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Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

Fecha: Junio de
Regional Quindío 2012
Centro Agroindustrial
Versión 2.0
Sistema de Gestión SEMANA 1. ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO
de la Calidad (BPL) Página 1 de 11

Anexo D

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Competencia: Resultados de Aprendizaje: Tiempo Estimado de


Ejecución
290801023 290801023-01 10 horas
Manipular alimentos de Asegurar las buenas
acuerdo con normatividad prácticas de laboratorio
vigente. (BPL) en el análisis de
productos cárnicos
procesados no enlatados
según normas establecidas.

2. PRESENTACIÓN

Bienvenido(a) a la semana 1 del curso ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN


PRODUCTOS CÁRNICOS.

En esta unidad encontrará los parámetros más importantes para garantizar un correcto
manejo de las muestras al momento de realizar un control de calidad. También
identificará las condiciones de seguridad e inocuidad en el laboratorio, de acuerdo a
normatividad y legislación vigente.

La actividad preliminar al desarrollo de la formación requiere de la revisión detenida de


las diapositivas (slides) de estudio que se encuentran en el Material del curso Semana 1
“ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL)”, de la
exploración de los enlaces externos y de las respectivas consultas en Internet.

3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Aseguramiento de buenas prácticas de laboratorio


Descripción:

Realice una consulta sobre otras normas o consideraciones de calidad que se deben
tener en cuenta en un laboratorio.

Envíe un archivo de texto con la actividad a su tutor a través de la plataforma.

Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material del Curso – pagina 9 semana 1.
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Para realizar la actividad propuesta para la primera semana usted debe primero:

- Estudiar el material del curso de la semana 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS


PRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL).
- Leer los documentos de apoyo.

Envíe el documento por medio del enlace llamado “Actividad – Aseguramiento buenas
prácticas de laboratorio”, ubicado en el botón Actividades / Actividades Semana 1.

NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo


Inválido", debe tener en cuenta que este error se debe a que:

- En el momento que está adjuntando el archivo, lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe


nuevamente adjuntándolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.

Ambiente(s) requerido:

• Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet)


• Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
• Editor de texto.

Material (es) requerido:

• Material del curso Semana 1.


• Documentos de Apoyo.
• Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema.
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Taller de Aprendizaje semana 1


Descripción:

El sentido de pertenencia y la responsabilidad hacia el trabajo, son características primordiales


que todo empleado debe tener. En este sentido, la sensibilización hacia las normas y los
protocolos dentro de la empresa, son claves para el éxito.

En el campo del aseguramiento de la calidad, es fundamental concienciar a los empleados


sobre lo que hoy en día se llama: Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL). Para el presente
taller y en miras de sensibilizar a los diferentes empleados de una empresa de procesamiento
de embutidos, se invita al estudiante a:

De acuerdo a lo visto sobre el Aseguramiento de las buenas prácticas de laboratorio (BPL),


elabore una campaña dirigida a instruir a los empleados sobre la necesidad de implementar
medidas y procedimientos que garanticen unas buenas prácticas de laboratorio.

Realizar lo siguiente:
-Incluir en la campaña, los aspectos fundamentales sobre Aseguramiento de las buenas
prácticas de laboratorio (BPL). Hacerlo a través de presentaciones en Microsoft Powerpoint, a
manera de carteleras promocionales.

Envíe un archivo de texto con la actividad a su tutor a través de la plataforma.

Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material del Curso - Slide 28 semana 1.

Para realizar la actividad propuesta para la primera semana usted debe primero:

- Estudiar el material del curso de la semana 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS


PRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL).
- Leer los documentos de apoyo.

Envíe el documento por medio del enlace llamado “Actividad – Taller de Aprendizaje semana 1”,
ubicado en el botón Actividades / Actividades Semana 1.

NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo


Inválido", debe tener en cuenta que este error se debe a que:

En el momento que está adjuntando el archivo, lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe nuevamente
adjuntándolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.
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Ambiente(s) requerido:

• Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet)


• Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
• Editor de texto.
Material (es) requerido:

• Material del curso Semana 1.


• Documentos de Apoyo.
• Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema.
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4. EVIDENCIAS Y EVALUACIÓN

Descripción de la evidencia • Elaboración de informe sobre “Aseguramiento


buenas prácticas de laboratorio.”

