Estructura física de la cocina

La cocina
Se llama cocina a aquel espacio cuya misión es conservar y preparar los alimentos.

La cocina es un área de mucho movimiento, cuenta con personal numeroso y especializado;

además, en ella se desarrolla trabajo que puede ser bajo mucha presión.

En esta área se manejan también insumos; su correcto manejo permite mayores ganancias,
es decir, la rentabilidad de la cocina depende del cómo éstos se manejen. En la cocina se debe
administrar materia prima e insumos de géneros diversos, a precios inestables y de diferente
distribución y conservación; por tal motivo, la administración de este espacio se vuelve más
compleja, con posibilidades de originar pérdidas o ganancias.

Asimismo, en la cocina se origina la calidad del producto y del servicio que se está
comercializando. Que el producto final o platillo siempre sea el mismo, que además sea limpio
o higiénico y que goce de calidad, es de suma importancia para garantizar a satisfacción del
cliente.

El prestigio del establecimiento hotelero o restaurantero viene en gran medida de la cocina:

un servicio lento; platos de mala calidad, sabor, higiene o presentación; la temperatura de los
alimentos; entre otras cosas, hacen olvidar las posibles excelencias de comodidad y servicio
que deben reunir estas empresas. Por ello suele ocurrir que la cocina produzca más beneficios
indirectos que de forma directa.

Instalaciones
Los locales cuentan con tres espacios bien definidos:

 El que corresponde al comedor o lugar donde se prestan los servicios de comida.

 El que corresponde a la cocina, es decir, la superficie dedicada a la producción
culinaria.
 Los correspondientes a las zonas anexas.

En general se habla de un espacio necesario para el comedor que oscila entre 1.5 y 2 m² por
cubierto/cliente. Esta superficie representa aproximadamente el 40% del total del local,
adjuntándose cocina con un 50% y el resto, en zonas anexas como almacenes, baños, oficinas
u otros espacios.

La cocina debe de estar en una ubicación privilegiada, ya que debe guardar comunicación con
el (los) comedor(es), los almacenes, las cámaras de refrigeración y demás espacios; además
para que el servicio pueda ser rápido y que los platillos lleguen a la temperatura adecuada, el
desplazamiento de los alimentos debe ser el menor posible. Igualmente, se debe de contar
con fácil acceso para la llegada de mercancías, tránsito del personal y salida de la basura.

Las características con las que debe de contar el espacio de cocina son:

 Iluminación. La buena visibilidad es necesaria para el mejor desarrollo de los trabajos.

Es necesario que la luz artificial cuente con la potencia necesaria y que esté por encima
de todo, para evitar sombras, deslumbramientos y contrastes.

 Extracción-ventilación. Su objetivo es lograr tanto la extracción del va- por y humos

que se producen por el funcionamiento de la cocina, como la regeneración de aire
viciado que se produce. Para la extracción es necesaria la existencia de una campana
con filtros sobre las zonas de cocción.

 Instalaciones de agua. La abundancia de agua corriente es fundamental para la

operación dentro de las cocinas. Se debe tener depósitos sufi- cientes y una red bien
distribuida de agua caliente y fría, así como grifos adecuados.

 Paredes y techos. Las paredes deben estar revestidas con azulejo o con algún material
no poroso de fácil limpieza. El techo debe de contar con algún recubrimiento
impermeabilizante para evitar la condensación por los vapores generados en la cocina.

 Aire acondicionado. Es muy importante contar con una cocina clima- tizada, ya que
las temperaturas dentro de una cocina cerrada pueden llegar a más de 40°C, lo que
dificulta el trabajo al personal de cocina y reduce el tiempo de vida de los alimentos.

División de los espacios

La complejidad de los trabajos a efectuar en la cocina hace necesaria la instalación de
pequeños departamentos con funcionamientos independientes y personal especializado,
aunque todos estos dependan total o parcialmente al Jefe de Cocina o Chef. Esta división en
grupos está basada en la diversidad de cometidos, géneros a emplear, utensilios e
instalaciones propias. La ubicación estará en relación a su cometido. Esto es, cada brigada de
trabajo tendrá su propio espacio para cumplir con sus funciones. Por lo general se cuenta con
las siguientes áreas, aunque pueden aumentarse o subdividirse según las necesidades del
lugar:

 Cocina caliente: es la encargada de transformar por medio del calor los alimentos
crudos. Es de gran importancia ya que la mayoría de los productos pasará por esta
área, por tanto debe de tener comunicación con las demás divisiones
La cocina caliente se divide en líneas o partidas: sus espacios están separados de
acuerdo a las funciones del personal. Por ejemplo: Línea fría (preparan platos fríos),
línea caliente (preparan platos calientes), repostería (prepara los postres). Estas
subdivisiones se hacen de acuerdo a los pro- ductos que se elaboran en el
 establecimiento. Por ejemplo, si se trata de una cafetería donde se venden postres y
baguettes fríos, sólo es necesario contar con una cocina fría.

