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4.

5 Coliflor (32°F/0°C y 95% HR)

La coliflor se puede almacenar por 3 a 4 semanas a 32°F/0°C y 95% HR. El almacenaje acertado depende de
retardar el envejecimiento de la cabeza, previniendo el decaimiento, el manchando, prevención amarillamiento
y caída de las hojas. Cuando es necesario mantener la coliflor temporalmente fuera de conservación en cámara
frigorífica, se puede embalar en hielo machacado ayudará en mantenerlo fresco. El congelar causa decoloración
marrón grisácea, ablandamiento de corteza y aguado. Los tejidos finos afectados son invadidos rápidamente
por las bacterias suaves de la putrefacción. El enfriamiento al vacío es un método bastante eficiente de refrescar
la coliflor pre-embalada. El uso de atmósferas controladas con la coliflor no ha sido muy efectivo. Las atmósferas
que contienen el CO2 al 5% o más arriba son perjudiciales a la coliflor, aunque el daño puede no ser evidente
hasta después de cocinar.

4.6 Maíz tierno o elote (32°F/0°C y 95 a 98% HR)

El maíz dulce o elote es altamente perecedero y se almacena raramente a menos que para proteger
temporalmente excesos de producto. El maíz, mientras llega al mercado, no debe esperar o guardar por más
de 4 a 8 días en el almacenaje 32°F/0°C. El contenido del azúcar, que determina en gran parte calidad en maíz,
disminuye rápidamente a temperaturas ordinarias, disminuye menos rápidamente si el maíz se guarda en
alrededor 32°F/°C. La pérdida de azúcar es cerca de 4 veces más rápidas a 50°F /10°C, que cuando está a
32°F/0°C. Elotes deben ser enfriados puntualmente después de la cosecha. Generalmente, el maíz es enfriado
húmedo por inmersión o aspersión , pero el enfriamiento al vacío es también satisfactorio. Donde no hay
disponibles instalaciones de preenfriado, el maíz puede ser enfriado con hielo. El maíz dulce no debe ser
manejado en bulto, debido a su tendencia a calentarse debido al hacinamiento.

4.7 Pepinos (50 a 55 °F/10 a 13 °C y 95% HR)

Los pepinos se pueden mantener solamente por períodos cortos de 10 a 14 días en 50 a 55°F /10 a 13 °C con
una humedad relativa del 95%. Los pepinos mantenidos a 45°F/ 7°C o menos por períodos más largos
desarrollan picaduras superficiales o manchas obscuras con áreas acuosas. Estos defectos indican lesión por
enfriamiento. Tales áreas pronto se infectan y muestran deterioro rápidamente cuando los pepinos se manejan
a temperaturas más calientes. 2 días a 32°F/0°C o 4 días a 39°F/4°C son ambos inofensivos. Encerar pepinos
es de un cierto valor en la reducción de pérdida del peso y en dar un aspecto más brillante. El envolver con la
película de polietileno retráctil puede también prevenir la pérdida de turgencia. A las temperaturas de 50°F/10°C
o mayores, los pepinos maduran algo rápidamente mientras que el color verde

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cambia al amarillo. Se acelera la maduración si se almacenan en el mismo cuarto con las cosechas que
producen etileno , en solamente unas pocas horas.

4.8 Lechuga (32°F/0°C y 95 a 100% HR)

La lechuga es altamente perecedera. Para reducir al mínimo el deterioro, requiere una temperatura cerca de su
punto de congelación como sea posible sin realmente congelarlo. La lechuga se conservará más dos veces a
32°F/0°C que a 37°F/2.7 °C. Si está en buenas condiciones cuando se almacena, la lechuga se puede
conservar por 2 a 3 semanas a 32°F con una alta humedad relativa. La mayoría de la lechuga se embala en
cajas y se enfría al vacío entre 34 a 36°F tan pronto después de la cosecha. Debe entonces ser cargada
inmediatamente en los coches refrigerados para el envío o ser colocada en los cuartos de la conservación en
cámara frigorífica para sostener antes del envío. Cuando la lechuga se maneja en grandes volúmenes se envía
en atmósferas modificadas para ayudar a conservar la calidad. Las atmósferas modificadas son un suplemento
a la refrigeración apropiada para el transporte pero no son un substituto de la refrigeración. La lechuga no es
tolerante al CO2 y es dañada por concentraciones de 2 al 3% o de más alto. La Romana se daña por CO2 al
10%, pero no por el 5% a 32°F. La lechuga de hoja y la Romana cortada toleran el CO2 al 10% y la lechuga
cortada del tipo Iceberg tolera el CO2 al 15%. Exceso de las hojas de envoltura se ajustan generalmente antes
de la venta o el uso, así que la lechuga esté ajustada a dos hojas de la envoltura antes de empaquetarla (más
bien que de cinco o seis generalmente) para ahorrar el espacio y el peso. Las hojas adicionales de la envoltura
no es necesario que mantengan calidad.

