PRACTICA N°1

ELBORACIÓN DE MAJAR BLANCO SABORIZADO

I. INTRODUCCIÓN

El origen del Manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen
razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la
Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre
es difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo
en todos los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al
país. En el Perú se le denomina “Manjar blanco” en Ecuador se conoce con el
nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Arequipa”, en Argentina, Uruguay
y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido
y está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.

II. OBJETIVOS

Determinar los parámetros de elaboración.

Demostrar a los estudiantes el proceso de elaboración de la industria de

manjar y su respectiva y sus respectivas cualidades de comercialización.
III. MARCO TEÓRICO

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en

todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica
Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". También se entiende
por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada
de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el
agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con
leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con
una combinación de todos estos productos.

Tipos Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce
de Leche” son los siguientes:

a. Dulce de leche semidescremado

Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).

b. Dulce de leche con chocolate

Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un

1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).

c. Dulce de leche con maní y almendras

Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y

almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987).

d. Dulce tipo Argentino

Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar

caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su
formulación.
e. Dulce tipo natillas

Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo
principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el
tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales (Chaw,
1987).

f. Dulce de Leche con Almidón

Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón

en peso no superior al 0,5% del total de la leche.

g. Dulce de la Leche con Vainilla

Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una

proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).

h. Dulce de Leche en Polvo

Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche reconstituida.

Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua.

i. Dulce de Leche Sólido

Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor

cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas
u otros componentes: maní, almendras, etc. Según el uso a que se destine el dulce
de leche, se tiene la siguiente clasificación:

Familiar Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogéneo,

profundamente saborizado, con buen brillo y acentuado color marrón.

Heladero Oscuro, de baja viscosidad, sobrecosido

Repostero Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso

Alfajorero Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.

3.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS

3.1.1. LECHE

La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal, sin

adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño
ininterrumpido. Tiene una composición compleja, contiene la grasa en emulsión bajo
forma globular; las materias proteicas en suspensión y la lactosa y sales minerales
en suspensión. La elaboración de dulce de leche son: materia grasa (mínimo 3%),
sólidos totales no grasos (8,14%), ácido láctico (mínimo 0,15% y máximo 0,18%),
densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y máximo 1,0340).

La acidez es un requisito importante para una buena elaboración del dulce de leche
y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminución
del volumen de agua durante la concentración del producto; por lo que resulta
necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en su defecto
neutralizarla cuando ésta supera los 18 °D de acidez. Para tal efecto se utiliza con
éxito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a agregarse se
determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del ácido láctico y el
bicarbonato de sodio.

3.1.2 SACAROSA

Es el producto sólido cristalizado de jugo de la caña de azúcar (Saccharum

officinarum), mediante procedimientos apropiados. Al estado puro el azúcar es un
hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya fórmula es C12H22O11. El azúcar
refinado es obtenido por aplicación de procedimientos industriales de refinación,
constituido por cristales de sacarosa pura, limpios, transparentes e incoloros; y que
además cumplen con los requisitos siguientes: ceniza sulfatada en 0,03-0,06%,
humedad en porcentaje granulado 6,10% (INTINTEC, 1975). Mediante ácidos
diluidos la sacarosa se desdobla en glucosa y fructosa, manteniendo el enlace entre
ambos mediante un oxígeno puente entre los dos grupos carbonilo potenciales, lo
cual indica que no posee poder reductor, no forma osazonas y no presenta el
fenómeno de la mutarrotación, características que son importantes por su incidencia
en la reacción de Maillard. Por existir en una sola variedad, cristaliza fácilmente, lo
cual puede impedirse agregando jarabe de glucosa, o por inversión de una pequeña
cantidad de sacarosa mediante ácidos, o por la enzima sacarosa o invertasa
(Braverman, 1967).

3.1.3 GLUCOSA

Denominada también dextrosa (por ser dextrógira) y azúcar de uva (por hallarse en
ésta, en concentración elevada), es el azúcar más ampliamente distribuida en la
naturaleza. La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la
solubilidad de la sacarosa y también para regular el grado relativo de dulzor;
determina asimismo una cristalización más lenta, y en iguales concentraciones es
menos viscosa (Braverman, 1967). La glucosa es muy activa en la reacción de
Maillard, que consiste en la combinación de los azúcares que contienen un grupo
carbonilo libre con los aminoácidos por lo que su presencia posibilita el llamado
empardecimiento no enzimático de los alimentos, fenómeno de importancia en la
fabricación del dulce de leche (Freyer, 1972).

