Métodos de conservación de los alimentos

La conservación de los alimentos es el conjunto de métodos que evitan el deterioro de los

alimentos durante un período más largo o más corto, lo que se conoce como tiempo de
conservación.

Algunos de estos procesos son parte de las técnicas agrícolas, la pesca o la ganadería y tienen
que ver con formas de obtener y empacar los productos, evitando la pérdida de calidad; uno de
los más antiguos y bien las técnicas conocidas es el secado de los granos de cereales o vegetales
después de la cosecha. Otra parte de las técnicas de cocina, tales como la conservación de la fruta
con el azúcar, la preparación de llenado o salmuera.

Historia de la conservación

La preocupación por la conservación de alimentos llegaron a la agricultura, cuando el hombre

prehistórico entiende que debe mantener las sobras de alimentos por falta de tiempo. Los
primeros métodos de conservación de alimentos incluyen un secado o la adición de sal y especias
para evitar el deterioro por microorganismos.

Procesos de conservación

La conservación de los alimentos por calor es tratarlos a una temperatura alta para eliminar los
microorganismos y desnaturalizar las enzimas responsables de la descomposición de los
alimentos.

Cuando el objetivo es la pasteurización o esterilización, es necesario tener en cuenta la

temperatura, tiempo binomial, lo que asegurará que la comida recibirá la cantidad exacta de calor
que alcanza el grado de pasteurización o esterilización deseado.

Conservación y preparación de los alimentos

Existen muchos factores que pueden afectar a la calidad de los alimentos o causar su deterioro.

Años atrás se buscaba el mejor modo de conservar, bien porque había épocas de escasez, o bien,
porque no se producía. Gracias a esa búsqueda, actualmente se dispone de sistemas de
conservación de alimentos adecuados, ya que un alimento antes de llegar a la mesa ha sido
manipulado o transformado.
Los tipos de conservación de los alimentos se clasifican en:

Conservación por frío

- Refrigeración: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de las

reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos.
- Congelación: la temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando que parte del
agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación en el
menor tiempo y a una temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea
afectada. La temperatura óptima es de –18ºC o inferior.
- Ultracongelación: consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes
procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc.

La congelación y la ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones

provocan en el alimento.

Conservación por calor

- Escaldado: consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales para
mejorar su conservación. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo;
posteriormente se envasan en bolsas de congelación, al vacío e indicando la fecha de
congelación inicial. El consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de
conservación del alimento.

- Pasteurización: La comida se calienta a una temperatura más baja que el punto de

ebullición, con pocos cambios de sus propiedades; Fue inventado por el químico francés
Louis Pasteur.

- Esterilización: es la exposición del alimento a altas temperaturas durante un cierto

período de tiempo. Este tiempo puede ser largo (como en el caso de los alimentos en
conserva) o demasiado cortas (alimentos líquidos en el envasado de larga vida, por
ejemplo) para eliminar cualquier microorganismo que pueda estropear los problemas de
salud de los alimentos u ocasionar. Fue desarrollado inicialmente por el pastelero francés
Nicolas Appert (por lo que el proceso de esterilización de alimentos lleva el nombre de
“apertização”). El objetivo de esterilización es para asegurar la esterilidad comercial del
alimento.
- El blanqueo: Es un tratamiento térmico que consiste en el escaldado de forma rápida y
justo después de pasar la comida para el agua fría. Está pensado principalmente para
inactivar enzimas y se utiliza antes de que otro proceso de conservación o
almacenamiento, tales como la congelación.

- La deshidratación y secado: En la deshidratación y secado tiende a excluir o reducir la

cantidad de agua en el alimento. Ya que esto es esencial para la vida, que evita la
creación de condiciones propicias para el desarrollo de microorganismos.

La dinámica básica del proceso de secado y deshidratación consiste en colocar el

producto en el que pasar un volumen de aire caliente y seco. Así, el producto se calienta,
lo que promueve la transferencia de la humedad al aire.
Se utiliza en la preservación de la carne, pescado y granos. Puede ser hecho de curso,
dejando de comer al sol o en la sal de mesa (seco o añadiendo previamente de cloruro de
sodio) a la comida. La sal también deshidrata la comida por ósmosis y crea un ambiente
desfavorable para la supervivencia de los microorganismos. El bacalao y carne seca se
conservan por este proceso.

Otros métodos de conservación de alimentos

- Deshidratación: todo proceso que implique la pérdida de agua.

- Liofilización: se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido a gas sin
pasar por la fase líquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado
aplicando sistemas de vacío. Lo que ocurre es que el hielo al vacío y a baja temperatura
(inferior a –30 ºC), pasa del estado sólido al gas, sin pasar por el estado líquido.Es el
proceso donde el valor nutricional del alimento apenas se ve afectado. Tiene un elevado
coste, por lo que se suele aplicar sólo al café o descafeinado solubles y en productos
como leches infantiles.

- Desecación: se aplica una extracción de humedad que contiene el alimento en

condiciones ambientales naturales.

- Irradiación: Atmósferas modificadas.

 - Envasado al vacío: este método se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Se
introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de
aire posible. Además el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.

Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios se definen, según el código Alimentario Español, como “aquellas
sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de
modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su
adaptación al uso al que son destinados”.

No tienen el objetivo de modificar el valor nutritivo, ya que lo dejan inalterable, sino que se
utilizan para mejorar aspectos del alimento como tiempo de conservación, mejora del sabor, del
color, etc. Por ejemplo: cuando se añade ácido ascórbico a un zumo de fruta, se realiza para
mejorar su conservación, y no como nutriente.

Los aditivos se clasifican en cuatro grupos:

- Colorantes.
- Conservantes.
- Antioxidantes.
- Estabilizantes.
Conservación por frío

Ejemplos

Refrigeración

% Tiempo de
Producto Temperatura(ºC) humedad conservación

Carnes 0-2 80-85 3-4 días

Aves y caza 1-2 80-85 4-5 días

Crustáceos 1-2 80-85 1-2 días

Pescados 1-2 80-85 1-2 días

Hortalizas 4 80-85 5-7 días

Huevos 2-4 80-85 2-3 semanas

Leche 4 — 3-4 días

 Conservación por calor

Cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de

tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escaldado en que en este último el
líquido no hierve

 Ejemplos de Esterilización
 Químicos (gases de óxido de etileno, entre otros)
 Físicos (calor húmedo o autoclave, calor seco o estufa)
 Irradiación (rayos gamma o ultravioletas)

o Ejemplos de Pasteurización

 Aguas.
 Bebidas en botella (Refrescos)
 Cerveza.
 Helados.
 Lácteos (Leche, mantequillas, etc)

o Ejemplos de Ahumado

Caja de ahumado casera

Esta caja se instala contra una chimenea ordinaria y representa un gasto de poca
importancia. Colocada sobre dos consolas fijas a la pared, va simplemente empalmada
con el conducto de la chimenea por dos tubos que obligan al humo a pasar por ella
antes de reanudar su curso normal hasta el tejado.

o Ejemplo de deshidratación

Baño de limón: este método se utiliza para evitar la oxidación del alimento, es decir que
se ponga color café, como en el caso de las manzanas, por ejemplo. En este caso, se
exprime jugo de limón directamente sobre el alimento a deshidratar o bien se sumerge
en un poco de agua con jugo de limón. Se deja secar el alimento sin enjuaga
 Bibliografía

http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/metodos-de-conservacion-
de-alimentos-2685

http://metodoss.com/conservacion-de-alimentos/