Microbiología de Alimentos

____________________________________________________________________________ Microbiología e Higiene de los Alimentos
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENÉ MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA
UNIDAD DE POSTGRADO
MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

3ra Versión, 1ra Edición
MÓDULO 2
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
(TEXTO DE TEORÍA)
Docente: MSc. Lic. Carlos Faldín P.
Santa Cruz-Bolivia
AGOSTO 2016
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MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
1. INTRODUCCIÓN
La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata de los procesos en los que los
microorganismos influyen en las características de los productos de consumo alimenticio humano o animal.
La microbiología de alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecología microbiana y de biotecnología
para la producción.
1.1. HISTORIA DE LOS MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS
Aunque es extremadamente difícil precisar los primeros conocimientos acerca de la presencia y papel de
los microorganismos en los alimentos, se tiene la evidencia de que su conocimiento antecede a la
consideración de la microbiología y bacteriología como ciencias. La época que precede a este
establecimiento de la ciencia bacteriológica se denomina era precientífica. Esta, a su vez, puede ser dividida
en etapa de recolección y periodo de producción de alimentos. La primera comprende desde el origen del
hombre, hace aproximadamente un millón de años, hasta hace unos 8000 años. Durante este periodo, el
hombre posiblemente, tenía hábitos carnívoros, después de ésta primera etapa aparecen los alimentos
vegetales en su dieta. El hombre durante esta fase aprende también a cocinar los alimentos.
El periodo de producción de alimentos se remonta desde hace aproximadamente 8000 a 10000 años e
incluyen, naturalmente, el momento actual. Se cree que el hombre encuentra en ésta etapa los primeros
problemas relacionados con las alteraciones e intoxicaciones alimentarias. Con la introducción de los
alimentos preparados, hacen su aparición los problemas de transmisión de enfermedades por alimentos y las
alteraciones debidas a conservaciones inadecuadas. Parece ser que el deterioro de los alimentos cocinados
se remonta aproximadamente al año 6000 antes de Cristo. La práctica de la alfarería llegó a Europa
occidental desde el cercano Oriente hacia el 5000 antes de Cristo. Se cree que las primeras vasijas para
cocinar se construyeron hace unos 6000-8000 años en estas regiones del cercano Oriente. Con el impulso de
este nuevo descubrimiento, se comenzó a elaborar la cerveza, cocer los cereales y conservar los alimentos.
La primera evidencia de la elaboración de cerveza se ha señalado en la antigua Babilonia, posiblemente entre
los 5000 a 7000 antes de Cristo. Se cree que los sumerios, hacia el año 3000 antes de Cristo, fueron grandes
ganaderos y lecheros y también los primeros en elaborar mantequilla alrededor del año 3100 a.c.
También se ha asociado con esta cultura y época la salazón de carnes, pescados y grasas, el secado de
pieles, el cultivo del trigo, cebada y otros. Los egipcios utilizaron la leche, la manteca y el queso ya en el año
3000 a.c. Entre los años 3000 y 1200 a.c. los judíos emplearon sal del mar Muerto para conservar diversos
alimentos. Los asirios elaboraban vinos hacia el 3500 a.c. Los antiguos babilonios y chinos preparaban
embutidos fermentados hacia el 1500 a.c.
Hacia los años 1000 a.c. los romanos sobresalieron en la conservación de carnes distintas a las de vaca, y
se cree que utilizaron la nieve para conservar camarones y otros artículos perecederos. En este periodo
apareció el ahumado como forma de conservación de las carnes, así como la elaboración de quesos y vinos.
No se sabe si el hombre de ésta época conocía la naturaleza de las técnicas de conservación descubiertas.
Igualmente, se duda si tenía conocimiento del papel de los alimentos en la transmisión de enfermedades o
del peligro de consumir carne de animales infectados.
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La intoxicación por cornezuelo del centeno (originado por Claviceps purpurea, hongo que parasita el
centeno y otras gramíneas), causó muchas muertes durante la Edad Media. En Francia, en el año 943 d.c., la
intoxicación por cornezuelo del centeno produjo más de 40000 muertes, aunque se ignoraba que la toxina
productora de la enfermedad era originada por un hongo.
En 1658, un monje, A. Kircher, al examinar organismos presentes en la descomposición de carnes, leche y
otros alimentos, fue quizás el primer hombre que concibió el papel de los microorganismos en la alteración
de los alimentos. En 1765, L. Spallanzani demostró que el caldo de carne de vaca, hervido durante una hora
y cerrado herméticamente, permanecía estéril y no se alteraba. Spallanzani llevó a cabo este experimento
para refutar la doctrina de la generación espontánea. Otros investigadores de la época también demostraron
la posibilidad de conservar alimentos tratados por calor, sin embargo, no se consiguió ninguna ventaja
práctica de éstos descubrimientos en esa época.
En 1795 tiene lugar el hecho que condujo al descubrimiento del envasado de los alimentos, al ofrecer el
gobierno francés 12000 francos por el hallazgo de un método práctico de conservación de alimentos. En
1809, un confitero parisino, François Appert, logró conservar carne en frascos de vidrio, que mantenía en
agua hirviendo durante periodos de tiempo variables. Este descubrimiento se publicó en 1810, cuando
Appert había patentado el proceso. Appert, que no era un científico, probablemente ignoraba el alcance del
descubrimiento en el que había trabajado que por supuesto constituyó la base del envasado de alimentos en
la forma en que hoy día se hace. Este suceso tuvo lugar unos 50 años antes de que Louis Pasteur demostrase
el papel de los microorganismos en la alteración de los vinos franceses, hallazgo que condujo al
redescubrimiento de las bacterias. En Holanda, A. Leeuwenhoek había examinado ciertas bacterias, que
describió en 1683; no es probable que Appert tuviera conocimiento de estos estudios, puesto que no era un
científico y no se disponía del informe suscrito por Leeuwenhoek traducido al francés.
L. Pasteur fue el primero que dio toda la importancia del papel de los microorganismos en los alimentos.
En 1837 demostró que el agriado de la leche era producido por microorganismos, y en 1860 utilizó por vez
primera el calor para destruir los microorganismos nocivos del vino y de la cerveza (pasteurización).
Acontecimientos históricos
A continuación se relacionan algunos de los sucesos y fechas importantes en la historia de la conservación,
alteraciones e intoxicaciones en alimentos.
Conservación de alimentos
1782 El químico Swedish utilizó el vinagre en el enlatado de alimentos.

1810 Appert patentó la conservación de alimentos por medio del enlatado.
1813 Se empleó por primera vez SO2 como conservador de la carne.
1820 W. Underwood y T. Kensett comenzaron, en Estados Unidos, la producción comercial de alimentos
enlatados.
1835 Newton obtuvo en Inglaterra una patente para fabricar leche condensada.
1837 Winslow fue el primero que conservó el maíz enlatado.
1839 Los envases de hojalata son ampliamente utilizados en Estados Unidos.
1840 El pescado y la fruta se enlatan por primera vez.
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1842 H. Benjamín patentó en Inglaterra la congelación de alimentos por inmersión en una mezcla de hielo
y sal.
1843 Winslow ensayó por primera vez la esterilización por vapor fluente.
1854 Pasteur dio comienzo a sus investigaciones sobre el vino. En 1867-68 se introdujo comercialmente el
tratamiento térmico para eliminar los microorganismos perjudiciales.
1855 En Inglaterra, Grimwade obtuvo leche en polvo.
1856 Gail Borden, en Estados Unidos, consiguió una patente para fabricar leche condensada no azucarada.
1865 Comienza en Estados Unidos la congelación artificial del pescado a escala comercial. En 1889 se hizo
lo mismo con los huevos.
1874 Se extendió el empleo del hielo en el transporte marítimo de carne.
1874 Tuvo lugar la introducción de las calderas o cámaras de vapor a presión.
1878 Desde Australia llega a Inglaterra el primer cargamento de carne congelada.
1880 En Alemania empezó la pasteurización de la leche.
1882 Krukowitsch fue el primero que puso de manifiesto los efectos destructivos del ozono sobre las
bacterias que alteran los alimentos.
1886 El americano A. Spawn puso a punto un procedimiento mecánico para desecar frutas y verduras.
1890 Se extendió la pasteurización comercial de la leche en Estados Unidos.
1890 En Chicago se utilizó la refrigeración mecánica para la conservación de frutas.
1895 Rusell llevó a cabo el primer estudio bacteriológico del proceso del enlatado.
1907 E. Metchnikoff y sus colaboradores aislan y denominan una de las bacterias del yogurt, el
Lactobacillus bulgaricus.
1907 B. Barrer observa el papel de las bacterias productoras del ácido acético en la producción de sidra.
1908 En Estados Unidos, el benzoato sódico obtiene la aprobación oficial para su empleo como
conservador en determinados alimentos.
1916 Se lleva a cabo en Alemania la conservación rápida de alimentos.
1917 En Estados Unidos se comenzó a trabajar en la congelación de alimentos para su venta al por menor.
1917 Franks registró una patente para conservar frutas y verduras en atmósfera de CO 2.
1923-28 En la industria conservera se empiezan a utilizar tratamientos térmicos previamente calculados.
1928 En Europa se llevó a cabo, a escala comercial, la conservación de manzanas en atmósfera controlada.
1929 Una patente registrada en Francia proponía la aplicación de radiaciones de alta energía en el proceso
de elaboración de alimentos.
1943 B. Proctor, en Estados Unidos, utilizó por primera vez las radiaciones ionizantes para conservar las
hamburguesas de carne.
1954 En Inglaterra se patentó el antibiótico nisina para evitar las alteraciones por clostridios en la
fabricación de ciertos quesos.
1955 El ácido sórbico fue oficialmente admitido como conservador de alimentos.
1955 La clortetraciclina se utilizó en la conservación de pollos frescos (la oxitetraciclina un año más tarde).
1967 En Estados Unidos se efectuó el primer ensayo comercial sobre planificación y desarrollo de
alimentos irradiados.
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Alteraciones de los alimentos
1659 Kircher demostró la presencia de bacterias en la leche.

1780 Scheele identificó el ácido láctico como el ácido principal de la leche agriada.
1836 Latour descubrió la existencia de las levaduras.
1839 Kircher, examinando jugo de remolacha, encontró organismos que producían viscosidad cuando
crecían en soluciones azucaradas.
1857 Pasteur demostró que el agriado de la leche obedecía al crecimiento de microorganismos.
1866 L. Pasteur publicó su obra Estudio del Vino.
1867 Martín lanzó la teoría de que el proceso de maduración del queso era análogo al de las
fermentaciones alcohólica, láctica y butírica.
1873 Gayon hizo el primer estudio acerca de las alteraciones microbianas de los huevos.
1873 Lister aisla por primera vez Streptococcus lactis en cultivo puro.
1876 Tyndall observó que siempre es posible aislar las bacterias de los productos en descomposición a
partir del aire, de sustancias adicionadas o de los envases utilizados.
1887 Forster demostró la posibilidad de crecimiento de cultivos puros de bacterias a 0ºC.
1888 Miquel estudió por primera vez las bacterias termofílicas.
1895 Von Geus, efectuó el recuento de bacterias en la leche.
1895 S. Prescott y W. Underwood denunciaron la alteración del maíz enlatado como consecuencia de su
incorrecto tratamiento térmico.
1902 Schmidt-Nielsen empleó por primera vez el término psicrófilo para designar a los microorganismos
que crecían a 0ºC.
1912 Richter inventó el término osmofílico para definir a las levaduras que crecen bien en un ambiente de
elevada presión osmótica.
1915 B. Hammer aisla por primera vez el Bacillus coagulans en la leche coagulada.
1917 P. Donk aisló por primera vez el Bacillus stearothermophilus en el maíz tierno con salsa de crema.
Primeras Intoxicaciones Alimenticias

1820 El poeta alemán Justinus Kerner describió una "intoxicación por salchichas" de elevado índice de
mortalidad (con toda seguridad se trataba de botulismo)
1857 W. Taylor, en Inglaterra, inculpó a la leche de transmitir la fiebre tifoidea.
1888 Gaertner aisló Salmonella enteritidis de una carne que había causado 57 casos de intoxicación.
1894 T. Denys fue el primero que asoció los estafilococos a las intoxicaciones alimenticias.
1896 Van Ermengen descubrió el Clostridium botulinum.
1926 Linden realizó el primer informe sobre la intoxicación alimenticia por estreptococos.
1945 Mc Clung demostró que el Clostridium perfringens (welchii) era el agente etiológico de ciertas
intoxicaciones.
1951 El japonés T. Fujino demostró que Vibrio parahemolyticusproducía toxiinfección alimenticia.
1960 Por primera vez se informó de la producción de aflatoxinas por Aspergillus flavus.
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2. IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS PARA LA SALUD HUMANA
Los microorganismos son utilizados para obtener una gran variedad de alimentos, son causa de su
deterioro y pueden provocar enfermedad en el hombre. Producir, distribuir y consumir alimentos de buena
calidad sanitaria, crudos, preparados para consumo inmediato o procesados, forma parte de los intereses de
cualquier comunidad. Este objetivo se satisface en relación directa con el desarrollo social, económico y
cultural de un país.
Diversas circunstancias han hecho necesario el control microbiológico de los alimentos: el aumento del
comercio internacional de estos productos, el posible riesgo derivado del empleo de nuevas técnicas en su
producción en masa, su rápida y amplia distribución y el consumo en ciertas áreas o países de alimentos
procedentes de zonas en las que son prevalentes las enfermedades entéricas.
La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el
consumidor o una calidad inferior de estos productos. Si se exceptúa el número reducido de productos
esterilizados, cada bocado de alimentos contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros
microorganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente patógenos para el
consumidor después que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección durante el
proceso de elaboración, transporte y conservación. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que
pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicación de agentes infecciosos o toxigénicos,
pueden constituir un vehículo de transmisión de enfermedades, tales como salmonelosis o la intoxicación
estafilocóccica.
Una deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daños de variada naturaleza para las
poblaciones implicadas. Los daños incluyen presentación de enfermedades, gastos de atención médica,
menoscabo de la calidad de vida, pérdidas económicas por deterioro de los alimentos, daño al turismo y
causa de muerte. Según la Organización Mundial de la Salud las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA) constituyen el problema de salud pública más extendido en el mundo actual.
2.1. Microbiología de los Alimentos y su relación con otras ramas
La Microbiología de Alimentos es la rama de la Microbiología que se ocupa entre otros aspectos del
estudio de los microorganismos que pueden afectar la calidad sanitaria de los alimentos y el agua. El área
de la microbiología de los alimentos es basta y compleja, pues incluye además las características generales de
estos microorganismos, su ecología, su resistencia al medioambiente, su capacidad para sobrevivir y
desarrollarse en los alimentos, las consecuencias de este desarrollo y los factores que influyen en este
proceso.
La Microbiología de Alimentos se relaciona con la microbiología médica, la veterinaria, la virología, la
parasitología, la genética, la bioquímica, la tecnología de los alimentos, la epidemiología. Es importante en
el diseño y aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), esencial para
garantizar la inocuidad de los alimentos, en el estudio de brotes de enfermedades asociadas al consumo de
alimentos, en el diseño y evaluación de técnicas modernas de análisis, en el estudio de los procesos que
tiene lugar durante el deterioro de los alimentos y en la fabricación de aquellos que hacen uso de
microorganismos.
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2.2. Conceptos Básicos para la Disciplina Microbiología de los Alimentos
Es importante conocer algunos conceptos básicos para comprender mejor la Microbiología de los
Alimentos y su área de acción.
Salud: es el estado o completo estado de bienestar físico, mental y social y no solamente la ausencia de
enfermedad.
Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria: implica no solo ausencia de microorganismos
patógenos y/o sus toxinas, sino el registro de características organolépticas que proporcionen plena
satisfacción al ser consumido. Esto significa que en el proceso de control sanitario de los alimentos hay que
plantearse acciones que no solo tiendan a lograr productos libres de tales agentes, sino también que los
alimentos deben cumplir determinados requisitos para que puedan llegar a la población: frescos, atractivos,
sabrosos, digestivos y con capacidad nutricional al máximo nivel.
Calidad: grado de excelencia que posee un producto, es decir cuan bueno es para cumplir su finalidad.
Calidad sanitaria: En este sentido la definición de calidad sanitaria se encuentra directamente ligado con el
concepto de salud.
Muestra: porción o artículo que representa la calidad del todo del que ha sido tomado.
Alimento perecedero: alimento cuya vida útil es corta y que necesita de refrigeración para su conservación.
Alimento semielaborado: alimento que ha recibido tratamiento térmico o no en su elaboración y que
necesita de una cocción para su posterior consumo.
Conserva: alimento que se introduce en recipiente herméticamente cerrado y es sometido a un proceso de
esterilización que asegura una vida útil de entre 6 meses hasta varios años dependiendo del tipo de alimento
y de la intensidad del tratamiento térmico aplicado.
Semiconservas: alimentos parcialmente estabilizados por la adición de sustancias químicas, envasados en
recipientes inalterables, impermeables al agua, gases y microorganismos y que generalmente requieren
almacenamiento a bajas temperaturas. Son productos establecidos para un tiempo limitado.
Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es
inaceptable para el consumo humano.
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3. INCIDENCIA Y TIPOS DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
En los alimentos existe una gran diversidad de microorganismos. En general, el número y tipo de
microorganismos presentes en un producto alimenticio terminado están influenciados por:
 El medio ambiente general del cual fue obtenido el alimento.
 La calidad microbiológica del alimento en su estado fresco o antes de ser tratado.
 Las condiciones higiénicas bajo las cuales el alimento fue manipulado y tratado.
 La adecuación de las posteriores condiciones de envasado, manipulación y almacenamiento para
mantener la microbiota a un bajo nivel.
A la hora de producir alimentos comerciales de buena calidad, es importante mantener los
microorganismos en un bajo nivel por razones estéticas, de salud pública y de vida útil del alimento.
Tres grandes grupos de microorganismos llevan el campo de acción de la microbiología sanitaria:
 Aquellos que afectan las características organolépticas (sabor, color, olor) de los alimentos
(microorganismos alteradores).
 Aquellos que se agrupan al margen de las líneas taxonómicas, en función de ciertas características
morfológicas, fisiológicas y ecológicas (microorganismos indicadores).
 Aquellos que afectan la salud del consumidor y están en estrecha relación con la microbiología
médica (microorganismos patógenos).
De ahí que el control microbiológico de los alimentos, en relación directa con los grupos antes
mencionados, esté dirigido a la investigación de:
 Microorganismos alteradores
 Microorganismos indicadores
 Microorganismos patógenos y/o sus toxinas
La actividad microbiana es el principal mecanismo que produce alteración en la apariencia de un alimento,
en cuanto a frecuencia e intensidad. El deterioro de los alimentos es desde luego, como la presencia de
microorganismos patógenos, una condición indeseable. Sin embargo, considérese que ese hecho es
detectable por el consumidor frente al alimento, de manera que se encuentra en la situación ventajosa de
decidir si lo acepta o no. La presencia de los agentes patógenos en contraste, no suele acompañarse de
cambios sensoriales objetables. A menor incidencia de microorganismos deterioradores en activo, mayor
riesgo de que una colonización concurrente por patógenos pase inadvertida, situación evidente de riesgo
mayor. La regla general es que la colonización de un alimento por bacterias patógenas no se traduce en
cambios sensoriales adversos, esto es, no cursan con deterioro del alimento.
Los principales grupos de microorganismos alteradores están formados por:
 Gérmenes psicrófilos, que son aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a bajas
temperaturas, como son las temperaturas de refrigeración de los alimentos.
 Gérmenes termófilos, que son los que crecen a temperaturas elevadas.
 Gérmenes halófilos, que son los que afectan alimentos con alto contenido de sal.
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 Gérmenes lipolíticos, que son capaces de degradar los compuestos de origen lipídico que se
encuentran en los alimentos (grasas de alimentos, alimentos grasos como mantequilla).
 Gérmenes acidófilos, que son los microorganismos que crecen en alimentos con pH bajo (yogurt).
Microorganismos indicadores de la calidad sanitaria

Desde que en 1882 Schardinger determinó la calidad sanitaria atendiendo a la presencia del que hoy
conocemos como Escherichia coli, en lugar de hacerlo según Salmonella typhi, los microorganismos
indicadores nos han sido de gran utilidad.
Se hace una amplia utilización de grupos o especies de microorganismos cuya enumeración o recuento se
realiza con mayor facilidad y cuya presencia en los alimentos en determinado número indica que estos
productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/o
permitido la multiplicación de especies infecciosas y/o toxigénicas.
Los grupos o especies utilizados con estos fines se denominan "Microorganismos Indicadores", y sirven
para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas como
su calidad microbiológica. Los microorganismos indicadores habitualmente no responden a criterios de
agrupación taxonómica. Se definen más bien en función de ciertas características ecológicas y fisiológicas
que apoyan o justifican el valor aplicativo que se les intenta conferir.
El principal objetivo de la utilización de microorganismos como indicadores de prácticas no sanitarias es
revelar defecto de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial que no está necesariamente presente
en la muestra particular examinada, pero que es probable pueda encontrarse en muestras paralelas.
La metodología del examen de los alimentos para detectar microorganismos indicadores y bacterias
enteropatógenas ha sido revisada por varios investigadores con la finalidad de ayudar a las diferentes
organizaciones que se dedican a elaborar los procedimientos para el estudio microbiológico de los
alimentos.
Los indicadores de calidad sanitaria más utilizados son:

Determinación de microorganismos totales a 30 ºC
Determinación de coliformes
Determinación de coliformes fecales (termotolerantes)
Determinación de Escherichia coli
Determinación de hongos filamentosos
Determinación de levaduras viables
Determinación de enterobacterias totales
Determinación de enterococos o estreptococos fecales
Prueba de esterilidad
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Microorganismos a 30 ºC
Comúnmente este indicador es conocido como microorganismos aerobios mesófilos, este término aún es
empleado por algunos autores, pero tomando en cuenta los criterios de las Normas ISO (Internacional
Standard Organization), por las cuales se rigen los microbiólogos de alimentos de todo el mundo, esta nueva
denominación de microorganismos a 30ºC es la que se emplea en este texto.
Los microorganismos que forman parte de este grupo son muy heterogéneos. Esta cualidad se deriva de
la propia definición del grupo. Se incluyen en él a todas las bacterias, mohos y levaduras que en aerobiosis
muestran capacidad para formar colonias visibles, bajo las condiciones en las cuales se ejecuta el ensayo con
crecimiento a temperatura óptima para los mesófilos. Es evidente que en una situación particular podrían
quedar incluidos microorganismos patógenos.
La mayoría de los alimentos industrializados y/o listos para el consumo (excepto por ejemplo los
productos fermentados) deben ser considerados como indeseables para el consumo, cuando tienen un gran
número de microorganismos, aún cuando estos microorganismos no sean conocidos como patógenos y no
hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolépticos del alimento. Pueden darse varias razones
que justifiquen esta conducta.
Interpretación de los recuentos altos según el tipo de alimento:
En productos estables: indica materia prima contaminada. Tratamientos no satisfactorios desde el punto de
vista sanitario.
En productos perecederos: indica además condiciones inadecuadas de tiempo y temperatura durante el
almacenamiento.
Significa que pueden haberse dado condiciones favorables para la multiplicación de microorganismos
patógenos de origen humano o animal.
Algunas cepas de bacterias mesófilas comunes, no generalmente consideradas como agentes de
enfermedades transmitidas por los alimentos (Proteus sp., enterococos y Pseudomonas mesófilas) han sido
señaladas como causa de enfermedad cuando existían en número elevado de células viables.
Todas las bacterias patógenas conocidas en los alimentos son mesófilas y en algunos casos contribuyen
con su presencia a los recuentos en placas encontrados.
El método de detección comúnmente empleado para la determinación de este indicador es el de recuento
estándar en placa vertida. En general se utiliza un medio de cultivo rico en nutrientes sin sustancias
inhibidoras ni indicadores; el medio más utilizado mundialmente es el agar para recuento en placa o agar
triptona-glucosa-extracto de levadura. Las colonias obtenidas en el medio sólido se cuentan después de la
incubación en aerobiosis a 30 C por 72 horas.
Organismos coliformes
Por razones prácticas se mantienen agrupadas bajo la denominación de grupo coliforme, principalmente,
a especies de los géneros Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter y otras especies de
enterobacterias que sean capaces de fermentar la lactosa con producción de gas. Se definen como bacilos
gramnegativos no formadores de esporas, aeróbicos o facultativamente anaeróbicos, que fermentan la
lactosa con formación de gas dentro de las 48 horas a 35C, algunas fermentan la lactosa lentamente.
Los organismos coliformes son el grupo indicador con mayor tradición en la microbiología sanitaria. Se
trata de una definición totalmente convencional sin validez taxonómica, que pretende involucrar bacterias
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de hábitat típicamente intestinal, si bien existen microorganismos que satisfacen la definición y que
frecuentemente se localizan en ambientes extraintestinales.
Su hábitat natural es el contenido intestinal del hombre y animales superiores. En la materia fecal
alcanzan cifras de 106 a 109 ufc/g. Debido a su capacidad de sobrevivencia y a su potencial para desarrollarse
en la materia orgánica, pueden recuperarse de una diversidad de sustratos extraintestinales. Los alimentos
no son la excepción y el hallazgo de coliformes puede estar determinado por una contaminación seguida o
no de un activo desarrollo.
Con excepción de E. coli ninguno de ellos indican necesariamente contaminación fecal ya que pueden
encontrarse en el suelo y en los vegetales y de allí tener acceso a los alimentos. Los coliformes se
encuentran en todas partes de las plantas (hojas, raíces, flores). El género Klebsiella predomina en muestras
obtenidas de medios forestales y de productos frescos de granja. La mayoría de las hortalizas frescas
examinadas presentan niveles de coliformes de 10 6 a 107/g; también se pueden encontrar en las cáscaras de
huevos recién puestos y pueden penetrar a través de los poros si la superficie de ella está dañada. Estos
microorganismos pueden encontrarse en la leche fresca por contaminación de los conductos lactóforos por
el pienso o el estiércol, pueden estar presentes en las plumas de las aves de corral y en la piel, pezuñas y
pelos de otros animales.
Los mariscos que crecen en zonas contaminadas concentran los microorganismos de tal modo, que se
contaminan con niveles más elevados que los que están presentes en el agua.
Ellos pueden indicar en productos procesados falta de higiene en la fabricación, procesamiento
inadecuado, contaminación post-proceso, etc. Además un número elevado puede indicar la posible
presencia de ciertos patógenos como Salmonella y Shigella.
Los coliformes son bastante resistentes en condiciones naturales y soportan la desecación; en cambio no
resisten bien los rigores del frigorífico o de la crioconservación, son inactivados por tratamientos térmicos
relativamente moderados, como la pasteurización. La luz ultravioleta, en las condiciones empleadas en la
desinfección del agua, inactiva a los coliformes. Los germicidas como los yodóforos y los compuestos
clorados también son letales a las concentraciones usuales en las plantas de alimentos.
Se han utilizado muchos métodos para detectar coliformes, siendo la fermentación de la lactosa el primer
paso en la identificación de un microorganismo como coliforme. Existe un método que consiste en el uso
del Número Más Probable (NMP). Esta es una técnica laboriosa, lenta y requiere de mayor volumen de
material de laboratorio, pero es mucho más sensible, es muy utilizada en el estudio de agua potable y de
alimentos, tales como mariscos y pescados. Es además, muy apropiada para detectar células
fisiológicamente dañadas que frecuentemente están en los alimentos procesados.
La mayoría de las investigaciones realizadas en alimentos sobre coliformes son practicadas utilizando el
método de placa vertida en agar bilis rojo-violeta. Este método es más rápido, económico y reproducible
que el NMP; pero no permite la recuperación directa de bacterias dañadas fisiológicamente, ni la detección
de concentraciones bajas de microorganismos. Otro método empleado para la determinación de coliformes
es el de filtración por membrana, fundamentalmente empleado en análisis de aguas.
Coliformes fecales (termotolerantes)
En 1904 Eijkman descubrió que los coliformes presuntivos de contaminación fecal producen gas en un
medio de glucosa incubado a 46 C, mientras que los no fecales no lo hacen.
El término surgió como un intento de encontrar métodos rápidos y fiables para demostrar la presencia de
E. coli y variantes estrechamente relacionadas sin necesidad de purificar los cultivos obtenidos en las
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pruebas para coliformes o de aplicar las relativamente costosas pruebas confirmatorias. Este grupo se refiere
a aquellos coliformes que tienen capacidad para fermentar la lactosa con producción de gas a temperaturas
de 44-45ºC. Excepto este señalamiento, los coliformes fecales se identifican con el resto de los coliformes en
lo que se refiere a su resistencia al medio ambiente, agentes químicos y factores que favorecen o impiden su
desarrollo.
En los últimos años se considera que el término de coliformes fecales debe sustituirse por el de coliformes
termotolerantes, ya que el calificativo fecal subraya un origen y por tanto implicaciones que están lejos de
sustentarse en la realidad.
Para el recuento de este grupo se requiere un control muy riguroso de la temperatura de incubación,
generalmente un baño María de precisión con límites de variación no mayores de 0.2ºC. La técnica para su
recuento generalmente es el NMP a una temperatura de incubación de 44.5 ± 0.2ºC. El NMP se computa en
las tablas correspondientes en la forma indicada para los coliformes totales. Los métodos de filtración por
membrana también pueden emplearse en este caso.
Escherichia coli
Es el representante genuino de origen fecal por lo que es el indicador más confiable de contaminación
fecal en alimentos.
E. coli es un germen cuyo hábitat natural es al tracto entérico del hombre y de los animales de sangre
caliente. Por ello la presencia de este microorganismo en un alimento indica generalmente una
contaminación directa o indirecta de origen fecal. Es el indicador clásico de la posible presencia de
patógenos entéricos en el agua, en los moluscos, en los productos lácteos y en otros alimentos. Cifras altas
de E. coli en un alimento sugieren una falta de limpieza en el manejo del mismo y un almacenamiento
inadecuado.
Los métodos de detección son muy parecidos a los que se utilizan en la determinación de coliformes
fecales y en ocasiones los mismos (NMP, placa vertida, filtración por membrana), en estos momentos se
están utilizando mucho en países desarrollados los métodos cromogénicos y fluorogénicos. Los recobrados
de E. coli de los métodos convencionales requieren de una confirmación bioquímica de las cepas aisladas.
Enterobacterias totales
Muchos países han introducido el análisis de los alimentos que han recibido un tratamiento para asegurar
su inocuidad por una prueba que determina la familia entera de las Enterobacteriaceae (es decir, los tipos
lactosa positiva y lactosa negativa). Es capaz de identificar microorganismos que no están incluidos dentro
del grupo de coliformes. Este indicador es utilizado principalmente en Europa, no es muy utilizado en
América Latina y El Caribe, las razones por las cuales algunos laboratorios prefieren este indicador son las
siguientes:
 Las bacterias "coliformes" o del grupo coli-aerógenes constituyen un grupo mal definido
taxonómicamente.
 Una prueba sólo para las bacterias lactosa positivas puede llevar a resultados falsamente seguros en
el caso en los que predominan los lactosa negativas (Salmonella, Shigella, E. coli enteroinvasiva,
etc.).
Para su detección se utiliza generalmente el método de placa vertida utilizando medio de agar rojo violeta
bilis más glucosa ya que el fundamento de aislamiento de las Enterobacterias está dado por la fermentación
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de la glucosa en el medio de cultivo a 37 C por 24 horas, las colonias presuntivas se confirmarán mediante
la prueba de la oxidasa y la oxi-fermentación de la glucosa (utilización de la glucosa en condiciones de
aerobiosis y anaerobiosis).
En muchos países está probado por investigaciones realizadas, que el indicador coliformes totales cumple
con las expectativas para evaluar la calidad sanitaria de los alimentos de mayor consumo por lo que es el
indicador utilizado en la actualidad en los programas de vigilancia nacionales en lugar del indicador
Enterobacterias.
Enterococos
Designaciones como estreptococos fecales y estreptococos del grupo D de Lancenfield se emplearon como
sinónimos de enterococos. Las bacterias de este grupo consisten en células esféricas u ovoides
notablemente más robustas que los micrococos y estafilococos, dispuestos en pares o cadenas cortas.
La determinación cuantitativa de enterococos es bastante discutida, pues actualmente ha perdido vigencia
como indicador de contaminación fecal, ya que además de encontrarse en las heces de mamíferos, también
se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza; son muy resistentes al calor, a la desecación a las
bajas temperaturas, y a los detergentes y desinfectantes. Su uso como indicador deberá limitarse a
situaciones en las que se sepa que son manifestaciones de polución fecal por ejemplo en las aguas de
piscinas. A pesar de las limitaciones y de las incertidumbres apuntadas, la presencia de gran número de
enterococos en los alimentos, excepto en los fermentados por cepas específicas de estos microorganismos,
implica prácticas inadecuadas de higiene o exposición del alimento a condiciones que pudieran haber
permitido la multiplicación de estas bacterias.
Los medios de cultivo para la detección de los enterococos se basan en la tolerancia relativa a condiciones
adversas utilizando compuestos químicos como la azida de sodio para inhibir otros géneros de bacterias,
generalmente se utiliza métodos de recuentos probables o NMP; también se puede aplicar el método de
placa vertida utilizando medios diseñados específicamente para este grupo.
Mohos y Levaduras
Las levaduras y los mohos crecen más lentamente que las bacterias en los alimentos no ácidos que
conservan humedad y por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos. Sin embargo, en los
alimentos ácidos y en los de baja actividad acuosa, crecen con mayor rapidez que las bacterias. En general
este indicador es utilizado en productos no perecederos, que se someten a almacenamiento largo, en
productos deshidratados cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Además existe el
peligro potencial de producción de micotoxina por parte de los mohos.
Algunos mohos muestran una especial resistencia al calor, debido a las esporas que producen. La
expresión del desarrollo de las levaduras en los alimentos se distingue del observado por los mohos.
Mientras las primeras pueden proliferar en la masa interna del alimento (sólido como los quesos, o
líquidos como los jugos de frutas), los mohos se limitan de ordinario a las superficies, visiblemente distintivos
sin necesidad de aumento alguno.
Para su determinación generalmente se utiliza el método de placa vertida, se pueden utilizar medios
acidificados para inhibir el crecimiento microbiano o la adición de un antibiótico al medio de cultivo, la
temperatura de incubación es de 25 C durante 5 días.
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Prueba de Esterilidad
Esta prueba se realiza a aquellos alimentos que se consideran comercialmente estériles, como son las
conservas.
Se entiende por Esterilidad Comercial de un alimento tratado térmicamente, la condición alcanzada por la
aplicación de calor que deje al alimento exento de microorganismos capaces de reproducirse en condiciones
normales de distribución y almacenamiento no refrigeradas y de microorganismos viables de importancia
para la salud pública, incluidas las esporas.
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4. MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN ALIMENTOS
Introducción
Los trastornos gastrointestinales debido a la ingestión de alimentos pueden obedecer a diversas causas,
por ejemplo a la ingestión de una cantidad de alimentos excesiva; a alergias; a carencias nutritivas; a
verdaderos envenenamientos químicos, por plantas o animales tóxicos; a toxinas bacterianas; a infestaciones
por parásitos animales y a infecciones por microorganismos. Las Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos (ETA) de origen bacteriano son las más frecuentes a nivel mundial.
El perfil de las causas microbianas de las ETA muestra en la actualidad matices muy singulares. La lista de
patógenos se ha incrementado notablemente. En algunos casos se trata de microorganismos recientemente
descubiertos. En otros, son microorganismos que perdieron vigencia de acuerdo con los reportes
epidemiológicos, pero han resurgido y se reportan cada vez con mayor frecuencia. Algunos factores tienen
una participación muy evidente en ese incremento. Por ejemplo, cambios genéticos que se traducen en el
incremento de la virulencia, nuevos patrones en los hábitos y costumbres alimentarias de la población (el
hábito de comer fuera del hogar, la ingesta de alimentos preelaborados o preparados en grandes cantidades,
o la comercialización masiva de algunos tipos de alimentos), cambios en los sistemas y las tecnologías
aplicadas en la producción y distribución de los alimentos, entre otras.
Clasificación de las Enfermedades Alimentarias
Normalmente, el término intoxicación alimentaria, aplicado a enfermedades producidas por el consumo
de alimentos contaminados por microorganismos, es utilizado en un sentido muy amplio, sin tener en cuenta
que ese término solo debe ser utilizado para referirse a las enfermedades producidas por la ingestión de
toxinas elaboradas por los microorganismos, y no para referirse a aquellas otras debido a la infección del
hospedero a través del tracto intestinal.
Las enfermedades alimentarias se subdividen en intoxicaciones alimentarias que pueden ser consecuencia
de un envenenamiento químico o de la ingestión de una toxina, la cual se puede encontrar de forma natural
en determinadas plantas o animales o ser un producto de naturaleza tóxica que ha sido excretada o
preformada por el microorganismo en el alimento; según esta clasificación existen dos tipos principales de
intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias: el botulismo, originado por la presencia en los
alimentos de la toxina producida por Clostridium botulinum, y la intoxicación estafilocóccica, originada por
una toxina producida en los alimentos por Staphylococcus aureus.
Las bacterias que producen enfermedades gastroentéricas diferentes a la intoxicación alimentaria la
producen por dos mecanismos patogénicos distintos: elaboración de enterotoxinas en la luz intestinal
(mecanismo enterotoxigénico) o penetración a través de la capa epitelial de la pared intestinal (mecanismo
invasivo). En algunas infecciones, las bacterias actúan por ambos mecanismos y en otras solamente por uno
de ellos. Así, los síntomas clínicos del cólera son debidos exclusivamente a una enterotoxina, mientras que
los efectos patógenos de la mayoría de las salmonellas se producen por penetración e invasión de la mucosa
intestinal.
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4.1. Principales Bacterias Patógenas en Alimentos
4.1.1. SALMONELLA
Características microbiológicas
El género Salmonella se incluye en la familia Enterobacteriaceae, integrada por bacilos Gram negativos
anaerobios facultativos. Poseen, por lo tanto, las características generales de las enterobacterias: son
fermentadores de la glucosa, catalasa positivo, oxidasas negativo y suelen ser móviles; representa una
excepción Salmonella gallinarum, siempre inmóvil.
En la actualidad existen más de 2 500 serovares de Salmonella, todos considerados potencialmente
patógenos al hombre.
La nomenclatura de Salmonella es compleja. Se han usado diferentes sistemas para referir a este género.
Teniendo en cuenta que estas bacterias tienen una muy importante homología general de su ADN, deberían
ser caracterizadas como dos únicas especies. Esta propuesta, formulada por Le Minor y Popoff en la década
de los ochenta, no ha sido completamente aceptada.
No obstante, y teniendo en cuenta la necesidad de uniformizar la comunicación entre los distintos actores
(médicos, veterinarios, químicos, etc.), la mayoría ha optado por seguir una antigua propuesta de Kaufmann,
con las más recientes modificaciones (formuladas desde el Centro de Referencia colaborador de la OMS, en
el Instituto Pasteur); así, se divide el género en dos especies: Salmonella entérica y Salmonella bongori,
diferenciables entre sí por características metabólicas tales como la hidrólisis del ONPG, el crecimiento en
presencia de KCN y otras. Salmonella entérica se subdivide, a su vez, en seis subespecies: entérica (I),
salamae (II), arizonae (IIIa), diarizonae (IIIb), houenae (IV), e indica (VI) que corresponden a los antiguos
subgéneros. Estas subespecies son diferenciables bioquímicamente. Como todas las enterobacterias, el
género Salmonella tiene tres tipos de antígenos: somático (O), flagelar (H) y de envoltura, para Salmonella
(Vi). Los antígenos somáticos son termoestables y su especificidad radica en el componente polisacárido de
la endotoxina, complejo proteína- lipopolisacárido. Los antígenos O se clasifican en mayores y menores; los
mayores son los que definen un grupo antigénico. Así, el factor antigénico O:4 caracteriza el antiguo grupo B,
hoy llamado O:4, mientras que los antígenos menores tienen menor valor discriminativo. Por ejemplo, el
antígeno O:12 lo presenta toda Salmonella perteneciente a los grupos A, B y D. Pueden encontrarse otros
antígenos menores generados por modificaciones químicas o por conversiones fágicas.
Los antígenos capsulares o de envoltura sólo lo presentan algunos serotipos de Salmonella (typhi y dublin).
Los antígenos flagelares son proteicos y termolábiles. Algunos serovares sólo producen un único tipo de
antígeno H, siendo, en consecuencia, monofásicos. Sin embargo otros serotipos pueden producir
alternativamente dos tipos de antígenos H, por lo que se denominan bifásicos.
Salmonella enterica subespecie enterica agrupa a la mayoría de las bacterias de este género que se
asocian con animales de sangre caliente y con el hombre, mientras que las demás subespecies y también S.
bongori son habitantes del ambiente y se asocian con animales de sangre fría.
Patogenia
Salmonella presenta diferencias en cuanto a la especificidad del hospedero; mientras algunos serovares
no tienen una estricta adaptación a un huésped, siendo capaces de producir enfermedades con diversas
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características en distintas especies animales y en el hombre, otros serovares sí son específicos, como S.
gallinarum para las aves o S. typhi en el caso del hombre.
Las Salmonellosis humanas pueden clasificarse en dos grandes grupos: por un lado, las debidas a serotipos
estrictamente humanos, que causan habitualmente síndromes tifoídicos con presencia de bacterias en la
sangre, y las debidas a serotipos ubicuos, que provocan diarrea, vómitos y fiebre. La duración y entidad de
esta enfermedad es variable, dependiendo del estado general del huésped, pudiendo ocasionalmente causar
enfermedades generalizadas.
Los factores de virulencia o atributos de patogenicidad de Salmonella incluyen: la habilidad para invadir
células, poseer una cubierta completa de lipopolisacárido (LPS), capacidad para replicar intracelularmente y
posibilidad de producción de toxinas. En el mecanismo de patogenicidad se conoce que son necesarios
plásmidos de elevado peso molecular que se asocian con la virulencia.
Los diferentes serotipos requieren DMI (Dosis Mínima Infectiva) diferentes, aunque en la mayoría de los
casos son superiores a 106.
Epidemiología
Salmonella es la causa más común de ETA en diversos países. La Fiebre Tifoidea, la más grave de las
Salmonellosis, continúa siendo un problema mayor en muchos países en vías de desarrollo. Si bien resulta
difícil conocer su real impacto, la OMS estima que, anualmente, se registran diecisiete millones de casos, con
unas seiscientas mil muertes.
4.1.2. SHIGELLA
Es una de las bacterias patógenas que con mayor frecuencia causa infecciones intestinales en los niños.
Son comunes los brotes en condiciones de hacinamiento y en caso de deficiencia de la higiene personal y se
distingue por poseer una dosis infectiva baja con respecto a otros patógenos.
Los integrantes de este género poseen una manifiesta adaptación al hombre y algunas bibliografías
refieren que también a los primates superiores, por lo que se considera el hombre su reservorio principal;
producen una enfermedad de origen alimentario conocida como shigelosis; la especie Shigella dysenteriae
produce generalmente la enfermedad más grave que es la típica disentería bacilar.
Estas bacterias pertenecen a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos gramnegativos, anaerobios
facultativos que fermentan la glucosa sin producción de gas (anaerogénicos), excepto algunos biotipos de S.
flexneri. Reaccionan negativamente a las pruebas de ureasa, gelatinasa, Voges Proskauer, ácido sulfhídrico,
fenilalanina deaminasa, lisina descarboxilasa, citrato en medio de Simmons, cianuro y utilización del
malonato. El género comprende cuatro especies, todas patógenas al hombre: Grupo A, Shigella dysenteriae;
Grupo B, Shigella flexneri; Grupo C, Shigella boydii y Grupo D, Shigella sonnei. Las shigelas son invasivas y
penetran a través de la mucosa intestinal. Algunas cepas producen toxinas poderosas. Sin embargo, incluso
estas cepas precisan invadir la mucosa para determinar la enfermedad.
La virulencia de Shigella radica en su capacidad para adherirse a las células de la mucosa intestinal,
penetrarlas, multiplicarse intracelularmente, sobrevivir una vez liberadas, e invadir a las células vecinas. La
virulencia del género Shigella depende tanto de genes cromosómicos como plasmídicos.
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Toxinas: La llamada toxina de Shiga, es una potente neurotoxina, que determina convulsiones. Clásicamente
se creía era producida exclusivamente por S.dysenteriae tipo 1. También se han encontrado toxinas similares
en otras especies de Shigella y en ciertas cepas de E. coli (Shiga like toxin).
Esta toxina se une a las células de mamíferos, es internalizada por endocitosis y finalmente detiene la
síntesis proteica a nivel ribosomal. Tiene múltiples actividades tóxicas: induce la acumulación de líquido en
el modelo de asa ileal ligada de conejo, actúa como neurotoxina, e induce la apoptosis, aunque esta ocurre
aún con mutantes no productoras de toxina. Su papel más relevante es en el Sindrome Urémico Hemolítico
(SUH), donde el efecto principal es el daño a nivel de vasos sanguíneos.
Al menos dos toxinas más, con actividad de endotoxina han sido descritas y que pueden hallarse en
especies distintas de S. dysenteriae. Se denominan ShET1 y ShET2 y serían responsables de la acumulación
de líquidos en el asa intestinal y de la diarrea acuosa que puede observarse en la fase inicial de la Shigelosis.
Cuadro clínico
La enfermedad puede ocurrir a cualquier edad pero es más frecuente entre el segundo y tercer año de
vida, es rara antes de los 6 meses y disminuyendo su incidencia luego de los 5 años de edad.
Habitualmente se presenta con síntomas que evidencian colitis inflamatoria severa: diarrea con sangre,
mucus o pus, fiebre elevada, aspecto tóxico, dolor abdominal, pujos. También puede observarse diarrea
acuosa, sobre todo a principio del cuadro clínico. En adultos sanos, ocurren cuadros no tan severos. En
niños pequeños se observan las formas más graves debido a la falta de inmunidad preexistente.
La mayoría de los episodios de Shigelosis en pacientes previamente sanos son autolimitados y se
resuelven en 5 a 7 días sin secuelas. Las complicaciones más severas, que pueden incluso comprometer la
vida se ven en inmunodeprimidos, desnutridos y niños pequeños. Estas son fundamentalmente alteraciones
hidro-metabólicas (deshidratación, hiponatremia, hipoglicemia) y complicaciones intestinales como
megacolon tóxico o perforación intestinal.
La bacteriemia por Shigella es mucho más rara y se observa casi exclusivamente en inmunodeprimidos.
Epidemiología
El intestino del ser humano infectado es el único reservorio conocido. La trasmisión de Shigella ocurre
fundamentalmente de persona a persona, hecho facilitado por su bajo inóculo infectante, de hecho la dosis
infectante puede ser tan baja como 100 o 200 bacterias en la mayoría de las especies e incluso menos para el
caso de S. dysenteriae. Es por lo tanto fácilmente trasmisible a través de las manos, agua, alimentos
contaminados con una fuente común y puede sobrevivir hasta 30 días en alimentos. También se ha podido
evidenciar que la mosca doméstica puede actuar como vector de éste germen. Como ya se señaló, es una
enfermedad que afecta mayormente a niños, en los cuales el contagio por vía fecal oral se ve facilitado, en
especial en guarderías al igual que entre poblaciones de asilos para enfermos mentales. Otro mecanismo
descrito es consecuencia de la trasmisión sexual entre hombres homosexuales.
Respecto a la trasmisión a través de alimentos, existen reportes que vinculan esta enfermedad a una gran
diversidad de ellos (leche, frutas y verduras crudas, alimentos preparados y luego manipulados por personas
infectadas) así como al consumo de aguas contaminadas, y a la exposición a aguas recreativas (piscinas,
parques acuáticos fuentes, etc.)
La enfermedad en adultos es menos habitual y se considera que personas en contacto con niños (madres,
educadores preescolares, etc.) constituirían un grupo de mayor riesgo.
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El período de incubación varía de 1 a 7 días pero típicamente es de 2 a 4 días. Predomina en los meses de
verano y la trasmisión intrafamiliar ocurre frecuentemente.
4.1.3. ESCHERICHIA COLI
Escherichia coli forma parte importante de la microbiota intestinal del hombre y de los animales de
sangre caliente, sin embargo algunas cepas han desarrollado capacidad para provocar enfermedad en el
hombre, como son las infecciones gastrointestinales. Estas cepas patógenas representan la principal causa
de diarrea infantil en el mundo.
La capacidad de E. coli patógena para producir enfermedad está determinada por factores de virulencia
que le permiten infectar a sus huéspedes y sobreponerse a los mecanismos de defensa, como la producción
de adhesinas, enterotoxinas, citotoxinas y otras proteínas que le permiten sobrevivir en condiciones
ambientales adversas.
Actualmente se reconocen seis grupos de E. coli patógenas que dan lugar a diversos padecimientos. Entre
estos existen diferencias clínicas y epidemiológicas, así como en la estructura antigénica y mecanismos de
patogenicidad de los diferentes grupos.
Cepas patógenas de E. coli:
 Enteropatógena (ECEP)
 Enterotoxigénica (ECET)
 Enteroinvasiva (ECEI)
 Enterohemorrágica (ECEH)
 Enteroadherente (ECEA)
 Enteroagregativa (ECEG)
E. coli Enteropatógena
Constituye la especie más vieja identificada de E. coli que causa diarrea, se conoce desde los años 1940s y
prácticamente afecta solo a los lactantes menores de 1 año de edad. Los principales serogrupos incluidos
entre estas cepas patógenas son: O55, O86, O111, O119, O125, O127, O128ab y O142.
Las cepas de ECEP causan lesiones histológicas de adherencia y esfacelamiento (A/E) en el epitelio
intestinal sin posterior evidencia de invasión, seguidas por la destrucción de las microvellosidades.
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E. coli Enterotoxigénica
Fue reconocida como causa importante de diarrea en Bangladesh e India en 1968. Constituye una causa
importante de diarrea de los viajeros de países industrializados a otros menos desarrollados y producen un
cuadro clínico similar al del cólera.
ECET después de ser ingerida a través del agua o alimentos contaminados, debe sobrevivir el ambiente
hostil del estómago y adherirse a las células epiteliales del intestino delgado donde la cepa infectante elabora
una enterotoxina termolábil, que se inactiva a 60ºC en 30 min., otra termoestable, que resiste la ebullición
durante 30 min., o ambas. Los serogrupos más comunes incluyen O6, O8, O15, O20, O25, O27, O63, O78,
O80, O114, O115, O128AC, O148, O153, O159 y O167.
E. coli Enteroinvasiva
Este grupo muestra semejanzas bioquímicas y posee antígenos que comparte con Shigella. Ambas son
inmóviles, una porción elevada de cepas de ECEI son anaerogénicas y fermentan la lactosa dentro de 48
horas y poseen la misma capacidad de depender de plásmido para invadir y multiplicarse dentro de las
células epiteliales, desde el punto de vista clínico causan disentería. La diferencia en la virulencia entre estas
bacterias patógenas radica en que en el caso de ECEI la dosis infectante que requiere es muy superior a la de
Shigella.
Se ha demostrado que estas cepas de E. coli poseen la capacidad de invasión del intestino. Los serogrupos
principales incluyen O28ac, O29, O112, O124, O136, O143, O144, O152, O164 y O167.
E. coli Enterohemorrágica
Fue identificada en 1982 en los Estados Unidos en un brote epidémico de colitis hemorrágica en varios
estados y se demostró que era debido a un serotipo específico. La cepa mencionada elabora citotoxinas
potentes llamadas toxinas similares a shiga 1 y 2 (por su gran semejanza con las toxinas shiga de S.
dysenteriae 1), también fueron llamadas toxinas vero I y II. La producción de estas toxinas depende de la
presencia de algunos fagos que transporta la bacteria. Además, las cepas tienen un plásmido que codifica un
nuevo tipo de fimbrias que intervienen en la adherencia de la bacteria a la mucosa intestinal.
El serotipo O157:H7 es el prototipo del grupo y se considera una de las bacterias patógenas emergentes
transmitidas por alimentos más importantes de los últimos años, pero también se ha dicho que intervienen
como agentes patógenos serotipos como O26:H11 y O11:H8.
E. coli O157:H7 fermenta la lactosa pero no el sorbitol dentro de 48 horas, no produce glucuronidasa, base
de la reacción de MUG, ampliamente utilizada para identificar E. coli y tiene además como cualidad muy
distintiva el hecho de que no se desarrolla a temperaturas superiores a 42ºC.
ECEH posee factores de virulencia como la producción de factores de adherencia, de citotoxinas y
enterohemolisinas, capacidad para transportar hierro y desarrollo de lesiones de adherencia y
esfacelamiento (A/E) con destrucción de las microvellosidades del epitelio intestinal.
E. coli Enteroadherente
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Es el grupo de E. coli diarreogénica más recientemente conocido. Las cepas de este grupo no forman
toxinas termolábiles ni termoestables, ni son invasivas. Se desconoce si todas las cepas adherentes provocan
cuadros diarreicos. Aunque no hay penetración, en las células infectadas se forman unas proyecciones
dactiliformes que envuelven a las bacterias. La adhesión está determinada por unas fimbrias cuyos
codificadores pueden existir en los cromosomas o en un plásmido.
E. coli Enteroagregativa
Esta categoría de E. coli que produce diarrea no se ha definido con exactitud. Ocasiona diarrea infantil en
los países menos desarrollados, y los datos preliminares sugieren que por lo menos en algunas zonas,
algunas cepas pueden causar diarrea persistente en lactantes.
La bacteria no forma enterotoxinas, pero muestra la característica de adherirse mediante fimbrias en
cultivos celulares.
4.1.4. YERSINIA ENTEROCOLITICA
Yersinia enterocolitica es una bacteria invasiva, es el agente causal de una enfermedad transmitida por
alimentos conocida como yersiniosis.
Presenta las características que son comunes a los miembros de la familia Enterobacteriaceae, es un
microorganismo con forma de bastón que presenta pleomorfismo significativo, gramnegativo, no
esporulado, móvil a 25C, crece a temperaturas inferiores a 29C. La expresión de algunas características de
esta especie depende de la temperatura a la cual se desarrolla. Como crece a temperaturas de refrigeración
este procedimiento no es eficaz para frenar su crecimiento. Es destruida por el proceso de pasteurización.
Comprende más de 50 serotipos y cinco biotipos, muchos de los cuales no son patógenos. Las cepas
patógenas por lo general incluyen serotipos O3, O8, O9 y O5, y biotipos 1, 2, 3 y 4. Los serotipos patógenos
O3, O9 y O5 explican gran parte de los casos en Europa. Aparte de esta especie, Y. pseudotuberculosis se
reconoce como otra especie patógena del género que también produce gastroenteritis.
Los factores de virulencia de Y. enterocolitica se encuentran en el cromosoma y en un plásmido, entre
ellos se encuentran: la invasividad, la producción de enterotoxina, la producción de proteínas que tienen que
ver con la captura del hierro, la adherencia, la resistencia al factor germicida del suero, la producción de
antígenos, etc.
4.1.5. VIBRIO CHOLERAE
El género Vibrio comprende varias especies de importancia médica, relacionadas muchas de ellas con
enfermedad gastrointestinal y en particular con enfermedades trasmitidas por alimentos de origen marino.
De todas ellas merece especial atención Vibrio cholerae responsable del Cólera epidémico, una enfermedad
infecciosa con un cuadro clínico caracterizado por vómitos y diarrea intensa, que puede llevar a la
deshidratación grave.
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Dicha bacteria ingresa al organismo con el agua o los alimentos contaminados. La enfermedad es
endémica en por lo menos 80 países con epidemias que ocurren en varias regiones, incluyendo África,
Sudamérica y el sur y sudeste de Asia.
V. cholerae O1, biotipo El Tor es el responsable de la séptima pandemia que se inicio en 1961 cuando
apareció la bacteria como causa de epidemia de cólera en Celebes (Sulawesi), Indonesia. La enfermedad se
propagó rápidamente a otros países de Asia del este y llegó a Bangladesh en 1963, a India en 1964, y a la
URSS, Irán e Irak en 1965-1966. En 1970 el cólera invadió el oeste de África, la cual no había experimentado
la enfermedad por más de 100 años. La enfermedad se dispersó rápidamente a varios países de África y se
convirtió en endémica en casi todo el continente.
En 1991 el cólera golpeó a Latinoamérica, en donde también había estado ausente por más de un siglo.
Su ingreso fue por Perú. En el primer año se propagó a 11 países, y subsecuentemente a través del
continente.
En enero de 1991 el Ministerio de Salud de Perú informó la presencia de los primeros casos de
gastroenteritis por Vibrio cholerae 01 biotipo El Tor serotipo Inaba. El 9 de marzo de 1991 se habían
notificado 69.339 casos de cólera y 382 defunciones.
En el 2000 la epidemia había llegado a 21 de los 35 países de la Región de las Américas según informe de
la OMS.
Vibrio cholerae es un bacilo gram negativo anaerobio facultativo perteneciente al género Vibrio, de la
familia Vibrionaceae. Presenta forma de coma, es extremadamente móvil debido a su único flagelo polar.
Requerimientos ambientales: el rango de temperaturas de crecimiento están entre 16 y 42 ºC con un óptimo
de 37ºC, con un rango de pH de 6.8 a 10.2 y un pH óptimo de 7.0 a 8.0.
Hábitat natural: Se lo ha encontrado en ambientes marinos en regiones templadas o tropicales, en lagos y

