Sunteți pe pagina 1din 17

UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE


PROGRAMUL DE STUDII:

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonator ştiinţific:
Student:

-2019-
UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREŞTI
FACULTATEA INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE
PROGRAMUL DE STUDII:

LINIA DE FABRICARE A STICKSUILOR

Coordonator ştiinţific:

Student:
Cuprins
Capitolul 1
1. Introducere. Studiul documentar
1.1. Procesul de panificaţie: descriere, elemente caracteristice fabricării sticks-urilor;
1.2. Studiul proprietăţilor fizico - mecanice, reologice şi tehnologice ale materiilor prime
şi ale aluatului. Controlul loturilor de materii prime, materiale, produse finite.
1.3. Analiza soluţiilor similare existente în ţară şi pe plan mondial;
1.3.1.Linii tehnologice de obţinere a sticksurilor;
1.3.2.Soluţii similare de utilaje caracteristice procesului tehnologic;
1.4. Prezentarea şi justificarea tehnico – economică a soluţiei propuse;
1.4.1.Prezentarea fluxului tehnologic propus şi a utilajelor;
1.4.2.Justificarea tehnico – economică a soluţiei propuse;
Capitolul 2
2. Analiza operaţiilor de frământare, laminare şt trefilare a aluatului:
2.1. Analiza operaţiei de frământare. Posibilităţi de realizare;
2.2. Analiza operaţiei de laminare şi trefilare a aluatului;
2.3. Metodica de calcul a frământătoarelor cu flux discontinuu;
Capitolul 3
2. Corelarea capacităților de lucru ale utilajelor de pe fluxul tehnologic cu capacitatea
liniei tehnologice.
Capitolul 4
4. Calculul parametrilor principali ai utilajelor:
4.1. Calculul parametrilor constructivi şi funcţionali ai frământătorului;
4.2. Elemente de calcul la maşina de laminat şi trefilat aluat;
4.3. Elemente de calcul la cuptorul tunel;
Capitolul 5
5. Bilanțul de materiale al procesului tehnologic de fabricarea a stiksurilor

3
Capitolul 1

1. Introducere. Studiul documentar


1.1. Procesul de panificaţie: descriere, elemente caracteristice fabricării sticks-urilor;

Industria de panificaţie ocupă un loc însemnat în cadrul industriei alimentare, produsele de


panificaţie fiind consumate în cantităţi din ce în ce mai mari de populaţia ţării noastre.
Pentru a satisface cererile consumatorilor cu produse în cantităţile şi sortimentele solicitate,
în anii puterii populare s-au luat măsuri în vederea sporirii producţiei, măririi numărului de
sortimente, dezvoltării capacităţii de producţie şi ridicării nivelului tehnic al unităţilor de
fabricaţie existente, prin dotarea cu utilaje moderne. În afara de creşterea continuă a
producţiei s-a obţinut o mărire a ponderii produselor cu compoziţie îmbunătăţită.
1.2. Studiul proprietăţilor fizico - mecanice, reologice şi tehnologice ale materiilor
prime şi ale aluatului. Controlul loturilor de materii prime, materiale, produse finite.

Sticksurile se obţin din: făină albă de grâu, drojdie, sare, apă, grăsimi alimentare
(margarină), ouă, bicarbonat de sodiu sau hidroxid de sodiu, mac, chimen, susan pentru
presărare şi alte adaosuri (lapte praf, paste de tomate, etc.).
Pentru folosirea corespunzătoare a materiilor prime şi auxiliare e4ste necesar să se
cunoască atât compoziţia fizică şi chimică, cât şi comporatrea lor tehnologică, pentru ca la
introducerea în producţie şă se aplice reţetele şi regimul tehnologic optim.

