Referat Biochimie

INTRODUCERE
Istoric
Ouăle de pasăre au constituit un aliment preţios încă din perioada preistorică, atît în
perioada în care se vîna cît şi cea în care pasărea a devenit domestică. În Egipt, în mormîntul lui
Harembab construit prin 1420 î.e.n. s-au descoperit picturi reprezentînd oameni cărînd ouă de
struţ şi alte ouă mari, presupunîndu-se că sunt cele de pelican, ca şi ofrînde. În Roma antică, ouăle
erau conservate printr-o serie de metode şi în multe cazuri mesele începeau cu un fel de mîncare
care includea ouă. Romanii spărgeau coaja în farfuria lor pentru a preveni ca spiritele rele să se
ascundă în ouă. În perioada medievală ouăle erau interzise pe durata Postului. Este posibil ca
cuvîntul maioneza să provină de la moyeu, cuvînt din franceza medievală, care se referă la
gălbenuş şi înseamnă centru. Ouăle bătute la care se adăugau sucuri de fructe acide erau foarte
populare în Franţa secolului 17 ; probabil acest amestec a stat la originea unui desert tradiţional
englez. Industria prafului de ouă s-a dezvoltat în secolul 19 înainte-a dezvoltării tehnologiei de
conservare prin congelare. În 1878 o companie din St Louis, Missouri a început transformarea
gălbenuşului şi albuşului de ou într-un praf de culoare maro deschis folosind un procedeu de
uscare. Producţia prafului de ou s-a mărit pe perioada celui de-al doilea război mondial şi a fost
folosită de armata Statelor Unite şi a aliaţilor acesteia.
Oul reprezintă un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorită îmbogăţiei lui
în factori nutritivi indispensabili organismului. Sub denumirea de ouă se comercializează ouăle
de găină; mai sunt consumate, pe scară mai restrînsă, şi ouăle de raţă, de gîscă, de curcă,
diferenţiate prin mărime şi prin proporţia diverselor componente.
Necesarul de ouă proaspete pentru consumul populaţiei este asigurat de întreprinderi care
dispun de condiţii de creşterea păsărilor pentru carne, precum şi a unor rase mari producătoare de
ouă. S-au obţinut şi rase de păsări hibrizi denumite Alb şi Rosu care dau producţi mari de ouă
capabile să asigure un consum permanent cu acest aliment în tot timpul anului. Pentru consumul
industrial, necesarul de ouă este asigurat prin crearea de fabrici capabile să producă prin
deshidratare.
Coala
Mod. Coală .Nr. document. Semnăt. Data 1

I. Studiul bibliografic
1.1. Structura şi compoziţia chimică a oului
Oul este format din trei părţi disticte: coajă; albuş şi gălbenuş. Raportul procentual între
ele variază în funcţie de caracteristicile păsărilor de la care provin ouăle şi este în medie:
 Coajă: 10-12%
 Albuşul:58-60%
 Gălbenuşul:29-31%
Structura oului:
1. Coaja
2. Membrana cochiliera visceral
3. Porii cojii
4. Şalaze
5. Stratul extern de albuş fluid
6. Stratul intern de albuş
7. Membrana vitelină
8. Nucleul
9. Disc germinativ
10. Stratul intern de gălbenuş
11. Stratul extern de gălbenuş
12. Nifeluş alb
13. Şalaze
14. Camera de aer
15. Cuticul
 Coaja: Sau cochilia constituie învelişul exterior al părţilor comestibile ale oului; culoarea
ei variază de la alb la galben sau verzui, depinzînd în special de rasa găinii sau păsării
ouătoare. Este formată dintr-o substantă împregnată cu carbonat de calciu şi mici cantităţi
de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grosime care variază între
Coala

0,33-1,58mm; ea este strabătută de orificii mici, microscopice, care formează pori oului
prin care se face schimbul de gaze şi aer care asigură dezvoltarea embrionului din ou.
Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă subţire denumită cuticulă, ea are un rol
protector, împiedicînd evaporarea lichidelor din interiorul oului şi totodată pătrunderea murdăriei
şi microbilor în ou. Prin distrugera cuticulei, în urma spălării sau frecării cojii cu materiale aspre,
se favorizează alterarea ouălor datorită pătrunderii germenelor microbieni în interiorul oului. Sub
coajă se gasesc două membrane, denumite membrane cochilifere; imediat dupa ouat ele sunt
strînse una de alta. Prin răcirea oului la temperatura mediului ambiant conţinutul oului se
contractă din cauza evaporării apei şi eliminării de gaze şi la capătul rotunjit al oului membranele
se depărtează una de alta formînd un gol numit camera de aer, care creşte pe măsura învechirii
oului.
 Albuşul: Se reprezintă ca o masa semifluidă, transparentă, de culoare slab verzuie, la care

se disting trei straturi: stratul exterior reprezintă 27% din greutatea totală şi este cel mai
fluid; cel mijlociu este cel mai dens şi alcătuieşte cca. 50% din masa albuşului; stratul
interior reprezintă 23% şi este format din albuş fluid, care devine mai dens spre membrana
vitelină.
Din albuş pornesc două cordoane răsucite care fixează gălbenuşul din centrul oului şi care
poarta denumirea de “şalaze”. Straturile albuşului pot fi observate foarte bine cînd spargem un ou
proaspăt şi vărsăm conţinutul într-o farfurie. Se vede atunci cînd stratul mijlociu îşi păstrează
forma sa în timp ce albuşul exterior se întinde pe fundul farfuriei.
Compoziţia chimică medie a albuşului este următoarea:
 Apa 80%
 Protide 12%, între care ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina şi aminoacizii care
au mare valoare nutritivă, substanţe organice neazotoase-0,7% printre care grăsimi,
glucoză şi enzime.
 În compoziţia albuşului intră şi cantităţi reduse de substanţe minerale.
 Gălbenuşul: se prezintă ca un corp sferic, a cărui culoare variează de la galben deschis

pînă la galben roşiatic şi uneori verzui în funcţie de alimentaţia păsărilor. Este format
dintr-un lichid vîscos, dens, acoperit la exterior cu o membrană numită membrană
“vitelină”. Gălbenuşul este format din straturi alternative de culoare galbenă şi galben
închis (gălbenuş nutritiv), în centru culoarea fiind galben deschis (gălbenuş geserator). Pe
suprafaţa gălbenuşului se găseşte un disc mic, albicios, numit disc germinativ (bănuţ).
Compoziţia chimică medie a gălbenuşului este următoarea:
 Apa 51%
 Proteine 16%
 Lipide 31%
 Săruri minerale 11% (sub formă de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu).
Coala

 Gălbenuşul conţine o cantitate importantă de vitamine (A; B1; B2; D; H), enzime
şi substanţe colorante (luteină, xantofilă).
1.2. Macro- şi micro- nutrimenţii oului
Substanţele proteice ocupă un rol important. Proteinele oului se caracterizează printr-o

valoare biologică mare, prezentînd o compoziţie foarte stabilă şi echilibrată a aminoacizilor, fapt
care justifică folosirea lor ca proteine standart pentru aprecierea valorii biologice a altor tipuri de
proteine.
Proteinele din albuş sunt simple sau glicoproteine, aflate sub formă de soluţie coloidală,
avînd rolul de a proteja embrionul de acţiunea bacteriană. Proteinele albuşului sunt reprezentate
de ovoalbumină (54%), ovoglobulină (13%), ovomucoid (11%), lizozom (3,5%), etc.
Substanţele proteice determină în cea mai mare măsură proprietăţile fizice ale albuşului:
ovalbumina – solubilitatea în apă; ovoglobulina – capacitatea de a forma spumă; ovomucina –
capacitatea de a stabiliza spuma.Ovomucoidul acţionează ca un inhibitor al trepsinei, diminuind
activitatea proteolitică a acestuia. Lizozomul nu este atacat de tripsină şi pepsină, însă prezintă
activitatea enzimatică, acţionînd ca depolimerizator al mucopolizaharidelor.Proteinele din
gălbenuş, aflate în cea mai mare parte sub formă de complexe cu lipide (lipoproteine), intervin
mai ales în nutriţia embrionului. Componentele gălbenuşului au fost separate în două fracţiuni: o
fracţiune cu densitatea mică, foarte bogată în lipide. Prima fracţie este reprezentată mai ales de
lipovitelină (conţine 36-41% lipide) a cărei fracţie proteică se numeşte vitelină. Fracţiunea grea
este reprezentată de fosfovitină, lipoviteline şi livetine.Coeficientul de utilizare digestivă a
proteinelor din ou este maxim pentru gălbenuş, atît în stare crudă, cît şi fiert. În albuş s-au pus în
evidenţă două proteine cu acţiune antitripsinică: ovomucoidul şi ovoinhibitorul. Cei doi
inhibitori sunt distruşi prin pasteurizare.
Coala

Tabelul 1. Compoziţia oului ( 59 g coajă, 33.4 g albuş, 16.6 g gălbenuş)
Componentele Ou întreg (g) % în gălbenuş

Apă 37.665 21.5
Proteine 6.245 44.5
Carbohidraţi 0.61 48.4
Lipide 5.01 100.0
Substanţe 0.47 57.9
minerale
Proteinele albuşului sînt:
 Ovoalbumina : ea reprezintă 50 % din substanţa uscată a albuşului . Este o fosfoproteină

cu 1,8-2,8 % polizaharid format din două molecule de monoză şi un rest de azot.
Electroforetic apare eterogenă indicînd două fracţiuni . În timpul depozitării ouălor,
proporţia lor se modifică , probabil ca rezultat al trecerii difosfatului în monofosfat.
 Conalbumina : ea este similară cu transferina sau cu beta proteina şi are proprietatea de a
lega Fe, Cu şi Zn în proporţie de doi atomi /moleculă de proteină. Are acţiune
antimicrobiană faţă de microorganismele care necesită fier pentru creştere şi dezvoltare.
 Ovomucoidul este o proteină eterogenă , fracţiunile ei avînd un conţinut diferit de acid

sialic. Are un conţinut bogat în hexozamină, hexoză şi acid sialic şi nu conţine triptofan.
Este stabilă la căldură în comparaţie cu ovoalbumina şi conalbumina şi acţionează ca
inhibitor al tripsinei.
 Lizozimul este o globulină bazică (G1 ). Este relativ stabilă la căldură, frig şi alţi agenţi,
fiind însă instabilă la acţiunea alcaliilor. Are acţiune enzimatică ca depolimerizator al
mucoproteinelor şi activitatea chitinazică. Produce liza membranelor microorganismelor
grampozitive, deci posedă activitatea antimicrobiană.
 Ovomucinul este puţin cunoscut, nefiind obţinut încă în stare pură. Se găseşte în cantitate
mai mare în stratul vîscos al albuşului. Are în structura sa mult acid sialic şi prezintă o
mare capacitate de inhibare a aglutinării globulelor roşii ale sîngelui de către anumite
virusuri (al influenţei şi al pseudopestei ).
 Ovoinhibitorul are activitate mare faţă de proteinazele bacteriene şi fungice.
 Ovidina se găseşte în cantitate foarte mică . Este legată de biotină şi inhibă sistemele
enzimatice de carboxilare . Sub forma complexului ovidină- biotină devine neabsorbabilă
în intestin de către celule ,fiind o antibiotină. Este inactivată de căldură , pierzînd
capacitatea de a complexa biotina.
Coala

 Flavoproteina din albuş are ca grupare prostetică riboflavina, şi nu nucleotitul sau
dinucleotidul, ca în cazul altor flavoproteine. Nu are proprietăţi enzimatice ,dar acţionează
ca agent de înglobare sau legare.
În albuş de ou s-au mai indentificat şi alte proteine ca : globuline A 1 şi A2 , peptidazele lui

Neumann şi Sela ,un constituent care conţine acid nucleic. Toate acestea nu au o importanţă
mare.
Gălbenuşul conţine o mare cantitate de proteine legate şi nelegate. Cu excepţia levitinei,

majoritatea nu au proprităţi enzimatice, nu acţionează ca inhibitori ai enzimelor şi nu sînt capabile
de a lega vitaminele sau de a chela metalele.
Proteina nelipidică este reprezentată de fosvitină şi condiţine cca 10 % fosfor legat sub formă de
ester prin intermediul grupării hidroxil a treoninei.
Levitinele sînt asemănătoare cu proteinele serului sanguin. Au o cantitate mică de fosfor,

însă un conţinut înalt de sulf. Se consideră că activitatea enzimatică a albuşului este legată de
levitine. Ele sînt solubile în apă ,iar electroforetic s-au evidenţiat trei fracţiuni: alfa, beta ,gama.
Lipovitelina conţine foarte multe lipide. Partea proteică se numeşte Vitelină. Lipidele
oului sînt concentrate în gălbenuş . 70 % din S.U. a gălbenuşului este reprezentată de lipide. La
rîndul lor lipidele se împart în: trigliceride (65%), fosfolipide (30% ), colesterol (4 %). puţin Ca,
P, Fe. Gălbenuşul conţine mult Ca, P, Fe şi S şi mai puţin Na, Al, Mn, Cu, Pb, Cl etc. Conţinutul
de calciu al gălbenuşului este de 10 ori mai mare decît al albuşului, iar fierul se găseşte aproape în
întregime în fosfolipidele sînt reprezentate de : lecitină (79 %), cefalină (17 %), sfingomielină
(2,5 %), plasmogene şi inozitide (79 %). Trigliceridele au în compoziţia lor următorii acizi graşi :
miristic, palmitic, stearic, oleic (52,4 % ),linoleic şi clupanodonic.
Lipidele din gălbenuş de ou
Tabelul 2
Acizi graşi G
Total 4.43
Saturaţi 1.59
Miristic (14:0) 0.02
Palmitic (16:0) 1.14
Stearic (18:0) 0.40
Monosaturaţi 1.95
Palmitoleic (16:1 0.15
Oleic (18:1) 1.78
Eicosenoic (20:1) 0.01
Polinesaturaţi 0.70
Linoleic (18:2) 0.59
Coala

Linolenic (18:3) 0.02
Arahidonic (20:4) 0.07
Docosahexaenoic (22:6) 0.02
Colesterol 0.21
Leticină 1.11
Substanţele minerale ale albuşului sînt în cantitate redusă , ele găsindu-se concentrate în
gălbenuş. În albuş se găsesc mai mult K, Na, Cl şi mai gălbenuş.
Vitaminele oului se găsesc în pondere mare în gălbenuş. Albuşul conţine ribovlavină în

proporţie de 200-500 micrograme/100g albuş. În gălbenuş se găsesc vitaminele complexului B şi
cele liposolubile : A, D, E, K. Conţinutul lor variază în funcţie de alimentaţie şi o suită de factori
fiziologici.
Hidraţii de carbon în majoritatea se găsesc în albuş. Ei reprezintă 0,8-1,2 % şi au rol în

îmbrumarea ouălor praf. Pigmenţii sînt reprezentati de luteină, beta caroten, xantină, zeexantină
etc. Glucidele (glucoza, glicogenul) au un rol important în reacţiile de îmbrunare la fabricarea
prafului de ouă.
Coala

1.2.1. Studiu comparativ a proteinelor albuşului de ou de diferite specii prin metode
cromatografice şi electroforetice
Această lucrare descrie utilizarea tehnologiilor de înaltă performanţă în studierea

proteinelor albuşului de ou obţinut de la găini,raţe, fazan şi straus. În acest scop cromatografia
lichidă de înaltă performanţă cu faza reversibilă, electroforeza cu gel de sodium dodecil sulfate-
poliacrilamidă şi focusarea izoelectrică (IEF) au fost utilizate pentru compararea proteinelor
albuşului de ou de la aceste specii de pasăre.Principalele proteine lizocimul,ovoalbumina
,ovomucinul şi ovotransferina au fost separate şi indentificate, utilizînd 3 tehnici de determinare.
Izoforme ale ovotransferinei şi ovoalbuminei în unele specii au fost studiate prin intermediul IEF
suplimentată de gel cu pH 4-6. Au fost înregistrate diferenţe calitative şi cantitative între proteine
individuale obţinute de la diferite păsări,care au fost cercetate.
Ouăle de pui (pasăre) constituie una din sursele proteice principale din dieta noastră (1).
Albuşul de ou (albumina) ocupă aproximativ 58% în comparaţie cu masa ouălui şi are un conţinut
de proteină de 10 -12%,incluzînd în special ,ovoalbumina,ovotransferina,ovomucinul, globuline şi
lizocimul. Suplimentar la valoarea sa nutritivă,proteinele albuşului de ou posedă,prezindă
multiple proprietăţi funcţionale,cum ar fi spumarea, emulsificarea şi structurarea termică.Acest
factor contribuie la considerarea albuşului de ou în calitate de ingredient esenţial pentu industria
alimentară .
În viitor, utilizări noi ale proteinelor de albuş de ou vor progresa în scopul creării
produselor promoţionale sănătoase,care contribuie la îmbunătăţirea valorii alimentare
tradiţionale.Dar,spre regret,accentuînd cu toate că importanţa nutriţională şi tehnologică a
proteinelor albuşului ouălui de găină este colosală,acestea sunt studiate mai slab decît proteinele
de lapte şi proteinele de soia . Mai mult ca atît,este demonstrat că proteinele albuşului de ou de
la specii de pasăre mai puţin cunoscute,cum ar fi de prepeliţe ,raţe, fazan şi straus,sunt foarte utile
şi pot şi pot, în unele cazuri ,prezintă avantaje în comparaţie cu ouăle de găină şi albuşului ouălor
de găină (4,5). Variabilitatea intraspecială poate explica unele caracteristici particulare diferitor
specii referitor la performanţele tehnologice, funcţionale şi biologice ale proteinelor de ouă de la
diferite păsări ca origine. Studii comparativ a proteinelor de ouă de la diferite specii de pasăre
sunt necesare în scopul definirii diferenţelor calitative şi cantitative între ele.
Obiectivul acestei lucrări a constatat în desfăşurarea unui studiu preliminar pentru
analizarea şi compararea proteinelor albuşului de ou de la diferite specii de pasăre, utilizînd
tehnici cromatografice şi electroforetice (cromatografie lichidă de înaltă performanţă cu faza
Coala

reversă RP- HPLC; electroforeză pe gel,pe sodium dodecyl-poliacrilamidm SDS-PAGE; şi
focusarea izoelectrică IER) în scopul investigării potenţialului de noi proprietăţi a albuşului de
ou.
Materiale şi metode . Probele de albuş de ou au fost obţinute de la ouă proaspete produse de
diferite specii (găină,fazan,prepeliţă,raţă şi struţ),liofilizate şi păstrate la-20 C înainte de a fi
cercetate (au fost conservate). Conţinutul de azot a fost determinat conform metodei lui Kieldal şi
conţinutul de proteină a fost calculat utilizînd factorul de conversie egal cu 6,0(6).
Proteină de albuş de ou de pui studiat a fost procurat de la societatea Sigma Chemicals Company
(St. Luis, MO,USA). Marcatori ai masei moleculare au fost de la Amarsham Biosciences
(Uppsala,Sweden).
Cromatografia lichidă de înaltă performanţă cu faza reversă
Cromatografia RP-HPLC de separare a fost executată în conformitate cu metoda propusă

de Itoh cu unele modificări. Proteinele au fost supuse separării cu echipamentul Beckman
System Gold Software, suplimentată cu program de achiziţie a datelor 7,11 (Beckaman
Instruments,Fulerton, CA, USA)cu o coloană Hi Pore C18 (250x4,6mm,BioRad
Laboratories,Hercules,CA, SUA). Solventul A a fost 0,1% (v/v) TFA în acetonitril gradat HPLC.
Eluatul a fost colectat la temperature camerei cu o rată de scurgere de 0,8 ml/min. Şi cu un
gradient linear de la 2 pînă la 65% de solvent B în 60 min.Înainte de injectarea probele au fost
filtrate prin filtru de mărime 0,45μm (Millpore Corporation,Bedford,MA,USA).SDS-PAGE şi IEF
–analizele au fost effectuate utilizînd un aparat de electroforeză Phastsystem (Amarsham
Biosciences).
Separarea SDS-PAGE a fost executată pe un gel commercial de poliacrilamid de 20%
Homogeneos 20,fabricat licenziat la uzina,utilizată fiind o fîşie de buffer Phast Gel SDS
(Amersham Biosciences).Condiţiile electroforetice şi de colorare Phast Gel albastru R şi colorant
de argint au corespuns tehnicii propuse de producători. Aproximativ 3mg de probă au fost
dizolvate în 450 μl de soluţie de 10 mM tris (hidroximetilaminometană –HCl ),(Sigma Chemicals
USA,St. Louis, MO,USA),buferul probei (H=8,0) conţinea 2,5% SDS (Merck,Darmstadt,
Germany).10 mM de EDTA (Merck) şi 5% de 2-mercaptoetanol (Merck) şi a fost încălzită la 95 C
timp de 10 min.
O alicvotă de 0,1 μl al fiecării probe a fost aplicată pe catodul aparatului. Un amestesc de
marker de proteină cu masa moleculară joasă cu dimensiuni de
14-94 kDa a fost inclus în fiecare start.
Conţinut de azot şi proteine în probele de albuş de ou liofilizat extrase de la diferite
specii de pasăre.
Tabelul 3.
Specia Azotul, Proteine,
mg% mg %
Găină 11,97 - 0,06 71,82

Fazan 12,60 - 0,11 75,60
Prepeliţă 13,36 - 0,38 80,16
Raţă 13,60 - 0,03 81,16
Struţ 10,24 - 0,00 61,44
Rezultatele sunt valorile a două determinări. Fig.Ouă de diferite specii de pasăre
Coala

IEF a fost executată utilizînd geluri IEF comerciale şi confecţionate industrial geluri IEF
de 4 -9,(Amersham Biosciences). Fiecare probă cercetată a fost desărată prin intermediul unei
membrane (non-) hidrolifice de 10,000 Da (Centriprep American,Beverly,MA,USA) cu
centrifugare la 1900 s -1 timp de 40min. Rezultatele obţinute la ultrafiltrare au fost liofilizate şi
păstrate la -20 C pînă la utilizare. Un microlitru de probă ( aproximativ 1mg/ml ) a fost direct
plasat direct în fiecare celulă pentru probe a aplicatorului 6/4 cu o micropipetă. Condiţii electrice
şi de colorare au corespuns procedurii recomandate de producători.
Rezultate şi discuţii : Determinarea concentraţiei de azot (Tabelul 1) a demonstrat că

toate speciile prezente au un conţinut similar de azot variind între 71 şi 82 mg%. Albuşul de struţ
a prezentat concentraţia cea mai joasă de proteină (61 mg). Concentraţia maximă de proteină a
fost observată pentru albuşul de prepeliţă şi de raţă care conţin mai mult de 80 mg de proteine.
Din punct de vedere cantitativ,ouăle obţinute de la speciile de pe urmă pot fi surse interesante de
proteină,utilizate în scopuri diverse. Diferite metode (tehnici) cromatografice şi electroforetice –
cromatogarfie SDS-PACE ,focusare izoelectrică IEF şi cromatografie lichidă de înaltă
performanţă cu faza reversibilă RP - HPLC au fost utilizate în scopul analizei proteinelor
albuşului de ou de la diferite specii de păsări. Cînd au fost analizate datele de pe cromatografie pe
hîrtie SDS – PAGE s-a observat,că proteinele albuşului de ou reprezintă un domeniu vast de
materii moleculare relative,prezente în diferite nivele de concentraţie. Proteinele principale ale
albuşului de ou ovoalbumina,ovotransferina şi ovomucinul şi lizozimul constituie respectiv
54, 12, 11 şi 3,4 % din totalul de proteine a albuşului de ou. Fig.1A prezintă standartele cîtorva
proteine ale albuşului de găină.Aceste standarte permit să fie indentificate proteinele similare în
albuşul de ou de la diferite specii . Majoritatea proteinelor albuşului de ou constituie
glicoproteinile, particularitate, care trebuie să fie luată în consideraţie cînd acestea sunt analizate
prin metode electroforetice în prezenţa sodium dodecil sulfat-poliacrilamide (SDS) deoarece
fracţiile de carbohidraţi produc un efect de estimare excesivă a greutăţii (masei) moleculare.
Cum se observă tehnica SDS-PAGE a relevat că profitul electroforetic
este acelaşi ( foarte similar) la albuşul de ou de găină şi fazan,ceea ce este în corcodanţă cu
originea, structura fa–i-logenetică asemănătoare (ordinul Galliforms).
Ovoalbumina- este proteina principală şi a fost indentificată în toate speciile cu unele diferenţe.
Ovoalbumina din găină, fazan,prepeliţă şi raţă au profil electroforetic similar cu masa moleculară
de aproximativ 45 kDa.Spre deosebire, ovoalbumina de raţă este prezentă într-o concentraţie mai
joasă. Ovoalbumina de struţ prezintă un model distinct cu o migraţie destul de lentă în comparaţie
cu aceasta ale altor specii şi care posedă o masă moleculară superioară de aproximativ 58kDa,care
este unindice a unui grad înalt de glucozilare. De aceea există diferenţe între ovoalbumina de la
diferite specii de pasăre. Ouăle sunt produsele care adeseori cauzează alergii,în special ouăle de
găină şi în particular proteina ovoalbumina. Anibarro a demonstrat că ovoalbumina a fost
responsabilă de un caz de alergie alimentară,rezultat în urma consumului de ouă de raţă şi gîscă la
un adult care nu suferea de alergie la ouă de găină şi a proteinei este specifică pentru ordinul
Anceriformes şi acest factor nu este prezent ovoalbumina de ordinul Galiformes.
Ovotransferina a fost prezentăîn toate speciile avînd acelaş profil electroforetic similar şi
are o masă moleculară de aproximativ 70 kDa.Mai mult ca atît, ovotransferina de găină,fazan şi
prepeliţă au concentraţii similare care erau mai înalte decît pentru cele de ovotransferină de raţă
şi struţ. Ovotransferina de struţ deasemenea prezintă o masă moleculară de valoare diferită
(aprox. 75 Kda). Banda de difuzie de aproximativ 35-39 Kda corespunde proteinelor ovomucinul
şi flavoproteinei. Acest profil a fost similar pentru găini, fazani şi struţ.Dar spre deosebire
,profilul electroforetic al prepeliţei şi raţei au fost diferite,prezentînd o masă moleculară mai joasă
(30-33Kda),şi în special albuşul de ou de raţă prezentînd o concentraţie foarte mare de
Coala

ovomucin.Această proteină are o masă moleculară de 28 kDa .Aceste rezultate pot fi explicate
prin o glicozilare înalte a ovomucinului (aprox. 25%) şi care la fel indică că ovomucinul de
găină,fazan şi struţ pot prezenta un grad superior de glicozilare în comparaţie cu ovomucinul de
prepeliţă şi raţă. O concentraţie înaltă a ovomucinului în albuş de ou de raţă a fost utilizată în
cromatografia biospecifică în scopul protecţiei insulinei contra acţiunii enzimelor proteolitice.
Interacţiunea biospecifică a componentei polizaharidice a ovomucinului cu lectine produce un
transport activ (cu mecanism activ) a particulelor de hidrogen prin pereţii intestinului subţire.
Mai mult ca atît, calităţile utile ale ovomucidului avian a fost aprobate în procedeul de purificare
de afinitate deoarece fracţia de ovomucină de la cîteva specii de pasăre posedă activitate
antigenică împotriva unor tipuri de toxine. Efectul curativ de protecţie al ovomucinului al cîtorva
specii (curcă,raţă,pui) contra metabolismului calcitoninei în boli de Salmon de către proteazele
serice a fost comparat. Ovomucinul produs de curcă şi rată,avut un efect semnificativ,a fost mai
eficace .
Lizozimul (aprozimativ 14 kDa) a prezentat o concentraţie maximă în albuşul de ou de găină şi a
fost indentificată în toate speciile,dar nu a fost indentificată în toate speciile,dar nu a fost găsită în
albuşul de ou de struţ.Este cunoscut că există două tipuri radical diferite de lizozim în albuşul de
ou de pasăre. Tipul C-lizozimă este de multă vreme cunoscut ca fiind prezent în concentraţii
înalte în albuşul de ou de la puii de casă şi în alte cîteva specii din ordinul Galiformes,la fel ca şi
în albuşul de ou a cîtorva specii de pasăre de apă din ordinul Anseriformes (12,13,14).Eixstenţa
unui alt tip de lizozim,numit G-tipîn albuş de ou obţinut de la gîşte domestice a fost descrisă
(15,16). Tipurile C- şi G- de lizozim diferă radica lîn componenţa aminoacizilor, masa moleculară
şi proprietăţile enzimatice, sunt la fel antigenic distincte. Prager (17) a confirmat prezenţa
lizozimului de tip G în albuşul de ou de cîteva specii de pasăre inclusiv de struţ.Prezenţa
lizozimului de tip G în albuşul de ou de raţă şi struţ poate explica diferenţe ce există între
lizozimul de alte specii.Lizozimul de raţă indică o masă moleculară de aproximativ 15 kDa,iar
banda care ar corespunde cu lizozimul din albuş de struţ nu a fost indentificată.Această proteină
poate migra într-un mod diferit în SDS-PAGE. Studiul diferitor tipuri de lizozime ar permite
descoperirea secvenţelor responsabile de activitatea enzimetică şi să fie construite proteine cu o
activitate potenţială înaltă .
Avidina - a fost observată,indentificată avînd o masă moleculară de 18 kDa prin cromatogerafie

