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E-book -Apprendre à faire son pain Table des Matières 1
E-book -Apprendre à faire son pain Table des Matières 1
Texte Texte Henri Henri Granier Granier & & Cathy Cathy Giraud Giraud Photographies Photographies Henri

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HenriHenri GranierGranier && CathyCathy GiraudGiraud

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HenriHenri GranierGranier

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ISBN: 979-10-90516-00-7

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HenriHenri

GranierGranier

Henri Henri Granier Granier C'est à l'occasion « d'un retour à la terre », à des

C'est à l'occasion « d'un retour à la terre », à des valeurs plus naturelles, que ce reporter-photographe de métier, aux quarante-cinq ans de sa vie, décide de donner corps à sa passion du vrai et bon pain.

Préparer un levain « Chef », pétrir et façonner la pâte entièrement à la main, cuire le pain dans un four chauffé au bois

Pendant les années 90, Henri Granier cherche, retrouve et approfondi tout un savoir- faire trop longtemps oublié, trop souvent délaissé.

Avec bonheur et simplicité, il réactualise l'art de faire son pain.

Il est panetier

Soucieux de partager et de transmettre à toutes et à tous cette gestuelle sacrée, véritable héritage de sagesse et de qualité, il crée son site Internet www.opain.com, et rédige, en co-écriture avec Cathy Giraud, cet ouvrage en 2002.

Sous ses deux formes de vulgarisation se trouvent rassemblés philosophie, conseils, marche à suivre ; tout ce qu'il faut savoir pour mener à bien et réussir à faire son pain au levain naturel.

Faire du pain est un authentique engagement. Du choix des ingrédients au pain cuit, Henri Granier a pour ligne directrice le respect de la vie.

Très vite, il délaisse les céréales bio modernes, de plus en plus transformées, bien trop dépersonnalisées.

Il préfère utiliser des variétés de céréales bio anciennes, aux qualités intactes et aux identités altières.

En 2003, il dépose son concept sous le nom de : « La Micro-Boulange® ».

De 2004 à 2010, il concrétise professionnellement un fournil à son idée; le temps s'y écoule au seul rythme du travail à l'échelle humaine.

En 2008, lors de son exposition photo « Portraits de pain », il réuni avec succès ses deux métiers passion.

En 2009, il adhère au « Réseau Semences Paysannes ».

À ce jour et dans le même esprit : savoir-vivre et art de faire, il anime des stages de formation et d'initiation à la panification.

À

expérimente et exprime son talent d'exister selon son propre voyage intérieur.

stagiaire

travers

sa

pratique

boulangère,

au

fil

de

l'apprentissage,

chaque

Faire du pain est alors et aussi, une aventure : du mieux se nourrir connaître.

au bien se

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RemerciementsRemerciements

àà CathyCathy

  Remerciements Remerciements à à Cathy Cathy Pour son inestimable participation, à l’écriture de ce

Pour son inestimable participation, à l’écriture de ce livre À mettre en mots clairs des idées qui ne le sont pas forcement toujours Pour sa présence et son support dans ma quête Son assistance pour la réussite de cette vie Tout aurait été bien différent sans elle J’en suis conscient

Merci

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PréfacePréface

Faire son pain est un choix qui redonne sa juste place à l’essentiel. Avec force et douceur, les différentes étapes de la préparation du pain, laissent re-apparaître la nature profonde et authentique de la vie.

Harmonieusement, cette gestuelle sage et sacrée offre à chacun de retrouver ses véritables et stables racines : celles du bon sens, du bon goût, de tout un art de vivre.

Le pain quand il est bon, nous interpelle et nous rappelle que la beauté du vivant est faite de simplicité.

Par son parfum, sa forme et sa saveur, le pain a le caractère du bonheur. Cet aliment–nourriture, tant dans sa confection que dans sa dégustation, éveille nos perceptions, nos sensations et les teintent d’émotions. Faire son pain c’est être en intimité avec la claire réalité de l’existence, c’est être à chaque fois transporté et toujours émerveillé.

Car c’est entre nos mains attentionnées que le pain se fait. De grandes personnalités telles que : l’air, l’eau de source, le sel de l’océan, les blés en farine, se mêlent et s’équilibrent sous nos doigts aux mouvements puissants et délicats.

C’est là que la pâte naît, c’est le temps de la pétrissée. Notre cœur d’humain est alors sans ambiguïté, il est à égalité avec ces nobles éléments-ingrédients…qu’il nous faut penser à protéger…à sauvegarder. En effet, si faire son pain c’est avant tout vouloir bien et mieux manger, c’est aussi témoigner d’une possible humanité.

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IntroductionIntroduction auxaux IngrédientsIngrédients

L'AirL'Air

Pour faire son pain, le premier partenaire d’importance est l’élément air.

Il est transparent et habité par une foule d’individus magnifiquement vivants.

Une minuscule flore, une microscopique faune, y dansent et y voltigent au rythme de la musique cosmique.

Invisible, omniprésent, l’air intervient tout au long de la scène boulangère. Il procède à des échanges normaux et vitaux.

Les étirements et le soufflage de la pâte sont des gestes d’origine d’une naïveté volontaire. Pendant l’évolution mesurée et cohérente des mains enfarinées, l’air investit le mélange pâteux de son énergie de vie.

Puis il devient le calme complice du temps de repos où s’élabore la fermentation.

complice du temps de repos où s’élabore la fermentation. Dans le cadre d’une cuisson au four

Dans le cadre d’une cuisson au four à bois, l’air capte le parfum qui s’échappe des

braises brûlantes et odoriférantes.

Le pain en cuisant s’en imprègne. Sa croûte conserve ainsi ce très reconnaissable et discret petit fond boisé de fumée. Inimitable.

Une fois cuit, le pain entame sa période de refroidissement. Il évacue du gaz carbonique et de la vapeur d’eau qu’il remplace par de l’air ambiant . Les alvéoles de sa mie inspirent alors toutes les odeurs de l’atmosphère.

Pour ces raisons et bien d’autres, il est impératif de veiller à la qualité de son air et de celui de son pain.

L’état de cet élément est un constat général. Il est cependant des petits riens à faire ou ne pas faire.

…fumées de cigarettes, …émanations de produits d’hygiène, de beauté, d’entretien, de nettoyage, …vaporisations désodorisantes…

Lorsqu’elles sont artificiellement copiées, leurs senteurs dupent notre odorat et empoisonnent poumons, sang, corps, maison. L’effet de serre commence avec nos propres œillères.

Pour la petite histoire : il n’y a pas si longtemps encore, les boulangeries dans les villes, se trouvaient pratiquement toutes en sous-sol, et le plus souvent côtoyaient les latrines. Pâtons et mitrons, inspiraient, expiraient un air fétide et vicié.

Le goût du pain était évidemment exécrable. Sans compter l’eau utilisée, qui n’était pas toujours la plus claire. A Paris les boulangers proches de la Seine se servaient de son eau.

Égout à ciel ouvert, elle était à l’époque totalement insalubre.

C’est le grand Parmentier, pharmacien des armées qui entreprit, à la fin du XVIIIème siècle de réglementer la boulangerie en obligeant la corporation à modifier ses habitudes. Passionné d’hygiène alimentaire, il démontra entre autre que la qualité de l’eau influençait la panification de manière incontestable.

De la même sorte, il serait aujourd’hui judicieux de prendre en compte la qualité de l’air.

Un pain réalisé avec des ingrédients sains, par un boulanger consciencieux, sera meilleur s’il est élaboré en zone verte plutôt qu’en centre ville.

Contrairement à ce qui se passe de nos jours, c’est un pain préparé, cuit et ressuyé en montagne ou en douce campagne, qui devrait être desservi aux citadins et non l’inverse.

Simple bon sens commun, qu’il serait sage et juste de voir plus souvent concrètement appliqué.

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IntroductionIntroduction auxaux IngrédientsIngrédients

L'EauL'Eau

Elle représente la part la plus énigmatique, la plus mystérieuse de la vie.

Mère, matrice, mémoire. Jaillissante de la terre, tombante du ciel, eau de source ou eau de pluie, l’eau organise la vie.

eau de source ou eau de pluie, l’eau organise la vie. Elle désaltère, elle nourrit aussi.

Elle désaltère, elle nourrit aussi. L’eau est l’élément le plus constitutif de la planète terre : lacs, rivières, ruisseaux, mers, océans. Elle est le composant essentiel des corps végétaux, animaux et humains. Elle baigne, hydrate, entoure les cellules, les molécules, les continents. L’eau est l’édificatrice du pain dans sa plus noble et simple architecture. On parle « d’eau de coulage » pour faire son pain, terme couramment employé dans le domaine de la construction. Les calculs des proportions nécessaires à l’élaboration du pain, se font en fonction de

l’eau, et non des ingrédients solides, comme on peut le voir pratiquer en cuisine ou en pâtisserie. Rigoureuse et précise, cette mathématique de l’hydratation, détermine le résultat et bien au-delà. C’est une particularité propre à la panification, de confirmer l’autorité de cet élément, qui précède tous les autres. Le rôle de ce liquide est capital. Laboratoire originel, c’est en son milieu que la matière vivante aime développer l’ensemble de ses réactions. Dans le pétrin en bois, temple du brassage manuel ; elle se coule librement, dissout le sel, dilue le levain, anime la farine. Liant de prestige, elle draine, rassemble et cimente les identités présentes. Elle transporte leurs propriétés, les conserve et les magnifie en son humidité, pour les restituer en valeurs et vertus. Fluide, elle s’accomplit dans la sauce à farine qui se transforme en pâte, sous le bouleversant jeu du travail des mains nues. Elle est aussi, sous forme de vapeur d’eau, le petit secret jalousement gardé des boulangers qui confère au pain son bel aspect doré. Cela fait des milliards d’années que l’eau est continuellement purifiée et revitalisée par les cycles atmosphériques et souterrains. Ces filtres de la nature pourvoient merveilleusement et efficacement à nos besoins en eau potable. Encore faut-il pour cela, cesser de prendre airs, terres et mers pour des poubelles. Avec obstination, nous refusons d’appliquer les règles d’une hygiène basées sur la connaissance et le respect des lois de l’environnement. Nous sommes la seule espèce vivante à produire des déchets qui ne soient pas recyclables. Au nom d’une intelligence supérieure complètement auto-proclamée, notre savantisme trouble l’ordre et l’équilibre de l’eau à boire. Il serait intéressant de se rappeler qu’une eau est dite potable, si par définition : on peut la boire sans danger pour la santé. Potable vient du latin potabilis, de potare : boire. Que penser, que dire, de notre « eau du robinet » où chlore et dérivés, additifs assainissants et désinfectants de synthèse n’y sont sûrement point à souhaiter.

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IntroductionIntroduction auxaux IngrédientsIngrédients LeLe SelSel MarinMarin

Ce petit fragment cristallisé, né des océans, possède des pouvoirs magiques.

Alchimiste de talent, il fond et s’empresse de disparaître. Nul ne voit où il est, ni ne sait ce qu’il fait.

Nul ne voit où il est, ni ne sait ce qu’il fait. Sa saveur piquante assaisonne

Sa saveur piquante assaisonne et relève la succulence des aliments. Bien dosé, il apporte au palais, l’opportunité de distinguer les moindres nuances de goûts qui s’entrecroisent dans la nourriture. Il donne au pain un relief gustatif très appréciable. Ces attraits, pourtant non négligeables, ne suffisent pas à eux seuls, à justifier sa présence. En fait, ce magicien qui ne montre de lui que sa forme à la géométrie féerique, veille en secret aux effets spéciaux. Tandis qu’à l’extérieur, les mains du boulanger s’activent, le sel, de l’intérieur, contribue au bon déroulement du pétrissage.

Dés que les 3 ingrédients : levain, eau et farine entrent en contact, synchrone il équilibre et orchestre leurs échanges. Il tempère l’ardeur naturelle des ferments du trop bouillonnant levain. il augmente la température interne de la pâte de 1 à 2°C. Par ses interventions, il facilite une répartition égale et régulière de la fermentation dans tout le volume pâteux. Période opportune où la pâte se construit et développe ses qualités plastiques :

maniabilité, élasticité, homogénéité… Pendant la cuisson, il règle aussi les petits détails en favorisant de son apport la coloration de la croûte. Mais, la grande spécialité de ce condiment est de s’occuper des phénomènes de l’hydratation. Si le pain, comme le corps humain, vient à manquer de sel, il se déshydrate. Qu’il s’agisse : de combiner l’eau au corps solide de la farine, de la fixer une fois le mélange obtenu, ou de maintenir le taux d’hydratation quelles que soient les phases :

levée, cuisson, conservation ; le sel opère avec minutie et précision. Malgré sa petite proportion, il n’est en rien inférieur aux autres ingrédients majeurs qu’il sert avec prévenance. Quand tout est terminé, une fois les transformations, les métamorphoses réalisées, il réapparaît dans son joli goût de salé. Le même que les embruns légers laissent sur les lèvres. C’est le goût des fonds marins et de ses mystères, c’est le goût de l’inexploré. La nature fait bien les choses. Le sel existe, sa réserve est pratiquement intarissable et pour l’instant l’exploitation saline n’utilise aucuns polluants ! Profitons-en. N’oublions pas que le dosage du sel doit toujours être délicat pour être bienfaisant, tant à la santé qu’à la sensualité du palais. Il n’est point besoin, non plus, pour sacrifier au dictat du modernisme, d’utiliser du sel raffiné, chimiquement dénaturé, si fin qu’il coule dans de si petits trous de si petites salières… Le sel, comme un cristal d’étoile, s’effleure et se prend du bout des doigts. Dans une boîte en bois c’est le gros sel de cuisine. Dans une coupelle c’est la fleur de sel pour la table. C’est simple : les bonnes habitudes sont souvent aussi les plus belles.