• Elaboración de diapositivas sobre “Taller de


Aprendizaje semana1.”

Entregable: Las actividades correspondientes a la semana 1


son las siguientes:

1. Actividad “Aseguramiento buenas prácticas de


laboratorio” resuelta.
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2. Actividad “Taller de Aprendizaje semana 1”


resuelta.

Forma de entrega: Las actividades deben entregarse de la siguiente


forma:

1. La actividad “Aseguramiento buenas prácticas


de laboratorio” debe entregarse en formato de
Microsoft Word o Pdf a través de los pasos
referenciados en la semana 1 del botón
Actividades.

2. La actividad “Taller de Aprendizaje semana 1”


debe entregarse a través de presentaciones en
Microsoft Powerpoint, por medio de los pasos
referenciados en la semana 1 del botón
Actividades.

Criterios de Evaluación: • Investiga sobre otras normas o


consideraciones de seguridad, diferentes a las
vistas en el curso, que se deben tener en
cuenta en un laboratorio.
• Evalúa la pertinencia o no sobre la forma como
se manipulan y se eliminan los residuos en un
determinado sitio.
• Establece un protocolo de mejora si el
resultado de la observación es negativo, o si
es positivo, las razones argumentadas del
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caso.
• Socializa los conocimientos adquiridos y
aporta al comentario de sus compañeros con
relación a una problemática o un caso.
• Elabora una campaña para concienciar sobre
la necesidad de implementar medidas y
procedimientos que garanticen unas buenas
prácticas de laboratorio.
• Promociona los aspectos más importantes
para la implementación de unas buenas
prácticas de laboratorio, a través de una
presentación en Microsoft Powerpoint.
• Entrega y envía a tiempo la actividad indicada
por el tutor.
• Aplica los conceptos y prácticas del curso por
medio de una autoevaluación.
5. GLOSARIO

Árbol de decisiones: es una herramienta metodológica creada por Codex Alimentarius


(1993), para facilitar la identificación de Puntos Críticos de Control.
Aromatizante: sustancias o mezclas de sustancias con propiedades odorizantes y
saborizantes capaces de conferir o intensificar el aroma o sabor de los alimentos.
Auditoría: proceso sistemático, independiente y documentado, para obtener evidencias y
evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en que se cumplen los
criterios o requisitos citados.
BPM: es un conjunto de normas y procedimientos a seguir en la industria farmacéutica y
alimentaria para conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y
acorde a ciertos estándares de calidad.
Buenas Prácticas de Laboratorio (BPM): sistema de calidad relacionado con los procesos
organizativos y las condiciones bajo las cuales los estudios de laboratorio son planificados,
realizados, controlados, registrados archivados e informados.
Calibración: procedimiento según el cual se asegura que los aparatos provean medidas
exactas dentro de los límites establecidos.
Calidad: es un concepto relacionado con las características específicas que identifican un
producto.
Características: rango diferenciador.
Codex Alimentarius: código de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y
presentadas de un modo uniforme.
Diagrama de flujo: graficación secuencial de cada una de las etapas que comprende el
proceso de un alimento.
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Estándar de operación: conjunto de procedimientos que regulan el proceso de fabricación