SDS-PAGE cu toate că masa teoretică moleculeră este de 68,3kDa. Conform lui Korpela avidina
scindează cu formare de 4 monomeri a cîte 16 kDa în condiţii de mediu reducător.proteinele acele
ca ovomucinul şi ovostatina avînd o masă moleculară mai mare de 100 kDa nu pot fi utilizate
folosind tipul acesta de gel de poliacrilamid deoarece el asigură o rezoluţie cuprinsă între 14 şi 97
kDa. Majoritatea benzilor de proteine pot fi identificate în comparaţie cu proteinele standarte
individuale ale albuşului de ou de găină.Mai mult ca atît, în unele cazuri,această metodă permite
separarea globulinelor G2 şi G3 (pI=5,5 şi 5,8 respectiv).Rezultate similare au fost obţinute de
către Li-Chan, carea utilizat IEF convenţională.În fig.A pentru liniile 2,3,4,5 a fost observat că
lizozimul şi avidina care au o valoare izoelectrică înaltă,ambele depăşesc 10, nu au apărut pe gelul
comercial care posedă un interval de valori pH de la 3 pînă la 9.Au fost înregistrate diferenţe
între ovoalbumina de la diferite specii de pasăre, astfel ovoalbumina de struţ are cea mai puternică
valoare acidă (pI=aprox.3,98), în timp ce ovoalbumina de prepeliţă şi fazan au cea mai înaltă
valoare bazică (aprox. 4,5-4,6). Ovotransferina de găină şi fazan sunt practic similare (benzele 2
şi 3,pI=6,8).Pentru alte specii nu au fost obţinute mari diferenţe în valoare specifică individuală
pI. Concentraţii minime au fost înregistrate pentru albuminile de raţă şi struţ.De pe alte benzi IEF
pot fi observate urme (pete), aparţinînd unor proteine cu pI între 4,5 şi 6,5,dar aceste proteine nu
pot fi indentificate. Metoda de colorare Silver permite să fie vizualizate mai bine benzile în
comparaţie cu colorarea Coomassie briliant blue şi deasemenea să fie diferenţiate globulinele în
albuş de găină,fazan,prepeliţă şi raţă. Alături noi observăm alte benzi avînd pI între 6,8 şi 7,4,
aceste benzi corespund probabil diferitor forme de ovotransferină. Desert a indentificat 7
proteine la fel şi un număr important de alte benzi destul de bine delimitate,care rămîn încă să fie
Coala

caracterizate. Acest fapt accentuează complexitatea proteinelor minore ca componente ale
albuşului de ou. Cîteva proteine ale albuşului de ou cu statut minor au fost caracterizate de
Western care le-a colorat (marcat) cu antimaterie monoclonală. Similar au fost înregistrate
diferenţe între proteinele minoritare ale albuşului de ou pentru diferite specii de pasăre. Avidina
de pui este o proteină utilizată pe larg în diferite variante de aplicare în ştiinţele biologice ca
rezultat al afinităţii excelente faţă de biotină, şi are o utilizare de perspectivă progresivă în
tratamentul preliminar al cancerului.Alte specii de pasăre oferă avantaje farmacocinetice şi
imunologice suplimentar avidinei de pui în aplicaţii pretargice. În scopul clarificării diferenţelor
între punctele izoelectrice ale diferitor specii noi am repetat tehnica focusării izoelectrice cu geluri
comerciale care au pH cuprins între 4 şi 6, deoarece majoritatea proteinelor albuşului de ou au
anume acest interval de valori ale pI. Această tehnică permite izoforme ale ovoalbuminei şi
ovotransferinei.
Trei tipuri (izoforme) de ovoalbumină au un grad diferit de fosforilizare pot fi observate la
cercetarea găinelor,fazanilor,prepeliţelor şi raţelor. Ovotransferina a fost deasemenea observată şi
delimitată în trei izoforme. În conformitate cu Desert efectul de polimorfizm reflectă
existenţa,prezenţa unor izoforme cu nici unul,unul sau doi atomi de fier pe o moleculă. Utilizînd
IEF pentru geluri comerciale avînd pH cuprins între 4 şi 6, am formulat concluzia că este necesar
să fie utilizat un gradient pentru a diferenţia proteine de ou de diferită origine.
Cromatografia RP-HPLC a fost utilizată pentru a separa proteine de la diferite specii de

pasăre. Spectrul,prezentat în fig. 4 prezintă o eluţie tipică profil de 214nm a proteinelor albuşului
de ou de găină. Tehnica, metoda permite să fie separate ovomucinul, lizozimul, ovotransferina şi
ovoalbumina,avînd timp de retenţie diferit. Rezultatele obţinute sunt similare cu acelea obţinute
prin tehnica SDS-PAGE şi noi putem observa că profilul,prezentat de raţa include o concentraţie
relativ foarte înaltă de ovomucină şi o cantitate mai joasă de ovotransferină. Profilul
cromatografic, care aparţine albuminei de struţ indică diferenţele cele mai importante
Cromatografia RP-HPLC şi SDS-PAGE, utilizînd sistema Phast de metode,promovează metode
veridice necesare în separarea proteinelor de la diferite specii de pasăre. Ambele pot fi utilizate ca
metode statistice,de rutină. La general, termenul drawback care este deseori asociat, atribuit
metodelor de electroforeză cu gel constă în guantificarea benzilor. Utilizarea IEF cu implicarea
de diferiţi gradienţi permite să fie diferenţiate izoforme de ovoalbumină şi ovotransferină pentru
diferite specii de pasăre
În concluzie, pentru, în toate tehnicile procesate, recomandate pentru separarea principalelor
proteine ale albuşului de ou, au putut fi observate diferenţe între specii. Această variabilitate între
specii sugerează avantaje în utilizarea proteinelor,din diferite surse de ouă,care nu numai că
posedă aceiaşi valoare proteică ca oul de găină,dar pot prezenta şi alte proprietăţi benefice
sănătăţii. Această lucrare constituie un studiu preliminar a diferitor caracteristici a acelor proteine
care sunt prezente în albuş de la diferite specii. Desigur, mai multe cercetări sunt
necesare,incluzînd tehnici proteomice pentru caracterizarea unor noi proteine şi a proprietăţilor
acestora.
1.3. Valoarea alimentară a ouălor

1.3.1. Valoarea nutritivă şi biologică a oului
Ca material biologic pe bază căruia se va dezvolta un nou organism,oul este un aliment cu

mare valoare nutritivă. El conţine în proporţii echilibrate toţi principii nutritivi necesari
dezvoltării noului organism privind proteinele, lipidele, sărurile minerale şi vitaminele.
Proteinele oului sînt proteine cu valoare plină şi în plus au cel mai echilibrat conţinut de
aminoacizi. Acest fapt a determinat ca să fie luat ca termen de referintă, ocupînd locul prim în
scara valorii biologice a proteinilor. Faţă de proteinele din carne şi cisteină au o cantitate mai
mare de valină şi fenilalanină. La fel colina, conţinută în fosfolipidele din gălbenuş, joacă un rol
Coala

fiziologic deosebit în reglarea schimbului de lipide şi glucide în gălbenuş sub formă alfa (27%) şi
beta (73%) sînt de patru ori mai mult în ou decît în creier. Grăsimile din ouă sînt uşor asimilabile
şi găsindu-se sub formă emulsionată în gălbenuş, aceasta este excitant
al motilităţii colecistului. Coeficientul de asimilare al substanţelor azotoase din ou este 97%, iar
al subtanţelor lipidice 95-96%.
Ouăle reprezintă o sursă deosebită de substanţe minerele. Ele sînt bogate în P, Fe şi Ca
bine utilizate de organism. La fel, ouăle reprezintă surse importante de vitamine. Prin ingerarea
albuşului crud, nu se poate absorbi biotina care este complexată de ovidină. Antetriptaza din
albuş limitatează activitatea triptazei pancreatice. Calităţile nutritiv-biologice sînt menţinute
numai de ouăle proaspete, scăzînd odată cu învechirea. Oul reprezintă un aliment deosebit de
valoros pentru hrana omului datorită îmbogăţirii lui în factori nutritivi indispensabili
organismului. Sub denumirea de ouă se comercializează ouăle de găina; mai sunt consumate, pe
scara mai restrînsă, şi ouăle de raţă, de gîscă, de curcă, diferenţiate prin mărime şi prin proporţia
diversă componente. Necesarul de ouă proaspete pentru consumul populaţiei este asigurat de
întreprinderi care dispun de condiţii de creşterea păsărilor pentru carne, precum şi a unor rase
mari producătoare de ouă. S-au obţinut şi rase de păsări hibrizi denumite Alb şi Roşu care dau
producţii mari de ou capabile să asigure un consum permanent cu acest aliment în tot timpul
anului. Pentru consumul industrial, necesarul de ou este asigurat prin crearea de fabrici capabile
să producă prin deshidratare.Oul de găină are, în general, o greutate cuprinsa între 36-70 g .
Conţinutul bogat în colesterol (pînă la 0,8% în oul de găină şi 1,6% în oul de raţă)
limitează consumul ouălelor în raţia diurnă la un ou pentru copii şi adolescenţi; 0,5-1 ou pentru
adulţi şi două ouă pe săptămînă pentru vîrstnici. Ouăle sunt utilizate atît în culinarie cît şi în
diferite sectoare de producţie în industria alimentară.În alimentaţie se folosesc în mod obişnuit,
ouăle de găină, raţă şi gîscă. Cea mai mare cantitate a ouălor se produc şi se livrează sunt ouăle de
găină, acestea avînd cel mai bun, fiind totodată mai rezistente la păstrare şi transport.
Ouăle de palmipede (de gîscă şi raţă) fiind frecvent purtatoare de germeni, de salmonella cu o
utilizare restrînsă, fiind consumate numai dupa fierbere prelungă.
1.3.2. Proprietăţile şi calităţile calorice sortimentului produsului din ouă
Oul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare
energetică de 90-100 calorii şi echivalentă cu valoarea nutritivă cu aproximativ 150g lapte, sau
40g carne sau 20g brînză uscată. Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru albuş şi
100% pentru gălbenuş.
Potenţialul nutritiv al oului este de asemenea foarte înalt, conţinînd practic trofinele
esenţiale pentru alimentaţia omului. Protidele oului au o mare valoare biologica cu cel mai
echilibrat continut de aminoacizi esentiali. Oul este o sursă importantă de fosfor lecitinic, fier bine
asimilabil, calciu precum şi de numeroase vitamine. Grăsimile din ouă, valoroase din punct de
vedere biologic, asociate cu lecitina şi cefalina, constituie tonifianţi apreciaţi pentru activitatea
nervoasă superioară.Conţinutul bogat în colesterol (pînă la 0,8% în oul de găină şi 1,6% în oul de
raţă) limitează consumul ouălelor în raţia diurnă la un ou pentru copii şi adolescenţi; 0,5-1 ou
pentru adulţi şi două ouă pe săptămînă pentru vîrstnici.
1.3.3. Oul şi vitaminele din ou în alimentaţia noastră
Oul este un aliment care conţine toţi cei 8 aminoacizi esenţiali, precum şi proteine de
calitate. Dacă stăm să ne gîndim că dintr-un singur ou urmează să se dezvolte o fiinţă, putem
oarecum cuprinde complexitatea conţinutului său şi importanţa aportului alimentar. Oul este
recomandat în alimentaţia copiilor şi adolsecenţilor, pe care îi ajută să se dezvolte armonios,
precum şi în alimentaţia adultului.Oul conţine foarte multe proteine considerate etalon în
evaluarea calităţii proteinelor. Acestea sunt mai bine metabolizate de către organism decât cele din
Coala

carne, datorită bogăţiei în săruri minerale şi vitamine a oului, spre deosebire de carne.Un alt
avantaj al oului integrat în obiceiurile noastre alimentare îl reprezintă vitamina D prezentă în
acesta. Vitamina D este necesară fixării calciului în oase, de aceea întotdeauna aportul ridicat de
calciu se va asocia cu administrarea de vitamina D.
În realitate, organismul nostru produce singur această vitamină sub acţiunea razelor de soare.
Studii recente au arătat că o expunere de 10 centimetri pătraţi de piele la soare este suficientă
pentru secreţia vitaminei D necesare. Această suprafaţă de piele acoperă aproximativ nasul unei
persoane, de unde s-a tras concluzia că aportul crescut de vitamina D sau expunerea crescută la
scoare cu scopuri terapeutice este complet inutilă. Însă, oul reprezentînd o sursă naturală de
vitamina D în cantităţi mici, este un element bine venit în echilibrul unei alimentaţii sănătoase. Un
singur ou furnizează 10% din necesarul zilnic de seleniu şi reprezintă o importantă sursă de
vitaminele B6, B12 şi fosfaţi, prin care contribuie la menţinerea sănătăţii sistemului nervos.
Seleniul are rol de antioxidant alături de vitamina E, astfel fiind protejate vasele sanguine.
Totodată, contribuie la menţinerea sintezei optime de spermă, evident tot datorită conţinutului său
crescut de proteine de înaltă calitate. Oul este şi colecistokinetic, ceea ce înseamnă că determină
vezica biliară să se contracte şi ajută la eliberarea sărurilor biliare.Însă, pe de altă parte, oul nu
este un aliment recomandat în cadrul alimentaţiei celor cu valori crescute de colesterol. El se
încadrează perfect într-o alimentaţie obişnuită, fără interdicţii sau indicaţii cu scop terapeutic,
întrucît gălbenuşul conţine mult colesterol. De aceea, oul este relativ interzis în regimul de
scădere a valorilor respective, cei cu valori crescute de colesterol sau trigliceride avînd
permisiunea de a consuma maxim un ou pe săptămînă. Pe de altă parte, se spune prin popor că cei
care au suferit de hepatită la un moment dat au interdicţie pentru consumul de ouă – filozofie
populară total nefondată. În schimb, oul fiert tare proate provoca indigestie la persoanele cu
probleme biliare.
O categorie aparte de ouă e reprezentată de cele de raţă sau de gîscă, unde adesea se poate
găsi parazitul numit salmonella, motiv pentru care se păstrează indicaţia de a-l consuma fiert, nu
crud. Pericolul creşte în cazul femeilor însărcinate, copiilor şi bătrînilor, cînd căldura de la
fierbere are capacitatea de a distruge salmonella. Pe de altă parte, femeile gravide obişnuiesc să
mănînce coajă crudă de ou, pisată, aceasta fiind o sursă naturală de calciu. Însă, în acest caz, se
consumă numai coaja, nu şi conţinutul. Oul este dintre toate alimentele cel mai bine echilibrat în
proteine, el nu conţine glucide şi nici vitamina C.
Oul este recomandat a se consuma fiert în asociere cu legume bogate în vitamina C,
deoarece oul conţine fier, a cărui absorbţie este înlesnită de prezenţa vitaminei C. Una din
contraindicaţiile cu privire la ou este asocierea lui cu alte uleiuri sau lactate de tipul caşcavalului
sau brînzeturilor, întrucît se consideră aportul necesar de proteine şi lipide mult depăşit.
Vitaminele din ou
Tabelul 4.
Denumirea U.M 100 g produs DZR % din DZR

Vitamina A µg 500 800 62,50 %
Vitamina E mg 2,5 10 25 %
Vitamina B1-tiamina mg 86 1,4 6142 %
Vitamina B2-ribovlavina mg 333 1,6 20812 %
Vitamina PP- niacina mg 75 18 416 %
Vitamina B6 – piridoxina mg 116 2 5800 %
Vitamina B5 – acid folic µg 25 200 12,50 %
Vitamina D µg 100 5 2000 %
Coala

Vitamina B12 µg 1,8 1 80 %
Vitamina H – biotina mg 16 0,15 10666 %
Acid pantotenic – B4 mg 1333 6 22216 %
1.4. Clasificarea merceologică a ouălor
Sortimentul de ouă de găină se diferinţiază după mărime în:
-ouă mari peste 50g/bucata,
-ouă mici între 40-50/bucata,
-ouă sub standar cu o greutate sub 40g, care se comercializeaza la kg;
Pe plan internaţional, ouăle de găină se clasifica dupa greutate în 6 grupe (tabelul nr.2):
speciale, mari, standart, obişnuite, mici şi foarte mici. În circuitul internaţional pot intra numai
ouăle din primele patru categorii: speciale, mari, standart şi obişnuite.
Clasificarea ouălor după standartele internaţionale
Tabelul 5.
Clase de marime Greutate minimă, Greutatea medie din

g ambalaj, g
Speciale 65 66
Mari 60 61
Standart 55 57
Obişnuite 50 52
Mici 45 47
Foarte mici 40 42
Compoziţia oului întreg variează în funcţie de specie, în limite foarte restrînse .
Compoziţia medie a ouălor întregi de la diferite specii de păsări

Tabelul 6
Specia Apa Protide Lipide Substanţe Săruri

% % % extractive minerale
Neazotate% %
Găină 72,5 13,3 11,6 1,5 1,1
Curcă 72,4 13,0 12,0 1,7 0,9
Raţă 70,0 13,0 14,5 1,5 1,0
Gîscă 70,5 14,0 13,0 1,4 1,1
Bibilică 73,0 13,2 12 1,0 0,8
Coala

Oul se diferenţiază în funcţie de specia de la care provine. Denumirea de ouă se
atribuie celor de gaina. Ouale celorlate specii preiau şi denumirea de specie de la care provin
(ouăle de raţă). Sortimentul de ouă se difernţiaza după prospeţime în ouă foarte proaspete
(dietice), de maximum cinci zile (păstrate în condiţii de refrigerare) şi proaspete, peste cinci zile.
Ouale dietice trebuie sa fie marcate cu data obţinerii.
1.4.1. Defectele ouălor
Abaterile de la forma normală ovală cu un capăt rotund iar altul mai ascuţit, cum ar fi
ouăle rotunde, cele cu lungime mare şi diametru redus, sunt considerate defecte, deoarece crează
dificultăţi la ambalare, sporind riscul de spargere în timpul transportului.
Forma oului se apreciează cu ochiul liber sau prin măsurarea diametrului longitudinal si
transversal cu compasul, şublerului sau cu ajutorul unui inel de control; cele care trec prin inelul
cu diametru de 41mm sunt considerate cu valoare economică şi redusă.
Din cauza unor boli ale păsărilor, ouăle pot prezenta şi alte modificări: fără coajă sau coajă
subţire, ouă cu două gălbenuşuri, ouă duble sau corpuri străine în interior. Sunt considerate cu
defecte majore:
Fig. 1 Diferenţierea după culoare Fig. 2 Ou cu două albuşe
 Ouăle pătate, la care murdăria aderentă la suprafaţa coji nu depaşeşte 1/3;

 Ouăle murdare la care murdăria depăşeşte 1/3;
 Ouăle cu pete sau cheaguri de sînge în interior;
 Ouăle încălzite, cu discul germinativ vizibil, care capătă o culoare albicioasă, cu marginile
brun-roşcate (apar prin păstrarea la cald doua-trei zile);
Ouăle de iarbă, cu gălbenuşul colorat în brun sau verde sau cu aromă străină, defecte cauzate de
hrănirea păsărilor cu furaje neadecvate.
Caracteristicile de calitate ale ouălor
Tabelul 7
Caracteristici Ouă foarte proaspete Ouă proaspete

Aspectul cojii Forma normală, coajaForma normală, uscată, curată,
Coala

nevătămată, uscată, curată nevătămată
Camera de aer Imobilă şi cu înălţimea de Mobil şi cu înălţimea de
max 5mm Max 9mm.
Albuşul Clar, translucid Translucid
Gălbenuşul Uşor vizibil, sferic, uşor mobil. Vizibil, uşor aplatizat, mobil.
Miros şi gust Fără miros, gustul străin sau
alterat.
1.5. Calitatea ouălor
1.5.1. Verificarea calităţilor ouălor
Verificarea calităţii se face asupra cantităţii provenite din aceiaşi categorie şi clasă, în ambalaje
de acelaşi fel.
Pentru verificarea ambalării şi marcării se iau la intîmplare 10% din numarul ambalajelor (lăzi
respectiv cofrajele) dar nu mai mult de ambalaje. Verificarea se face vizual. Pentru examenul
organoleptic, din ambalaje luate pentru verificare, se iau la intîmplare 3% din numarul de ouă, dar
nu mai puţin de 100 de ouă formînd astfel proba de analizat.
Verificarea masei se face prin cîntărire individuală a 5 -10 ouă (din cele mai mici) din proba de
analizat cu precizie de un gram.Ca rezultat se ia media aritmetică a cîntăririlor efectuate.
Verificarea aspectului cojii, albuşului, gălbenuşului şi a dimensiunilor camerei de aer se face prin
ovoscopare. Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic care în interior spre bază o sursă de
lumină (bec electric) iar în dreptul focarului se găseşte de o parte şi de alta două orificii cu
diametru de 3,5 cm prevăzut cu un dispozitiv metalic cu care se măsoară şi în acelaş timp
înălţimea camerei de aer. Ovoscoparea se efectuează numai în camere obscure. Pentru
determinare, aşezăm oul cu partea rotundă în orificiul ovoscopului astupîndu-l complet.
Observăm integritatea coji, înălţimea camerei de aer, poziţia şi mobilitatea gălbenuşului, discul
germinativ. Pot fi observate şi eventualele pete de mucegai. La verificarea cojii, ouăle găsite
foarte uşor pătate şi ouăle ciocnite, dar cu membrana intactă se numără separat şi se repartizează
la numărul ouălor din probă, rezultatul exprimîndu-se în procente zecimale. Se admit maximum
1,5 ouă pătate şi maximum 0,5% ouă ciocnite dar cu membrană intactă.
Ouăle destinate conservării şi prelucrării industriale sînt verificate nu numai prin coaje ci prin
metode care necesită spargerea cojii. Se verifică astfel: indicele de albuş, indicile de gălbenuş,
proba de fierbere. Indicele de albuş se stabileste prin separarea albuşului fluid de cel vîscos şi
măsurarea celor două volume obţinute. Albuşul fluid la ouăle proaspete reprezintă o treime din
volumul total, prin învechire raportul ajunge la jumătate. Indicele de gălbenuş se stabileşte prin
raportul de înălţime şi diametrul acestuia măsurate cu şublerul, oul fiind aşezat pe o suprafaţă tare.
La oul proaspăt înălţimea este jumate de diametru. Pe măsura învechirii înălţimea scade devenind
o treime, o pătrime.
Indici fizico-chimici de calitate a ouălelor de gaină

Denumirea Valoarea Standart
Masa 62- 68 GOST - 27583-88
Forma oului Elepsoidă
(indicele de formă) 74- 81,5
Indicele Hau(albuş) 83- 89
Grosimea cojii, mm 0,345-,353
Indicele de duritate a cojii , µm 24,1- 26,5
Coala