Materiile prime şi auxiliare utilizate pentru fabricarea sticksurilor se folosesc cu scopul de


a îndeplini următoarele funcţiuni:
- făina şi apa realizează masa elastică de aluat care permite înglobarea celorlalte materii
şi se pretează pentru a fi modelată corespunzător cerinţelor tehnologice;
- drojdia comprimată şi bicarbonatul de sodiu contribuie la formarea porozităţii în masa
de aluat şi în produs ca urmare a proceselor biochimice şi chimice pe care le generează;
deci are loc o afânare mixtă a acestor produse;
- pentru îmbunătăţirea valorii alimentare a sticksurilor, în aluat se mai introduc grăsimi,
ouă şi alte materii;
- caracteristicile gustative ale produselor se îmbunătăţesc prin materiile aromante ce se
adaugă în aluat şi prin cristalele de sare ce se presară pe aluatul modelat, înainte de
coacere.
Din materiile arătate se prepară un aluat consistent, care după omogenizare şi formare este
lăsat la fermentat.
Materiile prime şi auxiliare trebuie să satisfacă anumite condiţii fizico – chimice şi
organoleptice pentru a sigura obţinerea unor produse de bună calitate.

5
1.3. Analiza soluţiilor similare existente în ţară şi pe plan mondial;
1.3.1. Linii tehnologice de obţinere a sticksurilor;

Fabricarea sticksurilor se realizează în flux continuu, pe linii mecanizate.


Sticksurile se obţin din făină albă de grâu, drojdie, sare, apă, grăsimi, ouă, bicarbonat de
sodiu şi mac, chimen sau susan pentru presărare. Aluatul se prepară prin procedeul direct.
Schema tehnologică de fabricare a sticksurilor are o desfăşurare relativ simplă comparativ
cu a celorlalte alimente făinoase afânate biochimic.
1.3.2. Soluţii similare de utilaje caracteristice procesului tehnologic;

Făina normală obţinută din grâu cu însuşiri corespunzătoare de panificaţie şi după un


proces de măcinare bine condus, trebuie să aibă un miros plăcut, caracteristic de cereale.
Mirosurile improprii, de mucegai stătut, încins, de substanţe chimice sau de altă natură,
conduc la aprecierea că făina nu corespunde şi nu se poate utiliza în industria de
panificaţie.

7
1.4. Prezentarea şi justificarea tehnico – economică a soluţiei propuse;
1.4.1. Prezentarea fluxului tehnologic propus şi a utilajelor;

În ultimii ani, s-a dus o muncă perseverentă pentru îmbunătăţirea aspectului comercial al
produselor, cât şi a calităţii grafice a ambalajelor.
Numărul de sortimente a crescut continuu urmărindu-se îmbunătăţirea reţetelor pentru
a se mări valoarea alimentară a produselor.
Industria de panificaţie cuprinde o gamă diversificată de produse, printre care şi
sticksurile.
Sticksurile sunt alimente făinoase care au forma unor beţe mai subţiri decât grisinele, care
se caracterizează printr-o porozitate foarte ridicată.
Aceste produse sunt solicitate prin faptul că la masticaţie sunt foarte plăcute, sunt crocante
şi au gust bazic specific.
Denumirea lor provine de la cuvântul sticks, care în limba engleză înseamnă băţ, şi s-a
răspândit în toate ţările o dată cu fabricaţia acestor produse.
Fabricarea sticksurilor se realizează în flux continuu, pe linii mecanizate. Unele instalaţii
de acest gen permit şi fabricarea covrigilor, a căror modelare se face prin ştanţare dintr-o
foaie de aluat, cu ajutorul unui tambur având alveole care dau covrigilor forma de copt.
Sticksurile se obţin din făină albă de grâu, drojdie, sare, apă, grăsimi alimentare,
bicarbonat de sodiu, mac, chimen, susan pentru presărare şi adaosuri ( lapte praf, oua ).
Aluatul se prepară prin procedeul direct, în care scop se introduce mai întâi în cuva
malaxorului făina împreună cu grăsimile alimentare, apoi suspensia de drojdie cu ouăle, se
frământă, după care se adaugă bicarbonatul de sodiu dizolvat şi se continuă frămânatrea.
1.4.2. Justificarea tehnico – economică a soluţiei propuse;

Lucrarea de faţă pare a fi o sinteză a ceea ce mi-am propus să proiectez.


