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Les Auteurs
C'est à l'occasion « d'un retour à la terre », à des valeurs plus naturelles, que ce
reporter-photographe de métier, aux quarante-cinq ans de sa vie, décide de donner
corps à sa passion du vrai et bon pain.
Pendant les années 90, Henri Granier cherche, retrouve et approfondi tout un savoir-
faire trop longtemps oublié, trop souvent délaissé.
Il est panetier
Faire du pain est un authentique engagement. Du choix des ingrédients au pain cuit,
Henri Granier a pour ligne directrice le respect de la vie.
Il préfère utiliser des variétés de céréales bio anciennes, aux qualités intactes et aux
identités altières.
En 2008, lors de son exposition photo « Portraits de pain », il réuni avec succès ses
deux métiers passion.
À ce jour et dans le même esprit : savoir-vivre et art de faire, il anime des stages de
formation et d'initiation à la panification.
Faire du pain est alors et aussi, une aventure : du mieux se nourrir au bien se
connaître.
Merci
Le pain quand il est bon, nous interpelle et nous rappelle que la beauté
du vivant est faite de simplicité.
E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 7
Introduction aux Ingrédients
L'Air
Pour faire son pain, le premier partenaire d’importance est l’élément air.
Il est transparent et habité par une foule d’individus magnifiquement vivants.
Une minuscule flore, une microscopique faune, y dansent et y voltigent au rythme de
la musique cosmique.
Invisible, omniprésent, l’air intervient tout au long de la scène boulangère. Il procède
à des échanges normaux et vitaux.
Les étirements et le soufflage de la pâte sont des gestes d’origine d’une naïveté
volontaire. Pendant l’évolution mesurée et cohérente des mains enfarinées, l’air
investit le mélange pâteux de son énergie de vie.
Puis il devient le calme complice du temps de repos où s’élabore la fermentation.
Dans le cadre d’une cuisson au four à bois, l’air capte le parfum qui s’échappe des
E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 9
Introduction aux Ingrédients
L'Eau
Elle représente la part la plus énigmatique, la plus mystérieuse de la vie.
Mère, matrice, mémoire. Jaillissante de la terre, tombante du ciel, eau de source ou
eau de pluie, l’eau organise la vie.
Complément d'information
E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 15
Introduction aux Ingrédients
Parmi toutes les céréales, le blé : originaire du Bassin Méditerranéen oriental et de
l’Asie occidentale, occupe une place royale et incontestée dans le domaine du pain.
Il est le seul à contenir en son grain, en quantité suffisante : du gluten*
Protéine précieuse qui est indispensable à la panification.
Associé à l’eau, le gluten, de couleur verdâtre, forme un tissu glutineux dont la tenue
est constante. Il donne à la pâte une teneur élastique qui lui évite de se déchirer.
Que cela soit : de l’intérieur, sous la pression de gaz dû à la fermentation,
ou de l’extérieur, avec les multiples manipulations boulangères.
La pâte, grâce au gluten, évolue intacte à travers les successives étapes de sa
transformation.
Le seigle possède un peu de cette exceptionnelle protéine végétale. Ce qui lui vaut
d’avoir toujours participé au mélange panifiable.
D’autres céréales : avoine, épeautre, orge, sarrasin… en ont, mais pas suffisamment
pour constituer à elles seules une belle pâte à pain.
Il est par contre possible, en d’imaginatives et gourmandes variantes, de les
incorporer en appoint, au blé ou au blé-seigle.
Selon les climats, les sols, les variétés de semences, certains blés sont plus ou moins
riches en gluten.
On parle de « blé de force », et de « blé faible ».
C’est un judicieux mélange de grains des deux catégories, qui permet d’obtenir la
farine idéale à la panification.
Ce travail délicat : hérité et secret, est l’art du vrai meunier.
C’est toute une chaîne de confiance, d’amour de ce qui est bien fait, qui relie
l’agriculteur, le meunier au boulanger.
C’est ainsi qu’à travers ces bonshommes, leurs terres et leurs grains, le moulin et la
farine, le pétrin, le four et le pain qu’il est doux de partager ; les dieux et les hommes
sont de nouveaux en amitié.
Il existe, hélas, en boulangerie non-bio, des adjuvants chimiques, crées pour pallier
au faible pourcentage en gluten de certaines farines. Ces additifs, sortis droits des
laboratoires, sont aussi utilisés pour doper les farines non panifiables issues des blés
fourragers.
Ces blés à hauts rendements, qui sont destinés à l’alimentation des animaux, voient
alors leurs farines proposées à l’activité boulangère.
Dans tous les cas, le résultat est une imitation de pain qui a peut-être l’aspect et
l’apparence du beau, mais qui ne saurait être du bon.
Parce que nous sommes des hominiens, nos mains sont libres et c’est
avec elles que nous œuvrons. Laissons-y simplement glisser notre
cœur tel qu’il est… Nous serons alors toujours étonnés, d’admirer ce
que nous avons fait. D’air, d’eau, de sel, de farine et d’amour, le pain
nous contera combien nous nous sommes humanisés. Et c’est de cela
qu’il nous nourrira.
C’est vrai, inutile de se le cacher, pour bien faire son pain au levain naturel, il
faut prendre son temps.
Ce n’est pas que cela soit compliqué. Il s’agit tout bonnement d’un réel savoir-
faire.
Mais voilà, par la conquête des temps modernes, les humains sont très occupés,
totalement absorbés.
Il est cependant une recette d’une simplicité enfantine à réaliser : héritage du
nomadisme ancestral, le pain journalier peut rendre bien des services à tous les gens
pressés.
Ce pain galette se prépare en quelques minutes, se cuit juste avant ou pendant le
repas, au fur et à mesure des besoins.