Complément d'information

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IntroductionIntroduction auxaux IngrédientsIngrédients

LaLa FarineFarine

aux aux Ingrédients Ingrédients La La Farine Farine Pilée, battue, écrasée, broyée, la farine est le

Pilée, battue, écrasée, broyée, la farine est le résultat de l’aventure céréalière. « Cérès » déesse latine des « céréalis » protège ses plantes cultivées pour la production de leurs grains. Ces végétaux de la famille des graminacées, constitués en épis, pollinisés par le vent, contiennent en leurs fruits des substances d’une haute et rare teneur nutritionnelle. Avoine, blé, maïs, millet, orge riz, seigle…, les céréales nourrissent les humains de la terre. Quand les dieux et les hommes étaient en amitié, le monde agraire expérimentait l’existence en considérant les principes universels.

Jusqu’à ce que l’inconnu lui devienne connu ; labours, semailles et moissons, le travail paysan s’accompagnait d’observation . L’agriculteur lisait les étoiles, suivait la lune, écoutait les signes, pour s’en inspirer en de nouvelles perspectives. Dans les champs, les céréales s’orientaient, poussaient, s’élevaient, ondoyaient, de paix, d’amour, de soleil, de pluie, de vent, de liberté. Et le sol pérennisait son abondante générosité. L’écologie n’était pas, alors, l’apanage d’un parti. Nous étions, tous, en relation de « fraternalité » avec les autres : arbres, rivières, planètes, herbes, animaux, fleurs, rochers… et nous communiquions. De cette interaction harmonieuse et équilibrée, de cet échange constructif, de cet éclatant savoir, de cette connaissance sereine et unique, certains se sont lassés. Cupidité, guerre, concurrence, agressivité…, engrais, pesticides, herbicides chimiques et toxiques…, organismes génétiquement modifiés… sont arrivés. Depuis, nous sommes, tous, en souffrance et en triste survivance. Nos champs s’appauvrissent, l’ensemble du vivant désespère. Si des uns trichent, d’autres continuent de chercher. C’est avec une volonté d’équité, que l’agriculture biologique, respectueuse de la vie et de ses états, s’est manifestée. Les productions « bio » témoignent d’un travail en accord avec la nature, exempt de produits nocifs et de techniques contraignantes. Le choix de ces produits s’impose comme étant la meilleure route à suivre. Leurs labels sont la garantie de grains issus de céréales provenant de cultures propres. De la terre à l’assiette, l’aliment retrouve sa noblesse et peut de nouveau remplir ses fonctions à la fois nourricière et médicinale. L’attention que nous portons en faisant notre marché, influe directement sur notre santé.

Il nous appartient de choisir.

Bien sur, il se trouvera toujours des détracteurs, - ceux là même qui ferment les yeux, fabriquent, vendent la nourriture-poison, pour souligner les imperfections, les dérives du « bio ». Effectivement elles existent. C’est pour cela que nous devons être vigilants, exigeants et persévérants. Car si nous sommes ce que nous mangeons, le monde est ce que nous en faisons.

(Tableau comparatif des Farines)

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IntroductionIntroduction auxaux IngrédientsIngrédients

Parmi toutes les céréales, le blé : originaire du Bassin Méditerranéen oriental et de l’Asie occidentale, occupe une place royale et incontestée dans le domaine du pain. Il est le seul à contenir en son grain, en quantité suffisante : du gluten*

Protéine précieuse qui est indispensable à la panification. Associé à l’eau, le gluten, de couleur verdâtre, forme un tissu glutineux dont la tenue est constante. Il donne à la pâte une teneur élastique qui lui évite de se déchirer. Que cela soit : de l’intérieur, sous la pression de gaz dû à la fermentation, ou de l’extérieur, avec les multiples manipulations boulangères. La pâte, grâce au gluten, évolue intacte à travers les successives étapes de sa transformation. Le seigle possède un peu de cette exceptionnelle protéine végétale. Ce qui lui vaut d’avoir toujours participé au mélange panifiable. D’autres céréales : avoine, épeautre, orge, sarrasin… en ont, mais pas suffisamment pour constituer à elles seules une belle pâte à pain. Il est par contre possible, en d’imaginatives et gourmandes variantes, de les incorporer en appoint, au blé ou au blé-seigle. Selon les climats, les sols, les variétés de semences, certains blés sont plus ou moins riches en gluten. On parle de « blé de force », et de « blé faible ». C’est un judicieux mélange de grains des deux catégories, qui permet d’obtenir la farine idéale à la panification.

Ce

meunier.

travail

délicat :

hérité

et

secret,

est

l’art

du

vrai

C’est toute une chaîne de confiance, d’amour de ce qui est bien fait, qui relie l’agriculteur, le meunier au boulanger. C’est ainsi qu’à travers ces bonshommes, leurs terres et leurs grains, le moulin et la farine, le pétrin, le four et le pain qu’il est doux de partager ; les dieux et les hommes sont de nouveaux en amitié.

Il existe, hélas, en boulangerie non-bio, des adjuvants chimiques, crées pour pallier au faible pourcentage en gluten de certaines farines. Ces additifs, sortis droits des laboratoires, sont aussi utilisés pour doper les farines non panifiables issues des blés fourragers. Ces blés à hauts rendements, qui sont destinés à l’alimentation des animaux, voient alors leurs farines proposées à l’activité boulangère.

Dans tous les cas, le résultat est une imitation de pain qui a peut-être l’aspect et l’apparence du beau, mais qui ne saurait être du bon.

IntroductionIntroduction auxaux IngrédientsIngrédients

Aujourd’hui la facilité des transports offre une large diversité dans le choix des produits. Nous pouvons trouver dans le commerce toutes sortes de farines de céréales différentes, destinées à la confection de plats cuisinés, pâtisseries, biscuiteries… Il est donc courant de voir l’appellation de farine, être suivie par le nom de la céréale concernée : farine de riz, farine de châtaignes…. Pendant longtemps, le terme farine, employé seul, impliquait automatiquement qu’il s’agissait de celle de blé, tant ces deux expressions étaient communément liées. Par exemple : 100 grammes de farine voulaient dire : 100 grammes de farine de blé. Les anciens savaient. La farine : fine poussière de graminées, « farina » en latin, vient de « far » qui n’est autre que le mot « blé ». Si de nos jours nous sommes amenés à préciser farine « de blé » c’est une facilité, une déviation du langage qui traduit un éloignement, un oubli, une méconnaissance de ces détails de vérité.

TroisTrois pointspoints sontsont déterminantsdéterminants dansdans lele choixchoix dede lala farinefarine ::

son origine - sa mouture – son âge –

Une fois l’origine biologique de la céréale vérifiée, la préoccupation suivante est de se pencher sur la méthode du meulage.

Mis à part les techniques manuelles ancestrales, il n’existe qu’une mouture concevable : celle réalisée sur meule de pierre.

Procédé approprié et respectueux de la configuration de l’amande centrale, du germe et des enveloppes du grain.

Procédé qui restitue, sans les altérer, les nombreuses et remarquables propriétés nutritionnelles dont regorge le grain de blé : lipides(acides gras insaturés), protéines, vitamines dont les B et la E, sels minéraux, oligo-éléments dont le sélénium, enzymes et fibres avec le son.

Après le meulage, la farine est « blutée » (ou tamisée), plus ou moins, selon le type désiré.

La type 150 (T 150) ou intégrale : comme son nom l’indique, elle possède la totalité du produit.

La type 110 (T 110) ou complète : elle est très légèrement blutée pour être uniquement débarrassée du gros son cellulosique.

La type 80 (T 80) ou bise : elle est un peu plus tamisée, donc un peu plus épurée en son, tout en en conservant suffisamment.

Qu’il s’agisse de la T 110 ou T 80 ; ces farines ne perdent rien à être tamisées, au

contraire, elles s’équilibrent, elles s’améliorent. Leurs pâtes lèvent mieux, et le pain confectionné est toléré en douceur par les intestins.

Il a été remarqué que trop de son, pour certains, pouvait provoquer des irritations, des inflammations du système digestif.

En deçà de ces moutures, les farines de types T 65, T 55, T 45, sont beaucoup trop allégées du germe, des fibres et de leurs qualités, pour être raisonnablement conseillées. Trop blutées, elles deviennent essentiellement des poudres d’amidon. Faites l’expérience : essayez pour vos pâtisseries-maisons, d’utiliser de la farine bise (T 80), vous serez étonnés du succès qu’elles auront, tant à la réalisation qu’à la consommation ! Citons enfin, la mouture industrielle, réalisée avec des cylindres métalliques, capable d’obtenir une farine, si fine, si triste, qu’elle ne contient plus ni germes…, ni vitamines. Mais qui, non bio, se retrouve être bien fournie en pesticides, insecticides et autres conservateurs…

L’origine des grains. La mouture.

Vouloir une bonne farine semble être une recherche digne d’un parcours initiatique. Peut-être ! Pourtant, une fois, les raisons de ces exigences comprises et assimilées, tout redevient très simple. C’est cette farine là que vous voudrez et pas une autre.

L’âge de la farine n’est pas un sujet anodin, c’est une donnée incontournable et sérieuse. La teneur en acide gras insaturé contenue dans le germe du grain de la céréale est de texture : grasse. C’est cette partie huileuse qui : s’oxyde dans le temps, rend la farine acide et lui donne un goût de rance. Les farines les plus riches, parce que contenant le plus de germes, sont donc les plus exposées à l’oxydation.

Les T 150, T 110, T 80 doivent être utilisées dans les deux mois maximum, après leurs moutures. Ce qui suppose, que cette date soit inscrite sur les paquets de farine ; plutôt qu’une habituelle et présumée date de péremption.

Vous pouvez acheter votre farine en vrac, dans des magasins biologiques spécialisés, où la date de mouture vous sera normalement communiquée. Vous pouvez aussi vous approvisionner auprès d’un meunier compétent et faire ainsi vos achats en toute sécurité.

Vous pouvez encore décider d’acquérir un petit moulin mécanique familial et moudre votre grain vous-même. Ces petits moulins en bois et meules de pierre, allient magnifiquement leurs performances à leur esthétique.

Vous préparerez votre farine au fur et à mesure de vos besoins.

Dans ce cas là, sachez que si une farine trop « âgée » s’oxyde, une farine trop « jeune », trop fraîchement moulue, est difficile à manier. En lui donnant un peu de « plancher », c’est à dire : en lui donnant huit à dix jours d’âge, votre farine sera prête à la panification dans les meilleures conditions.

IntroductionIntroduction auxaux IngrédientsIngrédients

ConclusionConclusion

Toutes ces généralités, tous ces détails sur l’air, l’eau, le sel, la farine, méritaient considérations, car c’est ensemble que nous vivons. Nous ne pouvons obtenir un pain « bien fait », que si nous sommes capables de le bien penser.

Il en est d’ailleurs ainsi pour beaucoup de choses de la vie. Ces informations, ces données, seulement ajustées à ce qui est vrai, offrent à nos pensées, à notre cérébralité des trésors d’opportunités. C’est en les reconnaissant, en les acceptant, que nous nous mettons à marcher bien : à évoluer.

Parce que nous sommes des hominiens, nos mains sont libres et c’est avec elles que nous œuvrons. Laissons-y simplement glisser notre cœur tel qu’il est… Nous serons alors toujours étonnés, d’admirer ce que nous avons fait. D’air, d’eau, de sel, de farine et d’amour, le pain nous contera combien nous nous sommes humanisés. Et c’est de cela qu’il nous nourrira.

« Je sais que la vie est amour. Quand je regarde une fleur… Quand chante la rivière, Et que rient les amis. Quand dansent les gouttes de la pluie, Quand des oiseaux font leurs nids… Je sais que la vie est amour. Pourtant, c’est quand je fais mon pain Que j’en suis vraiment certain »

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PrésentationPrésentation dudu PainPain journalierjournalier

Présentation du du Pain Pain journalier journalier C’est vrai, inutile de se le cacher, pour bien

C’est vrai, inutile de se le cacher, pour bien faire son pain au levain naturel, il faut prendre son temps.

Ce n’est pas que cela soit compliqué. Il s’agit tout bonnement d’un réel savoir- faire.

Mais voilà, par la conquête des temps modernes, les humains sont très occupés, totalement absorbés.

Il est cependant une recette d’une simplicité enfantine à réaliser : héritage du nomadisme ancestral, le pain journalier peut rendre bien des services à tous les gens pressés.

Ce pain galette se prépare en quelques minutes, se cuit juste avant ou pendant le repas, au fur et à mesure des besoins.

Délicieux et savoureux, il se consomme tiède ou froid, se « déchire » avec les doigts et accompagne aussi bien le salé que le sucré.

Et même quand, amateur éclairé, amoureux passionné, vous réussirez, grandement satisfait, votre pain au levain.

Ce sera toujours avec plaisir que vous déciderez de faire le pain journalier. Sobre, simple, il permet de se nourrir convenablement. Il s’adapte aux circonstances,

aux exigences. C’est là toute son élégance.

Facile et rapide à cuisiner, son côté quasi-instantané privilégie les moments de convivialité.

Tout autour de la terre, de nombreux peuples frères continuent, encore aujourd’hui de s’en régaler.

Parce qu’il y a des frontières, il porte des noms multiples et variés, les coutumes locales l’accommodent souvent à quelques détails prés.