 Cuarto frío: Es el encargado de conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar

los productos en crudo, así como distribuirlos en el momento oportuno. Además aquí
se pre cocinan algunos alimentos, se elaboran salsas y guarniciones. A este cuarto se
le conoce también como área de producción.
Dicha área debe de estar inmediata a la cocina caliente para la mejor distribución de
productos a las diferentes áreas de preparación. De igual forma, debe de estar cerca
de las cámaras frigoríficas para tener acceso a la materia prima que se va a
transformar.

 Cámaras frigoríficas: Son cuartos con revestimientos especiales y aparatos de

refrigeración que conservan en buenas condiciones los productos que no son de uso
inmediato. Los que sí son de uso inmediato se conservan en los refrigeradores de cada
una de las áreas.
Las cámaras frigoríficas se dividen en cámara de refrigeración, con una temperatura
de 2° a 4° C, y cámara de congelación, cuya temperatura debe ser igual o menor a -
18°C.

 Área de lavado: Es el lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina, también

se le conoce como plonge o “cochambre”. En este espacio debe de haber un área
destinada para el equipo lava loza (donde se limpia la vajilla, el cubierto y la cristalería).
Es de suma importancia que el área de lavado esté cerca del acceso del salón, para que
a los meseros se les facilite depositar los platos sucios, y cerca del área de cocina, para
poder surtir la batería limpia y depositar la sucia con facilidad.
Esta área es muy importante, ya que el servicio se puede ver afectado si no hay platos
en dónde servir los alimentos.

 Almacén: La cocina debe de contar con un pequeño almacén para depositar los
productos no perecederos que se necesitan para la producción. A este espacio se le
llama también economato.
A continuación se presenta un diagrama de cómo se constituye una cocina:

verdura
s

Fregader
o

Economato
Montacarga
personal s

Pastelería

Equipo y utensilios de cocina

En esta sección veremos las características y usos de los principales equipos y maquinaria de
cocina.

 Estufas. Son los generadores de calor que permiten diversidad de métodos de cocción.
Hay de diferentes tipos, unas pueden generar calor a partir de gas propano, gas
natural o eléctrico. También se les conoce como fogones.

 Salamandra. También llamada gratinadora, dora la superficie de ciertas

preparaciones. También puede funcionar con gas propano, gas natural o electricidad.
 Freidora. Son generadores de calor empleados exclusivamente para el método de
cocción: freír. Regulan la temperatura para obtener el producto deseado. Su
dimensión depende de la capacidad de litros de aceite que puede contener; algunos
tamaños van desde los 4 hasta los 100 litros.

 Parrilla. Consiste en una rejilla metálica donde se sitúa lo que se va a cocinar. Bajo ésta
se coloca, a la altura conveniente, el combustible o generador de calor; éste se puede
generar con gas, piedras calientes, carbón, leña o la combinación de varias.

 Horno. Es una estructura hueca con posibilidad de cierre en ocasiones, que recibe
calor de una forma u otra y en donde se depositan los alimentos para su cocción. Hay
de diferentes tipos según el combustible empleado: eléctrico, de gas propano, de gas
natural o de leña. Los hornos tradicionales generan el calor en la parte superior o
 inferior. Los hornos de convección generan el calor por medio de una turbina, lo que
distribuye el calor haciendo una cocción más pareja. El calor empleado puede ser seco
o húmedo (vapor). El horno combo es el más completo y novedoso, pues emplea el
calor seco, húmedo o combinado.

 Plancha. Es una superficie plana de acero inoxidable donde se coloca el producto para
sellarlo, asarlo o saltearlo, y que recibe el calor por la parte inferior.

 Mesa caliente. Es un mueble metálico de calentamiento a temperaturas menores de

100° C. Se utiliza para calentar o surtir platos al comedor a la hora del servicio, como
mesa de control y distribución de platillos. Se instala como separador entre cocina y
comedor. También se le conoce como línea caliente.
 Baño María. Es el utensilio contenedor de agua caliente dentro del cual se sitúan los
recipientes contenedores de alimentos para que conserven su temperatura por
espacio de un tiempo determinado, generalmente lo que dura el servicio.

 Mesas refrigeradas. Se podrían definir como los muebles situados den- tro de la cocina
o sus departamentos, empleados en la conservación por refrigeración a corto plazo,
de productos de uso inmediato o constante.