4.9 Melones

Los melones persas deben guardarse entre 45 a 50°F /7 a 10 °C por hasta 2 semanas; la variedad Honeydew
por 2 a 3 semanas y melones Casaba por 4 a 6 semanas. Estos melones se dañan definitivamente en 8 días a
temperaturas tan bajas como 32°F/0°C. Los melones Honeydew se les dan generalmente tratamientos de 18
a 24 horas de etileno (5000 ppm) para obtener la maduración uniforme. La temperatura de la pulpa debe ser
70°F/21°C o arriba durante el tratamiento. Los Honeydew deben estar maduros cuando son cosechados; los
melones no maduros no pueden madurar incluso si están tratados con etileno.

Los melones Cantaloupes cosechados en la etapa duro-maduro se pueden mantener cerca de 15 días en 36 a
39°F/0 a 2.2°C . Temperaturas más bajas pueden causar lesión por enfriamiento. Son más resistentes a lesión
por enfriamiento. Los cantaloupes son preenfriados por enfriamiento húmedo por inmersión o aire forzado o por
hielo antes del cargamento.

4.10 Sandías

Las sandías se almacenan en 50 a 60°F/10 a 15 °C y se pueden conservar por 2 a 3 semanas. Las sandías se
deterioran menos en 32°F/0°C que a 40°F/4.4°C, pero tienden para marcarse con hoyos y tener un sabor
desagradable después de una semana en 32°F/0°C. A bajas temperaturas, se muestran varios síntomas de
lesión por enfriamiento (pérdida de sabor y del color rojo). Las sandías se deben consumir en el plazo de 2 a 3
semanas después de la cosecha, sobre todo debido a la pérdida gradual de turgencia (lo tronador).

4.11 Okra (45 a 50°F y 90 a 95% HR)

La okra se deteriora rápidamente y se almacena normalmente solo brevemente antes de la comercialización o


de procesar. Tiene una tasa de respiración muy alta en temperaturas calientes. La okra en buenas condiciones
se puede guardar satisfactoriamente por 7 a 10 días en 45 a 50°F/7 a 10°C. Una humedad relativa de 90 a
95% es deseable para evitar que se marchite. En las temperaturas debajo de 45°F/7°C, la

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okra causa lesión por enfriamiento que se muestra por decoloración superficial, por picaduras y decaimiento.
Mantener okra por 3 días a 32°F/0°C puede causar las picaduras. Okra fresca contusiona fácilmente; las áreas
dañadas se ennegrecen en unas horas. Lesión de escaldado puede desarrollarse cuando la okra se mantiene
en cestos por más de 24 horas sin la refrigeración.

4.12 Cebollas (32°F/0°C Y 65 a70% HR)

Una humedad relativa comparativamente baja es esencial en el almacenaje acertado de cebollas secas. Sin
embargo, las humedades de hasta el 85% y la circulación de aire forzado también han dado resultados
satisfactorios. En humedades más altas, en las cuales la mayoría de vegetales subsisten lo mejor posible, las
cebollas desarrollan crecimiento de la raíz y decaimiento; en una temperatura demasiado alta, el brote ocurre.
El almacenaje en 32°F/0°C con humedad relativa de 65 a 70% se recomienda para mantenerlo inactivo. Las
cebollas deben ser curadas adecuadamente en el campo, en vertientes abiertas, o por medios artificiales antes,
o adentro del almacenaje. El método más común de curar es por ventilación forzada en almacenaje. Las
cebollas se consideran curadas cuando los cuellos son apretados y se secan las capas externas hasta que
crujen. Si no se curan, las cebollas es probable se deterioren en el almacenaje. Las cebollas se almacenan en
bolsos de 50 libras, en cajones, en las cajas de plataforma que sostienen cerca de 1000 libras de cebollas, o
en compartimientos a granel. Los bolsos de cebollas se almacenan con frecuencia en las plataformas. Las
cebollas empaquetadas deben ser apiladas para permitir la circulación de aire apropiada.

4.13 Perejil (32°F/0°C y 95 100% HR)

El perejil se puede guardar de 1 a 2.5 meses en 32°F/0°C y por un período más corto en 36 a 39°F/2.2 a 3.8°C.
La humedad alta es esencial para prevenir la desecación. Empacado con hielo es beneficioso.

4.14 Pimentón o chile dulce (45 a 55°F/7.2 a 12.7°C y 90 to 95% HR)

Los pimientos dulces se pueden almacenar un máximo de 2 a 3 semanas en 45 a 55°F/7.2 a 12.7 °C. Se
lesionan por enfriamiento si se almacenan a temperaturas debajo de 45°F/7.2°C. Los síntomas de esta lesión
son picaduras superficiales y decoloración cerca del cáliz, que desarrolla algunas horas después del retiro del
almacenaje. En temperaturas de 32 a 36°F/0 a 2.2 °C desarrollan generalmente picaduras en unos días.
Cuando están almacenados a temperaturas sobre 55°F/12.7°C, la maduración (color rojo) y el decaimiento
llegan rápidamente. El enfriamiento rápido de chiles dulces cosechadas es esencial en la reducción de pérdidas
para la comercialización. Puede enfriarse por enfriamiento húmedo o enfriamiento de vacío o de aire forzado.
El enfriamiento por aire forzado es el método preferido para chiles dulces o pimientos; éstos son generalmente
encerados comercialmente.

