9l4j3 - Carte Strategii PDF

GHEORGHE ªTEÞCA NICOLAE MOCUÞA
ANAMARIA POP
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND

CALITATEA ALIMENTELOR
GHEORGHE ŞTEŢCA POP ANAMARIA NICOLAE MOCUŢA
STRATEGII DE MANAGEMENT
PRIVIND CALITATEA
ALIMENTELOR
EDITURA RISOPRINT
CLUJ NAPOCA . 2012
Cuprins
CAPITOLUL 1.
Calitatea „un imperativ” În viziunea politicii europene ........................... 5
1.1. Factorii care pot influenţa calitatea .................................................... 7
1.2. Conceptul de management şi evoluţia sa.......................................... 10
1.2.1. Conceptul de management......................................................... 10
1.2.2. Funcţiile managementului ......................................................... 11
1.2.3. Principiile şi sistemul de management....................................... 14
1.2.4. Evoluţia managementului .......................................................... 18
CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode şi tehnici de management.............................................. 21
2.1. Sisteme şi metode generale de management..................................... 21
2.2.Metode şi tehnici specifice de management ...................................... 28
CAPITOLUL 3.
Strategia şi politica unităţii....................................................................... 35
3.1. Conceptul de strategie şi politică...................................................... 35
3.2. Componentele strategiei ................................................................... 36
3.3. Clasificarea strategiilor şi politicilor ................................................ 37
3.4. Opţiunile strategice majore............................................................... 38
3.5. Metodologia elaborării strategiilor şi politicilor ............................... 39
CAPITOLUL 4.
Strategii de management în sistemul alimentar...................................... 43
4.1. Organizarea manageriala a sistemului alimentar................................ 44
4.2. Elementele documentaţiei sistemului calităţii .................................. 46
4.3. Sisteme de management al siguranţei alimentului –
SR EN ISO 22000 ................................................................................... 46
4.4. Metodele implementării sistemelor de management a calităţii şi
costurile elaborării................................................................................... 48
CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor şi punctelor critice de control (HACCP) ...... 49
5.1. Principiile HACCP........................................................................... 49
5.2. Etapele unui studiu HACCP............................................................. 50
5.2.1. Selectarea echipei HACCP........................................................ 52
5.2.2. Descrierea produsului................................................................ 52
5.2.3. Identificarea riscurilor ............................................................... 54
5.2.4. Determinarea punctelor critice de control.................................. 57
1
5.2.5. Stabilirea limitelor critice .......................................................... 60
5.2.6. Monitorizarea punctelor critice de control................................. 61
5.2.7. Stabilirea măsurilor de corecţie ................................................. 63
5.2.8. Verificarea programului HACCP .............................................. 63
CAPITOLUL 6.
Studii de caz............................................................................................... 65
6.1. Declaraţie privind politica în domeniul siguranţei alimentare .......... 65
6.2. Informaţii generale cu privire la unitate ........................................... 67
6.3. Constituirea echipei HACCP............................................................ 69
6.4. Descrierea produselor....................................................................... 69
6.4.1. Descrierea produselor unităţii de catering ................................. 69
6.4.2. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – carne . 72
6.4.3. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – lapte .. 75
6.4.4. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – miere. 83
6.5. Descrierea procesului tehnologic...................................................... 91
6.5.1. Descrierea procesului tehnologic – catering .............................. 91
6.5.2. Descrierea procesului tehnologic - carne................................... 96
6.5.3. Descrierea procesului tehnologic – lapte ................................... 99
6.6. Identificarea riscurilor potenţiale.....................................................117
6.7. Analiza riscurilor potenţiale ............................................................119
6.7.1. Analiza riscurilor potenţiale - catering .....................................119
6.7.2. Analiza riscurilor potenţiale – carne.........................................122
6.7.3. Analiza riscurilor potenţiale – lapte..........................................127
6.7.4. Analiza riscurilor potenţiale – miere ........................................145
6.8. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA)............................................................................................148
6.8.1. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA) - catering .......................................................................148
(PCC şi PA) – carne ...........................................................................149
(PCC şi PA) – lapte............................................................................150
(PCC şi PA) – miere...........................................................................152
6.9. Valori standard şi toleranţe..............................................................153
6.9.1. Valori standard şi toleranţe - catering ......................................153
6.9.2. Valori standard şi toleranţe – carne..........................................154
6.9.3. Valori standard şi toleranţe – lapte ...........................................155
6.9.4. Valori standard şi toleranţe – miere..........................................158
6.10. Monitorizarea parametrilor critici în PCC .....................................159
2
6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - catering ..............159
6.10.2. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - carne ..................161
6.10.3. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – lapte...................165
6.10.4. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – miere .................167
6.11. Acţiuni corective ...........................................................................169
6.11.1. Acţiuni corective – catering....................................................169
6.12. Elaborarea documentelor şi înregistrărilor ....................................174
6.13. Verificarea sistemului HACCP .....................................................176
6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control........................178
6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – catering 178
6.14.2. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – carne ....181
6.14.3. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – lapte ....185
6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – miere ....188
6.15. Program de autocontrol ................................................................189
6.16. Modele de proceduri generale H.A.C.C.P .....................................190
BIBLIOGRAFIE......................................................................................245
3
4
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 1.
Calitatea „un imperativ” În viziunea politicii europene
Calitatea în noua viziune a politicii europene constituie un fundament în

construirea unei societăţi „viabile”, acest considerent motivează că aria de întindere
poate să depăşească graniţele unei companii, a unei regiuni sau a unei ţări,
întinzându-se la nivel de structuri regionale în întreaga lume.
În acest scop se promovează o politică europeană în domeniul calităţii
(PEC) care se vrea o prioritatea a UE şi reprezintă componentă esenţială a politicii
de dezvoltare în domeniul agroalimentar. Aceasta orientare are în vedere o calitate
integrată, care apare în diferite corelaţii cum ar fi:
¾ Producător-consumator, in care calitatea economică este un factor de
prim rang pentru schimburile comerciale derulare pe pieţele lumii;
¾ Autorităţi-cetăţeni, actul de calitate al guvernării este esenţial pentru
realizarea valorilor sociale, protecţia cetăţenilor privind siguranţa şi
securitatea vieţii, prosperitatea şi bunăstarea cetăţenilor;
¾ Mediu-organizaţii, calitatea mediului trebuie să fie rezultatul bunei
gospodăriri în cadrul activităţilor, proceselor operaţionale a unei
organizaţii în condiţiile optimizării resurselor naturale;
¾ Calitatea, în noua viziune europeană reprezintă un concept promovat
„Made in Europa” care cu timpul va deveni sinonim cu „standarde
înalte” între parteneriatele de calitate, privind sectoarele publice şi
private.
Aşa va arăta pe viitor emblema modernă a serviciilor şi produselor oferite
de europeni întregului comerţ internaţional.
5
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Emblema
conceptului
``Made in
Europa``
Viziunea
Siguranţa Europeana Protecţia
alimentară privind consumatorilor
calitatea
Filizofia
calităţii în
raport cu
consumatorii
Figura 1. Aspecte ale politicii U.E. în domeniul calităţii
În mod obligatoriu, în noua viziunea a UE, valoarea alimentului trebuie

aşezată în prim plan în strategia de management a siguranţei alimentelor.
Conceptul de calitate este un termen care se utilizează în toate domeniile de
activitate cu înţelesuri diferite, corespunzător fiecăruia dintre acestea; sensurile
acestui concept sunt de natură filozofică, economică, tehnică, socială şi nu în
ultimul rând de natura logică.
Cuvântul „calitate” îşi trage originea din latinescul „Qualiti” cu o
semnificaţie caracteristică de „atribut”.
În literatura de specialitate găsim un număr mare de definiţii privind
„conceptul de calitate” (120) care este considerat ca fiind un grad de utilitate,
6
conform cu cerinţele, un nivel de cerinţe ale clienţilor în conformitate cu

specificaţiile produselor.
Odată ce am intrat în sex XXI în economia mondială se consideră că acest
concept de calitate este deja integrat şi este adaptat la noile cerinţe impuse calităţii,
cerinţe care vizează în principal o mai puternică orientare spre consumator.
De aceea se impune în practica relaţia: calitate-consumator şi redă cu
adevărat definiţia calităţii, logic este ca beneficiarul (consumatorul) nu
producătorul hotărăşte ce este calitatea (judecătorul calităţii este consumatorul).
În spiritul calităţii orientate către consumatori Zink consideră că foarte
important pentru aceasta şi diviziunea temporară a conceptului: „calitatea
înseamnă îndeplinirea cerinţelor pentru asigurarea satisfacerii clientului pe
termen lung”. Tot în acest context – de calitate-consumator J. Kelada prezintă
într-un mod foarte clar ce înseamnă „calitatea totală” care este definită ca
reprezentând „satisfacerea nevoilor consumatorilor în ceea ce priveşte calitatea
produsului sau serviciului”.
La aceste exemple am mai putea adăuga şi alte cerinţe nesolicitate de
consumator dar care pot fi identificate uşor de către organizaţia care deserveşte
consumatorul prin serviciile oferite cum ar fi:
¾ Prezentarea produsului;
¾ integritatea ambalajului;
¾ lipsa prafului de pe ambalaj;
¾ pregătirea produsului la nivel de raft.
Conceptul de calitate mai poate avea un caracter dinamic şi complex care
poate fi determinat de creşterea continuă a exigenţelor consumatorului în raport cu
dezvoltarea domeniilor de activitate şi a progreselor tehnico - ştiinţifice.
Acest caracter dinamic al calităţii este foarte bine evidenţiat de către
I.M.Juran care spune: „calitatea este o ţintă în mişcare”.
În final putem afirma că între calitate şi consumator sunt relaţii de
interdependenţă motiv pentru care calitatea unui produs este dată de unitatea
caracteristicilor pe care le posedă. De aceea se impune tot mai mult noţiunea de
„calitate totală” care înglobează într-un tot unitar economicitatea produsului,
gradul de utilitate corespunzător destinaţiei şi funcţiei produsului, estetica şi
ergonomia produsului.
1.1. Factorii care pot influenţa calitatea
Complexitatea conceptului de calitate este dată de o multitudine de factori

care pot influenţa conceptul de calitate prin:
¾ calificarea profesională;
¾ calitatea materiilor prime;
¾ procesul tehnologic;
¾ circulaţia mărfurilor pe traseul producător-comerciant-beneficiar, toate
acestea putând denatura sau îmbunătăţii calitatea produsului finit.
7
Contribuţia acestor factori s-au prezentat grafic într-o serie de variante care
se cunosc din literatura de specialitate sub denumirea de „spirala calităţii”
concepută de profesorul I.M.Juran în „triunghiul calităţii şi cei 6 M”.
După conceptul I.M.Juran, principalii factori pot influenţa procesul de
calitate pe parcursul procesului tehnologic, din care putem aminti:
¾ muncitorul;
¾ maşina;
¾ materialul;
¾ metoda;
¾ mediul;
¾ măsurarea.
În faţa acestor factori se impune managementul şi marketingul calităţii
produsului.
Am convenit că nu o să descriem fiecare factor în parte datorită faptului că
în literatura de specialitate se regăsesc toate datele necesare privind conceptul de
calitate, noi dorim să ne referim doar la cel mai important factor „factorul om”
(resursa umană) acesta poate influenţa toţi factorii care contribuie la performanţa
calităţii, de la el pleacă toată activitatea şi în tot procesul calităţii el este factorul
activ numărul 1. În realizarea produsului de calitate se implică întreg personalul
firmei, fiind utilizată pe deplin resursa umană, cu atribuţii în toate domeniile cum
ar fi:
¾ managementul cercetării,
¾ proiectării,
¾ execuţiei,
¾ ambalării,
¾ depozitării,
¾ expedierii,
¾ comercializării produsului,
¾ consumatori.
Tot de factorul om depinde activitatea de cercetare-proiectare cu rol de a
cunoaşte produsul în funcţie de cerinţele consumatorului referitoare la :
¾ modul de prezentare,
¾ caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice,
¾ funcţionalitatea, disponibilitatea şi mentenabilitatea produselor
¾ cercetări în direcţia perfecţionării tehnicii şi tehnologiilor de lucru
Toate acestea, în final, conduc la realizarea produsului în cele mai bune
condiţii. Aceste aspecte trebuie să cunoască o dinamică accentuată din punct de
vedere tehnic, ştiinţific cât şi a creşterii pretenţiilor consumatorilor.
Rolul cercetării şi a proiectării se confirmă de teoria şi practica economică,
evaluându-se de către specialişti într-o pondere de peste 70% în asigurarea
nivelului calitativ a produsului final.
Specialistul (omul) manager ocupă un rol esenţial respectând cerinţele
speciale pentru această activitate impuse de noile standarde care se finalizează prin
8
planificarea şi controlul proiectării. Aceste elemente, la nivelul unei firme,

presupun constituirea unei echipe specializate care să gândească elementele de
bază ale proiectului.
Factorul om, în activitatea de producţie, este hotărâtor în realizarea calităţii
de conformitate adică acea documentaţie finală a produsului elaborat de către
echipa de proiectare care trebuie pusă în practică prin executarea tehnică a
produsului. Importanţa specialistului în serviciile de asistenţă tehnică în producţie,
menţin funcţionarea în bune condiţii a produselor prin asigurarea consumului
specific pe produs, efectuarea reparaţiilor la timp şi culegerea informaţiilor privind
comportarea produselor. Tot specialistul (factorul om) are obligaţia să urmărească
trecerea produsului de la producător la beneficiar cu păstrarea calităţii la nivelul
realizat tehnic, economic prin recepţia, transferul, depozitarea, transportul în
reţeaua comercială până la consumator.
Alţi factori importanţi sunt reprezentaţi de materia primă şi materialele
utilizate în procesul de producţie care trebuie să corespundă calitativ şi cantitativ.
Fiecare firmă trebuie să beneficieze de materii prime de calitate prin achiziţii
planificate (cu caiete de sarcini pe produse) concepute de specialişti în domeniu,
asigurând păstrarea şi depozitarea ritmică în procesul de producţie.
Şi aceşti factori sunt ţinuţi sub control prin activitatea specialistului (omul
sfinţeşte locul) utilizând materiile prime în funcţie de destinaţia produsului cu
verificarea exigentă a principalelor proprietăţi care pot influenţa calitatea
produsului final.
Cu ce mai poate contribui specialistul privind calitatea produsului?
¾ Folosirea metodelor de selecţie a materiilor prime în funcţie de
criteriile considerate relevante pentru firmă;
¾ Controlul materiilor prime la furnizor în diferite etape de
producţie;
¾ Mediul de lucru (ambianţa colectivului) - este dată de factorul care
coordonează activitatea firmei;
¾ Aplicarea cu stricteţe a managementului şi marketingului de
calitate în asigurarea resurselor;
¾ Perfecţionarea metodelor şi tehnicilor de antrenare precum şi
motivarea personalului în vederea realizării activităţii totale a
produselor.
În final putem vorbi de activitatea şi implicarea factorului om (specialist) în
conceptul de calitate totală a produsului finit:
¾ nivelul de pregătire profesional,
¾ comportamentul uman în relaţii cu specialiştii,
¾ gradul de inteligenţă,
¾ nivelul psihic,
¾ evaluarea materială conform efortului depus în procesul de
producţie.
9
1.2. Conceptul de management şi evoluţia sa

1.2.1. Conceptul de management
Apariţia managementului ca ştiinţă este de dată relativ recentă. Acesta a

apărut în S.U.A. odată cu mişcarea pentru conducerea ştiinţifică, în primii ani ai
secolului trecut.
ETIMOLOGIA cuvântului provine din limba engleză – TO MANAGE: a
administra, a conduce, a reuşi (în afaceri).
În activităţile economice termenul s-a impus în ultimii 60 de ani odată cu
apariţia lucrării lui James Burnham „The managerial revolution” (1941, New
York).
Sensurile termenului de management sunt:
Ştiinţă: ansamblu organizat şi coerent de cunoştinţe – concepte, principii,
metode şi tehnici – prin care se explică fenomenele şi procesele ce se produc în
conducerea organizaţiilor.
Artă: măiestria managerului de a aplica la realităţile diferitelor situaţii, cu
rezultate bune, în condiţii de eficienţă, cunoştinţele ştiinţifice.
În literatura de specialitate managementul a fost definit de-a lungul timpului
în mod diferit. Astfel:
1. Institutul britanic de management defineşte managementul ca fiind:
¾ arta şi ştiinţa de a conduce şi administra munca altuia în scopul de
a atinge obiective precise;
¾ arta şi ştiinţa de a lua decizii;
¾ integrarea prin conducere a factorilor: muncă – material – capital –
pentru a obţine maximum de eficienţă.
2. Dicţionarul limbii franceze:
„Ansamblu de principii, metode şi tehnici raţionale de organizare, de
gestiune şi de conducere a întreprinderii”.
3. Peter Druker spune:
„Este mai degrabă practică decât ştiinţă sau profesie, deşi conţine elemente
din ambele”. Mai târziu revine asupra acestei definiţii recunoscând că a
supraestimat rolul practicii şi recunoaşte caracterul de ştiinţă a managementului.
În opinia noastră managementul firmei este ştiinţa care studiază procesele şi
relaţiile de management pentru aplicarea legilor şi principiilor care le guvernează
în scopul conceperii de noi sisteme, metode tehnici şi modalităţi de conducere care
să asigure competitivitatea firmei.
Esenţa ştiinţei managementului o reprezintă studiul relaţiilor şi proceselor
de management care are drept consecinţă descoperirea principiilor şi legităţilor care
explică conţinutul şi dinamica managementului prin implicarea în centrul atenţiei a
omului ca subiect şi obiect al managementului.
Managementul firmei este cea mai importantă componentă a ştiinţei
managementului deoarece:
10
¾ firma este agentul economic de bază al fiecărei economii unde

lucrează majoritatea populaţiei;
¾ primele cristalizări ale ştiinţei managementului au avut ca obiect
firma.
Managementul firmei are un dublu caracter:
¾ este o disciplină economică de sinteză deoarece are ca menire
creşterea eficienţei economice şi preia o serie de categorii economice
şi metode de la discipline ca economie politică, analiza economică,
organizare, marketing, finanţe etc.
¾ are caracter multidisciplinar deoarece integrează categorii şi
metode preluate din alte discipline ca: sociologia, psihologia,
statistica, dreptul etc.
1.2.2. Funcţiile managementului
Procesele de management au fost identificate şi analizate pentru prima dată

de Henry Fayol, care a definit cinci funcţii principale: previziunea, organizarea,
comanda, coordonarea şi controlul. Alţi cercetători au definit funcţii parţial
diferite. Noi considerăm că managementul are cinci funcţii:
1. Previziunea;
2. Organizarea;
3. Coordonarea;
4. Antrenarea;
5. Evaluarea şi controlul.
Previziunea este procesul de determinare a principalelor obiective ale
firmei, resursele şi mijloacele necesare realizării lor.
Previziunea răspunde la întrebarea „Ce trebuie realizat în cadrul
firmei?”.
Rezultatele previziunii se împart, în funcţie de orizontul de timp la care se
referă şi de gradul de detaliere, astfel:
1. Prognoze care acoperă un orizont de timp de minim 10 ani şi se rezumă
la principalele aspecte implicate conţinând date cu valoare indicativă.
2. Planuri care se referă la perioade cuprinse între 1 lună şi 5 ani şi au
gradul de detaliere invers proporţională cu orizontul la care se referă.
3. Programe care se referă la un orizont de timp redus: decadă, săptămână,
zi, o oră şi au un grad ridicat de detaliere şi certitudine.
Organizarea reprezintă ansamblul proceselor de conducere prin care se
stabilesc şi se delimitează procesele de muncă fizică şi intelectuală în
componentele lor precum şi gruparea acestora pe posturi, formaţii de muncă,
compartimente şi atribuirea lor personalului, corespunzător anumitor criterii
economice, tehnice şi sociale, pentru realizarea în cele mai bune condiţii a
obiectivelor previzionate.
Organizarea răspunde la întrebarea „Cine şi cum contribuie la realizarea
obiectivelor?”.
11
Există două subdiviziuni ale acestei funcţii:

1. Stabilirea structurii organizatorice formale şi a sistemului
informaţional care este realizată de managementul superior;
2. Organizarea principalelor componente ale firmei:
¾ Cercetare – dezvoltare;
¾ Producţie;
¾ Comercial;
¾ Personal;
¾ Financiar – contabil care se realizează la nivelul managementului
mediu şi inferior.
Coordonarea reprezintă ansamblul proceselor de muncă prin care se
armonizează deciziile şi acţiunile personalului firmei şi ale subsistemelor sale, în
cadrul previziunii şi organizării stabilite anterior.
Coordonarea este o organizare în dinamică.
Necesităţile coordonării rezultă din:
¾ dinamismul organizaţiei, imposibil de reflectat total în previziuni;
¾ complexitatea, diversitatea şi ineditul reacţiilor personalului şi
subsistemelor organizaţiei care determină necesitatea unui „feed-
back” operativ, permanent.
Pentru a realiza coordonarea este necesară o bună comunicare la toate
nivelele managementului.
Există câteva reguli vitale pentru asigurarea comunicării:
¾ să-ţi precizeze ţie însuţi ce vrei să spui;
¾ să-i cunoşti, pe cât posibil, pe cei cărora te adresezi;
¾ să creezi şi să întreţii o atmosferă favorabilă comunicării şi
colaborării;
¾ să-ţi formezi un sistem de comunicare caracterizat printr-o
exprimare simplă, fără volum mare de informaţii, într-un timp
scurt;
¾ să-ţi exprimi ideile astfel încât să ai convingerea că interlocutorii au
înţeles şi sunt interesaţi.
Coordonarea îmbracă două forme:
¾ bilaterală care se derulează între un manager şi un subordonat;
¾ multilaterală între un manager şi mai mulţi subordonaţi. Este de tip
participativ şi este folosită mai ales în şedinţă.
Antrenarea încorporează ansamblul proceselor de muncă prin care se
determină personalul firmei să contribuie la stabilirea şi realizarea obiectivelor
previzionate, pe baza luării în considerare a factorilor care îl motivează.
Antrenarea răspunde la întrebarea „De ce personalul firmei participă la
stabilirea şi realizarea obiectivelor?”.
Fundamentul antrenării îl reprezintă motivarea care constă în corelarea
satisfacerii necesităţilor şi interesului personalului cu realizarea obiectivelor şi
sarcinilor atribuite.
Motivarea poate fi:
12
¾ pozitivă: se bazează pe amplificarea satisfacţiilor personalului;

¾ negativă: se bazează pe ameninţarea personalului cu reducerea
satisfacţiilor dacă nu realizează obiectivele şi sarcinile repartizate.
Procesul motivării trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:
¾ să fie complex – utilizarea combinată a stimulentelor materiale şi
morale;
¾ să fie diferenţiat – prin luarea în considerare a caracteristicilor
fiecărei persoane şi a fiecărui loc de muncă;
¾ să fie gradual – să satisfacă succesiv necesităţile personalului în
strânsă corelaţie cu aportul său.
Controlul – evaluarea reprezintă ansamblul proceselor de urmărire a

modului în care se desfăşoară diferite acţiuni sau întregul proces de management
cât şi de reglare a deficienţelor.
Această funcţie răspunde la întrebarea „Cu ce rezultate s-a finalizat munca
depusă?”.
Etapele implicate în procesul de evaluare-control sunt:
¾ evaluarea rezultatelor sau urmărirea realizărilor;
¾ compararea rezultatelor cu standardele;
¾ identificarea cauzelor perturbaţiilor;
¾ corectarea derivaţiilor înregistrate (abaterilor).
Această funcţie trebuie să aibă un caracter pronunţat preventiv.
Procesele de muncă din firmă sunt de execuţie şi de management.
Procesele de execuţie se caracterizează prin faptul că forţa de muncă
(salariaţii) acţionează nemijlocit asupra obiectelor muncii prin intermediul
mijloacelor de muncă.
Procesele de management se caracterizează prin aceea că o parte din forţa
de muncă (salariaţi) acţionează asupra celeilalte părţi (majoritatea resurselor
umane), pentru realizarea unei eficienţe cât mai ridicate.
Definiţie: Procesul de management constă în ansamblul fazelor prin care se
determină obiectivele firmei, resursele, procesele de muncă, necesare realizării
obiectivelor şi executanţii acestora, prin care se controlează şi integrează munca
personalului folosind metode şi tehnici specifice.
13
Fazele procesului de management sunt:

¾ faza previzională căreia îi corespunde managementul previzional, în
care predomină funcţia de previziune;
¾ faza de operaţionalizare căreia îi corespunde managementul operativ,
în care predomină funcţiile de: organizare; coordonare; antrenare.
¾ faza de comensurare şi interpretare a rezultatelor căruia îi corespunde
managementul postoperativ în care predomină funcţia de evaluare-
control.
Relaţiile de management reprezintă al doilea element cuprins în definiţia
ştiinţei managementului.
Definiţie: Relaţiile de management sunt raporturi care se stabilesc între
membrii unei organizaţii şi între aceştia şi membrii altor sisteme în procesele
previzionării, organizării, coordonării, antrenării şi control-evaluării.
Relaţiile de management sunt condiţionate de o serie de factori care au o
triplă determinare:
1. determinarea social-economică, care rezidă în dependenţa relaţiilor de
management de natură şi de modalităţile de existenţă ale proprietăţii
asupra mijloacelor de producţie şi de natura relaţiilor de producţie;
2. determinarea tehnico-materială, constă în dependenţa trăsăturilor
managementului de caracteristicile obiectelor muncii şi mijloacelor de
muncă care fac specifice relaţiile de management în diferite ramuri ale
economiei naţionale (construcţii de maşini, extractive, agricultura,
comerţ);
3. determinarea umană, rezidă în faptul că relaţiile de management.
Principalele variabile care determină relaţiile de management sunt:
¾ tipul de proprietate asupra firmei;
¾ tipul de organizare al firmei;
¾ dimensiunile firmei;
¾ complexitatea producţiei;
¾ caracteristicile procesului tehnologic;
¾ nivelul dotării tehnice;
¾ caracteristicile proceselor de aprovizionare şi vânzare;
¾ potenţialul uman;
¾ managementul firmei;
¾ automatizarea informaţiilor;
¾ legislaţia.
1.2.3. Principiile şi sistemul de management
1.2.3.1. Principiile generale ale managementului

La baza conceperii managementului firmei stau un ansamblu de principii
care au aceeaşi triplă determinare socio-economică, tehnico-materială şi umană ca
şi relaţiile de management. Aceste principii se pot aplica în tot sistemul
14
agroalimentar din România. Datele sunt preluate din literatura de specialitate,

autorii sunt prezentaţi la bibliografie şi citaţi în material.
Principiile generale ale managementului sunt:
1. principiul asigurării concordanţei dintre parametrii sistemului de
management al organizaţiei şi caracteristicile sale esenţiale şi ale
mediului ambiant care constă în corelarea, perfecţionarea şi adaptarea
sistemului de management la situaţia efectiv existentă în cadrul său, la
cultura organizaţională şi la contextul socio-economic în care
funcţionează organizaţia.
Originea acestui principiu rezultă din dinamismul dezvoltării sociale,
economice, ştiinţifice a societăţii care determină modificarea variabilelor de
management endogene şi exogene organizaţiilor.
2. Principiul managementului participativ care constă în realizarea
proceselor şi relaţiilor de management pe baza implicării managerilor,
specialiştilor, proprietarilor apelând la leadership şi la un nou tip de
cultură organizaţională.
Tendinţa în lume este de includere în organismele manageriale participative
de reprezentanţi ai principalilor „Stakeholders” (beneficiari ai activităţii acestora)
în care se includ: acţionari, sindicate, clienţi, furnizori, autorităţi locale.
Reglementarea acestei participări se realizează prin documente de
constituire: statut, contract de societate etc.
În România, legislaţia prevede obligativitatea constituirii organismelor de
conducere participativă la nivelul managementului superior: AGA, CA.
3. Principiul motivării tuturor factorilor implicaţi, a stakeholderilor în
activităţile firmei care constă în necesitatea unei asemenea stabiliri şi
utilizări a stimulentelor materiale şi morale de către factorii decizionali
încât să se asigure respectarea şi satisfacerea intereselor stakeholderilor
organizaţiei.
Utilizarea acestui principiu constă în identificarea şi evaluarea motivaţiilor
care se manifestă la nivelul stakeholderilor firmei şi în adaptarea, pe această bază, a
acelor modalităţi de:
¾ împărţire a profitului;
¾ constituire a fondurilor;
¾ salarizare a personalului;
¾ evaluare, promovare şi sancţionare a personalului;
¾ stabilire a dividendelor;
¾ acordare a premiilor,
care să determine contribuţia maximă a acestora la realizarea obiectivelor
firmei.
4. Principiul eficacităţii şi eficienţei constă în structurarea şi combinarea
proceselor şi relaţiilor manageriale astfel încât să se maximizeze
efectele economice şi sociale pentru creşterea competitivităţii firmei.
Eficacitatea constă în îndeplinirea obiectivelor şi sarcinilor previzionate.
Eficienţa constă în obţinerea de venituri superioare faţă de cheltuieli.
15
Managementul competent este un management eficace în condiţii de

eficienţă.
Un rol determinant în eficacitatea şi eficienţa firmei îl au proprietarii
acesteia sau reprezentanţii lor. Sunt firme în care aceştia, reprezentând interesele
statului, se implică prea puţin făcând mai mult act de prezenţă ceea ce se răsfrânge
negativ asupra performanţelor firmei.
1.2.3.2. Sistemul de management

Exercitarea funcţiilor şi relaţiilor de management se realizează prin sistemul
de management.
Definiţie: Sistemul de management reprezintă ansamblul elementelor cu
caracter decizional, organizatoric, informaţional, motivaţional prin intermediul
căruia se exercită procesele şi relaţiile de management în vederea obţinerii unei
eficacităţi şi eficienţe maxime.
Sistemul de management are următoarele componente:
¾ subsistemul organizatoric;
¾ subsistemul informaţional;
¾ subsistemul decizional;
¾ subsistemul metode şi tehnici de management.
1. Subsistemul organizatoric constă în ansamblul elementelor de natură

organizatorică care asigură cadrul, divizarea, combinarea şi
funcţionalitatea proceselor de muncă în vederea realizării obiectivelor
previzionate.
Acest subsistem reuneşte două categorii de organizare:
a. organizarea formală care reprezintă elementele organizatorice stabilite de
management prin:
¾ regulamentul de organizare şi funcţionare;
¾ organigrama;
¾ descrierea de funcţii şi posturi;
¾ alte elemente organizatorice.
Firma are cinci funcţiuni în care, din punct de vedere procesual, este
structurată organizatorică formală:
¾ cercetare – dezvoltare;
¾ comercială;
¾ producţie;
¾ financiar – contabilă;
¾ de personal.
Aceste funcţiuni sunt modelate în structura organizatorică care reprezintă
ansamblul persoanelor şi subdiviziunilor organizatorice astfel constituite încât să
asigure realizarea obiectivelor firmei.
Principalele componente ale structurii organizatorice sunt:
¾ postul;
¾ funcţia;
16
¾ ponderea ierarhică;
¾ compartimentul;
¾ nivelul ierarhic;
¾ relaţiile organizatorice.
b. organizarea informală care constă în totalitatea elementelor şi
interacţiunilor umane cu caracter organizatoric care se derulează între
componenţii firmei.
Componentele organizării informale sunt:
¾ grupa informală;
¾ norma de conduită a grupei;
¾ relaţiile informale;
¾ rolul informal;
¾ leaderul informal.
Subsistemul organizatoric îndeplineşte următoarele funcţii:
a) stabileşte principalele componente organizatorice ale firmei;
b) interconectează subdiviziunile organizatorice;
c) combină resursele firmei;
d) asigură cadrul organizatoric pentru activităţile firmei.
2. Subsistemul informaţional constă în totalitatea datelor, informaţiilor,
circuitelor informaţionale, fluxurilor informaţionale, procedurilor şi
mijloacelor de tratare a informaţiilor care au drept scop asigurarea
suportului informaţional necesar pentru previzionarea şi îndeplinirea
obiectivelor.
Subsistemul informaţional este componenta cea mai dinamică şi flexibilă a
sistemului decizional.
Componentele sale de bază sunt:
¾ data;
¾ informaţia;
¾ circuitul informaţional;
¾ fluxul informaţional;
¾ procedura informaţională;
¾ mijlocele de tratare a informaţiei.
Subsistemul informaţional îndeplineşte următoarele funcţii:
a) funcţia decizională: asigură informaţiile necesare fundamentării şi
adoptării deciziilor;
b) funcţia operaţională: asigură executanţilor informaţiile necesare
executării sarcinilor;
c) funcţia de documentare: furnizează permanent informaţii necesare
firmei pentru a asigura pe termen lung eficienţa acesteia.
3. Subsistemul decizional este format din ansamblul deciziilor adoptate şi
aplicate în cadrul organizaţiei. El reprezintă partea cea mai activă a
sistemului de management.
17
Decizia de conducere (de management) este cursul de acţiune ales în

vederea îndeplinirii unui obiectiv cu implicaţii directe asupra altei (altor) persoane
căreia îi influenţează acţiunile şi comportamentul.
Funcţiile subsistemului decizional sunt:
a) direcţionează dezvoltarea de ansamblu a firmei;
b) declanşează acţiunea personalului;
c) armonizează activităţile şi personalul firmei.
4. Subsistemul metode şi tehnici de management este alcătuit din
ansamblul metodelor, tehnicilor şi procedurilor utilizate de organizaţie
ca: diagnosticarea, delegarea, managementul prin obiective, prin
proiecte, tabloul de bord.
Subsistemul metodologic-managerial îndeplineşte următoarele funcţii:
a) asigură suportul logistic activităţii manageriale;
b) dezvoltă potenţialul uman al firmei;
c) determină profesionalizarea managementului.
1.2.4. Evoluţia managementului
Managementul se caracterizează din perspectivă istorică prin discrepanţa

între istoria îndelungată a activităţii de management şi vârsta tânără (istoric) a
managementului.
Apariţia primelor elemente ale unor procese de conducere sunt plasate în
comuna primitivă. Acestea sunt:
¾ conducerea la nivel de familii;
¾ conducătorul era persoana cea mai înzestrată;
¾ existenţa unui şef de clasă (conducere unipersonală) cât şi elemente
democratice: adunarea obştii (sfatul bătrânilor).
Sclavagismul se caracterizează din punct de vedere al conducerii prin:
¾ apariţia statului ca formă de conducere macrosocială;
¾ se dezvoltă elemente de natură structural-organizatorică, informaţionale
şi decizionale la nivel microsocial;
¾ se fundamentează deciziile pe baza factorilor economici;
¾ descoperirea scrierii determină formalizarea informaţiei;
¾ transmiterea ereditară a funcţiei de conducere duce la creşterea
prăpăstiei dintre ierarhia formală şi ierarhia valorilor;
¾ asigurarea unui minim de cunoştinţe de cultură generală şi de conducere
în familiile regale;
¾ ascendenţa conducerii autoritare în defavoarea celei democratice;
¾ se dezvoltă funcţia de control a conducerii;
¾ apar colaboratori ai conducerii (scribii);
¾ apar lucrări teoretice despre conducere. (Înţelepciunea lui Solomon,
Codul lui Hammurabi).
Feudalismul aduce elemente de progres în planul conducerii:
¾ predomină o conducere de tip autoritar;
18
¾ creşte numărul de nivele ierarhice;

¾ apariţia hârtiei şi tiparului duce la dezvoltarea sistemului informaţional;
¾ apar elemente motivaţionale.
Conturarea ştiinţei managementului se realizează abia în capitalism la
începutul secolului XX.
În lume sunt patru şcoli de management:
1. Şcoala clasică (tradiţională) are ca reprezentanţi de bază pe:
¾ Frederic Taylor (1856 – 1915) – „Principiile managementului ştiinţific”;
¾ Henry Fayol (1841 – 1925) – „Administrarea industrială şi generală”.
Care sunt consideraţi întemeietorii ştiinţei managementului.
Caracteristicile acestei şcoli este că foloseşte concepte şi instrumente
economice: profit, cheltuieli, investiţii, merit.
Meritul principal al acestei şcoli constă în contribuţia decisivă la
constituirea ştiinţei managementului, precum şi la impregnarea unei optici
economice managementului.
2. Şcoala behavioristă sau comportistă conturată în ultimele patru decenii,
este reprezentată prin: George Mayo, Douglas Mc. Gregor, Rensis R.
Lickert (americani); M. Weber (german); Moreno (italian).
Caracteristic acestei şcoli este că foloseşte concepte şi metode sociologice
şi psihologice ca: sistem de valori, comportament individual şi organizaţional,
atitudini, aptitudini, leadership, cultură organizaţională, motivaţie etc.
Contribuţia majoră a reprezintă situarea în prim-plan, în procesul
managementului, a resurselor umane ale firmei.
3. Şcoala cantitativă reprezentată prin:
¾ A. Kaufman (francez) – la sfârşitul celui de-al doilea Război Mondial;
¾ J. Starr şi F. Goronzy (americani).
Foloseşte mai ales concepte şi metode din statistică şi matematică.
4. Şcoala sistemică este reprezentată de: P. Drucker, R. Johnson, F. Kast,
H. Mintzberg, M. Porter (americani).
Această şcoală este cea mai tânără, complexă şi aplicativă şi s-a conturat ca
o sinteză a şcolilor precedente.
¾ Se caracterizează prin folosirea unor metode şi concepte care provin din
analiza economică, finanţe, sociologie, matematică, psihologie,
statistică, drept, informatică.
¾ Contribuţia esenţială constă în faptul că întreprinderea este abordată ca
un sistem, într-o optică multidisciplinară, interogatoare.
¾ Reprezintă şcoala viitorului.
19
20
CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode şi tehnici de management
2.1. Sisteme şi metode generale de management

Sistemul de management este un ansamblu coerent de elemente (principii,
reguli, metode, proceduri decizionale) prin care se asigură exercitarea funcţiilor
procesului de management.
Metoda de management este acea modalitate managerială ale cărei
componente şi etape sunt structurate într-un ansamblu funcţional care permite
exercitarea componentelor procesului managerial.
Sistemele şi metodele generale de management sunt:
¾ managementul prin obiective (MPO);
¾ managementul prin proiecte (MPP);
¾ managementul prin produs (MPPr);
¾ managementul prin bugete (MPB);
¾ managementul prin excepţii (MPE);
¾ managementul participativ (MP);
Prezentând aceste sisteme şi metode ale tehnicii manageriale, nu facem
altceva decât să reamintim managerilor de societăţi comerciale, modul de implicare
şi exercitarea funcţiei în deciziile societăţii, indiferent de activitatea şi profilul
acesteia (sistem agroalimentar, industrial, agricol, etc.).
1. Managementul prin obiective este cel mai frecvent folosit. A fost
conceput în SUA în perioada postbelică şi are următoarele caracteristici
esenţiale:
¾ necesită existenţa unui sistem de obiective;
¾ presupune participarea întregului personal la stabilirea acestor obiective;
¾ presupune individualizarea bugetelor de cheltuieli pe centre de gestiune
(subdiviziuni organizatorice);
¾ există un sistem de control continuu bazat pe metoda abaterilor
semnificative;
¾ presupune corelarea strânsă a recompenselor şi sancţiunilor materiale şi
morale cu rezultatele obţinute;
¾ de regulă se produc mutaţii în mentalitatea personalului în sensul
creşterii interesului pentru obiectivele firmei.
Definiţie: Sistemul MPO este bazat pe determinarea riguroasă a obiectivelor
până la nivelul executanţilor care participă nemijlocit la stabilirea lor şi pe
corelarea strânsă a recompenselor şi sancţiunilor cu nivelul realizării obiectivelor.
21
Componentele MPO sunt:

¾ sistemul de obiective care cuprinde obiective fundamentale, derivate 1,
derivate 2, specifice şi individuale;
¾ programele de acţiuni care se realizează pentru fiecare subdiviziune
organizatorică şi care cuprind resursele materiale, umane şi financiare
necesare realizării obiectivelor;
¾ calendarele de termene (data la care un anumit obiectiv trebuie realizat);
¾ bugetele de venituri şi cheltuieli a fiecărei subdiviziuni organizatorice;
¾ repertoarele de metode prin care se realizează funcţiile managementului;
¾ instrucţiunile de respectat pentru implementarea celorlalte elemente.
Aceste instrucţiuni pot fi generale (valabile pentru ansamblul organizaţiei)
şi parţiale (valabile pentru anumite subdiviziuni).
Etapele implementării MPO:
¾ stabilirea obiectivelor fundamentale;
¾ stabilirea obiectivelor derivate, specifice şi individuale;
¾ elaborarea celorlalte componente ale MPO (programe de acţiuni,
calendare, bugete, instrucţiuni);
¾ adaptarea corespunzătoare a subsistemelor decizional – structural şi
informaţional la cerinţele realizării obiectivelor;
¾ controlul realizării obiectivelor (pe baza abaterilor semnificative);
¾ evaluarea realizării obiectivelor şi recompensarea personalului;
Avantajele folosirii MPO sunt:
¾ creşterea realismului obiectivelor firmei şi ale componentelor sale;
¾ amplificarea motivării personalului;
¾ crearea unui climat de creativitate;
¾ diminuarea sarcinilor de control a managerilor;
¾ creşterea responsabilităţii îndeplinirii obiectivelor;
¾ corelarea salarizării cu rezultatele obţinute;
¾ sporirea eficienţei firmei.
Limitele folosirii MPO constau în dificultatea modificării mentalităţii şi
comportamentului personalului.
2. Managementul prin proiecte
Proiectul reprezintă un ansamblu de procese de muncă cu caracter
inovaţional a cărui realizare urmăreşte îndeplinirea unei misiuni complexe.
Caracteristicile esenţiale ale unui proiect sunt:
¾ rezultatul final al unui proiect este o unitate sau un număr mic de unităţi
spre deosebire de producţia în masă sau în serie;
¾ în general există doar un cumpărător sau un beneficiar final;
¾ realizarea proiectului implică aportul unui număr mare de specialişti
care îşi desfăşoară activitatea în mai multe compartimente;
¾ durata de desfăşurare sau de realizare este redusă;
¾ sunt necesare materiale şi produse diversificate;
¾ deoarece implică resurse materiale, umane şi financiare importante este
necesară stabilirea detaliată a operaţiunilor şi termenelor de executare;
22
¾ proiectul se realizează prin constituirea unor forme organizatorice

temporare care funcţionează paralel cu structura organizatorică de bază
a organizaţiei.
Definiţie: Managementul prin proiecte este un sistem de management cu o
durată de acţiune limitată, conceput pentru soluţionarea unor probleme complexe,
precis definite, cu un puternic caracter inovaţional care implică aportul mai multor
specialişti din subdiviziuni organizatorice diferite integraţi temporar într-o reţea
organizatorică autonomă.
Acest sistem de management îmbracă trei forme:
1. Management pe bază de proiect cu responsabilitate individuală.
Caracteristica esenţială a acestui tip de MPP este că întreaga
responsabilitate pentru derularea proiectului este atribuită unei singure
persoane care asigură munca de coordonare necesară realizării acestui
proiect.
Avantaje:
¾ reduce la minim cheltuielile cu personalul;
¾ foloseşte experienţa specialiştilor firmei.
¾ Dezavantaje:
¾ personalul nu este întotdeauna cel mai potrivit pentru acea activitate;
¾ personalul implicat nu este degrevat, de regulă, de îndeplinirea
sarcinilor postului pe care îl ocupă.
2. Managementul pe bază de proiect cu stat major. Caracteristica esenţială
este că realizarea proiectului este asigurată de un manager de proiect în
colaborare cu un colectiv care se ocupă în exclusivitate de această
problemă.
Avantaje:
¾ pot exista specialişti din afară firmei;
¾ presupune o abordare riguroasă;
¾ personalul are o sensibilitate mai ridicată pentru inovaţie.
3. Management pe bază de proiect mixt. Este o îmbinare a celor două de
mai sus.
Elemente de implementare a MPP:
¾ definirea generală a proiectului;
¾ desemnarea managerului proiectului;
¾ definirea organizatorică a proiectului;
¾ pregătirea climatului pentru implementarea MPP;
¾ implementarea MPP;
¾ stabilirea modalităţilor de control şi a termenelor;
¾ evaluarea periodică a stadiului realizării proiectului;
MPP are următoarele avantaje:
¾ soluţionează adecvat probleme complexe, inovaţionale;
¾ facilitează schimbul de experienţă între subdiviziunile organizatorice ale
firmei;
23
¾ formează cadrul pentru descoperirea şi formarea de manageri dinamici,

competenţi.
Dezavantajele MPP sunt:
¾ dificultatea armonizării reţelei organizatorice a proiectului cu structura
organizatorică a firmei;
¾ creşterea potenţială a conflictelor în firmă;
¾ dificultatea găsirii de manageri de proiect buni.
3) Managementul pe produs
MPPr este rezultatul accelerării înnoirii produselor sub impactul progresului
tehnic.
Definiţie: MPPr este un sistem de management caracterizat prin atribuirea
sarcinilor, competenţelor şi responsabilităţilor privind fabricarea şi vânzarea unui
produs sau grupe de produse unui manager care se ocupă în exclusivitate de acesta.
Etapele de implementare ale MPPr sunt:
¾ stabilirea produsului sau grupei de produse care formează obiectul
MPPr;
¾ desemnarea persoanei care asigură managementul sistemului respectiv;
¾ elaborarea de către fiecare manager de produs de variante de strategii
privind fabricarea şi comercializarea produsului sau grupei respective de
produse;
¾ efectuarea de către managerul de produs a modificărilor de ordin
structural organizatoric, decizional şi metodologic în compartimentele
implicate;
¾ evaluarea periodică a fabricaţiei şi comercializării produsului sau
produselor.
Are un caracter temporar.
Avantaje:
¾ creşte gradul de raţionalizare a organizării şi desfăşurării fabricaţiei;
¾ accentuarea laturii previzionale a managementului;
¾ comercializarea acestor produse dă rezultate economice superioare;
¾ adaptarea ofertei de produse la cerinţele pieţei determină sporirea
vânzărilor şi a profitului;
¾ creşte disciplina şi responsabilitatea personalului.
Limitele MPPr sunt:
¾ dificultatea asigurării unei autonomii a MPPr;
¾ desincronizări între MPPr şi sistemul de management al firmei;
¾ posibile conflicte între cadrele de conducere implicate.
4) Managementul prin bugete este un sistem de management care asigură
exercitarea funcţiilor manageriale cu ajutorul bugetelor.
Bugetul este un instrument managerial care asigură în expresie financiară
dimensiunea obiectivelor, veniturilor, cheltuielilor şi rezultatelor pe centre de
gestiune şi pe întreaga firmă.
Pentru aplicarea acestui sistem de management trebuie asigurate
următoarele premise:
24
¾ stabilirea de obiective financiare pentru fiecare centru de gestiune;

¾ proiectarea unor structuri organizatorice adecvate astfel încât să se
stabilească clar atribuţiile, responsabilităţile şi competenţele;
¾ divizarea firmei pe centre de gestiune cu bugete proprii;
¾ participarea personalului la dimensionarea bugetelor;
¾ proiectarea unui sistem informaţional care să asigure determinarea
operativă a abaterilor de la previziuni;
¾ adaptarea sistemului de evidenţă şi contabil la cerinţele impuse de
determinarea costurilor efective.
Etapele de implementare:
¾ delimitarea şi dimensionarea centrelor de gestiune;
¾ elaborarea şi fundamentarea bugetelor;
¾ lansarea bugetelor pe centre de gestiune;
¾ execuţia bugetară, înregistrarea şi transmiterea abaterilor de la bugetul
iniţial;
¾ decontarea producţiei şi analiza abaterilor, calculul costului efectiv al
producţiei şi produselor;
¾ evaluarea activităţii centrelor de gestiune.
Integrarea MPB se realizează cel mai eficace în sistemul managerial pe
obiective.
Avantajele principale ale acestui sistem de management sunt:
¾ disciplina economică a centrelor de gestiune;
¾ evidenţa clară şi corectă a contribuţiei fiecărui centru de gestiune la
realizarea obiectivelor fundamentale;
¾ climat motivaţional.
Limitele MPB sunt:
¾ efort uman pentru dimensionarea, fundamentarea, lansarea şi urmărirea
execuţiei bugetelor;
¾ dificultăţi în adaptarea sistemului informaţional.
5) Managementul prin excepţii este un sistem de management bazat pe
vehicularea ascendentă a informaţiilor care reflectă abateri de la limitele de
toleranţă stabilite şi pe concentrarea celor mai buni manageri în zonele decizional
şi operaţionale cheie.
Caracteristicile esenţiale ale MPE sunt:
¾ fluxurile informaţionale ascendente cuprind informaţii ce reflectă
abateri de la programe, planuri şi norme;
¾ aceste informaţii sunt reţinute la primul nivel de competenţă;
¾ competenţele decizionale sunt precis delimitate;
¾ în zonele cheie ale firmei se culeg şi se transmit un volum sporit de
informaţii;
¾ sistemul informaţional se concentrează mai ales pe obiectivele prioritare
ale firmei;
¾ distribuirea personalului în firmă are în vedere plasarea celor mai
competenţi manageri şi executanţi în punctele „cheie” ale firmei.
25
Etapele de implementare:
¾ previzionarea obiectivelor şi stabilirea normelor ce concură la
desfăşurarea activităţilor firmei;
¾ stabilirea toleranţelor permise faţă de valorile previzionate;
¾ stabilirea propriu-zisă a MPE-ului respectiv compararea realizărilor cu
previziunile, comunicarea lor către decidenţi;
¾ luarea deciziilor pentru înlăturarea abaterilor sau corectarea lor.
Acest sistem de management se utilizează combinat cu alte sisteme de
management, cel mai adesea cu MPO.
Avantajele aplicării MPE sunt:
¾ economisirea timpului managerilor;
¾ determină o ieftinire a funcţionării aparatului managerial;
¾ simplificarea sistemului informaţional.
Dezavantajele aplicării acestui sistem de management decurg din riscul
netransmiterii abaterilor semnificative şi implicit a uzurii morale a toleranţelor
stabilite.
6) Managementul participativ constă în exercitarea procesului de
management prin implicarea unui număr sporit de manageri, executanţi şi
proprietari folosind organismele participative instituţionalizate.
Trăsături principale:
¾ implică organisme participative (AGA, CA, comitetul de direcţie) în
adoptarea celor mai importante decizii pentru firmă;
¾ implică toţi componenţi firmei prin condiţiile organizatorice din firmă la
derularea proceselor decizionale;
¾ amplifică accesul salariaţilor la fondul de informaţii al firmei;
¾ amplifică şi intensifică relaţiile interpersonale.
Factorii care determină evoluţia firmei spre managementul participativ sunt:
¾ dezvoltarea proprietăţii;
¾ creşterea diversităţii şi complexităţii obiectivelor firmei;
¾ diversificarea influenţelor pe care mediul ambiant le exercită asupra
firmelor;
¾ amplifică importanţa proceselor de management în creşterea eficienţei;
¾ amplifică autonomia decizională;
¾ ritmul rapid de generare şi implementare a schimbărilor;
¾ creşte competenţa salariaţilor prin ridicarea nivelului de pregătire
profesională.
MP presupune un ansamblu de fundamente prin care se operaţionalizează:
¾ fundamentul organizatoric asigurat prin organismele participative de
management:
¾ Adunarea generală a acţionarilor;
¾ Adunarea generală a asociaţilor;
¾ Consiliul de administraţie;
¾ Consiliul de direcţie;
¾ Echipe manageriale.
26
Acest fundament este asigurat de prevederile legale (legea 31/1990, legea

15/1990, statute, contracte de societate).
¾ fundamentul decizional presupune participarea membrilor firmei,
indiferent de nivelul ierarhic, la derularea proceselor decizionale;
¾ fundamentul motivaţional bazat pe întrepătrunderea intereselor
societăţii, firmei, membrilor firmei şi stakeholderilor;
¾ fundamentul economic se bazează pe autonomia decizională şi
operaţională a firmei;
¾ fundamentul moral-spiritual se bazează pe mentalitatea pe care
personalul firmei o are faţă de obiectivele firmei şi realizarea acestora.
Particularităţile MP în România sunt generate de atribuţiile organismelor
participative. Astfel:
Adunarea generală a acţionarilor are următoarele atribuţii:
¾ aprobă statutul şi actul constitutiv;
¾ aprobă bilanţul contabil şi raportul de gestiune al Consiliului de
administraţie;
¾ aprobă bugetul de venituri şi cheltuieli;
¾ aprobă înfiinţarea sau desfiinţarea de sucursale;
¾ aprobă structura organizatorică;
¾ numeşte consiliul de administraţie şi comisia de cenzori;
¾ aprobă împrumuturile bancare;
¾ aprobă mărirea sau reducerea capitalului social;
¾ hotărăşte cu privire la fuziunea, dizolvarea sau divizarea societăţii.
Consiliul de administraţie:
¾ stabileşte obligaţiile personalului pe compartimente;
¾ aprobă politica generală a firmei;
¾ întocmeşte raportul de gestiune anual;
¾ aprobă încheierea de contracte.
Avantajele managementului participativ sunt:
¾ creşterea nivelului de informare a proprietarilor şi salariaţilor;
¾ creşterea gradului de fundamentare a deciziilor;
¾ amplificarea participării stakeholderilor la stabilirea şi realizarea
obiectivelor firmei;
¾ folosirea optimă a potenţialului profesional şi managerial al
personalului firmei.
Principalele limite ale managementului participativ sunt:
¾ timp destinat consultării subordonaţilor şi participării la şedinţele
organismelor participative;
¾ scăderea operativităţii în soluţionarea unor probleme;
¾ creşterea unor cheltuieli ocazionate de pregătirea şi desfăşurarea
şedinţelor organismelor participative.
27
2.2.Metode şi tehnici specifice de management