Pourtant c’est à l’identique que s’est transmis le tour de main nécessaire à sa confection.

Viens Je vais t’apprendre à faire du pain Viens Redonne un sens à ta vie Redeviens serein Apprends à faire du vrai Du bon pain Retrouve les gestes des anciens Pour que la terre reste la terre Pour que le ciel soit toujours le ciel Redeviens celui qui bien se nourrit Viens Je vais t’apprendre à faire du Pain

Viens

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LeLe PainPain journalierjournalier

Quantités pour faire 1 pain journalier

- 100g de farine « de blé », Type 80 ou 110.

- 50g (5cl) d'eau de source.

- 1g (une petite pincée) de Sel Marin (type gros sel de Guérande)

Pour faire plusieurs pains, multiplie ces quantités par le nombre de pains que tu

désires réaliser.

Première étape. Préparation de la pâte

Dans un bol, dilue la pincée de gros sel marin dans les 50g (5cl) d'eau de source. Ajoute les 100g de farine, mélange le tout.

Travaille avec les doigts, jusqu'à obtenir une pâte uniforme, souple et homogène.

Fais une boule de cette pâte et dépose la dans le bol préalablement fariné.

Recouvre-la d’un linge.

le bol préalablement fariné. Recouvre-la d’un linge. E-book -Apprendre à faire son pain Table des Matières

Deuxième étape. Temps de pause

Laisse reposer la pâte ainsi préparée pendant une heure au minimum, par température ambiante chaude. L’idéal est une température aux environs des 25°C.

Allonge le temps de repos si la température est plus basse.

Tu peux par exemple : préparer la pâte la veille, pour cuire le pain le lendemain au petit déjeuner ou le matin pour le repas du midi.

Dans ces cas-là, pense à humecter très légèrement le linge qui recouvre la boule de pâte pour éviter son dessèchement.

recouvre la boule de pâte pour éviter son dessèchement. Troisième étape. Cuisson du pain Farine ton

Troisième étape. Cuisson du pain

Farine ton rouleau à pâtisserie et le plan de travail.

Aplati la boule de pâte, pour en faire une galette ronde plus ou moins épaisse : 3 mm à 1 cm.

Habituellement le pain journalier est assez fin, mais son épaisseur varie selon le goût des individus et les régions du monde.

Préchauffe une poêle à sec, sans matière grasse.

Dépose la galette dans la poêle chaude.

Au fur et à mesure que la cuisson avance, la pâte gonfle, retourne la plusieurs fois.

Surveille bien la cuisson, le pain cuit en quelques minutes et peut brûler rapidement. Ton pain journalier est prêt.

BonBon appétitappétit !!

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LeLe PainPain auau LevainLevain

LeLe LevainLevain

Lorsque le milieu ambiant est favorable, le mélange farine-eau fermente spontanément et se transforme en une « pâte levée » ; il s’agit du « levain naturel » ou « levain sauvage ». Constitué par toute une quantité de micro-organismes, le levain sert à ensemencer la pâte à pain.

le levain sert à ensemencer la pâte à pain. Les enzymes développés pendant le processus de

Les enzymes développés pendant le processus de fermentation pré-digère l’amidon de la farine.

Ces mêmes enzymes rendent assimilables à la consommation toutes les richesses des différents éléments du grain de blé.

Les qualités digestives et nutritives du pain sont ainsi, grâce au levain, adaptées au plus juste et donc au meilleur à l’alimentation humaine.

La présence du levain participe aussi à définir les critères subtils et particuliers de la

saveur et du parfum d’un pain.

Pendant les 2 à 4 semaines qui suivent sa cuisson, quand les conditions de conservation sont correctes, le pain continue « d’affiner » son caractère.

Se nourrir de cet aliment de base devient alors un véritable acte de dégustation. Le levain est plus qu’un améliorant pour la panification. Il est le révélateur naturellement puissant de l’existence et de la présence du vivant.

Tel une signature, il atteste, il témoigne, de l’authenticité de sa nature même.

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CommentComment fairefaire tonton Levain-ChefLevain-Chef ??

C’est le premier levain. Le point de départ de toutes tes fournées. C’est une « mère ». Né d’eau et de farine, son rythme de vie est particulièrement défini et à ses raisons d’êtres.

Il vivra aussi longtemps que tu en prendras soin convenablement.

Pour commencer, prévois d’en faire une petite quantité ; car chaque fois que tu le rafraîchiras ou nourriras, il augmentera de poids et de volume.

1 – Dans un ramequin ou un petit bol en grés, avec une spatule en bois, mélange une cuillère à soupe bien remplie de farine biologique complète (T 110) ou intégrale (T 150) avec son équivalent en eau de source.

Couvre d’un linge pour protéger ta préparation d’un dessèchement inévitable, au fil du temps. Place-le tout, dans un endroit sans courants d’air, à une température ambiante entre 20°C et 26°C, si possible.

Cette fourchette de températures plutôt élevées, est propice au levain, elle favorise et accélère l’activité des enzymes et des levures naturelles.

C’est pourquoi il est plus facile de réussir son « Chef » en été, plutôt qu’en hiver.

De plus, pendant les mois chauds, l’air est saturé de levures sauvages, très utiles au processus de la fermentation. Le levain chef ainsi obtenu est riche et résistant.

Le levain chef ainsi obtenu est riche et résistant. Attention, en voulant trop bien faire, de

Attention, en voulant trop bien faire, de ne pas exposer ton levain à une chaleur directe. Le but recherché est une fermentation, non une cuisson.

2 – Au bout de 2 à 3 jours, ton mélange à gonflé, voire doublé

2 – Au bout de 2 à 3 jours, ton mélange à gonflé, voire doublé de volume.

Il est temps de le nourrir, « le rafraîchir ».

Cette opération, que tu seras amené à répéter régulièrement, tout au long de la vie du levain, consiste à rajouter à sa culture de base : de l’eau et de la farine en égale proportion.

MarcheMarche àà suivresuivre pourpour rafraîchirrafraîchir lele levain:levain:

Ajoute à ton mélange une cuillère à soupe d’eau et dilue bien. Si une croûte s’est formée, ne la retire jamais. Casse-la et re-incorpore-la en même temps que l’apport d’eau. Ajoute ensuite une cuillère à soupe de farine(T 110 ou T 150) et mélange tout d’une façon homogène. Il te faudra nourrir ton levain-chef comme indiqué ci-dessus, en moyenne tous les trois à quatre jours. Ce délai peut varier en fonction de paramètres extérieurs :

températures, humidité, saisons, orages, vents…

: températures, humidité, saisons, orages, vents… E-book -Apprendre à faire son pain Table des Matières

Il y a des signes qui parlent d’eux-mêmes à l’observation. Un levain qui sent subitement très fort, dont la croûte durcie ou se liquéfie, est un levain qui demande à être rafraîchi.

se liquéfie, est un levain qui demande à être rafraîchi. Avec le temps, sa senteur acide

Avec le temps, sa senteur acide de ferment te deviendra familière, et c’est au nez que tu sauras comment il va.

Tu apprendras très vite à reconnaître ses changements, ses mouvements. En forme de vague, il évolue selon des hauts et des bas, des apogées, des périgées, des naître et des mourir : il est vivant.

Il réagit aux émotions de la maison : aux joies ou aux disputes, et même aux bonnes ou mauvaises pensées et intentions.

Si, incrédule ou pas conscient de ces phénomènes, tu es. Ils n’en existent pas moins. Un levain est fait d’eau, de farine, et a de la sensibilité.

Puisse le tien vivre paisiblement sous ton toit.

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CommentComment nene paspas perdreperdre tonton levain-cheflevain-chef ??

S’il t’arrivait de t’absenter et que tu ne puisses régulièrement faire du pain ou nourrir ton levain-chef. Sache qu’il existe une méthode vieille comme le monde qui te permettrait de le conserver.

vieille comme le monde qui te permettrait de le conserver. C’est une opération très simple à

C’est une opération très simple à réaliser. Il suffit de le déshydrater. Cette technique naturelle lui gardera toutes ses propriétés. Quand ton levain-chef arrive à l’apogée de sa fermentation, au lieu de le rafraîchir comme à l’accoutumé, ajoute-lui exclusivement de la farine. Procède par petits rajouts jusqu’à obtenir une pâte molle et ferme, semblable à une pâte à modeler. Avec les doigts, jusqu’à épuisement de la préparation, confectionne des petites boules de la taille de billes à jouer. Farine-les, dépose-les sur un linge sec en faisant attention qu’elles ne se touchent pas et ne se collent pas entre elles.

Expose-les aux rayons du soleil ou à la chaleur tombante du four. Veille à ne pas les cuire. Au bout de quelques heures, les boules de levain gonflent puis éclatent. Elles perdent leur humidité tout en gardant l’actif de leurs ferments. Elles sont déshydratées.

l’actif de leurs ferments. Elles sont déshydratées. Range-les alors à l’abri dans un petit sac en

Range-les alors à l’abri dans un petit sac en tissu de coton. Ferme le sac avec un cordon et suspend-le dans un endroit bien sec. Lorsque même des mois plus tard, tu voudras refaire du pain. Il te suffira, avec un rouleau à pâtisserie, d’écraser les boules de levain.

Une fois broyées, dans un bol en grès, tu les mélangeras avec de l’eau tiède et de la farine en égale quantité. Tu couvriras d’un linge et déposeras le bol dans un endroit sec, sans courants d’air, à une température ambiante de 20°C à 26°C.

Au bout de 2 jours, ton levain relancé, tu le nourriras comme avant d’eau et de farine par moitié. Ton levain-chef intact sera à nouveau prêt.

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LeLe PremierPremier PainPain

Au levain naturel, pétri à la main, cuit dans le four de la cuisinière

Le 1kg

Faire son pain au levain est un grand bonheur, une véritable fête. Pâte à modeler de rêve. Ludique à souhait. Les joies et les jeux ressurgissent. Immédiatement, tu sais que ce jeu là est sérieux, intense et intéressant. Il requière toute ton attention, la totalité de ta concentration. Il t’entraîne dans un voyage intérieur, à la découverte d’un art dont la maîtrise est l’équilibre. Équilibre constant et toujours en mouvement de ces fameux éléments : l’air, l’eau, la farine, le sel. Équilibre encore, des températures, des proportions des poids, volumes et des temps. Équilibre de soi, d’inspires et d’expires, jusqu’à l’ensemble de ta gestuelle. Danse de joie, d’harmonie, de respect, avec le ciel, les eaux, la terre et la vie pour partenaires.

C’est ainsi

mathématiques aussi.

que le

pain

se

fait :

de

poésie,

de fantaisie, de labeur et

de

LesLes CalculsCalculs

Le taux d’hydratation (TH)

Le TH est le pourcentage d’eau incorporée dans la farine pour faire une pâte de consistance donnée. En boulange, cette eau est appelée : eau de coulage.

C’est la qualité de la farine qui détermine le TH, puisqu’il indique la quantité d’eau que celle-ci peut absorber.

Un TH à 53% permet d’avoir une pâte ni trop, ni pas assez. Il correspond à 53 litres d’eau pour 100 kilogrammes de farine, soit 153 kg de pâte (eau, farine).

Pour 1 kg de pâte (eau, farine).

L’eau de coulage est de : 53/153 = 0.346 l ou 346 gr

La farine de : 100/153 = 0.654 kg, soit : 654 gr

Plus tard, lorsque tu seras aguerri et connaissant ; si besoin était, tu pourras modifier et recalculer ton propre TH par rapport à ta farine, ta façon de travailler, ton four.

Le levain

La quantité de levain nécessaire pour une fournée se calcule en fonction de l’eau de coulage utilisée.

Il faut 400 gr à 600 gr de levain par litre d’eau de coulage.

À moins de 400 gr, la pâte lève très lentement.

À plus de 600 gr, le pain risque d’avoir un goût fort et prononcé de levain.

À la recherche de l’équilibre. Les fournées se succédant, les habitudes s’installant, tu

seras à même de définir la quantité de levain adéquate à ta pratique, convenant à ton goût et correspondant à la qualité de ton levain.

Le calcul suivant est fait sur la base de 600 gr de levain par litre d’eau de coulage.

Pour 0.346 l d’eau de coulage, il faut :

(0.600 * 0.346)/1 = 0.208 kg de levain.

Le poids total de la pâte (eau, farine, levain) est donc de :

0.346 +0.654 + 0.208 = 1.208 kg

Le sel marin

20/22 grammes de sel marin par litre d’eau de coulage.

Ce point précis demande attention :

Dans la pâte (eau, farine, levain) il y a 2 quantités d’eau.

La quantité d’eau de coulage de la pâte (eau, farine) : soit 0.346 kg et la quantité d’eau contenue dans le levain : soit 0.104 kg.

Le levain étant toujours monté en égale proportion d’eau et de farine.

Un levain de 0.208 kg contient : 0.208/2 = 0.104 kg d’eau.

L’eau totale de la pâte (eau, farine, levain) est de :

0.346 + 0.104 = 0.450 l

Le sel nécessaire est de : (0.022 * 0.450)/1 = 0.0099 Kg que l’on arrondira

facilement à 09 grammes.

Pendant la cuisson un pain peut perdre par évaporation, de 15% à 20% de son poids de pâte.

Par exemple, 1.200 kg de pâte (eau, farine, levain) donne après cuisson un pain de 1 kilo bon poids.

Il continue d’en perdre encore un peu tout au long de sa conservation.

Ce phénomène naturel est plus marqué sur les petits pains (de 50g à 500g) qui se déshydratent plus vite que sur les gros pains (2 kg et plus) qui conservent mieux leur humidité interne.