Délicieux et savoureux, il se consomme tiède ou froid, se « déchire » avec les doigts
et accompagne aussi bien le salé que le sucré.
Et même quand, amateur éclairé, amoureux passionné, vous réussirez, grandement
satisfait, votre pain au levain.
Ce sera toujours avec plaisir que vous déciderez de faire le pain journalier.
Sobre, simple, il permet de se nourrir convenablement. Il s’adapte aux circonstances,
Viens
Je vais t’apprendre à faire du pain
Viens
Redonne un sens à ta vie
Redeviens serein
Apprends à faire du vrai
Du bon pain
Retrouve les gestes des anciens
Pour que la terre reste la terre
Pour que le ciel soit toujours le ciel
Redeviens celui qui bien se nourrit
Viens
Je vais t’apprendre à faire du Pain
Viens
Bon appétit !
C’est le premier levain. Le point de départ de toutes tes fournées. C’est une « mère ».
Né d’eau et de farine, son rythme de vie est particulièrement défini et à ses raisons
d’êtres.
Attention, en voulant trop bien faire, de ne pas exposer ton levain à une chaleur
directe. Le but recherché est une fermentation, non une cuisson.
Avec le temps, sa senteur acide de ferment te deviendra familière, et c’est au nez que
tu sauras comment il va.
Il réagit aux émotions de la maison : aux joies ou aux disputes, et même aux bonnes
ou mauvaises pensées et intentions.
Si, incrédule ou pas conscient de ces phénomènes, tu es. Ils n’en existent pas moins.
Un levain est fait d’eau, de farine, et a de la sensibilité.
Range-les alors à l’abri dans un petit sac en tissu de coton. Ferme le sac avec un
cordon et suspend-le dans un endroit bien sec.
Lorsque même des mois plus tard, tu voudras refaire du pain. Il te suffira, avec un
rouleau à pâtisserie, d’écraser les boules de levain.
Une fois broyées, dans un bol en grès, tu les mélangeras avec de l’eau tiède et de la
farine en égale quantité. Tu couvriras d’un linge et déposeras le bol dans un endroit
sec, sans courants d’air, à une température ambiante de 20°C à 26°C.
Au bout de 2 jours, ton levain relancé, tu le nourriras comme avant d’eau et de farine
par moitié. Ton levain-chef intact sera à nouveau prêt.
E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 31
Le Premier Pain
Au levain naturel, pétri à la main, cuit dans le four de la cuisinière
Le 1kg
Faire son pain au levain est un grand bonheur, une véritable fête.
Pâte à modeler de rêve. Ludique à souhait. Les joies et les jeux ressurgissent.
Immédiatement, tu sais que ce jeu là est sérieux, intense et intéressant.
Il requière toute ton attention, la totalité de ta concentration.
Il t’entraîne dans un voyage intérieur, à la découverte d’un art dont la maîtrise est
l’équilibre.
Équilibre constant et toujours en mouvement de ces fameux éléments : l’air, l’eau, la
farine, le sel.
Équilibre encore, des températures, des proportions des poids, volumes et des temps.
Équilibre de soi, d’inspires et d’expires, jusqu’à l’ensemble de ta gestuelle.
Danse de joie, d’harmonie, de respect, avec le ciel, les eaux, la terre et la vie pour
partenaires.
Les Calculs
Le taux d’hydratation (TH)
Le TH est le pourcentage d’eau incorporée dans la farine pour faire une pâte de
consistance donnée. En boulange, cette eau est appelée : eau de coulage.
C’est la qualité de la farine qui détermine le TH, puisqu’il indique la quantité d’eau
que celle-ci peut absorber.
Un TH à 53% permet d’avoir une pâte ni trop, ni pas assez. Il correspond à 53 litres
d’eau pour 100 kilogrammes de farine, soit 153 kg de pâte (eau, farine).
Le sel marin
20/22 grammes de sel marin par litre d’eau de coulage.
Ce point précis demande attention :
Dans la pâte (eau, farine, levain) il y a 2 quantités d’eau.
La quantité d’eau de coulage de la pâte (eau, farine) : soit 0.346 kg et la quantité
d’eau contenue dans le levain : soit 0.104 kg.
Le levain étant toujours monté en égale proportion d’eau et de farine.
Un levain de 0.208 kg contient : 0.208/2 = 0.104 kg d’eau.
L’eau totale de la pâte (eau, farine, levain) est de :
0.346 + 0.104 = 0.450 l
Le sel nécessaire est de : (0.022 * 0.450)/1 = 0.0099 Kg que l’on arrondira
facilement à 09 grammes.
Pendant la cuisson un pain peut perdre par évaporation, de 15% à 20% de son
poids de pâte.
Par exemple, 1.200 kg de pâte (eau, farine, levain) donne après cuisson un pain de
1 kilo bon poids.
Il continue d’en perdre encore un peu tout au long de sa conservation.
Les Températures
En panification, les règles sur les températures sont incontournables.
C’est un des secrets d’un pain bien fait.
Trois températures sont indispensables :
T° du local ( ou T°ambiante)
T° de la farine.
T° de l’eau
Le travail de la pâte ne se fait jamais aussi bien que lorsque sa température intérieure
est de 25°C. Tous les paramètres sont alors alignés et performants. On retrouve cette
constante dans le calcul de base.
Règle majeure : la température de base (TB) est égale à 75°C.
Elle correspond à la somme des températures : du local + de la farine + de l’eau.
TB = T°Local + T°Farine + T°Eau
75°C = 25°C + 25°C + 25°C
Il est difficile, d’obtenir cette répartition, aussi strictement que son énoncé.
