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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE


BIOTECNOLOGÍA

UPIBI

CONFITERÍA

MUÉGANO
PRESENTADO POR:
Arroyo Fernández Jessica Tamara
Cerecedo Valencia Frida Krystel
González Albarrán Valeria

Profesor:
Leticia del Ángel García

GRUPO:
MUÉGANOS

INTRODUCCIÓN

Los muéganos son dulces hechos con trocitos cuadrados de harina de trigo fritos y
pegados unos con otros con miel.

Consisten en unas bolas con un diámetro de 10 cm aproximadamente que se


fabrican con cuadros pequeños de pasta de harina de trigo cubiertos con
caramelo y pegados unos con otros.

ANTECEDENTES

En San Martín Texmelucan, Puebla; Doña Flora Álvarez en su afán de crear algo
nuevo comienza a experimentar con harina para hacer un tipo de pan distinto a los
pasteles que tradicionalmente vendía. Buscando ofrecer algo diferente a su
clientela fue tejiendo ideas hasta llevarlas a la práctica, surgiendo así una galleta a
la que le puso el nombre de muégano.

En un principio la galleta era redonda, tenía una cubierta de miel con un suave
sabor a anís, que era cubierta con una delgada oblea de harina para finalmente
ser fraccionada en cuadritos y así venderla. Como el sabor era distinto al pan
tradicional, el muégano comenzó a gustar a las personas y a popularizarse en esa
población.

Con el paso de los años, Doña Flora deja la panadería a cargo de su hijo Pioquinto
Bustamante Álvarez, que en 1938 decide dejar su tierra natal y trasladarse a
Tehuacán. En busca de mejor suerte se instala en la calle 9 Oriente esquina con
Paseo Hidalgo por 48 años, durante los cuales comienza a hacer muéganos que no
solo comercializaba él pues se encargó de crear una red de vendedores que se
instalaban en las principales esquinas de la ciudad.

Estos vendedores exhibían el producto en una mesa pequeña de madera, en


donde al caer la noche, en una perforación realizada a la mesa, colocaban un
farol cubierto con papel china rojo y amarillo indicando a los consumidores que ahí
se encontraba un mueganero.

Don Pioquinto Bustamante, en 1980 involucra a su hijo Facundo Bustamente


Cervantes a esta actividad quien apoyado por sus hijas, deciden continuar con esta
tradición que lleva ya cuatro generaciones, tiempo que ha permitido que se les
conozca en varios estados del país al participar en ferias y exposiciones artesanales.

Datos curiosos:

 La palabra muégano además del dulce, remite también a la frase popular


mexicana: andar como muéganos. Que indica unión familiar y una forma de
socializar y crear vínculos de todo tipo.
 En sus inicios, los muéganos se acompañaban de nieve de limón, que se
vendían en los puestos del centro de Huamantla.
 Al igual que la mayoría de los dulces típicos poblanos, surgen de una
combinación entre la comida indígena y la española

MATERIA PRIMA EMPLEADA PARA LA ELABORACIÓN DE LOS MUÉGANOS

- Agua
- Sal
- Aceite vegetal
- Piloncillo
- Huevo
- Harina de trigo
- Polvo para hornear

ELABORACIÓN DEL MUÉGANO

-Para la masa.

• Piloncillo
• Jarabe espeso
Hervir • Dejar enfriar
1

• Harina •Mesa de trabajo


Mezcla • Polvo para hornear Espolvor •Harina
r • Sal ear

• Huevo Extende •Pasta delgada


Volcán • Jarabe de piloncillo r

• Agua •Cuadros o rombos pequeños


Mezcla • Pasta tersa y homogénea Cortar
r

•Aceite a 200 °C
• 40 min Calentar
Reposo
•Escurrirlos en papel absorbente
•Dejar secar
Freír
1
-Para la formación del muégano

• Piloncillo
• Agua
• Canela (retirar al empezar a
Hervir espesar)

• Ligeramente
Enfriar

• Cuadros o rombos con el jarabe


Pegar

PARAMETROS DE CONTROL

Para la mezcla:

Es importante mezclar de forma homogénea, se recomienda agregar agua tibia


para un mejor resultado.

Dejar reposar por 40 minutos.

Para la cocción:

Extender hasta tener un grosor de medio centímetro aproximadamente.

El aceite debe estar a una temperatura de aproximadamente 200°C, lo más


recomendable es poner pequeñas cantidades de masa para tener una cocción
adecuada.

Para la miel:

La parte más importe de los muéganos es la miel, por ello debe estar espesa lo que
se traduce en una gran cantidad de solidos solubles. La consistencia espesa de la
miel será el principal factor para que los cuadros se mantengan unidos.

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