1. Metoda diagnosticării este bazată pe identificarea punctelor forte şi a
punctelor slabe ale domeniului analizat cu evidenţierea cauzelor care le
generează şi se finalizează în recomandări cu caracter corectiv sau de
dezvoltare.
Caracteristici principale:
¾ se bazează pe analiza cauză-efect;
¾ are caracter participativ;
¾ se finalizează prin recomandări.
Recomandările sunt soluţii oferite de manageri sau echipe manageriale
factorilor de decizie în scopul valorificării lor ulterioare.
Clasificarea diagnosticelor:
a) după sfera de cuprindere diagnosticele sunt:
¾ generale care se referă la ansamblul activităţii unei firme;
¾ specializate care privesc un compartiment, o activitate sau chiar o
problemă în cadrul firmei;
b) după fazele componente:
¾ diagnostice monofazice care includ diagnostice specializate şi se referă
la o singură fază, activitate sau problemă;
¾ diagnostice plurifazice (în cascadă) care presupun analiza mai multor
activităţi.
Etapele diagnosticării sunt:
¾ stabilirea domeniului de investigat cu evitarea supradimensionării sau
subdimensionării acestuia;
¾ documentarea preliminară (culegerea de informaţii cu caracter
economic, tehnic, uman din domeniul de investigat);
¾ stabilirea principalelor puncte forte şi a cauzelor care le generează;
¾ stabilirea principalelor puncte slabe şi a cauzelor care le generează;
¾ formularea recomandărilor prin emiterea (enunţarea) de soluţii bazate pe
eliminarea cauzelor care generează puncte slabe şi intensificarea
cauzelor care generează puncte forte.
În practică utilizarea acestei metode se bazează pe imaginaţia proprie a
managerului.
Avantajele principale ale folosirii metodei diagnosticării sunt:
¾ asigură baza elaborării şi aplicării programelor de dezvoltare ale firmei;
¾ preîntâmpină apariţia unor disfuncţionalităţi prin identificarea cauzelor
care le generează într-o fază incipientă;
¾ amplifică potenţialul firmei prin amplificarea cauzelor care le generează
într-o fază incipientă;
¾ amplifică potenţialul firmei prin amplificarea cauzelor care generează
puncte forte;
¾ asigură baza informaţională pentru adoptarea deciziilor.
28
2) Şedinţa constă în reunirea mai multor persoane pentru un scurt interval

de timp sub conducerea unui manager în vederea soluţionării în comun a unor
sarcini cu caracter informaţional sau decizional.
Şedinţele se clasifică în funcţie de conţinut în:
¾ şedinţe de informare – constau în transmiterea de informaţii
managerului sau colaboratorilor şi se desfăşoară periodic sau ad-hoc;
¾ şedinţe decizionale – au ca scop adoptarea unor decizii;
¾ şedinţe de armonizare – au ca scop punerea de acord a acţiunii
managerilor şi a oamenilor din compartimente situate pe acelaşi nivel
ierarhic sau pe niveluri apropiate;
¾ şedinţe de explorare – sunt axate pe investigarea viitorului firmei;
¾ şedinţe eterogene – întrunesc caracteristicile a cel puţin două din
şedinţele menţionate mai sus.
Etapele parcurse în utilizarea acestei metode sunt:
¾ pregătirea şedinţei;
¾ deschiderea şedinţei;
¾ desfăşurarea şedinţei;
¾ finalizarea şedinţei.
În etapa de pregătire a şedinţei trebuie luate anumite decizii şi înfăptuite
anumite acţiuni pentru ca şedinţa să fie eficientă. Acestea sunt:
¾ stabilirea unei ordini de zi judicioase (pentru probleme curente un punct
pe ordinea de zi, iar pentru organele participative 3-4 puncte pe ordinea
de zi);
¾ formularea cu claritate a problemelor înscrise pe ordinea de zi;
¾ desemnarea persoanelor care vor întocmi materialele necesare pentru
şedinţă;
¾ stabilirea persoanelor care vor fi invitate la şedinţă;
¾ urmărirea ca materialele elaborate să fie cât mai scurte şi să intre în
posesia participanţilor la şedinţă cu 1-2 zile înainte;
¾ consultarea persoanelor implicate în şedinţă asupra datei întâlnirii sau
anunţarea lor din timp;
¾ păstrarea datei şi orelor şedinţelor periodice (săptămânale, decadale,
lunare);
¾ stabilirea locului de desfăşurare a şedinţei şi a ambianţei create să fie în
funcţie de obiectivele urmărite;
¾ desemnarea persoanei care se ocupă cu redactarea discuţiilor sau
întocmirea proceselor verbale.
În etapa de deschidere a şedinţei trebuie respectate următoarele reguli:
¾ deschiderea şedinţei se face de regulă de cel care a convocat şedinţa cu
anunţarea ordinii de zi ce urmează a fi dezbătute;
¾ formularea clară o obiectivelor şedinţei;
¾ prezentarea ideilor la modul pozitiv;
¾ folosirea unui limbaj elegant;
¾ limitarea timpului pentru expunerea introductivă la 1-2 minute;
29
¾ stabilirea în comun cu participanţii a duratei luărilor de cuvânt şi a

duratei totale a şedinţei.
În etapa de derulare a şedinţei trebuie respectate următoarele reguli:
¾ sublinierea noutăţilor aduse de vorbitori pentru a stimula participarea
activă a celor prezenţi;
¾ evitarea momentelor de tensiune prin calmarea cu diplomaţie a celor
mai înfierbântaţi;
¾ intervenţia promptă pentru stoparea divagaţiilor de la subiect;
¾ imprimarea unui ritm care să asigure încadrarea în durata stabilită.
¾ În etapa de închidere a şedinţei trebuie respectate următoarele reguli:
¾ limitarea şedinţei la 1-1,5 ore;
¾ conducătorul şedinţei să se refere în expunerea finală la principalele
decizii, acorduri, puncte de vedere exprimate;
¾ concluziile să fie transmise în scris participanţilor a doua zi.
Avantajele acestei metode sunt:
¾ informarea personalului;
¾ fundamentarea temeinică a deciziilor;
¾ dezvoltarea coeziunii în compartimente;
¾ schimbul de experienţă între salariaţi.
Dezavantajele acestei metode sunt:
¾ consum mare de timp;
¾ reducerea operativităţii soluţionării unor probleme;
¾ scăderea responsabilităţii unor manageri.
3) Delegarea constă în atribuirea temporară de către un manager a uneia din
sarcinile de serviciu unui subordonat, însoţită şi de competenţa şi responsabilitatea
corespunzătoare.
Elementele componente ale delegării sunt:
¾ însărcinarea: constă în atribuirea unui subordonat de către un manager
a efectuării unei sarcini care îi revine de drept prin organizarea formală;
¾ atribuirea competenţei formale: prin care se asigură subordonatului
libertatea decizională şi de acţiune necesară realizării sarcinii respective;
¾ încredinţarea responsabilităţii: prin care noul executant este obligat să
execute sarcina respectivă în funcţie de rezultate fiind sancţionat sau
recompensat.
În cazul delegării se produce dedublarea responsabilităţii în sensul că
managerul care a efectuat delegarea îşi menţine în faţa superiorilor
responsabilitatea finală pentru realizarea sarcinilor.
Problema cheie în utilizarea cu succes a metodei delegării este soluţionarea
corespunzătoare a dilemei încredere-control.
În soluţionarea acestei dileme se pleacă de la axioma că suma încredere +
control este întotdeauna constantă, adică:
¾ orice amplificare a controlului exercitat de şef diminuează încrederea
simţită de subordonat, adică control + X = încredere – X;
30
¾ orice sporire a încrederii şefului în subordonat este însoţită de o

diminuare a controlului, adică încredere + X = control – X.
Pentru ca delegarea să fie eficientă trebuire realizată o îmbinare raţională a
încrederii cu controlul, aceasta depinzând de variabile ca: natura sarcinii, pregătirea
subordonatului, gradul său de motivare, autoritatea şefului etc.
Regulile care trebuie respectate în utilizarea delegării sunt:
¾ să nu se delege realizarea de sarcini de importanţă majoră (care privesc
obiective strategice);
¾ precizarea clară, în scris, a sarcinilor, competenţelor şi
responsabilităţilor delegate;
¾ crearea unei ambianţe favorabile delegării (a unui climat de încredere);
¾ definirea riguroasă a rezultatelor care se aşteaptă şi a criteriilor de
evaluare;
¾ verificarea rezultatelor obţinute.
¾ Etapele parcurse în metoda delegării sunt următoarele:
¾ gruparea sarcinilor aferente acelui post de conducere în trei categorii:
¾ sarcini posibil a fi delegate;
¾ sarcini probabil a fi delegate;
¾ sarcini imposibil a fi delegate.
¾ solicitarea aprobării delegării sarcinilor posibil a fi delegate;
¾ delegarea (transmiterea) propriu-zisă a sarcinilor, competenţelor şi
responsabilităţilor delegate persoanei selecţionate în acest scop;
¾ evaluarea rezultatelor delegării.
Avantajele folosirii acestei metode sunt:
¾ folosirea mai raţională a capacităţii managerilor prin degrevarea de
soluţionarea unor probleme mai puţin importante;
¾ condiţii mai bune pentru dezvoltarea profesională a subordonaţilor;
¾ valorificarea superioară a potenţialului managerilor şi executanţilor;
¾ climatul de muncă favorizează iniţiativa.
Dezavantajele posibile sunt:
¾ diminuarea responsabilităţilor în muncă a persoanelor implicate;
¾ neexecutarea întocmai a sarcinilor.
4) Tabloul de bord este un ansamblu de informaţii curente prezentate într-o
formă sinoptică, prestabilă, referitoare la principalele rezultate ale activităţii firmei
şi la factorii principali care condiţionează derularea ei eficientă.
Tablourile de bord se clasifică astfel:
¾ tablouri de bord restrânse, cu informaţii foarte puţine, care presupun un
volum mic de muncă;
¾ tablouri de bord complexe, care cuprind informaţii multiple din
domeniul analizat cu un volum mai mare de muncă şi destinat unei
informări mai ample.
Cerinţele minime pe care trebuie să le îndeplinească tablourile de bord
sunt:
31
¾ să aibă consistenţă, adică să conţină informaţii relevante pentru

decident;
¾ să aibă rigurozitate, adică să poată fi înţeles şi utilizat operativ;
¾ să aibă accesibilitate sau să aibă posibilitatea modificării ori de câte ori
intervin modificări în activitatea firmei;
¾ să aibă echilibru, adică să conţină informaţii despre fenomenele şi
procesele din firmă în proporţie comparabilă cu gradul de regăsire a
acestora în viaţa firmei;
¾ să fie economicos, costurile necesare realizării tabloului de bord să fie
rezonabile;
¾ agregarea adică cuprinderea unor informaţii cu grad diferit de
sintetizare funcţie de nivelul ierarhic pentru care se întocmeşte;
¾ expresivitatea adică prezentarea informaţiilor prin forme vizuale
expresive şi sugestive.
Avantajele utilizării tabloului de bord sunt:
¾ fundamentarea deciziilor adoptate pe baza unor informaţii operative;
¾ utilizarea raţională a timpului de lucru al decidenţilor prin orientarea
acestora către problemele cheie sesizate de tabloul de bord;
¾ sporirea responsabilităţii managerilor;
¾ abordarea informaţiilor referitoare la activitatea de management într-o
viziune sistemică;
¾ aprecierea corectă a contribuţiei fiecărui colectiv la obţinerea firmei pe
baza informaţiilor furnizate în tabloul de bord.
Dezavantajele utilizării tabloului de bord sunt:
¾ informaţii repetate;
¾ volum mare de muncă;
¾ cost ridicat pentru elaborarea acestuia.
5) Metode de stimulare a creativităţii personalului
a. Brainstorming (asaltul de idei)
Această metodă se derulează într-un grup restrâns de persoane (5-12), sub
conducerea unui coordonator timp de 15-45 de minute. Este recomandat ca grupul
să fie format din format din persoane cu pregătire şi ocupaţii eterogene.
Regulile de desfăşurare a brainstorming-ului:
¾ determinarea cu precizie a problemei care va fi discutată;
¾ asigurarea unui cadru propice pentru reuniune;
¾ selecţionarea cu grijă a participanţilor;
¾ expunerea clară şi precisă a problemei pentru care se caută soluţii;
¾ admiterea şi solicitarea de idei cât mai neconvenţionale, îndrăzneţe,
trăsnite;
¾ neadmiterea de critici asupra ideilor enunţate;
¾ evitarea devierii de la subiect;
¾ evitarea deranjării participanţilor cu alte probleme;
¾ programarea reuniunii când participanţii sunt odihniţi;
¾ înregistrarea exactă şi completă a discuţiilor;
32
¾ evaluarea şi selecţionarea ideilor, după reuniune, cu ajutorul

managerilor şi specialiştilor la care se referă problema.
Avantajele utilizării brainstorming-ului sunt:
¾ obţinerea de idei noi;
¾ costuri reduse;
¾ posibilitatea aplicării în toate componentele managementului.
Limita utilizării metodei constă în dependenţa puternică a rezultatelor de
calitatea coordonatorului.
b. Sinectica
Această metodă a fost concepută de William Gordon şi se bazează pe
următoarele postulate:
¾ creatorii trec prin mai multe faze, stări critice, cu funcţii şi contribuţii
diferite în generarea şi concretizarea noului;
¾ cunoaşterea fazelor şi folosirea lor determină amplificarea capacităţii
creatoare a oamenilor;
¾ aceleaşi legi acţionează în creaţia individuală şi colectivă;
¾ între creaţia din diferite domenii nu există diferenţe fundamentale;
¾ în procesul creativ sunt mai importante aspectele emoţionale şi
iraţionale decât cele intelectuale şi raţionale.
Folosirea sinecticii se face într-un grup format din 5-8 persoane cu pregătire
diversă, majoritatea fiind nespecialişti.
Sinectica se bazează pe simularea proceselor creative spontane prin
acordarea de importanţă stării psihologice în special sentimentului de bucurie pe
care îl generează găsirea unei soluţii noi. Pentru obţinerea unor rezultate superioare
se apelează la psihologi. Metoda este utilizată cu rezultate bune în firmele nord-
americane.
Alte metode de stimulare a creativităţii personalului sunt:
¾ matricea descoperirilor care se prezintă sub forma unui tabel cu
prezentare dublă în care factorii care se confruntă se plasează pe
verticală şi pe orizontală pentru a se realiza toate combinaţiile posibile
de câte două elemente;
¾ metoda Delbecq care se bazează pe obţinerea de idei noi prin
maximizarea participării membrilor grupului respectând două reguli:
¾ orice fază a muncii în grup este precedată de o fază individuală în scris
¾ în cursul fazei muncii în grup intervenţiile orale sunt limitate în timp
fiind efectuate de fiecare participant
¾ metoda DELPHI este utilizată pentru decizii strategice şi se bazează pe
principiul gândirii intuitive prin parcurgerea a trei etape:
¾ pregătirea şi lansarea anchetei prin stabilirea coordonatorului, a grupului
de specialişti anchetaţi şi redactarea chestionarului;
¾ efectuarea anchetei prin completarea chestionarului de către specialişti,
restituirea acestora şi reformularea chestionarului pe baza sugestiilor
specialiştilor;
¾ prelucrarea datelor obţinute şi valorificarea lor în procesul decizional.
33
Toate aceste sisteme şi metode de management au fost probate, aplicate cu

succes, în economia unor ţări cu rezultate de excepţie. Noi am încercat să redăm un
model funcţional de management, care aplicat ar da rezultate şi în activitatea
noastră: sistemul agroalimentar din România.
34
CAPITOLUL 3.
Strategia şi politica unităţii
3.1. Conceptul de strategie şi politică

De-a lungul timpului, specialiştii în management au definit în mod diferit
strategia. Astfel, Peter Druker spunea în 1954 că strategia arată în ce constă
afacerea şi care ar trebui să fie obiectul de activitate al firmei.
Alte definiţii, după unii autori, sunt:
1) „determinarea pe termen lung al scopurilor şi obiectivelor unei
întreprinderi, adaptarea cursurilor de acţiune şi alocarea resurselor necesare pentru
realizarea obiectivelor” care aparţine lui Alfred Chandler (1962);
2) „structura fundamentală a desfăşurării a resurselor prezente şi
previzionate şi a interacţiunilor cu mediul care indică cum organizaţia îşi va atinge
obiectivele” care aparţine lui G. Hofer şi D. Schendel.
3) „strategia este un model sau un plan ce integrează scopurile majore
al organizaţiei, politicile şi secvenţele de acţiune într-un întreg coerent” care
aparţine lui B. Quinn.
Strategia reprezintă, deci, obiectivele firmei pe un orizont îndepărtat de
timp, modalităţile de realizare a acestora şi resursele necesare în scopul asigurării
competitivităţii firmei.
Trăsăturile definitorii ale strategiei sunt:
¾ are un scop sub forma obiectivelor;
¾ priveşte perioade viitoare din existenţa firmei;
¾ priveşte organizaţia în ansamblu sau părţi importante ale acesteia;
¾ se rezumă la elemente esenţiale;
¾ se bazează pe abordarea organizaţiei în contextul mediului;
¾ reflectă interesele stakeholderilor;
¾ prefigurează comportamentul competitiv al organizaţiei;
¾ urmăreşte obţinerea unei sinergii cât mai mari;
¾ favorizează procesul de învăţare organizaţională;
¾ este un rezultat al negocierii stakeholderilor;
¾ îmbracă forma unui plan.
Strategiilor reprezintă fundamentul pentru elaborarea politicilor sau
tacticilor.
Politica firmei cuprinde obiective pe termen mediu referitoare la ansamblul
activităţilor sau la componentele majore ale acestora, volumul şi structura
resurselor disponibile, acţiunile de întreprins, responsabilii şi executanţii, sursele de
finanţare, termenele finale şi intermediare şi indicatorii de eficienţă.
35
Politicile se referă la perioade de 0,5-2 ani şi au un grad de detaliere mai

pronunţat decât strategiile.
3.2. Componentele strategiei

Principalele componente ale strategiei sunt:
a. Misiunea firmei care constă în definirea scopurilor fundamentale şi
a concepţiei privind viitorul firmei prin care se diferenţiază de celelalte firme,
adică:
¾ produsul firmei;
¾ piaţa;
¾ domeniile tehnologice prioritare.
b. Obiectivele fundamentale au în vedere orizonturi îndelungate, de 3-
5 ani şi se referă la ansamblul activităţilor firmei sau la componente majore ale
acesteia.
Obiectivele fundamentale sunt:
¾ Economice:
¾ dividendele;
¾ valoarea acţiunii;
¾ eficienţa capitalului;
¾ profitul şi rata profitului;
¾ cifra de afaceri;
¾ productivitatea muncii;
¾ calitatea produselor şi serviciilor.
¾ Sociale:
¾ controlul poluării;
¾ cooperarea cu autorităţile;
¾ sistemul de salarizare;
¾ oferta de produse;
¾ cererea de resurse.
Modalităţi de realizare a obiectivelor care definesc abordările majore ca:
¾ privatizarea;
¾ retehnologizarea;
¾ reproiectarea sistemului de management;
¾ diversificarea produselor;
¾ asimilarea de produse noi;
¾ pătrunderea pe pieţe noi;
¾ formarea unei societăţi mixte;
¾ specializarea în producţie;
¾ profilarea şi reprofilarea firmei;
¾ combinarea produselor;
¾ modernizarea organizaţiilor;
¾ informatizarea.
36
¾ Resursele: fondurile de investiţii şi fondurile circulante, provenienţa

acestora (proprii, împrumutate, atrase, de la stat);
¾ Termenele: sunt de declanşare, intermediare, finale şi delimitează
perioada de operaţionalizare a strategiei.
3.3. Clasificarea strategiilor şi politicilor

1. După sfera de cuprindere:
¾ globale;
¾ parţiale.
2. După gradul de participare al firmei la elaborare:
¾ Integrate – cu alte subsisteme şi sistemul din care face parte firma;
¾ Independente – se elaborează de managementul superior al firmei.
3. După dinamica principalelor obiective încorporate:
¾ De redresare – elimină deficienţele şi stabileşte obiectivele la nivelul
perioadelor anterioare;
¾ De consolidare – stabileşte obiective identice sau apropiate celor din
perioada precedentă;
¾ De dezvoltare – stabileşte obiective superioare celor din perioada
precedentă.
4. După tipul obiectivelor şi natura abordărilor:
¾ Privatizare;
¾ Restructurare;
¾ Managerială;
¾ Joint-venture (societate mixtă);
¾ Inovaţionale (cercetare-dezvoltare);
¾ Ofensive (pieţe noi);
¾ Specializare (restrânge gama produselor);
¾ Diversificare (noi produse);
¾ Organizatorice (perfecţionarea organizării, cadre bine pregătite);
¾ Informaţionale (tehnică de calcul).
5. După natura viziunii, obiectivelor şi mijloacelor încorporate:
¾ Economice (principalele obiective sunt economice, mijloacele de
realizare şi criteriile tot economice);
¾ Administrativ-economice (de regulă în ţările comuniste – nu sunt
aplicate criteriile economice).
Alte strategii:
a. tehnopolul: concentrarea tehno-industrială care asigură realizarea unui
contact strâns între cercetare şi industrie, între universitate şi firmă;
b. strategia dezvoltării firmelor mici:
¾ în 1990 – 1991, în ţările vest-europene există 20 – 30 întreprinderi mici
la 1000 de locuitori;
¾ în ţările est-europene există 1 – 2 întreprinderi mici la 1000 de locuitori;
37
¾ în România (1998) existau 710.000 firme mici înregistrate, din care

funcţionează jumătate.
3.4. Opţiunile strategice majore
1. SPECIALIZAREA în producţie reprezintă procesul previzionat de

restrângere a gamei de produse fabricate sau a proceselor tehnologice
utilizate în condiţiile creşterii omogenităţii lor, în vederea amplificării
calităţii produselor, a reducerii costurilor şi a creşterii profitului.
Premisa principală constă în extinderea standardizării produselor la nivelul
economiei naţionale.
Forme de standardizare:
¾ Specificarea: caracteristici calitative ale obiectului ce permit
identificarea lui;
¾ Tipizarea sau simplificarea: eliminarea produselor inutile sau apropiate
între ele;
¾ Unificarea: stabilirea de caracteristici care să permită
interschimbabilitatea se realizează prin codificarea produselor.
Forme de specializare:
¾ pe produse – limitarea gamei sortimentelor;
¾ pe componente de produs – fabricarea unor subansamble;
¾ tehnologică – număr redus de operaţii tehnologice.
2. COOPERAREA în producţie constă în stabilirea în mod planificat de
legături de producţie de lungă durată între o organizaţie parţial
specializată care realizează un produs finit complex şi celelalte
organizaţii specializate care concură cu piese şi subansambluri la
realizarea acestuia.
Forme:
¾ pe produs;
¾ pe piese;
¾ tehnologică.
3. DIVERSIFICAREA producţiei este opusul specializării şi constă în
lărgirea gamei de produse fabricate ca modalitate principală de
valorificare superioară a potenţialului tehnic şi uman al unei organizaţii.
Forme:
¾ pe produs;
¾ organologică.
4. INFORMATIZAREA activităţilor reprezintă reconceperea structurală şi
formală a organizaţiei prin valorificarea informaţiilor cu ajutorul
tehnicii de calcul. Toate procesele din firmă pot fi supuse informatizării.
5. RETEHNOLOGIZAREA. Multe din firmele româneşti au tehnică care
în proporţie de mai mult de 90% este la nivelul anilor 1970-1980.
Retehnologizarea constă în înlocuirea utilajelor şi tehnologiilor uzate
38
fizic şi moral, necompetitive, cu tehnologii care au performanţe tehnice

şi economice superioare.
Căile de realizare a retehnologizării sunt:
¾ achiziţii de utilaje moderne;
¾ cumpărarea de licenţe, brevete;
¾ contracte de engineering şi franchising cu parteneri dezvoltaţi.
6. REPROIECTAREA sistemelor de management constă în modificarea
caracteristicilor structurale şi funcţionale ale managementului unei
firme în plan decizional informaţional, structural-organizatoric şi
metodologic.
Redefinirea sistemului de management se poate realiza prin:
¾ înlocuirea criteriilor administrativ-funcţionăreşti cu cele economice;
¾ adaptarea de noi sisteme de management, prin obiective, pe produs, prin
proiecte, prin excepţii, prin bugete;
¾ tehnici şi metode noi de management: diagnosticare, şedinţa, delegarea,
tabloul de bord.
3.5. Metodologia elaborării strategiilor şi politicilor

Elaborarea şi implementarea strategiei este un proces complex care se
derulează în 3 (trei) etape:
1. Fundamentarea strategiei
Pentru buna fundamentare a strategiei, specialiştii recomandă luarea în
considerare a următoarelor elemente esenţiale:
¾ diferenţierea strategiei în funcţie de faza de viaţă a firmei care parcurge
în timp patru etape de viaţă:
• demarare;
• creştere;
• maturitate;
• declin.
¾ Stakeholderii firmei care au interese ce trebuie armonizate, astfel:
• proprietarii-acţionari – pentru dividende;
• salariaţii – pentru salarii, protecţie socială şi calificare;
• sindicatele – pentru probleme sociale;
• managerii-salariaţi – pentru salarii şi carieră profesională;
• clienţii – pentru mărfuri de calitate;
• furnizorii – pentru creşterea firmei şi vânzări mai mari;
• clienţii – pentru mărfuri de calitate;
• statul – pentru impozite şi taxe;
• autorităţile locale – pentru locuri de muncă, sponsorizări;
• băncile – pentru oferta de credite.
¾ Actualizarea continuă a strategiilor şi politicilor în funcţie de variabilele
endogene şi exogene implicate;
39
¾ Multidimensionarea strategiei globale care rezultă din tripla determinare

a firmei ca sistem:
• sistem economico-social;
• sistem tehnico-material;
• sistem de management.
¾ Abordarea sistemică a elaborării şi implementării strategiei;
¾ Flexibilitatea strategiei;
¾ Internaţionalizarea activităţilor economice;
¾ Transferul internaţional de know-how managerial;
Fundamentarea strategiei se realizează prin parcurgerea următoarelor etape:
A. identificarea prognozelor privind mediul în care operează firma –
prognozele se referă la predicţia pe termen lung a tendinţelor din domeniile: ştiinţă,
tehnică, comerţ, finanţe, management, juridic etc.
B. realizarea unor studii de diagnosticare şi analiză prin care se identifică
punctele slabe şi forte ale activităţii firmei – în această etapă se studiază trecutul şi
prezentul firmei pentru a se identifică simptomatologia şi terapeutica unor
fenomene din firmă.
C. efectuarea de studii de marketing;
D. realizarea de studii ecologice.
2. Elaborarea strategiei
În această etapă se au în vedere următoarele aspecte:
¾ formularea misiunii firmei;
¾ identificarea obiectivelor fundamentale care trebuie să fie:
• realiste;
• mobilizatoare;
• comprehensibile;
• stimulatoare.
¾ stabilirea opţiunilor strategice care se implementează în două moduri:
• dintr-o dată şi în întregime;
• treptat, eşalonat într-o perioadă de timp.
¾ dimensionarea resurselor necesare, adică a fondurilor de investiţii şi a
activelor circulante cât şi a surselor de finanţare (proprii, credit,
finanţatori etc.);
¾ fixarea termenelor iniţiale şi finale de realizare a obiectivelor;
¾ stabilirea avantajului competitiv de tipul:
• asigurarea unui cost redus (sub media ramurii);
• oferirea unui produs nou.
¾ articularea strategiei globale prin cuplarea tuturor componentelor de mai
sus;
¾ stabilirea strategiilor pe domenii:
• financiare;
• comerciale;
• producţie;
40
• personal;
• management.
¾ formularea politicilor globale şi parţiale pe baza strategiei globale şi
parţiale parcurgând anumite faze.
3. Implementarea strategiei
Aceasta se realizează pe baza unui program adecvat de pregătire a firmei
axat pe două coordonate:
¾ pregătirea climatului din firmă pentru a reduce rezistenţa la schimbare
prin modificarea culturii firmei;
¾ asigurarea premiselor tehnico-materiale, umane, financiare şi
informaţionale necesare.
Este necesar, de asemenea, să fie remodelat sistemul managerial al firmei
care să permită operaţionalizarea opţiunilor strategice prin modificări în
comportamentele procesuale şi structurale ale firmei care vizează aspecte tehnice,
umane şi manageriale.
Pe tot parcursul implementării strategiei trebuie realizată evaluarea parţială
şi finală cât şi efectuarea de corecţii, de perfecţionări.
Fundamentarea, elaborarea şi implementarea strategiei depinde de
motivarea adecvată a tuturor factorilor implicaţi.
41
42
CAPITOLUL 4.
Strategii de management în sistemul alimentar
În domeniul managementului alimentar abordarea clasică a termenului de
management cuprinde in primul rând structura activităţilor organizaţiilor legal
înregistrate. Ca exponenţi ai teoriei manageriale clasice au fost Henri Fayol (1841-
1925) şi F. W. Taylor. Ei au fost aceia care au pus bazele ideilor despre organizarea
muncii în cadrul social.
Aceste idei au constituit punctul central al teoriilor managementului din
ultimii 20 de ani, cu accent foarte pronunţat pe aspecte strategice: promovarea
managementului de calitate, facilitarea puterii de decizie, optimizarea relaţiilor dintre
toate părţile implicate în acest domeniu.
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai
conştienţi de aspectele igienice ale alimentaţiei. Este absolut obligatoriu ca toţi
producătorii de alimente să respecte exigenţele tehnologice pe baza unei strategii
manageriale de excepţie. Acest sistem se numeşte HACCP şi este un accesoriu de
bază a managementului special, abrevierea provenind de la expresia „Hazard
Analisis and Critical Control Points” adică „Analiza Riscurilor şi a Punctelor Critice
de Control”.
Acest sistem managerial se foloseşte în industria alimentară ca metodă
sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor produselor alimentare.
În ce priveşte calitatea produselor alimentare, strategia calităţii manageriale
trebuie să pornească de la directorul general al societăţii şi să fie respectată până la
ultimul angajat al societăţii. Să fie un mesaj serios atât pentru toţi salariaţii cât şi o
încredere a clienţilor consumatori de bunuri alimentare. În acest domeniu am
elaborat o carte intitulată „Managementul Calităţii – Teorie şi Practică”, care poate fi
de mare ajutor tuturor specialiştilor care conduc, coordonează sau sunt implicaţi în
procesul de producţie al managementului alimentar.
Strategia calităţii manageriale trebuie să pornească de la directorul general
(preşedinte al Consiliului de Administraţie) ca o declaraţie oficială a Consiliului sub
formă de angajament al întreprinderii în privinţa calităţii şi un mesaj atât pentru
salariaţi cât şi un mesaj către cerinţele clienţilor şi al pieţei.
La nivelul fiecărei întreprinderi analizate ar trebui sa se afle un grup de
specialişti (3-5) cu înaltă specializare în domeniul de planificare şi ingineria calităţii,
care pot pune la dispoziţia conducerii toate datele tehnice, economice, juridice,
necesare planificării şi dezvoltării produselor înaintea începerii producţiei.
Acest grup de lucru pe lângă sarcinile de servicii normale conform fişei
postului: economist, jurist, inginer, biolog, medic, au şi alte sarcini ca:
¾ prospectarea pieţei, cerinţele clienţilor;
¾ consilierea conducerii privind calitatea şi obiectivele calităţii;
¾ elaborarea standardelor de calitate pentru fiecare produs (după proiectarea
produsului );
¾ modul de control al procesului de fabricaţie;
43
¾ analiza costurilor calităţii;

¾ alegerea pe baze ştiinţifice, tehnologice şi economice a tuturor
echipamentelor;
¾ selectarea şi evaluarea furnizorilor de materii prime, materiale şi
echipamente;
¾ programe de instruire cu angajaţii privind îmbunătăţirea calităţii, etc.
4.1. Organizarea manageriala a sistemului alimentar

În ceea ce priveşte calitatea produselor alimentare de origine animală la
sistemul calităţii sunt antrenate toate compartimentele de lucru; Întreaga
responsabilitate privind calitatea îi revine consiliului de conducere sub controlul
direct al directorului general.
La nivel de întreprindere se află un consiliu al calităţii format din director şi
şefii comportamentelor funcţionale de la nivel de întreprindere. Acest consiliu al
calităţii este condus de directorul general care funcţionează ca un organism obişnuit
în care se dezbat probleme de calitate şi se iau decizii în ce priveşte calitatea şi se
stabilesc obiectivele, planurile anuale ale calităţii privind:
¾ funcţionarea sistemului managerial al calităţii;
¾ analiza produselor obţinute comparativ cu cele mai noi produse similare
de pe piaţă, propuneri, măsuri, revizuiri ale unor proiecte, etc.;
¾ analiza progreselor pe plan mondial privind calitatea produselor similare,
reproiectări, pentru a se ţine pasul cu aceste progrese;
¾ multă publicitate;
¾ evaluarea nivelului de pregătire a personalului şi măsuri de perfecţionare
a personalului.
Figura 3. Exemplu de schemă organizatorică a sistemului calităţii care este aplicată în
întreprinderile studiate
Director general
Consiliul calităţii
Dep. Dep. Dep. Dep. Dep. Dep. Dep.

tehnic producţie asig. aprov. Resurse marke- finan-
calităţii Umane ting ciar
44
¾ Departamentul tehnic presupune activităţile de: cercetare, dezvoltare,

procese tehnologice;
¾ Departamentul de producţie presupune activităţile de: fabricaţie, control
pe flux tehnologic, întreţinerea echipamentelor;
¾ Departamentul asigurarea calităţii presupune: laborator, verificări
analitice, îmbunătăţirea calităţii, controlul calităţii;
¾ Departamentul aprovizionare: presupune depozitarea, relaţia cu
furnizori şi clienţii;
¾ Departamentul resurse umane: pe lângă evidenţa angajaţilor mai se
ocupă şi cu alte servicii;
¾ Departamentul marketing: se ocupă cu publicitatea;
¾ Departamentul financiar se ocupă cu contabilitatea şi cuprinde şi pe cel
juridic.
Această schemă de funcţionare a unui consiliu de calitate funcţionează real
şi creează un cadru de lucru privind susţinerea nivelului calităţii produselor dar nu
este suficient pentru atingerea rezultatului final stabilit.
Principiul vital al sistemului calităţii este mentalitatea, gradul de pregătire şi
de înţelegere a salariaţilor din întreprindere, dăruirea şi participarea lor pentru
realizarea produselor de calitate, motivaţia pe care o au sub aspect economic,
convingerea şi ataşarea ideii de calitate, etc. Dacă aceste elemente lipsesc, sistemul
de calitate nu va funcţiona la capacitate şi nu va fi tradus în practică.
În colaborarea cu aceste întreprinderi şi în discuţii privind sistemul de
calitate cu muncitorii pentru ca activitatea lor să aibă succes, am sugerat atât
conducerii întreprinderii cât şi membrilor consiliului calităţii să aibă în vedere
următoarele recomandări făcute de UNCTAD/GATT:
a) Angajaţii din întreprindere trebuie priviţi ca parteneri cu importanţă şi
nu doar ca nişte prestatori de servicii;
b) Să nu lucreze mereu sub frica ameninţărilor privind productivitatea
muncii;
c) Să se lucreze sub aspectul legăturilor de încredere între conducere şi
muncitori prietenie şi colaborare;
d) Un interes mărit privind bunăstarea muncitorilor de la nivel de
conducere şi în continuă stimulare a celor care dau dovadă de interes şi
preocupare faţă de produs, etc.; un climat de încredere;
e) Conducerea să înţeleagă că muncitorii sunt un izvor nesecat de
cunoştinţe şi sugestii privind îmbunătăţirea calităţii. Stimulaţi, vor
acţiona conform cerinţelor şi a noutăţilor apărute pe piaţă.
Sistemul calităţii este susţinut tehnic de o documentare care în manualul
calităţii este descris într-un sistem piramidal conform figurii următoare în care
instrucţiunile de lucru sunt afişate la nivelul doi al piramidei; nivelul trei sunt
procedurile iar la vârful piramidei este manualul calităţii.
45
Figura 4
Sistemul piramidal al calităţii
Politica
de calitate
Proceduri
Instrucţiuni de Lucru
Înregistrări
Formulare Dosare Fişe
Standarde ISO Cărţi
Marke- Proiectare, Aprovizio- Producţie, Asigurare, Alimentare Pregăti-
ting, cercetare, nare, Control flux, Calitate, Resurse rea
vânzări, Dezvoltare, Depozitare Întreţinere Control, Umane, Persona
finanţe, Perfecţionare Manage- Ambalare, Audit Servicii -lului
contab. ment Depozitare
4.2. Elementele documentaţiei sistemului calităţii

Notă: Manualul calităţii este documentul principal al sistemului calităţii fără
de care nu se poate concepe elaborarea, implementarea şi urmărirea obiectivă,
ştiinţifică şi sistematică a aplicării corecte şi eficiente a acestui sistem.
A fost conceput un manual al calităţii în laborator conform SREN ISO/CEI
17025, privind cerinţele calităţii conform STAS 45001 şi standard 17025 care
cuprinde toate cerinţele din punct de vedere tehnic (autorii Dr. Sorin Apostu şi
Dr. Adina Ardelean) care urmează să se aplice în unităţile studiate de comun acord
cu consiliul calităţii şi a directorilor generali.
4.3. Sisteme de management al siguranţei alimentului – SR EN

ISO 22000
Normele pentru organizaţiile din cadrul lanţului alimentar specifică

cerinţele sistemului de management al siguranţei alimentului, care combină
următoarele elemente cheie, general recunoscute pentru asigurarea siguranţei
alimentului de-a lungul lanţului alimentar până la punctul final de consum:
¾ comunicarea interactivă;
¾ sistem de management;
46
¾ controlul proceselor;
¾ principii HACCP;
¾ programe de condiţii esenţiale.
ISO 22000 aduce ca şi noutăţi în sistemul de siguranţa alimentului:
¾ Cerinţe suplimentare referitoare la documentaţie
¾ Planificarea sistemului de management al siguranţei alimentului
¾ Comunicare
¾ Pregătire şi răspuns în caz de urgenţă
¾ Programe preliminare (PRP)
¾ Stabilirea programelor preliminare operaţionale
¾ Actualizare informaţii şi documente preliminare referitoare la PRP şi
planul HACCP
¾ Planificarea verificării
¾ Validare verificare şi îmbunătăţire
Avantajele implementării unui sistem de management al siguranţei
alimentului bazat pe principiile HACCP:
¾ Este un sistem preventiv care reduce până la dispariţie riscurile
alimentare
¾ Reprezintă un angajament al organizaţiei care va îmbunătăţi imaginea
acesteia
¾ Reduce necesitatea şi costurile testării finale a produsului
¾ Creşte încrederea consumatorilor în produs
¾ Reduce drastic posibilitatea apariţiei accidentelor care pot duce la
contaminarea produselor
¾ Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie primă şi
rechemarea produselor din piaţă.
Avantajele certificării sistemului de management al siguranţei alimentului
în conformitate cu ISO 22000:
¾ Recunoaşterea oficială a capabilităţii organizaţiei de a produce/ distribui
/ comercializa alimente sigure pentru consumatori
¾ Calificarea ca şi furnizor al marilor producători / reţele comerciale
¾ Mai bună comunicare cu autorităţile (ANPC, ANSVSA, DSP)
¾ Asigurarea conformării la legislaţia în vigoare
¾ O mai bună imagine în piaţă şi avantaj concurenţial
¾ Motivarea personalului
Standardul ISO 22000 ia în considerare numai preocupările privind aspecte
de siguranţa alimentului. Totuşi, nu este intenţia lui să descurajeze integrarea de
către organizaţie şi a aspectelor privind alte elemente ale sistemului de
management, cum ar fi calitatea în general şi/sau protecţia mediului. Organizaţiile
care doresc să ia în considerare şi astfel de aspecte, pot să o facă prin
implementarea integrată a ISO 22000 cu ISO 9001 şi/sau ISO 14001.
47
4.4. Metodele implementării sistemelor de management a

calităţii şi costurile elaborării
De multe ori se acreditează ideea că elaborarea, implementarea şi

certificarea unui sistem de management al calităţii la nivel de întreprindere privind
producerea, manipularea, depozitarea, comercializarea produselor de origine
animală, implică costuri foarte mari dar nimeni nu se întreabă în raport cu ce? La
multe întreprinderi nu sunt prevăzute în planul lor de afaceri informaţii referitoare
la managementul calităţii, dar au prevăzute fonduri pentru pierderi (non calitate).
Dacă se face o analiză comparativă între cele două costuri, privind
pierderile sau recondiţionarea, reambalarea, manipularea produselor în raport cu
implementarea managementului calităţii ar fi un real avantaj privind implementarea
dacă s-ar lua în calcul următoarele:
¾ Costuri de elaborare a implementării sistemului (program, instruire
personal, consultanţă, investiţii pentru noi amenajări);
¾ Costuri de evaluare (evaluare anuală, salarii, audit intern, automatizări,
investiţii de infrastructură;
¾ Costuri interne ale calităţii precare (valoarea tuturor rebuturilor, a
recondiţionării, manipulării, reambalare, etc.);
¾ Costuri externe ale calităţii precare (produse returnate, transporturi,
reclamaţii clienţi, alte pierderi);
¾ (reducerea costurilor operaţionale, reducerea greşelilor, a risipei
materiei prime şi a materialelor, îmbunătăţirea imaginii firmei pe piaţa
de consum, creşterea volumului de vânzări, creşterea implicării
salariaţilor la actul de calitate, etc.).
Reducerea costurilor poate fi realizată şi prin accesarea programelor
europene Phare, Ro 9704-02 a Băncii Mondiale Sapard, program naţional cadru al
Guvernului aprobat prin Hotărârea Generală nr.48/2003.
Aceste programe pot fi accesate de toate societăţile comerciale care au un
bilanţ pozitiv şi o activitate productivă. Aceste societăţi au următoarele beneficii:
¾ creşterea încrederii atât a consumatorilor cât şi a autorităţii privind
siguranţa alimentelor procesate;
¾ sporirea accesului pe piaţa internă şi externă;
¾ scăderea costurilor prin scăderea numărului de şarje neconforme;
¾ îmbunătăţirea calităţii produselor;
¾ credibilitate mai mare pentru obţinerea creditelor Sapard şi Phare
privind modernizarea unităţilor intitulat: „Sprijin pentru întreprinderile
din industria alimentară, în vederea armonizării cu standarde şi cerinţele
Uniunii Europene”;
48
CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor şi punctelor critice de control
(HACCP)
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai
conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor.
Este absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte
exigenţele tehnologice cât şi pe cele igienico-sanitare.
Un aliment să fie sigur pentru consum trebuie să respecte anumite condiţii
privind calitatea lui igienică.
În mod curent se fac examenele: organoleptice, fizice, chimice şi
microbiologice.
Prin aceste examene se obţin informaţii în scris despre produs despre
calitatea produsului şi dacă este consumabil.
Un aliment conform concepţiei moderne privind calitatea unui produs
alimentar este testat. Aceste teste clasice asupra produselor alimentare au o
semnificaţie şi o experienţă redusă. Pe când se observă că produsul alimentar nu
este de calitate este prea târziu să se poată interveni.
De aceea acest fenomen se poate evita dacă elementele cheie ale procesului
de fabricaţie sunt în permanenţă urmărite şi controlate, permiţând atunci când se
impune aplicarea în timp util a unor măsuri corective.
Elementul cheie prin care se poate controla tot procesul tehnologic se poate
printr-o analiză HACCP, indicându-se punctele critice pe flux.
Utilizarea metodei HACCP s-a demonstrat că este extrem de utilă şi
eficientă, deoarece întreprinderea producătoare nu-şi poate permite şi nici nu are
cum să verifice produsele finite în procent de 100%. Chiar dacă, ipotetic ar fi
controlat prin metode de laborator întreaga producţie, există încă probabilitatea
existenţei unor abateri.
5.1. Principiile HACCP

Metoda Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control constituie o dovadă
sistematică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare, care
constă în aplicarea a şapte principii de bază.
Conform Ghidului NACMCF, aceste principii sunt:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea

materiilor şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia,
prepararea culinară şi consumul produselor alimentare;
49
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub

control riscurile identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare
punct critic de control;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de
control;
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în
urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la
limitele critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor,
care constituie documentaţia planului HACCP;
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul
HACCP funcţionează corect.
5.2. Etapele unui studiu HACCP
Definirea termenilor de referinţă. Pentru aplicarea eficientă a metodei

HACCP trebuie să existe dorinţa şi angajamentul deplin al tuturor
compartimentelor şi lucrătorilor întreprinderii şi, în primul rând, al conducerii de
vârf.
În principal, termenii specifici utilizaţi în proiectarea şi implementarea
sistemului HACCP sunt:
¾ arborele de decizie asupra CCP: o serie de întrebări necesare pentru a
determina dacă un punct de control este un CCP;
¾ acţiune corectivă: măsura ce trebuie luată atunci când sunt indici care
evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de
control (când apare o deviaţie)
¾ criteriu: o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.
¾ monitorizare continuă: înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces;
¾ control : conducerea unei operaţii, etape sau proces astfel încât să se
atingă un anumit nivel al performanţelor dorite.
¾ punct de control (CP): orice punct, operaţie sau fază tehnologică la
care pot fi controlaţi factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar
în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau
vieţii consumatorului;
¾ punct critic de control (CCP): un punct, operaţie sau fază tehnologică
la care se poate aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus
la un nivel acceptabil un pericol (biologic, fizic sau chimic ) al
securităţii alimentelor.
¾ defect critic: o abatere apărută la un punct critic de control din cauza
unui pericol, care poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii
consumatorilor.
¾ limita critică: un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură
asociată unui CCP; o valoare care separă acceptabilul de inacceptabil.
50
¾ nivel limită: un criteriu mai strict decât limita critică care este utilizat
de un operator pentru a reduce riscul apariţiei unei deviaţii.
¾ măsuri preventive: acţiuni necesare pentru eliminarea pericolelor sau
reducerea lor până la un nivel acceptabil.
¾ verificări suplimentare: o serie de observaţii şi măsuri care sunt
destinate pentru a suplimenta lista de evaluări cerută de planul HACCP.
¾ echipa HACCP: grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul
producţiei, controlului şi asigurării calităţii, microbiologiei, igienei)
responsabil cu construirea unui plan HACCP.
¾ revizia planului HACCP: o verificare periodică, bine documentată a
activităţilor incluse în planul HACCP efectuată de către echipa HACCP
în scopul modificării planului HACCP atunci când este necesar.
¾ auditul planului HACCP: o examinare sistematică şi independentă ce
are drept scop determinarea faptului ca activităţile incluse în planul
HACCP se desfăşoară corespunzător şi ating obiectivele propuse.
¾ planul HACCP: un document scris bazat pe principiile HACCP care
atestă utilizarea HACCP (delimitează procedurile care trebuie urmate
pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricaţie) într-o
întreprindere.
¾ sistemul HACCP: rezultatul implementării unui plan HACCP.
¾ Pericol: o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică care poate
face ca un aliment sa fie „nesigur” pentru consum.
¾ Monitorizare: verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că
procedurile de prelucrare sau manipulare în fiecare CCP respectă
criteriile stabilite.
¾ Risc: o estimare a probabilităţii apariţiei unui pericol.
¾ ingredient sensibil: un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol şi
care este afectat de acesta.
¾ verificarea HACCP: utilizarea unor metode, proceduri şi teste
suplimentare şi/sau a unor treceri în revistă a înregistrărilor
monitorizării, realizate pentru a determina dacă sistemul HACCP este
aplicat, dacă funcţionează conform planului şi dacă monitorizarea este
realizată efectiv şi eficace.
Trebuie cunoscut faptul că o aplicaţie HACCP are un grad înalt de
specificitate, fiind realizată pentru un anumit produs, fabricat într-o anumită
întreprindere, cu o anumită dotare şi un anumit personal. Această etapă constă, din
următoarele elemente:
¾ specificarea produsului/procesului;
¾ stabilirea tipului de risc (microbiologic, chimic, fizic);
¾ obiectivul studiului (calitatea sau inocuitatea);
¾ punctul final al studiului (încheierea fabricaţiei sau momentul
consumului);
51
5.2.1. Selectarea echipei HACCP

Pentru o înţelegere deplină a procesului şi pentru a fi capabilă să identifice
toate riscurile şi punctele critice de control posibile, este important ca echipa
HACCP să fie constituită din persoane cu experienţă într-o gamă largă de domenii.
Criteriile de selecţie a echipei vor fi următoarele:
¾ membri din diverse domenii;
¾ preşedinte cu experienţă în aplicarea HACCP;
¾ specialist în asigurarea şi controlul calităţii;
¾ specialist în probleme de producţie/proces;
¾ inginer cu cunoştinţe despre proiectare şi exploatarea igienică a fabricii;
¾ alocarea de resurse adecvate realizării studiului;
¾ implicarea echipei în instruirea HACCP a întregului personal.
5.2.2. Descrierea produsului

Echipa trebuie să examineze produsul şi să identifice caracteristicile acestuia,
precum şi modalităţile de utilizare şi manipulare. Această analiză va ajuta echipa să
determine riscurile care ameninţă inocuitatea produsului sau consumatorul. În acest
proces vor fi utilizate ca linii directoare următoarele alimente:
Compoziţia produsului. Cunoaşterea reţetei de fabricaţie este esenţială
pentru evaluarea riscurilor ce pot apare în timpul prelucrării, transportului,
depozitării şi consumului produsului respectiv. Se vor preciza foarte clar
următoarele elemente:
1. Materiile prime şi ingredientele utilizate;
2. Este posibil ca microorganismele periculoase să contamineze materiile
prime şi ingredientele?
3. Este posibil ca vreunul dintre ingrediente să aibă însuşiri toxice sau să
conţină substanţe toxice?
4. În cazul utilizării conservanţilor, sunt aceştia folosiţi în concentraţii care
să prevină dezvoltarea microorganismelor periculoase?
5. Este vreun ingredient utilizat în concentraţie prea mare sau prea mică
pentru scopurile culinare?
6. Va determina pH-ul produsului prevenirea dezvoltării sau inactivarea
microorganismelor periculoase?
7. Previne valoarea indicelui aw din produs dezvoltarea microorganismelor?
Modul de obţinere. Se va răspunde la următoarele întrebări:
1. Este posibilă contaminarea produsului în timpul preparării, prelucrării
tehnologice sau depozitării?
2. Vor fi microorganismele periculoase sau substanţele toxice (care
eventual sunt prezente în produs) inactivate în timpul tratamentelor tehnologice
aplicate?
3. Este posibilă contaminarea produsului cu microorganisme sau toxine
după aplicarea tratamentelor termice?
52
4. Ar fi avantajoasă sau acceptabilă din punct de vedere al inocuităţii sau

calităţii produsului în general o prelucrare termică avansată?
5. Au tratamentele aplicate o bază ştiinţifică?
6. Cum va afecta ambalajul utilizat supravieţuirea şi /sau dezvoltarea
microorganismelor?
7. Care este timpul afectat fiecărei etape de prelucrare, transport sau
depozitare?
8. Care sunt condiţiile de distribuţie?
5.2.2.1. Ambalarea
Ambalajul va proteja fizic produsul şi, de asemenea, va acţiona ca o barieră
împotriva contaminării microbiologice sau chimice. Ambalajul nu trebuie să
constituie el însuşi o sursă de contaminare a produsului ambalat.
5.2.2.2. Depozitarea la producător

Pentru creşterea termenului de valabilitate a alimentelor şi asigurarea
inocuităţii se pot utiliza sisteme specifice de păstrare: depozitarea în condiţii de
refrigerare sau congelare, în condiţii controlate de umiditate, etc. Sistemele
tradiţionale trebuie modificate permanent, pentru a veni în întâmpinarea cerinţelor
pieţei, fiind esenţială înţelegerea implicaţiilor acestor modificări asupra stabilităţii
produsului.
5.2.2.3. Depozitarea la consumator

Toate produsele sunt manipulate şi depozitate şi de către consumator înainte
de a fi utilizate. Există astfel posibilitatea unui abuz de depozitare, care poate
conduce fie la alterarea produsului, fie la compromiterea inocuităţii acestuia.
5.2.2.4.Practicile consumatorului
Fabricantul de produse alimentare are un control redus asupra practicilor
consumatorului, dar consumatorului îi pot fi furnizate informaţii relevante şi sfaturi
adecvate, înscrise pe eticheta produsului sau în instrucţiunile de utilizare:
ingrediente, condiţii de depozitare, termen de valabilitate, mod de utilizare sau
preparare. Aceste informaţii trebuie să fie complete, corecte şi precise, pentru a
evita utilizarea greşită a produsului şi deci, riscul îmbolnăvirii ce pot fi produse de
consumul acestuia.
Descrierea produsului presupune cunoaşterea:
¾ Compoziţiei;
¾ Structurii;
¾ Modului de prelucrare;
¾ Modului de ambalare;
¾ Termenul de valabilitate;
¾ Instrucţiunilor de utilizare;
¾ Condiţiilor de depozitare şi distribuţie.
53
5.2.2.5.Utilizarea intenţionată a produsului. Grupuri de destinaţie

În cazul unei utilizări normale a produsului, atunci utilizarea dată este sub
forma de prezentare a produsului. Alimentele pot fi destinate publicului în general
(consumului în general) sau doar unei categorii de populaţie cum ar fi: copii,
bătrânii, persoane cu diferite afecţiuni, etc.
La realizarea studiului, echipa trebuie să ia în considerare posibilitatea ca
produsul să fie consumat de grupuri de populaţie care sunt mai susceptibile la
îmbolnăvire. Unele grupuri de populaţie, cum sunt persoanele cu deficienţe
imunitare, sunt mult mai expuse riscurilor ce pot însoţi produsele alimentare decât
populaţia obişnuită. De exemplu, dacă produsul respectiv prezintă un risc de
contaminare cu Lysteria monocytogenes, produsul se va eticheta ca „nerecomandat
pentru consum în timpul sarcinii”.
Trebuie de asemenea anticipat modul de utilizare a produsului de către
consumatorul final. De exemplu, copiii se pot expune mai mult la risc prin faptul că
pot ei înşişi contamina produsul înainte de consum sau pot consuma crud un
produs ce ar necesita în mod normal un tratament termic înainte de utilizare.
De aceea va trebui să răspundă la următoarele întrebări:
1. Produsul va fi păstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura
camerei, după ce părăseşte fabrica sau magazinul de desfacere?
2. Va fi capabil regimul temperatură-timp aplicat la încălzire să determine
distrugerea microorganismelor şi toxinelor existente eventual în produs?
3. Dacă produsul trebuie păstrat după reîncălzire, va fi menţinut fierbinte
sau la temperatura camerei?
4. Produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de contaminare de altă
natură?
5.2.3. Identificarea riscurilor

Riscul este definit de NACMF (National Advisory Comitte on
Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de natură biologică,
fizică sau chimică ce poate constitui o ameninţare la adresa sănătăţii
consumatorului. Prin definiţie, unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii
de riscuri:
1. Risc biologic;
2. Risc chimic;
3. Risc fizic.
Esenţa sistemului HACCP constă în identificarea acestor riscuri înainte de
începerea fabricaţiei produsului respectiv, urmată de elaborarea şi aplicarea unor
măsuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate.
Pentru aceasta este necesară o cunoaştere a tuturor riscurilor ce pot fi
vehiculate prin intermediul produselor alimentare.
Încă din etapa definirii termenilor de referinţă se va specifica ce fel de
riscuri are în vedere studiul HACCP: doar riscurile de natură biologică sau atât
riscurile biologice cât şi cele de natură chimică şi fizică.
54
În absenţa informaţiilor epidemiologice, trebuie colectate informaţii despre

toate aspectele producţiei, prelucrării, depozitării, distribuţiei şi utilizării
produsului. Acestea trebuie să includă aspecte ale igienei echipamentelor, ale
procedurilor de curăţenie şi dezinfecţie din fabrică şi ale sănătăţii şi igienei
personalului.
Există posibilitatea contaminării produselor cu substanţe sau materiale
riscante. Procedeele şi dispozitivele utilizate pentru creşterea siguranţei produselor
sunt reprezentate de detectoare de metale, magneţi, site, filtre, termometre, etc.
Ambalarea
¾ Afectează metoda de ambalare utilizată multiplicarea germenilor
patogeni şi /sau formarea toxinelor?
¾ Este materialul de ambalaj suficient de rezistent astfel încât să nu
deterioreze şi să nu permită recontaminarea produsului?
¾ Se specifică doar pe eticheta produsului sau pe ambalaj condiţiile de
păstrare a produsului (de exemplu: Păstraţi în stare congelată?),
precum şi termenul de valabilitate în condiţiile respective?
¾ Conţine ambalajul instrucţiuni de manipulare şi preparare/utilizare a
produsului în condiţii sigure?
¾ Este ambalajul inscripţionat corect şi lizibil?
Igienizarea
¾ Influenţează igienizarea siguranţa produsului?
¾ Pot fi utilajele curăţate şi dezinfectate, astfel încât să permită o
fabricaţie igienică?
¾ Este posibilă asigurarea unor condiţii sanitare riguroase şi adecvate
pentru obţinerea inocuităţii produselor alimentare?
Sănătatea, igiena personală şi educaţia igienică a personalului
¾ Au impact sănătatea sau practicile igienice ale personalului asupra
siguranţei produsului în fabricaţie?
¾ Înţelege personalul procesul tehnologic şi factorii pe care trebuie să-i
controleze pentru fabricarea de produse sigure?
¾ Îi informează lucrătorii pe şefii ierarhici atunci când apar probleme care
ar putea afecta siguranţa alimentelor fabricate?
Condiţii de depozitare a alimentului din momentul ambalării şi până în
momentul consumului?
¾ Ce probabilitate există ca alimentul să fie păstrat necorespunzător, la o
valoare greşită a temperaturii (abuz de păstrare în lanţul de distribuţie
sau la consumator)?
¾ Va conduce o păstrare incorectă la pierderea inocuităţii produsului?
Utilizarea produsului
¾ Necesită alimentul încălzire/ tratament termic înainte de consum?
¾ Se va consuma cantitatea de produs dintr-un ambalaj o șingură dată sau
este posibil să rămână resturi ce vor fi consumate ulterior?
Consumatorii
¾ Este alimentul respectiv destinat publicului larg?
55
¾ Este alimentul destinat consumului unor grupuri de populaţie cu

susceptibilitate crescută la îmbolnăviri (copii, vârstnici, persoane cu
diferite afecţiuni, imunodepresivi)?
Procesul de analiză a riscurilor cuprinde două etape:
¾ identificarea riscului
• sesiune ’brain-storming’
• trecerea în revistă a ingredientelor, etapelor procesului
tehnologic, metodelor de depozitare/distribuţie şi destinaţie;
• realizarea unei liste a factorilor de risc potenţiali care poate fi
iniţiată, extinsă sau controlată la fiecare pas.
• evaluarea riscului (=probabilitatea manifestării acestuia se
bazează pe experienţa, date epidemiologice, documentaţie
tehnică, etc.)
Probabilitatea de apariţie Gravitatea riscului Posibilitatea înlăturării

Nr. De Nr. De Nr. De
a riscului riscului potenţial
puncte puncte puncte
/P/ /G/ /Î/
Datorită specificului
Nu a apărut până în În cazul apariţiei nu se procesului de fabricare
1 prezent, nu a cauzat 1 preconizează 1 neconformitatea
îmbolnăviri îmbolnăviri rămâne sub limita
admisă
În cazul apariţiei poate Datorită procedurii de
cauza îmbolnăviri verificare a calităţii,
5 A apărut de 1-2 ori pe an 10 5
uşoare fără urmări produsul neconform nu
grave poate fi livrat
Cu toate metodele de
În cazul apariţiei poate
A apărut de mai mult de verificare aplicate
10 100 cauza îmbolnăviri 50
două ori pe an produsul poate fi livrat şi
grave
consumat
Tabelul 1. Evaluarea riscurilor
¾ Aprecierea severităţii riscului

Gradul de severitate al riscului: /S / : S = P * G * Î
Dacă S < 10 măsura aplicată este suficientă ⇒ trecere la următorul pas,
nu este PCC.
Dacă 11 ≤ S ≤ 2500 atunci pe lângă măsura aplicată poate fi necesară şi o
procedură de monitorizare. Această apreciere se face cu ajutorul arborelui
decizional.
Dacă S > 2501 Procedura de monitorizare este obligatorie ⇒ PCC.
¾ stabileşte riscurile potenţiale care trebuie analizate în planul HACCP
¾ în funcţie de gravitatea riscului şi de probabilitatea manifestării acestuia.
Echipa HACCP va face o analiză a riscurilor şi va identifica paşii din
proces unde riscurile ar putea apărea. Riscurile trebuie să fie de aşa natură încât să
poată fi prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil. Un risc minor sau a
cărui probabilitate de apariţie este foarte mică nu va fi luat în considerare mai
departe. Echipa trebuie să determine măsurile preventive, dacă ele există, şi care
56
pot fi aplicate pentru fiecare risc în parte. Pentru a controla un risc pot fi aplicate
mai multe măsuri preventive.
Analiza riscurilor şi identificarea asociată cu măsurile preventive care
trebuie îndeplinite urmăresc trei scopuri:
¾ identificarea riscurilor şi a măsurilor preventive
¾ modificările care trebuie făcute pentru ca în viitor să se depăşească acest
risc
¾ testele utilizate pentru identificarea CCP-urilor
În timpul analizei riscurilor trebuie să se facă o deosebire foarte clară între
sănătatea alimentului şi calitatea alimentului.
Trebuie realizată o listă a factorilor de risc caracteristici fiecărei etape a
procesului tehnologic, alături de măsurile necesare de control al acestora. Se face
apel la măsura de control deoarece nu toate riscurile pot fi prevenite sau eliminate.
Un singur factor de risc poate necesita aplicarea mai multor măsuri de control.
5.2.4. Determinarea punctelor critice de control

Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rând toate
etapele procesului tehnologic, începând cu obţinerea materiilor prime şi terminând
cu depozitarea şi distribuirea produsului finit, din punct de vedere al riscurilor
identificate. Echipa trebuie să determine dacă în această etapă riscul poate creşte,
scade, dacă poate fi prevenit sau eliminat.
Dacă riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei
anumite forme de control în etapa respectivă, aceasta este un Punct Critic de
Control - CCP (engl. Critical Control Point). În practica HACCP, unii specialişti
fac referire la două tipuri de puncte critice de control:
¾ CCP1, care asigură eliminarea riscului;
¾ CCP2, care reduce riscul, dar nu îl elimină complet.
Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante şi trebuie să fie
ţinute sub control. În unele procese, o singură operaţie poate elimina complet un
risc. Când se decide modul în care un punct critic de control va fi monitorizat,
fiecărui risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare. Literatura de specialitate
face referire la patru niveluri de preocupare:
Preocupare majoră – când experţii apreciază că dacă riscul nu este
controlat va reprezenta o ameninţare a vieţii;
Preocupare medie – când experţii apreciază că există o ameninţare la
adresa consumatorului sau a produsului, care trebuie controlată;
Preocupare scăzută – când experţii apreciază că există doar o ameninţare
minoră la adresa consumatorului sau a produsului; este însă recomandabil ca riscul
să fie controlat;
Fără motiv de preocupare – experţii apreciază că nu există nici un fel de
ameninţare pentru consumator.
5.2.4.1. Puncte critice de control reprezentative

Obţinerea materiilor prime
Atât produselor de origine animală, cât şi cele de origine vegetală, le sunt
asociate în mod normal riscuri din toate cele trei categorii (fizice, chimice,
57
microbiologice), acumulate în timpul creşterii, ceea ce face creşterea şi respectiv

cultivarea materiilor prime să fie de cele mai multe ori puncte critice de control.
În cele ce urmează vor fi prezentate câteva exemple tipice de riscuri
asociate materiilor prime alimentare şi posibilităţile de ţinere sub control a acestor
riscuri.
Antibioticele sunt utilizate deseori pentru tratarea animalelor bolnave sau, în
unele ţări, la furajarea animalelor în scopul îmbunătăţirii performanţelor de
creştere. Se mai întâlnesc şi unele practici ilegale de adăugare a antibioticelor
pentru efectul lor conservant în anumite produse alimentare, cum ar fi de exemplu
laptele.
Antibioticele, în special dacă sunt incorect utilizate, se vor acumula în
carnea animalelor sacrificate sau în lapte şi vor ajunge să fie ingerate de
consumatorul uman, contribuind fie la instalarea rezistenţei la tratamentul cu
antibiotice, fie la declanşarea unor alergii la persoanele care au intoleranţă faţă de
anumite antibiotice. Ambele situaţii reprezintă efecte negative directe asupra stării
de sănătate a consumatorilor. De aceea, obţinerea materiilor prime constituie un
CCP din punct de vedere al contaminării cu antibiotice şi este necesară aplicarea
următoarelor măsuri de control:
¾ Se vor utiliza la tratarea animalelor doar antibioticele admise de
legislaţia sanitară în vigoare şi în doze corespunzătoare;
¾ Animalele vor putea fi sacrificate doar la un anumit interval de timp
după administrarea antibioticelor (conform legislaţiei).
Transportul materiilor prime
Toate materiile prime şi ingredientele destinate fabricării produselor
alimentare trebuie să fie transportate în vehicule specializate, în condiţii de perfectă
curăţenie şi igienă. Datorită posibilităţilor de contaminare şi depreciere a
produselor în timpul transportului, precum şi faptul că există modalităţi de
prevenire a acestor fenomene, transportul este considerat în general un punct critic
de control. La transportul materiilor prime şi ingredientelor perisabile este esenţială
ţinerea sub control a temperaturii pe toată durata transportului, temperatura fiind un
parametru critic pentru calitatea şi inocuitatea produselor respective.
Manipularea şi transportul intern
În manipularea şi transportul produselor în interiorul spaţiilor de depozitare
pot să apară riscuri prin introducerea de corpi străini şi contaminarea
microbiologică. Din aceste puncte de vedere, operaţiile menţionate sunt puncte
critice de control.
Rampele de recepţie vor fi prevăzute cu copertine (bine întreţinute, astfel
încât să nu existe cuiburi de păsări, insecte, rozătoare), iar liniile de transport nu
vor străbate spaţii neacoperite şi vor fi protejate împotriva descărcării accidentale.
Lanţul frigorific, care trebuie respectat în timpul depozitării unui produs,
constituie un alt punct critic de control, foarte important în special în cazul
produselor refrigerate sau congelate.
58
Alte puncte critice din procesul tehnologic de depozitare ar mai putea fi

practicile de lucru ale muncitorilor precum şi operaţiunile de curăţire şi
dezinfecţie.
Acele practici care conduc la evitarea contaminării încrucişate pot fi privite
ca puncte critice de control. Ca exemple pot fi amintite controlul traficului intern şi
bunele practici de lucru ale personalului.
Controlul traficului intern:
¾ Sub nici o formă nu va fi permis accesul în secţia de prelucrare-
depozitare a transportoarelor şi a personalului care activează în exterior
(în special şoferii); aceştia vor avea acces doar în anumite spaţii tampon,
care nu au contact direct cu produsul;
¾ Muncitorii care manipulează materii prime nu vor veni în contact sub
nici o formă cu produsele prelucrate termic şi nici măcar nu vor avea
acces în secţiile de prelucrare-depozitare şi de ambalare a produselor
prelucrate; utilizarea echipamentului de lucru de culori diferite (pentru
fiecare zonă) pentru muncitori şi instalarea unor bariere fizice sunt
deseori folosite în fabricile de industrie alimentară ca măsuri de
controlare a traficului intern. Unele întreprinderi pun această problemă
atât de serios, încât construiesc chiar vestiare separate pentru lucrătorii
din zonele „curate” şi cei din zonele „murdare”.
Practicile de lucru ale personalului:
¾ Bazine special dotate pentru spălarea şi dezinfectarea mâinilor în toate
spaţiile de prelucrare;
¾ Tăvi cu dezinfectant pentru încălţăminte la intrarea în secţiile de
prelucrare;
¾ Utilizarea de încălţăminte cu tălpi dure, neabsorbante, care să nu
permită absorbţia şi ancorarea microorganismelor, pentru a împiedica
transportul acestora de la o zonă la alta.
Aerul din spaţiile de depozitare
Aerul poate constitui o importantă sursă de contaminare şi de aceea trebuie
tratat ca punct critic de control. Este necesar ca presiunea aerului din încăperi să
fie mai mare decât presiunea aerului din exterior, pentru a împiedica pătrunderea
aerului fals din exterior, care are o încărcătură microbiană periculoasă pentru
produs.
Ambalarea produselor
Ambalării îi sunt asociate de obicei mai multe puncte critice de control.
Unul dintre acestea este instalarea unui detector de metale pentru a respinge
produsele care conţin impurităţi metalice. Un alt CCP este utilizarea unui cod al
produsului, pentru asigurarea trasabilităţii şi identificarea cauzelor care au condus
la returnarea unui produs sau la plângeri legate de calitatea acestuia.
Un punct critic de control legat de ambalare la care a început recent să se
facă referire este protecţia produsului împotriva sustragerilor şi falsificărilor.
Pentru a preveni acest lucru şi pentru a proteja consumatorul, la ambalare se
59
folosesc membrane sigilate sau folii care aderă strâns la ambalajul propriu-zis şi
care trebuie înlăturate pentru a deschide ambalajul.
Distribuţia
Punctele critice de control în timpul distribuţiei produselor alimentare sunt,
de obicei, respectarea condiţiilor de temperatură şi timp. Produsele refrigerate
trebuie păstrate la temperaturi de maximum 8°C, iar cele congelate la temperaturi
sub –18°C (sau mai puţin, în funcţie de produs). Este foarte important ca produsele
să fie refrigerate, respectiv congelate, înainte de a fi încărcate în mijloacele de
transport, deoarece instalaţiile frigorifice ale mijloacelor de transport sunt
proiectate doar pentru a menţine temperatura, nu pentru a răci. Operaţia de
încărcare a mijloacelor de transport trebuie să dureze cât mai puţin, pentru a nu
permite creşterea temperaturii produselor răcite.
Comercializarea, servirea şi utilizarea la consumator
Ţinerea strictă sub control a timpului şi temperaturii de depozitare sunt la
fel de importante în reţeaua comercială, cât şi acasă la consumator. Utilizarea
vitrinelor frigorifice este obligatorie în comerţul cu produse alimentare refrigerate
şi congelate.
5.2.5. Stabilirea limitelor critice

Limita critică reprezintă valoarea maximă sau minimă a unui factor de risc
biologic, chimic sau fizic care trebuie controlată la orice CCP, pentru a preveni,
elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidenţa unui risc alimentar.
Fiecare CCP trebuie să aibă o limită critică pentru a stabili dacă acel CCP
se află sau nu sub control. Un CCP poate prezenta una sau mai multe limite critice.
Dacă oricare din aceste limite critice ies de sub control, atunci CCP-urile vor ieşi
de sub control şi există posibilitatea de apariţie a pericolelor.
Stabilirea limitelor critice se face pe baza:
¾ dovada existenţei unui factor de risc direct asupra sănătăţii;
¾ dovada posibilităţii apariţiei unui factor de risc direct;
¾ indiciilor că produsul nu a fost obţinut în condiţiile de siguranţă
prevăzute.
Limitele critice trebuie:
¾ să indice controlul unui PCC;
¾ să fi simple, specifice şi clare;
¾ să se bazeze pe parametrii determinaţi ştiinţific;
¾ să fie cuantificabile;
¾ să fie validate.
Limitele critice se pot baza pe:
¾ standardele de reglementare;
¾ anchete;
¾ rezultate experimentale ;
¾ specialişti externi.
Utilizarea limitelor ţintă:
¾ contribuie la minimizarea sau evitarea măsurilor corective costisitoare;
60
¾ ajută la depistarea tendinţelor de nerespectare înainte de apariţia

efectivă a unei încălcări.
5.2.6. Monitorizarea punctelor critice de control

Monitorizarea poate fi realizată prin observare sau prin măsurători efectuate
asupra unor eşantioane prelevate conform unui plan de eşantionare realizat pe baze
statistice. Există cinci modalităţi principale de monitorizare a unui punct critic de
control:
¾ Observarea vizuală;
¾ Aprecierea senzorială;
¾ Măsurători fizice;
¾ Testări chimice;
¾ Analize microbiologice.
Eficacitatea procedurilor de monitorizare în punctele critice de control
depinde de viteza cu care sunt obţinute rezultatele.
Observarea vizuală este simplă, dar dă rezultate rapide, fiind astfel foarte
utilă. Observarea vizuală poate avea ca obiect materiile prime, igiena lucrătorilor,
tehnicile de igienă şi dezinfecţie şi procesele de prelucrare. Observarea vizuală nu
necesită echipamente costisitoare sau personal de înaltă calificare. Totuşi, ea
trebuie să fie corespunzător organizată şi supravegheată, iar personalul trebuie să
fie corespunzător pregătit. Trebuie făcută distincţie între monitorizarea punctelor
critice de control şi verificările de rutină realizate asupra produsului. Monitorizarea
are ca scop verificarea modului de aplicare a măsurilor de control în punctele
critice de control, pe când verificările de rutină necesită ele însele monitorizare.
Aprecierea senzorială poate fi o metodă foarte utilă de verificare a
prospeţimii unor produse alimentare (lapte, carne, peşte). Aspectul, gustul sau
mirosurile neplăcute pot constitui un indiciu rapid a scăpării de sub control a unor
parametrii (de exemplu scăparea de sub control a timpului sau temperaturii în
timpul depozitării sau transportului).
Testele chimice, de exemplu determinarea concentraţiei clorului în apa de
răcire a cutiilor de conserve sterilizate, măsurarea concentraţiei anumitor
componente ale materiilor prime sau produselor finite, sunt mijloace de
monitorizare utile – mai ales dacă se pot efectua prin metode rapide.
Determinări fizico-chimice (măsurarea timpului, a temperaturii, a pH-ului,
a densităţii optice) pot constitui, de asemenea, mijloace utile în monitorizarea
punctelor critice de control.
Păstrarea înregistrărilor este o parte integrantă a monitorizării şi, într-un
program de monitorizare proiectat corespunzător, trebuie să fie organizată cât mai
simplu posibil Existenţa acestor înregistrări oferă produsului şi procesului o
caracteristică foarte importantă, trasabilitatea.
Tipurile şi numărul înregistrărilor diferă de la un produs la altul şi de la un
proces la altul.
1. Înregistrări privind materiile prime şi ingredientele:
¾ Natura, sursa şi calitatea materiilor prime;
¾ Certificarea furnizorului pe baza conformităţii cu specificaţiile;
61
¾ Înregistrările temperaturii de depozitare pentru materiile prime şi

ingredientele sensibile la temperatură;
¾ Înregistrările duratei de depozitare pentru ingredientele cu
conservabilitate limitată.
2. Înregistrări referitoare la siguranţa produsului:
¾ Date şi înregistrări pentru stabilirea eficienţei măsurilor preventive
aplicate pentru menţinerea siguranţei produsului;
¾ Date şi înregistrări privind termenul de valabilitate a produsului;
¾ Toate deciziile legate de inocuitatea produsului.
3. Înregistrări privind ambalarea:
¾ Înregistrări indicând conformitatea cu specificaţiile pentru ambalaje;
¾ Înregistrări indicând conformitatea cu specificaţiile comerciale.
4.Înregistrări privind depozitarea şi distribuţia:
¾ Înregistrări ale temperaturii;
¾ Înregistrări care să precizeze că nici un produs din categoria produselor
sensibile la temperatură nu a fost expediat după expirarea termenului de
valabilitate;
Toate procesele verbale şi documentele legate de monitorizarea CCP-urilor
trebuie să fie semnate de persoana care a făcut monitorizarea şi de un responsabil
oficial al companiei.
Pentru a putea beneficia de o monitorizare corectă a CCP-urilor trebuie
respectate următoarele reguli:
¾ Personalul trebuie să înţeleagă pe deplin scopul şi importanţa activităţii
de monitorizare.
¾ Persoanele trebuie să fie pregătite în domeniul tehnicilor de
monitorizare.
¾ Imparţialitate în activitatea de monitorizare şi raportare.
¾ Raportarea şi înregistrarea cu fidelitate a rezultatelor monitorizării.
¾ Angajaţii trebuie să fie pregătiţi în ceea ce priveşte măsurile ce trebuie
luate în situaţia în care există tendinţe de pierdere a controlului.
¾ Toate registrele de monitorizare trebuie să fie datate şi să poarte
iniţialele sau semnătura persoanei care efectuează monitorizarea.
¾ Procedurile de monitorizare trebuie efectuate rapid pe linia de producţie
şi în timp real. Testele microbiologice sunt rareori eficace în
monitorizare.
Registrele de monitorizare:
¾ datele introduse trebuie să fie corecte şi la zi;
¾ lipsa erorilor sau omiterilor;
¾ lipsa ştersăturilor, tăieturilor, obturărilor în alb;
¾ să fie parcurse de către o persoană, alta decât cea care a efectuat
monitorizarea-semnate/marcate cu iniţiale şi datate;
62
5.2.7. Stabilirea măsurilor de corecţie

Managementul calităţii în cadrul sistemului HACCP este destinat
identificării riscurilor potenţiale şi stabilirii strategiilor de prevenire a apariţiei lor.
Oricum, în unele cazuri ideale aceste riscuri sunt prevenite şi nu pot apărea deviaţii
de la limitele stabilite. Dar atunci când apare o deviaţie de la limitele critice
stabilite, măsurile corective trebuie luate imediat, trebuie corectată cauza care le-a
determinat pentru asigurarea faptului că CCP-urile sunt sub control şi trebuie
păstrate înregistrările cu acţiunile corective aplicate atunci când a apărut deviaţia
de la limitele critice iniţiale.
Acţiunile corective trebuie să demonstreze că CCP-urile au fost aduse sub
control. Orice deviaţie care apare trebuie documentată în planul HACCP şi să fie
aprobată de persoane avizate în acest sens.
Dacă intervine o deviaţie, întreprinderea va stopa producţia produsului până
la aplicarea măsurilor corective şi până la efectuarea analizelor, pentru a putea fi
sigur că apariţia riscului a dispărut.
Atunci când funcţia de monitorizare sesizează o situaţie care este înafara
limitelor critice trebuie avut în vedere:
¾ decizia care se ia atunci când există posibilitatea apariţiei unui pericol
identificat.
¾ activitatea ce trebuie executată pentru a preveni reapariţia pericolului şi
păstrarea înregistrărilor ce descriu rezultatul acţiunii corective aplicate
CCP-urilor.
Este obligatorie înregistrarea tuturor măsurilor de corecţie.
5.2.8. Verificarea programului HACCP

Conform celui de al şaptelea principiu al metodei HACCP, verificarea este
o etapă foarte importantă pentru desfăşurarea cu succes a planului HACCP şi are ca
scop confirmarea faptului că acesta este respectat întocmai.
Verificarea sistemului HACCP se fac pentru prima dată la implementarea
planului HACCP, iar apoi la intervale de timp bine stabilite. De asemenea
verificarea se face ori de câte ori intervine o modificare de reţetă, de echipament,
de proces tehnologic, etc. Este necesar să se facă o distincţie clară între verificare şi
monitorizare.
Metodologia verificării programului HACCP
Există patru procese implicate în verificarea programului HACCP:
1. Primul este procesul ştiinţific sau tehnic, în care se verifică dacă limitele
critice în punctele critice de control sunt satisfăcătoare. Acest proces este complex
şi necesită implicarea unor specialişti de înaltă calificare, din domenii diferite.
Procesul constă în trecerea în revistă a limitelor critice pentru a verifica dacă
acestea sunt adecvate pentru ţinerea sub control a riscurilor ce ar putea să apară;
2. Al doilea proces de verificare garantează că planul HACCP funcţionează
eficient. Un sistem HACCP funcţional implică o eşantionare redusă a produsului
finit, întrucât au fost luate măsuri preventive corespunzătoare în procesul
tehnologic. Întreprinderea nu trebuie să se bazeze pe eşantionarea şi testarea
63
produselor finite, ci pe inspectarea cu o frecvenţă ridicată a planului HACCP şi a

modului de aplicare a acestuia, pe trecerea în revistă a înregistrărilor din punctele
critice de control şi de evaluare a corectitudinii şi eficienţei deciziilor şi acţiunilor
corective aplicate;
3. Al treilea proces, constă în revizuirea şi revalidarea periodică a planului
HACCP. Acest lucru se realizează prin audituri sau alte proceduri de verificare.
Revalidarea planului HACCP este realizată periodic sau ori de câte ori se impune
de către echipa HACCP. Revalidarea presupune verificări la faţa locului,
verificarea tuturor diagramelor de flux şi a punctelor critice de control;
4. Al patrulea proces de verificare este realizat de către organismele
guvernamentale responsabile, pentru ca acestea să se asigure că sistemul HACCP
funcţionează corect.
Referitor la standardele pentru certificarea sistemului HACCP, până în
prezent GF le-a agreat pe următoarele:
¾ IFS - standardul olandez - International Food Standard, care a fost
promovat şi de Franţa şi Germania;
¾ BRC – British Retailer Consortium, promovat de Anglia;
¾ SO – 2000, promovat de Australia;
¾ EFSIS – promovat de S.U.A.
Între aceste standarde, ca de altfel şi comparativ cu standardul DS 3027 E:
2002 nu există diferenţe prea mari de fond, ele fiind doar de formă.
64
CAPITOLUL 6.
Studii de caz
Unităţile de industrie alimentară care au fost analizate doresc să-şi păstreze
denumirile de la registrul comerţului sub formă protejată. Pentru a respecta această
dorinţă şi pentru o mai bună exprimare a datelor găsite în unităţi am ales
codificarea acestora.
Obiectul de activitate al acestor unităţi este colectarea, prelucrarea,
ambalarea, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare în reţeaua
comercială.
Realizarea şi implementarea Programului HACCP, asigurând respectarea în
totalitate a Principiilor obligatorii cuprinse în Regulamentele UE enunţate, va fi
realizata parcurgându-se următoarele etape:
1. DEFINIREA SCOPULUI (Definirea termenilor de referinţă / politica de
siguranţă alimentară)
2. CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP
3. DESCRIEREA PRODUSULUI
4. INFORMAŢII DESPRE PROCES. DIAGRAMA DE FLUX
5. IDENTIFICAREA RISCURILOR
6. ANALIZA RISCURILOR
7. DETERMINAREA PCC
8. STABILIREA LIMITELOR CRITICE
9. MONITORIZARE
10. ACŢIUNI CORECTIVE
11. DOCUMENTARE. ÎNREGISTRARE
12. VERIFICARE
NOTĂ: Etapele 11 şi 12 se referă la acţiunea de certificare a Programului HACCP.
În continuare vă prezentăm modele de implementare a sistemului HACCP

în câteva unităţi de industrie alimentară, urmărind paşii propuşi în capitolul
anterior.
6.1. Declaraţie privind politica în domeniul siguranţei

alimentare
Având în vedere Directiva Consiliului Comunitarii Europene

nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 şi existenta în ţara noastră a Ordinului Ministerului
Sănătăţii nr.1956/1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în
circuitul alimentelor(publicat în Monitorul Oficial al României nr. 59 bis ,din
martie 1996) conducerea întreprinderii stabileşte necesitatea implementării
65
sistemului HACCP în întreprindere. Prin declaraţia managerului general se va

aduce la cunoştinţa tuturor compartimentelor şi angajaţilor întreprinderii
obligativitatea introducerii şi respectării procedurilor acestui sistem de asigurare a
securităţii produselor alimentare.
Este necesar ca pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP să existe o
dorinţa şi angajamentul deplin al tuturor compartimentelor întreprinderii. Este de
preferat ca declaraţia privind politica în domeniul siguranţei alimentare să conţină
următoarele :
SC …..…A…... SRL este o unitate industrie alimentară tip ………..………
are îşi propune ca produsele livrate consumatorilor să fie la nivelul solicitat şi
agreat, sigure din punct de vedere igienic şi al inocuităţii alimentelor, respectând
reglementările naţionale în vigoare.
Politica economică a unităţii impune şi îmbunătăţirea continuă a activităţii
şi implicarea tuturor angajaţilor cu conştientizarea lor permanentă, cu privire la
responsabilităţile ce le revin în realizarea calităţii şi siguranţei alimentare a
produselor livrate consumatorilor.
Obiectivele pe care societatea SC ……A…… SRL îşi propune să le atingă,
în cadrul politicii în domeniul siguranţei alimentare, constau în asigurarea sănătăţii
consumatorilor produselor companiei şi asigurarea calităţilor organoleptice a
produselor noastre libere de riscuri microbiologice, fizico-chimice şi fizice pe toată
durata perioadei valabilităţii pentru consum.
În acest sens unitatea va realiza următoarele:
¾ lipsa reclamaţiilor privind contaminări, cu produsele companiei, care să
afecteze sănătatea consumatorilor.
¾ lipsa situaţiilor de urgenţă care să conducă la rechemarea de pe piaţă a
produselor noastre ca urmare a unor riscuri potenţial periculoase pentru
consumatori.
¾ reducerea cât mai mult posibilă a reclamaţiilor privind calitatea
produselor şi serviciilor oferite de unitatea noastră.
¾ conştientizarea, prin instruiri periodice, a personalului implicat în
activitatea de producţie, despre obligaţiile privind siguranţa alimentelor
şi cu privire la rolul determinant pe care îl are în realizarea obiectivelor
propuse în domeniul siguranţei alimentare.
Pentru realizarea obiectivelor propuse ne angajăm să respectăm legislaţia în
vigoare, principiile HACCP şi aplicarea acestora şi să asigurăm toate mijloacele şi
condiţiile necesare pentru garantarea succesului implementării măsurilor cuprinse
în programul întocmit în acest scop.
MANAGER GENERAL SC………A………SRL
66
6.2. Informaţii generale cu privire la unitate
Firma SC…………………….SRL este o societate de industrie alimentară

cu specificul ………………………………. .
Unitatea de producţie este situată în intravilanul ………………
Str…………Nr…….. Managerul unităţii este ………………………….
Capacitatea de lucru a unităţii este de ………………. kg zilnic.
Date generale despre unitate:
Accesul în unitate se face din strada………………..Unitatea funcţionează
într-un spaţiu amenajat adecvat, în cadrul unei clădiri solide, construită din
materiale rezistente, bine întreţinută, pereţii interiori sunt uşor lavabili şi
dezinfectabili fiind placaţi cu marmoră, ferestrele unităţii sunt prevăzute cu
geamuri termopan, etanşe, iar uşile interioare şi cele de acces sunt confecţionate
din materiale lavabile, dezinfectabile şi inoxidabile.
Există geamuri prevăzute cu plase pentru protecţia împotriva insectelor şi
dăunătorilor şi curse pentru rozătoare.
Zona nu prezintă potenţial de poluare a produselor depozitate şi preparate
cu substanţe toxice sau alţi contaminanţi.
Unitatea este prevăzută cu trei intrări, pentru aprovizionare, pentru livrare şi
una pentru personal.
Dotarea tehnică:
Unitatea este dotată cu instalaţiile necesare şi obligatorii, respectiv spaţii
pentru refrigerare, frigidere, congelatoare (pentru carne şi separat pentru produse
lactate) o vitrină frigorifică pentru expunere produse lactate şi mezeluri, toate fiind
prevăzute, cu termometre pentru măsurarea şi monitorizarea temperaturii.
Amplasarea spaţiilor şi utilajelor şi schiţa cu fluxul tehnologic sunt prezentate în
schiţa anexată în Programul HACCP.
Apa potabilă şi nepotabilă :
Unitatea este racordată la reţeaua de apă potabilă a oraşului……………. şi
foloseşte în exclusivitate apa potabilă. Se are în vedere şi implementarea
prevederilor Directivei Consiliului nr. 98/83/CE cu privire la calitatea apei
destinată consumului uman;
Apa menajeră uzată este deversata prin conducte în reţeaua de canalizare a
oraşului cu care exista încheiat un contract de prestări servicii.
Apa caldă este asigurată în totalitate prin centrala termică proprie care este
racordată la reţeaua de apă a oraşului.
Filtrele sanitare.
La intrarea în spaţiul unităţii există amenajate filtre-vestiare sanitare separat
pentru femei şi bărbaţi cu o capacitate suficientă şi adecvate în raport cu numărul
de persoane angajate.
Grupurile sociale sunt amenajate la nivelul cerut de normele actuale de
igienă şi sunt comune pentru toate spaţiile comerciale situate la acelaşi nivel.
Iluminatul se face şi natural prin geamuri şi artificial cu corpuri de
iluminat fluorescente protejate.
67
Ventilaţia se face pe cale naturală şi artificială iar pentru cazanele de

preparare a mâncării ventilaţia şi eliminarea aburului se face cu ajutorul hotelor de
absorbţie.
Deşeuri
Din procesul de producţie al unităţii rezultă o cantitate redusă de deşeuri
menajere (cca ……… kg zilnic) stocate în containere etanş închise, care sunt
colectate periodic de către societatea de salubrizare a oraşului, în baza unui
contract de prestare de serviciu.
Personalul care asigură desfăşurarea activităţii în cadrul unităţii cuprinde,
în prezent un număr de……….persoane, incluzând şi pe administratorul firmei.
Personalul are pregătirea necesară şi calificarea pentru activităţile
desfăşurate.(Bucătar şef, ospătari, personal pentru servire)
Producţia rezultată din activitatea unităţii (gustări simple, platouri reci,
supe, ciorbe şi alte sortimente de mâncare solicitate de clienţi) este destinată
exclusiv consumului uman prin livrarea lor către consumatori, conform solicitărilor
acestora.
Produsele oferite de unitatea noastră sunt de bună calitate şi de aceea bine
apreciate de către consumatori
Beneficiarii produselor noastre sunt consumatorii de diferite vârste şi
categorii, iar aşteptările lor se referă la asigurarea unor produse de calitate, în
conformitate cu normele legale şi mai ales sigure sub raportul riscurilor pentru
sănătatea consumatorului, aşa cum rezultă şi din implementarea sistemului
HACCP.
Legislaţia specifică şi generală, respectată, ce reglementează activitatea
noastră asigură livrarea de produse calitativ corespunzătoare şi sigure sub raportul
inocuităţii lor şi respectării normelor legale cu privire la conţinutul şi compoziţia
lor.
Sortimentele de produse ce se pot servi de către unitatea noastră, constau
în produse alimentare pregătite şi corespund cererilor consumatorilor.
Din punct de vedere termic produsele se livrează în stare caldă, proaspătă
sau preparate ca platouri reci.
Obiectivele urmărite în cadrul implementării Programului HACCP se
referă la respectarea prevederilor din normele legale enunţate şi a prevederilor din
normele interne specifice din unitatea noastră.
Ca urmare, calitatea produselor livrate va fi mereu îmbunătăţită iar livrarea
de produse neconforme va fi eliminată.
Modalităţile de acţiune pentru realizarea obiectivelor propuse vor consta
în:
¾ schimbarea mentalităţii personalului cu privire la siguranţa alimentelor.
¾ menţinerea permanentă pe direcţia de acţiune stabilită în Programul
HACCP.
¾ selecţia furnizorilor de produse alimentare şi a celor de materiale
auxiliare (ambalaje, detergenţi, dezinfectante)
¾ urmărirea realizării auditurilor programate
68
¾ instruirea, comunicarea şi stabilirea de responsabilităţi pentru

colaboratorii proprii
¾ monitorizarea permanentă a reclamaţiilor şi observaţiilor beneficiarilor
produselor unităţii noastre.
Organizarea activităţii pentru realizarea obiectivelor propuse va avea în
vedere:
¾ planificarea şi controlul permanent în conformitate cu obiectivele
propuse
¾ activitatea permanentă şi continuă a echipei HACCP
¾ alocarea de resurse bugetare necesare şi suficiente pentru realizarea
scopului propus.
6.3. Constituirea echipei HACCP

Organizarea sistemului calităţii şi a implementării sistemului HACCP este
o preocupare capitală a conducerii unităţii, care se angajează să sprijine în mod
permanent echipa HACCP şi, mai ales, să asigure resursele materiale şi financiare
absolut necesare realizării obiectivelor propuse.
Echipa HACCP organizată în unitate este formată din maxim 5-6 persoane,
structura ei fiind funcţională şi absolut neierarhică.
Constituirea echipei HACCP din unitate a fost realizată pe baza unor criterii
stabilite în prealabil de comun acord cu conducerea unităţii SC …………........ SRL
Condiţii apreciate ca adecvate şi necesare scopului urmărit:
¾ competenţa
¾ experienţa în activitate
¾ conştiinciozitate
¾ abilităţi de comunicare cu colegii şi cu clienţii
¾ cunoaşterea foarte bună a activităţii din unitate
¾ cunoaşterea procesului de producţie
¾ situarea în poziţie „cheie” în producţia unităţii .
Având în vedere aceste criterii, cu acordul conducerii unităţii, s-a stabilit
componenţa echipei HACCP conform modelului din anexa.
6.4. Descrierea produselor
6.4.1. Descrierea produselor unităţii de catering
PRODUSE ALIMENTARE
Utilizarea produselor noastre se face pentru consum sub formă de platouri
reci, paste făinoase, aperitive, supe, ciorbe, fripturi sau alte specialităţi cerute de
clienţii noştri.
În totalitate produsele sunt destinate pentru consum şi de aceea respectarea
normelor de igienă în unitate şi la locaţiile clienţilor precum şi asigurarea
69
salubrităţii şi inocuităţii produselor trebuie să excludă posibilităţile de apariţie a

infecţiilor şi îmbolnăvirilor consumatorilor cu produsele cumpărate de la unitatea
noastră.
Aceleaşi instrucţiuni sunt obligatorii şi suficiente şi pentru consumul
produselor noastre de către grupele speciale de risc (bătrâni, copii, gravide).
Caracteristicile principale ale produselor se referă la conţinutul lor ridicat
în principii nutritivi, conţinutul echilibrat în grăsimi de calitate superioară, proteine
şi vitamine, precum şi calităţile organoleptice (aspect, miros, gust) şi procedeele
de preparare.
Ambalarea, marcarea şi etichetarea se efectuează conform cu prevederile
normelor legale în vigoare.
Ambalajele, trebuie să fie rezistente la şoc, uscate, curate şi în stare bună şi
să fie făcute din materiale care să protejeze alimentele de mirosuri străine şi de
riscul deteriorării calităţii.
Pentru asigurarea TRASABILITĂŢII PRODUSELOR şi a identificării
producătorului şi agentului economic care comercializează produsele, legislaţia
prevede reglementări foarte severe privind marcarea produselor şi ambalajelor. În
acest sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI
EUROPEAN menţionează că trasabilitatea produselor alimentare şi a oricărei alte
substanţe destinată sau prevăzută a fi încorporată într-un produs alimentar se
stabileşte pentru toate etapele producţiei, prelucrării şi distribuţiei.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie să poată identifică orice
persoană de la care au fost aprovizionaţi cu un produs alimentar şi orice substanţă
destinată sau prevăzută să fie încorporată într-un produs alimentar
În acest scop, operatorii trebuie să dispună de sisteme şi proceduri care
permit ca aceste informaţii să fie puse la dispoziţia autorităţilor competente, la
cerere.
Produsele alimentare care sunt introduse pe piaţă sau este de aşteptat să fie
introduse pe piaţă în Comunitate trebuie să fie etichetate sau identificate în mod
corespunzător pentru facilitarea trasabilităţii lor.
Scopul etichetării este de a da consumatorilor informaţiile necesare,
suficiente, verificabile şi uşor de comparat, astfel încât să permită acestora să
aleagă acel produs care corespunde exigenţelor lor din punct de vedere al nevoilor
şi posibilităţilor lor financiare, precum şi de a cunoaşte eventualele riscuri la care ar
putea fi supuşi.
Principalele acte normative pentru reglementarea etichetării alimentelor în
UE sunt REGULAMENTUL (CE) nr. 1924/2006 privind menţiunile nutriţionale şi
de sănătate asociate alimentelor; REGULAMENTUL(CE) nr.1925/2006 privind
adăugarea de vitamine şi minerale şi de alte substanţe la alimente ;
REGULAMENTUL nr. 608/2004/CE al Comisiei cu privire la etichetarea
alimentelor şi ingredientelor alimentare cu adaos de fitosteroli, esteri ai
fitosterolilor, fitostanoli şi/sau esteri ai fitostanolului:
70
– Noi reguli privind etichetarea produselor alimentare Potrivit noii

legislaţii, valoarea energetică, precum şi cantităţile de lipide, acizi graşi
saturaţi, carbohidraţi, glucide, proteine
– Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 privind aditivii alimentari;
– Noi norme de etichetare a produselor de protecţie solară privind
conţinutul în substanţe chimice; pesticide, antibiotice, hormoni, metale
grele.
Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:
(HOTĂRÂRE nr. 106 din 7 februarie 2002)
a) denumirea sub care este vândut alimentul;
b) lista cuprinzând ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform
art. 8;
d) cantitatea netă pentru alimentele preambalate;
e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de
vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de
consum;
f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită
indicaţii speciale;
g) denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al
ambalatorului sau al distribuitorului;
În cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul importatorului
sau ale distribuitorului înregistrat în România;
h) locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea acestuia
ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la
originea sau provenienţa reală a alimentului;
i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o
utilizare necorespunzătoare a alimentelor;
j) concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de
1,2% in volum;
k) o menţiune care să permită identificarea lotului;
l) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevăzute în
anexa nr.1a).
Data durabilităţii minimale (DDM) este marcată de producător în
momentul ambalării şi cuprinde pentru ambalaj specificaţia „a se consuma, de
preferinţă, înainte de .....”, urmate de dată, care va fi indicată astfel:
Păstrarea produselor în unitatea noastră se face în spaţii curate, uscate,
lipsite de mirosuri care dispun de sisteme de aerisire şi iluminare corespunzătoare,
asigură condiţii bune pentru executarea curăţeniei şi dezinfecţiei iar produsele sunt
protejate împotriva diferenţelor mari de temperatură exterioară.
În timpul depozitării alimentele sunt păstrate la temperaturi corespunzătoare
care să asigure menţinerea optimă a calităţii acestora, în funcţie de sortimentul
produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate, congelatoare
71
pentru alimentele congelate şi până la 18° C pentru sortimentele proaspete ce nu

necesită temperatura de refrigerare în mod permanent)
Transportul se face cu mijloace de transport care îndeplinesc cerinţele
legislaţiei în vigoare privind transportul alimentelor şi autorizate sub raport sanitar
veterinar, în condiţii ce asigură igiena produselor şi evită toate posibilităţile de
contaminare sau de impurificare. Fiecare transport este însoţit de declaraţie de
conformitate dată de producător cu privire la garantarea calităţii produselor.
Condiţiile tehnice de calitate menţionate de fiecare producător pentru
fiecare sortiment şi menţionate pe eticheta şi celelalte documente însoţitoare ale
mărfii.
Proprietăţile organoleptice specificate de producător şi asigurate prin
transportul şi depozitarea în cele mai bune şi potrivite condiţii în unitatea noastră.
Proprietăţile microbiologice obligatorii sunt prevăzute în Regulamentul UE
1441/2007.
Caracteristicile de siguranţă pentru produsele livrate de unitatea noastră
sunt următoarele:
CRITERII DE SIGURANŢA PRODUS FINIT REGULAMENT
1441/2007
Proprietăţile fizico-chimice şi compoziţia sunt menţionate pe eticheta
fiecărui produs şi vor fi determinate la nevoie prin examene de laborator.
Proprietăţile toxicologice sunt asigurate de producători cu respectarea
Ordinului ANSVSA nr.147 din 29 decembrie 2004) şi Ordinului ANSVSA 14 din
27 ianuarie 2006
La recepţia produselor în depozitul unităţii fiecare transport va fi însoţit
de declaraţia de conformitate eliberată de producător pe proprie răspundere în
conformitate cu prevederile normelor legale în vigoare.
6.4.2. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – carne

Utilizarea produselor noastre se face numai pentru consum sub formă
pregătită (pastă mici, carne tocată) sau sub formă cumpărată (Cârnaţi proaspeţi sau
afumaţi, caltaboş, oase afumate, slănină afumată. În cea mai mare parte produsele
sunt destinate pentru consum ca atare, fără prelucrare termică, de aceea respectarea
normelor de igienă în unitate şi la domiciliul clienţilor precum şi asigurarea
salubrităţii şi inocuităţii produselor trebuie să excludă posibilităţile de apariţie a
infecţiilor şi îmbolnăvirilor consumatorilor cu produsele cumpărate de la unitatea
noastră.
Aceleaşi instrucţiuni sunt obligatorii şi suficiente şi pentru consumul
produselor noastre de către grupele speciale de risc (bătrâni, copii, gravide)
Caracteristicile principale ale produselor se referă la conţinutul lor ridicat
în principii nutritivi, conţinutul echilibrat în grăsimi, proteine dar mai ales la
calităţile organoleptice (aspect, miros, gust) datorită respectării unor reţete şi mod
de preparare în stil gospodăresc, tradiţional respectate întocmai.
normelor legale în vigoare.
72
Ambalajele, trebuie să fie rezistente la şoc, uscate, curate şi în stare bună şi

să fie făcute din materiale care să protejeze alimentele de mirosuri străine şi de
riscul deteriorării calităţii.
Pentru asigurarea trasabilităţii produselor şi a identificării producătorului
şi agentului economic care comercializează produsele, legislaţia prevede
reglementări foarte severe privind marcarea produselor şi ambalajelor. În acest
sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI
„Operatorii din sectorul alimentar trebuie să poată identifica orice
persoană de la care au fost aprovizionaţi cu un produs alimentar şi orice substanţă
destinată sau prevăzută să fie încorporată într-un produs alimentar”.
cerere.
Produsele alimentare care sunt introduse pe piaţă sau este de aşteptat să fie
introduse pe piaţă în Comunitate trebuie să fie etichetate sau identificate în mod
corespunzător pentru facilitarea trasabilităţii lor.
Scopul etichetării este de a da consumatorilor informaţiile necesare,
putea fi supuşi.
Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu (HOTĂRÂRE
nr. 106 din 7 februarie 2002):
a) denumirea sub care este vândut alimentul;
b) lista cuprinzând ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform
art. 8;
d) cantitatea netă pentru alimentele preambalate;
e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de
vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de
consum;
f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită
indicaţii speciale;
g) denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al
ambalatorului sau al distribuitorului;
În cazul produselor din import se înscriu numele ţi sediul importatorului sau
ale distribuitorului înregistrat în România;
h) locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea acestuia
ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la
originea sau provenienţa reală a alimentului;
73
i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o

utilizare necorespunzătoare a alimentelor;
j) concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de
1,2% în volum;
k) o menţiune care să permită identificarea lotului;
l) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevăzute în
anexa nr.1a).
Descrierea tehnică
a) ziua, exprimată în numere de la 1 la 31;
b) luna, exprimată în numere de la 1 la 12 sau până la 4 litere din
alfabet.
Data durabilităţii minimale este data până la care produsele alimentare îşi
păstrează caracteristicile descrise pe ambalaj.
În general termenul de valabilitate pentru produsele noastre, cu condiţia
păstrării lor în condiţiile menţionate, este următorul : carne tocată şi pastă mici - 60
de zile, cap presat-15 zile, oase şi slănină afumată-15 zile, cârnaţi proaspeţi şi
caltaboşi-15 zile, cârnaţi afumaţi-30 zile.
De asemenea pentru asigurarea trasabilităţii se menţionează că unitatea
noastră funcţionează sub înregistrare sanitar veterinară.
Păstrarea produselor în unitatea noastră se face în spaţii curate, uscate,
lipsite de mirosuri care dispun de sisteme de aerisire şi iluminare corespunzătoare,
asigură condiţii bune pentru executarea curăţeniei şi dezinfecţiei iar produsele sunt
În timpul depozitării şi expunerii alimentele sunt păstrate la temperaturi
corespunzătoare care să asigure menţinerea optimă a calităţii acestora, în funcţie de
sortimentul produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate şi până
la 17° C pentru sortimentele proaspete ce nu necesită temperatura de refrigerare în
mod permanent)
Transportul se face cu mijloace de transport care îndeplinesc cerinţele
legislaţiei în vigoare privind transportul alimentelor şi autorizate sub raport sanitar
veterinar. Fiecare transport este însoţit de declaraţie de conformitate dată de
producător cu privire la garantarea calităţii produselor.
Caracteristicile de siguranţă pentru produsele livrate de unitatea noastră
sunt următoarele:
Condiţiile tehnice de calitate menţionate de fiecare producător pentru
fiecare sortiment şi menţionate pe etichetă şi celelalte documente însoţitoare ale
mărfii.
Proprietăţile organoleptice specificate de producător şi asigurate prin
transportul şi depozitarea în condiţii corespunzătoare în unitatea noastră
Proprietăţile microbiologice sunt obligatorii şi sunt prevăzute în
Regulamentul UE 1441/2007.
74
EXAMENUL
CATEGORIA DE PRODUS OBSERVAȚII
EFECTUAT
CARNE TOCATĂ, PASTĂ MICI Când situaţia o impune sau în
PREPARATE DIN CARNE PROASPETE: SALMONELLA cazuri de suspiciuni sau
(CALTABOŞ DE CASĂ, CAP PRESAT) Absent/25 gr. litigii se va solicita efectuarea
examenelor pentru depistarea
PREPARATE DE CARNE SARATE ŞI germenilor patogeni :
AFUMATE: SLĂNINĂ AFUMATĂ, CIOLAN SALMONELLA Stafilococ coagulază
AFUMAT, COASTE ŞI OASE GARF Absent/25 gr. pozitiv.E.coli, B.cereus, Drojdii şi
AFUMATE. Mucegaiuri s.a.
Tabel 2. CRITERII DE SIGURANŢĂ PENTRU PRODUSUL FINIT REGULAMENT

1441/2007 CE
Proprietăţile fizico-chimice şi compoziţia sunt menţionate pe eticheta

fiecărui produs şi vor fi determinate la nevoie prin examene de laborator.
Proprietăţile toxicologice sunt asigurate de producători cu respectarea
Ordinului ANSVSA nr.147 din 29 decembrie 2004) şi Ordinului ANSVSA 14 din
27 ianuarie 2006.
La recepţia produselor în depozit fiecare transport va fi însoţit de
declaraţia de conformitate eliberată de producător pe proprie răspundere în
conformitate cu prevederile normelor legale în vigoare.
6.4.3. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – lapte

Descriere tehnică:
Brânză Mozzarella este un tip de brânză cu pastă opărită, din categoria

brânzeturilor cu pastă moale. Mozzarella este un termen generic pentru mai multe
tipuri de brânzeturi italiene, care sunt produse prin filare şi apoi tăiere
(Mozza=tăiată, sau mozzare =a tăia, referitor la metoda de fabricare), din lapte
proaspăt de vacă sau de bivoliţă, pasteurizat sau prin opărire la 80 °C (Sortimentele
mai cunoscute sunt: burrata, stracciatella, scamorza).
Mozzarella este, în general, de culoare albă, dar poate varia în funcţie de
variaţiile sezoniere până la uşor gălbuie, în funcţie de regimul alimentar al
animalului. Este o semi-brânză moale. Datorită conţinutului ridicat de umiditate,
este în mod tradiţional servită in ziua în care se face dar poate fi păstrată în
saramură sau în zer până la o săptămână sau mai mult. Mozzarella cu umiditate
scăzută se poate păstra la rece timp de până la o lună sau chiar 6 luni dacă este
premărunţită. Mozzarella este de asemenea, folosită pentru cele mai multe tipuri de
pizza, lasagna, sau servită cu felii de roşii şi busuioc.
Brânză mozzarella are mai puţina grăsime şi, mai ales grăsimi saturate
decât majoritatea celorlalte brânzeturi şi se poate prezenta şi sub forma de globuri
albe sau afumate, iar tipul scamorza se prezintă sub forma de globuri cu o legătură
75
în formă de nod la partea superioară. Utilizarea produsului, pentru consum uman se

face fără nici un fel de restricţii sau destinaţie specială.
Caracteristici de siguranţă.
Condiţii tehnice de calitate

1.Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub forme diferite cu greutatea de
50-400 grame, de culoare albă, suprafaţa netedă, consistenţă elastică. Pe secţiune
are un aspect omogen, fără impurităţi în masa. Mirosul şi gustul sunt plăcute,
caracteristice produsului. Ambalarea se face în ambalaje de plastic, găletuşe cu
capac, brânză fiind ambalată în zer.
2.Proprietăţi fizico-chimice (medii, în general)
Valorile nutritive pentru 100 de grame de mozzarella (parte

comestibilă)
Tabel 3. Valori energetice

Kcal 250,00
KJoule 1120,00
Calorii din proteine 31.00%
Calorii din glucide 1,00%
Calorii din grăsimi 68.00%
Tabel 4. Compoziţie chimică Cantitate

Părţi comestibile 100,00 %
Apă 58,5 gr
Proteine 18,5 gr
Carbohidraţi 0,70 gr
Grăsimi 19,5 gr
Fibre total 00:0 gr
Tabel 5. Vitamine
0.03 mg
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2) 0.27 mg
Niacina (B3) 0.30 mg
Vitamina A (Retinol eq.) 300,00 µg micrograme
Tabel 6. Minerale
Calciu 162,00 mg.
Fier 0.40
Fosfor 355,00
76
3. Proprietăţi microbiologice
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007).
Tabel 7. Proprietăţi microbiologice

Tipul probei
recoltate pentru Denumirea parametrului
Limite maxim admise
examen de bacteriologic
laborator
Salmonella spp. Salmonella/Abs/25 gr. la 5
Produsul finit (La şarjele subpasteurizate) unităţi /proba
E. coli max. 1000ufc/gr.

E. coli la 2/5 unităţi din proba
Igiena procesului
(Recoltare pe fluxul
Stafilococ coagulaza pozitiv. Staf c.p.max.1000 ufc/gr.
tehnologic)
(Sortimentele din lapte crud) la 2/5 unităţi din proba.
Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C până

la 4 ° C
6.4.3.1. INFORMAŢII DESPRE PRODUS – PRODUSUL: URDA

(Brânză tip Ricotta)
Descriere tehnică: Urda este obţinuta din zer prin încălzire.
Brânză tip Ricotta este un produs sănătos,100 gr. asigurând peste 50 % din
necesarul zilnic de calciu. Aprecieri pozitive: conţinut scăzut în zaharuri, conţinut
ridicat în calciu, fosfor şi seleniu, iar negativ este conţinutul ridicat în grăsimi
saturate.
Cele mai multe dintre proteinele din lapte (cazeina în special) se regăsesc în
brânză dar unele proteine rămân în zer, mai ales albumina, cu mare valoare
biologică care este recuperată în urda, respectiv ricotta, prin precipitare la
încălzirea zerului acidulat până la temperatura de 95°C. Este mult utilizată în
alimentaţie ca mascarpone, în deserturi sau cu zahar, scorţişoară, ciocolată, citrice,
fistic, uneori la ravioli, pizza, lasagna.
Forma produsului este rotundă, granuloasă, cremoasă, compactă,
consistentă, elastică.
Culoarea naturală este de lapte alb, fără pete, aroma delicată, uşor sărată.
Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fără nici un fel de
restricţii sau destinaţie specială.
Caracteristici de siguranţa.
1. Proprietăţi organoleptice:
Se prezintă sub forma unor bucăţi de forma cilindrica, cu diametrul de cca
8-20 cm, cu greutatea de 50-400 grame, de culoare alba, suprafaţa neteda, cu
desene in forma de pătratele, consistentă elastică spre moale. Pe secţiune are un
aspect omogen, culoarea albă, consistentă moale, fără impurităţi in masa. Mirosul
şi gustul sunt plăcute, caracteristice, de urda.
Ambalarea se face in folie din plastic sub vid.
77
2. Proprietăţi fizico-chimice:
Valoarea nutriţională la 100 gr. produs:138 kcal, respectiv 578 kj.
Compoziţia chimică variază mult în funcţie de metodele de preparare. În
general, compoziţia fizico-chimică s-ar prezenta conform datelor din tabelul
alăturat.
Tabel 8. Proprietăţi fizico-chimice
Caracteristica Urda (Ricotta) umedă Urda deshidratată
Umiditate 68-72 60
Grăsimi Max 10 5,2
Proteine 16 18,7
Glucide 3 4
Cenuşă - 3,6
Sare 1,2 1,5
3. Proprietăţi microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR.
1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007.

Tipul probei
Limite maxim admise
laborator
Salmonella spp.
Produsul finit Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unităţi /proba
(La şarjele subpasteurizate)
E. coli la 2/5 unităţi din probă
Igiena procesului
tehnologic)
(Sortimentele din lapte crud) la 2/5 unităţi din probă.
Perioada de valabilitate: 45 zile de la data livrării / data de emitere a notei

de livrare.
Condiţii de transport : Cu vehicul frigorific, la temperatura de la 1 ° C
până la 4 ° C
Condiţiilor de depozitare: Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C
până la 4 ° C
6.4.3.2. INFORMAŢII DESPRE PRODUS

PRODUSUL: BRÂNZĂ TIP PIZZA-FILATISSIMA
Descriere tehnică:
Este o pasta de baza din care se prepara mai multe sortimente de brânzeturi
cu pasta cruda sau maturate şi cu adaosuri diferite: piper, miez de nuca, ardei iute,
măsline, salvie etc., în funcţie de cererile clienţilor.
Laptele, de vacă sau de bivoliţă este pasteurizat, închegat, răcit şi pus în
forme Filatissima poate fi şi maturată 15 zile
78

restricţii sau destinaţie specială. Poate fi consumată ca atare, după o maturare
scurtă sau răzuită în unele produse, în varianta maturată timp de 2-3 luni.
1.Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub forma unor bucăţi de forma
cilindrica, cu diametrul de cca 15-20 cm, cu greutatea de cca 0,75 kg., de culoare
albă, sau ruladă, cu suprafaţa netedă, cu desene în formă de pătrăţele, consistentă
păstoasă sau semidură, cu găuri mici şi de culoare gălbuie, la varianta maturată
timp de 2-3 luni. Mirosul şi gustul sunt plăcute, caracteristice. Ambalarea se face
în folie din plastic, sub vid.
2.Proprietăţi fizico-chimice:
Valorile nutritive la 100 g de parte comestibilă la sortimentul din lapte de
capră şi compoziţia fizico-chimică sunt prezentate in tabelul următor:
VALOARE ENERGETICĂ
Kilocalorii 250
kilojoule KJ 745
Calorii din proteine din 27%
Calorii din grăsimi 72%
Calorii din glucide 1%
Calorii din alcool 0%
COMPOZIŢIA CHIMICĂ
Părţi comestibile 100 %
Proteine 18 g
Lipide 20 g
Carbohidraţi 0,5 g
Fibre 0 g
Alcool 0 g
Calciu 396 mg de
Fosfor 240 mg
3. Proprietăţi microbiologice, (conform prevederilor

REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie
2007.
Tipul probei
Limite maxim admise
laborator
Salmonella spp.
Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unităţi /probă
Produsul finit (La şarjele subpasteurizate)

E. coli la 2/5 unităţi din probă
Igiena procesului
tehnologic)
(Sortimentele din lapte crud) la 2/5 unităţi din probă.
79
Condiţii de transport: Cu vehicul frigorific, la temperatura de la 1 ° C

până la 8 ° C
Condiţii de păstrare: Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C până
la 4°C, nematurată sau la 1° C până la 10 °C dacă este maturată.