Sans perdre de vue cette donnée de base, il faut chercher à agir au mieux sur les
températures. Tout en tenant compte des caractères de chacun des éléments et de la
règle mineure suivante : La différence maximale de Température entre l’eau et la
farine ne doit pas excéder 15°C.
Local T° 26 °C
Farine T° 20 °C 22 °C
Eau T° 29 °C 27 °C
T°de Base 75 °C
Pour une pâte à 25°C
Ou bien
Local T° 26 °C
Farine T° 22 °C 24 °C
Eau T° 36 °C 34 °C
T°de Base 84 °C
Pour une pâte à 28°C
Ces 2 exemples, très proches l’un de l’autre, respectent les 2 règles majeure et
mineure de la panification au levain, sans trahir sa loi d’équilibre.
Hygiène
Pour le lavage des mains et le brossage des ongles, choisis un produit naturel, le
moins parfumé possible. La pâte est un véritable capteur, même après un rinçage
minutieux, le pain aurait le goût de ta savonnette préférée.
Réserve matériel, tissus et torchons de la boulange à ce seul usage. Nettoie les
uniquement à l’eau chaude, sans détergents aucuns.
Local
La température ambiante du local où tu confectionnes le pain, doit être à environ
26°C, sans courants d’air. Tu peux les jours du pain, tirer un rideau sol/plafond sur
une petite surface de ta cuisine, et utiliser un chauffage d’appoint.
Prévois de maintenir cette température la plus constante possible pendant à peu prés 4
à 5 heures d’affilées.
C’est le temps qui s’écoule entre le moment où tu prépares le levain et
l’enfournement de ton pain.
Il existe des moyens et astuces pour préserver la température, sur le site internet :
www.opain.com , dans le e-book-FAQ.
Matériel
Un grand saladier pour faire office de pétrin.
Un bol de préférence en grès, pour conserver le levain-chef.
Un thermomètre (à eau) pour contrôler l’ensemble des opérations de la panification :
eau, farine, pâte, local …
Un doseur gradué pour la farine, l’eau.
Une spatule en bois, une Maryse, un coupe pâte.
Une horloge et un minuteur pour les temps de pétrissage, pousse, cuisson…
Une balance (type pèse lettre, précise à un gramme prés) pour le sel.
Le plat à sauce du four de la cuisinière.
E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 36
Un récipient métallique de la capacité d’un bol, qui puisse aller au four sans risquer le
choc thermique, ou une théière pour la vapeur d’eau.
Un paneton rond (petite corbeille en matière naturelle comme l’osier, doublée de toile
en coton-lin) pour le temps de l’apprêt du pâton.
Un bol de farine, pour fariner la table, la pâte, le tissu, quand la pâte est trop collante
dans les manipulations.
Une fine passoire pour saupoudrer la farine sur le pâton, avant la coupe (facultatif)
Un bol de fleurage, pour l’enfournement.
Des torchons dit de « grand-mère » en coton-lin, pour couvrir le levain, le pâton et
pour conserver le pain une fois son ressuage terminé.
Une lame de rasoir sur un porte lame qui pré-trempe dans un récipient d’eau, pour
réaliser la coupe du pâton sans le déchirer.
Une pelle en bois pour l’enfournement du pâton ( une planchette ou un carton fort
peuvent convenir)
Des gants à protection thermique, chiffons de feu (ou maniques).
Une brosse (style brosse à légume en fibres de coco) pour brosser le talon du pain.
Ingrédients
L’eau
Utilise de l’eau de source, uniquement. ( pas d’eaux minérales ).
Voici un aperçu des eaux de sources des régions de France (il y en a beaucoup d’autres)
I : Le levain
Deux à trois heures avant le début de la pétrissée, à une température ambiante de
26°C, prépare le levain pour ta fournée.
1 – La préparation du Levain
Dépose les autres 50 à 100 gr restants, dans le bol en grés. Recouvre d’un linge.
Cette part de levain n’a pas besoin de rester à 26°C ambiant ; son évolution étant
naturellement plus lente. Nouveau levain-chef, tu le nourriras dans les 2 à 3 jours
prochains
2 - La montée du levain
- Tu auras pris soin de chauffer les 346 ml d’eau de coulage à 27°/29°C et d’y
dissoudre les 16 gr de gros sel marin.
- Sans plus attendre, verse l’eau de coulage salée sur les 208 gr de levain. Avec la
spatule en bois, mélange jusqu’à ce que le levain soit complètement liquide.
- Il peut alors recevoir la farine qui doit être à une température de 20°/22°C.
1 - Le Pétrissage à la main
Mélange
Avec la spatule, incorpore au levain salé les 654 gr de farine. Le mélange prend
consistance.
Plonge les mains, brasse, remue, malaxe, avec harmonie et tendresse. Calme et
complice, suis le mouvement, accompagne-le. Au contact de l’eau, les particules de
gluten et les granules d’amidon de la farine s’agglomèrent entre elles. Autour de tes
mains, elles s’enchevêtrent pour former un tissu glutineux. Fermement, dirige,
impulse, donne un sens, une forme au magma pâteux.
Entourée de ton infinie précaution, la pâte s’homogénéise. Cet exercice dure environ
5 minutes.
Repos de la pâte
Soufflage
Il est important d’incorporer de l’air dans la pâte. Pour cela saisis ta boule de pâte de
la même manière qu’un ballon : pouces posés sur le dessus, mains dirigées vers le
bas, paumes vers l’intérieur.
Avec les doigts, approfondis doucement une cavité par en dessous, comme si tu
voulais retourner une poche.
Referme le creux qui s’est empli d’air en reformant la boule.
Recommence ce geste 4 à 5 fois au plus, en 2 minutes de temps.
Tu peux constater que le volume de ta pâte s’est discrètement accentué.
