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FACULTAD DE INGENIERÍA
LABORATORIO QUÍMICA DE LOS SISTEMAS BIOLÓGICOS
INFORME DE LABORATORIO
CARBOHIDRATOS: ACTIVIDAD AMILASA SOBRE ALMIDÓN
10 de octubre de 2016
OBJETIVOS respectivamente) y como precursores de la
producción de otras biomoléculas (p. ej., los
General: aminoácidos, los lípidos, las purinas y las
pirimidinas). Los carbohidratos se clasifican en
- Determinar monosacáridos, monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y
disacáridos y polisacáridos presentes polisacáridos, según el número de unidades de
en diferentes muestras mediante azúcares sencillos que contengan. Los
pruebas químicas. carbohidratos también son partes integrales
de otras biomoléculas. Determinados
Específicos: carbohidratos (los azúcares ribosa y
- Identificar azúcares por prueba de desoxirribosa) son elementos estructurales de
Molish. los nucleótidos y de los ácidos nucleicos
- Utilizar pruebas que permitan (Frankilin, 2011).
diferenciar monosacáridos y
disacáridos tales como Benedict, Los monosacáridos o azúcares sencillos son
Barfoed, Fehling. aldehídos o cetonas polihidroxilados. Los
- Identificar polisacáridos (almidón) con monosacáridos con un grupo funcional
prueba de lugol. aldehído se denominan aldosas, mientras que
- Comprender la relación entre grados los que tienen un grupo ceto se denominan
brix y el índice de refracción cetosas. Las aldosas y las cetosas más sencillas
- Verificar la actividad de la amilasa son, respectivamente, el gliceraldehído y la
sobre el almidón a través de la dihidroxiacetona. Los azucares se clasifican
cuantificación de su producto de también según el número de átomos de
hidrólisis carbono que contienen. Por ejemplo, los
azúcares más pequeños, denominados triosas,
contienen tres átomos de carbono. Los
INTRODUCCIÓN azúcares de cuatro, cinco y seis átomos de
carbono se llaman tetrosas, pentosas y
hexosas, en tal orden. Los monosacáridos más
Los carbohidratos, las biomoléculas más
abundantes en las células son las pentosas y
abundantes de la naturaleza, son un vínculo
las hexosas.
directo entre la energía solar y la energía de
los enlaces químicos de los seres vivos. (Más
Entre los monosacáridos más importantes de
de la mitad de todo el carbono "orgánico" se
los seres vivos se encuentran la glucosa, la
encuentra en los carbohidratos.) Se forman
fructosa y la galactosa.
durante la fotosíntesis, un proceso bioquímico
en el que se captura la energía luminosa y se Fructosa: La D-fructosa, originalmente
utiliza para impulsar la biosíntesis de denominada levulosa, suele llamarse azúcar
moléculas orgánicas con energía abundante a de la fruta por su contenido elevado en los
partir de las moléculas con poca energía: CO2 frutos. Se encuentra también en algunos
y H20. La mayoría de los carbohidratos vegetales y en la miel. Esta molécula es un
contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en miembro importante de la familia de azúcares
una proporción (CH20)n, de aquí su nombre. cetosas. Por gramo, la fructosa es dos veces
Se han adaptado a una amplia diversidad de más dulce que la sacarosa. Por lo tanto, puede
funciones biológicas, como fuentes de energía utilizarse en cantidades menores. Por esta
(p. ej., la glucosa), como elementos razón, la fructosa se utiliza a menudo como
estructurales (p. ej., la celulosa y la quitina en agente edulcorante en los productos
los vegetales y en los insectos, alimenticios procesados.
Los disacáridos son moléculas formadas por almidón están densamente empaquetados
dos monosacáridos unidos mediante un por medio de enlaces de hidrógeno intra e
enlace glucosídico. Cuando un monosacárido inter moleculares, formando un estado
está unido a través de su átomo de carbono policristalino que los hace insolubles en agua
anomérico al grupo hidroxilo del carbono 4 de fría y frecuentemente resistentes a
otro monosacárido, el enlace glucosídico se tratamientos químicos y enzimáticos. La
denomina 1,4. Debido a que el grupo hidroxilo cristalinidad es el resultado de la formación de
anomérico potencialmente puede estar en la hélices dobles entre las cadenas exteriores de
configuración α o en la β, pueden formarse amilopectina y las cadenas de amilosa (Martín,
dos disacáridos posibles cuando se unen dos 2009).
moléculas de azúcar: α (1,4) o β (1,4).
Para un almidón determinado, la velocidad de
La sacarosa (el azúcar común de mesa: azúcar hidrólisis es dependiente del tipo de enzima,
de caña [Saccharum officinarum] o azúcar de de las condiciones de hidrólisis y de las
remolacha [Beta vulgaris]) se produce en las modificaciones físicas y químicas previas a la
hojas y en los tallos de las plantas. Es una hidrólisis. El calentamiento del almidón en
fuente de energía que se transporta por toda suspensión acuosa mejora tanto la hidrólisis
la planta. La sacarosa, que contiene un residuo ácida como la susceptibilidad a la acción de las
de glucosa α y otro de fructosa β, los enzimas amilolíticas, ya que cambia la
monosacáridos están unidos por un enlace estructura granular (Martín, 2009).
