Tehnologia de obținere a aluatului dospit, a aluatului fraged si a aluatului danez

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT

Aluatul dospit este aluatul în componenţa căruia intră pe lângă făină, apă sare, lapte,
ouă şi drojdia de panificaţie, care prin procesul de fermentare sau dospire, determină o
porozitate accentuată, un volum crescut şi un gust caracteristic preparatelor. Transformările
biochimice care au loc în aluat, formează o serie de substanţe care îmbunătăţesc aroma
preparatelor şi degradează unele componente, făcându-le uşor asimilabile.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiţii:
să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi, care ar bloca activitatea celulelor de
drojdie; să aibă capacitatea de a reţine în limite eficiente a gazelor formate de CO2, pentru a
imprima porozitatea dorită; să fie de consistenţă moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a
îngloba o cantitate mare de gaze, care să sporească volumul cu 25-100%; făina folosită la
obţinerea aluatului dospit să fie de calitate superioară, cu capacitate mare de hidratare, de
formare a glutenului şi de reţinere a gazelor.
Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezintă un complex de operaţii care pot
fi comprimate sau extinse în funcţie de metoda folosită: directă sau indirectă.
Metoda directă presupune amestecarea concomitentă a tuturor componentelor prevăzute în
reţetă, urmată de fermentare. Pentru pregătirea preparatelor cu porozitate crescută, se impune
utilizarea unei cantităţi mai mari de drojdie în comparaţie cu acelaşi produs pregătit în aceeaşi
cantitate, dar prin metoda indirectă. Metoda indirectă se utilizează pentru pregătirea
preparatelor cu un număr redus de componente şi cu o cantitate scăzută de grăsime. Prezintă
avantajul că scurtează procesul tehnologic, dar şi dezavantajul că necesită o cantitatea în plus
de drojdie, imprimând preparatului un miros şi gust mai accentuat de alcool, porozitate mai
redusă şi se utilizează la un număr limitat de preparate.
Metoda indirectă este cea mai folosită în patiserie şi presupune un număr mai mare de
operaţii după schemă tehnologică din figura .......
Prepararea aluatului dospit presupune următoarele operaţii:
1.Dozarea materiilor prime care se referă la cântărirea materialelor solide şi măsurarea
lichidelor din reţeta de fabricaţie.
2.Operaţii pregătitoare sau prelucrarea primară a materiilor prime : făină (cernere),
drojdie (fluidizare cu zahăr), lapte, ouă (prepararea şodoului), sare, zahăr (dizolvare în lapte
cald), arome, grăsime (ulei, margarină).
3. Prepararea maielei se realizează dizolvând zahărul în lapte cald, combinat apoi cu
drojdia fluidizată cu zahăr, până la omogenizare.Se adaugă faăina pentru obţinerea unui aluat
de consistenţă moale, carea creează mediu prielnic pentru dezvoltarea celulelor de drojdie
pentru fermentarea aluatului. Maiaua obţinută se lasă la fermentat la temperatura de 27...30°C
(dospirea I) până îşi măreşte volumul.
4. Prepararea şodoului se realizează conbinând ouăle sau numai gălbenuşurile cu
sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasă în repaus 10-15 minute. Se adaugă
aromele, se subţiază cu laptele şi se încălzeşte la temperatura de 27...30°C.
5. Formarea aluatului (frământarea) are ca scop amestecarea perfectă a materiilor
prime în vederea umezirii făinii şi repartizarea lor uniformă în aluatul care se formează,
combinând maiaua cu şodoul până la omogenizare, urmată de încorporarea treptată a făinii şi
repartizarea lor uniformă în aluatul care se formează, combinând maiaua cu şodoul până se
omogenizează, urmată de încorporarea treptată a făinii şi repartizarea lor uniformă în aluatul
care se formează, combinând maiaua cu şodoul până se omogenizează, urmată de
încorporarea treptată a făinii şi continuarea procesului de frământare manuală sau mecanică
până la obţinerea unui aluat omogen, care a înglobat o cantitate de aer suficientă procesului de
fermentare. Se adaugă treptat grăsimea adusă la temperatura de 27...30°C, continuând
procesul de frământare 12-30 minute. Pentru preparatele în a căror componenţă, grăsimea este
în cantitate mai mare, se adaugă albuşurile bătute spumă cu o parte din zahărul prevăzut în
reţetă, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare. După terminarea procesului de
frământare aluatul se lasă în repaus pentru dospirea a II-a.
