UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE AGRONOMÍA
PROG. MEDICINA VETERINARIA Y ZOTECNIA

Materia: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

Docente: Ing. Ms. C. Daniel Choque Sanches

Nombre: Mariela Mollo Poma

1) tipos de musculo y sus cortes
Cerdo:
Separación para la obtención de los diferentes cortes.
Pernil de Mano.-
Se cortan los músculos braquiales craneales y caudales y con sierra eléctrica se
secciona transversalmente la diáfisis del húmero; caudalmente este corte
corresponde con la sección del músculo bíceps braquial para la inspección de
cisticerco cellulosae.
Costillar.- Se parte separando esta pieza de la pierna y chuleta. Para ello,
mediante un corte con cuchillo, se separa la piel con la grasa subcutánea de los
músculos abdominales, partiendo desde la línea media ventral hasta llegar cerca
de la región dorsal (quedan de esta forma a la vista los músculos abdominales).
Luego, para dejar en condiciones de separar la pierna, se continua con un corte
curvo en la piel y grasa subcutánea y después la sección de los músculos recto
abdominal, oblicuo abdominal externo e interno siguiendo el borde craneal del
músculo fascia lata. Se termina la extracción del costillar, separando esta pieza de
la piel y subcutáneo y de la chuleta mediante un corte recto caudocranealmente
con sierra eléctrica de la extremidad proximal de las costillas a 5 cms de la
articulación costo vertebral y con cuchillo, de los músculos abdominales a nivel de
su parte dorsal.
Chuleta y Pierna.- Se obtienen estos cortes separando primero ambas piezas por
medio de un corte circular con cuchillo de la musculatura glútea y, un corte con
sierra eléctrica del cuello del hueso ilion, previo marcaje con cuchillo en el músculo
psoas mayor e ilíaco. El corte de separación de la chuleta pasa por el cuello del
ilion y queda en la pierna resto del coxal.
Separada la chuleta de la pierna, se termina de separar ésta de la piel y
subcutáneo. Sale de esta manera la chuleta acompañada del sacro, cola y paleta
ilíaca del hueso coxal más los músculos psoas mayor y menor e iIíaco (parte
craneal), músculos coxígeos y restos de músculos glúteos.
Posteriormente se extrae la pierna haciendo un corte circular con cuchillo en la piel
y subcutáneo siguiendo el contorno craneal de ella hasta terminar en la rodilla.
Paleta.- Se obtiene separando con cuchillo la piel y subcutáneo, desde la cara
externa de la paleta, hasta la línea del dorso siguiendo el ángulo caudo dorsal de
la escápula bajando en forma vertical , queda de esta forma la paleta adherida a la
pared del tórax. Luego, para separar se efectúa un corte semicircular siguiendo el
contorno del cartílago escapular, para enseguida completar la separación de la
pieza cortando la inserción escapular de los músculos romboides, trapecio, serrato
cervical y músculo dorsal ancho, el cual es seccionado en extensión variable para
una separación total de la paleta. Distalmente en la paleta se observa la sección
del húmero donde se separó el pernil (quedan 10 cm de húmero en la pieza), resto
de músculos cervicales, braquiocefálico, omotransversario, porción cervical del
trapecio y romboides.
Plancha.- Obtenidos todos los cortes antes mencionados, queda una pieza
denominada
"plancha", de forma irregularmente rectangular compuesta por piel, grasa y
músculo cutáneo del tronco, lleva además incluido la charcha en la parte craneal
ventral (parte que corresponde a la cabeza).
Cabeza.- Se obtiene del desposte de la media canal derecha, desarticulando
dorsalmente la articulación atlanto occipital y luego ventralmente hasta la
separación total.

