxine cholérique, peuvent
être recherchés sur toutes les souches identifiées comme V.
cholerae [25, 26].
La méthode PCR quantitative en temps réel a été développée
récemment pour détecter et quantifier V. cholerae non O1/
et nonO139 et V. parahaemolyticus, à partir des espèces
présentes dans l’eau et les produits de la pêche.
EPIDEMIOLOGIE
Habitat
Les Vibrio spp. ont pour habitat les milieux aquatiques et
notamment les eaux des estuaires et les eaux côtières. Ils
sont capables de coloniser de nombreux organismes marins :
poissons, mollusques, crustacés, éponges, coraux, algues,
zooplancton….
V. cholerae est une bactérie saprophyte retrouvée
dans l’environnement , particulièrement dans les
eaux saumâtres des estuaires, les lits des fleuves
, au contact du zooplancton (copépodes), des
algues marines et des plantes aquatiques dans la
plupart des zones côtières des régions tempérées
ou tropicales du monde. Elle survit dans l’eau de
mer pendant 50, 10 à 12 jours réspéctivement à
des valeurs de températures allant de 5 à 10 °C
et de 30 à 32°C. Ce qui explique sa présence en
tant que bactérie saprophyte et sa persistance
limitée aux zones intertropicales. Les souches
de sérovar O1 (LPS) semblent particulièrement
adaptées à l’intestin humain. La virulence et le
caractère épidémique des souches pathogènes
proviendraient de l’acquisition séquentielle par
la souche O1 de gènes de virulence portés par
des phages, des transposons ou des plasmides,
et codant des toxines et des pili. L’histoire du
choléra illustre la dynamique d’adaptation d’un
agent pathogène à son hôte en fonction de
l’environnement, de la résistance naturelle et du
comportement des populations qu’il infecte.
Comme tous les vibrions, V. parahaemolyticus
est présent dans l’environnement marin et isolé
surtout des eaux dont la température est supérieure
à 10 °C. Sa multiplication est favorisée par une
température supérieure à 20 °C et une salinité
modérée (15 à 25 g par litre). A des températures
inférieures à 10 °C, l’isolement de V. parahaemolyticus
devient difficile car la bactérie rentre dans un état viable
non cultivable. La réversion vers la forme normale
est favorisée par une augmentation graduelle de la
température de l’eau. La répartition géographique est
vaste et V. parahaemolyticus a été isolé des eaux côtières
de très nombreux pays répartis dans les cinq continents.
Au Maroc, les espèces V. cholerae et V. parahaemolyticus
ont été mise en évidence dans les estuaires et les eaux
côtières de la Méditerranée, et de l’Atlantique [27].
Tableau II. Les manifestations cliniques des TIAC à Vibrio
Dose
Espèces de Vibrio Manifestations cliniques infectieuse
(Log 10)
Choléra: diarrhée abondante,
Vibrio Cholerae crampes abdominales,
3à6
Vomissements, déshydratation
Diarrhée, douleurs abdominales,
Vibrio parahaemolyticus
nausées, vomissements 5à9
TIAC à Vibrio
Le Tableau II résume Les manifestations cliniques des TIAC
à Vibrio
À New York, entre 1980-1994, 339 foyers de toxi-
infections alimentaires associées aux produits de la pêche
ont été rapportés, avec 3959 malades, 76 hospitalisations,
et 4 décès. Les mollusques et crustacés, sont les produits
de la pêche les plus impliqués soit 64%, et dans 148 cas
l’agent étiologique a été confirmé, les 4 décès ont été
provoquée par V. vulnificus [28]. Plusieurs espèces de
Vibrio sont responsables d’une proportion significative de
TIAC suite à la consommation des mollusques et crustacés
crus ou insuffisament cuits [29]. Une étude en Floride
des TIAC suite à la consommation de mollusques et de
crustacés crus a classé les espèces de Vibrio suivantes dans
l’ordre décroissant de la fréquence ; V. parahaemolyticus,
V. cholerae non-O1/non-O139, V. vulnificus , V. hollisae V.
fluvialis et V. cholerae O1 [30].