Pâtonnage
Dans la continuité du soufflage, le pâtonnage est la dernière opération du pétrissage.
Il n’est plus indiqué de travailler la pâte en profondeur.
Farine légèrement le pétrin et tes mains.
En une minute et deux à trois mouvements, applique-toi à parfaire une boule, belle,
E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 46
ronde, lisse, douce… avec les doigts soude les derniers bords rabattus.
Dépose le pâton dans le pétrin, clé vers le bas. On appelle clé, le point de fermeture
de la boule de pâte.
Le pointage
Dés que le pâtonnage est fini, le pointage commence : il s’échelonne sur 2 à 3 heures.
C’est la première grande étape de fermentation de la pâte.
Le pointage est un cycle d’une apparente passivité, pendant lequel la pâte effectue un
immense et considérable travail en elle-même.
Elle a pour cela besoin de rester positionnée « en masse » dans le pétrin. Il est évident
que cela ne pose aucun problème dans le cas du pain de un kilo.
Pour un poids de pâte plus important, les pâtons seront tout simplement disposés en
contact les uns avec les autres.
E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 48
Le jour de la fournée
Confection du pain
III : La pâte en forme
Farine modérément le pâton, la table et tes mains.
Glisse celles-ci à plat entre le dessous du pâton et le fond du pétrin.
Prends ton pâton, pose le sur la table farinée.
1 – Le façonnage
Pesée
Pour un kilo, elle est inutile, le poids de la pâte étant déjà pré-déterminée en fonction
de l’unique pain à réaliser.
Pour plus de pâte et de pains. Avec le coupe pâte, découpe et pèse des portions de
pâte correspondantes aux poids des pains désirés.
Boulage
Avec la paume de la main, aplatis quelque peu le pâton. Une partie du gaz carbonique
dû à la fermentation se libère. Replis le pâton sur lui-même pour introduire une
dernière fois de l’air dans la pâte.
2 –L'apprêt
IV : La pâte en pain
Dégage les pans de la couche qui recouvrent le dessus du pâton. Laisse-le dans son
paneton, sans le toucher.
1 - L’Enfournement
Fleurage
Avec un mélange (préparé à l’avance) composé à moitié de semoule de blé grosse et à
moitié de farine : fleure (saupoudre) la partie visible du pâton.
La texture semoule-farine du fleurage agit comme un roulement à billes entre pelle et
pâton. Au moment d’enfourner, il glissera sans risque de coller à la pelle.
Mise en pelle
Place la pelle à plat sur le pâton dans son panier. D’une main ferme maintiens la
pelle, et de l’autre le dessous du panier. D’un mouvement ample, souple et rapide
retourne l’ensemble.
La Coupe
Une coupe réussie est une coupe autant belle qu’utile. En créant des ouvertures, elle
facilite la migration de la vapeur d’eau vers l’extérieur de la pâte. Elle canalise la
sortie du gaz carbonique et évite la formation d’inesthétiques et anarchiques
déchirures de la croûte.
Elle apporte ainsi une contribution considérable au bon déroulement de la cuisson
La coupe se fait pâton sur pelle, avec une lame de rasoir qui pré-trempe dans un verre
d’eau.
Pour réussir ta coupe : couche la lame sur le pâton, le tranchant à l’oblique. Incise
franchement et nettement, d’un seul jet.
La profondeur de l’incision dépend de la maturité de ta pâte, de son degré de
fermentation.
E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 52
Pour un pâton très développé, qui a dépassé son temps d’apprêt, l’incision devra être
légère.
Pour un pâton peu développé, en dessous de son temps d’apprêt, elle sera plus
appuyée.
Dans le cas d’un apprêt idéal, ça arrive ! Donne à ton incision une pression modérée.
L’ensemble des incisions doit couvrir toute la surface supérieure du pâton.
S’il est normal de visionner sa coupe avant de la réaliser, il est crucial que son tracé
soit instinctif et spontané.
Des pieds à la tête, c’est tout ton corps qui se meut et participe à l’enfournement.
Concentre-toi. Détends-toi. Avec équilibre et souplesse assure ton geste.
Amène le pâton sur pelle le plus loin possible dans le four. Détermine son
emplacement.
Donne à la pelle un mouvement bref et court, d’avant en arrière. Laisse glisser le
pâton sur la plaque.
Prestement mais toujours avec délicatesse, retire et ramène la pelle vers toi.
Referme immédiatement la porte du four.
C’est impossible.
Dés qu’il touche la plaque chaude, un effet de succion se déclenche et rend le pain
indécollable pendant une bonne dizaine de minutes.
Le pain enfourné, les 26°C ambiant ne sont plus nécessaires. Malgré tout garde à la
pièce une douce chaleur que le pain sera heureux de trouver à sa sortie du four.
IV : La pâte en pain
2 - La cuisson
C’est « la » grande étape : celle où la pâte se transforme en pain.
Chaleur et humidité, humidité et chaleur. Ces deux principes se partagent la
magistrale opération qu’est la cuisson. Le feu et l’eau, dans leurs mouvements,
entraînent des modifications notables. Leurs actions s’unissent, leurs effets se
chevauchent. A quelque variante prés. Selon le type de cuisinière employée, le temps
de cuisson pour un pain de un kilo est de 40 à 45 minutes.
Une fois ton pain enfourné, ne retouche pas au réglage du four. 250°C, 487°F,
thermostat 9.
Si, à un moment donné, il te semblait que le four soit vraiment trop chaud, baisse très
sensiblement le thermostat sur les 10 dernières minutes uniquement de la cuisson,
après le demi-tour du pain.
Sous l’effet de la chaleur, l’eau contenue dans le pain, évolue.
