Elaboración del título de investigación:

Tema: Línea de investigación. Objeto de estudio.

El chocolate y productos Elaboración de productos Proceso de elaboración de
derivados del cacao. derivados del cacao. productos que derivan del
cacao.
“Proceso de elaboración de productos derivados del cacao”
PROBLEMATIZACION
PROBLEMA causas que lo posibles posible solución
originan causas que lo
originan
Baja producción Abandono de la Falta de apoyo Incentivar la
de cacao. actividad de los por parte del siembra del
productores. gobierno cacao así como
estatal y proporcionar
enfermedades apoyos para el
de la planta cultivo de este.

La falta de apoyo económico para los productores de cacao y el aumento de

plagas en esta planta ha provocado la baja producción de cacao en el
estado, debido a esto el costo de producción del chocolate es muy alto.

PREGUNTAS DE INVESTIGACION
¿De qué manera podemos hacer que el costo de producción sea menos?
Produciendo nosotros el cacao, es decir cultivar el cacao tomando las medidas necesarias
para evitar plagas.
¿Qué plagas y enfermedades atacan al cacao?
La Mazorca Negra Salivazo (Clastoptera Barrenadores del
Mal de Machete globosa) fruto del grupo
Las Bubas Chinches Marmara
La Moniliasis Barrenador del tallo Crisomélidos
Gusanos medidores Escolitidos
Áfidos o gusanos Joboto (Phyllophaga
Ácaros defoliadores sp.)
Cápsidos de Cacao o Zompopas y
Monalonion hormigas
Trips
¿Cuáles son las principales especies de cacao que sirven para dar un buen
chocolate?
CRIOLLO
Planta de cacao que produce un grano de cáscara fina y suave de complejo sabor
aromático, y bajo contenido de taninos, que es muy apreciado. Sin embargo, el árbol que
lo produce es de escaso rendimiento y muy frágil, por lo cual el cacao Criollo solo llega a
representar el 10% de la producción mundial y se reserva para los chocolates más finos y
exquisitos.
Se cultiva en Colombia, Madagascar, México, Nicaragua, el sur del Lago de Maracaibo y las
faldas de las montañas andinas venezolanas.
FORASTERO
Planta de cacao utilizada en la producción masiva de las barras de chocolate. Tiene una
gran presencia de taninos, cáscara fuerte y resistente, de su aroma y sabor son bajos. Los
productores de cacao confían en la resistencia a las enfermedades y en la amplia
producción de grano de estas plantas para lograr el cultivo a gran escala que el mercado
requiere, ya que además estas plantas son fáciles de cuidar, pues requieren el mínimo
mantenimiento y proporcionan a su vez un sabor muy consistente. Las variedades de
cacao Forastero, es decir, de cacao ordinario, representan más del 70 % de la producción
mundial de cacao.
En Venezuela está presente en la Amazonia Occidental y Central. Además, se cultiva en
países como Costa de Marfil, Ghana, Brasil, Costa Rica, Ecuador y República Dominicana.
TRINITARIO
La planta de cacao Trinitario es un híbrido de las plantas de cacao Forastero y Criollo. Esta
planta surgió en un intento de combinar la resistencia de la planta de cacao Forastero con
el fino aroma y sabor de los granos de cacao Criollo, para así poder producir un grano
sabroso que sea a la vez más fácil de cultivar, resistente a las enfermedades y apreciado
como grano de sabor. Representa el 20% de la producción mundial.
¿Qué subproductos de obtienen del cacao?
• Manteca de cacao
• Pasta de cacao
• Cacao en polvo
¿Cómo evitaremos dichas plagas?
Utilizando fertilizantes
¿Qué tipo de cacao se cultivará?
El cacao trinitario por ser el más resistente.
¿Además del cacao que otro ingrediente para la preparación del chocolate
aumenta el costo de producción?
Uno de estos ingredientes es la leche en polvo puesto que México no la
produce.
Planteamiento del problema:
La tradición del chocolate se está perdiendo con el paso del tiempo por ser considerado comida
chatarra, además del incremento el precio de la materia prima para elaborar el chocolate.

Objetivos generales:
Elaborar chocolate
Producir la materia prima y los subproductos para la elaboración del chocolate.

Objetivos específicos:
Subir la demanda de chocolate en la región sur sureste de México.
Limpiar la mala fama que tiene el chocolate al ser catalogado como comida chatarra
Producir chocolate que no tenga ingredientes artificiales y chatarra.