PRODUSUL: SMÂNTÂNĂ DULCE NEFERMENTATĂ
Descriere tehnică: Este un produs semilichid, obţinut prin smântânirea
laptelui pasteurizat cu ajutorul separatorului şi normalizare in funcţie de procentul
de grăsime dorit.
Utilizarea produsului,pentru consum uman se face fără nici un fel de
1.Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub forma semilichidă-vâscoasă,
de culoare albă, masa omogenă, fluidă, fără impurităţi, fără aglomerări de grăsime
Mirosul şi gustul sunt plăcuţe, caracteristice produsului, cu aroma specifică de
smântână, fără miros sau gust străin.
Ambalarea se face în pahare din material plastic, cu capace etanşe.
2.Proprietăţi fizico-chimice:
Nr.
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
crt.
1. Grăsime % 32±0,1
2. Aciditate ° T Max.20
3. Temperatura la livrare Max 8ºC
Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C până
la 4 ° C
Comisiei din 5 Decembrie 2007).
Tipul
probei recoltate Denumirea
Limite maxim admise
pentru examen de parametrului bacteriologic
laborator
Salmonella/Abs/25 gr.
Produsul Salmonella spp.
la 5 unităţi /probă
finit
Igiena Enterobacteriaceae
procesului Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5 unităţi din
(Recoltare probă
pe flux)
80

PRODUSUL:BRÂNZĂ TELEMEA
Descriere tehnică: Este un produs ce face parte din grupa
BRÂNZETURILOR în saramură şi se produce din lapte pasteurizat de vacă,
bivoliţă, capră sau de oaie, sau în amestec.
Condiţii tehnice de calitate (Conform Regulamentului (CE) 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007.
1.Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub forma de calupuri, relativ
egale, de culoare alba, suprafaţa netedă, cu urme de sedila, consistenţă elastică spre
tare, cu găuri mici de presare pe secţiune. Mirosul şi gustul sunt plăcute,
caracteristice. Gustul este sărat in funcţie de durata de maturare şi concentraţia
saramurii.
Ambalarea se face în saramură şi în cutii de plastic sau in vid in folie din
material plastic.
2.Proprietăţi fizico-chimice
Nr. Condiţii de admisibilitate
Caracteristici
crt.
VACĂ OAIE BIVOLIŢĂ MIXTĂ
1 Umiditate Max..57% Max 55% Max 55% Max.55%

2.
Grăsime la s.u. Min.42% Min.47% Min 47% Min.45%
Sare (NaCl) %
3 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4
Condiţii de transport: Cu vehicul izoterm temperatura de 0-8°C

Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1°C până la
4°C
Denumirea
Tipul probei recoltate pentru
parametrului Limite maxim admise
examen de laborator
bacteriologic
Produs finit Salmonella Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unităţi

/probă
Igiena procesului E. coli E. coli max. 100ufc/gr.la 2/5 unităţi
(Recoltare pe flux) din probă
Denumirea
examen de laborator
bacteriologic
81
Produs finit Salmonella Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unităţi

/probă
Igiena procesului E. coli E. coli max. 100ufc/gr.la 2/5 unităţi
(Recoltare pe flux) din probă

PRODUSUL: LAPTE PASTEURIZAT NORMALIZAT
Descriere tehnică: Este lapte pentru consum, obţinut prin pasteurizarea şi
normalizarea laptelui de vacă. Obţinerea unor sortimente diferite se realizează prin
normalizare cu lapte smântânit.
1. Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub formă lichidă, de culoare
albă, produs omogen, fără impurităţi. Mirosul şi gustul sunt plăcute, de lapte,
uneori uşor de lapte fiert.
Ambalarea produsului se face în sticle, flacoane din material plastic cu
capace etanşe.
2. Proprietăţi fizico-chimice
Nr. crt. Caracteristici Condiţii de admisibilitate
1 Grăsime 3,6±0,1 3,0±0,1 2,0 ±0,1

2 Densitate relativă 1,028 1,029 1,029
3. Substanţa uscată negrasă % 3,2 3,2 3,2
(conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Denumirea
examen de laborator
bacteriologic
Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5
Produs finit Enterobacteriaceae
unităţi din probă
Igiena procesului Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5
(Recoltare pe flux) unităţi din probă
Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1°C până la
4°C.
Depozitarea produselor în unităţile de producţie se face la temperaturile
stabilite în funcţie de starea termică la care se livrează şi de compoziţia lor fizico-
chimică. Depozitele vor fi suficiente ca spaţiu, curate, bine ventilate, dezinfectate
periodic.
82
Mijloacele pentru transportul produselor alimentare trebuie să

îndeplinească cerinţele legislaţiei în vigoare şi să fie autorizate din punct de vedere
sanitar veterinar.
Fiecare transport va fi însoţit de declaraţia de conformitate eliberată de
producător pe propria răspundere în conformitate cu prevederile legale în vigoare,
alături de documentul comercial.
normelor legale in vigoare.
Ambalajele, inclusiv materialele interioare, trebuie sa fie rezistente la şoc,
uscate, curate şi în stare bună şi să fie făcute din materiale care sa protejeze
produsele de mirosuri străine şi de riscul deteriorării calităţii.
Pe ambalaje va fi indicat prin litere şi cifre corespunzătoare numărul de
înregistrare sanitară veterinară a societăţii. Pe stampila dreptunghiulară se va
menţiona: produs în unitatea proprie tip VA 2415. şi „Produs cu lapte crud” la
sortimentele la care este cazul.
Etichetarea se face conform prevederilor HG 106/2002 iar etichetele
alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:
Data durabilităţii minimale (DDM) este marcată în momentul ambalării şi
cuprinde pentru ambalaj specificaţia „a se consuma, înainte de .....”, sau „valabil
până la.....”.
În timpul depozitării la producător şi în timpul transportului de la
producător la beneficiar produsele sunt păstrate la temperaturi corespunzătoare
care să asigure menţinerea optimă a calităţii acestora.
Proprietăţi toxicologice
Conform Ordinului ANSVSA nr. 147 din 29 decembrie 2004 pentru
aprobarea normelor sanitare veterinare şi pentru siguranţa alimentelor privind
reziduurile de pesticide din produsele de origine animală şi non animală şi
reziduurile de medicamente de uz veterinar în produsele de origine animală, pentru
conţinutul în reziduuri şi pesticide se vor recolta probe pentru examene de laborator
conform menţiunilor din Anexă.
6.4.4. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – miere

Mierea de albine
Caracteristici organoleptice
Produsele apicole livrate de unitate şi mierea colectata şi va fi verificata
intr-un laborator autorizat,supusa în procesul tehnologic normalizării umidităţii,
filtrării şi ambalării la borcane şi alte tipuri de ambalaje solicitate,pentru păstrare,
transport şi folosire.
Mierea de albine este un produs natural,folosit de vechi timpuri în
alimentarea omului,fiind extrem de binefăcătoare pentru sănătatea omului.
Utilizarea produsului,pentru consum uman se face fără nici un fel de
Mierea posedă o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fără
spumă, fără corpuri străine vizibile, culoare de la slab incolor până la galben
deschis, galben auriu, galben-portocaliu, galben-închis, rubiniu, galben brun, brun-
83
închis, miros şi gust specifice mierii, cu aromă mai puţin sau mai mult pronunţată,
gust dulce, consistenţa omogenă, fluidă, vâscoasă, cristalizată
După provenienţă, mierea de albine se clasifică în: miere monofloră,
polifloră şi miere de pădure.
Mierea monofloră – provine integral sau în cea mai mare parte din
nectarul unei specii de plante: miere de salcâm, tei, floarea soarelui, rapiţă.
Mierea polifloră – provine dintr-un amestec natural de nectar de pe flori
de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monofloră: fâneaţă de deal, de şes,
de baltă, pomi fructiferi, salcâm-tei, tei-floarea soarelui.
Mierea de pădure – provine în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe
alte părţi ale plantelor, altele decât florile, în amestec cu nectarul florilor din
pădure.
În funcţie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasifică în:
¾ Miere în fagure;
¾ Miere obţinută prin presare;
¾ Miere obţinută prin centrifugare.
Principalele însuşiri senzoriale care dau calitatea organoleptică a mierii sunt
redate în tabelul următor:
Tabelul 18. Însuşiri senzoriale
Culoarea Consistenta
Felul Miros şi
mierii gust Calitatea Calitatea
Calitatea I Calitatea II
I II
Aproape Uniformă
incolora Plăcut,dulce, vâscoasă, fără
Miere de salcâm Galbenă- Galbenă-închis caracteristic mierii de cristalizare, fluidă
deschis salcâm sau
Galbenă-aurie
Uniformă
Galbenă-
Brună;bruna- Aroma pronunţată, dulce sau fină, fluidă,
Miere de tei portocali,
închis caracteristică mierii de tei vâscoasă
roşcata
cristalizată
Galbenă- Uniformă
roşcata Plăcute,aroma specifica, sau fină, fluidă,
Miere de zmeură Brună-roşcata
Galbenă- dulce vâscoasă
verzuie cristalizată
Galbenă-
Miere de izma Brună-roşcata Plăcut, dulce, aromat
verzuie
Miere de conifere Brună Rubinie Plăcut, Putin astringent

Se admite
Uniformă
Miere de fanata de sau fin
Galbenă Brună Plăcut , dulce
cal ,fluida,vâscoasa
cristalizata
Galbenă-aurie Uniformă
Miere de floarea - Galbenă-
Galbenă- Plăcut , dulce, specific sau fluidă, vâscoasă
soarelui închis,Brună
portocalie cristalizată
Uniformă
Miere polifloră (cu
Plăcut, dulce sau
excepţia mierii de Galbenă Brună
fluidă, vâscoasă
fanata)
cristalizată
84
ÎNSUŞIRI SENSORIALE ALE MIERII CARACTERISTICI DE SIGURANŢĂ.
Caracteristicile fizico-chimice şi microscopice ale mierii de albine sunt redate în tabelul următor
(conform STAS 784/2-1989).
Tabelul 19. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE (Stas 784/2-1989)
Mierea de Celelalte
Miere de salcâm
Parametrul mana sorturi
Cal.sup Cal.I Cal.sup Cal.I Cal.I
Apa ,% max. 20 20 20 20 20
Aciditate,ml NaOH sol.1N/100g max. 4 4 5 5 4
Zahar reducător,exprimat în zahar invertit ,%,min. 70 70 60 60 70
Zahar uşor hidrolizabil,exprimat în zaharoza,%max. 5 5 10 10 5
Indice amilazic,min 6,5 6,5 13,9 10,9 10,9
Cenuşa %,max. 0,5 0,5 1,0 1,0 0,5
Granule de polen specific ,raportat la numărul Salcâm - - - - -
total de granule polen examinate ,%,max. - - - 30
- - - - 25
85
- - - - 40
- - - - 20
Hidroximetil furfural.mg/100g max. 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
min.5
Indice colorimetric,mm,max.(pe scara P fund) max12 max18 min65 -
5
Conductivitatea electrica,micro Siemens X10 ,min - - - - -
Substanţe insolubile în apa,max. 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1
Se consideră falsificare depistarea de apă în miere sau a glicerinei, zaharului, zaharozei, dextrinei, melasei, amidonului,
aromelor, coloranţilor, îndulcitorilor sintetici, conservanţilor
Parametrii de calitate fizico-chimici pentru mierea de albine,conform standardelor EU sunt prezentaţi în următor.
Tabelul 20. PARAMETRII DE CALITATE PENTRU MIERE (caracteristici fizico chimice)
EU Standard International Standard
Parametrul (European Honey Directive of the (Codex Alimentarius
European Honey Commission) Standard of F.A.O. /
O.M.S
Commission)
Conţinutul de apă, % (g/g), maxim 21 g /100 g 21 g /100 g
Zahăr direct reducător, exprimat în zahăr invertit, (%,
g/g), minim
Miere de flori 65 g / 100 g 65 g / 100 g
Miere de mană 60 g / 100 g 45 g / 100 g
Zahăr uşor hidrolizabil, exprimat în zaharoză, (%, g/g), maxim
General
Miere de mană 5g/100g 5g/100g
Miere de salcâm lavandă, lucernă, portocal, rozmarin şi dulcişor 10g/100g 15g/100 g
10g/100g 15g/100 g
Substanţe insolubile în apă, % (g/g), maxim 0,1g/100 g 0,1g/100 g
Conţinutul de elemente minerale cenuşa, (%, g/g), maxim
86
General
Miere de mană 0,6 g/100g 0,6 g/100g
1g/100 g 1,2 g/100g
Conţinut de HMF, mg/kg, maxim 10 mg/Kg / (40) 10 mg/Kg / (40)
Indicele de culoare, mm pe scara Pfund
Miere de salcâm maxim 12 12
Miere de mană, minim 65 65
Caracteristici microbiologice
În general mierea de albine nu reprezintă un substrat favorabil supravieţuirii
şi multiplicării microorganismelor,iar riscul contaminării consumatorilor cu acest
produs este redus,mai ales datorita unor proprietăţi ce le are mierea:conţinut ridicat
în zahar şi redus în apa libera,aciditatea redusa (pH sub 4,5),conţinut foarte redus în
proteine,lipsa de oxigen în miere,prezenta unor enzime şi substanţe chimice
nefavorabile dezvoltării microbilor etc.
Levurile însa pot supravieţui şi chiar se pot multiplica în miere întrucât ele
tolerează aciditatea şi nivelul ridicat de zaharoza.
Condiţiile microbiologice care trebuie avute în vedere în general pentru
mierea de albine sunt:
E. coli=abs/gr
NTG=max. 100/gr
Stafilococ cp=max. 10/gr
D+M=max. 100/gr
Salmonella=abs/25 gr.
În ceea ce priveşte caracteristicile de calitate şi conservabilitate ale mierii,
acestea sunt redate în Tabelul următor
Tabelul 21. PRINCIPALII INDICATORI MICROBIOLOGICI PENTRU CALITATEA

IGIENICĂ ŞI CONSERVABILITAEA MIERII
Număr de Microflora
SPECIFICARE NTM/gr Nr. Mucegaiuri/gr
drojdii/gr patogena/gr
Miere normala <300 2-3 Absente Absentă
Miere cu conservabilitate 3
<300 10-10 Absente Absentă
limitată
Miere care se scoate din
>300 104 Prezente Prezentă
consum
Tabelul 22. Caracteristicile toxicologice de siguranţă sunt cuprinse în mai jos, în

conformitate cu EXIGENŢELE UNIUNII EUROPENE
ÎN DOMENIUL CALITĂŢII MIERII.
PARAMETRII DE CALITATE PENTRU MIERE ( contaminanţii mierii)
EU Standard International Standard
Parametrul analizat (European Honey (Codex Alimentarius
Directive of the Standard of F.A.O. / O.M.S
European Honey Commission)
Commission)
Reziduuri de α HCH 0,01 0,01
pesticide
organoclorurate,
mg/kg, maxim
Β HCH 0,01 0,01
Lindan 0,01 0,01
DDT total 0,05 0,05
PCB Absent / (0,20) Absent / (0,20)
alte pesticide 0,20 0,20
(Aldrin, Dieldrin,
Endrin,
Hexaclorbenzol)
87
Reziduuri de pesticide 0,02 0,02

organofosforice
mg/kg, maxim
Contaminare radioactivă, Bq / kg, 10 10
maxim
Reziduuri de metale grele
Plumb, mg/kg, maxim 0,20 0,20
Arsen, mg/kg, maxim 0,10 0,10
Cupru, mg/kg, maxim 0,50 0,50
Cadmiu, mg/kg, maxim 0,02 / (0,20) 0,02 / (0,20)
Zinc, mg/kg, maxim 1,00 / (3,00) 1,00 / (3,00)
Mercur, mg/kg, maxim 0,01 0,01
Fier, mg/kg, maxim 1,00 1,00
Alţi compuşi
Fenol, μg/kg, maxim 50 50
Etilendibromid, μg/kg, maxim 5 5
Coumaphos, μg/kg, maxim 50 / (100) 50 / (100)
Fluvalinat, μg/kg, maxim 10 / (50) 50 / (50)
Flumetrin, μg/kg, maxim 50 50
Clordimeform (CDF), μg/kg, maxim Absent / (10) Absent / (10)
Carbandazin, μg/kg, maxim Absent Absent
Naftalină, μg/kg, maxim Absent Absent
Amitraz, μg/kg, maxim 50 / (200) 50 / (200)
Cymiazol, μg/kg, maxim 50 / (100) 50 / (100)
Reziduuri de substanţe medicamentoase (antibiotice), μg/kg, maxim
Cloramfenicol, μg/kg, maxim Absent Absent
Nitrofuran* (metaboliţi), μg/kg, Absent Absent
maxim
Streptomicină, μg/kg, maxim Absent / (20) Absent / (20)
Tetraciclină, μg/kg, maxim Absent / (10) Absent / (10)
Sulfonamide, μg/kg, maxim Absent / (10) Absent / (10)
Eritromină, μg/kg, maxim Absent Absent
Penicilină V, μg/kg, maxim Absent Absent
Penicilină G, μg/kg, maxim Absent Absent
Oxacilină, μg/kg, maxim Absent Absent
Naffcilină*, μg/kg, maxim Absent Absent
Dicloxacilin*, μg/kg, maxim Absent Absent
Cloxacilin*, μg/kg, maxim Absent Absent
Ampicilină, μg/kg, maxim Absent Absent
Amoxicilină, μg/kg, maxim Absent Absent
Clindamycină*, μg/kg, maxim Absent Absent
Kitasamycină*, μg/kg, maxim Absent Absent
Spiramycină*, μg/kg, maxim Absent Absent
Ciprofloxacină*, μg/kg, maxim Absent Absent
Piperacilin*, μg/kg, maxim Absent Absent
Dapson*, μg/kg, maxim Absent Absent
Tylosin*, μg/kg, maxim Absent Absent
Regulamentul (CE) nr. 470/2009 al Parlamentului European şi al

Consiliului din 6 mai 2009 de stabilire a procedurilor comunitare în vederea
stabilirii limitelor de reziduuri ale substanţelor farmacologic active din alimentele
de origine animală,
În tabelele următoare sunt ilustrate cauzele şi efectele negative care
influenţează calitatea mierii.
88
Tabelul 23. CAUZELE ŞI EFECTELE NEGATIVE POSIBILE PE CARE LE POT

PRODUCE ASUPRA CALITĂŢII MIERII
Cauza Efecte negative posibile asupra
calităţii mierii?
Extracţia mierii din faguri necăpăciţi sau incomplet Conţinut mare de apă în miere
căpăciţi (peste 20%)
Extracţia mierii din faguri în condiţii de umiditate Alterarea fermentativă a mierii
atmosferică excesivă (timp ploios sau după ploaie) Modificarea caracteristicilor
Depozitarea mierii în recipiente defectuos închise, sau organoleptice (culoare, gust, miros)
in spaţii de depozitare umede şi neaerate şi caracteristicilor fizico-chimice
Depozitarea mierii în recipiente defectuos închise, sau (apariţia unor compuşi nespecifici
în spaţii de depozitare umede şi neaerate, compoziţiei naturale a mierii)
nerespectarea condiţiilor igienice din timpul
extracţiei, condiţionării şi ambalării mierii
Falsificarea mierii prin adăugare de apă, ceaiuri,
arome sau/şi siropuri concentrate de fructe
Depozitarea mierii în ambalaje improprii, murdare sau Modificare caracteristici
în care s-au păstrat alte substanţe organoleptice (culoare, gust, miros)
şi caracteristici fizico-chimice
(apariţia unor compuşi nespecifici
compoziţiei naturale a mierii)
Depozitarea recipienţilor cu miere în bătaia soarelui, Modificare caracteristici
în apropierea surselor de căldură pe timp îndelungat organoleptice (culoare, gust, miros)
Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere a şi fizico -chimice (conţinut mare de
mierii HMF, conţinut mic de enzime,
concentraţiile de fructoză şi
glucoză)
Extracţia mierii din faguri necăpăciţi
Falsificarea mierii cu sirop de zahăr invertit artificial, Modificare concentraţie de fructoză,
glucoză industrială, sirop de porumb industrial, arome glucoză şi zaharoză
de fructe, ceaiuri, siropuri concentrate de fructe
Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere a
mierii
Folosirea de faguri vechi în timpul culesului

Depozitarea mierii ce conţine impurităţi (cadavre închiderea culorii mierii
albine) în cantitate mare
Folosirea de materiale improprii pentru afumarea Modificarea caracteristicilor
famililor de albine (în timpul lucrului în stup) organoleptice (miros, culoare) şi
fizico chimice (compuşi noi)
Tabelul 24. CAUZELE ŞI EFECTELE NEGATIVE POSIBILE PE CARE LE POT

PRODUCE ASUPRA CALITĂŢII MIERII
Efecte negative posibile asupra calităţii
Cauza
mierii
Amplasarea stupilor în apropierea zonelor Contaminarea mierii cu metale grele,
urbane, cu trafic auto intens, sau zone prezente în concentraţii posibil dăunătoare
industrializate sănătăţii
- din aer: circuit: plantă (nectar/mană/polen) →
Folosirea pe întreg circuitul mierii de obiecte
albine → produs finit: miere;
sau recipiente confecţionate din materiale
-din recipienţi (reacţii chimice componente
improprii (inacceptabile)
material - acizii din miere).
89
Amplasarea stupilor în apropierea culturilor Contaminarea mierii cu pesticide

agricole, plantaţiilor de pomi fructiferi şi/sau viţă - din aer: circuit: plantă (nectar/mană/polen) →
de vie, pădurilor tratate cu pesticide albine → produs finit:miere;
Folosirea repelenţilor în timpul operaţiei de -din sol;
scoatere a fagurilor cu miere din stup -din apa din apropierea stupinei.
Folosirea substanţelor organice de sinteză
de tipul: naftalinei, etilen bibromidului,
paradiclorbenzolului pentru protecţia fagurilor pe Contaminarea mierii cu substanţe chimice de
durata depozitării acestora (împotriva moliei sinteză (din faguri si miere)
cerii)
Folosirea antibioticelor în hrănirile de
stimulare a dezvoltării albinelor
Folosirea preventivă a substanţelor
medicamentoase de uz veterinar pentru
prevenirea unor boli ale albinelor
Folosirea de alte produse medicamentoase
de uz veterinar decât cele autorizate a se folosi
pentru combaterea bolilor albinelor
Nerespectarea instrucţiunilor de folosire din
pliantul produsului (perioada de administrare, Contaminarea mierii cu reziduuri de
doza, timpul de aşteptare) substanţe medicamentoase de uz veterinar
Amplasarea stupilor in apropierea unor
culturi agricole, plantaţii pomicole tratate cu
produse pe bază de antibiotice, pentru
combaterea unor boli ale acestora în cazul
produselor pe bază de streptomicină folosite
pentru combaterea focului mălurii, o
devastatoare boală a pomilor fructiferi (mai ales
în perioada de înflorire) provocată de Erwina
amylovora)
Pentru produsele convenţionale etichetarea produselor se face conform

prevederilor
HG 106/2004.
Marca de identificare, are inscripţionate următoarele informaţii: în partea
superioară „ROMÂNIA” cu majuscule sau codul RO, în centru numărul de
autorizare, iar în partea inferioara, cu majuscule „CE” sau „EC”.
Condiţii de depozitare
Temperatura maxima 15° C şi umiditatea maximă a aerului de 50%
Propolisul
Denumire propolisului vine de la cuvintele greceşti pro=pentru;
polis=cetate şi ar putea fi tradus liber ca un complex de substanţe destinat pregătirii
cuibului, mai ales în vederea iernării. Albinele îl recoltează de pe diferite plante
(cireş, vişin, plop, brad, molid etc.) şi îl aduc sub formă de încărcătură în cuib. Cu
ajutorul propolisului albinele acoperă crăpăturile stupilor şi înconjoară cadavrele
dăunătorilor pe care îi răpun. Compoziţia chimică a acestui produs arata că este
bogat în răşini vegetale, uleiuri eterice, substanţe ceroase care, în ansamblu, îi
imprimă printre altele şi proprietăţi antibiotice. Propolisul este o substanţă de
culoare brună-deschis, cu nuanţe până la brun-închis şi uneori cu reflexe verzui
puţin solubil în apă, dar perfect solubil în eter şi alcool. Punctul său de topire este
90
de 60-70°C, la temperatura din interiorul stupului este maleabil, iar la temperatura

mediului ambiant devine casant.
Condiţii fizico-chimice:
¾ extract alcoolic uscat, minim 50%
¾ conţinut de ceară, maxim 30%
Polenul.
Polenul este recoltat de către albinele culegătoare de la plantele polenifere
şi, cu ajutorul unui colector se poate obţine în cantităţi mai mari pentru folosirea lui
în alimentaţia omului şi a animalelor.
Compoziţia chimică a polenului îndreptăţeşte folosirea lui în alimentaţie şi
chiar în terapia unor afecţiuni. Este bogat în vitamine, proteine, lipide, glucide,
săruri minerale, precum şi o serie de fitoncide. În mod special proteinele şi
vitaminele se găsesc din abundenţă. Dintre vitamine menţionăm vitaminele C, B1,
B2, B6, PP, D, acid folic etc.
Organoleptic se prezintă sub forma de grăunciori de mărime
neuniforma,fără conglomerate,gust dulceag, aromat, plăcut, miros specific florilor
din care a fost recoltata de albine. După recoltare polenul trebuie condiţionat prin
uscare moderata la 55ºC sub ventilaţie continuă, ferit de lumina solară directă şi
gazare cu bromură de metil sau altă substanţă similară pentru distrugerea ouălor de
insecte şi germenilor patogeni, care trebuie sa lipsească din polen.
După condiţionare umiditatea maxim admisă este de 8% iar conţinutul
de proteine minim 20%.
6.5. Descrierea procesului tehnologic
În această etapă echipa HACCP elaborează schema tehnologică bloc,

schema de flux tehnologic şi planul de amplasare a secţiei de fabricaţie (pentru
urmărirea desfăşurării procesului tehnologic şi sesizarea eventualelor încrucişări şi
întoarceri de flux).
Fazele elementare ale produsului de fabricaţie trebuie să conţină informaţii
utile în legătură cu natura procedeelor de fabricaţie, funcţiile, echipamentul,
materialele constructive, caracteristicile procedeului, fluxul de materiale, igiena şi
protecţia mediului şi a muncii. Este mult mai uşor să se identifice punctele sau
căile de contaminare în secţia de fabricaţie şi să stabilească apoi modalităţile de
prevenire a contaminării dacă se lucrează pe diagrama de flux.
6.5.1. Descrierea procesului tehnologic – catering
Pentru stabilirea programului HACCP şi garantarea sănătăţii

consumatorilor procesul specific de activitate unităţii alimentare se desfăşoară
conform tehnologiilor de lucru şi în condiţii de igienă riguroase.
91
Partea de curăţenie trebuie să urmeze standardele în vigoare, cele mai

sensibile fiind zonele de gătit şi zona toaletelor.
Detergenţii utilizaţi trebuie să respecte normele HACCP, să fie însoţiţi de
fişe tehnice şi fişe de siguranţă, iar dezinfectanţii sa aibă avize eliberate de
Ministerul Sănătăţii.
Etapele procesului de activitate în cadrul unităţii noastre de alimentaţie
publică sunt următoarele:
1. Recepţia cantitativă şi calitativă a produselor alimentare neprelucrate
2. Depozitarea-sortarea şi păstrarea a alimentelor în funcţie de sortimentul
produsului.
3. Prepararea alimentelor conform solicitării clienţilor prin comenzi.
4. Ambalarea şi transportul alimentelor şi veselei la locul evenimentului
5. Servirea-distribuirea alimentelor la consumatori
6. Debarasarea, spălarea, clătirea veselei şi sticlăriei
1.Recepţia
Recepţia cantitativă a produselor se face prin cântărirea acestora sau prin
numărarea ambalajelor. Sub raport calitativ recepţia se face prin verificarea
documentelor de însoţire, comerciale şi sanitar-veterinare şi prin examenul
organoleptic al produselor şi ambalajelor aspectului şi integrităţii ambalajelor.
Obligatoriu se urmăreşte etichetarea corectă şi completă a produselor, mai ales a
duratei durabilităţii minimale (termenul de valabilitate) şi a modului cum au fost
transportate, precum şi respectarea normelor obligatorii de etichetare menţionate
mai sus.
2. Depozitarea, păstrarea şi sortarea alimentelor se face după recepţie
iar fiecare categorie de produse, sub raport termic şi al compoziţie este dirijată în
spaţiul de depozitare adecvat: frigider sau spaţii răcoroase şi bine aerisite.
Spaţiile sunt igienizate, dezinfectate şi deratizate periodic, conform
programelor întocmite, aerisite şi cu o temperatură cât mai constantă.
3. Prepararea alimentelor se face în spaţiile de preparare şi în cantităţile şi
sortimentele cerute de consumatori. Alimentele servite reci (aperitive, platouri,
deserturi) sunt porţionate şi pregătite pentru distribuire la locurile evenimentelor.
Mâncărurile calde sunt preparate conform reţetelor şi comenzilor primite, sunt
gătite şi păstrate în vase de capacitate corespunzătoare pentru transport şi servire de
asemenea la locul evenimentelor.
4. Ambalarea şi transportul veselei şi alimentelor la locul
evenimentului Livrarea produselor, către consumatori se face conform comenzilor
primite de la aceştia şi constă în ambalarea preparatelor, încărcarea în mijloacele de
transport în condiţiile prevăzute de normele sanitare, transportul alimentelor şi
veselei la locul servirii. Pe durata transportului se asigură temperaturile de păstrare
obligatorii, respectiv 60°C pentru alimentele calde şi 4°C pentru alimentele reci şi
deserturi.
92
5. Servirea alimentelor la clienţi, se face după porţionarea preparatelor şi

servirea la masă a produselor în vesela pregătită.
6. Debarasarea, spălarea, clătirea veselei.
Imediat după consumul alimentelor de către consumatori, vesela şi
tacâmurile sunt debarasate şi depozitate în spaţiul special amenajat în mijlocul de
transport pentru a fi transportate la unitate pentru spălare şi clătire. Resturile
alimentare sunt debarasate în containerele cu capac destinate acestui scop şi
predate unităţii de colectare a deşeurilor menajere.
Pentru evitarea unor intersectări de flux în unitate după debarasarea veselei
la locul consumului alimentelor şi transport la unitate, aceasta (vesela) este
introdusă în spaţiul de spălare de la unitate, pe altă intrare decât cea pentru livrarea
produselor, se spală, se usucă şi se pregăteşte pentru a fi folosită în cele mai bune
condiţii de igienă în ziua următoare.
După spălare cu apă caldă vesela se clăteşte bine cu apă curată pentru a
evita persistenţa urmelor de detergenţi pe aceasta.
Procesul activităţii din unitate este redat în DIAGRAMA DE FLUX şi
schiţa de amplasare a utilajelor şi spaţiilor de depozitare, anexată, iar evaluarea
procesului este documentată în Fişa de evaluare a procesului din anexele
programului HACCP.
93
Figura 5. DIAGRAMA DE FLUX - catering
94
DIAGRAME: SIMBOLURI ŞI PRESCURTĂRI
ÎNCEPUT SAU SFÂRŞIT
PROCES
PRODUS
CONTROL
DOCUMENT
DECIZIE
COMANDĂ
CONECTOR
95
6.5.2. Descrierea procesului tehnologic - carne
Etapele procesului de activitate în cadrul unităţii noastre, sunt specifice

fiecărui sortiment de produse, pe lângă etapele comune pentru toate produsele:
1.Recepţia cantitativă şi calitativă a produselor materii prime: carne,
membrane, condimente prime: carne, materii auxiliare.
2. Depozitare – Păstrare - carne la temperatura de 0-5ºC
3-15.Prelucrare materii prime şi preparare sortimentele de produse
(dezosare, tocare, amestecare, adăugare condimente, umplere membrane şi fierbere
la unele sortimente, răcire, depozitare).
16. Depozitare produse finite. Produsele proaspete (cârnaţi proaspeţi,
caltaboş, cap presat) se păstrează la temperaturi de 2-5ºC iar cele afumate şi sărate
(slănina afumată, oase garf, coaste, cârnaţi afumaţi) se păstrează la temperaturi de
2-12ºC.
17.Vânzare-livrare, produse finite la cererea consumatorilor.
1.Recepţia
Recepţia cantitativă a produselor se face prin cântărirea acestora sau prin
numărarea ambalajelor. Sub raport calitativ recepţia se face prin verificarea
documentelor de însoţire, comerciale şi sanitar-veterinare (declaraţie de
conformitate, buletine de analiză de laborator) şi prin examenul organoleptic al
produselor şi ambalajelor aspectului şi integrităţii ambalajelor. Obligatoriu se
urmăreşte etichetarea corectă şi completă a produselor recepţionate, mai ales a
duratei durabilităţii minimale (termenul de valabilitate) şi a modului cum au fost
transportate.
2.Păstrarea şi depozitarea cărnii se face după recepţie, inclusiv sub raport
termic şi compoziţie în spaţiul de depozitare adecvat, respectiv camera frigorifică.
Spaţiile sunt igienizate, dezinfectate şi deratizate periodic, conform programelor
întocmite, aerisite şi cu o temperatura cât mai constantă.
3-15 Prelucrarea materiilor prime se face în funcţie de sortiment :
Carnea tocată
Se taie în bucăţi carnea de vită şi de porc, dacă se prepară în amestec sau
numai sortimentul cerut, se toacă la cuter, se amestecă bine la malaxor, se
ambalează în pungi de unică folosinţă, se trece în vitrina frigorifică şi se livrează
clienţilor.
Pastă mici.
Carnea tocată (cuter) de vită se amestecă cu carnea tocată de porc (cu
malaxorul). Se adaugă apa şi bicarbonatul, sare după gust, apoi condimentele
pentru mititei, usturoiul, piper negru măcinat în cantităţile specifice reţetei folosite
în unitate. Se frământă tot amestecul timp de 10 minute, după care se pune la
frigider pentru 3-4 ore pentru maturare.) Se poate „trage” ca mititei sau se
ambalează în pungi de unică folosinţă şi se vinde din vitrina frigorifică.
Caltaboşi de casă.
Se obţine prin fierberea următoarelor părţi ale porcului: ficat, cap cu guşă,
rinichi, plămâni. După fierbere şi răcire se toacă şi se malaxează. Urmează
96
prelucrarea compoziţiei la cutter, se adaugă supa de carne şi condimente: sare,

piper coriandru şi orez, conform reţetei proprii. Se introduce în membrane cu
şpriţul, se fierbe (72-95ºC) şi, după răcire, se depozitează în spaţiul frigorific, de
unde se livrează clienţilor.
Carnaţi Proaspeţi
Se fabrică în membrane de porc. Se foloseşte carne de porc lucru 70/30 sau
80/20 (carne/slănină), tocată prin sită normală, se malaxează şi se adaugă
condimente: sare, piper, cimbru şi usturoi pisat. Se amestecă bine, se trece în
maşina de umplere (şpriţul) şi se introduce compoziţia în membrane de porc. Se
zvântă şi se păstrează la rece, (2-5ºC) şi bine aerisit, până la livrare către
consumatori.
Cârnaţi afumaţi.
Cârnaţii proaspeţi, după zvântare se duc în celula de afumare, se afumă la
cald, cu rumeguş de esenţă tare, se răcesc şi se depozitează la rece pentru livrare.
Cap presat
Se obţine prin fierberea următoarelor părţi ale carcaselor de porc: cap fără
guşă, inimă, limbă, rasol, picioare. Se taie în bucăţi mici, se adaugă sare, piper,
usturoi. Se introduce în formele de aluminiu, se presează, se răceşte şi se depune la
rece (2-5ºC) pentru vânzare.
Slănină Afumată
Slănina de pe spatele porcului se taie în tăblii lungi de 20-30 cm şi late de
10-20 cm.
Proces de fabricaţie: se leagă cu sfoara alimentară şi se pun la maturat în
saramură (apă, sare, coriandru, piper), unde stau 4~6 zile în funcţie de grosime.
După maturare se scot, se zvântă, se introduc în celula de afumare unde se execută
coacerea şi afumarea. Afumarea se face cu rumeguş obţinut din lemn de esenţă
tare. Se păstrează la răcoare (2-12ºC) bine aerisită.
Oase Garf Afumate, coaste, ciolan afumate.
Se obţin prin detaşarea cefei şi a muşchiului file de pe oase, precum şi a
cărnii de celelalte oase.
Se leagă cu sfoara alimentară şi se pun la maturat în saramură (apă, sare,
coriandru, piper), unde stau 4~6 zile în funcţie de grosime.
După maturare se scot, se zvântă, se introduc în celula de afumare.
Afumarea se face cu rumeguş obţinut din lemn de esenţă tare (fag, stejar sau
carpen). Se păstrează în spaţiul de depozitare, (2-12ºC) bine aerisit şi curat până la
livrare către clienţi.
Sortimentele care suferă prelucrare termică, respectiv fierbere, sunt
caltaboşul de casă în membrane de porc şi capul presat în forme de aluminiu şi
fiert.
Procesul activităţii din unitate este redat în DIAGRAMA DE FLUX şi
schiţa de amplasare a utilajelor şi spaţiilor de depozitare, anexată.
97
Figura 6. DIAGRAMA DE FLUX
98
6.5.3. Descrierea procesului tehnologic – lapte
6.5.3.1. BRÂNZA DE TIP MOZZARELLA
Procesul de producţie al brânzei mozzarella se desfăşoară în următoarele

etape:
¾ recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui materie primă.
¾ filtrarea laptelui
¾ încălzirea la 35°C
¾ adăugare cheag soluţie
¾ închegarea
¾ tăierea coagulului
¾ repaus exprimare zer
¾ scoaterea coagulului pe masă
¾ opărirea la 70-80 °C, în recipient
¾ prepararea aluatului (sub forma de filamente)
¾ sărarea
¾ formarea manuală (diferite forme şi tipuri)
¾ răcirea în apă rece
¾ ambalarea în găletuşe de plastic
¾ depozitarea la rece
¾ livrarea
La livrare brânză mozzarella trebuie să fie de bună calitate, proaspătă,
curată, sub formă de sfere cu greutatea de 50-400 gr.
Recepţia laptelui
Conform normelor legale laptele de vacă materie primă trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
Caracteristici fizico-chimice pentru recepţia laptelui de vacă.
Aciditate= max. 20°T
Densitate =1,029-1,033
Grăsime %= minim 3,2
Substanţa uscată negrasă %=minim8,5
Titrul proteic %= minim 3,2
Temperatura= maxim 10°C
pH=6,6-6,9
punct de congelare=0,55 °C
Caracteristici bacteriologice
(Regulament UE 853/2004/CE=HG. 054/2005)
¾ Număr total de germeni (NTG)= maxim 100.000/ml pentru laptele de
vacă şi max.1.500.000/ml pentru laptele de la alte specii.
¾ Număr de celule somatice (NCS)= max. 400.000/ml
Recepţia cantitativă se face prin măsurare in bazinul de recepţie citind
cantitatea pe scala gradată.
99
Filtrarea laptelui se face prin sita pentru filtre cu ochiuri de 100 μm. , sub
acţiunea pompei. Apoi laptele este trecut prin curăţitorul centrifugal, pentru
îndepărtarea celorlalte impurităţi din lapte.
Normalizarea laptelui de face prin amestecarea laptelui integral cu o
cantitate de lapte smântânit conform calculelor tehnologice care sa asigure un
procent de grăsime stabilit în produsul finit. Laptele smântânit se obţine prin
smântânirea laptelui integral cu ajutorul separatorului centrifugal, după o încălzire
prealabilă la temperatura de 35-40°C.
Desfăşurarea întregului proces de producţie este arătată sugestiv în
DIAGRAMA DE FLUX anexată iar parcursul, în spaţiu, a materiei prime şi a
produselor intermediare se redau în PLANUL SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE şi
PLANUL GENERAL AL UNITĂŢII.
100
PRODUSUL: BRÂNZĂ TIP MOZZARELLA

101
102
6.5.3.2. URDA ( brânză tip ricotta)

Procesul de producţie se desfăşoară în următoarele etape:
¾ recepţia zerului de la brânză Mozzarella.
¾ încălzirea zerului la 85°C
¾ adăugarea de lapte încălzit la 65°C
¾ adugare amestec acidifiant (acid citric)
¾ strângerea (culegerea) coagulului de la suprafaţa
¾ ambalarea în recipiente de plastic găurite (pentru scurgerea zerului)
¾ scurgerea zerului
¾ răcire la 4-6°C
¾ depozitare la 4-6°C
¾ livrare.
6.5.3.3. BRÂNZĂ TIP PIZZA- FILATISSIMA

Acest tip de brânză se prepară din lapte de vacă sau lapte de bivoliţă.
Etapele preparării produsului sunt următoarele:
¾ recepţia laptelui
¾ pasteurizarea la 65°C (30 minute)
¾ răcire la 38°C
¾ adăugarea de cheag soluţie
¾ închegare
¾ mărunţire coagul
¾ eliminare zer
¾ răcire
¾ preparare aluat
¾ formare în formele de plastic
¾ maturare 15 zile
¾ ambalare în pungi vidate
¾ depozitare
¾ livrare
Pentru sortimentul Filatissima maturată 15 zile forma este rotundă sau
baton iar pentru sortimentul cu pastă crudă cu formă rotundă se pot adăuga în
produs diferite ingrediente, la cererea beneficiarului: piper măcinat, piper boabe,
ardei iute, măsline, miez de nucă, salvie etc.
FILATISSIMA poate fi prezentată şi sub formă de baton, ambalat în vid şi
maturată o lună.
103
PRODUSUL: BRÂNZĂ TIP RICOTTA-URDA

START
RECEPTIE ZER
ZER SCAMORZA MOZZARELLA SAU
SAU SCAMORZA
INCALZIRE ZER LA 80-85°C
LAPTE
ADAUGARE LAPTE PASTEURIZAT
INCALZIT LA 65°C
ADAUGARE AMESTEC
ACIDIFIAT CU ACID CITRIC
PIENTI STRANGERE (ADUNARE)

DEPLASTIC CU COAGUL DE PE ZER
GAURI
AMBALARE IN
RECIPIENTE DE
PLASTIC GAURITE
SCURGERE ZER MENTINERE 8-10 ORE LA LIVRARE LA

ZER
TEMPERATURA CAMEREI
BENEFICIARI
RACIRE LA 4-6°C PENTRU 24 H
DEPOZITARE 4-6 C
LIVRARE
104
PRODUSUL: BRÂNZĂ TIP PIZZA-FILATISSIMA

START
BULETIN DE ANALIZA SAU RECEPTIE

EXAMEN DE LABORATOR LAPTE
TABEL CU FURNIZORII
ACCEPTATI
CURATIRE
LAPTE
PASTEURIZARE
RACIRE 38 C
ADAUGARE CHIAG
CHIAG SOLUTIE SOLUTIE
INCHEGARE
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE MARUNTIRE
LABORATOR. COAGUL
ELIMINARE ZER
RACIRE
105
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
LABORATOR.
AMBALAJE DIN
PLASTIC
PIPER
PREPARARE ALUAT
MACINAT,
PIPER BOABE ,
ARDEI IUTE,
MASLINE,MIEZ
FORMARE IN FORME DE FORME ROTUNDE SAU
PLASTIC BATON
FORME ROTUNDE SAU

BATON
CACCIOCA
VALLO
CACCIOT
TA
MATURARE 15 ZILE
AMBALARE IN PUNGI VIDATE
DEPOZITARE
2-8°C
LIVRARE DECLARATIE DE
CONFORMITATE
106
6.5.3.4. SMÂNTÂNĂ DULCE NEFERMENTATĂ

Smântâna produsă în unitatea noastră este smântână pentru consum sub
forma de smântână proaspătă dulce cu aciditate de maxim 20 °T.
Procesul de producţie se desfăşoară în următoarele etape:
¾ recepţia laptelui
¾ curăţare lapte
¾ smântânirea laptelui cu separatorul
¾ normalizare
¾ pasteurizarea smântână la 85°C
¾ răcire
¾ ambalare
¾ maturare fizică la 4-8°C pentru 24 h.
¾ livrare.
6.5.3.5. BRÂNZĂ TELEMEA

În unitatea noastră brânză telemea se produce din lapte de oaie, vacă,
bivoliţă, sau amestec şi se livrează, în funcţie de preferinţa clientului ca brânză
telemea proaspătă sau telemea maturată.
Etapele producerii brânzei telemea sunt următoarele:
¾ recepţia laptelui calitativă şi cantitativă
¾ curăţirea laptelui
¾ normalizare
¾ pasteurizare71-74°C 15 sec.
¾ pregătirea pt. închegare
¾ adăugare cheag
¾ scoatere coagul
¾ tăiere coagul cu harfa
¾ prelucrare coagul pe crintă
¾ presare coagul
¾ sărare umedă 12-14 h
¾ sărare uscată 10-12 h
¾ ambalare sub vid
¾ maturare 20 de zile sau nu
¾ livrare ca maturată sau brânză proaspătă.
107
PRODUSUL: SMÂNTÂNĂ DULCE NEFERMENTATĂ

108
PRODUSUL: BRÂNZĂ TELEMEA

109
PRODUSUL:BRÂNZĂ TELEMEA
110
6.5.3.6. LAPTE PASTEURIZAT PENTRU CONSUM

Laptele pentru consum este produs din lapte crud integral de vacă prin
pasteurizare şi normalizare.
Etapele producerii laptelui pentru consum:
-recepţie lapte
-filtrare
-curăţire centrifugală
-normalizare la conţinutul de grăsime dorit
-pasteurizare la 71-74°C min 15 sec
-racire la 3-4°C
-ambalare
-depozitare 2-4°C
-livrare.
111
PRODUSUL:LAPTE PENTRU CONSUM

112
6.5.4. Descrierea procesului tehnologic – miere
Etapele în care se desfăşoară procesul de lucru sunt următoarele:

Miere şi mixuri cu miere
¾ Recepţie calitativă şi cantitativă, materie primă
¾ Încălzire şi termostatare la 36ºC, pentru fluidificare
¾ Filtrare de impurităţi prin pompare şi trecere prin site metalice
¾ Mixare (Omogenizare) şi adăugare de polen şi/sau propolis la produsele
mixate.
¾ Dozare la dozator
¾ Ambalare ( maşina de ambalat ) şi etichetare
¾ Depozitare la o temperatura de 10-15ºC
¾ Livrare
Polen
¾ Recepţie calitativă şi cantitativă
¾ Dozare la dozator în borcane
¾ Depozitare
¾ Livrare.
Prune cu miez de nucă

¾ Recepţie calitativă şi cantitativă prune şi sâmburi de nucă.
¾ Spălare prune
¾ Scoaterea sâmburilor din prune şi introducerea sâmburilor de nucă.
¾ Uscare la uscătorul electric 12-16 ore. Răcire.
¾ Sterilizare (Opărire) în apă caldă la 90ºC timp de 90 secunde
¾ Ambalare în caserole din plastic, etichetare.
¾ Depozitare
¾ Livrare.
Recepţia cantitativă a materiilor prime şi ambalajelor se face prin măsurare,

numărare sau cântărire iar recepţia calitativă se face prin inspecţie vizuala, examen
organoleptic şi în baza documentelor de însoţire (buletinelor de analiza de
laborator, declaraţiei pe proprie răspundere pentru miere şi a certificatului sanitar
veterinar de sănătate pentru stupina, declaraţie de conformitate)
Tot procesul tehnologic ce urmează se desfăşoară în condiţii speciale,
igienice, prin conducte şi utilaje etanşe, din inox, încât mierea nu vine în contact
nici cu atmosfera nici cu muncitorii, nici cu alte utilaje, întregul circuit fiind total
închis şi orice contaminare fiind exclusă.
Pentru celelalte produse asigurarea condiţiilor de igienă este de asemenea
obligatorie.
113
Încălzirea mierii şi termostatarea la 36°C se realizează în recipiente pentru

miere cu pereţi dubli pentru apa caldă şi se face pentru fluidificare şi/sau
decristalizare, în vederea scurgerii prin conductele din inox.
Filtrarea de impurităţi se realizează prin pompare şi trecere prin filtre (site)
metalice pentru asigurarea stocului pentru ambalare.
Mixarea (Omogenizarea) se realizează în omogenizatorul cu palete, prin
acţionarea instalaţiei de omogenizare.
Dozarea respectiv repartizarea în ambalaje se face cu ajutorul dozatorului
automat setat în funcţie de tipul şi mărimea ambalajului.
Ambalarea produselor apicole constituie o problemă de mare importanţă,
ambalajele folosite pentru produsele alimentare asigură securitatea alimentului care
se află în interiorul acestuia şi trebuie sa respecte cerinţele ecologice a produsului.
Ambalajele utilizate pentru mierea de albine trebuie sa fie certificate de
laborator de analize pentru ambalaje de uz alimentar şi trebuie să protejeze
produsul.
Ambalarea se face în caserole, borcane sau punguliţe se realizează în
utilajele speciale etanşe, destinate acestui scop, în funcţie de solicitarea
beneficiarilor. Ambalajele goale pregătite pentru miere sunt păstrate în condiţii
igienice în depozitul de ambalaje goale.
Spălarea prunelor după recepţie se face în bazine special destinate acestui
scop, şi se face cu apă potabilă.
Scoaterea sâmburilor din prune şi introducerea sâmburilor de nuca se face
manual pe mese curate, în spaţiul de producţie.
Sterilizarea prunelor cu nucă se face la temperatura 90ºC şi timp de 90
secunde.
Ambalarea prunelor uscate cu nucă, în caserole se face manual.
Etichetarea borcanelor sau caserolelor se face în mod automat de către
aparatul destinat special pentru etichetare, caserolele şi punguliţele fiind etichetate
prin imprimare de către furnizori.
Depozitarea mierii ambalate, a produselor apicole, a mixurilor şi fructelor
uscate se face intr-un depozit curat, răcoros, (10-15º C) protejat de insecte şi
rozătoare.
Livrarea produselor se face din depozit prin, fără încrucişare de flux a
produsului finit cu produsul în curs de procesare.
Transportul produselor livrate din depozit spre beneficiari se asigura cu
mijloace igienizate, răcite produsele fiind ferite de razele directe ale soarelui şi de
intemperii.
Desfăşurarea întregului proces de producţie este arătata sugestiv în
DIAGRAMA DE FLUX anexata iar parcursul, în spaţiu, a materiei prime şi a
produselor intermediare se redau în PLANUL SPAŢIILOR DE PRODUCTIE şi
PLANUL GENERAL AL UNITĂŢII.
114
MIERE,PRODUSE APICOLE, MIXURI CU MIERE

START
BULETIN DE ANALIZA SAU

EXAMEN DE LABORATOR RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA
DOCUMENT SANATATE PENTRU STUPI A MIERII SI PRODUSELOR APICOLE
INCALZIRE MIERE LA 36°C
CORPURI
POMPARE- FILTRARE MIERE STRAINE
OMOGENIZARE (MIXARE , ADAUGARE MIEZ DE NUCA,PRUNE

PROPOLIS,POLEN,NUCA,
USCATE,DACA E CAZUL)
PRUNE
DOZARE IN CASEROLE DOZARE IN

AMBALAJE DIN SAU BORCANE PUNGULITE
PLASTIC SAU
BORCANE
AMBALARE- ETICHETARE
DECL. DE CONFORMITATE
LABORATOR.
BAXARE
FOLIE DE
PLASTIC
DEPOZITARE LA 10-15ºC
DECLARATIE DE
LIVRARE CONFORMITATE
DOC. COMERCIAL
SFARSIT
115
PRODUSUL:FRUCTE USCATE
START
BULETIN DE ANALIZA SAU

EXAMEN DE LABORATOR,
DECLATRATIE DE RECEPTIE CANTITATIVA SI
CONFORMITATE CALITATIVA
A FRUCTELOR PROASPETE SAU
SPALARE PRUNE
SCOATERE
MIEZ DE NUCA SAMBURI SI CORPURI STRAINE
(SAMBURI,COJI)
USCARE LA USCATOR 12-16

ORE.RACIRE
STERILIZARE LA
90ºC/90 SEC.
CONTAINERE
DESEURI
DOZARE IN
AMBALAJE
DIN PLASTIC CASEROLE
AMBALARE- ETICHETARE
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA
LABORATOR.
BAXARE
FOLIE DE
PLASTIC
DEPOZITARE LA 10-15ºC
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
LIVRARE DOCUMENT COMERCIAL
SFARSIT
116
După trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie să verifice

concordanta acesteia cu situaţia existenta în practica. Acest lucru este indispensabil
pentru asigurarea fiabilităţii metodei HACCP şi mai ales pentru informaţiile
necesare funcţionarii sistemului.
Aceasta verificare se impune deoarece pot apare diferenţe chiar de la un
schimb la altul, în funcţie de modul de conducere a procesului. Este necesar ca
diagrama de flux să fie realizata pornind de la date care sunt actualizate şi care
include ultimele modificări şi modernizări ale echipamentelor de lucru.
6.6. Identificarea riscurilor potenţiale
A. RISCURI POTENŢIALE FIZICE (CORPURI STRĂINE)

Tabel 25.
Produse de Oase, aşchii de oase (Provenite de la procesul de dezosarea

origine animală cărnii)
Bucăţi de sticlă, becuri (Provenite de la spargerea becurilor sau
Sticlă
a unor ambalaje de la condimente etc.)
Cleme, bucăţi de ambalaje, (Provenite de la desfacerea unor
ambalaje, pungi, batoane)
Metale Şuruburi, cuie mici (Provenite de la utilajele de prelucrarea
cărnii) lame de cuţit (Provenite de la ruperea cuţitelor în timpul
prelucrării şi dezosării cărnii)
Muşte, insecte, gândaci (Provenite din spaţiile de lucru după
aplicarea de insecticide sau datorită lipsei sau ruperii plaselor
de protecţie de la geamuri)
Dăunători
Rozătoare, şoareci (Provenite după deratizări incorecte şi
incomplete sau ca urmare a măsurilor de protecţie
necorespunzătoare)
Cârpe, perii, peri din perii (folosite la curăţenia şi ştergerea
Întreţinere
utilajelor şi meselor de lucru)
Monede, inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, fire de păr,
pixuri (Provenite de la personalul care prelucrează carnea
Obiecte
insuficient instruit şi nerespectarea normelor de igienă şi
personale
protecţie stabilite)
117
B. RISCURI POTENŢIALE BIOCHIMICE

Tabel 26.
Pesticide, nitraţi, fertilizatori, antibiotice, hormoni (Prezente în
Substanţe carnea materie primă, primită la prelucrare, în care substanţele
chimice agricole respective se găsesc ca urmare a folosirii lor pentru fertilizarea
solului, ierbicidări sau pentru tratamentul animalelor)
Metale grele (Pb,Cd;Hg) substanţe radioactive, dioxine,
Poluanţi ai nitrozamine, melamina, clorofenoli poliaromatici. (Provenite
mediului din poluarea mediului înconjurător, înglobate în plante şi apoi
în furajele consumate de animale şi apoi în carne)
Conservanţi (ex. nitriţi), antioxidanţi, (adăugaţi în exces în
Aditivi de timpul prelucrării) detergenţi şi dezinfectanţi (rămaşi ca urmare
proces a spălării şi dezinfecţiilor utilajelor, meselor, spaţiilor de lucru
şi a clătirii insuficiente cu apă potabilă).
C. RISCURI POTENŢIALE BIOLOGICE

Tabel 27.
AGENTI PATOGENI
AGENŢI PATOGENI INFECŢIOŞI
PRODUCĂTORI DE TOXINE
Bacterii
Staphylococcus aureus.
Bacterii
Cl.perfringens
Salmonella, E.coli enteropatogen,
E.coli O-157 H-7
Clostridium perfringens, E.coli
(Prezente în carnea materie primă,
(Prezente în carnea materie primă, datorită
datorită condiţiilor de igienă
condiţiilor de igienă proaste la furnizor) şi
proaste la furnizor şi a
insuficienţei prelucrări termice sau
insuficienţei prelucrării termice
contaminării după prelucrare prin deficienţe de
sau contaminării după prelucrare
igienă şi de la purtătorii umani, în cazul
prin deficienţe de igienă şi de la
preparatelor din carne
purtătorii umani, în cazul
preparatelor din carne)
Drojdii şi Mucegaiuri
(ȋn cazul mierii)
Virusuri
Pot produce micotoxine:
Rotavirus, Virusul hepatiteiA, Astrovirusuri
Aspergillus flavus s.a (aflatoxine)
Virusuri din grupa Norwalk, virusuri mici cu
Penicillium ( patulina,
structura rotunda (SSRV)
ochratoxine) (Contaminarea
(Contaminări mai ales de la purtătorii umani
fructelor înainte sau după recoltare
care prelucrează carnea şi produsele)
şi păstrarea perioadei mai lungi la
temperatura necorespunzătoare).
( Conform 22)
118
6.7. Analiza riscurilor potenţiale
6.7.1. Analiza riscurilor potenţiale - catering
ANALIZA ŞI EVALUAREA RISCURILOR POTENŢIALE

PRODUSE ALIMENTARE
Tabel 28.
PROCESUL PERICOL (E) ACŢIUNI PREVENTIVE/MĂSURI
TIPUL DE RISC G P CR DE CONTROL
-Selecţie furnizori
-Verificare documente
(Declaraţie de conformitate,
Bacterii şi virusuri patogene: Salmonella, buletine de analiza,alte
E.coli, Cl.perfringens, documente oficiale UE)
B Staphylococcus aureus, Virusul Medie Scăzută 2 -Verifcare temperatura şi condiţii
119
hepatitei A, Virusuri din grupa Norwalk de transport.
(contaminare la furnizori) -Inspecţie vizuală
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
RECEPŢIE PRODUSE
laborator când este cazul
1 ALIMENTARE
DE LA FURNIZORI
Pesticide, metale grele, substanţe -Verificare documente
radioactive, detergenţi, dezinfectanţi (Declaraţie de conformitate,
conservanţi , supradoze de aditivi buletine de analiză, alte
C alimentari (E-uri), agenţi de colorare, Medie Medie 3 documente oficiale UE)
arome de gust sau miros antioxidanţi, -Selecţie furnizori
agenţi de legare (primite de la furnizori) -Analize fizico-chimice de
Păianjeni, muşte, insecte, rozătoare -Instruire personal
(Primite de la furnizori sau de la -Montare de plase la geamuri.
F Medie Scăzută 2
păstrarea în magazie) -Dezinsecţie
-Inspecţie vizuală
Bacterii şi virusuri patogene
-Monitorizarea continuă a
(Bacteriile patogene posibil existente în
B Medie Medie 3 temperaturii de depozitare
produse se pot multiplica la temperaturi
-Instruire personal
mai mari decât cele din frigidere)
DEPOZITARE-SORTARE Detergenţi ,dezinfectanţi -Instruire personal
PRODUSE ALIMENTARE C (De la spălarea rafturilor şi clătirea Medie Scăzută 2 -Analize fizico-chimice de
2
RECEPŢIONATE insuficientă cu apă curată) laborator (tampoane)
(MATERII PRIME) Insecte, rozătoare (din depozit sau aduse
cu alimentele la aprovizionare) -Instruire personal
F Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, Medie Scăzută 2 -Montare de plase la geamuri.
fire de păr (de la personalul care -Dezinsecţie, deratizare
manipulează alimentele)
Bacterii şi virusuri patogene (de la -Verificarea stării de sănătate a
personalul bolnav sau infectat care personalului
B prepară mâncarea, de la instrumentele Medie Medie 3 -Instruire personal
de lucru, cuţite, felietoare etc.) -Analize bacteriologice de
PREPARARE laborator când este cazul
3
ALIMENTE C
Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, -Instruire personal
120
fire de păr (Provin de la personalul care -Montare de plase la geamuri.
F Medie Medie 3
pregăteşte gustările sau preparatele) -Inspecţie vizuală.
-Muşte, alte insecte
Bacterii şi virusuri patogene (din -Instruire personal
contaminări anterioare şi multiplicarea Ridica- -Masurarea şi respectarea strictă
B Medie 4
agenţilor patogeni în alimentele păstrarte tă a temepraturii de păstrare a
PĂSTRARE, AMBALARE
la temeperaturi necorespunzătoare) alimetelor preparate
4 TRANSPORT ALIMENTE
C
PREPARATE ŞI VESELĂ
Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici,
-Instruire personal
F fire de păr (Provin de la personalul care Medie Scăzută 2
-Montare de plase la geamuri.
pregăteşte gustările sau preparatele)
-Instruire personal
PORTIONARE ŞI -Monitorizare starea de sănătate
Bacterii şi virusuri patogene (de la
SERVIRE B Medie Scăzută 2 a personalului.
5 personal)
CONSUMATORI -Analize medicale conform
LA MASĂ instrucţiunilor MS
-Instruire personal
Detergenţi, dezinfectanţi
-Analize fizico-chimice de
C (De la vesela spălată şi clătită insuficient Medie Scăzută 2
laborator (tampoane,teste de
cu apă curată)
alcalinitate)
-Instruire personal
Muşte, insecte (din spaţiile de servire)
F Inele, agrafe de par, cercei, bijuterii mici, Medie Scăzută 2
-Deratizare, dezinsecţie
fire de păr (De la personalul din local)
-Montare de plase la geamuri.
-Instruire personal
-Monitorizare starea de sanatate
Bacterii şi virusuri patogene (de la
a personalului.
B personalul de serviciu bolnav sau Medie Scăzută 2
-Analize microbiologice de
DEBARASARE, SPĂLARE, contaminat)
laborator, conform instrucţiunilor
CLĂTIRE VESELĂ ŞI
6 MS
STICLĂRIE
Detergenţi, dezinfectanţi (de la vesela -Instruire personal
spălată şi clătită insuficient cu apă -Analize fizico-chimice de
C Medie Scăzută 2
curată) laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
F
121
B=Risc biologic
C=Risc chimic
F=Risc fizic
G=Gravitate
P=Probabilitate (Frecvenţa)
CR=Clasa de risc
GRAVITATE: Consecinţele pentru consumator ca urmare a expunerii la contaminant. Magnitudinea riscului
PROBABILITATE (FRECVENŢA): Probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final.
6.7.2. Analiza riscurilor potenţiale – carne
Tabel 29.
PERICOL (E) ACŢIUNI
PROCESUL PREVENTIVE/MĂSURI DE
TIPUL DE RISC G P CR CONTROL
-Selecţie furnizori
buletine de analiză, alte
Bacterii şi virusuri patogene: Salmonella,
documente oficiale UE)
E.coli, Cl.perfrin-gens, Staphylococcus
B Medie Medie 3 -Verifcare temperatură şi
aureus, Virusul hepatitei A, Virusuri din grupa
condiţii de transport.
Norwalk (Contaminare la furnizori)
-Instruire personal
RECEPŢIE PRODUSE -Analize bacteriologice de
ALIMENTARE (MATERII laborator când este cazul
PRIME -Verificare documente
s
DE LA FURNIZORI (Declaraţie de conformitate,
122
CARNE, CONDI-MENTE, Pesticide, metale grele, antibiotice, buletine de analiză, alte
ADITIVI, MEMBRANE) hormoni, substanţe radioactive, detergenţi, documente oficiale UE)
C Medie Medie 3
dezinfectanţi conservanţi , (Provenite de de la -Selecţie furnizori
furnizori) -Instruire personal
Păianjeni, muşte, insecte, gândaci, rozătoare. -Inspecţie vizuală