Până să trec la detalii, mi-am adunat material de lucru şi astfel din litaratura de
specialitate, am reuşir să culeg date şi informaţii, cu referire la tema proiectului.

9
2. Analiza operaţiilor de frământare, laminare şt trefilare a aluatului:
2.1. Analiza operaţiei de frământare. Posibilităţi de realizare

Făina de grâu este formată din particule rezultate la măcinarea boabelor şi aerul inclus în
spaţiile dintre acestea.
Făina de grâu se consideră un amestec binar solid – aer şi apare sub forma unui strat poros.
Modificarea raportului dintre cele două componente, aer – particule, face ca făina să se
poată prezenta sub forma unui solid poros, strat fix, strat mobil şi sub formă de aerosol.
Făina sub formă de solid poros se întâlneşte atunci când est presată.
Stratul fix se realizează la turnarea făinii în spaţiile de depozitare când prin pierderea unei
cantităţi de aer se ajunge la un echilibru între particule şi aer, la o stare de repaus.
Stratul mobil corespunde stării de fluidizare şi se realizează prin mărirea distanţei între
particule ca urmare a injectării aerului în volumul ocupat făină – aer.
2.2. Analiza operaţiei de laminare şi trefilare a aluatului;

La prelucrarea făinurilor slabe se recomandă utilizarea unei ape cu duritate mai mari deoarece
sărurile din apa dură împiedică solubilizarea componentelor principale ale glutenului,
respectiv gliadina şi glutenina, mărind elasticitatea glutenului.
În industria de panificaţie nu se foloseşte apa fiartă şi răcită, deoarece prin fierbere se elimină
aerul necesar drojdiilor, iar duritatea apei scade ca urmare a depunerii sărurilor minerale.
Din punct de vedere bacteriologic, apa potabilă nu trebuie să conţină bacterii deoarece sporii
nu sunt distruşi de temperaturi de până al 100ºC cât se înregistrează în centrul miezului pâinii
în timpul coacerii. Apa potabilă nu trebuie să conţină organisme animale, vegetale şi particule
abiotice, vizibile cu ochiul liber, ouă sau larve de paraziţi.

11
2.3. Metodica de calcul a frământătoarelor cu flux discontinuu;

În general, o instalaţie folosită pentru obţinerea unui produs alimentar, funcţionează după o
anumită schemă tehnică, prin care se evidenţiază fluxul tehnologic de materii prime şi
auxiliare, ordonate logic.
Specificul fluxului tehnologic de fabricare a sticksurilor permite realizarea unui grad ridicat
de mecanizare a producţiei, existând mai multe tipuri de linii continue de fabricare a lor.
Construcţia lor este următoarea:
- frământarea aluatului se face cu un malaxor de la care aluatul este transferat în
cărucioare mobile, unde se lasă un timp pentru fermentare şi prin care aluatul ajunge la masa
în care se taie în bucăţi în mărime de câteva kg, care se introduc manual în pâlnia de
alimentare a maşinii de modelat aluatul prin trefilare;
- după maşina de modelat este amplasată o bandă transportoare, care deplasează firele
de aluat spre baia de tratare umedă a aluatului;
- urmează un dispozitiv de presărare a sării pe aluat, ventilatorul care usucă suprafaţa
semifabricatelor şi cuţitul rotativ care taie firele la lungimea necesară;
- pentru coacere, linia este prevăzută cu un cuptor continuu cu bandă, de la care
sticksurile ajung pe banda transportoare, unde are loc o prerăcire în atmosfera sălii de
fabricaţie;
- definitivarea răcirii se face cu ajutorul benzii, la care intervine un ventilator, care
creând un curent de aer sub presiune intensifică schimbul de căldură;
- după ce fabricaţia propriu-zisă a sticksurilor s-a încheiat, acestea se trec la maşinile de
ambalat, cu care se termină linia mecanizată de producţie.
3. Corelarea capacităților de lucru ale utilajelor de pe fluxul tehnologic cu
capacitatea liniei tehnologice

