En qué consiste la cocción

 Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.

 Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.

 Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener

nuevos sabores.

 Ablandar algunos alimentos.

Los métodos de cocción se clasifican en: Método de cocción húmeda y

Métodos de cocción seco.

COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO

Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales

cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir,
pochar (escalfado) y glasear.

Al Vapor:

Este método tiene dos variantes:

Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial,
cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel
del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del
agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.

Blanquear

En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de

sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la
papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o
harina para así resaltar el color de un alimento.

Brasear

Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se

termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de
cocción se utiliza para piezas duras enteras.

Estofar

En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas

cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
Freír

Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura

suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.

Hervir

Consiste en cocer líquidos por ebullición.

Pochar (escalfar)

De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a

punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.

Glasear

Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite
dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en
horno.

COCCIÓN EN CALOR SECO

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de

líquidos.Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar,
hornear, rotisar o rotir, poeler, saltear y gratinar.

Asar a la parrilla o grillé

Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose

así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan
a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromáticas.

Gratinar

Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de
cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.

Hornear

Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados,

Vegetales, entre otros.

Rotisar ó Rotir

Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

Poeler
Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con
temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la
cocción al horno.

Saltear

Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a

fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color
adecuado.

Gratinar

Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El

gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso
rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.