1.5.2. Calitatea şi prospeţimea ouălor
Oul este un produs uşor alterabil. Păstrat în condiţii nefaborabile suferă numeroase
modificări de natură fizică, chimică şi biologică. Cu timpul, albuşul (în special cel dens) se
subţiază, salazele slăbesc şi gălbenuşul se ridică puţin să ajungă coaja, de care se lipeşte, înlesnind
astfel dezvoltarea microorganismelor, pătrunse prin porii cojii. Odată cu subţierea albuşului,
conţinutul oului se clatină, la agitare iar gălbenuşul şi pata germinativă devine mai vizibilă. În
acelaşi timp, se micşorează rezistenţa membranei viteline, ea putîndu-se rupe, iar gălbenuşul se
amestecă cu albuşul la mişcări bruşte sau la spargere. Gălbenuşul capătă uneori gust şi miros
neplăcut datorită degradării proteinelor şi rîncezirii grăsimilor în timpul păstrării îndelungate, în
condiţii necorespunzătoare. Alterarea ouălor poate fi provocată de microorganismele care pătrund
prin porii cojii. Ouăle se contaminează cu diferite bacterii care există în mod curent în apă şi în
aer sau pe suprafaţa cojii, precum şi cu mucegaiuri. Bacteriile de putrefacţie descompun
substanţele proteice, lichefiază albuşul şi distruge membrana vitelină. Printre produsele finale de
descompunere se formează hidrogen sulfurat, care dă miros caracteristic ouălor alterate.
Mucegaiurile se dezvoltă în ou cînd umeditatea depăşeşte 85%, în special pe membrana
cochilifera şi mai ales în jurul camerei de aer. La început apar mici colonii sub forma unor pete
izolate, care se întind, producînd aspectul de ou pătat şi mirosul de mucegai. În afara
mucegaiurilor şi bacterilor saprofite, ouăle pot fi contaminate cu microorganisme patogene, care
dau toxiinfecţii alimentare (de obicei salmonelle), frecvente mai ales la ouăle de raţă. Din cauza
mediului de viaţă al palmipedelor (raţe şi gîşte), ouăle acestora nu pot fi folosite la prepararea
unor produse sau semifabricare care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente.
Stabilirea prospeţimii ouălor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin proba
clătinatului, examinarea la ovoscop sau proba densităţii în apă rece şi în soluţie de saramură, de
diferite concentraţii. Lichefierea albuşului şi ruperea sau slăbirea salazelor, pe măsura învechirii
şi chiar a alterarii ouălor, determina mobilitatea gălbenuşului la scuturarea oului. Ouăle foarte
proaspete nu trebuie să aibă mobilitate, care să poată fi sesizabilă la scuturarea uşoară.
Caracteristici exterioare: Oul proaspăt are coaja curată, mată, strălucitoare, fară pete.
Prin prinderea în mîină nu trebuie să producă sunetul unui lichid care se mişcă. Greutatea
specifică a oului proaspăt nu trebuie să fie mai mică de 1,078. Pentru control ouăle se introduc în
apă de robinet într-o soluţie de clorură de sodiu în concentraţie de 10% şi avînd greutatea
specifică de 1,077. Ouăle proaspete vor cadea la fund, iar cele vechi vor pluti. Ouăle cu valoare
economică normală trebuie să aibă diametru mai mare de 41 de mm. Ouăle de găină pentru
consum alimentar se clasifică în funcţie de prospeţime în trei categorii: ouă foarte proaspete
(dietetice) la 5 zile de la ouare, ouă proaspete şi ou conservate.
După greutate ouăle de găină pentru consum alimentar se clasifică în două clase: ouă mari, peste
50 gr, oua mici, peste 40 gr pînă la 50 gr inclusiv. Ouăle sub 40 gr bucata vor fi livrate la kg
numai în unităţile industriale de alimentaţie publică şi consum colectiv. Pentru a asigura o
permanentizare a consumului industrial de ouă în tot timpul anului din cauza producţiei sezoniere
sau gasit diferite “metode de conservare”. Astfel se practică conservarea prin refrigerare la
temperatura de +1...-5o C şi umiditate de 80% la ouăle foarte proaspete, cu coaja curată,
necrăpată, nespălată şi conservarea prin “congelare” sub forma de melanj de ou. Oul se
omogenizează în prealabil, apoi se ambalează şi pasteurizează. Conservarea prin “deshidratare”
sub formă de praf de ouă: praf de ou integral, praf de gălbenuş şi praf de albuş. Conservarea în
“soluţie de var” (0,5 mg%) asociată şi cu temperatura scăzută, metodă puţin folosită în ultimul
timp.
Coala

1.5.3. Metode de evaluare a prospeţimii ouălor în cercetare şi industrie ( Studiu realizat de
Romdhame Karoui )
Industria avicolă modernă nu este întocmai satisfăcută de sistemul tradiţional de manipulare

şi procesare a ouălor care se bazează pe ovoscopare şi inspecţie vizuală.
Practic, în present un operator al conveerului nu are posibilitate să inspecteze 12000 ouă pe oră şi să
estimeze prospeţimea, greutatea, infestarea bacterială, prezenţa defectelor tehnice, defectelor cojii
de ouă fără de eliminarea conţinutului, stările de oboseală şi alterare.
Aceste motive explică de ce problemele de automatizare a controlului calităţii ouălor sunt destul de
dificile. În scopul asigurării calităţii înalte şi stabile a ouălor o strategie atractivă sau alternativă în
determinarea prospeţimii ouălor poate fi atinsă prin tehnologii senzoriale.
Aceste tehnici care sunt spectroscopie inferioară infraroşie, spoectroscopie medie
imfraroşie, spectroscopie fluorescentă etc), par a fi foarte promiţătoare din cauza aspectului non-
distructiv al determinării, suplimentar deoarece ele sunt relativ nu prea extinse. Aceste metode nu
exclud necesitatea în implicarea unor analize mai detaliate fizico-chimice dar ele ajută să fie
scanate probele care necesită o examinare ulterioară.
Introducere:
Prospeţimea este un factor major în formarea calităţii ouălor şi produselor de ouă. Unul din
obiectivele majore ale industriei alimentare este acel de a asigura o calitate uniformă atît pentru
materiile prime cît şi pentru produsul final.
Unul din conceptele principale ale industriei producătoare de ouă este examinarea sistematică a
prospeţimii ouălor deoarece consumatorii pot percepe variabilitatea în prospeţimea ouălor ca un
neajuns de calitate. Albuşul şi gălbenuşul de ou sunt extensiv utilizate ca ingrediente datorită
proprietăţilor funcţionale cum ar fi gelificarea şi spumarea. Spumele sunt utilizate în industria
alimentară pentru fabricarea pîinii, checurilor, crekerilor, îngheţatei etc.
Gălbenuşul oului de găină prezintă proprietăţi emulsifiante favorabile. Proprietăţile spumante şi
emulsifiante ale albuşului şi gălbenuşului respectiv sunt afectate de factori: concentraţia
proteinelor, valoarea pH, puterea ionilor.
Modificările care se produc în ou pe parcursul păstrării sunt multiple şi complexe şi
afectează proprietăţile funcţionale ale gălbenuşului şi albuşului de ou.
Prospeţimea poate fi explicată într-o măsură oarecare prin unii paramentri: senzoriali, biochimici,
microbiali şi fizici şi deaceea pot fi definiţi ca atribute obiective. Cunoaşterea diferitor descrieri a
proprietăţilor care sunt încorporate în ou imediat după ouare trebuie să fie cunoscute la fel ca şi
modificările survenite în proprietăţi, care se produc în continuare la păstrare.
Această informaţie poate fi colectată prin executarea unor experimente de păstrare controlată, care
se extinde de la timpul de ouare, pierderea prospeţimii şi alterare şi pot fi astfel monitorizate . Atît
dinamica cît şi intensitatea diferitor modificări ce se produc trebuie înregistrată. Următorul pas
constă în aspiraţia de a elabora o formulă, un model în scopul determinării vîrstei ouălor integrale
comercializate, în termenii vîrstei echivalente a ouălui sau de prognozare a termenului permanent
de păstrare pentru un lot necunoscut. În scopul obţinerii acestui ţel este util să fie combinate cîteva
tehnici de măsurare conţinute în diferite metodologii şi corelate acestea cu estimările senzoriale
care sunt utilizate în aprecierea prospeţimii ouălor. Scopul acestui articol este de a trece în revistă
potenţialul tehnicilor distructive şi non-distructive de apreciere a prospeţimii ouălor.
Coala

Un alt scop este dezvoltarea şi aplicarea tehnicilor spectroscopice ca instrumente de cercetare
pentru produse de ouă şi de senzori pentru determinări on-line.
1.5.4. Tehnici distructive de determinare a ouălor. Evaluări senzoriale.

Evaluarea senzorială este definită ca o disciplină ştiinţifică utilizată pentru evocarea, măsurarea,
analizarea şi interpretarea caracteristicilor produselor alimentare aşa cum acestea sunt percepute de
către senzorii de văz, miros, gust,consistenţă şi auz.
Testele senzoriale pot fi clasificate în trei grupe: teste de identificare care indică în ce
constau diferenţele dintre probe, teste discriptive şi teste afective. Testele discriptive şi de
identificare sunt teste analitice obiective în care se utilizează o scară de gradaţie. Testele afective
sunt teste subiective propuse consumatorilor bazate pe aprecierea referinţelor şi acceptabilităţii.
Alegerea metodei depinde de scopul aplicării testului de evaluare senzorială şi de aceea este utilizat
în domenii: evoluţia(dezvoltarea) produselor, controlul calităţii, studii pe consumatori, sau
cercetare.
Modificări caracteristice senzoriale apar, se produc în aspectul exterior mirosul, gustul şi textura
ouălor. Doar în cîteva lucrări au fost evidenţiate efectele păstrării şi temperaturii asupra calităţilor
senzoriale ale ouălor.
Campo a utilizat panelişti pentru a-şi exprima acceptabilitatea personală faţă de albuş, gălbenuş şi
a ouălui întreg crud conform unor aprecieri vizuale, la o scară de 0 - 100 puncte. În aceste cercetări
ouăle au fost păstrate la temperaturi diferite(care sunt 4,18,32 °C) şi la zile diferite de păstrare (
adică 0,7, 14,21 zile).
Prin aprecierea vizuală a acceptabilităţii gălbenuşului, cercetătorii au raportat, că
temperatura a fost factorul principal care influienţează evoluţia fiecărui parametru. Durata de
păstrare produce deasemenea un efect, dar acest efect este mai slab exprimat decît cel determinat
de temperatură. Astfel paneliştii aveau posibilitate să aprecieze clar diferenţele între, pe de o parte,
gălbenuşul proaspăt de ou(68,9 ±7,3) şi pe acele păstrate timp de 21 zile la 18 °C( 45,6 ±8,5), şi pe
de altă parte între gălbenuşul de ou proaspăt şi acel care este păstrat timp de 7 zile la 32 °C.
Aprecierea aspectului exterior al gălbenuşului de ou păstrat timp de 3 săptămini la 18 °C a fost
realizată cu mult mai reuşit( P<0,5) decît aceea pentru ouă păstrate 7 zile la 32°C. Dar în acelaşi
timp, paneliştii au fost inapţi să facă diferenţe între ouă proaspete şi ouă păstrate la 4°C un timp
nelimitat din motiv de schimbări neconsiderabile în aspectul exterior al gălbenuşului. Studiind
acceptabilitatea albuşului paneliştii au fost apţi să observe diferenţe între ouă proaspete şi acelea
păstrate la 18 şi 32° C în toate intervalele de zile de păstrare( 7,14 şi 21 zile).
La etapa a doua paneliştii au fost rugaţi să evalueze textura, intensitatea aromei albuşului,
acceptabilitatea aromei albuşului, aroma gălbenuşului, intensitatea aromei gălbenuşului şi
acceptabilitatea aromei gălbenuşului la o scară de 0-100 puncte. Examinînd textura gălbenuşului nu
au fost observate diferenţe între parametrii: aroma gălbenuşului şi intensitatea aromei gălbenuşului,
în timp ce acceptabilitatea aromei gălbenuşului depinde de temperatura de păstrare şi durata de
păstrare. Astfel, o diferenţă semnificativă a fost observată între ouăle proaspete şi acele care au fost
păstrate 18 zile indiferent de temperatura de păstrare( 4 sau 18°C).
Examinînd textura albuşului au fost descoperite diferenţe semnificative (P<0.5) între ouăle păstrate
timp de 21 zile la 4°C care au o intensitate înaltă, densă a albuşului şi acele care sunt păstrate timp
de 14 zile la 18°C. Acceptabilitatea aromei albuşului a fost estimată mai înalt pentru lotul de ouă
prospete şi acelea păstrate la 4 °C timp de 7 zile. În comparaţie cu ouăle păstrate 21 zile la 18°C.
Coala

Această diferenţă poate fi atribuită degradării compuşilor volativi care conţin sulf care sunt
principalul factor ce influenţează acceptabilitatea albuşului.
Din studiul de mai sus cercetătorii au formulat concluzii că temperatura de păstrare are un
efect drastic asupra acceptabilităţii ouălor în comparaţie cu durata de păstrare care în special
influienţează aspectul exterior.Aşa dar, textura acestor ouă poate fi dependentă atît de temperatură,
cît şi de timp. Astfel ouăle păstrate la rece (refrigerate) îşi pot menţine calităţile senzoriale practic
invariabil mai mult de 3 săptămini de la data ouării, în timp ce cele păstrate la 18°C îşi pierd o parte
din calităţile senzoriale după 2 săptămîni.
Metode fizico-chimice : Caracteristica modificărilor ouălor proaspete pe parcursul
învechirii sunt influenţate de temperatura de păstrare şi condiţiile de mediu (concentraţia de O2 şi
CO2 umiditatea relativă). Albuşul are o influenţă majoră asupra calităţii conţinutului ouălui în
întregime.Subţierea albuşului este un semn al pierderii calităţii. Cînd un ou proaspăt este atent
transferat pe o suprafaţă plată gălbenuşul sferic ocupă o poziţie centrală fiind înconjurat de albuş
lichid. Cînd un ou învechit este spart, gălbenuşul este aplatizat şi deseori deplasat într-o parte.
Albuşul care îl înconjoară devine mai lichid, formînd o suprafaţă vastă de albuş degradat şi
aplatizat. Metoda cea mai frecvent utilizată în determinarea calităţii albuşului este unităţile Haugh,
care sunt bazate pe determinarea a 2 parametri concomitent: masa ouălui intact şi înălţimii albuşului
ouălui spart.Unităţile Haught au fost revizuite extensiv de Wiliams cu toate că mai mulţi autori le-
au criticat şi au demonstrat că ajustarea masei ouălui implicat în determinările unităţilor Haugh
este incorectă în afara sau cu excepţia acelor probe de ouă utilizate de Haugh. Astfel Wiliams a
raportat că tensiunea şi vîrsta au un anumit efect asupra înălţimii albuşului. Înălţimea albuşului
scade odată cu creşterea vîrstei găinei în timp ce masa ouălui şi cantitatea totală de albuş creşte.
Alt indice utilizat în evaluarea prospeţimii ouălor este înălţimea camerei de aer care la
rîndul sau este afectată de greutatea ouălui şi umiditatea relativă de păstrare. Înălţimea camerei de
aer este unicul parametru cantitativ ,considerat de Regulamentul Uniunii Europene, şi depinde de
greutatea ouălui. Teoretic categoria A de calitate a ouălor la etapa de împachetare trebuie să-şi
menţină caracteristicile sale de grupă( h camerei de aer ≤ 6mm) pînă la expirarea termenului
limită. Dar, spre regret, o dependenţă strictă a înălţimii camerei de aer de umiditatea relativă a
aerului din mediul înconjurător şi temperatură face dificilă garantarea calităţii din cauza unui
control strict a acestor două variabile pe parcursul întregului ciclu de marchetare a ouălor.
Valoarea pH a fost utilizată pentru determinarea prospeţimii ouălor. Rezultă că pH de albuş
proaspăt ouat variază între 7,6 şi 8,5. Pe parcursul păstrării ouălor în coajă, pH-ul albuşului este în
creştere într-o rată dependentă de temperatură atingînd valoarea maximă de 9,7. Creşterea valorii
pH al albuşului este datorată pierderilor de CO2 de către ou prin porii cojii. Astfel pH albuşului este
dependent de echilibrul instalat între CO2 dizolvat, ionilor de bicarbonat, ionilor de carbonat şi
proteine.
Indicile de coeficient de refracţie, care constă în măsurarea concentraţiei lichide a
albuşului(indicile de refracţie) (prin utilizarea fenomenului de refracţie a luminii la o suprafaţă de
frontieră) această tehnică deasemenea este utilizată ca indicator al prospeţimii ouălor de Stănescu .
Dar această tehnică este destul de laborioasă şi necesită un timp îndelungat în comparaţie cu
tehnicile de determinare a pH şi a unităţilor Haugh.
Recent indici chimici noi care sunt în creştere atît în albuş cît şi în gălbenuş pe parcursul păstrării
ouălor şi anume (uridina şi acidul piroglutamic) sunt consideraţi descriptori ai prospeţimii ouălor
cu coajă. Furozina, ɛ-N-(2-furolmetil-l-lizina) produsă prin hidroliză acidă a compuşilor Amadori
Coala

este un indice de prospeţime a ouălor promiţător care este determinată în albuş . Acest indice
reprezintă o repetabilitate înaltă, o variabilitate naturală mică în ouă proaspete şi mai mult ca atît nu
depinde de greutatea ouălui, vîrsta găinei şi umiditatea relativă de păstrare. Recent Hidalgo a
confirmat posibilitatea de exprimare a prospeţimii ouălor în coajă ca echivalent a vîrstei ouălor
folosind furozina ca un indice de referinţă.
1.5.5. Metode non-destructive de determinare a prospeţimii ouălor

Actualmente, industria de creştere a păsărilor nu este satisfăcută de sistemul tradiţional
de manipulare şi procesare a ouălor, care este bazat pe ovoscopare. Acesta este motivul de ce
automatizarea controlului calităţii ouălor este destul de dificilă.
Pentru a replica la această cerinţă au fost propuse noi metode non-destructive pentru
determinarea prospeţimii ouălor. Rezultatele publicaţiilor din ultimii ani au demonstrat că
tehnicile spectroscopice în combinaţie cu metodele statistice multivariaţionale reprezintă un
aspect vast în investigarea prospeţimii ouălor.
Spectroscopia infraroşie: Radiaţia infraroşie (RI) sau termenul prescurtat "infraroşu" se
referă la energia provenită din domeniul de radiaţie electromagnetică a spectrului cu unde de
lungimi mai mari decît a luminii vizibile, dar mai mici decît undele radio. Utilizarea acestor tehnici
pentru investigarea nutriţiei animalelor , ştiinţei agricole şi alimentare a crescut considerabil în
ultimul deceniu .
Spectroscopia infraroşie de raze scurte (NIR) este utilizată vast în determinarea
constituenţilor organici în nutreţuri, produse alimentare, farmaceutice şi materiale similare.
Tehnica aceasta are avantaje utilizate în multiple aplicaţii deoarece antrenează înregistrări rapide,
non-distructive şi multi-parametrale. Tehnica este la fel adecvată atît on-line cît şi off-line.
Spectroscopia NIR+ infraroşu se bazează pe absorbţia radiaţiilor electromagnetice cu lungimi
de undă incluse în intervalul 800-2500 nm. Spectrul NIR de absorbţie a alimentelor corespund
îndeosebi observaţiilor şi combinaţiilor modalităţilor de vibraţie caracteristice legăturilor chimice
C-H, N-H şi O-H. În present există 2 direcţii tehnologice de utilizare a tehnologiei NIR :
Spectroscopie infraroşie de raze scurte cu refractanţă (NIRR) şi spectroscopie infraroşie cu
transmitenţă (NITR). Spectroscopia NIRR necesită în mod normal o şlefuire simplă pentru a
obţine o suprafaţă uniformă, netedă pentru determinarea reflecţiei, în timp ce NIRT necesită o
mică pregătire sau fără pregătirea probelor.
Consecvent NIRT este mai rapidă şi o tehnică mai reproductivă decît NIRR. Dar
NIRT este caracterizată de o sensivitate redusă. Unul din avantajele spectroscopgiei de reflecţie
constă în aceia că ea permite să fie măsuraţi cîţiva constituenţi concomitent. Cu referinţă la
ouă,posibilitatea de aplicare a NIR pentru determinarea
prospeţimii ouălor este destul de limitată. Există doar cîteva publicaţii referitor la
potenţialul acestei tehnici în determinarea prospeţimii ouălor. Prima publicaţie referitoare la
controlarea ouălor prin NIR este adresată perioadei iniţiale de lucru a cercetătorului Norri . Însă
aceste măsuri ale prospeţimii se refereau doar la acoperirea şi păstrarea ouălor pe durata de
cîteva ore. Fezibialitatea ouălor intacte păstrate mai mult timp pe parcursul a 28 de zile a fost
recent investigată de Schmilovici .
Intervalul spectral de lungimi de undă de aproximativ 1100 nm este deseori numit zonă de
lungimi de undă scurtă NIR. De obicei spectrofotometrele echipate cu diode asigura intervalul
spectral sub 1100 nm. Schmilovitch a utilizat spectreoscopia NIRT pentru determinarea
Coala

prospeţimii ouălor. Rezultatele obţinute prin metoda pătratelor minime (PLS) au demonstrate
ca variabilile: zile după ouare, mărimea camerei de aer, pierderea greutăţii, pH-ul pot fi
prognozate prin tehnica de lungimi de undă scurte NIRT cu un coeficient de corelaţie variind
între 0,90 şi 0,92. Dar spre regret valorile înalte a coeficientului de corelaţie se referă la
metode de grupe de cercetare (loturi) şi nu la metode de studiu a unor ouă în parte, individuale.
Bamelis a utilizat spectroscopia vizibilă (VIS) în intervalul 300-750 nm, şi NIR (în
intervalul 750-2500 nm) pentru monitorizarea prospeţimii ouălor pe parcursul păstrării. Acest autor
a arătat o variaţie largă a caracteristicilor individuale ale unui ou în comparaţie cu
caracteristicile spectrale a lotului. Variaţiile depind atît de caracteristicile interne ale ouălor
(conţinutului) cît şi de caracteristicile cojii.
Suplimentar există o diferenţă între variabilitatea de transmitere a spectrului în regim
dependent de timp sau independent de timp. După studierea acestor variaţii a fost demonstrat că
conductibilitatea cojii, fragilitatea cojii şi indicile de configurare a ouălui corelează drastic prin o
modalitate independentă de timp .
Recent Kenips a examinat potenţialul spectroscopie VIS-NIRT pentru determinarea
calităţii conţinutului ouălor. 600 de ouă au fost testate în timpul procesului de păstrare în decursul
a 0 , 2 ,4 ,6 ,8 ,10 ,12 ,14 ,16 şi 18 zile. Pentru aceste ouă păstrate în interval de timp diferit au
fost determinate unităţile Haugh şi pH. Utilizînd metoda pătratelor minime , coeficientul de
corelaţie pentru prognozarea unităţilor Haugh şi pH au fost stabilite la nivel de 0,82 şi 0,86
respectiv. Rezultatele obţinute au demonstrat o precizie şi o prognozare mai înaltă pentru pH
decît pentru unităţile Haugh. Acest efect poate fi explicat cum a fost expus în materialul
precedent prin o exactitate mai joasă a unităţilor Haugh în comparaţie cu structura valorilor
pH.Superpoziţiile mai multor obertonuri şi combinaţii de benzi în zona NIR a produs o
selectivitate foarte joasă pentru spectrul obţinut prin NIR în comparaţie cu zona medie infra-
roşie (MIR) unde mai multe fundamental unităţi pot fi deseori observate în poziţii izolate. Mai
multe signale suprapuse în spectrul NIR produc o imagine a spectrului cu picuri late ceia ce
crează dificultăţi în interpretarea comparativă cu spectrul convenţional MIR. Începînd de la
aceste explicaţii este destul de complicat de cercetat structurile secundare ale proteinelor de ouă
utilizînd NIR.
MIR reprezintă un spectru de absorbţie a tuturor legăturilor chimice care posedă
activitatea infraroşie între 4000 şi 400 cmˉ¹. Legătura acil este principalul responsabil pentru
absorbţia observată între 3000 şi 2800 cmˉ¹ în timp ce legătura peptidică C-NH este principalul
responsabil de absorbţia produsă între 1700 şi 1500 cm ˉ¹ . Majoritatea benzilor de absorbţie
localizate în zona MIR, şi deloc nu în zona NIR au fost identificate şi atribuite unor grupări chimice .
Lanţul esteric în triacilgliceride C-O (≈ 1175 cmˉ¹), C=O(≈ 1750 cmˉ¹) grupare şi legătura C-H
(3000-2800 cmˉ¹ ) - sunt lungimi de undă caracteristice ("stretch"), utilizate ca identificatoare în
cercetarea grăsimilor .
Benzile infraroşii cu aparenţă în zonele 3000-2800 sunt îndividualităţi utile deoarece acestea sunt
sensibile faţă de conformaţia şi amplasarea, pachetarea grupelor fosfolipide acide.
Transferul de fază al fosfolipidelor (soluţie -spre gel transformare) poate fi urmărit prin
spectroscopie MIR . Suplimentar, la creşterea temperaturii se produce o deplasare a benzilor
asociate cu C-H (≈ 2850, 2880, 2935 şi 2960 cmˉ¹ ) şi modalităţii de stretching a grupărilor de
carbonil a fosfolipidelor.
Coala

