Azúcares simples y refinados.

GLUCOSA/DEXTROSA/azúcar de maíz:La glucosa es un monosacárido. Este azúcar

simple es derivable de la conversión de almidón, tal como ocurre cuando maceramos el
grano malteado. Los procesadores de azúcar pueden hacer este tipo de azúcar de una
gran variedad de fuentes: maíz, trigo, arroz, papa... en breve, cualquier cosa con un
almidón barato podrá ser utilizada en el proceso.
La variación "diestra" de la glucosa se llama DEXTROSA.

MALTOSA: un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa. Completamente

fermentable.

La glucosa o dextrosa es un monosacárico de 6 átomos de carbono y se encuentra

mayoritariamente en su forma hemiacetálica formando un anillo de 6 miembros con un
átomo de oxígeno. Es el azúcar más frecuente en la naturaleza y es la principal fuente
de energía para el organismo. Suministra energía de forma rápida, lo cual es
aprovechado con frecuencia por los deportistas. Se obtiene, principalmente, mediante
hidrólisis del almidón de maíz. En los alimentos abunda en frutas y verduras, también
en la miel, pero normalmente no se encuentra libre sino formando parte de la
estructura de la sacarosa, de la lactosa o del almidón. Su poder edulcorante es entre
0’5 y 0’8 (el poder edulcorante de la sacarosa es 1’0).
La maltosa también es un disacárido pero en este caso formado por dos unidades de
glucosa. Se obtiene de la malta de cebada y se utiliza en la obtención de la cerveza.
Presenta un sabor poco dulce y malteado. PE = 0’5.

2.1.2.1.1.2 FERMENTACIÓN

Concepto:

La fermentación fue descubierta por el químico francés, Louis Pasteur, lo cual es un proceso
de tipo catabólico, es decir, de transformación de moléculas complejas a moléculas simples,
dentro del metabolismo. El proceso catabólico de oxidación se obtiene de forma incompleta,
siendo además un proceso totalmente anaeróbico (sin presencia de oxígeno), dando como
producto final un compuesto de tipo orgánico, el cual se caracteriza por lo general, a los
distintos tipos de fermentaciones existentes, pudiendo realizar una clasificación y una
diferenciación. Estos se dan en condiciones anaeróbicas, a pesar de que en ciertas
ocasiones, el oxígeno puede encontrarse presente.

Tipos de fermentación:
Existen cuatro tipos de fermentación

1.- Acética: Su característica principal es la transformación

de agua en ácido acético, se le puede observar dentro de la composición del vinagre. La
formación de dicho ácido surge de la oxidación que produce una bacteria sobre el elemento
alcohólico cuando existe oxígeno en el ambiente, las bacterias que la causan necesitan de
la presencia de mucha cantidad de oxígeno para poder llevarse a cabo.

2.- Alcohólica: Se realiza por microorganismos que trabajan

sobre los hidratos de carbono, en una gran cantidad de frutas y cereales. Su producto
resultante es un etanol (una forma específica de alcohol) o un gas (forma de dióxido de
carbono). El etanol es utilizado industrialmente para la producción de la mayoría de las
bebidas alcohólicas como cerveza o vino, también dan lugar a algunas moléculas de ATP
pero son consumidas mediante el metabolismo celular energético de los microorganismos.
El proceso en su totalidad se dará sin presencia alguna de oxígeno en el ambiente.
 3.- Butírica: Al igual que la fermentación alcohólica se
produce únicamente en ausencia de oxígeno. Este se trata del proceso por el cual se
transforman los glúcidos, especialmente en la lactosa, puede encontrarse también como
resultado de este proceso en la formación de gas. Los organismos encargados de esta
transformación son bacterias pertenecientes al grupo Clostridium. El desarrollo de este
proceso es fácilmente detectable dada la aparición inmediata de olores característicos
fuertes y repulsivos.

4.- Láctica: Es la vía por la cual se da lugar a la elaboración

de ácido láctico. El proceso consiste en la oxidación de una parte de la glucosa contenida
en el citosol de la célula para lograr la producción de energía. Diferente de la butírica, esta
puede ser llevada a cabo por más de un tipo de bacteria, siempre y cuando cumplan con la
condición fundamental de pertenecer al grupo de las bacterias lácticas. Además, puede
producirse por otros microorganismos como los hongos y protozoos; a través de tejidos
humanos y animales, como por ejemplo los músculos.

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Ejemplos de fermentación:

 Elaboración del vino: Todos los vinos, desde su elaboración, lleva un proceso de
fermentación.
 Basta cantidad de comidas; El proceso de fermentación genera en muchos casos
una diversidad de sabores en las que se basan muchas de las comidas típicas o
autóctonas.
 Fermentación del yogurt, chucrut, leche, queso.
 Fermentación del pan.
 Alcohol etílico; Se produce por la acción de almidón y azúcar.
 Fermentación de la yuca; Genera pasta fermentada, harinas y bebidas alcohólicas.
 Fermentación del maíz; Produce cereales, papilla, atoles, cereal amargo y algunas
bebidas alcohólicas.
 Fermentación del mijo; Se genera el pan, pan con levadura y cerveza.
 Arroz; Produce bebidas alcohólicas.
 Fermentación de leguminosas de grano: Producen salsas y condimentos que se
utilizan como sustitutos de la carne.
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