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Análisis de leches

Luis Eduardo Higuera Calderón*, Carolina Mora Cañón*


Facultad de ingeniería, Universidad de América, Cede de los Cerros, Bogotá

KEYWORDS: Milk, formalin, degree of preservation, reductase

ABSTRACT: In this practice we analyze buttermilk, and we did the analysis for different quality, as
well as know if presevan had some parts that are harmful to humans, such as formaldehyde that despite
very good to stop the proliferation of microorganisms is lethal to human beings, they are also tested for
acidity and degree of conservation, any milk important factors. .

RESUMEN temperatura y humedad. Por consiguiente se


guardaran en la nevera a 4ºC.
En esta practica analizamos kumis, y le hicimos
los diferentes análisis para conocer su calidad, así También se debe tener en cuenta el tiempo má-
como también conocer si tenia algunos presevan- ximo que el producto se puede conservar abierto
tes que son dañinos para el ser humano, tales y en estas condiciones, y que en algunos casos
como el formol que a pesar de muy bueno para viene indicado por el fabricante.
detener la proliferación de los microorganismos Entre los componentes de la leche que serán ob-
es letal para el ser humano, también se le hizo jeto de análisis, se encuentran: el ácido láctico,
pruebas de acides y de grado de conservación, las proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sus-
factores importantes para cualquier leche. tancias son las que permiten a la leche comple-
Palabras clave: Leche, formol, grado de conser- mentar la alimentación proporcionando azucares
vacion, reductasa o proteínas entre otros muchos compuestos que
resultan esenciales en las reacciones metabólicas
INTRODUCCIÓN de las células, así como la aportación de materia
grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias
El análisis al que se hace referencia consiste en cuyo fin es el de satisfacer las demandas del or-
un estudio de la calidad de una muestra de leche ganismo. Es por esto, que estas sustancias están
de una marca y lote en concreto y comprobar que directamente relacionadas con la calidad de la
es apta para el consumo. leche y deben entrar dentro del rango indicado en
Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, los métodos oficiales que rigen la fabricación,
higienizada y esteriliza destinada al consumo análisis, almacenamiento, y comercialización de
humano. Para garantizar la perfecta conservación la leche.
de sus facultades y veracidad de los resultados La leche, para ser llamada leche entera debe con-
obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tener 3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de la leche
tiempo que dure el estudio de la muestra, esta se no grasos y 88% de agua.
debe guardar en unas condiciones optimas de

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MARCO TEORICO (calentándola a 71ºC durante los últimos 30 mi-
nutos) mata efectivamente las bacterias.
La leche es una suspensión coloidal heterogénea
que comprende (para leche de vaca), La leche puede ser irradiada con luz ultravioleta
para incrementar el contenido de vitamina D.
3.8% de partículas de grasa, 3% de caseína, 5%
de lactosa, trazas de calcio, fósforo y El kumis (también llama-
do koumiss, kumys o kymys) es un produc-
compuestos de potasio, lacto albúmina y algunas to lácteo hecho a partir de kéfir de leche. Tradi-
vitaminas. La grasa de la crema se cionalmente se ha elaborado con leche deyegua,
aunque hoy día se emplea normalmente la leche
presenta en partículas de varios tamaños visibles
de vaca. Es una bebida tradicional de la zona
en microscopios ópticos; están
de Asia Central, llamada airag por las tri-
cubiertas por una superficie de capa de proteínas bus mongolas, sobre todo la tribu conocida co-
que actúan como coloide protector. mo kirguís, que se piensa que desarrollaron este
tipo de bebida en torno al siglo XIII. Sin embar-
La caseína es de dimensiones coloidales y se go, hay constancia de que elkumis era una bebida
coagula cuando la lactosa se convierte que formaba parte de la alimentación de los anti-
guos escitas, una raza aria de nómadas y guerre-
en ácido láctico por calor o bacterias. La lactosa ros que habitó la zona de Eurasia en torno al siglo
y otros compuestos están en VII a.C., una fecha muy anterior.
verdadera solución molecular. El material restan-
te (alrededor del 87%) es agua. Así la METODOLOGÍA
leche es una solución compleja que presenta to-
dos los grados de dispersión, de
DETERMINACION DE ACIDEZ:
molecular a microscópico. La leche humana con-
tiene solamente una tercera parte de la
proteína de la leche de vaca y un porcentaje de
lactosa mucho más alto, para
acomodarse al aparato digestivo del niño.

El término leche “homogeneizada” es estricta-


mente un nombre impropio, a pesar de
DETERMINACION DE SÓLIDOS
que las partículas de grasa son reducidas a una TOTALES:
tamaño uniforme y mucho más
pequeño por acción mecánica y que hace que el
sistema permanezca estable. Su
naturaleza es heterogénea.
La leche en polvo se prepara por deshidratación
total de la leche. La pasteurización

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DETERMINACION DE CENIZAS: Análisis de dato: el dato obtenido en la práctica
el cual fue =1,031g/mL, según las guías de labo-
El producto del proceso anterior se debe llevar ratorio este dato esta entre los rangos de las den-
a la mufla a 500ºC hasta obtención de cenizas sidades normales de leches los cuales son 1.028 y
blancas o ligeramente grises. Enfriar y pesar. 1.035 lo que nos quiere decir que nuestra muestra
Calcule el porcentaje de cenizas. de leches es de una calidad buena.