Evoluţia spectroscopiei infraroşii de transformare Fourier (FTIR) în anii recenţi de
asemenea asigură posibilitatea obţinerii unei informaţii unice despre structura proteinelor şi
interacţiunile proteină-proteină, proteină-grăsime, exceptînd (neluînd în consideraţie) influienţa ,
perturbarea probelor moleculare .Benzile de Amide I şi II (1700-1500 cmˉ¹ ) sunt cunoscute ca
fiind sensibile la conformaţiile adoptate de „scheletul statutal" al proteinilor. Structurile secundare
ale proteinilor pot fi deduse din spectrul lor FTIR deaoarece există o corelaţie strînsă între apariţia
benzii Amide I(1700-1600 cm ˉ¹ ) şi nivelele αβ- helix , (β - suprafaţă şi structuri superioare
neordonate ale proteinelor .
Cu toate că legăturile peptidice sunt principalii responsabili de absorbţia proteinelor în
regiunea 1700-1500 cmˉ¹, grupările frontale laterale ale unor aminoacizi (acid glutamic, acid
asparagic, glutamină, asparagină, lizină, arginină şi tirozină) pot contribui la apariţia signalului în
regiunea AmideII. Grupările laterale carboxilate ale acidului asparagic şi acidului glutamic absorb
unde (radiaţie) cuprinse între 1580 şi 1520 cmˉ¹. Dar deoarece oul proaspăt integral conţine o
cantitate considerabilă de apă în această zonă a spectrului se produce o absorbţie masivă de apă şi
acest efect poate interfera interpretarea spectrului. Apa este un absorbant puternic al razelor
infraroşii cu benzi de absorbţie proeminente plasate în zonele 3360 cmˉ¹ (H-O bandă„strech"), la
2130 cmˉ¹ (banda identificatoare de apă asociată) şi la 1640 cm1 ( banda de vibraţie a legăturilor
H-O-H) . Spectroscopia infraroşie poate fi utilizată în investigarea proteinelor aflate în soluţiile
apoase. Scăderea(reducerea) de control de atingere a preciziei influenţate de suprapunerea de
bandă H2O din cauza preciziei frecvenţei posibile cu FTIR. Scăderea(corecţia) unei benzi largi
determinate de H2O dintr-un spectru vast propus de proteine aflate în soluţii apoase ca să fie
determinat, obţinut un spectru unic mic al proteinelor utilizînd modele vechi de spectrofotometre
cu efect dispersiv . Suplimentar evoluţia reflecţii totale atenuate(ATR) permite ca problemele de
cercetare a proteinelor, în variante complicate cum ar fi probele opace şi vîscoase să fie realizabile.
Poate fi formulată concluzia că tehnică MIR poate fi o tehnică adecvată pentru monitorizarea
modificărilor produse în ouă pe parcursul păstrării ouălor.
Indiferent de avantajele oferite de tehnica MIR în studierea structurii secundare a
proteinelor această tehnică a fost rareori utilizată în studiul prospeţimii ouălor,numai Narushin a
utilizat spectroscopia infraroşie difuză (5000-640 cmˉ¹) pentru prognozarea calităţii ouălor integre
(adică fragibilitatea cojii, masa cojii, forţa de fracturare a cojii, deformare maximă ).
Printre aceşti parametri fragibilitatea cojii este indicile preferenţial determinat prin MIR cînd
coeficientul de corelaţie are valoare de 0,52. Exactitatea prognozării a indicilui deformării maxime
( r =0,35-0,42), indicile masa cojii raportată la suprafaţa cojii(r =0,40-0,45) şi indicile duritatea
cojii
( r =0,24-0,29) a fost uşor perfecţionată dar diferenţa dintre coeficienţii de corelaţii nu a fost
semnificativă.
Spectroscopie frontală fluorescentă: Absorbţia luminii de către molecule cauzează
excitarea electronilor, care se deplasează de la o stare staţionară la o stare excitată. După ce
electronul se excită el rapid se relaxează (îşi pierde energia) trecînd de la starea superioară de
vibraţie la starea minimă de vibraţie (ambele stări sunt stări de excitare). După atingerea stării
minime de vibraţie a statutului starea de excitare poate decădea pînă la starea stabilă staţionară prin
emiterea unui foton( fluorescenţă). Din cauza pierderilor de energie fotonul fluorescent emis
întotdeauna posedă mai puţină energie decît energia fotonului de absorbţie.
Coala

Spectroscopia fluorescentă oferă cîteva avantaje inedite în caracterizarea interacţiunilor
moleculare şi a reacţiilor. În primul rînd această tehnică este de 100-l000 ori mai sensibilă decît alte
tehnici spectrofotometrice. În al doilea rînd compuşii fluorescenţi sunt extrem de senzitivi faţă de
reacţia mediului. Radicalii de triptofan care sunt ascunşi în interiorul hidrofobic al proteinei posedă
proprietăţi fluorescente diferite decît radicalii frontali, aflaţi pe suprafaţa hidrofilică. Această
sensibilitate faţă de mediu permite să fie caracterizate modificările conformaţionale ca acelea, care
sunt atribuite denaturării termice, la acţiunea solventului, denaturării de suprafaţă, la fel ca şi alte
interacţiuni ale proteinelor cu alte ingrediente ale produselor alimentare. În al treilea rînd
majoritatea metodelor fluorescente sunt rapide.
Dacă absorbanţa este mai mică decît 0,1 intensitatea luminii emise este proporţională cu
concentraţia fluroforului şi spectrele de excitaţie şi emisie sunt exact fixate şi înregistrate de un
mecanism clasic de detecţie fluorescentă. Cînd absorbanţa probei depăşeşte 0,1 spectrele de emisie
şi de excitare sunt ambele în descreştere, iar spectrul de excitaţie este disporţionat. Pentru a evita
aceste probleme tehnice de spectroscopie fluorescentă frontală o diluţie a probelor este operativ
îndeplinită, astfel încît absorbanţa lor totală nu va depăşi 0,1. Dar, rezultatele, obţinute pentru
soluţii diluate a probelor de produs alimentar nu pot fi extrapolate pe probele concentrate
naturale, deoarece este deteriorate structura matricii produsului alimentar. Pentru a evita aceste
probleme se recurge la metoda spectroscopiei fluorescente frontale.
Probele fluorescente ale fluoroforului reprezintă cel mai important domeniu al
spectroscopiei florescente. În grupa fluoroforilor intrinseci sunt incluşi aminoacizi aromatici-
triptofana, tirozina şi fenilalanina în moleculele de proteină, vitamina A şi B2. Derivaţii NADH a
pirodoxinei şi clorofilei, unii nucleotizi şi numeroşi alţi componenţi care se conţin în concentraţii
joase sau înalte în produse alimentare . Proprietăţile fluorescente ale aminoacizilor aromatici ai
proteinelor pot fi utilizate pentru cercetarea structurii proteinei sau interacţiunii moleculare de tip
proteină-compus hidrofobic. Majoritatea proteinelor din ouă conţin la capăt un rest de radical de
triptofan, fluorescenţa căruia permite monitorizarea modificărilor structurale ale proteinelor pe
parcursul păstrării (învechirii).Cum a fost menţionat mai sus moleculele fluorescente sunt extrem de
senzitive faţă de mediu, anturaj.
Ex. Emisia triptofanului este extrem de senzitivă referitor la mediul său, şi acest efect este
deseori utilizat în calitatea de grupă- marcher al modificărilor în structura proteinelor . Deplasări în
spectru au fost observate ca rezultat al unor influenţe ( fenomene) severe, cum ar fi: modificări a
structurii terţiare, alipirea liganzilor şi asocieri de tip proteină-proteină. Suplimentar, maximul
spectrului de emisie a proteinelor reflectă , corespunde valorii medii de expunere a radicalilor de
triptofan spre faza lichidă . Proprietăţile fluorescente ale triptofanului, la fel ca şi jumătatea inelului
de indol cu proprietăţi cromofore, au fost studiate extensiv datorită faptului că această capacitate
este utilizată ca probă de încercare standartă în studiul structurii proteinelor şi dinamicii lor .
Vitamina A, conţinută în gălbenuşul de ou poate fi o probă fluorescentă stabilă de calitate în
determinarea interacţiunei proteină-lipide pe parcursul păstrării ouălor. Analog în caşcaval, a fost
înregistrat că spectrul de excitare a vitaminei A este plasat între 250 şi 350nm şi cu spectrul de
emisie plasat la 410nm propune informaţii referitor la evoluţia interacţuinii proteină-globule de
grăsime pe parcursul coagulării laptelui. Suplimentar aria care corespunde spectrului de excitare a
vitaminei A corealează cu starea fizică ( faza de agregare) a triacilgliceridelor în globulele de
grăsime .
Coala

Spectroscopia frontală fluorescentă a fost extensiv studiată cu referinţă la produsele lactate.
Dar spre regret, în literatură există doar studii preliminare, care explică aplicabilitatea
spectroscopiei fluorescente frontale pentru determinarea prospeţimii ouălor . Acest fapt poate fi
explicat prin aceea ,că ouăle sunt produse complexe, care conţin numeroşi compuşi fluorescenţi,
care crează dificultăţi în preluarea (citirea) informaţiei moleculare de pe aceste spectre.
Posudin a estimat potenţialul spectroscopiei frontale fluorescente în determinarea prospeţimii
ouălor. Autorul a utilizat radiaţia ultravioletă în evaluarea calitativă a ouălor cu grad diferit de
pigmentare. Spectrele de emisie a diferitor ouă aveau 2 maxime localizate la 635 şi 672nm ca
rezultat al excitaţiei produse la 405,510,540 şi 557 nm. Aceste lugimi de undă de excitare sunt
relatate ( se referă) la pigmenţi de natură porferinică sau derivate porferinice a florinei şi
oxiflorinei.
Rezultatele obţinute au indicat, că intensitatea la 672 nm depinde de prospeţimea ouălor. Într-
adevăr coaja de ou emite autofluorescenţă roşie viu strălucitoare ca urmare a iradierei ultraviolete
şi datorată prezenţei compuşilor porferinici pe suprafaţa cojii. Autoflorescenţă ouălui proaspăt este
mai puternică decît al ouălui învechit deoarece intensitatea autoflorescenţei depinde de cantitatea de
compuşi porferinici pe suprafaţa cojii. Din aceste rezultate a fost formulată concluzia că
spectroscopia fluorescentă poate servi ca o premiză promiţătoare în estimarea cantitativă a
porferinei în ouă şi în acest mod să fie determinată prospeţimea ouălor.
Alte tehnici :
În afară de tehnicile mai sus menţionate alte procedee nondistructive au fost investigate în
scopul determinării prospeţimii ouălor.
Volgyi a utilizat senzori de microunde în determinarea(stabilirea) prospeţimii ouălor şi au
raportat că atenuarea, diminuarea influenţei microundelor (conţinutul de apă) în determinarea
(stabilirea) prospeţimii ouălor şi au raportat, că diminuarea influenţei microundelor şi iradierea
bistatică a secţiunii transversale (dimensionarea) a ouălor pe parcursul modificărilor survenite timp
de 30 zile de păstrare. Planul lor pe viitor constă în elaborarea unui proiect de tehnică cu microunde
pentru selectarea automatizată a ouălor învechite. Utilizarea unui echipament de control a calităţii
ouălor va fi un progres semnificativ de rapiditate în comparaţie cu metodele tradiţionale.
Dutta a utilizat un sistem electronic, bazat pe identificarea mirosului care include un lot de
4 sensori de aromă de oxid de staniu cu efect non-extensiv pentru cercetarea prospeţimii ouălor
păstrate în intervalul de 20-40 zile. Aceşti autori au aplicat analiza statistică multivariaţională
pentru definirea zonelor de încadrare în spaţiul multi-sensoric în conformitate cu starea de
prospeţime a ouălor. Aceste rezultate indică, că este posibil să fie prognozată prospeţimea ouălor în
unul din trei cazuri cu o exactitate de 95%. Dar spre regret nu pot fi obţinute explicaţii referitor la
compoziţia chimică care influenţează, determină prospeţimea ouălor.
Procesul de învechire a ouălor implică mai multe modificări de o complexitate înaltă, care se
produc simultan sau succesiv. Datorită faptului că oul integru prospăt conţine o cantitate mare de
apă, iar apa are un rol extraordinar în definirea structurii proteinelor. Este important să fie cercetate
proprietăţile dinamice ale apei şi interacţiunile acesteia cu alţi compuşi ai matricii de proteine.
NMR relevarea şi determinări, măsurări în difuzie au fost utilizate pentru a obţine informaţie
detaliată referitor la starea apei şi pentru determinarea capacităţii de infiltrare în dimensiunile şi
geometria zonelor difuzabile.
Recent a investigat modificările survenite în mobilitatea moleculară a apei în ouăle păstarte
la diferite condiţii variabile ale temperaturii (care sunt 5,20 şi 25°C), atmosferei (aer,CO 2) şi
Coala

luminei (întuneric, lumină artificială) la un parametru constant-umiditate reativă de 60% utilizînd
rezonanţa magnetică nucleară (NMR). Pe parcursul primei săptămîni de păstrare, o descreştere
exponenţială a timpului de relaxare, transversare a fost observată. În continuare acest parametru
descreşte liniar în special la temperaturi înalte . Modificările observate au fost atribuite
schimbărilor mediului fizico-chimic datorită rearanjamentelor structurale ale matricii proteice şi
contribuţia la schimbările mobilităţii apei pe parcursul învechirii . Aceste modificări au fost posibile
datorită lichifierii crescînde a albuşului pe parcursul păstrării .
Concluzii: Pe parcursul ultimilor cîţiva ani metodele spectroscopice au devenit importante
în evaluarea parametrilor de calitate a produselor alimentare. Unele din avantajele metodelor
spectroscopice constau în abilitatea, posibilitatea de a produce analize rapide şi evaluarea
simultană a cîtorva parametri şi a potenţialului lor de cercetare on-line sau of-line. Cu toate că
tehnicile spectroscopice fluorescente sînt tehnici a căror teorie şi metodologie au fost extensiv
explorate pentru studiul atît a efectelor chimice cît şi biochimice, utilitatea acestor spectroscopii. În
acelaşi timp utilizarea acestor spectroscopii în studiul molecular nu a fost confirmată şi pe deplin
recunoscută în ştiinţa alimentelor şi în special în domeniul produselor de ouă. Spectroscopiile
fluorescente şi infraroşii au aceleaşi şanse în adresarea problemelor în domeniul ştiinţelor
alimentare sau a ştiinţei biochimice, deoarece sarcinile, subiectele ştiinţifice care ar fi trebuit
elucidate,sunt relativ slab expuse.
Scopul de viitor al grupului nostru va consta în expertiza acestor tehnici spectroscopice
(adică infraroşii şi fluorescente) în evaluarea prospeţimii ouălor.Apoi un model matematic în
prezicerea prospeţimii, vîrstei ouălui şi durata vieţii remanente a unor probe de ouă necunoscute
sunt construite. Astfel de modele pot completa atît analizele senzoriale cît şi fizico-chimice în
evaluarea prospeţimii ouălor în viitorul apropiat. Dar în realitate sunt necesare mai multe studii.
Acestea ar putea include experimente controlate de păstrare a unor loturi de ouă de diferite specii de
găină pentru a obţine parametrii validabili care ar putea fi utilizaţi în modele matematice.
Dezvoltarea metodelor spectroscopice şi microscopice ar permite perfecţionarea
cunoaşterii şi înţelegerii factorilor determinanţi ai texturii produselor alimentare şi ar permite, ar
crea posibilitatea de a proiecta ingineria structurală a produselor de ouă.
1.5.6. Încercarea la transparenţă
Pentru a stabili prospeţimea oului întreg fără a-l sparge examinarea se face prin
ovoscopare. Examinarea oului la ovoscop dă rezultate deosebite de concludente privind
prospeţimea. Ouăle foarte proaspete au camera de aer foarte mică. Pe măsura învechirii camera de
aer se măreşte şi devine mobilă. Interiorul ouălor proaspete este limpede, gălbenuşul este întreg ,
aşezat în centru apare o umbră fără contur precis. Pe măsura alterării, gălbenuşul devine vizibil,
este mobil sau poate fi fixat pe coajă. La ouăle infectate se pot observa colonii de mucegai sau
bacterii pe membranele cochilifere, sub formă de pete de culoare închisă sau chiar negre. Aceste
ouă sunt scoase din circuitul economic, ele reprezentînd un real pericol de infectare, inclusiv a
mediului. In urma desfăşurării proceselor de respiraţie sau degradare substanţele componente sunt
hidrolizate sau chiar oxidate. Din aceste motive, camera de aer creşte iar ouăle îşi reduc
densitatea, în funcţie de prospeţime şi ca urmare, ocupă poziţii diferite într-un vas cu apă rece sau
în soluţie de sare de diferite concentraţii. În soluţie de sare 12%, ouăle foarte proaspete se aşează
în poziţie verticală, capătul ascuţit atingînd fundul vasului. Pe măsura învechirii plutesc la distanţe
diferite în saramură şi se ridică deasupra soluţiei din ce în ce mai mult.
Coala

Examinarea conţinutului permite determinarea precisă a prospeţimi ouălor. Conţinutul
oului se trece cu grija pe o placă de sticlă examinîndu-se mirosul, starea albuşului şi a
gălbenuşului. Ouăle proaspete nu prezinta miros neplăcut, albuşul ocupă o suprafaţă mică,
straturile consistente şi fluide sunt distincte, proporţia albuşului consistent ridicată, gălbenuşul se
află în centru are înălţime mare şi diametru redus iar membrana vitelina este întinsă şi lucioasă. Se
poate determina indicele vitelinic care reprezinta raportul dintre înălţimea şi diametru
gălbenuşului. Pentru ouăle foarte proaspete indicele vitelinic are valoarea de 0,4 ,cele proaspete
pînă la 0,36, iar cele vechi sub 0,30. Prospeţimea ouălor se poate evalua şi cu ajutorul
proprietăţilor fizico-chimice: pH-ul albuşului şi gălbenuşului, conţinutul de fosfaţi din albuş şi
altele. pH-ul albuşului oului proaspăt este uşor bazic (7,8….8,2) şi creşte pe măsura învechirii.
Gălbenuşul oului proaspăt are o reacţie slab acidă (pH=6) iar pe măsura învechirii se apropie de
neutralitate (pH=6,8…..7).
Fosfatii, în care oul este foarte bogat, sunt prezenti în gălbenuş. Pe măsura învechirii
migrează în albuş. Prezenţa fosfaţilor în albuş în cantităţi mari indică ouă cu prospeţime redusă
sau în curs de alterare.
1.6. Comportamentul ouălor la prelucrarea termică
Fig. Ouă tratate termic la diferite perioade de timp (2min, 4min, 6min)
Prelucrarea termică a ouălor. Ouăle se fierb, se prăjesc şi se coc. La prelucrarea termică a

ouălor temperatura nu trebuie să fie mai mare de 100ºC durata de prelucrare e mică şi de aceea
pierderile de vitamine şi reducerea valorii biologice a lipidelor sînt neînsemnate. Albuşul ouălor
denaturează, din care cauză are loc coagularea proteinelor, deoarece concentraţia de substanţe
coloidale în albuş este foarte mare (10-16%).
 La o temperatură de 50-55 oC în albuşul oului apar primele semne ale denaturării – se
tulbură aspectul.
 La 55-60oC tot albuşul va fi tulbure.
 La 60-70oC se transformă într-o masă deasă şi elastică.
 La 75-85oC această masă îşi păstrează forma, iar la o înfierbîntare în continuare albuşul se
întăreşte.
Dacă ouăle se fierb un timp îndelungat aminoacizii din albuş se distrug şi se elimină hidrogenul
sulfurat, care împreună cu fierul conţinut în gălbenuş formează fier sulfurat de culoare întunecată.
În procesul prelucrării termice dispare acţiunea antiferment a ovomucoldei iar la baterea albuşului
ea se diminuiază considerabil.
Albumina ovomucoidă frînează acţiunea fermentului pancreasului – tripsina, de aceea
ouăle crude nu numai că se asimilează greu, ci şi reduc gradul de asimilare al altor produse.
La tratarea termică mai are loc pierderile de vitamine (C, B, A) se distrug mai ales prin
prelucrarea cu temperaturi prea ridicate la prăjire.
Coala

În ou se conţine şi albumina lizocima, care posedă o acţiune antimicrobiană, însă în cazul
nerespectării regimului de păstrare lizocima poate duce la intensificarea creşterii
microorganismelor şi astfel ouăle pot fi o sursă a unor grave intoxicaţii.
1.7. Calitaţile dietetice ale ouălor
1.7.1. Tratamentul naturist cu ouă de prepeliţă
Prepeliţa a început să fie domesticită în Coreea, China şi Japonia în anii 1300 e.n..
Pentru a-i arăta preţuirea , crescătorii japonezi i-au construit colivii din lemn de esenţă preţioasă
(santal, mahon) încrustate cu aur, argint, fildeş şi perle. Tot în Japonia, în secolul nostru, a început
şi exploatarea prepeliţei pentru ouă şi carne.Terapia naturistă agreată tot mai mult de medicină şi
farmacologia modernă recomandă produsele naturale de origine vegetală şi animală în scop
profilactic, curativ şi de conservare.Ouăle de prepeliţă şi-au dovedit acţiunea benefică în peste 30
afecţiuni ale organismului. Efectele pozitive sunt date de: calitatea superioară a proteinei din ou;
lipsa colesterolului (este singurul ou dietetic) ; concentraţia foarte mare de vitamine şi minerale
comparativ cu volumul oului faţă de oul de găină. Faţă de oul de găină, cel de prepeliţă conţine de
6 ori mai multă vitamină B1, de 15 ori mai multă vitamină B2, completate şi de alte vitamine cum
ar fi: A, D3, E. De asemenea, conţine de 5 ori mai mult fier şi microelemente ca potasiu, calciu,
zinc, sulf. Valoarea nutritivă la 100 g produs este : 678 kj, proteine 11,6%, grăsimi 14%, glucide
0,5%, minerale 0,9%. Efectele benefice ale curei cu ouă de prepeliţă şi-au dovedit eficienţa în:
La copii - stimularea creşterii şi îmbunătăţirea metabolismului (100 buc.) şi asupra neurogenezei
(formarea neuronilor) în sistemul nervos central (120 buc.); revigorarea stării de sănătate şi
echilibrarea organismelor învîrstă, combaterea proceselor degenerative ale organismului (240
buc.); îmbunătăţirea coeficientului de inteligenţă şi a memoriei, protecţia celulei nervoase;
mărirea potenţei sexuale (120 buc.); întărirea organismelor slăbite prin uzura fizică şi
suprasolicitare (240 buc.); refacerea energetică a organismului (240 buc.) în perioada pre şi post-
natală (efectele sunt benefice şi asupra fătului), după intervenţii chirurgicale şi radioterapii;
revenirea spectaculoasă după perioade de stres şi epuizare (240 buc.); boli de dereglare a
metabolismului lipidic: aterioscleroza (240 buc.), obezitate (240 buc.), hipercolesterolemie (240
buc.) ; intensificarea efectelor medicaţiei administrate în T.B.C. (240 buc.); terapia bolilor
cardiovasculare (scleroza coronariană, îmbunătăţirea funcţiilor cordului - 240 buc.); terapia
bolilor alergice (astm - 240 buc., urticarie - 120 buc., eczeme, conjunctivita - 120 buc., rinite
alergice - 240 buc.); terapia bolilor digestive (ulcer - 240 buc., tulburări digestive - 120 buc.,
reglarea aciditaţii gastrice - 120 buc.); terapia bolilor hepatice (240 buc.); terapia bolilor renale
(240 buc.); terapia bolilor circulatorii (anemie - 240 buc., hipertensiune - 240 buc.); terapia bolilor
metabolice (guşă - 240 buc., obezitate - 240 buc., diabet - 240 buc.); terapia sistemului nervos
(neurastenie - 240 buc., stări nervoase - 240 buc., migrene - 240 buc., nevroze - 240 buc.); efecte
miraculoase şi în îngrijirea tenului (240 buc.) şi a pielii în general ca şi a părului (50 buc.). Cura
cu ouă de prepeliţă este folosită şi ca tratament de combatere în cazul diferitelor afecţiuni sau
tratamente asociate, nefiind semnalată nici o contraindicaţie. Deoarece are efect antialergic (120
- 240 buc. ) favorizează tratamentele medicamentoase asupra organismului. Ouăle de
prepeliţă se folosesc în cure de 120-240 ouă / perioadă. Curele sunt întrerupte de pauze de 21-120
zile şi se pot relua de 3 - 4 ori. În paralel se pot folosi şi sub formă de alimente gătite. Numărul de
ouă consumate este în funcţie de afecţiune iar consumul se face conform schiţei alăturate. Dozele
din acest tabel sunt orientative existînd şi alte scheme de tratament în funcţie de severitatea
afecţiunii şi în conformitate cu sfatul medicului dumneavoastră curant.
Important ! Ouăle trebuiesc consumate proaspete şi să fie păstrate la rece, la 4 - 8

grade C. Consumul se face dimineaţa, pe stomacul gol. Este bine ca ouăle să fie spălate înainte de
spargere. Ca să le consume adulţii trebuie sa procedeze astfel: se înţeapă cei doi poli ai unui ou şi
Coala

se bea conţinutul printr-un pol. Altă metodă ar fi spargerea într-un pahar şi frecarea albuşului şi
gălbenuşului cu zahar sau miere. Masa se serveşte după 3 - 4 ore. În cazul tinerilor se poate separă
gălbenuşul şi se serveşte ca atare sau cu miere. Masa se serveşte după o oră. Pentru copii se poate
separa gălbenuşul şi se consumă ca atare, îndulcit cu miere sau în lapte.Prima masă se serveşte
după 30 minute. ATENŢIE ! Consumul alcoolului diminuează din efectul tratamentului.
Total Consum de ouă în ziua