El refrescarse de aire forzado es el método preferido. Las pimientas se enceran a menudo comercialmente lo
que reduce pérdidas por frotamiento o fricción y por humedad.

4.15 Pimentones y chiles picantes secos

Los chiles, después de secarse a un contenido de agua de entre 10 al 15%, se almacenan en condiciones no
refrigeradas por 6 a 9 meses. El contenido de agua generalmente bajo ayuda bastante a prevenir el crecimiento
fungoso. Una humedad relativa de 60 al 70% es deseable. Bolsas de Polietileno se recomiendan para prevenir
cambios en contenido de humedad. Los fabricantes de productos de chiles pimienta del chile guardan sus
materias primas para su conservación en cámara frigorífica en 32 a 50°F/0 a 10°C, pero prefieren molerlos
antes y almacenarlos en esa forma manufacturada en envases herméticos.

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4.16 Papas (90 a 95% HR)

El ambiente apropiado para el almacenaje de las papas originará cura más rápida de contusiones y de cortes,
reducirá la penetración de la putrefacción a un mínimo, permitirá menos pérdida de peso y otras pérdidas por
almacenaje ocurran y reducirá a un mínimo los cambios de calidad que pudieran ocurrir durante almacenaje.
Las papas de cosecha temprana (variedades precoces) se almacenan generalmente solo durante períodos de
producción pico. Son más perecederas y no se guardan como las de cosechas tardías ( producciones que
toman mas tiempo para cosecharse). El almacenaje refrigerado a 40°F/4.4 °C, después de un período que cura
de 4 o 5 días en 70°F/21 °C, se recomienda puedan ser almacenadas cerca 2 meses a 50°F/10°C sin curar.
Si las papas va a ser utilizadas para chips o freír como francesas, el almacenaje a 70°F/21°C es recomendado.
Mantener estas papas en conservación en cámara frigorífica (incluso en las temperaturas moderadas de 50 a
55°F) por solamente algunos días causa acumulación excesiva de azúcares reductores que dan lugar a la
producción de chips muy oscuras.

La mayor parte de cosechas de papas de largo período se manejan en condiciones no refrigeradas en granjas,
pero algunas papas se mantienen en almacenajes refrigerados. En almacenes refrigerados, las papas se
pueden almacenar en sacos, cajas de plataforma, o bultos. Las papas de largo periodo para su cosecha se
deben curar inmediatamente después que se cosechan a una temperatura de 50 a 61°F/10 a 16°C y alta
humedad relativa por 10 a 14 días. Si se curan correctamente, se pueden mantener en condiciones inactivas
sanas en 38 a 40°F/3.3 a 4.4 °C con 95% HR durante 5 a 8 meses. Una temperatura más baja no es deseable,
a menos que se usara como semilla para plantar. Para este propósito, 37°F/2.77°C es mejor. En 37°F o abajo,
las papas irlandesas tienden a ser dulces. Para el uso ordinario en la mesa, las papas almacenadas en
39°F/3.88°C son satisfactorias, pero serán probablemente insatisfactorias para chips o francesas a menos que
estén des azucaradas o condicionadas en 64 a 70°F/17.7 a 21.1°C por 1 a 3 semanas antes del uso. Sin
embargo, el condicionamiento puede ser costoso y los buenos resultados son a menudo inciertos. Las papas
seguirán siendo inactivas en 50°F/10°C por 2 a 4 meses; puesto que los tubérculos a esta temperatura son
más para el uso en mesa y procesar que a 40°F, papas de largo período de cosecha previstas para el uso en
4 meses se deben almacenar en 50°F y ésos para usos más tardados en 40°F. Todas las papas se deben
almacenar en la oscuridad para evitar que se pongan verdes.

III. Frutas
1. Cítricos: Madurez y calidad

El grado de madurez de los cítricos a la hora de la cosecha es el factor más importante que determina cualidad
alimenticia de los mismos. Las naranjas y el pomelo no mejoran en sabor agradable después de la cosecha.
No contienen prácticamente ningún almidón y no experimentan cambios marcados de la composición después
de que son cosechados (al igual que las manzanas, las peras y los plátanos) y su dulzor viene de las azúcares
naturales que contienen cuando son colectados.

La madurez de los cítricos aumenta lentamente y se correlaciona de cerca con aumentos en diámetro y masa.
Los cítricos deben ser de alta calidad cuando son cosechados para asegurar calidad durante almacenaje y la
vida útil. Calidad que se asocia a menudo al aspecto, a la firmeza, al grueso, a la textura, a la libertad de
defectos y al color de la corteza de la fruta. Sin embargo, la determinación de la calidad se debe basar en textura
de la carne, jugosidad, los sólidos solubles (principalmente azúcares), el ácido total, componentes aromáticos
y el contenido de vitaminas y minerales. La edad es también importante. La fruta verde es generalmente gruesa
y muy ácida o agria y tiene una textura interna gruesa. Unas frutas maduradas en el

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árbol demasiado tiempo pueden llegar a estar insípidas, desarrollar malos sabores y tienen corto tiempo para
manejo, almacenaje y vida útil.

