Introducción:

La textura de las frutas y verduras tiende a deteriorarse si se las almacena durante

mucho tiempo o en condiciones de demasiado calor. La pectina que en gran
medida endurece el sistema panaliforme de las células de las frutas y verduras es
degradada por las enzimas celulares a compuestos químicos mucho más blandos
originando la textura característica de las frutas sobre maduras o de las verduras
marchitas.

Si la fruta se golpea o se corta se rompen las células y las enzimas que quedan en
libertad atacan y degradan las pectinas. Al mismo tiempo se producen cambios
indeseables en el color, las manzanas se vuelven marrones y se oscurecen
rápidamente cuando las superficies cortadas se exponen al aire. Las enzimas con
el oxígeno del aire oxidan a ciertos constituyentes, que son los fenoles que
producen melanina y esta genera los pigmentos marrones.

Este experimento implica sumergir rebanadas de manzana del mismo grosor y

peso en una variedad de sustancias. Éstas incluyen jugo de limón, hielo, además
de dejar una rebanada cubierta con plástico de cocina, y también dejaremos una a
la intemperie para ver cómo reacciona y comparemos los así los resultados. La
fruta será observada durante un determinado tiempo de 15 minutos durante una
hora.

El objetivo a seguir del siguiente experimento nos ayuda a realizar un proyecto para
conocer más a fondo como disminuir el nivel de oxidación de las frutas y así
descubriremos que productos o sustancias ayudan a degradar el nivel de oxidación
en frutas comunes y también cabe mencionar que la mayoría de estos productos
son de fácil acceso para cualquier persona.
¿Cómo prolongar el proceso de oxidación en las frutas?

Hipótesis:

Poniendo a prueba nuestras habilidades en la gastronomía, suponemos que

el jugo de limón y el hielo son los procesos más factibles para posponer el proceso
de oxidación.

Las manzanas, como muchas otras frutas, y verduras, se ponen de un tono

marrón rápidamente una vez cortadas ya que estas se oxidan, pues es el
resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los
compuestos químicos de la fruta, La razón son los compuestos orgánicos de las
manzanas llamados “fenoles”.

Estos tienen la función de proteger a la fruta en contra de las bacterias y hongos.

Por eso, cuando la fruta es expuesta, los fenoles se combinan con el oxígeno y
crean una capa que actúa como protectora. Esta reacción química en la que se
forma la capa, también da como resultado la melanina que tiñe la fruta en color
marrón.

En la reacción interviene como catalizador una enzima: la polifenol gracias

a la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas,
que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos
formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen
propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los
vegetales contra infecciones.
Materiales:

Como ya mencionado anteriormente, las sustancias y materiales que

usaremos a continuación las podemos obtener con gran facilidad en nuestro
hogar, especialmente en la cocina:

 1 Bascula
 1 Manzana
 1 Limón
 1 Bolsa de hielo (aproximadamente, una taza)
 1 Cuchillo
 Plástico adherible o bien una bolsa

Procedimiento:

Una vez contemos con todos nuestros materiales procederemos a cortar la

manzana con el cuchillo en cuatro rebanadas proporcionales, inmediatamente se
corten, las iremos pesando una por una y anotaremos los resultados en nuestra
bitácora.

A la primera rebanada, la bañaremos con jugo de limón en su totalidad…

La segunda rebanada la dejaremos al aire libre…

En la tercera rebanada el hielo se colocará alrededor de la misma, si el

hielo agregado se llegara a derretir, tiraremos el agua y les pondremos más hielo
encima…

Al último trozo de manzana se le aplicará el plástico adherible, simulando

haberlo sellado al vacío…

Claro, todo esto se tiene que hacer de manera simultánea para que los
resultados no sean tan drásticos, ya que se va a tomar una comparación de las
rodajas cada cierto tiempo…
 El experimento fue realizado dentro de un laboratorio por lo cual fue
fundamental utilizar una bata y consideramos que si hubiéramos trabajado en
alguna otra instalación el clima (la temperatura) hubiera sido crucial en los
resultados.

Resultados:

Durante los intervalos de 15 minutos que se hicieron a lo largo de la

práctica, se observó el cambio de coloración de los trozos de manzana, a
continuación se presentarán fotos tomadas en los análisis de cada intervalo. Cabe
destacar que el trozo con mayor decoloración fue la del plastico, pero también esta
fue la última en ser sometida a un tratamiento.

1) 2)

3) 4)
Análisis de resultados.

• Manzana con plástico: Se mantuvo en buen estado ya que el plástico evita

que la manzana tenga contacto con el aire y eso es lo que permitió que
mantuviera su color

• Manzana con limón: El limón contiene vitamina c (ácido ascórbico) la cual

actúa como antioxidante o como protector que hace lenta la oxidación

• Manzana sola: El polietinol oxidasa desencadena una reacción química que

con el oxígeno formando el pigmento café llamado “melanina” así se retrasa la
infección del hongo.

• Manzana con hielo: El hielo disminuye la temperatura de la manzana y esto

disminuye la velocidad de las reacciones químicas.

Conclusiones:

Al llevar acabo todo este proceso y poner a prueba todos los métodos
llegamos a la conclusión de que el mejor método para mantener en buenas
condiciones es el limón debido a sus propiedades antioxidantes como la cita mina
c que es la mejor opción para retrasar el proceso de oxidación.

Después consideramos que una opción también útil y efectiva podría ser el
hielo ya que las frutas a temperaturas altas y en general todos los alimentos se
mantienen en mejor estado y retrasa el proceso de descomposición.

El método de plástico es un también efectivo aunque se mantiene por

menos tiempo ya que no está completamente cerrado al “vacío” como los
productos del súper mercado pero si evita el contacto con el oxígeno lo cual es
conveniente para mantener los alimentos.

Dejar la manzana a la intemperie nos demuestra como el oxígeno si hace

que la oxidación sea más rápida.
Referencias.

-https://learnabottag.org>fruits_spanish

-https://iqimicas.com.oxidaciondefrutasyverduras

-https://www.sgapeio.es>ganador1_2

-www.unizar.es>oxidación_oxigeno

-https://extensión.purdue.edu>Documents

-www.seplessons.org>node

-https://www.sciencedirect.com>pii

-https://www.ck12.org>Is-that-fruit-rusting
 Universidad Autónoma De México

Colegio De Ciencias Y Humanidades

Plantel 1 Azcapotzalco

Biología

Grupo 361B

Practica #1:

Oxidación De Los Frutos

INTEGRANTES:

Barreiro Cruz Jesús Armando

Delgado López Ángel Daniel

Lobato Rodríguez Fabiola

López Plata Arturo