Pão

Pão tradicional português

O pão é um alimento elaborado com farinha, geralmente de trigo ou outro cereal, água e
sal, formando uma massa com uma consistência elástica que permite dar-lhe várias
formas. A esta mistura básica podem acrescentar-se vários ingredientes, desde gordura a
especiarias, passando por carne (geralmente curada), frutas secas ou frutas cristalizadas,
etc.

Existem dois tipos básicos de pão:

1. O pão levedado, a que se acrescentou à massa levedura ou fermento geralmente

"cozido" num forno, produzindo pães mais ou menos macios, em que a massa
cozida tem espaços com ar, e
2. O pão ázimo, não fermentado, que produz pães geralmente achatados, mais
consistentes ; estes podem ser cozidos no forno ou assados numa chapa (ou
frigideira), ou mesmo fritos.
História do Pão

Amassar o pão manualmente

O pão é um produto alimentício resultado do cozimento de farinha com água e sal de

cozinha. O pão foi produzido pela primeira vez há 6000 anos (Ver "6000 anos de pão"
de Heinrich Eduard Jacob).

Surgimento do pão

Segundo os historiadores o pão teria surgido juntamente com o cultivo do trigo, na

região da Mesopotâmia, onde atualmente está situado o Iraque. Supõe-se que a princípio
o trigo fosse apenas mastigado.[carece de fontes?]

Acredita-se que os primeiros pães fossem feitos de farinha misturada ao fruto do

carvalho a que se chama bolota. Seriam alimentos achatados, duros, secos e que também
não poderiam ser comidos logo depois de prontos por serem bastante amargos. Assim,
talvez fosse necessário lavá-los em água fervente por diversas vezes antes de se fazer as
broas que eram expostas ao sol para secar. Tais broas eram assadas da mesma forma que
os bolos, sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas.[carece de fontes?]

A fermentação

A fermentação é o segredo do pão. O pão levedado foi inventado no Egipto onde, há

cerca de 6 mil anos seria descoberta a fermentação. O ar contém uma quantidade
enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura
(Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas
para se alimentar do amido da farinha. Em consequência da acção desses
microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbónico (CO2) e álcool. As bolhas do
gás carbónico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar a massa,
tornando-a fofa. Durante a cozedura ácido carbónico e álcool conseguem escapar, mas o
seu efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão.

O primeiro pão fermentado terá sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem qualquer
fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de
temperatura e humidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de
entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar
uma porção da massa levedada, obtem-se o fermento para a próxima fornada. A esta
forma de fermentação chama-se fermentação natural ou massa velha.
O pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma característicos, às vezes
com um ligeiro travo ácido ou avinagrado. Em Portugal ainda se produz muito pão de
massa velha. O pão alentejano e muitas broas minhotas são exemplos disso. Nas
grandes superfícies comerciais e nas casas de produtos naturais/saudáveis também se
encontra pão de massa velha ou fermento natural.

No entanto, a industrialização troxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de

padeiro, que na grande maioria é utilizado para a fermentação do nosso pão, é um
concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como concentrado que é, torna a
fermentação mais rápida e mais intensa. No entanto, os mais atentos ao paladar do pão
detentam a falta dos sabores e aromas que o fermento de padeiro não consegue "imitar".

O pão no Egito

As vantagens da fermentação e o consumo do pão mais semelhante ao que comemos

hoje, era utilizada pelos egípcios á 4.000 anos a.C. No Egito, o pão pagava salários,
camponeses ganhavam três pães e dois cântaros de cerveja por dia de trabalho.

O sistema de fabricação dos egípcios era muito simples – pedras moíam o trigo que
adicionado á água formavam uma massa mole – e foram mostradas em pinturas
encontradas sobre tumbas de reis que viveram por volta de 2.500 a.C.

] Em Israel

As primeiras padarias surgiram em Jerusalém, após o contato com os egípcios, com

quem os hebreus aprenderam melhores técnicas de fabricação e obtiveram a receita.
Pouco tempo depois, já existia na cidade uma famosa rua de padeiros.

Pão de centeio de Chaves

Na Antigüidade Clássica

O pão também teve sua história na Grécia e em Roma.

Na Grécia ocorreu na mesma época que no Egito, já em Roma foi bem mais tarde (800
anos a.C.), porém com grande importância.

Foi em Roma, por volta de 500 a.C. que foi criada a primeira escola para padeiros,
tendo se tornado o principal alimento daquela brilhante civilização preparado em
padarias públicas.
Pode-se dizer que, com a expansão do Império Romano, o hábito de consumir pão foi
difundido por grande parte da Europa.

[Na Idade Média

Com o início da Idade Média, por volta do ano 476 da era comum, as padarias acabaram
e a produção de pão voltou a ser caseira.