F (Provenite de la furnizori, prin păstrare în Medie Scăzută 2 -Instruire personal
condiţii necorespunzătoare) -Montare de plase la geamuri.
-Dezinsecţie
DEPOZITARE Bacterii şi virusuri patogene
PĂSTRARE (Bacteriile patogene posibil existente în
2 B Medie Medie 3 temperaturii de depozitatre
PRODUSE MATERIE produse se pot multiplica la temperaturi mai
-Instruire personal
PRIMA IN STARE mari decât cele din frigidere)
REFRIGERATĂ (CARNE ŞI Detergenţi, dezinfectanţi -Instruire personal
ORGANE) C (De la spălarea cârligelor şi vaselor şi Medie Scăzută 2 -Analize fizico-chimice de
2-4ºC clătirea insuficientă cu apă curată) laborator (tampoane)
Păianjeni, muşte, insecte (Lipsă plase
-Instruire personal
împotriva insectelor, igienă defectuoasă),
F Medie Scăzută 2 -Montare de plase la geamuri.
rozătoare, şoareci (deratizare sau măsuri de
-Dezinsecţie, deratizare.
protecţie neadecvate împotriva rozătoarelor)
-Instruire personal
-Monitorizare stare de sănătate
a personalului.
Bacterii şi virusuri patogene (Infectate de la
-Respectarea normelor de
B personalul de lucru şi igiena 3
igienă.
necorespunzătoare) Medie Medie
laborator, conform programului
de autocontrol.
DEZOSARE
3 Detergenţi, dezinfectanţi -Instruire personal
CARNE
(De la cuţite şi alte instrumente, spălate, -Analize fizico-chimice de
C Medie Scăzută 2
dezinfectate, şi insuficient clătite cu apă laborator (tampoane, teste de
curată) alcalinitate)
Muşte, insecte (din spaţiile de lucru în lipsa -Instruire personal
plaselor antiinsecte) -Inspectie vizuală.
F Medie Scăzută 2
Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, fire -Deratizare, dezinsecţie
de păr (de la personalul lucrător) -Montare de plase la geamuri.
123
-Instruire personal
-Monitorizare starea de
sănătate a personalului.
Bacterii şi virusuri patogene (de la personalul
B Medie Medie 3 -Igiena personalului şi utilajelor.
de lucru, utilaje, igienă necorespunzătoare)
TOCARE CARNE
de autocontrol.
(PENTRU PREPARARE
4 Detergenţi, dezinfectanţi (De la utilajele -Instruire personal
CARNE TOCATĂ, PASTĂ
spălate şi dezinfectate şi clătite insuficient -Analize fizico-chimice de
MICI, CÂRNAŢI) C Medie Scăzută 2
cu apă curată) laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
-Instruire personal
Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, fire -Inspectie vizuală.
F Medie Medie 3
de păr (de la personalul lucrător) -Supraveghere plan de igienă şi
curăţenie.
-Instruire personal
-Monitorizare starea de
sănătate a personalului.
B de lucru, igiena necorespunzătoare a Medie Scăzută 2
utilajelor)
de autocontrol.
AMESTECARE
Detergenţi, dezinfectanţi (De la utilajele -Instruire personal
5 (MALAXARE) CARNE
dezinfectate şi clătite insuficient cu apă -Analize fizico-chimice de
TOCATĂ C Medie Scăzută 2
alcalinitate)
-Instruire personal
Şuruburi, cuie mici, (de la utilaje) bucăţi de -Inspectie vizuală
F Medie Medie 3
sticlă (de la spargerea becurilor) -Supraveghere, plan de igienă
şi curăţenie.
-Monitorizare documente la
Bacterii şi virusuri patogene (conţinute în
B Medie Scăzută 2 recepţia condimentelor
ADĂUGARE CONDIMENTE condimente)
6 -Selecţie furnizori
(PASTĂ MICI, CÂRNAŢI)
C
F
-Instruire personal
124
Bacterii şi virusuri patogene (de la personalul a personalului.
B Medie Scăzută 2
de lucru, igiena necorespunzătoare) -Analize microbiologice de
AMESTECARE-
de autocontrol.
MALAXAREA
Detergenţi, dezinfectanţi (De la utilajele -Instruire personal
7 AMESTECULUI
dezinfectate şi clătite insuficient cu apă -Analize fizico-chimice de
PRODUSELOR CU C Medie Scăzută 2
CONDIMENTELE
alcalinitate)
-Instruire personal
Şuruburi, cuie mici, (de la utilaje) bucăţi de -Supraveghere plan de igienă şi
F Medie Scăzută 2
sticlă (de la spargerea becurilor) curăţenie
-Mentenanţa utilajelor
-Monitorizare documente la
recepţia condimentelor
Bacterii şi virusuri patogene (eventuala S
UMPLERE MATE B Scăzută 1 -Selecţie furnizori
contaminare a membranelor) Scăzută
8 (CÂRNAȚI, -Examene de laborator la
CALTABOȘI) membrane.
C
F
B
C
AFUMARE -Instruire personal
9 ( CÂRNAŢI -Deratizare, dezinsecţie corecte
SLĂNINĂ, OASE GARF) Şoareci, rozătoare (neefectuarea
F Scăzută Scăzută 1 -Protecţie împotriva
deratizărilor)
rozătoarelor.
Bacterii şi virusuri patogene (contaminări de

la personalul de lucru, igienă
FIERBERE ORGANE B Medie Medie 3 temperaturii de fierbere
necorespunzătoare, de la contaminarea
10 (PENTRU CALTABOŞI ŞI -Instruire personal
organelor inclusiv la furnizori)
CAP PRESAT)
C
F
-Instruire personal
a personalului.
B de lucru, igienă necorespunzătoare, de la Medie Scăzută 2
-Respectarea normelor de
TOCARE ORGANE FIERTE utilaje)
igienă şi dezinfectarea
(CALTABOŞI)
11 utilajelor.
TAIERE BUCĂŢI PENTRU
C
CAP PRESAT
125
-Instruire personal
Şuruburi, cuie mici, (de la utilaje) bucăţi de
-Supraveghere plan de igienă şi
F sticlă (de la spargerea becurilor), lame de Medie Scăzută 2
curăţenie
cuţit.
-Mentenanţa utilajelor
Bacterii şi virusuri patogene (de la personalul -Monitorizarea continuă a
B de lucru,igiena necorespunzătoare,de la Medie Medie 3 temperaturii de fierbere
FIERBERE CALTABOŞI ÎN
12 utilaje) -Instruire personal
MEMBRANĂ
C
F
-Instruire personal
Redu- -Monitorizare stare de sănătate
B Bacterii şi virusuri patogene (de la forme) Medie 2
să a personalului.
-Igienizarea utilajelor
PRESARE IN FORME CAP
13 -Instruire personal
PRESAT
Detergenţi, dezinfectanţi (spălare insuficientă -Analize fizico-chimice de
C Medie Scăzută 2
după dezinfecţie) laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
F
MATURARE ÎN B
14 SARAMURĂ (SLĂNINĂ C
ŞI OASE) F
-Monitorizare documente
Bacterii şi virusuri patogene (ambalaje, pungi la recepţia ambalajelor
B Scăzută Scăzută 1
contaminate) -Selecţie furnizori
15 AMBALARE
-Instruire personal
C
F
Bacterii şi virusuri patogene (rămaşi în produse după temperaturii de
prelucrare agenţii patogeni se pot multiplica la depozitatre
B Medie Medie 3
temperatură mai ridicată decât temperatura de -Instruire personal
DEPOZITARE
depozitare) -Mentenanţa
16 PRODUSE FINITE
echipamentului frigorific.
0-4ºC
C
-Instruire personal
F Şoareci, rozătoare (neefectuarea deratizărilor) -Deratizare, dezinsecţie
126
B
C
VÂNZARE
LIVRARE Muşte, insecte, şoareci (din depozit sau din spaţiile de
F Medie Scăzută 2 -Deratizare, dezinsecţie
vânzare nederatizate, şi fără efectuarea dezinsecţiei)
6.7.3. Analiza riscurilor potenţiale – lapte
Tabel 30.
PERICOL (E) ACŢIUNI PREVENTIVE/MĂSURI
PROCESUL
TIPUL DE RISC G P CR DE CONTROL
-Selectie furnizori
buletine de analiza, alte
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A
B Medie Medie 3 -Verifcare temperatura şi condiţii
virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
de transport.
sporidium)
-Instruire personal
1 RECEPŢIE LAPTE laborator când este cazul
Antibiotice, Pesticide, Detergenţi ,Metale grele, -Selectie furnizori
Micotoxine -Verificare documente
127
C Medie Medie 3 buletine de analiza, alte
laborator
Fire din perii -Filtrare
F Medie Scăzută 2 -Selectie furnizori
Instruire personal
B -
2 FILTRARE C -
F Nisip, bucăţi din sită, fire din perii Medie Scăzută 2 -Mentenantă (Verificare filtru)
-Monitorizarea strictă a
ÎNCĂLZIRE LA 35°C Salmonella, E. coli, Listeria, Stafilococ, temperaturii laptelui.
3 B Medie Mica 2
-Examene de laborator pe flux
-Teste de sanitaţie la utilaje
C
-Aplicarea unui capac peste vana
Nisip, fire din perii, insecte, muşte, sticlă, şuruburi, cu lapte
F Medie Scăzută 2
fire de păr, inele, monede, plastic (de la utilaje) -Combaterea dăunătorilor
-Instruirea personalului
Salmonella, E. coli, Listeria, Stafilococ,
-Teste de laborator la cheag
B Cl.perfringens, E. coli B. cereus, Virusuri Medie Scăzută 2
-Registru de igienizare
Rotavirusuri, Hepatita –A virusuri Norwalk
ADĂUGARE CHIAG
Reziduuri dezinfectante
SOLUTIE C Medie Scăzută 2 -Ex.laborator (Teste de alcalinitate
4 Lubrifianţi
-Combatere insecte
INCHEGARE
Bucăţi de sticla, muşte, şuruburi, fire de păr, inele, -Aplicarea unui capac peşte
F Medie Scăzută 2
monede. vana cu lapte
-Instruire personal
-GHP
Salmonella, E. coli, Listeria, Stafilococ, -Mentenanţă vană
B Medie Medie 3
Cl.perfringens, -Teste de laborator -
Registru de igienizare
TAIERE COAGUL -GHP
128
Reziduri dezinfectante din vană
5 C Medie Scăzută 2 -Ex.laborator (Teste de alcalinitate
EXPRIMARE ZER -Instruire personal
-Combatere insecte
-Plase contra insectelor
F Sticlă, muşte, plastic, inele,monede,fire de păr Medie Scăzută 2
-Instruire personal
-GHP
B Medie Scăzută 2 –Teste de sanitaţie de pe utilaje
B. cereus, Mucegaiuri
-Instruire personal
-GMP -
SCOATERE COAGUL C Detergenţi,dezinfectante Medie Scăzută 2
PE MASA
-GHP
Bucăţi de sticlă (bec) -Combatere dăunători, plase
F Medie Scăzută 2
dăunători, muşte antiinsecte
-Instruire personal
-GMP (respectare tehnologie)
Salmonella,E. coli ,Listeria, Stafilococ, -Monitorizare permanentă a
B B. cereus, Rotavirusuri, Hepatita –A virusuri Mare Medie 4 temperaturii produsului
Norwalk Mucegaiuri -Teste de sanitaţie
-Probe de laborator
OPĂRIRE LA 80°C -GMP --
7 Detergenţi,dezinfectanţi
(IN RECIPIENT) C Medie Scăzută 2 Mentenanţa aparaturii
(clătire insuficientă cu apă curată)
-Instruire personal
-GHP
Dăunători, insecte -Combatere dăunători,plase
F Medie Scăzută 2
Bucăţi de sticla antiinsecte
-Instruire personal
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP
B B. cereus, Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Medie Scăzută 2 –Teste de sanitaţie de pe utilaje şi
PRELUCRARE Norwalk Mucegaiuri mâini
ALUAT -Teste de laborator
8 C Detergenţi,dezinfectanţi Medie Scăzută 2
-Instruire personal
SARARE -Combatere dăunători,plase
129
Dăunători, insecte
F Medie Scăzută 2 antiinsecte
-Instruire personal
-GHP
–Teste de sanitaţie de pe utilaje şi
B B. cereus, Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Medie Scăzută 2
mâini
Norwalk Mucegaiuri
9 FORMARE MANUALA -Igiena personalului
-Teste de laborator
C Detergenţi,dezinfectanţi Medie Scăzută 2
-Instruire personal
F
-Examene de laborator la apa
B Medie Scăzută 2 -GHP
B. cereus, Mucegaiuri
RACIRE IN APA –Teste de sanitaţie
10
RECE -Teste de laborator
C Detergenţi,dezinfectanţi Medie Scăzută 2
-Instruire personal
F
-Documente însoţitoare pentru
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, ambalaje.
B B. cereus, Mucegaiuri (de la ambalaje Medie Scăzută 2 -GHP
AMBLARE IN
contaminate) –Teste de sanitaţie de pe utilaje şi
11 GALETUSE SAU
mâini
CUTII DE PLASTIC
-Teste de laborator
C Detergenţi,dezinfectanţi Scăzută Scăzută 1
-Instruire personal
F
-Monitaorizare temperatura din
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
B Medie Medie 3 depozit.
DEPOZITARE LA (Bacteriile patogene se pot multiplica dacă nu se
-Instruire personal
RECE respecta temperatura de depozitare)
12
4-6°C C
-Combatere dăunători,plase
F Dăunători,şoareci Scăzută Scăzută 1 antiinsecte
-Instruire personal
B
LIVRARE Detergenţi,dezinfectanţi (după spălare urmata de -Teste de laborator
130
13 C Medie Scăzută 2
clătirea insuficienta cu apa curata) -Instruire personal
F
6.7.3.1. URDA (BRÂNZĂ TIP RICOTTA)
Tabel 31.
PERICOL (E) ACŢIUNI
PROCESUL G P PREVENTIVE/MĂSURI
TIPUL DE RISC DE CONTROL
CR
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Respectare tehnologie
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri -Analize de laborator
RECEPŢIE
1 Antibiotice ,Pesticide,Detergenţi,Metale -Analize fizico-chimice la
ZER C Medie Scăzută 2
grele,Micotoxine zer când este cazul
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Monitorizare,înregistrare
ÎNCĂLZIRE Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,Virusuri temperatura produsului.
B Medie Medie 3
ZER la 85°C Provin deficiente pe fluxul anterior sau contaminări -Examene de laborator
2
ulterioare) -Instruirea personalului
C -
F
-Monitaorizare
ADĂUGARE temperatura laptelui
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Scăzută Scăzută 1
LAPTE -Teste de laborator
131
Virusuri,Protozoare
INCALZIT LA bacteriologice
65°C -Monitorizare provenienţa
laptelui
Antibiotice ,Pesticide,Detergenţi,Metale
3 C Medie Scăzută 2 (Trasabilitatea)
grele,Micotoxine
-Ex.laborator fizico-
chimice
-Acoperirea vanei cu zer
Nisip,fire din perii, insecte,muşte,sticla,şuruburi,fire de cu capac de plastic
F Medie Scăzută 2
par,inele,monede,plastic -Combaterea dăunătorilor
ADĂUGARE -Documente pentru aditivi
AMESTEC B Scăzută Scăzută 1 -Teste de laborator
4 ACIDIFIANT bacteriologice
C
F
STRANGERE -Respectarea normelor de
COAGUL Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, igiena
B. cereus,Campylobacter, Virusuri,Protozoare -Teste de laborator
5
bacteriologice
C
F
AMBALARE IN -GHP
RECIPIENTI Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de sanitaţie la
6 GAURITI ŞI B Cl.perfringens, B. Medie Scăzută 2 ambalaje
SCURGEREA cereus,Campylobacter.Mucegaiuri -Verificare documente pentru
ZERULUI ambalaje.
C Dezinfectanţi,detergenţi
F Muşte,fire de par,monede
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP –

7 B B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2 Teste de sanitaţie in
RACIRE LA Virusuri,Protozoare depozit şi de pe ambalaje
4-6 °C
132
C
F
DEPOZITARE Virusuri,Mucegaiuri Salmonella,E.
LA 4-6°C coli,Listeria,Stafilococ,
-Monitorizare temperatura
8 B (Agenţii patogeni ramaşi in produse, Medie Medie 3
-Instruire personal
se pot multiplica dacă nu se respecta
temperatura de depozitare)
C
F
9 LIVRARE B
C
-Combaterea dăunătorilor
F Muşte,fire de par,rozătoare şi insectelor
6.7.3.2. BRÂNZĂ TIP PIZZA-FILATISSIMA
Tabel 32.
ACŢIUNI PREVENTIVE/MĂSURI
PERICOL (E)
DE CONTROL
PROCESUL
TIPUL DE RISC G P
CR
-Selectie furnizori
(Declaraţie de
conformitate,buletine de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, analiza,alte documente oficiale
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A UE)
B Medie Medie 3
virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, -Verifcare temperatura şi condiţii
Cryptosporidium) de transport.
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
1 RECEPŢIE LAPTE
133
Antibiotice ,Pesticide,Detergenţi,Metale -Selectie furnizori
grele,Micotoxine -Verificare documente
(Declaraţie de
C Medie Medie 3
analiza,alte documente oficiale
UE)
laborator
Fire din perii -Filtrare
F Medie Scăzută 2
-Selectie furnizori
B -
C -
2 FILTRARE
Mentenanta aparaturii (Verificare
F Nisip,bucăţi din sita,fire din perii Medie Scăzută 2
filtru)
-Monitorizarea şi înregistrarea
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, temperaturii de pasteurizare
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri, -GHP (Buna Practica de Higiena)
B Medie Medie 3
Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Norwalk -Teste de sanitaţie
PASTEURIZARE
Protozoare -Probe de laborator
3 LA 65°C
20 minute)
-G.M.P.
Antibiotice ,Pesticide,Detergenţi,Metale
C Medie Scăzută 2 -Ex.laborator fizico-chimice
grele,Micotoxine
-Înregistrare temperatura
F
-Monitorizare temperatura laptelui
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,
B Medie Scăzută 2 -GHP
Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Norwalk
4 RACIRE LA 38°C -Teste sanitaţie
Protozoare
C
F
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de laborator pentru
134
B Medie Scăzută 2
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare cheag
ADĂUGARE CHIAG -GMP
Reziduuri dezinfectante
SOLUTIE C Medie Scăzută 2 -Ex.laborator (Teste de
5 Lubrifianţi
alcalinitate
INCHEGARE -
Combatere insecte
F Sticla, muşte,şuruburi,fire de par,inele,monede. Medie Scăzută 2 -Acoperirea cu capac a vanei de
închegare cu lapte
-Instruire personal
-GHP
6 TAIERE COAGUL B Medie Scăzută 2 -Teste de laborator -
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
Registru de igienizare
-GMP, GHP
Reziduuri dezinfectante vana -Ex.laborator (Teste de
C Medie Scăzută 2
Lubrifianţi alcalinitate -
Instruire personal
-GHP,
-Combatere dăunători
F Sticla, muşte,plastic,inele,monede,fire de par Medie Scăzută 2
-Instruire personal
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP

Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri -Teste de sanitaţie
ELIMINARE -GHP
7 Dezinfectanţi,detergenţi după acţiune de spălare şi
ZER C Scăzută Scăzută 1 -Teste de alcalinitate
dezinfecţie,clătire insuficienta cu apa curata.
-Instruire personal
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP –Teste
B Medie Scăzută 2
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri de sanitaţie
-GMP -
C Sticla (bec) Medie Scăzută 2 Mentenantă
135
8 RACIRE
-Instruire personal
-GHP- GMP
F Dăunători, muşte Scăzută Scăzută 1 -Combatere dăunători
-Instruire personal
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de laborator tampoane de
B Medie Scăzută 2
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri la personal -Registru
PRELUCRARE
9 de igienizare
ALUAT
-Teste de alcalinitate
C Dezinfectanţi,detergenţi Scăzută Scăzută 1
-Instruire personal
F
FORMARE IN -GHP
10 FORME DE B Medie Scăzută 2 -Teste de laborator pentru forme
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
PLASTIC -Registru de igienizare
C Dezinfectanţi,detergenţi Scăzută Scăzută 1
-Instruire personal
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Respectarea temperaturii de
B Medie Scăzută 2
MATURARE Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri maturare.
11
15 zile C
F
-GHP
B Medie Scăzută 2 -Teste de laborator pentru pungi
AMBLARE IN Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
12 -Registru de igienizare
PUNGI VIDATE
C
F
-Monitorizare temperatura din
DEPOZITARE LA Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
B Medie Medie 3 depozit
RECE (Agenţii patogeni eventual ramaşi in produse,se pot
4-6°C multiplica dacă temperatura de păstrare o permite)
C
F
B
LIVRARE
136
14 C
F Dăunători,(rozătoare) muşte Medie Scăzută 2 -Combatere rozătoare.
6.7.3.3. SMÂNTÂNĂ
Tabel 33.
ACŢIUNI
PERICOL (E) PREVENTIVE/MĂSURI
PROCESUL
DE CONTROL
TIPUL DE RISC G P CR
-Selectie furnizori
(Declaraţie de
Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,
analiza,alte documente
B. cereus,
oficiale UE)
B Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita Medie Medie 3
-Verifcare temperatura şi
–A virusuri
condiţii de transport.
Norwalk)Protozoare(Giardia,
-Inspectie vizuala
Cryptosporidium)
-Instruire personal
1 RECEPŢIE LAPTE laborator când este cazul
Antibiotice -Selectie furnizori
137
,Pesticide,Detergenţi,Metale -Verificare documente
grele,Micotoxine (Declaraţie de
C Medie Medie 3
oficiale UE)
laborator
Nisip,fire din perii -Inspectie vizuala
F Medie Scăzută 2 -Mentenantă
echipamentelor de lucru
B -
FILTRARE C -
2
LAPTE Nisip,bucăţi din sita,fire din Mentenanta (Verificare
F Medie Scăzută 2
perii filtru)
Salmonella,E. -Igienizare conform
coli,Listeria,Stafilococ, procedurilor.
B Medie Scăzută 2
SMANTANIRE Cl.perfringens, B. cereus, -Teste de sanitaţie la
3
LAPTE Virusuri,Protozoare utilaje
C
F
Salmonella,E.
-Igiena şi spălarea
coli,Listeria,Stafilococ,
utilajelor din unitate.
B Cl.perfringens, B. Medie Scăzută 2
-Teste de laborator
cereus,Campylobacter,
bacteriologice
NORMALIZARE LAPTE Virusuri,Protozoare
4 SAU NORMALIZARE Reziduuri dezinfectante -Ex.laborator (Teste de
C Medie Scăzută 2
SMÂNTÂNĂ Lubrifianţi alcalinitate
Sticla, muşte,şuruburi,fire de -Acoperirea
F Medie Scăzută 2
par,inele,monede. vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizarea
Salmonella,E. permanentă şi
138
coli,Listeria,Stafilococ, înregistrarea temperaturii
B Cl.perfringens, B. Mare Medie 4 de pasteurizare.
PASTEURIZARE cereus,Campylobacter, -Mentenantă
SMÂNTÂNĂ Virusuri,Protozoare pasteurizator
5
LA 85°C 30 -Teste de laborator
SEC. -GMP, GHP
-Ex.laborator (Teste de
C Reziduuri dezinfectante Medie Scăzută 2
alcalinitate
-Instruire personal
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP,GMP
RACIRE RAPIDA -Teste de sanitaţie
6
4°C C
F
-Documente de însoţire
Mucegaiuri, Salmonella,E.
pentru ambalaje.
7 AMBALARE B coli,Listeria,Stafilococ, Medie Scăzută 2
–Teste de sanitaţie
ambalaje
C
F Muşte Scăzută Scăzută 1 -Combatere insecte
-Instruire personal
-Monitorizarea
temperaturii de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Medie Scăzută 2
MATURARE maturare.
FIZICA 2-4°C -Teste bacteriologice
24 h -Instruire personal
Dăunători, şoareci
Instruire personal
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Monitorizare şi
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, înregistrare temperatura
Virusuri,Protozoare,Mucegaiuri. din depozit.
B Medie Medie 3
(Agenţii patogeni eventual ramaşi in -Instruire personal
produse,se pot multiplica dacă -Mentenantă instalaţiilor
DEPOZITARE
8 temperatura de păstrare o permite) de frig.
2-6°C
C
139
F Dăunători, şoareci Medie Scăzută 2
-Instruire personal
-Inspectie vizuala.
10 LIVRARRE
Dăunători, şoareci Medie Scăzută 2
Instruire personal
6.7.3.4. BRÂNZĂ TELEMEA
Tabel 34.
PROCESUL PERICOL (E) ACŢIUNI
TIPUL DE RISC G P PREVENTIVE/MĂSURI
CR DE CONTROL
-Selectie furnizori
(Declaraţie de
conformitate,buletine
de analiza,alte
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A
B Medie Medie 3 -Verifcare temperatura
virusuri Norwalk)Protozoare
şi condiţii de transport.
(Giardia, Cryptosporidium)
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice
1 RECEPŢIE LAPTE de laborator când este
cazul
140
(Declaraţie de
conformitate,buletine
C Medie Medie 3
de analiza,alte
-Analize fizico-chimice
de laborator
Nisip,fire din perii -Inspectie vizuala
F Medie Scăzută 2
-Selectie furnizori
B -
FILTRARE C -
2
LAPTE Mentenanta filtrelor
F Nisip,bucăţi din sita,fire din perii Medie Scăzută 2
(Verificare filtru)
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GMP.
3 NORMALIZARE B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2 -Teste de laborator
Virusuri,Protozoare bacteriologice
Reziduuri dezinfectante -Ex.laborator (Teste de
C Medie Scăzută 2
Lubrifianţi alcalinitate
-Acoperirea
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2
vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizarea şi
înregistrarea
temperaturii de
B Mare Medie 4 pasteurizare.
PASTEURIZARE -Mentenantă
4 LAPTE pasteurizator
74°C MIN 15 SEC. -Teste de laborator
C Reziduuri dezinfectante Medie Scăzută 2 alcalinitate
-Instruire personal
F
-Ex.laborator pentru
cheag
141
-Instruire personal
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2
PREGĂTIRE PENTRU -Acoperire vana de
Virusuri,Protozoare
5 INCHEGARE închegare
ADĂUGARE CHIAG SOLUTIE -Mentenantă vana
C
-Instruire personal
-Combatere insecte
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Ex.laborator
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2 bacteriologice
INCHEGARE
Virusuri,Protozoare -Instruire personal
6 TAIEREA COAGULULUI
C
SCOATEREA COAGULUI
-Instruire personal
-Combatere insecte
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Ex.laborator
PRELUCRAREA COAGULULUI Virusuri,Protozoare -Instruire personal
7
PE CRINTA C
-Instruire personal
-Combatere insecte
-Monitorizarea
programelor de
B Medie Scăzută 2 igienizare in unitate.
-Teste de laborator
bacteriologice
PRESARE COAGUL -Ex.laborator (Teste de
8 ŞI FORMAREA Reziduuri dezinfectante vana
C Medie Scăzută 2 alcalinitate
CALUPURILOR DE BRÂNZĂ Lubrifianţi
-Instruire personal
-Instruire personal
F Sticla, muşte,plastic ,fire de par Medie Scăzută 2
-Combatere insecte
-Teste de laborator
SARARE B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Medie Scăzută 2 bacteriologice pentru
9 UMEDA, sare
SARARE USCATA C
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2 -Instruire personal
-Teste de laborator
AMBALARE IN PUNGI DE B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Scăzută Scăzută 1 bacteriologice pentru
142
10 PLASTIC ambalaje
SUB VID C
F
-Monitorizarea
temperaturii de
MATURARE B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Scăzută Scăzută 1 maturare.
11 20 DE ZILE -Teste de laborator
SAU NU bacteriologice
C
F
Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,virusuri,mucegaiuri. -Monitorizare
DEPOZITARE
12 B (Agenţii patogeni eventual ramaşi in produse,se Medie Scăzută 2 temperatura
La 2-8°C
pot multiplica dacă temperatura de păstrare o -Instruire personal
permite)
C
-Instruire personal
F Rozătoare,insecte Medie Scăzută 2 -Combatere insecte şi
rozătoare
B
LIVRARE
C
13 CA BRÂNZĂ PROASPĂTĂ
SAU MATURATA -Instruire personal
F Rozătoare,insecte Medie Scăzută 2
-Combatere rozătoare
6.7.3.5. LAPTE PASTEURIZAT PENTRU CONSUM

Tabel 35.
PROCESUL PERICOL (E) ACŢIUNI
TIPUL DE RISC G P CR PREVENTIVE/MĂSURI DE
CONTROL
-Selectie furnizori
(Declaraţie de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, analiza,alte documente
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A oficiale UE)
143
B Medie Medie 3
virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, -Verifcare temperatura şi
Cryptosporidium) condiţii de transport.
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
RECEPŢIE LAPTE
1 laborator când este cazul
MATERIE PRIMA
(Declaraţie de
C Medie Medie 3
oficiale UE)
laborator
Nisip,fire din perii -Mentenantă filtru
F Medie Scăzută 2 -Selectie furnizori
-Inspectie vizuala
2 FILTRARE B -
LAPTE C -
-Mentenantă
F Nisip,bucăţi din sita,fire din perii Medie Scăzută 2 (Verificare filtru)
-Instruire personal
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de laborator
Virusuri,Protozoare -Mentenantă vana
Reziduuri dezinfectante (după acţiunile de
C igienizare) Medie Scăzută 2
3 NORMALIZARE alcalinitate
-Acoperirea
vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizare şi înregistrare
permanentă a temperaturii de
B Mare Medie 4 pasteurizare
PASTEURIZARE Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
-Mentenantă pasteurizator
LAPTE
4 -Teste de laborator
LA 74°C MIN 15
144
SEC.
C Reziduuri dezinfectante Medie Scăzută 2 alcalinitate -
Instruire personal
F
-Teste de laborator
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, bacteriologice pentru
B Medie Scăzută 2
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare ambalaje
AMBALARE
-Mentenantă dozatorului
5 IN FLACOANE DE
PLASTIC
C Reziduuri dezinfectante Medie Scăzută 2 alcalinitate) pentru ambalaje
-Instruire personal
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Monitorizare temperatura
B Cl.perfringens B. Medie Scăzută 2 -GHP
RACIRE
cereus,Campylobacter.Mucegaiuri -Teste de sanitaţie
RAPIDA
C
F
Cl.perfringens, B. cereus,
-Verificare temperatura
B Virusuri,Protozoare(Agenţii patogeni eventual Mare Medie 4
-instruire personal
ramaşi in produse,se pot multiplica dacă
DEPOZITARE
7 temperatura de păstrare o permite)
2-4°C
C
-Combatere dăunători,
F Dăunători, rozătoare Scăzută Scăzută 1 rozătoare
-Instruire personal
B
C
8 LIVRARE
-Combatere dăunători -
F Dăunători, şoareci Medie Scăzută 2
Instruire personal
6.7.4. Analiza riscurilor potenţiale – miere

Tabel 36.
PERICOL (E) ACTIUNI
145
PROCESUL PREVENTIVE/MASURI
TIPUL DE RISC G P CR
DE CONTROL
-Documente de însoţire
Salmonella,E.coli,Stafilococ, Virusuri,Drojdii si
RECEPȚIE (Buletin de analiza,sau
Mucegaiuri (Contaminări de la albine sau de la
MATERII PRIME Declaraţie de conformitate
1 B oameni prin activitatea in stupina,pentru miere si Medie Scăzută 2
(MIERE,PRODUSE -Selectie furnizori
produse apicole.Contaminări din mediu,sol sau
APICOLE,FRUCTE) -Analize de laborator
de la om pentru fructe)
bacteriologice
Pesticide,Antibiotice, Metale grele
-Documente de
Radioactivitate(Poluare,
însoţire(Buletin de
fertilizare,tratamente medicamentoase la
analiza,sau Declaraţie de
stupi,tratamente agricole si horticole)
C Mare Medie 4 conformitate
Detergenţi,dezinfectanţi,(Spălare vase si
-Selectie furnizori
butoaie,clatire insuficienta)Toxine si micotoxine
produse de bacterii,sau de mucegaiuri(Dupa
laborator
contaminarea fructelor,inainte sau dupa recoltare)
-Inspectie vizuala
Insecte,corpuri de albine,viespi,șoareci. -Plase antiinsecte
(Din mediul inconjurator,din natura) -Dispozitive de indepartare
F Scăzută Medie 2
Nisip,pamant,samburi,frunze.(Ramase de la insectele si de prtectie
recoltarea fructelor) antirozătoare
-Instruire personal
B
-Instruire personal
ÎNCĂLZIRE MIERE LA Detergenţi,Dezinfectanţi (Ca urmare a igienizarii
2 C Scăzută Scăzută 1 -Spălare cu apa
36°C instalatiilor si clătirii insuficiente cu apa curata)
F
B -
C -
-Mentenanta (Verificare
filtru)
3 FILTRARE MIERE Metale,sarma din filtre. Corpuri de albine moarte -Plase antiinsecte la
F muste,insecte,bucăţi de faguri.(In cazul ruperii Medie Medie 3 geamuri
filtrelor) -Inspectie vizuala
-Instruire personal
146
-Dezinsecţie
-Teste de sanitatie pentru
Salmonella,E.coli,Listeria,Stafilococ,
controlul utilajelor si
B Cl.perfringens, Virusuri (Contaminare de la utilaj Scăzută Scăzută 1
conductelor
sau de la adausuri)
-Registru de igienizare
MIXARE
OMOGENIZARE
4 alcalinitate)
MIERE SI MIXURI CU Detergenţi,Dezinfectanţi (Ca urmare a igienizarii
C Medie Scăzută 2 -Examen de laborator la
MIERE instalatiilor si clătirii insuficiente cu apa curata)
apa.
-Instruire personal
-Mentenanta omogenizator
F Metale,bucăţi din palete (rupte din utilaj) Medie Scăzută 2
-Inspectie vizuala
B
DOZARE MIERE SI alcalinitate)
Detergenţi,Dezinfectanţi (Ca urmare a igienizarii
5 MIXURI IN BORCANE C Medie Scăzută 2 -Examen de laborator la
instalatiilor si clătirii insuficiente cu apa curata)
SAU ALTE AMBALAJE apa.
-Instruire personal
F
-Instruire personal
Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri (de pe
B Medie Scăzută 2 -Examen de laborator la
SPĂLARE suprafaţa fructelor,din apa de spălare)
6 apa de spălare
PRUNE
C
F
-Instruire personal
SCOATERE SAMBURI Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri (prin
B Medie Scăzută 2 -Examene medicale
DIN PRUNE manipulare in conditii neigienice)
7 periodice la personal
INTRODUCERE
C
SAMBURI DE NUCA
F
Bacterii patogene,virusuri,drojdii si mucegaiuri -Monitorizare permanenta
(prin manipulare in conditii si inregistrarea
STERILIZARE B Medie Medie 3
neigienice,nerespectarea temperaturii de temperaturii apei
8 (OPĂRIRE)
sterilizare) -Instruire personal
FRUCTE LA 90º C
C
F
Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri (prin -Instruire personal
AMBALARE PRODUSE B manipulare in conditii neigienice sau de la Medie Scăzută 2 -Examene medicale
9 FINITE (FRUCTE) IN caserole contaminate) periodice la personal
147
CASEROLE C
F
B
AMBALAREA SI Dezinfectante,Detergenţi (Dupa dezinfecţie si -Ex.laborator (Teste de
ETICHETARE C clatire insuficienta cu apa curata) Medie Scăzută 2 alcalinitate
10
CASEROLE, -Instruire personal
BORCANE SAU
F
STIKURI
Bacterii patogene,Drojdii si mucegaiuri (Ramase
-Monitorizare permanenta
din contaminările anterioare ambalarii)Micotoxine
DEPOZITARE si inregistrarea
11 B si toxine (ca urmare a dezvoltarii bacteriene si Medie Medie 3
PRODUSE FINITE temperaturii din depozite
micotice si nerespectării temperaturii de
-Instruire personal
depozitare)
C
-Plase antiinsecte
-Dispozitive de indepartat
Daunatori, șoareci,albine,viespi,insecte
insectele.
F (daca nu sunt respectate normele pentru Scăzută Scăzută 1
-Combatere daunatori
combaterea insectelor si dăunătorilor)
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
B
LIVRARE PRODUSE C
12
FINITE Bucăţi de sticla sau plastic(de la spargerea unor
F Scăzută Scăzută 1 -Instruire personal
ambalaje)
6.8. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA)
6.8.1. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) - catering
Tabel 37.
ÎNTREBĂRI DIN
CLA-SA PCC
ETAPA PERICOL ARBORELE
DE SAU
PROCES IMPORTANT DECIZIONAL
148
RISC PC (PA)
Q- 1 Q-2 Q-3 Q-4
B
Pesticide, Metale grele, Substanţe radioactive,
RECEPŢIE Detergenţi, Dezinfectan-ţi, Conservanţi,
PRODUSE Supradoze de aditivi alimentari (E-uri), agenţi de DA DA
1
ALIMENTARE C colorare, arome de gust sau miros antioxidanţi, 3 P.C.C-1C
(MATERIE PRIMĂ) agenţi de legare
F
Bacterii şi virusuri patogene (contaminare la
DEPOZITARE-
B furnizor sau la locul de depozitare de la personal 3 DA NU DA NU P.C.C-1B
SORTARE
2 sau alte produse)
ALIMENTE MATERII
F
PRIME
C
PREPARARE Bacterii şi virusuri patogene (de la personalul
ALIMENTE B bolnav sau infectat care prepară mâncarea, de 3 DA NU DA DA P.A-1B
3
(CU SAU FĂRĂ la instrumentele de lucru, cuţite, felietoare, etc)
PRELUCRARE C
TERMICĂ) Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, fire de
păr (Provin de la personalul care pregăteşte
F 3 DA NU NU P.A-1F
gustările sau preparatele)
-Muşte, alte insecte
Bacterii şi virusuri patogene (din contaminări
PĂSTRARE- anterioare şi multiplicarea agenţilor patogeni în
B 4 DA NU DA NU P.C.C-2B
TRANSPORT alimentele păstrarte la temperaturi
4 ALIMENTE necorespunzătoare)
PREPARATE C
F
6.8.2. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) – carne
Tabel 38.
ÎNTREBĂRI DIN
CLASA ARBORELE PCC
ETAPA PERICOL
DE DECIZIONAL SAU
PROCES IMPORTANT
RISC Q- Q- Q- Q- PC(PA)
1 2 3 4
149
Bacterii şi virusuri patogene: Salmonella, E.coli,
Cl.perfringens, Staphylococcus aureus ,Virusul hepatitei A,
RECEPŢIE PRODUSE B 3 DA DA
Virusuri din grupa Norwalk P.C.C-
ALIMENTARE (MATERII
1B
PRIME
1 Pesticide, Metale grele, Substanţe radioactive, Detergenţi,
DE LA FURNIZORI
Dezinfectanţi, Conservanţi, Supradoze de aditivi alimentari
CARNE, CONDIMENTE, C DA DA
(E-uri), agenţi de colorare, arome de gust sau miros P.C.C-
ADITIVI, MEMBRANE) 3
antioxidanţi, agenţi de legare 1C
F
DEPOZITARE P.C.C-
B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA DA
PĂSTRARE 2B.
PRODUSE MATERIE PRIMA F
2
IN STARE REFRIGERATĂ
(CARNE ŞI ORGANE) C
2-4ºC
B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA NU NU P.A-1B
DEZOSARE
3 C
CARNE
F
4 TOCARE CARNE B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA NU NU P.A-2B

(PENTRU PREPARARE C
CARNE TOCATĂ, PASTĂ
F
MICI, CÂRNAȚI)
B
AMESTECARE
C
5 (MALAXARE) CARNE
TOCATA Şuruburi, cuie mici, (de la utilaje) bucăţi de sticlă.(de la
F 3 DA NU NU P.A.-1F
spargerea becurilor)
PCC-
FIERBERE ORGANE B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA DA
3B
6 (PENTRU CALTABOŞI ŞI CAP C
PRESAT)
F
B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA DA PA-3B
FIERBERE CALTABOŞI C
7
ÎN MEMBRANĂ
F
150
PCC-
B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA DA
DEPOZITARE 4B
8 PRODUSE FINITE C
0-5ºC
F
6.8.3. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) – lapte
Tabel 39.
ÎNTREBĂRI DIN PCC sau
ETAPA PERICOL CLASA
ARBORELE DECIZIONAL PC
PROCES IMPORTANT DE RISC
Q-1 Q-2 Q-3 Q-4 (PA)
B
RECEPŢIE
1. B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri
LAPTE 3 DA DA PCC-1B
Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
TOATE PRODUSELE
sporidium)
C
Antibiotice,Pesticide,Detergenţi,Metale
grele,Micotoxine 3 DA DA PCC-1C
B
OPĂRIRE
2. B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri PCC-
PASTA MOZZARELLA 4 DA DA
Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto- 2B
80 °C
sporidium)
B
ÎNCĂLZIRE Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
PCC-
3. ZER LA 85°C B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri 4 DA DA
3B
RICOTTA Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
sporidium)
-PASTEURIZARELAPTE
La 65°C pt.20 min. sau la 74°C B
minim 15 secunde.
pentru TELEMEA,LAPTE
151
CONSUM, PIZZA.
-PASTEURIZARE SMÂNTÂNĂ
4
LA 85°C min.30 sec. Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-OPĂRIRE COAGUL B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri
PCC-4B
MOZZARELLA LA 80°C Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
4 DA DA
-ÎNCĂLZIRE zer la 85°C pentru sporidium)
URDA (RICOTTA)
DEPOZITARE B
5 TOATE PRODUSELE Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
3 DA NU DA NU PCC-5B
LACTATE FINITE 2-6°C B. cereus, Virusuri
6.8.4. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) – miere
Tabel 40.
ETAPA PERICOL CLASA ÎNTREBĂRI DIN ARBORELE PCC sau
PROCES IMPORTANT DE DECIZIONAL PC(PA)
RISC Q-1 Q-2 Q-3 Q-4
RECEPŢIE Pesticide, Antibiotice, Metale grele, Detergenţi,
MATERII PRIME dezinfectanţi, radioactivitate. 4 DA NU DA NU PCC-1C
(Din polen, tratamente medicamentoase, tratamente
1 agricole şi horticole, fertilizare)
Toxine, micotoxine (Ca urmare a contaminării fructelor cu
miceti sau/şi bacterii toxigene)
FILTRARE Metale, sârmă din filtre. Corpuri de albine moarte muşte,
152
MIERE insecte, bucăţi de faguri. (Ca urmare a ruperii sitelor de
2 3 DA NU NU
la filtre) Cercei, agrafe .(De la pesonalul care lucrează în PA-1F
producţie)
STERILIZARE Bacterii patogene, virusuri, drojdii şi
3 FRUCTE LA mucegaiuri.(Contaminări din sol sau din mediu şi 3 DA DA PCC-1B
90ºC nerespectarea temperaturii de sterilizare)
DEPOZITARE Drojdii şi mucegaiuri. Bacterii patogene. (Contaminări pe
4 PRODUSE flux şi depozitarea la temperaturi prea ridicate pentru 3 DA NU NU PA-1B
FINITE timp mai lung)
6.9. Valori standard şi toleranţe
6.9.1. Valori standard şi toleranţe - catering

Tabel 41.
PUNCT CRITIC DE
CONTROL (PCC) LIMITE
ETAPA TOLERANTE
PUNCT DE CONTROL CRITICE
(PC)
P.C.C.-1C
RECEPŢIE -Limitele stabilite prin Regulamentele
Nu se admit
PRODUSE ALIMENTARE CE şi interne, pentru fiecare sortiment
Temperaturi specifice pentru fiecare
sortiment.
-Minim 4°C pentru alimente refrigerate -Maxim 6°C pentru refrigerate
P.C.C.-1B DEPOZITARE-SORTARE -Minim minus 18°C pentru alimentele -Minim minus 16°C pentru congelate,
ALIMENTE congelate pentru timp scurt
MATERII PRIME -Maxim 18°C pentru sortimentele fără -Maxim 20°C pentru celelalate
refrigerare obligatorie sortimente de alimente, pentru timp scurt
153
-D.D.M (Termenul de valabilitate) în
termen
-Limita de temperatură în camera de
preparare, maxim 15°C, pentru -Maxim 18°C pentru timp scurt, în
preparatele reci. camera de preparare platourile reci
PREPARARE -Temperatura de fierbere pentru
P.A.-1B
ALIMENTE preparatele calde -Temperatura în camera de preparare,
-Starea de curăţenie verificată, inclusiv maxim 19°C, pentru un timp scurt,
prin examene de laborator când este pentru restul preparatelor.
cazul.
PREPARARE Corpuri străine şi insecte = absente în
P.A-1F Nu există
ALIMENTE alimente.
-Temperaturi de transport conform
sortimentului.
Minim 55°C pentru preparatele servite
PĂSTRARE-TRANSPORT -Limite de temperatură minim 60°C
P.C.C.-2B calde şi minim 6°C pentru preparatele
ALIMENTE PREPARATE pentru preparatele servite calde şi
servite reci.
minim 4°C pentru preparatele servite
reci.
6.9.2. Valori standard şi toleranţe – carne
Tabel 42.
PUNCT CRITIC DE
CONTROL (PCC) SAU LIMITE
ETAPA
PUNCT DE CONTROL (PC) CRITICE TOLERANŢE
PUNCT DE ATENŢIE=P.A)
RECEPŢIE PRODUSE ALIMENTARE -Limitele stabilite prin Regulamentul CE
(MATERII PRIME 1441/2007 pentru fiecare sortiment (Conform Nu se admit
P.C.C.-1B DE LA FURNIZORI B.A.,Salmonella=Abs/25 gr.)
CARNE, CONDIMENTE, ADITIVI, -Temperatura de transport 0-4ºC Temperatura de transport
MEMBRANE) -Termenul de valabilitate asigurat max.6 ºC
RECEPŢIE PRODUSE ALIMENTARE
(MATERII PRIME
P.C.C.-1C DE LA FURNIZORI: Limitele stabilite prin Regulamentele CE şi
Nu se admit
CARNE, CONDIMENTE, ADITIVI normele interne, pentru fiecare sortiment
MEMBRANE
DEPOZITARE
Maxim 8°C pentru timp
PĂSTRARE Limite de temperatura 0-4°C, pentru produsele
scurt.
P.CC.-2B PRODUSE MATERIE PRIMĂ ÎN care trebuie păstrate la frigider, 15-18°C pentru
(Pentru produsele care
STARE REFRIGERATĂ (CARNE ŞI ambalaje şi membrane
154
se păstrează la frigider)
ORGANE) 2-4ºC
Maxim17°C,pentru timp
PA-1B DEZOSARE CARNE Limite de temperatură la prelucrare 4-14°C
scurt
TOCARE CARNE
(PENTRU PREPARARE CARNE Maxim17°C, pentru timp
PA-2B Limite de temperatură 4-14°C
TOCATĂ, PASTĂ MICI, CÂRNAŢI) scurt
AMESTECARE
Corpi străini, metale, agrafe, şuruburi, bucăţi
PA-1F (MALAXARE) CARNE TOCATĂ Nu se admit
de sticlă=Absente
FIERBERE ORGANE
(PENTRU CALTABOŞI ŞI CAP Minim 95°C,timp de 15
PCC-3B Limite de temperatură la fierbere 100°C
PRESAT) minute
FIERBERE CALTABOŞI Limite de temperatură
PA-3B Limite de temperatură minim 90°C
ÎN MEMBRANĂ minim 80°C
Limite de temperatură
DEPOZITARE
PCC-4B Limite de temperatură maxim 7°C maxim 9°C, pentru timp
PRODUSE FINITE 0-4ºC
scurt
6.9.3. Valori standard şi toleranţe – lapte
Tabel 43.
Valori standard MONITORIZARE ACŢIUNI CORECTIVE DOCUMENTE ŞI
PC/ Limite critice Metoda Frecventa Responsabilitatea Acţiuni Responsabilitatea ÎNREGISTRĂRI
PA Arsen=max.
.0,1mg/kg Solicitare Respingerea
Declaraţie de
Cadmiu=max. documente de Permanent la lotului de
conformitate sau
0,01mg/kg însoţire (Declaraţie toate loturile de lapte de la
Buletine de analiza
Plumb=max. de conformitate sau lapte prelucrare.
de laborator
0,1mg/kg buletin de analiza recepţionate.
Zinc=max. de laborator
Şeful echipei Lista cu furnizorii
5mg/kg Şef echipă
HACCP şi acceptaţi
Cupru=max. -Selecţia HACCP
Managerul unităţii
PCC-1C
0,5mg/kg furnizorilor
când este cazul Registrul de
Mercur=max.
Producţie şi
0,01mg/kg -Examene La fiecare
destinaţia
Antibiotice şi de laborator fizico- suspiciune sau
produselor
Pesticide se chimice in cazul prin sondaje Selecţia
neconforme.
admit conform suspiciunilor furnizorilor
Normelor UE.
155
-Solicitare
documente de
NTG=Max.
însoţire (Declaraţie Permanent la Declaraţie de
100000/ml
de conformitate sau toate loturile de conformitate sau
buletin de analiza lapte Buletine de analiza
NCS=max.
de laborator recepţionate. de laborator
400000/ml Respingerea
-Selecţia Şeful echipei
laptelui de
furnizorilor HACCP şi Lista cu furnizorii
la prelucrare.
Şef echipă HACCP acceptaţi
-Examene
PCC-1B
Selecţia
de laborator La fiecare Managerul unităţii Registrul de
furnizorilor
bacteriologi-ce in suspiciune sau când este cazul Producţie şi
cazul suspiciunilor prin sondaje destinaţia
Temperatura=
-Masurarea şi La toate loturile produselor
maxim 8°C
înregistrarea de lapte primite neconforme.
temperaturii
Laptelui la recepţie
Registrul de evidenţa
temperaturii sau
termogramă,
dacă se face
înregistrarea pe
bandă.
Întreruperea
Operatorul procesului.
Buletine de analiză de
Măsurare şi de la Repetarea
laborator (când este
înregistrare La fiecare şarjă de punctul de lucru încălzirii. Şef echipă
Min. 80°C cazul)
temperatură brânză produsă Recoltarea de HACCP
PCC-2B
şi timp Şef echipă probe pentru
Registrul de producţie
HACCP examen bacterio-
logic de laborator
Fişa de acţiuni
corective
Fişa de reparaţii
utilaje (când se
impune)
Registrul de
evidenţa temperaturii
sau termogramă,
156
dacă se face
înregistrarea pe
Întreruperea bandă.
Operatorul procesului.
Măsurare şi de la Repetarea Buletine de analiză de
înregistrare La fiecare şarjă de punctul de lucru încălzirii. Şef echipă laborator (când este
Min 85°C temperatură brânză produsă Recoltarea de HACCP cazul)
PCC-3B
şi timp Şef echipă probe pentru
HACCP examen bacterio- Registrul de producţie
logic de laborator
Fişa de acţiuni
corective
Fişa de reparaţii
utilaje(când se
impune)
Registrul de
evidenta temperaturii
laptelui, sau
Temp. =65°C termograma,
Întreruperea
Timp =20 min dacă se face
procesului.
sau înregistrarea pe
banda.
Temp. =74°C Repetarea
In mod permanent
Timp =15 sec. pentru Măsurare şi pasteurizării
când Buletine de analiza de
laptele destinat pentru înregistrare Şef echipă Şef echipă
se lucrează cu laborator (când este
pizza,telemea, temperatura HACCP Recoltarea de HACCP
instalaţia cazul)
PCC-4B
lapte consum şi timp probe pentru
de pasteurizare.
examen bacterio-
Temp. =85°C logic
Timp 30 sec. pentru Fişa de acţiuni
smântână corective
Fişa de reparaţii
utilaje(când se
impune).
Registrul de
evidenta temperaturii
din depozit sau
157
termograma,
dacă se face
Permanent când înregistrarea pe
unitatea bandă.
Recoltarea de
produce sau
Operatorul de la probe pentru Şeful
depozitează Buletine de analiză de
punctul de lucru laborator echipei
produse. laborator (când este
(magazioner HACCP şi
Abs/25 gr. la 5 unităţi

cazul)
Stoparea livrării Managerul
Prin sondaje,în
Şef echipă unităţii
depozit
PCC-5B
cazul unor Registrul de producţie
din proba .
HACCP Rechemarea când este
suspiciuni,conform
ul) Produsului de pe cazul
programu-lui de Fişa de acţiuni
piaţa
autocontrol de corective
laborator. Fişa de reparaţii
utilaje (când se
Lapte pasteurizat pentru consum:

impune)
/proba la BRÂNZETURI produse finite
Temp. =2-6°C pentru toate produsele din

Salmonella spp.=
Fişa de rechemare de
Enterobacteria-ceae= max. 5 ufc/ml.la 2/5 unităţi

pe piaţă.
6.9.4. Valori standard şi toleranţe – miere
(Conform EU Standard)
Tabel 44.
PUNCT CRITIC ETAPA LIMITE TOLERANTE
DE CRITICE MAXIME
CONTROL(PCC)
Arsen=max. .0,1mg/kg
Cadmiu=max. 0,02mg/kg
Plumb=max. 0,2mg/kg
Zinc=max.1mg/kg
Cupru=max.0,5mg/kg
PCC-1C Mercur=max.0,01mg/kg
RECEPŢIE NU Antibiotice=Absent
MIERE EXISTA HCH α=0,01 mg/kg
β=0,01 mg/kg
Lindan==0,01 mg/kg
DDT. =0,05 mg/kg
PCB=Absent
Organofosforice=max. 0,02 mg/kg
158
Contaminare radioactiva=max.
10Bq/kg
PCC 1-B STERILIZARE TEMPERATURA MINIM 85 ºC pentru timp scurt