On retrouve cette différence de comportement entre les pains longs et ronds. Ces derniers restant hydratés plus longtemps.

(retour)

Tableau récapitulatif des proportions pour 1.200kg de pâte.

( Pain de un kilo cuit)

TH 53%

Eau de Coulage : 346 ml (ou gr)

Farine : 654 gr

Levain : 208 gr

Poids Total de Pâte : 1208 gr

Sel Marin : 09 gr

Les Températures

En panification, les règles sur les températures sont incontournables.

C’est un des secrets d’un pain bien fait.

Trois températures sont indispensables :

T° du local ( ou T°ambiante)

T° de la farine.

T° de l’eau

Le travail de la pâte ne se fait jamais aussi bien que lorsque sa température intérieure est de 25°C. Tous les paramètres sont alors alignés et performants. On retrouve cette constante dans le calcul de base.

Règle majeure : la température de base (TB) est égale à 75°C.

Elle correspond à la somme des températures : du local + de la farine + de l’eau.

TB = T°Local + T°Farine + T°Eau

75°C = 25°C + 25°C + 25°C

Il est difficile, d’obtenir cette répartition, aussi strictement que son énoncé. Sans perdre de vue cette donnée de base, il faut chercher à agir au mieux sur les températures. Tout en tenant compte des caractères de chacun des éléments et de la règle mineure suivante : La différence maximale de Température entre l’eau et la farine ne doit pas excéder 15°C.

Cette règle rappelle que les températures excessives, basses ou hautes sont à éviter. Elles bloquent les processus propres à la panification et stressent les éléments.

C’est la température de l’eau qui compense la température de la farine.

L’une étant plus facile à chauffer que l’autre.

Pour réchauffer la farine :

Mettre de l’eau chaude dans une bouteille hermétiquement fermée.

La glisser dans la farine, ou faire couler la farine dessus.

Ne pas la mettre au four ou sur une flamme directe, au risque de la brûler.

Dans la pratique, l’optimum des conditions et résultats s’obtient avec les températures suivantes :

Local T°

 

26

°C

Farine T°

20

°C

22

°C

Eau T°

29

°C

27

°C

T°de Base

 

75

°C

Pour une pâte à 25°C

 

Ou bien

Local T°

 

26

°C

Farine T°

22

°C

24

°C

Eau T°

36

°C

34

°C

T°de Base

 

84

°C

Pour une pâte à 28°C

 

Ces 2 exemples, très proches l’un de l’autre, respectent les 2 règles majeure et mineure de la panification au levain, sans trahir sa loi d’équilibre.

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LeLe PremierPremier PainPain

ConseilsConseils etet prévoyanceprévoyance L’artL’art dede bienbien touttout préparerpréparer

Hygiène

Pour le lavage des mains et le brossage des ongles, choisis un produit naturel, le moins parfumé possible. La pâte est un véritable capteur, même après un rinçage minutieux, le pain aurait le goût de ta savonnette préférée.

Réserve matériel, tissus et torchons de la boulange à ce seul usage. Nettoie les uniquement à l’eau chaude, sans détergents aucuns.

Local

La température ambiante du local où tu confectionnes le pain, doit être à environ 26°C, sans courants d’air. Tu peux les jours du pain, tirer un rideau sol/plafond sur une petite surface de ta cuisine, et utiliser un chauffage d’appoint.

Prévois de maintenir cette température la plus constante possible pendant à peu prés 4 à 5 heures d’affilées.

C’est le temps qui s’écoule entre le moment où tu prépares le levain et l’enfournement de ton pain.

Il existe des moyens et astuces pour préserver la température, sur le site internet :

Matériel

Un grand saladier pour faire office de pétrin.

Un bol de préférence en grès, pour conserver le levain-chef.

Un thermomètre (à eau) pour contrôler l’ensemble des opérations de la panification :

eau, farine, pâte, local …

Un doseur gradué pour la farine, l’eau.

Une spatule en bois, une Maryse, un coupe pâte.

Une horloge et un minuteur pour les temps de pétrissage, pousse, cuisson…

Une balance (type pèse lettre, précise à un gramme prés) pour le sel.

Le plat à sauce du four de la cuisinière.

Un récipient métallique de la capacité d’un bol, qui puisse aller au four sans risquer le choc thermique, ou une théière pour la vapeur d’eau.

Un paneton rond (petite corbeille en matière naturelle comme l’osier, doublée de toile en coton-lin) pour le temps de l’apprêt du pâton.

Un bol de farine, pour fariner la table, la pâte, le tissu, quand la pâte est trop collante dans les manipulations.

Une fine passoire pour saupoudrer la farine sur le pâton, avant la coupe (facultatif) Un bol de fleurage, pour l’enfournement.

Des torchons dit de « grand-mère » en coton-lin, pour couvrir le levain, le pâton et pour conserver le pain une fois son ressuage terminé.

Une lame de rasoir sur un porte lame qui pré-trempe dans un récipient d’eau, pour réaliser la coupe du pâton sans le déchirer.

Une pelle en bois pour l’enfournement du pâton ( une planchette ou un carton fort peuvent convenir)

Des gants à protection thermique, chiffons de feu (ou maniques).

Une brosse (style brosse à légume en fibres de coco) pour brosser le talon du pain.

à légume en fibres de coco) pour brosser le talon du pain. Ingrédients L’eau Utilise de

Ingrédients

L’eau

Utilise de l’eau de source, uniquement. ( pas d’eaux minérales ).

Voici un aperçu des eaux de sources des régions de France (il y en a beaucoup d’autres)

1.

Auvergne : Mont-Dore…

2. Alpes : Montclar, Roche des Écrins…

3. Alsace/Vosges : Valon, Carola…

4. Centre : Source des Chesneaux, Terres de Flein…

5. Ouest : Fiée de Lois, Pierval…

6. Midi/Corse : Mont Roucous, Rosée de la Reine, La Provençale…

7. Nord/Ile de France : Saint Lambert, Chantereine…

8. Pyrénées : Montcalm, Pyrénéa…

À éviter :

L’eau du robinet : le chlore nuit tout autant aux ferments du levain qu’à la valeur nutritionnelle des ingrédients.

L’eau distillée : sans impuretés certes, mais aussi sans vie, donc impropre à la panification.

La Farine

Pour débuter, réalise tes premiers pains avec de la farine bio bise (T 80). Laisse à plus tard, la subtilité des mélanges de farine.

Les biocoop, magasins et supermarchés coopératifs d’alimentation biologique et d’éco-produits, privilégient les produits locaux, artisanaux et le commerce équitable. Tu pourras sans difficulté t’y procurer de la farine de qualité.

sans difficulté t’y procurer de la farine de qualité. E-book -Apprendre à faire son pain Table

Le Sel Marin

Prends du gros sel marin de l’Atlantique, comme celui de Guérande, Noirmoutier, l’île de Ré, Saint Hilaire du Riez …

Noirmoutier, l’île de Ré, Saint Hilaire du Riez …   E-book -Apprendre à faire son



LeLe jourjour dede lala fournéefournée

ConfectionConfection dudu painpain

Tu as jusqu’ici : peut-être appris, parfois désappris, accepté ou rejeté une philosophie sur l’art du pain au levain et sa maîtrise. Arrivé à ce stade, une impérieuse et légitime obligation d’agir t’envahit. Tu ressens le besoin d’interpréter au présent les enchaînements de la scène boulangère.

au présent les enchaînements de la scène boulangère. Il me reste à te rappeler quelques notions

Il me reste à te rappeler quelques notions qu'il est important d'avoir en conscience.

Au fond de ton cœur existe ton pain déjà réussi.

Au bout de tes doigts, magnifiques outils, affleure ton esprit.

Faire ton pain, enfin, c'est lui donner naissance.

Tout les calculs des températures, poids et mesures nécessaires à la confection du pain de un kilo, sont développés et classés dans le paragraphe précédent :

Les mathématiques de la panification au levain.

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LeLe jourjour dede lala fournéefournée

ConfectionConfection dudu painpain

II :: LeLe levainlevain

Deux à trois heures avant le début de la pétrissée, à une température ambiante de 26°C, prépare le levain pour ta fournée.

1 – La préparation du Levain

le levain pour ta fournée. 1 – La préparation du Levain Prends ton levain-chef. Pèse-le. A

Prends ton levain-chef. Pèse-le.

A l’aide de la Maryse, transfère-le en totalité, avec délicatesse, dans le pétrin.

- Avec la spatule en bois, ajoute-lui : eau et farine en égale proportion, de manière à obtenir 208 gr de levain pour ton pain ; plus une petite quantité comme futur levain- chef. Prévois à peu prés 250 à 300 gr de levain en tout.

- Dés que ton mélange est obtenu, avant toute autre chose, prélève le futur levain- chef.

Réserve dans le pétrin les 208 gr pour la fournée.

Dépose les autres 50 à 100 gr restants, dans le bol en grés. Recouvre d’un linge. Cette part de levain n’a pas besoin de rester à 26°C ambiant ; son évolution étant naturellement plus lente. Nouveau levain-chef, tu le nourriras dans les 2 à 3 jours prochains

Je préconise et recommande vivement de prélever la part du futur levain-chef avant l’ajout de sel et non après.

L’intégralité de son identité et de sa puissance est ainsi préservée, de fournée en fournée, quel que soit son âge.

Un levain avec du sel n’est plus un levain-chef, c’est une pâte prête pour la pétrissée.

2 - La montée du levain

Reviens au levain que tu as réservé dans le pétrin. Recouvre-le d’un linge. À 26°C ambiant, laisse-le se développer pendant 2 heures environ. Au début, des petites bulles éclatent à sa surface, la fermentation est active. Il lève et gonfle jusqu’à son maximum, puis retombe comme un soufflé.

jusqu’à son maximum, puis retombe comme un soufflé. E-book -Apprendre à faire son pain Table des

Surveille attentivement cet instant précis. Le levain par cette indication donne le signal de la pétrissée.

- Tu auras pris soin de chauffer les 346 ml d’eau de coulage à 27°/29°C et d’y dissoudre les 16 gr de gros sel marin.

- Sans plus attendre, verse l’eau de coulage salée sur les 208 gr de levain. Avec la spatule en bois, mélange jusqu’à ce que le levain soit complètement liquide.

- Il peut alors recevoir la farine qui doit être à une température de 20°/22°C.

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LeLe jourjour dede lala fournéefournée

ConfectionConfection dudu painpain

IIII :: LaLa PâtePâte enen MasseMasse

Un bol de farine à proximité, prend l’habitude lorsque tu manipules la pâte, de nettoyer tes doigts à sec avec un soupçon de farine.

1 - Le Pétrissage à la main

Mélange

Avec la spatule, incorpore au levain salé les 654 gr de farine. Le mélange prend consistance. Plonge les mains, brasse, remue, malaxe, avec harmonie et tendresse. Calme et complice, suis le mouvement, accompagne-le. Au contact de l’eau, les particules de gluten et les granules d’amidon de la farine s’agglomèrent entre elles. Autour de tes mains, elles s’enchevêtrent pour former un tissu glutineux. Fermement, dirige, impulse, donne un sens, une forme au magma pâteux.

Entourée de ton infinie précaution, la pâte s’homogénéise. Cet exercice dure environ 5 minutes.

s’homogénéise. Cet exercice dure environ 5 minutes. E-book -Apprendre à faire son pain Table des Matières

Étirage

Prends ensuite la pâte entre tes mains, soulève-la. Respire, sois stable sur tes jambes. Comme si tu jouais d’un accordéon, en écartant les bras, étire-la sans la déchirer. Ramène la et repose la dans le pétrin. Répète ce mouvement 3 ou 4 fois de suite, pas plus. Cela doit te prendre 2 minutes.

Repos de la pâte

pas plus. Cela doit te prendre 2 minutes. Repos de la pâte Laisse la pâte reposer

Laisse

la

pâte

reposer

dans

le

pétrin,

pendant

une

dizaine

de

minutes.

Le gluten fini d’absorber l’eau. La pâte consolide sa souplesse et son élasticité. Profite de ce temps pour vérifier sa température interne qui doit se situer entre 25°C et 27°C.

Soufflage

Il est important d’incorporer de l’air dans la pâte. Pour cela saisis ta boule de pâte de la même manière qu’un ballon : pouces posés sur le dessus, mains dirigées vers le bas, paumes vers l’intérieur. Avec les doigts, approfondis doucement une cavité par en dessous, comme si tu voulais retourner une poche. Referme le creux qui s’est empli d’air en reformant la boule. Recommence ce geste 4 à 5 fois au plus, en 2 minutes de temps. Tu peux constater que le volume de ta pâte s’est discrètement accentué.

Pâtonnage

Dans la continuité du soufflage, le pâtonnage est la dernière opération du pétrissage. Il n’est plus indiqué de travailler la pâte en profondeur.

Farine légèrement le pétrin et tes mains.

En une minute et deux à trois mouvements, applique-toi à parfaire une boule, belle,

ronde,

lisse,

douce…

avec

les

doigts

soude

les

derniers

bords

rabattus.

Dépose le pâton dans le pétrin, clé vers le bas. On appelle clé, le point de fermeture de la boule de pâte.

Couvre le pâton pour éviter son dessèchement et qu’il ne croûte.

pâton pour éviter son dessèchement et qu’il ne croûte. Le pointage Dés que le pâtonnage est

Le pointage

Dés que le pâtonnage est fini, le pointage commence : il s’échelonne sur 2 à 3 heures. C’est la première grande étape de fermentation de la pâte.