ríos, en moluscos y crustáceos, en pájaros y herbívoros aún lejos de las costas marinas. El número de
bacterias de Vibrio cholerae disminuye a medida que la temperatura del agua baja por debajo de 20ºC. La
enfermedad humana resulta de la ingestión de agua contaminada o del consumo de alimentos
contaminados.
Importancia clínica: El cuadro clínico puede oscilar desde una leve diarrea no complicada hasta producir una
enfermedad grave, con diarrea fulminante, coma y muerte en pocas horas. Vibrio cholerae serogrupo 01 es
el agente etiológico del cólera epidémico, tiene dos biotipos: Clásico y El Tor. El primero se aisló
históricamente en las epidemias de la India, pero en la séptima pandemia que comenzó en 1961 predominó
el último. La transmisión se produce por la ingesta del microorganismo cuyo origen son excretas de personas
infectadas. Los mecanismos pueden ser: directos de persona a persona o contaminación cruzada a través de
alimentos contaminados mediante las manos sucias, alimentos contaminados mediante el uso de aguas
servidas, o de productos marinos contaminados. La gravedad de la enfermedad es variable: el biotipo El Tor
presenta en su mayoría infecciones asintomáticas (75%), 23% enfermedad leve o moderada y 2% grave. El
período de incubación es de varias horas hasta 5 días, dependiendo del tamaño del inóculo. Si la bacteria
consigue atravesar la acidez del estómago (primera gran barrera), coloniza el intestino delgado y comienza a
producir una toxina. Los síntomas de la enfermedad se deben a la acción de la toxina colérica
que actúa a nivel del intestino produciendo secreción de líquido y electrolitos, lo cual lleva a severa
deshidratación. Estas pérdidas pueden ser de tal entidad que el paciente presente deposiciones descritas
como de “agua de arroz”. En etapa temprana se ven vómitos, escasos dolores abdominales, pero por el
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trastorno electrolítico se dan calambres musculares. El tratamiento debe ir dirigido a prevenir el shock
hipovolémico, hipoglicemia y acidosis metabólica. Es de gran importancia la rápida y adecuada reposición
líquida de las pérdidas intestinales. En la mayoría de los casos puede realizarse con sales de rehidratación
oral.
Prevención
La mejor medida para la prevención de la infección es realizar una adecuada higiene personal y ambiental,
medidas preventivas que pueden resumirse en 3 puntos fundamentales:
1.- un suministro adecuado de agua potable,

2.- el desecho higiénico de las heces humanas,
3.- educación y una buena higiene en los alimentos
4.1.6. Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus
Otras especies de este género pueden estar implicadas en enfermedades trasmitidas por alimentos.
V. parahaemolyticus es una bacteria patógena, y se le considera la principal causante de enfermedad
asociada al consumo de alimentos en Japón. Tiene como característica que es halofílica, pues requiere de
Cloruro de Sodio (3%) para crecer, esta cualidad guarda congruencia con su hábitat marino. Vibrio
parahaemolyticus se encuentra en el agua de mar como su hábitat natural, se lo ha relacionado con
enfermedad debido al consumo de agua y productos de mar, mariscos o pescados consumidos crudos.
Vibrio vulnificus ha sido aislado en los últimos 3 años como agente de celulitis grave de miembros
inferiores, en pacientes con enfermedades crónicas (diabetes, etc) durante el verano, luego de la exposición
de heridas al agua de las playas. Este germen ha sido reconocido como agente de celulitis, sepsis y
enfermedad gastrointestinal, enfermedades graves, con elevada mortalidad, teniendo como vía
de entrada al organismo, su ingestión con mariscos crudos o las heridas durante los baños de mar.
4.1.7. AEROMONAS HYDROPHILA
Se le considera una bacteria patógena participante en las ETA, tomando en cuenta las infecciones que
provoca en individuos inmunodeficientes, aunque también puede afectar a personas sanas, por su capacidad
para producir toxinas y otros factores de virulencia.
El género Aeromonas pertenecía a la familia Vibrionaceae, en la actualidad, está ubicada en la familia
Aeromonadaceae. Aeromonas no es halófila, es ubicua del ambiente acuático principalmente de aguas
dulces; A. hydrophila es resistente al bióxido de carbono lo que lo hace un microorganismo importante para
la industria de los alimentos. Es móvil y la producción de gas es dependiente de la temperatura.
La patogenicidad de Aeromonas se ha atribuido a la producción de endotoxinas, enterotoxinas
extracelulares, hemolisinas, citotoxinas y proteasas, así como a la capacidad para adherirse a las células y la
posesión de ciertas proteínas superficiales. Muchas cepas de A. hydrophila son psicrótrofas y muestran
capacidad para producir enterotoxinas y hemolisinas a temperatura de refrigeración. Esta característica ha
22
sugerido que la ingestión de la toxina preformada en los alimentos también puede causar enfermedad
gastrointestinal en los humanos.
4.1.8. PLESIOMONAS SHIGELLOIDES
La enteropatogenicidad de esta bacteria es motivo de controversia. No existen pruebas concluyentes de

un carácter patógeno plenamente demostrado, pero es aceptado como un patógeno potencial para el
hombre.
Como ocurre con otras bacterias, P. shigelloides fue objeto de reagrupamientos taxonómicos, pasando
por varios géneros, hasta ubicarse dentro de Plesiomonas; forma parte de la familia Vibrionaceae, posee de 2
a 5 flagelos, lo que la distingue del resto de los miembros móviles de esta familia. Es considerado un
patógeno invasivo oportunista, aunque su mecanismo de enteropatogenicidad es incierto hasta estos
momentos.
4.1.9. STAPHYLOCOCCUS AUREUS
La enfermedad estafilocóccica trasmitida por alimentos, resulta de la ingestión de enterotoxinas

termoestables preformadas por una cepa toxigénica de Staphylococcus aureus que contaminó y desarrolló en
el alimento. Generalmente ocurre en brotes, predominantemente en verano, y el organismo responsable es
generalmente aislado de personas involucradas en la preparación del alimento.
La incidencia es desconocida pero es probablemente una de las causas de enfermedad trasmitida por
alimentos mas frecuentes. Entre los alimentos implicados contaminados mas frecuentemente se
encuentran: ensaladas de papas y huevos, pastelería, jamón, pollo, cremas heladas.
El género Staphylococcus está ubicado junto a los géneros Micrococcus, Planococcus y Stomatococcus en
la Flia. Micrococcaceae. Staphylococcus aureus, especie coagulasa positiva, es un reconocido patógeno
humano, siendo agente etiológico de un amplio espectro de infecciones de origen comunitario y nosocomial.
S. aureus, tiene una amplia gama de determinantes de virulencia, que abarca componentes de pared
celular y una gran variedad de exoproteínas que contribuyen en su habilidad para colonizar y causar
enfermedad en mamíferos. Casi todas las cepas producen un grupo de enzimas y citotoxinas que incluyen 4
hemolisinas (alfa, beta, gamma y delta) nucleasas, proteasas, lipasas, hialuronidasas y colagenasa. La
principal función de estas proteínas sería convertir tejidos del huésped en nutrientes requeridos para el
desarrollo bacteriano.
Algunas cepas producen una o más exoproteínas adicionales, que incluyen:
- toxina -l del shock tóxico estafilocóccico (TSST-l)
- toxina exfoliatina (ETA y ETB)
- leucocidina y
- el grupo de toxinas que nos ocupan en este capítulo, enterotoxinas estafilocóccicas (SE): SEA, SEB, SECn,
SED, SEE, SEG, SEH Y SEI. Son proteínas inmunológicamente diferentes, con pesos moleculares que oscilan
23
entre 28.000 y 35.000 dalton. Cada una de estas toxinas es conocida por sus potentes efectos en células del
sistema inmune, pero muchas de ellas también tienen otros efectos biológicos, siendo reconocidas como
superantígenos pirogénicos (PTSAgs).
Cada una de estas exotoxinas exhibe al menos tres propiedades biológicas:
- pirogenicidad,
- superantigenicidad, que se refiere a la habilidad de estas exotoxinas de estimular la proliferación de
linfocitos T sin tener en cuenta la especificidad antigénica de estas células.
- aumento de sensibilidad a la acción de endotoxina en modelos experimentales en conejo.
Algunas de ellas presentan propiedades adicionales. Por ejemplo las enterotoxinas de las que nos
referiremos a partir de ahora son potentes agentes eméticos en tanto los otros integrantes no lo son y por
esta razón están históricamente relacionadas con un cuadro bien definido que es la intoxicación alimentaria
por Staphylococcus aureus.
Son producidas en la fase exponencial del desarrollo y los genes que las codifican se encuentran en
plásmidos y bacteriófagos.
Aspectos clínicos
La contaminación de alimentos por S. aureus, está asociada con una forma de gastroenteritis que se
manifiesta clínicamente por un cuadro caracterizado por vómitos (76% de casos) y diarrea (77% de casos). El
corto período de incubación de 1-6 horas orienta a la sospecha de enfermedad producida por ingestión de
una o más enterotoxinas preformadas en el alimento que ha sido contaminado con cepas de S. aureus
productor de la misma. Son raramente observados signos de toxicidad sistémica, tales como fiebre e
hipotensión.
En general, es un cuadro autolimitado que típicamente se resuelve en 24-48 horas desde el inicio.
El 99% de casos de intoxicación alimentaria por enterotoxinas estafilocóccicas está asociado a S. aureus y
ocasionalmente se reportan casos por Staphylococcus epidermidis.
4.1.10. BACILLUS CEREUS
Es un bacilo formador de esporas responsable de intoxicaciones alimentarias, siendo su hábitat natural el

suelo, contamina con frecuencia cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y especias, entre otros
alimentos.
Los casos de intoxicaciones o enfermedades por alimentos mal preparados o contaminados por este
microorganismo suelen ser frecuentes a pesar de que son perfectamente evitables.
B. cereus puede producir dos enterotoxinas: la toxina diarreica y la toxina emética. Los síntomas de la
toxiinfección tienen dos formas de presentación con presencia de diarrea, dolores abdominales y vómitos.
Su período de incubación varía de 4 a 16 horas luego de la ingesta del alimento contaminado.
24
La resistencia térmica de esporas de B. cereus en un medio con elevado contenido de agua vuelve a este
microorganismo un potencial peligro para el desarrollo de una intoxicación, si las medidas higiénico
sanitarias y de elaboración no son las adecuadas.
La familia Bacillaceae contiene una diversidad de bacterias formadoras de esporas incluyendo desde
aerobios estrictos hasta anaerobios obligados, cocos y bacilos, tanto psicrófilos como termófilos.
Es un microorganismo gram positivo en los cultivos jóvenes y a medida que envejece puede verse como
gram variable o gram negativo.
La temperatura de crecimiento mínima están entre 15ºC a 20ºC y la máxima entre 40ºC a 45ºC con una
óptimo de 37ºC.
La producción de esporas en presencia de oxígeno es un rasgo que define el género, así como su
morfología. Son saprofitos ampliamente distribuidos en el ambiente natural en suelos de todo tipo, y puede
ser encontrado en el polvo y en el aire, por lo tanto tiene considerable oportunidad para estar presente en o
sobre los alimentos. Las esporas fácilmente sobreviven la distribución en polvos y aerosoles siendo
vehiculizadas desde estos lugares a otros hábitats. Los alimentos secos como condimentos, leche en polvo y
harinas pueden estar contaminadas con esporas.
Intoxicación alimentaria: Significado clínico.

Bacillus cereus causa intoxicaciones alimentarias a través de la ingesta de alimentos contaminados. En
general se admite que, debido a la levedad del cuadro y a que la detección microbiológica de esta bacteria no
se realiza rutinariamente en pacientes diarreicos, la incidencia real puede ser superior a la estimada. Mas si
tenemos en cuenta, que el cuadro clínico se confunde a menudo con los producidos por Staphylococcus
aureus y Clostridium perfringens, dependiendo de que toxina esté involucrada.
La intoxicación alimentaria puede ocurrir cuando los alimentos son preparados y mantenidos sin la
adecuada refrigeración durante horas antes de ser servidos. El consumo de alimentos que contienen 10 5 B.
cereus/g o más puede provocarla. Los alimentos vinculados a brotes han sido carne y verduras cocidas, arroz
frito o hervido, crema de vainilla, sopas, leche y brotes de vegetales crudos.
Bacillus cereus produce dos enterotoxinas durante su crecimiento exponencial: la toxina diarreica y la
toxina emética que dan lugar a dos formas clínicas distintas de intoxicación alimentaria.
El síndrome emético está producido por una toxina preformada y termoestable, al igual que la de S.
aureus. Se asocia frecuentemente con arroz frito contaminado, tiene un período de incubación corto,
habitualmente de 1 a 6 horas y predominan los síntomas gastrointestinales altos manifestados por náuseas y
vómitos. Este hecho ha llevado a confundir la intoxicación por B. cereus y atribuirla a S. aureus. El síndrome
diarreico por el contrario, está producido por la ingestión de alimentos inadecuadamente refrigerados.
Resulta de la esporulación del organismo in vivo y de la producción de una enterotoxina diferente de la
anterior, preformada y termolábil tiene un período de incubación más largo que promedia entre 10 y 12
horas y las manifestaciones se relacionan con la afectación gastrointestinal baja similar a la intoxicación por
Clostridium perfringens.
Los síntomas son dolor abdominal, diarrea acuosa profusa, tenesmo y nauseas que generalmente duran
12-24 hrs. y en algunos pacientes pueden durar más tiempo, de 2 a 10 días.
La intoxicación alimentaria por Bacillus cereus es autolimitada y no requiere tratamiento antimicrobiano,
el tratamiento es sintomático y ocasionalmente es necesaria rehidratación.
25
Prevención
La principal medida es el manejo adecuado de los alimentos. Si los alimentos se preparan de modo que la
temperatura se mantenga entre 30 y 50 grados se permite la proliferación vegetativa, cuando se las deja
enfriar de forma lenta, las esporas se multiplican y elaboran la toxina.
Las esporas resistentes al calor sobreviven a la ebullición y germinan como sucede cuando el arroz hervido
se deja fuera de la heladera. La fritura rápida o el recalentamiento breve a temperaturas bajas antes de
servir el alimento no son adecuados para destruir la toxina termoestable preformada.
El enfriamiento rápido y la refrigeración de alimentos, preparado en grandes cantidades, contribuyen en
forma decisiva a prevenir la enfermedad. En cualquier caso, la aparición de la enfermedad implica la
ingestión del alimento contaminado con las suficientes bacterias o toxinas para vencer la resistencia del
huésped.
Las informaciones epidemiológicas indican que entre los factores más importantes relacionados con la
aparición de brotes de intoxicaciones alimentarias se encuentran las operaciones inadecuadas que se
efectúan luego de la cocción, por ejemplo si el enfriamiento es demasiado lento permitiendo que algunas
partes del alimento mantengan temperaturas peligrosas entre 10°C y 60°C por más de 4 horas.
También el recalentamiento debe ser rápido para que el alimento pase por la franja de temperaturas
peligrosas entre 10°C y 60°C en el menor tiempo. El mantener los alimentos en esta franja de temperaturas
constituye un punto crítico.
El objetivo primario para la inocuidad de los alimentos es proteger la salud pública frente a riesgos
asociados con los alimentos lo más efectivamente posible a través de la implementación de medidas
adecuadas. Los hábitos alimentarios en las zonas urbanas, están cambiando mundialmente y en nuestro país
se puede ver este fenómeno, los locales expendedores de comida rápida, comida oriental y lista para el
consumo (tipo ensaladas y bandejas) van aumentando en desmedro de bares y restaurantes tradicionales.
4.1.11. CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Van Ermengem en 1897 demostró por primera vez que el botulismo podía resultar del consumo de
alimentos en los que Cl. botulinum había desarrollado y formado una toxina. Gran parte de la investigación
sobre esta bacteria patógena se realizó en relación con la rápida expansión de la industria del enlatado y por
la preocupación de los peligros inherentes al consumo de productos insuficientemente tratados.
El género Clostridium comprende bacilos grampositivos, la mayoría móviles, anaerobios obligados,
formadores de endosporas. Cl. botulinum no es un grupo muy homogéneo, la característica que comparten y
que mantiene a la diversidad de microorganismos que conforman la especie, es su potencial
neurotoxigénico. Las diferencias entre las numerosas cepas de Cl. botulinum dan lugar a distintos esquemas
de clasificación, los criterios más usados son la serología de las toxinas y las propiedades metabólicas
expresadas en cultivos.
Cl. botulinum es un bacilo muy robusto que llega a exhibir filamentos largos nunca ramificados, es
termorresistente, la espora que forma es subterminal y oval y deforma el cuerpo bacteriano, se reconocen 8
tipos de Cl. botulinum según la especificidad antigénica. Los tipos C y D se asocian con el botulismo en
animales. Los casos humanos pertenecen a los tipos A, B y E, del tipo F solo se han reportado 6 casos,
26
incluyendo el botulismo infantil. La toxina botulínica es muy potente pero tiene como característica
importante que es termolábil, se destruye a 100 C (durante 10 a 15 min.). Algunas cepas se comportan
como psicrótrofas, las esporas sobreviven indefinidamente en los alimentos congelados y las del tipo E
pueden sobrevivir la desecación. Hay cepas que son proteolíticas.
La inhibición de Cl. botulinum se obtiene por la incorporación en los alimentos enlatados de
conservadores químicos del tipo del sorbato, especialmente en combinación con nitritos o polifosfatos.
El botulismo es una autentica intoxicación alimentaria. El mecanismo de patogenicidad de Cl. botulinum
viene dado porque al producirse la toxina botulínica esta actúa produciendo la parálisis muscular flácida y
muerte por asfixia. La toxina actúa en la unión neuromuscular bloqueando la liberación de acetil colina,
transmisor esencial para la contracción muscular.
4.1.12. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Se encuentra entre las bacterias patógenas más ampliamente distribuidas ya que se encuentra en el suelo
y en el intestino del hombre y animales. Fue reconocida como causa importante de enfermedades
alimentarias entre los años ´40-50 del siglo pasado.
Cl. perfringens es un bacilo recto grampositivo, corto, esporulado, grueso con extremos terminales
redondeados, está rodeado por una cápsula y es inmóvil. Forma una espora terminal oval que generalmente
no es visible en los medios ordinarios. Es anaerobio aunque algunos investigadores lo acomodan mejor en el
grupo de los microaerófilos, por su capacidad de iniciar el crecimiento sin condiciones rigurosas de
anaerobiosis. Exhibe especial susceptibilidad a las bajas temperaturas, incluso cuando esporula. Según la
diversidad de toxinas que esta bacteria puede producir se reconocen 5 grupos (A-E). Típicamente el tipo A
provoca la intoxicación alimentaria, aunque el C también produce una enfermedad que generalmente cursa
de forma grave conocida como enteritis necrosante, en este último caso la toxina beta es la principal
responsable de la patogénesis.
La enfermedad alimentaria producida por Cl. perfringens se considera más que una intoxicación, una
infección. La enterotoxina responsable de la misma es una proteína termolábil, que se forma únicamente
durante la esporulación y se codifica cromosómicamente. La espora no contiene la enterotoxina, la
liberación de la enterotoxina ocurre al final de la esporulación. La cantidad de enterotoxina producida varía
con el porciento de esporulación, el tipo de cepa y entre las células individuales de una misma cepa. Un alto
grado de esporulación, sin embargo, no implica necesariamente una abundante producción de enterotoxina.
El proceso de esporulación que propicia la síntesis de la toxina está gobernado por las condiciones del medio
ambiente, la capacidad enterotoxigénica, por factores genéticos.
4.1.13 LISTERIA MONOCYTOGENES
El género Listeria comprende las siguientes especies: L. monocytogenes, L. ivanovii, L. seligeri, L.

welshimeri, L. innocua, L. grayi, y L .denitrificans.
Solamente L. monocytogenes y L. ivanovii se asocian a enfermedades humanas. L. monocytogenes es la
especie de importancia médica aislada con mayor frecuencia en los laboratorios clínicos.
27
L .monocytogenes ha sido aislada de una gran variedad de fuentes, como agua dulce, agua salada, polvo
ambiental, fertilizantes y vegetación en descomposición; alimentos para animales, alimentos crudos de
origen animal, incluidos aves frescas y congeladas, carnes rojas y productos cárnicos; pescado, productos
lácteos crudos como leche, quesos y helados; frutas y vegetales crudos; y a partir de heces de seres humanos
sanos y sintomáticos como también de otros animales.
A pesar de su ubicuidad la incidencia anual de listeriosis es de 0.7 por 100.000, aunque la tasa anual de
infección es 3 veces más alta en mayores de 70 años y 17 veces más alta en embarazadas.
A diferencia de otras infecciones trasmitidas por alimentos tiene una alta tasa de mortalidad de alrededor del
23% y es uno de los motivos que concita su interés.
Se considera que el hábitat primario de L. monocytogenes es el suelo y los vegetales en descomposición en
los que se puede desarrollar en forma saprófita. Debido a que el microorganismo tiene tan amplia
distribución, contamina frecuentemente los alimentos durante su producción o procesamiento.
Los datos epidemiológicos implican a los alimentos como el vehículo más común para la transmisión de la
listeriosis humana.
La evidencia de esto proviene de varios brotes importantes en los que se vieron implicados de manera
directa diversos alimentos. En un brote ocurrido en Canadá en 1981, que comprometió 41 casos, se
documentó la transmisión indirecta de un reservorio animal cuando se siguió el rastro del producto
contaminado, una ensalada de coles, hasta su origen: una granja productora en la que habían detectado
casos de listeriosis en su rebaño de ovejas. Los vegetales crudos, los productos lácteos y las carnes han sido
implicados directamente en brotes separados de infecciones humanas. En EEUU la listeriosis esporádica
ocurre con relativa baja incidencia (1300 casos por año). Se han reconocido prolongadas epidemias
frecuentemente caracterizadas por la alta tasa de mortalidad.
Patogenia
L. monocytogenes puede invadir el ojo y la piel del hombre después de una exposición directa, se ha
observado en accidentes de laboratorio y en veterinarios. Sin embargo en la mayoría de los casos humanos
la puerta de entrada no es evidente. Se piensa que el tracto gastrointestinal sea la vía de acceso más
importante en el caso de las infecciones extrauterinas.
L. monocytogenes es un parásito intracelular facultativo, puede sobrevivir en macrófagos e invadir células
no fagocíticas como las células epiteliales, hepatocitos y células endoteliales. La capacidad del
microorganismo para penetrar en el citoplasma de la célula, proliferar y diseminarse a las células adyacentes
es esencial para la expresión plena de su potencial patogénico.
Su unión a la célula huésped se produce por una proteína (integrina), luego es fagocitada por la célula
huésped. En el fagolisosoma es sometida a un ambiente hostil con pH y ferritina bajo, activando una
exotoxina (listeriolisina O) que es capaz de lisar la membrana del fagolisosoma en 30 minutos y escapar al
citoplasma. La listeriolisina O, exotoxina hemolítica y citolítica es un factor crítico de virulencia de L.
monocytogenes. La toxina se une al colesterol e interrumpe las membranas y tal vez es el factor que conduce
a una interrupción de las membranas fagolisosómicas y a un crecimiento sin restricciones de Listeria dentro
del citoplasma del fagocito. Puesto que la bacteria nunca es extracelular los anticuerpos humorales del
huésped no serían efectivos.
Aspectos clínicos.
28
El período de incubación de la listeriosis es en promedio de 3 a 4 semanas, con extremos de 3 a 90 días.
El riesgo de listeriosis está marcadamente elevado en las mujeres embarazadas y sus fetos, los ancianos y
los individuos con cuadros de inmunodepresión.
Enfermedad no invasiva
Gastroenteritis
Ocurre en huéspedes normales que consumen alimentos contaminados con L. monocytogenes. Una
evidencia de este hecho surge de un brote en Illinois (USA) en 1994 donde pacientes manifestaron diarrea y
fiebre luego de la ingesta de leche chocolatada que se encontraba contaminada con L. monocytogenes (con
un inóculo de 109 ufc/ml) hallándose el agente etiológico tanto en la leche como en las heces de los
pacientes.
Enfermedades invasivas
1. Infecciones en el embarazo
La infección por L. monocytogenes puede ocurrir en cualquier trimestre del embarazo, pero es más
frecuente durante el tercer trimestre.
Las pacientes suelen presentarse con fiebre, escalofríos, dolor dorsal, el examen físico no muestra signos
específicos. Este cuadro puede hacer sospechar una infección urinaria, diagnóstico que debe descartarse con
el urocultivo.
La listeriosis materna puede precipitar el trabajo de parto y esto provocar un óbito fetal o un parto de
pretérmino de un feto infectado. Dado que los cultivos bacterianos no son rutinariamente obtenidos en los
abortos espontáneos o en los óbitos es difícil obtener una estimación de la proporción de pérdida fetal
atribuible a la infección por L. monocytogenes.
2. Granulomatosis infantiséptica
La transmisión transplacentaria es responsable de este cuadro, el lactante presenta abscesos o
granulomas diseminados en múltiples órganos (hígado, bazo, pulmones, riñones y encéfalo). Es posible el
desarrollo de insuficiencia respiratoria y circulatoria.
3. Sepsis de origen desconocido
Los adultos en general son inmunodeprimidos, los neonatos se vuelven sintomáticos después del 3er día
de vida y al parecer la infección se contrajo durante el nacimiento o después de él y no in útero. La madre
casi siempre está asintomática.
4. Meningoencefalitis
Al igual que el síndrome de sepsis, se presenta en el período neonatal tardío. La enfermedad en el adulto
es con mayor frecuencia subaguda. Los pacientes con meningitis sin absceso encefálico han mostrado signos
neurológicos focales, con compromiso de pares craneanos y/o hemiplejia.
5. Cerebritis
Se reconoce e informa cada vez con mayor frecuencia. El paciente puede referir sólo cefalea y fiebre o
presentarse con grados variables de parálisis que simulan un ataque cerebrovascular. Se han comunicado
casos de romboencefalitis que comienzan con fiebre, cefalea, nauseas, vómitos, seguidos varios días después
por parálisis progresiva simétrica de los pares craneanos, depresión de conciencia y signos cerebelosos, en
29
ocasiones convulsiones y hemiparesia. La mayoría de los pacientes son inmunodeprimidos y la mortalidad es
alta.
6. Infecciones focales
Las lesiones cutáneas se observan en asociación con Granulomatosis infantiséptica, en veterinarios como
resultado del contacto directo con animales infectados, y trabajadores de laboratorio, como resultado de
inoculación directa accidental. No existe nada característico en las lesiones ulcerosas, y es necesario el
examen directo y cultivo para establecer el diagnóstico.
Otros síndromes clínicos fueron descritos como endocarditis, endoftalmitis, conjuntivitis, artritis séptica,
osteomielitis, peritonitis.
Tratamiento
No existen estudios controlados que designen un fármaco de elección para el tratamiento de las
enfermedades invasivas por L. monocytogenes. La ampicilina y la penicilina parecen ser adecuados, aunque
se han comunicado fracasos terapéuticos con penicilina y se ha demostrado resistencia a ella in vitro. La
mayoría de los aislamientos son sensibles a tetraciclinas, eritromicina, cloranfenicol, trimetroprim-
sulfametoxazol, vancomicina y cefalotina.
Profilaxis
El suelo, el agua, el aire, la basura, los insectos y los roedores pueden contaminar los abastecimientos de
alimentos. Aquellos que manipulan los alimentos también los pueden contaminar a través de la tos y el
estornudo o por contacto con las manos contaminadas.
Las siguientes estrategias pueden ayudar a prevenir o reducir el riesgo de listeriosis transmitida por
alimentos, al igual que otras enfermedades transmitidas por alimentos.
• Adquirir comidas refrigeradas que se encuentren congeladas en estado sólido.
• Comprar productos cuyos envases no se encuentren ni rotos, ni deformados.
• Descartar cajas hinchadas, enmohecidas, o dañadas.
• Colocar las carnes crudas separadas en recipientes plásticos para prevenir la contaminación.
• No comprar carnes cocidas que estén refrigeradas junto con las carnes crudas.
• Solo ingerir miel, leche y sus derivados que hayan sido pasteurizados.
• Chequear y controlar la fecha de vencimiento indicada en los envases de carnes, huevos, etc.
• Chequear que la cáscara de los huevos esté en perfectas condiciones.
• Envasar verduras similares juntas.
• No dejar comida en vehículos expuestos a altas temperaturas o directamente a la luz solar.
•Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 4° C y los freezers a menos de 0º C. •Permitir la
correcta circulación de aire en el refrigerador estableciendo espacios entre los alimentos.
30
•Rotular y fechar los alimentos cocidos almacenados en el freezer.
El freezer no destruye las bacterias presentes en los alimentos, solo inhibe su multiplicación.
•Las carnes descongeladas en el microondas deben cocinarse inmediatamente, las que se descongelaron
naturalmente deben cocinarse en no más de 24 horas.
•El lavado de manos es la mejor defensa para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos.
•Enseñar a quienes manipulan alimentos a lavarse adecuadamente las manos y a proteger las heridas con
guantes.
Toda la población debiera seguir estas recomendaciones, pero en especial los pacientes
inmunocomprometidos, así como también las embarazadas.
4.1.14. CAMPYLOBACTER JEJUNI

C. jejuni y otras especies bacterianas relacionadas han sido reportadas como agentes etiológicos en un
gran número de casos de diarrea aguda en prácticamente todo el mundo. Esta especie adquirió importancia
a partir de la década de 1980 por su aislamiento en un alto porcentaje de casos de diarrea.
La familia Campylobacteriaceae fue creada recientemente y continúa siendo motivo de reagrupamientos
con nuevas especies y subespecies. Campylobacter constituye un género que incluye varias especies que
producen enfermedad transmitida a través de los alimentos, las dos subespecies de C. jejuni (C. jejuni y C.
jejunidoylei) son las que más interés muestran para la salud pública y la higiene de los alimentos, junto con
Campylobacter coli. Este último es patológicamente difícil de diferenciar de C. jejuni, y sus fuente de
infección son básicamente las mismas.
C. jejuni se caracteriza por ser bacilos delgados, curveados en forma de espiral, no esporulados. Móvil,
con una movilidad característica en forma de sacacorchos, poseen un solo flagelo polar por uno o ambos
lados.
En 2005, las infecciones por Campylobacter en la Unión Europea aumentaron un 7,8% respecto al año
anterior, con lo que la incidencia se situó en 51,6 afectados por cada 100.000 personas (197.363 casos
registrados), según datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas).
Según los expertos, durante 2005 la campylobacteriosis fue la enfermedad zoonótica con más personas
afectadas, incluso más que los casos de salmonelosis.
Esta bacteria patógena está presente sobre todo en aves de corral y productos avícolas.
Según un informe de la EFSA presentado a principios de 2007 sobre las resistencias a antibióticos
procedentes de animales de granja y alimentos de origen animal, el 80% de las bacterias testadas (entre ellas
Campylobacter) fueron resistentes a antibióticos usados para tratar enfermedades en humanos.
Junto con Salmonella, Campylobacter es la más común de las formas de intoxicación alimentaria, con
millones de afectados en todo el mundo cada año.
Los principales síntomas de infección por Campylobacter son diarrea severa, vómitos, dolor abdominal y
fiebre. La carne poco cocinada, especialmente aves de corral, constituye una de las principales vías de
infección.
Campylobacter y Salmonella, presentes de forma especial en aves de corral y productos aviares, son las
responsables de la mayoría de toxiinfecciones registradas en la UE y en EEUU. Se trata, según la Organización
Mundial de Sanidad Animal (OIE), de dos de los géneros con una capacidad más elevada para colonizar una
mayor variedad de huéspedes. En EEUU, el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC)
31
clasifica la intoxicación por Campylobacter como una de las causas bacterianas más comunes de enfermedad
diarreica en el país.
Desde el CDC identifican las aves de corral como el principal medio de transmisión a los humanos, y se
estima que se encuentra en todas las aves porque se infectan a través de las aves adultas y del agua que
beben. En las personas, la transmisión se produce a partir de alimentos poco cocinados. Un estudio sobre la
fuente de la bacteria patogénica en granjas avícolas realizado por expertos del Servicio de Investigación
Agrícola estadounidenses (ARS) concluía en 2005 que la bacteria puede contaminar los pollos vivos durante
el proceso de producción y de transporte.
5. MANIPULACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el
consumo.
32
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pública que se
presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas de las enfermedades, tienen su
origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria
(desde la producción primaria hasta el consumidor), es bueno saber que éstas enfermedades son producidas
casi siempre por un mal manejo de los alimentos al momento de prepararlos, pero lo importante es que
adoptando hábitos higiénicos adecuadas en su manejo, es posible evitarlas.
Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptible como son niños,
ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las
epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores
escolares y en las mismas viviendas.
Las siguientes expresiones tienen el significado que se indica a continuación:
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los
alimentos.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por
medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se
encuentren bajo el control de una misma dirección.
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no
envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con
los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que
éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Producción primaria: Fases iniciales de la cadena alimentaria, a partir de donde se origina el

alimento, e incluye las medidas de la cadena alimentaria hasta la cosecha, la matanza, la ordeña, la
pesca, etc.
Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad:
33
 Infección: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan
enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Puede ser el caso de
bacterias como Salmonella, presente con más frecuencia en huevos, carnes, pollos, lácteos,
vegetales crudos y frutas cortadas o peladas.
Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas higiénicas adecuadas
para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo, asegurando una cocción completa de los
alimentos en el momento de prepararlos, o realizando un buen lavado y desinfección de los que
habitualmente se consumen en estado crudo como son las verduras y las frutas.
 Intoxicación: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos, o
con toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el
alimento desde la captura, recolección o desde la producción primaria o la cría, como es el caso de
las toxinas contenidas en algunos mariscos.
5.1. Contaminación de los Alimentos y Fuentes de Contaminación

Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales
son sometidos a la manipulación de varias personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el
almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los que los
alimentos pueden sufrir contaminación.
Básicamente la contaminación puede ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico.
 Contaminación biológica: Incluye a las bacterias, hongos, parásitos y virus. El problema principal lo
constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que
enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman.
 Contaminación química: Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del
alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o
sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.
 Contaminación física: Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como
pueden ser: partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura
de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras
u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.
Mecanismos de Contaminación
Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque dada la variedad de fuentes de contaminación,
resulta muy fácil el constante intercambio de contaminantes en especial las bacterias pueden pasar por
ejemplo de la materia fecal de personas y animales a la tierra, o a las manos de los manipuladores, o a las
aguas y desde allí a los alimentos, sólo para citar unos pocos ejemplos.
Tipos de Contaminación
Básicamente podemos distinguir tres tipos de contaminación:
_ Contaminación primaria o de origen: Se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento.
_ Contaminación directa: Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa
manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos de este
tipo de contaminación pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al
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estornudar o toser en las áreas de proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento,
las materias primas o alimentos tienen contacto con un producto químico como puede ser un plaguicida,
cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al
alimento durante el proceso.
_ Contaminación cruzada: Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier contaminante
(bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima contaminados a un
alimento que no lo está, o a superficies en contacto con este que se encuentran limpias (mesas, equipos,
utensilios).
Como todo ser viviente, las bacterias requieren ciertas condiciones para vivir y reproducirse, así que el
conocer cuáles son esas condiciones y de qué manera podemos actuar sobre éstas, nos permitirá evitar que
las bacterias se reproduzcan. Si bien estas pueden llegar a los alimentos, sólo pueden reproducirse si
nosotros les facilitamos las condiciones necesarias por ejemplo dejándolos mucho tiempo a temperatura
ambiente.
En la siguiente figura se muestra todas las fuentes de contaminación que tienen los alimentos
Factores que favorecen la reproducción de bacterias

Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, proteínas, grasas, minerales o azúcar
necesarios para las bacterias.
Agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias.
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Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas
cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproducción. Por eso los alimentos a temperatura
ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades.
Oxígeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes
sin oxígeno con lo cual pueden crecer fácilmente en preparaciones en cuyo interior se forma un ambiente sin
aire.
Factores desfavorables para la reproducción de bacterias

Así como hay condiciones que facilitan que las bacterias sobrevivan y se reproduzcan, hay otros factores que
les resultan desfavorables para esto y actúan como barreras para el crecimiento
Acidez: Alimentos muy ácidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos cítricos, dificultan la
reproducción de las bacterias o directamente impiden su crecimiento.
Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción de microorganismos, ya que
el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento
Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina una disminución del agua disponible para las
bacterias, son poco favorables a la reproducción de las mismas.
Condiciones del personal que manipula alimentos

Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la
manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con sus actitudes para
corregir ésta situación. Es más, su actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar
enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad.
Esto hace que el manipulador, practique reglas básicas que tienen que ver con su estado de salud, su
higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación de los alimentos.
Estado de salud: Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen heridas en las manos
o infecciones en la piel lo más recomendable es evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos, por la
alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En ese caso, conviene que la persona desempeñe otra
actividad diferente a la elaboración, donde no entre en contacto directo con los alimentos.
Higiene personal: Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene
del manipulador, es esencial practicar este buen hábito. El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los
alimentos y luego de cualquier situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan
contaminado, debe ser considerado la clave de oro del manipulador. De esa manera, éste hábito debe ser
practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que tocar otros alimentos
o superficies, luego de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras
partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o luego de tocar basura o
mascotas.
Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas:
 Remangar el uniforme hasta el codo
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 Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo
 Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de las manos hacia los codos
 Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá permanecer en una solución desinfectante
(cloro o yodo por ejemplo) mientras no se use. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabón se hará
al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y uñas.
 Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos.
 Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel (desechables).
 Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede también utilizarse alcohol
al 70 % con este propósito.
EL AGUA UTILIZADA PARA EL LAVADO DE MANOS, ADEMÁS DE SER POTABLE, DEBERA SER LO MAS CALIENTE
POSIBLE PARA UNA MEJOR ACCION DEL JABON.
Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde se procesan
alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razón principal para usar una indumentaria de
trabajo que esté siempre limpia y que incluya: una gorra, cofia o ambas, que cubran totalmente el cabello,
para evitar su caída sobre los alimentos. Este elemento debe cumplir la función de cubrir completamente el
cabello. Un guardapolvo de color claro que debe ser utilizado solamente dentro del área de trabajo, protege
a los alimentos y superficies de la contaminación, un barbijo ayuda a proteger los alimentos de gotitas
provenientes de la nariz o la boca cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo como niños, ancianos
o enfermos; calzado exclusivo para el lugar de trabajo, o botas adecuadas si las operaciones las requieren.
Hábitos Higiénicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos constituyen una de las
medidas más efectivas para prevenir las enfermedades transmitidas por su consumo. Recordemos que las
personas somos el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas básicas de higiene
personal y hábitos higiénicos.
En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad respiratoria, es necesario
que el manipulador extreme los cuidados para evitar hábitos como toser, estornudar o hablar sobre los
alimentos.
El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es necesario evitar hacerlo sobre
los alimentos, cubriéndose la boca con papel descartable o con las manos y en cualquier caso, proceder a un
lavado completo de las mismas antes de volver a tocar los alimentos o las superficie que los contactan. Así
mismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando alimentos cuando tiene heridas en
las manos, deberá cubrirlas con una banda protectora y guantes, los que deben ser cambiados con la
frecuencia necesaria según la operación que realiza.
Hábitos indeseables: Los hábitos que sí TIENE QUE EVITAR a toda costa el manipulador incluyen:
 Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o tocarse granitos, heridas,
quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los alimentos en preparación. De
tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado de manos.
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 Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de alimentos. Estos son
hábitos inadmisibles.
 Usar uñas largas o con esmalte. Esconden gérmenes y desprenden partículas en el alimento.
 Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que además de “esconder” bacterias,
pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y además de causar un problema de
salud al consumidor, pueden incluso causar un accidente de trabajo.
 Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios.
 Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
 Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fácil que la ropa se contamine en
este lugar y luego transportar los gérmenes al lugar de proceso.
Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos

Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan alimentos, determinan en gran
medida que haya más o menos posibilidades de contaminación de los alimentos. Estas condiciones son parte
de lo que se conocen como BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
Ubicación del lugar de preparación y entorno: Los principios básicos para prevenir la contaminación de los
alimentos, indican un entorno alejado de los depósitos de basura, corrientes de aguas cloacales, lugares de
producción de tóxicos y otras fuentes de contaminación.
Diseño e higiene de las instalaciones: La correcta distribución de las zonas y la separación de las que
corresponda según el proceso que se lleve a cabo, es una consideración muy importante relacionada con la
higiene de los alimentos. Lo deseable es que esta separación sea física, pero de no ser posible, se debe hacer
una división funcional.
Materiales de construcción: Todo material utilizado en pisos, paredes y techos donde se preparen alimentos
deben ser lisos e impermeables, accesibles para facilitar su limpieza y desinfección. Sin grietas, roturas o
diseños que permitan acumulación de suciedad o de bacterias.
Iluminación y ventilación: Una buena iluminación facilita los procesos llevados a cabo. Las lámparas deben
tener protección para evitar que caigan pedazos de vidrio sobre los alimentos en caso de rotura.
La buena ventilación ayuda a controlar la temperatura interna, así como el polvo, humo y vapor excesivos,
pero su diseño debe evitar que haya corrientes de aire desde áreas sucias hacia áreas limpias. Si existen
extractores de humo o vapor en la cocina, no dude en usarlos.
Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la ventilación. Por su función de ayudar a proteger al ambiente
donde se efectúa el proceso, deberán ser en materiales lisos, fáciles de limpiar y además las ventanas
tendrán vidrios y/o protecciones tipo mosquiteros o similar para prevenir la entrada de polvo, insectos y
otras plagas.
Áreas de Recepción y Almacenamiento: Por ser el lugar donde se reciben y almacenan materias primas que
pueden traer contaminación, el área debe estar separada de otras. Además debe ser mantenida siempre en
buenas condiciones de orden, limpieza y desinfección y equipada con materiales necesarios como tarimas,
contenedores, mesas y balanza entre otros.
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El almacenamiento debe asegurar una temperatura adecuada al tipo de materia prima para prevenir una
reproducción de bacterias durante el tiempo que duren allí. Generalmente se distinguen áreas de
almacenamiento para:
 Refrigerados o congelados ( lácteos, carnes, pescados y mariscos)
 Frutas y verduras
 Granos y similares (cereales, semillas, harinas y otros)
 Vajilla y otros (platos, manteles, cristalería, cubiertos y utensilios)
 Productos de limpieza (lavandina, detergentes, escobas, cepillos, etc.)
Área de lavado y desinfección de equipos: Integrada por piletas u otros medios utilizados para la limpieza y
desinfección de equipos y utensilios, así como de cepillos y otros elementos. Debe estar dotada de agua
caliente y fría.
Área de proceso o preparación: Por ser el área donde se realizan gran parte de las operaciones de
preparación previa y final, tendrá facilidades para la disposición de desechos, espacio suficiente para el
volumen de producción, estaciones de lavado de manos (lavamanos), equipos y utensilios.
Áreas de servicios del personal: Es deseable que en lo posible existan sanitarios separados para el personal y
para el público, y en número suficiente acorde al número de empleados. Los inodoros estarán localizados sin
comunicación directa con el área de producción y su ventilación debe ser hacia la calle o hacia el área sucia.
Estarán dotados de papel higiénico y recipientes para desechos. Las condiciones de limpieza, por su
importancia, serán óptimas en ésta área.
Suministro y calidad del agua y del hielo: La disponibilidad de agua debe ser suficiente para satisfacer la
demanda tanto para el uso en el lavado y preparación de alimentos, como para las tareas de limpieza y
desinfección. Su procedencia debe ser de la red pública, o en su defecto ser tratada en el lugar para hacerla
segura, teniendo en cuenta que solamente se puede utilizar agua no tratada para equipos de frío, producción
de vapor no en contacto con los alimentos o para apagar incendios.
El hielo debe así mismo ser preparado a partir de agua potable y una vez fabricado, se tendrá mucho
cuidado en su manipulación para evitar la contaminación con recipientes, utensilios o las manos del
manipulador.
Desechos líquidos, basuras y desperdicios: El lugar de proceso, debe tener drenajes y canaletas protegidos
por rejillas para evacuar las aguas servidas. Su limpieza frecuente ayuda a evitar estancamientos que
permitan acumulación en el piso. El tratamiento de las basuras por contener productos de desecho de
alimentos crudos, cocidos, deteriorados, son un foco de contaminación y malos olores, por lo cual, deben
preferentemente disponerse en recipientes tipo cubo, protegidos con doble bolsa de plástico fuerte y de
preferencia accionados a pedal.
La limpieza de los recipientes de basura, debe hacerse al menos a diario con detergentes y desinfectantes.
La disposición de las basuras se hará en contenedores en un área específica, que siempre deberá estar limpia
y desinfectada periódicamente.
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Procedimientos para limpieza y desinfección: Esta labor es clave dentro de la manipulación higiénica de los
alimentos y la colaboración del manipulador, fundamental para lograr estándares altos a este respecto.
Deben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfección de:
Las áreas de proceso (paredes, pisos, techos)
Las superficies en contacto con los alimentos (mesas, recipientes, utensilios, equipos)
Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparación, previamente a su iniciación, y
en algunos casos, durante el mismo proceso.
La limpieza consiste en sacar toda la suciedad visible y la desinfección, en disminuir o eliminar las
bacterias de instalaciones, superficies en contacto con alimentos, equipos o utensilios, recordando siempre
que sin un buen proceso de limpieza, la desinfección es incapaz de producir el resultado esperado.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben incluir cuando menos una combinación de métodos
físicos y químicos para limpiar las superficies, refregar, cepillar y desinfectar.
Por lo general se realizan siguiendo las siguientes etapas:
 Una remoción de suciedad gruesa seguido de un enjuague. Se sacan los restos de alimento con fibras
y agua. Si se trata de un equipo, implica a veces desarmarlo y remojar las partes previamente en un
recipiente.
 La aplicación de un detergente y la remoción de la suciedad restante. La superficie, equipo o
utensilio son refregados intensamente con un cepillo o fibra y con ayuda de un detergente y agua
tibia o espuma por aspersión.
 Un enjuague con agua tibia, a chorro o a presión, según se disponga.
 Aplicación de un desinfectante, en dosis y tiempos de contacto recomendados por el fabricante.
También puede aplicarse vapor o agua caliente por encima de 80º C que también en estas
condiciones tienen efecto desinfectante.
 Enjuague final con agua, que se realiza cuando se usan desinfectantes químicos que así lo requieren.
Programas de control de plagas: La proliferación de plagas donde se preparan alimentos, tiene mucha
relación con las condiciones estructurales, con la forma de almacenar y disponer los desechos en el lugar y
con tratamientos eficaces de limpieza y desinfección, con lo cual, todas las medidas que el manipulador
tenga a su alcance, son de gran ayuda para el control de este problema.
La tendencia para el control de las plagas, es hacia el uso de medidas que previenen su proliferación en el
establecimiento, antes que medidas que hacen uso de sustancias químicas tóxicas para controlarlas.
Aspectos claves dentro de la preparación
Antes de empezar a trabajar, tenga siempre en mente cuatro aspectos claves dentro de la preparación:
LIMPIEZA: lave siempre sus manos antes de tocar los alimentos y asegúrese de que todos los utensilios,
equipos y superficies que van a contactar el alimento estén en perfecto estado de limpieza.
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SEPARACIÓN: La debida separación de las materias primas para evitar su contaminación cruzada, deberá
tenerse en cuenta en todo momento.
COCCION: Asegúrese siempre de que los alimentos son cocinados a las temperaturas indicadas para eliminar
todos los microorganismos.
ENFRIAMIENTO: Si el alimento será consumido más tarde, colocarlo lo antes posible en refrigeración.
Recepción de las materias primas
La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y en este paso, es
fundamental observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y
etiquetado.
Operaciones preliminares sobre las materias primas

Limpieza, selección y clasificación de materias primas son operaciones indispensables durante el ingreso
de materias primas a la planta, y resultan muy importantes para el procesamiento posterior de los alimentos.
Condiciones para el almacenamiento de las materias primas
Primero lo primero: La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio de “Lo
Primero que Entra, es lo Primero que Sale”, lo cual se puede hacer, registrando en cada producto, la fecha en
que fue recibido o preparado. El manipulador almacenará entonces los productos con la fecha de
vencimiento más próxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana.
Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos, sino descartar productos con fecha vencida.
Áreas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores, heladeras y en general todas las áreas
deberán ser limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para prevenir la contaminación de los
alimentos.
Tipos de almacenamiento
Las áreas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar en frío (congeladores, heladeras), así
como sectores secos para almacenar materias primas que pueden mantenerse sin refrigeración.
En general, un establecimiento debería tener las siguientes áreas para almacenamiento:
Almacenamiento Refrigerado
Se utiliza para mantener allí alimentos de alto riesgo, los cuales deben estar a temperatura por debajo de
los 5ºC, como la mejor medida para evitar la multiplicación de las bacterias.
Almacenamiento Congelado
Área en la cual se mantienen los alimentos congelados a una temperatura de - 18ºC, condiciones que si
bien no matan todos los microorganismos, sí reducen su crecimiento.
No obstante eso, los alimentos congelados deben ser utilizados lo más rápidamente posible dentro de su
fecha de vencimiento.
Manejo de algunos grupos de alimentos
Manejo de carnes y embutidos
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De todos los productos preparados en cocinas, las carnes de res, cerdo y aves ocupan un lugar importante
en cuanto a volúmenes de preparación, pero también en lo referente a peligros potenciales.
Evidentemente, la carne es una de las materias primas más exigentes en cuanto a cuidados para garantizar
su buen estado sanitario, a fin de que los alimentos obtenidos a partir de esta, lleguen a los consumidores
con la debida calidad higiénica.
Manejo de frutas y hortalizas

Los productos de la horticultura siempre contienen contaminantes y pueden ser portadores de una gran
carga inicial de bacterias adquiridas en el suelo, el agua, el aire o por medio de insectos, dependiendo del
tipo de cultivo; así, las hojas, tienen una mayor exposición al aire, mientras, las raíces tienen un mayor
contacto con el suelo.
El lavado y desinfección de frutas y hortalizas es una de las rutinas que deben realizarse con mayor rigor
en la cocina, toda vez que constituyen la materia prima para la preparación de variados platos que muchas
veces se consumen crudos.
En las verduras de hoja, el lavado precede a la selección y eliminación de hojas externas que contienen la
mayor carga de suciedad. El lavado se hará con agua potable a chorro en forma abundante para procurar su
limpieza profunda.
Para su desinfección se deben utilizar desinfectantes derivados del cloro como lejía (ver cuadro siguiente)
y después se lavarán con abundante agua corriente (potable o desinfectada).
Cloración de agua
CANTIDAD DE AGUA A CLORAR (LITROS)

CONCENTRACION DE LA
LEJIA EN GR. DE CLORO
2 4 8 16
POR LITRO
Lejía de 40 gr de cloro 10 gotas 1ml 2 ml 4 ml

/litro
Lejía de 80 gr de cloro 5 gotas 10 gotas 1ml 2ml

/litro
Lejía de 100 gr de 4 gotas 8 gotas 16 gotas 32 gotas

cloro /litro
Manejo de la leche y derivados

Como la composición de la leche reúne excelentes condiciones para la multiplicación de la mayoría de las
bacterias, es un alimento muy susceptible a la contaminación desde el mismo momento del ordeñe.
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Entre los productos lácteos más utilizados en las cocinas, están la leche, la mantequilla, los quesos
madurados y la crema, pero si estos son adecuadamente seleccionados y manejados desde su ingreso a la
planta y durante la manipulación, su uso en las diferentes preparaciones no debe significar mayor riesgo.
Las autoridades, tienen reglamentos sanitarios que hacen obligatorio la observación de normas referidas
al manejo higiénico de los alimentos: para el caso de los establecimientos que producen, elaboran o
distribuyen alimentos, estas normas se refieren al cumplimiento de lo que se conoce como las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), que deben ser entendidas como medidas preventivas de aplicación simple
y habitual.
6. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO Y SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS
6.1. Microorganismos y alimentos
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Los alimentos que consumimos raramente, por no decir nunca, son estériles sino que contienen
asociaciones microbianas cuya composición depende de qué organismos llegan a él y de cómo se multiplican,
sobreviven e interaccionan en el alimento en el transcurso del tiempo. Los microorganismos en los alimentos
procederán tanto de la microflora de la materia prima como los que se introducen durante las operaciones
de recolección/sacrificio, tratamiento, almacenamiento y distribución. Los tipos y cantidad de
microorganismos serán determinadas por las propiedades del alimento, por la atmósfera donde se almacena,
por las características de los propios microorganismos y por los efectos del tratamiento a que se someta al
alimento.
En el proceso de elaboración de alimentos cuando se cumple con las reglas de higiene o con las buenas
prácticas de elaboración, en toda la cadena del proceso, esta microflora no ejerce un efecto aparente y el
alimento puede ser consumido sin consecuencias adversas. En caso contrario los microorganismos pueden
manifestar su presencia en una de las formas siguientes:
a) Causando alteración de los alimentos

b) Provocando enfermedades transmitidas por los alimentos
c) En algunos casos, de forma intencional en la elaboración del alimento se transforman las propiedades del
mismo de una forma beneficiosa mediante su fermentación (ej. yogurt).
6.2. Crecimiento microbiano
El crecimiento microbiano es un proceso autocatalítico: no habrá crecimiento sin la presencia de al menos

una célula viable y la tasa de crecimiento aumentará de acuerdo con la cantidad de biomasa viable presente.
La pauta de crecimiento es la misma para bacterias y para hongos.
Las bacterias requieren ciertas condiciones para multiplicarse rápidamente, esta multiplicación rápida es
la que causa problemas con relación a la seguridad del alimento. En condiciones ideales este crecimiento
rápido puede llegar a un tiempo de generación menor de 20 minutos.
Si llevamos a cabo el experimento de determinar el número de microorganismos en relación con el tiempo
y después representamos en una gráfica el logaritmo frente al tiempo, obtendremos la curva que se
representa en la siguiente figura en la que el crecimiento exponencial sólo tiene lugar durante una parte del
tiempo.
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Un análisis simple de esta curva puede diferenciar tres fases principales, en la primera fase (fase de
latencia), no existe crecimiento visible mientras el inóculo se adapta al medio, sintetiza las enzimas
necesarias para su explotación y repara cualquier tipo de lesión resultante de un daño anterior, por ejemplo
la desecación, congelación o calentamiento. La fase logarítmica que sigue, se caracteriza por un aumento en
el número de células. Finalmente, las modificaciones que se originan en el medio como consecuencia del
crecimiento exponencial llevan esta fase a su fin a medida que se agotan los nutrientes esenciales, o cuando
se acumulan metabolitos inhibidores, y el cultivo entra en la fase estacionaria.
Se debe recalcar la importancia del crecimiento exponencial en el tratamiento de los alimentos. Una sola
bacteria con un tiempo de generación de 20 minutos que crece en un alimento, puede producir una
población celular superior a 107 en 8 horas. Por lo tanto la misión principal del microbiólogo de alimentos y
de los especialistas en higiene de los alimentos es conocer que es lo que influye en el crecimiento
microbiano con vistas a controlarlo.
Hay que tomar en cuenta que normalmente la microflora de un alimento nunca está compuesta por un
solo tipo de microorganismo. Durante el crecimiento, recolección/sacrificio, tratamiento y almacenamiento,
el alimento está sujeto a contaminación de diversa procedencia. Algunos serán capaces de crecer juntos en
lo que se conoce como una asociación, cuya composición cambiará en el transcurso del tiempo.
Los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y por tanto las asociaciones que
se desarrollan, también determinan la naturaleza de la alteración y cualquier riesgo para la salud que se
planteen. La fase logarítmica de crecimiento puede verse afectada acortándose su longitud, controlando los
factores de crecimiento.
Hace más de 40 años Mossel e Ingram, dividieron estos factores en 4 grupos: Propiedades físico-químicas
del propio alimento (factores intrínsecos), condiciones del ambiente de almacenamiento (factores
extrínsecos); propiedades e interacciones de los microorganismos presentes (factores implícitos); y factores
del tratamiento. Este último incluido por Mossel e Ingram entre los factores intrínsecos.
45
6.3. Factores que influyen en el desarrollo de las asociaciones microbianas en los alimentos
Factores intrínsecos Factores implícitos

. Nutrientes . Velocidad de crecimiento específico
. pH . Sinergismo
. Potencial redox . Antagonismo
. Actividad de agua . Comensalismo
. Constituyentes antimicrobianos
. Estructuras biológicas
Factores ambientales o extrínsecos Factores de elaboración

. Humedad relativa . Cortado en rodajas
. Temperatura . Lavado
. Atmósfera gaseosa . Envasado
. Irradiación
. Pasteurización
6.3.1. Parámetros Intrínsecos

Se refiere a las propiedades fisicoquímicas del propio alimento.
Contenido de nutrientes
Al igual que nosotros los microorganismos son capaces de utilizar los alimentos como fuente de nutrientes
y de energía.
Los microorganismos en los alimentos necesitan para multiplicarse y desarrollar su normal fisiologismo los
elementos siguientes.
1. Agua
2. Una fuente de energía
3. Una fuente de nitrógeno
4. Vitaminas y factores de crecimiento afines
5. Sales minerales
Los microorganismos vehiculados por los alimentos pueden utilizar azúcares, alcoholes y aminoácidos
como fuente de energía. La incapacidad de un organismo para utilizar un componente mayoritario de un
material alimenticio limitará su crecimiento y lo situará en desventaja competitiva comparado con aquellos
que son capaces de utilizarlo. Algunos son capaces de utilizar como fuente de energía carbohidratos
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complejos, como son los almidones por poseer enzimas amilolíticas y la celulosa por tener posibilidad de
degradar primeramente estos compuestos a azúcares sencillos, esto favorecerá el crecimiento de un
determinado organismo en los cereales y en otros productos farináceos. La adición al yogurt de frutas que
contienen sacarosa y otros azúcares aumenta la gama de carbohidratos disponibles y permite el desarrollo
de una microflora variada de levaduras causantes de alteración. Las grasas también son utilizadas por un
reducido e insignificante número de microorganismos como fuentes de energía.
En general los microorganismos utilizan compuestos simples como son los aminoácidos, antes de tener
que atacar compuestos complejos, como las proteínas de alto peso molecular por tanto las principales
fuentes de nitrógeno de los microorganismos heterótrofos son los aminoácidos.
En condiciones ideales la concentración de nutrientes indispensables puede hasta cierto punto,
determinar la velocidad de crecimiento microbiano.
pH
El pH es el logaritmo negativo de la concentración del ión hidrógeno de cualquier solución.
En términos simples el pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad, teniendo en cuenta que
la escala de pH comienza en cero y termina en 14; que una solución de pH de 7 es considerada como neutra,
que los pH menores que 7 son considerados como ácidos y mayores como alcalinos.
La acidez o la alcalinidad de un medio tienen una gran influencia en la estabilidad de macromoléculas tales
como las enzimas, lo que justifica que tanto el crecimiento como el metabolismo de los microorganismos
estén influidos por el pH.
En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido entre 6,0 y 8,0, las levaduras entre
4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos entre 3,5 y 4,0, aunque hay bacterias capaces de crecer a pH bajos como
consecuencia de su metabolismo productor de energía como ejemplo tenemos los lactobacilos y las
bacterias acéticas cuyo crecimiento óptimo generalmente tiene lugar a un pH comprendido entre 5,0 y 6,0.
Si a un alimento se le cambia el pH ya sea por encima o por debajo del neutro los microorganismos crecerán
más lentamente.
La mayoría de los alimentos son, cuando menos, ligeramente ácidos, ya que los materiales cuyo pH es
alcalino generalmente tienen un sabor bastante desagradable. La clara de huevo, cuyo pH aumenta hasta
cerca de 9,2 a medida que el CO 2 es eliminado del huevo después de ser puesto éste, constituye una
excepción común a lo expuesto. Un ejemplo algo más esotérico, que algunos tomarían como prueba
convincente de la no comestibilidad de los alimentos alcalinos, es el tiburón fermentado, que se elabora en
Groenlandia, que tiene un pH de 10-12.
Aunque la mayoría de los alimentos son de naturaleza ácida, o sea que tienen el pH por debajo de 7,
otros son más ácidos, o sea que tienen el pH por debajo de 4,6 como por ejemplo el vinagre, algunas frutas,
los alimentos en salmuera, el yogurt, la mayonesa, etc. Por debajo de 4,6 la mayoría de los microorganismos
patógenos no crecen o lo hace muy lentamente, por tanto en general los alimentos ácidos no son un
problema para la salud, en estos pH suelen crecer microorganismos alteradores que pueden cambiar la
textura y la apariencia del alimento.
La acidez de un producto puede tener importantes implicaciones tanto en su ecología microbiana como
en la rapidez y naturaleza de su alteración. Por ejemplo los productos vegetales clasificados como hortalizas
generalmente tienen un pH ligeramente ácido y las bacterias productoras de putrefacción blanda, como por
ejemplo Erwinia carotovora y las Pseudomonas, desempeñan un importante papel en su alteración. En las
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frutas, sin embargo, un pH más bajo impide el crecimiento bacteriano y de aquí que su alteración sea
dominada por levaduras y mohos.
La capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano ha sido aprovechado deliberadamente
desde los tiempos más antiguos en la conservación de alimentos con los ácidos acético y láctico. Los pH
bajos ayudan a la conservación de los alimentos de las formas siguientes:
 Directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano.
 Indirectamente, disminuyendo la resistencia al calor de los microorganismos en los alimentos que se
someten a tratamiento térmico.
LIMITES DE pH SEGÚN TIPO DE MICROORGANISMO
Bacterias Gram-negativas pHMínimo pHMáximo
Escherichia coli 4.4 9
Klebsiella pneumoniae 4.4 9
Proteus vulgaris 4.4 9.2
Pseudomonas aeruginosa 5.6 8
Salmonella paratyphi 4.5 7.8
Salmonella Typha 4.0-4.5 8.0-9.6
Vibrio parahaemolyticus 4.8 11.0
Bacterias Gram-positivas
Bacillus cereus 4.9 9.3
Bacillus subtilis 4.5 8.5
Bacillus stearothermophilus 5.2 9.2
Clostridium botulinum 4.7 8.5
Clostridium sporogenes 5.0 9.0
Enterococcus spp 4.8 10.6
Staphylococcus aureus 4.0 9.8
Streptococcus lactis 4.3-4.8 9.2
VALORES DE pH APROXIMADOS DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
48
PRODUCTO PH PRODUCTO PH
HORTALIZAS FRUTAS
Espárragos (Yemas y tallos) 5,7-6,1 Manzanas 2,9-3,3
Judías (verdes y limas) 4,6-6,5 Plátanos 4,5-4,7
Remolacha 4,2-4,4 Higos 4,6
Zanahorias 4,9-5,2; 6,0 Limas 1,8-2,0
Coliflor 5,6 Melones 6,3-6,7
Berenjena 4,5 Naranjas 3,6-4,3
Lechuga 6,0 Ciruelas 2,8-4,6
Aceitunas 3,6-3,8 Uvas 3,4-4,5
Cebollas rojas 5,3-5,8
Perejíl 5,7-6,0
Patatas (tubérculos y boniatos) 5,3-5,6
Calabaza 4,8-5,2
Tomates entero 4,2-4,3
Nabos 5,2-5,5
VALORES DE pH APROXIMADOS DE LOS PRODUCTOS LACTEOS, DE LA CARNE DE AVE Y
49
DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS
PRODUCTO PH PRODUCTO PH
Productos lácteos Pescados y mariscos
Mantequilla 6,1-6,4 Pescado(casi todas las especies 6,6-6,8

inmediatamente después de la
muerte)
Suero de mantequilla ácida 4,5 Almejas 6,5
Leche 6,6-6,8 Cangrejos 7,0
Nata 6,7 Ostras 4,8-6,3
Queso (suave americano 4,9-5,9 Atún 5,2-6,1

Cheddar)
Camarón 6,8-7,2
Salmón 6,1-6,3
Pescado blanco 5,5
Carne y carne de ave
Vaca picada 5,1-6,2
Jamón 5,9-6,2
Ternera 6,0
Pollo 6,2-6,4
Algunos de los microorganismos relacionados con las alteraciones comerciales de frutas y verduras
50
Microorganismo Producto afectado

Frutas
Penicillium spp. Manzanas, peras, cerezas, cítricos
Rhizopus spp. Cerezas, melocotones, fresas
Cladosporium spp. Manzanas, higos, cerezas
Alternaria spp. Higos, cerezas, melocotones
Botrytis spp. Cerezas, uvas, fresas
Erwinia spp. Peras
Verduras
Rhizopus spp. Zanahorias, judías verdes, batatas, tomates
Alternaria spp. Tomates
Botrytis spp. Lechugas, cebollas, tomates
Erwinia spp. Zanahorias, lechugas, espárragos, apio, cebollas
Potencial redox (Eh)
Una reacción de oxidación-reducción (O/R) o de potencial redox (E h), se produce como consecuencia de
una transferencia de electrones entre átomos o entre moléculas. Desde hace muchos años se conoce que
los microorganismos presentan diferentes grados de sensibilidad al potencial de oxidación reducción del
medio de cultivo.
En general, el potencial redox de un sustrato se puede definir como aquel en el que el sustrato pierde o
gana electrones con mayor facilidad. Cuando un elemento o compuesto pierde electrones, se dice que el
sustrato ha sido oxidado, mientras que un sustrato que gana electrones se ha reducido:
Oxidación
Cu  e
Cu

Re ducción
También se puede obtener oxidación por adición de oxigeno, como se indica en la reacción siguiente:
2Cu  O2  2CuO
Por lo tanto una sustancia que fácilmente cede electrones es un buen agente reductor, mientras que otra
que capte es un buen agente oxidante. Cuando pasan electrones de un compuesto a otro, se crea una
51
diferencia de potencial entre ambos. Esta diferencia se mide frente a una referencia externa por medio de
un electrodo de metal inerte generalmente de platino sumergido en un medio y se expresa en milivoltios
(mv). Cuanto más oxidada esté una sustancia más positivo será su potencial eléctrico y cuanto más reducida
más negativo su potencial.
En relación con los microorganismos, el potencial redox indica las relaciones de oxigeno entre los mismos
y es utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y
sintetizar nuevas células. Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos,
mientras que los anaerobios frecuentemente requieren valores negativos. Los microorganismos de acuerdo
a su potencial de oxidación reducción se dividen en los siguientes grupos:
a) Aerobios estrictos
b) Anaerobios estrictos
c) Anaerobios facultativos
d) Microaerófilos
a) Aerobios estrictos
Los microorganismos aerobios estrictos en el hábitat de los alimentos usan el oxígeno como aceptor final
de electrones en la respiración (Bacillus subtilis, B. megaterium, Acinetobacter, etc). Consiguientemente,
tienen necesidad de oxígeno y de un elevado E h , por lo que predominarán en la superficie de los alimentos
expuestas al aire o en aquellas zonas de los mismos en las que el aire pueda ser utilizado fácilmente. Así las
pseudomonas, por ejemplo, Pseudomonas fluorescens que crece a un Eh comprendido entre +100 y +500
mV, otros bacilos Gram-negativos oxidativos producen mucílagos y olores desagradables en la superficie de la
carne, Bacillus subtilis posee un potencial redox de crecimiento comprendido entre –100 y +135, produce
viscosidad en la textura abierta del pan y las especies de Acetobacter que crecen en la superficie de las
bebidas alcohólicas oxidan el etanol a acido acético para producir alteración o vinagre.
b) Anaerobios estrictos
Los microorganismos anaerobios obligados solo tienden a crecer a potenciales redox bajos o negativos,
no pueden utilizar el oxígeno como aceptor final de electrones.
Los organismos anaerobios obligados, como por ejemplo los clostridios, tienen una gran importancia en
microbiología de los alimentos. Tienen la posibilidad de crecer dondequiera que las condiciones sean
anaerobias, por ejemplo en la profundidad de los tejidos y en los estofados de carne, en los alimentos
envasados y enlatados al vacío causando alteración, de los microorganismos anaerobios más importante
para la salud pública está Clostridium botulinum.
c) Anaerobios facultativos
52
Los anaerobios facultativos ej. Vibrionaceae, Enterobacteriaceae, Corynebacteriaceae, pueden utilizar el
oxígeno como aceptor final de electrones, pero en su ausencia también pueden utilizar una diversidad de
aceptores de electrones (NO-3, SO4). Estos organismos pueden crecer en la superficie y en el interior de los
alimentos y algunos poseen actividad proteolítica o lipolítica. Con frecuencia sus productos de desechos son
ácidos orgánicos. Debido a su profusa distribución, su amplio rango de actividad enzimática y su capacidad
para descomponer los compuestos orgánicos, dichos microorganismos pueden competir en una amplia gama
de ambientes y con frecuencia son responsables de la alteración de los alimentos de bajo E h. A esto se debe
que sean importantes microorganismos alteradores de los alimentos; aunque algunos como los lactobacilos,
se pueden utilizar para cambios beneficiosos en la elaboración de algunos alimentos (yogurt). Algunos
microorganismos anaerobios facultativos como son las enterobacterias tienen gran relevancia para la salud
pública.
d) Microaerófilos
Estos microorganismos necesitan una cantidad muy reducida de oxígeno para su crecimiento, lo que hay
que tener en cuenta a la hora de cultivarlos en el laboratorio, uno de los microorganismos importantes desde
el punto de vista de enfermedad para el humano a través de los alimentos es Campylobacter spp.
Actividad de agua
La vida tal y como nosotros la conocemos depende totalmente de la presencia de agua en estado líquido,
por tanto los microorganismos necesitan de agua libre o disponible para su crecimiento. Los solutos ej. sal,
azúcar, así como los mecanismos de deshidratación, disminuyen el agua disponible y reducen el rango de
crecimiento microbiano.
La actividad acuosa de un alimento o solución (A a), se define como el cociente entre la presión parcial del
agua existente en la atmósfera en equilibrio con el sustrato (alimento) (P) y la presión parcial de la atmósfera
en equilibrio con el agua pura a la misma temperatura A a=P/Po. Este cociente es numéricamente equivalente
a la humedad relativa de equilibrio (HRE) expresada como fracción en lugar de porcentaje.
Aa=P/Po=1/100HRE.
La humedad relativa de equilibrio tiene importantes repercusiones en el almacenamiento de alimentos de
baja Aa.
A medida que una solución se concentra la presión de vapor disminuye y la actividad acuosa va
disminuyendo a partir de un valor máximo de 1 para el agua pura.
La mayoría de los microorganismos incluyendo las bacterias patógenas crecen más rápidamente a niveles
de Aa de 0.993-0.998. A valores inferiores de Aa, la velocidad de crecimiento o la masa celular final
disminuye y la fase de latencia aumenta.
Actividades de agua mínimas a las que puede haber crecimiento activo
Grupo de microorganismos Aa mínima

53
Mayoría de bacterias Gram-negativas 0,97
Mayoría de bacterias Gram-positivas 0,90
Mayoría de levaduras 0,88
Mayoría de hongos 0,80
Bacterias halófilas 0,75
Hongos xerófilos 0,61
Niveles mínimos de activad acuosa que permiten el crecimiento de los microorganismos que se citan a
temperaturas próximas a la óptima.
Microorganismos Aa
MOHOS
Alternaria citri 0,84
A. fumigatus 0,82
P. Islandicum 0,83
A. flavus 0,78
LEVADURAS
S. cerevisiae 0,90
Debaromyces hansenii 0,83
S. rouxii 0,62
BACTERIAS
C. botulinum tipo E 0,97
C. botulinum tipo A 0,95
B. cereus 0,95
C. perfringens 0,95
54
E. coli 0,95
Salmonella spp 0,95
C. botulinum tipo B 0,94
V. parahaemolyticus 0,94
S. aureus 0,86
Halobacterium halobium 0,75
Principales razones para la no disponibilidad del agua para los microorganismos

1. Los solutos y los iones fijan agua de la disolución. El aumento de la concentración de las sustancias
disueltas (azucares o sales) equivale a una deshidratación.
2. Los coloides hidrófilos (geles) impiden la disponibilidad del agua.
3. El agua de cristalización o de hidratación no suele ser asequible a los microorganismos. Tampoco el agua
cristalizada o formando hielo.
El potencial de agua puede contener un componente osmótico, relacionado con el efecto de los solutos en
solución.
A continuación definiremos tres grupos de microorganismos asociados a diferentes tipos de alimentos de
acuerdo a su actividad acuosa o su presión osmótica:
a) Halotolerantes- Capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de sal.

b) Osmotolerantes- Capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de compuestos orgánicos
no ionizados como son los azúcares.
c) Xerotolerantes- Capaces de crecer en alimentos secos.
Estos términos no definen estrictamente grupos exclusivos de microorganismos pero son útiles en el
contexto de los estudios de determinados alimentos.
Algunos microorganismos crecen mejor a A a reducida y por ello pueden ser definidos como: halófilos,
xerófilos y osmófilos.
Halófilos.- Microorganismos que no son capaces de crecer en ausencia de elevadas concentraciones de sal y
atañen a las bacterias principalmente, como las halobacterias que incluyen géneros de bacterias tales como
Halobacterium y Halococcus. Son obligadamente halófilas, suelen encontrarse en los lagos salados o en las
charcas de agua salada y pueden causar la alteración proteolítica del pescado salado y desecado.
Xerófilos- Microorganismos que crecen más rápidamente bajo condiciones de relativa sequedad y están
representados básicamente por mohos y levaduras.
55
Osmófilos- Microorganismos que crecen en hábitats con altas presiones osmóticas, este término se aplica
habitualmente a las levaduras tolerantes al azúcar.
El valor limitante de la actividad de agua para el crecimiento de cualquier microorganismo es de
aproximadamente 0.6, de modo que por debajo de este valor la alteración de los alimentos no es
microbiológica.
Grupos principales de alimentos en relación a su activad acuosa
1- Aa de 0,98 o superiores
Carnes y pescado frescos
Frutas, hortalizas y verduras frescas
Leche y otras bebidas
Hortalizas en salmueras enlatadas
Frutas enlatadas en almibares diluidos
2- Aa entre 0,98-0,93
Leche evaporada
Concentrado de tomate
Productos cárnicos y de pescado ligeramente salados
Carnes curadas enlatadas
Embutidos fermentados (no secos)
Embutidos cocidos
Quesos de maduración corta
Queso Gorda
Frutas enlatadas en almíbar
Pan
Ciruelas con un alto contenido en agua
3- Aa entre 0,93-0,85
Embutidos fermentados y madurados (tipo italiano y

húngaro)
56
Queso Cheddar curado
Jamón tipo Serrano
Leche condensada azucarada
4- Aa entre 0,85-0,60
Frutas secas
Harina
Cereales
Confituras y mermeladas
Melazas
Pescado muy salado
Extractos de carne
Algunos quesos madurados
Nueces
5- Aa inferiores a 0,60
Dulces
Chocolate
Miel
Macarrones, fideos
Galletas
Patatas fritas
Verduras secas, huevo deshidratado, Leche en polvo.
Constituyentes antimicrobianos
Algunos alimentos presentan estabilidad con respecto a algunos microorganismos, esto es debido a la
presencia de ciertas sustancias naturales en la que se ha demostrado la existencia de actividad
antimicrobiana, como por ejemplo: aceites esenciales que poseen actividad antimicrobiana, entre los aceites
57
esenciales está el eugenol en el clavo, la alicina en el ajo, el aldehído cinámico y el eugenol en la canela, el
isotiocianato de alilo en la mostaza, el eugenol y el timol en la salvia, y el carvacrol (isotimol) y el timol en el
orégano. La leche de vaca contiene varias sustancias antimicrobianas que incluyen la lactoferrina, la
conaglutinina, y el sistema lactoperoxidasa, se ha demostrado que la caseína, así como también ciertos
ácidos grasos libres que existen en la leche, tienen actividad antimicrobiana. Los huevos contienen lisozima,
lo mismo que la contiene la leche, y esta enzima junto con la conalbúmina, dota a los huevos de un sistema
antimicrobiano medianamente eficaz.
Estructuras biológicas
La envoltura natural de algunos alimentos proporciona una excelente protección frente a la entrada y
daño subsiguiente por microorganismos causantes de alteraciones. Entre los diferentes tipos de envolturas
existen estructuras tales como la testa de las semillas, el tegumento externo de las frutas, las cáscaras de los
frutos en nuez, la piel de los animales y la cáscara de los huevos.
6.3.2. Parámetros extrínsecos

Se refiere a las condiciones de almacenamiento del alimento
Humedad relativa
Ya hemos visto que la humedad relativa y la actividad acuosa están relacionadas entre sí, de modo que la
humedad relativa es esencialmente una medida de la actividad de agua en la fase gaseosa. Cuando se
almacena un alimento que tiene una actividad acuosa baja en una atmósfera de humedad relativa elevada, el
agua pasará desde la fase gaseosa al alimento. Es posible que transcurra mucho tiempo para que la masa
del alimento aumente su actividad de agua, pero puede haber una condensación en las superficies que
origine zonas localizadas de elevada actividad de agua, en estas zonas, en que los propágulos que han
permanecido viables pero que no han sido capaces de crecer, pueden ahora germinar y crecer.
Estos casos se pueden dar en los silos de granos o en los tanques donde se almacenan concentrados y
jarabes. Otro problema de las unidades de almacenamiento en gran escala, como son los silos para grano se
presenta porque la humedad relativa del aire es muy sensible a la temperatura. Si un lado del silo se calienta
en exceso producto de una exposición al sol, en tal caso la humedad relativa disminuye en este lado y hay un
desplazamiento neto de moléculas de agua desde el lado más frío para volver a equilibrar la humedad
relativa. Cuando el mismo lado del silo se enfría de nuevo, la humedad relativa aumenta y, aunque se
desplazan de nuevo moléculas de agua, el aumento temporal de la humedad relativa puede ser suficiente
para causar una condensación local en el grano acompañada de un aumento localizado de la A a suficiente
para permitir la germinación de las esporas fúngicas y la subsiguiente alteración del grano.
El almacenamiento de frutas y hortalizas frescas requiere un control muy cuidadoso de la humedad

relativa. Si ésta es excesivamente baja, en algunas hortalizas disminuirá el contenido de agua y se mustiarán.
Si es excesivamente elevada, puede haber condensación y es posible que se inicie su alteración microbiana.
Temperatura
58
Los microorganismos crecen dentro de una amplia escala de temperaturas. A presión atmosférica, puede
haber crecimiento microbiano dentro de un intervalo de temperatura comprendido desde aproximadamente
los –8 ºC hasta los 100 ºC. La exigencia más importante es que el agua se encuentre en estado líquido y por
lo tanto disponible para mantener el crecimiento. Ningún organismo ha sido capaz de crecer a todas las
temperaturas de este intervalo; las bacterias normalmente se limitan a crecer a una escala de temperaturas
en torno a los 35 ºC mientras que los mohos lo hacen a temperaturas algo inferiores a los 30 ºC.
Cada microorganismo exhibe unas temperaturas mínimas, máximas y óptimas de crecimiento. Estas
temperaturas van a ser muy típicas de un determinado microorganismo y van a estar influidas por el pH, la A a
y la disponibilidad de nutrientes.
En base a las temperaturas de crecimiento los microorganismos pueden ser clasificados en varios grupos
fisiológicos.
Temperaturas cardinales correspondientes al crecimiento microbiano
Temperatura
(°C)
Grupo Mínima Optima Máxima
Termófilos 40-45 55-75 60-90
Mesófilos 5-15 30-40 40-47
Psicrófilos -5- +5 12-15 15-20

(psicrófilos obligados)
Psicrótrofos -5- +5 25-30 30-35
En microbiología de los alimentos, los organismos mesófilos y psicrótrofos generalmente son de

importancia capital. Los mesófilos con óptimos de temperatura en torno a 37 ºC, con frecuencia son de
origen humano o animal e incluyen algunos de los más importantes patógenos transmitidos por los
alimentos como, por ejemplo, Salmonella, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens.
Por regla general, a su temperatura óptima, los mesófilos crecen más rápido que los psicrótrofos y por
ello la alteración de los productos perecederos o almacenados en el intervalo de temperaturas
correspondientes al crecimiento de los mesófilos es más rápida que su alteración en condiciones de
refrigeración.
Como hemos podido observar los psicrófilos y psicrótrofos son los dos grupos de organismos que crecen a
temperaturas bajas, los psicrófilos (amantes del frío) verdaderos o estrictos con temperaturas óptimas de 12-
15 ºC y no crecerán por encima de los 20 ºC, los psicrófilos están confinados principalmente en las regiones
polares y en el medio marino. Los psicrótrofos o psicrófilos facultativos crecerán a las mismas temperaturas
59
como psicrófilos estrictos pero sus temperaturas de crecimiento óptimo y máxima son más elevadas. Esta
tolerancia de un intervalo de temperaturas más amplio significa que los psicrótrofos se encuentran en una
gama de hábitats más variados y, consiguientemente, tienen mayor importancia en la alteración de los
alimentos refrigerados.
Los termófilos por lo general tienen una importancia menor en microbiología de alimentos, aunque
existen termófilos esporógenos tales como determinados Bacillus y determinadas especies de Clostridium
que causan problemas.
Microbiología predictiva de los alimentos

Determinando el límite hasta el cual cada uno de los microorganismos subsiste en un alimento
determinado, se puede predecir los tipos generales de los mismos que es probable que crezcan y, en
consecuencia, la estabilidad en conjunto de este alimento en concreto. Su determinación puede así mismo
constituir una ayuda para determinar la edad y posiblemente los antecedentes de manipulación de un
alimento dado.
El conocimiento de cómo las diferentes propiedades de un alimento, su medio ambiente y sus
antecedentes son capaces de influir en la microflora que se desarrolla cuando está almacenado, constituye
un primer paso importante hacía la posibilidad de hacer predicciones relativas a su vida comercial, a su
alteración y a su inocuidad.
La caracterización de un hábitat en función de sus propiedades químicas y físicas generalmente es sencilla,
aunque pueden surgir problemas si una determinada propiedad no se halla distribuida uniformemente en
todo el producto, principalmente en productos sólidos, como puede ser el interior de un jamón o un bloque
de queso en los cuales la concentración de sal puede variar considerablemente en diferentes áreas, o cómo
el agua es capaz de emigrar a través de la masa del alimento.
Aunque se dispone de una gran cantidad de datos acerca de cómo el pH, la A a y la temperatura influyen en
el crecimiento y supervivencia de los microorganismos; una gran parte de estos datos fue obtenida cuando
solamente se habían modificado uno o dos factores y todos los demás eran óptimos o casi óptimos, los
microorganismos están sometidos a toda una batería de factores subóptimos que de modo conjunto
determinan las características del alimento como medio para el crecimiento microbiano.
Leistner definió esta situación como el “efecto de valla” en el que cada uno de los factores inhibidores
pueden ser imaginados como una valla que coopera en la estabilidad e inocuidad de un determinado
alimento. La descripción científica de esta técnica multifactorial para conservar alimentos puede ser
relativamente reciente aunque el concepto ha sido aplicado desde la antigüedad en numerosos productos
tales como: queso, carnes curadas, pescado ahumado, conservas de frutas, todos ellos cuentan con varios
factores que cooperan en su estabilidad y en su inocuidad.
En general existen tres métodos básicos para predecir la suerte de cada uno de los organismos. Uno de
ellos es basado en un criterio práctico, basado en el conocimiento y la experiencia de un microbiólogo de
alimentos y en su interpretación de la literatura consultada., esto puede ser útil desde el aspecto cualitativo,
pero rara vez proporciona datos cuantitativos fiables.
La industria alimentaria ha preferido recurrir a la prueba de inoculación, donde el microorganismo en
cuestión es inoculado en el material alimenticio y se simulan las situaciones de almacenamiento,
elaboración, distribución, temperatura, etc. Este ensayo proporciona datos fiables, pero requiere de pruebas
caras, tiempo y mucho trabajo y su valor predictivo es extremadamente limitado ya que sus predicciones solo
son válidas para la serie estricta de las condiciones ensayadas.
60
El último y cada vez más popular método es el uso de modelos matemáticos, que no es más que un objeto
o un concepto que se usa para representar otra cosa, en el cual se usan conceptos matemáticos, como por
ejemplo constantes, variables, funciones, ecuaciones, etc.
6.3.3. Parámetros Implícitos
Se refieren a las propiedades inherentes al microorganismo que contamina el alimento y a las interacciones
de los microorganismos presentes:
1 a) Velocidad de crecimiento. Cuando están presentes diversas especies (lo cual ocurre normalmente),
las células que proliferan más rápido aventajan a las especies lentas, incluso en su medio favorable. Así,
en los alimentos donde ni el pH ni la a w u otros caracteres inhiben el crecimiento de bacterias son éstas
las que preceden a las levaduras y mohos.
2
3 b) Simbiosis y antagonismos. La influencia recíproca, en su sentido favorable o desfavorable, de una
especie microbiana sobre otra, resulta de diversos mecanismos. Así tenemos el acondicionamiento,
para otros microorganismos, por hidrólisis de glúcidos o de proteínas o la producción de factores de
crecimiento, especialmente vitaminas del grupo B. En el sentido opuesto, está la competencia ante el
uso de nutrientes indispensables, efectos antagónicos por modificaciones del pH por producción o
consumo de ácidos, producción de bacteriocinas o incluso por proteólisis.
6.3.4. Parámetros de procesamiento o elaboración

