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PROGRAMA BUENAS

PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE PRODUCTO MANOFACTURA BPM
CENTRO DE BIOTECNOLOGIA TERMINADO
AGROPECUARIA FT BPM
SENA-MOSQUERA
ELABORO: WILTON URBANO FECHA: SEPTIEMBRE DE 2018 VERSION: 2018

NOMBRE DEL PRODUCTO KUMIS

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Producto obtenido a partir de la fermentación


controlada, ácido láctico de la leche de vaca, por
medio de 2 microorganismos: Lactobacillus
Bulgaricus y Streptococcus Lactis o Cremoris
COMPOSICION NUTRICIONAL Carbohidratos 15%
Proteínas 4%
Lípidos-grasas 3%
Agua 77%
Minerales 1%
Calorías aportadas por 100 g 79,5
PRESENTACION Y EMPAQUES Envases plásticos con capacidad para 1 litro, 2 litros y
COMERCIALES personal

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Producto ligeramente acido con pH entre


4,4 y 4,5 con textura media y olor
característico

REQUISITOS MINIMOS Y ORMATIVIDAD Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986


NTC 805 Leches fermentadas
TIPO DE CONSERVACION Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C a
4°C, no almacenar con productos que impriman un
fuerte aroma
Leche entera Base de calculo
Azúcar 10%
Leche en polvo 1% a 3%
(opcional)
Cultivo comercial 3% a 5%
FORMULACION
PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE PRODUCTO MANOFACTURA BPM
CENTRO DE BIOTECNOLOGIA TERMINADO
AGROPECUARIA FT BPM
SENA-MOSQUERA
ELABORO: WILTON URBANO FECHA: SEPTIEMBRE DE 2018 VERSION: 2018

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION E HIGIENIZACION DE LA
Medición de la leche y filtrado
LECHE

Evaluación de calidad: alcohol al 68%


PRUEBAS DE CALIDAD no corta, acidez 14 a 17 °Dornic,
densidad 1,029 a 1,033 g/ml, demás
establecidas en decreto 616 de 2016

ADICION DE LECHE EN POLVO Y AZUCAR Adicionar cuando la leche alcance los


50°C

PASTEURIZACION
Temperatura de 85°C por 15 segundos

ENFRIAMIENTO Temperatura de 28°C

INOCULACION DE CULTIVO LACTICO DE Adición de cultivo láctico liofilizado


YOGUR según especificaciones o cultivo
comercial

INCUBACION
Temperatura de 28°C, tiempo de 16 a
18 horas

Visual: formación consistente del coagulo


DETERMINACION DEL PUNTO FINAL
Acidez: 70°Dornic

pH: se mide con el potenciómetro 4,5


PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE PRODUCTO MANOFACTURA BPM
CENTRO DE BIOTECNOLOGIA TERMINADO
AGROPECUARIA FT BPM
SENA-MOSQUERA
ELABORO: WILTON URBANO FECHA: SEPTIEMBRE DE 2018 VERSION: 2018

ENFRIAMIENTO A 4°C
Se mide con termómetro para
alimentos

Rompimiento del coagulo luego de 5horas de


ROMPIMIENTO DEL COAGULO Y refrigeración a 4°C
AGITACION

ENVASAR, ROTULAR Y REFRIGERAR


Envases plásticos con capacidad para 1
litro, 2 litros y personal

COMERCIALIZACION

VIDA UTIL ESTIMADA 15 días a partir del día de su elaboración


INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lo más
pronto posible, dejando en condiciones de
refrigeración