-Une partie quitte la pâte, s’en évapore. La peau du pain se renforce. Il se forme une
croûte résistante, une mie non collante.
Vapeur d’eau
La création de vapeur d’eau en boulange a pour coutume d’être soigneusement caché,
tel un secret.
En effet, ce nuage de buée crée une différence. Sans vapeur d’eau ajoutée, un pain
même bien cuit reste blafard et mat .
Avec vapeur d’eau, sa croûte, dore et brille.
Ce supplément d’eau, lorsqu’il arrive sur la pâte, fixe en l’accentuant, la
caramélisation des sucres. La croûte se cuivre, se patine. Elle a ce petit plus qui
pendant longtemps fût l’apanage des seuls professionnels. Cette pellicule qui enrobe
le pâton profite à la coupe. Son tracé s’intensifie et prend du relief. Le pain une fois
cuit, offre au regard le sceau de sa grigne sculptée. On appelle grigne : les jets de
croûte du pain cuit, crées par la coupe. Pour être efficace, la vapeur d’eau doit être
présente dans les premières minutes suivant l’enfournement.
- Muni d’une théière remplie d’eau froide, entrouvre la porte du four, verse de l’eau
sur le plat à sauce, chaud. Referme très vite la porte du four pour empêcher la vapeur
d’eau de s’échapper.
- Tu peux tout aussi bien remplir de glaçons un récipient métallique et le déposer sur
le plat à sauce juste après l’enfournement. Toute autre matière non métallique du
récipient ne résisterait pas au choc thermique.
- De quelque manière que ce soit, ne mets jamais d’eau directement sur le pâton. Il se
rétractera et perdrait de son gonflant. Une évacuation massive et prématurée du gaz
carbonique serait provoquée.
- La vaporisation d’eau projetée dans l’espace chaud du four et non sur sa peau,
respecte sa nature et sa sensibilité. La vapeur de l’eau suffit à assouplir la couche
externe de ses parois. Le gaz carbonique peut alors exercer sa poussée sans rencontrer
de résistance. La pâte gonfle librement.
Demi-tour du pain
Au bout de 20 à 25 minutes de cuisson, le pain commence à dorer.
La chaleur d’un four est rarement également répartie. À 30 minutes, change sa
position. Fais pivoter le côté qui est face à la porte vers le fond du four. Procède avec
la pelle ou des gants. Sa croûte est brûlante, elle approche les 200°C.
3 - La Sortie du pain
Entre 40 et 45 minutes de cuisson, le pain est doré à point et entièrement cuit. Il reste
à le sortir du four. Cet instant est un spectacle, un moment de fête pour tous, qu’il est
agréable et joyeux de partager.
Vérifie que ton pain soit véritablement cuit, avant d’arrêter le thermostat.
D’une main gantée, tiens le pain droit sur sa tranche en appui sur la table.
De l’autre main, sans gant « toque » le.
Avec les doigts repliés, cogne sur son talon, comme tu le ferais discrètement sur une
porte.
Le pain lorsqu’il est cuit répond par un son creux qui circule dans tout son volume.
Si c’est le cas, tu peux éteindre le four. Ton pain est cuit.
Par contre, si le son émis est sourd et lourd, re-enfourne sans tarder ton pain pendant
5 à 10 minutes.
Brossage
Vérifié-toqué, nettoyé-brossé, installe avec précaution, ton pain debout sur une
étagère.
Extrêmement dure et brûlante à la sortie du four, la croûte surprise par la différence
de température, émet de petits mais perceptibles craquements. Puis elle ramollit avec
l’évaporation d’eau.
Le ressuage avançant, au fur et à mesure que le pain refroidit, elle devient craquante.
Encore chaud et fragile, mal posé le pain pourrait se déformer voire s’aplatir.
Il a aussi besoin de respirer par son maximum de surface.
Tant qu’il n’et pas complètement froid, le gaz carbonique qui s’échappe de ses
alvéoles est remplacé par de l’air ambiant.
Veille à ce que sa mise en étagère laisse librement circuler l’air autour de lui.
Certaines causes du rassissement sont dues à des défaillances pratiques. Elles peuvent
être corrigées, rectifiées d’une fournée à l’autre.
Le rassissement du pain est ralenti lorsqu’il se trouve dans la zone des +60°C à
+100°C coté chaud, et en dessous des -7°C côté froid.
Il est par contre accéléré et très actif au passage des températures allant de +3°C à –
7°C.
Pour bien conserver un pain par congélation, il faudrait :
Qu’il passe le plus vite possible la fourchette des +3°C à –7°C.
Qu’il soit rapidement congelé à cœur aux températures se situant entre –20°C et –
25°C.
Qu’il puisse être stabilisé et conservé entre –15°C et –20°C.
A l’heure actuelle, seuls certains congélateurs professionnels possèdent de telles
capacités.
Les appareils courants du marché proposés aux particuliers n’offrent ni ces
possibilités, ni ces garanties.
Il ne faut pas non plus perdre de vue, qu’au mieux, à sa décongélation, le pain serait
de nouveau exposé au passage des –7°C au +3°C.
Pour ma part, je ne conçois pas que l’on puisse imaginer même congeler le pain.
Pourquoi chercher à conserver artificiellement un produit qui, lorsqu’il est bien fait,
se conserve naturellement vivant et longtemps.