Se refiere a los cambios que sufren los alimentos y los microorganismos presentes por causa de los
tratamientos tecnológicos a que son sometidos los alimentos:
Tratamientos
a) Modificación de las Características Físicas o Químicas de los Alimentos Todo tratamiento que modifique
los caracteres químicos o físicos de un alimento va a influir sobre la flora microbiana, susceptible de provocar
alteraciones.
Así ocurre con los cambios de a w que resultan de una desecación, adición de sal o de azúcar o de una
humidificación, lo mismo que las variaciones de pH por adición de un ácido o fermentación.
La cocción, independientemente de la acción directa del calor sobre los microorganismos, determina
modificaciones químicas; por ejemplo, origina hidrólisis de polisacáridos como el almidón, extracción
después de hidrólisis de proteínas como la gelatina, coagulación de proteínas como la ovoalbúmina, que
influyen sobre el desarrollo de los gérmenes presentes. De esta forma, el calentamiento puede representar
modificaciones poco aparentes y además imperfectamente conocidas, que confieren al medio propiedades
inhibidoras frente a los gérmenes. El ahumado de carnes y pescados une los efectos del calor, al secado y
compuestos antisépticos presentes en el humo de la madera.
61
Algunos procesos como el corte, pelado de frutas y legumbres, triturado, prensado, la adición de agentes
emulsionantes o estabilizantes, etc., presuponen cambios de estructura física, que no cabe duda que afectan
a la flora microbiana.
b) Tratamiento Térmico
El factor más importante en la resistencia al calor es la presencia o la ausencia de las esporas; estas
resisten mucho más que las formas vegetativas y es conveniente resaltar que las especies termo-resistentes
se encuentran entre las capaces de formar esporas.
Con relación a los mohos, cuyas esporas son morfológica y fisiológicamente muy diferentes de las formas
resistentes llamadas "esporas" de bacterias, hay que resaltar que presentan mínima resistencia al calor. Las
mayores resistencias (del orden de 10 min. a 95°C a pH 4,0 para 10 6 esporas ml.) se observaron con
Byssochlamys sp.
La resistencia al calor no depende solamente de la temperatura y de su tiempo de actuación, sino también
del número de microbios presentes; su mejor expresión es la reducción decimal D, que indica el tiempo
necesario para destruir, a una temperatura dada, el 90% de los gérmenes; sin embargo, esta expresión
implica que la curva de destrucción térmica sea logarítmica, lo que no siempre ocurre.
El tratamiento térmico afecta a las células de las bacterias, aun cuando no sea suficiente para destruirlas;
quedan entonces más sensibles a los agentes inhibidores presentes en el medio.
El pH tiene una gran influencia sobre la resistencia al calor, con un máximo que se sitúa en torno a pH 7;
por lo tanto, desde el punto de vista bacteriológico, los productos de pH más bajo son los más fáciles de
conservar tanto en razón a la menor resistencia de los microorganismos al calor, como por el hecho de que a
pH bajo, ya no proliferan muchas especies de bacterias.
Otros Tratamientos: Resulta conveniente recordar otros tratamientos tales como la irradiación U.V., las
radiaciones ionizantes, las vibraciones ultrasónicas, etc., que pueden, al igual que el calor (aunque de una
manera cualitativa y cuantitativa distinta), modificar selectivamente la flora microbiana.
7. CONTROL DEL CRECIMIENTO MICROBIANO
Para controlar el crecimiento de los microorganismos se pueden emplear dos estrategias: a) eliminar los
microorganismos presentes, b) impedir su multiplicación. Para dicho fin se emplean métodos que involucran
agentes físicos, químicos o biológicos. El efecto sobre los microorganismos puede ser CIDA (provoca la
muerte de los microorganismos) o STASIS (inhibe el crecimiento de los microorganismos). Así el término
bactericida significa que en el proceso se destruyen bacterias mientras que bacteriostático implica que el
62
proceso impide la proliferación bacteriana. De la misma forma fungicida y fungistático son los términos
empleados cuando los microorganismos afectados son los hongos.
Los procesos por los cuales se eliminan los microorganismos pueden buscar la reducción parcial o total
(esterilización) de la carga microbiana. Se define así Esterilización como la completa destrucción o
eliminación de toda forma de vida.
La acción de los agentes de control depende a grandes rasgos de los siguientes factores:
 el tipo de microorganismo que se quiere controlar y la carga inicial del mismo.
 la dosis del agente, que involucra la concentración o intensidad aplicada durante un determinado
tiempo.
 el medio en el cual se encuentran los microorganismos.
7.1. AGENTES FÍSICOS

1) Temperatura
Los microorganismos tienen una temperatura mínima, óptima y máxima de crecimiento. Las
temperaturas por debajo de la mínima usualmente tiene una acción de "stasis" o sea detienen el crecimiento
microbiano, pero no provocan la muerte celular. Las temperaturas por encima de la máxima usualmente
tienen una acción "Cida" o sea provocan la muerte del microorganismo por desnaturalización de enzimas y
otras proteínas. El uso de altas y bajas temperaturas está muy difundido y resulta muy efectivo para
controlar el crecimiento microbiano. La sensibilidad de los microorganismos a las altas temperaturas varía
con la especie y con el estado en que se encuentren. Las esporas bacterianas son las estructuras vivas más
termorresistentes. Ya que resisten tratamientos térmicos más drásticos que las formas vegetativas. Por
ejemplo, esporas de microorganismos mesófilos en suspensión son capaces de resistir 30 minutos a 80 ºC, lo
cual es letal para las formas vegetativas. Existen también ascosporas de hongos filamentosos que son más
termorresistentes que la correspondiente forma micelial (ej. ascosporas de Byssochlamys fulva)
Altas temperaturas (Calor)

El calor en presencia o ausencia de humedad puede ser utilizado para desinfectar o esterilizar. La ventaja
de los tratamientos en presencia de humedad (calor húmedo) es que se requiere menor temperatura para el
mismo efecto. Esto se debe a la capacidad de penetrar en las células, desnaturalizando proteínas y
afectando todos los componentes celulares.
Calor húmedo
a) Pasteurización
La pasteurización es un método empleado para reducir la carga microbiana. No se destruyen por este
método las esporas bacterianas. No es un método esterilizante. Se ha utilizado durante mucho tiempo para
reducir la carga microbiana en la leche. Las condiciones de pasteurización en este caso son las siguientes: a)
calentamiento a 71,6 ºC por al menos 15 segundos o b) calentamiento por 30 minutos a 62,9 ºC.
b) Calentamiento a ebullición
63
El agua a ebullición generalmente mata células vegetativas en menos de 10 minutos. Sin embargo ciertos
virus, como el virus de la hepatitis, puede sobrevivir hasta 30 minutos, mientras que las esporas de ciertas
especies de los géneros Clostridium y Bacillus soportan tratamientos de más de una hora.
c) Calor húmedo a presión superior a la atmosférica.
El tratamiento en autoclave emplea este tipo de tratamiento. El agua a presión atmosférica hierve a 100
ºC, pero a presiones superiores, la temperatura de ebullición aumenta, por lo que se pueden realizar
tratamientos con calor húmedo a temperaturas más altas de 100 ºC. Este tipo de tratamiento puede ser
esterilizante. En el laboratorio para esterilizar material con baja carga microbiana se emplea un ciclo de 15
minutos a 121 ºC en autoclave. Se pueden emplear otras condiciones, variando la temperatura y/o el tiempo
para lograr la esterilización. Por ejemplo, en el caso que la carga microbiana inicial sea mayor, se debe
realizar un tratamiento de mayor tiempo a 121 ºC. En caso de que el material a esterilizar no resista la
temperatura de 121º, se puede utilizar una menor temperatura durante mayor tiempo.
Calor seco
La acción letal del calor seco se debe a la oxidación de las proteínas.
a) Tratamiento con aire caliente
Para este tipo de tratamiento se emplean hornos que alcancen temperaturas mayores de 150 ºC. Estos
tratamientos pueden ser esterilizantes. Las condiciones de esterilización de material con baja carga pueden
ser: a) 180 ºC una hora y media, o b) 160 ºC durante dos horas. Si se empleara calor seco a 121 ºC se debería
realizar un tratamiento de 16 horas.
Este tipo de tratamiento se usa para esterilizar material de vidrio, instrumentos de metal o aceites y
polvos que soporten esas altas temperaturas
b) Incineración
Los incineradores se utilizan en caso de materiales descartables. También se usa la incineración para
esterilizar las ansas antes o después de utilizarlas.
Bajas temperaturas
Las bajas temperaturas inhiben el crecimiento microbiano por enlentecimiento o suspensión del
metabolismo celular. Como ejemplos se puede mencionar la refrigeración en heladera (5 ºC – 8 ºC) y el
almacenamiento en freezer a temperaturas más bajas de 0 ºC. Para el mantenimiento de cepas microbianas
se utiliza el almacenamiento a –20 ºC. A esta temperatura se suspende el crecimiento microbiano pero en
general no hay muerte celular.
2) Presión osmótica
Los microorganismos en su ambiente natural están sometidos a constantes cambios de presión osmótica.
El agua tiende a fluir a través de las membranas semipermeables como lo son las membranas celulares, hacia
el lugar de mayor concentración de solutos. Cuando la concentración de solutos es mayor en el interior que
en el exterior de las células, se está en presencia de un medio hipotónico y el agua tiende a fluir hacia el
interior celular. Las rígidas paredes de las bacterias y los hongos impiden la explosión celular. Si la
concentración de solutos es mayor afuera de la célula, el agua fluye hacia el exterior. En estas condiciones la
célula se deshidrata y su crecimiento se inhibe. El aumento de la presión osmótica es una forma de
64
conservación muy utilizada. Ejemplos de ello son el uso de altas concentraciones de azúcar (mermeladas,
dulces) y de sal.
3) Radiación
Radiación ultravioleta
La radiación ultravioleta incluye longitudes de onda entre 100 y 400 nm. La actividad microbicida de la luz
ultravioleta depende entre otros factores de la longitud de onda utilizada y del tiempo de exposición. Las
longitudes de onda con mayor actividad microbicida están entre 260-270 nm, longitudes de onda donde
absorben los ácidos nucleicos.
Una característica de la luz UV es su bajo poder de penetración. Sólo los microorganismos que se
encuentran en la superficie de los materiales expuestos a la luz UV pueden ser afectados. Por lo tanto se
utiliza este tipo de tratamiento especialmente para desinfectar superficies. Es usado también en la
desinfección de agua. En este caso se hace pasar el agua por un dispositivo de cuarzo (material penetrable
por la luz UV) sobre el cual impacta la radiación ultravioleta.
Radiación ionizante
La radiación ionizante como los rayos gamma y rayos X tiene mucha más energía y poder de penetración
que la radiación ultravioleta. Su acción consiste en ionizar el agua y otras moléculas para formar radicales
que pueden romper las hebras de ADN. Se utiliza para esterilizar guantes, suturas, catéteres, jeringas e
incluso placas de Petri. También está aceptado su uso para disminuir la carga microbiana en alimentos
(verduras).
4) Filtración
Los filtros retienen los microorganismos impidiendo el pasaje a través de los mismos. Los filtros de
membrana retienen a los microorganismos en la superficie por poseer poros de tamaño pequeño (0,2
micras) a través de los cuales los microorganismos no pueden pasar. Los filtros de profundidad retienen a los
microorganismos atrapándolos en su matriz. Un ejemplo de filtros de profundidad es el tapón de algodón
que se utiliza para tapar los tubos de medio de cultivo.
Los filtros de membrana se utilizan para esterilizar soluciones, especialmente en aquellos casos en que no
se pueda realizar esterilización por calor.
7.2. AGENTES QUÍMICOS

Los agentes químicos son compuestos que matan o inhiben el crecimiento de los microorganismos.
Incluyen sustancias usados como conservadores y antisépticos así como las usadas para el tratamiento de
enfermedades infecciosas de plantas y animales.
Tipo de agente químico antimicrobiano:

Antisépticos
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Agentes microbicidas que pueden aplicarse sobre la piel y mucosas pero no pueden ser utilizados
internamente. Ejemplos: mercuriales, nitrato de plata, solución de yodo, alcoholes, detergentes.
Desinfectantes
Agentes que matan microorganismos pero no necesariamente sus esporas y no deben aplicarse sobre tejidos
sino sobre objetos inanimados como mesas, pisos, utensilios, etc. Ejemplos: cloro, hipoclorito, compuestos
clorados, soda, sulfato de cobre, compuestos de amonio cuaternario, etc.
Nota: Los desinfectantes y antisépticos se distinguen en base a si pueden o no ser usados de forma segura sobre
membranas mucosas. Muchas veces esta seguridad depende de la concentración del agente. Por ejemplo, el cloro es
agregado en concentraciones seguras en el agua potable.
La acción de desinfectantes y antisépticos depende de varios factores, entre ellos:

 La concentración del agente químico
 La temperatura a la cual el agente es usado.
 La clase de microorganismo presente.
 El número de microorganismos presentes.
 La naturaleza de material que acompaña a los microorganismos (materia orgánica, etc)
El mejor resultado se obtiene cuando el número inicial de microorganismos es bajo y la superficie a ser
desinfectada es limpia y libre de sustancias que interfieran.
Los dos modos de acción más comunes de antisépticos y desinfectantes son:
 Daño a los lípidos y/o proteínas de la membrana citoplasmática resultando en su ruptura y en la
salida del material celular.
 Desnaturalización de enzimas y otras proteínas generalmente por ruptura de puentes de hidrógeno y
disulfuro. Bloquean el metabolismo.
Desinfectantes y antisépticos más comunes.
Agente químico Acción Usos
Desnaturaliza proteínas y
Etanol (50-70%) Antiséptico usado en piel
solubiliza lípidos
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Desnaturaliza proteínas y
Isopropanol (50-70%) Antiséptico usado en piel
solubiliza lípidos
Reacciona con grupos-NH2, -SH y

Formaldehído (8%) Desinfectante, mata endosporas
-COOH
Tintura de yodo(2% I2 en 70%

Inactiva proteínas Antiséptico usado en piel
alcohol)
Forma ácido hipocloroso (HClO), Desinfección en general y en

Cloro (Cl2) gas
un fuerte agente oxidante particular para agua potable
Antiséptico general y usado en

Nitrato de plata (AgNO3) Precipita proteínas
ojos de recién nacidos
Desinfectante. En ocasiones
Inactiva proteínas por reacción
Cloruro de mercurio usado como componente en
con los grupos sulfuro
antisépticos para piel.
Detergentes (ej. amonios Desinfectantes y antiséptico de

Ruptura de membranas celulares
cuaternarios) piel
Antisépticos a bajas
Compuestos fenólicos (ej. Desnaturalizan proteínas y
concentraciones, desinfectantes
hexilresorcinol, hexaclorofenol) rompen las membranas celulares
a altas concentraciones
Desinfectante usado para

Oxido de etileno (gas) Agente alquilante esterilizar objetos sensibles al
calor como goma y plásticos
Conservadores
Agentes usados frecuentemente en alimentos pero también en productos farmacéuticos para inhibir el
crecimiento de microorganismos. Por consiguiente al ser ingeridos no deben ser tóxicos. Ej: propionato de
calcio, benzoato de sodio, sorbato de potasio, formaldehído, nitrato, dióxido de azufre.
Lista de los conservadores más comunes usados en alimentos, productos farmacéuticos y cosméticos.
Conservador Concentración efectiva Usos
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Alcoholes Variable Cosmética
Agente antifúngico en panes,

Acido propiónico y propionatos 0,32%
tortas, queso
Agente antifúngico en quesos,

Acido sórbico y sorbatos 0,2%
mermeladas, jugos y tortas
Esteres del ácido p-

hidroxibenzoico: metil, etil, propil, Industria farmacéutica,
Variable
butil y heptil ésteres (parabenos o cosmética, alimentaria
ésteres del PHB)
Cosmética: productos de
Formaldehído
enjuague como shampoo
Agente antifúngico en margarina,

Acido benzoico y benzoatos 0,1%
sidra, bebidas gaseosas.
Diacetato de sodio 0,32% Agente antifúngico en panes
Agente antimicrobiano en queso,

Acido láctico Variable
manteca, yogur y pickles.
Agente antimicrobiano en frutas

Dióxido de azufre, sulfitos 200-300 ppm
secas, uvas, melazas
Agente antimicrobiano en
Nitrito de sodio 200 ppm
alimentos curados, pescado
Previene el deterioro microbiano

Cloruro de sodio Variable
en carnes, pescado, etc

Azúcar Variable
en mermeladas, jugos, jaleas, etc

Ahumados Variable
en carnes, pescado, etc
7.3. AGENTES BIOLÓGICOS

Los agentes antimicrobianos biológicos son sustancias sintéticas, semisintéticas o producidas por
microorganismos capaces de matar o inhibir el desarrollo de otros microorganismos. Los agentes antivirales,
antibacterianos y antifúngicos, se definen como aquellos agentes biológicos capaces de inactivar virus,
bacterias y hongos, respectivamente. Los agentes antimicrobianos pueden variar según la toxicidad selectiva
que presenten. A diferencia de los antisépticos y desinfectantes, los antibióticos no actúan de manera similar
en todos los tipos celulares -por el contrario- presentan una toxicidad selectiva y según se trate de un agente
antifúngico o uno antibacteriano, inactivará células fúngicas o bacterianas. Para el control de las
enfermedades infecciosas en plantas, animales y humanos es indispensable el uso de antibióticos con la
68
capacidad para inhibir las bacterias u otros microorganismos sin causar daño al huésped. El agente biológico
deberá entonces actuar contra alguna función o estructura microbiana que no esté presente en el huésped o
que de lo contrario sea sustancialmente diferente.
Bacteriocinas
Tradicionalmente se considera a las bacteriocinas como péptidos biológicamente activos que tienen
propiedades bactericidas contra otras especies estrechamente relacionadas con la cepa productora, sin
embargo, recientemente este concepto se ha modificado ya que se han encontrado también acciones
bactericidas contra cepas distanciadas filogenéticamente de la cepa productora.
Diversos investigadores han buscado clasificar a las bacteriocinas de acuerdo a sus características
bioquímicas y genéticas. A continuación se presenta la clasificación de estos compuestos propuesta por Ness
en 1996 en base a las características bioquímicas y genéticas:
Clase I.- Lantibióticos.- Son péptidos pequeños activos a nivel de membrana y que contienen algunos
aminoácidos poco comunes como lantionina, b-metil-lantionina y dihidroalanina que se forman debido a
modificaciones posteriores al proceso de la traducción. La formación de aminoácidos no comunes se explica
por la deshidratación de los aminoácidos serina y treonina, con la posterior adición de los átomos de azufre
de la cisteína a los dobles enlaces de los deshidroaminoácidos. Un ejemplo bien conocido de estas
bacteriocinas es la nisina que se usa como conservante en alimentos.
Clase II.- No Lantibióticos.- Son bacteriocinas de peso molecular variable, que contienen aminoácidos
regulares. En este grupo se pueden identificar tres subclases:
 Clase IIa.- Son péptidos activos contra Listeria, tienen la secuencia consenso en la región N-terminal
TGNGVXC y sus representantes característicos son la pediocina PA-1 y la sakacina P.
 Clase IIb.- Son formadores de complejos de poración que consisten de dos péptidos diferentes.
Ambos péptidos son necesarios para una mejor actividad antimicrobiana. En este grupo se
encuentran la lactococcina G y las plantaricinas EF y JK.
 Clase IIc.- péptidos pequeños, termoestables, no modificados y que se transportan mediante
péptidos líder. En esta subclase solamente se reportan las bacteriocinas divergicina A y acidocina B.
Clase III.- Son péptidos grandes mayores de 30 kDa, en esta clase se encuentran las helveticinas J y V,
acidofilicina A, lactacinas A y B.
Bacteriocinas y Microorganismos productores
Bacteriocina Clase Microorganismo productor
Nisina I Lactococcus lactis subsp lactis
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Pediocina PA-1 IIa Pediococcus acidilactici y Lactobacillus

plantarum WHE92
Pediocina JD IIa Pediococcus acidilactici JD1-23
Sakacina A IIa Lactobacillus sake 706
Sakacina P IIa Lactobacillus sake LTH673
Curvacina A IIa Lactobacillus curvatus LTH1174
Mesentericina Y105 IIa Leuconostoc mesenteroides
Plantaricina E/F IIb Lactobacillus plantarum C11
Lactococcina A IIb Lactococcus lactis subsp cremoris
Lactococcina B IIb Lactococcus lactis subsp cremoris 9B4
Lactacina F IIb Lactobacillus johnsonii
Divergicina IIc Carnobacterium divergens LV13
Helveticina III Lactobacillus helveticus
Modo de acción
El modo de acción de las bacteriocinas es complejo. La nisina en la clase I y la pediocina como
representante de la clase II, son las más estudiadas en este concepto y comparten algunas características en
común. Por lo general, actúan destruyendo la integridad de la membrana citoplasmática a través de la
formación de poros, lo que provoca la salida de compuestos pequeños o altera la fuerza motriz de protones
necesaria para la producción de energía y síntesis de proteínas o ácidos nucleicos.
Es posible que las clases I y II de las bacteriocinas compartan mecanismos de acción semejantes. Al
parecer, los péptidos se unen a la membrana citoplasmática a través de uniones electrostáticas con los
fosfolípidos cargados negativamente, luego se insertan a la membrana con una reorientación que depende
del potencial de membrana, el cual esta influenciado por el pH y la composición fosfolipídica. Los
monómeros de bacteriocina forman agregados proteicos que resultan en la formación del poro con la
consecuente salida de iones (principalmente potasio y magnesio), pérdida de la fuerza motriz de protones
70
(FMP), salida de ATP y aminoácidos. La fuerza motriz de protones juega un papel central en la síntesis de
ATP, en el transporte activo y el movimiento bacteriano, por lo tanto, se inhibe la síntesis de macromoléculas
y la producción de energía dando como resultado la muerte celular.
Bacteriocinas representativas
Nisina
La Nisina, descrita en 1928, fue la primer bacteriocina aislada a partir de la bacteria ácido láctica
Lactococcus lactis subsp lactis. Es la bacteriocina mejor caracterizada y es utilizada como conservador de
alimentos; es la única reconocida por la FDA con la categoría GRAS (Generally Recognized As Safe). Se
produce de forma natural en algunos productos lácteos y se utiliza en la producción de alimentos como un
aditivo en productos lácteos para prevenir la descomposición ocasionada por bacterias Gram positivas,
especialmente de los géneros Clostridium, Staphylococcus, Bacillus y Listeria.
Pediocina
Es una bacteriocina producida por Pediococcus acidilactici y es utilizada como conservador en productos
vegetales y cárnicos y se ha observado una elevada actividad contra especies de Listeria, por lo cual tiene un
alto potencial para ser utilizado como conservador en alimentos lácteos.
Plantaricinas E/F y J/K
Son bacteriocinas del grupo IIb producidas por Lactobacillus plantarum que tienen actividad
antimicrobiana.
Divergicina A.
Es una bacteriocina producida por Carnobacterium divergens LV13.
Helveticina J
Esta bacteriocina es producida por Lactobacillus helveticus, microorganismo que se encuentra de manera
natural en quesos madurados. La bacteriocina presenta actividad antibacterial contra especies relacionadas.
8. PRINCIPIOS BÁSICOS DEL DETERIORO MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS
La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen
que el alimento no sea adecuado para el consumo.
El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el
microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del alimento como
71
medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente
dicho alimento.
8.1. Deterioro de vegetales

Composición de los vegetales.
El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9% proteínas y 0,3% de
grasa.
Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras, hongos y
bacterias y, por tanto, ser alterados por estos microorganismos.
Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la mayoría del agua está
en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias está muy favorecido.
El pH de los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias y, por tanto, éstas pueden crecer
fácilmente.
Los vegetales tienen unos valores de oxidación/reducción altos por lo que el crecimiento de
microorganismos aerobios está favorecido.
Agentes bacterianos.
Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del género Erwinia y algunas Pseudomonas que
producen pectinasas capaces de romper la capa exterior de los vegetales y colonizar así los tejidos internos.
Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede iniciarse incluso antes de la
recolección y se ve favorecido por cualquier circunstancia que altere la integridad física del vegetal (porque
así se permite la entrada de los microorganismos al interior).
8.2. Deterioro de frutas
Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, por lo que la
cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios de
proteínas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente.
El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en
principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos, levaduras y bacterias.
Sin embargo el pH de las frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber crecimiento
bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por
hongos y levaduras.
8.3. Deterioro de carnes y pescados frescos y procesados

Las carnes son los alimentos más alterables debido a sus características de composición: alto contenido en
proteínas y grasas y en cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano.
Prácticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar productos cárnicos; además,
la flora inicial del producto, más si está procesado, puede ser muy variada.
En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayoría de los microorganismos y su potencial Redox
permite el crecimiento tanto de anaerobios en profundidad, como de aerobios en la superficie del alimento.
72
El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperaturas en cámaras frigoríficas
que selecciona psicrótrofos.
Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares
Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la
carne comestible: parada circulatoria, fin del reciclaje muscular del ATP, inicio de la glicolisis y bajada del pH,
descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. Este proceso
tarda entre 24 h y 36 hrs a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C)
Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre todo a C.
perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura es baja el deterioro es predominantemente debido a la
flora superficial.
En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras; sin
embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella.
La temperatura de incubación es la razón de que el número y tipos de microorganismos responsables de la
alteración de carnes sea muy reducido.
En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro puede producirse por
bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad).
El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudomonas) puede detectarse primero por la aparición de
colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la
coalescencia de las colonias.
Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque
aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos.
Deterioro de carnes envasadas y otros productos
La situación es distinta cuando la carne se almacena al vacío en refrigerador: en este caso el deterioro es
causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría de
los casos. La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de enterobacterias depende del pH del producto
(bajos pH = bacterias lácticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase.
La presencia de nitritos también dirige el tipo de bacteria alterante porque inhibe más los bacilos que las
bacterias Gram-Negativas.
En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede proporcionar microorganismos alterantes.
En general estos productos se deterioran más por bacterias y levaduras que por hongos.
El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas: Producción de Limo, Agriado y
Cambio de Color.
La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las bacterias lácticas; el
agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lácticas sobre productos
que contengan lactosa. La formación de color verde se debe a la producción de peróxidos o de H 2S por
algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas.
73
El enverdecimiento producido por peróxido es debido a bacterias lácticas, y el producto verde no es
peligroso desde el punto de vista toxicológico. El enverdecimiento debido a H 2S se produce por una reacción
con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas bacterias lácticas.
En el caso de bacon y productos curados, el tratamiento lo hace bastante insensible a las bacterias y el
principal proceso de desarrollo es debido a hongos.
8.4. Deterioro de Huevos
Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y substancias antimicrobianas
de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo
tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este
caso, las bacterias entéricas y Pseudomonas presentes en la cáscara pueden contaminar la yema.
8.5. Deterioro de Cereales
Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces de producir
deterioro.
8.6. Deterioro de Lácteos
El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta carga microbiana. En la
leche pasteurizada el deterioro se debe a estreptococos termorresistentes.
En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefacción debido a Pseudomonas
putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolíticas de algunas bacterias de tipo Pseudomonas
o bacterias lácticas; aunque el deterioro más frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.
9. OTROS MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN ALIMENTOS
9.1. Virus en los alimentos
Es mucho menos conocida la incidencia de los virus en los alimentos con respecto a bacterias y
hongos, debido a varias razones, entre las más importantes están: que al ser parásitos intracelulares
obligados, los virus no crecen en los medios de cultivo habituales para bacterias y hongos, por eso los
74
métodos usuales para cultivarlos son los cultivos de tejido y en embrión de pollo, además, al no
replicarse en los alimentos, su número con relación a bacterias en los mismos es muchísimo menor,
siendo necesarios métodos de extracción y concentración para aislarlos; razón por la cual dichas
técnicas no se realizan en los laboratorios de Microbiología de Alimentos, tampoco los métodos
virológicos usuales permiten diagnosticar muchos de estos virus (por ej. el virus Norwalk), muy
importantes como agentes etiológicos en las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
La mayoría de los virus transmitidos por los alimentos o agua son relativamente resistentes al
calor, desinfección y cambios de pH. Por eso una gran parte de los grupos de virus implicados en los
brotes son partículas pequeñas, no envueltos, en vez de los virus grandes, frágiles y envueltos.
Para un mejor estudio, los virus transmitidos por alimentos y agua pueden dividirse en tres clases:
1- Los que causan gastroenteritis: astrovirus, rotavirus, adenovirus tipos 40 y 41, y los dos
géneros de calicivirus entéricos, los virus de estructura pequeña y redonda o “virus
semejantes al Norwalk” y los calicivirus típicos.
2- Los que causan hepatitis, transmitidos oralmente o por las heces fecales, virus Hepatitis A
(HAV) y virus Hepatitis E (HEV)
3- Los que ocasionan otras enfermedades, por ej.: enterovirus.
Los mariscos son el alimento que con mayor frecuencia contiene virus causantes de
gastroenteritis; aunque los crustáceos no concentran los virus, los moluscos si, pues se alimentan
filtrando el agua. En estos casos, la principal fuente de contaminación son las heces fecales de
personas infectadas, llegando así a las aguas donde se encuentran estos organismos marinos.
Frutas, vegetales y hortalizas constituyen otro grupo importante de alimentos afectados, se

contaminan al ser regados y fertilizados con aguas de desecho. Otros alimentos como carnes, leche y
huevos se contaminan a partir de animales infectados.
Si bien el índice de coliformes es de gran valor como indicador de la existencia de bacterias

patógenas, no es útil para los virus pues estos son más resistentes a las condiciones adversas del
medio, por lo tanto las técnicas clásicas de bacteriología no son del todo eficientes para analizar la
calidad sanitaria sobre los productos del mar, pues la correlación con la contaminación viral es muy
baja. Por ejemplo: Gerba y colaboradores estudiaron más de 150 muestras de la aguas de recreo de
la zona norte del Golfo de Texas, detectando enterovirus en el 35% de las veces en las que, por su
índice de coliformes esta agua satisfacía los requerimientos microbiológicos.
En este caso, los medios diagnósticos de avanzada, al igual que en bacteriología, se destinaron
primeramente, al estudio de aislamientos clínicos, con la diferencia de que aquí las técnicas clásicas
(ej. el cultivo celular), además de ser muy costosas, todavía no han encontrado una metodología
normada mundialmente, ya sea por la toxicidad para cultivos celulares o la baja concentración viral;
unido al hecho de que algunos de estos gérmenes son considerados “no cultivables” (ej.: virus de la
Hepatitis A, virus Norwalk).
Las técnicas de biología molecular, como la hibridación de ácidos nucleicos y la PCR (Reacción en
Cadena de la Polimerasa) constituyen en el presente, los métodos más rápidos, sensibles y
específicos, que proveen al laboratorio de los medios necesarios para resolver este problema.
75
Prevención
De las formas conocidas para desinfectar el agua se ha visto que la cloración no es muy efectiva
para inactivar los virus, se requieren altas concentraciones de iodóforos clorinados para lograr la
inactivación de enterovirus y HAV. Sin embargo, los métodos de ozonización, tratamiento con rayos
ultravioletas y radiación ionizante han demostrado ser muy efectivos. No obstante, como éstos
métodos no están disponibles en todo momento ni a todas las personas, lo más indicado es la
prevención en todas las fases del proceso de elaboración y transporte de los alimentos, teniendo en
cuenta que un solo manipulador infectado, puede, con sus excreciones y malas prácticas de higiene
provocar hasta un brote de ETA, sobre todo teniendo en cuenta aquellos alimentos que gustan de
ingerirse sin, al menos cierta cocción.
9.2. Enfermedades Parasitarias Transmitidas por Alimentos
Las Enfermedades Parasitarias Transmitidas por Alimentos (EPTA) son las que se originan debido
a la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes parasitarios en cantidades tales como
para afectar la salud del consumidor, tanto a nivel individual como grupal.
Surgen como consecuencia de diversos fenómenos entre los cuales se incluyen: la urbanización de
las poblaciones con saneamiento ambiental insuficiente, la difusión de culturas particulares en
relación con los alimentos, las migraciones humanas con desplazamiento de comunidades, lo que
trae aparejado nuevas modalidades alimentarias antes consideradas exóticas, la variada oferta de
servicios públicos de venta de alimentos, y esto vinculado con la higiene y el control de quienes
preparan los mismos. Todo esto enmarcado en un determinado ambiente ecológico, económico,
cultural y epidemiológico.
Teniendo en cuenta la totalidad de estos factores es que se podrán desarrollar medidas de

prevención tanto en lo personal (hábitos de higiene y de alimentación), como en lo colectivo. En este
sentido interesan fundamentalmente la provisión de agua potable para comida, bebida y riego, el
control de vectores y basurales, la disposición adecuada de las excretas y la educación sanitaria, así
como también la normativa para la elaboración, distribución y comercialización de los alimentos.
La contaminación de los alimentos con parásitos puede ocurrir a diferentes niveles: tanto a nivel
inicial como en todos los eslabones de la cadena de industrialización y comercialización, o a nivel del
consumidor final. La contaminación inicial significa materias primas contaminadas por ejemplo riego
de verduras con aguas servidas. Durante la cadena de industrialización la fuente de contaminación es
variable pudiendo tratarse del mismo manipulador de alimentos.
La importancia de las EPTA va aumentando día a día en los países de América Latina,
contribuyendo a entorpecer el desarrollo económico de la región.
A nivel de la región pocas veces surgen como problema si bien están descritos en los últimos años
fundamentalmente los casos de amibiasis por E. histolytica denunciados por Cuba, donde las escuelas
rurales han sido los focos y el agua ha sido el elemento vehiculizador del protozoario. También se
destacan casos de triquinosis por T. spiralis surgidos en Argentina a través de distintos alimentos
cárnicos (chacinados, salamines, carne de cerdo). Otros agentes descritos en países de la región son
76
G. lamblia y Cryptosporidium sp, así como F. hepática y A. lumbricoides.
Diversos mecanismos pueden ser generadores de EPTA. El agente etiológico puede hallarse como
contaminante de los alimentos como en los casos de FECALISMO: directo (con materias fecales o de
persona a persona) o indirecto (por agua o alimentos contaminados y eventualmente vectorizado por
insectos: moscas o cucarachas) y de GEOFAGIA: frutas o verduras mal lavadas que contengan tierra
contaminada. O bien el parásito puede hallarse presente en el alimento como parte de su ciclo
biológico: se trata de infecciones que se adquieren por CARNIVORISMO: de vacuno (T. saginata, y
también Toxoplasma) o de cerdo (T. solium, y también Toxoplasma y Triquina).
Trataremos en el siguiente orden: Toxoplasmosis, Protozoosis entéricas y Helmintiasis.
Toxoplasmosis
La infección provocada por Toxoplasma gondii en humanos está muy difundida, no así la
enfermedad que puede alcanzar una gran importancia fundamentalmente en ciertos grupos. En
primer término en las mujeres embarazadas que adquieran la primoinfección durante el curso de la
gravidez puede provocar gravísimas lesiones orgánicas al feto, o pasar inadvertida y conducir a
secuelas tardías en ocasiones invalidantes con un alto costo económico y social. En segundo término
a los pacientes inmunodeprimidos en particular con SIDA en quienes provoca lesiones focales del
sistema nervioso central con cuadros de encefalitis grave que puede comprometer la vida del
paciente y en tercer término la localización ocular: corioretinitis agudas de gran impacto por las
secuelas visuales que ocasionan.
Este parásito puede infectar al ser humano por vía digestiva, ingresando bajo forma de ooquistes
(desde el medio ambiente contaminado con heces de felinos) o de bradizoítos contenidos dentro de
quistes parasitarios (alojados principalmente en músculo estriado y cerebro de ovinos, porcinos y
bovinos).
Se trata de una zoonosis con amplia difusión entre los animales pudiendo parasitar a todas las
especies de sangre caliente, con capacidad para invadir cualquier célula del organismo.
En cuanto a las medidas de control se han hecho experiencias en relación con el diseño de una
vacuna antitoxoplásmica para inmunizar animales, con resultados muy variables. La irradiación de las
carnes tiene un costo muy elevado y podría aparejar el rechazo en los consumidores. Por lo tanto la
conducta higiénico culinaria permanece siendo la más importante. La carne debe consumirse cocida:
debería proscribirse durante el embarazo el consumo de carnes de cerdo y ovinos, así como también
trabajar con tierra sin guantes. El congelamiento de la carne puede disminuir la dosis infectante, pero
no asegura la eliminación total de los toxoplasmas. En embutidos sometidos a
desecación, cocción o salazón, los toxoplasmas mueren.
El lavado con agua corriente es lo más importante para la eliminación de los ooquistes. No existe
desinfectante adecuado para eliminarlos de los alimentos, por lo tanto continúa siendo fundamental
el lavado por arrastre.
Protozoosis entéricas
Las parasitosis intestinales por protozoarios son la giardiasis, las coccidiosis entéricas y la amibiasis.
77
Para todas estas infecciones el mecanismo de transmisión es el fecalismo, directo o indirecto.
Existen aún otros protozoarios tales como Endolimax nana o Blastocystis hominis de discutida
patogenicidad que también actúan como marcadores de contaminación fecal oral.
Las enteroprotozoosis tienen interés como causa de diarrea: en niños preescolares predomina la
giardiasis, en individuos inmunodeprimidos las coccidiosis y en viajeros de zonas tropicales la
amibiasis.
Giardia lamblia es el protozoo intestinal más frecuentemente informado a nivel mundial.
Se describen epidemias a través del agua, a través del hielo en restaurantes, y también a través de
ciertos alimentos por ej. vegetales crudos consumidos tanto en oficinas como durante actividades al
aire libre.
Los manipuladores de alimentos con pobres prácticas de higiene personal y portadores de Giardia
lamblia pueden transmitirla y provocar epidemias tanto en guarderías infantiles como en hogares de
ancianos. Resta aún aclarar la importancia del agua potable como fuente de infección, así como el
potencial zoonótico de esta parasitosis.
Cryptosporidium sp., Isospora belli y Cyclospora cayetanensis son coccidios intestinales capaces de
originar cuadros de diarrea aguda autolimitada en individuos inmunocompetentes o diarrea
prolongada o crónica severa en inmunocomprometidos.
La criptosporidiosis es una zoonosis en la cual los bovinos y otros animales domésticos y silvestres
actúan como reservorio, ya que se trata de un agente ampliamente distribuido en la naturaleza, con
ooquistes muy resistentes a las condiciones climáticas, pudiendo permanecer viables por meses en el
medio ambiente, siendo resistentes a la mayoría de los desinfectantes utilizados.
Las medidas de control para prevenir las protozoosis intestinales son: lavado de manos previo a la
ingesta, control de los manipuladores de alimentos (chequeo médico, coproparasitario y curso
educativo) así como de los individuos pertenecientes a instituciones cerradas o semicerradas, y por
último lavado adecuado y minucioso de frutas y verduras que se ingieren crudas.
Helmintiasis
TENIASIS
La teniasis por Taenia saginata es una zoonosis parasitaria cosmopolita, cuyas tasas de prevalencia
varían en función de diversos factores, y en la cual el comportamiento humano resulta fundamental
para su persistencia, ya que la contaminación con heces humanas de los terrenos es lo
que posibilita la infección de los animales, y el hábito de ingerir carne cruda de vacunos cierra el ciclo
permitiendo la infección humana por tenias adultas. El carnivorismo puede ser accidental o
compulsivo. A esto se suma la masticación deficiente en caso de pacientes ansiosos o desdentados
que impide la destrucción mecánica de los cisticercos. Permanece subdiagnosticada en los animales,
por lo que las carnes de bovinos deben ingerirse bien cocidas.
DISTOMATOSIS
La fascioliasis o distomatosis por Fasciola hepática es una zoonosis de alta prevalencia en ganado
ovino y bovino con una distribución fundamentalmente focalizada en áreas reducidas de los
78
establecimientos agropecuarios. Tiene discreta relevancia en medicina humana, ya que los casos
humanos son esporádicos o accidentales a través de la ingestión de berros silvestres presentándose
con eosinofilia masiva acompañada o no de sintomatología digestiva. Este parásito posee un ciclo
biológico indirecto que requiere la presencia de caracoles huéspedes intermediarios del género
Lymnaea que viven y se reproducen en zonas permanentemente húmedas como ríos, arroyos, lagos,
lagunas, embalses y canales, por lo tanto los periodos lluviosos y cálidos con inundaciones son los
más adecuados para generar gran contaminación con metacercarias que se enquistan sobre
vegetales, siendo los más riesgosos para la infección humana y animal.
TRIQUINOSIS
Trichinella spiralis es un nemátodo que se adquiere por ingestión de carne de cerdo

insuficientemente cocida. Luego de un período de incubación que oscila entre 4 y 28 días se presenta
con un cuadro de gastroenteritis febril con edema periorbitario, mialgias y postración.
Se trata de una zoonosis donde los roedores actúan como reservorios importantes en su ciclo
doméstico.
GEOHELMINTIASIS
Los geohelmintos Ascaris lumbricoides y Trichuris trichiura son infecciones intestinales de elevada
prevalencia en ciertas regiones subdesarrolladas del mundo, que afectan no sólo el crecimiento sino
también el desarrollo cognitivo en los niños afectados. En nuestro medio tienen una baja prevalencia
excepto en grupos de escolares con necesidades básicas insatisfechas donde las cifras son realmente
alarmantes y denuncian la existencia de focos en relación con los cordones de hacinamiento
periurbanos con carencias de agua potable y saneamiento deficiente. La contaminación ocurre
directamente por geofagia o a través de la ingestión de frutas o verduras que contienen restos de
tierra contaminada con materias fecales humanas en las que se eliminan huevos de estos nemátodos,
cuyo potencial infectante se desarrolla luego de permanecer en el exterior un tiempo variable con las
condiciones del suelo, humedad y temperatura ambiental.
HIDATIDOSIS
La hidatidosis es una zoonosis parasitaria producida por la presencia de la etapa larvaria de

céstodos del género Echinococcus. Desde el punto de vista humano puede ser una enfermedad
invalidante y grave, requiriendo tratamiento quirúrgico y hospitalizaciones prolongadas, con un alto
costo socio económico y un impacto relevante sobre la salud pública. La enfermedad se adquiere
por ingestión de huevos a través de las manos o de frutas o verduras contaminadas con heces de
perros infectados.
La protección de los alimentos en relación con las Enfermedades Parasitarias podría encararse a
distintos niveles: tanto en restaurantes o comedores, como a través del control fitozoosanitario, del
transporte e industrialización, así como por medio de la educación sanitaria y el control regular de los
manipuladores de alimentos.
Estimación anual de ETA en los Estados Unidos
Organismo Enfermedad Nº por año Alimentos involucrados
79
Bacterias
Arroz y alimentos con almidón, alimentos con
Bacillus cereus Intoxicación 27000
mucho azúcar
Campylobacter jejuni Infección 1963000 Aves, lácteos
Carnes precocinadas, recalentadas, productos
Clostridium perfringens Intoxicación 248000
cárnicos
Escherichia coli O157:H7 Infección 63000 Carne, especialmente carne picada
Otros enteropatógenos E.
Infección 110000 Carne, especialmente carne picada
coli
Listeria monocytogenes Infección 2500 Carne y lácteos
Salmonella spp. Infección 1340000 Aves, carne, lácteos, huevos
Staphylococcus aureus Intoxicación 185000 Carne, postres
Streptococcus Infección 50000 Carne y lácteos
Yersinia enterocolítica Infección 87000 Carne de cerdo, leche
Resto de bacterias Ambas 102000
Total bacterias 4177500
Parásitos
Cryptosporidium parvum Infección 30000 Carne cruda
Cyclospora cayetanensis Infección 16000 Productos frescos

Giardia lamblia Infección 200000 Carne contaminada o infectada
Toxoplasma gondii Infección 113000 Carne cruda
Total parásitos 359000
Virus
Moluscos con concha, y gran variedad de
Virus Norwalk Infección 9200000
alimentos
Resto de virus Infección 82000
Total virus 9282000
Total de ETA al año 13818500
9.3. Enfermedades microbianas transmitidas por el agua

Las enfermedades transmitidas por el agua son una importante fuente de morbilidad y mortalidad,
especialmente en los países en vías de desarrollo. Una gran variedad de bacterias, virus y protozoos causan
las enfermedades infecciosas trasmitidas por el agua. El agua puede producir infecciones incluso si solo
presenta una pequeña cantidad de microorganismos; el número exacto de patógenos necesarios para
producir una infección está en función de la virulencia del patógeno y la habilidad del hospedador para
resistir la infección.
Fuentes de infecciones transmitidas por el agua
80
Los microorganismos patógenos del hombre pueden ser transmitidos a través del agua de consumo (para
beber o cocinar) no tratada apropiadamente. Otra fuente muy común de transmisión se produce a través del
agua contaminada usada para bañarse o nadar (agua de recreo).
Agua Potable
Es una fuente común de transmisión de patógenos y es muy importante en la transmisión de
enfermedades y epidemias con consecuencias catastróficas. El agua en los países desarrollados pasa por
estrictos estándares de higiene, limitando muy efectivamente la transmisión de enfermedades. No obstante,
existen importantes brotes de enfermedades transmitidas por el agua en los países en vías de desarrollo, e
incluso en países desarrollados se sufren importantes brotes de enfermedades transmitidas por el agua
debido a fallos en la potabilización de la misma.
Los microorganismos transmitidos por el agua generalmente se multiplican en el intestino y se eliminan a
través de las heces. Esto puede determinar la aparición de una contaminación fecal de las fuentes de
suministro de agua, si la contaminación no es identificada (por ejemplo, mediante análisis de coliformes) y
eliminada por desinfección (cloración), entonces un nuevo hospedador puede consumir esa agua y el
patógeno puede colonizar el intestino dando lugar a una enfermedad. Un número significativo de diferentes
bacterias y protozoos patógenos se transmiten ocasionalmente a través del agua potable (ver tabla).
Brotes de enfermedades infecciosas transmitidas por el agua

asociadas al agua potable en Estados Unidos (1997-1998)
Enfermedad Agente etiológico Brotes Casos
Shigellosis Shigella sonnei 1 183
Giardiasis Giardia lamblia 4 159
Cryptosporidium
Criptoporidiasis 2 1432
parvum
Escherichia coli
Gastroenteritis 3 164
O157:H7
Enfermedades
gastrointestinales Desconocido 5 163
agudas
Agua para recreo

El agua para actividades de recreo incluye áreas de recreo tales como ríos, lagos, piscinas públicas y
estanques. En la última década, alrededor de 15 brotes de enfermedades transmitidas por el agua han
aparecido anualmente como consecuencia del agua para recreo regulada en los Estados Unidos. En la
siguiente tabla se organizan éstos brotes de acuerdo con las enfermedades producidas.
Brotes de enfermedades infecciosas transmitidas por el

agua de recreo. Estados Unidos (1989-1998)
81
Enfermedad Brotes Porcentaje
Gastroenteritis 74 49
Dermatitis 50 33,1
Meningoencefalitis 18 11,9
Otras 9 6
TOTAL 151 100
Infecciones transmitidas por el agua en países en desarrollo