1.1 Cítricos: Enfriamiento –refrigeración

Después de que se embale la fruta, se refrigera. La eficacia del equipo de refrigeración depende:

El aire de enfriamiento depende de la carga por contenedor o vagón (por lo menos 3000 cfm o pies
cúbicos por minuto)
Humedad relativa del aire de la fuente (95% o más)
Temperatura del aire que entra a la fuente (no más que 2°F/1°C debajo de la temperatura de
refrigeración seleccionada).

La fruta se puede también en contenedor o camión refrigerado después de que se haya cargado. En California,
aire se utiliza para enfriar naranjas pero no los limones o el pomelo o grapefruit. En Florida, en especial naranjas
Temple, mandarinas, y tangelos pueden ser refrigeradas.

1.2 Cítricos: Transporte

La fruta embalada se debe guardar en modificaciones apropiadas de bloque consolidado espaciado para
asegurar la buena circulación de aire, la temperatura uniforme y la carga estable. No se requiere ninguna
plataforma. Tal acomodamiento proporciona los canales continuos del aire a través del interior de la carga y
mejora la probabilidad de la llegada sana. En la Florida, el actual tratamiento de cuarentena para la mosca de
la fruta del Caribe, Anastrepha suspensa, es mantener una carga de fruta de exportación cítrica a temperaturas
especificadas por hasta 24 días (Ismail et el al. 1986).

1.3 Cítricos: Almacenaje

El funcionamiento de cualquier facilidad de almacenaje de fruta cítrica depende de tres condiciones:

Disposición de suficiente capacidad para cargas máximas;


Un evaporador y una suficiente área superficial de refrigeración secundaria para permitir la
operación en las altas presiones, que previene humedad baja y baja gastos de explotación; y
Distribución eficiente del aire, que asegura altas velocidades suficientes para producir un rápido
enfriamiento y a flujos volumétricos bastante grandes que permitan la operación durante almacenaje
con solamente una pequeña subida pequeña de temperatura entre la entrega y el aire de retorno.

1.4 Naranjas

Las naranjas de Valencia pueden ser almacenadas con éxito por 8 a 12 semanas en 32 a 34°F/0 a 1 °C con
una humedad relativa de 85 a 90%. Una gama de temperaturas de 40 a 44°F/4.4 a 6.6°C por 4 a 6 semanas
se recomienda para las naranjas de California. Naranjas Valencia cosechadas en Arizona en marzo se
almacena bien a 48°F/9°C, pero la fruta cosechada en junio es mejor en 38°F/3.3°C.

Las naranjas pierden la humedad rápidamente, así que la humedad alta se debe mantener en cuartos de
almacenaje. Para el almacenaje más de largo por períodos generalmente de transporte y distribución, se
recomienda una humedad relativa de 85 a 90%.

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El mantener temperaturas relativamente bajas por tiempo prolongado puede causar el desarrollo de desórdenes
fisiológicos de la corteza (principalmente envejeciendo, marcando de hoyos e interrupción acuosa) encontrados
no ordinariamente en la temperatura ambiente. Esta posibilidad complica a menudo almacenaje de naranjas.
El almacenaje largo acertado de naranjas requiere la cosecha a la madurez apropiada, manejo cuidadoso,
buenos métodos del empaque, tratamientos con fungicidas y el almacenaje inmediato después de la cosecha.
El índice de respiración de cítricos es generalmente mucho más bajo que el de la mayoría de la fruta hueso y
vegetales verdes y algo más bajo de manzanas. Las naranjas variedad Navel tienen tasa de respiración más
alta, seguida por naranjas Valencia, el pomelo y los limones. El calor de respiración es una parte relativamente
pequeña de la carga de calor.

1.5 Limones

La mayoría de la cosecha de limón se colecta durante el período de menos consumo y se almacena hasta que
la demanda del consumidor justifica el envío. Los limones se almacenan generalmente cerca de las áreas de
producción que de áreas de consumo. Todos los limones, excepto un porcentaje relativamente pequeño están
maduros cuando son cosechados, deben ser condicionados o curados y eliminar color verde antes de enviarlos.
Cuando los limones se almacenan antes del envío, los procesos que curan y eliminación del verde ocurren
durante almacenaje.

Estos limones se almacenan generalmente en 52 a 55°F/11 a 13°C y el 86 a 88% HR. Las condiciones locales
pueden sugerir modificaciones leves de estos valores.

Los limones cosechados color verde pero se piensa que para la comercialización inmediata eliminar el color
verde y se curan por 6 a 10 días en 72 a 78°F/22 a 25 °C y el 88 a 90% HR. Limones Lisboa de piel o cáscara
delgada se elimina el verde en 6 días, mientras que el de piel gruesa Lisboa requiere 10 días.