3.1.4 ALMIDONES

El almidón es el más importante de los polisacáridos y está ampliamente distribuido

en la naturaleza como materia de reserva en casi todas las partes de los vegetales.
Proporciona más calorías a la dieta normal del hombre que ninguna otra sustancia
simple (Braverman, 1967). Los gránulos del almidón no son homogéneos, sino que
están compuestos de formas y tamaños variados, lo que permite su observación
microscópica ordinaria. Por lo general, todos los almidones contienen dos tipos de
estructura molecular, amilosa y amilopectina, resultando aquella más fácilmente
hidrolizable que la amilopectina. Para su reconocimiento en los alimentos se utiliza
la acción del yodo, que se ha visto constituye un efecto óptico y no un cambio
químico; pues si se calienta una solución de almidón a la que se ha adicionado una
gota de tintura de yodo, pierde su color azul, que se recobra luego por enfriamiento
(Braverman, 1967).
3.1.5 LACTOSA

Desde el punto de vista químico, la lactosa es un disacárido, compuesto por dos

hexosas, glucosa y galactosa. Es el principal azúcar de la leche de vaca, posee
poder reductor y al estado puro se presenta bajo la forma de cristales blancos
translúcidos que tienen una densidad de 1,53 y son solubles en el agua En
condiciones naturales, la lactosa se halla disuelta en el suero, constituyéndose en
el nutriente más importante del mismo y el componente de la leche mejor conocido
y constante. La lactosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van desde
4,5 hasta 4,8% (Potter, 1973). Los microorganismos transforman la lactosa en ácido
láctico, provocando de este modo la fermentación láctica, perjudicial para la calidad
sanitaria de la leche.
 IV. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS

LECHE AZÚCAR

BICARBONATO
DE SODIO

GLUCOSA BICARBONATO DE
SODIO

CMC SABORIZANTE DE
GUANABANA
MATERIAL

BOTELLAS DE VIDRIO (286 ml)

OLLA, ESPÁTULA

COCINA JARRA RECIPIENTE

COLADOR BALANZA TERMÓMETRO

V.MÉTODO
4.1 ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO SABORIZADO

RECEPCIÓN: La leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas,
siendo necesaria de su filtración para eliminar cuerpos extraños en la misma. Es
importante realizar en la leche un análisis organoléptico y fisicoquímico ( PH, °Brix,
densidad y acidez) para comprobar el estado de conservación de la leche que
ingresa a proceso.
FIGURA N°1: Recepción de la leche

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

Analizando los parámetros fisicoquímicos

FIGURA N°2: determinando densidad, ° Brix y acidez

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

PESADO: Es importante para determinar el rendimiento.

FIGURA N°3: Midiendo cantidad

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

FILTRADO: Se realiza por medio de un lienzo o colador bien limpio con la finalidad
de eliminar las impurezas durante el ordeño (pelos), y obtener un manjar blanco de
buena calidad.

FIGURA N°4: Filtrado de la leche

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

NEUTRALIZACIÓN: En la elaboración del dulce de leche se debe partir de una
leche que posea un pH superior a 6,7. Las normas de diferentes países establecen
que el dulce de leche debe tener una acidez expresada en ácido láctico de 0,20%.
Cuando se trata de leches normales, bien equilibradas en su composición salina se
utiliza para neutralizar bicarbonato de sodio.se llevo a cabo a una temperatura de
60 °C X 30 “.
FIGURA N°5: Tratamiento térmico a 60°c

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

CALENTAMIENTO: Se realiza un calentamiento con movimiento homogéneo y

constante a 63 ° Brix.

FIGURA N°6: Calentamiento de la leche

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

BATIDO FINAL: En este procedimiento se agrega la glucosa con un 2 % y CMC 2
g por litro de leche, en movimiento homogéneo y constante para evitar que el dulce
se pegue a las paredes calientes.

FIGURA N°7: Batido final

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

PUNTO FINAL: A medida que avanza la concentración se va acentuando el color

del producto, de tal manera que el dulce al alcanzar el “punto final”, no solamente
su tenor de sólidos, si no sus características organolépticas sean las deseadas.
Poco antes de terminar la concentración, aproximadamente cuando el producto
lleva un 65 - 67 °Brix. Se empleó la prueba empírica que consiste en hacer caer una
gota de dulce en un vaso de agua para ver si llega al fondo sin disolverse.