DETERMINACION DE PRESERVATIVOS:
2. DETERMINACION DE LA ACIDES:

Dato experimental:

-mL NaOH: 23.2

M = d*V = 1.031 * 25 = 25.775g

0,009g 100
∗ 23.2 mLNaOH = 0,007g ∗
1mL 25,776
= 𝟎, 𝟖𝟒 % 𝐝𝐞 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳

Análisis de datos: cuando realizamos la titula-


ción y gastamos determinada cantidad de NaOH
para poder determinar la acidez de la fruta nos
dimos cuenta que es un poco difícil de determinar
GRADO DE CONSERVACIÓN: bien el viraje del trasparente al rasado suave de-
bido al color blanco del leche , por tal razón el
dato puede variar un poco, después de realizar
nuestro cálculos el porcentaje de acidez en la
muestra de nuestra leche nos arrojó un dato de
0.84% de acidez lo cual quiere decir que entra en
los rangos normales para un kumis. Bajo la in-
fluencia de algunos microorganismos, la lactosa
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE presente en la leche se convierte en ácido láctico,
RESULTADOS y por lo tanto se acidifica. El grado de acidez de
la leche determina su comportamiento y las pro-
1. DETERMINACION DE LA DENSIDAD: piedades de sus derivados, por lo cual nuestra
muestra es una leche fresca y sus derivados serán
Dato experimental: muy buenos. También nos podemos dar cuanta
por su grado de acidez si la leche ha sido adulte-
-picnómetro vacío: 19.85g rada en nuestro caso esto no se presenta.
-picnómetro con agua: 45,87g
-picnómetro con leche: 46,69g
3. DETERMINACION DE SOLIDOS
46,69−19,85
Densidad = 45,87−19,85 = 1,031g/mL TOTALES:

Dato experimental:
3
Análisis de datos: al adicionarle HCl a la mues-
-capsula vacía: 81,58g tra de cenizas se pudo observar que no hay ras-
-capsula final: 82,68 tros de carbonatos, puesto que no hubo eferves-
cencia alguna
100
Solidos = (82,68 − 81,58) = 1,1g ∗ =
10,31g
𝟏𝟎, 𝟔𝟔% 𝐝𝐞 𝐬𝐨𝐥𝐢𝐝𝐨𝐬 𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥𝐞𝐬
C: ALMIDON:
Análisis de datos: el resultado obtenido después
de secar la muestra en la estufa durante una hora Dato experimental: Presencia de almidón en la
a 11°C fue 𝟏𝟎, 𝟔𝟔% el cual entra entre los rangos muestra.
normarles de solidos totales los cuales son 11% y
15%. Esto quiere decir, que la leche no está adul- Análisis de datos: Después de realizar la práctica
terada y cumple con los requerimientos legales obtuvimos la coloración azul profunda en el tubo
establecidos. de ensayo, esto quiere decir que nuestra muestra
contiene almidón. El almidón le da cuerpo a la
leche, cuando a una leche se le adultera con agua,
4. DETERMINACION DE CENIZAS: el almidón sirve para devolverle la densidad ori-
ginal y no se vea aguada. Creemos que la efecti-
vidad de esta prueba se debe a que el kumis tiene
5. DETEMRINACION DE leche en polvo según los ingredientes que tiene
PRESERVATIVOS: en la etiqueta.

6. GRADO DE CONSERVACION: prueba de


A: FORMOL: la reductasa.
Dato experimental: No formol en la muestra.
Dato experimental: leche buena.
Análisis de datos: como se observa en la imagen
después de agregar la gota de FeCl3, observamos Análisis de datos: después de haber aplicado la
que no existe la formación del anillo azul en me- prueba de la reductasa sobre nuestro kumis, el
dio de las capas que se produce. La leche se corta resultado obtenido en un leche buena ya que no
debido al ácido y simplemente de forma un pre- hubo una decoloración de la leche ruante un pero
cipitado amarillento al final de tubo de ensayo. de tiempo de más de 5 horas, esto quiere decir
Esto quiere decir que nuestra muestra no tiene que la empresa fabricadora de esta leche cumple
formol o son muy bajas las concentraciones ya con todos los requisitos legales para la produc-
que son perjudiciales para el ser humano. El for- ción y comercialización del producto.
mol sirve como un químico para inhibir el creci-
miento de microrganismo en la leche y para darle CONCLUSIONES
mayor conservación.

 La acidez de la leche se debe a la trans-


formación de la lactosa por acción micro-
biana en ácido láctico.
B: CARBONATOS:
 La leche puede ser falsificada o alterada,
Dato experimental: No contiene carbonatos
agregándole sustancias extrañas para pro-
longar su conservación y mejorar su apa-
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riencia; con lo cual, se disminuye su valor conservación, éste es un tratamiento a altas
nutritivo y el contenido de sus componen- temperaturas donde se destruyen todos los
tes, originando además contaminaciones, microorganismos patógenos existentes en
peligrosas. Las adulteraciones pueden de- la leche y sus esporas, al final se consigue
terminarse por medio de la prueba de fé- un producto uniforme que puede ser con-
culas o de antibióticos. servado durante largo tiempo.