Este alcătuit dintr-un transportor cu bandă, executat din împletitură din sârmă. Banda se
sprijină pe cele două tambure de la capete (unul fiind de acţionare) şi pe mai mulţi cilindri
intermediari.
Cuptorul se încălzeşte prin recircularea gazelor arse. Combustibilul este ars în camere de
ardere speciale, iar gazele arse supraîncălzite trec în camera de amestec, de und împreună cu
o parte din gazele circulate prin cuptor, formează un amestec care trece prin canalele de
încălzire. Un ventilator absoarbe gazele arse, care au cedat o parte din căldură, şi le readuce
în camera de amestec. Gazele arse care nu se mai întorc în circuitul de încălzire sunt
eliminate în atmosferă.
Cuptorul este împărţit în mai multe secţiuni longitudinale prevăzute cu registre şi supape de
reglare a gazelor de încălzire, care permit obţinerea temperaturii necesare în fiecare zonă.
Funcţionarea cuptorului tunel constă în încălzirea cuptorului la temperatura de regim, după
care se face încărcarea continuă cu fire de aluat, pe măsură ce banda înaintează. Viteza benzii
este reglabilă şi depinde de durata de coacere a produsului. După ce a parcurs cuptorul,
sticksurile se evacuează automat, la capătul opus.
Cuptorul este dotat cu ferestre de control, prin care se supraveghează coacerea firelor de aluat
şi cu aparate de măsură şi control a regimului de coacere (termometre, psihrometre şi aparate
de determinat durata de coacere).
Cuptoarele tunel se execută de obicei, cu capacitatea de 20t/24h sau de 30t/24h, având
lungimea benzii de coacere până la 24 m, iar lăţimea de circa 2 m.

13
4. Calculul parametrilor principali ai utilajelor:
4.1. Calculul parametrilor constructivi şi funcţionali ai frământătorului;

Capacitatea de încărcare cu aluat a unei cuve:


[kg]
în care: V – volumul cuvei de frământare, [l];
- greutatea specifică a aluatului, [kg/l];

u – coeficient de utilizare al capacităţii cuvei


4.2. Elemente de calcul la maşina de laminat şi trefilat aluat

Încărcarea specifică a vetrei,respectiv cantitatea de produs care încape peun m2 de vatră:


[kg]
în care: M – cantitatea de produs care încape odată pe vatra cuptorului, [kg];
n1 – numărul de produse care se pot aşeza pe lăţimea vetrei, [buc];
n2 – numărul de produse care se pot aşeza pe lungimea vetrei, [buc];
m – masa nominală a produsului ce se are în vedere, [kg].

în care: a – distanţa între bucăţile aşezate pe vatră, [cm];


a = 0,5 – 1 cm;
l1,l2 – lăţimea şi respectiv lungimea produsului supus coacerii, [cm].

15
4.3. Elemente de calcul la cuptorul tunel;

Exprimă cantitatea de produse în kg, pe unitatea dimensiunii caracteristice a cuptorului


(1 m2 vatră) în unitatea de timp (1h). Este de fapt raportul Q/S, [kg/m2×h].
Pentru o anumită perioadă de funcţionare, indicele de utilizare intensivă a cuptorului se
obţine aplicând formula:

în care: M – cantitatea de produse realizate, [kg];


S suprafaţa vetrei cuptorului, [m2];
T – timpul efectiv de funcţionare a cuptorului, [ore].
5. Bilanțul de materiale al procesului tehnologic de fabricarea a stiksurilor

Magazia de depozitare are următoarele dimensiuni:

L = 15 m
l=6m

În această magazie sunt aşazate pe paleţi, cutii cu sticksuri de diferite gramaje:


0,050kg; 0,060kg; 0,070kg; 0,030kg.
Cuita din carton în care sunt ambalate sticksurile are dimensiunile: (132 × 22) m2,
adică 0,7 m2.
În cuite pot fi aşezate 100 de pungi cu sticksuri, de gramaj 0,060kg, adică 6 kg într-o
cutie.
Având în vedere, că eu trebuie să obţin 6t/24h, voi avea nevoie de 1000 de cutii/24h,
adică 42cutii/h. Aceste cutii trebuie depozitate pe suprafaţa de 90 m2.

17