Las infecciones transmitidas por el agua son un problema muy importante en los países en desarrollo. Los
países en desarrollo, normalmente no disponen de sistemas apropiados de potabilización de agua y
tratamiento de agua residuales. Como resultado, enfermedades como el cólera, fiebres tifoideas y amebiasis,
son importantes problemas de salud pública.
10. PRODUCCIÓN DE MICOTOXINAS EN ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Las toxinas producidas por hongos o micotoxinas se pueden encontrar de modo natural en un gran
número de productos agrícolas (cereales, frutos secos), utilizados como materias primas para la preparación
de alimentos balanceados para animales o como contaminantes o residuos tóxicos de los productos de las
explotaciones zootécnicas (leche, huevos, carnes).
82
Son numerosos los factores que pueden influir para la contaminación con hongos productores de
micotoxinas, entre estos están la resistencia genética del cultivo, las condiciones climatológicas
caracterizadas por temperaturas y humedades relativas altas, condiciones de transporte y almacenamiento
inadecuado y un secado deficiente. Por tanto, la contaminación del producto puede ocurrir en cualquier
punto de la cadena alimenticia, desde la cosecha, pasando por la recolección, almacenaje, transporte,
elaboración y conservación.
La incidencia de micotoxinas en la producción de animales, especialmente aves y cerdos, representa uno

de los mayores problemas que preocupa a estos importantes sectores agroproductivos. Entre los efectos
adversos que pueden traer consigo el consumo de alimentos contaminados se encuentran la drástica
reducción de la productividad, caracterizada por una disminución de la velocidad de crecimiento y una baja
eficiencia alimentaria. Esta influencia negativa se debe principalmente a interferencias producida por las
micotoxinas sobre diversos sistemas enzimáticos ligados al proceso digestivo y del metabolismo de los
nutrientes así como del sistema inmune.
Para la salud humana estas también representan una amenaza latente pues pueden actuar como un
"asesino silencioso", ya que su consumo en dosis muy pequeñas no induce síntomas clínicos evidentes, pero
con el tiempo puede traer graves consecuencias sobre la calidad y durabilidad de la vida.
Naturaleza de las micotoxinas
Los efectos de las micotoxinas son conocidos por el hombre desde hace muchos años. En Europa, durante
la edad media, se presentaron epidemias que causaron la muerte a miles de personas. La causa de estas
epidemias fue el ergotismo, micoticoxicosis originada por el moho Claviceps purpurea. Sin embargo, es a
principio de la década de los 60 cuando en Gran Bretaña ocurren una serie de eventos que llevaron al
descubrimiento de las aflatoxinas. Para esa fecha, un brote de una rara enfermedad de etiología
desconocida causó la muerte de miles de bovinos, ovinos, pollos y pavos. Por ser esta última la especie en la
cual se observó por primera vez la enfermedad fue denominada "Enfermedad X de los Pavos". Científicos de
la época concluyeron que la causa estaba asociada al alimento, específicamente a una harina de maní
importada del Brasil. De allí, se logró aislar una sustancia producto del crecimiento de un hongo que al ser
suministrada a animales sanos produjo una sintomatología, compatible con la desconocida enfermedad,
demostrándose que dicha sustancia había sido producida por una cepa de Aspergillus flavus de donde derivó
su nombre: Aflatoxinas.
Simultáneamente a estos hechos, se descubrió en California la aparición masiva de cáncer de hígado en

las truchas arco iris de varias pisci-factorías comerciales, aislándose en aquella ocasión aflatoxina en el
alimento utilizado.
Principales micotoxinas presentes en alimentos
Actualmente se conocen más de 200 diferentes micotoxinas presentes en granos como el maíz, trigo,
cebada, arroz, semilla de ajonjolí, maní, nueces, etc., siendo las aflatoxinas, la ocratoxina A, la zearalenona,
las fumonisinas y los tricotecenos las principalmente asociadas a problemas de toxicidad alimentaria. En el
siguiente cuadro se pueden observar los principales hongos contaminantes de alimentos y los tipos de
toxinas que producen.
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Alimentos y hongos asociados a las micotoxinas
Micotoxinas
Alimentos Hongos asociados
Maní, pistacho, nueces, maíz,

Aflatoxinas Aspergillus parasiticus, A. flavus
semilla de algodón y cereales
Fumonisinas Maíz y otros cereales Fusarium verticillioides, F. proliferatum
Legumbres, cereales y granos de
Ocratoxina Penicillum verrucosum, Aspergillus ochraceus
café
Penicillium expansum, Aspergillus giganteus,

Patulina Manzanas, uvas y otras frutas
otros Penicillum y Aspergillus spp.
Tricoteceno Fusarium tricintum, F. poae y otras especies

Trigo, maíz
s de Fusarium
Aflatoxinas
Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS, 1983), las aflatoxinas, químicamente son un grupo
de metabolitos del grupo bis furano cumarina producido por Aspergillus flavus y A. parasiticus, denominados
B1, B2, G1 y G2. Las cuatro sustancias principales se distinguen por sus colores fluorescentes B,
correspondiente al color azul, y el G, correspondiente al verde, con subíndices que indican la movilidad
cromatográfica relativa.
Las demás aflatoxinas conocidas resultan del metabolismo de alguna de estas, siendo la aflatoxina M1
(AFM1) una de las más relevantes para la salud humana, ya que es excretada en la leche de las hembras de
mamíferos que consumen AFB1 en la dieta.
Las aflatoxinas son inmunosupresoras que inhiben la fagocitosis y la síntesis proteica interrumpiendo la
formación del ADN, ARN y proteínas en el ribosoma.
La toxicidad aguda de las aflatoxinas se manifiesta principalmente como lesiones hepáticas. En la forma
subaguda, los animales jóvenes pueden presentar retardo en el crecimiento, pérdida del apetito, se
compromete el sistema inmunitario por su acción degenerativa sobre el timo y la bursa de Fabricio (aves),
aumento de la fragilidad capilar afectando el tiempo de coagulación sanguínea y de allí, la presencia de
hematomas, postración y muerte. La toxicidad crónica de las aflatoxinas se manifiesta con cáncer de hígado
luego de años de bioacumulación de la sustancia en el organismo.
Ocratoxina A
Las ocratoxinas son metabolitos de los géneros Aspergillus y Penicillium y se pueden encontrar
principalmente en cereales, tales como maíz, cebada, trigo y avena, aunque también ha sido detectada en
granos de café.
84
La OA junto con otras micotoxinas nefrotóxicas fue implicada en una nefropatía endémica que afectó a
miles de personas a mediados de los años 20 en Europa del Este, conocida como enfermedad de los
Balcanes. En las aves se caracteriza por la producción de esclerosis renal y periportal, enteritis, supresión de
la hematopoyesis de la médula ósea. En cánidos, las OA causan anorexia, pérdida de peso, vomito,
conjuntivitis y necrosis renal, entre otras afecciones. En rumiantes es rápidamente degradada en el rumen,
pasando de OA a ocratoxina alfa (O α), por lo tanto las consecuencias negativas no son importantes, a menos
que sean consumidas por pre rumiantes.
La detección en Europa de la presencia de OA en productos de cerdo vendidos en establecimientos

minoristas y en sangre de cerdo ha demostrado que esta toxina puede pasar de los alimentos a los productos
de origen animal.
Estructura química de algunas micotoxinas
Fumonisinas y Zearalenonas
Fusarium es un género de moho que forma parte de la flora de campo (sustratos fitopatógenos, plantas
vivas) y de la flora intermedia (sustratos de cereales recién recogidos y aun húmedos). Este moho vegeta
entre 6 y 40ºC con un óptimo entre 18 y 30ºC.
Las micotoxinas de Fusarium se pueden clasificar en:
 Tricotecenos estrogénicos, o micoestrógenos donde los más importantes son la Zearalenona (ZEN) y
el Zearalenol.
 Tricotecenos no estrogénicos incluyendo a: vomitoxina o deoxinivalenol (DON), fumonisina B1

(FB1), toxina T-2, diacetoxiscirpenol (DAS), monoacetoxiscirpenol (MAS), triacetoxiscirpenol (TAS) y
escirpentriol (STO).
La zearalenona es particularmente importante en hembras porcinas jóvenes en las cuales ocasiona una
toxicosis conocida como "vulvovaginitis porcina". En hembras porcinas adultas puede causar cesación de
calores y pseudo-preñez en hembras no gestantes y disminución en el número de lechones por camada en el
85
caso de hembras preñadas (adicionalmente los lechones nacen débiles y con problemas locomotores). En
humanos no se han reportado efectos adversos debidos a la zearalenona, pero no se deben descartar ya que
todas las hembras de mamíferos estudiadas hasta el momento han demostrado ser susceptibles a esta
micotoxina (ratas, conejas). Adicionalmente, estudios in vitro de unión de zearalenona a receptores para
estrógenos en citosol indican que los humanos tienen una sensibilidad a la zearalenona similar a la de los
cerdos.
Del segundo grupo destacan las fumonisinas que son producidas esencialmente por Fusarium
moniliforme. Existen 6 tipos de fumonisinas, B1, B2, B3, B4, A1 y A2. Sin embargo, las que suelen encontrase
con más frecuencia y las más importantes son la fumonisina B1 (FB1) y la B2. La FB1 y FB2 pueden
encontrarse como contaminantes naturales, en los cereales, preferencialmente en el maíz y subproductos del
maíz. En los porcinos dan lugar a edema pulmonar como condición letal subaguda. Se reportan también
casos de necrosis pancreática y daño hepático, observados después de un lapso promedio de 4,4 días
postcontaminación. En los pollos parrilleros, se manifiesta la intoxicación con pérdida de peso, diarrea,
ascitis e hidropericardio, deficiente conversión alimenticia, ulceraciones orales y se han reportado también
alteraciones en los niveles de Ca++ sérico, colesterol y AST (aminotransferasa aspartato).
En humanos se considera que las fumonisinas son potenciales carcinógenos ya que estudios
epidemiológicos indican una fuerte correlación entre el consumo de maíz contaminado con fumonisinas y la
incidencia de cáncer esofágico, particularmente en ciertas regiones de China y Sudáfrica. Los principales
síndromes que producen son: neurotóxicos (leucoencefalomelacia), nefrotóxicos, edema pulmonar y
cerebral, hepatotóxicos y lesiones cardíacas. Los órganos afectados son: cerebro, pulmón, hígado, riñón y
corazón.
Factores que tienen influencia sobre la toxicidad de las micotoxinas
Los principales factores que tienen influencia sobre la toxicidad de las micotoxinas tanto en humanos
como en animales, son:
 La biodisponibilidad y toxicidad de la micotoxina.
 Los sinergismos entre ellas.
 La cantidad de micotoxina ingerida diariamente en función de la concentración de micotoxina y de

la cantidad de alimento ingerido.
 La continuidad o intermitencia de ingestión del alimento contaminado.
 El peso del individuo y el estado fisiológico y de salud de éste.
 La edad del individuo.
Detección de micotoxinas
Los métodos para el análisis de las micotoxinas han ido evolucionando en busca de una mayor precisión
en la identificación de estas sustancias en alimentos, tejidos y fluidos orgánicos. En los primeros años que
86
siguieron al descubrimiento de las aflatoxinas el hombre tuvo interés en los métodos rápidos que le
permitiera inspeccionar en corto tiempo un gran volumen de granos. Fue así como se publicó el uso de la
lámpara ultra violeta para detectar la fluorescencia.
Luego surge la utilización de los anticuerpos monoclonales para la detección rápida de aflatoxinas, en lotes
sospechosos que posteriormente podrán ser sometidos al análisis cuantitativo. La cromatografía en capa
delgada (TLC) se toma como una herramienta valiosa en el análisis semi cuantitativo o cuantitativo,
adoptándose como método oficial establecido por la Association of Analytical Chemist hasta llegar hoy en día
a métodos más sofisticados como la Cromatografía de Alta Presión (HPLC) y la Reacción en Cadena de la
Polimerasa (PCR).
También pueden utilizarse métodos basados en ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay), a pesar de
que es aconsejable reconfirmar por alguno de los métodos señalados anteriormente cuando se encuentren
resultados positivos, ya que ELISA utiliza anticuerpos policlonales que pueden dar "falsos positivos".
La importancia de cada uno de estos métodos depende del medio en que se va a aplicar y se distinguen
por el grado de sensibilidad en la detección de altas o bajas concentraciones presentes en las muestras
problema. Por otra parte, debe considerarse el programa de muestreo por lo que la FAO invita a tener en
cuenta las siguientes consideraciones: La distribución de la concentración de las micotoxinas es un factor
importante a considerar cuando se adoptan criterios reglamentarios de muestreo para los productos. La
distribución puede ser muy heterogénea, como para las aflatoxinas del maní y nueces. La cantidad de granos
de maní o nueces contaminados en un lote es habitualmente muy baja, pero el nivel de contaminación
dentro del grano puede ser muy alto. De no tenerse los debidos cuidados para obtener una muestra
representativa, la concentración de las micotoxinas en los lotes inspeccionados puede con facilidad estimarse
erróneamente. Además, el consumo de maníes o nueces podría llevar a una única dosis accidental alta de
aflatoxinas más que a una ingesta crónica a un nivel relativamente bajo.
Niveles de micotoxinas permisibles en alimentos
Es importante señalar que estas reglamentaciones varían según las normativas que los países o las
comunidades de comercialización internacional a las que pertenecen (Unión Europea, Mercosur, etc.). Sin
embargo, no existe una legislación internacional al respecto y en algunos países ni siquiera existen
normativas vigentes para su control.
Según la FAO, al menos 99 países tenían reglamentos para las micotoxinas en los alimentos y/o en las
raciones en el año 2003. La población total en estos países representa aproximadamente 87% de los
habitantes del globo. En 1995, el 23% de la población mundial vivía en una región en la que no estaba
vigente ningún reglamento conocido para las micotoxinas. Este porcentaje había disminuido al 13% en el
año 2003, en razón de un ligero aumento en América Latina y Europa e incrementos más significativos en
África y Asia/Oceanía.
En el siguiente cuadro se muestran los niveles de Micotoxinas encontrados en alimentos y sus niveles
permisibles según la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) de los Estados Unidos, los cuales
generalmente son tomados como referencia.
87
Niveles de micotoxinas encontrado en alimentos y sus niveles permisibles según la FDA (2004)
Niveles Niveles con

Micotoxina Artículo comunes episodios tóxicos Niveles permisibles de la FDA
(mg/kg) (mg/kg)
Maní 2-6 30-125

Mantequilla
de maní 10 14-213 20 ppb (µg/kg) en alimentos; 0,5 ppb
Aflatoxinas
Maní aflatoxina M1 en leche
azucarado 20 30-230
Maíz >10 .
Productos de 2 ppm en germen seco de maíz molido; 3

maíz 1-12 ppm en el maíz para las cotufas; 4 ppm
Fumonisina Maíz >20,000 en entero de los productos del maíz, del
(de varios 30-2.000 salvado del maíz y del masa parcialmente
países) desgerminada
Cebada >25 (Riñón del

<3
cerdo)
Ocratoxina A Trigo Ningún nivel es permisible
210-2.900 la 3.800 (cebada en
harina del la República
Maíz
pan (trazas) Checa)
50 ppb (µg/kg) En jugo de manzana o

Jugo de
Patulina 9-146 1.000 alimento que contienen jugo de manzana
manzana
como un ingrediente
Harina de
170-400 38.000
trigo
Harina de 1 ppm para el deoxynivalenol en
Tricotecenos 100-400
maíz productos terminados de trigo.
84,000 (en
Palomitas de 80 importaciones)
maíz. Pan
Prevención y Control de Micotoxinas
En avicultura, como en otras cadenas agro alimenticias, se han propuesto diversas estrategias para lograr
contrarrestar los efectos de estos indeseados metabolitos. Entre estas destacan el uso de inhibidores de
hongos, incremento de los niveles de proteínas, vitaminas y energía de las dietas; la selección genética, los
tratamientos físicos, químicos y biológicos de las materias primas, los cuales en condiciones experimentales
88
han mostrado resultados prometedores sin embargo su aplicación a nivel de granjas de explotación
comercial todavía necesitan ser validados.
Últimamente en este sector está cobrando mucha difusión la utilización de sustancias descontaminantes
naturales o sintéticas conocidas como secuestrantes, las cuales son capaces de inhibir dichos metabolitos,
contrarrestando de este modo la toxicidad de los mismos. Entre estas se encuentran algunas arcillas, y
zeolitas de origen volcánico, bentonitas, carbón activado, aluminosilicatos y productos de la pared celular de
levaduras.
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) quienes han evaluado las
micotoxinas por diversos años considera que la presencia de mohos y micotoxinas puede reducirse mediante
la aplicación de diversas medidas preventivas, tanto antes como después de la cosecha, como por ejemplo,
medidas adecuadas de lucha contra plagas y enfermedades y buenas prácticas de cosecha, secado y
almacenamiento.
Un modo para afrontar los riegos asociados con la contaminación de micotoxinas consiste en utilizar un
sistema integrado de prevención y control de las mismas. Los programas de análisis de peligros y puntos
críticos de control (APPCC o HACCP) propuesto por la JECFA, han sido útiles para hacer frente a los riegos
asociados con posible contaminación de productos alimenticios y sustancias químicas tóxicas.
El sistema de APPCC identifica, evalúa y controla los peligros importantes para la inocuidad de los
alimentos. Se trata de un enfoque estructurado y sistemático para controlar la inocuidad de los alimentos en
la totalidad del sistema productivo, desde el campo hasta la mesa. Requiere un buen conocimiento de la
relación entre causa y efecto, con objeto de actuar de forma más dinámica, y es un elemento clave de la
Gestión de la Calidad Total (GCT). El sistema de APPCC se basa en la existencia de sistemas de gestión de la
calidad sólidamente implantados, como las buenas prácticas de fabricación (BPF), las buenas prácticas de
higiene (BPH), las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas de almacenamiento (BPAL).
89
En el siguiente cuadro se pueden observar los posibles pasos para la adopción de programa APPCC para
combatir las micotoxinas.
Programa de análisis de peligros y puntos críticos de control para combatir las

micotoxinas en cereales
Pasos Alimentos Riesgo Acción correctiva
Utilizar variedades resistentes

para el cultivo.
Reforzar los programas
Infección con mohos con efectivos contra el control de
Granos de cereales,
Precosecha subsiguiente formación de plagas.
oleaginosas, nueces, frutas
micotoxinas Mantener adecuados horarios de
riego.
Buenas prácticas de labranza,
rotación de cultivos, etc.
Tiempos apropiados de cosecha.
Mantener bajas temperaturas si
Granos de cereales, Incremento de la formación es posible.
Cosecha
oleaginosas, nueces, frutas de micotoxinas Remover materiales extraños.
Secar rápidamente por debajo
de 10% de humedad
Proteger los productos
almacenados de humedad,
Granos de cereales, Incremento y/ o presencia insectos, factores ambientales,
Poscosecha
oleaginosas, nueces, frutas de micotoxinas etc.
Almacenar los productos sobre
superficies limpias y secas.
Evaluar todos los ingredientes
añadidos.
Monitorear las operaciones de
Poscosecha,
Granos de cereales, Contaminación conducida procesamiento y
procesamiento y
oleaginosas, nueces, frutas por micotoxinas manufacturación para mantener
manufacturación
la alta calidad de los productos.
Seguir buenas prácticas de
manufacturación
Monitorear los niveles de
Transferencias de
micotoxinas en los ingredientes
Alimentos para Leche, carne y productos micotoxinas a productos
del alimento.
animales avícolas lácteos, carnes o productos
Evaluar residuos de micotoxinas
avícolas
en los productos
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11. LOS MICROORGANISMOS COMO HERRAMIENTAS EN LA INDUSTRIA Y EN LA INVESTIGACIÓN
11.1. Microorganismos industriales

La microbiología industrial es la disciplina que utiliza los microorganismos, cultivados a gran escala, para
obtener productos con valor comercial o realizar importantes transformaciones químicas. La microbiología
industrial se inició con los procesos de fermentación alcohólica, como los que se usan para producir cerveza y
vino. Posteriormente, se desarrollaron procesos microbianos para la síntesis de productos farmacéuticos
(como los antibióticos), aditivos alimentarios (como los aminoácidos), enzimas y productos químicos como el
butanol y el ácido cítrico. Todos estos procesos microbiológicos industriales se basan en la potenciación de
las reacciones metabólicas que los microorganismos ya eran capaces de realizar, con la finalidad-en la
mayoría de los casos- de sobreexpresar el producto que interese.
Los principales microorganismos usados en los procesos biocatalíticos son los hongos (levaduras y mohos)
y algunos procariotas, particularmente miembros del género Streptomyces. En cierto modo, los
microorganismos industriales son especialistas metabólicos capaces de ser manipulados en cultivos a gran
escala para producir uno o más productos con un alto rendimiento. A fin de conseguir esta elevada
especialización, a menudo las cepas de los microorganismos industriales sufren una manipulación genética
por mutación o por recombinación, siempre con el objetivo de incrementar el rendimiento de un producto
particular que una cepa determinada puede producir.
Ejemplos de productos industriales
Los productos microbianos de interés industrial son de varios tipos principales. Estos son las células
propiamente dichas, por ejemplo, levaduras cultivadas para alimentos, panadería o cerveza, y sustancias
producidas por las células, por ejemplo, la glucosa isomerasa, agentes farmacológicos activos como los
antibióticos, esteroides y alcaloides, productos químicos y aditivos alimentarios tales como el edulcorante
aspartame, ácido cítrico, y productos químicos comunes como el etanol.
Producción de antibióticos
De los productos de origen microbiano que se fabrican comercialmente, probablemente los antibióticos
son los más importantes. El desarrollo de los antibióticos como agentes para el tratamiento de las
enfermedades infecciosas ha sido el que, sin ningún género de dudas, ha tenido el mayor impacto en la
práctica de la medicina, mucho más que cualquier otro descubrimiento. Aquellos que se usan
comercialmente son producidos inicialmente por hongos filamentosos y por bacterias del grupo de los
actinomicetos. En la siguiente tabla se recoge una lista de los antibióticos más importantes producidos por
fermentación a gran escala.
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Producción de vitaminas y aminoácidos

Las vitaminas y los aminoácidos son factores de crecimiento que frecuentemente se usan con fines
farmacológicos o se añaden a los alimentos. Varias vitaminas importantes y aminoácidos se producen
comercialmente por procesos biocatalíticos.
Vitaminas
Las vitaminas se usan como suplementos para la alimentación humana y en piensos para animales, y la
producción de vitaminas sigue en importancia a la de los antibióticos. La mayoría de las vitaminas se
obtienen comercialmente por síntesis química. Sin embargo, algunas son demasiado complicadas para
sintetizarlas a bajo costo, pero pueden obtenerse por biocatálisis. La vitamina B12 y la riboflavina son las
más importantes dentro de éste tipo de vitaminas.
Aminoácidos
Los aminoácidos tienen muchos usos en la industria alimentaria, como aditivos alimentarios, en medicina,
y como precursores en la industria química. El aminoácido comercial más importante es el ácido glutámico,
que se utiliza para aumentar el sabor. Otros dos aminoácidos importantes son el ácido aspártico y la
fenilalanina, que son los ingredientes del edulcorante artificial Aspartame, un importante ingrediente en las
bebidas bajas en calorías y otros productos sin azúcar. La lisina, un aminoácido esencial para el hombre y
algunos animales de granja, se produce comercialmente a partir de la bacteria Brevibacterium flavum, para
utilizarse como aditivo alimentario.
En la siguiente tabla se mencionan los principales aminoácidos utilizados en la industria alimentaria.
92
Bioconversión microbiana
Los microorganismos pueden utilizarse para biocatalizar reacciones químicas específicas más allá de la
química orgánica. La utilización de microorganismos con éste propósito se denomina bioconversión o
biotransformación, e implica el cultivo del microorganismo en fermentadores grandes, seguido de la adición
del compuesto químico que ha de ser “convertido”, en el momento adecuado. Después de un periodo de
incubación, durante el que el microorganismo actúa sobre el compuesto químico, se extrae el caldo de
fermentación y se purifica el producto que se desee. Aunque en principio la bioconversión puede usarse
para varios procesos, su principal utilización industrial ha sido la producción de algunas hormonas
esteroideas (ejemplo: producción de cortisona, hidrocortisona por Rhizopus nigricans)
Enzimas
Cada organismo produce una gran variedad de enzimas, muchas de las cuales solo se sintetizan en
pequeña cantidad y están implicadas en procesos celulares.
No obstante, algunas enzimas se producen en cantidades mucho más grandes por algunos organismos, y
en vez de quedarse en el interior de la célula, se excretan al medio de cultivo. Las enzimas extracelulares
(exoenzimas) son capaces de digerir polímeros insolubles como la celulosa, las proteínas y el almidón;
posteriormente, los productos de digestión son transportados al interior de las células donde se utilizan
como nutrientes para el crecimiento. Algunas de estas exoenzimas se utilizan en las industrias alimentaria,
láctica, farmacéutica y textil, y se producen en grandes cantidades por síntesis microbiana (ver siguiente
tabla).
93
94
Tanto los hongos como las bacterias producen enzimas. Las enzimas microbianas producidas en mayores
cantidades, desde el punto de vista industrial, son las proteasas, que se usan como aditivos en los
detergentes para lavar la ropa. La mayoría de los detergentes para lavar la ropa actuales tiene enzimas,
principalmente proteasas, pero también amilasas, lipasas, reductasas y otras. Muchas de éstas enzimas se
aíslan de bacterias alcalófilas (viven en ambientes alcalinos), sobre todo de especies del género Bacillus,
como Bacillus licheniformis. Estas enzimas que tienen un pH óptimo entre 9 y 10, permanecen activas al pH
alcalino de las soluciones de los detergentes.
Otras enzimas importantes, fabricadas comercialmente son las amilasas y glucoamilasas, que se emplean
en la producción de glucosa a partir del almidón. La glucosa así producida puede entonces convertirse en
fructosa (que es más dulce que la glucosa y la sacarosa) por acción de la enzima glucosa isomerasa, lo que da
como resultado la producción final de un edulcorante rico en fructosa a partir del maíz, trigo o almidón de
papa. En la industria alimentaria este proceso es muy importante y un gran negocio, sobre todo en la
producción de bebidas no alcohólicas.
Vinagre
El vinagre es el producto resultante de la conversión del alcohol etílico en ácido acético por la acción de las
bacterias del ácido acético, que son miembros de los géneros Acetobacter y Gluconobacter. El vinagre puede
producirse a partir de cualquier sustancia que contenga etanol, aunque el material de partida habitual es el
vino, la cerveza o el zumo alcohólico de manzana (sidra). Las bacterias del ácido acético son muy tolerantes a
los ácidos, por lo que no se destruyen mediante la acidez que producen.
Aunque el ácido acético puede fabricarse fácilmente por métodos químicos a partir del alcohol, el
producto microbiano (vinagre), es un producto único cuyo aroma se debe en parte a otras sustancias
presentes en el material de partida o a las que se producen en la fermentación.
Acido cítrico y otros compuestos orgánicos

Muchos productos químicos orgánicos se producen a partir de microorganismos con un rendimiento
suficiente para poder fabricarse comercialmente mediante fermentación. Por ejemplo, el ácido cítrico, que
se utilizan ampliamente en alimentos y bebidas, el ácido itacónico, que se utiliza en la fabricación de resinas
acrílicas, y el ácido glucónico, que se utiliza en los seres humanos en forma de gluconato cálcico para tratar
deficiencias de calcio e, industrialmente como agente de lavado y suavizante, se producen a partir de hongos.
La sorbosa, que se produce cuando Acetobacter oxida el sorbitol, se utiliza para la fabricación de ácido
ascórbico (vitamina C), y el ácido láctico, que se utiliza en la industria alimentaria para aumentar la acidez de
alimentos y bebidas, se produce a partir de las bacterias del ácido láctico.
El ácido cítrico se produce microbiológicamente por fermentación utilizando el hongo Aspergillus niger.
Levadura como agente de fermentación y como suplemente alimenticio

Las levaduras son los microorganismos más importantes y más ampliamente utilizados en la industria. Se
cultivan por sus propias células, por sus componentes celulares y por los productos finales que producen
durante la fermentación alcohólica (ver siguiente tabla).
95
En la producción del pan y la mayoría de las bebidas alcohólicas, se utiliza la levadura Saccharomyces
cerevisiae para producir etanol y CO 2. Encontrada en varios materiales ricos en azúcar como zumos de frutas
y néctar, las levaduras pueden llevar a cabo los dos tipos opuestos de metabolismo quimioorganotrófico: la
fermentación y la respiración. Cuando el oxígeno está presente, las levaduras crecen eficazmente sobre el
azúcar formando biomasa y CO2. Sin embargo, en ausencia de oxígeno las levaduras cambian a un
metabolismo anaeróbico que origina menor cantidad de biomasa celular pero cantidades notables de alcohol
y CO2.
Cuando se prensan las uvas para obtener el mosto, un pequeño número de células de levaduras
presentes en las uvas, ya desde las viñas, se transfieren al mosto. Durante los primeros días del proceso de
elaboración del vino, las levaduras crecen por respiración consumiendo oxígeno, por lo que el mosto se
vuelve anóxico. Tan pronto como se acaba el oxígeno, comienza la fermentación y con ello el proceso de
formación de alcohol a partir de la glucosa. Este cambio del metabolismo aeróbico al anaeróbico es crítico y
se debe tener especial cuidado en que el aire no penetre en los recipientes de fermentación.
El vino es solo un producto de los muchos que forman las levaduras. Otros son la cerveza y las bebidas
destiladas como brandy, whisky, vodka o ginebra. En las bebidas destiladas, el etanol producido en
concentraciones relativamente bajas por la levadura (10-15% en volumen) se concentra por destilación hasta
un 40-60 %. Incluso se produce por levaduras alcohol como combustibles para motores en partes del mundo
donde hay mucho azúcar pero poco petróleo (como Brasil).
Las levaduras también se usan como agentes fermentadores para levantar la masa en la elaboración del
pan, aunque en este caso lo importante no es el alcohol sino el CO 2, el otro producto de la fermentación
alcohólica.
Por tanto, podemos entender cómo las células de levaduras, forzadas a desarrollar un estilo de vida
fermentativo debido a la ausencia del oxígeno que necesitan para respirar, han influido en la vida de los seres
humanos. Además de ser “productos de desecho” de la ruta glucolítica, el etanol y el CO 2 son,
96
respectivamente, los ingredientes clave en la fabricación de bebidas alcohólicas y en la industria de la
panadería.
Los panaderos utilizan la levadura como agente estimulante del leudado de la masa antes de su cocción,
así como para conferir al pan el aroma que le caracteriza. Durante el proceso de leudado, la levadura se
mezcla con la masa húmeda en presenciad de una pequeña cantidad de azúcar. Así, la levadura convierte el
azúcar en alcohol y CO2, a continuación de lo cual el CO 2 gaseoso se expande y hace que la masa se levante y
se esponje. Cuando se cuece el pan, el calor expulsa el CO 2 y el alcohol, por lo que se forman agujeros
dentro de la masa que le dan su textura ligera característica.
La levadura de panadería se comercializa de dos formas, comprimida en pastillas o como polvo seco.
Las células de levadura son ricas en vitaminas B y en proteínas, pero no en aminoácidos azufrados. La
levadura se añade a la carne y a la harina de cereales para incrementar el valor nutritivo de esos alimentos y,
además, se vende en gránulos como alimento saludable.
Alcohol y bebidas alcohólicas

El uso de levadura seca en la producción de bebidas alcohólicas es un proceso ancestral. La mayor parte
de los zumos de fruta sufren una fermentación natural ocasionada por las levaduras “silvestres” que están
presentes en la fruta. A partir de éstas fermentaciones naturales, se han seleccionado algunas levaduras
para conseguir una producción más controlada, hasta el punto de que, en la actualidad la producción de
bebidas alcohólicas se ha convertido en una industria muy importante en todo el mundo. Las bebidas
alcohólicas más importantes son el vino, producido por la fermentación del zumo de fruta, la cerveza,
producida por la fermentación de cereales malteados, y las bebidas destiladas, producidas por
concentración, mediante destilación del alcohol procedente de una fermentación.
Producción de vino
Las uvas se aplastan en una máquina y el zumo resultante, llamado mosto, se exprime. Las levaduras que
participan en la fermentación del vino son de dos clases: por un lado, las llamadas levaduras silvestres, que
están presentes en las uvas cuando se recogen del campo y se transfieren al mosto, y por otro lado, la
levadura de vino cultivada, Saccharomyces ellipsoideus, que se añade al zumo para iniciar la fermentación.
Las levaduras silvestres son menos tolerantes al alcohol que las levaduras cultivadas de vino, y además,
pueden producir compuestos no deseados, que afectan a la calidad del producto final. Así pues, en muchas
bodegas se destruyen las levaduras silvestres presentes en el mosto añadiendo dióxido disulfuro, en una
proporción de aproximadamente 100 partes por millón. Saccharomyces ellipsoideus es resistente a ésta
concentración de dióxido disulfuro y se añade como cultivo iniciador, preparado a partir de un cultivo puro
crecido en zumo de uva esterilizado. La fermentación se realiza en recipientes de varios tamaños, que
abarcan desde toneles de 200 litros hasta tanques de 250 000 litros, hechos de madera de roble, de
cemento, de piedra o de material revestido de vidrio.
En el caso del vino tinto, al cabo de tres o cinco días de fermentación ya se ha extraído una cantidad
suficiente de tanino y de color, por lo que el vino pasa a otro tanque para someterlo a otra fermentación que
durará una o dos semanas más. El paso siguiente recibe el nombre de trasiego. El vino se separa del
sedimento que contiene la levadura y un precipitado orgánico, y se almacena a continuación a una
temperatura inferior para lograr el envejecimiento, el desarrollo del aroma y la posterior clarificación. La
clarificación final puede acelerarse mediante la adición de los llamados agentes de refinado, como caseína
tanino o arcilla bentonita, o bien filtrando el vino a través de asbestos o filtros de membrana. Acto seguido,
el vino se embotella y se almacena para su posterior envejecimiento o se vende. Por lo general, el vino tinto
97
se envejece durante dos o más años después del embotellado, mientras que el vino blanco se suele vender
sin mucho envejecimiento. Durante el proceso de envejecimiento se producen cambios químicos complejos,
incluída la reducción de los componentes amargos, lo que da como resultado la mejora del aroma y del olor,
que se conoce con el nombre de buqué. El contenido final en alcohol del vino oscila entre el 6% y el 14%,
dependiendo del contenido en azúcar de las uvas, de la duración de la fermentación y de la cepa de levadura
de vino utilizada.
La industria cervecera
La fabricación de bebidas alcohólicas obtenidas a partir de granos de malta se denomina en inglés
brewing. Entre las bebidas malteadas típicas se encuentran las diversas clases de cerveza normal (lager),
ligera (ale), fuerte (bock) y negra (stout). La malta se prepara con granos de cebada y contiene enzimas
naturales que digieren el almidón de los cereales y lo convierten en azúcar. Como las levaduras cerveceras
no son capaces de digerir el almidón, el proceso de malteado es esencial para la preparación de material
fermentable a partir de granos de cereales.
El líquido fermentable a partir del que se fabrican las cervezas se prepara en un proceso que se conoce
con el nombre de amasado. La masa puede estar compuesta únicamente por cebada o por otros cereales,
como el maíz, el arroz o el trigo. La mezcla de ingredientes que forman la masa se cuece y se deja macerar
en una gran cuba a temperatura templada. Durante el proceso de calentamiento, las enzimas de la malta
digieren el almidón y liberan azúcares que, a continuación, son fermentados por la levadura. También se
liberan proteínas y aminoácidos que pasan al líquido, igual que ocurre con otros nutrientes necesarios para el
crecimiento de la levadura.
Tras la cocción, el extracto acuoso, llamado mosto de cerveza, se separa por filtración de las cascarillas y
de los demás residuos de la masa. En ésta etapa se añade al mosto de cerveza flores femeninas de una
planta aromática llamada lúpulo. El lúpulo es un ingrediente aromatizante que también tiene propiedades
antimicrobianas, lo que probablemente contribuye a impedir la contaminación en la fermentación siguiente.
Después, el mosto se cuece, generalmente en grandes calderas de cobre, durante varias horas, en las que se
extraen los ingredientes deseados del lúpulo, se coagulan y eliminan las proteínas presentes en el mosto de
cerveza que no son convenientes para mantener la estabilidad de la misma, y se esteriliza el mosto de
cerveza. A continuación, el mosto se filtra de nuevo, se refrigera y se transfiere a la vasija de fermentación.
Las cepas de levadura cervecera son de dos tipos principales: de fermentación en superficie y de
fermentación en el fondo. La principal diferencia que existe entre éstas dos clases de levadura consiste en
que las levaduras de fermentación en superficie permanecen distribuidas de forma homogénea en el mosto
de fermentación y son transportadas a la superficie por el dióxido de carbono gaseoso que se genera durante
la fermentación, mientras que las levaduras de fermentación en el fondo se depositan en la parte inferior.
Las levaduras de fermentación en superficie se utilizan en la preparación de cervezas ligeras (tipo “ale”),
mientras que las levaduras de fermentación en el fondo se emplean para fabricar cervezas rubias (tipo
“lager”). Las levaduras de fermentación en el fondo suelen ser de la especie denominada Saccharomyces
carlsbergensis, mientras que las levaduras de fermentación en superficie pertenecen al género
Saccharomyces cerevisiae. La fermentación realizada por las levaduras de superficie se produce por lo
general a temperaturas más altas (entre 14 y 23ºC) que la de las levaduras de fondo (entre 6º y 12ºC) y,
además se realiza en un periodo mas corto de tiempo (cinco a siete días para la fermentación de superficie
frente al periodo de 8 a 14 días para la fermentación de fondo. Una vez que las levaduras de fondo finalizan
la fermentación de la cerveza “lager”, ésta se bombea y pasa a tanques más grandes, donde se almacena a
una baja temperatura (alrededor de -1ºC) durante varias semanas, luego de lo cual, la cerveza se filtra y se
98
envasa. Por su parte, la cerveza fermentada en superficie se almacena durante breves periodos a una
temperatura más alta (entre 4º y 8ºC), lo cual ayuda a desarrollar el aroma característico de ésta cerveza.
Etanol a granel
La producción de etanol como sustancia química a granel es uno de los procesos biocatalíticos más
importantes y hoy en día se fabrican alrededor de 400 mil millones de litros de alcohol al año solo en los
Estados Unidos, principalmente por la fermentación de almidón de cereales. Se utilizan levaduras en la
producción de etanol a granel, incluidas las especies Saccharomyces, Kluyveromyces y Cándida, aunque la
mayor parte del etanol de los Estados Unidos se produce mediante la primera de ellas.
Las setas como fuente de alimento

Algunos tipos de hongos representan fuentes de alimentos para el hombre y, de ellos, los más importantes
son las setas. Las setas son un grupo de hongos filamentosos, que forman grandes estructuras comestibles
denominadas cuerpos fructíferos. El cuerpo fructífero se conoce por lo general con el nombre de seta, y se
forma gracias a la asociación de un gran número de hifas individuales que forman un micelio.
La seta que se comercializa en mas partes del mundo es Agaricus bisporus, que generalmente se cultiva en
granjas de setas. El microorganismo se cultiva en lechos especiales, generalmente en edificios en los que la
humedad y la temperatura se controlan de un modo muy estricto. Los lechos se preparan mezclando suelo
con un material muy rico en materia orgánica, como puede ser el estiércol de caballo y, a continuación, se
inoculan con el micelio de la seta. El micelio es en realidad un cultivo puro del hongo que se ha cultivado en
grandes frascos sobre un medio rico en componentes orgánicos. En el lecho, el micelio crece y se extiende
por el sustrato y, al cabo de varias semanas, está listo para el siguiente paso, que consiste en la inducción de
la formación de setas. Esto se consigue añadiendo a la superficie del lecho una capa de suelo denominada
cubierta. El aspecto de las setas en la superficie del lecho se llama brote y, cuando brotan las setas, deben
recolectarse inmediatamente, mientras aún están frescas.
Otra seta ampliamente cultivada es el shiitake, Lentinus edulus. Esta seta, que es la más ampliamente
cultivada en el Lejano Oriente, está ampliando su demanda en la actualidad en los Estados Unidos. El
shiitake es un hongo que digiere la celulosa, que crece bien en árboles de madera dura y que se cultiva sobre
pequeños troncos. Los troncos se sumergen en agua para tratarlos y, a continuación, se inoculan insertando
trozos de micelio en los pequeños orificios que se han practicado en ellos. El hongo crece por todo el tronco
y, transcurrido aproximadamente un año, forma una floración de cuerpos fructíferos.
12. MICROBIOLOGÍA DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

99
Introducción
La carne de los mamíferos de abasto procede de varias especies animales (vacas, ovejas, cabras, camellos,
ciervos, búfalos, caballos, cerdos). La carne puede transmitir a los consumidores los microorganismos
causantes de toxiinfecciones alimentarias, entre los que figuran: Salmonella spp., Escherichia coli
enterohemorrágico (ej. serotipo O157), Yersinia enterocolítica, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus,
Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus. Las carnes también
se alteran debido a una serie de microorganismos deteriorantes, como Pseudomonas spp., bacterias lácticas,
levaduras y mohos.
Composición aproximada del músculo de mamífero adulto después del rigor mortis
Componentes principales Peso húmedo (%)
Agua 75
Proteína 19
Lípidos 2,5
Glucógeno 0,1
Los microorganismos alterantes crecen rápidamente en la carne, por ello es un alimento muy perecedero.
Por lo tanto el comercio cárnico, incluso a nivel local, depende en cierto grado de los sistemas de
conservación que controlan la flora alterativa. Cuanto mayor sea el procesado o manipulación y mayor
también la distancia hasta el mercado, más necesaria será la conservación.
Los sistemas de conservación más importantes son la refrigeración y la congelación, el tratamiento térmico
(incluido el enlatado), el curado y la desecación. A menudo se combinan varios métodos, para disminuir el
crecimiento microbiano.
Microflora inicial
Rumiantes
Al nacer y ser amamantados los rumiantes comienzan a desarrollar su microflora específica, luego al comer
pasto y piensos. Al principio hay en el intestino un gran número de E. coli, Cl. perfringens y estreptococos
que forman parte de las heces (10 7-108 Cl. perfringens/g; 109 E. coli/g). Transcurridas dos semanas, Cl.
perfringens baja a 104/g y E. coli cae a 106/g hacia los 3 meses de edad. La Salmonella también forma parte
de la microflora normal de las terneras.
La gran concentración de ácidos grasos volátiles y el pH del líquido del rumen, bien desarrollado, de los
animales debidamente alimentados, proporcionan cierta protección frente a la infección por salmonelas y E.
coli. Los rumiantes en ayuno y los alimentados de vez en cuando son más sensibles a la infección debido a
que en estas circunstancias las salmonelas y E. coli crecen en el rumen. Esto influye en el porcentaje de
animales infectados en las granjas durante los periodos de baja ingesta de pienso (ej. épocas de sequía, de
marcado, de esquileo, de gran densidad de animales en la granja).
Listeria monocytogenes forma parte como saprófito, del ecosistema suelo-planta y tanto en el ganado
vacuno, como en el lanar, se han señalado brotes clínicos de listeriosis debidos al consumo de ensilado de
mala calidad. El pienso (ensilado de diversos tipos de hierbas y paja alcalinizada) puede ser fuente de este
microorganismo para el animal. El ensilado y los productos vegetales en fase de descomposición contienen
grandes recuentos de Listeria spp.
100
E. coli productor de Verotoxina (VTEC) se encuentra con frecuencia en las heces de terneras, búfalos, ovejas y
cabras. Pueden producir en los terneros diarrea o disentería. Varios serotipos de rumiantes como los
O26:H11, O111:NM, O157:NM y especialmente el O157:H7 se sabe que son causas etiológicas importantes
de diarreas, colitis hemorrágica y síndrome urémico hemolítico (SUH) en las personas, conociéndose como E.
coli enterohemorrágico (EHEC).
E. coli O157 se ha encontrado en las heces de vacas, ovejas y búfalos. Se ha aislado de ganado vacuno sano,
de ganado vacuno asociado con enfermedades humanas, de ganado vacuno lechero y de carne y de vacas
alimentadas en pastizales y en establos. El agua de bebida constituye en las granjas una fuente de
diseminación y mantenimiento de E. coli O157. El crecimiento de E. coli O157:H7 en el líquido ruminal de
los animales bien alimentados está limitado por el pH y la concentración de ácidos grasos volátiles, cosa que
no sucede en los que se someten a un ayuno de 24-48 horas. El privar de pienso a los animales podría jugar
un cierto papel en la difusión del microorganismo.
En la piel y cubierta pilosa animal hay un gran número de microorganismos residentes (micrococos,
estafilococos y levaduras), también Salmonella y L. monocytogenes procedentes del ambiente (suelo, pastos
y heces). Staphylococcus xylosus es la especie de este género que predomina en la piel del ganado vacuno.
La piel de ovejas y cabras tiene poblaciones relativamente grandes de S. xylosus y S. lentus. Se puede
encontrar S. aureus en las ubres, canales de los pezones y en la leche, especialmente en animales con
mastitis. En los climas fríos hay en la piel y pelo una mayor proporción de flora psicrótrofa que en los climas
cálidos. La cantidad de materia fecal en la piel de los animales explotados intensivamente en establos puede
ser grande, por lo tanto varía mucho la microflora de un animal a otro y de unas zonas de la piel a otras.
Carnización
Efectos de la carnización en los microorganismos
Rumiantes: en la inspección ante-mortem se rechazan los animales excesivamente sucios y, obviamente, los
enfermos. Sin embargo, la inspección no puede evitar el sacrificio de ganado que albergue patógenos
humanos en el intestino, en la piel o en el pelo. Durante la carnización y el desollado se retiran del animal la
piel, las patas, la cabeza y las vísceras. Se procura que estas operaciones se lleven a cabo con la mínima
contaminación posible de los tejidos estériles de la canal expuestos al aire y de los despojos comestibles. El
rumen, el intestino grueso y la piel y el pelo llevan una gran carga microbiana, contienen: Cl. perfringens,
Salmonella, C. jejuni, L. monocytogenes. También se encuentran levaduras: Cándida, Cryptococcus y
Rhodotorula. El material del tracto digestivo (rumen e intestino grueso) constituye casi siempre, para las
canales, la fuente principal de E. coli (incluido E. coli O157:H7), salmonelas, C. jejuni, Cl. perfringens, y otros
clostridios. La piel y el pelo incorporan a la canal la mayoría de sus mesófilos y psicrótrofos aerobios.
Sacrificio: los animales, después de aturdidos, caen al suelo en donde la piel puede contaminarse con
material fecal. La piel de los terneros y las vacas puede adquirir salmonelas, C. jejuni y L. monocytogenes.
Las bacterias de los instrumentos empleados para el sacrificio de los animales pueden contaminar algunos de
sus tejidos profundos al transportarlas la corriente sanguínea. Se ha comprobado que al usar cuchillos de
degollación muy contaminados (108-1011 células), las bacterias presentes se aislaron de la sangre y en
ocasiones del corazón, hígado, riñones, bazo y pulmones, y muy raramente de los músculos.
Desuello: la mayoría de la carga microbiana de la canal procede de la piel y del pelo, adquiriéndola durante el
desuello. La contaminación bacteriana consta de la flora normal de la piel y de microorganismos del suelo y
101
de las heces que se encuentran en la piel, se compone de levaduras, bacilos, micrococos, estafilococos,
corinebacterias, Moraxella, Acinetobacter, flavobacterias, E. coli, salmonelas y Listeria.
La separación de la piel de alrededor del ano y la liberación del esfínter anal y del final del recto son las
causas principales de contaminación de la canal con E. coli, salmonelas y C. jejuni. La piel y pelos alrededor
de esta región, asi como la cola, están frecuentemente contaminadas con heces. El cuidado con el que se
realizan todas las operaciones de desuello es un factor crítico para limitar la contaminación fecal.
Evisceración: durante la evisceración se corta el esternón, se abre el abdomen y se separan los órganos
torácicos y abdominales. Hay que tener cuidado para evitar puncionar el rumen durante el corte y apertura
del pecho. Asimismo, el empleo de un cuchillo adecuado y su buen manejo previenen los cortes del rumen y
del tracto intestinal.
En la bilis puede haber Campylobacter. La vesícula biliar y los ganglios linfáticos mesentéricos y hepáticos
pueden estar infectados de salmonelas. La incisión de los ganglios linfáticos puede contaminar las manos y
cuchillos de los inspectores veterinarios, extendiéndose las salmonelas por los tejidos comestibles. Se ha
visto que la contaminación general del corazón, hígado y diafragma de vacas y ovejas acaece durante su
separación de las cavidades de la canal, al contactar con las vísceras y debido a su manipulación durante la
separación de los distintos órganos.
Recorte y lavado: el recorte y lavado se practican para mejorar el aspecto de la canal y eliminar restos de
sangre, serrín de huesos, pelos y tierra. El recorte elimina algunas bacterias contaminantes y el lavado
elimina otras y redistribuye algunos microorganismos de unas regiones a otras. La eficacia del lavado varía
con la temperatura, presión y volumen de agua. El lavado con agua a menos de 40-50ºC disminuye poco la
contaminación bacteriana. El aumento de la temperatura del agua de lavado por encima de 80ºC causa una
mayor reducción de la contaminación de las canales que, no obstante, puede ser pequeña.
Normalmente el lavado solo ejerce un efecto pequeño en la carga microbiana global de la canal. Si se
emplean sistemas especiales (como agua caliente, soluciones de ácido láctico o acético) se pueden conseguir
disminuciones significativas de la contaminación bacteriana.
Las canales de vacunos y lanares, después de realizada una carnización y limpieza higiénicas, presentan en su
superficie tisular unos 102-104 mesófilos/cm2. Recuentos mayores de 105/cm2 indican que debe prestarse
más atención a la limpieza durante la carnización. Los patógenos que pueden encontrarse son: Salmonella
spp., E. coli enterohemorrágico, C. jejuni, S. aureus, L. monocytogenes, B. cereus, Cl. perfringens y
ocasionalmente Cl. botulinum. El recuento psicrótrofo constituye un porcentaje variable del mesófilo (0,2 a
10%). La proporción de psicrótrofos varía con la temperatura ambiente por lo que hay tanto variaciones
estacionales como geográficas. Los psicrótrofos que se encuentran en las canales incluyen: Pseudomonas,
Acinetobacter, Psychrobacter, bacterias acidolácticas y levaduras.
Refrigeración: es un Punto Crítico de Control. La refrigeración bien aplicada previene el desarrollo de
mesófilos y patógenos mesófilos, y limita el crecimiento de los psicrótrofos. Las puertas y paredes de las
cámaras pueden servir de fuentes de contaminación de las canales con psicrótrofos y Listeria.
ALTERACIÓN
En condiciones de refrigeración no crecen mesófilos, siendo los psicrótrofos los responsables de la alteración
de las canales. La velocidad de la alteración aumenta con: el número de psicrótrofos contaminantes; el
aumento de la temperatura de almacenamiento y el aumento de la actividad acuosa del tejido superficial. La

alteración es el resultado de la formación de colonias visibles viscosas y de malos olores. En las canales
102
magras los olores repugnantes se aprecian cuando los recuentos alcanzan unos 10 mo/cm2. La viscosidad
7
solo aparece cuando la aw está próxima a 0,99 y los recuentos a 10 8 /cm2.