Au Taiwan, les bactéries les plus communément impliquées
dans les TIAC sont V. parahaemolyticus avec 35% des
manifestations [31]. Au Japon V. parahaemolyticus
est responsable de 50 à 70 % des maladies liées à la
consommation des produits de mer ce qui en fait un
véritable problème de santé publique. En France une
épidémie est survenue en 1997, touchant 44 patients suite à
l’ingestion de fruits de mer [32]. Trois foyers d’infections
à V. cholerae liées à l’ingestion de mollusques, à l’origine
de 14 cas, ont été identifiés aux USA en avril 1991 [32]. En
1995, il a été répertorié 3 cas de choléra au Canada liés à la
consommation des fruits de mer [33]. Selon le rapport du
CDC (Center for diseases control and prevention) et durant
la période 1990-2000, il a été recensé aux USA et au Canada
19 épidémies à V. parahaemolyticus regroupant 740 cas
faisant suite à l’ingestion de mollusques bivalves [15]. On
pointera deux épidémies spectaculaires, une en mai 1997,
ayant touchés 209 personnes suite à l’ingestion d’huîtres et
une autre en juin 1998 regroupant 416 cas toujours liés à
la consommation d’huîtres [34]. De nombreuses épidémies
ont aussi été rapportées en Inde en 1996 [35].
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Tableau III. Durée de survie de V. cholerae [37]
Temps de survie
Aliments En jours
Poisson entreposé à 3–8°C 14–25
Crevettes congelées 180
Légumes en humidificateur, 20°C 10
Carottes 10
Chou-fleur 20
Eau de rivière 210
Au Maroc plusieurs cas de gastroentérites liées à la
consommation des produits de pêche sont répertoriés chaque
année. Le diagnostic étiologique n’étant pas connu pour de
nombreuses gastroentérites, elles peuvent vraisemblablement
être liées à ces vibrions. D’un autre côté, il a été rapporté
que les TIAC à Vibrio au Maroc sont toutes dues à la
consommation des mollusques bivalves récoltés de manière
clandestine [36].
Aliments associés
Différents types d’aliments ont pu être associés à la
transmission du choléra, et notamment les boissons, les fruits
et légumes (Tableau III). Les crustacés et mollusques marins
crus, non cuits ou ayant subi des reports de contamination
après cuisson ont été rapportés comme principal véhicule
de V. cholerae 01 et non-01. Les poussées épidémiques de
V. parahaemolyticus ont surtout été associées aux reports
de contamination ou à des fruits de mer cuits conservés trop
longtemps ou à une température trop élevée. Au Japon ce sont
les poissons crus qui constituent le véhicule majeur d’infection
à V. parahaemolyticus. Pour tous les autres vibrions, c’est la
consommation de coquillages crus, et notamment d’huîtres,
qui est la cause principale d’infection. Un aspect important
est le taux de croissance remarquable des vibrions dans les
produits de la pêche crus, même à des températures faibles.
Cela permet aux vibrions, même s’ils sont initialement peu
nombreux, de se multiplier de façon spectaculaire si les
condition hygiéniques durant la récolte, le traitement, la
distribution et le stockage laissent à désirer.
Facteurs de risque  méthode n’est pas suffisamment fiable pour pouvoir être
Fléau traditionnel, en Afrique et en Asie, le choléra est un
exemple de maladie à la fois connue et émergente. Le choléra
se transmet habituellement par l’eau, mais la voie alimentaire
constitue également une nouvelle voie de contamination. En
Amérique latine les fruits de mer crus ou insuffisamment
traités constituent des voies épidémiologiques importantes
de transmission de la maladie. Les conditions sanitaires des
pays affectés, aggravées par leurs situations économique
et politique, ont entraîné une rapide propagation de
l’épidémie. Plusieurs cas de toxi-infections alimentaires à V.
parahaemolyticus ont été rapportés cette dernière décennie.
Le sérotype le plus fréquemment isolé est 03 :K6 responsable
d’épidémies au USA et en Asie entre 1996 et 1999 indique le
caractère clonal de la souche et le caractère pandémique de
l’épidémie [13]. On note de plus le caractère saisonnier de ces
TIAC, en effet, la majorité des cas surviennent lors des mois
chauds. Cette évolution peut être due à l’augmentation de la
densité des vibrions dans l’eau et par conséquent, dans les
produits de la mer fraîchement récoltés, mais également à
leur multiplication dans des aliments mal conservés, crus ou
recontaminés après cuisson. Les vibrions sont des bactéries
à croissance rapide, soit un temps de génération de 8 à 10
minutes à 37°C pour V. parahaemolyticus. L’augmentation
de la consommation des produits de la mer pendant toute
l’année et l’état de santé du consommateur, sont des facteurs
à prendre en considération. Il est important de noter que
les indicateurs classiques de contamination fécale ne
permettent pas d’évaluer le risque lié aux vibrions vue qu’ils
appartiennent à l’écosystème marin [14].
