RESUMO: FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

A fermentação descontínua é conhecida também por fermentação em batelada

Seu modo de operação consiste na esterilização de uma solução ou suspensão

nutriente que deverá ser inoculada com micro-organismos e incubada de modo que a
fermentação ocorra sobre condições ótimas.

DESVANTAGENS:

A fermentação descontínua pode levar a baixos rendimentos e/ ou produtividades,

quando o substrato adicionado de uma só vez no início da fermentação exerce efeitos de
inibição, repressão, ou desvia o metabolismo celular a produtos que não interessam.

Além disso, apresenta "tempos mortos", ou seja, tempos em que o fermentador não
está sendo usado para o processo fermentativo propriamente dito, tais como tempo de carga e
descarga de dorna e período correspondente à lavagem e esterilização do fermentador.

VANTAGENS:

Por outro lado, apresenta menores riscos de contaminação (se comparados com
processos contínuos de fermentação), grande flexibilidade de operação, devido ao fato de
poder utilizar os fermentadores para a fabricação de diferentes produtos, a possibilidade de
realizar fases sucessivas no mesmo recipiente, condição de controle mais estreito da
estabilidade genética do microrganismo, assim como a capacidade de identificar todos os
materiais relacionados quando se está desenvolvendo um determinado lote de produto, o que
é vital para a indústria farmacêutica.

Ademais, é o mais utilizado na indústria de alimentos. Alguns dos alimentos e bebidas

produzidos por esse processo fermentativo são iogurte, chucrute, picles, cerveja, vinho, entre
outros.

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No caso da fermentação descontínua, terminada a fermentação, descarrega-se a

dorna, e o meio fermentado segue para os tratamentos finais. Então, deve-se lavar a doma,
esterilizá-la e recarregá-la com mosto e inóculo.

INÓCUO:

Chama-se inóculo, pé-de-cuba ou pé-de-fermentação um volume de suspensão de

microrganismo de concentração adequada capaz de garantir, em condições econômicas, a
fermentação de um dado volume de mosto.

Para que se obtenha um inóculo com capacidade produtiva elevada, deve-se dar
condições para que o microrganismo desejado seja propagado, que incluem desde sua
manutenção até a propagação propriamente dita.
MOSTO:

Como já se sabe, cada microrganismo possui condições ótimas de crescimento tais

como: temperatura, pH, nível de oxigênio dissolvido, entre outras. O meio de cultivo, por sua
vez, tem influência marcante nesse processo. Em microbiologia, é chamado de meio de cultura.
Aqui, na área de fermentações industriais, é chamado de mosto ou meio de fermentação. Deve
possuir nutrientes requeridos para o crescimento celular, que PIRT,10 à parte das fontes de
energia, classifica nos seguintes grupos:

a) fontes dos elementos "principais" C, H, O e N;

b) fonte dos elementos "secundários" P, K, S, Mg;

c) vitaminas e hormônios;

d) fontes de "traços" de elementos, ou seja, requerimentos de elementos em

quantidades mínimas para o crescimento microbiano (por exemplo, Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn são
freqüentemente essenciais para o crescimento microbiano).

CLASSIFICAÇÃO

Em escala industrial, muitos processos são adaptados com vistas a otimizar a produção. O
processo descontínuo, por sua vez, também foi sendo adaptado de modo a atender ao objetivo
de diferentes indústrias. BORZANI classifica os processos descontínuos em três grandes grupos:

a) aqueles em que cada dorna recebe um inóculo,

b) processos com recirculação do microrganismo e
c) processo por meio de cortes.

NÚMERO DE DORNAS

Um fermentador tem alto custo e ocupa um grande espaço.

 Vcs acham que é necessário justificar para uma empresa a importância de ser ter
fementadores para produzir o que deseja? NÃO!
 Mas é fundamental determinar o número de fermentadores que a empresa
necessita!
 E como fazer isso?

BORZANI sugeriu uma metodologia para o cálculo do número de fermentadores,

a qual pode ser utilizada como caminho para se chegar ao número ideal de
fermentadores numa empresa que trabalha com processo descontínuo.

Consideremos uma instalação de fermentação, funcionando por processo descontínuo,

que deva fornecer, de maneira ininterrupta, líquido fermentado ao setor encarregado dos
tratamentos finais. Suponhamos, ainda, para simplificar, que não esteja sendo utilizado o
processo de cortes. Sejam dados:

F = vazão média de líquido fermentado que deve ser fornecido ininterruptamente ao setor de
tratamentos finais;
t1 = tempo necessário para que o conteúdo de uma dorna fermente completamente;

V= capacidade útil de cada dorna;

D =número de domas, de capacidade útil V, necessário para garantir a vazão F de líquido

fermentado;

td = tempo necessário para se descarregar uma dorna;

te = tempo necessário para se limpar e carregar uma dorna.

O valor da vazão F depende dos seguintes fatores:

a) da quantidade de produto final que se deseja obter na unidade de tempo;

b) do rendimento dos tratamentos finais que devem conduzir ao produto desejado;

c) da concentração do produto final no líquido fermentado que, por sua vez, é função do
processo de fermentação.

Se indicarmos com Ma massa de produto final que interessa produzir em um tempo t, com r o
rendimento dos tratamentos finais e com C a concentração de produto final no líquido
fermentado, teremos:

: P=K.V
a
.
: P=K.V
a
.
: P=K.V
a
.