Vîrsta Pînă in ziua
ouă I-a a II-a a III-a din a IV-a
Adult 240 3 3 4 5 49
Adult 120 3 3 4 5 25
16 – 18 120 3 3 4 5 25
11 – 15 120 3 3 3 4 31
8 – 10 90 3 3 3 3 31
4–7 60 3 3 3 3 20
1–3 60 2 2 2 2 30
3 luni – 1 an 30 1 1 1 1 30
Tabelul 8 Mod de administrare:
1.7.2. Cura cu ouă de prepeliţă
Este imposibil să nu fi auzit deja de calităţile ieşite din comun ale acestui aliment foarte
bogat în vitamine. O cură cu ouă de prepeliţă rezolvă probleme grave de sănătate, cum ar fi:
afecţiuni ale inimii, ale stomacului sau ale sistemului circulator, şi asta fără nici un altfel de
medicamente. Dealtfel, toţi crescătorii de prepeliţe susţin ca viaţa li s-a schimbat în bine datorită
acestei mici păsări: în primul rînd consumul zilnic de ouă le-a îmbunătăţit sănătatea (a lor şi a
familiilor lor), iar în al doilea rînd veniturile pe care le obţin din comercializarea ouălor sau a
cărnii sunt mai mult decît mulţumitoare. În antichitate, chinezii tratau în mod curent astmul
bronşic cu ouă de prepeliţă, iar vechii egipteni tratau înca de acum 4000 de ani impotenţa şi
sterilitatea. Doctor Jean Claude Truffier, medic generalist francez, face studii aprofundate asupra
calităţilor terpeutice ale oului de prepeliţă, obţinînd rezultate remarcabile în tratarea astmului
bronşic, rinitei, conjunctivitei,tusei-spastice,urticariei. După aceste remarcabile succese, numeroşi
medici, vor accepta acest tratament, extinzînd utilizarea lui în tratarea altor afecţiuni, cum ar fi:
- ulcer gastric şi duodenal

- diabet zaharat
- hipertensiune arterială
- boli ale ficatului şi rinichilor
- impotenţa sexuală.
"Eu, de cînd am început tratamentul cu ouă de prepeliţă nu m-am mai oprit", spune domnul
Popescu. "Practic, oul nu te tratează de astm, de ulcer sau boli de rinichi , ci te tratează în
Coala

general." Oul de prepeliţă este un "medicament" fără nici o contraindicaţie şi are marele avantaj
că echilibrează întregul organism, fiind o sursă naturală şi foarte ieftină de vitamine esenţiale.
"Foliile de Ulcerotrat mi s-au îngălbenit în dulap",explică domnul Popescu, care în fiecare
dimineaţă, la jumatate de oră după ce se trezeşte (niciodată după ora 4), bea pe nerasuflate 5 ouă
de prepeliţă. Care este misterul? Nimic mai simplu, dacă pornim de la factorii ce determină
aceste îmbolnăviri: stres cotidian, alimentaţie dezechilibrată, bogată în aditivi şi ingrediente
sintetice (amelioratori, conservanţi, stabilizatori) precum şi în produse de origine animală cu un
conţinut ridicat de grăsimi şi colesterol. Oul de prepeliţă este produsul de origine animală cu cel
mai echilibrat conţinut proteic, vitamino - mineral şi enzimatic capabil să regleze toate aceste
carenţe, readucînd în parametrii normali orice organism uman. În continuare, prezentăm o serie
de caracteristici ale produsului ce asigură eficienţă tratamentului:
♦ comparativ cu oul de găină, oul de prepeliţă are un conţinut de colesterol de numai 1,4% faţă
de 4%; grăsimi de circa 3 ori mai puţine; ca aport proteic gălbenuşul conţine 23% faţă de 16% -
17% la oul de găină. La conţinutul de minerale şi vitamine, comparaţiile nu-şi au rostul: de 6 ori
mai multă vitamină B1; de 5 ori mai mult fosfor; de 5 ori mai mult fier; de 15 ori mai multă
vitamină B2, precum şi alte substanţe antialergice, ce fac ca oul de prepeliţă să diminueze
cantitatea unor anticorpi responsabili de apariţia reacţiilor alergice.
Toate acestea şi multe altele fac din oul de prepeliţă singurul "medicament" care are numai
"indicaţii", la rubrica "contraindicaţii" tronează un mare "ZERO"!
În încheiere un lucru deosebit de important: dacă sunt reflectate toate instrucţiunile privind igiena
şi se asigură condiţiile de mediu optime, prepeliţa japoneză este singura pasăre de producţie care
nu necesită vaccinări pe toată durata vieţii, starea de sănătate fiind determinată prin examene de
laborator asupra lotului de producţie şi a ouălelor. Aceasta constituie un argument în plus pentru
ca produsele prezentate să fie consumate cu toată încrederea.
- Îmbunătaţesc funcţionarea cordului

- Au un efect pozitiv în tratarea bolilor de rinichi şi ficat
- Imbunatăţesc digestia, reglează aciditatea gastrică
- Improspătează şi îmbunătaţesc memoria
- Au un rol deosebit de important în creşterea şi dezvoltarea copiilor
- Revitalizează organismul indiferent de vîrstă.
Cura de 120 de ouă se administrează în 25 de zile astfel:

♦ În prima zi - 3 ouă,
♦ În a doua zi - 3 ouă,
♦ În a treia zi – 4 ouă,
♦ În a patra zi - 5 ouă,
♦ În continuare pînă în a-25-a zi - 5 ouă.
Cura de 240 de ouă se administrează în 49 de zile. La copiii între 4 si 8 ani, se recomandă cura de
120 de ouă în 31 de zile, iar la cei între 8 şi 10 ani, 240 de ouă în 61 de zile astfel:
♦ În primele 4 zile cîte 3 ouă/zi,
♦ În continuare cîte 4 ouă pe zi.
Ouăle se beau crude dimineaţa pe stomacul gol prin inţeparea în dreptul camerei de aer sau
frecarea cu puţin zahăr la care se adaugă cîteva picături de lămîie. După o pauză de 20 de zile,
cura se poate repeta, oul de prepeliţă japoneză fiind singurul ou dietetic.
1.7.3. Oul de prepeliţă– indicaţii
Coala

Fig. Ouă de prepeliţă Fig. Preparate din ouă de prepeliţă
Oul de prepeliţă, reprezintă pentru japonezi şi în general pt popoarele orientale, un aliment

dietetic foarte apreciat, înlocuind oul de găină, deoarece este mult mai bogat în proteine şi
vitamine, este mult mai uşor digerabil şi are efect terapeutic. Medicina tradiţională chineză şi
japoneză, apreciază în mod deosebit efectul farmaceutic al ouălor de prepeliţă, alături de
Morcovul de Coreea (Rădăcina vieţii) şi veninul de viperă. Terapia naturalistă, agreată tot mai
mult de medicină şi farmacologia modernă, recomandă produsele naturale de origine vegetală
şi au în scop profilactic, curativ şi de conservare. Îmbunătăţirile permanente aduse pînă în prezent
în întreţinerea prepeliţelor noastre, specializate în producerea ouălor de tratament, au permis
ameliorarea cu succes sau tratarea a o mulţime de afecţiuni, lăsîndu-ne să concluzionăm şi să le
recomandăm cu următoarele indicaţii:
1. Îmbunătăţesc funcţionarea cordului, refacerea organelor slăbite prin uzură fizică şi

suprasolicitare, revenirea spectaculoasă după perioade de stress şi epuizare, după intervenţii
chirurgicale şi radioterapii, în arsuri, pre şi post natal, în naşterea fără dureri şi alăptarea
îndelungată;
2. Reglează aciditatea gastrică şi digestia;
3. Protejează celulele nervoase împrospătînd şi îmbunătăţind memoria şi coeficientul de
inteligenţă;
4. Au efect pozitiv în tratarea bolilor de rinichi, de ficat şi biliare, oftalmologice şi ORL;
5. Sunt foarte valoroase în creşterea şi dezvoltarea copiilor, revitalizează organismul indiferent de
vârstă şi prelungeşte viaţa, rezolvă anemii/spasmofilii, migrene şi astenii nervoase;
6. Anabolizant hormonal. Reglator metabolic cu acţiune largă, refacere în diabet;
7. Impotenţa sexuală, astm bronşic, TBC, hipercolesterolemie, rinită alergică, alergii, eczeme;
8. Efecte benefice în îngrijirea pielii în general şi a părului;
9. Întărirea şi creşterea imunităţii, reglarea tulburărilor de greutate şi creştere;
10. Întreţinerea continuă a organismului sănătos şi susţinerea efortului la sportivii de performanţă.
Recomandări: După gravitatea afecţiunilor şi scopul urmărit, se recomandă orientativ

următoarele cicluri de cură: Cura de 252 ouă – pentru adulţi în majoritatea afecţiunilor şi pentru
întreţinere. Cura de 30-147 ouă -după caz, la copii.
NU există contraindicaţii sau reacţii adverse. Fiind un produs atît de preţios, se întelege
faptul ca poate fi obţinut doar pe baza de programare (care s-ar putea sa fie şi imediată),
tehnologia fiind momentan aplicată doar pe un lot mic de păsări, pînă la finalizarea cercetărilor,
care speram să se materializeze undeva pe la mijlocul anului 2010.
Asimilaţia şi digestibilitatea ouălor
Gălbenuşul crud al oului se asimilează repede şi este foarte digestibil, în timp ce albuşul
de ou crud este mai greu de digerat, nu este metabolizat în totalitate şi inactivează biotina. Spuma
Coala

de ou obţinută din baterea albuşului este o variantă de albuş crud cu ceva mai asimilabil, fără
valoare dietetică, nefiind o sursă de hrană prea sănătoasă. Oul moale este foarte digestibil,
deoarece albuminele din albuş sunt precipitate iar gălbenuşul încă este crud, nesuferind modificări
cauzate de tratamentul termic.Oul tare (vârtos) are valoare alimentară şi dietetică
mediocră. Ouăle prăjite nu sunt dietetice, fiind greu digestibile. Ele conţin şi derivaţi toxici.
Un ou este cu atât mai sănătos şi mai asimilabil, cu cât este mai proaspăt şi aparţine unei păsări
hrănite natural, în condiţii optime de igienă, lumină şi insolaţie. În ouăle provenite din fermele
intensive pot să apară substanţe toxice (pesticide) provenite de la furaje. Unele cercetări arată că
proporţia de aminoacizi din ouă, este cea mai apropiată, dintre toate alimentele, de necesităţile
omului .
1.7.4. Oul şi boala de inimă, o conexiune infirmată
Ouăle reprezintă alimente mult folosite de către om. Oamenii consumă frecvent ouă de
găină, a căror greutate medie este de 60g (57-63g). Coaja oului este formată din săruri de calciu,
nedigerabile. Albuşul conţine proteine şi apă, dar şi cîteva minerale şi vitamine. Gălbenuşul, aflat
în raport de 1,3/1 faţă de albuş (substanţa uscată) este o emulsie fină de lipide, care mai cuprinde
şi proteine, vitamine, minerale. Oul este un aliment cu proprietăţi foarte interesante. Este un
aliment complet, ce conţine proteine (aproximativ 7 grame pentru un ou mediu) complete, cu
valoare biologică mare, ce au toţi aminoacizii esenţiali. Proteinele oului sunt în mod special
bogate în aminoacizi sulfuraţi, ceea ce conferă mirosul specific de sulf atât ouălor proaspete, cât
mai ales celor alterate. Jumătate din proteine se găsesc în albuş, iar jumătate în gălbenuş.
Glucidele sunt slab reprezentate în ou. În ou mai se găsesc şi grăsimi uşor asimilabile, lecitină,
colină, colesterol (aproximativ 300mg de colesterol la un ou), uşor asimilabile. Ele oferă un gust
bun produselor pe bază de ouă, dar şi o saţiabilitate deosebită. Toate grăsimile din ou se află în
gălbenuş. Tot în gălbenuş se găsesc şi vitaminele liposolubile. Ele sunt reprezentate de vitamina A
(caroteni şi retinol) şi de vitamina D. Vitaminele hidrosolubile se găsesc atît în albuş, cît şi în
gălbenuş, fiind reprezentate de vitaminele complexului B. Oul nu este o sursă bună de vitamina B1
(tiamina). Nici vitamina PP nu este semnalată în cantităţi deosebite; totuşi prezenţa ouălor în
alimentaţie previne în mod eficient pe lîngă, acestea aducînd, pe lângă vitamina ca atare, şi
triptofan (aminoacidul precursor). În ou se întîlnesc şi anumite minerale. În gălbenuş avem
cantităţi importante de fosfor (cu o excelentă biodisponibilitate, deoarece este legat în complexe
organice cu lipidele şi proteinele), fier şi cantităţi rezonabile de calciu, iar în albuş: sulf şi
clor.Mult timp s-a considerat că oul creşte colesterolul plasmatic şi riscul de boală de inimă. Noi
cercetari arată că oul este sigur din acest punct de vedere, avînd chiar roluri benefice.
OUL ŞI BOALA DE INIMĂ : Un studiu publicat în Jurnalul Britanic de Nutriţie arată

că un consum zilnic de ouă nu este asociat cu o creştere a apariţiei bolii coronariene ischemice
(BCI), manifestată prin infarct miocardic acut (IMA) fatal sau nonfatal, sau prin angină instabilă
(AI). Cercetătorii de la Universitatea din Kyoto au urmărit aproximativ 90000 subiecţi
(aproximativ 43 000 bărbaţi şi 27 000 femei) vreme de 11 ani (1990-2001). Ei au dozat ulterior
colesterolul subiecţilor, şi, deşi cei cu un colesterol mai mare au avut un risc dublu de BCI, nu a
existat vreo legatură între consumul de ouă şi BCI.
OUL ŞI MORTALITATEA: În numărul din iulie 2004 al Jurnalulului American de

Nutriţie Clinică a fost publicat un studiu care a arătat o scădere a mortalităţii la femei, asociată
consumului de ouă. Cercetătorii au urmărit un număr de 5186 femei şi 4077 bărbaţi timp de 14
ani. Subiecţii au fost împărţiţi în 5 categorii în funcţie de consumul de ouă (2 sau mai multe ouă
pe zi, 1 ou/zi, 1/2 ou pe zi, 1-2 ouă /săptămână, şi rareori). Practic, mortalitatea femeilor prin BCI
a fost 1.1 , 0,5 , 0.4 , 0,5 şi 2.0 raportat la 1000 de ani-persoană (ani de observare per persoană).
Mortalitatea prin toate cauzele a fost însă, tot pentru femei: 14.8, 8.0, 7.5, 7.5, and 14.5 la 1000
Coala

ani-persoană. Cu alte cuvinte, mortalitatea este redusă cu aproximativ 50% în grupurile de femei
ce consumă o jumătate de ou pe zi, un ou pe zi sau 1-2 ouă pe săptămînă. Valoarea mortalităţii atît
prin boală de inimă cît şi prin cauze generale este dublă la femeile ce fac exces de ouă (>2/zi) sau
la cele ce mănîncă rareori ouă. Nu a existat însă o asemenea observaţie la bărbaţi, a caror
mortalitate nu se corelează în nici un fel cu consumul de ouă.
Un alt studiu mai vechi, realizat la Universitatea Harvard şi publicat în aprilie 1999 în
JAMA (Jurnalul Asociatiei Medicale Americane) nu a găsit legaturi între consumul de ouă şi BCI.
Acel studiu urmărise un total de 37851 bărbaţi între 40 şi 75 ani şi 80082 femei între 34 şi 59 de
ani şi a observat următoarele riscuri relative de BCI sau AVC(accident vascular cerebral) pentru
bărbaţi, respectiv femei : 1.06/1.0 (<1 ou/săptămînă), 1.0/0.82 (1 ou pe săptămînă), 1.12/0.99 (2-4
ouă pe săptămînă) , 0.90/0.95 (5-6 ouă pe săptămînă), şi 1.08/0.82 (mai mult de 7 ouă pe
săptămînă). Cercetătorii au concluzionat că 1 ou pe zi nu mareşte riscul de BCI. Cu toate acestea,
ei au observat o creştere semnificativă a riscului de BCI la diabetici. Comparîndu-i pe cei ce
consumau mai mult de 1 ou pe zi cu cei care consumau mai puţin de 1 ou pe săptămînă riscul este
dublu la bărbaţi (RR = 2,02), iar la femei este cu 50% mai mare. (RR = 1,49).
Beneficii pentru ochi: Degenerarea maculară este una din cele mai frecvente cauze de
orbire. Luteina şi zeaxantina sunt două substanţe aflate în gălbenuşul oului ce posedă activitate
antioxidantă. Ele se acumulează în retină şi reduc riscul de apariţie al acestei boli. Un grup de
cercetători de la Universitatea din Massachusetts a condus un studiu randomizat, de 18 săptămani,
la care au participat 33 de bărbaţi şi femei cu vîrste peste 60 de ani. Ei au fost împărţiţi aleator în
două grupuri. Studiul a presupus consumarea unui ou pentru un grup de pacienţi, iar pentru
celalalt, al unei pilule de zahăr, zilnic. Cercetătorii au măsurat dupa 5 săptămâni nivelele de
luteină, zeaxantină, lipide şi fracţiuni de colesterol din sîngele subiecţilor, observînd o creştere de
26% petru luteină şi de 38% pentru zeaxantină, concentraţiile de colesterol total, LDL şi HDL–
colesterol, precum şi de trigliceride rămînînd neschimbate. Rezultatele au fost publicate în
numărul din octombrie 2006 al Jurnalului Nutriţia. În acelaşi număr al jurnalului, o cercetare a
Universităţii Hampshire, realizată pe un număr de 24 de femei cu vîrstă cuprinsă între 24-59 de
ani a arătat că administrînd un ou pe zi vreme de 12 săptămîni se măreşte densitatea de pigmenţi
oculari (zeaxantina se concentrează la nivel ocular). În acelaşi timp, cercetătorii au măsurat
nivelul de colesterol şi lipide plasmatice atît în grupul ce consumă ouă, cît şi în grupul care a
primit o pastilă de zahăr. Ei au constat, paradoxal, o creştere a nivelelor de colesterol şi grăsimi în
sînge la cei ce luau pilula din zahăr pe post de placebo, nu şi la cei ce mîncau un ou pe zi. Mărind
densitatea oculară, oul poate preveni instalarea orbirii din cauza degenerării maculare.
Concluzii şi recomandări: Un ou pe zi nu creşte nivelul de colesterol şi de trigliceride

plasmatice, dar creşte semnificativ nivelul de luteină şi zeaxantină, care sunt puternici
antioxidanţi. Un ou pe zi nu creşte riscul de boală de inimă şi oferă beneficii în prevenţia
degenerării maculare, mărind densitatea pigmenţilor oculari. Totodată, un ou pe zi poate scădea
mortalitatea (în special în cazul femeilor). Totuşi, excesul nu este benefic. Mai mult de două ouă
zilnic pot dubla riscul de deces în cazul femeilor. Nici diabeticii nu trebuie să facă exces de ouă,
întrucît ei au risc mărit de BCI(cu 50% femeile şi cu 100% bărbaţii).
Oul este produsul cu cea mai mare cantitate de albumine --şi acest lucru e adevărat.Nu
întîmplător dietologii au luat albuminele care există în ou drept un etalon – chiar şi pentru
echilibrul aminoacizilor pe care îi conţine. Principala caracteristică a albuminelor din ou este
capacitatea de a fi asimilate foarte uşor, spre deosebire de alte albumine. Astfel, în ou albuminele
deţin 93,7 procente, în timp ce în peste acestea deţin 76 de %, în carnea de vită – 73,3%, iar în
fasole – 58 de %. Chiar dacă oul este un produs foarte hrănitor, el nu îngraşă. Mai mult decît atît,
scopul multor diete este scăderea cantităţii de albumine din regimul alimentar, iar oul cu cele 13
Coala

procente de proteine şi 80 de kcal pentru o dietă este o adevărată comoară. Astfel două ouă (160
kcal), 100 de grame de pîine intermediară (236 kcal), 100 de grame de morcov proaspăt (35 kcal),
10 grame de unt (90 kcal), kiwi sau un alt fruct (50 kcal), iată o masă serioasă pentru o dietă
sănătoasă.
Ouăle nu sînt contraindicate celor care au probleme cu colesterolul . În gălbenuş

colesterolul este într-o cantitate destul de mare (270 de miligrame la un ou de dimensiuni medii),
dar cu toate acestea, după cum au arătat diverse studii, după consumarea unui ou nivelul
colesterolului în sînge nu creşte aproape deloc (de exemplu, o ceaşcă de ouă crude adăugată dietei
zilnice creşte nivelul colesterolului doar cu 9 la sută). Dacă vă plac foarte mult ouăle, însă aveţi
probleme cu colesterolul, mîncaţi doar un gălbenuş (colesterolul se găseşte numai în el) şi două
sau trei albuşuri. Puteţi mînca şi omleta cu ouă şi verdeaţă, cu condiţia să fie pregătită dintr-un
gălbenuş şi două albuşuri într-o tigaie cu capac unsă cu unt sau cu lapte. Albuşul de ou este un
izvor extraordinar de proteine. Dar trebuie să aveţi în vedere un lucru: ouăle sînt prezente în
dulciuri, în fursecuri, în îngheţată, în unele paste făinoase şi în alte produse alimentare.
Ouăle nu sînt dăunătoare pentru ficat . Aceasta prejudecată este foarte des întîlnită. Pe
lîngă vitamine, oul mai conţine şi diverse substanţe (cum ar fi metionina, un aminoacid folositor
pentru ficat). În afară de aceasta, gălbenuşul are o calitate unică de a determina contracţia vezicii
biliare, prin aceasta stimulînd activitatea fierii şi acţionînd asupra canalelor de scurgere ale
intestinului, contribuind în acelaşi timp la asimilarea grăsimilor. Ouăle prăjite şi adăugată în ele
maioneză sînt contraindicate.
Curiozităţi :
 Unul din secretele preparării oului este acela că cel fiert tare este mai greu digerabil, dar
ţine mai bine de foame, iar cel mai uşor se digeră oul cu albuşul coagulat şi gălbenuşul cremos.
 Gălbenuşul se poate consuma crud, în unele zone ale ţării fiind foarte popular „şodoul”,
gălbenuşul crud frecat cu zahăr. Dar albuşul nu se consumă niciodată crud, căci conţine o
avidină, o antivitamină B şi nu poate fi digerat de către organism.
 Oul nu trebuie prăjit în ulei. Chiar dacă se doreşte prepararea de ochi sau paparadă, nu este
necesar adaosul de ulei. Proteinele din ou se coagulează datorită căldurii, deci tigaia fără ulei
va avea aceleaşi efecte şi va determina aproximativ acelaşi gust. La fel, ochiurile româneşti,
făcute în apă caldă, cu sare sunt la fel de bune ca cele în ulei.
 Culoarea galbenă a gălbenuşului este dată de concentraţia de caroten din hrana găinilor, iar
coaja depinde de rasa acestora, fără legătură cu calităţile nutriţionale ale oului respectiv.
 Pentru persoanele sănătoase sunt recomandate două – patru ouă pe săptămână, un ou
însumând 80 de kcal (albuşul are 15kcal şi 0g grăsimi, iar gălbenuşul 75 kcal şi 6 g grăsimi).
1 ou furnizează:
 15% din necesarul zilnic de fier ,
 25% din necesarul zilnic de fosfor la copii ,
 17% din necesarul zilnic de fosfor la adulţi ,
 10-30% din necesarul zilnic de vitamine, majoritatea din gălbenuş.
1.7.5. Oul - Alimentul fortificant al regimului alimentar
Ouăle reprezintă, în primul rînd, o importantă sursă de vitamine. Acestea sunt foarte
indicate în alimentaţia copiilor şi a adolescenţilor, la care se recomandă 6-7 ouă pe săptămînă.
Cantităţile de vitamine existente în ouă variază foarte mult,în funcţie de specie, rasă, sezon şi
îngrijire. Astfel, în condiţiile de creştere tradiţională a păsărilor se constată că, vara, ouăle sunt de
2-4 ori mai bogate în vitaminele A şi D decît în perioada iernii. Păstrarea îndelungată a ouălor,
Coala

mai ales daca nu se face la temperaturi scăzute, duce la reducerea conţinutului de vitamine. De
asemenea, ouăle au un conţinut satisfăcător de proteine.Amestecul proteinelor gălbenuşului şi
albuşului realizează cel mai echilibrat conţinut aminoacidic faţă de necesarul omului. De aceea,
ele au fost luate ca termen de referinţă în estimarea valorii nutritive a altor proteine.
Asocierea ouălor cu derivatele cerealiere, legume, leguminoase, produse de cofetărie şi
patiserie este foarte raţională din acest punct de vedere. Conţinutul oului în lipide este de
aproximativ 11-14%. Prin cantităţile mari de lecitine şi cefaline, oul are efecte tonifiante pentru
sistemul nervos central şi contribuie la desfăşurarea normală a metabolismului lipidic.Un
dezavantaj al oului îl constituie prezenţa cantităţilor mari de colesterol – în medie 0,4g pentru un
ou de găină şi 0,8g pentru un ou de raţă. Din această cauză, se recomandă moderaţie în
consumarea ouălor de catre persoanele în vîrstă şi de către bolnavii care au hipercolesterolemie,
ateromatoză sau complicaţii ale acestor boli. Glucidele sunt absente în gălbenuş şi se găsesc în
mici cantităţi în albuş. Elementele minerale sunt concentrate mai ales în gălbenuş. În 100g de ou
se găsesc în medie 200mg fosfor, 140mg potasiu, 130mg sodiu, 60mg calciu, 2,8mg fier, 12mg
magneziu, 160mg clor, 60mg sulf.Pe lîngă acestea, mai există o serie de oligoelemente: iod,
cupru, mangan, zinc.Digestia oului se face uşor, el stimulînd mai puţin decît carnea secreţia
gastrică. Cel mai bine tolerat de organism este oul fiertmoale. Oul cu gălbenuşul întărit şi omleta
sunt mai indigeste.Prin bogaţia de vitamine lipo şi hidrosolubile, de proteine de calitate
superioară, de fosfor absorbabil şi de alte elemente minerale, de fosfolipide, ouăle sunt alimente
valoroase şi fortificante ale regimurilor alimentare. Ele mai sunt apreciate şi pentru ameliorarea
însuşirilor senzoriale - gust, consistenţă, culoare - ale preparatelor în care se incorporează.
Adăugarea ouălor în produse culinare pe bază de făină albă, zahăr, legume şi
leguminoase, le corecteaza deficienţele nutriţionale. Pentru femei în perioada maternităţii, raţia
optimă este de 4-5 ouă pe săptămînă, iar pentru adulţii cu un program normal de muncă, raţia este
de 3-4 ouă pe săptămînă. Consumul de ouă trebuie redus la persoanele în vîrstă, la cei cu
hipercolesterolemie, ateromatoza, litiaza biliară şi afecţiuni inflamatorii sau hiperkinetice ale
căilor biliare. Prezenţa factorilor nutritivi - vitaminele complexului B, lecitinele, proteinele de
calitate - are un rol important în activitatea nervoasă superioară, conferînd proprietăţi tonifiante
sistemului nervos, cu efecte curabile la surmenaţi şi neuroastenici. Datorită consistenţei
caracteristice, efectului excito-secretor redus, absenţei celulozei şi utilizării digestive aproape
integrale, ouăle sunt folosite în regimurile celor cu gastrite hiper-acide, ulcere, entero-colite.Oul
este sărac în nucleoproteine şi, din această cauză, se recomandă ca înlocuitor al cărnii în caz de
guta şi hiperuremie. El mai este folosit şi în regimurile hiposodate, iar cura de albuş fiert este
necesară într-un regim hipocaloric, dovedindu-şi eficacitatea în tratamentul obezităţii. În anumite
situaţii, la copiii mici, la cei cu enterie sau cu insuficienţe enzimatice digestive, ouăle pot
determina stări alergice - puruit, urticarie, eczeme, migrene. Acestea sunt cauzate de trecerea
barierei intestinale a proteinelor - mai ales cele din albuş - incomplet digerate. Tratamentul termic
corect şi dispersarea oului în alte preparate culinare sunt modalităţi de înlăturare sau atenuare a
acestor efecte.
1.7.6. Alergia la ou
Unul dintre cei mai întîlniţi alergeni la copii şi adolescenţi este reprezentat de ou. Acesta conţine
multe proteine, multe dintre ele fiind potenţiali alergeni, în special pentru cei mici.
Coala