glucosídico entre ambos carbonos
anoméricos. El presente informe expondrá los resultados
obtenidos, luego de aplicar distintas pruebas a
Los polisacáridos, también llamados glucanos, muestras de alimentos, con el fin de reconocer
están formados por grandes cantidades de el tipo de carbohidratos que estos poseen.
monosacáridos conectados por enlaces Además de estudiar en detalle la actividad de
glucosídicos. Los glucanos más pequeños, la amilasa sobre un carbohidrato específico:
llamados oligosacáridos, son polímeros que almidón.
contienen hasta unos 10 o 15 monómeros y
que con mayor frecuencia se encuentran PROCEDIMIENTO
unidos a polipéptidos en ciertas
glucoproteínas. Durante la experiencia de laboratorio se
realizaron específicamente dos prácticas,
Los polisacáridos pueden dividirse en dos
descritas a continuación.
clases: homoglucanos, formados por un solo
tipo de monosacárido, y heteroglucanos, que En cuanto a la primera, se basa en el
contienen dos o más tipos de monosacáridos. reconocimiento general de carbohidratos,
Los homoglucanos que abundan en la identificando el tipo de estos, presentes en
naturaleza son el almidón, el glucógeno, la diferentes muestras, tales como, jugo de
celulosa y la quitina. Cuando se hidrolizan el manzana light, jugo de durazno, syrup y azúcar
almidón, el glucógeno y la celulosa, todos light.
producen D-glucosa
- Prueba Molish
La reacción fue exotérmica debido a que
libero calor después de reaccionar.
Imagen luego de aplicar la prueba Benedict a
todas las muestras
2 4
La Fig. No 4 evidencia las muestras de jugo de durazno y
3
syrup luego de aplicada la prueba Barfoed antes de los 7
minutos
- Prueba Fehling
Tabla No. 3 Resultados Actividad amilasa
Fig. No 6 Prueba Fehling sobre almidón
Tubo 1 2 3 4 5 6 7
Lectura (color)
0min ++ ++ ++ +++ - - -
2 min ++ ++ ++ +++ - - -
10 min ± + + ++ - - -
La Fig. No 6 enseña todas las muestras luego de
20 min - ± ± + - - -
aplicada la prueba Fehling 35 min - ± ± + - - -
Las muestas 2-4 muestran un precipitado rojo, 60 min - - ± + - - -
lo que indica que el jugo de manzana light, el
juego de durazno y el syrup arrojaron positivo
110 min - - ± + - - -
para azucares reductores, en la prueba
Varios signos + representan un resultado
Fehling. tremendamente positivo, , de manera análoga para un
resultado eminentemente negativo el simbolo – aparece
resaltado.
- Grados brix e índice de refracción
La lectura de color de los tubos 1-4 luego de
Tabla No. 2 Grados brix e índice de refracción según preparar las soluciones e incubarlas, presenta
muestras evaluadas gradualmente un cambio, en la Tabla 3 se
Azúcar Jugo Jugo Manzana exhiben los tiempos en los que ese cambio
Muestra tuvo mayor visibilidad.
light Durazno light Syrup
Grados Brix 32,5 5,5 4,6 27,5 El tubo 1 cambia considerablemente a los 35
Índice de minutos, por lo que pasa de ser positivo a
Refracción 1,385 1,341 1,337 1,377 negativo, mientras que el tubo 2 lo hizo a los
110 minutos.
Fig. No 7 Actividad amilasa sobre almidón Minuto: 0 y 2 Fig. No12 Actividad amilasa sobre almidón Minuto: 110
1 6 4
1 2 3
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Isomaltosa, sorbitol,
Polioles
maltitol
Fig. No 10 Actividad amilasa sobre almidón Minuto: 35 Maltodextrina, fructo-
Oligosacáridos
oligosacáridos
1 2 3 4 5 Almidón: Amilosa,
Polisacáridos
amilopectina
Luego de esa reacción se mezcla con el alfa- Algunos azúcares tienen la propiedad de
naftol en presencia de ácido sulfúrico oxidarse en presencia de agentes oxidantes
atacando la zona del doble enlace del grupo suaves como el ion Fe+3 o Cu+2. Esta
carbonilo uniéndose en un compuesto mixto característica radica en la presencia de un
pues presenta sustituyentes ácidos y fenólicos grupo carbonilo libre, el cual es oxidado y
que toma una coloración rojiza violeta en un genera un grupo carboxilo. Por lo tanto,
anillo del tubo de ensayo (Fernández, 2004). aquellos azucares con un grupo carbonilo libre
son llamados azúcares reductores, entre ellos
Fig. No 13 Reacción prueba Molish paso 2 se encuentran: glucosa, fructosa, lactosa,
maltosa, ribosa. Aquellos en los que el grupo
carbonilo se encuentra combinado en unión
glicosídica se conocen como azúcares no
reductores. El azúcar no reductor más
conocido es el disacárido sacarosa.
Las 4 muestras evaluadas dieron positivo para
la prueba Molish, lo que demuestra la De acuerdo a lo obtenido, el azúcar dio
presencia de carbohidratos en el azúcar, jugo negativo para esta prueba, lo que quiere decir
de manzana light, juego de durazno y syrup. que es un azúcar no reductor, mientras que el
Según literatura el azúcar contiene sacarosa, jugo de manzana light, jugo de durazno y syrup
mientras los tres últimos poseen en mayor arrojaron positivo, lo que los clasifica como
proporción fructosa. agentes reductores.