FRUCTE DE 90ºC
P.A-1F FILTRARE NU EXISTA

NU EXISTA
MIERE
TEMPERATURA
10-15ºC ÎN TEMEPERATURA MAX. 18
DEPOZITARE
P.A-1B DEPOZIT ºC,pentru timp scurt
MIERE
NTF=80/gr. NTF max.120/gr.(La miere)
(La miere)
6.10. Monitorizarea parametrilor critici în PCC
6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - catering
Tabel 45.
PC/ MONITORIZARE ACŢIUNI CORECTIVE
Valori standard DOCUMENTE ŞI
PA Responsabili- Responsabili-
Limite critice Metoda Frecvenţa Acţiuni ÎNREGISTRĂRI
PCC tatea tatea
-Inspecţie
vizuală
-Verificare
documente
Respingerea de
(Declaraţie de Permanent,
la recepţie.
conformitate, şi la recepţia
buletine de fiecărui lot de
Monitorizarea -Certificate de
analiză,alte produse Şeful echipei
-Limitele stabilite prin examene conformitate pentru
documente HACCP
prin suplimentare produse de la furnizor.
oficiale UE)
PCC- Regulamentele Şeful fizico-chimice -Copie program HACCP
-Verifcare Managerul
1C CE şi interne, Echipei HACCP a loturilor de la furnizor
temperatură şi unităţii
pentru fiecare următoare. -Buletine de analize de
condiţii de
159
sortiment laborator fizico-chimice
transport.
Schimbarea atunci când este cazul
-Selecţie În caz de litigii
furnizorului.
furnizori sau
-Analize fizico- suspiciuni.
chimice de
laborator când
este cazul
-Verificarea
Permanent înregistrărilor
dacă se temperaturii şi a
Limite de -Termograme sau
Monitorizarea înregistrează funcţionării
refrigerare Fişe de urmărire a
PCC- permanentă a temperatura Şeful termometerelor- Şeful echipei
(0-4°C) sau 15°C temperaturii şi a
1B temperaturii de (termohigrogr Echipei HACCP Instruirea HACCP
În funcţie de funcţionării corecte a
păstrare a ama) sau de personalului.
sortiment termometrelor.
produselor două ori zilnic -Confiscarea
cu notarea produselor cu
temperaturii. modificări
organoleptice.
-Instruire
personal -Verificarea
înregistrărilor -Termograme sau
-Permanent
Limite de temperaturii și a Fise de urmarire a
-Măsurarea și dacă se
temperatură funcţionării
înregistrează Şeful echipei temperaturii și a
minim 60°C pentru termometerelor-
PCC- (termohigrogr Şeful HACCP funcţionării corecte a
preparatele servite Instruirea
2B respectarea ama) sau de Echipei HACCP Gestionarul termometrelor,in toate
calde şi 4°C personalului.
strictă a două ori zilnic produselor spaţiile frigorifice și
pentru preparatele -Confiscarea
temepraturii de cu notarea pentru păstrarea
servite reci. produselor cu
păstrare a temperaturii alimentelor.
modificări
alimetelor organoleptice.
preparate
-Verificarea
-Verificarea stării
-Permanent înregistrărilor
de sănătate a -Termograme sau
dacă se temperaturii şi a
Limita de personalului Fiţe de urmărire a
înregistrează funcţionării
temperatura in -Instruire temperaturii şi a
PA – (termohigrogr Şeful termometerelor- Şeful echipei
camera de personal funcţionării corecte a
1B ama) sau de Echipei HACCP Instruirea HACCP
preparare,maxim -Analize termometrelor în camera
două ori zilnic personalului.
160
15°C bacteriologice de de preparare a
cu notarea -Confiscarea
laborator când alimentelor
temperaturii produselor cu
este cazul
modificări
organoleptice.
-Verificarea
permanentă prin
-Instruire inspecţie vizuală
-Conform -Procese verbale de
personal a alimentelor
programului instruire şi de testare a
-Montare de -Excluderea
Corpuri străine şi de instruire a personalului din unitate.
P.A- plase la Şeful imediată din Şeful echipei
insecte= absente personalului -Documente de
1F geamuri. Echipei HACCP consum a HACCP
în alimente. -Inspecţie eliminare la deşeuri a
-Inspecţie alimentelor în
vizuală preparatelor în care s-au
vizuală. care s-au
permanentă. depistat impurităţi.
depistat corpuri
străine sau
insecte.
6.10.2. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - carne
Tabel 46.
PC/ Valori standard Limite MONITORIZARE ACŢIUNI CORECTIVE DOCUMENTE
PA critice ŞI
PCC Metoda Frecvenţa Responsabilitatea Acţiuni Responsabilitatea ÎNREGISTRĂRI
-Certificate de
conformitate
(sau B.A.)
pentru produse
-Respingerea de la furnizor.
-Verificare
de la recepţie a
documente
loturilor -Copie program
(Declaraţie de
neconforme HACCP de la
conformitate, Permanent
furnizor
buletine de şi la recepţia
-Monitorizarea
-Limitele stabilite prin analiză, alte fiecărui lot de
prin examene -Registru cu
Regulamentul CE documente produse.
suplimentare temperatura de
1441/2007 pentru oficiale UE)
bacteriologice a recepţie şi
fiecare sortiment -Verifcare Şeful echipei
loturilor transport a
(Conform temperatură şi . HACCP Şeful echipei
următoare şi produselor.
161
B.A.,Salmonella=Abs/25 condiţii de Va suprave-ghea HACCP
când este cazul
gr.) transport. PCC-ul şi va
-Buletine de
PCC- -Temperatura de -Inspecţie conduce FIŞA de Managerul unităţii
analize de
1B transport vizuală supraveghere
laborator
0-4ºC -Selectie
bacteriologice
-Termenul de furnizori
Schimbarea atunci când
valabilitate asigurat
furnizorului. este cazul
-Analize În caz de
bacteriologice suspiciuni sau
-Registrul sau
de laborator litigii
fişele cu
cand este
produsele
cazul
intrate şi
furnizorul
(Trasabilitatea)
-P.V.de instruire
personal
-Verificare Permanent Respingerea de Şeful echipei -Certificate de
PCC- Limitele stabilite prin documente şi la recepţia Şeful la recepţie. HACCP conformitate
1C Regulamentele CE şi (Declaraţie de fiecărui lot de Echipei HACCP (sau B.A.)
normele interne, pentru conformitate, produse Monitorizarea Managerul unităţii pentru produse
fiecare sortiment buletine de prin examene de la furnizor.
analiză, alte suplimentare -Copie program
documente fizico-chimice HACCP de la
oficiale UE) a loturilor furnizor
-Selecţie următoare. -Buletine de
furnizori analize de
In caz de litigii Schimbarea laborator fizico-
-Analize fizico- sau furnizorului. chi,mice atunci
chimice de suspiciuni. când este cazul
laborator când
este cazul
-Permanent -Verificarea
dacă înregistrărilor -Termograme
-Monitorizarea
temperatura se temperaturii şi a sau
Limite de temperatură permanentă a
înregistrează funcţionării Fişe de
0-4°C, pentru produsele temperaturii de
PCC- grafic Şeful termometerelor- Şeful echipei urmărire a
care trebuie păstrate la păstrare a
2B (termohigro- Echipei HACCP Instruirea HACCP temperaturii şi a
frigider, 15-18°C pentru produselor
grama) sau de personalului. funcţionării
ambalaje şi membrane -Inspectie
două ori zilnic cu -Confiscarea corecte a
vizuala
notarea produselor cu termometrelor.
temperaturii. modificări
162
organoleptice.
-Monitorizarea
permanentă a
temperaturii
-Inspecţie
-Verificarea
vizuală -Termograme
înregistrărilor
-Instruire sau
temperaturii şi a
personal Fişe de
-Operatorul de la funcţionării Şeful echipei
-Monitorizare urmărire a
De două ori pe zi locul de muncă termometerelor- HACCP
starea de temperaturii şi a
P.A- Limite de temperatură la sau permanent Instruirea
sănătate a funcţionării
1B prelucrare cu personalului. Managerul unităţii
personalului. corecte a
4-14°C termohigrometrul Şeful -Confiscarea
-Respectarea termometrelor.
Echipei HACCP produselor cu
normelor de
modificări
igienă. -P.V.de instruire
organoleptice.
-Analize a personalului
microbiologice
de laborator,
conform
programului de
autocontrol.
-Monitorizarea
permanentă a
temperaturii
-Inspecţie
vizuală
-Verificarea
-Instruire
înregistrărilor
personal - Termograme
temperaturii şi a
-Monitorizare sau
funcţionării Şeful echipei
starea de -Operatorul de la Fişe de
De două ori pe zi termometerelor- HACCP
sănătate a locul de muncă urmărire a
PA- sau permanent Instruirea
Limite de temperatură personalului. temperaturii şi a
2B cu personalului. Managerul unităţii
4-14°C -Respectarea funcţionării
termohigrometrul -Confiscarea
normelor de Şeful corecte a
produselor cu
igienă. Echipei HACCP termometrelor.
modificări
-Analize
organoleptice.
microbiologice
de laborator,
conform
programului de
autocontrol.
163
-Oprirea
procesului de
producţie -Fişa de
-Operatorul de la
-Inspecţie eliminarea observaţie
Corpi străini, metale, locul de muncă
PA- vizuală corpilor străini, Şeful -procesul verbal
agrafe, şuruburi, bucăţi Permanent
1F -Instruirea stabilirea Echipei HACCP de producţie.
de sticlă
personalului cauzei şi -P.V.instrire
Absente Şeful
cantităţii de personal
Echipei HACCP
produse
afectate
-Termograme
-Verificarea sau
-Monitorizarea
înregistrărilor Fişe de
permanentă a
De două ori pe zi -Operatorul de la temperaturii şi a urmărire a
temperaturii
PCC- sau permanent locul de muncă funcţionării Şeful temperaturii şi a
Limite de temperatură la -Instruire
3B cu termohigro- termometrelor Echipei HACCP funcţionării
fierbere 100°C personal
grama Şeful -Instruirea corecte a
-Inspecţie
Echipei HACCP personalului. termometrelor.
vizuală
-Procese
verbale de
instruirea
personalului
-Termograme
sau
-Verificarea Fişe de
-Monitorizarea
înregistrărilor urmărire a
permanentă a -Operatorul de la
De două ori pe zi temperaturii şi a temperaturii şi a
temperaturii locul de muncă
PA- sau permanent funcţionării Şeful funcţionării
Limite de temperatură -Instruire
3B cu termohi- termometrelor Echipei HACCP corecte a
minim 90°C personal Şeful
grograma -Instruirea termometrelor.
-Inspecţie Echipei HACCP
personalului. -Procese
vizuală
verbale de
instruirea
personalului
-Termograme
sau
Fişe de
-Monitorizarea
--Verificarea urmărire a
continuă a
înregistrărilor temperaturii şi a
temperaturii de
De două ori pe zi temperaturii şi a funcţionării
depozitatre
PCC- sau permanent Şeful funcţionării Şeful corecte a
Limite de temperatură -Instruire
4B cu termohigro- Echipei HACCP termometrelor Echipei HACCP termometrelor.
164
maxim 7°C personal
grama -Instruirea Procese
-Mentenanţa
personalului. verbale de
echipamentului
instruire şi
frigorific.
mentenanţă a
instalaţiilor
frigorifice.
6.10.3. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – lapte
Tabel 47.
MONITORIZARE ACŢIUNI CORECTIVE
PC/ Valori standard Limite DOCUMENTE ŞI
PA critice Responsa- Responsa- ÎNREGISTRĂRI
Metoda Frecventa Acţiuni
bilitatea bilitatea
Respingerea
Arsen=max. .0,1mg/kg Solicitare documente
Permanent la lotului de lapte
Cadmiu=max. de însoţire Declaraţie de
toate loturile de de la
0,01mg/kg (Declaraţie de conformitate sau
lapte prelucrare.
Plumb=max. 0,1mg/kg conformitate sau Buletine de analiza de
recepţionate.
Zinc=max. buletin de analiza de laborator
Şeful echipei
5mg/kg laborator
Şef echipă HACCP şi
PCC-1C Cupru=max. Lista cu furnizorii
HACCP Managerul
0,5mg/kg -Selecţia furnizorilor acceptaţi
unităţii când
Mercur=max.
este cazul
0,01mg/kg -Examene Registrul de
La fiecare
Antibiotice şi Pesticide de laborator fizico- Producţie şi destinaţia
suspiciune sau
se admit conform chimice in cazul produselor neconforme.
prin sondaje Selecţia
Normelor UE. suspiciunilor
furnizorilor
165
-Solicitare
documente de
NTG=Max. însoţire (Declaraţie Permanent la
100000/ml de conformitate sau toate loturile de Declaraţie de
buletin de analiza de lapte conformitate sau
NCS=max. 400000/ml laborator recepţionate. Buletine de analiza de
Respingerea Şeful echipei
-Selecţia furnizorilor laborator
laptelui de HACCP şi
Şef echipă la prelucrare.
-Examene Lista cu furnizorii
PCC-1B HACCP
de laborator La fiecare acceptaţi
Selecţia Managerul
bacteriologi-ce in suspiciune sau
furnizorilor unităţii când
cazul suspiciunilor prin sondaje Registrul de
este cazul
Temperatura= maxim Producţie şi destinaţia
8°C -Masurarea şi La toate loturile produselor neconforme.
înregistrarea de lapte primite
temperaturii
Laptelui la recepţie
Registrul de
Întreruperea evidenta temperaturii sau
procesului. termograma,
Repetarea dacă se face înregistrarea
Operatorul încălzirii. pe banda.
Măsurare şi de la Recoltarea de Şef echipă
La fiecare şarja
înregistrare punctul probe pentru HACCP Buletine de analiza de
de brânză
re temperatura şi de lucru examen laborator (când este cazul)
PCC Min. 80°C produsa
timp bacteriologic
2B
Şef echipă de laborator Registrul de producţie
HACCP
Fişa de acţiuni corective
Fişa de reparaţii utilaje

(când se impune)
Registrul de
evidenta temperaturii sau
Întreruperea
termograma,
procesului.
dacă se face înregistrarea
Operatorul Repetarea
pe banda.
Măsurare şi de la încălzirii.
166
La fiecare şarja
înregistra-re punctul Recoltarea de Şef echipă
de brânză Buletine de analiza de
PCC- tempera-tura şi de lucru probe pentru HACCP
Min 85°C produsa laborator (când este cazul)
3B timp examen
Şef echipă bacteriologic
HACCP de laborator
(când se impune)
Temp. =65°C Întreruperea
Timp =20 min procesului. Registrul de
sau evidenta temperaturii
Temp. =74°C Repetarea laptelui, sau termograma,
In mod
Timp =15 sec. pentru pasteurizării dacă se face înregistrarea
permanent când
PCC- laptele destinat pentru Măsurare şi pe banda.
se lucrează cu Şef echipă Şef echipă
4B pizza,telemea, înregistrare Recoltarea de
instalaţia de HACCP HACCP
lapte consum re tempera-tura probe pentru Buletine de analiza de
pasteurizare.
şi timp examen laborator (când este cazul)
Temp. =85°C bacteriologic
Timp 30 sec. pentru Registrul de producţie
smântână
(când se impune).
Registrul de
evidenta temperaturii din
Permanent când
Temp. =2-6°C pentru depozit sau termograma,
unitatea produce
toate produsele din Operatorul Recoltarea de dacă se face înregistrarea
sau depozitează
depozit de la punctul probe pentru pe banda.
produse.
de lucru laborator
Salmonella spp.= (magazioner Buletine de analiza de
Şeful echipei
Abs/25 gr. la 5 unităţi Stoparea laborator (când este cazul)
PCC- HACCP şi
/proba la BRÂNZETURI livrării
5B Managerul
produse finite Registrul de producţie
Prin sondaje,in unităţii când
cazul unor este cazul
Lapte pasteurizat pentru Rechemarea Fişa de acţiuni corective
suspiciuni,confor
consum: Şef echipă Produsului Fişa de reparaţii utilaje
m programu-lui
Enterobacteria-ceae= HACCP de pe piaţa (când se impune)
de autocontrol
max. 5 ufc/ml.la 2/5 ul)
de laborator.
unităţi din proba . Fişa de rechemare de pe
piaţa.
167
6.10.4. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – miere
Tabel 48.
MONITORIZARE ACTIUNI CORECTIVE
PC/ Valori standard DOCUMENTE ŞI

PA Limite critice Responsab Responsabilit ÎNREGISTRĂRI
Metoda Frecvenţa Acţiuni
ilitatea atea
Arsen=max. -Proces verbal sau Fişa de

La toate loturile
.0,1mg/kg Respingerea recepţie a
Verificarea de materii
Cadmiu=max. produsului produselor, materii prime
documentelor prime, la
0,02mg/kg de la
de însoţire recepţia lor
Plumb=max. recepţie Şef echipă -Buletine de analiză de
Şef formaţie
0,2mg/kg HACCP laborator sau Declaraţie de
-Examene de În cazuri de
PC Zinc=max.1mg/kg conformitate
laborator suspiciune
C- Cupru=max.0,5mg/kg Selecţia
fizicochimice sau
1C Mercur= furnizorilor
antecedente
max.0,01mg/kg
Antibiotice=
Absent
HCH α= -Registrul de
0,01 mg/kg producţie
β=
0,01 mg/kg
Lindan=
0,01 mg/kg
DDT. =
0,05 mg/kg
PCB=Absent
Organofosforice=max
. 0,02 mg/kg
Contaminare
radioactiva=
max. 10Bq/kg
Monitorizarea -Termograma sau fişa cu
şi inregis- temperatura apei în
Oprire activitate
PC trarea sterilizator
Temperatura de Permanent, în şi corectare Şef echipă
C- temepra-turii Şef formaţie -Fişa de mentenanta a
sterilizare timpul activităţii defecte la HACCP
1B apei în echipamentului de sterilizare
168
85-90 ºC sterilizator
steriliz-ator -Proces verbal de instruirea
personalului
Inspecti-e -Registrul de reparaţii.
Oprire proces
P.A vizuala Şef echipă -Fişa de mentenanta
Permanent Şef formaţie tehnologic
1-F NU SE ADMIT Examen HACCP -Proces verbal de instruirea
Înlocuire filtru
organo-leptic. personalului
Permanent -Termograma sau fişa cu

Monitorizarea
Temperatura 10-15ºC temperatura din depozit.
şi inregis-
în depozit -Fişa de mentenanta
trarea
-Proces verbal de instruirea
temepra-turii
P.A Şef de Oprire de la Şef personalului
în depozit
2-B formaţie livrare Echipă HACCP
În situaţii
Maxim 120 NTF/gr.la deosebite
Exame-ne de
miere (Defectarea
labora-tor
sistemului de -Buletine de analiză.
răcire etc.)
6.11. Acţiuni corective
6.11.1. Acţiuni corective – catering
Tabel 49.
ACŢIUNI CORECTIVE
PCC/PA DOCUMENTE ŞI ÎNREGISTRĂRI
Acţiuni Responsabilităţi
Respingerea de la recepţie. Şeful echipei HACCP -Certificate de conformitate pentru produse de la

Monitorizarea prin examene suplimentare furnizor.
PCC-1C fizico-chimice Managerul unităţii -Copie program HACCP de la furnizor
a loturilor următoare. Schimbarea -Buletine de analize de laborator fizico-chimice
furnizorului. atunci când este cazul
-Termograme sau
-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi a Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării
funcţionării termometerelor corecte a termometrelor, în toate spaţiile frigorifice
PCC-1B -Instruirea personalului. Şeful echipei HACCP şi pentru păstrarea alimentelor.
-Confiscarea produselor cu modificări -Procese verbale de instruire personal
169
organoleptice. -Procese verbale de confiscare produse
neconforme.
-Termograme sau Fişe de urmărire a temperaturii şi

-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi a
a funcţionării corecte a termometrelor.
funcţionării termometerelor.
Şeful echipei HACCP -Procese verbale de instruire personal
PCC-2B -Instruirea personalului.
-Procese verbale de confiscare produse
-Confiscarea produselor cu modificări
neconforme.
organoleptice.
-Termograme sau
Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării
corecte a termometrelor în camera de preparare a
funcţionării termometerelor
PA-1B Şeful echipei HACCP alimentelor
-Instruirea personalului.
-Procese verbale de instruire personal
-Procese verbale de confiscare produse
organoleptice.
neconforme.
-Verificarea permanentă prin inspecţie
-Procese verbale de instruire şi de testare a
vizuală a alimentelor
personalului din unitate.
PA-1F -Excluderea imediată din consum a Şeful echipei HACCP
-Documente de eliminare la deţeuri a preparatelor
alimentelor în care s-au depistat corpuri
în care s-au depistat impurităţi.
străine sau insecte.
6.11.2. Acţiuni corective – carne
Tabel 50.
ACŢIUNI CORECTIVE
-Certificate de conformitate (sau B.A.) pentru produse
-Respingerea de la recepţie a loturilor neconforme de la furnizor.
-Monitorizarea prin examene suplimentare -Copie program HACCP de la furnizor

bacteriologice a loturilor următoare şi când este Şeful echipei HACCP
cazul -Registru cu temperatura de recepţie şi transport a
PCC-1B Managerul unităţii produselor.
Schimbarea furnizorului. -Buletine de analize de laborator bacteriologice atunci

când este cazul
-Registrul sau fişele cu produsele intrate şi

furnizorul (Trasabilitatea)
Respingerea de la recepţie a produselor
170
neconforme.
Şeful echipei HACCP -Certificate de conformitate (sau B.A.) pentru produse
de la furnizor.
Monitorizarea prin examene suplimentare fizico-
PCC-1C Managerul unităţii -Copie program HACCP de la furnizor
chimice
-Buletine de analize de laborator fizico-chimice atunci
a loturilor următoare.
când este cazul
Schimbarea furnizorului.
-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi a -Termograme sau

funcţionării termometerelor Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării corecte a
Şeful echipei HACCP
PCC-2B -Instruirea personalului. termometrelor.
-Confiscarea produselor cu modificări -Proces verbal de instruirea personalului
organoleptice.
-Operatorul de la
funcţionării termometerelor
locul de muncă -Termograme sau
PA-1B Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării corecte a
-Şeful echipei termometrelor.
organoleptice.
HACCP
-Operatorul de la
funcţionării termometerelor -Termograme sau
locul de muncă
PA-2B -Instruirea personalului. Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării corecte a
-Şeful echipei
-Confiscarea produselor cu modificări termometrelor.
HACCP
organoleptice.
-Operatorul de la
-Oprirea procesului de producţie eliminarea corpilor -Fişa de observaţie
locul de muncă
PA-1F străini, stabilirea cauzei şi cantităţii de produse -Procesul verbal de producţie.
-Şeful echipei
afectate -Proces verbal de instruirea personalului.
HACCP
-Operatorul de la -Termograme sau
locul de muncă Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării corecte a
PCC-3B funcţionării termometerelor
-Şeful echipei termometrelor.
HACCP -Procese verbale de instruire
-Termograme sau
Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării corecte a
PA-3B funcţionării termometerelor Şeful echipei HACCP
termometrelor.
-Procese verbale de instruire
-Termograme sau
Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării corecte a
171
termometrelor.
PCC-4B funcţionării termometerelor Şeful echipei HACCP
-Procese verbale de instruire
-Proces verbal de confiscare a produselor improprii
pentru consum
6.11.3. Acţiuni corective – lapte
Tabel 51.
ACŢIUNI CORECTIVE DOCUMENTE ŞI ÎNREGISTRĂRI
PCC/PA
Declaraţie de conformitate sau Buletine de analiza de
Respingerea
Şeful echipei HACCP şi laborator
lotului de lapte de la
PCC-1C Managerul unităţii când Lista cu furnizorii acceptaţi
prelucrare.
este cazul Registrul de
Selecţia furnizorilor
Producţie şi destinaţia produselor neconforme.
Declaraţie de conformitate sau Buletine de analiza de
Respingerea
Şeful echipei HACCP şi laborator
PCC -1B laptelui de
Managerul unităţii când Lista cu furnizorii acceptaţi
la prelucrare.
este cazul Registrul de
Selecţia furnizorilor
Producţie şi destinaţia produselor neconforme.
Registrul de evidenta temperaturii sau termograma, dacă
Şef echipă HACCP se face înregistrarea pe banda.
Întreruperea procesului.
PCC-2B Repetarea încălzirii.
Buletine de analiza de laborator (când este cazul)
Recoltarea de probe pentru examen
bacterio-logic de laborator
Fişa de reparaţii utilaje (când se impune)
172
Registrul de evidenţa temperaturii sau termograma, dacă
Întreruperea procesului.
se face înregistrarea pe banda.
Repetarea încălzirii.
PCC-3B Şef echipă HACCP Buletine de analiza de laborator (când este cazul)
Recoltarea de probe pentru examen
bacterio-logic de laborator
Registrul de evidenta temperaturii sau termograma, dacă
Întreruperea procesului. se face înregistrarea pe banda.
PCC-4B Repetarea pasteurizării. Buletine de analiza de laborator (când este cazul)
Recoltarea de probe pentru examen Şef echipă HACCP Registrul de producţie
bacterio-logic Fişa de acţiuni corective
Recoltarea de probe pentru laborator Registrul de evidenta temperaturii din depozit sau
termograma, dacă se face înregistrarea pe banda.
Stoparea livrării Şeful echipei HACCP şi Buletine de analiza de laborator (când este cazul)
PCC-5B Managerul unităţii când Registrul de producţie
este cazul Fişa de acţiuni corective
Rechemarea Fişa de reparaţii utilaje(când se impune)
Produsului de pe piaţa Fişa de rechemare de pe piaţa.
6.11.4. Acţiuni corective – miere
Tabel 52.
ACŢIUNI CORECTIVE
-Proces verbal sau Fişa de recepţie a
Respingerea produsului
produselor,materii prime
de la recepţie Şef echipă
PCC-1C -Buletine de analiza de laborator sau
Selectia furnizorilor HACCP
Declaraţie de conformitate
-Registrul de producţie
-Termograma sau fişa cu temperatura apei în
Oprire activitate şi corectare sterilizator
PCC-1B Şef echipă HACCP
defecte la sterilizator -Fişa de mentenanţă
-Proces verbal de instruire
-Registrul de reparaţii.
Oprire proces tehnologic
P.A-1F Şef echipă HACCP -Fişa de mentenanta
Înlocuire filtru
-Termograma sau fişa cu temperatura din
depozit.
Oprire de la
P.A.-1B Şef echipă HACCP -Fişa de mentenanţă
173
livrare
-Buletine de analiză
Dacă monitorizarea indică faptul ca nu au fost respectate limitele critice

trebuie să se aplice masuri corective cat mai repede posibil. Acţiunile corective
trebuie să se bazeze pe evaluarea pericolelor, a probabilităţii de apariţie a acestora,
precum şi de utilizarea finala a produsului.
Când funcţia de monitorizare sesizează o situaţie aflata în afara limitelor
critice trebuie avute în vedere trei aspecte:
- Decizia care se ia atunci când un punct critic de control a fost detectat a fi
„in afara controlului” şi deci exista posibilitatea apariţiei unui pericol
identificat;
- Corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se refera la
activitatea ce trebuie executata pentru a preveni reapariţia neconformităţii;
- Menţinerea înregistrărilor care descriu rezultatul acţiunii corective aplicate
CCP-urilor.
6.12. Elaborarea documentelor şi înregistrărilor
Stabilirea unui sistem documentar practic şi precis este esenţial pentru

aplicarea sistemului HACCP.
Cuprinde doua tipuri de documente :
- Elemente şi decizii corespunzătoare etapelor care constituie Planului
HACCP( documentaţia descriptiva);
- înregistrări (rezultate, observaţii, rapoarte, luări de decizii) care rezulta din
aplicarea planului HACCP (documentaţie operaţionala).
Acest ansamblu de documente necesita parcurgerea următoarelor etape:
redactare/aprobare şi vizare/ codificare/difuzare controlata/modificare/arhivare/ şi
este inclus în sistemul documentar de asigurare a calităţii daca acesta exista.
Structura documentara a sistemului HACCP este structurata pe mai multe
nivele: nivelul de referinţa, nivelul de aplicare, nivelul de supraveghere, nivel de
evidenta a înregistrărilor documentaţiei.
Nivelul descriptiv sintetic este reprezentat de Manualul HACCP care este
documentul de baza pentru implementarea sistemului HACCP într-o întreprindere.
Este un document oficial, sintetic, de baza în relaţiile societăţilor
comerciale cu clienţii săi , precum şi reprezentanţi autorizaţi ai organelor locale.
Manualul HACCP prezintă următoarele avantaje:
- serveşte ca document principal pentru realizarea auditului sistemului
HACCP;
- asigură accesul imediat la documentele sistemului HACCP şi facilitează
gestionarea acestora;
- îmbunătăţeşte comunicarea în interiorul organizaţiei prin delimitarea
canalelor verticale şi orizontale de comunicare, referitoare la toate
problemele legate de asigurarea securităţii produselor;
- asigură instruirea unitară a personalului întreprinderii privind elementele
legate de asigurarea securităţii produselor şi facilitează conştientizarea
174
acestuia în ceea ce priveşte impactul propriei activităţi asupra problemelor

legate de securitatea produselor.
Gradul de detaliere şi forma de prezentare a Manualului HACCP diferă în
funcţie de nevoile specifice ale întreprinderii:
De regula Manualul HACCP cuprinde mai multe secţiuni şi anume:
- Secţiunea A: Generalităţi;
- Secţiunea B: Prezentarea şi organizarea societăţilor comerciale :
- Secţiunea C: Planul HACCP;
- Secţiunea D: Programe anexe.
Fiecare secţiune este paginata separat, paginile fiind identificate prin nr.,
revizie curenta şi ediţie.
Responsabilitatea redactării şi administrării Manualului HACCP revine de
regula liderului echipei HACCP.
Administrarea Manualului HACCP se realizează prin revizii anuale şi
periodice. Toate ediţiile paginate, secţiunile originale înlocuite cu prilejul reviziilor
efectuate sunt păstrate ca o evidenta a istoricului acestui manual. în fiecare din
copiile difuzate ale manualului se introduc paginile modificate , aceste înlocuiri
fiind consemnate în Lista de modificări a manualului.
Avizarea şi aprobarea Manualului HACCP se realizează de către directorul
general al societăţii.
Procedurile reprezintă documentele care specifica modalitatea de
desfăşurare a unei activităţi fără a intra însă în detalii tehnice.
O procedura trebuie să cuprindă următoarele elemente: scopul/domeniul de
aplicare a procedurii/ documente de referinţa/ definiţii şi prescurtări/
responsabilităţi/ procedura/ formulare, etichete, ştampile/ proceduri conexe (daca
este cazul )/ dispoziţii finale (daca este cazul)/ anexe (daca este cazul).
- în capitolele „Scopul şi Domeniul” se va preciza obiectul procedurii chiar
daca acest lucru rezulta clar din titlu.
- în capitolul „Documente de referinţa „ se vor scrie acele definiţii ale unor
noţiuni din textul documentului sau se vor face trimiteri la Manualul
HACCP.
- în capitolul „ Responsabilităţi” sunt precizate atribuţiile şi sarcinile
fiecărui compartiment implicat în activitatea pe care o tratează procedura.
- în capitolul „Procedura” se va descrie succesiunea cronologica a fazelor
activităţii respective, modul în care se realizează, utilaje, materiale,
calificare personal, metode de control şi criterii de acceptare. Acolo unde
este cazul se vor include şi prevederi de protecţia muncii. în prezentarea
capitolului se va urmări continuitatea şi corelarea diferitelor puncte din text.
- Capitolul „Formulare,etichete utilizate în operaţiile de identificare şi
ştampile folosite.
- în capitolul „ Proceduri conexe” vor fi cuprinse procedurile care
completează sfera procedurii întocmite.
- Capitolul „Dispoziţii finale” va specifica procedura înlocuita (inclusiv
revizia) şi data de aplicabilitate.
175
- în capitolul”Anexe” sunt cuprinse formularele folosite ori alte prevederi

de aplicare a procedurii.
- în forma completa procedurile vor mai conţine şi alte pagini: lista de
difuzare, pagina de avizări şi modificări.
Procedurile operaţionale pot fi detaliate prin instrucţiuni de lucru, fise
tehnologice, formulare de supraveghere.
Ca anexe în Manualul HACCP se vor elabora următoarele proceduri
operaţionale: proceduri operaţionale de igiena, procedura de etalonare a
echipamentului de lucru, procedura operaţionala de instruire a personalului,
procedura operaţionala de identificare a produselor, lista cu substanţe chimice
periculoase utilizate, proceduri referitoare la cerinţele şi reclamaţiile clienţilor,
procedura operaţionala de supraveghere a CCP-urilor.
La redactarea instrucţiunilor tehnologice capitolele procedurii pot fi
cumulate după cum urmează :
- „Scopul” cu „Domeniul” în cazul în care acest lucru este necesar pentru
claritatea şi concizia formulării, iar textul capitolelor este redus ;
- „Definiţii şi abrevieri” poate fi eliminat daca este cazul ;
- „Responsabilităţi” cu „ Procedura” daca este necesar pentru claritatea si
concizia formulării;
- „Formulare, etichete, ştampile” poate fi eliminat.
Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de
documente şi înregistrări care să conţină toate datele şi informaţiile legate de
inocuitatea produselor fabricate.
Tipul şi numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului ,
metodele folosite pentru controlarea riscurilor şi metodele de înregistrare a
măsurătorilor.
Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informaţii ce vor fi folosite
pentru a verifica daca procesul a fost sau nu sub control.
6.13. Verificarea sistemului HACCP

A. VERIFICAREA CONTROLULUI PROCESULUI
Tabel 53. COD: F-XX-FVP
TESTE Data verificării Rezultatele Măsuri corective
APLICATE verificării
Procesul de Analiza măsurătorilor înregistrate la
producţie PCC/PC
Analiza deviaţiilor de proces
Analiza măsurilor de corecţie luate
Condiţiile de Analiza Programului de igiena muncii

producţie
176
Analiza Programului de întreţinere
Analiza Programului de achiziţii
Analiza înregistrării şi rezolvării

reclamaţiilor
Analiza Programului de instruire
Produsele Controlul calităţii prin eşantionare şi

finite păstrarea de eşantioane pentru referire
ulterioară
B.VERIFICAREA „SISTEMULUI DE MANAGEMENT”

FIŞA DE VERIFICARE A SISTEMULUI DE MANAGEMENT
Tabel 54. COD: F-XX-FVM
TESTE APLICATE Data verificării Rezultatele Măsuri corective

verificării
Verificarea documentelor
sistemului HACCP
Verificarea implementării
sistemului HACCP
şi a eficienţei lui
Verificarea validării
aspectelor referitoare la
materiile prime şi auxiliare,
la procese, compoziţia
produselor finale
Verificarea validării
metodelor de lucru şi de
măsurare, valorilor
standard şi toleranţelor,
produselor şi procedeelor
Verificarea auditării
sistemului HACCP şi
componenţei echipei de
audit
177
6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control
6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – catering
Tabel 55. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PERICOLE PROCEDURI DE DOCUMEN-
MONITORIZARE ACŢIUNI RESPON-
IMPOR- MĂSURI DE PCC/PC LIMITE TE/
ETAPA CORECTIVE SABILI-
TANTE CONTROL NR CRITICE Responsa- ÎNREGIS-
Metoda Frecvenţa TĂŢI
bilitate TRĂRI
Pesticide -Verificare PCC-1C Limitele Şeful echipei Inspectie Permanent, Respingerea -Certificate de Şeful
Metale grele, documente stabilite prin HACCP vizuală şi la de la conformitate echipei
Recepţie Substanţe (Declaraţie Regulamentele Va -Verificare recepţia recepţie. pentru HACCP
produse radioactive, de CE şi interne, supraveghea documente fiecărui lot Monitorizarea produse de la
alimentare Detergenţi, conformitate, pentru fiecare PCC-ul şi va (Declaraţie de produse prin furnizor. Managerul
Dezinfectanţi Buletine de sortiment conduce de examene -Copie unităţii
178
Conservanţi analiza,alte documentele conformitate, suplimentare program
, Supradoze documente buletine de fizico-chimice HACCP de la
de aditivi oficiale UE) analiză, alte a loturilor furnizor
alimentari -Selectie documente următoare. -Buletine de
(E-uri), furnizori oficiale UE) Schimbarea analize de
agenti de -Analize -Verifcare furnizorului laborator
colorare, fizico- temperatură fizico-chimice
arome de chimice de şi condiţii de atunci când
gust sau laborator transport. este cazul
miros daca este -Selecţie
antioxidanţi, cazul furnizori -Registrul sau
agenti de fisele cu
legare -Analize În caz de produsele
fizico- litigii sau intrate şi
chimice de suspiciuni furnizorul
laborator (Trasabilitatea)
cănd este
cazul
SC ……………………..SRL
PERICOLE PROCEDURI DE
MONITORIZARE ACŢIUNI
IMPOR- MĂSURI DE PCC/PC DOCUMENTE/ RESPONSA-
ETAPA LIMITE CRITICE COREC-TIVE
TANTE CONTROL NR Responsa- ÎNREGISTRĂRI BILITĂŢI
Metoda Frecvenţa
bilitate
-Temperaturi de
transport conform
sortimentului.
Bacterii şi -Limite de
virusuri temperatură minim
patogene 60°C pentru
(Bacteriile preparatele servite
-Termograme sau
patogene posibil calde şi minim 4°C
Fişe de urmărire a
existente în Monitorizarea pentru preparatele
Verificarea temperaturii şi a
produse se pot permanentă a servite reci.
-Instruire înregistrări-lor funcţionării corecte a
multiplica la temperaturii de
personal temperaturii şi termometrelor,în
temperaturi mai păstrare a -Permanent dacă se
179
-Măsurarea şi a funcţionării toate spaţiile Şeful echipei
DEPOZI- mari decât cele produselor înregistrează
Şeful respectarea termometre-lor frigorifice şi pentru HACCP
TARE- din frigidere) Temperaturi (termohigrograma)
PCC-2B Echipei strictă a -Instruirea păstrarea
SORTARE specifice pentru sau de două ori zilnic
HACCP temepraturii de personalu-lui. alimentelor. Gestionarul
ALIMEN-TE -Monitorizarea fiecare sortiment. cu notarea
păstrare a -Confiscarea -Procese verbale de produselor
Bacterii şi continuă a -Minim 4°C pentru temperaturii
alimetelor produselor cu instruire personal
virusuri temperaturii de alimente refrigerate
preparate modificări -Procese verbale de
patogene depozitare -Minim -18°C
organolep-tice confiscarea
(contaminare la -Instruire pentru alimentele
produselor
furnizor sau la personal congelate
neconforme.
locul de -Maxim 18°C
depozitare de la pentru sortimentele
personal sau fără refrigerare
alte produse) obligatorie
-D.D.M (Termenul
de valabilitate).în
termen
SC…………………….SRL
PROCEDURI DE
PERICOLE MĂSURI MONITORIZARE ACŢIUNI
PCC/PC LIMITE DOCUMENTE/
ETAPA IMPORTANTE DE CORECTIVE RESPONSABILITTĂŢI
NR CRITICE ÎNREGISTRĂRI
CONTROL Responsabilitate Metoda Frecvenţa
-Termograme
sau
Fişe de
-Verificarea urmărire a
înregistrări- temperaturii şi a
Bacterii şi
lor funcţionării
virusuri
-Instruire -Instruire temperaturii corecte a
patogene (din Limite de Şeful
personal personal şi a termometrelor,
contaminări temperatură Echipei HACCP
-Măsurarea -Masurarea funcţionării în toate spaţiile
anterioare şi minim 60°C Permanent dacă
şi şi termome- frigorifice şi
multiplicarea pentru se înregistrează
PĂSTRARE- respectarea respectarea trelor pentru
agenţilor PCC-2B preparatele (termohigrograma)
TRANSPORT strictă a strictă a Instruirea păstrarea
180
patogeni în servite calde sau de două ori
ALIMENTE temepraturii temepraturii personalu-lui. alimentelor.
alimentele şi 4°C zilnic cu notarea
PREPARATE de păstrare de păstrare -Procese
păstrarte la pentru temperaturii
a alimetelor a alimetelor Confiscarea verbale de
temepraturi preparatele . limentelor.
preparate preparate produselor instruire
necorespunză- servite reci.
cu modificări personal
toare)
organolepti- -Procese
ce verbale de
confiscarea
produselor
neconforme.
6.14.2. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – carne
Tabel 58.PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PERICOLE MĂSURI DE PCC/ LIMITE PROCEDURI DE MONITORIZARE ACŢIUNI DOCUMENTE/
IMPORTANTE CONTROL PC CRITICE CORECTIVE ÎNREGISTRĂRI
ITĂŢI
Responsabilitate Metoda Frecventa
ETAPA
RESPO
NSABIL
NR
Bacterii şi virusuri -Verificare PCC -Limitele Şeful echipei -Inspectţe Permanent, Respingerea -Certificate de Şeful
patogene: Salmo- documente 1-B stabilite prin HACCP vizuală şi la de la recepţie a conformitate echipei
nella, E.coli, (Declaraţie de Regulamentul Va suprave-ghea -Verificare recepţia loturilor pentru produse HACCP
Cl.perfringens, conformitate, CE 1441/2007 PCC-ul şi va documente fiecărui lot neconforme de la furnizor.
Staphylococcus buletine de pentru fiecare conduce (Declaraţie de de produse. -Copie program
aureus ,Virusul analiză, alte sortiment documentele conformitate, HACCP de la
hepatitei A, documente -Temperaturi de buletine de Monitorizarea furnizor
Virusuri din grupa oficiale UE) transport analize, alte . prin examene -Registru cu Managerul
Norwalk -Verifcare conform documente suplimentare temperatura de unităţii
(Contaminare la temperatură şi sortimentului. oficiale UE) bacteriologice recepţie şi
furnizori) condiţii de -Încadrare în -Verifcare a loturilor transport a
transport. termen de temperatură şi următoare. produselor.
-Inspecţie valabilitate condiţii de -Buletine de
vizuală transport. analize de
-Selecţie -Analize În caz de Schimbarea laborator
furnizori bacteriologice suspiciuni furnizorului. bacteriologice
181
-Analize de laborator sau litigii atunci când este
bacteriologice Şeful echipei când este cazul
de laborator HACCP cazul -Registrul sau
dacă este -Selecţie fişele cu
cazul furnizori produsele intrate
-Verificare Permanent, şi furnizorul
Pesticide Metale documente şi la Respingerea (Trasabilitatea)
grele, Substanţe (Declaraţie de -Verificare recepţia de la recepţie a -Proces verbal
radioactive, conformitate , PCC Limitele stabilite documente fiecărui lot lotului de instruire
RECEPȚIE PRODUSE MATERIE PRIMA

Detergenţi, buletine de 1-C prin (Declaraţie de de produse Monitorizarea personal
Dezinfectanţi analiză, alte Regulamentele conformitate, prin examene -Declaraţie de Şeful
Conservanţi documente CE şi interne, bu-letine de suplimentare conformitate echipei
Supradoze de oficiale UE) pentru fiecare analiză, alte fizico-chimice -Buletine de HACCP
aditivi alimentari -Selecţie sortiment documente a loturilor analize de
(E-uri), agenţi de furnizori oficiale UE) În caz de următoare. laborator fizico- Managerul
colorare, arome -Analize fizico- litigii sau Schimbarea chimice atunci unităţii
de gust sau miros chimice de -Analize fizico- suspiciuni. furnizorului când este cazul
antioxidanti, laborator dacă chimice de -Registrul sau
agenţi de legare este cazul laborator când fişele cu
(Contaminare de este cazul produsele intrate
la furnizori) şi furnizoru
PROCEDURI DE DOCUMENTE
PCC/ ACȚIUNI RESPON-
PERICOLE LIMITE MONITORIZARE /
ETAPA MĂSURI DE CONTROL PC COREC- SABILI-
IMPORTANTE CRITICE Responsa- ÎNREGIS-
NR Metoda Frecventa TIVE TATI
bilitate TRĂRI
DEPOZITARE- Bacterii şi virusuri -Monitorizarea permanentă P.C.C Limite de -Operatorul de la -Verifcare -De două ori -Verifica- -Fişele de Şeful
PĂSTRARE patogene: a temperaturii de depozitare. 2-B tempera- locul de muncă temperatură pe zi sau re înregis- înregistare a echipei
PRODUSE (Contaminare la -Inspecţie vizuală tură şi înregistră -Permanent, trărr temperaturii HACCP
MATERIE PRIMĂ furnizori şi -Analize bacteriologice de 2-4ºC Şeful HACCP rile prin tempera- sau
2-4º C multiplicarea laborator dacă este cazul -Admis va supraveghea temepraturii termohigr- tură, higrogramele Managerul
germenilor în cazul maxim 6ºC PCC-ul şi ograme. remediere -Fişele de unităţii
nerespectării pentru timp completarea -Instruire imediată acţiuni
temperaturii de scurt documentelor personal dacă e corective.
depozitare) . cazul -Proces verbal
-Instruire de instruire
personal personal
-Confis- -Proces verbal
care de confiscare
produse a produselor
182
alterate. alterate
FIERBERE Bacterii şi virusuri -Monitorizarea permanentă P.C.C Limitele de -Operatorul de la -Verifcare -De două ori -Verifica- -Fişele de Şeful
ORGANE patogene: (Materie a temperaturii de fierbere. 3-B tempera- locul de muncă temperatură pe zi sau rea înregistare a echipei
(CALTA- primă contaminată, şi tură de şi permanent, înregis- temperaturii HACCP
BOŞI ŞI supravieţuirea -Inspecţie vizuală minim înregistrăre prin trării sau
CAP patogenilor în cazul 100º C temepratură termohigro- tempera- higrogramele
PRESAT) nerealizării (termohigro grame. turii,
temperaturii de -grame remediere -Fişele de
(MINIM fierbere) dacă e imediată acţiuni
100º C) posibil) dacă e corective.
cazul
Şeful echipei -Instruire -Instruire
HACCP personal personal -Proces verbal
(Supervizare) de instruire
-Confis- personal
care
produse
alterate.
PROCEDURI DE ACŢIUNI
PERICOLE PCC MONITORIZARE
LIMITE CORECTIV DOCUMENTE/ RESPONSA
ETAPA IMPORTANTE MĂSURI DE CONTROL /PC
CRITICE Responsabilita E ÎNREGISTRĂRI BILITATI
NR Metoda Frecvenţa
te
DEPOZITARE- Bacterii şi -Monitorizarea permanentă a P.C.C Limitele de -Operatorul de -Verifcare De două ori -Verificarea -Fişele de înreg. a Şeful echipei
LIVRARE virusuri temperaturii de depozitare 4-B temperatur la locul de temperatur pe zi sau înregistrării temp. sau HACCP
PRODUSE patogene ă de maxim muncă şi permanent, temperaturii, higrogramele
FINITE (Contaminare -Inspecţie vizuală 4ºC înregistrări prin remediere -Fişele de acţiuni Managerul
0-4º C reziduală din Admis -Şeful echipei temepraturi termohigro- imediată corective. unităţii
timpul maxim 7ºC HACCP i grame dacă e cazul -Buletine de
prelucrării şi pentru timp (supervizor) -Instruire -Instruirea analize de
multiplicarea scurt. personal personalului laborator atunci
patogenilor în . -Confiscarea când este cazul
cazul produselor -Proces verbal de
nerespectării alterate instruire personal
temperaturii de -Fişa de
183
păstrare) mentenanţa
instalaţiilor de frig
DEZOSARE Bacterii şi -Monitorizarea permanentă a P.A-1B Limitele de -Operatorul de -Verifcare De două ori -Verificarea -Proces verbal Şeful echipei
CARNE virusuri temperaturii din spaţiul de lucru temperatur la locul de temp. şi pe zi sau înregistrării de instruire HACCP
patogene ă de 4-14ºC muncă înregistrări temperaturii, personal
(contaminare de -Inspecţie vizuală temp. remediere
la furnizori, -Instruire imediată Managerul
contami-nare -Instruire personal personal dacă e cazul unităţii
prin manipulare -Verificarea Verificare -Instruire -Fişele de
de la personal -Control prin tampoane de proceselor document de personal măsurare a
sau sanitaţie. Şeful echipei verbale de instruire -Confiscarea temeperaturii în
instrumentar în HACCP instruire periodic produselor spaţiul de lucru
condiţii de lucru (Supervizare) -Verificarea alterate
neigienice) stării de
igienă prin
probe de
sanitaţie
PROCEDURI DE
PERICOLE PCC/ MONITORIZARE ACŢIUNI
MĂSURI DE LIMITE DOCUMENTE/ RESPONSA
ETAPA IMPORTANTE PC CORECTIVE
CONTROL CRITICE ÎNREGISTRĂRI BILITATI
NR Responsabilitate Metoda Frecventa
TOCARE Bacterii şi -Monitorizarea P.A-2B Limite de Operatorul de la -Inspecţie Permanent, -Verifcare fişele de -Fişele de Şeful echipei
CARNE virusuri temperaturii in temperatură 4- punctul de lucru vizuală înregistrare a înregistare a HACCP
(PENTRU patogene spaţiul de lucru 14ºC -Verifcare fişele temperaturii şi temperaturii
PASTA (contaminare de înregistrare Verificare P.V. remedierea imediată -Proces verbal de Managerul
MICI, de la furnizori, -Inspecţie vizuală a temperaturii periodic a deficienţelor instruire unităţii
CÂRNAȚI contaminare -Instruire înregistrate. -Fişa de
CARNE prin manipulare personal -Controlul Mentenanţa observaţie.
TOCATA) de la personal Proceselor aparaturii şi
sau utilaje în verbale de instalaţiilor de frig. -Fişe de acţiuni
stare -Inspecţie vizuală instruire Prin sondaj -Oprirea procesului corective
neigienică) -Instruire -Buletine de de producţie şi
personal analiză pentru eliminarea corpurilor
tampoane de străine din produse.
AMESTE- Şuruburi, cuie Monitorizarea P.A. - Nu se admite Operatorul de la saniaţie Inspecţie vizuală Stabilirea cauzei şi -Procesele verbale Şeful echipei
CARE mici (de la temperaturii apei 1F prezenţa de punctul de lucru -Inspecţie permanentă cantităţii de produse de instruire- HACCP
184
MALAXA- utilaje) în vasul de corpuri străine vizuală afectate. -Fişele de
RE Cioburi de fierbere sau dăunători observaţie Managerul
CARNE sticlă (becuri în produsele -Controlul -Permanent, unităţii
TOCATA sparte) alimentare Proceselor -Remedierea -Fişele de acţiuni
verbale de -Control periodic deficienţelor la corective
Bacterii şi instruirea al P.V. de fierbere.
virusuri personalului instruire
patogene:
(Contaminare -Mentenanţa şi Procesele verbale Şeful echipei
pe flux, şi -Verifcare fişele repararea utilajelor de instruire- HACCP
supravieţuirea Limita de -Operatorul de la de înregistrare . -Fişele de
FIERBER patogenilor în temperatură de locul de munca a temperaturii observaţie Managerul
E cazul minim unităţii
CALTA- nerealizării P.A.-3B 90ºC -Controlul -Fişele de acţiuni
BOȘI temperaturii de proceselor corective
MINIM fierbere) verbale de
90ºC instruire
6.14.3. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – lapte

ETAPA PERICOLE MĂSURI DE PCC/ LIMITE CRITICE PROCEDURI DE MONITORIZARE ACŢIUNI DOCUMENTE/ RESPONSA-
IMPOR- CONTROL PC Resp. Metoda Frecvenţa CORECTIVE ÎNREGISTRĂRI BILITATE
TANTE NR
Antibiotice,Pes Solicitare doc. de PCC-1C Arsen=max. Şef Solicitare doc. de Permanent Respingerea Declaraţie de conformi- Şeful echipei
-ticide,Deter- însoţire .0,1mg/kg echipă însoţire la toate lotului de lapte de la tate sau Buletine de HACCP şi
genti,Metale (Declaraţie de Cadmiu= maxim HACCP (Declaraţie de loturile de prelucrare. analiza de laborator Managerul unităţii
grele,Mico- conformitate sau 0,01mg/kg conformitate sau lapte Lista cu furnizorii când este cazul
toxine buletin de Plumb=max. buletin de analiza recepţionate acceptaţi
analiza de lab. 0,1mg/kg de lab. Registrul de
-Selecţie furnizori Zinc=max. 5mg/kg -Selecţie furnizori producţie şi destinaţia
-Examene Cupru=max. -Examene produselor neconforme.
de lab.fizico- 0,5mg/kg de lab.fizico- Selecţia furnizorilor
chimice in cazul Mercur= maxim chimice în cazul
suspiciunilor 0,01mg/kg suspiciunilor La fiecare
(CF.Ord MS -Masurarea şi suspiciune
RECEP- 975/98) înregistrarea sau prin
TIE Antibiotice şi temp. laptelui la sondaje
185
LAPTE Pesticide se admit recepţie
MATE- Salmonella, -Solicitare conform Normelor -Inspectie vizuală
RIE E. coli,Listeria, documente de UE. Permanent Respingerea Declaraţie de conformita- Şeful echipei
PRIMA Stafilococ, însoţire la toate laptelui de te sau Buletine de HACCP şi
B. cereus, (Declaraţie de PCC-1B NTG=Max. Şef -Solicitare loturile de la prelucrare. analiza de laborator
Virusuri(Rotavi conformitate sau 100000/ml echipă documente de lapte Lista cu furnizorii
rusuri,Hepatita buletin de HACCP însoţire recepţionate
Selecţia furnizorilor acceptaţi Managerul unităţii
–A ,virusuri analiza de lab. NCS=max. (Declaraţie de Registrul de când este cazul
Nor- -Selecţia 400000/ml conformitate sau Ex. de lab. producţie şi destinaţia
walk)Protozoar furnizorilor buletin de analiza bacterio- produselor neconforme
e -Examene Temperatura= de laborator logic
(Giardia,Crypto de laborator maxim 8°C -Selecţia la fiecare
-sporidium) bacteriologice in furnizorilor suspiciune
cazul -Examene sau prin
suspiciunilor de laborator sondaje
-Masurarea şi bacteriologice in
înregistrarea cazul La toate
temperaturii suspiciunilor loturile de
laptelui la lapte primite
recepţie
Salmonella, Măsurare şi PCC-2B Min. 80°C Operator Măsurare La fiecare Întreruperea Registrul de Şef
OPARIRE E. coli,Listeria, înregistrare punctu şi şarja de procesului. evidenţă temp. sau echipă
PASTA MOZZA- Stafilococ, re tempera-tura şi de lucru înreg.tem brânză Repetarea încălzirii. termograma, HACCP
RELLA B. cereus, timp peratura produsa Recoltarea de probe dacă se face
Virusuri(Rotavi- şi timp pentru examen înregistrarea pe
rusuri,Hepatita –A bacterio-logic de banda.
virusuri Nor- laborator
walk)Protozoare Buletine de analiza
(Giardia,Crypto- de lab. (când este
sporidium) cazul)
Registru producţie
Fişa acţiuni corective
Fişa reparaţii utilaje

(când se impune)
186
INCALZIRE Salmonella, Măsurare şi PCC-3B Min 85°C Operator Măsurare La fiecare Registr de
ZER, E. coli,Listeria, înregistrare tempera- ul de la şi înreg. şarja de Întreruperea evidenţă temp. sau Şef
URDA Stafilococ, tura şi timp punctul temp. şi brânză procesului. termograma, echipă
TIP RICO- B. cereus, de lucru timp produsă Repetarea încălzirii. dacă se face HACCP
TTA Virusuri(Rotavi- (cu termo- Recoltarea de probe înregistrarea pe
rusuri,Hepatita –A metru sau pentru examen banda.
virusuri Nor- termo- bacterio-logic de
walk)Protozoare higrograf) laborator Buletine de analiza
(Giardia,Crypto- de lab. (când este
sporidium) cazul)
Registru producţie
Fişa de acţiuni
corective
Fişa de reparaţii
utilaje(când se
impune)
PASTEURIZARE Salmonella, Măsurare şi PCC-4B Temp. =65°C Şef Măsurare In mod Întreruperea Registrul de Opera-
LAPTE E. coli,Listeria, înregistrare Timp =20 min echipă şi înreg. permanent procesului. evidenţa temp. tor
la 65°C pentru Stafilococ, re temperatura şi sau HACCP re temp.şi când se laptelui, sau punct
20 min,sau la B. cereus, timp Temp. =74°C timp lucrează cu Repetarea termograma, lucru
74°C minim 15 Virusuri(Rotavi- Timp =15 sec. pentru (cu termo- instalaţia de pasteurizării dacă se face
secunde. rusuri,Hepatita –A laptele destinat pentru metru sau pasteurizare. înregistrarea pe
pentru TELE- virusuri Nor- pizza,telemea, termo- Recoltarea de probe bandă. Şef
MEA, walk)Protozoare lapte consum higrogra- pentru examen echipă
LAPTE CON- (Giardia,Crypto- ful) bacterio-logic Buletine de analiza HACCP
SUM, PIZZA. sporidium) de lab. (când este
Temp. =85°C cazul)
PASTEURIZARE Timp 30 sec. pentru
SMÂNTÂNĂ la smântână Registru producţie
85°C min.30 sec.
OPARI-RE COA- Fişa acţiuni corective
GUL pt. MOZZA- Fişa de reparaţii
RELLA la 80°C utilaje (când se
INCALZI-RE zer impune)
la 85°C pentru
URDA (TIP
RICO-TTA)
187
DEPOZITARE Salmonella, Masurarea şi PCC-5B Temp. =2-6°C pentru Operator Măsurare
Permanent Reg. de evidenţa Şef
PRODUSE E. coli,Listeria, înregistrarea toate produsele din ul de la şi când unitatea Stoparea livrării temp. din depozit echipă
FINITE Stafilococ, temperaturii din depozit punctul înregistrar
produce sau sau termograma, HACCP
la temperatura B. cereus, depozit. de lucru e depozitea za Recoltarea de probe dacă se face înreg.
de 2-6°C Virusuri(Rotavi- magazio temperatu
produse. pentru examene de pe banda.
rusuri,Hepatita –A ner) ra din laborator Şeful
Salmonella spp.=
virusuri Nor- Abs/25 gr. la 5 unităţi depozitPrin sondaje,in Bul. de analiza de unităţii,c
walk)Protozoare /proba la brânzeturi Şef Inspectie
cazul unor Rechemarea lab. (când este ând
(Giardia,Crypto- produse finite echipă vizualasuspiciuni,conf Produsului de pe piaţa cazul) situaţia
sporidium) HACCP orm programu- o
Examene de Lapte pasteurizat Examene lui de autocon- Registru producţie impune.
laborator pentru consum: de trol de
Bacteriologice,când Enterobacteriaceae= laborator laborator. Fişa acţiuni corective
exista suspiciuni şi max. 5 ufc/ml.la 2/5 Bacteriolo Fişa de reparaţii
conform programului unităţi din proba . -gice utilaje (când se
de autocontrol impune)
Fişa de rechemare
de pe piaţa.
6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – miere
Tabel 63. PRODUSUL: MIERE DE ALBINE, MIXURI CU MIERE, PRODUSE APICOLE, FRUCTE USCATE.
ETAPA PERICOLE MASURI DE CONTROL PCC/ LIMITE PROCEDURI DE ACTIUNI DOCUMEN- RESPON
IMPORTANTE PC CRITICE MONITORIZARE COREC- TE/ÎNREGIS SABILI-
NR TIVE TRĂRI TĂŢI
Resp. Metoda Frecvenţă
Pesticide, Antibio-tice, -Verificarea docu-mentelor PCC-1C Nu Şef formaţie -Verificarea La toate Respinger Proces verbal Şef
RECEPŢIE Metale grele, Detergenţi, de însoţire (declaraţie de există documentelor de loturile de ea sau Fişa de echipă
PRODUSE dezinfectanţi, conformitate sau buletin de însoţire materii produsului recepţie a HACCP
MATERII PRIME radioactivitate. analiza) -Selectia prime,la de la produselor,
(Din polen, miere, fructe, furnizorilor recepţia lor recepţie materii prime
după
tratamentele Declaraţie de
medicamentoase la stupi, -Examene de -Examene de În cazuri de Selecţia conformitate
tratamente agricole şi laborator fizico-chimice laborator fizico- suspiciuni furnizorilor sau
horticole cu pesticide, chimice în cazuri sau Buletine de
fertilizare) de suspiciuni antece- analiza de
dente laborator .
188
Registru
producţie
FILTRARE MIERE Metale,sarma din filtre. Inspecţie vizuala P.A. Nu există Operatorul Inspecţie vizuala Permanent, Oprire -Registrul de Şef
Corpuri de albine moarte Examen 1-F de la filtru Examen pe timpul proces reparaţii. echipă
muşte,insecte, Organo-leptic. Organo-leptic activităţii tehnologic -Fişa de HACCP
bucăţi de faguri. Fişa de mentenanta a acţiuni
Cercei,agrafe . utilajelor Înlocuire corective
filtru -Proces
verbal de
Instruire instruire
personal
STERILIZARE Bacterii patogene, Monitoriza-rea şi PCC-1B Temperatur Şef formaţie Monitoriza-rea şi Permanent Oprire Termograma Şef
FRUCTE virusuri, drojdii şi înregistrarea temperaturii a de 90ºC înregista-rea pe timpul activitate sau fişa cu echipă
mucegaiuri apei în sterilizator temepra-turii apei activităţii şi temp. apei în HACCP
în sterilizator corectare sterilizator
Fişa de mentenanta defecte la -Fişa de
sterilizator acţiuni
corective
DEPOZITARE Bacterii patogene, Monitorizare si inregistare PA Temperatur Şef formaţie Monitori-zare şi Permanent Oprire de -Termograma Şef
PRODU-SE FINITE virusuri, drojdii şi temperatura în depozit 1-B a 10-15ºC inregistaretemepr la sau fişa cu echipă
mucegaiuri. în depozit a-tura în depozit Livrare temperatura HACCP
(Rămase din contaminări Confiscare din depozit.
anterioare) produse -Proces
Examene de laborator NTF=max.8 Examene de În situaţii neconform verbal de
0/gr (la laborator deosebite e. confiscare,
miere) (Defectare când e cazul
a Instruire -Proces
sistemului personal verbal de
de răcire instruire.
etc.) -Buletine de
analiză.
6.15. Program de autocontrol