Ce este alergia la ou? Mai întîi să aflăm ceva despre alergie în sine. Cînd o persoană este
alert la ou, sistemul imunitar reacţionează la proteinele conţinute de ou. Oricînd o persoană, care
este alergică la ou, consumă un aliment ce conţine proteine ale acestui produs alimentar,
organismul produce anticorpi şi histamine. Declanşarea acestei reacţii determină starea de rău a
unei persoane alergice. Alergia la ou se poate declanşa fie ca reacţie a organismului la proteinele
albuşului, fie la acelea ale gălbenuşului. Alergia se declanşează de obicei la copiii foarte mici, cel
mai mare nivel alergic fiind atins în jurul vîrstei de 5 ani. Ouăle se numără printre cele opt
alimente care cauzează în 90% din cazuri alergii în rîndul copiilor - laptele, alunele, nucile, grîul,
soia, peştele şi scoicile sunt celelalte şapte alimente alergice.
Pentru ca vaccinurile reprezintă o parte importantă a sănătăţii, mai ales în perioada copilariei,
multe persoane sunt îngrijorate daca pot să facă anumite vaccinuri (vaccinul antigripal, vacinul
împotriva pojarului, rubeolei etc.) celor mici. Vaccinurile se dezvoltă în culturi din celule de ou
şi pot conţine o cantitate redusă de proteina de ou. Înainte de a face un vaccin copilului tău, fii
precaut şi anunţă medicul dacă cel mic dezvoltă alergie la ou.
Semne şi simptome: Oamenii care sunt alergici la ou se pot simţi rău fie cîteva minute de la
consumarea vreunui aliment ce conţine proteina de ou, fie cîteva ore. Cele mai multe reacţii
alergice durează mai puţin de o zi, afectînd una din următoarele părţi ale organismului:
- pielea - apar eczeme; apar edeme şi pete roşii în jurul gurii;

- tractul gastrointestinal - sub formă de crampe abdominale, diaree, greaţă şi stări de vomă;
- tractul respirator - simptomele se pot întinde de la mîncărimi nazale, rinoree, aspectul înroşit
al ochilor, strănuturi, tuse pînă la astm.
Persoanele care dezvoltă o alergie serioasă la ou pot ajunge să sufere de anafilaxie.
Aceasta reacţie alergică puternică se manifestă prin prurit, greţuri şi vărsături; edem al gurii şi
căilor respiratorii ce pot conduce la inabilitatea de a mai respira cum trebuie.
Pe lîngă acestea, există pericolul de hipotensiune arterială, decesul putînd surveni în scurt timp -
această formă extremă este cunoscută sub numele de şoc anafilactic. În asemenea situaţii
tratamentul de urgenţă la care recurge medicul constă în administrarea de adrenalină, lichid
intravenos, oxigen şi antihistaminice. Pentru oamenii deosebit de sensibili la acest alergen (pentru
ei un simplu miros sau intrarea pielii în contact cu oul poate declanşa o reacţie anafilactică) este
recomandat ăa nu aibă niciodată în casă asemenea alimente.
Cum se ajunge la acest diagnostic? Determinarea alergiei la ou nu este întotdeauna atît

de simplă. Dacă o persoană prezintă aceeaşi reacţie de fiecare dată cînd mănîncă ou, diagnosticul
este mai simplu de stabilit. Dar, cele mai multe persoane care se confruntă cu această problemă
dezvoltă reacţii alergice la proteinele din ou care se regăsesc în mai multe produse alimentare - în
astfel de cazuri alergenul este mai greu de identificat.
Citiţi ingredientele. Nu este nici o surpriză în faptul că prăjiturile, cerealele, diversele creme,
îngheţată sunt făcute din ou; dulciurile, chifteluţele, variate sortimente de supă sau ciorbă includ,
de asemenea, derivate ale oului. Există multe produse sau ingrediente care conţin proteine ale
oului, chiar dacă numele sub care se regăsesc nu cuprind numele de "ou"; pentru asemenea
produse, ouăle sunt folosite cu o funcţie specifică şi pot fi listate pe ambalaje sub termenii
urmatori: "liant" sau "adaos", "emulgator", "coagulant".
Oul este utilizat sub formă de agent spumos în bere, produse lactate sau capucino. Inclusiv
anumite farduri, diferite tipuri de şampon şi chiar medicamente conţin proteine ale oului.
Dacă esti alergic la ou, pentru siguranţa ta, evita alimentele pe al căror tabel de ingrediente este
trecută vreuna din urmatoarele substanţe:
 albumina;
 ou sub orice formă - gălbenuş, albuş, pudra de ou etc.;
 globulina;
 lisozima; .
Coala

 ovalbumina;
 ovoglobulina;
 vitelina.
1.8. Sortimentul produselor derivate din ouă
♦ Praful integral de ouă

♦ Praf de gălbenuş
♦ Albuşul de ouă praf
♦ Albuşul de ouă praf - High Gel
Praful integral de ou este obţinut 100% din ou proaspăt fără conservanţi şi fără adausuri,
prin pasteorizare şi uscare prin pulverizare.
Mod de folosire. O parte de praf de ouă integral se amestecă cu 3 părţi de apă.
1 kg de praf de ouă integral reprezintă echivalentul a 90 ouă proaspete.
250 grame praf de ouă integral şi 750ml apă corespunde cca 22 de ouă proaspete.
Mod de ambalare: cutii de carton cu sac de plastic în interior de 25 kg.
Depozitarea: se face în locuri uscate la o temperatură de +5...-30oC.
Termen de valabilitate cel puţin 18 luni .
Specificaţii miros: şi gust specific de ouă fără derivaţi.
Cololonii aerobe(KBE) < 5000g.
Enterbacterii : neg/g.
Salmonella: neg/în 50g.
Staph. aureus: neg/g.
Drojdiile şi mucegai: <100/g.
Conţinutul de apă: <3.5%.
Conţinut de grăsimi: >39%.
pH: 8-9.
-adausurile de orice fel nu sunt acceptate.
- spectru de aciditate (cf. Vo).
- nu conţin alte componente precum resturi de medicamente, preparate pentru protecţia
plantelor (în afară de cantitatea maximă acceptată VO), metalele grele (cf. BGA), reziduri
solvenţi, materiale care contaminează mediul înconjurător (cf. VO).
Produsele OVOPROT sunt permanent controlate de institutul Boştei din Stuttgart.
Praf de gălbenuş este obţinut din 100% gălbenuş de ou curat şi proaspăt fără conservaţi
şi adausuri.
Mod de folosire: o parte praf de gălbenuş se amestecă cu 1,25 părţi de apă.
1kg praf de gălbenuş corespunde la cca 125 gălbenuşuri.
Depozitarea: se face în locuri uscate la o temperatură de +5...-30°C.
Termen de valabilitate :cel puţin 18 luni .
Specificaţii miros şi gust specific de ouă fără derivaţi.
Cololonii aerobe(KBE): < 5000g.
Salmonella: neg/în 50g.
Drojdie şi mucegai: <50/g.
Conţinut de apă: <3%.
Conţinut de grăsime: >57%.
pH: 7-8.
Coala

- adausurile de orice fel nu este acceptabile.
Spectru de aciditate (cf VO) nu conţin alte componente precum resturi de medicamente, preparate
pentru protecţia plantelor (în afară de cantitatea maximă acceptată VO), metale grele (cf BGA),
reziduri solvenţi, materiale care contaminează mediul înconjurător (cf VO). Produsele OVOPROT
sunt permanent controlate de institutul Bostel din Stuttgart.
Albuşul de ouă praf este obţinut 100% din albuş curat şi proaspăt de ou, fară conservanţi
şi adausuri, prin pasteorizare şi uscare prin pulverizare. Albuşul de ou praf se poate bate spumă.
Specificaţia la utilizarea în industria cărnii.
- praful de albuş ajută la absorbţia apei din compoziţie,avînd o capacitate cu 30% mai mare
faţă de produsele mai ieftene (ex. cazeina şi proteina din lapte);
- dă totodată un volum mărit al masei de carne după fierbere sau frigere (ex: cărnăţăi albi)
- poate înlocui integral folosirea cazeinei şi a proteinei din lapte.
1 kg praf de albuş reprezintă echivalentul a 275 albuşuri de ouă proaspete.
Mod de ambalare cutii de carton cu sac de plastic în interior de 25 kg.
Depozitarea: se face în locuri uscate la o temperatură de +5...+30oC.
Termen de valabilitate :cel puţin 24 luni.
Specificaţii: miros şi gust specific de ou fără derivaţi.
Cololonii aerobe(KBE): <3000g.
Salmonela: neg/în 50g.
Drojdie şi mucegai: <10/g.
Conţinut de apă: <7,5%.
Conţinut de grăsime: <0,3%.
Proteine: > 82%.
pH: 6-7,5.
Albuşul de ou praf - High Gel este obţinut din 100% din albuş de ou curat şi proaspăt,
fără conservanţi şi adausuri, fermentat şi pasteorizat, fără capacitatea de spumare.
Mod de folosire:1 parte praf de albuş High Gel se amestecă cu 8 părţi de apă.
1 kg praf de albuş reprezintă echivalentul a 275 albuşe de ouă proaspete.
Depozitarea se face în locuri uscate la o temperatură de +5... +30oC.
Termen de valabilitate: cel puţin 24 luni.
Specificaţii: miros şi gust specific de ou fără derivaţi.
Cololonii aerobe(KBE) < 3000g.
Salmonela: neg/în 50g.
Drojdie şi mucegai: < 10/g.
Conţinut de apă: < 7,5%.
Conţinut de grăsime: < 0,3%.
Proteine: > 82%.
pH: 6-7,5.
Adausurile de orice fel nu sunt acceptate.
Spectru de aciditate (cf.VO).Nu conţin alte componente precum resturi de medicamente, preparate
pentru protecţia plantelor (în afară de cantitatea maximă acceptată VO), metale grele (cf. BGA),
reziduri solvenţi, materiale care cotaminează mediul înconjurător (cf. VO).
Avantajele prafului de ouă:

- 1kg de praf de ou întreg este echivalent a 90 ouă proaspete;
Coala

- 1 kg de gălbenuş de ou este echivalent a 125 gălbenuşe de ouă;
- 1 kg de albuş de ou este echivalent a 275 albuşe de ouă;
 Nu necesită un spaţiu de depozitare special frigorific.
 Elimină procesul de spălare a ouălelor.
 Scăderea costurilor cu materia primă.
Utilizarea prafului de ou:

Tabelul 9
Albuş de ou praf Albuş de ou High Praf de ou integral Gălbenuş de ou praf
Gel
- Rulouri cu frişcă - Paste făinoase, - Pateserie (cofetărie), - Pateserie(cofetărie),
(ca agent de
spumare), - Industria cărnii, - Brutării, - Paste făinoase,
- Brutării, - Băuturi instant, - Paste făinoase, -Îngheţată,
- Industria cărnii - Producţia de - Îngheţată, - Băuturi,

şi a mezelurilor, supe şi sosuri
praf, - Băuturi, - Maioneză.
- Băuturi instant,
- Brutării. - Maioneze.
- Negrese.
Conservarea conţinutului de ouă se face prin congelare sş deshidratare. Atît prin

congelare cît şi prin deshidratare se conservă melanjul (amestec albuş cu gălbenuş), albuşul şi
gălbenuşul. Se supun conservării prin deshidratare sau congelare ouăle cu defecte de coajă, cele
prea mici (sub 40g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate în perioadele
producţiei de vîrf. Separarea conţinutului ouălor de coji, în unităţi specializate, este mai eficientă
şi asigură o valoare igenică superioară produselor rezultate. De asemenea, marii consumatori de
ouă (producatorii produselor de patiserie industrială, de paste făinoase sau concentrate alimentare)
preferă produsele conservate, deshidratate sau congelate datorită avantajelor oferite la utilizare.
Congelarea ouălor se face la temperatura de circa –15 grade, în recipientele metalice. Se
recomandă ca produsele congelate să se consume după prelucrarea termică.
Deshidratarea albuşului, gălbenuşului sau a melanjului de ouă se face prin atomizarea şi

chiar prin liofilizare, în cazurile cînd se utilizează la fabricarea concentratelor alimentare.
Deoarece în compoziţia oului atît în albuş cît şi în gălbenuş, conţinutul de zahar reducător este
foarte redus, pentru evitarea îmbrunării neenzimatice, acesta este înlăturat înainte de deshidratare,
prin procedee fermentative. În acest mod, produsele conservate au o culoare vie care se menţine
în timpul păstrării. Produsele deshidratate din ouă au un conţinut redus de apă, maxim 9%, o
solubilitate mare, peste 70%, se prezintă sub formă de pulberi fără aglomerări stabile iar bacteriile
coliforme nu depăşesc 10/g. Termenul de valabilitate variază între 6 şi 18 luni în funcţie de modul
de procedul de ambalare, în condiţii de temperatură răcoroasă şi umiditate relativă a aerului
redusă.
Marcarea ouălor se face, dupa caz, direct pe coaja şi pe ambalaj. Pentru marcarea pe
coajă se foloseşte un tuş alimentar şi persistent.
 Ouăle dietice (foarte proaspete) se marchează pe coajă, la locul producţiei, cu data

obţinerii, în cifre arabe, în ordine: zi, lună.
Coala

 Ouăle proaspete se marchează pe ambalaj cu data sortării şi ambalării, cu posibilitatea de
identificare a ambalatorului.
 Ouăle conservate se marcheaza cu literele “CF”, în cazul refrigerării şi cu “C”.

Păstrarea ouălor se face în spaţii curate, răcoroase, cu temperatura cuprinsă între 0-14
grade şi cu o umiditate relativă a aerului de 70-80%. Păstrarea ouălor sub cerul liber sau în
spaţii expuse razelor solare afectează foarte repede prospeţimea ouălor.
Ouă cu coajă brună şi ouă cu coajă albă

Găinile, care produc ouă cu coajă brună sunt mai masive decît găinile de ouă albe (cu 500g în
mediu). Deaceea şi oul brun este mai mare, mai greu decît oul alb.
În anul 1994 ouăle albe cîntăreau în mediu cu 3g mai mult decît cele brune. Dar cantitatea de ouă
produse pe an era în favoarea găinilor de ouă albe ( cu 3,1 ouă mai mult şi respectiv cu 620 g de
biomasă ).
Cercetări efectuate mai tîrziu ,în anul 2000, găinile de ouă albe produceau cu 8 ouă pe an mai
mult decît cele de ouă brune. Coeficientul de conversie a nutrimentului în ouă produse este de
2,34. cu toate că coaja ouălor brune este mai fină decît la ouăle albe, duritatea ei este mai
pronunţată. În practică se observă că numărul de ouă propuse în sfera de comerţ este mai mică
pentru ouăle brune.
În unele ţări ouăle albe costă mai mult ,suplimentul de preţ este făcut pentru culoarea albă a
ouălor.
Specii de găină şi calitatea ouălelor produse în Republica Moldova

În întreprinderile avicole din R. Moldova ( S.A. Chetrosu , etc. ) sunt crescute următoarele specii
de găină :
Specia ,,Albo – 67 ”, ,,Albo – 70 ” şi ,, Roso ” (România); ,,Lomann- braun” ( Germania) şi
,,Belarus – 9 ” (Ukraina).
Concurs experimental desfaşurat în cadrul intreprinderii

avicole ,,Chetrosu” din Republica Moldova
Tabelul 10 Specii de găină ce produc ouă în R.Moldova
Specia Productivitatea Valabilitatea %

de ouă % pui găini
De culoare albă
,,Albo-67” 93,9 83,0 68,4
,,Albo- 70” 93,5 66,3 76,6
,,Belarusi-9” 87,7 91,2 78,0
În medie 91,7 80,2 74,1
De culoare închisă
,,Roso-SL” 92,7 88,3 81,0
,,Lomann-braun” 78,2 90,4 77,3
În medie 85,4 89,3 79,1
În urma acestui concurs s-a determinat cantitatea de ou produs

Tabelul 11
Coala

Specia Ou neuscat,buc Masa finită Masa oului, g
început mediu a oulelor , la 52săptămîni,
kg mediu
De culoare albă
,,Albo-67” 179,9 185,8 11,4 63,9 54,4

,,Albo- 70” 213,3 218,6 13,5 64,9 61,6
,,Belarusi-9” 203,5 207,7 12,0 59,0 57,5min
În medie 200,8 213,9 12,3 62,6 59,5
De culoare închisă
,,Roso-SL” 236,1 239,5 15,2 66,5 63,3

,,Lomann-braun” 220,8 225,5 14,7 68,7max 64,8
În medie 217,8 226,7 15,0 64,0 64,0
II. Compartimentul experimental
2.1. Obiectivele cercetarii
În dependenţă de tipul de provenienţă a păsărilor ouăle se împart în ouă de găină, de raţă,

de gîscă, de curcă şi de prepeliţă.
Producerea de ouă in mare măsură se bazează pe ouă de găină. În afară de ouă de găină pentru
realizare sunt propuse şi ouă de prepeliţă. Ouăle păsărilor de baltă ,în special raţele,deseori sunt
invectate cu Salmonella, deaceea ele sunt interzise pentru comercializare. Ele fiind folosite mai
des in producerea articolelor de panificaţie,în aluat, sau în forma supusă tratării termice, cu un
regim strict de prelucrare termică.
Ouăle de pasăre culinare (alimentare) - ГОСТ 27583-88. În dependenţă de durata de

păstrare şi calitatea acestora se împart în : dietetice şi de masă.
Cele dietetice sunt ouăle a cărora timpul de păstrare nu depăşeşte 7 zile,nu se include ziua de
ouoare (de producere).
Ouăle de masă au o durata de păstrare ce nu depăşeşte 25 zile din ziua de sortare,

deasemenea şi ouăle ce se păstrează în frigider nu mai mult de 120 zile.
Categoria Masa 1 ou, g Masa 10 ouă, g Masa 360 ouă, kg

Superioară 65 660 23,8
1-a 55 560 20,2
2-a 45 460 16,6
Coala

Ouăle de prepeliţă se împart în dietetice şi de masă. Durata de păstrare a ouălelor dietice la
temperatura de 0...4°C nu mai mult de 30 zile. Cele de masă nu mai mult de 60 zile. Ouăle
dietetice şi cele de masă în dependenţă de masă se împart în 3 categorii: superioară, 1-a şi a 2-a.
Ouăle de prepeliţă în categorii nu se împart,iar masa a 10 ouă trebuie să fie nu mai mica de 100 g.
2.2. Metode de cercetare a ouălor

După cum am văzut din cele descrise mai înainte, datorită porozităţii cojii şi a
fermenţilor existenţi, ouăle păstrate mai mult timp suferă o serie de transformări de ordin
fizic şi chimic, cum ar f i : uscarea, concentrarea, procese hidrolitice precum şi o serie
de alterări, datorită bacteriilor şi ciupercilor. Pentru urmărirea acestor transformări se
pactică examenul organoleptic şi anumite determinări fizice şi chimice.
1. Deosebirea dintre diferitele feluri de ouă. Ouăle diferitelor păsări se deosebesc
mai întii după forma şi greutatea oului, grosimea, netezimea şi culoarea cojii şi după
proporţia dintre gălbenuş şi albuş.
Greutatea diferitelor feluri de ouă :
Găină Raţă Gîscă Porumbel
50 50 – 60 g 60 – 70 g 150 – 200 g 15 – 20 g
Culoarea ouălor:
Găină: albă-roz, galbenă sau brună-galbenă.
Raţă: albicioasă, verzuie sau albăstruie.
Ouăle de raţă, spre deosebire de cele de găină, au un con ţinut de gălbenuş şi grăsime
mai ridicat, în comparaţie cu albuşul, şi o coloraţie mai roşiatică a gălbenuşului.
2. Cercetarea prospeţimii. E x a m e n u l o p t i c al oului plasat între ochi şi o sursă
luminoasă (operaţie cunoscută sub numele de miraj) dă indicaţii mai precise; de asemenea
examenul direct al diferitelor părţi ale oului după spargere.
Ouăle proaspete sînt transparente la miraj, ele au o nuanţă roz, cu un punct mai închis în
centru; camera de aer oferă contururi părînd imobile şi diametrul său nu depăşeşte 1 cm.
Gălbenuşul este sferic şi aşezat central.
Sparte, ele sînt inodore, albuşul pare gelatinos, omogen; gălbenuşul este de asemenea
omogen, de o culoare uniformă (galben clar sau galben-roşu) şi de o consistenţă elastică,
nu se sparge cind se varsă pe o farfurie.
Coala

Ouăle vechi sînt roşii la miraj: camera de aer mărită (15—25 mm diametru) şi prezintă
contururi care par mobile.
Gălbenuşul este neregulat şi aşezat excentric, in apropierea camerei de aer. Cînd se
sparg, ele degajează un miros vechi; din albuşul devenit gălbui se bate greu spumă: gălbenuşul
este mai alb şi mai puţin elastic, se lăţeşte cȋnd se varsă pe o farfurie.
Ouăle alterate sînt de nuanţă cenuşie la exterior; gazele ies prin porii cojii; ele sînt opace la
miraj.
Petele de mucegai apar ca puncte întunecate. Ele se găsesc sub coajă sau în gălbenuş. Primele se
datoresc dezvoltării ciupercilor, iar celelalte unor variate infecţii. Pentru examenul optic de
laborator, cel mai potrivit este un dulap de iluminare , care are în interior o lampă
electrică, iar în capac sînt tăiate mai multe găuri rotunde , în care se aşază ouăle de
cercetat. Cercetarea se face într-o cameră întunecată.
În lumina ultravioletă filtrată, ouăle proaspete (pȋnă la 10 zile) au o coloraţie roşie închis
pînă la roşie deschis, sau albastră-violetă, care trece, după 30—40 de zile, în nuanţe albastre sau
violete. Ouăle clocite arată, după 9 zile de clocire, numai o slabă fluorescentă.
C l ă t i n a t u l . În oul proaspăt, albuşul avȋnd o consistenţă gelatinoasă şi camera de aer fiind
mică, prin scuturare gălbenuşul nu poate face decît mişcări limitate, care nu se transmit la
exterior sub formă de zgomot; la oul vechi, din cauza uscării, deplasarea gălbenuşului este
mai accentuată şi mişcările produse, fiind mai puternice, se pot percepe.
3. Cercetarea spălării oului. Pentru a cerceta dacă oul a fost bine spălat în scopul
îndepărtării murdăriilor de pe coajă, se caută dacă sărurile de potasiu sînt prezente pe
suprafaţa oului, deoarece prin spalare, o dată cu murdăriile, se îndepărtează şi urmele
existente de potasiu şi cloruri.
Pentru identificarea potasiului se întrebuinţează reacţia cu cobaltinitrit de sodiu [Co(NO 2)6 Na3],
cînd potasiul precipită sub formă de cobaltinitrit de potasiu şi sodiu, de culoare galbenă-
cărămizie, pentru clor se încearcă cu azotat de argint.
R e a c t i v i n e c e s a r i . 1) Reactiv cobaltic, format din amestec de 20 g nitrat de cobalt
cristalizat [Co(NO 3b. 6 H2O] 25 g nitrit de sodiu, 65 ml apă şi 10 ml acid acetic. După înde-
părtarea gazului dezvoltat, soluţia se încălzeşte la fierbere, apoi se lasă să stea 24 ore, se
completează la 150 ml şi se filtrează. Reactivul se păstrează cel mult o lună. 2) Soluţie clorură
de potasiu n/500. 3) Soluţie azotat de argint n/10.
T e h n i c a . Pe un loc curat al cojii oului se depune o picătură mare de apă şi se lasă să
stea circa 5 minute, apoi această picătură se aduce pe o lamă, adăugîndu-se o picătură de
reactiv cobaltic, în prezenţa potasiului (şi deci a ouălor care nu au fost spălate în prealabil),
se obţine un precipitat galben de cobaltinitrit de sodiu si potasiu după 5 pînă la cel mult
20 de minute.
Pentru a încerca dacă reactivul mai este încă bun, se tratează o picătură de soluţie clorură de
potasiu n/500 cu o picătură de reactiv, care în cel mult 10 minute trebuie să dea o intensă
reacţie pentru potasiu.
Clorul se caută în acelaşi fel cu azotat de argint, cînd se obţine un precipitat sau o tulbureală
albă, insolubilă in acid azotic.
4. Identificarea îndepărtării ştampilei de pe coaja ouălor marcate. Ouăle netratate
prezintă la lampa de cuarţ o fluorescentă omogenă albastră-violetă, pînă la roşiatică, iar în
locul unde înainte a fost ştampila, se observă o pată intens albastră închis. Această pată albastră
apare însă şi cînd oul a fost spălat pentru îndepărtarea murdăriilor, precum şi în cazul cînd a fost
tratat cu acizi puternici. Dacă s-a întrebuinţat acidul formic sau acetic sau cînd s-a îndepărtat
ştampila cu vira sau glaspapir nu apare nici o fluorescenţă vizibilă.
În acest caz, se cercetează cu o lupă resturile de coloranţi din tuşul ştampilei sau se
procedează în felul următor: oul se ţine 1-2 ore în 100 ml apă, apoi se scoate şi se acoperă cu
o soluţie de fucsină (1 ml soluţie alcoolică saturată de fucsină 4- 5 ml acid acetic glacial şi
Coala

se completează cu apă la 1 litru), ţinîndu-se în această soluţie o oră. Restul de litere rămase se
colorează cu soluţia de fucsină ȋn roşu.
5. Volumul şi greutatea specifică. a) Volumul oului se poate măsura direct cu ovovolumometru.