FIGURA N°8: Punto final

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

ENFRIAMIENTO: Inmediatamente después de concluido el proceso de
concentración tiene lugar el enfriamiento que puede realizarse en la misma paila o
en un recipiente destinado para tal efecto a una temperatura de 60 – 70 °c.

La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de temperatura

muy lenta favorece la formación de grandes cristales en tanto que un rápido
descenso de temperatura, facilitará la formación de muchísimos cristales muy
pequeños.
FIGURA N°9: Batido final

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

ENVASADO: se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 60 °C para

permitir su fácil flujo, envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de que
continuarían produciéndose vapores dentro del envase, que condensado en la
superficie interior de las tapas podría facilitar el desarrollo de hongos.

FIGURA N°10: Envasado

Manjar
blanco

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

ALMACENADO: debe ser almacenado en lugares frescos, a una temperatura de
12°C – 20 °C. No es recomendable congelar el dulce de leche.

FIGURA N°11: Almacenado

Manjar
blanco

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

 VI. DATOS EXPERIMENTALES DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA.

1.- REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO

ASPECTO: Líquido blanco viscoso PH: 6,91
COLOR: Blanco ºBRIX: 11 29,6 ºC
AROMA: Característico DENSIDAD: 1,024

SABOR: sabor ligeramente dulce ACDEZ: 0,0248

2.- REGISTRO DE COSUMO DE MATRIA PRIMA E INSUMOS

INSUMOS CANTIDAD OBSERVACIONES

Leche fresca 4550 ml
Azúcar blanca 1137,5g
Glucosa: Textura adecuada
Bicarbonato de sodio 2,31g Optimo al proceso
Saborizante Optimo al proceso
3.- REGISTRO DE PROCESO

OPERACIONES VARIABLES Y CONTROLES

RECEPCIÓN DE M.P. Cantidad: 4550 ml
PESADO Densidad: 1,024
FILTRADO(eliminar agentes extraños) PH: 6,91
Acidez ºD: 0.02484
NEUTRALIZADO Acidez: 13 ºD
TRATAMIENTO TERMICO Tº: 60 ºC
Tiempo: 30’
Bicarbonato de sodio (1g/l): 2,31g

CALENTAMIENTO Tiempo de cocción: 3 horas

ºBrix: 63°
Temperatura: 60°C
Cantidad de azúcar: 250g/L de leche: 1137,5g

CONCENTRACIÓN-BATIDO FINAL Tiempo: 1 hora

Glucosa
Saborizante (0.1%)

PUNTO FINAL Brix: 66°

ENFRIAMIENTO/BATIDO Temperatura: 60°
Tiempo: 15 min

ENVASADO Temperatura: 60°

LLENADO Y SELLADO Unidades: 5 unidades

Volumen por unidad: 500 ml
Temperatura: 60° C
Tiempo: 3min

ETIQUETADO Unidades: 5 unidades

ALMACENADO Temperatura: Ambiente
Tiempo: 3 días
4.- REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO

ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO

ASPECTO: Suave PH:
COLOR: Entre crema y café ºBRIX:
AROMA: Característicos DENSIDAD:

SABOR: Agradable ACDEZ:

5.- COSTOS DE PRODUCCIÓN

DESCRIPCION UND. CANTIDAD PRECIO TOTAL

MED. UNITARIO
Leche fresca ml 4550 1,50 S./ 7,50
Azúcar refinada g 1500 3,00 S./ 4,50
Glucosa g 100 2,50 S./ 2,50
Bicarbonato de sodio g 50 1,00 S./ 1,00
Saborizante ml 90 3,00 S./ 3,00
Envases ml 5 0.50 S./2.50
Costos indirectos: comestibles, 00 00 00 S/00
agua, fabricación electricidad, otros
,
COSTO DE PRODUCCIÓN S/ 21, 00
 VII. CÁLCULO DE RENTABILIDAD

CUADRO N°01: Cálculos de rentabilidad en la elaboración de manjar.

VARIABLES RESULTADOS
OBTENIDOS
Cantidad producida (CP) 2500 ml
Unidad volumen (UV) (envase) 500 ml

Unidades producidas (UP) 5 und

Costo total de producción (CT) S/21.00

Costo unitario (CU) S/4.20

Precio de venta (PV) S/5.00
Utilidad por unidad (UT) S/0.80
Utilidad total (UP x UT) S/4.00

FUENTE: Elaboración propia (2017)

7.1. CALCÚLOS
 Unidades producidas

𝑪𝑷
𝑼𝑷 =
𝑼𝑽

2500𝑚𝑙
𝑼𝑷 =
500𝑚𝑙
𝑼𝑷 = 5 unidades.