En la flora alterativa dominan los bacilos psicrótrofos aerobios, Gram negativos, móviles e inmóviles, como
ser: Pseudomonas spp, Acinetobacter y Psychrobacter inmobilis. Las Pseudomonas constituyen más del 50%
de la flora alterativa. Cuando el almacenamiento ha hecho que la superficie permanezca seca, pueden
aparecer colonias de micrococos, mohos y levaduras.
PRINCIPALES PATÓGENOS
Salmonella: el grado de contaminación de las canales con este microorganismo depende mucho de la
incidencia y del número de salmonelas del tracto intestinal y en el caso de las ovejas y vacas de la
contaminación de la lana y la piel. También está influenciado por el cuidado observado en el sacrificio y
carnización. Se han encontrado salmonelas en los tejidos internos de hígados y bazos de animales de
aspecto normal. Generalmente en las canales y vísceras comestibles solo hay un número pequeño de
salmonelas; sin embargo, la refrigeración, el transporte y el almacenamiento mal realizados, a temperaturas
mayores de 7ºC, les permite desarrollarse.
Pueden surgir brotes de salmonelosis a consecuencia de un inadecuado proceso culinario, de una
manipulación poco cuidadosa o de una recontaminación de la carne. La carne cruda puede servir de fuente
de contaminación cruzada de las carnes y otros alimentos cocinados, tanto en las cocinas familiares como en
las plantas de procesado.
Escherichia coli O157:H7 : un pequeño porcentaje del ganado vacuno que llega al matadero puede albergar
en sus intestinos E. coli enterohemorrágico O157:H7. Una cuidadosa evisceración y degollado pueden limitar
pero no prevenir por completo la contaminación de la canal.
E. coli O157:H7 crece cuando el almacenamiento en refrigeración o las condiciones de transporte de la carne
son inadecuadas (temperaturas mayores de 7ºC). La carne picada mal cocinada, contaminada con E. coli
O157:H7 ha causado diversos brotes de diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica) y del síndrome urémico
hemolítico. Se ha recomendado el cocinado de las hamburguesas a una temperatura interna de 68ºC.
Campylobacter jejuni: se ha detectado presencia de Campylobacter en canales de vacunos, lanares y
porcinos. Durante la refrigeración de las canales se reduce significativamente la incidencia y los recuentos de
Campylobacter viables, e incluso en canales contaminadas intensamente al principio, los recuentos son
menores de 1/cm2 luego de la refrigeración. La desecación adicional que tiene lugar durante el
almacenamiento y transporte reducen más la carga de Campylobacter. Hay evidencias epidemiológicas que
demuestran que la carne de las canales de vacunos, lanares y porcinos es una causa relativamente pequeña
de las infecciones por Campylobacter.
Yersinia enterocolítica: el cuidado puesto en la evisceración influye mucho en la contaminación con este
microorganismo. Para evitar la contaminación de la canal se necesita también separar con cuidado la lengua
y las amígdalas.
Estudios epidemiológicos han asociado la yersiniosis humana con el consumo de carne picada de cerdo cruda
(Bélgica) y en EEUU con el consumo de chitterling (intestinos de cerdos).
Staphylococcus aureus: durante el sacrificio y carnización las canales de los rumiantes se contaminan a
partir de la piel de los animales, del equipo utilizado (ej. guantes, delantales) y de las manos de los operarios.
Las temperaturas menores de 7ºC durante la refrigeración, el almacenamiento y el transporte, evitan el
103
crecimiento. En la carne cruda, incluso a temperaturas mayores, S. aureus es un mal competidor y es
sobrepasado en su crecimiento por otros miembros de la microbiota. Para producir enterotoxina suficiente
para originar la intoxicación alimentaria tiene que alcanzar unos recuentos de, al menos, 10 6/g. Además, las
cepas de S. aureus de origen animal producen más difícilmente enterotoxinas que las de procedencia
humana. La carne cruda, no procesada, no origina la intoxicación estafilocócica.
Listeria monocytogenes: esta y otras especies de Listeria pueden contaminar las canales a partir de la piel,
pelos y heces del ganado vacuno y del lanar y a partir de las superficies de las salas de matanza y del área de
carnización, también a partir de su paso por los frigoríficos, salas de almacenamiento en refrigeración y
transporte a los lugares de venta. Incluso en buenas condiciones de almacenamiento (menos a 5ºC) puede
haber un cierto crecimiento. Durante el cocinado de la carne se destruye el microorganismo. La carne cruda
puede servir de fuente de contaminación de las carnes procesadas listas para el consumo.
Clostridium botulinum: no se puede garantizar la ausencia de este microorganismo en la carne cruda. La
mayoría de los casos de botulismo debidos a la carne, han sido originados por productos cárnicos
procesados, mal conservados, elaborados caseramente y consumidos sin ningún tipo de cocinado.
Clostridium perfringens : es un contaminante corriente de la superficie de las canales vacunas, ovinas y
porcinas. Las formas vegetativas viables disminuyen durante la refrigeración y se destruyen durante el
cocinado. La toxiinfección alimentaria se debe a la supervivencia de esporas en las carnes cocinadas y a un
crecimiento suficiente (mayor a 105 ufc/g) durante una refrigeración deficiente de los productos cocinados.
CONTROL
Ninguno de los procesos utilizados para convertir el ganado en carne puede garantizar la ausencia de
patógenos humanos en este alimento. La fuente principal de contaminantes microbianos de las canales son
los microorganismos que existían en los animales vivos. Se necesita controlarlos durante el crecimiento,
transporte y sacrificio de los animales, y durante la refrigeración, almacenamiento y transporte de las canales
y vísceras comestibles.
El control empieza en la “Producción Primaria” del ganado. Durante la cría de los animales existen múltiples
fuentes de contaminación, como ser: el agua, los piensos, el medio ambiente, los animales silvestres y
domésticos, la introducción en la explotación de nuevos animales y el estiércol. El control es especialmente
importante en condiciones de explotación intensiva del ganado, debido a que los patógenos se extienden
rápidamente. El ganado debe gozar de buena salud y tener a disposición buena alimentación. También se
deben cuidar las condiciones de transporte de los animales hacia el matadero y las condiciones ambientales
de la espera en el matadero. Las operaciones de sacrificio y desuello de los animales son críticos para la
contaminación de las canales. El cuidado y la habilidad de los operarios y el tiempo de que disponen para el
degüello y evisceración son críticos para limitar la contaminación microbiana. Los matarifes deben estar
entrenados y conocer las implicaciones higiénicas de las distintas operaciones de carnización. Una vez
obtenidas las canales, un mal control de la refrigeración puede llevar a un aumento tanto de los
microorganismos alterantes como de los patógenos. Se debe cuidar al máximo la higiene en los procesos de
almacenamiento y transporte refrigerado.
Despiece y envasado de canales
104
Las canales se seccionan para obtener cortes primarios, cortes para venta al detalle o bien carne deshuesada.
La carne a continuación se almacena refrigerada al aire, envasadas en atmósferas modificadas o envasada al
vacío.
- Almacenamiento en aire: los cortes de venta al detalle se colocan en bandejas y se envuelven en películas
de plástico de baja permeabilidad a la humedad y alta al oxigeno almacenándose en refrigeración. La
formación de metahemoglobina y el crecimiento de los microorganismos alterantes limitan la vida de
anaquel de la carne a unos pocos días. Bajo estas condiciones húmedas y aerobias, las pseudomonas son los
microorganismos que más rápidamente se desarrollan y los que predominan en la flora final, de la que
también forman parte Acinetobacter y Psychrobacter. La velocidad de la alteración depende del número
inicial de pseudomonas y de la temperatura. La alteración de la carne tiene lugar cuando se superan los 10 7
mo/cm2. Las Pseudomonas producen una serie de compuestos que contiene azufre, responsables de los
olores sulfurosos pútridos de la fase avanzada de la alteración.
- Carne envasada al vacío: los cortes primarios se colocan en sacos de plástico de poca permeabilidad a los
gases en los que se practica el vacío, cerrándose y almacenándose en refrigeración. En estas condiciones la
carne libera dióxido de carbono en el saco, consumiendo al respirar el oxígeno residual. La atmósfera
gaseosa que así se crea en el interior del saco de plástico contiene aproximadamente 20 a 40% de dióxido de
carbono y menos de 1% de oxígeno. Se inhibe así el crecimiento de la flora aerobia Gram negativa
(Pseudomonas, Acinetobacter, Psychrobacter). La flora dominante de la carne envasada al vacío la componen
especies de Lactobacillus, Carnobacterium y Leuconostoc que alcanzan recuentos de 10 7-108/cm2 . El
crecimiento de otras diversas especies de bacterias depende del pH, de la permeabilidad de la película y de
la temperatura.
- Atmósferas modificadas: para mantener el brillante color rojo de la carne, las piezas para venta al detalle se
envasan con una atmósfera rica en oxígeno (70-80%) y dióxido de carbono (20-25%) en recipientes rígidos de
plástico de poca permeabilidad a los gases. La gran concentración de dióxido de carbono inhibe a la flora
aerobia Gram negativa y prolonga su vida útil. A temperaturas próximas a 0ºC las bacterias lácticas dominan
en la flora final. El desarrollo de enterobacterias lo favorecen las temperaturas próximas a 5ºC.
Carne congelada
La carne congelada se almacena a -10ºC o menos. Con el transcurso del tiempo se producen cambios físicos
y bioquímicos en la carne así congelada que disminuyen su calidad. Por ello se emplean temperaturas
mucho mas bajas (-18ºC) para mantener la alta calidad de la carne durante períodos de almacenamiento más
largos.
La congelación determina una cierta disminución de los microorganismos, especialmente de las bacterias
Gram negativas; también lesiona subletalmente a algunas de ellas. Campylobacter y las formas vegetativas
de Cl. perfringens son especialmente sensibles al frío. Durante la congelación tiene lugar la mayor parte de la
caída de los recuentos de los microorganismos viables, y durante el almacenamiento en congelación también
van muriendo bacterias con el transcurso del tiempo. A pesar de la reducción de los recuentos microbianos,
tanto los microorganismos alterantes como los patógenos (ej. Salmonella y E. coli O157:H7) sobreviven en las
carnes congeladas.
Durante la descongelación generalmente aumenta mucho el número de bacterias, debido a que la
temperatura de la superficie de la carne se eleva rápidamente casi hasta la del medio de descongelación y
permanece próxima a esta temperatura hasta que se completa la descongelación. Las temperaturas de
descongelación mayores a 10ºC permiten el crecimiento de algunos mesófilos.
La carne debidamente congelada (-10ºC o menor) no la alteran los microorganismos. Aunque se han
identificado diversas especies de mohos, como causa de manchas negras en la carne, se ha comprobado que
105
solo se desarrollan en la carne congelada cuando su temperatura, relativamente alta, se mantiene mucho
tiempo. Cladosporium cladosporioides, Clad. herbarum y Penicillium hirsutum crecen a una temperatura
mínima de -5ºC.
Las bacterias patógenas son las mismas que las de la carne antes de congelarse. Sobreviven Salmonella, E.
coli O157:H7, L. monocytogenes, y esporas de Cl. perfringens. El goteo exudado por la carne descongelada
puede contener patógenos y ser fuente de contaminación.
Debe controlarse la velocidad de enfriamiento de la carne hasta las temperaturas de congelación, la
temperatura durante el almacenamiento en congelación y la de descongelación.
Carnes crudas picadas
Las carnes picadas pueden elaborarse en los establecimientos al detalle a partir de recortes y de la carne
dejada en los huesos, después del despiece, o en salas de despiece centrales a partir de canales enteras o de
carne envasada en cajas de cartón. Se utilizan las carnes de vacuno, terneras, corderos y cerdos, tanto
independientemente como mezcladas. A menudo se les añade grasa. También pueden incorporarse ciertos
ingredientes, como: proteína de soya, leche descremada en polvo y productos de cereales, además de sal y
especias. En las carnes picadas se incluyen: carne picada corriente, carne para embutidos, pasteles y
hamburguesas y embutidos crudos. Si bien la mayoría de estos productos se almacenan y venden
refrigerados, algunos se congelan. Estos productos generalmente se cocinan antes de su consumo, si bien en
algunos países pueden comerse las carnes crudas.
La bacteriología de las carnes picadas depende en gran parte de la carne utilizada. Las carnes picadas
preparadas en los establecimientos de venta al detalle tienen a menudo grandes recuentos ya que se
elaboran a partir de la carne residual y de los recortes que se almacenan varios días. Las picadas en salas de
despiece centrales se obtienen a partir de carne fresca o congelada que generalmente tienen una menor
carga microbiana. Durante el picado, los microorganismos que se encuentran originalmente en la superficie
de la carne se distribuyen por toda la masa. El picado aumenta la temperatura de la carne. Este aumento
depende del proceso de picado y no solo puede aumentar la velocidad de crecimiento de los psicrótrofos,
sino también permitir el desarrollo de mesófilos patógenos. Por lo tanto, la temperatura de la carne, antes y
después del picado, es un importante factor a controlar. Si el equipo no está suficientemente limpio antes de
su empleo, la picadora puede ser una fuente significativa de contaminación del producto con
microorganismos, incluidos los patógenos. Las bacterias pueden crecer en el material retenido en el equipo
que opera a temperaturas tibias, sirviendo así de inóculo continuo de microorganismo patógenos de la carne.
La limpieza efectiva del equipo, antes y después de su empleo y con frecuentes intervalos durante su
operación en caliente, es importante.
En la elaboración de embutidos frescos, la carne se pica a -2ºC o menos para obtener cortes limpios de buen
aspecto, luego se embute en tripas naturales de cerdo o de oveja, o en tripas sintéticas, o bien se preparan
pasteles de carne. Dependiendo de la cantidad de sal y grasa incorporada, al bajar la a w se inhibe el
crecimiento de Pseudomonas, Psychrobacter y Moraxella. La vida de anaquel de estos embutidos es mayor
que la de la carne picada simplemente.
En algunos países, a los productos de carne picada que llevan cereales se les adiciona como conservantes
dióxido de azufre (en forma de metabisulfito de sodio; cantidad límite de 450 mg de SO 2/Kg). El sulfito
reprime el crecimiento de las bacterias Gram negativas (Pseudomonas, enterobacterias, Salmonella) y la flora
predominante que se desarrolla consiste en bacterias Gram positivas y levaduras.
En general los productos de carne cruda picada tienen una vida útil corta. La putrefacción se debe a las
Pseudomonas y se limita generalmente a las regiones próximas a la superficie de la masa de carne picada y
de los embutidos con poca sal. La actividad metabólica de la carne cruda determina una baja tensión de
106
oxígeno del producto cuyas condiciones son anaerobias. En el interior de los productos picados, la alteración
se debe principalmente a las bacterias Gram positivas (bacterias lácticas).
En las carnes crudas picadas del comercio al detalle se encuentran a menudo microorganismos de interés en
salud pública. Se han encontrado Cl. perfringens en carnes picadas y embutidos frescos. La importancia de
Cl. perfringens radica en que sus esporas pueden sobrevivir al tratamiento culinario y crecer posteriormente
hasta alcanzar grandes recuentos en algunos alimentos (ej. estofados, carne para tacos) al dejarlos estar a
temperaturas aptas para su desarrollo. S. aureus también se encuentra con frecuencia en las carnes picadas
pero no alcanza a crecer lo suficiente como para producir toxina que provoque toxiinfección. Un tratamiento
culinario suficiente para destruir las salmonelas y E. coli proporciona al consumidor la protección necesaria.
Se han producido brotes de salmonelosis al consumir hamburguesas poco hechas y al comer carne cruda
picada. En 20 países, al menos, se ha puesto de manifiesto E. coli en la carne picada. En algunos estudios se
ha detectado E. coli O157:H7 en el 2 a 4% de las muestras de carne picada de vacuno. Algunos brotes
humanos se han atribuido al consumo de carne picada de vaca, o de hamburguesas insuficientemente
cocinadas; en uno de estos brotes se produjeron mas de 600 casos. Las recomendaciones de los EEUU es
que las hamburguesas se calienten hasta una temperatura interna de 68ºC.
13 MICROBIOLOGÍA DE FRUTAS Y DERIVADOS
La mayoría de las frutas son ricas en ácidos orgánicos y, por tanto, tienen un pH bajo.
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Valores de pH representativos (frutas frescas)
FRUTA Intervalo de pH FRUTA Intervalo de pH
Granadilla 1.9 - 2.2 Naranja 3.0 - 4.0
Limón 2.2 - 2.6 Piña 3.4 - 3.7
Pomelo 2.9 - 3.4 Pera 3.4 - 3.7
Frambuesa 2.9 - 3.5 Mango 3.8 - 4.7
Manzana 2.9 - 3.6 Higo 4.8 - 5.0
Fresa 3.0 - 3.6 Tomate 4.0 - 4.5
Uva 3.0 - 4.5 Aceituna 3.6 - 3.8
Cereza 3.2 - 4.0 Melón 6.2 - 6.7
En las frutas cítricas el ácido principal es el ácido cítrico, en otras frutas predominan los ácidos málico y
tartárico.
Las frutas tienen un considerable valor nutritivo, como fuente principal de vitamina C. Algunas proporcionan
niveles útiles de potasio, calcio y magnesio, también contienen niveles importantes de vitamina A, tiamina y
niacina.
Métodos de tratamiento
Por su pH bajo, la mayoría de las frutas son sensibles al daño por hongos más que por bacterias. Para ser
estables microbiológicamente, la mayoría de los productos a base de frutas sólo necesitan pasteurización.
Las excepciones incluyen los productos de aceitunas y los pepinos, y en algunos países los tomates. Las
frutas se pueden tratar mediante enlatado, congelación o deshidratación. A veces, el pH de los tomates se
reduce a un valor inferior a 4,5 añadiendo ácidos durante el tratamiento, mientras que las aceitunas y los
pepinos con frecuencia se fermentan con bacterias acidolácticas para producir productos estables
microbiológicamente sin necesidad de un tratamiento de enlatado de acidez baja.
Microflora inicial
La microflora inicial de las frutas frescas procede del campo, y del equipo de recolección y transporte. Los
orígenes de la microflora del campo incluyen la tierra, los insectos, el aire y los exudados de las frutas. La
tierra es el origen de esporas fúngicas termorresistentes, especialmente de las especies de Byssochlamys.
Los insectos son vectores de numerosos microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los exudados
de las frutas proveen nutrientes para las levaduras (ej. Rhodotorula). Las bacterias solo se encuentran en
escasas cantidades.
108
Tratamiento primario
Efectos del tratamiento sobre los microorganismos
En general, las operaciones de recolección, limpieza, selección, envasado y primer almacenaje de la fruta
tienen poca influencia sobre la microflora inicial. Algunos microorganismos se eliminan mediante
operaciones de limpieza seca o húmeda. Las técnicas destinadas a reducir la carga y la infección fúngica
incluyen el encerado y la inmersión en un baño de agua templada (40 a 50ºC) que pueden contener
fungicidas como el Benomil o el Tiabendazol. Después de la inmersión en el baño, se puede envolver la fruta
individualmente en papel impregnado con fungicidas como el bifenilo, o se puede envasar en bandejas que
garanticen la separación de las frutas entre si. Estos tratamientos primarios pueden retardar de modo eficaz
la alteración pero también pueden dañar la fruta y por tanto acelerar la infección y la alteración definitiva de
esas piezas.
Alteración
En la fruta, los mecanismos de defensa son muy eficaces contra casi todos los hongos. Solo unos
relativamente pocos géneros y especies son capaces de invadir un determinado tipo de fruta y provocar
pérdidas graves. Algunos hongos son patógenos sumamente especializados que atacan solamente a uno o
dos tipos de fruta, otros tienen una capacidad mas general para invadir el tejido del fruto.
Hongos habituales que alteran las frutas frescas
Frutas Hongo Alteración
Naranjas, limones Penicillium digitatum Podredumbre verde
Penicillium italicum Podredumbre azul
Geotrichum candidum Podredumbre agria
109
Aspergillus niger Podredumbre negra
Fusarium sp. Podredumbre parda
Manzanas, peras Penicillium expansum Podredumbre azul
Botrytis cinerea Podredumbre gris
Mangos, papayas Diplodia sp. Podredumbre del pedúnculo
Uvas Botrytis cinerea Podredumbre gris
Cladosporium spp. Podredumbre negra
Tomates Alternaria alternata Podredumbre negra
Geotrichum candidum Podredumbre agria
Rhizoctonia solani Podredumbre blanda
Melones Alternaria alternata Podredumbre negra
Enfermedades fúngicas mas importantes
Frutas cítricas: la podredumbre de las frutas cítricas de todo el mundo, generalmente es causada por
Penicillium italicum y P. digitatum, denominados Podredumbre Azul y Verde respectivamente. La infección se
puede presentar en cualquier momento después de la recolección. El comienzo requiere el daño al tejido
de la cutícula, cosa que ocurre fácilmente en los sistemas modernos de manipulación a granel. La
podredumbre se transmite de una fruta a otra por contacto.
La especie Penicillium ulaiense es un patógeno de las frutas cítricas identificado recientemente. En EEUU ha
causado grandes pérdidas económicas.
Manzanas, Peras: el agente de alteración fúngica más destructivo de las manzanas es Penicillium expansum,
que provoca una podredumbre azul. Este hongo crece a temperaturas bajas, de modo que el almacenaje frío
110
sólo retrasa la alteración pero no la impide. Las frutas dañadas o muy maduras son las más sensibles. Con la
llegada del control fungicida eficaz de Penicillium expansum, ha aparecido P. solitum como un problema
grave en las manzanas.
Botrytis cinerea provoca la podredumbre gris en las peras, y con menos frecuencia, en las manzanas. El
moho invade las frutas a través de heridas o erosiones y se puede diseminar rápidamente en la fruta
envasada.
Frutas de hueso: todas las frutas de hueso (melocotones, ciruelas, cerezas) son sensibles a la podredumbre
parda causada por Monilia fructicola o por las especies emparentadas estrechamente Mon. fructigena y
Mon. laxa. La podredumbre parda produce manchas empapadas de agua en la fruta, que en 24 horas
adquieren color pardo, se agrandan y profundizan rápidamente.
La podredumbre del transporte, causada por Rhizopus stolonifer, se llama así porque generalmente se
desarrolla en las condiciones de humedad elevada creadas en la fruta colocada en cajas durante el
transporte. Produce una podredumbre blanda en la fruta. El crecimiento se extiende rápidamente
englobando a varias frutas contiguas a la infectada originalmente, y a veces a toda la fruta de la caja, en sólo
2-3 días.
Penicillium expansum causa la podredumbre azul por moho en las cerezas y ciruelas.
Uvas: Botrytis cinerea es considerada la “podredumbre noble”, sumamente deseable en determinadas uvas
de vino, pero es, con mucho, la causa más grave de alteración en las uvas de mesa.
Las especies de Penicillium no suelen atacar a las uvas antes de la recolección, pero son frecuentes en las
uvas almacenadas.
Tomates: con un pH interno de 4,0 a 4,5 los tomates pueden ser perjudicados por enfermedades tanto
fúngicas como bacterianas. Las podredumbres de los tomates por Alternaria aparecen como lesiones de
color pardo a negro, lisas y ligeramente excavadas que tienen textura consistente y pueden llegar a medir
varios centímetros de diámetro. La causa es Alternaria alternata que ataca a la fruta dañada por lesión
mecánica, por el agrietamiento debido a la humedad excesiva durante el crecimiento, o por la refrigeración.
La lesión por el frío también permite la entrada de otros hongos: la podredumbre por Cladosporium y la
podredumbre por moho gris causada por Botrytis cinerea (ambas infecciones pueden ser potenciadas por
lesiones por frío).
Las especies de Rhizopus son capaces de atacar a casi todos los tipos de frutas y hortalizas, y el tomate no es
una excepción. En los casos graves de podredumbre por Rhizopus, la fruta parece un balón rojo lleno de
agua. Cuando la fruta se contrae, se hacen evidentes el micelio gris, un olor fermentado, y masas de esporas
de un color que varía de blanco a negro. La enfermedad se inicia en la fruta agrietada o dañada, pero
después se puede propagar por contacto.
La podredumbre agria de los tomates es causada por Geotrichum candidum. Las lesiones tienen un color gris
ligeramente verdoso. Esta enfermedad solo invade la fruta dañada o agrietada y es propagada por moscas
del género Drosophila.
111
Frutas tropicales: las bananas son la fruta tropical más importante en el comercio internacional. Son
dañadas por las temperaturas bajas, de modo que el control de las enfermedades no puede ser auxiliado por
la refrigeración. La mayoría de las enfermedades de las bananas después de la recolección son debidas a
podredumbres fúngicas en los pedúnculos y en las coronas. Cerca de 20 especies fúngicas son capaces de
causar las podredumbres de la corona. Las especies más importantes son: Gloeosporium musarum y
Fusarium semitectum junto con otras varias especies de Fusarium también importantes.
Las principales podredumbres de otras frutas tropicales suelen ser la antracnosis, las manchas pardas o
negras en la cutícula que como mínimo reducen el valor de la cosecha y con el tiempo destruyen el fruto. En
general, las antracnosis son producidas por especies de Colletotrichum (también conocidas como
Gloeosporium).
Patógenos
Bacterias: normalmente, las bacterias patógenas no están asociadas con la fruta; sin embargo, es posible que
existan patógenos debidos a la contaminación fecal. Los tiempos de supervivencia de los patógenos
entéricos, tanto en las frutas como en los zumos y en los concentrados, dependen del pH y de la
temperatura. Los tiempos de supervivencia son más cortos a temperatura ambiente (20 a 30ºC) que en
refrigeración (5 a 10ºC). En las frutas de alta acidez como el limón, los tiempos de supervivencia son más
cortos que en las frutas de baja o media acidez, como el tomate. En las frutas de baja acidez, como melones,
manzanas, la supervivencia de patógenos entéricos se puede prolongar o puede haber crecimiento.
Algunos brotes de salmonelosis han sido relacionados con tomates crudos, con sandías cortadas
previamente, con zumo de manzana no fermentado y con zumo de naranja. Han sido atribuidos brotes de
infección por E. coli O157 a productos de frutas, incluso al zumo de manzana no fermentado (sidra no
alcohólica).
Virus: los virus entéricos pueden estar presentes en la fruta como resultado de contaminación fecal humana
antes o después de la recolección. Las mayores preocupaciones son el virus Norwalk y el virus de la hepatitis
A. Los operarios que preparan la fruta para el consumo son una fuente importante de contaminación, pero
también pueden ser fuente de contaminación los operarios que se encuentran en otros puntos de la
producción y tratamiento o el agua contaminada. Una diversidad de frutas y zumos de fruta han transmitido
la hepatitis A.
Micotoxinas: los dos problemas principales de micotoxinas que se dan en la fruta fresca son la formación de
patulina por Penicillium expansum en manzanas, y de aflatoxinas por Aspergillus flavus en los higos. Las
podredumbres de las manzanas son evidentes y es de esperar que los consumidores las eliminen antes de
que la fruta se consuma fresca. Por tanto, la patulina es más que un problema en la fabricación de zumos.
Las aflatoxinas proceden de los higos contaminados en la producción de vino de higos.
Control
Un plan HACCP construido correctamente debe tener en cuenta la posibilidad de que la fruta puede
vehicular bacterias patógenas y virus patógenos. Las frutas y los productos de frutas se consumen con
frecuencia crudos, sin haber sido expuestos a un tratamiento que pueda haber eliminado los patógenos de
112
modo fiable. Cuando el caso es éste, es esencial que las medidas para evitar la contaminación de la fruta con
patógenos de origen fecal sean verificadas en todos los puntos de la cadena alimentaria: cultivo, cosecha,
tratamiento, almacenaje, distribución y preparación. Se deben tomar en cuenta las Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH).
Hongos: antes de la recolección, los fungicidas y los insecticidas son eficaces para reducir la frecuencia de la
invasión fúngica de la fruta. El control depende de las condiciones adecuadas de manipulación, transporte y
almacenaje.
El control de la temperatura, la humedad relativa, la atmósfera gaseosa y el uso de inhibidores químicos son
importantes en la conservación de la fruta sin tratar.
Frutas congeladas
Efectos del tratamiento sobre los microorganismos
Las frutas para conservar por congelación a veces se tratan previamente mediante blanqueo para inactivar
las enzimas. Éste destruye de modo eficaz la microflora de la superficie. A veces se añaden compuestos
químicos, por ejemplo ácido ascórbico para controlar la oxidación, o ácido cítrico para controlar el
pardeamiento, pero estos agentes añadidos no tienen efecto sobre la población microbiana de la fruta.
Algunas frutas, como los melocotones, que pardean rápidamente, se trocean finamente y se introducen en
un baño de sulfito durante varias horas. Este tratamiento reduce en gran medida la carga microbiana. Los
hongos y levaduras son dañados o destruidos por el tratamiento de congelación y durante el tiempo de
almacenaje en congelación.
Alteración
La microflora normal de las frutas congeladas consta principalmente de hongos, especialmente levaduras. El
crecimiento y la alteración están influidos por la temperatura de almacenaje, la descongelación parcial o total
conducirá con frecuencia a la alteración por levaduras como consecuencia de la producción de gas.
Patógenos
Las bacterias patógenas no han sido un problema importante en las frutas congeladas, aunque en
determinadas condiciones pueden sobrevivir durante meses patógenos entéricos, especialmente en
productos que no son muy ácidos. En la fruta congelada, los virus entéricos pueden sobrevivir
suficientemente bien como para provocar brotes de hepatitis A y de gastroenteritis.
Control
En las frutas para congelar, las poblaciones microbianas se pueden controlar mejor mediante lavado
adecuado, eliminación de la fruta visiblemente afectada por alguna enfermedad, manejo cuidadoso para
evitar magulladuras, limpieza y saneamiento frecuentes del equipo de manipulación y transporte y
113
congelación inmediata de la fruta preparada. El almacenaje congelado a temperatura inferior a -10ºC evitará
cualquier crecimiento microbiano.
Frutas enlatadas
Los tratamientos térmicos de pasteurización se usan para casi todos los productos de frutas.
Alteración
La flora bacteriana saprofítica de las frutas enlatadas está constituida por esporas mesófilas y termodúricas,
ya que las células vegetativas han sido destruidas por la pasteurización. La alteración bacteriana de las frutas
es rara, y debida a anaerobios butíricos o termófilos. Anaerobios butíricos como Cl. pasteurianum son
capaces de crecer a pH inferior a 3,8 en los almíbares y son capaces de alterar las peras por producción de
ácido butírico, hidrógeno y dióxido de carbono.
Las células vegetativas de Bacillus coagulans son capaces de crecer en los zumos de tomate de pH 4,15 a
4,25; sin embargo las esporas que han sido sometidas a tratamiento térmico, sólo son capaces de germinar y
crecer si el pH del zumo es superior a 4,3.
Hongos termorresistentes: tradicionalmente, para alimentos ácidos como las frutas y productos de fruta, se
han utilizado tratamientos térmicos de intensidad media. La pasteurización a temperaturas de 70 a 75ºC es
eficaz, ya que inactiva la mayoría de las enzimas, las levaduras y las esporas de los hongos contaminantes
habituales. Sin embargo, los hongos que producen ascosporas son capaces de sobrevivir a estos
tratamientos y causar alteración. Los hongos Byssochlamys fulva y Byssochlamys nivea han sido agentes
causantes de alteración de fresas en latas y en botellas, y en zumos de granadilla y alimentos infantiles a base
de frutas. Neosartorya fischeri también ha sido aislada repetidas veces en las fresas. Especies de
Talaromyces y Eupenicillium son otras causas posibles de alteración de los productos tratados por el calor.
El origen de las ascosporas fúngicas termorresistentes es la tierra. Los zumos especialmente en riesgo por
hongos termorresistentes son los elaborados a base de piñas, granadillas, frutillas, cuyos frutos entran con
frecuencia en contacto con la tierra antes o durante la recolección.
Patógenos
Las frutas enlatadas se encuentran entre los alimentos tratados más inocuos. Sin embargo, se han registrado
brotes de botulismo por frutas enlatadas caseramente que incluyen peras, melocotones y tomates. La causa
fundamental suele ser un pH inicial de la fruta de 4,5 junto a un procesado insuficiente.
Sin embargo, algunos casos de botulismo por frutas enlatadas caseramente han resultado del crecimiento de
otros microorganismos que ocasionan un aumento del pH que permite que Cl. botulinum crezca. En las
operaciones comerciales, se controla el pH para garantizar un tratamiento térmico seguro y evitar estos
problemas.
Control
114
Bacterias: la alteración bacteriana de los productos tratados correctamente solo se produce cuando los
números iniciales de esporas son excepcionalmente elevados. La limpieza adecuada de las líneas de
tratamiento y del equipo deben impedir estas contingencias.
El control de la alteración por Cl. pasteurianum de las peras enlatadas se basa en una asociación del ajuste
del pH a 3,8 - 4,0, de la reducción de la a w a 0,97 - 0,98 mediante el uso de almíbar, y de un tratamiento
térmico apropiado.
Hongos: para el control de las ascosporas fúngicas termorresistentes no es práctico aumentar la intensidad
de los tratamientos térmicos hasta un nivel en el que puedan ser destruidas estas esporas, porque las
propiedades organolépticas de la fruta resultarán perjudicadas. El control requiere la supervisión de los
zumos utilizados como materias primas por lo que se refiere a ascosporas termorresistentes. Las
especificaciones correspondientes a las materias primas con frecuencia se fijan en un nivel tan bajo como
una ascospora termorresistente por 100 ml.
El control de las materias primas para hongos termorresistentes supone el calentamiento de muestras a 75ºC
durante 30 minutos, incubando luego las muestras, con o sin la adición de un medio de agar, durante incluso
4 semanas. De esta manera se pueden detectar selectivamente hongos de la alteración termorresistentes,
como Byssochlamys, Talaromyces, Neosartorya y especies de Eupenicillium.
14 MICROBIOLOGIA DE CEREALES Y DERIVADOS
Gente de todas las razas de la Tierra dependen de los cereales como principal alimento; mas de la mitad de la
población mundial tiene el arroz como alimento principal. Es por esta razón que tanto los productores, como
los encargados de la transformación y procesado, los consumidores y las autoridades deben ser conscientes
de los problemas sanitarios que pueden sufrir estos productos básicos.
115
Los granos de cereales comentados en este texto incluyen: trigo, maíz, avena, centeno, arroz, cebada, mijo y
sorgo. Los principales tipos de productos derivados de los granos de cereales en grandes áreas del mundo
son:
- cereales cocidos
- harinas y los productos elaborados con ellas (pastas)
- panes de diversas clases
- productos desecados para el desayuno
- cervezas
- vinos de arroz (China y Japón)
Los principales microorganismos que hay que considerar en estos productos son los hongos y las bacterias
esporuladas. Los hongos contaminan los cereales en la producción primaria (en el campo), y en los
almacenes. Las bacterias esporuladas son bacterias que sobreviven a la cocción, como Bacillus cereus.
Además pueden haber bacterias no esporuladas como las salmonelas o los estafilococos contaminando los
granos y harinas. Estas últimas especies pueden crecer en las pastas y masas durante la elaboración, en
particular si la distribución de la humedad no es uniforme, produciéndose “zonas mojadas”.
Propiedades importantes
Los carbohidratos de los cereales son la mayor fuente de energía de que dispone la humanidad, pero
además, los cereales contienen proteínas, grasa y fibra, minerales y vitaminas, especialmente del grupo B, D
y E. Los cereales tienen un pH cercano a la neutralidad y en consecuencia son igualmente nutricios para los
microorganismos. El crecimiento microbiano se previene desecando los productos hasta conseguir un valor
de la aw suficientemente bajo (menos a 0,70). Las bacterias son capaces de crecer sólo en los productos
cocinados o procesados. Las intoxicaciones alimentarias derivadas de los cereales se deben
fundamentalmente al arroz cocido. Los hongos representan un problema más serio en todo el mundo, con
una gran posibilidad de crecimiento, provocando alteraciones y en muchos casos micotoxinas, antes de la
recolección, durante la desecación y como consecuencia de un almacenamiento inadecuado.
Microflora inicial
Hongos
Los hongos provocan los principales problemas inherentes a la producción de cereales. En estos productos,
los hongos se dividen en dos grupos: hongos de campo y hongos de almacenamiento. Los hongos de campo
invaden las semillas y los granos antes de la recolección y con frecuencia son patógenos o comensales en los
granos. Para su crecimiento los hongos de campo requieren niveles de a w superiores a 0,90, lo que equivale
al 20 – 25% de humedad en el peso total del grano. Los daños de las semillas debidos a los hongos de campo
incluyen manchas, escoriaciones y decoloraciones, pérdidas de la capacidad de germinación y producción de
micotoxinas. Estas modificaciones pueden tener lugar antes de la recolección o durante la desecación, pero
no en el almacenamiento. La única excepción es la del maíz conservado en refrigeración, en cuyo caso el
crecimiento de los hongos de campo puede continuar. Los hongos de campo que sobreviven a la desecación
116
o que recontaminan el grano después de la desecación no pueden crecer. No obstante, pueden mantenerse
viables durante muchos meses de almacenamiento. Dependiendo de condiciones precisas para ello, los
hongos de campo pueden morir lentamente durante el almacenamiento o pueden sobrevivir largos periodos
de tiempo. La supervivencia es más prolongada a bajas temperaturas y con bajos niveles de humedad.
Todos los cereales en el campo están expuestos a una gran variedad de microorganismos procedentes del
polvo, agua, plantas enfermas, insectos, suelo, fertilizantes y deyecciones de los animales. Las superficies
externas de los granos durante la recolección contienen cientos de especies microbianas.
Dado que los hongos de campo crecen antes de la recolección y pueden tener una asociación con un cultivo
particular, los hongos de cada tipo de granos son específicos. Muchos de estos hongos de campo son
productores de micotoxinas, planteando un grave problema al abastecimiento mundial de alimentos, ya que
no pueden controlarse con técnicas de manipulación post-cosecha y almacenamiento.
Principales hongos toxigénicos de campo que contaminan los cereales
Cosecha Hongo Micotoxinas
MAÍZ Fusarium moniliforme Fumonisinas, Fusarinas
Aspergillus flavus Aflatoxinas
TRIGO Fusarium graminearum Deoxinivalenol, Zearalenona
Alternaria alternata Acido tenuazónico
CENTENO Fusarium poae T-2
Fusarium sporotrichioides T-2
SORGO Alternaria alternata Acido tenuazónico
CEBADA Penicillium verrucosum Ocratoxina A
Las especies mas importantes que invaden los cereales en los campos se relaciona a continuación:
Trigo, Cebada, Centeno: presentan comúnmente contaminación por los siguientes hongos:
Alternaria alternata
Cladosporium
117
Epicoccum nigrum
Penicillium
Fusarium
Rhizopus
En Japón existe una importante enfermedad del trigo y la cebada, denominada Enfermedad Fúngica Roja,
producida por especies de Fusarium.
Maíz: las mazorcas del maíz se desarrollan bajo unas hojas protectoras que reducen sensiblemente la
invasión fúngica debida a la contaminación por el polvo y aire. Las principales rutas de entrada de los hongos
son la infección sistémica o los daños provocados por los insectos en las mazorcas durante el crecimiento. El
hongo patógeno principal causante de la alteración del maíz es Fusarium. Fusarium graminearum
normalmente provoca una putrefacción generalizada, con una decoloración rojiza de los granos y de la
mazorca, y con un micelio rosado a rojo visible en la superficie de los granos. La importancia económica de
estas enfermedades provocadas por Fusarium es exacerbada por el hecho de que todas sus especies
producen potentes micotoxinas de considerable e incluso devastadora significación para la salud humana y
de los animales domésticos. El Aspergillus flavus tiene similar importancia al Fusarium. El Penicillium
también está presente en el maíz.
Arroz: durante el cultivo y hasta que se descascarilla, el arroz contiene una gran cantidad de hongos,
especialmente: Curvularia, Alternaria, Fusarium, Nigrospora, Chaetomium, Phoma y Diplodia. El sorgo
también resulta contaminado por los hongos recién nombrados.
Los granos, además de estar contaminados con hongos, suelen contener levaduras, cuyo número y variedad
depende principalmente de factores climáticos. Muchas de las levaduras contaminantes son Basidiomicetos,
pero normalmente no causan graves problemas durante el almacenamiento.
Bacterias
Las bacterias que se encuentran en los granos son fundamentalmente de las familias Pseudomonadaceae,
Micrococcaceae, Lactobacillaceae y Bacillaceae.
Los indicadores fecales presentan bajos niveles en los granos en campo, a menos que haya una considerable
actividad animal en las proximidades. Las especies Bacillus subtilis y Bacillus cereus están presentes en
pequeño número. Ocasionalmente pueden encontrarse esporas de Cl. perfringens o Cl. botulinum, gérmenes
presentes en muchos suelos.
Algunas especies de bacterias están siempre presentes, como las siguientes:
- Bacterias psicrófilas
- Actinomycetes
- Bacterias esporuladas aerobias
118
Proceso primario
La mayor parte de los cereales, exceptuando el arroz, se dejan secar en el campo o se someten a
deshidratación, no sufriendo ningún tipo de procesado posterior antes de la elaboración de sus productos
derivados.
Almacenamiento: como se indicó antes, los hongos del campo no son capaces de crecer durante el
almacenamiento, y por eso tiene poco efecto sobre la calidad, alteración o producción de toxinas, una vez
que la aw se ha reducido por debajo de 0,90. Los hongos de campo eventualmente mueren. Los hongos
capaces de crecer con valores bajos de a w contaminan los granos rápidamente después de la cosecha y
tienen su origen en los contenedores de transporte, las cintas transportadoras, los sacos y los depósitos de
almacenamiento (hongos de almacenamiento). El polvo generado cada vez que se maneja el grano es una
de las principales causas de dispersión de las esporas fúngicas al ambiente de los silos y molinos. Los hongos
de almacenamiento son saprófitos y la alteración de los granos almacenados depende fundamentalmente de
factores físicos. Los factores más importantes en este contexto son la a w, la temperatura y la composición de
gases de la atmósfera del almacén.
La actividad del agua es el parámetro más importante de los que determinan el crecimiento de los hongos en
los granos durante el almacenamiento. Los hongos más importantes en el almacenamiento de los granos son
especies de Aspergillus, Penicillium, que son hongos xerófilos.
La mayoría de los hongos crecen mejor a temperatura ambiente en los climas templados y tropicales, en el
margen de 10 a 35ºC. Sin embargo, el valor óptimo varía ampliamente. Muchas especies de Aspergillus
tienen su margen óptimo entre 30 y 40ºC, mientras que el margen es menor para los Penicillium, de 20 a
30ºC. La alteración de los granos tropicales está producida normalmente por especies de Aspergillus,
mientras que en los climas templados más fríos es predominante Penicillium.
Alteración
Daños fúngicos: los hongos de campo pueden causar considerables daños en los granos. Los principales
efectos son las decoloraciones, que degradan la calidad, y la producción de micotoxinas. Algunos hongos
provocan la pérdida de calidad del gluten en las harinas y en el pan que se haga con ellas. Los granos
mohosos tienen una escasa capacidad de germinación y bajas propiedades de malteado por lo cual también
son inaceptables para la elaboración de bebidas y destilados. El valor nutritivo de los granos también se
reduce, pero aún se pueden utilizar en la elaboración de piensos para animales.
Los hongos de almacenamiento alteran los granos también de diversas maneras, incluyendo la pérdida de la
capacidad de germinación, decoloraciones, olores anormales, pérdida de materia seca, crecimiento visible,
cambios químicos y nutritivos, calentamiento, apelmazamiento y formación de micotoxinas.
Calentamiento espontáneo: si no se controla adecuadamente, el crecimiento fúngico en los granos

almacenados puede producir el calentamiento y provocar serias pérdidas. La temperatura puede elevarse
hasta valores que provoquen la pérdida de la capacidad de germinación, los granos se decoloren o incluso
tenga lugar una combustión espontánea. Las pérdidas catastróficas son menos comunes actualmente
porque se han mejorado mucho las medidas de control. La mayor parte de los fenómenos de calentamiento
se derivan del crecimiento y metabolismo fúngico.
119
Los granos con un contenido de humedad de 10 – 12% son seguros para el almacenamiento a temperatura
ambiente si la temperatura es uniforme, pero no son seguros bajo la influencia de gradientes de
temperatura. Diferencias de temperaturas de solo 0.5 a 1ºC dentro de la masa de grano almacenado pueden
plantear problemas, ya que la humedad se evapora de los granos en las zonas de mayor temperatura y se
condensa en las zonas frías hasta que los niveles de humedad son suficientemente elevados para permitir el
crecimiento de los mohos.
Patógenos y toxinas
Micotoxinas: son metabolitos tóxicos producidos por los hongos comunes durante su crecimiento y son el
peligro sanitario de origen microbiano más importante en los cereales.
Ergotismo: fue la primera micotoxicosis reconocida. Esta enfermedad, se deriva del consumo del pan de
centeno sobre el que se ha producido el crecimiento del hongo Claviceps purpurea. La toxina producida
(derivada del ácido lisérgico) provoca contracción de los vasos sanguíneos periféricos, temblores y en el
último extremo necrosis cutánea. El Ergotismo causó decenas de miles de muertes en Europa durante la
Edad Media.
La última epidemia de Ergotismo se produjo en Francia en 1954.
Beri-Beri cardiaco agudo: esta enfermedad se registró en Japón, durante la segunda mitad del siglo 19, se
caracteriza por trastornos cardíacos, nauseas y vómitos, fuertes dolores y en último extremo fallos
respiratorios y muerte. Esta enfermedad se relacionó con el consumo de granos de arroz mohoso, debida a
la toxina producida por Penicillium citrinum.
Aleukia tóxica alimentaria: causó miles de muertes en Rusia durante 1944 – 1948. Síntomas: fiebre,
hemorragias de la nariz, garganta y encías, y lesiones necróticas en la piel. Se debe a la toxina T-2 producida
por especies de Fusarium en el centeno.
Las preocupaciones actuales sobre micotoxinas en granos se centran en las siguientes:
- Aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus en maíz