Cette période est décisive, elle contribue au développement de l’ensemble des qualités du pain une fois cuit : arôme, goût, aspect… Les 26°C ambiants sont plus que jamais exigés.

Sous l’effet de la fermentation lactique et alcoolique, le gluten se muscle, la pâte prend de la force.

Elle double, voire triple son volume. Le pointage est un cycle d’une apparente passivité, pendant

Elle double, voire triple son volume.

Le pointage est un cycle d’une apparente passivité, pendant lequel la pâte effectue un immense et considérable travail en elle-même.

Elle a pour cela besoin de rester positionnée « en masse » dans le pétrin. Il est évident que cela ne pose aucun problème dans le cas du pain de un kilo.

Pour un poids de pâte plus important, les pâtons seront tout simplement disposés en contact les uns avec les autres.

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LeLe jourjour dede lala fournéefournée

ConfectionConfection dudu painpain

IIIIII :: LaLa pâtepâte enen formeforme

Farine modérément le pâton, la table et tes mains.

Glisse celles-ci à plat

entre

le

dessous

du

pâton

et

le

Prends ton pâton, pose le sur la table farinée.

1 – Le façonnage

fond

du

pétrin.

Pesée Pour un kilo, elle est inutile, le poids de la pâte étant déjà pré-déterminée en fonction de l’unique pain à réaliser.

Pour plus de pâte et de pains. Avec le coupe pâte, découpe et pèse des portions de pâte correspondantes aux poids des pains désirés.

Boulage Avec la paume de la main, aplatis quelque peu le pâton. Une partie du gaz carbonique dû à la fermentation se libère. Replis le pâton sur lui-même pour introduire une dernière fois de l’air dans la pâte.

pour introduire une dernière fois de l’air dans la pâte. Redonne-lui la forme d’une boule. Farine

Redonne-lui la forme d’une boule. Farine l’intérieur de la couche du paneton, cela évite à la pâte de coller au tissu.

Dépose la boule dans le panier, en mettant cette fois-ci, la clé vers le haut (soudure vers toi, sur le dessus) Rabats sans serrer les pans de la couche par dessus le pâton. Protégé, il peut ainsi lever sans entraves et sans croûter. Cette opération ne dépasse pas 1 minute.

et sans croûter. Cette opération ne dépasse pas 1 minute. 2 –L'apprêt Seconde et dernière période

2 –L'apprêt

Seconde et dernière période de fermentation, les 26°C ambiants sont toujours d’actualité. Pendant une à deux heures, le pâton dans son panier va « s’apprêter » pour l’enfournement et la cuisson. Plus la durée de fermentation du pointage à était longue (2 à 3 heures), plus le temps de l’apprêt sera court (1h15 à 1h45). C’est au pointage d’être plus long que l’apprêt et non l’inverse. Le pain en sera meilleur. 25 à 30 minutes avant la fin prévue de l’apprêt, préchauffe le four à gaz à 250°C (482°F, thermostat 9) Le pâton ne doit pas attendre : prêt, le four doit l’être aussi.

LeLe jourjour dede lala fournéefournée

ConfectionConfection dudu painpain

IVIV :: LaLa pâtepâte enen painpain

Dégage les pans de la couche qui recouvrent le dessus du pâton. Laisse-le dans son paneton, sans le toucher.

1 - L’Enfournement Fleurage Avec un mélange (préparé à l’avance) composé à moitié de semoule de blé grosse et à moitié de farine : fleure (saupoudre) la partie visible du pâton. La texture semoule-farine du fleurage agit comme un roulement à billes entre pelle et pâton. Au moment d’enfourner, il glissera sans risque de coller à la pelle.

il glissera sans risque de coller à la pelle. Mise en pelle Place la pelle à

Mise en pelle Place la pelle à plat sur le pâton dans son panier. D’une main ferme maintiens la pelle, et de l’autre le dessous du panier. D’un mouvement ample, souple et rapide retourne l’ensemble.

Pose le tout sur la table, ôte en les soulevant le panier, puis la couche (nom donné au tissu). Exécute tes gestes avec diligence. Évite de bousculer ou de retoucher le pâton. Nu sur la pelle, il est extrêmement sensible et vulnérable. S’il est normal et inévitable qu’il s’étale imperceptiblement. Il ne doit pas pour autant se transformer en galette. Le plus vite possible, avec une fine passoire, farine son dessus, partie lisse et visible.

fine passoire, farine son dessus, partie lisse et visible. La Coupe Une coupe réussie est une

La Coupe Une coupe réussie est une coupe autant belle qu’utile. En créant des ouvertures, elle facilite la migration de la vapeur d’eau vers l’extérieur de la pâte. Elle canalise la sortie du gaz carbonique et évite la formation d’inesthétiques et anarchiques déchirures de la croûte. Elle apporte ainsi une contribution considérable au bon déroulement de la cuisson La coupe se fait pâton sur pelle, avec une lame de rasoir qui pré-trempe dans un verre d’eau. Pour réussir ta coupe : couche la lame sur le pâton, le tranchant à l’oblique. Incise franchement et nettement, d’un seul jet. La profondeur de l’incision dépend de la maturité de ta pâte, de son degré de fermentation.

Pour un pâton très développé, qui a dépassé son temps d’apprêt, l’incision devra être légère. Pour un pâton peu développé, en dessous de son temps d’apprêt, elle sera plus appuyée. Dans le cas d’un apprêt idéal, ça arrive ! Donne à ton incision une pression modérée. L’ensemble des incisions doit couvrir toute la surface supérieure du pâton.

doit couvrir toute la surface supérieure du pâton. Commence par une coupe classique : en croix,

Commence par une coupe classique : en croix, en étoile, en éclair, en demi-lune, comme le montre les photos.

S’il est normal de visionner sa coupe avant de la réaliser, il est crucial que son tracé soit instinctif et spontané.

Au risque d’un affaissement irrémédiable et catastrophique, le pâton sur la pelle ne peut se permettre d’attendre une éventuelle inspiration.

La coupe n’est pas pour rien le reflet de l’art et de l’esprit du boulanger.

Avec le temps et l’expérience, tu sentiras venir ton propre graphisme. Ta coupe se personnalisera et s’imposera d’elle même.

Enfournement Grâce au fleurage, le pâton glisse sans accrocher la pelle pour aboutir dans le

Enfournement Grâce au fleurage, le pâton glisse sans accrocher la pelle pour aboutir dans le four. Hélas, parfois, il se retrouve par terre, adieu beau pain…

Des pieds à la tête, c’est tout ton corps qui se meut et participe à l’enfournement. Concentre-toi. Détends-toi. Avec équilibre et souplesse assure ton geste. Amène le pâton sur pelle le plus loin possible dans le four. Détermine son emplacement. Donne à la pelle un mouvement bref et court, d’avant en arrière. Laisse glisser le pâton sur la plaque. Prestement mais toujours avec délicatesse, retire et ramène la pelle vers toi. Referme immédiatement la porte du four.

Si ton pâton était mal posé. Ne cherche en aucune manière à le retoucher sur

Si ton pâton était mal posé. Ne cherche en aucune manière à le retoucher sur l’instant .

C’est impossible.

Dés qu’il touche la plaque chaude, un effet de succion se déclenche et rend le pain indécollable pendant une bonne dizaine de minutes.

Si vraiment il te fallait rectifier sa position, c’est après ce laps de temps qu’il te faudrait intervenir. Sachant toutefois qu’à chaque ouverture de la porte du four, tu perds une chaleur précieuse pour la cuisson.

Le pain enfourné, les 26°C ambiant ne sont plus nécessaires. Malgré tout garde à la pièce une douce chaleur que le pain sera heureux de trouver à sa sortie du four.

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LeLe jourjour dede lala fournéefournée

ConfectionConfection dudu painpain

IVIV :: LaLa pâtepâte enen painpain

pain pain IV IV : : La La pâte pâte en en pain pain 2 -

2 - La cuisson C’est « la » grande étape : celle où la pâte se transforme en pain. Chaleur et humidité, humidité et chaleur. Ces deux principes se partagent la magistrale opération qu’est la cuisson. Le feu et l’eau, dans leurs mouvements, entraînent des modifications notables. Leurs actions s’unissent, leurs effets se chevauchent. A quelque variante prés. Selon le type de cuisinière employée, le temps de cuisson pour un pain de un kilo est de 40 à 45 minutes. Une fois ton pain enfourné, ne retouche pas au réglage du four. 250°C, 487°F, thermostat 9. Si, à un moment donné, il te semblait que le four soit vraiment trop chaud, baisse très sensiblement le thermostat sur les 10 dernières minutes uniquement de la cuisson, après le demi-tour du pain. Sous l’effet de la chaleur, l’eau contenue dans le pain, évolue. -Une partie quitte la pâte, s’en évapore. La peau du pain se renforce. Il se forme une croûte résistante, une mie non collante.

-Une autre partie, avec l’amidon de la pâte, se localise à la surface. Les sucres caramélisent et donnent à la croûte une première teinte. -Une quantité d’eau enfin, retenue par les fibres est conservée par le pain pour son indispensable hydratation, gage d’une bonne cuisson mais aussi d’une correcte conservation.

Vapeur d’eau La création de vapeur d’eau en boulange a pour coutume d’être soigneusement caché, tel un secret. En effet, ce nuage de buée crée une différence. Sans vapeur d’eau ajoutée, un pain même bien cuit reste blafard et mat . Avec vapeur d’eau, sa croûte, dore et brille. Ce supplément d’eau, lorsqu’il arrive sur la pâte, fixe en l’accentuant, la

caramélisation des sucres. La croûte se cuivre, se patine. Elle a ce petit plus qui pendant longtemps fût l’apanage des seuls professionnels. Cette pellicule qui enrobe le pâton profite à la coupe. Son tracé s’intensifie et prend du relief. Le pain une fois cuit, offre au regard le sceau de sa grigne sculptée. On appelle grigne : les jets de croûte du pain cuit, crées par la coupe. Pour être efficace, la vapeur d’eau doit être présente dans les premières minutes suivant l’enfournement.

- Muni d’une théière remplie d’eau froide, entrouvre la porte du four, verse de l’eau

sur le plat à sauce, chaud. Referme très vite la porte du four pour empêcher la vapeur d’eau de s’échapper.

- Tu peux tout aussi bien remplir de glaçons un récipient métallique et le déposer sur le plat à sauce juste après l’enfournement. Toute autre matière non métallique du récipient ne résisterait pas au choc thermique.

- De quelque manière que ce soit, ne mets jamais d’eau directement sur le pâton. Il se rétractera et perdrait de son gonflant. Une évacuation massive et prématurée du gaz carbonique serait provoquée.

- La vaporisation d’eau projetée dans l’espace chaud du four et non sur sa peau,

respecte sa nature et sa sensibilité. La vapeur de l’eau suffit à assouplir la couche externe de ses parois. Le gaz carbonique peut alors exercer sa poussée sans rencontrer de résistance. La pâte gonfle librement.

Demi-tour du pain Au bout de 20 à 25 minutes de cuisson, le pain commence à dorer. La chaleur d’un four est rarement également répartie. À 30 minutes, change sa position. Fais pivoter le côté qui est face à la porte vers le fond du four. Procède avec la pelle ou des gants. Sa croûte est brûlante, elle approche les 200°C.

3 - La Sortie du pain Entre 40 et 45 minutes de cuisson, le pain est doré à point et entièrement cuit. Il reste à le sortir du four. Cet instant est un spectacle, un moment de fête pour tous, qu’il est agréable et joyeux de partager.

Toujours avec la pelle et les gants, sors le pain du four et pose le

Toujours avec la pelle et les gants, sors le pain du four et pose le sur la table. Referme la porte du four, conserve sa chauffe.

Vérifie que ton pain soit véritablement cuit, avant d’arrêter le thermostat. D’une main gantée, tiens le pain droit sur sa tranche en appui sur la table. De l’autre main, sans gant « toque » le.

Avec les doigts repliés, cogne sur son talon, comme tu le ferais discrètement sur une porte. Le pain lorsqu’il est cuit répond par un son creux qui circule dans tout son volume. Si c’est le cas, tu peux éteindre le four. Ton pain est cuit. Par contre, si le son émis est sourd et lourd, re-enfourne sans tarder ton pain pendant 5 à 10 minutes.

Puis sors le et toque-le à nouveau.

Son et cuisson doivent être cette fois-ci corrects. Tu peux éteindre le four.

La peur des premières fois, est de trop cuire le pain. Il ne faut pas confondre pain trop cuit et croûte trop colorée. À moins de le brûler, il vaut mieux dans le doute prendre le risque de cuire ton pain

plutôt plus que moins.

Un peu trop cuit, tu pourras toujours le manger. Dans le cas contraire, il ne serait pas apte à la consommation.

Brossage

Après avoir « toqué » le pain, enchaîne par son brossage. Dans la même position, droit sur sa tranche, incline le légèrement, son côté grigne vers l’extérieur. Avec une brosse dure en fibres végétales, frotte énergiquement son talon. Les restes du fleurage, semoule et farine collées et brûlées sont ainsi nettoyées.