DELIMITACIÓN CONFORMACIÓN Y FORMA DE EXPENDIO DE LAS PIEZAS

Pernil de mano, situado en la región del brazo, limita hacia arriba con la paleta,
dado por un corte en el cuerpo del hueso húmero y hacia abajo con la mano.
Tiene por base ósea el hueso húmero en su parte distal (se corta a 12 cm bajo la
extremidad proximal), huesos radio y cúbito y huesos del carpo, su plano muscular
lo forman los músculos del antebrazo. (Anexo)
Se comercializa entera o deshuesada.
Costillar, compuesto por una zona caudal muscular y una craneal osteomuscular,
tiene por límite anterior el corte (tangente a] borde anterior de] músculo tensor de
la fascia lata) que lo separa de la pierna y límite dorsal, el corte recto horizontal
que lo separa de la chuleta (caudocranealmente corte con sierra de la extremidad
proximal de las costillas a 5 cm de la articulación costo vertebral y con cuchillo de
los músculos abdominales). Comprende la parte distal de las costillas, mitad de
esternón y cartílagos costales y parte de la musculatura abdominal (por, el lado
interno, músculo transverso abdominal, oblicuo, abdominal interno y externo, parte
costal y esternal del músculo diafragma, músculo transverso torácico, triangular
del esternón; por el lado externo, músculo intercostal interno y externo, parte
ventral del músculo serrato torácico y parte del serrato cervical, músculos
pectorales ascendentes y descendentes, transversos y músculo cutáneo).
Se comercializa entera o con un corte a través de las costillas hasta la
musculatura abdominal.
A pedido de supermercados, se prepara esta pieza para entregarla sin esternón e
inserción costal del diafragma, además de prolijada y desgrasada.
En la industria cecinera se prepara el costillar con la parte correspondiente de la
plancha, incluido el músculo cutáneo del tronco que denomina "panceta", pieza de
forma irregularmente cuadrangular. Además, preparan del costillar una pieza
denominada "pecho", que la obtienen cortando las costillas con sierra en sentido
caudal a nivel de la cuarta costilla, quedando de esta manera separada de la
chuleta.
Chuleta, situada en la región dorsal, limita anteriormente con el corte que lo
separa de la cabeza (articulación atlanto occipital) hacia atrás con la pierna y
ventralmente con el costillar.
Constituye su base ósea las vértebras cervicales, dorsales y lumbares, las
costillas en su tercio superior, la paleta craneal del coxal y los músculos de la
región costovertebral e intercostales en su parte proximal.
Se comercializa la pieza completa, extendida solo hasta la región lumbar
eliminando la paleta ilíaca, sacro y cola que se destinan trozada a cazuela.
Quedan en la cazuela los músculos coxígeos, restos de músculos glúteos,
vértebras coxígeas y trozos pequeños de músculos psoas mayor y menor e ilíaco.
En carnicerías y supermercados es cortada en dos entre la 3ª y 4a. costilla,
denominándose a la porción craneal "chuleta parrillera" (chuleta del cuello) y a la
porción caudal "chuleta centro", que se e xtiende hasta la zona en que se separa
de la paleta ilíaca, sacro, cola y músculos respectivos que se destinan a cazuela.
Pierna, comprende el miembro pélvico con los segmentos pelvis, muslo y pierna,
limita hacia arriba y adelante con la chuleta y el costillar y hacia abajo con la pata.
Tiene por base ósea el hueso coxal, hueso isquion y pubis, hueso fémur, rótula,
huesos tibia y peroné y huesos del tarso y los músculos pélvicos, femorales y de la
pierna.
Se vende entera o seccionada en cortes transversales al eje óseo, abarcando
hueso fémur y músculos correspondientes que lo rodean, sin piel. Se comercializa
también como dos piezas separadas, "pernil de pierna" y "pulpa deshuesada".
Paleta, corte situado en la región de la espalda, limita hacia arriba con la chuleta,