Acesta constă dintr-un balon cu gît strimt, al cărui fund plat de sticlă se poate înşuruba. Gȋtul
poartă la o anumită înălţime o marcă. Se măsoară mai întîi, prin umplere
Fig. 1 — Vohimetru pentru ouă Fig. 2 — Aparat pentru determinarea indirectă a volumului ouălor
cu apă dintr-o biuretă, volumul total al balonului.

Se pune apoi oul înăuntru după uscarea balonului şi se umple iarăşi cu apă măsurată cu
biureta, pînă la marcă.Diferenţa dintre volumul apei adăugată înainte de introducerea oului şi
după aceea dă volumul oului.Mai exact şi mai simplu se poate determina volumul unui ou din
aşa-zisa „greutate a oului sub apă", care se poate determina cu ajutorul balanţei Mohr-
Westfall, prevăzută în acest scop cu un coşuleţ de sîrmă în care se pune oul şi care se
agaţă apoi pe cîrligul balanţei.
Se cufundă oul împreună cu coşuleţul sub apă şi se aduce la echilibru cu ajutorul greutăţilor.
Diferenţa dintre poziţia de echilibru a coşuleţului de sîrmă cu şi fără ou dă greutatea oului
sub apă. Diferenţa dintre greutatea oului în aer şi greutatea oului sub apă, pentru apa la
+4°C, dă volumul oului respectiv.
Pentru alte temperaturi se înmulţeşte diferenţa cu factorii:
Temperatura 10° 15° 20° 25°

apei
Factori 1,00027 1,00087 1,00177 1,00294
Există şi aparate speciale (un fel de densimetre), care poartă un coşuleţ la partea
inferioară pentru ou şi pe care se citeşte direct „Greutatea oului sub apă".
Volumul oului se mai poate calcula după formula:
Volumul oului = 0,519 X L X D 2 ± 5 ml,
în care
L = lungimea oului,
D = diametrul transversal maxim.
b) Greutatea specifică a oului se obţine împărţindu-se greutatea sa cu volumul său.

În locul greutăţii specifice poate servi şi raportul:
Greutatea oului sub apă
Greutatea oului sub apă
v = 100 Greutatea oului în aer
Coala

În medie, s-au stabilit următoarele relaţii între valoarea raportului de mai sus, greutatea
specifică şi vechimea oului, ca măsură pentru gradul de uscare a oului.
Verificarea oului în săptămîni 0 1 2 3 4 5 6
c) Greutatea specifică 1,09 1,07 1,06 1,05 1,04 1,03 1,01
Greutatea oului sub apă 4,3 3,7 3,1 2,5 1,9 1,3 0,7
Raportul v 8,0 6,9 5,8 4,8 3,6 2,6 1,4
Altă metodă pentru determinarea greutăţii specifice şi vechimea aproximativă.
Se prepară o soluţie de clorură de sodiu în care oul respectiv plu teşte şi se determină
greutatea specifică a acestuia. Pentru cercetări în serie se prepară soluţiile: clorură de sodiu
10 g; 6 g; şi 3 g in 100 ml; greutăţile lor specifice sînt: 1,0742; 1,0441 şi 1,0217.Se încearcă în
care din cele trei soluţii ouăle respective plutesc şi în care cad la fund. Ouăle de băut cad
la fund chiar într-o soluţie de 10 g NaCl ȋn 100 ml. Cele de 5—6 săptămîni vechime plutesc
în soluţia de 10 g la 100 ml şi cad la fund în aceea de 6 g. Ouăle care plutesc în ambele
aceste soluţii, căzînd însă la fund în aceea de 3g, sînt vechi, cele care plutesc ȋn toate cele 3
soluţii sînt foarte vechi sau alterate.
Greutatea specifică a ouălor proaspete de găină este 1,079 pînă la 1,094, ouăle
cu o greutate specifică peste 1,074 sînt de cele mai multe ori sub 8 zile vechime; dacă
greutatea specifică este 1,050, ouăle au o vechime de cel puţin 3
săptămîni, pentru 1,044 cel puţin 5—6 săptămîni, pentru 1,021 sînt vechi
şi eventual chiar stricate, iar pentru 1.015 sînt stricate.Trebuie să se
ia însă în considerare că greutatea specifică depinde de hrana
găinilor şi de felul păstrării.
6. Cercetarea conservării. Ouăle conservate prin frig se deosebesc de cele
păstrate în modul obişnuit numai prin faptul că procesul de alterare se
produce
mai încet. Chimic se poate recunoaşte vechimea prin identificarea acidului
fosforic în albuş, ca mai jos. Ouăle care pentru a nu pierde apa au fost unse
cu grăsime, se recunosc prin aceea că introduse în apă de 40° nu se udă şi udate
cu alcool, acesta rămîne sub formă de picătură pe coajă.
Identificarea silicatulai de sodiu (sticlei solubile) şi a varului. Se acoperă oul cu
apă la 40°, după 10—13 minute se separă apa şi se adaugă 2 ml soluţie
molibdat de amoniu (2 g molibdat de amoniu + 40 ml H 2 SO 4 n/l la 100
ml) şi după 15 minute se compară coloraţia cu aceea care se obţine prin
adăugare de soluţie de acid picric 0,07% la aceeaşi cantitate de apă.
Fig. 3
Aparat pentru
determinarea indirectă
a volumului oului
Dacă nu se întrebuinţează mai mult de 0,2 ml acid picric, atunci ouăle n-au fost conservate
în soluţie de sticlă solubilă. Sau se perie oul cu o perie metalică deasupra unui pahar cu apă
distilată şi cu ajutorul soluţiei de fenolftaleină se caută prezenţa alcaliilor (silicaţi, hidroxizi de
sodiu).După concentrarea soluţiei se caută în modul cunoscut sărurile de calciu şi acidul
silicic.
Pentru identificarea conservării cu var se poate utiliza mai bine proba următoare: se lasă ouăle
să stea 1—2 ore în 100 ml apă, apoi se îndepărtează apa şi se acoperă cu o soluţie de fucs ină
Coala

(1 ml soluţie saturată alcoolică de fucsină +5 ml acid acetic glacial se completează cu
apă la 1 litru) şi după o oră se scot din acest lichid.
La ouăle proaspete şi conservate la rece apare o pieliţă albuminoasă, pe cînd la cele
conservate cu var această pieliţă lipseşte şi coaja nu se colorează cu fucsină.
După conţinutul în acid silicic al substanţei uscate din coaja oului se pot recunoaşte
ouăle conservate cu silicat de sodiu. Ouăle normale conţin 5,68—8,51 mg% SiO2, iar cele
conservate cu silicaţi 1 7 2 - 3 l5 mg°/ 0 SiO 2 în substanţa uscată a cojii.
2.3. Analiza conţinutului oului

La deschiderea unui ou se observă aspectul, culoarea, con sistenţa conţinutului şi
părţilor sale, mărimea camerei de aer,mirosul şi eventuala prezenţă a petelor de
mucegai.
1. Determinarea proporţiei de gălbenuş, albuş şi coajă. Se sparge oul cîntărit şi
se separă cît mai bine gălbenuşul de albuş. Apoi se pune gălbenuşul pe o pînză
sau hîrtie de filtru şi se roteşte în diferite părţi pentru a îndepărta ultimele resturi de
albuş, se taie cu un foarfece şalazele şi se cîntăreşte. Aceste operaţii trebuie să se facă
cît mai repede pentru a împiedica eva porarea apei din gălbenuş. Apoi se şterge bine coaja
oului cu hîrtie de f i l t r u sau vată pentru a îndepărta complet albuşul şi se
cîntăreşte.Cantitatea de albuş al oului se obţine p r i n diferenţa:
100 -- (gălbenuş + coajă).
La ouăle vechi, această separare nu este posibilă. În acest caz, separarea
componentelor oului se face pe ouăle fierte tari şi puse imediat în apă rece.
2. Determinarea fosfaţiior în albuş. Prezenţa fosfaţilor în albuş este o
consecinţă a modificărilor de presiune osmotică şi deci a schimburilor de elemente între
gălbenuş şi albuş în cazul ouălor vechi.
Identificarea şi determinarea cantitativă se fac prin reacţia de culoare, bazată pe
reducerea fosfomolibdatului de amoniu la albastru de molibden. Intensitatea coloraţiei
albastre este direct proporţională cu conţinutul în fosfor.
R e a c t i v i n e c e s a r i . 1) Soluţie hidrochinonă: 20 g hidrochinonă se dizolvă într-un
litru de apă, după ce se adaugă 1 ml H 2 SO 4 concentrat; 2) soluţie molibdat de amoniu: 25
g molibdat de amoniu se dizolvă în 500 ml H 2SO4 n/l; 3) soluţie carbonat-sulfit: 1000 ml
carbonat de sodiu 20% (din carbonat anhidru);se amestecă cu 250 ml apă şi 37,5 g sulfit
de sodiu.
T e h n i c ă : 2 g albuş se tratează cu 8 ml apă distilată, 5 ml soluţie hidrochinonă şi 5
ml soluţie molibdat de amoniu. După 5 minute, se adaugă 25 ml soluţie carbonat-
sulfit. La ouăle proaspete (pînă la 2 săptămîni) nu apare nici o coloraţie sau apar numai
o coloraţie slab verde; la ouăle vechi apare o coloraţie albastră-verde, pînă la puternic
albastră. Reactivii trebuie încercaţi în prealabil prin probe în alb.
D e t e r m i n a r e a c a n t i t a t i v ă a fosfaţilor în albuş se bazează pe aceeaşi reacţie.
Într-un balon cotat de 100 ml se cîntăresc 2 g albuş, se adaugă 20 ml de apă
distilată şi se amestecă bine, apoi se tratează cu 5 ml soluţie de molibdat şi 5 ml soluţie
hidrochinonă. După 25 minute, se adaugă 25 ml soluţie carbonat-sulfit, apoi se
completează la marcă şi se amestecă bine. După 30 minute, se măsoară la colorimetru
cu soluţia standard. Aceasta se prepară din 0,439 4 g fosfat monopotasic (KH2PO4)
după Sorensen la 1 litru apă distilată.
În scopul unei conservări mai îndelungate, se pun cîteva picături de cloroform.
Din această soluţie se iau 25 ml într-un balon gradat de 200 ml şi se completează la
semn cu apă distilată. Se păstrează în flacon bine închis.
2 ml din această soluţie = 0,025 mg P.
Coala

Din această soluţie diluată se iau 1—2 ml şi se tratează cu aceiaşi reactivi ca şi soluţia de
analizat.
C a l c u l : în cazul cînd s-au luat 2 ml soluţie standard, avem:
Înălţimea soluţiei standard

P mg % = x 0,025 x 50.
Înălţimea soluţiei de analizat
Cînd conţinutul în fosfaţi este sub 1,5 mg la 100 g albuş, ouăle sînt cu siguranţă
proaspete.
3. Determinarea acidului glicerinfosforic şi lecitinfosforic. a) Determinarea
acidului leticinfosforic + glicerinfosforic. Într-un balon gradat de 100 ml se cîntăreşte
circa 1 g gălbenuş (sau din conţinutul oului întreg circa 2 g), se amestecă cu 8 ml apă,
apoi se tratează, picătură cu picătură, cu 70 ml alcool 95% şi se încălzeşte pe baia de
apă care fierbe cu un refrigerent ascendent, timp de 15 minute. Apoi lichidului cald
i se adaugă benzen pînă aproape de marcă, amestecîndu-se. Se lasă apoi să se răcească la
temperatura camerei şi se completează cu benzen exact la marcă. După adăugarea unui vîrf
de cuţit de kieselgur purificat, se filtrează pe un filtru plisat uscat .Din filtrat, se aruncă
primele porţiuni, apoi se iau 50 ml într-un balon gradat de 50 ml, care se trec cantitativ
într-o capsulă de platină, spălîndu-se balonul cu puţin alcool şi se evaporă cu grijă pe
baia de apă la sec.
După evaporare se încălzeşte puţin capsula într-o etuvă la
150°, apoi se calcinează pînă ce se obţine o cenuşă albă.
Aceasta se dizolvă în acid azotic şi se determină acidul fosforic,
după metoda dată la conserve de ouă.
b) Determinarea acidului leticinfosforic. În acelaşi mod cum s-a
descris la punctul a, substanţa cîntărită se amestecă cu 5 ml
apă şi apoi se fierbe cu 50 ml alcool izopropilic. Se completează
cu benzen şi se procedează mai departe ca la punctul a.
c) Calcularea coeficientului de descompunere.Din cantitatea
de acid fosforic solubil în alcool, exprimat în P2O5, găsită la punctul
a, se scade cantitatea de acid fosforic, găsită la punctul b, de
asemenea exprimat în P2O5.Această diferenţă reprezintă acidul
glicerinfosforic, care, înmulţită cu 100 şi împărţită cu cantitatea de
acid fosforic obţinut la punctul a, ne dă coeficientul de
descompunere.Acest coeficient este pentru ouăle nealterate sub 6.
Ouăle alterate au un coeficient mult mai mare .
Filtru plisat
Examenul bacteriologic
Ouăle se spală mecanic cu săpun şi perie, se pun pentru scurt timp (cel mult 1/4 oră
în soluţie de sublimat l%, se clătesc cu apă, alcool şi apoi se usucă cu eter. Se înţeapă la
ambii poli cu un ac steril şi se lasă să curgă curgă albuşul într-un balon steril. Se înţeapă
apoi gălbenuşul şi se lasă să scurgă, prin deschizătura celuilalt pol, în alt borcănaş steril.
Conserve de ouă
Pentru conservarea ouălor s-a preconizat uscarea lor .În acest scop întrebuinţează fie
conţinutul oului fie numai gălbenuşul sau numai albuşul.
Alterarea conservelor de ouă
Coala

Prafurile de ouă pot suferi, în anumite condiţii de preparare şi păstrare, procese de
descompunere de natură chimică şi bacteriologică. Procesele de descompunere chimică constau în
oxidarea treptată a grăsimilor şi lecitinei, conserva devenind rîncedă, iar cele de natură
bacteriană apar datorită umidităţii mărite, cînd lecitina, devenită lichidă, este un mediu foarte
bun pentru germeni.Începutul de alterare se recunoaşte după caracterele organoleptice şi în
special după gustul amar, iar chimic printr-o creştere a gradului de aciditate, după Kottstorfer,
peste 40.
Examenul organoleptic
În cercetarea organoleptică se observă: culoarea (galbenă deschis, uniformă în toată

masa), aspectul (pulverulent, cocoloaşele se strivesc uşor între degete, solzos etc), mirosul şi
gustul (proprii oului uscat, fără miros şi gust străin). Se stabilesc capacitatea de redizolvare în
apă si proprietăţile culinare specifice (formarea de spumă prin batere, formarea de emulsie etc).
De asemenea, se prepară un aşa-zis „amestec normal": 20 g praf de ouă se freacă într-o
capsulă, i se adaugă 60 ml apă şi apoi se lasă să stea 15 minute. Apei se amestecă din nou, se
pune repede într-o tigaie şi se prăjeşte la foc mic (fără grăsime). După ce s-a răcit, se apreciază
gustul şi mirosul masei prăjite.
2.3.1. Analiza chimică
1. Solubiliitatea. 5 g praf se mojarează timp de 3—5 minute cu o cantitate mică de apă

distilată. Emulsia obţinută se trece cantitativ într-un balon gradat de 250ml şi se completează cu
apă distilată la semn. Se astupă balonul cu dopul şi se agită conţinutul de 10—15 ori. Apoi se trece
conţinutul balonului în tuburi de centrifugă şi se centrifughează 15—20 minute cu 1 000 turaţii pe
minut pentru a se separa partea insolubilă.
Din lichidul centrifugat se iau cu o pipetă 20 ml şi se aduc într-o fiolă plată de cîntărire
(sau placă Petri), uscată şi cîntărită în prealabil. Se usucă la 100—105°C timp de 4—6 ore. Se
răceşte în exsicator şi se cîntăreşte la balanţa analitică.
a • 250• 100•100
Solubilitatea prafului de ouă în % = 20 • g( 100-b )
în care
g = cantitatea de produs luat iniţial s re analiză, în grame
(în cazul de mai sus 5 g),
a = greutatea reziduului uscat, în grame, după evaporarea a 20 ml
centrifugat,
b= umiditatea produsului în %.
2. Apa. Din conservele solide se usucă 2 g, din cele lichide se cîntăresc 5 g, se
amestecă cu de 5 ori cantitatea de nisip de mare sau gips calcinat, se evaporă pe baia
de apă şi se usucă apoi la etuvă pînă la greutatea constantă.
3. Cenuşa. 5—10 g
se calcinează cu grijă la flacără mică. Cărbunele se extrage cu apă, filtrul împreună cu
cărbunele se calcinează într-o capsulă de platină, se adaugă apoi filtratul, se evaporă
la sec, iar reziduul se calcinează uşor şi după răcire în exsicator se cîntăreşte repede.
Din acesta se scade conţinutul de clorură de sodiu.
4. Clorura de sodiu.
Dozarea se poate face în soluţia azotică a cenuşii după metoda Volhard .
5. Acidul
lecitinfosforic. Se amestecă 1 g gălbenuş solid sau 2 g gălbenuş lichid cu de 10 ori
cantitatea de nisip de mare sau piatră ponce pulverizata, se usucă în etuva de vid şi se
aduce totul într-un patron de extracţie, acoperindu-se cu un strat de vată degresată.
Coala

Este recomandabil ca, înainte de extracţie, pa tronul astfel preparat să se usuce mai
multe ore în exsicator peste acid sulfuric. Se extrage apoi in aparatul Soxhlet cu alcool
absolut, încălzindu-se la flacără liberă pe o pînză metalică şi o placă de azbest. După
10—12 ore, extracţia este terminată.
Reziduul rămas după distilarea alcoolului se saponifică cu 5 ml KOH n/2
alcoolic, se dizolvă masa în apă şi se aduce soluţia într-o capsulă de platină. După
evaporarea apei, uscarea şi calci-narea reziduului, se determine acidul fosforic în soluţia
azotică după precipitarea cu molibdat de amoniu, în felul următor:
Determinarea acidului fosforic. Reactivi necesari:
1. soluţie moliddat de amoniu 3 %, 1 ml precipită 1 mg P2O5;
2. soluţie nitrat de amoniu 340 ml la litru;
3. HNO3 (d = 1,153);
4. soluţie de spălare: 50g nitrat de amoniu şi 40ml HNO3,la litru.
T e h n i c ă . 50 ml soluţie de cercetat neutră sau slab azotică, care conţin cel mult 0,1 g
P2O5, se aduc într-un pahar de 490 ml, se adaugă 30 ml soluţie azotat de amoniu şi 10—
20 ml HNO3, se încălzesc pînă la fierbere şi se adaugă 120 ml soluţie molibdat de amoniu
fierbinte în porţiuni mici şi agitînd mereu.
Se mai agită un minut şi apoi se lasă să stea 1/4 oră, se varsă lichidul de deasupra peste
un filtru şi se decantează încă o dată cu 50 ml lichid de spălare fierbinte. Apoi se dizolvă
precipitatul în 10 ml amoniac 8%, se adaugă 20 ml nitrat de amoniu, 30 ml apă şi 1 ml molibdat
de amoniu, se încălzesc la fierbere şi se adaugă 20 ml HNO 3 cald, picătură cu picătură,
agitînd. După 10 minute, se filtrează precipitatul, acum pur, pe un creuzet filtrant Gooch şi
se spală cu soluţie de spălare, pină ce filtratul nu mai produce cu ferocianură de potasiu o
coloraţie brună.Precipitatul se calcinează uşor, aşezîndu-se creuzetul Gooch într-un creuzet de
nichel, pe al cărui fund se află un strat de 2 mm azbest, apoi se calcinează mai puternic,
însă numai pînă ce fundul creuzetului de nichel devine slab roşu.Reziduul de anhidridă
fosfomolibdenică de culoare albastră-verde neagră se răceşte în exsicator acoperit cu o sticlă de
ceas şi apoi se cîntăreşte.
Prin înmulţire cu 0,03949 se obţine cantitatea corespunzătoare de P2O5.
6. Acidul fosforic total. Se amestecă 0,5 g ouă uscate, respectiv gălbenuş uscat,
sau 1 g ouă întregi lichide, respectiv gălbenuş, cu 10 g carbonat de sodiu şi 8 g salpetru, se
încălzeşte cu grijă într-o capsulă de platină acoperită, apoi se calcinează complet, făcîndu-se
extracţie cu apă în modul cunoscut. După ce s-au adăugat 20 ml apă, se aduce cenuşa într-un
pahar, se încălzeşte pe baia de apă şi se neutralizează cu acid azotic concentrat; apoi se mai
încălzeşte pînă la îndepărtarea bioxidului de carbon, la nevoie se filtrează şi se precipită acidul
fosforic total, după ce s-au adăugat 25 ml HNO 3 cu molibdat de amoniu, procedîndu-se mai
departe ca la punctul 5.
7. Determinarea gradului de aciditate
a) A c i d i t a t e a t o t a l ă , l-2 g produs uscat la aer se dizolvă într-o fiolă conică în de 30 ori
cantitatea de amestec în părţi egale de eter şi alcool neutralizat faţă de fenolftaleină şi, după
adăugare de piatră ponce, se încălzeşte pînă aproape de fierbere cu refrigerent ascendent. Se
titrează cît mai repede posibil cu NaOH n/10 faţă de fenolftaleină pînă la culoare persistent
roşie ½ minut. Se recomandă ca titrarea să se repete şi să se adauge de la început aceeaşi cantitate
de alcalii întrebuinţată la prima titrare. Rezultatul se exprimă în grade, adică în mililitri
NaOH n/1 la 100 g substanţă.
b) A c i di t a t e a g r ă s i m i i : 10—20 g produs se extrage cu eter. Cînd extractul eteric nu este
clar, se filtrează cu ajutorul unei pîlnii de filtrat la cald. În uleiul clar, rămas după evaporarea
eterului, se determină gradul de aciditate ca la capitolul „Grăsimi".
c) Gradul de aciditate al rezidului degresat. În reziduul liber de grăsimi obţinut la punctul b,
se determină gradul de aciditate ca la punctul a,încălzindu-se cu apă pînă la fierbere.
Coala

Conservele de ouă cu un grad de aciditate totală, după Kottstorrer peste 40, sînt de valoare
inferioară. Conservele a căror grăsime are un grad de aciditate de 70 sînt alterate. La acest
grad de aciditate, produsul are un gust anormal.Gradul de aciditate al grăsimii la produsele
proaspete este cel mult de 15. Mărirea gradului de aciditate a produsului liber de grăsime arată
produsele de degradare a substanţelor proteice.
8. Substanţe cu azot. Determinarea se face întrebuinţînd 0,3—0,4 g substanţă
solică sau 0,6—0,8 ml substanţă din conservele lichide după Kjeldahl . Prin înmulţirea
cantităţii de azot găsite cu 6,67 se obţine proporţia de vitelină.
9. Extractul eteric (grăsimea). Determinarea se face prin extracţia cu eter de
petrol sau eter sulfuric, în aparatul de extracţie Soxhlet, a substanţei uscate cu nisip de mare
sau piatră ponce. Dizolvantul se îndepărtează prin distilare pe baia de apă în curent de
hidrogen, reziduul se usucă 10 min la 100° şi apoi o oră în exsicator peste H2SO4 şi se
cîntăreşte.
Grăsimea astfel obţinută serveşte apoi la determinarea refracţiei şi indicelui de iod,
indicelui de saponificare şi a nesaponi-ficabilelor .
10. Determinarea colesterolului în grăsimea din ou. Determinarea se face fie în
grăsimea nesaponificată (colesterolul liber), fie după saponificare în nesaponificabile
(colesterolul total), ca digitonidă.
a) Determinarea colesterolului liber . Aproximativ 0,3 g grăsime (extract eteric) se tratează cu
5 ml acetonă caldă, se filtrează de părţile insolubile într-un balonaş de 25 ml şi se aduce
volumul filtratului prin adăugare de acetonă, respectiv prin evaporare, la circa 7 ml. Se
tratează cu 0,07 digitonidă în 3,5 ml alcool de 95% cald şi se evaporă pe baia de apă la 5
ml. Dacă nu se separă digitonidă, se evaporă mai departe cu grijă pînă la cel mult 2 ml; dacă
nici acum nu se formează flo- coane, atunci sterina este prezentă în cantităţi foarte mici sau
este lipsă, şi determinarea se întrerupe. După evaporare la 5 ml, respectiv 2 ml, se lasă 15
minute (nu mai mult) la temperatura camerei, se tratează cu acelaşi volum cloroform, se agită,
se filtrează repede printr-un creuzet filtrant şi se spală o dată cu 1 ml cloroform, apoi de 3—4
ori cu cîte 1 ml eter. După uscare timp de o jumătate oră, la 103 —105°C, se cîntăreşte 1 g
digitonidă corespunde la 0,243 g colesterol.
b) Determinarea colestrerolului total (lib e r + e s t e r i f i c a t ) . Partea nesaponificabilă a
extractului eteric se dizolvă în acetonă, se filtrează şl filtratul se aduce cu acetonă la un anumit
volum.
Din această soluţie se pipetează într-un balonaş un număr de mililitri care să corespundă
aproximativ la 0,02 g nesaponificabile, se diluează cu acetonă la 7 ml şi se procedează
mai departe ca la punctul a.
Constantele grăsimii (extractului eteric) ouălor sînt:
Nesaponificabile totale...................3,4 — 5,1%
Colesteroiul........................................3,0 — 4,5%
Gradul de refracţie la 40..............55 -- 64
Indicele de iod..................................64 —82
Indicele de saponificare ................181-- 191
11. Componenţii insolubili din albumina de ou uscată. Se dizolvă 1 g substanţă
uscată la aer, în 50 ml apă, se aduce pe un filtru cîntărit şi se spală bine (dacă e nevoie la
trompă). Filtrul se usucă şi se cîntăreşte.
12. Fibrina (în albumina uscată). Se fierb 0,1 g albumina pulverizată cu 10 ml
acid acetic 30% timp de 5 minute; în absenţa fibrinei, albumina se dizolvă complet şi chiar
la adăugare de 20 ml apă sau alcool nu se depune nimic. Dacă fibrina ar fi prezentă, ea ar
rămîne nedizolvată.
13. Gumă, dextrină, gelatină şi albumina supraîncălzită (în albumina uscată).
Se agită 10 ml soluţie 1% produs de analizat, cu 5 ml soluţie fenol 5% şi 5 picături HNO 3
Coala