E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 64
Panoramique de Panification
Le Pain de 1 kg
Intervention Temps Non Intervention Temps de
Étape de la pâte (ou Travail de la
boulangère d'exécution Nature)
travail
1
Préparation du 2
Levain levain de la 5 minutes Montée du levain 2 heures L
fournée L
A A
1
P
Pétrissage à la 2
E
main Pointage
T F
La Pâte en Mélange 20 minutes Première 2à3
R
étirage fermentation heures
Masse I
de la pâte en masse
Repos de la pâte S
Soufflage dans le pétrin
S O
Pâtonnage É
E
1 2
Façonnage Apprêt
Pesée 2 minutes Deuxième 1à2
U
La Pâte en
Forme Boulage ou fermentation heures
façonnage de la pâte en forme
dans le(s) panier(s)
R
1 –Enfournement
Fleurage L
Mise en pelle 2 minutes A
Saupoudrage de N
farine
coupe C
Enfournement
2 –Cuisson
U É
Vapeur d'eau
I
1/2 tour du pain dans 45 minutes
La Pâte en Pain un four ménager
S E
3 - Sortie du pain S
Toquer le pain 1 minute
Brossage O
4 – Ressuage
N
l'après cuisson 4à6
Refroidissement heures
total
Il est à noter le jeu d’alternance entre les interventions boulangères et les non-interventions où la nature
travaille.
Table de Confection
Pour des Pains de 1 à 4 kg
1kg Pain Cuit 1,5kg Pain 2kg Pain cuit 3kg Pain cuit 4kg Paincuit
cuit
TH 53,00% 53,00% 53,00% 53,00% 53,00%
EAU 0,350 0,500 0,660 0,950 1,250
FARINE 0,650 0,943 1,245 1,792 2,358
LEVAIN 0,208 0,300 0,396 0,570 0,750
PATE 1,206 1,743 2,301 3,312 4,358
SEL 0,009 0,013 0,017 0,025 0,033
Rappels
S’il est pratique et logique d’arrondir les chiffres à quelques grammes prés pour
l’eau de coulage, la farine, et le levain, ne jamais le faire pour le sel.
Pour bien enregistrer la gestuelle et le déroulement d’une fournée, réalise tes
premiers pains dans la gamme des 1 à 1,5 kg en farine bise T80. Ces poids et cette
mouture faciliteront ton apprentissage et tes résultats.
Lorsque tu seras plus à l’aise dans tes automatismes, confectionne si tu le
souhaites un 2 kg à partir d’un mélange de farines.
Puis si la taille de ton four le permet (une cuisinière de dimensions courantes peut
cuire un pain de 2 kg maximum.), découvre les 3 et 4 kilos (attention au temps de
cuisson, beaucoup plus long).
- La farine bise T 80 est la farine de l’équilibre. Elle possède sans carences et sans
excès toutes les qualités nutritionnelles du blé. Maniable, performante, son utilisation
en panification est des plus aisée.
- La farine complète T 110 est beaucoup plus riche en éléments vitaux du blé.
En plus grande quantité, elle laisse ressortir les rugueuses saveurs de la vie telles
qu’elles étaient dans le temps: plus proches de la terre et des champs….un parfum et
un goût d’un « pain de la campagne ».
Plus
Ce mélange peut varier, tout en en respectant les ordres de grandeur, selon les goûts,
les âges, les besoins, les saisons. Par exemple, il est possible d'obtenir une farine en
accord avec le rythme de saisons. Tout en respectant les ordres de grandeur, sans
toucher à la composition, il suffit de jouer finement sur les proportions.
Ces variables subtiles et infimes créent des mélanges de farines aux énergies plus ou
moins "réchaufantes", "rafraîchissante" que les connaisseurs reconnaissant,
recherchent et apprécient.
E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 67
Le Four à Pain à Bois
Mode d’emploi
La grille installée, pré-chauffe le four à 250°C (487°F)–Thermostat 9, pendant
environ une heure. Temps où les briques emmagasinent la chaleur nécessaire à la
cuisson. Ce temps écoulé, enfourne le pain. Pendant 10 minutes laisse le four sur Th
9 afin de rétablir la perdition de chaleur occasionnée par l’ouverture de la porte au
moment de l’enfournement du pain. Baisse ensuite le Thermostat à 4 ou 5 jusqu’à la
fin de la cuisson. C’est la chaleur restituée par la sole qui cuit le pain. Il n’est plus
utile de chauffer le four à son maximum.
N’oublie pas la vapeur d’eau, le demi-tour du pain.
1 – Le façonnage.
À pesée : partage la pâte soit en 2, soit en 5 portions.
À façonnage : suis ton imagination, donne à tes petits pains des formes variées et
décoratives. En boule ou long, mais aussi en tresse, en couronne…
Installe-les, clés vers le haut, dans des paniers ; en l’absence de ceux-ci, place-les
entre les plis d’une couche en accordéon. Serre-les bien pour maintenir leurs formes
et éviter à la pâte de s’étaler. Couvre-les d’un tissu pour les protéger le temps de
l’apprêt.
E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 70
Chapitre IV – La pâte en pain, 1 – L’enfournement.
Les pâtons mis en pelle, ne farine pas leur dessus. L’ingrédient fantaisie est avec la
coupe l’élément décoratif dominant.
À ressuage : Le temps de l’après cuisson, laisse les pains à plat sur une grille. Plus
petits, ces pains rendent leur humidité et refroidissent plus vite. Leur temps de
ressuage est d’une heure environ.
E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 71
Du Pain ... autrement
RizÔpain
Le pain au riz est un régal. C’est une alliance réussie entre les céréales du levant et du
couchant.
Pour le RizÔpain, la quantité de sel par litre d’eau de coulage est la moitié de la
Le jour de la fournée
Au chapitre II - La pâte en masse – 1- Le pétrissage à la main.
Organise la rencontre des ingrédients comme suit :
Dissout le sel dans l’eau de coulage, mélange-les au levain, incorpore le riz cuit
égoutté puis ajoute la farine.
Reprend la procédure du 1 kilo.