por su parte interna (plano medio) con el costillar hacia abajo con el pernil de
mano. Este corte incluye el segmento escapular y parte del segmento brazo,
constituido por el hueso escápula y 10 cm del hueso húmero. Su plano muscular lo
forman los músculos de la región de la escápula y restos musculares de la región
del brazo. Queda incluido también parte del músculo pectoral profundo y
superficial, observándose tanto por la cara externa y la cara interna el tríceps
braquial y la superficie proximal en la que se realiza el corte para la inspección
médico veterinaria de cisticerco cellulosae, además el romboides en su inserción
en el cartílago escapular, la inserción proximal del serrato cervical y torácico
ventral en la escápula por el lado interno y trapecio por el lado externo.
Por la cara externa la pieza queda cubierta por grasa tapando los músculos
escapulares laterales y humerales. Proximalmente y por la parte lateral se
observan restos de músculo trapecio cervical, torácico, omotransversario.
Manos, segmento distal del miembro anterior, continuación del pernil de mano. Se
obtienen por desarticulación a nivel de la articulación mediocarpal. Están
constituidas por 3° 4° y 5° carpiano, las 2as. Y 3as. Falanges, huesos
sesamoideos distales y proximales, tendones extensores y flexores
correspondientes a los dedos y por los músculos abductor y flexor del 2° dedo y
abductor de 5° dedo.
Patas, segmentos distales del miembro posterior, continuación de la pierna. Se
obtienen por desarticulación a nivel de la articulación mediotarsal. Están
compuestos por huesos centro
tarsal, 3° y 4° tarsal, huesos metatarsianos 3°, 4° y 5° huesos de la 1a., 2a. y 3a.
falange, huesos sesamoideos proximales y distales, tendones extensores y
flexores de los dedos, músculos extensor del pie, músculos interóseos.
Plancha, pieza irregularmente rectangular que se obtiene una vez que se han
extraído las piezas anteriores. Está constituida por piel, grasa (tocino) y músculo
cutáneo del tronco (malaya).
Tiene diferentes destinos y formas de expendio. En carnicerías y supermercados
la pieza se vende completa o separada en piel (cuero) y tocino, con y sin malaya.
La malaya y la plateada es separada por algunos supermercados para su
comercialización en bandejas.
La plancha (incluida la malaya) junto al costillar se expende con el nombre de
"panceta", el resto no incluido en la panceta se vende como tal, completa o
separada en cuero y tocino.
Algunas industria s cecineras efectúan 3 cortes en la plancha, uno longitudinal y
dos verticales, quedando de esta manera dividida en 3 partes: una
correspondiente a la zona del costillar de forma rectangular que denominan
"tocino" o "panceta" (incluye la malaya); otra también rectangular, de ubicación
dorsal llamada "lomo tocino" y otra de forma irregular que llaman "charcha" o
"chalcha" ubicada en la parte craneal.
Empella, corresponde a la grasa del peritoneoparietal.
Cabeza, pieza que se separa del cuello desarticulando a nivel de la articulación
atlanto occidental. Tiene por base ósea los huesos del cráneo y de la cara. Incluye
la cavidad bucal con lengua y dientes, aparato cartilaginoso hioidiano, glándulas
salivares, vasos y nervios de la región, nódulos linfáticos, órganos de la visión y de
la audición, fosas nasales, cerebro, médula alongada, tejido adiposo y músculos
de la región y piel.
Se comercializa la cabeza completa o trabajada. En carnicerías, para la venta al
público, separan la piel que llaman "máscara" o "forro", la lengua con todos los
músculos que la rodean.
Los huesos del cráneo una vez descarnada la cabeza, lo denominan "mate".
Las fábricas de cecinas para la elaboración de embutidos (quesos de cabeza y de
oreja) extraen la piel, grasa, músculos maseteros, bucinador, temporal, lengua,
laringe, músculos pterigoideos.

