Proteine

Proteinele sunt substanţe chimice naturale cu structură macromoleculară, care se

găsesc în toate celulele vii.Moleculele proteinelor sunt constituite din aminoacizi uniţi
prin legături peptidice. Proteinele naturale conţin de obicei 100-400 unităţi de
aminoacid per lanţ, cu mase moleculare de 15000-60000.

Proteinele sunt componente ale structurilor celulare şi au funcţii biologice

fundamentale: enzimatice, hormonale, imunologice .
În compoziţia proteinelor, care sunt substanţe organice, se găsesc ca elemente
chimice principale: carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf. Proteinele reprezintă o parte
importantă a alimentaţiei noastre, ce pot fi obţinute în special din ouă, lapte, carne,
fasole, mazăre, nuci, soia, ciuperci, alune.
Proteinele, în organismele animale apar în muşchi, piele, păr, copite, unghii, sânge,
dar se pot afla şi în plante dar în cantităţi mai mici.Proteinele constituie partea cea
mai însemnată din substanţa uscată a celulelor. În corpul omenesc, 15% din greutate
se datorează proteinelor.
De-a lungul secolului al XIX-lea, cele mai mari descoperiri în nutriţie constau în
observarea importanţei proteinelor şi, în particular, faptul că unele proteine erau
complete şi puteau menţine viaţa când erau prezente în alimentaţie, în timp ce altele,
ca gelatina, erau incomplete şi nu puteau asigura viaţa. Proteinele diferă de hidraţii
de carbon şi de lipide prin faptul că primele conţin azot, iar celelalte nu. Din acest
motiv, interesul pentru azot a crescut, acesta fiind considerat ca o componentă
necesară organismelor vii.
Caracter specific. În organism proteinele îndeplinesc roluri structurale şi roluri
funcţionale. Rolul structural rezultă din faptul că celulele tuturor ţesuturilor sunt
constituite în primul rând din proteine. Sunt proteine enzimele (catalizatorii) care fac
posibile nenumăratele reacţii chimice; anticorpii sunt substanţe produse de organism
pentru a se apăra de substanţele străine sau de bacteriile ce pătrund în celulele lor;
pigmenţii respiratori, cum este de exemplu , hemoglobina, care joacă un rol atât de
important în transportul oxigenului de la plămâni la organe; substanţa contractilă din
muşchi, care transformă energia anumitor reacţii chimice în energie mecanică.
Proteinele care îndeplinesc toate aceste funcţii diferă de la o specie la alta, uneori
chiar între indivizii aceleiaşi specii. Nici un act vital nu are loc fără participarea
proteinelor cu un rol funcţional bine definit. Orice funcţie presupune uzură. Spre
exemplu pielea, mucoasa traiectului digestiv se descuamează; proteinele secreţiilor
digestive se degradează şi se elimină prin fecale. Se uzează şi proteinele
citoplasmatice. Pe de altă parte , unele proteine cu roluri structurale se pierd şi ele;
spre exemplu părul şi unghiile. Aşadar, indiferent de rolul pe care proteinele îl
îndeplinesc în organism, ele se uzează şi se pierd. De aceea trebuie înlocuite. Uneori
este nevoie să se formeze ţesuturi noi (de exemplu în organismele tinere care cresc
sau organismele adulte aflate în situaţii speciale: alăptare ). Pentru toate aceste nevoi
organismul face apel la aminoacizi. După ce se asigură concentraţia normală în
aminoacizii aflaţi în sânge, (5-8 mg/100 ml ), o altă parte din aminoacizii fondului
metabolic sunt duşi în ficat unde se sintetizează proteine serice specifice
parenchimului hepatic. Sângele vehiculează aceste proteine la ţesuturile care au
nevoie să fie recondiţionate. La nivelul acestor ţesuturi, proteinele serice se dislocă
din aminoacizii lor şi se sintetizează proteine specifice ţesuturilor respective.
Structura primară a proteinelor este dată de numărul, natura si succesiunea
aminoacizilor în catena polipeptidică. Aşa se explică de exemplu diferenţa dintre
diferitele tipuri de carne. Modificarea conformaţiei naturale a proteinelor, de
exemplu prin ruperea legăturilor de hidrogen din interiorul macromoleculelor, se
manifestă prin schimbarea aspectului şi proprietăţilor proteinelor, fenomen cunoscut
sub denumirea de denaturare. Denaturarea poate fi reversibilă şi ireversibilă.
Denaturarea reversibilă este determinată de agenţi fizici( ex. frigul ) ; aşa se explică
conservarea cărnii şi a altor alimente prin frig. Prin revenirea la temperatura camerei
proteinele îşi recapătă proprietăţile. Denaturarea ireversibilă se poate face cu : agenţi
fizici (temperatură înaltă –coagularea albuşului de ou la cald ) ; diverse raze şi agenţi
chimici (cu enzime – coagularea laptelui de cheagul care se afla în stomacul
animalelor tinere ).
Digestia şi asimilaţia proteinelor. Spre deosebire de plante, organismele animale nu
asimilează combinaţii anorganice ale azotului. Animalele sunt nevoite să utilizeze
proteinele conţinute în hrana lor. Acestea nu pot fi folosite ca atare, deoarece
organismele animale nu asimilează decât aminoacizi liberi. În cursul digestiei,
proteinele sunt hidrolizate până la aminoacizi. Deoarece saliva nu conţine enzime
care să hidrolizeze proteinele din hrană, acestea nu suferă nici o modificare în gură.
Enzimele hidrolizante pentru proteine se găsesc în sucurile gastrice: stomacal,
pancreatic şi intestinal.

Adoptându-se simultan mai multe criterii ca: solubilitate, structură, comportare

chimică, proteinele au fost clasificate astfel:

1.proteine insolubile-fibroase (scleroproteine) –au structură fibrilară,

sunt insolubile în apă sau în soluţii de electroliţi, nu
sunt hidrolizate enzimatic(excepţie: colagenul).
• keratina(lână, păr, pene, unghii, coarne, copite);
• colagen(componenta de bază a pielii);
2.proteine solubile-globulare(cele mai răspândite din natură)-solubile
în apă, solubile în soluţii de electroliţi; au structură
globulară.
• hemoglobina(proteina roşie din sânge);
• albuminele(proteina din albuşul de ou);
3.proteide(heteroproteine)-în afară de lanţurile
macromoleculare proteinice conţin şi alte grupări de
natură neproteică, denumite grupe prostetice.
• fosfoproteide(conţin resturi de acid fosforic)
• lipoproteide(conţin resturi de gliceride);

Ştiaţi că…..
• Pânza de păianjen conţine o proteină fibroasă, fibroina !
• Veninul şerpilor este un amestec de apă, enzime şi toxine de natură proteică !
• Prima proteină determinată a fost insulina!
• Proteinele prezente în viruşi ( toxine ), numite antigeni, provoacă formarea unor
proteine de apărare în organismul animal, numite anticorpi, prin vaccinare!