 Costo unitario

𝑪𝑻
𝑪𝑼 =
𝑼𝑷

𝑆/21.00
𝑪𝑼 =
5

𝑪𝑼 = 𝑆/4.20
  Utilidad por unidad

𝑼𝑻 = 𝑷𝑽 − 𝑪𝑼

𝑼𝑻 = 𝑆/5.00 − 𝑆/4.20

𝑼𝑻 = S/0.80

 Utilidad total

𝑼𝑷 𝒙 𝑼𝑻

5 𝒙 𝑆/0.80 = 𝑆/4.00

VIII. RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

CUADRO N°02: RENDIMIENTO OBTENIDO DE MANJAR.

CANTIDAD
OBTENIDA

RENDIMIENTO ÓPTIMO 33.3%

FUENTE: Elaboración propia (2017).

8.1 . FÓRMULA EMPLEADA

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 𝑶𝑷𝑻𝑰𝑴𝑶 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒑𝒓𝒊𝒎𝒂

2.5 𝐾𝑔
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 Ó𝑷𝑻𝑰𝑴𝑶 = 𝑥 100
7.5 𝑘𝑔

𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 Ó𝑷𝑻𝑰𝑴𝑶 = 33.3%

 IX. ANÁLISIS DE RESULTADOS

DISCUSIONES

 Según infolactea los requisitos físico químicos importantes que debe poseer
la leche entera pasteurizada adecuada para la elaboración del dulce de leche son:
materia grasa (mínimo 3%), sólidos totales no grasos (8,14%), ácido láctico (mínimo
0,15% y máximo 0,18%), densidad a 15 °C (mínimo 1,028 y máximo 1,0340).
Nuestra leche tuvo una densidad de 1.024, °Brix: 11 esto nos quiere decir que no
garantizara que el producto final salga con las características organolépticas
deseadas con lo que respecta al manjar blanco.

 La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su acción,

se pueden destruir las lipasas, levaduras, mohos y por supuesto facilitar la
disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteína. Por eso es tan
importante no dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitación de la leche
en proceso.

 La acidez es un requisito importante para una buena elaboración del dulce

de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la
disminución del volumen de agua durante la concentración del producto; por lo que
resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en su
defecto neutralizarla cuando ésta supera los 18 °D de acidez. Para tal efecto se
utiliza con éxito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a agregarse
se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del ácido láctico y el
bicarbonato de sodio es por ello en la práctica elaborada se tuvo que neutralizar
2.31 g de bicarbonato para así poder evitar el pardea miento ya que el bicarbonato
actuara sobre la leche para considerar el producto final como leche concentrada.

 Según CATLAB Se debe calentar la leche a 85° C, agitando continuamente

para distribuir el calor y para evitar capas de grasa. Esto sirve para pasteurizar la
leche agregando previamente 0.5 gramos de bicarbonato de sodio y 250 gramos
por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolución y además
regula las propiedades del producto en nuestro caso se cumplió con lo establecido
ya que al momento de pasteurizar se usó 2.31 de bicarbonato y 1137,5 gramos
azúcar por 4.550 litros de leche.

 Según Gonzales (1968) distingue las siguientes formas básicas para la

adición de azúcar:

Adición del total de la sacarosa y la leche al inicio del procesamiento

El principal inconveniente se origina al iniciarse las primeras ebulliciones de la
mezcla o que obliga a cerrar la llave de admisión de vapor para evitar mermas en
rendimiento por derrames de la mezcla; estas interrupciones originan pérdidas de
tiempo, demora en la obtención del dulce de leche; resulta además impropio para
conseguir uniformidad en todos los procesamientos.

Adición del total de la sacarosa al inicio del procesamiento y de la leche por

partes
Esta variación es practicada con más éxito pues la adición total de la sacarosa
durante el inicio del procesamiento reduce los efectos de la ebullición, evitando los
peligros de derramamiento de la mezcla. La leche se añade previamente calentada
(40° - 50°C)
En nuestro caso aplicamos el segundo método ya que se va lograr una mejor
uniformidad de la leche con el azúcar, además otorgará un mejor resultado en lo
que respecta al brillo y consistencia del producto.
 En la etapa de enfriamiento; La velocidad de enfriamiento es muy importante
ya que un descenso de temperatura muy lenta favorece la formación de grandes
cristales en tanto que un rápido descenso de temperatura, facilitará la formación de
muchísimos cristales muy pequeños. La temperatura deberá descender
rápidamente hasta unos 55 °C es por esto en nuestra elaboración del manjar blanco
el momento del enfriado se aplicó a una temperatura de 60°C una temperatura
óptima para que no se forme cristales en el producto.
X. CONCLUSIONES

Se logró elaborar manjar blanco saborizado con guanábana.