Fermentarea sau dospirea a II-a la o temperatură de 27....30°C, durează între 20-90
minute. Durata procesului de fermentare este determinată de structura aluatului, calitatea
făinii, felul în care a avut loc frământarea. Fermentarea asigură porozitatea aluatului, continuă
legarea apei şi modificarea proteinelor, îmbunătăţirea gustului.
7. Prelucrarea aluatului are loc după ce fermentarea a intrat în stadiul final şi aluatul şi-
a mărit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:
- Divizarea aluatului în bucăţi corespunzătoare gramajului specific fiecărui preparat,
ţinând seama că, în timpul coacerii şi răcirii, preparatele scad în greutate între 8-23%. Cu cât
produsul este mai mic, cu atât pierderea în greutate este mai mare.
Modelarea aluatului se face după forma specifică a preparatului şi se realizează
manual în funcţie de natura preparatului.Se asigură aspectul exterior al preparatului, structura
uniformă şi o porozitate crescută miezului.
- Fermentarea finală (dospirea a III-a) se referă la preparatul modelat, care a pierdut o
cantitate de aer prin modelare, şi-a modificat volumul. Aerul reîmprospătat prin modelare
asigură creşterea în volum a preparatului într-un timp mai scurt 20-30 minute, dacă se asigură
temperatura de 27...30°C şi o umiditate relativă a aerului de 75-85%.
- Umezirea suprafeţei se realizează pentru a evita deformarea produsului dospit, ca
urmare a uscării lui la suprafaţă.
8. Coacerea preparatelor are ca scop transformarea aluatului într-un preparat
comestibil, asigurându-i o culoarea aurie, miezul elastic, gustul plăcut şi aroma caracteristică.
9. Răcirea urmăreşte asigurarea unei temperaturi, care să permită consumarea
preparatelor şi stabilirea exactă a gramajului. Imediat după coacere, coaja preparatelor are
temperatura de 180°C, iar în miez de 95°C. Răcirea se realizează pe grătare din lemn în
încăperi cu temperatura de 25°C.
Condiţii pentru asigurarea calităţii aluatului dospit:
- materiile prime să fie de calitatea corespunzătoare;
- să se respecte raportul făină- drojdie;
- făina să aibă putere de hidratare mare, gradul de extracţie să fie de 30 % şi un gluten
puternic.
Dacă făina sau drojdia sunt de calitate inferioară, pentru a asigura porozitatea
aluatului, grăsimea se va adăuga după a doua dospire, când se frământă aluatul pentru pentru
reîmprospătarea aerului.
- atât alimentele cât şi camera de lucru, să fie la temperatura de 27....30°C;
- prepararea aluatului să se facă în ordinea indicată pe fluxul tehnologic anterior ;
- atât maiaua, cât şi aluatul să fie lăsate suficient la dospit timp de 10-15 minute,
pentru a permite creşterea în continuare a preparatului ;
- pentru a se realiza rumenirea suprafeţelor, coacerea preparatelor să se facă mai întâi
la temperatura de 120°C, apoi la temperatura de 250....220°C, scăzând spre sfârşit la 180°C,
pentru a se realiza o creştere uniformă. Durata procesului de coacere este de 40-50 minute.
- după coacere, preparatele să se lase la temperat, aşezate pe grătare.
Verificarea calităţii preparatului se realizează prin următoarele determinări:
aspect exterior - volum bine dezvoltat, produse de aceeaşi formă, culoare galbenă – aurie,
suprafaţă netedă, fără să lase urme de grăsime, acoperite complet de un strat subţire de zahăr
farin;
 aspect interior –produsele în interior sunt bine coapte, au o porozitate crescută, goluri
mici de aer, culoare uniformă;
gust, miros – specific preparatului, dulce, cu aromă caracteristică produsului sau
umpluturii folosite, fără miros sau gust străin;
consistenţă elastică, prin presare revine la forme iniţială.

Tehnologia de obținere a aluatului fraged

Aluatul fraged reprezintă un amestec compact, care după coacere devine fraged,
sfărâmicios. Aspectul sfărâmicios îl deosebeşte de celelalte aluaturi folosite în patiserie.
Aluatul fraged are o valoare nutritivă ridicată, gust plăcut şi aromă caracteristică, uşor sesizată
în timpul consumului. Având un conţinut redus de umiditate, permite păstrarea preparatelor
obţinute din acest aluat, o perioadă mai mare de timp. Dacă păstrarea acestora se face la
temperatură scăzută (4…..6ºC), frăgezimea lor se accentuează.