Assim, ocorreu um considerável retrocesso nessa época de modo que as pessoas

voltaram a comer pão sem fermento.

A partir do século XII, na França, a panificação volta a se desenvolver novamente.

Na Idade Moderna

No século XVII, a França torna-se um destaque mundial na fabricação de pães,

desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.

] A industrialização do pão

O aparecimento da máquina ocorre somente no século XIX, com amassadeiras

(hidráulicas ou manuais), com um custo muito alto e também com grande rejeição. Os
consumidores mostraram-se “hostis” com o pão feito mecanicamente. Pouco tempo
depois surge o motor elétrico e a reclamação passa a ser dos padeiros. Cada máquina
substituía dois padeiros.

Hoje o trigo é tratado em moinhos, é lavado, escorrido e passado por cilíndricos que
separam o grão da casca.^

Como fazer pão

O pão é muito simples de fazer, mesmo em nossas casas. Podem utilizar-se as seguintes
proporções básicas:

 40% de peso em água;

 58% de peso em farinha (este pode-se desdobrar em 75% de farinha de
trigo+25% de farinha integral à escolha;
 1% de peso em fermento de padeiro;
 1% de peso em sal.

Amassa-se tudo e deixa-se levedar durante 2 a 3 horas num local ameno, coberta com
um pano, e vai ao forno.

Máquinas de pão
Mais recentemente surgiram no mercado máquinas caseiras de fazer pão. Elas amassam,
levedam e cozem o pão, sozinhas. Ainda permitem programar a hora de pão quente! E
tudo em menos de 5 minutos: tempo necessário para a colocação dos ingredientes. O
processo automático de amassar, levedar e cozer pode levar até 3 horas. As maquinas de
fazer pão são um pequeno electrodoméstico com uma forma amovível revestida a
material anti-aderente. Essa forma tem uma ou duas pás no fundo (amovível revestida a
anti-aderente) para baterem a massa. No interior da máquina há uma resistência
eléctrica para cozer o pão. Têm ainda um relógio para programar a hora de pão pronto.

PÃO DE DUAS FARINHAS

Receita para máquinas de pão Programa 1 – Tamanho médio (1kg) – Cor média

 400 ml de água
 2 colheres de chá de sal (10g)
 440 g de farinha trigo (tipo 65)
 140 g farinha integral (centeio ou trigo, aveia, farinha de arroz, etc)
 10 g de fermento de padeiro

Facultativos: (para tornar o pão mais rico nutricionalmente)

 3 colheres de sopa de sementes de girassol

 2 colheres de sopa de sementes de sésamo
 2 colheres de sopa de sementes de linhaça
 3 colheres de sopa de gérmen de trigo

PÃO DE QUINOA

Receita para máquinas de pão Programa 1 – Tamanho médio (1kg) – Cor média

 420 ml de água
 2 colheres de chá de sal
 500 g de farinha de trigo T65
 100 g de farinha de quinoa
 8 g de fermento de padeiro

Facultativos:

 3 colheres de sopa de gérmen de trigo

 2,5 colheres de sopa de sementes de sésamo
 3 colheres de sopa de farinha de glúten (para não abater)

Cuidados a ter

 Não usar fermento dos bolos. Ou se usa fermento seco próprio para pão ou então
usa-se fermento de padeiro fresco à venda em

algumas padarias e em superfícies comerciais.

 O fermento fresco deve ser colocado na forma esfarelado com a mão e guardado
no frigorífico, bem fechado.
 Se o pão for para fazer na hora, os ingredientes podem ser colocados ao acaso,
desde que primeiro a água.
Se for para programar, não convêm que o fermento entre em contacto com a água ou o
sal.

 Verificar a amassadura:

5 minutos após o início da amassadura verificar a consistência da massa. Deverá

apresentar-se uma bola uniforme, macia e pegajosa. Se estiver seca junte 1 colher de
sopa de água e verifique. Se estiver muito mole, junte 1 colher de sopa de farinha e
verifique. Recomenda-se apontar as alterações para a próxima fornada.

 Após a cozedura, recomenda-se colocar o pão quente sobre uma grelha para
deixar evaporar a água de cozedura.

Tipos de pão
 Pão de forma
 Pão ázimo
 Pão francês
 Pão Tradicional Português
 Pão de Mistura
 Pão do Coração
 Pão de Açucar
 Pão de Uva
 Pão de Batata
 Pão integral

O pão integral é pão composto com farinhas integrais, ou seja, com farinhas completas
às quais não foram retirados quaisquer constituintes. Durante o processo de moagem e
em função do tipo de peneiração e do grau de moagem (farinha mais ou menos fina)
obtêm-se farinhas mais ou menos completas. As farinhas obtidas por processos de
moagem menos agressivos e sem qualquer tipo de peneiração são as verdadeiras
farinhas integrais.