Se logró determinar los parámetros de elaboración de manjar blanco.

 XI. ACTIVIDADES

8.1. ELABORA EL DIAGRAMA DE FLUJO INDICANDO LOS PARÁMETRO

DE PROCESO.
PH = 6.91
Recepción de leche °Brix =11 °Brix
Densidad = 1.024
Acidez =0.02484
Pesado

Filtrado Eliminar impurezas

Bicarbonato de sodio
(control acidez 13 ° D). Neutralización T = 60 °C X 30 “
Azúcar = 18 – 20 %
(250 g de azúcar / litro
de leche Calentamiento °Brix = 63 °Brix

Glucosa = 2%
Batido final
CMC =1.5 – 2 g / litro

Saborizante 60g / 100

Punto final °Brix= 65 – 67 °Brix
kg de manjar

Enfriamiento T = 60 – 70 °C

Envasado T = 60°C

Almacenado T = 12 – 20 °C

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

 XII. CUESTIONARIO
A.- ¿Por qué se produce la caramelización de la sacarosa en el producto?
Porque La caramelización de la sacarosa al calentarse a más de 160°C (punto de
fusión) dando lugar a reacciones como la hidrólisis, la deshidratación y la
dimerización de los productos resultantes; se sintetiza la isosacarosana de sabor
amargo; al incrementar la temperatura se acelera la deshidratación y se produce la
caramelana (𝐶24 𝐻36 𝑂18), que corresponde a dos sacarosas eliminadas de 4𝐻2 𝑂.
Posteriormente se sintetiza el carameleno(𝐶36 𝐻5036 𝑂2518), sustancia oscura y
amarga, que representa tres residuos del azúcar menos ocho moléculas de agua.

Además se efectúa a pH ácidos como alcalinos y que el bicarbonato de sodio ayuda

a la formación de los compuestos de color pardo y aroma típico de caramelo.

B.- ¿En qué momento se adiciona la glucosa y porque?

Se adiciona durante el proceso unitario del batido final en donde el contenido de

solidos solubles debe estar en 65 – 67 %, concentración que va ser favorable para
la adición de la glucosa porque agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular
la velocidad de cristalización.

C.- ¿Qué defectos comunes suele presentar el manjar blanco y cuáles serían
sus posibles consecuencias?

Los defectos comunes que se presenta en el manjar blanco son:

 CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA
Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado
principalmente por las siguientes causas:

Excesiva concentración de sólidos solubles.

Superficie de evaporación amplia y mal protegida.

Ausencia de glucosa.

Excesiva cantidad de sacarosa.

 Almacenaje prolongado.

Almacenaje a bajas temperaturas.

De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de

10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción de
humedad mayor a lo normal (más del 50%) completando su concentración
previamente a su comercialización.

 FERMENTACIONES
La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que
no han sido esterilizados en envases de cierre hermético. Esta alteración se produce
a causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como consecuencia se
degrada con formulación de alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras sustancias
secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al producto.

DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS

Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el
dulce de leche además de una deficiente higiene en el procesamiento. La
temperatura y tiempo de elaboración del producto fabricado a presión normal no
alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche.

CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA

Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y translúcidos y se

presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporción de
humedad; superficie de evaporación amplia y mal protegido en los envases;
enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los
envases a una temperatura superior a 55°C.

PRESENCIA DE GRUMOS
Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de la caseína
provocada por excesiva acidez y también por la detención de la agitación o del
procesamiento en sí. La presencia de estas alteraciones obliga muchas veces al
fabricante a filtrar o tamizar el producto final operación que representa elevada
disminución de los rendimientos.

PRESENCIA DE SINÉRESIS
Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por acción de la
excesiva acidez del medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de leches
contaminadas con bacterias proteolíticas.
XIII. BIBLIOGRAFÍA

 TAMIME Y ROBINSON (1991), YOGURT CIENCIA Y TECNOLOGÍA.

ESPAÑA. ACRIBIA.

 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos

lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.

 HIMMELBLAU David. Balances de Materia y Energía Cuarta Edición.PHH.

 Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú,

CEPCO.Lima2000.

LINKOGRAFÍA

 http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/291.pdf.

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 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario -
Caramelizacion_27353.pdf