Caracteristicile aluatului fraged sunt determinate de mai mulţi factori:
- calitatea superioară a materiilor prime folosite;
- folosirea făinii cu extracţie de 30%, cu gluten slab;
- utilizarea unei cantităţi reduse de lichid;
- prelucrarea aluatului la temperatură de 17…..20ºC;
- utilizarea afânătorilor chimici;
- amestecarea făinii cu restul de materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea
lentă şi scurtă);
- obligatoriu după preparare, 30 minute la temperature de 4….6ºC;
- utilizarea unei cantităţi mai reduse de făină în timpul modelării preparatelor pentru a
nu depăşi proporţia stabilită din reţetă.
Tehnologia de preparare a aluatului fraged diferă în funcţie de grăsimile semisolide
folosite. Se omogenizează zahărul şi ouăle până la dizolvarea completă a zahărului, adăugând
în mod treptat, restul componentelor prevăzute în reţetă.
Procesul tehnologic de obţinere a aluatului cuprinde următoarele etape:
1.Omogenizarea grăsimilor cu zahărul farin, dizolvarea zahărului asigură aluatului o
structură fină şi uniformă. În aluat se introduce o cantitate de aer, care completează acţiunea
afânătorilor chimici în vederea afânării aluatului. Se adaugă ouăle pentru afânarea şi ridicarea
valorii nutritive. Laptele folosit reuşeşte să stabilizeze gradul de fragezime a aluatului, se
adaugă afânătorii chimici, bicarbonat de sodiu şi amoniu, urmând aromatizarea cu coajă de
lămâie rasă şi vanilie. În procesul de prelucrare, făina se adaugă o singură dată, iar
amestecarea se efectuează prin brezare, o omogenizare uşoară pentru a evita încălzirea
grăsimii folosite.
Transformările care au loc în aluatul fraged pot influenţa negativ sau pozitiv preparatul
finit:
- dizolvarea zahărului asigură aluatului o structură fină şi uniformă;
- particulele de grăsime se interpun printre granulele de făină, zahăr şi alte componente
pe care le leagă, dar în acelaşi timp le şi separă;
- dacă omogenizarea este prelungită, grăsimile se încălzesc şi se separă de restul
componentelor, dând acestora aspect tăiat;
In timpul răcirii aluatului are loc solidificarea grăsimilor încălzite prin omogenizare şi
stabilirea consistenţei aluatului, pentru prelucrarea lui cu uşurinţă;
Se accentuează legătura dintre componentele aluatului, favorizând menţinerea formei
produselor finite;
La prelucrarea aluatului între temperatura aluatului şi temperatura camerei în care se
lucrează nu trebuie să existe o diferenţă mare;
 Răcirea insuficientă a aluatului, nu asigură solidificarea grăsimilor, acesta având o
consistenţă moale, care necesită un plus de făină pentru modelare şi porţionare;
În procesul de coacere, la temperaturi de 180…200ºC se evaporă o parte din umiditate
şi preparatul devine comestibil;
Sub influenţa căldurii şi a acizilor anorganici, acizii organici se descompun şi
eliberează CO2, glucidele se caramelizează, îmbunătăţind gustul aluatului şi culoarea galben-
aurie a acestuia.
Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a căror structură şi valoare
nutritivă se completează prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, cremă
de vanilie, fructe proaspete sau din compot, zahăr farin şi jeleu.
Asocierea acestor componente este completată de formele variate, decorul atrăgător şi
combinarea plăcută a culorilor, care-i atrage pe consumatori, asigurând saţietate, o valoare
nutritivă ridicată şi o digestie uşoară.
Tehnica preparării produselor de patiserie din aluat fraged cuprinde următoarele faze:
- se prepară aluatul fraged, după tehnologia prezentată anterior;
- aluatul se răceşte 30 minute;
- se împarte aluatul în două bucăţi egale, caracterictice preparatului, ce urmează a fi
obţinut ;
- se întinde în foi care se pot folosi ca atare, sau se decupează în forme specifice;
- se întinde unplutura şi se modelează produsul;
- se coace la temperatură de 180-200ºC;
- după răcire unele produse la care s-au folosit foi întregi se vor porţiona conform
gramajului specificat în reţetă;
- se pudrează cu zahăr farin.

Tehnologia de preparare a aluatului danez

Dozarea materiilor prime se face prin cântărire şi măsurare. Operaţiile de dozare se pot
executa mecanic sau automatizat în funcţie de capacitatea liniei de fabricaţie. Cu cât
capacitatea liniei tehnolgice este mai mare, cu atât mai mult se practică sistemul automatizat.
Operaţiile pregătitoare se aplică pentru fiecare materie primă, care intră în reţeta de fabricaţie.