Vacuno
Carne: Se entiende por carne la parte muscular de la res faenada, constituida por
todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo su cobertura grasa,
tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados
durante la operación de faena. Además, se considera carne al diafragma, no así
los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
Las diferentes zonas de la media res se las puede clasificar según su terneza. De
acuerdo a ello se clasifican en:
ZONA A: Principales cortes de exportación. Pierna, pistola 7 costillas y carnaza de
paleta.
ZONA B: Aprovechamiento cortes consumo. Matambre, Vacío, Asado y Aguja
(roast beef)
ZONA C: Aprovechamiento manufactura. Falda, Brazuelo, Pecho (espinazo) y
Cogote.
La media res se la puede dividir en cuarto trasero y cuarto delantero contando a
partir de la 10º costilla hacia caudal y craneal, respectivamente.
LOS CORTES DEL CUARTO DELANTERO

MIEMBRO ANTERIOR
La paleta: Músculo tríceps y ancóneo. Ubicados en la fosa infraespinosa de la
escápula y conectados al húmero. Desechando los huesos de la escápula y
húmero, y cortando el garrón delantero (osobuco o brazuelo, huesos luna y radio),
queda una pieza de buena calidad cárnica, y se utiliza la parte central para bifes
cocidos a la plancha o sartén. Las dos puntas generalmente se trituran para
obtener carne picada magra y de calidad.
El chingolo (o palomita de paleta): Músculo supraespinoso. Está ubicado en la
fosa supraespinosa de la escápula. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa
de tomate, hervida en pucheros.
Marucha: Músculo infraespinoso. Está ubicado en la fosa infraespinosa de la
escápula. Cabe aclarar que esta denominación es la otorgada por el SENASA,
mientras que en muchas carnicerías de la Prov. De Buenos Aires y Santa Fe, la
marucha es la tapa de los bifes anchos y porción caudal de la aguja. En este
último caso, se suele cocinar a la parrilla.
El garrón delantero (brazuelo u osobuco): Es el extremo inferior del miembro
delantero de la res, compuesto por los huesos radio y ulna y los músculos que los
rodean. Cortado transversalmente en trozos se emplea en guisos y hervido en
sopas. La porción distal del húmero al igual que del fémur, con poca carne, se la
conoce como caracú o tuétano.
Una vez retirado el miembro anterior, se continúa por obtener los cortes del cuarto
anterior.

RESTO DE LOS CORTES DEL CUARTO DELANTERO

El azotillo: Músculo trapecio cervical. Se encuentra recubriendo la región del
cogote (primeras vértebras cervicales). Es un corte de baja calidad cárnica,
generalmente duro, que se puede utilizar para hamburguesas o hervido.
Cogote: Corresponde al corte comprendido entre la 1º a la 5º vértebra cervical.
Tiene una gran cantidad de músculos correspondientes a la región del cuello.
Limita por detrás con el espinazo y por delante con la cabeza. Suele terminar en
carne picada o en un puchero o caldo. También se compra para las mascotas.
Espinazo (pecho): Corresponde a las 5º a 7º vértebra cervical. Tiene una gran
cantidad de músculos correspondientes a la región del cuello. Por delante limita
con el cogote y por detrás con la aguja o roast-beef.
Aguja (Roast-beef): Músculos largo espinoso, largo dorsal y largo costal. Corte
carnicero que comprende las 5 primeras vértebras torácicas. Se encuentra
limitada con el pecho (o espinazo) y cogote por delante, con los bifes anchos por
detrás y el asado o costillar por debajo. Excelente como carne picada, bifecitos a
la plancha o sartén. En algunos sitios se la hace pasar por lomo.
Tapa de aguja (asado de carnicero): Músculo subescapular. Corte
correspondiente a la cara interna de la escápula, limitando con la aguja.
Bifes anchos: Músculos largo espinoso, largo dorsal y largo costal. Limita
anteriormente con la aguja y posteriormente con los bifes angostos. Por debajo
se encuentra el costillar. Comienza en la 5º vértebra torácica y llega hasta la
unión de vértebras toraco-lumbares (13º vértebra torácica). Es un corte muy
preciado para bifes a la plancha. Esta es la región donde se observa
fenotípicamente el desarrollo del AOB (área ojo de bife). Como lo indica su
nombre, se cocinan a la plancha como bifes (de aquí se extrae el famoso bife de
chorizo).
El costillar: Es la pieza central del asado argentino. Para este corte se marcan las
costillas en cercanía a los cuerpos vertebrales (el carré de los bifes anchos y
angostos), se recorta transversalmente separándolo del vacío, y luego se lo
separa de la falda y la tapa de asado. Creo que no hay necesidad de explicar
cómo se cocina un buen costillar.
La falda: En la región ventral del tórax y abdomen, (porción final de las costillas y
tercio anterior del abdomen) se encuentran el esternón y los cartílagos esternales,
que junto al músculo recto del abdomen (porción anterior) conforman la falda. A la
falda se la puede dividir en falda deshuesada (porción anterior del abdomen) y el
asado de falda (esternón con esternebras). Se puede saborear a la parrilla o en
un puchero. La falda deshuesada suele ser puesta a la parrilla o asada con otros
métodos.
Tapa de asado: Músculo pectoral profundo. En el extremo anterior de la falda, se
retira el músculo que recubre las costillas, obteniéndose la tapa de asado.
Últimamente, debido a que el peso de faena de los animales carniceros ha ido
disminuyendo, hay carniceros que dejan gran parte de la tapa de asado unida al
costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla integrando pucheros,
tucos, etc.

