FUNDAMENTO DE COAGULACION DE CASEINA POR ACIDEZ Y

ACCION ENZIMATICA EN LA ELABORACION DE QUESO

1.-Objetivo
 Elaborar queso mediante la utilización de cuajo comercial
 Comparar la acción enzimática del cuajo, con el efecto de ácido dentro de la coagulación
de la leche para obtener queso

2.-Procedimiento
Coagulación por acción enzimática

Conseguir 500ml de leche hervida , desnatada y enfriada hasta 30-35°C

•Medir el pH

Añada el cuajo en una concentracion de 30-40g por cada 100 litros de leche

•Disuelva previamente en un poco de leche o agua con sal , agite con una varilla y deje en reposo hasta que note separacion o
afloracion del suero (32°C)

Completa la coagulacion (10-30ml), practique la ruptura de la cuajada lentamente con un espatula con
movimientos longitudinales y transversales hasta obtener cubos pequeños

Separe la cuajada por filtracion con lienzo (si se lo indica )

Anote caracteristicas visuales y sensoriales de la caseina coagulada

Lave la caseina con agua caliente (50-55°C) , prense para secar tada el agua

Opcionalmente si se solicita realizar desmenuce y seque en una estufa a 28-30°C para evitar tomen
aspecto y dureza del cuerno hasta aproximadamente un 6% de humedad .Por ultimo muela el producto
hasta polvo mas o menos fino y calcule el %de rendimiento

Por acidificación (Punto Isoeléctrico )

 Tome una porcion de 100 ml de leche
hervida , desnatada y enfriada hasta
temperatura ambiente

Mida el pH de la leche y temperatura

Acidifique con acido lactico hasta pH 4.6

(Puede usar otro acido diluido ) y deje en
reposo hasta separacion del suero

Separe el suero (filtrando o centrifugando

) y anote las caracteristicas visuales y
sensoriales de la caseina coagulada

3.- Resultados prácticos

Datos Coagulación por acción Por acidificación (Punto
enzimática isoeléctrico
Ph de leche cruda 6.57 6.57
Ph de la leche al momento de 5.1 4.60
la coagulación
Temperatura a la que se 35 °C 19°C
realiza la coagulación
Tipo de Sinéresis Espontanea Por centrifugación

4.- Cálculos

5.-Discusion
 Coagulación por acción del cuajo
Después de agregado el cuajo, se esperó unos minutos hasta que el cuajo comienza hacer efecto y
se tiene que cortar suavemente la leche, lo que se observa es coágulos blancos que desprenden
suero, durante este proceso, primero se tomaron en cuenta ciertas consideraciones una de las
principales es la temperatura a la cual se pasteuriza la leche, según Ramirez(2012) Primero se
calienta a 85 °C y se añade un ácido orgánico hasta alcanzar un Ph de 5,3 , esto ocasiona la cuajada
por precipitación de la proteína , después del desuerado , la cuajada es salada y moldeada en aros
presionando para eliminar el exceso de suero .
Evidentemente existen ciertos cambios con el que se procedió a coagular nuestra leche, primero
en la temperatura, ya que se utilizó 65° C para pasteurizar y se lo bajo a 35 para adicionar el cuajo
donde obtuvo un Ph de 5.1 pero se lo dejo incubando por un tiempo a la misma temperatura para
observar mejor la precipitación de la proteína, si bien cabe recalcar después de un día en la
incubadora se observaron coágulos mejor formados y se distingue mejor el suero de leche.

 Coagulación por acidificación (Punto Isoeléctrico)

Para la coagulación acida es necesario centrifugar la solución para separar el suero de leche según
lo enmarca la NTE INEN 1528 , este proceso se produce por acción del punto isoeléctrico de la
leche (Pi=4.5) , esto hace que las caseínas insolubles se agrupen formando una red de disposición
laminar . El retículo formado encierra parte de la fase acuosa. Los enlaces intermoleculares forman
tiene naturaleza hidrófoba y electrostática por lo que el coagulo es frágil según lo enmarca
ferraro(2006).

6.- Conclusión
 La mayor parte de procesos de elaboración de queso de cualquier tipo siguen la coagulación
enzimática por ser un proceso regulado y enmarcado en normas internacionales en la
formación del precipitado caseinico para después de unos pasos obtener el queso, podría
considerarse como una disgregación forzada de la leche de la que uno de sus productos es
el suero, que en si tiene numerosas aplicaciones
 La utilización de la coagulación acida se asemeja mucho a un fenómeno natural que puede
sufrir la leche por un enranciamiento causado precisamente por el punto isoeléctrico de la
leche , que la acidifica con ácido láctico y se forman los coágulos , la centrifugación es
para separar de mejor manera el suero

Bibliografía. –
 Ramírez-López, C., & Vélez-Ruiz, J. F. (2012). Quesos frescos: propiedades, métodos de
determinación y factores que afectan su calidad. Temas selectos de Ingeniería en
Alimentos, 6(2), 131-148.
 Ferraro, D. (2006). Concepto de calidad de leche: su importancia para la calidad del
producto final y para la salud del consumidor. Seminario Internacional de la calidad de la
leche y prevención (Memorias). Consejo Nacional de la Calidad de la Leche y Prevención
de la Mastitis CNLM.[Links].
 INEN, N. T. E. 1528 (2012). Ecuador: instituto nacional ecuatoriano de normalización.
Recuperado de: https://law. resource. org/pub/ec/ibr/ec. nte, 1528.