(d=l, 153) şi se filtrează. Albumina pură dă un filtrat clar. Un filtrat tul bure şi mucilaginos
arată prezenţa gumei sau a dextrinei. În acest caz, la adăugarea a 5 ml alcool se obţine o
zonă albicioasă.Cînd se adaugă 1 ml soluţie de iod, soluţia se colorează, în prezenţa albuminei
pure, numai în galben, iar în prezenţa dextrinei, în roşu.
Pentru identificarea gelatinei, după precipitarea prin fierbere a soluţiei acetice, filtratul clar se
precipită cu alcool. Precipitatul se dizolvă în puţină apă, care la răcire se gelatinează
14. Făina. Identificarea se face cu ajutorul soluţiei de iod în iodură de potasiu
(coloraţie albastră) sau la microscop, în produsul degresat în prealabil în eter.
15. Conservanţi. a) F l u o r u l. Pentru identificarea fluorurilor solubile în apa în
ouăle întregi conservate sau în conservele de ouă, se utilizează metoda următoare:
75 g ouă întregi sau conserve de ouă lichide se cîntăresc într-un balon de 1litru şi se diluează
cu 500 g apă. Se încălzeşte la fierbere amestecul, adăugîndu-se 1—2 g tanin. După precipitarea
substanţelor proteice, se lasă să se răcească, se umple la marcă, se agită bine şi se filtrează
pe un filtru mare plisat. Dacă filtratul este tulbure, se toarnă din nou pe f i l t r u pînă ce devine
complet clar. 660 ml filtrat corespunzător la 50 g ouă întregi sau conservă lichidă se
alcalinizează cu carbonat de sodiu şi se evaporă la sec într-o capsulă de platină. Reziduul se
calcinează apoi pentru distrugerea substanţelor organice, se reia cu apă, se neutralizează
(fără a filtra) cu acid acetic şi se tratează cu soluţie de clorură de calciu. Precipitatul care se
obţine, format din florură de calciu şi fosfat de calciu, se filtrează, se spală bine cu apă, se usucă
şi, împreună cu filtrul, se calcinează într-un creuzet de platină. Cenuşa se tratează cu grija cu
H2SO4 concentrat şi se acoperă creuzetul cu o sticlă de ceas, pe care se găseşte un strat de ceară
în care s-au făcut cîteva inscripţii. Se încălzeşte apoi creuzetul cu grija, ca ceara sa nu se
topească. In prezenţa fluorului, sticla este atacată în locurile neacoperite cu ceară. Dacă
produsul de analizat este în formă solidă ca ouă în tregi uscate, albumina de ou uscată sau
gălbenuşul uscat, atunci, pentru căutarea fluorurilor, se cîntăresc aproximativ 24 g, se amestecă
cu apă şi se procedează mai departe ca mai sus.
b) Aldehida formica ,acidul formic si acidul sulfuros. Pentru identificarea formaldehidei,
acidului formic şi acidului sulfuros, se amestecă 50 g ouă întregi sau conservă lichidă sau 15 g
praf de ouă cu 300 ml apă, după o şedere de 15 min, se tratează cu 10 ml H3PO4 25% şi se
distilă prin încălzire pe baia de glicerina în curent de hidrogen, pînă se obţin 100 ml distilat. Cu
acest distilat se pot executa următoarele reacţii:
Aldehida formică: se tratează cîţiva mililitri de distilat cu soluţie de peptonă şi H2SO4
concentrat, care conţine urme de clorură ferică, astfel ca cele două straturi să nu se amestece.
Formarea unui inel violet arată prezenţa aldehidei formice. Sau, se tratează cîţiva mililitri de
distilat cu 0,005—0,01 g floroglucină şi se alcalinizează puternic cu KOH. În prezenţa
formaldehidei se obţine o coloraţie frumoasă roşie a soluţiei.
Altă reacţie: 2 ml de distilat se amestecă cu 4 ml lapte, 6 ml HC1
(d= 1 , 1 5 ) , care conţine urme de clorură ferică, şi apoi se fierb 2 minute. In prezenţa
formaldehidei apare o coloraţie violetă a lichidului şi a cazeinei separate.
Acidul formic. Pentru identificare se iau 30 ml distilat, se adaugă un vîrf de
cuţit de carbonat de calciu şi se încălzeşte 1/4—1/2 oră pe baia de apă. Apoi se
filtrează şi se spală într-un balon. Filtratul se tratează, cu 2—3 picături de H Cl
diluat, 1 g acetat de natriu şi 20 ml soluţie saturată de clorură mercurică. La balon se
ataşează un refrigerent ascendent sau numai un tub şi se cufundă într-o baie de apă,
încăl-zindu-se 2 ore la fierbere. In prezenţa acidului formic se obţine o separare
abundentă de clorură mercuroasă. O tulburare slabă nu se ia în considerare. Dacă
conserva de ouă conţine formaldehidă şi voim să căutăm şi prezenţa acidului formic,
atunci distilatul se neutralizează cu NaOH şi se evaporă pe baia de apă, reziduul se
încălzeşte la 130° o oră la etuvă şi, după răcire, se dizolvă în 30—40 ml apă. Lichidul se
tratează cu cîteva picături de HC1 pînă la reacţie slab acidă şi se procedează mai
departe ca mai sus.
Coala

Acidul sulfuros. Se tratează 10 ml distilat cu soluţie de amidon şi se adaugă
cîteva picături soluţie de iod foarte diluată. Dacă soluţia rămîne albastră, atunci acidul
sulfuros nu este prezent; dacă dispare, atunci se adaugă altei probe din distilat atita
soluţie de iod, pînă ce coloraţia galbenă nu mai dispare şi se încearcă acum cu soluţie
BaCl2 prezenţa sulfaţilor.
c) Acidul boric . 50 g conservă lichidă de ouă sau 15 g praf de ouă se calcinează în
prezenţă de Na 2CO3. Cenuşa se aduce într-un balon, se tratează cu H2SO4 concentrat
şi alcool metilic şi i se dă foc. În prezenţa acidului boric,vaporii care se dezvoltă ard
cu flacără verde.
d) Acidul salicilic şi benzoic . Se amestecă 50 g ouă întregi sau conservă lichidă sau 15
g conservă solidă, într-un balon, cu 200—300 ml apă, se tratează cu 5 ml H2SO4
diluat şi se încălzeşte prin aşezarea balonului într-o baie de apă care
fierbe pînă la coagulare completă. Apoi se filtrează pe un filtru mare cu pliuri; filtratul
răcit se aduce într-o pîlnie de separaţie, se extrage cu eter şi se încearcă:
Acidul salicilic. O parte din soluţia eterică se evaporă într-o capsulă; reziduul se reia cu
alcool diluat şi se adaugă cîteva picături soluţie FeCl 3 foarte diluată. În prezenţa acidului
salicilic se obţine o coloraţie violetă.
Acidul benzoic. O altă parte de soluţie eterică se evaporă de asemenea într-o capsulă;
reziduul se dizolvă în amoniac diluat, se mai încălzeşte puţin soluţia pentru îndepărtarea exce -
sului de amoniac, se reia reziduul cu puţină apă, se filtrează la nevoie şi se precipită cu soluţie de
alaun feric, acidul benzoic o a un precipitat de culoarea cărnii.
16. Coloranţii artificiali. Pentru căutarea coloranţilor străini în conservele de ouă se
procedează după Juckennack în felul următor: se i a u în d o u ă eprubete 2 grame de pulbere de
ouă întregi sau de gălbenuş sau 4 g din conservele lichide şi se agită, una cu 15 ml eter,
cealalta cu 15 ml alcool 70%, se astupă şi se lasă 12 ore.
La conservele de ouă necolorate cu coloranţi străini, eterul se colorează mai mult sau mai puţin
în galben, alcoolul nu se colorează de loc sau numai slab galben. Dacă alcoolul se colorează în
galben intens, este prezent un colorant străin. Colorantul galben natural al gălbenuşului de ou,
luteina, se extrage foarte uşor cu eter. Soluţia eterică galbenă, ca şi cea alcoolică, cu o soluţie
apoasă de acid azotos (soluţia acidă de azotit), se decolorează imediat cînd nu sînt prezenţi
coloranţi străini solubili în eter sau alcool.
2.3.2. Interpretarea rezultatelor

Sub denumirea de „ouă" fără altă specificare se înţeleg totdeauna ouăle de găină.
Ouăle altor păsări vor purta, pe lîngă denumirea de ouă, şi aceea a păsării de la care provin.
Din rezultatele analitice se pot stabili următoarele:
1. Deosebirea dintre diferitele feluri de ouă se poate face prin determinarea greutăţii lor,
după aspectul şi culoarea cojii şi după proporţia de gălbenuş şi culoarea lui.
2. Starea de prospeţime, vechime şi alterare a ouălor se stabileşte prin caracterele
organoleptice ale ouălor şi ale conţinutului lor, prin examenul optic, volumul şi greutatea specifică,
determinarea fosfaţilor în albuş,determinarea acidităţii, determinarea acidului glicerinfosforic şi
iedtinfosforic (din care se calculează coeficientul de descompunere) şi din examenul bacte-
riologic.Ouăle alterate, clocite, putrezite, cu corpuri străine în interior, cu conţinut de sînge sau
anormal colorate sînt vătămătoare sănătăţii.
3. Felul conservării se stabileşte prin cercetarea varului, silicatului de sodiu etc. Conservarea
ouălor se poate face numai prin răcire, cu var, silicat sau preparate din acestea.
4. Determinarea valorii nutritive a ouălor se stabileşte prin determinarea compoziţiei
cantitative: substanţe azotate (proteice), grăsimi (lecitine), cenuşă, umiditate etc.
După Stas 142—49, caracteristicile ouălor foarte proaspete dietetice, ale ouălor proaspete şi
ale ouălor conservate sînt următoarele:
Coala

Caracteristici Ouă foarte Ouă proaspete (P) Ouă proaspete (P) Ouă proaspete (P)
proaspete
Dietetice (D) Clasa I Clasa II Clasa III

Greutatea minimă în
g 53 50 50 44
1 ou .................... 540 530 530 460
10 ouă................. normală, nevătă- normală, Nevătămată normală,
Coaja ................. mată, curată curată (nespălată, nevătămată, poate
nespălată) necurăţată ) fi murdară
C am era de aer
-înălţimea în m m , 5 7 9 15
maximum
-conturul fix, regulat şi necolorat uşor mobil Mobil
Albuşul transparent dens uşor lichefiat
Gălbenuşul. compact, central, fără contur precis, bine vizibil, mobil foarte mobil
fără contur precis, puţin mobil
foarte puţin mobil
Pata germinativă Fără dezvoltare Fără dezvoltare Fără dezvoltare foarte mobil
vizibilă vizibilă vizibilă
Mirosul lipsit de miros lipsit de miros lipsit de miros lipsit de miros
Conserve de ouă. Conservarea ouălor se face, la preparatele lichice, prin

sterilizare sau prin adaos de clorură de sodiu (uneori şi zahăr); la pulberea de ouă, prin
uscare (în vid). Adăugarea altor conservanţi este considerată ca falsificare. Totuşi, cu
aprobarea specială a organelor sanitare superioare, se poate permite, prin declararea
prealabilă, un adaos de alţi conservanţi. Astfel, pentru gălbenuşul de ou lichid se admite un
adaos de 1% acid benzoic sau 1,2% benzoat de sodiu sau 0,8% esteri benzoici; pentru
gălbenuşul de ou lichid, întrebuinţat la prepararea produselor de cofetărie, în locul acestora se
admite un adaos de 1,5% acid boric; pentru praful de ouă însă,, adaosul acestor conservanţi este
interzis.
Ambalarea conservelor de ouă se face în cutii ermetic închise şi atmosferă inertă
(N, CO2).Conservele de ouă sînt falsificate cinci nu sint formate exclusiv din substanţele din
ou. Adaosul de apă se recunoaşte, comparindu-se datele analitice cu compoziţia medie a
produsului normal.
Ou întreg % Gălbenuş % Albuş %

Apa 73,67 50,93 81,61
Substanţe azotate 12,57 16,05 12,77
Grăsime 12,02 31,70 0,25
Substanţă extractivă fără azot 0,67 0,29 0,70
Cenuşă 1,07 1,02 0,67
Pentru conservele de ouă praf, umiditatea nu trebuie să fie mai mare de 9%, atit pentru
produsele obţinute prin pulverizare, cît şi pentru cele obţinute prin uscare în straturi subţiri.
Adaosul altor substanţe , în special al grăsimii străine sau substanţe proteice
(cazeina) se pune în evidenţă, calculînd toate datele analitice la substanţa uscată şi comparîndu-
le cu compoziţia produsului normal, pentru care, în medie, s-au dat următoarele valori.
În 100 g substanţă uscată sînt conţinute:
Coala

Ou întreg G ălbenuş Albuş
Substanţe azotate 47,81 33,12 88,79

Grăsime (extract eteric) 4 5,99 64,10 1,76
Cenuşă (fără NaCl) 4,25 2,08 4,21
Acid fosforic total 1,58 2,72 0,22
Acid lecitinfosforic 1,06 1,67 --
Lecitină 11,22 18,97 --
Colesterol 1,22 1,92 --
Un adaos de glucide (amidon, zahăr, dextrină), dintre care amidonul se identifică microscopic sau
cu soluţie de iod, micşorează procentul celorlalţi componenţi.
Adaosul de substanţă străine cu azot (cazeina ) se pune in evidenţă prin determinarea
acidului lecitin-fosforic, a grăsimii şi a colesterolului care, prin adaosul aces tora, se
micşorează.Conţinutul în proteine al prafului de ouă trebuie să fie de minimum 45%
raportat la substanţa uscată, conţinutul în grăsime minimum 35% raportat la substanţa uscată,
iar conţinutul în cenuşă maximum 3,4% pentru calitatea superioară şi 4% pentru calitatea I
raportat la substanţa uscată.
G r ă s i m i l e s t r ă i n e se recunosc după modificarea indicilor, în special a indicelui
de iod (uleiul de ou pur are un indice de iod = 74—75).Adaosul tuturor acestor substanţe străine
amintite mai sus, îndeosebi al apei cazeinei şi al altor substanţe cu azot, al făinii, amidonului,
zahărului, dextrinei şi coloranţilor, este interzis şi produsele care conţin astfel de substanţe smt
considerate ca falsificate. Amestecurile de substanţe proteice, făină şi altele, colorate artificial în
galben, care nu conţin sau conţin cantităţi neînsemnate din masa oului,sînt considerate ca
imitaţii de pulbere de ouă.
Compoziţia şi indicii conservelor de ouă se schimbă cu vechimea conservei de ouă. Extractul
eteric se micşorează cu 4—5% în timp de 4—5 ani; gradul de aciditate al extractului eteric
se măreşte de 2—4 ori faţă de valoarea de la început; indicele de iod variază puţin, iar
variaţiile acidului fosforic total şi lecitinfosforic sînt neînsemnate. Uleiul de ou are un conţinut
în colesterol pînă la 4,5%. Gălbenuşul proaspăt conţine 0,26—0,81% clorură de sodiu. Pentru a
conclude asupra unui adaos de zahăr la conserva de ouă, trebuie considerat că albuşul de
ou conţine 0,58% glucoza şi gălbenuşul 0,3%.
Pentru cercetarea, calităţii prafului de ouă şi a prospeţimii lui, se determină proprietăţile
organoleptice (miros, gust, aspect etc), se stabileşte capacitatea de redizolvare în apă
(solubilatate), se determină umiditatea, aciditatea, amoniacul şi proprietăţile culinare specifice:
formarea de spumă prin batere, formarea de emulsie, capacitatea de îrnbibare etc.
2.4. Rezultatele cercetării
Coala

Schemă experimentală Metodă de determinare a fosfaţilor din albuş de ou
ALBUŞ APĂ SOLUŢIE SOLUŢIE SOLUŢIE

2g 20 ml MOLIBDAT DE HIDROCHI- CARBONAT
AMONIU , 5 ml NONĂ , 5 ml SULFIT, 25 ml
Se amestecă bine mai întîi albuşul cu apa , apoi se tratează cu soluţie de

molibdat de amoniu şi soluţie hidrochinonă .
Se păstrează timp de τ = 25 min.
Apariţia culorii albastre surie,tulbure spumează intens .
Amestecarea cu soluţie carbonat sulfit .

Se agită . Se aduce pînă la cotă .
Se păstrează τ = 30 min.
Se observă o decoloraţie pînă la slab albăstruie
Se măsoară la calorimetru D , T ( λ = 660 nm )
Coala

Pe parcursul cercetării am determinat conţinutul de fosfaţi în albuş de ou. Cercetarea s-a
desfaşurat în decursul a 56 zile, cu 6 determinări. La orice determinare se măsoară masa oului
întreg, masa albuşului, masa gălbenuşului, masa cojii. Aceste date sunt prezentate în tabelul
următor:
Masa 17.04 22.04 30.04 07.05 14.05 04.06

Oului întreg 65,00 67,37 62,02 56,86 65,89 65,80
Albuşului 37,93 43,78 37,20 33,91 40,59 41,3
Gălbenuşului 18,19 14,85 16,53 15,37 17,45 16,5
Cojii 8,65 8,33 7,60 6,85 7,49 7,4
Rezultatele obţinute la calorimetre :

Ou , zile a 7 zi a 12 zi a 20 zi a 27 zi a 34 zi a 56 zi
Lungimea de 670 670 670 670 670 670

undă
D 0,177 0,089 0,121 0,092 -0.052 1,613
T 66,63 81,63 75,74 94,70 112,7 800
Lungimea de 440 440 440 440 440 440

undă
D 0 1,799 0 0,025 0,049 0,477
T 0 38,03 -0,485 80,79 89,41 56,25
a) Determinarea I din 17.04 rezultatele :
Lungimea de undă 670 440
T 66,63 0
D 0,177 0
Coala

b) Determinarea II din 22.04. rezultatele :
T 66,63 0
D 0,177 0
c) Determinarea III din 30.04. rezultatele :
T 75,74 -0,485
D 0,121 0
Coala

d) Determinarea IV din 07.05 rezultatele:
T 94,7 80,79
D 0,092 0,025
e) Determinarea V din 14.05. rezultatele:
T 94,7 80,79
D 0,092 0,025
Coala

f) Determinarea VI din 04.05. rezultatele :
T 56,25 800
D 1,613 1,613
Coala

Tabelul cu date experimentale:
Coala

14.05 315 340 400 440 490 540 590 670 750 870 980
Ou T -2240 -0,809 87,89 89,41 88,50 88,65 91,30 87,41 86,07 92,41 99,80
D 0 0 0,055 0,049 0,053 0,053 0,040 0,058 0,065 0,089 0.011
Caşcaval T -258,1 0,819 102,6 102,1 101,9 101,5 113,7 112,7 113,6 78,91 99,15
D 0 0 - -0,009 - - - - - 0,183 0,008
0,011 0,009 0,007 0,054 0,052 0,056
KH2PO4 T -2496 -0,793 99,87 100,3 100,0 99,89 103,9 104,0 104,5 70,21 99,56
Nr.1 D 0 0 0,001 -0,001 0 0,001 - - 0,019 0,196 0,006
0,017 0,017
KH2PO4 T -2526 -0,801 96,90 96,46 96,40 96,63 95,06 94,87 96,05 83,56 99,09
Nr. 2 D 0 0 0,018 0,017 0,016 0,015 0,022 0,023 0,019 0,132 0,008
KH2PO4 T -3152 -0,798 103,0 102,2 102,7 102,5 108,7 108,3 109,1 80,25 98,35
Nr. 4 D 0 0 - -0,010 - - - - - 0,165 0,020
0,013 0,012 0,011 0,036 0,035 0,038
1. Soluţie de KH2PO4 a fost preparată astfel:
0,217g KH2PO4 a fost dizolvate în apă, volumul adus pînă la cotă de 500ml .
2 ml de aceasta soluţie conţin 0,025 mg P. Au fost realizate cîteva diluări:
Nr. 1 Nr. 2 Nr. 3 Nr. 4
Soluţia standart 2 2 2 4
KH2PO4, ml
Apă , ml 0 2 4 1
Cantitatea de 0,025 0,0125 0,0083 0,0200

KP2PO4 calculate
0,0196 0,132 - 0,165
Coala

Coala

Coala

Referat Biochimie

Încărcat de

Informații document

Descriere:

Titlu original

Drepturi de autor

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Descriere:

Drepturi de autor:

Referat Biochimie

Titlu original:

Încărcat de

Descriere:

Drepturi de autor:

INTRODUCERE

Mod. Coală .Nr. document. Semnăt. Data 1

5. Stratul extern de albuş fluid

6. Stratul intern de albuş

10. Stratul intern de gălbenuş

11. Stratul extern de gălbenuş

12. Nifeluş alb

14. Camera de aer

Mod. Coală .Nr. document. Semnăt. Data 2

 Albuşul: Se reprezintă ca o masa semifluidă, transparentă, de culoare slab verzuie, la care

Compoziţia chimică medie a albuşului este următoarea:

 În compoziţia albuşului intră şi cantităţi reduse de substanţe minerale.

 Gălbenuşul: se prezintă ca un corp sferic, a cărui culoare variează de la galben deschis

Compoziţia chimică medie a gălbenuşului este următoarea:

Mod. Coală .Nr. document. Semnăt. Data 3

1.2. Macro- şi micro- nutrimenţii oului

Substanţele proteice ocupă un rol important. Proteinele oului se caracterizează printr-o

Mod. Coală .Nr. document. Semnăt. Data 4

Componentele Ou întreg (g) % în gălbenuş

Proteinele albuşului sînt:

 Ovoalbumina : ea reprezintă 50 % din substanţa uscată a albuşului . Este o fosfoproteină

 Ovomucoidul este o proteină eterogenă , fracţiunile ei avînd un conţinut diferit de acid

 Ovoinhibitorul are activitate mare faţă de proteinazele bacteriene şi fungice.

Mod. Coală .Nr. document. Semnăt. Data 5

În albuş de ou s-au mai indentificat şi alte proteine ca : globuline A 1 şi A2 , peptidazele lui

Gălbenuşul conţine o mare cantitate de proteine legate şi nelegate. Cu excepţia levitinei,

Levitinele sînt asemănătoare cu proteinele serului sanguin. Au o cantitate mică de fosfor,

Lipidele din gălbenuş de ou

Mod. Coală .Nr. document. Semnăt. Data 6

Vitaminele oului se găsesc în pondere mare în gălbenuş. Albuşul conţine ribovlavină în

Hidraţii de carbon în majoritatea se găsesc în albuş. Ei reprezintă 0,8-1,2 % şi au rol în

Mod. Coală .Nr. document. Semnăt. Data 7

Această lucrare descrie utilizarea tehnologiilor de înaltă performanţă în studierea

Mod. Coală .Nr. document. Semnăt. Data 8

Cromatografia lichidă de înaltă performanţă cu faza reversă

Cromatografia RP-HPLC de separare a fost executată în conformitate cu metoda propusă

Găină 11,97 - 0,06 71,82

Rezultatele sunt valorile a două determinări. Fig.Ouă de diferite specii de pasăre

Mod. Coală .Nr. document. Semnăt. Data 9

Rezultate şi discuţii : Determinarea concentraţiei de azot (Tabelul 1) a demonstrat că

Mod. Coală .Nr. document. Semnăt. Data 10

Avidina - a fost observată,indentificată avînd o masă moleculară de 18 kDa prin cromatogerafie

Mod. Coală .Nr. document. Semnăt. Data 11

Cromatografia RP-HPLC a fost utilizată pentru a separa proteine de la diferite specii de

1.3. Valoarea alimentară a ouălor

Ca material biologic pe bază căruia se va dezvolta un nou organism,oul este un aliment cu

Mod. Coală .Nr. document. Semnăt. Data 12

1.3.2. Proprietăţile şi calităţile calorice sortimentului produsului din ouă

1.3.3. Oul şi vitaminele din ou în alimentaţia noastră

Mod. Coală .Nr. document. Semnăt. Data 13

Denumirea U.M 100 g produs DZR % din DZR

Mod. Coală .Nr. document. Semnăt. Data 14

1.4. Clasificarea merceologică a ouălor

Sortimentul de ouă de găină se diferinţiază după mărime în:

-ouă mari peste 50g/bucata,

-ouă mici între 40-50/bucata,

-ouă sub standar cu o greutate sub 40g, care se comercializeaza la kg;

Clasificarea ouălor după standartele internaţionale

Clase de marime Greutate minimă, Greutatea medie din

Compoziţia oului întreg variează în funcţie de specie, în limite foarte restrînse .

Compoziţia medie a ouălor întregi de la diferite specii de păsări

Specia Apa Protide Lipide Substanţe Săruri