Existem no mercado falso produtos integrais, constituídos com farinha refinada à qual é
acrescentado farelo. Este tipo de farinhas não são integrais porque lhes faltam um
conjunto de constituintes que se perderam entretanto. Por exemplo, uma mistura de
farinha de trigo refinada com farelo, não contém gérmen de trigo que é o elemento mais
rico do grão de trigo.

 Pão de centeio

Consumo do Pão
A Organização Mundial da Saúde recomenda que as pessoas comam 50 quilos de pão
em um ano. O País que mais come pão é o Marrocos, sendo que em média lá as pessoas
comem 100 quilos no ano. O País que mais se aproxima do ideal é o Uruguai, comendo
em média 55 quilos por ano (por pessoa).
Pão ázimo
Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.

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Matzá, pão sem fermento utilizado na comemoração de Pessach.

Pão ázimo ou asmo, matzo (ídiche) matzá (hebraico), ָּ‫ממצַצה‬, é um tipo de pão assado
sem fermento, feito somente de farinha de trigo (ou de outros cereais como aveia,
cevada e centeio) e água. Apreparação da massa não deve exceder 18 minutos para
garantir que a massa não fermente. De acordo com a tradição judaico-cristã, pão ázimo
foi feito pelos israelitas antes da fuga do Antigo Egito, por que não houve tempo para
esperar até a massa fermentar.

Hoje em dia é comida obrigatória na festa do Pessach (páscoa judaica), que também se
chama Hag ha-matzot, ou a festa dos pães ázimos.

Por causa da proibição do uso de farinha normal durante o Pessach para preparação de
comida, usa-se a farinha do pão ázimo (matze mehl em ídiche, kemach matzá em
hebraico), que é simplesmente o pão ázimo moído.

[editar] Receita tradicional

 ingredientes
o um quilo de farinha de trigo ou integral
o meio litro de água fria
o meio copo de azeite
o sal a gosto

 Modo de preparo

Amasse bem os ingredientes. Com o auxílio de um rolo, abra a massa bem fina,
coloque-a em uma forma levemente untada e com a ponta de uma faca, risque em
formato quadrado. Isso facilita o partir. A massa deve ficar bem fina, praticamente
transparente.

[editar] Farinha de Matzá

A partir do Matzá é feita outra farinha, usada como substituta da farinha comum em
muitos pratos tradicionais servidos no Pessach, como o Gefilte Fish.

[editar] Matzá para Pessach

É importante notar que, para o Pessach, a própria farinha deve ser feita de modo a se
manter Kasher le Pessach. Uma das formas é usar um moinhos especialmente
kasherizado e interromper a produção a cada 18 minutos para eliminar (com fogo)
qualquer umidade.

Além disso, na Matzá de Pessach são permitidos apenas farinha e água, enquanto em
outras épocas podem ser colocados ovos ou outros ingredientes.

Pão de centeio
Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.

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Pão de centeio de Chaves

O Pão de Centeio é fruto de toda uma tradição popular. A matéria-prima (trigo, milho
ou centeio) utilizada tem a ver “com o clima e com o tipo de cereal que se dá melhor em
cada zona no país. Em Trás-os-montes (Chaves), Beira interior e outras regiões, esse
pão é feito com a farinha de centeio. Em regiões, onde os terrenos eram mais pobres,
cultivou-se a semente do centeio .

Conhecem-se, mais de 100 variedades diferentes. Dentro do pão de milho, pão de trigo,
pão de centeio, pão de mistura ou pão integral, é possível obter diversos tipos de pão
variando com o processo de fabrico ou o tipo de fermentação.

Durante séculos era um pão que se comia diariamente, e que havia com reservada
abundância. Com a industrialização o pão branco, mais macio fez praticamente
desaparecer os fornos tradicionais. É comum encontrar-se os fornos comunitários caídos
e os fornos particulares abandonados. A chegada da era do turismo nos espaços rurais
esta tendência parece conhecer um revés.
De entre os produtos típicos em cada região, entre eles está sempre o pão, neste caso o
pão de centeio, amassado à mão e cozido em forno de lenha são estas condições que
fazem do pão de centeio um alimento muito saboroso.

O pão era antigamente feito em fornos particulares e comunitários e consumido durante

aproximadamente duas semanas. O forneiro aquecia o forno, tratava da lenha, deitava o
pão e cuidava dele durante o processo de cozedura.

Como pagamento o forneiro pago em género, ficava com um pão pelo seu trabalho
também chamado "poia" nome dado a esse pagamento).