Los cuartos de almacenaje de limón deben haber un control exacto de temperatura y humedad relativa; el aire
debe ser limpio y circular uniformemente a todas las partes del cuarto. La ventilación debe ser suficiente para
quitar productos metabólicos dañinos. El equipo del aire acondicionado o refrigeración es necesario
proporcionarlo para condiciones de almacenaje satisfactorias, porque las condiciones atmosféricas naturales
no son convenientes.

Una temperatura uniforme de almacenaje entre 50 y 55°F/10 a 13°C es importante. Temperaturas fluctuantes
o inferiores hacen desarrollar en la corteza un color bronceado en los limones que es indeseable y afecta la
calidad. Las temperaturas 50°F/10°C e inferiores pueden manchar u obscurecer las membranas que dividen
los segmentos de la pulpa y pueden afectar sabor. Las temperaturas sobre 55°F/13°C acortan vida de
almacenaje y promueven el crecimiento de microorganismos que producen. el decaimiento.

Una humedad relativa de 86 a 88% generalmente se considera satisfactoria para el almacenaje del limón,
aunque una humedad levemente más baja puede ser deseable en algunas locaciones. Humedades más altas
previenen curar apropiadamente la fruta, favorecen el crecimiento de moho en las paredes de los contenedores
y aceleran decaimiento; humedades mucho más bajas causan la contracción excesiva o secamiento.

Apilar fruta en cuartos de almacenaje es importante asegurar la circulación de aire uniforme y el control de la
temperatura. Los apilados deben estar por lo menos 2 pulgadas ó 5 centímetros separado y las filas deben ser
4 pulgadas/10 cm de separado; los pasillos por lo menos 12 pies/ de ancho se deben proporcionar a intervalos.

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2. Bananos-Plátanos

Los plátanos o bananos no maduran satisfactoriamente en la planta; incluso si lo hicieron, el deterioro de la


fruta madura es demasiado rápido para permitir el enviarla de áreas de crecimiento tropicales a los mercados
distantes. Se cosechan los plátanos y bananos cuando la fruta es madura (sazón) pero inmadura, con cáscaras
verde oscuro y pulpas duras, almidonadas, no comestibles. Cada planta del plátano produce un solo racimo de
plátanos que puede tener entre 50 a 150 individuales de fruta. El racimo se corta de la planta como una unidad
con los gajos de plátanos y se transporta a las estaciones próximas para encajar.

Los plátanos se desprenden de racimos, son lavados y cortado en gajos para consumidor, clasificados de cuatro
o más plátanos por gajo. Los racimos se embalan en las cajas protectoras de panel de fibra de madera que
contienen 40 libras de fruta. Los cartones o cajas se movilizan desde las estaciones de encajado al puerto y
después se cargan en naves refrigeradas. En la nave, la fruta se enfría a la temperatura óptima, generalmente
56 a 58°F/ 13 a 14°C, dependiendo de variedad.

Los plátanos se descargan aun verdes e inmaduros en puertos de llegada y transportados bajo refrigeración en
una temperatura de 58°F/14°C a los centros de distribución al por mayor por camiones o trenes. El objetivo es
mantener el producto en un ambiente óptimo y trasladarlo a su destino lo más rápidamente posible para reducir
al mínimo el deterioro post cosecha.

2.1 Hermeticidad

Exponer la fruta a etileno, introducido en el cuarto los cilindros, inicia la maduración. La dosis es 1 pie3 de etileno
por 1000 pie3 de espacio de aire del sitio. El etileno es explosivo al aire en concentraciones entre 2.75 y 28.6%.
Muchos sistemas de etileno proveen de gas a la fruta automáticamente sobre períodos de 24 horas. Para ser
eficaz, el gas se debe confinar el cuarto de maduración por 24 horas, así los cuartos para plátanos deben ser
herméticos. Los drenes del piso deben tener individualmente trampas para prevenir salida del gas. Especial
cuidado se debe tomar para sellar todas las penetraciones en paredes del sitio donde la tubería de refrigerante,
las líneas de plomería y similares entran a los cuartos. Las puertas deben estar con juntas, sellos o empaques
individuales todo alrededor y juntas para barrer la línea del piso.

2.2 Refrigeración

Se recomienda un sistema de halocarbon (freones y otros) , debido a el efecto dañino del amoníaco sobre
plátanos, los sistemas evaporadores de amoníaco no deben ser utilizados. El equipo de refrigeración que
funcionaba incorrectamente durante el proceso podría causar grandes pérdidas de producto, así que cada sitio
de maduración debe tener un sistema totalmente separado a pesar de los altos costes iniciales de instalación.

Para la operación sin necesidad de mantenimiento en el ambiente de alta humedad de los cuartos de proceso,
las bobinas del evaporador deben tener un espaciamiento de aleta. Temperatura del aire usados durante el
proceso de 45 a 65°F/7 a 18°C. Debido al peligro de que plátanos o bananos se enfríen demasiado (casi
congelado), las temperaturas refrigerantes debajo 40°F /4.4 °C no se recomiendan.