Ton pain est propre.

et brûlées sont ainsi nettoyées. Ton pain est propre.   E-book -Apprendre à faire son

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LeLe jourjour dede lala fournéefournée

ConfectionConfection dudu painpain

IV:IV: LaLa pâtepâte àà painpain

4 - Le ressuage Une fois cuit, pendant 4 à 6 heures, le pain se réveille doucement. Il transpire, il ressue (de ressuer : rendre son humidité). Il est important que cette après-cuisson si déroule là où il est né : dans la même pièce où il a cuit, normalement aérée et sans courants d’air froids.

a cuit, normalement aérée et sans courants d’air froids. Vérifié-toqué, nettoyé-brossé, installe avec

Vérifié-toqué, nettoyé-brossé, installe avec précaution, ton pain debout sur une étagère. Extrêmement dure et brûlante à la sortie du four, la croûte surprise par la différence de température, émet de petits mais perceptibles craquements. Puis elle ramollit avec l’évaporation d’eau. Le ressuage avançant, au fur et à mesure que le pain refroidit, elle devient craquante. Encore chaud et fragile, mal posé le pain pourrait se déformer voire s’aplatir. Il a aussi besoin de respirer par son maximum de surface. Tant qu’il n’et pas complètement froid, le gaz carbonique qui s’échappe de ses alvéoles est remplacé par de l’air ambiant. Veille à ce que sa mise en étagère laisse librement circuler l’air autour de lui.

Accorde à ton pain le temps de refroidir. Certains ont un véritable empressement à manger le pain lorsqu’il est encore chaud et qu’il ressue. C’est une gourmandise qui revient à ingérer en masse du gaz carbonique et qui provoque des lourdeurs d’estomac biens légitimes. Si l’odeur du pain chaud est un délice pour nos narines et nos papilles, c’est lorsqu’il est froid, qu’il se consomme. Une fois son ressuage terminé, tu peux songer à le déguster à ta guise : froid, réchauffé, grillé… sans déclencher un contre sens pour ta santé. De plus, lorsqu’il a pris son temps pour ressuer, il se conserve mieux Un pain pour être bon doit aussi pouvoir se conserver bien et longtemps. C’est un critère de qualité.

5- Rassissement, conservation et dégustation Après le ressuage débute le rassissement. Phénomène normal, lorsqu’il s’étale dans le temps. Signe d’un pain de bonne qualité, bien vivant. Au fil des jours l’hydratation du pain diminue, l’eau doucement poursuit son évaporation. La croûte perd son craquant, son croustillant. Elle est molle et distendue. Elle se ride. La mie se dessèche, s’émiette. Petit à petit tout le pain se fragmente et devient dur. Pour un pain au levain naturel, fait à la main, réalisé avec des ingrédients sains ; lorsque les conditions de conservation sont respectées, il faut attendre plusieurs jours pour observer un tel rassissement. Par exemple : un pain de 4 kg régale encore le consommateur averti au bout de 2 à 3 semaines. L’optimum gustatif de tels pains ne se situe pas à l’orée du ressuage. Un pain de 1 kilo atteint son plein épanouissement de consommation à 2 jours, un 2 kilos à 3-4 jours, un 3 kilos à 5-6 jours et un 4 kilos à une semaine.

jours, un 3 kilos à 5-6 jours et un 4 kilos à une semaine. E-book -Apprendre

Le facteur principal de rassissement d’un pain est lié à l’évaporation de son eau.

D’une manière générale, trois points sont influents :

La forme du pain. Un pain rond conserve son eau plus longtemps qu’un pain long. Son poids, volume. Un gros pain garde une fraîcheur supérieure à celle d’un pain plus petit. L’état hygrométrique de l’air ambiant, dans lequel le pain se trouve. Les chauffages trop poussés qui dessèchent et confinent les atmosphères des lieux de vie, contribuent à l’accélération des processus de rassissement. Les atmosphères trop humides déclenchent quant à elles une prédisposition aux moisissures.

Certaines causes du rassissement sont dues à des défaillances pratiques. Elles peuvent être corrigées, rectifiées d’une fournée à l’autre.

Les plus courantes et communes sont les suivantes :

Une eau de coulage trop chaude. Un manque de sel. Une pâte trop ferme parce que trop manipulée Une pâte trop jeune en apprêt, à l’enfournement. Un pain entreposé au froid.

Le pain pour sa conservation reste fidèle à sa loi d’équilibre. Ni trop couvert, ni complètement dénudé. Ni trop froid, ni trop chaud. Ni trop sec, ni trop humide. Sans courants d’air, cependant aéré. Une fois cuit et ressué, ton pain continue de vivre. Dans un sac en plastique, il serait vite asphyxié. C’est dans un sac de coton-lin qu’il vieillit le mieux. La trame des fibres naturelles filtre et ralenti, sans l’arrêter, son échange respiratoire avec l’air extérieur. Le métis (coton-lin) lui convient parfaitement. Ce tissage retient un peu, juste ce qu’il faut, de l’humidité qu’il rejette. Cette particularité lui procure un confort, un micro-climat adapté. Ses qualités sont préservées, prolongées, amplifiées, jusqu’à son durcissement total.

À l’usage, quelques précautions et attentions renforcent la bonne conservation de ton pain. Opte pour un couteau à lame franche (couteau de boucher) et non un couteau à scie. La lame tranchera sans déchirer la mie. Le corps du pain restant intact, il se conservera mieux. Les tranches seront plus nettes et esthétiques et pourront être plus fines.

Consomme la boule de pain quart après quart. Elle garde ainsi son identité, son volume

Consomme la boule de pain quart après quart. Elle garde ainsi son identité, son volume et sa fraîcheur plus avant dans le temps. N’oublie pas de ranger le pain dans son tissu de coton-lin après chaque repas. Et laisse-le aussi sur la table, c’est souvent l’endroit où il se trouve le mieux.

c’est souvent l’endroit où il se trouve le mieux. Pour l’entretien du tissu, lave-le à l’eau

Pour l’entretien du tissu, lave-le à l’eau bouillante uniquement. Frotte-le et étend-le tel quel. Pas de lessive, pas de savon. Il en absorberait le parfum et le transmettrait au pain. Pas de rinçage à l’eau froide, pas de repassage. Les fibres se resserrant ou se relâchant, la capacité respiratoire du tissage serait modifiée. La climatologie adéquate au pain serait perturbée.

Quelques Quelques mots mots au au sujet sujet d’une d’une éventuelle éventuelle congélation congélation du

QuelquesQuelques motsmots auau sujetsujet d’uned’une éventuelleéventuelle congélationcongélation dudu painpain cuit.cuit.

Le rassissement du pain est ralenti lorsqu’il se trouve dans la zone des +60°C à +100°C coté chaud, et en dessous des -7°C côté froid.

Il est par contre accéléré et très actif au passage des températures allant de +3°C à –

7°C.

Pour bien conserver un pain par congélation, il faudrait :

Qu’il passe le plus vite possible la fourchette des +3°C à –7°C.

Qu’il soit rapidement congelé à cœur aux températures se situant entre –20°C et –

25°C.

Qu’il puisse être stabilisé et conservé entre –15°C et –20°C.

A l’heure actuelle, seuls certains congélateurs professionnels possèdent de telles

capacités.

Les appareils courants du marché proposés aux particuliers n’offrent ni ces possibilités, ni ces garanties.

Il ne faut pas non plus perdre de vue, qu’au mieux, à sa décongélation, le pain serait

de nouveau exposé au passage des –7°C au +3°C.

Pour ma part, je ne conçois pas que l’on puisse imaginer même congeler le pain.

Pourquoi chercher à conserver artificiellement un produit qui, lorsqu’il est bien fait,

se conserve naturellement vivant et longtemps.



PanoramiquePanoramique dede PanificationPanification

LeLe PainPain dede 11 kgkg

Étape de la pâte

 

Intervention

 

Temps

Non Intervention

Temps de

 

boulangère

d'exécution

(ou Travail de la Nature)

travail

   

1

         

Préparation du

2

L

Levain

levain de la fournée

5

minutes

Montée du levain

2 heures

L

   

A

A

   

1

Pétrissage à la main Mélange étirage

 

2

 

P

E

La Pâte en Masse

20 minutes

Pointage Première fermentation de la pâte en masse dans le pétrin

2 à 3 heures

T

F

R

 

I

 

Repos de la pâte Soufflage Pâtonnage

 

S

S

O

 

É

 

E

 
         
 

1

2

 

Façonnage

Apprêt

U

La Pâte en Forme

Pesée

2

minutes

Deuxième fermentation de la pâte en forme dans le(s) panier(s)

1

à 2

Boulage ou

 

heures

 

façonnage

 

R

 

1

–Enfournement Fleurage Mise en pelle Saupoudrage de farine coupe Enfournement

     

L

2

minutes

A

 

C

N

É

     

U

La Pâte en Pain

2 –Cuisson Vapeur d'eau 1/2 tour du pain dans un four ménager

45 minutes

I

 

S

E

3

- Sortie du pain Toquer le pain Brossage

   

S

1 minute

O

 

4 – Ressuage l'après cuisson Refroidissement total

4

à 6

N

heures

Il est à noter le jeu d’alternance entre les interventions boulangères et les non-interventions où la nature travaille.

Quels que soient le nombre de pains à réaliser, seuls les temps des interventions directes se modifient en fonction du plus ou moins de pâte préparée (préparation du levain, pétrissage, façonnage, enfournement, sortie du pain). Les temps des non-interventions restent les mêmes (montée du levain, fermentation de la pâte en masse, de la pâte en forme, ressuage). La cuisson a proprement dite est la seule étape où se mêlent un peu des interventions de l’homme et beaucoup du travail de la nature. Sa durée change peu. Elle varie en fonction du poids de la pâte à cuire et du four utilisé.

TableTable dede ConfectionConfection

PourPour desdes PainsPains dede 11 àà 44 kgkg

1kg Pain Cuit 1,5kg Pain 2kg Pain cuit 3kg Pain cuit 4kg Paincuit

1kg Pain Cuit

1,5kg Pain

2kg Pain cuit

3kg Pain cuit

4kg Paincuit

cuit

TH

53,00%

53,00%

53,00%

53,00%

53,00%

EAU

0,350

0,500

0,660

0,950

1,250

FARINE

0,650

0,943

1,245

1,792

2,358

LEVAIN

0,208

0,300

0,396

0,570

0,750

PATE

1,206

1,743

2,301

3,312

4,358

SEL

0,009

0,013

0,017

0,025

0,033

Rappels S’il est pratique et logique d’arrondir les chiffres à quelques grammes prés pour l’eau de coulage, la farine, et le levain, ne jamais le faire pour le sel. Pour bien enregistrer la gestuelle et le déroulement d’une fournée, réalise tes premiers pains dans la gamme des 1 à 1,5 kg en farine bise T80. Ces poids et cette mouture faciliteront ton apprentissage et tes résultats. Lorsque tu seras plus à l’aise dans tes automatismes, confectionne si tu le souhaites un 2 kg à partir d’un mélange de farines. Puis si la taille de ton four le permet (une cuisinière de dimensions courantes peut cuire un pain de 2 kg maximum.), découvre les 3 et 4 kilos (attention au temps de cuisson, beaucoup plus long).

LeLe MélangeMélange desdes FarinesFarines

Le mélange des farines : bise, complète et de seigle est le mélange idéal. Il permet une consommation permanente. Cela devrait être le mélange du « pain de ménage » d’aujourd’hui. Mélange type 2 valeurs de farine bise T80

1 valeur ½ de farine complète T110 ½ valeur de farine de seigle T 130

- La farine bise T 80 est la farine de l’équilibre. Elle possède sans carences et sans

excès toutes les qualités nutritionnelles du blé. Maniable, performante, son utilisation en panification est des plus aisée.

- La farine complète T 110 est beaucoup plus riche en éléments vitaux du blé.

Sa présence non majoritaire en quantité apporte au mélange les avantages de sa concentration tout en lui évitant les possibles inconvénients. Certains sujets délicats ressentent comme agressive la farine complète. Il serait dommage de se passer pour autant de son abondante contribution.

- Quant à la farine de seigle, elle complémentarise parfaitement les deux premières. Sa légendaire douceur digestive et laxative est bien réelle. En petite quantité, elle donne de plus à l’ensemble du pain un parfum et un goût… qui évoque avec subtilité celui de la noix.

En plus grande quantité, elle laisse ressortir les rugueuses saveurs de la vie telles qu’elles étaient dans le temps: plus proches de la terre et des champs….un parfum et un goût d’un « pain de la campagne ».

Plus Ce mélange peut varier, tout en en respectant les ordres de grandeur, selon les goûts, les âges, les besoins, les saisons. Par exemple, il est possible d'obtenir une farine en accord avec le rythme de saisons. Tout en respectant les ordres de grandeur, sans toucher à la composition, il suffit de jouer finement sur les proportions.

Mélanges des solstices Hiver : 2 valeurs de T 80, 1 valeur ¾ de T 110, ¼ de valeur de seigle T 130. Été : 2 valeurs ½ de T 80, 1 valeur de T 110, ½ valeur de seigle T 130.

Mélanges des équinoxes Printemps : 2 valeurs de T 80, 1 valeur ½ de T 110, ½ valeur de seigle T 130. Automne : 2 valeurs de T 80, 1 valeur de T 110, 1 valeur de seigle T 130.

Ces variables subtiles et infimes créent des mélanges de farines aux énergies plus ou moins "réchaufantes", "rafraîchissante" que les connaisseurs reconnaissant, recherchent et apprécient.