Plusieurs études sur la qualité des produits de la pêche ont
été réalisées au Maroc [27, 36, 38]. Ces études ont montré
des prévalences plus ou moins variables selon l’espèce de
vibrions, avec une fréquence d’isolement particulièrement
plus importante dans les crustacés et les mollusques bivalves.
Les mollusques bivalves ou lamellibranches sont des
invertébrés qui filtrent l’eau et concentrent les particules et les
micro-organismes. De plus, ce sont des aliments consommés
souvent crus ou insuffisamment cuits.
Prophylaxie
Malgré la complexité accrue liée à l’écologie particulière
des Vibrio, plusieurs moyens de prévention sont à mettre en
œuvre :
En zones contaminées, seule une prophylaxie sanitaire peut
prévenir les infections humaines: éviter la consommation des
coquillages crus et des poissons crus, éviter la contamination
croisée d’autres denrées alimentaires (lavage des mains après
la manipulation de produits de la mer, séparation entre les
denrées alimentaires et les coquillages ou les poissons crus).
Dans le cas des produits de mer consommés crus ou
insuffisamment cuits, le fait d’empêcher une multiplication
des Vibrio entre le site de récolte et l’assiette du consommateur
est un moyen efficace de prévention, facile à mettre en œuvre,
notamment par le respect de la chaîne du froid. Nous proposons
l’entreposage à basse température comme moyen de maîtrise
des vibrions pathogènes dans les aliments. Toutefois, cette
appliquée dans la pratique commerciale.
Les vibrions étant facilement détruits par la chaleur ; une
cuisson suffisamment prolongée suffit par conséquent à éliminer
la plupart des vibrions. Toutefois la pratique commerciale qui
consiste à passer les huîtres à l’eau bouillante pour en faciliter
l’ouverture ne suffit pas à en garantir la salubrité.
Le pH optimal de croissance des vibrions est 7.6 avec des
valeurs de survie allant de 5,0-9,6. Le du jus de citron
fraîchement serré s’est avéré efficace pour inactiver le
Vibrio.
La prévention passe également par la surveillance continue
des zones aquacoles et conchylicoles et par une formation et
10 — LES TECHNOLOGIES DE LABORATOIRE - N°3 Mars-Avril 2007

une sensibilisation des médecins, afin qu’ils informent leurs
patients présentant une pathologie prédisposante (cirrhose
du foie, hémochromatose, diabète, antécédents de chirurgie
gastrique, cancer, sida, traitement par immunodépresseurs
ou corticostéroïdes) du risque auquel ils s’exposent en
consommant les produits de la mer.
Pour garantir la sécurité des produits de la pêche, il faut
réaliser des tests bactériologiques spécifiques dans le
cadre d’un système de contrôle. L‘étude des caractères
morphologiques, culturaux et biochimiques des V. cholerae
et V. parahaemolyticus ne permet pas toujours de faire la
distinction entre les espèces et l’alternative à ces méthodes
d’identification est la recherche par la technique PCR de
séquences génomiques spécifiques de l’espèce, et des gènes
associés à la virulence.
Conclusion et Perspectives
Afin de fixer les priorités dans un programme national de
salubrité des aliments, il est nécessaire de bien évaluer le
fardeau que représentent les TIAC. Dans ce contexte la
surveillance de ces maladies doit occuper un rang de priorité.
V. cholerae et V. parahaemolyticus, constituent un réel
problème de santé publique en raison de la fréquence de leur
isolement dans les produits de la pêche.
La surveillance de l’eau et des fruits de mer devrait permettre
la détection des isolats potentiellement pathogènes notamment
durant les mois chaud. Cependant, la recherche systématique
de ces vibrions ne peut être envisagée que si les techniques
d’analyse et de dénombrent sont suffisamment performantes
et permettent de préciser la signification sanitaire de leur
présence dans les aliments.

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