3. Aguacates

La mejor temperatura del almacenaje para los cultivares de aguacates tolerante al frío tales como Booth 8 y
Lula es 40°F/4.44°C. Todos los cultivares del aguacate del verano de la Florida, tales como Waldin, son

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intolerantes al frío y se almacenan mejor en 54 a 55°F/12°C. Algunos aguacates como Fuerte, se almacenan
mejor en 45°F/7°C.

Los aguacates tolerantes al frío pueden ser mantenidos en almacenaje un mes o más largo, pero el almacenaje
intolerantes al frío se limita generalmente a 2 semanas debido la susceptibilidad lesión ablandamiento y
enfriamiento. La mejor temperatura de maduración para los aguacates es 60°F/15.5°C, pero las temperaturas
a partir del 55 a 75°F/13 a 24°C son generalmente satisfactorias. Las temperaturas sobre 79°F/26°C causan
con frecuencia mal sabor, decoloración de la piel, maduración desigual y el decaimiento creciente.

4. Mangos

La temperatura óptima del almacenaje para los mangos es 54 a 55°F/12.5°C por 2 a 3 semanas, aunque
50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos. Los mangos se dañan cuando se enfrían a
temperaturas debajo de 50°F/10°C. Las mejores temperaturas de maduración para los mangos son a partir del
70 a 75°F/21 a 24°C, pero las temperaturas de 60 a 65°F/15 a 18°C son ciertas condiciones inferiores también
satisfactorias.

En 60 a 65°F/15 a 18°C, la fruta desarrolla color brillante y la mayoría atractivo de la piel, pero el sabor es
generalmente ácido y requiere 2 a 3 días adicionales en 70 a 75°F/21 a 24°C para lograr dulzor. Los mangos
madurados a 80°F/28°C y tienen más arriba con frecuencia un sabor fuerte y una piel abigarrada o turrada.

5. Piñas o ananás

Las piñas frescas están disponibles todo el año, pero la oferta es mucho más grande a partir de junio. Solamente
tres variedades de piña son comercialmente importantes en los Estados Unidos: la Smooth Cayenne de Hawai,
la Roja Española y Smooth Cayenne de Puerto Rico. Las piñas se cosechan en la etapa media de la maduración
y pueden ser mantenidas por 2 semanas en 45 a 55°F/7 a 13 °C y todavía tener una vida útil de una semana.
El mantenimiento continuo de la temperatura de almacenaje es tan importante como la temperatura específica
misma del almacenaje. La fruta madura se debe mantenerse en 45 a 47°F/7 a 13°C. El cosechar piñas en la
etapa verde madura no se recomienda porque unas frutas estarían demasiado muy tiernas o sazonas para
madurar. La fruta verde madura es especialmente susceptible a lesión por enfriamiento a temperaturas debajo
de 50°F/10°C.

IV. Carnes
1. Carnes en canal

Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo más rápido posible. Deben ser considerados los efectos
secundarios que pueden reducir ternura de la carne. El estímulo eléctrico puede reducir al mínimo el
acortamiento frío. La reducción rápida de la temperatura es importante en la reducción del índice de crecimiento
de microorganismos que pueden existir en las superficies de la canal. Las condiciones de la temperatura, la
humedad y movimiento del aire se deben considerar para lograr las temperaturas deseadas de la carne dentro
del límite de tiempo y prevenir la contracción excesiva, la corrupción del hueso, limo superficial, mohos o la
decoloración. La canal o carcasa se debe entregar con un aspecto brillante, fresco.

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2. Carne vacuna en cajas

La mayoría de mataderos de vacunos seccionan canales y empaquetan carnes al vacío en bolsas plásticos y
son enviadas en cajas de cartón. Los cortes estándares se pueden vender a costos razonables en el mercado.
La densidad del envío por embarque es mucho mayor, con un manejo materiales fáciles ya que se quitan huesos
y grasa para manejarlos como subproducto. En el mercado actual de carnes los clientes compran solamente
las secciones que necesitan y la pérdida del ajuste en el proceso final a los cortes principales se reduce al
mínimo. El empaquetado de vacío con bióxido de carbono agregado, nitrógeno, o una combinación de gases
tiene las ventajas siguientes:

Crea condiciones anaerobias, previniendo el crecimiento del molde (que es aerobio y requiere la
presencia del oxígeno para el crecimiento)
Proporciona condiciones más sanitarias para despiece de carcasas
Conserva la humedad, retrasa la contracción
Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida
útil Retarda la floración hasta que la canal es abierta.

Después de un enfriamiento normal, una canal o carcasa está seccionada en los cortes principales,
empaquetados al vacío y encajado para el envío. Las temperaturas a que se llevan a cabo generalmente es
28°F/-2.22°C para prevenir el desarrollo de organismos patógenos. El envejecimiento o maduración de la carne
de vaca continúa después de empaquetada al vacío y durante el envío, porque la exclusión del oxígeno o la
adición de gases no retarda la acción enzimática en el músculo.

3. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada

La carne deshuesada que se refrigera a partir de 50 a 10°F/ 10 a -12°C y se requiere remover cerca de 133
Btu/lb de la carne magra (74% de agua), la mayoría de los cuales son calor latente liberado cuando el agua
líquida en la carne cambia a hielo. La mayoría del tiempo necesario para congelar carne es enfriarla entre 30 a
25°F/-1 a -4 °C. Para la carne deshuesada en cajas, el índice de congelación depende de la temperatura y de
la velocidad del aire circundante y del grueso y características termales del cartón y de la carne misma.

4. Refrigeración de canal porcina

La temperatura interna de canales porcinas proveniente del rastro varía entre 100 a 106°F/37 a 41°C. El calor
específico es 0.74 Btu/lb °F, pero en la práctica se utiliza 0.7 a 0.75 Btu/lb °F porque las técnicas de alimentación
cambiantes han creado cerdos más magros. El peso vestido canal completa varía de 90 a 450 libras
aproximadamente; el promedio está cerca de 180 libras. La actual práctica requiere que los cerdos en canal
sean enfriados y templados a una temperatura interna del jamón (pernil) de 37 a 39°F/2 a 4 °C durante la noche.
Limitando este tiempo entre 12 a 18 horas.
Equipos de refrigeración se deben diseñar para enfriar los cerdos sin congelar sus partes cuando las canales
se trasladan a la sala de corte. La acumulación próxima de canales sin contacto, reduce la exposición directa a
la circulación de aire frío y temperaturas altas máximas excesivas son perjudiciales a un enfriamiento apropiado.

Los detalles siguientes son para el diseño del equipo de refrigeración para cerdos:

El enfriarse suficientemente rápido para retardar el desarrollo bacteriano y para prevenir


la deterioración
Una contracción más fría de 0.1 a 0.2%

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Canales firmes que estén secas y brillantes sin superficie congelada o formación de
hielo internamente, conveniente para el corte eficiente.

5. Recortes de carne de cerdo

Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo, principalmente de los cortes: vientre, falda, grasa
trasera, hombro y jamón. Un cerdo aporta unas 4 a 8 libras promedio de recortes. En el cuarto del corte o de
recortes, éstos están generalmente entre 38 y 45°F/3 y 7°C.

6. Refrigeración de becerros y corderos

Evaporadores secos se utilizan típicamente para enfriar del becerro y del cordero. También el mismo tipo de
unidades de refrigeración usadas para cerdos se puede utilizar para el cordero, con algunas modificaciones.

Los corderos pesan generalmente 40 a 80 libras, con un peso medio aproximado de la canal de 50 libras. Las
ovejas pesan hasta un promedio de aproximadamente 125 libras y fácilmente se enfrían. Los tiempos promedios
van de 4 a 6 horas. La superficie adecuada del evaporador instalado debe mantener una temperatura ambiente
abajo de 30°F y 90 a 95% HR en el período de carga. La capacidad que se evapora se debe basar en un
diferencial medio de la temperatura 10°F ó 5°C entre el refrigerante y temperatura del aire del sitio, con una
abertura a un ambiente de temperatura de 32°F/0°C.

7. Carnes procesadas

El pronto enfriamiento, manejo y almacenaje bajo temperaturas controladas ayudan en la producción de carnes
suaves y procesadas. El producto se transfiere generalmente directamente del lugar donde se procesa a cuarto
refrigerado. Porque la producción del día generalmente no se moviliza de lugares donde se produce el mismo
día, la carga refrigerada tarda casi 24 horas en ser evacuada.

Preenfriar la carne ahumada y grasa reduce goteos de humedad. Las carnes se pueden enfriar a temperaturas
más altas, con velocidades de aire de hasta 500 fpm. En temperaturas más bajas, las velocidades del aire de
1000 fpm y más altas se utilizan.

El enfriar canales en los cuartos donde se cuelgan, se envuelven y se empacan produce una enfriamiento lento
y altas temperaturas de empaque. El enfriamiento lento no es deseable para un producto que deba ser
almacenado ni enviado una distancia considerable.

Los jamones y picnic se deben enfriar lo más rápido posible a través de la gama de temperaturas de la
incubación de 105 a 50°F/40.5 a 10°C. Un producto que requiere ser cocinado antes de comerlo se cocina a
una temperatura interna mínima de 140°F/60°C para destruir triquinas vivas posibles, mientras que un producto
que no requiere cocimiento previo se necesita una temperatura interna mínima de 155°F/68.3°C.
La temperatura ambiente máxima de almacenaje debe ser 40°F /4.4 °C Bulbo Seco cuando se entrega de la
planta a los distribuidores detallistas se hace dentro de un tiempo corto.