Făina se cerne, drojdia se transformă în suspensie se amestecă cu făina. Grăsimea se
temperează şi se alifiază. Dozarea şi operaţiile pregătitoare se pot executa mecanic sau
automatizat în funcţie de capacitatea liniei de fabricaţie a aluatului danez.
Prepararea aluatului se obţine prin amestecarea componentelor din reţetă,
pregătite anterior: făină, suspensia de drojdie.
Frământarea se efectuează în vederea omogenizării şi obţinerii unui aluat de
consistenţă potrivită, mai mare decât cea a aluatului dospit, dar mai puţin vâscos, decât
foietajul. Operaţia de frământare se realizează cu malaxoare de diferite capactăţi, de la 10 l
până la 50 l, în funcţie de şarja de fabricaţie a aluatului, echipamente tehnologice cu
funcţionare semiautomată sau automată. Malaxoarele sau frământătoarele cu funcţionare
semiautomată permit malaxarea aluatului în doi timp sau trei timpi de funcţionare.
După prepararea aluatului are loc divizarea acestuia în bucăţi de maximum 1 kg,
pentru a uşura procesul de laminare ulterior. Aluatul divizat se modelează în forme rotunde,
prin modelarea manuală.
Modelarea aluatului se face în scopul uşurări prelucrării ulterioare.
Crestarea se face la suprafaţă cu ajutorul cuţitului, practicându−se o crestătură în formă de X.
Aluatul se acoperă cu un tifon umed pentru a evita uscarea la suprafaţă şi se lasă în repaus
(odihna aluatului).
 Odihna aluatului se practică în scopul îmbunătăţirii proprietăţilor reologice ale
aluatului, prin relaxarea scheletului glutenic, care a suferit modificări la frământare şi
divizare. Operaţia durează 20−30 minute, până când aluatul cedează uşor la întindere.
Adăugarea grăsimii. Aluatul se întinde în formă de dreptunghiulară, de aceeaşi grosime.
Deasupra se aşează grăsimea, care trebuie să aibă aceeaşi consistenţă cu aluatul, şi se
întinde pe toată suprafaţa foii, în cantități mai mici decât la foietaj.
Împachetarea. Foaia se pliază în sensuri opuse, acoperind grăsimea, fără a lăsa porţiuni
neacoperite. Se realizează răcirea pentru solidificarea grăsimii.
Turarea sau laminarea aluatului. Aluatul care are un conţinut mare de grăsime se
presează uşor cu merdeneaua, apoi se introduce în laminor sau maşina de foietat, până se
asigură grosimea de 1 cm. Foaia obţinută se întindere şi se împătureşte în patru, efectuând
astfel, prima turare. Se lasă la rece minimum 30 minute la temperatura de 0…4ºC, după care
se repetă operaţia de întindere şi împăturire încă odată, la intervale de 30 de minute, în aşa fel
încât, fiecare foaie să fie întinsă de 3 ori şi împăturită de fiecare dată în patru.
Porţionarea se realizează în forme diferite în funcţie de preparatul, care se urmăreşte a
fi obţinut, prin tăiere, cu dispozitive ascuţite. Ca dispozitive moderne de tăiere se folosesc
rulete din inox simple sau montate în paralel, merdenele cu discuri tăietoare folosite pentru
obţinerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru dantelarea capacelor aplicate pe suprafaţa
produselor din aluat danez, discuri din inox pentru tăierea cornurilor în formă de trinunghi,
pentru cornuri croissant. Folosirea acestor dispozitive permit obţinerea de produse uniforme,
de dimensiune constantă.
Modelarea se realizează manual, în funcţie de natura preparatului, aşezându-se apoi
direct pe tavă.
Dospirea se practică într-un timp mai scurt decât la aluatul dospit 10-15 minute, la
temperaturi de 30-35ºC, prin dospire se obţin produse cu caracteristici deosebite, un volum
bine dezvoltat.
Coacerea are loc la început la temperaturi de 250ºC…..220ºC, pentru a asigura
gelificarea rapidă a amidonului şi coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatelului,
menţinând astfel grăsimea în interiorul preparatului şi formarea rapidă a vaporilor necesari
procesului de desprindere în foi. Se reduce apoi temperatura la 180ºC, asigurând coacerea
uniformă a produsului în profunzime şi rumenirea produselor. Coacerea produselor se
realizează în cuptoare de patiserie de construcţie specială care asigură condiţii de încălzire,
umidificare şi circulaţia aerului cald în camera de coacere, ceea ce permite o coacere
uniformă.