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Tipos de almidón y de almidón resistente

Botanical-online S.L.

Clasificación y clases de almidón y de almidón

resistente
¿Qué es el almidón y cómo se clasifica?

El almidón es un tipo de hidrato de carbono complejo que se encuentra en la

mayoría de alimentos feculentos, como cereales (en los refinados y en los
integrales), tubérculos y raíces, legumbres y hortalizas.

Arroz integral cocido, rico en almidón. Si se enfría y se come al día siguiente,

parte de esos almidones se habrán convertido en almidones resistentes, con
efecto prebiótico.

Características del almidón

Químicamente, el almidón es una molécula en forma de árbol que está

formada por la unión distintas moléculas, amilosa y amilopectina, que, a su ves,
ambas están constituidas por glucosas.

Tipos de almidón y de almidón resistente

El almidón se puede clasificar en diferentes tipos:

Almidón digerible rápidamente

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Almidón digerible lentamente

Características del almidón digerible rápidamente

Suele tratarse de almidón gelatinizado (amilopectina) y se encuentra en

abundancia en los alimentos ricos en almidones cocidos a altas temperaturas,
como son las patatas, el pan, o el arroz cuando están muy cocidos.

Los almidones presentes en la patata hervida tardan muy poco en absorberse.

Durante la digestión, este tipo de almidones tarda menos de 20 minutos en

convertirse en glucosa (azúcar). Por lo tanto, aunque son hidratos de
cabono complejos, su digestión y absorción es bastante rápida, lo que, en exceso,
produce que sea más difícil controlar las glucemias (niveles de azúcar en sangre)
y son más problemáticos para la diabetes.

En inglés se abrevia como RDS (Rapidly Digestive Starch, que significa almidón
rápidamente digerible).

Características del almidón digerible lentamente

Es un tipo de almidón más difícil de romper por las enzimas digestivas, que
tardan unos 100 minutos en convertirlo en glucosa. Se encuentra en los granos
ricos en almidón cocidos poco tiempo, como la pasta al dente, el arroz
poco cocido, patata poco cocida,... Es más tolerable que el anterior para personas
con obesidad y diabetes.

En inglés se abrevia como SDS (Slowly Digestive Starch, que significa almidón
rápidamente digerible).

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Lámina con la clasificación del almidón y los tipos de almidones resistentes

(almidones retrógrados) que existen. Los alimentos con almidones de la dieta
contienen una mezcla de estos, pero a través de la cocción y el enfriamiento
podemos modificar la proporción de los mismos. El más interesante es el
almidón resistente tipo 3 debido a sus altas propiedades fermentativas o
prebióticas.

¿Qué es el almidón resistente o almidones retrógrados?

El almidón resistente (o también llamado almidón retrógrado) es un tipo

de almidón aparte, que no pertenece a ninguno de los dos tipos
anteriores de almidones.

Se trata de un tipo de almidón que no es digerible en el intestino delgado, pero

que al llegar al colon puede ser fermentado por la flora intestinal, produciendo
ácidos grasos de cadena corta y gases fermentativos. Estos productos
fermentativos resultan muy beneficiosos para la flora intestinal, lo que se
denomina que tiene "efecto prebiótico".

Se abrevia como AR o RS (por las siglas en inglés de resistent starch).

¿Cómo se calculan o cuantifican los almidones

retrógrados?

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Técnicamente, los almidones resistentes o almidones retrógrados se miden como

la resta del almidón total de un alimento, menos los dos tipos anteriores de
almidones:

Almidón resistente o RS = Almidón total del alimento - [Almidón de

digestión rápida o RDS + Almidón de digestión lenta o SDS]

Tipos de almidones resistentes o almidones retrógrados

Técnicamente, los almidones resistentes o almidones retrógrados se miden como

la resta del almidón total menos los dos tipos anteriores de almidones. Sin
embargo, existen diferentes tipos de almidones resistentes, en concreto hay 4
tipos de almidón resistente:

Lámina con la clasificación del almidón resistente (almidones retrógrados) que

existen. Los alimentos con almidones de la dieta contienen una mezcla de
almidones, entre los que se encuentran algunos que son digeribles y otros que no
lo son. A través de la cocción y el enfriamiento podemos modificar el tipo de
almidón resistente. El más interesante es el almidón resistente tipo 3 debido a
sus altas propiedades fermentativas o prebióticas.

Tipo 1: Almidón no digerible porque está encapsulado entre fibras y otras

paredes vegetales que impiden la penetración de las enzimas digestivas o
bacterias en su interior. Un claro ejemplo son los granos integrales crudos,
como las legumbres, o las semillas.

Tipo 2: Se trata de almidón granulado que es difícil de digerir, muy rico en

amilosa. Se puede entender como que, de forma nativa, el almidón está
"compactado" de tal forma que es difícil que las enzimas penetren en él. Se

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encuentra en la patata cruda, en otros tubérculos crudos, raíces

comestibles, o en el plátano verde o plátano macho.

Tipo 3: Este es el almidón resistente o almidón retrógrado al que

nos referimos normalmente, porque es el que tiene mayor poder
prebiótico, es decir, mayor capacidad para ser fermentado por parte de la
microbiota o flora intestinal. Se forma al enfriar (a temperatura de
refrigeración) un alimento rico en almidones previamente cocido.

Tipo 4: Es el conocido almidón modificado que se puede leer en

muchas etiquetas de productos alimentarios (mayormente, comida basura).
Se trata de un tipo de almidón artificial que se ha modificado en
laboratorios. Se suele utilizar para obtener texturas deseadas en diversos
productos comestibles.

Propiedades del almidón resistente

Más información sobre las propiedades de la fibra y beneficios de los

probióticos

Otros artículos de interés

El material que aquí se trabaja tiene carácter informativo. En caso de duda,

consúltese con el facultativo.
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