Tabel 64. PROGRAM PENTRU AUTOCONTROL PRIN EXAMENE DE LABORATOR pentru anul ………
FELUL EXAMENULUI
Număr
curent Etapa Examen organoleptic şi inspecţie Examen microbiologic Examen fizico-chimic
vizuala (laborator autorizat) (laborator autorizat)
189
Din loturile provenite de la furnizori nou acceptaţi,in caz La fiecare lot nou provenit
La toate produsele primite în
Recepţie produse alimentare de suspiciuni. dacă există suspiciuni
1 unitate.
Examen: Salmonella
Probe de ouă pentru consum în caz de suspiciune
Zilnic Examen: Salmonella
Depozitare-Sortare
Alte produse în caz de suspiciuni. În caz de suspiciune
produse alimentare
2 Examen: Germeni patogeni.
Din materiile prime, în caz de suspiciuni sau avertizare

3 Preparare alimente Pe toata durata activităţii În cazul suspiciunilor
Examen: Germeni patogeni în caz de suspiciuni.
La păstrare Semestrial
Produse preparate (finite)
4 În caz de suspiciune (reclamaţii) În caz de suspiciune
Livrare produse pentru consum
La livrare Examen: Salmonella.
5 Apa potabilă Permanent Trimestrial (Conform Ordinului M.S.)
Semestrial minim 2 tampoane
Tampoane de sanitaţie
(Pentru utilaje şi suprafeţe de lucru: NTG, E.coli,
6 Suprafeţe de lucru, utilaje, mâini
B.coliforme.
personal, prin rotaţie.
Pentru mâini: Salmonella, Stafilococ c.p. E.coli)
NOTĂ: Examenul de laborator pentru probele recoltate pentru igiena procesului şi pentru siguranţa de igiena produsului va fi corelat, cu volumul, sortimentele produse şi cu
perioadele de lucru cu activitate efectivă din unitate.
6.16. Modele de proceduri generale H.A.C.C.P
PROCEDURA DE IGIENĂ ŞI CURĂŢENIE

DEFINIŢII ŞI PRESCURTĂRI
HACCP: analiza pericolelor şi a punctelor critice de control: un sistem de

identificare, evaluare şi control al riscurilor potenţiale (pericolelor) care sunt
semnificative pentru siguranţa alimentelor.
Dăunători: vieţuitoare care sunt dăunătoare produselor alimentare prin
prezenţa lor sau ca purtători de microorganisme.
Dezinfectare: reprezintă un complex de măsuri care se aplică în scopul
decontaminării microbiene a obiectelor, suprafeţelor, mâinilor etc. prin distrugerea,
îndepărtarea sau reducerea numărului de germeni până la limita la care prezenţa
acestora nu mai reprezintă un risc de îmbolnăvire pentru consumatorii de alimente.
Aliment potenţial dăunător: aliment capabil să suporte o creştere rapidă şi
progresivă a numărului de microorganisme toxicogene.
Agent de contaminare: orice agent biologic sau chimic, substanţe străine
sau alte substanţe adăugate neintenţionat la aliment şi care îi pot compromite
gradul de securitate sau caracterul adecvat.
Contaminare: introducerea unui agent de contaminare în aliment sau în
mediul înconjurător alimentului.
Contaminare încrucişată: contaminarea care se poate produce prin
încrucişarea fluxurilor salubre cu cele insalubre.
Aliment ori produs alimentar: orice produs sau substanţă, indiferent dacă
este procesat sau neprocesat, destinat consumului uman optimizat a destinat
consumului uman.
Echipament de protecţie: - articole de îmbrăcăminte şi încălţăminte utilizate
de lucrători în timpul lucrului.
În unităţile de alimentaţie colectivă din fiecare mâncare servită se păstrează
probe de alimente timp de 48 ore la temperatura de 4°C. Produsele de patiserie
neambalate se manipulează cu ustensile speciale.
IGENIZAREA
Prezenta procedură de sistem reglementează măsurile adecvate de curăţenie
şi dezinfecţie pentru spaţiile de comercializare care trebuie să fie menţinute în stare
corespunzătoare pentru desfăşurarea corectă a activităţilor, prevenirea contaminării
fizice, chimice şi biologice a alimentelor.
Procedura şi metode de igienizare.
Igienizarea trebuie să se execute conform unui plan în care se vor preciza
spaţiile, practicile şi succesiunea activităţilor specifice, frecvenţa de realizare,
precum şi responsabilitatea pentru execuţie.
În fiecare unitate se va numi o echipă sau persoană responsabilă cu
activităţile de igienizare.
190
Elementele construcţiei ( pardoseli, pereţi, uşi, ferestre etc.) trebuie să fie

curăţate periodic şi dezinfectate;
În spaţiile în care există un risc mare de contaminare microbiană şi/sau
chimică, operaţiunile de curăţenie şi dezinfecţie trebuie să se facă în regim special
(ex. Căile de evacuare a deşeurilor, grupuri sanitare );
Operaţiunile de igienizare pentru spaţiile murdare vor fi efectuate de către
personal angajat special.
Utilajele şi ustensilele implicate în desfăşurarea procesului tehnologic se
vor igieniza de operatorii care le exploatează sau de o persoană anume desemnată.
Frecvenţa operaţiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare pe
care îl prezintă spaţiile, echipamentele, ustensilele, suprafeţele etc.
Ustensilele de igienizare pot fi :
¾ Perii, mopuri, piolete etc;
¾ Dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de soluţii de
spălare şi dezinfectare şi jet de apă;
¾ Instalaţii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate în toate
spaţiile de interes, cu bazine de soluţii de spălare şi/sau de dezinfectare.
CURĂŢENIA
Prin curăţenie se înţelege îndepărtarea mecanică a murdăriei de pe obiecte,
suprafeţe şi corpul uman. Efectuarea corectă a curăţeniei duce la distrugerea
microbilor în proporţie de 95%.
După amploarea şi frecvenţă, curăţenia efectuată în spaţiile de comerţ şi de
depozitare poate fi:
Curăţenia curentă care se execută zilnic sau de câteva ori pe zi, la sfârşitul
unui ciclu de muncă. Această curăţenie cuprinde suprafeţele de lucru murdărite în
timpul activităţii şi trebuie efectuată respectând riguros ordinea operaţiilor de
igienizare.
În unităţile de alimentaţie publică (restaurante) curăţenia curentă se
efectuează după fiecare masă, înainte de a se începe pregătirea mesei următoare şi
în mod deosebit la sfârşitul fiecărei zile, când se recomandă să se aplice şi
dezinfecţia.
Trebuie avut grijă ca în timpul curăţeniei alimentele să fie protejate pentru a
nu se depune praf pe suprafaţa lor.
Curăţenia curentă a pardoselilor, gurilor de canal şi a suprafeţelor care se
murdăresc în mod curent este efectuată prin îndepărtarea reziduurilor solide şi a
prafului, prin ştergerea umedă şi aerisire. Curăţenia curentă este efectuată în
permanenţă pe timpul desfăşurării proceselor tehnologice şi de depozitare.
Curăţenia la sfârşitul programului de lucru - a pardoselilor, utilajelor şi
echipamentelor tehnologice, a suprafeţelor de lucru şi de depozitare - este efectuată
prin eliminarea reziduurilor solide, curăţarea şi spălarea suprafeţelor de lucru,
pardoselilor şi gurilor de canal cu apă caldă şi detergent.
191
Curăţenia de fond sau generală constă în spălarea atentă cu apă caldă şi

detergent a întregii unităţi (pereţi, podele, mese, dulapuri, vitrine, spaţii frigorifice,
utilaje, precum şi asigurarea curăţeniei în jurul unităţii.
Etapele efectuării curăţeniei
Ciclul de curăţenie şi dezinfecţie va cuprinde următoarele faze :
¾ Îndepărtarea resturilor grosiere;
¾ Spălarea cu substanţe de spălare ( detergenţi) dizolvate în apă caldă;
¾ Clătirea cu apă caldă în cantitate suficientă;
¾ Dezinfectarea cu soluţii în concentraţie stabilită în funcţie de tip şi
durata de contact;
¾ Clătire cu apă caldă;
¾ Uscare.
Reziduurile trebuie colectate în recipiente cu capac şi cu pedală căptuşiţi cu
saci de plastic.
Recipientele nu se păstrează în locurile unde sunt prezente şi alimente.
Periodic recipientele se golesc în boxele de gunoi şi după golire se vor curăţa şi se
dezinfectează. Evacuarea gunoiului din unitate se face zilnic cu maşini destinate
pentru acest scop.
Ca regulă generală, curăţenia trebuie efectuată întotdeauna începând de
sus în jos, începând cu tavanele, pereţii, uşile, ferestrele şi terminând cu dotările
din spaţiile curăţate şi pardoselile.
Curăţenia trebuie efectuată dinspre:
¾ zonele cu operaţii salubre spre zonele cu operaţii insalubre (ex.
încăperile de lucru către grupurile sanitare şi locurile de depozitare a
gunoaielor);
¾ tavan spre podea;
Metode folosite pentru efectuarea curăţeniei
1.aspirare (se poate folosi acolo unde apa poate deteriora suprafeţele)
2.măturare numai pentru exteriorul clădirii
3.ştergere, numai ştergere umedă
4.spălare
5.metode mixte
Curăţenia spaţiilor de comerţ şi de depozitare trebuie efectuată de personal
instruit special destinat acestei activităţi.
Personalul care este folosit pentru efectuarea curăţeniei trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
¾ să cunoască tehnică efectuării curăţeniei;
¾ să respecte regulile de igienă;
¾ să aibă carnet de sănătate, vizat la zi;
¾ să utilizeze la efectuarea curăţeniei numai ustensilele adecvate;
¾ să fie dotat cu echipament de protecţie adecvat.
Frecvenţa curăţeniei de fond în unităţile de alimentaţie publică este de o
dată pe săptămână.
SPĂLAREA
192
Pentru spălarea ustensilelor, utilajelor şi instalaţiilor trebuie folosită apă

potabilă caldă şi detergenţi avizaţi de Ministerul Sănătăţii.
Substanţele de spălare care se pot folosi pentru acest domeniu:
¾ Substanţe alcaline: soda caustică, soda calcinată, polifosfaţi,
¾ Substanţe acide: soluţii slab acide de acid clorhidric sau azotic;
¾ Substanţe tensioactive: detergenţi (anionici, cationici, amfiionici,
neionici) în concentraţie de 2-20 %,
Apa este folosită în cadrul operaţiei de spălare pentru:
¾ Dizolvarea substanţelor chimice folosite ca agenţi de spălare şi
dezinfecţie;
¾ Antrenarea depunerilor de murdărie desprinse de pe suprafeţe;
¾ Clătirea finală a suprafeţelor, cu scopul îndepărtării agenţilor chimici de
spălare. Pentru spălare va fi folosită apă caldă, potabilă, în cantitate
suficientă.
¾ Temperatura soluţiilor de spălare trebuie să fie de:
¾ 60~65°C pentru apă de clătire;
Agenţii chimici folosiţi la spălare trebuie să îndeplinească următoarele
cerinţe:
¾ să nu fie toxici şi periculoşi în timpul manipulării;
¾ să se dizolve uşor şi complet în apă;
¾ să nu aibă acţiune corozivă asupra materialelor din care sunt
confecţionate suprafeţele spălate;
¾ să emulsioneze şi să saponifice grăsimile;
¾ să solubilizeze sau să desprindă particulele solide organice sau
anorganice;
¾ să fie active şi în apele dure;
¾ să se poată îndepărta uşor prin clătire;
¾ să nu aibă mirosuri puternice şi persistente pe care să le transmită
produselor/suprafeţelor;
¾ să fie avizare de Ministerul Sănătăţii şi Familiei pentru folosirea în
unităţile de industrie alimentară.
¾ La alegerea agenţilor chimici pentru spălare trebuie să se ţină seama de:
¾ Natura impurităţilor care trebuiesc îndepărtate;
¾ Materialul din care sunt confecţionate suprafeţele de spălat,
¾ Modul de spălare folosit (mecanic sau manual);
Concentraţia soluţiilor folosite pentru spălare este determinată de gradul de
murdărie a suprafeţelor şi de menţiunile din instrucţiunile de utilizarea ale acestora.
CLĂTIREA
Clătirea este operaţia care trebuie efectuata în mod obligatoriu după
operaţia de dezinfecţie cu agenţi chimici. Scopul operaţiei de clătire este de a
îndepărta de pe suprafeţele dezinfectate urmele de substanţe chimice.
Pentru efectuarea clătirii trebuie utilizată numai apă potabilă, curată şi în
cantitate suficientă. Temperatura apei utilizate pentru clătire trebuie să fie cuprinsă
193
între 60-65°Celsius, pentru a favoriza uscarea suprafeţelor clătite. Clătirea poate fi

realizată sub jet de apă, în funcţie de tipul şi concentraţia substanţei chimice
folosite pentru dezinfecţie, clătirea trebuie efectuată o dată sau de mai multe ori.
Nu este admisă clătirea repetată, în aceeaşi apă care a fost deja folosită la o
clătire.
DEZINFECŢIA Este metoda prin care se distrug germenii situaţi în

mediul exterior pe diferite obiecte în apă, alimente, pe tegumente, pe suprafeţe şi în
diferite spaţii. Efectuarea corectă a dezinfecţiei duce la distrugerea microbilor în
proporţie de 99.9%.
Dezinfecţia este de două feluri:
Dezinfecţia preventivă (profilactică)

Când dezinfecţia se aplică pentru prevenirea unei infecţii vorbim de
dezinfecţia profilactică.
Dezinfecţia profilactică se aplică zilnic după curăţenie şi se poate efectua
prin metode fizice şi chimice.
Metode fizice:
¾ fierberea (minim 30 min), dezinfecţia apei, alimentelor, hainelor de
probă, obiecte care rezistă la fierbere
¾ pasteurizarea, se folosește în industria alimentară pentru dezinfecţia
lipidelor;
¾ tindalizarea, în industria alimentară pentru dezinfecţia conservelor;
¾ razele ultraviolete, dezinfectarea suprafeţelor şi a încăperilor;
Metode chimice: germenii se distrug cu ajutorul unor substanţe chimice
numite dezinfectanţi.
¾ clorura de var este o pulbere albă, foarte instabilă, corozivă (atacă
metalul), se păstrează ferit de lumină şi de umezeală, clor activ 25%:
sub formă de soluţie şi sub formă de pulbere.
¾ cloramina- este mai stabilă decât varul cloros, nu e aşa de toxic, se
păstrează ferit de lumină şi de umezeală. Se foloseşte sub formă de
soluţie sau pulbere. Concentraţia în clor activ 25%.
¾ Cloramina 0.5% se foloseşte pentru dezinfecţia mâinilor
¾ alţi dezinfectanţi foarte activi şi eficienţi produşi de firme specializate
dar care trebuie obligatoriu avizaţi de către Ministerul Sănătăţii.
Dezinfecţia de combatere
Când dezinfecţia se aplică pentru stoparea infecţiei deja prezente vorbi
despre dezinfecţia de combatere.
Substanţele chimice utilizate pentru spălare şi dezinfectare trebuie să fie
avizate pentru producţia de alimente şi vor îndeplini următoarele caracteristici:
¾ Să nu fie toxice şi periculoase la manipulare;
¾ Să nu fie corozive;
¾ Să se poată îndepărta uşor prin clătire;
194
¾ Să aibă o capacitate mare de pătrundere;

¾ Să emulsioneze eficient grăsimile.
¾ Substanţele chimice de spălare şi dezinfectare trebuie să fie manipulate
cu precauţie.
¾ Substanţele de spălare şi dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu
ustensile de măsurare.
Pentru evitarea riscului de contaminare chimică sau microbiologică,
substanţele chimice şi ustensilele de curăţenie vor fi depozitate protejat într-un
spaţiu/dulap special amenajat.
Este permisă numai folosirea dezinfectantelor avizate de M.S.
Clătirea după spălare şi după dezinfecţie se va face cu apă potabilă în
cantitate suficienta pentru îndepărtarea completa a substanţelor de chimice utilizate
pentru aceste operaţii.
USCAREA
Întrucât umiditatea rămasă pe suprafeţele spălate, dezinfectate şi clătite
poate favoriza dezvoltarea microorganismelor, se recomandă uscarea acestora.
Uscarea se poate realiza prin:
¾ Utilizarea de aer cald/rece;
¾ Ventilaţie naturală;
¾ Ştergerea suprafeţelor cu materiale textile de unică folosinţă;
IGIENA PERSONALĂ
Este necesara pentru păstrarea stării de sănătate a lucrătorului cat şi pentru a
preveni contaminarea alimentelor.
Prin igiena personala se înţelege curăţenia corporala, a lenjeriei,
îmbrăcămintei şi curăţenia încălţămintei.
Starea de sănătate a personalului
Înainte de intrarea în activitate personalului i se adresează următoarele
întrebări:
1. Aţi prezentat, unul sau mai multe dintre semnele/simptomele următoare,
în ultimele 24 de ore: Stare de rău;febra;tuse;dureri în gat;guturai;scurgeri din
urechi, diaree, vomă, greaţă, dureri abdominale; modificări de culoare a urinei;
panariţiu; abcese; plăgi infectate; râni prin tăiere, arsuri.
2.Sunteţi sub influenţa uneia dintre următoarele substanţe: alcool,
medicamente ce provoacă somnolenţă sau scad gradul de atenţie?
3.Aveţi cunoştinţă de alte pericole ce pot afecta activitatea dumneavoastră
sau siguranţa produsului?
Deoarece personalul vine în contact direct cu produsele fabricate sau
manipulate este absolut necesară respectarea unor reguli referitoare la:
¾ Controlul medical la angajare şi controlul periodic;
¾ Controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului;
¾ Respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului;
¾ Respectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru;
195
¾ Igiena personală şi folosirea corespunzătoarea spaţiilor social-sanitare;

¾ Igiena echipamentului de protecţie;
¾ Educaţia sanitară.
Angajaţii bolnavi sau suspecţi de îmbolnăvire nu vor avea acces în spaţiile
de producţie culinară ale unităţii şi vor fi trimişi la medic. Personalul va fi reprimit
numai cu aviz medical
Orice persoană care are o tăietură sau o rană va înceta lucrul şi va izola rana
cu pansamente sterile şi, apoi, cu mănuşi sau cu un sistem de protecţie
impermeabil, îşi va putea continua lucrul.
Igiena corporală
Accesul persoanelor în procesul de producţie se face prin vestiare în sistem
filtru, dotate cu duşuri şi spaţii separate pentru haine de stradă şi pentru
echipamente de protecţie;
Igiena corporală va fi asigurată prin efectuarea de duşuri generale la
începutul şi sfârşitul fiecărui schimb, spălarea periodică a părului, spălarea şi
dezinfectarea mâinilor, întreţinerea curăţeniei unghiilor şi purtarea echipamentului
de protecţie complet, în stare perfectă de curăţenie.
Igiena mâinilor
Este obligatorie spălarea mâinilor:
¾ la începerea lucrului;
¾ la schimbarea operaţiei de lucru;
¾ după manipularea materiilor prime sau a ambalajelor;
¾ după fiecare pauză;
¾ înainte de punerea sau schimbarea mănuşilor
¾ după orice operaţie de curăţenie şi dezinfecţie a locului de muncă;
¾ după manevrarea deşeurilor;
¾ după fumat, mâncat, băut sau mestecat gumă;
¾ după ieşirea de la WC;
¾ după strănutare, tuşire, folosirea unei batiste sau şerveţel;
¾ după atingerea părului, a nasului, a urechilor sau a corpului.
Spălarea mâinilor se face după următoarea tehnică:
¾ umezirea mâinilor şi antebraţelor cu jet de apă caldă ( min. 38 ˚C );
¾ săpunire şi clăbucire ;
¾ frecarea energică a mâinilor timp de 10-15sec.
¾ clătirea mâinilor cu jet de apă caldă;
¾ dezinfectare cu soluţie dezinfectantă avizată sanitar;
¾ uscarea mâinilor cu jet de aer cald/cu prosoape de hârtie de unică
folosinţă.
Comportamentul personalului
În timpul proceselor de preparare, personalul în contact cu produsele nu va
purta bijuterii, ceasuri, agrafe etc.;
Nu se admite prezenta personalului în secţiile de preparare cu obiecte
personale (sacose, genţi, ziare, borcane cu mâncare, sticle cu apă minerala etc.;
196
Tot personalul care participa la activitatea de producţie va purta echipament

de protecţie complet (inclusiv sorturi din material textil sau pânză cauciucată) şi
curat, inclusiv încălţămintea şi piese pentru acoperirea completa a parului, iar
pentru zonele în contact cu umezeala, va avea piese din material impermeabil;
În spaţiile de lucru este interzis consumul băuturilor alcoolice, fumatul,
mâncatul sau mestecatul gumei. Se recomandă amenajarea unor spaţii pentru servit
masa şi fumat.
Pe tot parcursul desfăşurării activităţii, personalul trebuie să aibă un
comportament adecvat prevenirii contaminării produselor prin strănut, tuse, spălare
incorectă.
Îngrijirea unghiilor şi părului
Pentru a asigura o spălare corectă a mâinilor, personalul trebuie să:
¾ aibă unghiile tăiate - pentru a nu permite reţinerea murdăriei;
¾ să-şi cureţe unghiile cu apă, săpun şi periuţa;
¾ să nu aibă unghiile acoperite cu lac/ojă - pentru a putea observa dacă
sunt curăţate şi pentru ca lacul/oja să nu ajungă în produse;
¾ să anunţe orice rănire sau infecţie locală la nivelul unghiilor;
¾ să îşi spele părul cât mai des;
¾ să îşi ţină părul cât mai bine strâns şi protejat cu bonete, etc.;
¾ să îşi pieptene părul numai în. camera vestiarelor sau la duş;
¾ să nu atingă părul cu mâna în timpul lucrului, iar dacă aceasta se
produce, este obligatoriu să-şi spele mâinile.
Igiena gurii, nasului şi urechilor
Pentru prevenirea contaminării, personalul trebuie să:
¾ Asigure o igienă corespunzătoare a gurii, nasului şi urechilor;
¾ Nu-şi şteargă nasul sau urechile în spaţiile de producţie sau
comercializare.
¾ Nu mestece gumă şi să nu scuipe guma;
¾ Nu fumeze în spaţiile de producţie sau comercializare.
¾ Nu guste produsele prin intermediul degetelor;
Pentru igiena gurii, nasului şi urechilor personalul trebuie să utilizeze numai
periuţe proprii, batiste de unică folosinţă, beţişoare cu vată sterile.
Educaţia igienico-sanitară a personalului

Cunoaşterea regulilor igienico-sanitare de către personalul care lucrează
este deosebit de importantă deoarece influenţează nu numai starea de sănătate a
individului, ci şi a colectivităţii şi a consumatorului.
Periodic personalul din participă, obligatoriu, la cursuri de instruire
igienico-sanitară. Aceste cursuri trebuie susţinute de personal specializat şi
finalizate prin teste de evaluare a cunoştinţelor acumulate. În urma absolvirii
cursului fiecare cursant va obţine un certificat de absolvire.
Responsabilitatea educaţiei sanitare şi a verificării respectării acestor reguli
revine Administratorului .
197
Echipamentul de protecţie sanitară este destinat să protejeze atât personalul

cât şi produsele alimentare împotriva contaminării, acest lucru realizându-se prin:
¾ Protecţia lucrătorului - când mediul său de muncă conţine noxe care l-ar
putea îmbolnăvi;
¾ Protecţia alimentului - când lucrătorul prin hainele şi încălţămintea să şi
prin încărcarea microbiană a organismului său ar putea contamina
alimentele.
Echipamentul de protecţie trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
¾ să acopere corespunzător corpul;
¾ să nu permită trecerea uşoară prin material a microorganismelor şi
substanţelor nocive;
¾ să nu se încheie cu accesorii care pot contamina prin cădere produsele;
¾ să nu degaje mirosuri sau alte substanţe toxice (de la coloranţi,
detergenţi etc);
Echipamentul de protecţie sanitară trebuie folosit:
¾ Ori de câte ori se lucrează în mediul pentru care este destinat;
¾ Tot timpul lucrului;
¾ Numai în mediul de lucru, în nici un caz în afară lui (la WC, afară etc);
¾ Complet şi curat, iar dacă se murdăreşte trebuie schimbat imediat;
¾ Numai de către posesorul lui (nu se poate împrumuta de la o persoană la
alta);
Echipamentul de protecţie sanitară trebuie menţinut într-o stare perfectă de
curăţenie şi trebuie schimbat zilnic sau ori de câte ori este nevoie.
MONITORIZAREA CONTROLUL EFICIENŢEI OPERAŢIUNILOR

DE IGIENIZARE.
Verificări periodice;
¾ Inspecţii făcute înaintea începerii operaţiunilor şi după efectuarea
acestora, sau de câte ori este necesar; (Conform Fiselor şi Programelor
întocmite din capitolul Anexe HACCP)
¾ Teste de sanitaţie pentru mediu şi suprafeţe de contact;
¾ Analize şi determinări de laborator a încărcăturii microbiene şi a naturii
acesteia.
¾ Controlul eficienţei igienizării se face prin :
¾ Teste microbiologice prin metode clasice sau rapide;
¾ Teste chimice (prin măsurarea pH-ului)
¾ Monitorizarea executării operaţiilor de igienizare se înregistrează în fise
prin care să se poată urmări atât substanţele utilizate cât şi concentraţia
acestora.
198
PERIODICITATEA CONTROLUL OBLIGATORIU PENTRU LUCRATORII DIN

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
Tabel 65.
Categoria de personal Examenul medical periodic Periodicitatea
Personalul care lucrează
Lunar
nemijlocit în bucătarii sau Examen clinic general
sectorul de preparate culinare, Examen coprobacteriologic.
Trim. II şi III
de cofetărie, de îngheţata şi de Examen radiologic pulmonar
Anual
băuturi răcoritoare
Personalul din unităţile şi
Examen clinic general şi dermatologic Trimestrial
punctele de desfacere a
Examen radiologic pulmonar Anual
alimentelor
Personalul de transport şi
Examen clinic general şi dermatologic Anual
depozitare a produselor
Examen radiologic pulmonar Anual
alimentare
PLAN DE CURATARE, SPĂLARE ŞI DEZINFECŢIE

Tabel 66.
Nr Activitatea Frecventa Cine Cine
Materiale utilizate
crt. efectuata activităţii efectuează verifica
CURĂŢAREA
Curăţarea spaţiilor Zilnic-la
Perii, , lavete, mături, Şef unitate
1 de comercializare fiecare Operatori
fără, mop
şi depozitare schimb
Curăţarea grupului Zilnic –la
2 social şi a Perii , maturi, fără, fiecare operatori Şef unitate
vestiarului schimb
Curăţarea cailor de
3 Perii, maturi, fără, Zilnic Operatori Şef unitate
acces, holurilor,
SPĂLAREA
Săptămânal
Spălarea vitrine de Lavete, detergenţi, sau ori de Şef unitate
4 Operatori
refrigerare dezinfectanţi cate ori e
nevoie
Lavete, detergenţi, La sfârşitul
Spălarea spaţiilor Şef unitate
5 dezinfectanţi, perii de fiecărui Operatori
de servire
cauciuc, mop, găleţi schimb
Spălarea grupurilor Lavete, detergenţi,
6 sociale şi a dezinfectanţi, perii de Zilnic Operatori Şef unitate
vestiarelor cauciuc, mop, galeţi
Lavete, detergenţi,
7 Mese Zilnic Operatori Şef unitate
dezinfectanţi
DEZINFECŢIA
Zilnic şi ori
Şef unitate
8 Spaţii de servire Dezinfectanţi de cate ori Operatori
este cazul
Şef unitate
9 Spaţii de depozitare Dezinfectanţi Săptămânal Operatori
După fiecare
utilizare
Dezinfectanţi Şef unitate
10 Vesela zilnic şi când Operatori
e cazul
Grupuri sociale şi Personal

11 Dezinfectanţi Zilnic Sef unitate
vestiare curăţenie
199
Tabel 67.
PROGRAM DE IGIENIZARE LUNA ______________________
Uşi, Grup
Pardoseala Tejghea Mese Veselă Vestiar Depozit
Ziua Ferestre Social
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
PROCEDURA PENTRU APRECIEREA CONDIŢIILOR MICROBIOLOGICE PENTRU

APRECIEREA EFICIENŢEI IGIENIZĂRII DIFERITELOR OBIECTIVE DIN
UNITĂŢILE CARE PRELUCREAZĂ, DEPOZITEAZĂ ŞI COMERCIALIZEAZĂ
PRODUSE ALIMENTARE
Tabel 68.
Numărul
Numărul total
de levuri şi
Nr. de bacterii Bacterii
Obiectivul controlat mucegaiuri Observaţii
crt. aerobe (NTG) coliforme
(maxim
maxim admis
admis)
Depozite închise,săli
de prelucrare,înainte
600/m.c. / 300/m.c. /
de începerea
lucrului
1
Microaero- Depozite, în timpul
flora încărcării, Săli de
prelucrare în timpul
lucrului, Săli de 2000/m.c. / 1000/m.c. /
tăiere înainte de
începerea lucrului
Săli de tăiere
animale în timpul 3000/m.c. / 2000/m.c. /
lucrului
2 Suprafeţe de lucru, utilaje, 2/cm.2 Absente/10 / Se accepta
200
instrumente, echipament de cm2 NTG=20/cm2. daca

protecţie B.coliforme=absente/10
cm2.
Absente/500
ml
capacitate Se accepta NTG=2/ml
Recipiente (de sticlă, metal, sau la Xcapacitate daca
3 material plastic) înainte de a fi 1/ml.capacitate recipientele / B.coliforme=absente în
umplute cu produse mai mici de 500 ml sau în 1/2 din
1000 ml. în capacitate
½ din
capacitate
Absente/5
Conducte de la instalaţiile de 2/ml lichid de
4 ml. lichid de / /
pasteurizare spălare
spălare
Materiale de ambalaj care vin în Absente/18
5 2/cm2. 3/cm2. /
contact direct cu produsul cm2.patrati
Mâini personal, neprotejate de Absente/ml Se verifica şi prezenta
6 mănuşi, care vin în contact direct 2/cm2 lichid de / Salmonella spp.şi
cu alimentul spălare Staphylococcus aureus.
PROCEDURA PENTRU CONTROLUL DĂUNĂTORILOR
Principiile managementului pentru controlul al dăunătorilor
Programul pentru controlul dăunătorilor se refera la dăunători ca: rozătoare,

păsări, pisici, câini şi insecte.
Obiectivele acestui program sunt:
¾ Prevenirea contaminării produsului cu microorganisme patogene, având
în vedere ca dăunătorii pot acţiona ca un vector pentru astfel de
germeni.
¾ Problemele estetice (de calitate) ale alimentelor cu referire la
contaminarea fizică a produsului final cu dăunători;
¾ Împiedicarea exclusivă a accesului dăunătorilor în unitate şi implicit la
produsele alimentare.
¾ Combaterea dăunătorilor din mediul înconjurător;
¾ Distrugerea, dacă e posibil în totalitate, a dăunătorilor;
¾
¾ Ca reguli generale de prevenire a răspândirii dăunătorilor trebuie
realizate următoarele masuri:
¾ deschiderea ferestrelor spre exterior şi dotarea lor cu site lavabile fine;
¾ uşile ar trebui să aibă închidere automata sau să fie echipate
corespunzător;
¾ uzul perdelelor de aer la toate ieşirile şi intrările ar trebui să fie
obligatoriu în anotimpurile în care zborul insectelor este predominant;
¾ grătarele de la gurile de ventilaţie şi conductele ar trebui să fie echipate
cu site lavabile fine sau cu filtre rezistente la insecte;
¾ alte căi de acces ale dăunătorilor ca ţevi, conducte, găuri, grinde ar
trebui să fie sigilate cu plase fine sau cu componente de protecţie
aprobate.
Dezinsecţia
201
Dezinsecţia este acţiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor

purtătoare de germeni, cu ajutorul diferitelor mijloace şi substanţe. Insectele pot
infecta sau infesta materiile prime şi produsele finite, prezentând un real pericol
prin marea lor capacitate de vehiculare a unui număr imens de germeni patogeni şi,
mai ales, a bolilor gastro-intestinale.
Insectele mature sau în diferite faze de dezvoltare pot infecta sau infesta atât
materiile prime cat şi produsele finite sau echipamentele, utilajele, spaţiile de
producţie. Insectele cele mai frecvente în unităţile de alimentaţie publica sunt
gândacii, furnicile şi în special muştele (în sezonul cald). Circulând şi hrănindu-se
prin locuri insalubre (gunoaie, closete), muştele se încarcă cu un număr imens de
microbi: 6-7 milioane pe corp şi 20 milioane în intestine. Microbii ajung pe
alimente atât prin contact direct, cat şi prin dejectele muştelor, dar mai ales prin
regurgitare. Fiind foarte lacome, muştele, după ce au mâncat pe saturate din orice
gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au consumat, împreuna cu un
număr imens de microbi şi mănâncă din nou. De aceea trebuie să se ia toate
masurile pentru distrugerea muştelor, ca şi a celorlalte insecte, precum şi
prevenirea pătrunderii lor în unităţi.
Pentru combaterea insectelor trebuie în primul rând eliminate cauzele care
favorizează infestarea spaţiilor de producţie şi a celor de depozitare. În general
mijloacele şi metodele pentru protecţia împotriva insectelor sunt :
¾ împiedicarea pătrunderii insectelor în spaţiile de producţie prin
montarea de plase de protecţie la geamuri şi uşi (daca se poate) şi
tinerea uşilor de acces şi a geamurilor închise.
¾ curăţare permanentă a spaţiilor de producţie, a depozitelor şi anexelor
sanitare prin îndepărtarea resturilor menajere şi a deşeurilor tehnologice.
¾ menţinerea unui microclimat adecvat care să nu favorizeze dezvoltarea
insectelor
¾ controlulul riguros al materiilor prime la recepţie şi în depozite pana la
introducerea în procesul de producţie.
¾ dezinsecţia periodică
¾ menţinerea permanenta a curăţeniei şi o dezinsecţia periodică a spaţiilor
şi punctelor de colectare a deşeurilor.
Pentru distrugerea insectelor, se folosesc substanţe chimice numite
insecticide. Acestea se administrează sub forma de pulbere, soluţii, emulsii,
aerosoli,gaze etc.
Dezinsecţia spaţiilor de producţie şi depozitare se face prin diferite metode :
¾ pulverizare cu insecticide (mai ales pe baza de spray)
¾ gazare cu gaze toxice sau insecticide volatile
¾ atragerea şi distrugerea insectelor în diverse capcane (ex. aparate cu
ultraviolete sau alte tipuri de unde sau ultrasunete) Acestea ar trebui să
fie localizate în spaţii cu lumina slaba, unde accesul personalului este
dificil şi nu pot apărea accidente de electrocutare.
Ca o metoda suplimentară de distrugere a insectelor se mai poate folosi aşa
numita hârtie zburătoare lipicioasă.
202
Dezinsecţia trebuie efectuata numai de personal autorizat şi cu folosirea

unor substanţe avizate de Ministerul Sănătăţii.
Substanţele folosite pentru dezinsecţie,avizate de către M.S. trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii :
¾ să aibă o toxicitate maxima fata de insecte indiferent de stadiul lor de
dezvoltare şi să nu fie periculoase pentru om şi animale
¾ să distrugă insectele intr-un timp cat mai scurt
¾ să fie rezistente la factorii de mediu (umiditate, temperatura, lumina)
¾ să nu afecteze utilajele,echipamentele,ambalajele
¾ să aibă o acţiune remanenta cat mai de lungă durată
¾ să fie active atât la temperatura camerei cât şi la temperaturi mai joase
¾ să nu imprime miros sau gust particular produselor
¾ să nu fie inflamabile şi explozibile
¾ să fie autorizate de M.S.
Pentru a se împiedica înmulţirea muştelor, anexele sanitare (WC-uri,
spălătoare), rampele şi platformele de gunoi sunt obligatoriu supuse periodic
dezinsecţiilor.
După efectuarea dezinsecţiei trebuie menţinute înregistrările şi trebuie să fie
verificata eficienţa lucrării şi dacă este cazul, repetarea lucrării. (Conform cu
modelul de fişa anexată).
Pentru depistarea prezentei insectelor persoanele nominalizate vor inspecta
zilnic capcanele şi plasele anti insecte şi vor decide dacă este necesară dezinsecţia
prin alte metode.
Insectele târâtoare trebuie să fie distruse prin intermediul otrăvurilor
amplasate în apropierea cuibului. În acest fel insectele nu se mai deplasează prin
unitate, ci consumă otrava lângă cuib sau o cară în cuib unde vor fi distruse toate
stadiile de dezvoltare de la un capăt la celalalt al populaţiei.
Deratizarea
Deratizarea constă în combaterea rozătoarelor întrucât acestea constituie
surse de contaminare cu boli infecţioase şi parazitare pentru om şi animale. Acestea
reprezintă un pericol real pentru sectorul alimentar deoarece, pe de-o parte, distrug
cantităţi mari de alimente, iar pe de altă parte, le contaminează cu microbi.
Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct, fecale, urină,
salivă.
În felul acesta rozătoarele pot transmite toxiinfecţii alimentare, febra
tifoidă, dizenterie, trichinoză, teniază.
Deratizarea se face în scop profilactic, mecanic, chimic.
Metodele profilactice se refera la evitarea apariţiei şi răspândirii
rozătoarelor şi se realizează prin:
¾ împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în clădiri,depozite, subsoluri prin:
• eliminarea posibilelor locuri de acces (crăpături, goluri în
construcţii, fisuri pe la conductele de apă, canalizare);
• montarea de site etanşe şi realizarea gărzii hidraulice la sifoanele
de pardoseală şi canalizare;
203
• îndepărtarea vegetaţiei agăţătoare de pe pereţii exteriori ai

clădirilor;
• protejarea cu site sau alte sisteme de protecţie a uşilor şi
ferestrelor exterioare;
• închiderea permanentă a uşilor exterioare şi ferestrelor,nedotate
cu sisteme de protecţie.
¾ eliminarea posibilităţilor de hrănire prin:
• păstrarea produselor alimentare numai în depozite protejate
împotriva accesului rozătoarelor;
• curăţarea permanentă a spaţiilor de producţie şi depozitare.
• îndepărtarea în timp util a deşeurilor tehnologice
• depozitarea deşeurilor numai în recipiente bine închise
• evacuarea zilnică a deşeurilor şi menţinerea stării de igienă a
platformelor de depozitare a acestora
• protejarea surselor de apă.
• îndepărtarea din spaţiile de producţie şi depozitare a ambalajelor
precum şi eliminarea oricăror materiale care pot constitui
adăpost pentru rozătoare.
Metodele de distrugere şi combatere ar trebui să includă:
Metodele mecanice care se practica în vederea evitării apariţiei şi
răspândirii rozătoarelor şi sunt realizate prin folosirea capcanelor şi curselor.
Capcanele mecanice care pot fi: mortale şi non-mortale.
Capcanele şi cursele trebuie amplasate în serie pe căile obişnuite de
circulaţie a rozătoarelor. Periodic ele trebuie verificate iar rozătoarele prinse
trebuie eliminate.
Metodele chimice care constau în utilizarea substanţelor raticide fie ca
momeli amplasate pe căile de circulaţie a rozătoarelor, fie prin prăfuirea galeriilor
acestora. Cuştile cu otravă: sunt două grupe distincte de otravă care sunt folosite la
alegere adesea bazate pe istoria locală şi pe rezistenţa rozătoarelor la otrăvire.
¾ Otrăvurile anticoagulante care sunt folosite în cantităţi mici pe o
perioadă scurtă de timp, reduce abilitatea sângelui de a se închega şi
eventual cauzează moarte prin hemoragie internă;
¾ Otrăvurile neuro-toxice pentru rozătoare cauzează morţi destul de
dureroase şi pot fi folosite pe perioade lungi de timp.
Metodele chimice se utilizează exclusiv în spaţiile exterioare clădirilor.
Deratizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare trebuie efectuată numai
de personal autorizat care decide şi alegerea substanţelor chimice care vor fi
utilizate.
Pentru depistarea prezentei rozătoarelor în spaţiile de producţie şi
depozitare persoanele desemnate urmăresc săptămânal prezenta rozătoarelor în
curse iar rezultatele sunt consemnate în graficul de urmărire şi înregistrate ca
documente.
204
După deratizări se impune eliminarea cadavrelor de rozătoare şi incinerarea

acestora.
De asemenea se verifică eficienţa lucrărilor de deratizare şi se dispune
repetarea dacă e nevoie.
Ca reguli generale şi permanente în cadrul acţiunilor de monitorizare şi
detecţie în combaterea dăunătorilor se pot considera:
¾ controlul permanent al capcanelor puse;
¾ stabilirea şi urmărirea traseelor rozătoarelor;
¾ prezenţa insectelor;
¾ prezenţa pasărilor;
¾ inspecţia permanentă a igienei
205
SC……………….. SRL
GRAFIC DE URMARIRE A CURSELOR PENTRU ROZĂTOARE ŞI A PLASELOR PENTRU INSECTE ŞI DĂUNĂTORI (MODEL)
PENTRU ANUL______________________________
Tabel 69. COD: F-VL-UCR
IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna Săpt-ămână Săptă-mână Săptă-mână Săptă-mână Săptă-mână
CURSA
NR.
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 412341234123 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
206
6
OBIEC- IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
TIV Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna
NR.
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
SE VA MENŢIONA: N=Negativ P= Pozitiv APROBAT,

PROCEDURA PRIVIND MANAGEMENTUL DEŞEURILOR ŞI

PROTECŢIA MUNCII
Deşeurile rezultate în cadrul unităţilor alimentare pot constitui surse de

contaminare pentru materiile prime, pentru materiale, produse finite, ambalaje şi
personal. Din aceste motive activitatea de colectare, depozitare şi evacuare a
deşeurilor este imperios necesar să fie ţinută sub control riguros.
Managementul deşeurilor trebuie să aibă ca ţinta următoarele obiective.
¾ Existenţa unei politici de management a deşeurilor;
¾ Împărţirea corectă a bunurilor alimentare şi non-alimentare;
¾ Existenţa unor controale potrivite pentru a preveni contaminarea
încrucişată;
¾ Stabilirea unor sisteme care să prevină acumularea şi atracţia
dăunătorilor.
Deşeurile tehnologice trebuie să fie colectate separat de deşeurile menajere.
Deşeuri tehnologice. (rezultate din procesul de producţie)
Totalitatea deşeurilor provenite din manipularea şi prelucrarea tehnologica
a materiilor prime şi a ingredientelor în procesele de preparare, precum şi cele
provenite din manipularea semipreparatelor se încadrează în categoria deşeurilor
tehnologice :
¾ Cojile de fructe/legume rezultate în urma prelucrării primare;
¾ Cotoarele de fructe/legume rezultate în urma prelucrării primare;
¾ Cojile de ou provenite de la spargerea ouălor;
¾ Oase şi aşchii de oase, pielite, bucăţi de grăsime/seu, cartilagii rezultate
de la alegerea şi fasonarea cărnii;
¾ Margini de blaturi/plăcinte/rulade rezultate la porţionarea produselor
culinare etc.
Aceste deşeuri vor fi colectate, depozitate şi dirijate separat pentru
valorificare sau pentru distrugere, în funcţie de gradul şi de tipul de contaminare.
Cojile de ou se vor colecta în saci de menaj bine închişi şi se vor evacua din
spaţiul de producţie imediat după terminarea operaţiei de spargere a ouălor.
Deşeurile tehnologice provenite din procesele de prelucrări preliminare sau
preparare se pot colecta în recipiente speciale pentru deşeuri, căptuşite cu
saci/pungi de polietilenă, şi care trebuie să fie la îndemâna operatorilor pentru a
asigura o operare corectă; aceste recipiente trebuie golite de cate ori este nevoie dar
cel puţin o data pe zi;
Evacuarea deşeurilor din spaţiile de producţie la platformele de depozitare
centralizată se face ori de cate ori este nevoie. Ele nu vor staţiona în spaţiul de
producţie mai mult de câteva ore pentru ca sunt, de cele mai multe ori, alterabile.
Deşeurile provenite de la manipularea şi prelucrarea produselor de origine
animală, se colectează în recipiente speciale care se golesc imediat după terminarea
operaţiilor respective.
207
Pentru deşeurile tehnologice igienice trebuie amenajate spaţii speciale de

colectare, depozitare, curate şi igienizate. Deşeurile alterabile se depozitează în
spaţii frigorifice
Deşeuri menajere
Gunoiul rezultat din maturarea spaţiilor de lucru şi a anexelor social-sanitare,
hârtiile de coacere, hârtiile de la finisare-decorare(cartoane-dantele), cartoanele şi
ambalajele, foliile şi pungile de plastic se colectează în recipiente speciale cu capac,
căptuşite cu saci de material plastic, inscripţionaţi corespunzător, care se transportă
pe platformele de depozitare a gunoiului.
Evacuarea deşeurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele
salubre (materii prime, produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie spălate şi
dezinfectate ori de cate ori sunt readuse în spaţiile de pregătire.
Daca este cazul se afişează programul de evacuare şi se numeşte persoana
responsabilă cu acţiunea respectivă.
Deşeurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie, în funcţie de natura şi
cantitatea acestora.
Platformele pentru depozitarea deşeurilor trebuie să fie închise, amplasate
departe de zonele de producţie, dotate cu sistem canalizare să fie curăţate, spălate şi
dezinfectate.
Gestionarea deşeurilor.
Din raţiuni igienico-sanitare deşeurile se depozitează în recipienţi din inox,
căptuşiţi cu saci de polietilena la interior, cu capac cu acţionare de la pedala, cu roti
pentru a asigura deplasarea la platforma de gunoi.
Platforma de gunoi este un spaţiu anexă a bucătăriei, situat în exteriorul
acesteia, orientată spre nord, dotată cu pubele mai mari, diferenţiate pentru ambalaje
metalice, de sticlă, de hârtie şi de resturi organice.
Pubelele sunt la rândul lor echipate cu capac, fiind igienizate după fiecare
golire şi obligatoriu o dată pe zi.
Platforma de pubele trebuie să aibă pardoseala confecţionată din materiale
uşor igienizabile, cu pantă de scurgere şi sifon de pardoseală, cu racord la apă caldă
şi rece.
Pentru gestionarea deşeurilor organice, se poate prevedea un dezintegrator de
alimente sau de compactor (pentru ambalaje, în special).
Unitatea alimentară trebuie să aibă contract de prestare servicii cu unităţi
specializate în colectarea deşeurilor. Pentru cantităţile de deşeuri predate acestor
unităţi trebuie menţinute înregistrări .
Gestionarea ambalajelor.
Ambalajele pot fi de unică folosinţă, situaţie în care se depozitează la pubele,
separat, în funcţie de natura ambalajului, sau refolosibile se pot depozita în curtea
interioară, fiind reciclate de firma producătoare, care se şi îngrijeşte de recuperarea
ambalajului. (lădiţe , navete etc.)
Monitorizarea
Următoarele acte de monitorizare trebuie incluse în sistemul de
management al deşeurilor:
¾ stabilirea politicii de management şi implicarea personalului;
¾ identificarea etapelor de utilizare a apei şi de producţie a apei reziduale;
208
¾ identificarea proceselor care aduc cele mai mari costuri cu apă şi apă
reziduală în procesul de producţie;
¾ găsirea de soluţii de reducere a costurilor;
¾ implementarea masurilor low-cost sau no cost;
¾ monitorizarea progreselor;
¾ îmbunătăţire continuă;
Pentru reducerea cantităţii de deşeuri, unităţile trebuie să întocmească un
program care include:
¾ masurile ce trebuiesc implementate;
¾ programul de implementare;
¾ estimarea costurilor;
¾ specificarea responsabilităţilor;
¾ instruirea personalului;
¾ ţinta de reducere a volumului deşeurilor;
¾ alte cai de stimulare a performantei;
Gestionarea apelor uzate.
Evacuarea apelor uzate se va face prin descărcarea în reţeaua de canalizare a
oraşului, sau în sisteme proprii – puţuri absorbante sau tancuri septice, în localităţi
unde nu există reţele de canalizare.
Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin încăperi de producţie,
preparate, depozitate numai cu condiţia izolării lor şi menţinerii acestora în stare foarte
bună, astfel încât să fie prevenită orice posibilitate de infiltrare şi de impurificare a
spaţiilor şi proceselor.
În cazul bucătăriei, deoarece apele reziduale conţin grăsimi, se va prevedea şi
un separator de grăsimi, de preferat cu injecţie de abur.
Evacuarea apelor reziduale din bucătărie şi anexe se va face prin canalizare în
sistem divizor (bucătărie, separată de anexe) pentru a evita încrucişările şi refulările în
sistemul de apă potabilă,şi, de asemenea, trebuie efectuate periodic operaţii de curăţire
prin spălare alcalina, clătire şi dezinfectare cu soluţii clorigene 5%.
Apa pluvială trebuie drenată în rigole de drenaj către canale de scurgere, pentru
a evita staţionarea apei.
În procesul de igienizare se utilizează apă caldă în combinaţie cu diferite
substanţe alcaline şi dezinfectante, special proiectate pentru specificul activităţii.
În afară poluanţilor de natura fizică sau chimică, bucătăriile mai interferează cu
mediul prin poluanţii olfactivi şi de acest aspect trebuie ţinut cont pentru limitarea lui.
Protecţia mediului
Cu toate că aparent industria de catering este nepoluată, totuşi la o analiza mai
atentă se pot identifica procese tehnologice în care prin succesiunea operaţiilor fizice,
chimice şi microbiologice materiile prime de origine animală şi vegetală sunt
transformate în preparate culinare sau produse de cofetărie.
Noţiuni de protecţia muncii şi tehnica securităţii muncii.
Munca este protejată prin legi şi acte normative (legislaţia pentru protecţia
muncii – Legea 319/2006 – legea securităţii şi sănătăţii în muncă) care au ca scop
209
asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi

îmbolnăvirilor profesionale.
Legislaţia pentru protecţia muncii prevede sarcinile şi măsurile care trebuie
luate, stabileşte cui revine răspunderea şi cine are sarcina controlului privind modul
de îndeplinire a sarcinilor pe linie de protecţia muncii.
Potrivit prevederilor legislaţiei unităţile comerciale sunt obligate în
principal la aplicarea următoarelor măsuri:
¾ să asigure aplicarea normelor de protecţia muncii, de igienă şi
antiepidemice la proiectarea şi introducerea noilor procese tehnologice,
la construcţia şi exploatarea obiectivelor în care se desfăşoară
activitatea, la amplasarea utilajelor şi instalaţiilor, precum şi la utilizarea
mijloacelor şi cailor de transport;
¾ să asigure angajaţilor echipament de protecţie şi de lucru;
¾ să realizeze şi să verifice însuşirea şi respectarea instructajului general şi
pe locul de munca, de către angajaţi;
¾ să prevină atât la locul de munca cat şi în vecinătate a poluării mediului;
¾ să asigure mijloace necesare şi să aplice în unităţi, masurile de
dezinfecţie şi deratizare periodice, ori de cate ori condiţiile de igiena sau
situaţia epidemică impune.
PROCEDURA PRIVIND INSTRUIREA PERSONALULUI
Conştientizare şi responsabilitate
Personalul angajat este un element esenţial în menţinerea igienei produselor
alimentare şi el trebuie să beneficieze de explicaţii clare şi complete privind
regulile ce se impun pentru asigurarea siguranţei alimentelor.
Pentru impunerea sistemului calităţii în unitate instruirea trebuie să înceapă
cu managerii de proces pentru că ei sunt cei care controlează şi impun modul de
desfăşurare a procesului de producţie şi ca atare trebuie să fie cei mai competenţi în
această activitate.
De asemenea numai prin instruirea şi motivarea personalului se poate
implementa sistemul de calitate din unitate. Dacă personalul nu este instruit şi
suficient de bine motivat sistemul de asigurare a calităţii nu poate fi eficient şi
corect implementat.
Informarea şi formarea pentru igiena se realizează prin instruiri la intervale
stabilite şi conform unor programe dinainte întocmite având ca scop :
¾ Însuşirea noţiunilor teoretice privind riscurile ce depind direct de relaţia
dintre sănătatea populaţiei şi calitatea alimentelor
¾ Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind igiena unităţilor de
producţie, desfacere şi mijloacelor de transport
¾ Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind igiena producţiei
¾ Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind protecţia personalului
încadrat
¾ Însuşirea legislaţiei sanitare şi veterinare în domeniu
210
¾ Însuşirea noţiunilor despre protecţia mediului înconjurător

¾ Orice alte modificări sau noutăţi apărute în legislaţia în domeniu.
Obiective
Persoanele care vin în mod direct sau indirect în contact cu alimentul
trebuie să fie instruite cu privire la respectarea cerinţelor din normele de igienă
specifice pentru a asigura siguranţa alimentară a produselor fabricate.
Datorita multitudinii factorilor de risc pe care o reprezintă comportamentul
operatorilor dintr-o unitate alimentară, ţinând cont că majoritatea operaţiunilor se
execută manual trebuie să se acorde o mare importanţă perfecţionării cunoştinţelor
acestora în domeniul siguranţei alimentare.
Personalul din cadrul unităţilor alimentare trebuie instruit periodic şi trebuie
să respecte regulile generale de igienă stabilite la nivelului unităţii prin proceduri şi
instrucţiuni afişate în locuri cu vizibilitate maximă.
Programele de instruire
Programele de instruire se întocmesc anual şi cuprind : perioada, durata,
participanţii, tematica, condiţiile de evaluare, responsabilităţile şi locul de
desfăşurare.
Factorii luaţi în considerare la elaborarea tematicii programelor sunt :
¾ Natura şi gradul de complexitate al proceselor în care ar putea avea loc
creşterea încărcăturii bacteriene patogene
¾ Modalitatea de ambalare
¾ Particularităţi de depozitare
¾ Durabilitatea minimală.
Pentru o evaluare periodică a eficienţei instruirilor şi programelor şi aşa
numitele instruiri de supraveghere.
Pentru asigurarea eficienţei instruirilor programele de instruire se revizuiesc
în permanentă şi se actualizează de câte ori este necesar.
Este de asemenea necesară informarea consumatorilor prin informaţii care
să le permită acestora şi clienţilor păstrarea corectă a produselor şi evitarea creşterii
nedorite a florei bacteriene patogene.
Programele de instruire trebuie să fie întocmite pentru instruirile anuale,
periodice şi la angajare.
Planul de instruire întocmit trebuie să cuprindă tematicile de instruire şi
graficele de desfăşurare ale acestora.
Evaluarea cunoştinţelor dobândite în timpul instruirii este realizată prin
testarea cunoştinţelor practice şi teoretice acumulate de cursanţi.
211
PROCES VERBAL DE INSTRUIRE (MODEL)
Nr.________/_____________
TEMA INSTRUIRII:________________________________________________
LOCUL DESFASURARII INSTRUIRII________________________________
CATEGORIA DE PERSONAL INSTRUIT_____________________________
FELUL INSTRUIRII: Planificată Suplimentară La angajare.
PARTICIPANŢII LA INSTRUIRE
Nr.crt. NUME ŞI PRENUME FUNCŢIA SEMNATURA REZULTAT LA