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LeLe FourFour àà PainPain àà BoisBois

Le Le Four Four à à Pain Pain à à Bois Bois Très anciens ou très

Très anciens ou très modernes, rudimentaires ou sophistiqués, les véritables fours à pain à bois se ressemblent : les pains y cuisent bien. De tels fours ont une origine de construction commune : les mathématiques, règles et proportions y sont avec sagesse établies. Chaleur tombante et conduction sont les points forts de la cuisson du pain dans un four à bois. Après la chauffe du four : sole, voûte et parois restituent la chaleur emmagasinée. Les températures s’équilibrent en une atmosphère idéale : chaude, forte et stable. La presque totalité de la chaleur nécessaire à la cuisson du pain est quant à elle transmise par la sole. Le four à bois est sans conteste le four à pain le plus technique qui soit. Il est aussi le plus bouleversant. Quand sous sa voûte les flammes fées jouent, dansent, glissent en arabesques colorées. Que les bûchettes en bois de frêne, hêtre, pin ou sapin chantent de leurs

braises parfumées. Orange, bleu, argent, cet extra-ordinaire son-parfum et lumière nous guide et nous entraîne en un espace de cohérence et de paix. Temps de calme complicité accordé à l’homme ainsi qu’à sa nature.

Comment améliorer le four de ta cuisinière en attendant de construire ou d’acquérir un four à bois

Montage d’une sole en briques arabesques. Fixe sur la grille du feu un cadre métallique. Réduis sa largeur de 10cm (5cm de chaque côté) par rapport à la largeur de la grille.

de chaque côté) par rapport à la largeur de la grille. La chaleur doit pouvoir circuler

La chaleur doit pouvoir circuler dans le four entre le dessus et le dessous de la sole.

Range sur la grille, à l’intérieur du cadre, des briques de construction rouge standard non- réfractaires type : 22x11x5, (N’utilise pas de briques réfractaires).

Elles contiennent trop d’alumine pour la cuisson du pain. Son talon serait brûlé ou ferré bien avant qu’il ait pu cuire. Dispose les briques à sec, sans produits de jointures ni espaces intermédiaires.

Ta sole est prête. Il te suffira de la glisser dans le four les jours de la fournée.

Grâce à cette modeste mais efficace modification la cuisson de ton pain pourra se faire à chaleur tombante et par conduction.

Grâce à l'édition en e-book. Il est aujourd'hui possible d'acheter une sole aux dimensions de votre four, avec les Fours Grand-mère. Cliquez ici

Mode d’emploi La grille installée, pré-chauffe le four à 250°C (487°F)–Thermostat 9, pendant environ une heure. Temps où les briques emmagasinent la chaleur nécessaire à la cuisson. Ce temps écoulé, enfourne le pain. Pendant 10 minutes laisse le four sur Th 9 afin de rétablir la perdition de chaleur occasionnée par l’ouverture de la porte au moment de l’enfournement du pain. Baisse ensuite le Thermostat à 4 ou 5 jusqu’à la fin de la cuisson. C’est la chaleur restituée par la sole qui cuit le pain. Il n’est plus utile de chauffer le four à son maximum. N’oublie pas la vapeur d’eau, le demi-tour du pain.

Mis à part : l’adaptation de la sole en briques, le temps de pré-chauffe du four, la rectification de température du temps de cuisson. Les autres étapes : confection, cuisson et après cuisson de ton pain restent les mêmes.

DuDu Pain…Pain… autrementautrement

Jours de fête, matins câlins, goûters tendres et joyeux, n’importent quand… pour le plaisir. Le pain se pare, se déguise en de délicieuses surprises. Le pain de fantaisie se prépare selon la méthode du 1Kg.

Seules

quelques

étapes

demandent

une

attention

particulière,

une

intervention

spécifique

en

fonction

de

l’ingrédient à introduire.

La présence de produits extérieurs à la panification classique rend la pâte différente. Pour qu’elle puise cuire à cœur, il est préférable de réaliser de petits volumes de pains et de la préparer avec de la farine bise T 80 exclusivement.

Pour les mêmes raisons, son hydratation est légèrement accentuée, le choix du TH est de

55%.

est légèrement accentuée, le choix du TH est de 55%. Pour confectionner les divers pains proposés,

Pour confectionner les divers pains proposés, reprends la marche à suivre du un kilo en rectifiant les points signalés pour chacune des recettes. Les calculs donnés pour chaque préparation correspondent à 1 kilo de pain cuit, à réaliser en 2 pains de 500 grammes ou en 5 petits pains de 200 grammes.

Lorsque tu arrives au Chapitre III – La pâte en forme

1 – Le façonnage.

À pesée : partage la pâte soit en 2, soit en 5 portions.

À façonnage : suis ton imagination, donne à tes petits pains des formes variées et

décoratives. En boule ou long, mais aussi en tresse, en couronne…

Installe-les, clés vers le haut, dans des paniers ; en l’absence de ceux-ci, place-les entre les plis d’une couche en accordéon. Serre-les bien pour maintenir leurs formes et éviter à la pâte de s’étaler. Couvre-les d’un tissu pour les protéger le temps de l’apprêt.

Chapitre IV – La pâte en pain, 1 – L’enfournement. Les pâtons mis en pelle,

Chapitre IV La pâte en pain, 1 – L’enfournement. Les pâtons mis en pelle, ne farine pas leur dessus. L’ingrédient fantaisie est avec la coupe l’élément décoratif dominant.

À cuisson : par 2 ou par 5, les pains cuisent ensemble

À ressuage : Le temps de l’après cuisson, laisse les pains à plat sur une grille. Plus petits, ces pains rendent leur humidité et refroidissent plus vite. Leur temps de ressuage est d’une heure environ.

Note : à ces débuts, la baguette : aujourd’hui symbole du pain français, n’était autre qu’un pain de fantaisie.

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DuDu PainPain

autrementautrement

RizÔpainRizÔpain

Le pain au riz est un régal. C’est une alliance réussie entre les céréales du levant et du couchant.

réussie entre les céréales du levant et du couchant. Calculs pour 2 pains de 500 gr

Calculs pour 2 pains de 500 gr Eau de coulage : 300 gr Farine (de blé) T 80 : 545 gr Levain : 180 gr Sel : 7 gr Riz rond ½ complet biologique : 60 gr

Pour le RizÔpain, la quantité de sel par litre d’eau de coulage est la moitié de la

quantité employée habituellement. Sept grammes de sel pour 300 gr d’eau de coulage est la juste quantité pour cette recette particulière. La veille de la fournée Fais cuire dans de l’eau les 60 gr de riz. Le riz triplant son volume à la cuisson, tu en obtiendras à peu prés 180 gr. Égoutte-le et laisse-le refroidir à température ambiante.

Égoutte-le et laisse-le refroidir à température ambiante. Le jour de la fournée Au chapitre II -

Le jour de la fournée

Au chapitre II - La pâte en masse – 1- Le pétrissage à la main.

Organise la rencontre des ingrédients comme suit :

Dissout le sel dans l’eau de coulage, mélange-les au levain, incorpore le riz cuit égoutté puis ajoute la farine.

Reprend la procédure du 1 kilo.

Au chapitre III - La pâte en forme – 1- Le façonnage.

La pâte du RizÔpain est plus hydratée. Il est préférable de la faire cuire dans un moule.

À façonnage : après avoir introduit une dernière fois de l’air dans la pâte. Donne-lui la forme du moule dans lequel elle ira au four. Façonnés, dépose tes pâtons, clé vers le fond du moule et couvre-les d’un linge pour le temps de l’apprêt.

Au chapitre IV - La pâte en pain, – 1- L’enfournement.

Ôte la couche qui recouvre les pâtons.

Fleurage et mise en pelle ne sont pas nécessaires.

Sans fariner leur dessus, exécute directement ta coupe.

Enfourne les moules à la main.

Temps de cuisson pour les 2 pains : 55 minutes environ

Autour de 45 minutes de cuisson : sort les moules du four, démoule les pains et re- enfourne-les tel quel pendant 10 minutes. Le talon finira ainsi de cuire en se raffermissant et en dorant.

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DuDu PainPain

autrementautrement

ÔpaintimarronÔpaintimarron

Pain de fête qui surprend toujours par sa couleur autant que par son goût. Sans compter les graines de lin qui le font joliment scintiller.

compter les graines de lin qui le font joliment scintiller. Calculs pour 2 pains de 500

Calculs pour 2 pains de 500 gr Eau de coulage : 300 gr. Le calcul de l’eau de coulage pour L’Ôpaintimarronâ sert uniquement de référence pour calculer les quantités de farine, levain et sel. Dans cette recette, c’est la chair du potimarron qui fera office d’eau de coulage. Il sera seulement utilisée la valeur de 1/4 de verre d’eau pour dissoudre le sel.

Farine bise T 80 : 635 gr Levain : 210 gr Sel 16 gr Graines de lin : 2 cuillères à soupe. Un jaune d’œuf pour la dorure.

Potimarron ou potiron : il est difficile de donner un poids précis de potimarron. La consistance de chair de ce légume variant d’une cuisson à l’autre. Choisis-en un biologique, car tu vas utiliser sa peau, aux alentours des 1.5 kg-1.8kg.

La veille de la fournée Prépare le potimarron : Lave-le, évide-le. Découpe-le en conservant sa peau, en cubes de 2 cm /2 cm environ. Fais-le cuire à feu doux avec un fond d’eau et une cuillère à soupe d’huile d’olive, de manière à ce que les morceaux de sa chair gardent leurs formes ; ni trop solides, ni trop liquides. Égoutte-le et laisse-le refroidir à température ambiante.

Égoutte-le et laisse-le refroidir à température ambiante. Le jour de la fournée Au Chapitre I -

Le jour de la fournée

Au Chapitre I - Le levain, 2 – La montée du levain. Le levain est à son maximum. Dissout les 16 gr de sel dans ¼ de verre d’eau tiède, et verse-le sur le levain. Incorpore un peu de potimarron tiède (27/29°C). Mélange bien.

Au Chapitre II – La pâte en masse, 1 – Le pétrissage à la main. Continue d’introduire alternativement par petits ajouts farine et potimarron. Utilise la totalité de la farine. La quantité de potimarron ajoutée est à ton estimation. La pâte obtenue doit être consistante, homogène et non collante. Étire-la un peu et poursuit le processus habituel de la fabrication du 1 kilo.

Au Chapitre IV – la pâte en pain, 1 – L’enfournement. Après le fleurage et la mise en pelle, ne farine pas le dessus des pains, mais dore-les. Avec un pinceau imbibé de jaune d’œuf dilué dans très peu d’eau, badigeonne la surface lisse et visible des pâtons. Parsème sans attendre de graines de lin, une cuillère à soupe environ par pâton. Puis réalise au plus vite la coupe.

Temps de cuisson : 35-40 minutes pour les deux pains.

Outre toutes les bonnes idées de dégustation quand il est frais, l’Ôpaintimarron rassit ou grillé est à découvrir.

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DuDu PainPain

autrementautrement

ÔpainKroutÔpainKrout

C’est le seul pain qui se mange chaud ! dés sa sortie du four, sans risques de perturber l’estomac. Ce pain croûte, sans mie, a pour unique inconvénient, autant que cela puise en être un, de durcir rapidement.

autant que cela puise en être un, de durcir rapidement. Son attractivité est justement liée à

Son attractivité est justement liée à cette presque obligation de le manger sur l’instant.

de confiture, miel, chocolat, jambon, fromage,

saucisson… Gravés dans notre inconscient collectif, l’odeur et le goût du pain chaud sont à l’origine d’un fameux sentiment de bien être. Ce summum de plaisir se prépare traditionnellement avec, quand il y en a, les restes (100 à 150 gr suffisent) de pâte d’une pétrissée.

Il

s’accommode

avec

bonheur

Seule

d’ÔpainKrout.

une

immense

gourmandise

peut

amener

à

faire

toute

une

fournée

Au Chapitre III – la pâte en forme, - 1 – le façonnage Lorsque à la pesée, 100 à 150 gr sont en surplus (possibilité rare pour un pain à l’unité, courante pour une pesée de nombreux pains.), réalise un façonnage miniature. Boule cette petite quantité de pâte pour son apprêt.

Au chapitre IV – la pâte en pain, 1 l’enfournement Fleure et retourne sur la pelle cette petite boule. Avec un rouleau à pâtisserie, aplatis-la sur place en une épaisseur de 1,5 cm. Ne farine pas son dessus.

Réalise immédiatement une coupe en quadrillage, en prenant soin de ne pas transpercer la pâte dans son épaisseur. Enfourne.

Temps de cuisson : 35 minutes.

son épaisseur. Enfourne. Temps de cuisson : 35 minutes. E-book -Apprendre à faire son pain Table

DuDu PainPain

autrementautrement

LesLes PainsPains auxaux GrainesGraines etet auxaux PoudresPoudres

aux aux Graines Graines et et aux aux Poudres Poudres Petits pains pour invités, ils créent

Petits pains pour invités, ils créent l’événement. Que ce soit à l’apéritif avec les entrées ou le plateau de fromage, leur apparition est toujours remarquée et très appréciée.

Graines de sésame, pavot, anis, aneth, tournesol, cumin, nigelle… Poudres d’épices : cannelle, cardamome…

Les calculs de la pâte pour 5 petits pains de 200 gr sont exactement les mêmes que pour la préparation du 1 kilo.

Deux possibilités s’offrent à toi pour ces petits pains. Parfumés extérieur uniquement ou parfumés intérieur et extérieur.

Prévoir Pour 5 petits pains de 200 gr Graines de sésame : 8 à 10 Cuillerées à Soupe Graines de pavot : 3 à 4 Cuillerées à Soupe Graines d’anis/aneth : 2 à 3 Cuillerées à Soupe Graines de cumin : 1 Cuillerée à Soupe

Ces proportions à redéfinir selon tes goûts et habitudes culinaires.

Parfumé extérieur Les graines ou la poudre d’épice sont disposées à la surface du pain.