- Tricotecenos y Zearalenona producidas por especies de Fusarium en trigo
- Fumonisinas, producidas por Fusarium moniliforme en maíz.
- Ocratoxina A, formada por Penicillium verrucosum en la cebada.
Bacterias patógenas: los cereales manipulados adecuadamente son tan secos que las bacterias no pueden
crecer. Sin embargo, los granos pueden ser portadores mecánicos de células viables de muchas especies
120
patógenas si los granos se exponen a contaminación animal o humana. Los insectos, roedores, pájaros o
personas pueden contaminar los granos con Salmonella, Escherichia, Shigella o Klebsiella.
La intoxicación por Bacillus cereus puede deberse al consumo de platos de arroz, principalmente en
restaurantes chinos, provocada por el hecho de que el arroz cocido se mantenía a temperatura ambiente en
la cocina. Las esporas sobreviven a la cocción y pueden germinar si el arroz se mantiene entre 10 y 49ºC
durante varias horas. El arroz debe prepararse en pequeñas cantidades y refrigerarse o mantenerlo caliente
a más de 63ºC hasta consumirlo.
La enterotoxina estafilocócica puede formarse por el crecimiento del S. aureus en las masas, siendo capaz de
sobrevivir en las pastas desecadas durante mucho tiempo.
Control
La forma tradicional de evitar el crecimiento microbiano en los granos consiste en desecarlos y mantenerlos
secos. Una ventilación adecuada durante el almacenamiento elimina la humedad, previene las
condensaciones, reduce y equilibra la temperatura y la mantiene baja (silos de almacenamiento con
condiciones controladas). También se utilizan gases para fumigar en los silos, estos gases controlan las
poblaciones de insectos y de hongos, se usan: dicloruro de etileno, disulfuro de carbono, dibromuro de
etileno, cloropicrina, gas cianhídrico, óxido de etileno, cloruro de metilo y otros.
Las atmósferas controladas consisten en la aplicación continua de bajos niveles de oxígeno y altas
concentraciones de dióxido de carbono.
La fumigación y las atmósferas controladas pueden contribuir a evitar el crecimiento fúngico en los granos
por destrucción directa de las esporas, por inhibición del crecimiento, o simplemente al destruir los insectos
que producen daños en las cutículas de los granos.
15 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS A BASE DE ACEITES Y GRASAS
Introducción
Las grasas y los aceites pueden ser atacados por una diversidad de microorganismos que desdoblan las
grasas si las condiciones de crecimiento son favorables. Las enzimas producidas por la flora lipolítica
contaminante son capaces de hidrolizar la grasa para dar ácidos grasos libres y desencadenar la oxidación de
estos ácidos grasos. Al mismo tiempo, las grasas y los aceites pueden proteger a los microorganismos de
121
modo que éstos pueden sobrevivir durante bastante más tiempo. Esto supondría un peligro si los
organismos son patógenos infecciosos.
La mayoría de los alimentos a base de aceites y grasas contienen una determinada cantidad de humedad y
de nutrientes que no son grasas. Su estructura física es un parámetro muy importante. Los productos
pueden existir en forma de un sistema continuo de grasa (mantequilla, margarina) o en forma de un sistema
continuo de agua (mayonesa, salsas para ensaladas). Esto tiene una gran repercusión en la estabilidad
microbiológica del alimento. La grasa se puede comportar como una barrera para el crecimiento microbiano
y por ésta razón los sistemas continuos de grasa suelen ser mucho más estables.
Existen pocos casos en donde los alimentos a base de aceites y grasas producidos industrialmente hayan
desempeñado un papel importante en las enfermedades transmitidas por alimentos. Un brote de
Escherichia coli O157:H7 en EEUU en 1993 involucró a mayonesa a granel como vehículo de transmisión.
Este organismo es más tolerante a las condiciones ácidas que Salmonella y Listeria.
Mayonesa y Salsas
Definiciones
Mayonesa: se define como una salsa condimento obtenida emulsionando aceite vegetal comestible en una
fase acuosa que consta de vinagre, siendo estabilizada la emulsión de aceite en agua mediante yema de
huevo de gallina. Se admiten los siguientes ingredientes opcionales: clara de huevo, ovoproductos, azúcar,
sal, condimentos, hierbas, especias, frutas y hortalizas que incluyen zumo de frutas y jugo de hortalizas.
Como agentes acidificantes, se permite el uso de los ácidos acético, cítrico, láctico, málico y tartárico, y las
sales de los mismos. Además de los estabilizantes, antioxidantes, colorantes, aromatizantes, están
permitidos como conservantes el ácido benzoico y el ácido sórbico, y las sales de éstos ácidos.
El contenido total de grasa de la mayonesa (del aceite y de la yema de huevo) debe ser del 78,5% m/m
(según norma europea).
Con arreglo a los patrones de identidad para las mayonesas de los EEUU, el contenido de aceite vegetal debe
ser mínimo 65%, el pH debe variar desde aproximadamente 3,6 hasta 4,0 siendo el ácido acético el ácido
predominante que representa desde un 0,29 hasta un 0,5% del producto final. La fase acuosa debe contener
un 9-12% de sal y un 7-10% de azúcar.
Salsas: en EEUU, las salsas para ensaladas son definidas como alimentos semisólidos emulsionados
preparados con aceites vegetales, vinagre, zumo de limón y/o zumo de lima, ingredientes que contienen
yema de huevo y una pasta amilácea cocida o parcialmente cocida. El producto acabado contiene no menos
de un 30% de aceite vegetal comestible. El pH está comprendido entre 3,2 – 3,9 y el ácido acético constituye
el 0,9 – 1,2% del producto total. La fase acuosa contiene un 3 – 4 % de sal y un 20 – 30% de azúcar, aunque
existe una tendencia hacia fórmulas bajas en calorías y pobres en sodio que son más sensibles a la alteración
que los productos tradicionales.
En base a la composición de su fase acuosa y a su vida comercial, la mayonesa y las salsas se pueden dividir
en:
122
- Productos estables: son estables a temperaturas ambiente, no sensibles a la alteración, tanto si están
contenidos en frascos abiertos o cerrados, debido a una composición de la fase acuosa que inhibe el
crecimiento de los lactobacilos y las levaduras. Su vida comercial será de 6 meses a un año.
- Productos inestables: estos permiten un crecimiento rápido de lactobacilos y/o levaduras, pero las
buenas costumbres higiénicas pueden restringir o impedir la contaminación y proporcionar un medio
para una vida comercial prolongada en el recipiente cerrado. Durante el uso por el consumidor es
posible la recontaminación que restringe la vida comercial del producto abierto a semanas
(ambiente) o a meses (refrigerado).
- Productos refrigerados: algunos productos solo tienen una vida comercial corta bajo refrigeración, y
en estos productos menos estables un bajo nivel inicial de contaminación junto con la distribución
bajo refrigeración se asocian para proporcionar la vida comercial necesaria.
Las características de inocuidad y estabilidad de la mayonesa y de las salsas son dictadas principalmente por
el bajo pH de 3,0 a 4,5 y por el efecto conservante del ácido acético (incorporado en forma de vinagre) o del
ácido láctico. La sal y azúcar pueden disminuir la a w contribuyendo a inhibir los microorganismos de la
alteración. Debido al reducido contenido de agua, el porcentaje de sal de la salmuera de la fase acuosa
puede ser tan elevado como el 12% traduciéndose en una actividad de agua de 0,92 aproximadamente.
El ácido sórbico se puede usar donde esté permitido legalmente, pero un porcentaje importante del ácido se
disolverá en la fase oleosa quedando solamente un 40 a 60% en la forma activa no disociada en la fase
acuosa para proteger contra levaduras y lactobacilos.
Alteración microbiana y patógenos

Alteración: la alteración microbiana de la mayonesa y de las salsas es ocasionada principalmente por un
grupo pequeño de levaduras y lactobacilos acidotolerantes. La alteración por mohos es rara porque ellos
tienen una tolerancia limitada al ácido acético.
Levaduras: las especies resistentes al ácido acético suponen un problema de alteración para la mayonesa y
salsas. Son especies muy conocidas: Zygosaccharomyces bailii y Pichia membranaefaciens, que son capaces
de crecer en una concentración de ácido acético del 3% aproximadamente. Estas dos especies son
responsables de la mayoría de los incidentes de alteración originados por levaduras. Otras especies de
levaduras que se observan de vez en cuando son Zygosaccharomyces rouxii, Saccharomyces cerevisiae y
Cándida magnolia. Las levaduras pueden causar alteración por formación de gas o creciendo en forma de
colonias parduzcas en la superficie de la mayonesa, que pueden aparecer como pequeñas gotitas de aceite.
Lactobacilos: Lactobacillus fructivorans es la especie principal de lactobacilo que altera los productos de tipo
mayonesa. Lactobacillus plantarum y Lactobacillus buchneri también se han encontrado en productos
alterados. Algunas especies pueden crecer en el producto hasta alcanzar cifras muy elevadas sin modificar el
producto. Otras especies pueden producir gas y disminuir el pH del producto al proliferar.
123
Mohos: normalmente, éstos no suponen amenaza alguna para la estabilidad de la mayonesa y de las salsas
porque la mayoría no son capaces de crecer en la presencia de 0,5% de ácido acético y porque generalmente
no existe el oxígeno necesario para la multiplicación. Un estudio ha descubierto mohos especializados
resistentes al ácido acético tales como Moniliella acetoabutans, Monascus ruber, Penicillium glaucum y
Geotrichum.
Patógenos
Salmonella: un brote importante con 10000 casos en Dinamarca en 1955 condujo a una disposición danesa
según la cual el pH de la mayonesa debe ser inferior a 4,5. Posteriormente hubo otros dos incidentes
daneses con mayonesa contaminada por Salmonella procedente de fábricas importantes. En el primer caso,
el pH de la mayonesa era 5,1 y el recuento de Salmonella fue de 180000/g. Fue identificada como
Salmonella typhimurium. El segundo brote tuvo 41 casos y 2 muertes, la mayonesa involucrada tenía 6x10 6/g
de Salmonella y el pH de la mayonesa era 6,0.
En 1976 en España enfermaron con salmonelosis 500 pasajeros de vuelos comerciales y hubo 6 muertes. En
la mayonesa usada en estos vuelos y en un manipulador de alimentos implicado en la preparación de la
mayonesa fue aislada Salmonella typhimurium.
Estos primeros incidentes fueron causados por Salmonella de los huevos de gallina frescos en asociación con
el pH elevado de la mayonesa.
En la década de los 80 se informó de una nueva oleada de intoxicación alimentaria debida a contaminación
de los huevos con Salmonella enteritidis, en países como: España. EEUU, Reino Unido y Argentina.
Durante los últimos 35 años, el uso generalizado de yema de huevo pasteurizada, un nivel adecuado de
vinagre y un pH inferior a 4,5, han evitado la intoxicación alimentaria por mayonesa producida
industrialmente.
Las concentraciones de ácido acético usadas en la mayonesa producida comercialmente causan la
inactivación rápida de Salmonella y Listeria, pero algunos estudios han descubierto que la E. coli O157:H7
puede sobrevivir en estas condiciones hasta 35 días a 5ºC en la mayonesa.
Staphylococcus aureus: puede causar problemas en mayonesas mal manipuladas y con elevado pH.
Listeria monocytogenes: un 0,7% de ácido acético controla este microorganismo en la mayonesa.
Escherichia coli O157:H7: en 1993, la mayonesa fue implicada como el vehículo de transmisión de E. coli
O157:H7 en un brote de enfermedad alimentaria en Oregón, EEUU. Esta bacteria es muy resistente a pH
ácido. En un estudio se observó que esta bacteria sobrevivió 7 días a 24ºC en una mayonesa normal
comercial y durante 35 días a 7ºC.
Otros patógenos como: Clostridium botulinum, Cl. perfringens, y Bacillus cereus son incapaces de crecer en la
mayonesa y salsas a un pH inferior a 4,5, por lo que no representan peligro.
Control
124
Para conseguir una mayonesa inocua es imprescindible contar con planes efectivos de BPM, BPH y HACCP.
El huevo líquido (yema) posiblemente sea el origen más importante de patógenos infecciosos en la mayonesa
y salsas, y siendo así, la pasteurización del huevo es la pauta recomendada para controlar este peligro.
16 MICROBIOLOGIA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
La importancia de los microorganismos en los productos lácteos se debe a tres razones:
 Los microorganismos son los agentes responsables de los sabores, aromas y características físicas de
algunos productos lácteos, como los quesos y leches fermentadas.
 Los microorganismos pueden ocasionar la alteración debido a su crecimiento o a la producción de
enzimas.
 Los productos lácteos contaminados con microorganismos patógenos o sus toxinas, pueden
constituir un riesgo para la salud.
125
Métodos de procesado y conservación
El procesado realizado en las industrias lácteas está destinado a:
 Elaborar productos microbiológicamente seguros con una vida útil aceptable.

 Desarrollar o mantener las propiedades sensoriales deseadas (apariencia, sabor, aroma, textura) y
 Separar ciertos componentes de la leche que se consumen directamente o formando parte de otros
alimentos, o se usan para elaborar productos no alimenticios.
Los métodos implican:
 Aplicación de calor o frío o ambos (pasteurización HTST (alta temperatura, tiempo corto),
tratamiento UHT (temperatura muy alta), esterilización, enfriamiento/refrigeración, congelación 
Tratamientos para leche líquida.
 Tratamientos mecánicos (separación, centrifugación, homogeneización, filtración, agitación 
Tratamientos para mantequería o en elaboración de crema.
 Eliminación de agua (concentración, deshidratación, ultrafiltración, curado/madurado  leche en
polvo, quesos.
 Fermentación microbiológica o bioquímica (producción de ácidos, lipólisis, proteólisis)  en la
elaboración de yogur y quesos.
 Combinación de métodos.
Los numerosos y diferentes procesos que pueden aplicarse en la industria láctea dan lugar a un vasto número
de productos muy diferentes. Los diferentes tipos de productos se elaboran siguiendo tecnologías y procesos
que en gran parte se fundamentan en el control de los riesgos microbiológicos.
Microbiota inicial
La leche cruda tiene una flora mixta que deriva de diversas fuentes.
A. Interior de la ubre
La microbiota habitual de la ubre incluye estreptococos, estafilococos y micrococos, seguidos de

Corynebacterium spp, Escherichia coli y otros. El número de bacterias en leche obtenida asépticamente de
animales sanos varía ampliamente, desde unos cientos a unos miles por mililitro. Raramente se encuentran
otros microorganismos distintos de las bacterias. Situaciones anormales debidas a infecciones,
126
enfermedades o hábitos de ordeño deficientes pueden afectar a la microbiota de la leche recién ordeñada.
Las vacas con mastitis, una enfermedad inflamatoria del tejido mamario, puede ocasionar la llegada de un
elevado número de microorganismos y células somáticas a la leche. Staphylococcus aureus, Streptococcus
agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis, E. coli y Actinomyces pyogenes, son los
microorganismos más frecuentemente implicados en las mastitis.
La leche puede contener otros agentes patógenos procedentes de animales enfermos, por ejemplo:
Mycobacterium bovis, Brucella abortus, Brucella melitensis, Brucella suis, L. monocytogenes, salmonelas o
Coxiella burneti. Entre los virus que pueden encontrarse en la leche, el de la glosopeda adquiere una
importancia especial dado que puede difundirse ampliamente a menos que se tomen adecuadas
precauciones.
La principal causa de la presencia de salmonelas en la leche es la contaminación con materia fecal
procedente de un animal infectado o de animales portadores que diseminan la bacteria. Las
contaminaciones fecales también pueden introducir a la leche Campylobacter spp, Yersinia enterocolítica y E.
coli.
B. Superficies externas de los animales
Los materiales que normalmente se encuentran en el entorno del animal (suelo, restos de alimentos,
estiércol) pasan, en mayor o menos extensión, a la superficie de la ubre, pezones y piel de la vaca.
Numerosos microorganismos de diversos tipos acompañan a este tipo de material. Miembros del género
Bacillus procedentes del suelo, clostridios del alimento ensilado, enterobacterias del estiércol, así como otros
microorganismos alcanzan fácilmente la leche. La contribución de microorganismos de estas fuentes al
recuento de la leche recién ordeñada varía desde menos de 100 a varios miles por mililitro, dependiendo de
las precauciones que se tomen en la limpieza y desinfección de dichas superficies antes del ordeño.
C. Equipo de lechería
El equipo de lechería incluye piezas de las máquinas ordeñadoras, como las pezoneras, conductos para la
leche y mangueras de aire, depósitos, filtros, cambiadores de calor, tanques refrigerantes para la leche a
granel, tuberías para el transporte, tanques de vehículos cisterna, y otros equipos y accesorios. Todo este
equipo contribuye poderosamente a la tasa total de microorganismos de la leche cruda.
Los residuos lácteos que quedan en las superficies del equipo después de una limpieza deficiente
proporciona abundantes nutrientes para el crecimiento de muchos tipos de microorganismos. La
temperatura ambiente a la que se almacena dicho material, es favorable para el crecimiento de los mismos.
Además, las superficies permanecen a menudo húmedas durante largos periodos, permitiendo el
crecimiento de microorganismos hasta valores elevados y la formación de biofilms. Cuando el equipo se
vuelve a utilizar, los microorganismos contaminan la leche. Una negligencia ocasional da lugar a una rápida
multiplicación de los microorganismos de crecimiento más veloz como los lactococos, coliformes y otros
Gram negativos; entre éstos últimos, miembros de los géneros Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium y
Chromobacterium. Estos microorganismos son termolábiles y sensibles a desinfectantes clorados. Por tanto,
una limpieza adecuada los elimina eficazmente de las superficies y evita su acumulación.
127
En el equipo que se limpia deficientemente se forman costras de leche, un material muy mineralizado, en las
superficies. Las aguas muy duras o el uso de agentes de limpieza muy alcalinos favorecen la formación de
costras lácteas que protegen a los microorganismos de la acción deletérea de los detergentes y
desinfectantes. Deben utilizarse periódicamente agentes de limpieza ácidos para reducir o eliminar las
costras lácteas. Ciertos microorganismos, como los micrococos, enterococos, formadores de esporas y
algunos lactobacilos quedan atrapados en esta matriz e incluso se multiplican en la misma. Muchos de estos
microorganismos son termodúricos o termorresistentes pudiendo, más tarde, causar la alteración de los
productos pasteurizados.
D. Fuentes diversas
El aire del entorno de la sala de ordeño no contribuye de forma importante al contenido microbiano total de
la leche, al menos que exista una extremada cuantía de polvo, en cuyo caso la contribución puede aumentar
sustancialmente. Más importante que el número, es el tipo de bacterias que llega a la leche procedente del
aire. Los microorganismos que habitualmente se encuentran en el aire son micrococos y esporas de Bacillus
y Clostridium spp. que pueden sobrevivir a los tratamientos térmicos, ocasionando sabores anómalos y
defectos físicos en productos procesados. Los ventiladores, las corrientes, el polvo y las labores de los
operarios contribuyen a la contaminación a través del aire.
Las aguas de suministro de la granja contienen, con frecuencia, coliformes y microorganismos psicrótrofos, y
cuando se utiliza para enjuagar el equipo de lechería y el lavado de las vacas puede ser una fuente de
contaminación de la leche.
El personal que manipula la leche y el equipo, puede aportar diversos tipos de microorganismos, incluyendo
patógenos. Los micrococos y estafilococos de la piel y de las fosas nasales pueden pasar a la leche sobre
todo durante el ordeño.
Procesado inicial
A. Transporte y almacenamiento
La leche contiene factores antimicrobianos inherentes que pueden inhibir o minimizar el desarrollo de
microorganismos durante el transporte y el almacenamiento bajo ciertas condiciones.
 La lisozima es una enzima que rompe enlaces del peptidoglicano, un componente principal de la
pared celular bacteriana. La susceptibilidad a la lisozima varía entre las diferentes bacterias: las
Gram positivas son sensibles debido a que el peptidoglicano comprende casi el 90% de la pared
128
celular. Las endosporas bacterianas son muy resistentes aunque la lisozima puede impedir que
algunas germinen (por ej. las cepas no proteolíticas de Clostridium botulinum y algunas cepas de
Clostridium perfringens). Las bacterias Gram negativas son más resistentes que las G + debido al bajo
nivel de peptidoglicano que contienen en su pared y el lipopolisacárido de la capa más externa que
ejerce un efecto protector.
 La lactoferrina es una proteína láctea que fija hierro; su capacidad de quelar el hierro priva a las
bacterias de este mineral que es necesario para su crecimiento.
 Las proteínas lácteas que fijan vitamina B12 y ácido fólico pueden inhibir algunos microorganismos.
 La lactoperoxidasa se encuentra también en la leche. Esa enzima por si misma no tiene efecto
antibacteriano, pero en su presencia, el H 2O2 oxida el tiocianato de la leche formando sustancias
(principalmente hipotiocianito) transitorias muy reactivas que tienen un gran poder antibacteriano.
Estas sustancias, a su vez, oxidan grupos sulfhidrilos esenciales de las proteínas de las membranas
microbianas dando lugar a una alteración de las funciones del sistema celular y, finalmente, a la
inhibición del crecimiento o muerte de diferentes tipos de bacterias. Sin embargo, no afecta a las
levaduras, mohos y esporas bacterianas.
 Las inmunoglobulinas maternas pueden estar presentes en la leche e inactivar mediante aglutinación
a microorganismos o sus toxinas.
La composición de la leche hace que sea un excelente medio de cultivo para muchos microorganismos, a
menos que se congele o se procese para destruir o prevenir su crecimiento. A temperaturas entre 0 y 5ºC el
crecimiento de las bacterias es más lento, pero en pocos días pueden observarse cambios no deseables en la
leche. La extensión de tales cambios depende del tipo y número de microorganismos y de las enzimas que
éstos elaboren.
Las largas distancias entre las granjas productoras de leche y las industrias procesadoras obliga a que la leche
cruda esté en tránsito durante tiempos más largos que lo que sería deseable. La leche debe enfriarse por
debajo de los 4ºC, en las dos horas siguientes al ordeño, a menos que sea tratada por el calor. Mientras la
leche se mantenga más cerca de 0ºC, mejor será la calidad microbiológica.
B. Filtración, separación, clarificación y homogeneización

Filtración: el paso de la leche a través de paños filtrantes es una práctica común en muchos países. Este
proceder elimina partículas macroscópicas fecales o procedentes del suelo. Sin embargo, no mejora la
calidad higiénica de la leche e incluso podría originar un incremento del contenido microbiano de la leche
debido a contaminaciones cruzadas a través del mismo filtro.
Separación y clarificación: cuando la leche cruda llega a la planta, lo habitual es purificarla, enfriarla y
almacenarla a una temperatura no superior a los 7ºC hasta su procesado. El proceso de separación produce
tres fracciones: leche desnatada, crema y un sedimento viscoso. Muchos microorganismos se separan
físicamente de la leche y se concentran en el sedimento viscoso junto a otras partículas, el cual contiene
millones de bacterias y esporas bacterianas por gramo. Debido a su elevada carga microbiana y a la
presencia de microorganismos no deseables, como Listeria spp. y psicrótrofos, el sedimento viscoso hay que
separarlo y eliminarlo para evitar la contaminación de otra áreas.
La clarificación elimina por centrifugación partículas suspendidas en la leche y los microorganismos
adheridos a ésta partículas. Se han diseñado clarificadoras especiales (bactofugadoras) destinadas a reducir
129
la carga microbiana de la leche por lo que disminuye los potenciales defectos que puedan ocurrir en etapas
posteriores, como en los quesos la formación de gas ocasionada por clostridios.
Homogeneización: en la leche no homogeneizada, los glóbulos grasos pueden coalescer y originar una capa
compacta de crema. Los glóbulos grasos al ascender pueden arrastrar microorganismos hacia la capa de
nata. Un homogeneizador consiste en una bomba que fuerza a pasar la leche por pequeños orificios bajo
una elevada presión. Los glóbulos grasos se rompen y se reduce su tamaño permaneciendo en suspensión
durante períodos de tiempo más largos. La homogeneización de la leche cruda acelera la hidrólisis de la
grasa por las lipasas inherentes, lo que puede dar lugar a la aparición de sabores rancios que pueden
confundirse con la alteración de origen microbiano.
Los productos esterilizados por procesos UHT pueden homogeneizarse en equipos esterilizados tras el
tratamiento térmico y antes del envasado aséptico. Si tal equipo no se limpia y desinfecta adecuadamente,
dicha operación puede afectar adversamente a la calidad microbiológica del producto final.
C. Termización
La leche cruda se somete frecuentemente a un tratamiento térmico suave denominado termización; su
objetivo es aumentar la vida útil de la leche cruda durante su almacenamiento a bajas temperaturas. El
calentamiento se efectúa a 62 – 65ºC durante 15 – 20 segundos seguido de un rápido enfriamiento a menos
de 6ºC. Este tratamiento reduce el número de viables psicrótrofos, como Pseudomonas spp. en leche
transportada en tanques. La multiplicación de psicrótrofos puede generar lipasas y proteasas termoestables.
Si existen elevadas tasas de estas enzimas pueden dar lugar a la alteración de los productos finales
elaborados con dicha leche. La termización es un tratamiento tan suave que sólo produce efectos mínimos
en las propiedades físicas de la leche. La inactivación de las enzimas presentes en la leche depende del
enzima que se trate y de su origen. La actividad de la fosfatasa alcalina disminuye pero no se elimina. La
termización puede ocasionar un shock térmico en las esporas de Bacillus spp. pudiendo germinar algunas
durante el almacenamiento que le sigue y ser destruidas cuando la leche se pasteuriza posteriormente. La
termización no permite un control total de los patógenos vegetativos aunque su número puede disminuir
con lo que se reduce el riesgo potencial. Debe resaltarse que Listeria monocytogenes puede sobrevivir al
proceso de termización y multiplicarse durante el posterior almacenamiento en frío.
D. Pasteurización
La pasteurización se aplica para conseguir la seguridad microbiológica y ampliar la vida útil de la leche
refrigerada. De acuerdo con la definición de pasteurización de la IDF/OMS/FAO, los productos lácteos se
pasteurizan para lograr su seguridad, minimizando el número de patógenos vegetativos. Habitualmente se
utilizan la pasteurización baja (low temperature holding, LTH) y los tratamientos a alta temperatura durante
tiempo corto (HTST). La pasteurización baja (30 minutos a 61 – 66ºC) aplicada en el pasado se ha ido
gradualmente reemplazando por los tratamientos a alta temperatura, es decir de 71 a 78ºC durante al menos
15 segundos, o un calentamiento muy breve, de unos pocos segundos, a 85ºC, como se realiza en Alemania.
Estas condiciones son suficientes para reducir las poblaciones de bacterias vegetativas patógenas a un nivel
que se considera seguro para la salud pública. Muchos géneros de microorganismos alterantes se controlan
también con estos tratamientos.
Los tratamientos más severos se aplican normalmente a productos con un elevado contenido de grasa o
sólidos, y los más suaves a la leche.
130
Entre los microorganismos termodúricos se encuentran bacterias vegetativas que muestran una gran
termorresistencia, como Micrococcus spp, Enterococcus faecalis y E. faecium y algunos lactobacilos. Las
endosporas de Bacillus y Clostridium muestran una termorresistencia variable. Los tratamientos mínimos de
los procesos LTH y HTST pueden, por tanto, permitir la supervivencia de microorganismos esporulados y
termodúricos, en particular si están presentes en tasas elevadas, lo que dificulta cubrir las normas
establecidas para los productos pasteurizados.
Las cepas psicrótrofas de microorganismos termodúricos y esporulados pueden crecer lentamente a
temperaturas tan bajas como 5ºC y ser las responsables de la alteración o constituir un riesgo para la salud.
Si inicialmente están en tasas elevadas, su multiplicación puede ocasionar la alteración del producto en 10 –
14 días de almacenamiento refrigerado. Como las bacterias termodúricas supervivientes pueden adherirse y
multiplicarse en la sección de enfriamiento del pasteurizador, se debe tener mucho cuidado para que los
sistemas HTST no operen durante excesivos períodos de tiempo sin que se efectúe la limpieza.
E. Esterilización y tratamiento UHT

Los tratamientos a temperaturas elevadas se efectúan tanto en sistemas discontinuos en recipientes cerrados
(latas, botellas), como de forma continua con el subsiguiente envasado aséptico. La esterilización de la leche
implica tratamientos de 120ºC durante 10 – 30 minutos. La leche UHT requiere tratamientos mínimos no
inferiores a 135ºC durante al menos 1 segundo. Habitualmente se aplican combinaciones de 138 – 142ºC
durante 2 – 5 segundos.
Leche para consumo directo: leche cruda

Como la leche cruda no se somete a ningún tipo de tratamiento, no hay posibilidad de reducir los
riesgos potenciales para la salud que puedan estar asociados con la contaminación inicial o secundaria por
microorganismos patógenos. El único medio de prolongar la vida útil de la leche cruda manteniendo sus
características originales es el enfriamiento, y ello no elimina los riesgos.
Debido a los riesgos para la salud que la leche cruda puede tener, algunos países poseen regulaciones
estrictas o prohíben la venta de leche cruda al detalle.
Alteración
Los microorganismos son responsables de diversos cambios fisicoquímicos y organolépticos que se producen
en la leche cruda. La refrigeración previene o inhibe el crecimiento de muchos tipos de microorganismos,
como las bacterias lácticas que causan la acidificación de la leche. La excepción es el crecimiento de
microorganismos psicrótrofos. Aunque éstos están presentes originalmente en tasas bajas, el
almacenamiento prolongado bajo refrigeración permite que su número alcance niveles elevados. El
crecimiento de psicrótrofos va acompañado por la producción de enzimas, como las lipasas y proteasas
termoestables. Diversos sabores y colores anómalos se han asociado con el crecimiento de microorganismos
psicrótrofos, como sabores a malta, rancios, a levadura, a mantequilla, a frutas o pútridos, y la formación de
pigmentos púrpura (Chromobacterium spp), o rojizos (Serratia spp.). Se requieren habitualmente
poblaciones de 106 a 107 por ml antes de que se detecten las anomalías organolépticas mencionadas. Los
microorganismos psicrótrofos que se encuentran en la leche cruda incluyen especies de los géneros
Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus, Enterobacter, Aeromonas y Alcaligenes. A veces,
puede observarse cierto limo debido a la formación de un exopolisacárido por Alcaligenes viscolactis.
131
Patógenos
Antes de aplicarse ampliamente la pasteurización de la leche (década de 1930), los productos lácteos eran el
vehículo principal de transmisión de diversas enfermedades al hombre, como la fiebre tifoidea, difteria,
faringitis sépticas, tuberculosis y brucelosis. Sin embargo, desde la implantación de la pasteurización el
número de brotes asociados a los productos lácteos ha declinado dramáticamente.
Ya se ha hablado sobre la microbiota inicial de la leche cruda y sus fuentes de contaminación.
En los brotes de enfermedades humanas en los que las salmonelas están implicadas, la leche cruda puede
ser un importante vehículo de transmisión de la enfermedad. En Inglaterra, EEUU y Francia, Salmonella
dublin y S. typhimurium son los serotipos más frecuentemente asociados con el ganado vacuno y han sido
responsables de diversos brotes. En una salmonelosis por S. dublin aproximadamente el 80% de los
individuos afectados requiere su hospitalización y la mortalidad media alcanza un 25%. Se han aislado
también de leche cruda otros serotipos, como S. thompson, S. heidelberg, S. enteritidis y S. newport. La
última especie muestra múltiple resistencia a antibióticos de importancia médica.
En 1951 un estudio ofreció la primera descripción de un vínculo epidemiológico entre leche cruda y
listeriosis. Listeria monocytogenes se aisló de gemelos nacidos muertos y de la madre que había consumido
leche cruda contaminada. Otros brotes de listeriosis humana se han asociado con el consumo de leche
cruda.
Se han descrito numerosos brotes de campilobacteriosis (Campylobacter jejuni) en Inglaterra, EEUU, Suiza,
Canadá y Nueva Zelanda.
Diferentes grupos de Escherichia coli, enteropatogénico (EPEC), enterotoxigénico (ETEC), enteroinvasivo
(EIEC) y enterohemorrágico o verotoxigénico (EHEC), pueden causar enfermedades alimentarias. E. coli
O157:H7 es de particular importancia debido a su baja dosis infectiva y a las graves consecuencias clínicas.
Se considera que el ganado vacuno es el reservorio principal de estas bacterias. La leche cruda puede, por
tanto, estar contaminada con E. coli como resultado de su exposición a materia fecal o como consecuencia de
mastitis. Los brotes conocidos de E. coli en leche han sido descritos en la Unión Soviética, EEUU y Alemania.
La fuente principal de S. aureus para la leche es la mastitis bovina. En 1960 se presentó un brote debido a
leche almacenada a 15,6ºC antes de su consumo. Aunque la pasteurización destruye S. aureus, las
enterotoxinas producidas no se desactivan a las temperaturas aplicadas en este proceso.
La leche cruda también ha sido asociada a infecciones víricas en brotes de enfermedades humanas (hepatitis
A, poliomielitis, encefalitis, gastroenteritis).
La leche cruda puede contener micotoxinas, de forma particular la Aflatoxina M 1 (AFM1); no obstante
también se han encontrado Aflatoxina B 1, G1, esterigmatocistina, ocratoxina y otras. La presencia de AFM 1 no
sólo se ha descrito en leche de vaca sino también en leche de oveja, cabra, búfala y camella. La AFM 1 se
deriva de la B1 que se encuentra en el alimento contaminado del vacuno. Normalmente, la AFM 1 desaparece
de la leche aproximadamente a los 3 – 4 días siguientes de eliminar el alimento contaminado.
Otros patógenos microbianos que han estado implicados en brotes de enfermedad por el consumo de leche
son: Streptococcus agalactiae, M. tuberculosis, M. bovis, Br. abortus, Br. melitensis y Cox. burnetti.
Control
132
La experiencia ha demostrado claramente que la leche cruda puede estar contaminada con patógenos
incluso cuando procede de animales certificados como “libres de patógenos”. El consumo de leche cruda
constituye, por tanto, una amenaza especial para la salud del hombre.
La producción de leche cruda de alta calidad requiere diversas medidas de control. Los animales deben
mantenerse sanos y ser alimentados con piensos libres de patógenos. Para el control de la mastitis se
requiere una inspección regular de la leche, y si fuera necesario, el tratamiento terapéutico con antibióticos.
La cola, ubre y pezones y otras superficies deben limpiarse antes del ordeño. Los tachos y tanques que
entran en contacto con la leche deben limpiarse y desinfectarse adecuadamente, y un tratamiento apropiado
con agentes de limpieza ácidos controlará la formación de costras lácteas. Debe minimizarse la
contaminación aérea y de partículas en suspensión restringiendo el movimiento de forrajes, material
ensilado, etc. Los techos, suelos y paredes deben mantenerse limpios. La leche recién ordeñada debe
enfriarse de inmediato a una temperatura de 4ºC e incluso inferior para ralentizar el crecimiento microbiano.
Los operarios deben estar capacitados en prácticas de producción higiénica de leche y en el manejo
apropiado del equipo. Las manos de los operarios y los paños que éstos utilicen deben estar limpios. En el
mejor de los casos es conveniente la implementación del sistema HACCP para controlar la producción de
leche cruda.
Leche para consumo directo: leche pasteurizada

Como en el caso de la leche cruda, un abundante número de microorganismos puede crecer en las leches
líquidas procesadas. La alteración de origen microbiano de los productos lácteos refrigerados presentes en el
mercado se detecta principalmente por el desarrollo de sabores y olores anómalos (descritos
frecuentemente como: sucios, pútridos, afrutados) mientras que los cambios físicos (aumento de viscosidad
o coagulación parcial) son defectos menos comunes. La intensidad de los defectos del sabor y aroma
depende del grado de degradación enzimática de origen microbiano de las proteínas de la leche, de la grasa,
y en menor extensión de la lactosa.
Los microorganismos responsables de la alteración pueden ser especies supervivientes de esporulados y
termodúricos o psicrótrofos que han llegado al producto después de pasteurizado, como especies de
Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium, Alcaligenes, Bacillus y coliformes. El tiempo requerido
para detectar los cambios en el sabor depende de la tasa inicial y del tipo de microorganismo, de las
condiciones de pasteurización y de la temperatura de almacenamiento. La leche pasteurizada puede tener
una vida útil de 10 días bajo refrigeración.
Un aspecto particular de la alteración es el derivado de las enzimas producidas por microorganismos
psicrótrofos, como las lipasas y proteasas que sobreviven el tratamiento térmico. B. cereus produce
lecitinasa y produce en la leche un defecto denominado “sweet curdling” (cuajada dulce).
Patógenos
Los productos lácteos pasteurizados presentan pocos riesgos para la salud. Sin embargo, diversos brotes
(salmonelosis, campilobacteriosis, yersiniosis) se han asociado al consumo de leche pasteurizada, lo que se
debe habitualmente a una pasteurización inadecuada, una contaminación post-pasteurización o un abuso de
temperatura durante el almacenamiento. Las salmonelas no soportan la pasteurización y su presencia en
leche pasteurizada se debe a un tratamiento térmico inadecuado o a una contaminación después del
proceso.
133
El mayor brote de salmonelosis en EEUU ocurrió en el norte de Illinois. Leche pasteurizada semidesnatada
contaminada con S. typhimurium fue el origen de 16284 casos. El origen de la contaminación fue una
contaminación cruzada entre leche cruda y leche pasteurizada.
Listeria monocytogenes se encuentra frecuentemente en los ambientes húmedos de las plantas
procesadoras y puede ser el origen de posibles contaminaciones post-proceso.
Yersinia enterocolítica se destruye rápidamente a las temperaturas de pasteurización. Por tanto la presencia
de esta bacteria en el producto final se debe casi con toda probabilidad a una recontaminación post-
pasteurización.
Control
Para un control eficaz del proceso se recomienda implementar HACCP. Se debe utilizar leche cruda de alta
calidad para la fabricación de productos lácteos líquidos. La pasteurización es la fase crítica (PCC) del proceso
que permite asegurar la ausencia de células vegetativas de microorganismos patógenos y la reducción del
número de microorganismos alterantes. La temperatura y la velocidad de flujo son los parámetros críticos
para controlar los riesgos potenciales derivados de los microorganismos termolábiles. Todas las superficies
que contacten con la leche deben limpiarse y desinfectarse inmediatamente antes de su uso para bombeado,
llenado, transporte y almacenamiento del producto pasteurizado. El agua de lavado de máquinas debe ser
de buena calidad microbiológica. Se requiere una adecuada refrigeración durante el almacenamiento y
distribución del producto.
El recuento en placa de aerobios y coliformes es de gran utilidad para comprobar el proceso de
pasteurización, particularmente el de coliformes dado que se destruyen durante una pasteurización
adecuada y casi invariablemente se encuentran en las superficies del equipo que contactan con la leche que
no se han limpiado adecuadamente. Las regulaciones exigen con frecuencia que, tras la pasteurización el
recuento de aerobios en placa sea inferior a 10000 ó 20000 por ml y el de coliformes inferior a 1 ó 10 por ml.
El recuento de psicrótrofos Gram negativos es útil para predecir la vida útil del producto.
Leche para consumo directo: leche estable
Efecto del procesado en los microorganismos

El fin de la esterilización y tratamientos UHT es destruir los microorganismos patógenos y alterantes
esporulados, como Cl. botulinum, B. stearothermophilus y otros esporulados de gran termorresistencia para
asegurar una vida útil amplia sin necesidad de refrigeración. La esterilización de leches líquidas puede
realizarse en envases cerrados como botellas y latas. Más comúnmente, sin embargo, se calienta en flujo
continuo por los métodos UHT, bien con un tratamiento directo con inyección de vapor, o indirecto mediante
cambiadores de calor, seguidos de un envasado aséptico.
Los parámetros de los tratamientos térmicos (tiempo y temperatura), se han calculado de acuerdo con la
termorresistencia de determinados tipos de esporas (Cl. botulinum, Bacillus spp). La eficacia de los
tratamientos depende de la carga total de esporas en el producto crudo.
El fin es fabricar un producto que permanezca estable durante su almacenamiento y distribución hasta su
consumo. Sin embargo, desde un punto de vista estadístico y a pesar de la severidad de los tratamientos
134
térmicos que se aplican en los procesos UHT, la esterilidad absoluta nunca se alcanza en la producción como
un todo. Los términos “esterilidad comercial” o “estabilidad biológica” se utilizan para describir a un
producto libre de patógenos y estable bajo las condiciones de almacenamiento y distribución que se prevén,
las cuales pueden variar ampliamente de las regiones tropicales a las templadas.
Alteración
Con los equipos modernos operando en las condiciones óptimas, la alteración de los productos UHT es muy
baja, pudiéndose alcanzar normalmente proporciones de 1 en 5000 a 1 en 10000.
La alteración de los productos UHT se debe habitualmente más bien a contaminaciones post-proceso que a la
supervivencia de los microorganismos termorresistentes, suponiendo que la carga original de esporulados
del producto crudo no es anormalmente elevada. Tales casos están asociados a productos crudos, como el
polvo de cacao utilizado en bebidas de chocolate. Si no tiene su origen en los puntos débiles de la línea de
procesado localizados después de la fase de calentamiento, los principales fallos derivan de fugas debidas a
deficiencias del sellado, poros o recontaminaciones antes, o durante, la fase de cierre. Bajo estas
condiciones cabe esperar cualquier tipo de alteración causada por microorganismos procedentes del
entorno.
La mayoría de psicrótrofos, como Bacillus spp, Pseudomonas spp, se destruyen fácilmente durante los
tratamientos UHT. Sus enzimas lipolíticas y proteolíticas, en cantidades suficientes, pueden sin embargo
soportar dichos tratamientos y causar la alteración del producto durante su almacenamiento.
Se ha identificado una nueva especie, Bacillus sporothermodurans, cuyas esporas son capaces de sobrevivir a
los tratamientos UHT clásicos, pero no es patógeno.
Patógenos
Un tratamiento térmico correcto asegura la ausencia de patógenos en las leches estables. La posibilidad de
contaminarse la leche UHT post-proceso con patógenos no puede ignorarse totalmente, pero si el
tratamiento ha sido diseñado y controlado correctamente, la contaminación es extremadamente rara. Los
productos UHT no se han asociado a ningún brote importante ni tampoco a casos más restringidos.
Control
Para un control eficaz del proceso se recomienda implementar HACCP.
Para un control rutinario del proceso, se toman muestras a intervalos regulares (cada 20 o 30 minutos) o una
cantidad definida de muestras por lote, para someterlas a incubación a 35ºC por 7 días y luego se someten
esas muestras incubadas a análisis organolépticos y microbiológicos para proceder a liberar el lote.
Los procesos de esterilización pueden definirse por el número de reducciones decimales de esporas viables
que se ha logrado durante el proceso. Como los binomios tiempo-temperatura son casi constantes en los
procesos UHT, la tasa inicial de esporas es un factor crítico que influirá en el número de supervivientes. El
tipo de esporas y, por tanto, su termorresistencia puede variar dependiendo del origen del producto crudo,
por ejemplo, leche, cacao en polvo, espesantes, estabilizantes, lo que debe tenerse presente a la hora de
desarrollar nuevos productos o cuando se modifiquen las recetas existentes.
El material de envasado puede considerarse como un material virgen; su calidad microbiológica depende del
proceso de fabricación. Las contaminaciones posteriores por partículas de polvo que portan
microorganismos deben evitarse durante el transporte, manipulación y almacenamiento. La esterilización de
dicho material es muy importante y debe controlarse cuidadosamente.
135
La limpieza y esterilización de todo el equipo que contactará con la leche es un requisito previo para
comenzar la producción. Los cambiadores de calor deben inspeccionarse cuidadosamente durante su
mantenimiento o cuando se desmontan.
Aspectos que ayudan a proteger el producto son una buena higiene del entorno para evitar contaminaciones
en la zona, la calidad del aire y la higiene de los operarios.
La calidad y seguridad del producto final depende de un cierre adecuado (sellado del envase) y de la
integridad del mismo. La inspección visual es un medio efectivo de controlar los cierres.
Crema
La crema es la fracción de la leche rica en grasa que se separa por desnatado y otros medios.