de un producto alimenticio.
Especia: producto constituido por ciertas plantas o partes de ellas, que por tener sustancias
saborizantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y sabor de los alimentos.
Etapa: proceso u operación que hace parte secuencial de un flujograma para la obtención de
un producto cárnico.
Extracto Natural: sustancia saborizante (aceites esenciales y oleorresinas) obtenidas a
partir de especias puras. Se pueden utilizar solos o dispersos.
Inherente: en contraposición a asignado, que existe en algo, especialmente como una
característica permanente.
Ingredientes básicos de formulación: aquellos productos que sin ser indispensables para
conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin
limitaciones directas de dosificación, excepto por su efecto en la composición del producto
final.
Lote: cantidad específica de un producto de ensayo o de referencia producida durante un
mismo ciclo de fabricación de forma tal que quepa esperar que presente un carácter uniforme
y deba designarse como tal.
Monitoreo: secuencia planificada de observaciones y mediciones de limites críticos, que
aseguran el control total de un proceso.
Morcilla: producto cárnico procesado, cocido, embutido, elaborado sobre la base de sangre
de los animales de abasto, con el agregado o no de grasa, vísceras picardas, arroz,
verduras, especias.
Muestreo: procedimiento donde parte de una sustancia, material o producto es tomado para
proporcionar una muestra representativa del total para el ensayo o la calibración.
NMP: número más probable de microorganismos del grupo coliforme, que expresa su
cantidad estimada en 100 cm3 de agua; analizado por el método de tubos múltiples.
Pipeta: es un instrumento volumétrico de laboratorio que permite medir alícuotas de líquido
con bastante precisión.
Pipetear: acción de hacer absorber un líquido aplicando succión por medio de la pipeta.
Proceso de ahumado: aquel expuesto al humo con el fin de obtener un color y/o color
propio.
Proceso de cocción: tratamiento térmico por incremento de temperatura que garantiza que
el punto más frio del producto ha alcanzado una temperatura mínima de 75 ̊ C.
Proceso de escaldado o escalfado: tratamiento térmico por incremento de temperatura que
garantiza que el punto más frío del producto ha alcanzado una temperatura mínima de 68 ̊C.
Protocolo: documento en que se define los objetivos y el diseño experimental para la
realización del estudio, incluidas sus posibles modificaciones.
Punto crítico de control: punto, etapa, procedimiento, operación o actividad que pueden ser
controlados y en los que el peligro o riesgo para el alimento pueden ser evitados, eliminados
o reducidos hasta un nivel aceptable.
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Punto de control: etapa de proceso en que la pérdida de control, significa el incumplimiento


de un Estándar de Operación.
Rango: intervalo de tolerancia que señala límites de aceptación o rechazo en el
funcionamiento de un límite crítico.
Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.
Sustancia de uso permitido: ingrediente diferente a la carne y a la grasa de los alimentos
de abasto, empleado en la elaboración de los productos cárnicos.
Tratamiento térmico: proceso mediante el cual se modifica la temperatura del producto con
un objeto específico. Si se aumenta la temperatura el proceso es de escaldado o cocción. Si
se disminuye la temperatura el proceso es de refrigeración o de congelación.
Validación: acción de probar, de acuerdo a los principios de las BPL, que cualquier
procedimiento, proceso, equipo, material actividad o sistema lleva realmente los resultados
esperados.

6. BIBLIOGRAFÍA

• Bertullo, E; Avdalov, N. (1995). Curso de actualización Post-Grado sobre Aplicación


del Sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos de Control Críticos (HACCP) en
los alimentos de Origen Animal. Montevideo.
• FDA Sistema de análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) y
directrices para su aplicación. http/:www.fao.org/ag/agnfood/quality_haccp_es.estm.
• Hayes, P.R. (1993). Microbiología e Higiene de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
España.
• ICMSF, (1991). El sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos. Su aplicación a
las industrias de alimentos. Acribia. España.
• Ishikawa, K. (1994). Qué es el control total de calidad. Editorial Norma.Decima primera
edición. México.
• Dirección de calidad. (1995). Manual de Procedimientos PAC.MIP. 24 pág.
• Martin R.E., Collette, R.L. y Slavin, J.W. (1997). Fish Inspection, Quality Control and
HACCP. Technomic. Lancaster, USA.
• Martínez C. Luisa y García M, Benjamín. (2004). Control de Calidad: Muestras de
Alimentos, Muestras Ambientales y Productos Químicos o de Proceso. Madrid 1ᵅ
Edición.
• Medina A. Higiene en Alimentos. Revista Interforum Journal. Recuperado el 22 de
noviembre de 2004.
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CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha


Nidia Liseth Ospina Ingeniero de Centro Agroindustrial Junio 26 de
Quintero Sistemas Regional Quindío 2012
Rachman Bustillo Centro Agroindustrial Junio 26 de
Autores Guionista
Martínez Regional Quindío 2012
Paola Andrea Bobadilla Centro Agroindustrial Junio 26 de
Guionista
Gutiérrez Regional Quindío 2012