La veille de la fournée
Prépare le potimarron : Lave-le, évide-le.
Découpe-le en conservant sa peau, en cubes de 2 cm /2 cm environ.
Fais-le cuire à feu doux avec un fond d’eau et une cuillère à soupe d’huile d’olive, de
manière à ce que les morceaux de sa chair gardent leurs formes ; ni trop solides, ni
trop liquides.
Égoutte-le et laisse-le refroidir à température ambiante.
Le jour de la fournée
Outre toutes les bonnes idées de dégustation quand il est frais, l’Ôpaintimarron rassit
ou grillé est à découvrir.
ÔpainKrout
C’est le seul pain qui se mange chaud ! dés sa sortie du four, sans risques de perturber
l’estomac. Ce pain croûte, sans mie, a pour unique inconvénient, autant que cela
puise en être un, de durcir rapidement.
Son attractivité est justement liée à cette presque obligation de le manger sur l’instant.
Il s’accommode avec bonheur de confiture, miel, chocolat, jambon, fromage,
saucisson…
Gravés dans notre inconscient collectif, l’odeur et le goût du pain chaud sont à
l’origine d’un fameux sentiment de bien être.
Ce summum de plaisir se prépare traditionnellement avec, quand il y en a, les restes
(100 à 150 gr suffisent) de pâte d’une pétrissée.
Petits pains pour invités, ils créent l’événement. Que ce soit à l’apéritif avec les
entrées ou le plateau de fromage, leur apparition est toujours remarquée et très
appréciée.
Les calculs de la pâte pour 5 petits pains de 200 gr sont exactement les mêmes que
pour la préparation du 1 kilo.
Parfumé extérieur
Les graines ou la poudre d’épice sont disposées à la surface du pain.
Aux fruits secs : figues, abricots, raisins, dattes, noix, amandes, noisettes…
Aux poissons : saumon, sardine, poulpe…
Aux viandes : poulet, lardons…
Aux légumes : oignons, poivrons, carottes, petits pois, tomates, olives,
champignons...
Les quantités pour 5 petits pains de 200 gr sont celles du 1 kilo, auxquelles
s’ajoutent :
6 cuillères à soupe d’huile de tournesol bio,
5 cuillères à soupe bien pleines de l’ingrédient choisi coupé en petits morceaux.
La veille de la fournée.
Poissons, viandes, légumes…
Découpe-les en petits dés.
Fruits secs …
Excepté pour les raisins, coupe-les en petits morceaux.
Pour les oléagineux, grille-les légèrement à la poêle sèche. Ils seront plus digestes.
Laisse refroidir.
Lorsque l’ingrédient de ton choix est froid.
Dans un bol, met 5 cuillerées à soupe bien pleines de petits morceaux à tremper dans
6 cuillerées à soupes d’huile de tournesol.
Le jour de la fournée.
Introduis l’ingrédient huilé : soit au levain salé, juste avant la farine ; soit après le
premier repos de la pâte, juste avant le soufflage.
E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 83
Applique-toi afin de repartir au mieux les ingrédients dans tout le volume pâteux.
L’huile dans la pâte rend sa manipulation plus délicate. Incorpore si besoin, un peu de
farine supplémentaire.
Essaye malgré tout de ne pas trop en rajouter.
Veuille à rester dans les temps. La présence de l’huile t’oblige à appuyer tes
mouvements mais ne doit pas te faire prolonger le temps du pétrissage pour autant
Puis poursuis la procédure
E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 84
Du Pain ... autrement
ZestÔpain
Un petit pain spécial, très spécial.
Ce petit pain est un vrai délice, tu trouveras très vite comment l’accompagner. Si les
sucrés semblent évidents, découvre-le aussi avec un fromage de chèvre chaud…
La pâte étalée en rectangle, la longueur face à toi, sur les deux côtés de la largeur :
découpe au coupe pâte les branches de la tresse comme le montre les photos.
Installe la farce au centre sur toute la longueur.
Rabats, en les entrecroisant par dessus la farce, les branches de la tresse sans laisser
d’espace.
Pour l’apprêt
Dépose les pâtons en rouleaux ou en tresse, sur un papier sulfurisé, entre les plis
d’une couche. Recouvre-les d’un tissu.
Pas de coupe, la farce coulera d’elle-même suffisamment en créant ses propres
ouvertures.
E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 91
Du Pain ... autrement
Le Grallé
Douceur d’une composition d’un pain à mi-chemin d’une brioche.
E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 93
Du Pain ... autrement
CroissÔpain et ChocÔpain
Ou comment se délecter d’une pâte à pain feuilletée.
Le beurre incorporé :
Roule la pâte en rectangle.
Au pinceau badigeonne d’eau tiède toute la surface.
Parsème abondamment de pépites de chocolat.
Enroule l’ensemble.
S’il est, certes, à la base d’une nourriture rapide, il est important qu’il soit aussi
harmonieux, juste et équilibré.
TH : 54%
Eau de coulage : 450 gr
Farine bise T 80 : 840 gr
Levain :270 gr
Sel : 20 gr
11 cuillèrées à soupe d’huile d’olive.
Avec un chiffon, lustre les plaques avec très peu d’huile de tournesol.
Dépose les ronds de pâte sur les plaques.
Étale la garniture
Enfourne immédiatement.
Dans un fait-tout : fais blondir les oignons émincés dans une cuillèrée à soupe
d’huile d’olive, quelques graines de coriandre et les clous de girofle.
Ajoute ensuite :
1. Les tomates entières en jus et le coulis,
2. 2 verres d’eau, 2 cuillèrées à soupe d’huile d’olive.