EVALUARE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
EFECTUAT INSTRUIREA_____________________________
SEMNATURA______________________DATA__________________
212
PROGRAM DE INSTRUIRE A PERSONALULUI PENTRU ANUL___________ (MODEL)
CATEGORII DE PERSONAL,
NUMAR TOTAL LOCUL DE
DOMENII DE PERIOADA DE DURATA
DE PERSOANE/ DESFAŞURARE A LECTORI
INSTRUIRE,PERFECTIONARE, DESFAŞURARE INSTRUIRII
DOMENIU INSTRUIRII
CALIFICARE
MUNCITORI NECALIFICAŢI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/CALIFICARE
1
2
MUNCITORI CALIFICAŢI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/PERFECŢIONARE
1
213
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
SECTOARELOR
DOMENII DE INSTRUIRE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA UNITĂŢII
DOMENII DE INSTRUIRE
1
2
DATA__________________ ÎNTOCMIT_______________________________ APROBAT__________________________

PROCEDURA DE RETRAGERE-RECHEMARE DE PE PIAŢĂ
În practică pot fi întâlnite situaţii în care fie datorită controlului ineficient,

fie nerespectării normelor de igienă, fie transportului în condiţii necorespunzătoare
sau detecţiei cu întârziere a unor neconformităţi, produsele neconforme pot să
ajungă până la consumatorul final.
În aceste cazuri se impune organizarea şi aplicarea unui sistem eficient şi
rapid de retragere de pe piaţă a produselor necorespunzătoare.
Acest sistem se bazează pe elaborarea unei proceduri ale cărei prevederi se
aplică în activitatea de retragere-rechemare a produselor alimentare potenţial
nesigure de pe piaţă, în conformitate cu art. 19 din Regulamentul (CE)
Parlamentului European şi al Consiliului nr. 178/2002 de stabilire a principiilor şi a
cerinţelor generale ale legislaţiei în domeniul alimentelor, de înfiinţare a Autorităţii
Europene pentru Siguranţa Alimentară şi de stabilire a procedurilor în domeniul
siguranţei alimentelor.
Scopul urmărit prin aplicarea acestei proceduri este acela de a reglementa
şi defini responsabilităţile pe care le au operatorii implicaţi în iniţierea şi derularea
acţiunilor întreprinse în cazul retragerii-rechemării produselor alimentare de pe
piaţă precum şi stabilirea de reguli unitare pentru realizarea activităţii de retragere-
rechemare a produselor alimentare de pe piaţă.
Aplicarea prevederilor acestei proceduri asigură:
¾ protejarea sănătăţii consumatorilor
¾ oprirea livrărilor produselor din tot lotul incriminat către consumatori.
¾ izolarea acestor produse în spaţii special destinate
¾ analiza produselor neconforme de o comisie competentă şi luarea unei
decizii în aceasta privinţă
¾ stabilirea cauzei care a produs neconformitatea.
¾ stabilirea gravităţii şi riscurilor pentru sănătatea consumatorului prin
consumarea acelor produse
¾ evaluarea consecinţelor evenimentului
¾ aplicarea de masuri corective pentru evitarea apariţiei neconformităţilor.
¾ stabilirea deciziilor adecvate pentru retragerea/rechemarea produselor
potenţial nesigure;
¾ ţinerea sub control a situaţiei semnalate;
¾ retragerea/rechemarea în mod controlat, în timp util, a produselor de pe
piaţă:
¾ ţinerea sub control a produselor potenţial nesigure retrase de pe piaţă;
¾ analizarea promptă a loturilor de produse retrase;
¾ luarea deciziilor cu privire la destinaţia produselor retrase;
¾ informarea adecvată a clienţilor şi mass-media, pentru protejarea
imaginii firmei, după retragerea/rechemarea produselor şi pentru
evitarea unor posibile litigii;
¾ păstrarea înregistrărilor necesare pentru stabilirea trasabilităţii.
214
Prin tratamentul special ,în cazul în care testele pe baza criteriilor de

siguranţă a produselor alimentare, definite în Regulamentul Comisiei Europene nr.
1441/ 2007, privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, dau
rezultate nesatisfăcătoare, produsul sau lotul de produse alimentare se retrage sau
se retrimite la unitatea de producţie.
Produsele introduse pe piaţă, care nu sunt încă la un nivel de vânzare cu
amănuntul şi care nu îndeplinesc criteriile de siguranţă a produselor alimentare, pot
fi supuse unei prelucrări suplimentare, printr-un tratament care să elimine riscul în
cauză. Respectivul tratament poate fi efectuat, cu avizul autorităţii competente,
numai de către operatori din sectorul alimentar, alţii decât cei de la nivelul vânzării
cu amănuntul.
Operatorul din domeniul alimentar poate folosi lotul în alte scopuri decât
cele pentru care a fost prevăzut iniţial cu condiţia ca această utilizare să nu prezinte
nici un risc pentru sănătatea publică sau animală şi cu condiţia ca această utilizare
să fi fost decisă în cadrul procedurilor bazate pe sistemul HACCP şi pe buna
practică de igienă şi să fi fost autorizată de autoritatea competentă.
În cazul produselor retrase de pe piaţă acestea pot fi distruse, daca afectează
siguranţa alimentara,declasate şi vândute cu preţ redus, daca nu afectează siguranţa
alimentară (ex ca hrana pentru animale)
Personalul din unitatea producătoare trebuie informat şi instruit asupra
cauzelor care au dus la apariţia acestor neconformităţi.
Prin timp de retragere/rechemare se înţelege durata de timp dintre
momentul adoptării deciziei de retragere şi cel al încheierii acţiunii.
Îndepărtarea rapidă de pe piaţă a produselor potenţial nesigure, sau care nu
corespund reglementărilor legale, va evita publicitatea nefavorabilă, reclamaţiile de
la clienţi, pierderea credibilităţii produselor, situaţiile cu implicaţii legale de natură
civilă sau penală, deteriorarea imaginii firmei şi scăderea livrărilor.
După ce operatorul din domeniul alimentar a decis să iniţieze procesul de
retragere-rechemare a produsului din reţeaua de distribuţie,comisia de retragere
trebuie să notifice în interval de 24 de ore autoritatea despre demararea activităţii şi
să pună la dispoziţia autorităţii toate datele referitoare la cazul în speţă.
Notificarea retragerii trebuie să cuprindă următoarele informaţii:
¾ elementele de identificare ale produsului (codul, denumirea produsului,
identificarea şi mărimea lotului etc.);
¾ raţiunea pentru retragere şi detaliile referitoare la când şi cum produsele
cu probleme au fost descoperite:
¾ evaluarea unui probabil risc asociat cu consumul produsului şi modul
cum a fost efectuată evaluarea;
¾ ce cantitate din produsul în discuţie a fost fabricată. în ce interval de
timp şi o estimare a cantităţii de produs rămasă în reţeaua de distribuţie:
¾ aria geografică de distribuţie a produsului;
¾ ce cantităţi de produse se află sub controlul producătorului
distribuitorilor şi datele de contact ale persoanei cu care se poate
comunica în timpul derulării procedurilor de retragere.
215
Pe timpul derulării crizei generate de procesul de retragere relaţia cu mass-

media trebuie asigurată numai de persoana împuternicită, prin intermediul
comunicatelor de presă şi sau conferinţelor de presă.
Datele referitoare la distrugerea produselor trebuie înregistrate în Procesul -
verbal de distrugere a produselor supuse retragerii de pe piaţă.
Personalul din unitatea producătoare trebuie informat şi instruit asupra
cauzelor care au dus la apariţia acestor neconformităţi.
Pentru asigurarea desfăşurării corecte şi rapide a acţiunilor cuprinse
procedura de retragere de pe piaţa se recomandă ca cel puţin anual să fie simulată o
situaţie de acest fel.
Acţiunile întreprinse şi datele necesare în aceasta direcţie sunt menţionate
în „Fişa de rechemare”
FIŞA DE RECHEMARE (MODEL)
DATE PRIVIND
INFORMAŢIA Mod de
Măsuri
Cine Acţiunea comunicare
De unde Cadrul de de Responsabilitate
preia corectivă cu
provine analiză a corecţie
informa- clienţii
informaţia informaţiei
ţia
PROCEDURA PRIVIND COMPORTAMENTUL VIZITATORILOR
Orice persoană din afara unităţii (vizitator sau persoane implicate în relaţii
comerciale , demonstrative sau tehnice) care intră în spaţiile de producţie trebuie să
se supună regulilor de comportament şi igienă stabilite de unitate pentru aceştia,
reguli care vor tine cont de gradul de risc pe care prezenţa lor în unitate îl implică.
Fiecare unitate trebuie să posede o procedură pentru vizitatori prin care se
vor stabili traseele urmate de aceştia, persoanele însoţitoare şi responsabilităţile
acestora privind respectarea regulilor şi normelor de igienă, echipamentul care va fi
pus la dispoziţia vizitatorilor etc.
216
Conform regulilor de conduită stabilite în scopul menţinerii condiţiilor de

igienă din spaţiul de producţie sau comerţ, orice persoană care nu face parte din
personalul cu rol în procesul de comerţ trebuie să urmeze o procedură prestabilită
de acces în aceste spaţii.
Reguli de conduită pentru vizitatori
Vizitatorii trebuie să poarte echipamente de protecţie şi să se supună în
totalitate regulilor de comportament şi de păstrare a igienei specifice zonelor pe
care le vizitează având în vedere şi gradul de risc pe care-l implică prezenţa lor
acolo.
Traseele urmate, personalul de însoţire, echipamentul obligatoriu,
responsabilităţile trebuie stabilite în prealabil de fiecare unitate printr-un document
scris.
Aceste date vor fi comunicate, în termeni amiabili, vizitatorilor înainte de
începerea vizitei. Este cu desăvârşire interzis accesul persoanelor străine în
bucătărie. Orice vizitator poate intra în secţie numai cu aprobarea conducerii, după
ce a fost instruit în privinţa normelor sanitare, echipat cu halat de unică folosinţă,
bonetă, acoperitoare de pantofi.
Nu se admite accesul vizitatorilor cu obiecte personale (genţi, sacoşe, ziare
etc.) în spaţiile de producţie (bucătărie şi spaţiile de păstrare)
O deosebită atenţie trebuie acordată folosirii grupurilor social-sanitare.
În acest sens personalul, inclusiv vizitatorii, va respecta întocmai regulile de
igienă, va utiliza instalaţiile sanitare conform regulilor de utilizare, iar la părăsirea
grupului sanitar se va spăla şi dezinfecta pe mâini. Se recomandă folosirea
prosoapelor din hârtie de unică folosinţă pentru ştergerea mâinilor după spălare.
PROCEDURA PENTRU ASIGURAREA TRASABILITĂŢII ŞI

ETICHETARII PRODUSELOR
Trasabilitatea, a fost definită în 1987 conform standardului cu privire la

calitate ISO 8402 şi ISO 9000/2000 ca fiind „aptitudinea de a găsi istoricul,
utilizarea sau localizarea unei entităţi cu ajutorul identificărilor înregistrate.”
O definiţie a trasabilităţii ar fi aceea ca trasabilitatea înseamnă în fapt,
posibilitatea identificării şi urmăririi pe parcursul tuturor etapelor de comerţ,
procesare şi distribuţie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal
destinat pentru producţia de alimente sau a unei substanţe care urmează ori care
poate fi încorporată într-un aliment sau în hrana pentru animale.
Asigurarea trasabilităţii se face prin mijloacele prevăzute în normele legale.
În acest sens se vor asigura posibilităţi de identificare a lotului din care provine
produsul :codul de identificare a lotului, data de fabricaţie, schimbul, şarja etc.
După caz aceste informaţii se înscriu şi pe certificatele de calitate sau
declaraţiile de conformitate.
217
Entitatea poate reprezenta o activitate, un proces, un produs, un organism

sau o persoană.
Scopul dezvoltării trasabilităţii în acest caz a fost acela de a creşte
securitatea şi siguranţa în lanţul alimentar şi de a stabili un model pentru
trasabilitate, acceptabil pentru aprovizionarea cu materie primă, fabricarea
alimentelor, schimbul şi consumul acestora. Trasabilitatea, aşa cum este formulată
şi utilizată în practica producţiei alimentare,este un element cheie al transparenţei.
Trasabilitatea asociată unui flux de informaţii este un proces fizic, care constă în
urmărirea produsului alimentar în spaţiu şi timp, aceasta fiind un concept simplu
din punct de vedere intelectual, dar este complex din punctul de vedere al
implementării practice şi ea este integrată în sistemul de calitate. Trasabilitatea
permite urmărirea unui produs mergând pe traseul acestuia de la materia primă
pana la expunerea în vederea comercializării, inclusiv la consumator şi deci,
parcurgerea fluxului unui produs alimentar prin identificarea şi urmărirea cu
ajutorul documentelor. Trasabilitatea ascendentă urmăreşte produsul de la
obţinerea materiei prime până la consumul produsului finit.
Pentru asigurarea trasabilităţii produselor şi a identificării producătorului
şi agentului economic care comercializează produsele, legislaţia prevede
reglementări foarte severe privind marcarea produselor şi ambalajelor. În acest
sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI
Operatorii din sectorul alimentar trebuie să poată identifică orice persoană
de la care au fost aprovizionaţi cu un produs alimentar şi orice substanţă destinată
sau prevăzută să fie încorporată într-un produs alimentar.
cerere.
Scopul etichetării este acela de a da consumatorilor informaţiile necesare,
putea fi supuşi.
Etichetarea şi datele etichetării produselor alimentare sunt precizate în
HOTARAREA nr. 106 din 7 februarie 2002)
În acest sens acest act normativ prevede ca pentru toate produsele
alimentare ambalate individual eticheta trebuie să conţină:
¾ Denumirea produsului;
¾ Lista ingredientelor;
¾ Cantitatea netă;
¾ Denumirea comercială, sigla şi sediul producătorului;
¾ Denumirea comercială şi sediul ambalatorului (daca este cazul);
¾ Instrucţiuni pentru păstrarea produsului;
218
¾ Data de fabricaţie;
¾ Termenul de valabilitate (DDM - data durabilităţii minimale);
¾ Codul de bare (dacă este cazul);
¾ Identificarea lotului (foarte importantă).
Pe eticheta produsului, alături de celelalte informaţii se vor înscrie :codul de
identificare a lotului, şarja, schimbul etc. Codul va asigura stabilirea corectă a
trasabilităţii produselor fabricate.
Alte informaţii despre produs

Toate produsele trebuie să fie însoţite de informaţii specifice referitoare la
compoziţie, modalitatea de manipulare, condiţii de depozitare,de expunere la
vânzare stabilita de producător. Aceste informaţii se vor înscrie pe etichete şi pe
documentele de însoţire, certificate de calitate, declaraţii de conformitate etc.
De asemenea,daca este cazul produsul va fi însoţit şi de alte menţiuni
suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevăzute în anexa nr.1a) din
Hotărâre.
a)ziua, exprimată în numere de la 1 la 31;
b)luna, exprimată în numere de la 1 la 12 sau până la 4 litere din alfabet.
Data durabilităţii minimale este data până la care produsele alimentare îşi
păstrează caracteristicile descrise pe ambalaj.
Păstrarea produselor alimentare se face în spaţii curate,uscate,lipsite de
mirosuri care dispun de sisteme de aerisire şi iluminare corespunzătoare, asigura
condiţii bune pentru executarea curăţeniei şi dezinfecţiei iar produsele sunt
În timpul depozitarii şi expunerii alimentele sunt păstrate la temperaturi
corespunzătoare care să asigure menţinerea optimă a calităţii acestora, în funcţie de
sortimentul produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate şi până
la 18° C pentru sortimentele proaspete ce nu necesita temperatură de refrigerare în
mod permanent, congelatoare pentru produsele congelate)
Loturile de produse vor fi comercializate conform principiului « primul
intrat-primul ieşit » (First in, First out=FIFO), în baza elementului de identificare a
lotului, aşa după reiese din Fişa de apreciere a procesului cuprinsă ca anexă în
sistemul HACCP.
Transportul alimentelor se face cu mijloace de transport care îndeplinesc
cerinţele legislaţiei în vigoare privind transportul alimentelor şi autorizate sub
raport sanitar veterinar. Fiecare transport este însoţit de declaraţie de conformitate
data de producător cu privire la garantarea calităţii produselor.
Educaţia consumatorilor
Deoarece produsele alimentare pot suferi modificări în ceea ce priveşte
calitatea şi siguranţa lor, cu urmări grave pentru pentru sănătatea consumatorilor
219
(râncezire, mucegăire) este necesară informarea cat mai corectă a consumatorului

privind modul de păstrare a produselor.
Responsabilităţi în domeniul produselor alimentare: operatorii din
sectorul alimentar
În cazul în care un operator din sectorul alimentar consideră sau are motive
să creadă că un produs alimentar pe care l-a importat, produs, prelucrat, fabricat
sau distribuit nu satisface cerinţele privind siguranţa produselor alimentare, el
iniţiază de îndată procedurile pentru retragerea produsului alimentar respectiv de pe
piaţă în cazul în care produsul alimentar a ieşit de sub controlul imediat al
respectivului operator iniţial şi informează despre aceasta autorităţile competente.
În cazul în care produsul ar putea să fi ajuns la consumator, operatorul
informează, în mod eficient şi precis, consumatorii în legătură cu motivul retragerii
acestuia şi, dacă este necesar, retrag de la consumatori produsele care le-au fost
deja furnizate, atunci când alte măsuri nu sunt suficiente pentru realizarea unui
nivel ridicat de protecţie a sănătăţii.
FIŞA DE EVALUARE A PROCESULUI (MODEL)
Nr. Data Rezultatele Măsuri

Acţiunea evaluată
crt. evaluării evaluării corective
Stabilirea specificaţiilor impuse materiilor prime

1
(caracteristici critice)
Selectarea furnizorilor
2
Recepţionarea materiilor prime şi auxiliare;depozitarea,
aplicarea principiului”primul
3
intrat, primul ieşit” (FIFO=First în, First out)
Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea articolelor
semifabricate, reprelucrarea părţilor eliminate la
procesare, pornirea sau repornirea utilajelor, opriri în
4 caz de urgenţă, curăţarea şi dezinfectarea etc.
Ambalarea: metode şi materiale de ambalare
5 (specificaţii, caracteristici critice ale materialelor)
Depozitarea: spaţiile şi condiţiile disponibile pentru
6
depozitare
Comercializarea
7
Destinaţia/Logistica ofertei spre vânzare
8
Prepararea/Utilizarea de către consumator
9
Verificarea fluxului tehnologic (Parcursul fluxului în
10 întregime)
220
MODELE Anexe H.A.C.C.P.

ACŢIUNI CORECTIVE
ACŢIUNILE CORECTIVE ÎN FUNCŢIE DE RISC
DATE DESPRE RISC

CATEGORIA DE ACŢIUNI CORECTIVE
CARACTERISTICILE RISCULUI
RISC
SEVER Probabilitate mare de apariţie a unui risc ce Nu se va mai fabrica niciun
afectează inocuitatea produsului. produs până la rezolvarea
Control sever de prevenire. problemei. Dacă este cazul,
produsele se trec în carantină
şi se testează.
MODERAT Probabilitate medie de apariţie a riscurilor. Produsul poate fi fabricat în
Riscurile pot apărea prin nerespectarea continuare, dar problema
unor factori (temperatura). trebuie soluţionată în timp scurt
Este necesară o monitorizare ritmică. (zile-săptămâni). Se vor stabili
proceduri suplimentare de
monitorizare
SCĂZUT Probabilitatea de apariţie a riscurilor este Produsul se fabrică în
foarte scăzută. Practic este posibil datorită continuare. Probleme vor
unor practici abuzive sau unor condiţii exista atâta timp cât timpul şi
externe. Monitorizarea se va face situaţia de producţie o permit.
sporadic, prin sondaje. Se vor face verificări de rutină
pentru a se verifica dacă
nivelul riscului nu s-a modificat
(trecere la o categorie
superioară de risc)
S.C..........................
PROCEDURI AJUTĂTOARE PENTRU STABILIREA CLASEI
DE RISC
GRUPAREA MICROORGANISMELOR ŞI PARAZIŢILOR

PERICULOŞI PENTRU SĂNĂTATEA OMULUI ÎN FUNCŢIE DE
SEVERITATEA RISCULUI
Grupa I: riscuri severe Grupa II: riscuri moderate şi Grupa III: riscuri moderate şi
răspândire potenţial extinsă răspândire limitată
Clostridium botulinum A,B,E şi Listeria monocytogenes
B.cereus
F Salmonella spp.
Clostridium jejuni
Shigella dysenteriae Shigella spp.
Clostridium perfringens
Salmonella typhy, paratiphy A E.coli enteropatogen
Staphylococcus aureus
şi B E.coli O-157 H-7
Vibrio cholerae non O:1
Virusul hepatitei tiP A şi E Streptoccus pyogenes
Vibrio parahaemolyticus
Brucella abortus şi suis Rotavirusuri
Yersinia enterocolitica
Vibrio cholerae O:1 Grupa Norwalk virus
Giardia lamblia
Vibrio vulnificus Entamoeba histolytica
Tenia saginata
Toxoplasma gondii Diphyllobotrium latum
Anisakis spp.
Trichinella spiralis Ascaris lumbricoides
Enterobius vermicularis
Tenia solium Cryptosporium parvum
221
AGENŢI BIOLOGICI DE INTERES MAJOR PATOGENI PENTRU OM POSIBIL PREZENŢI ÎN PRODUSELE ALIMENTARE
Nr. Sursa Îmbolnăvirea şi Populaţia

crt. Denumire Alimente în care pot fi prezente
naturală simptomele ţinta
Toxiinfecţie alimentară.
25.
Sol, tractul intestinal la om şi Cărnuri, produse din carne, sosuri Consum colectiv.
Cl. perfringens Enterita, greţuri, stări de vomă,
animale impropriu preparate Copii, bătrâni.
Diaree, dureri abdominale
Sol, sedimente, praf, apă, Intoxicaţie alimentară cu diaree
26.
Toate
B.cereus cereale, preparate din carne, apoasă, crampe abdominale, Cărnuri, lapte, peşte, orez etc.
categoriile.
produse lactate. greaţă, vomă.
Febra tifoidă, salmoneloza, Persoanele de
Cărnuri crude, ouă.
27.
Salmonella toxiinfecţie alimentară. toate vârstele,
Apă, sol, mamifere, păsări. Lactate, peşte, moluşte, sosuri,
spp. Greaţă, crampe abdominale, mai grav la copii
salate, crème, deserturi.
vomă, diaree, dureri de cap. şi la bătrâni.
Gastroenterita, enterita. Toate
Sol, apă de scurgere, tractul
28.
Campylobacter Diaree apoasă, hemoragică, Carnea crudă de pui categoriile.
intestinal al păsărilor şi
jejuni febră, dureri abdominale, Apa, lapte. Mai grav la copii
rozătoarelor
greaţă. şi la bătrâni
Sol, ape naturale, tractul Toxiinfecţie alimentara.
29.
Yersinia Carnea crudă, produse din carne
intestinal al porcilor, păsărilor, Gastroenterita, diaree, vomă,
222
entrocolitica crude, legume, peşte, lapte crud
câinilor, pisicilor dureri abdominale
Femeile gravide
Listerioza
30.
Listeria Sol, apă, om, animale şi Lapte crud, brânză moale, cărnuri şi fetuşii
Septicemii
monocytogenes păsări. crude, îngheţată, legume. Bătrânii,
Meningita, avort la femei
diabeticii
Intoxicaţie alimentară, Carnea, produsele din carne.
Mâinile, pielea, faringele,
31.
Staphylococcus stafilotoxicoza. Ouăle şi produse din ouă Toate
laringele, căile nazale la om.
aureus Greaţă, vomă, crampe Produse de patiserie, budincă, lapte categoriile.
Pielea animalelor
abdominale, dureri de cap. şi produse lactate.
Toate categoriile
Fecalele persoanelor Orice aliment contaminat prin de populaţie mai
32.
Virusul infectate, apa şi alimentele Hepatita cu virus A manipulare. frecvent la cele
hepatitei A contaminate pe cale fecal- Indispoziţie,greaţa,anorexie,icter Salate, fructe, sucuri, lapte, legume, cu stare de
orală moluşte. igienă
nesatisfăcătoare.
Gastroenterita virală, greaţă, Salată, moluştele, apă.
33.
Virusuri din Apa şi alimentele Toate categoriile
vomă, diaree, dureri abdominale Orice aliment contaminat pe cale
grupa Norwalk contaminate, salată, moluşte. de populaţie.
şi dureri de cap. fecal-orală.
S.C……………………………..
REGISTRUL PENTRU EVIDENŢA CURĂŢENIEI ŞI IGIENEI PERSONALULUI
Nr. Nume şi Verificări DATA ( ZIUA ) LUNA

Crt. prenume
angajat
ECHIPAMENT
VERIFICARE
CUTANATĂ
UNGHII
BIJUTERII
STARE DE
SĂNĂTATE
ECHIPAMENT
VERIFICARE
CUTANATĂ
UNGHII
223
BIJUTERII
STARE DE
SĂNĂTATE
ECHIPAMENT
VERIFICARE
CUTANATĂ
UNGHII
BIJUTERII
STARE DE
SANATATE
NOTA: La echipament se verifică starea de curăţenie a acestuia VERIFICAT,

Verificarea cutanată se face pentru starea de curăţenie şi eventuale răni deschise
La unghii se verifică dacă acestea sunt tăiate scurt, sunt curate şi nevopsite
La bijuterii se verifică prezenţa lor indiferent de tip
La starea de sănătate se verifică prezenţa unor semene de boală
REGISTRUL CU PROGRAMAREA REPARAŢIILOR ŞI MENTENANŢĂ
PENTRU ANUL_____________________
TIP REPARAŢIE DATA

Nr.crt. MAŞINA/UTILAJ LOCALIZARE REVIZIE REPARAŢIE REPARAŢIE PROGRAMĂRII OBSERVAŢII
TEHNICĂ CURENTĂ CAPITALĂ REPARŢIEI
224
DATA: ÎNTOCMIT: APROBAT:
SC……………………….. SRL
REGISTRUL CU LISTA FURNIZORILOR ACCEPTAŢI
LA DATA DE___________________________________
FURNIZOR CLASIFICARE
Nr.crt. PRODUSE APROVIZIONATE ACCEPTAT
DENUMIRE ADRESA TELEFON ACCEPTAT
REZERVĂ
1
225
7
10
11
ÎNTOCMIT: APROBAT:
REGISTRUL PLAN ANUAL DE CURĂŢENIE ŞI IGIENIZARE
PENTRU ANUL________________________________
VERIFICAREA
EFICACITĂŢII
LOCUL/ ACTIVITATEA MATERIALE RESPONSABIL VERIFICAREA
FRECVENŢA PRIN TESTE DE
ECHIPAMENTUL DESFĂŞURATĂ UTILIZATE EFECTUARE EFECTUĂRII
SANITAŢIE ŞI TESTE
DE ALCALINITATE
226
ÎNTOCMIT: APROBAT:
S.C………………..SRL
REGISTRU PLAN DE MĂSURI PENTRU PROPUNERI

Nr.______________din____________
RESPONSABIL DE
Nr.crt. MĂSURA PROPUSĂ TERMEN DE IMPLEMENTARE
IMPLEMENTARE
1
2
3
4
5
6
7
8
LISTA DE DIFUZARE
Nr.crt Nume şi prenume Funcţia Semnătura Data
ÎNTOCMIT APROBAT
REGISTRUL CU PROGRAM DE INSTRUIRE A PERSONALULUI

PENTRU ANUL___________
CATEGORII DE
PERSONAL, NUMĂR
PERIOADA LOCUL DE
DOMENII DE TOTAL DE DURATA
DE DESFĂ- DESFĂŞURARE LECTORI
INSTRUIRE, PERS./ INSTRUIRII
ŞURARE A INSTRUIRII
PERFECŢIONARE, DOMENIU
CALIFICARE
MUNCITORI
NECALIFICAŢI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/
CALIFICARE
1
2
MUNCITORI
CALIFICAŢI TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/PERFEC-
TIONARE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
SECTOARELOR
DOMENII DE
INSTRUIRE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
UNITĂŢII
DOMENII DE
INSTRUIRE
1
2
DATA_____________ ÎNTOCMIT_______________________ APROBAT___________________
_____ ________ _______
227
S.C......................... REGISTRU CU EVIDENŢA REPARAŢIILOR

ÎN ANUL________________________
MASINA/ DATA
DATA
UTILAJUL PROGRAMATA TIP DE LUCRĂRI
Nr.crt. EFECTUĂRII CONSTATĂRI OBS.
ECHIPA- PENTRU REPARAŢIE EFECTUATE
REPARAŢIEI
MENTUL REPARAŢIE
ÎNTOCMIT:
SC……………………………….. SRL
228
REGISTRUL DE EVIDENŢA A REZULTATELOR EXAMNELOR DE LABORATOR ÎN CADRUL PROGRAMULUI DE
AUTOCONTROL
PENTRU ANUL_____________
PROBA/CONTRAPROBA BULETINE DE ANALIZĂ
ACTIVITATE PROGRAMATĂ DATA DATA NUMĂR

DATA
NUMĂR PRELE- EXPEDIERII LA BULETIN DE REZULTATE ANALIZE
ELIBERĂRII
VĂRII LABORATOR ANALIZĂ
ECHIPAMENT
SUPRAFEŢE
PERSONAL
TESTE DE SANITAŢIE ALCALINI-
TATE
MICROAEROFLORA
ANALIZA APEI
ANALIZA MATERIEI PRIME
(PROCESUL TEHNOLOGIC)
229
ANALIZA PRODUSULUI FINIT
S.C………………………..
REGISTRUL DE EVIDENŢA RECLAMAŢIILOR ÎN
ANUL________________
VERIFICAT
RECLAMAŢIE DESCRIEREA PE SOLUŢIONARE
SOLUŢIONARE
SCURT A
RECLAMANT MODUL DE RESPONSA- SEMNĂ-
Nr. DATA RECLAMAŢIEI TERMEN DATA
SOLUŢIONARE BIL TURA
ÎNTOCMIT APROBAT
FIŞA DE APRECIERE A FURNIZORILOR
NR.__________________DIN_______________________
DENUMIRE FURNIZOR:_______________________________________________
PRODUSE FURNIZATE:_________________________________________________
Nr.crt. CRITERII DE EVALUARE PUNCTAJ OBSERVAŢII

-Certificat 3
SISTEMUL -În curs de
1 CALITĂŢII/SIGURANŢEI certificare 2
ALIMENTULUI -Documentat 1
-Nedocumentat 0
-Maxim 24 ore 3
-5-7 zile 2
2 TERMENE DE LIVRARE
-5-20 zile 1
-Peste 30 zile 0
-Peste 30 de zile 3
-15-30 de zile 2
3 FACILITĂŢI DE PLATĂ
-la livrare 1
-în avans 0
-mai mic
3
PREŢ PRODUS/PREŢUL -egal
4 2
MEDIU AL OFERTELOR -mai mare
0
-orice cantitate 2
5 CANTITATE LIVRATĂ -conditioneaza
cantitatea 0
CRITERII SUPLIMENTARE
-nu au existat 3
6 PRODUSE NECONFORME -pana la 20% 1
-peste 20% 0
COLABORAREA LA -prompta 3
7 SOLUŢIONAREA -cu intarziere 1
RECLAMAŢIILOR -nesolutionate 0
-intotdeauna
RESPECTAREA 3
-rare intarzieri
8 TERMENELOR DE 1
-intarzieri
LIVRARE 0
frecvente
CONCLUZII:
EFECTUAT EVALUAREA:
NUME ŞI PRENUME: SEMNĂTURA: DATA:
230
CERERE DE OFERTĂ
NR.___________________DIN____________________________
DE LA: CĂTRE:
ADRESA: ADRESA:
TELEFON: TELEFON:
FAX: FAX:
E-mail E-mail
CODUL CANTI-
Nr.crt DENUMIRE MATERIAL/PRODUS OBSERVAŢII
PRODUSULUI TATEA
10
DATA________________________
ÎNTOCMIT______________________
231
FIŞA DE MAGAZIE PENTRU MATERIALELE PENTRU IGIENIZARE

Denumirea materialului_____________________________
DOCUMENT U/M Producător Intrări Valabilitate Ieşiri Obs. Stoc

Data Număr Felul
S.C............................................................
FIŞA CU PROGRAMUL DE AUTOCONTROL PRIN EXAMENE DE LABORATOR
LUNA____________________SEMESTRUL_________________ANUL_____________
BULETINE DE ANALIZĂ
ACTIVITATE PROGRAMATA PROBA/CONTRAPROBA
DATA NUMĂR
DATA REZULTATE
EXPEDIERII BULETIN DATA
NR PRELE- ANALIZE
LA DE ELIBERARII
VARII
LABORATOR ANALIZA
ANALIZA MATERIEI PRIME
(PROCESUL TEHNOLOGIC)
ANALIZA PRODUSULUI FINIT
ECHIPAMENT
SUPRAFEŢE
TESTE DE
PERSONAL
SANITATIE
ALCALINI-
TATE
MICROAEROFLORA
ANALIZA APEI
ÎNTOCMIT APROBAT
232
S.C............................
CHESTIONAR AUTOEVALUARE FURNIZORI
NR.__________________DIN__________________
DATE GENERALE DESPRE FURNIZOR:

Denumire:______________________________
Adresa:________________________________
Nr. telefon/fax___________________________
Persoana de contact cu beneficiarii:Nume şi prenume__________________________
Funcţia_______________________Semnătura_____________________
Gama de produse fabricate:________________________________________________

Dacă aveţi un Sistem de Management al Calităţii siguranţei alimentului implementat
DA NU
Dacă aveţi un Compartiment de Asigurarea Calităţii

DA NU
Dacă aveţi un reprezentant al conducerii pentru calitate

DA NU
Dacă aveţi proceduri scrise pentru activităţile ce pot influenta calitatea

DA NU
Dacă aplicaţi un sistem documentat pentru evaluarea furnizorilor

DA NU
Dacă efectuaţi inspecţii/încercări asupra produsului pe flux şi la final

DA NU
Dacă sunt întreprinse măsuri corective şi preventive pentru produsele neconforme

DA NU
Dacă verificaţi calitatea produselor finite înainte de expedierea la beneficiar

DA NU
Precizaţi termenul de tratare a reclamaţiilor primate de la beneficiari

24 ore 48 ore Mai mult.
Precizaţi modul de tratare a reclamaţiilor: - înlocuirea produselor reclamate

- plata produselor reclamate
- remedierea produselor reclamate
Precizaţi termenul de livrare a produselor comandate şi modalităţile de plată.
Precizaţi facilităţile acordate clienţilor.
Precizaţi ce documente de calitate eliberaţi la livrarea produselor livrate.
COMPLETAT CHESTIONAR:
NUME ŞI PRENUME FUNCTIA SEMNATURA DATA
233
S.C……………………………
FIŞA PENTRU STABILIREA RISCURILOR ŞI
PUNCTELE CRITICE DE CONTROL
EVALUAREA RISCULUI ŞI MĂSURILE CORECTIVE RECOMANDATE

NIVELUL DE RISC
A)Exista nivel înalt de risc care are impact direct asupra salubrităţii produsului. Este necesar
un control sever pentru ca asemenea risc să nu apară.
B)Măsura prioritară: niciun produs nu se va prelucra până ce situaţia nu este corectată.
RISC MARE
Este bine ca produsul să fie păstrat şi analizat. Dacă produsul nu corespunde la testare,
atunci se va impune o măsura adecvată.
A)Exista un nivel de risc moderat dacă apare. Riscul potenţial poate să apară dacă alţi factori
(temperatura ridicată, neîndeplinirea unor criterii) nu sunt îndepliniţi. Se impune o
monitorizare corespunzătoare deoarece aceste probleme pot avea ca rezultat un risc asupra
salubrităţii produsului.
RISC MEDIU
B)Măsura prioritară: produsul poate fi fabricat, dar problema va fi corectată într-o perioadă
scurtă de timp (ore,zile)
Este necesară o monitorizare specifică suplimentară până când se face corecţia.
A)Există un nivel mic de risc ca să apară pericolul. Riscul semnificativ va apare numai în
condiţii care se întâlnesc excepţional de rar. Este necesară monitorizarea numai prin
inspecţie sau verificare prin randomizare.
RISC MIC
B)Măsura prioritară: produsul continuă să fie produs. Problemele vor fi corectate când
programul de producţie o va permite. Se vor face verificări de rutină pentru a se asigura că
situaţia de risc mic nu s-a schimbat sau riscul a dispărut.
ÎNTOCMIT
S.C……………………………..
FIŞA DE RECHEMARE
DATE PRIVIND
Mod de
INFORMAŢIA
Măsuri de Acţiunea comunicare
De unde Cadrul de Responsabilitate
Cine preia corecţie corectivă cu
provine analiză a clienţii
informaţia
informaţia informaţiei
MANAGER,
234
SC …………………………. SRL
ACTIVITATI DE ALIMENTATIE
FIŞA DE RECLAMAŢIE
CĂTRE
DE LA …….......................................SRL
ADRESA: ADRESA:
TELEFON: TELEFON:
FAX: FAX:
Nr.crt DENUMIRE PRODUS DATA NUME NUMĂR/DATA OBSERVAŢII

ACHIZITIEI FURNIZOR FACTURII
DATA______________________________
ÎNTOCMIT___________________________
235
S.C………………………….
FIŞA PENTRU NECESARUL DE APROVIZIONARE
PENTRU PERIOADA____________________________________
DENUMIRE PRODUSE ŞI CARACTERISTICILE CANTI- TERMEN DE

Nr.crt. U.M
TEHNICE TATEA LIVRARE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
DATA_____________________
ÎNTOCMIT__________________
S.C……………………
FIŞA DE EVALUARE A PROCESULUI
Nr. Rezultatele
Acţiunea evaluată Data evaluării Masuri corective
crt. evaluării
Stabilirea specificaţiilor impuse materiilor prime
1
(caracteristici critice)
2 Selectarea furnizorilor
Recepţionarea materiilor prime şi auxiliare;
3 depozitarea, aplicarea principiului”primul
intrat, primul ieşit” (FIFO=First în, First out)
Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea
articolelor semifabricate, reprelucrarea părţilor
4 eliminate la procesare, pornirea sau repornirea
utilajelor, opriri în caz de urgenţă, curăţarea şi
dezinfectarea etc
Ambalarea: metode şi materiale
5 de ambalare (specificaţii, caracteristici critice ale
materialelor
Depozitarea: spaţiile şi condiţiile disponibile
6
pentru depozitare
7 Comercializarea
8 Destinaţia/Logistica ofertei spre vânzare
9 Prepararea/Utilizarea de către consumator
Verificarea fluxului tehnologic
10
(Parcursul pe flux)
236
SC…....................... SRL
FIŞA DE ACŢIUNI CORECTIVE
MASURI CORECTIVE
Izolare REVIZUIRE PLAN

Întrerupere Identificarea ÎNREGISTRAREA
produs HACCP
operaţiune cauzei deviaţiei DESTINAŢIA PRODUSULUI IZOLAT ACTIUNILOR ŞI
suspect (Dacă este
OPERAŢIUNEA EVENIMENTULUI
Schimbarea necesar)
Reincludere
destinaţiei Reprelucrare Distrugere
în circuit
produsului
237
SC………………………. SRL
GRAFIC DE URMĂRIRE A CURSELOR PENTRU ROZĂTOARE ŞI A PLASELOR PENTRU INSECTE ŞI DĂUNATORI
PENTRU ANUL______________________________
COD: F-VL-UCR
CURSA IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
NR. Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
238
OBIEC- IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
TIV Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna SăptămânaSăptămâna
NR. 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
SE VA MENŢIONA: N=Negativ P= Pozitiv APROBAT,

SC …………………………………………..SRL
ETAPA 7.IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Arborele decizional CCP
Q1 Există măsuri de control ? Modificarea unei etape

proces sau produs
Da Nu
Este necesar pentru siguranţa alimentului un Da

control în această etapă ?
Nu Nu este un CCP Stop
Este etapa special proiectată pentru a

elimina sau a reduce posibilitatea de
Q2 apariţie a unui risc potenţial la un Da
nivel acceptabil ?
Nu
Există posibilitatea contaminări

datorită apariţiei unui risc potenţial
Q3 peste nivelul acceptabil sau chiar să
crească la nivelele inacceptabile ?
Da Nu Nu este un CCP Stop
Poate etapa ulterioară să elimine un

Q4 risc potenţial identificat sau să reducă
posibilitatea de apariţie a unui risc
potenţial la un nivel acceptabil ?
Punct critic
de control
Nu este un CCP Stop Da Nu
239
SC.................................. SRL
FIŞA DE URMĂRIRE A TEMPERATURII (ÎN LIPSA TERMOGRAMELOR)
APARATUL, INSTALAŢIA, INCINTA___________________________________

LUNA___________________ANUL________
COD:F-VL-UT
O Locul Zilele citirii temperaturii şi valoarea temperaturii
R (Nivelul) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 29 30 31
A
Numele persoanei ce monitorizează temperatura___________________
FIŞA DE URMĂRIRE A TEMPERATURII
240
APARATUL, INSTALAŢIA, INCINTA___________________________________
LUNA___________________ANUL________
O Locul Zilele citirii temperaturii şi valoarea temperaturii

R (Nivelul) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 29 30 31
A
Numele persoanei ce monitorizează temperatura___________________

S.C…………………………………..
FIŞA CU BUGETUL DE CHELTUIELI ALOCAT INSTRUIRII

PERSONALULUI
PENTRU ANUL________________________
Nr.crt. CATEGORII DE CHELTUIELI SUMA

ALOCATĂ
1 BUGET ALOCAT PLANULUI DE INSTRUIRE
1.1 Cheltuieli pentru pregătirea muncitorilor necalificaţi
1.2 Cheltuieli pentru pregătirea persoanelor din conducerea sectoarelor de
activitate
1.3 Cheltuieli pentru specializarea persoanelor din conducerea unităţii
2 BUGET ALOCAT EVALUĂRII PERSONALULUI
3 BUGET PENTRU INSTRUIRE ÎN DOMENIUL SIGURANTEI
ALIMENTULUI
TOTAL:
DATA: ÎNTOCMIT: APROBAT
DIRECTOR:
TIPURILE DE DOCUMENTE:
SPECIFICAŢII INSTRUCŢIUNI PROCEDURI FORMULARE

Diagrama de flux Formular de
Instrucţiuni de Procedura de calibrare şi de
pentru fiecare înregistrare a
igienizare SSOP întreţinere a aparaturii
produs temperaturii
Standarde pentru
Instrucţiuni privind Termograma
materii prime: Procedura de înregistrare a
executarea analizelor
STAS 2418/61 reclamaţiilor
de laborator Fise specifice
Instrucţiuni pentru
reglarea şi operarea Proces verbal de
Standard de firmă Procedura de curăţare şi
recepţie
pentru fiecare dezinfecţie a
produs şi fiecare mașinilor şi spaţiilor,echipamentului,a
Registrul de
produs auxiliar personalului.
recepţie
instalaţiilor de control
Procedura de urmărire a Buletine de analiza
reclamaţiilor de laborator
Procedura de curăţare şi
dezinfecţie a spaţiilor, Registru cu
echipamentului, a rezultatul
personalului. examenelor de
Procedura de combatere a laborator
dăunătorilor
Procedura de instruire a Registrul de
personalului producţie
241
S.C………………….
FIŞA DE MONITORIZARE ÎN PUNCTUL CRITIC DE CONTROL NR________
Risc identificat: Limite critice determinate:

1-fizic ___________________________________________________
2-chimic ____________________________________________________
3-biologic _____________________________________________________
Numele
Constatări referitoare la riscul identificat şi limita critica:
Masuri responsabil
Risc 1 Risc 2 Risc 3
Data şi corective ului
schimbul Verificări aplicate şi
Verificări Verificări Verificări Verificări Verificări
Nr.crt ui efectuate semnătura
efectuate la efectuate la efectuate la efectuate la efectuate la
la
instalaţia/ instalaţia/ instalaţia/ instalaţia/ instalaţia/
instalaţia/
utilajul/ utilajul 1 utilajul 2 utilajul 1 utilajul 2
utilajul 2
incinta incinta incinta incinta incinta
incinta
242
ÎNTOCMIT: APROBAT:
PROCES VERBAL DE INSTRUIRE

Nr.________/_____________
TEMA INSTRUIRII:______________________________________
LOCUL DESFĂŞURĂRII INSTRUIRII______________________
CATEGORIA DE PERSONAL INSTRUIT___________________
FELUL INSTRUIRII:
Planificată Suplimentară La angajare
PARTICIPANŢII LA INSTRUIRE
REZULTAT LA
Nr.crt. NUME ŞI PRENUME FUNCŢIA SEMNĂTURA
EVALUARE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
EFECTUAT INSTRUIREA_____________________________
SEMNĂTURA______________________DATA__________________
243
CODIFICAREA DOCUMENTELOR
în sistem alfa numeric, conform tabelului
SEMNIFICATIE
Nr.crt TIP DOCUMENT COD
MSA=Manual de management al
Manualul Sistemului de
siguranţei alimentului
1 Management al MSA-FL-01
XX=NUMELE S.C.
siguranţei alimentului
01=REVIZIA 0, EDITIA 1
PG= Proceduri generale XX=NUMELE
S.C.
2 Proceduri generale PG-XX-.xy
Xy=numărul ordine în tipul respectiv de
proceduri
PS=Procedura de sistem
XX=NUMELE S.C
3 Proceduri de sistem PS-XX- xy
Xy=numărul de ordine în tipul respectiv
de proceduri
PO= Proceduria operationala
XX=NUMELE S.C
4 Proceduri operationale PO-XX- xy Xy=numărul de ordine în tipul respectiv
de proceduri
IL= Instrucţiune de lucru XX=NUMELE

S.C
5 Instrucţiuni de lucru IL-XX- xy Xy=numărul de ordine în tipul respectiv
de proceduri
F=Formular
6 Formulare F-XX- xyz XX=NUMELE S.C
Xyz=prescurtarea denumirii formularului
R= Registru
7 Registre R-XX- xyz XX=NUMELE S.C
Xyz=prescurtarea denumirii registrului
244
BIBLIOGRAFIE
[1] Antonescu C. Institutul De Cercetare şi Dezvoltare Pentru Apicultură -
Exigenţele Uniunii Europene Ȋn Domeniul Calităţii Mierii
www.eurohonig.com/targ2006/CarmenAntonescui.htm
[2] Apostu S., Managementul Calităţii Alimentelor. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca, 2004
[3] Bărzoi D., Apostu S. - Microbiologia produselor alimentare
[4] Bărzoi D., S.Meica, M.Negut - Toxiinfecţiile Alimentare. Editura Diacon
Coresi, București 1999
[5] Bonsi R., Galli Cristina – Il Metodo HACCP, Calderini, Edagricole,
Bologna, 2001
[6] CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Cod internaţional de practică - Codex
Alimentarius. Principii generale de igiena alimentelor.
[7] Chira A., The use of HACCP principles, in the vegetable production field,
XXXI ESNA Meeting, Chania, Greece, 2001
[8] Chira. A.,- Sistemul de management al siguranţei alimentului conform
principiilor HACCP, Editura Conteca Grup, București,2005
[9] Dillon M., How to HACCP. An illustrated Guide, MD Associates, Grimsby,
1996
[10] Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca,2002
[11] Ghid De Bune Practici Pentru Siguranţa Alimentelor. Managementul
Siguranţei Alimentelor Ȋn Industria De Panificaţie. Editura Uranus 2005
[12] Ghid naţional de bune practici de igienă în patiserie şi cofetărie, Tipografia
Romtrans,2005
[13] International Food Standard. Version 4, 2004
[14] Juran, Planificarea calităţii, Editura Teora, București, 2000
[15] Lenco G., Caracteristicile de calitate ale mierii de albine, utilizată în
procese de valorificare biotehnolog, www.agir.ro/buletine/35.pdf
[16] Loken J., The HACCP food safety manual, Jhon Wiley Inc., New York, 2001
[17] Mocuţa Nicolae, Organisme modificate genetic, pro sau contra. Editura
Silvania, Zalău 2006
[18] Popescu N., Meica S.–Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de
origine animală. Editura Diacon Coresi, București 1995
[19] Parker, Graham W., Costurile calităţii, Editura Codex, Bucureşti, 1998
[20] Prunea P., Riscul ȋn activitatea economică, Editura Economică, București,
2003
[21] Romalimenta Ghid De Bune Practici Privind Retragerea/Rechemarea.
Produselor Alimentare De Pe Piaţă. www.romalimenta.ro/upl/ghid-retragere-
rechemare.pdf
[22] Rotaru G., Moraru C., HACCP – Analiza riscurilor. Punctele Critice de
Control, Editura Academică, Galaţi, 1997
245
[23] Şteţca Gh., C. Man, I. Mureşan (2000) – Condiţii de igienă în unele depozite
pentru produsele agroalimentare ce se desfac pe pieţele Clujului.
Simpozionul “Realizări şi perspective în zootehnie şi biotehnologii agricole”,
vol. XXIV, 17-18 noiembrie 2000, p. 442-446.
[24] Şteţca Gh., C. Man, I. Mureşan (2002) – Aprecierea igienico- sanitară a
materiei prime (carne) folosită în fabricarea conservelor. Simpozionul
Naţional “Realizări şi perspective în zootehnie şi biotehnologii agricole”,
Cluj-Napoca.
[25] Şteţca Gh., C. Man, C. Laslo (2004) – Cercetări privind conservarea şi
depozitarea laptelui şi a produselor lactate prin frig. Simpozionul “Prospects
for the 3rd Millennium Agriculture”, USAMV Cluj-Napoca.
[26] Şteţca Gh., C. Man, C. Laslo, Gh. Mihai (2004) – Cerinţe privind condiţiile
de igienă şi de temperatură a produselor de origine animală în pieţe şi
magazine de desfacere ale Clujului. Simpozionul “Prospects for the 3rd
Millennium Agriculture”, USAMV Cluj-Napoca.
[27] Şteţca Gh. (2005) – Teză de doctorat: “Cercetări privind condiţiile de
[28] igienă în spaţiile de depozitare a produselor alimentare de origine animală
din pieţe şi unităţi de desfacere”. Universitatea de Ştiinţe Agricole şi
Medicină Veterinară Cluj-Napoca.
[29] Şteţca Gh., S. C. Macovescu (2006) – Igiena depozitării produselor
alimentare de origine animală şi sisteme frigorifice. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca.
[30] Şteţca Gh., Mariana Dinea (2006) – Tehnologia prelucrării şi valorificării
produselor avicole – aspecte teoretice şi practice. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca.
[31] Şteţca Gh., Gh. Tuţă (2007) – Managementul alimentar – teorie şi practică.
Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[32] Şteţca Gh. (2008) – Igiena unităţilor de industrie alimentară. Editura
Risoprint, Cluj-Napoca.
[33] Şteţca Gh., I. Bud, Vlădău V-V. (2009) – Igiena şi controlul calităţii
produselor acvatice. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[34] Şteţca Gh., Adriana Paula David (2009) – Igienizarea unităţilor de industrie
alimentară. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[35] Şteţca Gh., Tehnologii de obţinere a materiilor prime de origine animală,
Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010
[36] Şteţca Gh., Chindriş, V., Laptele de bivoliţă igienă şi calitate, Editura
RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010
[37] Şteţca Gh., Lenuţa Şuteu (2010) – Norme de igienă în industria alimentară, Ed.
Risoprint, Cluj-Napoca;
[38] Steţca Gh., Igiena unităţilor de industrie alimentară. Ediţia IV, Ed. Risoprint
Cluj-Napoca, 2011
[39] Teodoru T., Implementarea şi certificarea sistemelor de management,
Editura Conteca, Bucureşti, 2004
246
GHEORGHE ªTEÞCA, Dr. Ing., Cadru Universitar la U.S.A.M.V. Cluj-Napoca,
Facultatea de Agriculturã, specializat în domeniu agroalimentar, autor ºi
coautor de cãrþi ºi cursuri de specialitate (15), autor ºi coautor de lucrãri
ºtiinþifice publicate în þarã ºi strãinãtate (50). Membru, Responsabil,
Director de granturi de cercetare C.N.C.S.I.S., I.N.F.R.A.S., P.H.A.R.E., „Cecuri
de Inovare”. Competenþe ºi aptitudini în Managementul Calitãþii –
implementare I.S.O. 22000, H.A.C.C.P., audit intern ºi extern conform I.S.O.
9001, I.S.O. 19011, membru în „Societatea Românã de Pajiºti”, membru al
„Societãþii Române de Geneticã Medicalã”, membru Bioterra.
ANAMARIA POP, Ing. Drd., absolventã a facultã?ii de Agriculturã din

cadrul U.S.A.M.V. Cluj-Napoca, specializarea Controlul ?i Expertiza
Produselor Alimentare, absolventã de master cu specializarea Sisteme de
Procesare ?i Controlul Calitã?ii Produselor Alimentare, doctorand al
Universitã?ii de ?tiin?e Agricole ?i Medicinã Veterinarã Cluj-Napoca în
domeniul Agriculturã. Competenþe ºi aptitudini în Managementul
Calitãþii – Lector calificat cursuri de formare auditori interni conform ISO
22000, HACCP ?i auditori externi pentru Sistemul de Management al
Calitã?ii conform ISO 9001, ISO 19011. Autor ?i coautor de lucrãri ?tiin?ifice
publicate din domeniu.
NICOLAE MOCUÞA, medic veterinar primar, actualmente coordonator

cabinet medical privat. Doctor în medicinã veterinarã, cu competenþe ºi
aptitudini privind diagnostic veterinar de laborator, expertiza alimentelor
de origine animalã, igiena publicã veterinarã, cu specializãri
postuniversitare în detecþia germenilor patogeni din tehnica P.C.R.
(Belgia), detecþia organismelor modificate genetic din alimente (Italia).
Participant cu lucrãri de specialitate la întruniri ºi congrese internaþionale
în Franþa, Germania, Belgia, Slovacia, Danemarca, Cipru, Italia. Contracte
de ceretare ºtiinþificã (COPERNICUS) cu U.E., peste 30 de lucrãri ºtiinþifice
publicate, membru în Federaþia Europeanã de Biotehnologie.

9l4j3 - Carte Strategii PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

9l4j3 - Carte Strategii PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

GHEORGHE ªTEÞCA NICOLAE MOCUÞA

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND

Calitatea în noua viziune a politicii europene constituie un fundament în

Figura 1. Aspecte ale politicii U.E. în domeniul calităţii

În mod obligatoriu, în noua viziunea a UE, valoarea alimentului trebuie

conform cu cerinţele, un nivel de cerinţe ale clienţilor în conformitate cu

1.1. Factorii care pot influenţa calitatea

Complexitatea conceptului de calitate este dată de o multitudine de factori

planificarea şi controlul proiectării. Aceste elemente, la nivelul unei firme,

1.2. Conceptul de management şi evoluţia sa

Apariţia managementului ca ştiinţă este de dată relativ recentă. Acesta a

¾ firma este agentul economic de bază al fiecărei economii unde

1.2.2. Funcţiile managementului

Procesele de management au fost identificate şi analizate pentru prima dată

Există două subdiviziuni ale acestei funcţii:

¾ pozitivă: se bazează pe amplificarea satisfacţiilor personalului;

Controlul – evaluarea reprezintă ansamblul proceselor de urmărire a

Fazele procesului de management sunt:

1.2.3. Principiile şi sistemul de management

1.2.3.1. Principiile generale ale managementului

agroalimentar din România. Datele sunt preluate din literatura de specialitate,

Managementul competent este un management eficace în condiţii de

1.2.3.2. Sistemul de management

1. Subsistemul organizatoric constă în ansamblul elementelor de natură

Decizia de conducere (de management) este cursul de acţiune ales în

1.2.4. Evoluţia managementului

Managementul se caracterizează din perspectivă istorică prin discrepanţa

¾ creşte numărul de nivele ierarhice;

2.1. Sisteme şi metode generale de management

Componentele MPO sunt:

¾ proiectul se realizează prin constituirea unor forme organizatorice

¾ formează cadrul pentru descoperirea şi formarea de manageri dinamici,

¾ stabilirea de obiective financiare pentru fiecare centru de gestiune;

Acest fundament este asigurat de prevederile legale (legea 31/1990, legea

2.2.Metode şi tehnici specifice de management

2) Şedinţa constă în reunirea mai multor persoane pentru un scurt interval

¾ stabilirea în comun cu participanţii a duratei luărilor de cuvânt şi a

¾ orice sporire a încrederii şefului în subordonat este însoţită de o

¾ să aibă consistenţă, adică să conţină informaţii relevante pentru

¾ evaluarea şi selecţionarea ideilor, după reuniune, cu ajutorul

Toate aceste sisteme şi metode de management au fost probate, aplicate cu

3.1. Conceptul de strategie şi politică

Politicile se referă la perioade de 0,5-2 ani şi au un grad de detaliere mai

3.2. Componentele strategiei

¾ Resursele: fondurile de investiţii şi fondurile circulante, provenienţa

3.3. Clasificarea strategiilor şi politicilor

¾ în România (1998) existau 710.000 firme mici înregistrate, din care

3.4. Opţiunile strategice majore

1. SPECIALIZAREA în producţie reprezintă procesul previzionat de

fizic şi moral, necompetitive, cu tehnologii care au performanţe tehnice

3.5. Metodologia elaborării strategiilor şi politicilor

¾ Multidimensionarea strategiei globale care rezultă din tripla determinare

¾ analiza costurilor calităţii;

4.1. Organizarea manageriala a sistemului alimentar

Dep. Dep. Dep. Dep. Dep. Dep. Dep.

¾ Departamentul tehnic presupune activităţile de: cercetare, dezvoltare,

4.2. Elementele documentaţiei sistemului calităţii

4.3. Sisteme de management al siguranţei alimentului – SR EN

Normele pentru organizaţiile din cadrul lanţului alimentar specifică

4.4. Metodele implementării sistemelor de management a

De multe ori se acreditează ideea că elaborarea, implementarea şi

5.1. Principiile HACCP

Conform Ghidului NACMCF, aceste principii sunt: