Unidad 2: Fase 3 - Estandarizar productos y procesos de cereales

Luisa Karina Sánchez

C.C: 1.110.478.947
Julieth Daniela Bolívar
C.C:
Ruth Dilia Basto
C.C:
María Claritza Ramón
C.C:
Diana Patricia Nieto
C.C:

Tutor:

Clara Isabel Sánchez

Código: 211615_29

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Procesos de cereales y oleaginosas
Octubre de 2018
 Diagrama:
141 Kg Harina 
70% H, Trigo   RECEPCION 
30% H. cebada 
141 Kg 
PESADO 

141 Kg 
MEZCLADO 

34% Agua (47,94 lt o Kg)   141 Kg 
0,5% sal (0,705 Kg)   4% perdida Mat.Pri. (7,5 Kg) 
AMASADO 
Aditivos (0001,128 kg)  
Total (48,64 Kg) 
182.14 Kg 
LAMINADO  2% perdida Mat.Pri. (3,64 Kg) 

178.5 Kg 
TREFILADO  1% perdida Mat.Pri. (1,78 Kg) 
(Cortado) 

176.72 Kg 
Flujo de aire caliente  SECADO  19% agua evaporada (33,57) 

143.15 Kg 
Flujo de temperatura ambiente  ENFRIADO 

143.15 Kg 
PESADO ‐ SELLADO  1% defectuosos (Kg 1,43) 

140.87 Kg 
ALMACENADO 

141 Kg 
COMERCIALIZADO 
Paso 6. Interpretación de los resultados obtenidos de la simulación sobre
formulación y reformulación de masas, de acuerdo al producto indicado por el
docente en el foro.
Subproceso 1: Interpretación de formulación
 

1. Selección de componentes de la formulación:

Los componentes fueron los siguientes:
 Mejorante
 Sal
 Harina floja
 Agua
 Masa madre ácida
 Levadura prensada
2. Porcentajes:

 Ordenar los componentes

El orden de los componentes es el siguiente:
 Harina floja
 Agua
 Masa madre ácida
 Levadura prensada
 Sal
 Mejorante
  Indicar porcentaje (%) para cada componente
Porcentaje de los componentes son los siguientes:
 Harina floja: 100%
 Agua: 55%
 Masa madre ácida: 20%
 Levadura prensada: 2%
 Sal: 1.8%
 Mejorante: N/A

 Hacer cálculo de cantidades en peso.

Calculo de las cantidades de los componentes son los siguientes
 Harina floja: 10000 g
 Agua: 5550 ml
 Masa madre ácida: 2000 g
 Levadura prensada: 200 g
 Sal: 180 g
 Mejorante: N/A
3. Elaboración: 

 Ordenar los componentes por incorporación a la mezcla:

El orden de los componentes es el siguiente:
 Harina floja
 Mejorante
 Sal
 Masa madre ácida
 Agua
 Levadura prensada

 Elaborar diagrama de flujo.

 Introducir valores de tiempos y temperaturas en amasadora / cuarto de
crecimiento / horno.
Subproceso 2: Reformulación.

1. Selección de fórmula base.

Formulación base:
 Harina floja: 100%
 Huevos frescos: 100%
 Azúcar: 100%
 Aceite: 100%
 Levadura química: 3%
 2. Elección-sustitución de componentes de la formulación.

3. Determinación de porcentajes:

 Huevos frescos: 96%

 Aceite: 94%
 Azúcar: 94%
 Harina floja: 79%
 Cacao en polvo: 25%
 Levadura química: 3.7%
 4. Cálculo de cantidades:

 Huevos frescos: 2000 g

 Aceite: 2000 ml
 Azúcar: 2000 g
 Harina floja: 1500 g
 Cacao en polvo: 500 g
 Levadura química: 60 g

Paso 7: Investigar innovaciones y/o tendencias en el desarrollo del producto

trabajado y avances tecnológicos en el proceso. Para lo que deben presentar, el
nombre de él(los) artículo(s), resumen y referencias bibliográficas.

 ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS ENRIQUECIDAS A PARTIR

DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa wild.) Y
ZANAHORIA (Daucus carota)
La pasta de sémola es un alimento de consumo masivo, pero el valor biológico de
su proteína es bajo, dada la deficiencia de Usina en la proteína del trigo. Al
complementar la sémola con harina de quinua y zanahoria, se mejora la calidad de
la proteína por ser la quinua muy rica en Usina y se incrementa el contenido de fibra
soluble y vitamina A con la adición de zanahoria. Este estudio se desarrolló en dos
etapas; en la Etapa I se elaboraron y analizaron pastas enriquecidas con harina
integral de quinua, con niveles de sustitución del 30%, 40% y50% en la Etapa II, se
sustituyó con zanahoria un 15% de la fase líquida de la formulación que en la fase
I presentó mejor calidad. En las dos etapas se evaluó calidad de cocción,
composición química y calidad sensorial de las pastas. La sustitución de la sémola
por un 30% de harina de quinua, al igual que la inclusión de zanahoria en la
formulación, permitió la obtención de un producto de mayor calidad nutricional y de
excelente aceptación por el consumidor. Se logró un incremento significativo en la
concentración de proteína y fibra, acompañado de una disminución en el contenido
de carbohidratos; igualmente, mejoró el cómputo químico de las pastas pasando de
55.2% en las pastas control a 72.4 en las pastas enriquecidas con quinua. La calidad
de cocción fue inferior en las pastas enriquecidas; sin embargo, las propiedades
tecnológicas de las pastas se mantienen dentro de los rangos adecuados para su
preparación.

 DESARROLLO Y EVALUACIÓN DE UNA PASTA A BASE DE TRIGO, MAÍZ, YUCA

Y FRIJOL

Aunque las pastas representan el 4% del aporte diario de proteína, ésta es de bajo
valor biológico por deficiencia de lisina, la cual puede complementarse mezclando
la sémola de trigo con harinas de leguminosas. El objetivo del trabajo fue usar
excedentes de la industria del maíz como germen desgrasado, y productos
agrícolas como frijol (Vigna sinensis) y almidón de yuca, para sustituir la sémola de
trigo en una pasta nutricionalmente enriquecida y organolépticamente aceptable. Se
utilizó una metodología factible y se adicionó estearoil-lactil-lactato de sodio al 0,5%.
Se efectuó un presecado a 55ºC y 70% de humedad relativa por 3h y un secado a
90ºC y 75% de humedad relativa por 2h. La sémola fue sustituida en 55%, 70%,
80% y 90%. Se evaluaron proteína, humedad, grasa, cenizas, fibra dietética,
minerales y color de las pastas elaboradas. En base a pruebas de cocción y
sensoriales se descartaron las pastas con 80 y 90% de sustitución. Las restantes
se reformularon utilizando harina de frijol cocida y cruda. Al comparar con un control
de sémola se obtuvo un incremento en el contenido de fibra dietética. Los análisis
biológicos indicaron un incremento de los valores de eficiencia protéica (PER) y
disminución en la digestibilidad verdadera in vivo. La pasta de mayor digestibilidad
in vivo y aceptabilidad sensorial fue la sustituida al 55% con harina de frijol cruda.
Al añadirle 1% de gluten se obtuvo una disminución en la pérdida de sólidos por
cocción y se incrementó PER.

 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE COCCIÓN Y CALIDAD SENSORIAL

DE PASTA ELABORADA A PARTIR DE MEZCLAS DE SÉMOLA DE
TRIGO Y HARINA DE QUINUA.
La pasta es un alimento de consumo masivo que posee varias ventajas: larga vida
útil, aporta energía en la dieta y amplia aceptación por parte del consumidor. La
quinua (Chenopodium quinoa willd) es un pseudo-cereal cuyo aprovechamiento se
promueve por su buena calidad nutricional, por el potencial de producción y el fácil
desarrollo del cultivo bajo diferentes condiciones ambientales con tecnologías
sencillas. La pasta sustituida parcialmente con quinua puede representar beneficios
sobre la salud y la nutrición de los consumidores, ya que éstas tendrían una mejor
calidad nutricional comparada con la pasta comercial de 100% sémola de trigo. El
presente estudio incluye el desarrollo tecnológico de productos con dos niveles de
sustitución del 10% y 30%, con dos harinas de quinua correspondientes a las
variedades Aurora y Blanca Jericó, cultivadas en Colombia, así como el análisis de
la adición de dos agentes estructurantes: Carboximetil Celulosa (2%) y almidón de
maíz pregelatinizado (9%). Las variables de respuesta en las pastas elaboradas
fueron calidad de la pasta cruda (color, valor nutricional proximal,
dureza/fracturabilidad y calidad microbiológica), calidad en la cocción (tiempo
óptimo de cocción y degradación por liberación de almidón) y calidad de la pasta
cocida (evaluación sensorial, propiedades mecánicas y biológicas). Los resultados
mostraron que las pastas cumplen con los estándares tecnológicos exigidos en la
legislación nacional y que son comparables con pastas comerciales de 100%
sémola de trigo, ofreciendo una buena calidad nutricional y una buena calidad
microbiológica. No se pudieron establecer diferencias en la calidad de las pastas
elaboradas entre las dos variedades de quinua utilizadas, sin embargo, ciertas
características mecánicas alcanzadas en las pastas elaboradas con quinua Blanca
Jericó y carboximetil celulosa como agente estructurante, hacen considerar que
estas variedades dulces cultivadas en Colombia resultan altamente promisorias.
Definitivamente la calidad en la cocción y propiedades mecánicas son inferiores a
las de pastas no sustituidas, con mayor liberación de almidón durante la cocción,
pero con tiempos de cocción óptimos menores, sin embargo, se mantienen en un
nivel aceptable para su preparación. Aunque los indicadores bioquímicos evaluados
en los pacientes no aumentaron ni descendieron, este estudio exploratorio indica
que estas pastas sustituidas con quinua pueden ser utilizadas en dietas especiales,
como en el caso de pacientes diabéticos.

 CITADO: ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS ENRIQUECIDAS

A PARTIR DE HARINA DE QUINUA Y ZANAHORIA
Producto masivo, es la mejor manera de proyectar la pasta de sémola, esta se
trata de una harina refinada muy gruesa, en la que se conservan trocitos del trigo
duro. Una de su principal característica es el poco valor biológico de proteína, esto
se debe a la diferencia de lisina (Aminoácido existente en las proteínas sintetizadas
que el organismo de los seres vivos necesita para su crecimiento) en la proteína del
trigo. El complemento de la sémola con harina de quinua y zanahoria, produce la
mejora de la calidad de la proteína, esto se debe a que la quinua es muy rica en
lisina, incrementado el contenido de fibra soluble y vitamina A con la adición de la
zanahoria. El estudio es desarrollado en dos etapas. En la Etapa 1 se elabora y se
analiza pastas enriquecidas con harina integral de quinua, con niveles de sustitución
del 30%, 40% y 50%; en la Etapa 2, se sustituye el 15% con zanahoria, de la fase
liquida de la formulación. En las dos etapas es evaluada la calidad de la cocción, la
composición química y la calidad sensorial de las pastas. La sustitución de la sémola
por la harina de quinua y la inclusión de zanahoria, permitiendo obtener un producto
de mayor calidad nutricional. Logrando el incremento de la proteína, fibra y la
disminución de carbohidratos, logrando que la pasta se mantenga dentro de los
rangos adecuados de separación.
Referencia de los artículos

 Astaíza. M., Ruíz, L., Elizalde, A. Elaboración de pastas alimenticias

enriquecidas a partir de harina de quinua (Chenopodium quinoa wild.) Y
ZANAHORIA (Daucus carota).
 Rev.Bio.Agro vol.8 no.1 Popayán Jan./June 2010. RECUPERADO DE
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-
35612010000100006
 Granito, M., Torres, A., Guerra, M. 2003. Recuperado de
http://www.redalyc.org/pdf/339/33908202.pdf
 AMANDA CAROLINA MORA GUZMÁN. 2012. EVALUACIÓN DE LA
CALIDAD DE COCCIÓN Y CALIDAD SENSORIAL DE PASTA ELABORADA
A PARTIR DE MEZCLAS DE SÉMOLA DE TRIGO Y HARINA DE QUINUA.
Recuperado de http://www.bdigital.unal.edu.co/6891/1/52869580._2012.pdf
 feb 19 2010. Facultad Ciencias Agropecuaria Popayán Colombia.
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a06.pdf

CONCLUSIONES.
 Las pastas alimenticias son el producto obtenido por desecación de una
masa no fermentada, confeccionada con harinas, sémolas finas o semolias.
 Las pastas alimenticias, son alimentos muy completos y recomendables
dentro de una alimentación sana y equilibrada.
 Los factores limitantes de la calidad de dichos productos son la humedad y
el color. Este último es un factor crítico en cuanto a la aceptación del
consumidor pues al ser sometida a cocción se muestra un color, catalogado
como indeseable.