Una temperatura de bulbo seco del sitio de 28 a 32°F/-2.2 a 0°C es deseable cuando la entrega está distante
del punto de entrega a la planta y la transferencia se hace a través de los cuartos controlados de baja humedad,
muelles, camiones, guardando el punto de condensación debajo de el del producto.

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8. Productos de carne congelados

La manipulación y venta de porciones de carnes congeladas tienen muchas ventajas potenciales comparadas
con la comercialización de la carne fresca. La preparación y el empaquetado se pueden hacer en centros
empaque, permitiendo economías por la producción en masa, ahorros de subproductos, costes más bajos de
transporte y flexibilidad en demandas del mercado. En el nivel al por menor o detallistas, los productos de carne
congelados reducen requisitos de espacio y de inversión y costes de trabajo.

9. Calidad de la carne congelada

Después de que un animal es sacrificado, las reacciones fisiológicas y bioquímicas continúan en músculos
hasta que la energía que proveía al músculo baja y entra el rigor. Estos cambios continúan hasta 32 horas post
mortem en músculos importantes de la carne de vacuna.

El deshuesado caliente con estimulación eléctrica rinde más carne suave que carne sin refrigerar
convencionalmente. El mejor momento de congelar la carne es después de que el rigor haya pasado o más
adelante, cuando naturalmente está más o menos completa la maduración (desarrollo de suavidad de carne).
La maduración natural se completa en siete días para la mayoría de carnes vacunas. Para no deteriorar el sabor
de la carne se debe de congelar tan pronto como la maduración ha sido completada.

Para el cerdo congelado, la maduración de la carne antes de congelar es aún más crítica que para la carne
bovina. El lomo de cerdo maduro siete días antes de congelar se deteriora más rápidamente en almacenaje
congelado que el lomo madurado de 1 a 3 días.

V. Aves
1. Procesamiento de aves de corral

El procesamiento se compone de tres segmentos importantes:

Desvestido: donde las aves se colocan en línea móvil, se sacrifican y se despluman.


Eviscerado: donde se quitan las vísceras, la canal es enfriada, se inspecciona y se califican.
Transformación posterior: donde la porción más grande de las carcasas se cortan, se deshuesa y
se procesa en varios productos. Luego son empacadas y se almacenan los productos refrigerados o
congelados.

2. Enfriamiento

Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a 26° F/-3.3° C ó congelar abajo de
26° F/-3.3° C. Los medios de refrigeración incluyen hielo, agua o aire mecánicamente enfriado, hielo seco
(spray de bióxido de carbono), y spray de nitrógeno líquido. Los sistemas continuos para enfriar y congelar, con
varios medios de transporte de producto, son muy comunes.

Según regulaciones del USDA (1990), las caparazones o carcasas (canales) de aves de corral que pesan
menos de 4 libras se deben enfriar a 40F/4.4°C ó inferior en menos de 4 horas, canales de 4 a 8 libras en
menos de 6 horas y canales de más de 8 libras en menos de 8 horas.

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En aves de corral listas para cocinar del air-chilling, la temperatura interna de las canales debe
alcanzar 40F/4.4°C o menos en el plazo de 16 horas (9CFR381.66). El enfriamiento por inmersión
es más rápido que enfriar por aire, previene la deshidratación y efectúa una absorción neta de agua
de 4 al 12%. Por las regulaciones de USDA (9CFR441.10), la retención del agua en canales crudas
y las piezas se deben demostrar como una consecuencia inevitable del proceso, a las
especificaciones del servicio de la seguridad y de la inspección del alimento (FSIS). Adicionalmente
las aves deben llevar una etiqueta que indican el porcentaje máximo del agua retenida. Las
objeciones a este aumento del peso del agua externa, es una preocupación ya que refrigeradores
de agua pueden ser puntos de recontaminación y el alto costo de disponer del agua inútil de una
manera ambientalmente sana han animado a procesadores a consideren el volver a los
refrigeradores del aire convencionales.

Los refrigeradores continuos de hielo (de agua nieve para inmersión), que se alimentan
automáticamente desde el extremo de la línea del transportador de la evisceración, han substituido
el tanque que enfriaba, por un proceso de hielo de aguanieve de batch o lote. En general, los tanques
con hielo se utilizan solamente para enfriar canales antes de cortarlas o congelarlas.

3. Descontaminación de carcasas

La contaminación de la carne de aves de corral por patógeno producidos por los alimentos durante
el proceso puede ser potencialmente peligrosa si los microbios se multiplican a números críticos y/o
producen toxinas venenosas (Zeidler 1996, 1997).

En la refrigeración apropiada y el control de la temperatura a través del canal del alimento, es vital el
suprimir el crecimiento microbiano en alimentos perecederos y carnes de humedad elevada. Los
pasos de descontaminación ahora se están agregando momentos antes de enfriarse. Se han
desarrollado métodos numerosos (Bolder 1997; Mulder 1995), incluyendo el ácido láctico (al 1%),
peróxido de hidrógeno (0.5%) y spray de fosfato trisódico (TSP). El ozono (O3) es un oxidante fuerte
que se puede utilizar en el refrigerador para descontaminar.

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