LOS CORTES DEL CUARTO TRASERO

En el cuarto trasero del animal, se encuentran las piezas más grandes, más
valiosas y rendidoras. Estos cortes tienen mayor rendimiento muscular con poca
grasa y/o hueso, su carne es de buena palatabilidad, apta para su preparación
rápida al horno, plancha o parrilla; son cortes de "alto rendimiento".
Bife angosto: Músculos largo espinoso, largo dorsal y largo costal. Limita
anteriormente con los bifes anchos, y posteriormente con el cuadril. Por debajo
de los bifes angostos se encuentra el vacío y por dentro el lomo. La base ósea
son las vértebras lumbares. Como lo indica su nombre, se cocinan a la plancha
como bifes.
Lomo: Músculos psoas mayor, psoas menor, cuadrado lumbar e ilíaco. Limita
anteriormente con el costillar y la entraña, por fuera se encuentran los bifes
angostos, por debajo limita con el vacío y por detrás con el cuadril. Tiene
muchas variantes en su preparación, puede ser al horno, a la parrilla, entero o
cortado, jugoso o más seco. Es al paladar de cada consumidor.
Vacío: Músculos oblicuo externo, oblicuo interno, transverso y recto del abdomen.
Limita en dorsal con los bifes angostos (apófisis transversas de las vértebras
lumbares), anteriormente con la última costilla (costillar), ventralmente con la
línea alba y por detrás con el tensor de la fascia lata (palomita). En la hembra
está cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para el horno
y la parrilla.
Entraña: Músculo diafragma. Se encuentra por la parte interna de la media res,
pegada a las costillas. Ideal y jugosa para hacerla a la parrilla.
CORTES DEL MIEMBRO POSTERIOR
Cuadril: Músculo glúteo superficial, medio y profundo. Anatómicamente
corresponde a la región de la pelvis. Limita por delante y arriba por los bifes
angostos y la palomita. Pordelante y debajo con el vacío, por debajo y por fuera
con la cuadrada, por debajo y por dentro con la nalga y posteriormente con el
peceto. Los bifes de cuadril se suelen cocinar a la plancha, y también es la carne
preferida para los bifes a la criolla.
Colita de cuadril: Se recorta del cuadril entero, es el extremo inferior del cuadril.
Es apreciada para el horno y la parrilla. Al ser el extremo inferior del cuadril, los
límites fueron descriptos en el punto anterior.
Bola de lomo: Músculos vasto medio, lateral (externo) y medial (interno) y el recto
femoral. Es la parte que cubre el fémur del lado anterior. Limita anteriormente con
el vacío y la palomita. Posteriormente se encuentra limitado por el hueso femur y
los cortes cuadrada y nalga. Por encima está el cuadril y por debajo el garrón u
osobuco. Su empleo común es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna. La
parte abierta de donde se le ha retirado el fémur puede dar el inconveniente de no
obtener fetas compactas y uniformes, así que no se aconsejan para niños
envueltos, ya que se desarman al cocinarlos.
Palomita: Músculo tensor de la fascia lata. Se encuentra recubriendo
dorsoanteriormente a la bola de lomo, y limita anteriormente con el vacío. Se
suele cocinar al horno a fuego medio.
Nalga: Músculos semimembranoso, recto interno y aductores. Es la primera pieza
que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su
tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes
milanesas y niños envueltos. De la parte extrema interna se le saca la tapita de
nalga, especial para hacer al horno. Tapa de nalga: Músculo sartorio. De la parte
extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno o
estofada a la cacerola.
Peceto: Músculo semitendinoso. Se encuentra delimitado por medial con la nalga,
en lateral por la cuadrada y por delante están el fémur y la bola de lomo. Por
debajo la tortuguita y garrón (osobuco) y por encima el cuadril. Es una pieza
larga y redonda terminando en puntas. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza
siempre en fiestas para preparar platos fríos, como el vitel toné, en escabeche o
con distintas salsas. También se lo destina para hacer milanesas. Cuadrada:
Músculo bíceps femoral. También suele ser conocida como carnaza de cola.
Limita anteriormente con la bola de lomo, por detrás con el peceto, por encima
con el cuadril y por debajo con el garrón. Como expresa su nombre tiene una
forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, niños envueltos,
contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.
Tortuguita: Músculo gastronecmio y calcáneo (gemelos). Está limitado por
encima por los cortes posteriores del miembro posterior (peceto, cuadrada y
nalga) y por debajo por el osobuco. Como el nombre lo expresa se parece a una
pequeña tortuga. Es una carne magra y suele utilizarse como picada especial,
como así también en pucheros, estofada en salsa de tomate o a la cacerola.
Garrón trasero (osobuco): Está conformado la tibia y los músculos extensores y
flexores que la rodean. Por dorsal y posteriormente se limita con la tortuguita y
luego más hacia dorsal vienen los cortes de bola de lomo, peceto, cuadrada y
nalga. Se corta en rodajas espesas para ser utilizadas en caldos magros o como
complemento de una sopa. Se lo puede separar del hueso, obteniendo la carnaza
empleada para hacer caldo y guisos.
Escondido: También se lo conoce como bife del carnicero. Se encuentra ubicado
en el centro del cuarto trasero, específicamente en la concavidad del hueso iliaco,
cubierto por el cuadril. No suele estar a la venta, generalmente se lo come el
"dueño" de la carne. Es un bife de unos 100 gramos, bastante grasoso y tierno, se
puede preparar a fuego moderado o lento a la parrilla o moderado en la plancha.