La separación de la grasa se realiza mediante centrífugas o separadores que conlleva la concentración de
microorganismos en la fase lipídica. La separación se efectúa normalmente a una temperatura de 45 – 50ºC
o más, para inhibir el posible crecimiento microbiano. La separación a baja temperatura (5ºC), permite
obtener una crema con mejores propiedades físico-químicas. Después de la separación, la crema se
normaliza al contenido de grasa que se desee. La crema se somete a tratamientos que van desde la
pasteurización a la esterilización y procesos UHT que, en esencia, tienen los mismos efectos en los
microorganismos que los comentados para la leche.
Alteración
La calidad microbiológica de la crema cruda depende de la de la leche que se utilice para su preparación. La
crema es un producto más delicado que la leche, lo que se debe a los diferentes hábitos de consumo.
Mientras la leche se consume regular y rápidamente una vez abierto el envase, la crema se utiliza para
ocasiones especiales pudiendo los paquetes permanecer abiertos durante períodos más largos.
El comportamiento de las bacterias esporuladas es similar al que tienen en la leche. B. cereus es el

responsable de las alteraciones conocidas como “cuajada dulce” o “crema amarga”.
Debido al alto contenido de grasa, los microorganismos lipolíticos, como Pseudomonas spp, o levaduras
tienen un gran impacto sobre la calidad del producto.
Patógenos
Debido al elevado contenido de grasa y al efecto protector que tiene en los microorganismos, los
tratamientos térmicos son más fuertes que los que se aplican para la elaboración de leches líquidas. La
mayoría de los brotes recientes de salmonelosis se han asociado con postres y platos preparados con crema,
lo que refleja una contaminación durante su preparación. Estas consideraciones son válidas también para
otros patógenos como S. aureus.
Control
Las mismas medidas y recomendaciones hechas para la leche líquida son aplicables a la crema.
136
Productos lácteos deshidratados
Muchos productos lácteos (leche entera, leche desnatada, suero, queso y crema) pueden deshidratarse
mediante la aplicación de calor.
Efectos del procesado en los microorganismos

La leche en polvo puede rehidratarse y consumirse directamente, también los productos lácteos
deshidratados se utilizan como ingredientes en la elaboración de diversos alimentos, como en panadería y
pastelería, chocolates, alimentos infantiles, helados, comida para mascotas, etc.
La extensión de la destrucción microbiana durante la deshidratación depende de los tipos de
microorganismos originalmente presentes y de la temperatura del aire de secado. Se ha descrito que
diversas bacterias vegetativas han soportado el proceso de deshidratación, incluyendo a miembros de la
familia Gram negativa Enterobacteriaceae. En un estudio se observó que también L. monocytogenes
sobrevivía a los procesos típicos de deshidratación. Por lo tanto, los productos lácteos que van a
deshidratarse deben someterse a un tratamiento igual que el empleado en la pasteurización, debiendo
protegerse después de la llegada de nuevos contaminantes. Después de la deshidratación, los
microorganismos sobrevivientes no pueden crecer en los productos finales ya que la actividad de agua es
muy baja, y gradualmente mueren durante el almacenamiento, excepto los esporulados, los más resistentes,
que retienen su viabilidad durante largos períodos de tiempo.
Alteración
Debido a la extremadamente baja a w (0,3 a 0,4) de los productos lácteos deshidratados, no pueden
desarrollarse microorganismos alterantes. Sin embargo, la presencia de agua en el material de envasado
procedente de condensaciones puede permitir el desarrollo de mohos y bacterias. Por tanto, deben
evitarse. La alteración puede presentarse en el producto reconstituido de forma similar a la de las leches
pasteurizadas.
Patógenos
La presencia de microorganismos patógenos en un producto correctamente pasteurizado y deshidratado
indica generalmente una contaminación después del procesado.
Salmonella: diversos brotes de salmonelosis se han asociado a productos lácteos deshidratados. Uno de los
primeros brotes a escala nacional ocurrió en EEUU durante 1964 a 1965; se asoció con leche en polvo
desnatada que había sido elaborada en una industria e instantaneizada en múltiples lugares. La investigación
abarcó a 156 plantas de 23 estados, se analizaron muestras de leche y del ambiente, encontrándose
salmonelas en 34 muestras de leche en polvo y en 27 muestras del ambiente. Los resultados dieron lugar a
que se introdujeran un buen número de mejoras en el proceso y en las medidas higiénicas.
Las recomendaciones de medidas preventivas dictadas por diferentes organismos y la implantación del
sistema HACCP han contribuido ciertamente a mejoras importantes. Sin embargo, se han declarado brotes
en diferentes países a intervalos regulares. En estos brotes se demostró, por una parte, que salmonelas con
137
características peculiares (lactosa positiva) eran las responsables, y por otra, que ciertos fallos en los sistemas
preventivos fueron el origen de la contaminación, como presencia de agua que permitió la multiplicación de
los microorganismos, o presencia de zonas de difícil mantenimiento y limpieza en el equipo procesador.
Listeria monocytogenes: no se han declarado brotes de listeriosis debida al consumo de productos lácteos
deshidratados. Sin embargo, la persistencia de Listeria spp en el entorno de las industrias lácteas y la
asociación de listeriosis con otros productos lácteos, indican claramente el potencial de contaminación de los
productos deshidratados con Listeria spp.
Staphylococcus aureus: se han dado brotes debido a leche en polvo contaminada y podría deberse a la
toxina existente que soportó el tratamiento térmico. En otros casos la enfermedad se ha presentado como
consecuencia de contaminación y abuso de productos reconstituidos.
Bacillus cereus: la presencia de B. cereus en bajos niveles en leche en polvo, ha sido descrita en diversas
publicaciones. Estos estudios mostraron que más del 60% de la leche en polvo comercializada en EEUU era
positiva a B. cereus. Aunque directamente no se ha atribuido a B. cereus ningún brote de ETA, el abuso de la
temperatura en los productos reconstituidos es el aspecto principal en relación con este microorganismo.
Otros microorganismos: Enterobacter sakazakii ha sido implicado en brotes esporádicos de meningitis

neonatal por el consumo de productos reconstituidos y deficientemente manipulados (abuso de
temperatura) que permitieron la multiplicación de la bacteria.
Micotoxinas: ocasionalmente, se ha encontrado Aflatoxina M1 en leche en polvo. Aunque la cantidad de

toxina presente en el producto líquido se reduce durante el proceso de secado, un porcentaje importante de
la misma soporta el proceso y seguirá activa durante largos períodos en el producto deshidratado.
Control
La calidad final de los productos lácteos deshidratados dependerá de la calidad de los materiales crudos, de
los parámetros del proceso y de factores ambientales. La calidad de la leche cruda es muy importante y la
carga microbiana de la misma, especialmente de bacterias esporuladas y termodúricas, influirá en la calidad
final, sobre todo en los productos sometidos a calentamientos bajo y medio, en los que solo se consigue una
destrucción parcial de los microorganismos.
Durante todos los pasos del proceso, hasta el envasado del producto, deben minimizarse los riesgos de
contaminación. Idealmente, se recomienda aplicar el sistema HACCP.
Como las salmonelas y otros patógenos pueden estar presentes en zonas donde se está manipulando la
leche cruda, debe evitarse la difusión a las zonas donde el producto está deshidratado mediante una
separación neta de las áreas del producto crudo y las áreas donde se lleva a cabo el proceso de secado, lo
que se logra mediante una adecuada planificación de las líneas de producción, mantenimiento de edificios y
equipos, control de movimiento de personal y materiales, filtración del aire y aplicación de limpieza en seco.
Cualquier acumulación de humedad debido a condensación o a otras causas es una fuente potencial de
crecimiento y contaminación.
Los análisis de salmonelas en muestras tomadas de las líneas y del ambiente (filtros de aire, sistemas de
ventilación, superficies de equipos, sistemas de desagüe, etc) se utilizan para confirmar la eficacia de las
medidas aplicadas.
138
Leches fermentadas
Las leches fermentadas o acidificadas son uno de los productos lácteos más antiguos y durante siglos, una
buena proporción de leche se ha consumido de ésta forma. En el mundo existen alrededor de 400 tipos de
productos lácteos fermentados.
Las leches fermentadas pueden dividirse, dependiendo del metabolismo de la microbiota, en tres grupos:
fermentaciones lácticas, de levaduras-láctica, y de mohos-láctica. El primer grupo puede subdividirse, de
acuerdo con las características de la microbiota láctica, en fermentaciones mesófilas y termófilas; en este
grupo se incluyen también los productos terapéuticos (leches fermentadas probióticas).
Todos los productos resultan de la transformación de la lactosa en ácido láctico principalmente, que confiere
el típico sabor de leche fermentada. La identidad de los diferentes productos se debe al metabolismo de los
microorganismos fermentadores y a los componentes del sabor y aroma que se generan. Entre ellos, los más
típicos, resultantes del metabolismo de la lactosa y del nitrógeno son: acetato, acetaldehído, lactato, ácidos
grasos, péptidos, etanol, diacetilo y CO2. La consistencia de los productos es otra característica importante,
pudiéndose obtener la consistencia deseada utilizando cultivos iniciadores formadores de polímeros, y/o por
fortificación de la leche con sólidos lácteos, azúcar o agentes espesantes.

La leche empleada para la elaboración de leches fermentadas se somete a operaciones previas, como
clarificación, homogeneización y tratamiento térmico. Los efectos de estas fases tecnológicas se han descrito
previamente.
La pasteurización es suficiente para destruir las células vegetativas, y el rápido crecimiento del cultivo
iniciador es suficiente para inhibir la germinación de las bacterias esporuladas, lo que se debe a la
producción de ácidos orgánicos, fundamentalmente ácido láctico, y a la formación de bacteriocinas en el
caso de ciertas cepas.
En ciertos casos, y en particular cuando se utilizan cepas de fermentación lenta, el desarrollo de esporulados
es más rápido, lo que puede afectar a la calidad de los productos, ocasionando pérdidas económicas. En
tales casos se requiere la esterilización de la leche (ej. UHT).
Los tratamientos térmicos destruyen también los bacteriófagos que pudieran existir.
Productos obtenidos por fermentación láctica termófila: estos productos se preparan con cultivos
iniciadores que tienen una temperatura óptima de crecimiento entre 37 y 45ºC; se denominan termófilos.
YOGUR: el yogur puede elaborarse a partir de leche entera, desnatada o parcialmente desnatada, o de la
leche en polvo desnatada reconstituida. Es frecuente la adición de leche desnatada hasta alcanzar el 11 –
15% de sólidos, cuya finalidad es mejorar las características reológicas del producto final. El cultivo iniciador
está compuesto normalmente por mezclas bien definidas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, aunque las cepas pueden variar de unos países a otros.
139
Alteración
La fabricación de leches fermentadas requiere partir de leche de buena calidad. Niveles elevados de
microorganismos contaminantes pueden ocasionar ciertos cambios metabólicos, como una producción
excesivas de enzimas, la formación de péptidos y aminoácidos que pueden influir en la actividad de los
cultivos iniciadores. Tanto una sobreacidificación como el efecto contrario (escasa producción de ácido)
pueden producirse debido a aquellos cambios. Además, la presencia de enzimas termorresistentes puede
modificar las características organolépticas de los productos durante su almacenamiento y distribución.
Al igual que otros productos, las leches fermentadas deben elaborarse bajo condiciones higiénicas. Debido a
su bajo pH (3,9 a 4,6) y a su almacenamiento y distribución a bajas temperaturas, lo más probable es que los
posibles contaminantes no se multipliquen. Sin embargo, el crecimiento de esporulados y otros
recontaminantes puede ocurrir en el caso de baja acidificación.
Los fagos son contaminantes que, en caso de recontaminación después del tratamiento térmico, pueden
ocasionar la destrucción del cultivo iniciador y producirse pérdidas importantes.
Los mohos y levaduras acidotolerantes pueden crecer a los bajos pH y temperaturas; son los
microorganismos alterantes más frecuentes. Su crecimiento conduce a un hinchamiento (producción de
CO2), a diferentes tipos de sabores y olores anómalos, y a defectos visuales (colonias de mohos). La
contaminación puede ocurrir a través del aire, pero principalmente se debe al material de envasado
contaminado (con polvo), a los ingredientes como concentrados de frutas, cereales, miel, chocolate y cacao,
nueces, especias, agentes estabilizantes (como espesantes), y a una pobre higiene en las líneas de procesado.
Patógenos
El bajo pH, la presencia de ácido láctico y de otros ácidos orgánicos, así como, en ciertos casos, compuestos
inhibidores como bacteriocinas, crean un ambiente desfavorable para el crecimiento de microorganismos
patógenos. En muy pocas ocasiones se han asociado las leches fermentadas a brotes de enfermedad.
Los factores que pueden interferir con una normal fermentación pueden conducir a riesgos sanitarios. En el
brote de intoxicación estafilocóccica ocurrido en Francia, el elevado contenido de azúcar favoreció el
desarrollo de S. aureus y la formación de toxina mientras que las bacterias lácticas eran inhibidas.
El consumo de yogur con avellanas/bellotas causó un brote de botulismo en Inglaterra. Las investigaciones
demostraron que el puré de avellanas/bellotas adicionado había sido manipulado deficientemente y
preparado con edulcorantes artificiales en vez de con azúcar. Esto permitió que las esporas de Cl. botulinum
germinasen, creciesen y produjeran la toxina.
Si ocurre una contaminación post-fermentación, los patógenos pueden sobrevivir durante cortos períodos de
tiempo. Mientras más bajo es el pH, más corto es el tiempo de supervivencia.
Control
La producción de productos fermentados de alta calidad descansa en la aplicación de “Buenas Prácticas de
Fabricación” y de programas HACCP. Es especialmente importante que se preste atención a las
recomendaciones higiénicas. La leche debe pasteurizarse. Los controles principales que se aplican a los
productos lácteos pasteurizados son también adecuados para las leches fermentadas. El uso de ingredientes
de calidad, especialmente las frutas y aromatizantes que se añaden después de la pasteurización, es un
140
aspecto de gran importancia. Entre los parámetros críticos cabe destacar el control de la actividad del cultivo
iniciador mediante una selección apropiada de las especies que lo componen, la protección contra la
infección de fagos, y el seguimiento de la producción de ácido.
La prevención de la contaminación por aire y partículas del material de envasado durante esa fase, junto a
una temperatura adecuada durante el almacenamiento y distribución, minimizará los potenciales problemas
de pérdida de calidad.
El problema principal de las leches fermentadas es la contaminación post-proceso con levaduras y mohos
procedentes del ambiente o de los ingredientes que se añaden. Los ingredientes añadidos después de la
pasteurización deben estar exentos de bacterias patógenas vegetativas, y contener bajos niveles de los
potenciales alterantes mohos y levaduras. El entorno de la zona de procesado debe controlarse
rutinariamente para detectar mohos y levaduras.
17 MICROBIOLOGIA DE PESCADOS
El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar, detrás de la carne, como fuente de proteína animal en la
mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy grande e incluye alimentos
preparados por un amplio espectro de métodos tecnológicos tanto tradicionales como modernos.
Una proporción creciente del pescado del comercio internacional procede de países no industrializados (en
desarrollo). Puesto que estos países pueden no haber establecido sistemas de control de alimentos
suficientemente avanzados, y dado que con frecuencia tienen altas incidencias de enfermedades diarreicas,
el estado microbiológico de sus alimentos constituye un problema preocupante.
Los pescados y mariscos se capturan igual en aguas profundas y alejadas de la costa que en las aguas poco
profundas adyacentes a la línea costera. Los estuarios en donde las aguas marinas y dulces coinciden (a
menudo un gran río) son generalmente ricas zonas de pesca, tanto de pescado como de marisco, que pueden
estar bacteriológicamente contaminadas a partir de fuentes humanas y animales.
La carne del pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayoría de las bacterias heterótrofas
y sus características composicionales afectan al desarrollo microbiano y a sus actividades bioquímicas. El
contenido de carbohidratos de los pescados y crustáceos es despreciable, a lo que se debe la limitada caída
del pH asociada a la producción de ácido láctico durante el rigor mortis. El atún puede alcanzar un pH de 5,4,
mientras que el bacalao en fase de post-rigor tiene un pH entre 6,0 y 7,0. Los moluscos contienen 2 a 5 % de
glucógeno, lo que permite una caída sustancial del pH a medida que los carbohidratos son metabolizados por
el tejido muscular. El tejido muscular del pescado contiene altas concentraciones de compuestos de
nitrógeno no proteico (NNP) que facilitan el desarrollo de las bacterias. El pescado posee óxido de
141
trimetilamina que es reducido por las bacterias alterantes a trimetilamina, responsable del característico olor
a pescado descompuesto. Los branquios presentan concentraciones altas de urea, que se metaboliza a
amoníaco. La composición en aminoácidos libres de la carne de pescado influye en el modelo de alteración y
puede influir en la salud humana al formarse aminas biógenas (ver más adelante).
Microflora inicial
La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno en el momento de su
pesca o captura, pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos microorganismos
(principalmente bacterias) de multiplicarse en los subambientes que constituyen las superficies de la piel, de
las agallas y tracto digestivo. El marisco procedente de las aguas próximas a poblaciones humanas suele
tener cargas microbianas mayores y formadas por especies microbianas más diversas que el originario de
zonas alejadas y aisladas. El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos sanos y recién
capturados son normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel y agallas, así como en el
tracto intestinal.
Los recuentos microbianos varían dependiendo de las condiciones del agua y de la temperatura. Los
pescados y crustáceos de aguas frías (menor a 10 a 15 °C) generalmente dan recuentos de 10 2 – 104 ufc/cm2
de piel y de superficie branquial, mientras que los de aguas cálidas alcanzan las 10 3 – 106 ufc/cm2. La carga
microbiana intestinal varía mucho, desde tan solo 10 2 ufc/g en los peces en ayunas, a 10 8 ufc/g en las
especies bien alimentadas.
Microorganismo saprófitos
Después de su captura y muerte el pescado se mantiene normalmente en salmueras frías o en hielo, lo que
modifica su microflora. La temperatura es el factor ambiental más importante de los que influyen en la
composición de la microflora del pescado. Las poblaciones bacterianas típicas de los pescados y mariscos de
aguas templadas son fundamentalmente las psicrótrofas que viven en aguas de temperaturas menor a 10°C.
Sin embargo, la temperatura del agua superficial puede aumentar si se prolonga el tiempo cálido, con lo que
las especies de pescados que viven cerca de la superficie, pueden ver aumentada su carga bacteriana
superficial mesófila. Los peces y otros animales de la superficie de los océanos tropicales tienen niveles más
altos de bacterias mesófilas. Esto da lugar rápidamente a su alteración si se retrasa la refrigeración. Por otra
parte, debido a que la presencia natural de las bacterias psicrótrofas en los peces tropicales es baja, su
rápido enfriamiento y su mantenimiento a temperaturas bajas da lugar a una mayor vida útil.
Las bacterias que crecen en las superficies de los animales marinos, como era de esperar, son capaces de
vivir utilizando como fuente de carbono a los aminoácidos, péptidos y otros productos distintos de los
carbohidratos. La utilización de estos sustratos da lugar a la aparición de condiciones ligeramente alcalinas
en el pescado almacenado.
Las bacterias de la piel y agallas son predominantemente las aerobias, pero las facultativas, especialmente
Vibrio, también se aíslan en gran número en los peces que viven cerca de las superficies. Las bacterias
anaerobias obligadas son poco frecuentes en la superficie del pescado, pero se presentan en gran número en
el intestino.
Las bacterias de pescados y mariscos de aguas templadas son predominantemente Gram negativas, mientras
que son Gram positivas en el procedente de aguas cálidas. La microflora de los peces vivos de aguas frías se
compone de especies de los géneros: Psychrobacter (Moraxella), Pseudomonas, Acinetobacter, Shewanella,
Flavobacterium, Cytophaga, y Vibrio. Los peces de aguas cálidas (tropicales) poseen bacterias Gram
positivas, especialmente Bacillus, Micrococcus y Corynebacterium que forman el 50 a 60% de la microflora.
142
Las bacterias Gram negativas de los peces de aguas cálidas son las mismas que las de los de agua fría. Los
pescados de agua dulce muestran los mismos tipos de bacterias, salvo que Aeromonas sustituye a Vibrio.
En los pescados y mariscos se han señalado, además de bacterias, levaduras como Rhodotorula, Torulopsis y
Cándida spp, y ocasionalmente mohos.
Patógenos y productores de intoxicaciones
Bacterias. A continuación se da una lista de microorganismos patógenos asociados al pescado

Bacterias
Vibrio cholerae O1 Clostridium botulinum
Vibrio cholerae no O1 Shigella
Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus
Vibrio mimicus
Vibrio fluvialis
Vibrio furnissii
Vibrio hollisae
Salmonella typhi
Otras Salmonelas no tíficas
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Yersinia enterocolítica
Helmintos
Anisakis simplex
Otros helmintos
Virus
Poliovirus
Otros picornavirus
Virus de Norwalk
Hepatitis A
Las únicas bacterias que son a la vez patógenas para el hombre y animales marinos son Clostridium
botulinum y varias especies de Vibrio. Otras especies microbianas pueden contaminar el pescado capturado
en aguas contaminadas con desechos humanos o de otros animales de sangre caliente, lo que constituye un
problema especial en el caso de moluscos sésiles, como ostras, mejillones y almejas, que se alimentan
filtrando grandes volúmenes de agua.
143
Clostridium botulinum procede generalmente de los sedimentos y puede asumirse que se encuentra en todo
el pescado. El tipo E y las cepas no proteolíticas de los tipos B y F se aíslan del intestino y a veces de la piel
del pescado marino. Los propios peces pueden morir de botulismo al ingerir otros muertos por la misma
causa. En los animales de acuicultura, las malas condiciones de la explotación agravan la presencia de
microorganismos patógenos.
Tanto en peces de superficie como de fondo, se han aislado especies mesófilas de Vibrio. Entre los Vibrio
potencialmente patógenos presentes naturalmente en el pescado y en el marisco, Vibrio parahaemolyticus
es el más corriente. En los brotes de cólera puede aislarse del pescado V. cholerae, pero también es una
especie marina endógena. Los niveles de Vibrio mesófilos de los animales marinos dependen mucho de la
temperatura del agua. Se multiplican rápidamente a temperaturas entre 20 a 40°C. Esto se refleja en el gran
número de microorganismos aislados de los moluscos cuando la temperatura del agua alcanza los 30°C, y su
ausencia virtual de los recolectados en aguas frías. No hay una correlación real entre cargas de Vibrio y de
bacterias indicadoras fecales (E. coli, enterococos, coliformes fecales y coliformes totales).
En ocasiones se han aislado del pescado otras bacterias implicadas en infecciones humanas, especialmente
en individuos inmunodeprimidos. Aeromonas se aísla normalmente del pescado, es patógena de peces.
Otras bacterias patógenas como Plesiomonas shigelloides y Listeria monocytogenes se han aislado de
pescados y mariscos. Clostridium perfringens se ha aislado frecuentemente del pescado, pero
probablemente procede de la polución fecal humana y animal. Del pescado y del marisco procedente de
aguas sometidas a contaminación por efluentes o arrastres humanos se han aislado Campylobacter jejuni,
Yersinia enterocolítica, E. coli, Shigella spp. y Salmonella spp.
Virus.- a partir de alimentos marinos, especialmente moluscos, se han aislado virus de interés en salud
pública. Proceden de las heces humanas. Entre los que se sabe que ocasionan enfermedades se incluyen los
de la hepatitis A, calicivirus, astrovirus, virus del tipo Norwalk. El mayor brote declarado de hepatitis A
transmitido por mariscos afectó a casi 300.000 personas en Shanghai (China) en 1988 y se atribuyó a las
almejas.
Parásitos.- se dan ampliamente en los peces y crustáceos, pero solo unos pocos de los muchos helmintos
parásitos del pescado, afectan a las personas. En raras ocasiones producen enfermedad, salvo cuando el
pescado se consume crudo o poco cocido. En regiones de aguas frías ha sido donde más frecuentemente se
han señalado gusanos planos del género Diphyllobothrium y redondos de los géneros Anisakis y
Pseudoterranova. En muchos pescados marinos hay larvas de Anisakis simplex. Son resistentes al curado y
escabechado pero se inactivan congelándolas a -20°C durante por 24 horas. En aguas cálidas pueden haber
diversos trematodos, incluidos dístomas hepáticos y pulmonares que son peligrosos. Entre ellas se incluyen
Paragonimus westermani en cangrejos y Clonorchis sinensis, Heterophyes y Metagonimus en los peces de
agua dulce.
Toxinas marinas.- las principales intoxicaciones de origen microbiano asociadas a los alimentos marinos
incluyen la intoxicación paralítica por el consumo de pescado (PSP), la intoxicación diarreica (DSP), la
neurotóxica (NSP), la amnésica (ASP), la ciguatera y la intoxicación escombroide por aminas biógenas. Las
dos intoxicaciones más frecuentes han sido la ciguatera y la intoxicación escombroide. Las PSP, DSP, y NSP se
deben a toxinas producidas por dinoflagelados (algas unicelulares microscópicas integrantes del fitoplanctum
marino y consideradas primer eslabón de la cadena alimentaria, que sirven de alimento a otros organismos
superiores como los moluscos filtradores, mariscos y peces herbívoros), y la ASP es producida por la toxina
de una diatomea. Estas intoxicaciones son consecuencia del consumo de moluscos bivalvos que se han
alimentado con algas toxigénicas, acumulando sus toxinas en los órganos internos. Los peces planctívoros
pueden consumir grandes cantidades de algas, especialmente de las asociadas con la PSP y la DSP. Si dichos
144
pescados se consumen sin eliminar sus órganos internos pueden resultar muy venenosos y dar lugar a
fallecimientos humanos por PSP, como se dio en Filipinas en 1991.
Las toxinas producidas por algas y dinoflagelados se asocian a determinados lugares marinos y a menudo a
las llamadas mareas o purgas rojas. Todas las toxinas de los alimentos marinos son termorresistentes y no se
destruyen con las técnicas culinarias corrientes. Tampoco se detectan organolépticamente ni con el análisis
microbiológico corriente.
Causas
Los dinoflagelados causan junto a las diatomeas el fenómeno de la “Marea Roja”, caracterizada por una
coloración que toman las aguas después de un floramiento de estos organismos en concentraciones que
alcanzan aproximadamente 1 millón de células por litro, que pueden llegar hasta 20 o 40 millones en
coloraciones muy intensas y producir diferentes tipos de toxinas que llegan la hombre a través de la cadena
alimentaria.
Características
Alrededor de 300 especies fitoplanctónicas son capaces de desarrollar mareas rojas pero sólo unas 40 tienen
la capacidad de producir potentes toxinas, la mayoría de ellas perteneciendo al grupo de los dinoflagelados,
aunque algunas floraciones bentónicas como las productoras de ciguatotoxinas no causen precisamente
coloración de las aguas. La coloración puede ser parda, rojiza o verdosa en dependencia del pigmento de las
algas que le dio origen y puede presentarse en forma de manchas, franjas u ocupando capas ligeras en la
columna de agua.
Factores que lo desencadena

Diferentes factores desencadenan la multiplicación de las células y la aparición del fenómeno en los que
juega un papel fundamental las características genéticas de la especie, que determina tanto la capacidad
como el tipo de toxinas a producir. Se necesita cierta disponibilidad de nutrientes entre los que pueden
mencionarse vitamina B12, biotina, tiamina, humus, N 2 y O2. Otros factores implicados tienen un origen
ambiental como la disminución de la salinidad a valores entre el 15 y el 23 %, aumento de la luminosidad, de
las temperaturas de las aguas y su estratificación, que pueden ser provocadas por fenómenos naturales
como: huracanes, ciclones, lluvias torrenciales, actividad volcánica, terremotos.
Estas condiciones favorecen la duplicación de la concentración de las colonias entre 3 y 5 días. Pueden existir
otras causas de origen andrópico como: explosiones submarinas, dragado, barcos hundidos, construcciones
navales, destrucciones coralinas o desarrollo turístico
Nuevas modificaciones de las condiciones climáticas, favorecen la desaparición de la marea roja. Las altas
concentraciones de microorganismos pueden conducir además al agotamiento de los nutrientes y el oxígeno
en las aguas, trayendo como consecuencia su muerte en masa, así como, la floración de otras especies
dinoflageladas voraces de las que dieron origen al fenómeno.
Ciguatera (CTX)
En 1787 se publicó por primera vez un trabajo sobre los estragos que provocó, el consumo de un pescado
(Lutjanus cyanopterus) que aunque fresco y sin señales de enfermedad, causara este tipo de
envenenamiento. Es común de regiones tropicales y subtropicales, pero extendida a diferentes regiones del
145
mundo por el aumento de la comercialización de pescado. En 1995 se informó una incidencia anual de
50.000 personas por año.
Sus principales productores son Prorocentrum mexicanum identificado en la zona del Pacífico y las especies
Gambierdiscus toxicus y Prorocentrum concavun, identificados en la zona del Caribe.
Los peces implicados en la transmisión de esta enfermedad causada en el hombre pertenecen a la familia de
los grandes predadores que habitan en los arrecifes y que por su gran tamaño y peso pueden contaminar a
una cantidad considerable de personas. Entre ellas se conoce Sphyraena barracuda (picúa), Mycteroperca
banaci (aguají), Mycteroperca tigris (bonací gato), Seriola dimerili (coronado), Lydocontis javanicus (morena),
Scomberomorus commersoni (macarela), Caranx tallax (jurel), Lutjanus jocus (pargo jocú).
Se considera que más de una toxina está implicada en los procesos de intoxicación como: ciguatotoxina,
escariotoxina y maitotoxina, clasificadas todas en la familia de las ciguatotoxinas (CTXs), con carácterísticas
comunes. La ciguatotoxina es un compuesto poliéter y liposoluble, responsable de la enfermedad, a la cual
se le ha fijado una DL50 de 0,45 µg/kg de peso corporal.
De similar estructura es la escariotoxina, considerada un metabolito de la CTX, mientras que la maitotoxina
parece ser precursora de la CTX. Todas son solubles en agua, inodoras e incoloras, tienen igual mecanismo y
acción tóxica y son estables al calor y a otros procesos de cocción y conservación como el salado y la
congelación.
Se plantea que actúa como un poro de sodio en las membranas nerviosas, permitiendo el paso de estos
iones de manera pasiva y provocando una despolarización de la membrana, aumentando la permeabilidad
en las células nerviosas y el músculo estriado.
Todos los ejemplares de una misma especie no son tóxicos, incluso aquello capturados en una misma zona.
La mayor concentración de las toxinas se encuentra en el hígado, donde sus concentraciones pueden ser
decenas de veces mayor que en el tejido muscular, donde no obstante también se pueden acumular
concentraciones letales.
La teoría de la cadena alimentaria presume que los pequeños peces herbívoros - loros (Scaridae), barberos
(Acanturidae) y ejemplares de la familia Balistidae - se alimentan de algas y adquieren así la CTX, la cual se
acumula subsiguientemente en los grandes peces predadores y de ahí pasan al hombre. Investigaciones más
recientes que han encontrado precursores de la CTX en cultivos de G. toxicus, plantean la posibilidad de que
estos compuestos sean metabolizados oxidativamente en el pez dando lugar a la CTX.
Se considera que las toxinas de la ciguatera tienen efecto acumulativo ya que las intoxicaciones tienen lugar
generalmente, cuando el pescado consumido corresponde a ejemplares de gran peso y talla, los cuales han
estado expuestos por un tiempo mayor a la toxina a través de la alimentación. No obstante en ocasiones se
aprecia toxicidad en ejemplares de menos de 2 Kg de peso.
Los síntomas que presenta esta enfermedad aparece entre los 30 minutos y las 30 horas después de
consumida la especie ciguata y se caracteriza e involucra a los sistemas digestivos y al sistema nervioso
central. Los trastornos gastrointestinales aparecen con diarreas, vómitos y dolores abdominales. El cuadro
neurológico aparece con trastornos sensoriales con sensación inversa de la temperatura, escalofríos y
prurito, parestesia de las extremidades y alrededor de la boca, artralgia, mialgia, debilidad, vértigo y pérdida
del equilibrio, alucinaciones visuales y auditivas, convulsiones y parálisis muscular.
En casos severos aparecen también trastornos de tipo cardiovasculares con: pulso lento, irregular o
acelerado y reducción de la tensión arterial. En gestantes afectadas se han observado movimientos fetales
bruscos.
146
El porcentaje de mortalidad se considera bajo y menor al 1 %. No existen pruebas de laboratorio que
confirmen el diagnóstico, por lo que el mismo se basa en la asociación de los síntomas con el consumo
reciente de alguna especie ciguata referida por el paciente. Tampoco se han descrito antídotos que puedan
contrarrestarla.
El tratamiento es sintomático y se recomienda el uso de antihistamínico para el prurito, analgésicos para la
mialgia y atropina en caso de bradicardia severa.
Intoxicación neurotóxica por marisco (NSP)
Son responsables de este tipo de intoxicación alrededor de 9 toxinas estructuralmente relacionadas,
denominadas brevetoxinas (BTXs), producidas por Gymnodinium breve que han sido informadas en la
Florida, Golfo de México y Nueva Zelandia.
Las BTXs están divididas en dos grupos, considerándose las del grupo 2, las más representativas. Son
termoestables, solubles en solventes orgánicos e inestables en cloroformo. Su carácter tóxico se manifiesta a
concentraciones de 40µg/kg y se consideran 100 veces menos tóxicas que las ciguatoxinas.
Se estima que las BTXs llegan al hombre a través del consumo de moluscos bivalvos que se hayan alimentado
de algas del género Gymnodinium. Actúan estimulando las fibras nerviosas colinérgicas posganglionales y los
canales de sodio, inhibiendo las transmisiones neuromusculares en el músculo esquelético.
Los síntomas aparecen en las tres primeras horas de consumidos los mariscos tóxicos e incluye: vértigos,
sensación de comezón en las extremidades, pupilas dilatadas, sensación inversa de temperatura y trastornos
gastrointestinales. Además se han detectado irritaciones de las mucosas por exposición a los aerosoles de la
marea roja de estos organismos.
Las intoxicaciones por BTXs son de corta duración y rara vez conduce a la muerte. No se conoce antídoto
específico para estas toxinas, por lo que se recomienda extremar precauciones en caso de detectarse
organismos o aves marinas muertos en masa y establecer programas de monitoreo ambiental en zonas de
pesca.
Intoxicación diarreica por mariscos (DSP)
Los dinoflagelados involucrados en esta intoxicación pertenecen en su mayoría a los géneros Prorocentrum
lima, ampliamente distribuido en el Lejano Oriente, Europa y América del Sur, y la Halichondria okadai y
Halichondria melanodocia.
Alrededor de 5 compuestos análogos derivados del ácido ocadaico se han aislado de estas especies.
Son compuestos de tipo poliéter, lipofílicos y de largas cadenas carbonadas, resistentes al calor y a otros
tratamientos de cocción, que se acumulan en los órganos digestivos de los mariscos.
Su mecanismo de acción se desconoce, se piensa que sea similar a las brevetoxinas teniendo en cuenta la
similitud de sus estructuras químicas (poliéter), aunque no se observan efectos neurológicos.
Los síntomas en el hombre aparecen entre los 30 minutos y algunas horas después del consumo y sólo en los
casos más severos pueden permanecer por días y predominan las diarreas, dolores abdominales, vómitos y
nauseas.
Esta enfermedad no es fatal y tiene duración corta. La mayor incidencia de brotes ha involucrado a gran
número de personas en regiones asiáticas.
Intoxicación por saxitoxina o toxina paralizante de los moluscos (PSP)
147
La toxina productora de esta enfermedad fue aislada por primera vez del Saxidomus giganteus y llamada
saxitoxina (STX). Otras especies involucradas pertenecen a los géneros Alexandrium, Gonyaulax,
Protogonyaulax, Pyrodinium y Gymnodinium.
Las STXs se distribuyen en el Pacífico Sudamericano y en el Atlántico y se acumulan en las glándulas
digestivas de bivalvos como: mejillones, almejas, cholgas, vieyras, ostras etc, cuya concentración es
proporcional a la cantidad de dinoflagelados ingeridos. Los mejillones tienden a eliminar la toxina
rápidamente, mientras que las almejas adultas retienen el veneno en los sifones por largos períodos de
tiempo.
Las toxinas de PSP afectan selectivamente el canal del sodio, a través del cual el movimiento de los iones
hacia el interior de la célula no se efectúa. Los grupos guanidínicos de la molécula mimetizan al ion sodio con
carga similar y entran en la boca externa de la membrana donde se atascan, taponando por completo el
canal con mucha efectividad, lo que la convierte en una de las sustancias más tóxicas que se conocen, junto a
la tetradotoxina.
Se considera que estas uniones se producen con un receptor de membrana muy cerca del orificio externo del
canal de sodio, por atracción electrostática entre los cationes 7, 8 y 9 guanidínicos y sitios aniónicos fijos de la
membrana y por uniones hidrógeno que involucran los grupos hidroxilo del C14. Como consecuencia se
impide o bloquea el impulso nervioso, en término de minutos a horas después del consumo de moluscos.
Esto provoca en el ser humano una parálisis progresiva en todo el cuerpo que termina con un paro cardio-
respiratorio, que conduce a la muerte.
Las manifestaciones clínicas son predominantemente neurológicas. Los síntomas iniciales incluyen
adormecimiento (parestesia) de la boca y las extremidades, acompañados de síntomas gastrointestinales,
principalmente náusea y vómitos. Los casos graves presentan falta de coordinación al caminar (ataxia),
ronquera (disfonía), dificultad al tragar (disfagia) y parálisis de los músculos respiratorios que producen paro
respiratorio y muerte.
En la recuperación se observa sensación de frío y fatiga. El resto de la recuperación transcurre sin
complicaciones ni secuelas duraderas. No se conoce antídoto, se suele aliviar al paciente con tratamiento
sintomático. Provocar el vómito para evitar en lo posible la absorción de la toxina. Lavado gástrico con
apomorfina. Suministrar sustancias adsorbentes como el carbón activado. Suministrar soluciones alcalinas
donde la toxina se torna inestable. Provocar diuresis con cloruro de amonio al 5 %.
Se recomienda no consumir estos moluscos (conchas, mejillones, ostras, etc.) mientras dure la presencia de
la marea roja hasta que las autoridades sanitarias levanten la alerta establecida. Al mismo tiempo, es
fundamental una adecuada educación sanitaria y ambiental para orientar sobre los efectos de la marea roja
en los países afectados.
Intoxicación por tetrodotoxina

Esta toxina es transmitida por peces de los géneros Tetrodontiae y Diodontiae, entre los que se encuentran el
pez globo o fugu fugu, pez erizo, pez sol y tamboril, que consumen algas cubiertas con Alteromonas spp.
Estas especies constituyen un plato favorito en Japón y China donde también es frecuente este tipo de
intoxicación. Se ha reportado una incidencia de 6.386 casos en un período de 78 años con un 59 % de
muerte. Se ha calculado una letalidad aproximada del 11 % de los casos afectados. También se han
detectados casos en la región Indo – Pacífica, Océano Atlántico, Golfo de México y Golfo de California.
148
La tetradotoxina (C11H17N3O8) es una molécula orgánica compleja de varios anillos enlazados con extremo
guanidínico, pequeña, no proteica de PM 319, sustancia cristalina, fuertemente básica e insoluble en medio
ácido, termoestable y neurotóxica. La DL50 en ratón es 1µg/kg.
Se plantea que existe una relación entre el estadío gonadal y la toxicidad ya que se hacen más peligrosos
antes o durante la etapa reproductiva. Las mayores concentraciones de la toxina han sido encontradas en
piel, hígado, ovarios e intestino, por lo que se han desarrollado técnicas culinarias especializadas para
eliminar las partes contaminadas en los países de alto consumo.
Su mecanismo de acción es muy parecido a la saxitoxina. Bloquea los canales rápidos de sodio provocando
despolarización de la membrana por su unión a un sitio vecino al receptor de la saxitoxina. Tiene efecto
emético dado por estimulación de quimiorreceptores situado en la médula. Relaja la musculatura lisa
vascular y bloquea los axones de las células nerviosas simpáticas, sensoriales y motoras.
Los síntomas pueden aparecer dentro de las primeras 3 horas después de consumido el alimento, aunque
generalmente aparece antes de transcurridos los primeros 45 minutos. Se describen letargo, parestesia,
sensación de flotación, hipertensión, salivación, debilidad, ataxia y disfagia. En casos severos puede aparecer
parálisis ascendente, fallo respiratorio, hipotensión, bradicardia y pupilas fijas. Esta enfermedad es fatal y su
diagnóstico clínico se hace por historia de consumo de especies portadoras de la toxina. Su tratamiento es
sintomático y el diagnóstico es favorable si el paciente sobrevive a las primeras 18 a 24 horas, logrando
resolverse después de varios días de tratamiento. Tampoco se conoce antídoto. Su prevención es fácil
porque se limita a algunas especies de peces identificados.
Intoxicación amnésica por moluscos (ASP)
Las toxinas que producen la intoxicación amnésica son toxinas amino- dicarboxílicas, conocidas como toxinas
del ácido domóico. El ácido domóico es un aminoácido soluble en agua y contiene tres residuos ácido
carboxílicos que unen metales.
El ácido domóico produce una respuesta 100 veces más potente que el ácido glutámico, un neurotransmisor
natural del sistema nervioso central, y tiene la propiedad de unirse con alta afinidad a receptores de
glutamato presentes en altas concentraciones en las neuronas del hipocampo, siendo las responsables del
procesamiento de la memoria. La intoxicación por toxinas amnésicas produce la entrada de calcio a las
neuronas del hipocampo y, eventualmente causa su destrucción y la pérdida de memoria de corta duración y
una neurodegeneración irreversible.
Este tipo de intoxicaciones, además de alterar en los procesos de memoria y orientación, produce trastornos
como náuseas, vómito, diarrea, cólicos abdominales, dolor de cabeza, secreción bronquial, dificultad
respiratoria y pérdida del equilibrio. La conducta a seguir es hacer un análisis químico del alimento ingerido
en las últimas 24 h, para detectar el ácido domóico presente y dar tratamiento sintomático, ya que no existe
uno específico.
No se conoce con exactitud por qué los dinoflagelados producen toxinas que afectan al hombre. Se cree que
existen varios factores ligados a estos, como son la producción de metabolitos secundarios, la simbiosis con
bacterias, la ventaja selectiva que tienen estas especies, las reservas de nitrógeno, la producción de
bioluminiscencia, expresión de mecanismos de defensa, o bien, como competencia con otras especies
fitoplanctónicas.
Intoxicación por aminas biógenas
149
Las aminas biógenas son derivadas de aminoácidos y su presencia en alimentos constituye un indicador de
deterioro, sin embargo no siempre está vinculada con variaciones de las características organolépticas del
producto, por lo que pueden acumularse altas concentraciones en pescados sin signos perceptibles de
deterioro.
La histamina es un componente natural del cuerpo que está relacionada con el desarrollo de reacciones
alérgicas. Sin embargo cuando se ingiere a través de los alimentos puede llegar a ser peligrosa y
desencadenar una intoxicación química. Otras aminas aparecen generalmente en concentraciones variables
como son la tiramina, serotonina, isoamilamina y fenetilamina. La formación de histamina y otras aminas
biógenas está definida por la multiplicación de bacterias proteolíticas que forman parte de la flora normal del
pescado, presentes en la piel, agallas e intestino.
Los microorganismos productores pueden ser grandes productoras de histamina (≥100mg/100ml): Proteus
morganii, Klebsiella pnemoniae y Enterobacter aerógenes. Una producción moderada se considera menor a
25 mg/100ml en: Hafnia alvei, Citrobacter freundii y E. coli. Productores de histamina a bajas temperaturas
(4-15 °C) y en presencia de sal son Vibriones halófilos y Photobacterium, de interés tecnológico. Como
productor en condiciones aeróbicas y 30 °C de temperatura se ha considerado C. perfringens.
La inducción de enzimas descarboxilantes se favorece a pH ácido con valores entre 2,5 y 6,5, con un máximo
de producción alrededor de 5. Cuando el pH llega a 8 se favorece la acción de las histaminasas bacterianas
observándose una disminución de la histamina, hecho que ocurre en los meses finales del proceso de
curado. Temperaturas por debajo de 5 y por encima de 60 °C inhiben su formación. Los alimentos más
susceptibles son los pescados de las familias Scomberosocidae y Scombridae: atunes, caballa, etc, en general
los denominados de carne roja, mientras que en los denominados de carne blanca solo se han detectado
vestigios de histamina libre.
También se ha encontrado en quesos y vinos. Los síntomas de una intoxicación muchas veces pasan
inadvertidos o puede aparecer calor, congestión, sensación de prurito en el rostro y acción secretora de
glándulas excitadas como lagrimeo y salivación. Si la intoxicación es moderada se puede presentar cianosis,
aturdimiento por hipotensión, cefaleas, palpitaciones, sensación de ahogo y trastornos digestivos como
vómitos, diarreas, nauseas y micciones.
En los casos más graves pueden aparecer otras manifestaciones cutáneas como hipotermia, urticaria general
y edema de las extremidades, trastornos respiratorios, digestivos, circulatorios mayores como postración, y
vasodilatación capilar congestiva (cutánea y visceral) y ansiedad profunda. La enfermedad tiene un período
de incubación corto. Los síntomas se manifiestan de manera inmediata o en pocas horas después de
ingerido el alimento. La severidad de los síntomas varía en dependencia de la cantidad de histamina ingerida
y la susceptibilidad individual del paciente. Generalmente es más alarmante que grave y el paciente mejora
espontáneamente unas horas después.
Prevención
No ingerir pescados con sabor picante, así como aquellos que hayan estado más de 10 horas a temperatura
ambiente. En general los niveles altos de histamina y cualquier alteración microbiológica en pescados
pueden evitarse mediante un buen control de proceso, especialmente de la temperatura, desde la captura
hasta el consumo.
150
Bibliografía
Madigan, M.; Martinko, J.; Parker, J. (2004). Brock, Biología de los Microorganismos, 10ª edición. Editorial
Pearson-Prentice Hall.
Jay, J. (2002). Microbiología Moderna de los Alimentos, 4ta edición. Editorial Acribia.
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de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC).
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS - PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999.
152

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____________________________________________________________________________ Microbiología e Higiene de los Alimentos

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENÉ MORENO

MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Docente: MSc. Lic. Carlos Faldín P.

1.1. HISTORIA DE LOS MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS

1782 El químico Swedish utilizó el vinagre en el enlatado de alimentos.

1659 Kircher demostró la presencia de bacterias en la leche.

Primeras Intoxicaciones Alimenticias

2.1. Microbiología de los Alimentos y su relación con otras ramas

Microorganismos indicadores de la calidad sanitaria

Los indicadores de calidad sanitaria más utilizados son:

4. MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN ALIMENTOS

4.1. Principales Bacterias Patógenas en Alimentos

4.1.3. ESCHERICHIA COLI

4.1.4. YERSINIA ENTEROCOLITICA

4.1.5. VIBRIO CHOLERAE

Hábitat natural: Se lo ha encontrado en ambientes marinos en regiones templadas o tropicales, en lagos y

1.- un suministro adecuado de agua potable,

4.1.6. Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus

4.1.7. AEROMONAS HYDROPHILA

4.1.8. PLESIOMONAS SHIGELLOIDES

La enteropatogenicidad de esta bacteria es motivo de controversia. No existen pruebas concluyentes de

4.1.9. STAPHYLOCOCCUS AUREUS

La enfermedad estafilocóccica trasmitida por alimentos, resulta de la ingestión de enterotoxinas

4.1.10. BACILLUS CEREUS

Es un bacilo formador de esporas responsable de intoxicaciones alimentarias, siendo su hábitat natural el

Intoxicación alimentaria: Significado clínico.

4.1.11. CLOSTRIDIUM BOTULINUM

4.1.12. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

4.1.13 LISTERIA MONOCYTOGENES

El género Listeria comprende las siguientes especies: L. monocytogenes, L. ivanovii, L. seligeri, L.

4.1.14. CAMPYLOBACTER JEJUNI

5. MANIPULACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Producción primaria: Fases iniciales de la cadena alimentaria, a partir de donde se origina el

Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad:

5.1. Contaminación de los Alimentos y Fuentes de Contaminación

Factores que favorecen la reproducción de bacterias

Factores desfavorables para la reproducción de bacterias

Condiciones del personal que manipula alimentos

Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos

Aspectos claves dentro de la preparación

Operaciones preliminares sobre las materias primas

Manejo de algunos grupos de alimentos

Manejo de carnes y embutidos

Manejo de frutas y hortalizas

CANTIDAD DE AGUA A CLORAR (LITROS)

Lejía de 40 gr de cloro 10 gotas 1ml 2 ml 4 ml

Lejía de 80 gr de cloro 5 gotas 10 gotas 1ml 2ml

Lejía de 100 gr de 4 gotas 8 gotas 16 gotas 32 gotas

Manejo de la leche y derivados

6. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO Y SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS

6.1. Microorganismos y alimentos

a) Causando alteración de los alimentos

6.2. Crecimiento microbiano

El crecimiento microbiano es un proceso autocatalítico: no habrá crecimiento sin la presencia de al menos

Factores intrínsecos Factores implícitos

Factores ambientales o extrínsecos Factores de elaboración

6.3.1. Parámetros Intrínsecos

Bacterias Gram-negativas pHMínimo pHMáximo

Escherichia coli 4.4 9

Klebsiella pneumoniae 4.4 9

Proteus vulgaris 4.4 9.2

Pseudomonas aeruginosa 5.6 8