JUSTIFICACION
México es el octavo productor mundial de cacao con cerca de 28 mil toneladas anuales, repartidos
principalmente en tres entidades del país.
Cada año se producen en el país más de 28 mil toneladas de cacao con Tabasco, Chiapas y
Guerrero, son los principales productores de este producto, considerado una de las principales
aportaciones del país al mundo.
Según el Comité Sistema Producto Cacao Nacional, la producción está en manos de 37 mil
productores, la mayoría perteneciente a las entidades de Tabasco (con 68 por ciento), Chiapas
(con 31 por ciento) y Guerrero (con 1.0 por ciento)
Actualmente, México ocupa el octavo lugar a nivel mundial como productor de cacao.
En Tabasco, en 10 de los 17 municipios se siembra cacao: los municipios de Comalcalco, Cárdenas,
Cunduacán y Huimanguillo concentran el 87 por ciento de la producción de la entidad; mientras
que Chiapas tiene cuatro regiones de producción: Norte, Centro, Soconusco y Selva-Norte.
Del cacao se origina el chocolate, palabra que proviene del náhuatl, xocolatl, el cual se obtiene de
la mezcla de azúcar, pasta de cacao y manteca de cacao que gracias a su sabor y beneficios a la
salud se ha convertido en uno de los alimentos favoritos para muchas personas.
El chocolate durante la época prehispánica era considerado alimento de los dioses y solo la clase
noble y ciertos privilegiados podían disfrutar de tan delicioso producto. A pesar de que este
alimento brinda alegría y placer a quien lo consume y es un símbolo de identidad nacional y parte
de la herencia y tradición de México, tanto la producción de cacao como el consumo de chocolate
es muy bajo en el país.
De hace algunos años para acá al chocolate se le tiene catalogado como comida chatarra por
contener alto valor calórico, y poco a poco la tradición se está agotando. Actualmente se consume
tan solo 800gr de chocolate per cápita en el país. Se le atribuyen mitos como “el chocolate
engorda” o “es malo para el cutis” sin embargo en países como suiza Bélgica e Irlanda el consumo
per cápita es de 10 kilos y los índices de obesidad son demasiado bajos.
Con este proyecto se quiere limpiar la mala imagen del chocolate que se tiene en México.
FACTORES: FORMA: FECHA MEDIO: LUGAR: AMBIENTE:
HORA:
¿Qué voy a ¿Cómo lo voy a ¿Cuándo ¿con que ¿Dónde Circunstancias
observar? observa? lo voy a lo voy a lo voy a de la
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Proceso de Será observado La primera Grabaciones, Hacienda Preferentemente
la en dos etapas: la etapa se y de forma Jesús un día que este
elaboración primera etapa llevó acabo presencial maría, soleado y que los
de productos costará del el día ubicado en empleados no
derivados método de miércoles el estén tan
del cacao. observación 10 de municipio atareados para
llamado diario de octubre del de tener una buena
campo en el cual 2018 a las Comalcalco información,
apuntaremos 11:00 am
meticulosamente
todos los
sucesos que se
observa durante
el proceso delos
productos. Y la
segunda etapa
que se llevara a
cabo mediante
una guía de
observación
donde
despejaremos
las dudas que
surgieron o no
quedaron claras
durante a la
etapa uno.
Diagrama de Gantt:

DURACION FECHA
ACTIVIDAD INICIO
EN DIAS FINAL
CREACION DE PRODUCTOS
DE PRUEBA 09-feb 20 01-mar
VALOR NUTRIMENTAL 16-feb 8 24-feb
COTIZACION DE LA
MATERIA PRIMA 23-feb 5 28-feb
ELABORACION DE
FORMULAS 02-mar 5 07-mar
CALCULO DE UTILIDAD 09-mar 8 17-mar

INICIO DEL PROYECTO 43505.00

FIN DEL PROYECTO 43541.00

DIAGRAMA GANTT DE ACTIVIDADES

9-Feb 14-Feb 19-Feb 24-Feb 1-Mar 6-Mar 11-Mar 16-Mar

CREACION DE PRODUCTOS DE PRUEBA

VALOR NUTRIMENTAL

COTIZACION DE LA MATERIA PRIMA

ELABORACION DE FORMULAS

CALCULO DE UTILIDAD
 ENCUESTA
¿Sabes exactamente que tanto te gusta el chocolate?

Responde la siguiente encuesta y lo averiguaras

¿Qué opinas del chocolate?

¿Considera que el chocolate es un alimento nutritivo?

¿Consumes chocolate?
Si no

¿Qué tipo de chocolate es de tu preferencia? Señala:

Amargo Semi-amargo Dulce Blanco

¿Tú regalas chocolate ocasionalmente?

¿De las siguientes marcas de chocolate ¿Cuáles consumes con frecuencia?

Ferrero Rocher: Hershey’s:
Snicker: Kisses:
Kinder surprise: Carlos v:

¿Consume alimentos a base de cacao?

¿Consume chocolate artesanal? Si tu respuesta es afirmativa ¿Qué prefiere en
este chocolate?

¿Cada cuánto tiempo consumes chocolate artesanal?

¿Qué prefiere en un chocolate artesanal?

Calidad-precio Sabor valor nutrimental

¿Qué precio sugieres de una barra de chocolate artesanal?

45______ 50______ 65_____