Despiece de la canal ovina y cortes de carne

A: Pierna D: Chuleta F: Costillar

B: Filete E: Chuleta parrillera H: Paleta
C: Lomo I: Cogote J: Osobuco
G: Asado

2) Definición de pH y factores que lo afectan

El pH es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de
lavcarne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención de
agua,
etc.). El pH es definido como el logaritmo negativo de la concentración de
protones. Tiene una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es
considerado como ácido, y por encima de un valor de 7 se considera alcalino o
también denominado básico.
El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04 (Johnson,
1994).
Este valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la
degradación del glucógeno a ácido láctico, una reacción en la que el músculo trata
de producir energía en ausencia de oxígeno. Esta reacción, depende
importantemente de la actividad de una serie de enzimas que son sensibles a la
temperatura, por lo que es relevante considerar la temperatura del músculo al
momento de hacer la medición del pH.
Qué tanto tiempo haya pasado entre la muerte de una animal y el momento en
que se le midió el pH, es un factor relevante, ya que la acumulación del ácido
láctico normalmente continúa hasta cerca de 24 h posteriores a la muerte. Además
de la extensión total que se tenga en la caída de pH, se sabe que es también
importante el conocer con qué velocidad se dio ese cambio, siendo
particularmente relevante lo que sucede en las 3 primeras h post-mortem, por lo
que es muy útil no solo saber el pH en un punto determinado de tiempo, sino
generar curvas que describan el cambio en el pH con respecto del tiempo
normalmente se consideran 3 a 5 puntos en las 3 primeras h post-mortem, por
ejemplo 30, 45, 60, 120, 180 min y el pH final a las 24 h.
La variación en los valores de pH, se da por un sinnúmero de factores, algunos de
ellos son intrínsecos al animal (genética, metabolismo, susceptibilidad al estrés,
etc.), pero normalmente los factores más relevantes tienen que ver con el
ambiente en que se manejó el animal y su canal durante las 24 h previas y
posteriores al faenado. Previo al faenado, el manejo es un factor clave, ya que un
exceso de estrés provocará la sobreproducción de adrenalina, que tiende a
promover la degradación de glucógeno y por ende, favorece la caída abrupta del
pH (acidificación). Luego del faenado, una mala refrigeración de la canal, con
temperaturas elevadas, promoverá también una rápida caída del pH. Dependiendo
de la velocidad de la disminución del pH post-mortem y del pH final alcanzado por
la carne, se distinguen diferentes tipos de carne.
Carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés)
Una caída lenta del pH post-mortem, es ocasionada cuando las reservas de
glucógeno en el animal son escasas, por ejemplo, cuando ha habido un estrés
crónico durante un transporte largo, con tiempos de dietado (ayuno) muy
prolongados, que en cerdos equivalen a más de 24 h de dietado y en bovinos a
más de 36 h, lo que además seexacerba con temperaturas ambientales frías y
malos manejos (estrés) antes del faenado.
Todo esto, tiende a reducir las reservas musculares de glucógeno, por lo que se
presentará un menor contenido de ácido láctico en el músculo, ocasionando un pH
final elevado a las 24 h post-mortem (6.0 hasta 6.8), en comparación con el pH de
una carne normal (5.4 a 5.9).
En músculos donde el pH tiene una disminución lenta, la carne se torna oscura,
dura y seca y de ahí su nominación como carne DFD (dark, firm, dry, por sus
siglas en inglés).
Siendo una carne de color oscuro, será evidente el rechazo por el consumidor, ya
que esto es asociado a carnes no apetitosas o provenientes de animales viejos.
Sin embargo, los principales problemas con una carne DFD son su alto pH y la
mayor proporción de agua en el músculo, pues estos factores la hacen más
susceptible a la proliferación de microorganismos, comprometiendo así su vida de
anaquel. En bovinos este defecto se refiere como Corte Oscuro (dark cutting en
inglés).
Para el caso en el que la disminución del pH post-mortem sea acelerado y la caída
del pH ocurra antes de que la carne pueda ser enfriada eficazmente, la
combinación de un bajo pH y alta temperatura (arriba de 32 C), ocasiona una
desnaturalización anormal de las proteínas musculares, generando así una carne
pálida, suave y exudativa, es decir PSE (pale, soft, exudative, por sus siglas en
inglés). Mientras más rápido baje el pH del músculo, sus proteínas se irán
acercando a su punto isoeléctrico, por lo tanto retendrán menos agua, y así se
reducirá el rendimiento de carne y se afectará el color de la carne, dando una
apariencia pálida.
Entonces el pH final de las carnes PSE estará normalmente por debajo de 5.5. Sin
embargo, la carne puede tener apariencia PSE, y tener un pH que pareciera
normal. Esto normalmente ocurre cuando la caída de pH es muy abrupta durante
la primera hora postmortem.
Particularmente en el caso de los cerdos, la carne PSE se asocia a problemas de
estrés agudo inmediatamente antes de la muerte del animal.
Las carnes con características de PSE, representan importantes pérdidas
económicas, ya que, además de que para el consumidor no presenta una
apariencia atractiva, su baja capacidad de retención de agua generará una
eliminación excesiva de agua.
La carne PSE es de mayor prevalencia en cerdos y aves, mientras que la carne
DFD puede observarse en todas las especies.