Suero: El suero es un derivado de la leche


 Después de haber realizado todas las utilizado para subproducto para la elabora-
pruebas, el fabricante de esta leche cum- ción de los quesos.
ple con los requisitos legales para la pro-
ducción y distribución de la leche. Crema: La crema de leche o nata es una
sustancia de consistencia grasa y tonalidad
blanca o amarillenta que se encuentra de
 El bicarbonato de Sodio es usado para la forma emulsionada en la leche recién or-
neutralización del ácido láctico, dar brillo deñada o cruda, es decir, en estado natural
y color característico del arequipe. El ci- y que no ha pasado por ningún proceso ar-
trato de Sodio es usado para mejorar la tificial que elimina elementos grasos.
textura y endulzar.
Queso: Según el código alimentario se de-
 Por cada 100 litros de leche se tiene un fine queso al producto fresco o madurado,
rendimiento de 36 Kg sólido o semisólido, obtenido a partir de la
coagulación de la leche (a través de la ac-
ción del cuajo u otros coagulantes, con o
sin hidrólisis previa de la lactosa) y poste-
CUESTIONARIO rior separación del suero.

1) Leche entera: Es una suspensión coloi- Cuajada: Es el producto obtenido después


dal heterogénea que comprende 3.8% de de coagular la leche con una enzima lla-
partículas de grasa, 3% de caseína, 5% mada renina, fermento lab o cuajo que se
de lactosa, trazas de calcio, fósforo y com- obtiene del estómago de los mamíferos
puestos de potasio, lacto albúmina y al- rumiantes. Se elabora con leche de vaca o
gunas vitaminas. con mezcla de vaca y oveja y en casos solo
con esta última, que es más difícil de en-
Leche homogeneizada: La homogeneiza- contrar.
ción de la leche incluye la filtración de le-
che a través de pequeñas aberturas a alta Mantequilla: Es la sustancia grasa que se
presión. Le provee a la leche un consisten- saca de la leche de vaca mediante el pro-
te color blanco y una textura suave. La cedimiento de agitación, resultando una
homogeneización separa una enzima de- crema de color amarillo claro.
nominada xantina oxidasa (XO) de los
glóbulos de grasa, los cuales hacen que la Yogurt: El yogurt es un producto lácteo
enzima sea menos digerible. fermentado levemente ácido, de cultivo
semisólido que es producido por homoge-
Leche evaporada: La leche evaporada es el neización y pasteurización.
resultado de la deshidratación parcial de la
leche entera, semidesnatada o desnatada, Kumis: Producto a partir de la leche higie-
su proceso de esterilización asegura la nizada

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nas que están químicamente unidas a una
sustancia que contiene ácido fosfórico. La
2) Pasteurización: caseína representa cerca del 77% al 82%
de las proteínas presentes en la leche y el
La pasteurización es el proceso de someter 2.7% en la composición de la leche líqui-
líquidos a altas temperaturas, es una ope- da.
ración de estabilización de alimentos. El
cálculo de las temperaturas debe ser muy
preciso, el objetivo es eliminar agentes pa- BIBLIOGRAFÍA
tógenos, microbios del líquido, si no se
llega a la temperatura adecuada no sólo http://www.ehowenespanol.com/cuales-son-
pueden dejarse éstas bacterias infecciosas diferencias-leche-homogeneizada-
sino que se pueden dañar los alimentos, al homogeneizada-info_242166/
perder sus propiedades.
www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-
alimentos/leche-y-
derivados/2002/04/02/40213.php

http://www.aemps.gob.es/cima/especialidad.do?
meto-
do=verFichaWordPdfcodigo=53064&formato=p
df&formulario=PROSPECTOS

http://www.fcn.unp.edu.ar/sitio/tecnofarma/wp-
content/uploads/2010/07/TP-Pomadas-2010

http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

http://www.nutritelia.com/la-cuajada/

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccio
nario_gastronomico/mantequilla.htm

http://www.deleitten.com/2012/02/deleitten-
yogurt.html
3) Para la producción de leche en polvo de
llevan a cabo los procedimientos:
http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-
-Pasterización
tecnica-del-kumis-4268820
-Homogeneización
-Concentración: La concentración debe ser
http://www.ojocientifico.com/4272/que-es-la-
30% a 40% de extracto seco.
pasteurizacion
-Desecación: Consiste en la extracción de
la parte líquida de una sustancia por medio
http://www.finamac.com.br/es/produtos/industria
de la vaporización.
l/maquina-sorvete-ppl-600
4) La caseína es una proteína de la leche del
http://www.quiminet.com/articulos/caseina-una-
tipo fosfoproteína que se separa de la leche
proteina-de-la-leche-13367.htm
por acidificación y forma una masa blanca.
Las fosfoproteínas son un grupo de proteí-
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http://www.portalechero.com/innovaportal/v/725/
1/innova.front/proceso_de_pasteurizacion_.html?
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