3. La pincée de gingembre en poudre (pour neutraliser l’acidité).
4. Quelques graines d’anis, sel et poivre
5. Les feuilles de laurier, du thym ou de la marjolaine,
Laisse mijoter le tout sur feu doux jusqu’à obtenir une sauce consistante.
Laisse refroidir.
Il suffit de les assembler autrement, pour qu'une même sauce et des ingrédients
identiques, donnent deux Gran'zza tomate d'aspect et de goût vraiment différents.
3. Des petits morceaux de jambon (cru ou cuit) ou des lardons préalablement passés
à la poêle.
Une fois cuite, sors la Gran’zza du four et couvre-la d’une abondante couche de
fromage râpé.
Enfourne-la de nouveau sans la plaque pendant 3 à 5 minutes, le temps que fonde et
coule le fromage.
Sors du four, laisse-la ressuer 10 minutes sur une grille et consomme.
- 10 oignons
- 2 cuillèrées à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
- ½ cuillèrées à café graines de coriandre, ou feuilles de coriandre frais.
- 2 cuillèrées à café de curcuma en poudre.
- 2 poignées de pousses d’orties fraîches (en saison)
- quelques feuilles de menthe poivrée.
- 3 cuillèrées à soupe de raisins de Corinthe
- thé au jasmin
- 200 ml de crème de soja ou de crème fraîche.
La veille de la fournée
Met à tremper les raisins de Corinthe dans un peu de thé froid parfumé au jasmin.
- La glutamine, acide aminé amidé, est le plus abondant des acides aminés libres
en circulation dans le sang.
- Le glutamate, acide aminé acide, représente environ 9% des acides aminés des
protéines de notre organisme. C’est le plus fréquent des 20 acides aminés dans la
séquence primaire de nos protéines.
(Retour)
Volumes
Imperial UK
Units Mililitre Tea sp. Dessert sp. Table sp Fl oz. Cup Pint
Tea sp. 6.16
Dessert sp. 12.32 2
Table sp. 18.48 3 1.5
1.53
Fl oz 28.41 4.61 22.30
Cup
284 46.10 23 15.30 10
Fl oz 29.57 6 2
Cup 236.6 48 16 8
Pint 473.2 96 32 16 2
Litre 1000 202.83 67.61 33.80 16.90 8.45
Length
Metric Imperial
1 millimètre (mm) 1 mm 0.03937 inch (in)
1 centimètre (cm) 10 mm 0.3937 in
1 mètre (m) 1000 mm or 100 cm 1.0936 yard (yd)
Imperial Metric
1 inch (in) 2.54 cm
1 foot (ft) 12 in 30.48 cm
1 yard (yd) 3 ft 0.9144 m
Weight
Metric Imperial
1 milligram (mg) 0.001 mg 0.0154 grain
1 gram (g) 1g 0.0353 oz
1 Kilogram (kg) 1000 g 2.2046 lb
Imperial Metric
1 ounce (oz) 437.5 grain 28.35 g
1 pound (lb) 16 oz 0.4536 kg
1 stone 14 lb 6.3503 kg
(Retour)
FGM conçoit tous les fours à bois et les fours à gaz pour la pizza
le pain, les tartes flambées, le barbecue, la cuisson à four ouvert ou à four fermé.
FGM est le fabricant des fours de boulangerie et des fours à bois/gaz.
LE FOUR A BOIS ET LES ACCESSOIRES DU FOUR
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Les fours sont tous réalisés en kit, briquetés ou en béton de chamotte, et sont
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Reflet de notre goût pour le naturel
l'authentique et le respect de la tradition
Notre Adresse
LES MOULINS D'ALMA
Siège social 1 rue du pré Beau
71640 GIVRY
TEL 03 85 94 14 70 – FAX 03 85 94 87 34.
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Le Pain au Levain
Un Cadeau Pour Vous
Soyez Patient
Selon votre connexion, cela peut prendre
un peu de temps
Henri GRANIER
@ : His Mail
Webmaster:
Henri GRANIER
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Préface.............................................................................................................................................007
Le Levain-Chef
Le Levain.........................................................................................................................................025
Comment faire ton levain...............................................................................................................027
Comment ne pas perdre ton levain...............................................................................................030
Le Premier Pain
Le 1KG............................................................................................................................................032
Conseils et Prévoyance...................................................................................................................036
Le Jour de la Fournée
Confection du Pain.........................................................................................................................040
I – Le Levain...................................................................................................................................042
II – La Pâte en Masse.....................................................................................................................045
III – La Pâte en Forme ..................................................................................................................049
IV – La Pâte en Pain.......................................................................................................................051
Cuisson................................................................................................................................056
Brossage..............................................................................................................................059
Ressuage.............................................................................................................................060
Sur la Congélation du pain............................................................................................................064
Panoramique de Panification........................................................................................................065
Table de Confection........................................................................................................................066
Mélanges de Farines.......................................................................................................................067
Le Four à Bois.................................................................................................................................068
Du Pain...autrement
Introduction....................................................................................................................................070
Rizôpain...........................................................................................................................................072
La Gran'zza
La Gran'zza.....................................................................................................................................099
Suggestions pour vos Gran'zza..........................................................................................102
Première Combinaison.......................................................................................................103
Seconde Combinaison.......................................................................................................106
Troisième Combinaison .....................................................................................................107
Épilogue...........................................................................................................................................110
Lexique.............................................................................................................................................111
Tableau de Conversion des Températures....................................................................................114
Information Complémentaire sur le sel........................................................................................116
Tableau Comparatif des farines....................................................................................................117
Publicité « Fours Grand-mère »....................................................................................................118
Publicité « Les Moulin d'Alma »...................................................................................................119
Publicité « Coud'lam »...................................................................................................................121
Surprise...........................................................................................................................................122
Plus Information.............................................................................................................................123