3) Método de medición directa de pH en carne fresca

Equipo
Potenciómetro fijo o portátil. Se sugiere proteger el equipo con una cubierta
plástica en condiciones de humedad elevada y baja temperatura.
Electrodo, preferentemente de penetración y con compensación de temperatura
automática. Es recomendable seleccionar un electrodo muy resistente y de bajo
mantenimiento.
Termómetro.
Materiales
 Vasos de precipitado de 100 ml.
 Papel absorbente para limpieza y secado del electrodo.
 Piseta con agua destilada.
 Cuchillo.
 Reactivos
 Buffer de referencia de pH 4 y 7.
Metodología (Honikel, 1998)
a. Calibración del potenciómetro.
Previo a la medición de pH, calibrar el potenciómetro con buffer pH 4 y pH 7,
según las instrucciones del fabricante.
Utilizar la cantidad necesaria de buffer que pueda cubrir el bulbo del electrodo
(revisando siempre la fecha de caducidad de los buffers) en un vaso de
precipitado, lo que evitará la contaminación del buffer contenido en el envase
original.
Es importante enjuagar el electrodo utilizando la piseta y secarlo con la ayuda de
un papel absorbente sin frotar, solamente por simple presión.
La periodicidad de la calibración será de acuerdo a la estabilidad que muestre el
potenciómetro de acuerdo a las condiciones en las que se trabaja, o con las
recomendaciones del fabricante del instrumento.
b. Mediciones en la muestra.
Perforar la muestra de carne con el cuchillo.
Introducir el electrodo en el músculo seleccionado, perpendicular a la masa
muscular y a unos 2 cm de profundidad. Evitar en lo posible el contacto de la
sonda con la grasa o el tejido conectivo (Fotografía 1).
Realizar la medición del pH.
Sacar el electrodo, limpiar y volver a introducir en otra parte del mismo músculo,
para las subsiguientes lecturas.
Se recomiendan hacer cuando menos dos lecturas sobre una misma muestra.
De manera periódica (cada 8 mediciones), verificar que el electrodo esté
funcionando correctamente, sumergirlo en agua y secarlo perfectamente antes de
volver a medir.

Método de medición de pH en homogenizados de carne

Equipo
 Homogeneizador para carne (muestras de 10 g) o bien, puede utilizarse
una licuadora con vaso pequeño.
 Potenciómetro.
 Electrodo calibrado con buffer pH 4 y pH 7.
 Balanza.
 Termómetro.
 Material
 Manta de cielo.
 Probeta de 100 ml.
 Espátula.
 Vaso de precipitados.
 Papel absorbente para la limpieza y secado del electrodo.
 Piseta con agua destilada.
 Reactivos
 Buffer de referencia de pH 4 y 7.
a. Calibrar el potenciómetro (ver método 2.1.2)
b. Preparación de la muestra
Pesar 10 g de carne fresca y colocarla en el vaso de la licuadora.
Añadir 90 ml de agua destilada y licuar por 1 min.
Filtrar la suspensión de carne en la manta de cielo para eliminar el tejido
conectivo.
c. Medición del pH.
Medir el pH por triplicado con el potenciómetro previamente calibrado.
Lavar el electrodo con agua destilada y limpiar sin frotar con un papel absorbente
después de cada muestra y al final.