Pour les graines Au Chapitre III – La pâte en forme, 1 – le façonnage :

Au boulage, lorsque ta pâte est en boule, avant de la mettre dans sa couche pour l’apprêt, roule-la dans un bol où se trouvent les graines de ton choix. Comme le montre les photos. Les graines resteront ainsi accrochées à la pâte et ne se détacheront pas.

Pour les épices en poudre Au Chapitre IV – La pâte en pain, 1- l'enfournement. Le pâton mis en pelle, saupoudre-le avec la poudre d’épice choisie et réalise la coupe.

Parfumé intérieur, extérieur Au Chapitre II – La pâte en masse, 1 – Le pétrissage à la main. Au mélange, incorpore à la farine un peu de graines ou très peu d’épices. Bien foisonner les graines ou la poudre à la farine puis mélange-les au levain salé.

Épices en poudre : Cannelle Cardamome… : 1 à 2 Cuillerées à Café.

Temps de cuisson : 25 à 30 minutes pour les 5 petits pains ensemble.

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DuDu PainPain

autrementautrement

LesLes PetitsPetits PainsPains SpéciauxSpéciaux SucrésSucrés ouou SalésSalés

Spéciaux Spéciaux Sucrés Sucrés ou ou Salés Salés Aux fruits secs : figues, abricots, raisins, dattes,

Aux fruits secs : figues, abricots, raisins, dattes, noix, amandes, noisettes… Aux poissons : saumon, sardine, poulpe… Aux viandes : poulet, lardons… Aux légumes : oignons, poivrons, carottes, petits pois, tomates, olives, champignons

Les quantités pour

s’ajoutent :

5 petits

pains de

200 gr sont

celles du 1 kilo, auxquelles

6

cuillères à soupe d’huile de tournesol bio,

5

cuillères à soupe bien pleines de l’ingrédient choisi coupé en petits morceaux.

N’oublie pas de tenir compte du liquide supplémentaire que constitue l’huile. Supprime 6 cuillères à soupe d’eau sur ton eau de coulage.

La veille de la fournée. Poissons, viandes, légumes… Découpe-les en petits dés.

Fais les revenir à la poêle avec un peu d’huile d’olive et un assaisonnement : poivre, sel curcuma, coriandre, menthe, selon ton goût. Laisse refroidir.

Fruits secs … Excepté pour les raisins, coupe-les en petits morceaux. Pour les oléagineux, grille-les légèrement à la poêle sèche. Ils seront plus digestes. Laisse refroidir. Lorsque l’ingrédient de ton choix est froid. Dans un bol, met 5 cuillerées à soupe bien pleines de petits morceaux à tremper dans 6 cuillerées à soupes d’huile de tournesol.

tremper dans 6 cuillerées à soupes d’huile de tournesol. Le jour de la fournée. Au chapitre

Le jour de la fournée.

Au chapitre II – La pâte en masse, 1 – Le pétrissage à la main.

Introduis l’ingrédient huilé : soit au levain salé, juste avant la farine ; soit après le premier repos de la pâte, juste avant le soufflage.

Applique-toi afin de repartir au mieux les ingrédients dans tout le volume pâteux. L’huile dans la pâte rend sa manipulation plus délicate. Incorpore si besoin, un peu de farine supplémentaire. Essaye malgré tout de ne pas trop en rajouter. Veuille à rester dans les temps. La présence de l’huile t’oblige à appuyer tes mouvements mais ne doit pas te faire prolonger le temps du pétrissage pour autant Puis poursuis la procédure

Temps de cuisson : 25 à 30 minutes pour l’ensemble des petits pains. Surveille-les attentivement, l’huile les fait brunir très vite. Ils ne sont pas pour autant cuits.

fait brunir très vite. Ils ne sont pas pour autant cuits. Variantes : au gré de

Variantes : au gré de ta créativité : mélange les ingrédients entre-eux.

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DuDu PainPain

ZestÔpainZestÔpain

Un petit pain spécial, très spécial.

autrementautrement

Un petit pain spécial, très spécial. autrement autrement E-book -Apprendre à faire son pain Table des

Pour le réaliser, mange souvent de bonnes oranges bio, car tu auras besoin de leur peau. Le plus vite possible avant quelles ne dessèchent. Enlève du zeste de l’orange la partie intérieure et blanche qui concentre l’amertume. Coupe-le en petits morceaux. Fais-les sécher au soleil ou à four tombant. Range-les dans un sac en papier kraft dans un endroit sec et aéré.

dans un sac en papier kraft dans un endroit sec et aéré. Pour confectionner 5 petits

Pour confectionner 5 petits pains à l’orange

La veille de la fournée Dans une casserole, avec un peu d’eau et 2 CàS de miel, fais confire, à feu très doux :

5 CàS de zestes d’oranges séchés. Laisse refroidir. Mélange avec 6 CàS d’huile de tournesol. Laisse tremper.

Le jour de la fournée

Procède de la même manière que précédemment dans la recette des petits pains spéciaux.

précédemment dans la recette des petits pains spéciaux. Les calculs des quantités sont les mêmes. Temps

Les calculs des quantités sont les mêmes.

Temps de cuisson : 25 à 30 minutes pour l’ensemble des petits pains. Surveille-les attentivement, l’huile les fait brunir très vite. Ils ne sont pas pour autant cuits.

Ce petit pain est un vrai délice, tu trouveras très vite comment l’accompagner. Si les sucrés semblent évidents, découvre-le aussi avec un fromage de chèvre chaud…

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autrementautrement

L'ÔpainFourréL'ÔpainFourré

Exceptionnel, c’est le pain des grands moments.

Exceptionnel, c’est le pain des grands moments. E-book -Apprendre à faire son pain Table des Matières

Pour 3 pains de 330 gr environ chacun. Les quantités (eau de coulage, farine, levain, sel) sont celles du 1 kilo et la marche à suivre est identique.

Pendant le pointage de la pâte (Chapitre II – La pâte en masse), prépare la farce suivante.

Coupe 1,8 kg de pommes épluchées et épépinées, en petits dés. Fais dorer à la poêle avec 100 gr de beurre. Hors feu, mélange avec :

350

gr de raisins secs.

150

gr de sucre roux

150

gr de noix en poudre.

Grille légèrement à la poêle sèche :

50

gr de noix

50

gr de pignons.

Laisse refroidir.

Ajoute au mélange

Incorpore 2 Cuillères à Café de cannelle en poudre.

Au chapitre III – La pâte en forme, - 1 – Le façonnage. Après la pesée, met en boule et aplatis au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 1,5 cm chaque portions de pâte. Étale en une bande plus longue que large.

de pâte. Étale en une bande plus longue que large. E-book -Apprendre à faire son pain

Pour une forme en rouleau. Au pinceau, avec un peu d’eau, humecte les 4 bords du rectangle de pâte. Étale une bonne couche de farce sur toute la surface de pâte. Enroule l’ensemble d’un seul mouvement. Resserre légèrement l’enroulement sur les deux extrémités. Vérifie bien leur soudure.

sur les deux extrémités. Vérifie bien leur soudure. E-book -Apprendre à faire son pain Table des
sur les deux extrémités. Vérifie bien leur soudure. E-book -Apprendre à faire son pain Table des

Pour une forme en tresse

La pâte étalée en rectangle, la longueur face à toi, sur les deux côtés de la largeur :

découpe au coupe pâte les branches de la tresse comme le montre les photos. Installe la farce au centre sur toute la longueur. Rabats, en les entrecroisant par dessus la farce, les branches de la tresse sans laisser d’espace.

Pour l’apprêt Dépose les pâtons en rouleaux ou en tresse, sur un papier sulfurisé, entre les plis d’une couche. Recouvre-les d’un tissu. Pas de coupe, la farce coulera d’elle-même suffisamment en créant ses propres ouvertures.

Enfourne et laisse cuire les pains sur le papier sulfurisé.

Temps de cuisson : 35 à 40 minutes pour l’ensemble des 3 pains.

cuisson : 35 à 40 minutes pour l’ensemble des 3 pains.   E-book -Apprendre à

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LeLe GralléGrallé

Douceur d’une composition d’un pain à mi-chemin d’une brioche.

composition d’un pain à mi-chemin d’une brioche. Proportions pour 1,650 kg de pâte. Soit 2 pains

Proportions pour 1,650 kg de pâte. Soit 2 pains de 800 gr chacun.

Eau de coulage 350 gr Farine bise T 80 : 850 gr Levain : 300 gr Sel : 23 gr

3

CàS d’huile d’olive

1

œuf entier.

5

CàS de graines de sésame.

1

jaune d’œuf pour la dorure.

Suivre la marche du pain de 1 kilo.

Au chapitre I - Le levain, - 2 - La montée du levain.

Lorsque le levain est à son maximum. Dissout les 23 gr de sel dans les 350 gr d’eau de coulage à 27/29°C. Verse l’eau de coulage salé sur le levain. Mélange en incorporant les 3 CàS d’huile d’olive, puis l’œuf entier.

Au chapitre II - La pâte en masse, - 1 – Le pétrissage à la main. Continue le mélange en ajoutant les 850 gr de farine ; Poursuis les étapes selon le 1 kilo.

Au chapitre IV – La pâte en pain, - 1 L’enfournement À la mise en pelle, ne farine pas les pâtons. Dore-les au pinceau avec du jaune d’œuf dilué dans très peu d’eau. Parsème leur surface de graines de sésame. Réalise la coupe et enfourne.

Temps de cuisson : 35 minutes pour l’ensemble des pains.

Temps de cuisson : 35 minutes pour l’ensemble des pains. Le Grallé frais ou grillé est

Le Grallé frais ou grillé est remarquable avec du foie gras.

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CroissÔpainCroissÔpain etet ChocÔpainChocÔpain

Ou comment se délecter d’une pâte à pain feuilletée.

Ou comment se délecter d’une pâte à pain feuilletée. Pour 5, 8 ou 10 petites unités.

Pour 5, 8 ou 10 petites unités. Selon les calculs, les ingrédients et la méthode du 1 kilo, avec : 80 à 100 gr de beurre et une poignée de pépites de chocolat

à 100 gr de beurre et une poignée de pépites de chocolat E-book -Apprendre à faire

Au chapitre III – la pâte en forme, - 1- Le façonnage.

Pèse 5, 8, 10 portions de pâte de 200, 150 ou 100 gr de pâte chacune. Mets-les en forme en leur incorporant du beurre. Au rouleau à pâtisserie, étale la pâte en rectangle, sur une épaisseur de 1 cm pour chacune des portions. Parsème de copeaux de beurre la moitié de la surface. Replis la pâte sur elle-même, le beurre à l’intérieur. Étale à nouveau au rouleau, la pâte en rectangle comme à son point de départ. Recommence cette opération 3 fois.

à son point de départ. Recommence cette opération 3 fois. Pour des CroissÔpain Le beurre incorporé

Pour des CroissÔpain

Le beurre incorporé :

Roule la pâte en forme de triangle

Humecte avec un pinceau, les bords à l’eau tiède.

Enroule en un seul geste.

Pour des ChocÔpain Le beurre incorporé : Roule la pâte en rectangle. Au pinceau badigeonne

Pour des ChocÔpain

Le beurre incorporé :

Roule la pâte en rectangle. Au pinceau badigeonne d’eau tiède toute la surface. Parsème abondamment de pépites de chocolat. Enroule l’ensemble.

abondamment de pépites de chocolat. Enroule l’ensemble. E-book -Apprendre à faire son pain Table des Matières
Les ChocÔpain reste tel quel. Enfourne sans les fariner, ni les couper. Vérifie les soudures

Les ChocÔpain reste tel quel.

Enfourne sans les fariner, ni les couper.

Vérifie les soudures des pâtons. Installe-les entre les plis d’une couche pour l’apprêt.

Au chapitre IV – La pâte en pain, - 1 – L’enfournement.

À

la

mise

en

pelle,

incurve

en

forme de croissant les

 

pâtons,

 

pour

obtenir

des

CroissÔpain.

Temps de cuisson : 30 minutes pour l’ensemble.

Temps de cuisson : 30 minutes pour l’ensemble. E-book -Apprendre à faire son pain Table des

LaLa Gran’zzaGran’zza

La Pâte à Pain et sa Garniture.( Type Pizza).

Parmi la multitude de préparations culinaires, le plat unique réveille infiniment les sens.

culinaires, le plat unique réveille infiniment les sens. On le respire, l’écoute, le contemple, le goûte,

On le respire, l’écoute, le contemple, le goûte, les doigts le transportent, on le mange.

S’il est, certes, à la base d’une nourriture rapide, il est important qu’il soit aussi harmonieux, juste et équilibré.

E-book -Apprendre à faire son pain Table des Matières 99
E-book -Apprendre à faire son pain Table des Matières 99

Calculs des quantités pour 3 Gran’zza (soit 1,560 kg de pâte)

TH : 54% Eau de coulage : 450 gr

Farine bise T 80 : 840 gr Levain :270 gr

Sel : 20 gr

11 cuillèrées à soupe d’huile d’olive.

Prévois 3 plaques de four de 32 cm de diamètre. Prépare la pâte à pain selon la procédure du 1 kilo.

Au mélange : incorpore l’huile d’olive, juste avant la farine.

À la pesée : partage la pâte en 3 portions, puis boule-les pour l’apprêt.

À la fin de l’apprêt : aplatis au rouleau, chaque boule de pâte, en un diamètre de 30

cm sur 2 cm d’épaisseur environ.

Avec un chiffon, lustre les plaques avec très peu d’huile de tournesol. Dépose les ronds de pâte sur les plaques. Étale la garniture Enfourne immédiatement.