 Mesa de trabajo. Son superficies de apoyo o lugares donde el cocinero efectúa sus
preparativos y trabajos en frío. Lo más recomendable es que sean de acero inoxidable.
Maquinaria
 Batidora. Sirve para montar, batir, mezclar y amasar bizcochos, me- rengues, pastas,
masas, etc. Puede ser desmontable, es decir que el bowl o recipiente donde se coloca
la masa se puede quitar. Hay con diferentes capacidades y velocidades.

 Molino. Sirve para picar cárnicos, quesos, pan y algunas hortalizas. Cuenta con
diferentes cuchillas para el tamaño del molido.
  Trinchadora o rebanadora. Corta embutidos, carpaccios, quesos, pan y hortalizas, con
un grosor graduable.

Utensilios
 Cazos. Se usan para salsa, hervidos, purés, cremas, entre otros. Oscilan de 18 a 26
centímetros y tienen diferentes capacidades desde 1 hasta 6 litros.

 Marmita. Se emplea para fondos y caldos, hay de diferentes capacidades, desde 12

hasta 170 litros.
 Olla. Sirve para hervir, brasear y estofar. Hay de diferentes dimensiones. También
existe la versión a vapor que disminuye el tiempo de cocción en dos terceras partes.

 Sartén. Se usa para rehogar, saltear y algunas veces para estofar. Hay de diferentes
dimensiones y capacidades. Los materiales con los que están fabricados son, por lo
general, aluminio o acero inoxidable; algunos poseen recubierta de teflón para evitar
que se peguen los alimentos.
 Brasera. Se utiliza para introducir alimentos con líquidos al horno, como braseados o
glaseados. Regularmente su tamaño es de 40 x 27 cm, la altura puede variar.

 Rosticero. Se utiliza, como su nombre lo dice, para asados y brasea- dos; también para
pochear pescado y otros productos.

 Coladores. Se emplean para colar caldos, cremas, salsas, entre otras. Se obtiene un
producto más fino cuando se pasan por los coladores convencionales o de malla y un
colado más rústico con el colador chino o cónico.

 Araña. Se utiliza para sacar productos cocinados de recipientes que estén hirviendo.
Tiene la misma función que la espumadera, sólo que ésta tiene las aperturas más
pequeñas.

 Mandolina. Se utiliza para cortar papas u hortalizas. Tiene diferentes cuchillas para
lograr diferentes cortes. El grosor de la rebanada es ajustable.
Cuchillos
En la antigüedad, los instrumentos cortantes, elaborados con piedra y conchas de moluscos,
se utilizaban como armas. El más ancestral vestigio se centra en el sílex tallado, variedad
granulada impura de cuarzo. La piedra es similar al pedernal pero más frágil. Normalmente es
gris, blanco, amarillo o castaño.

Más tarde se descubrió el uso de los metales y las herramientas se hacían de bronce. Las
herramientas y armas fabricadas con esta aleación se realizaron más tarde de hierro, que es
todavía el material básico en la fabricación de muchos tipos de cuchillos.

En la Biblia ya hay referencias de utensilios como cuchillas u hojas de afeitar.

Los antiguos romanos eran expertos en el arte de elaborar utensilios metálicos: se han
encontrado cuchillos y lancetas, tanto de bronce como de hierro, en las ruinas de Pompeya.
Gracias a la expansión del Imperio romano los habitantes de las zonas conquistadas
aprendieron a fabricar cuchillos. Entre los griegos y los romanos, los cuchillos eran objeto de
lujo.

Durante la Edad Media, algunas ciudades, sobre todo Toledo, en España, y Damasco, en Siria,
eran conocidas en todo el mundo por la calidad de sus herramientas, en especial por sus
espadas. En el Reino Unido, el centro de la fabricación de cuchillos ha sido por tradición
Sheffield, cuya calidad era ya famosa durante el reinado de Ricardo I de Inglaterra (1189-
1199).

Hasta fines del siglo XVI, servía a la vez para cortar y pinchar los alimentos en el plato, sobre
todo para cortar la carne y el pan.
Los cuchillos de antaño se moldeaban a mano, técnica que todavía se utiliza en la fabricación
de algunos productos de gran calidad. La mayoría de los cuchillos y también los tenedores,
tijeras, cuchillos de trinchar y navajas, en la actualidad se fabrican con máquinas.

Antes de la generalización del acero inoxidable, las hojas eran de acero, excepto para las frutas
y el pescado que eran de plata. Sin embargo en la cocina, el acero templado se afila mejor y
continúa afilado más largo tiempo que el inoxidable.

Definición:

Es un instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. Ésta se prolonga en una
espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga y la hoja hay una parte saliente que impide
que la hoja toque la superficie de la mesa cuando se posa el cuchillo, que se conoce como
nudo.

La hoja a su vez tiene de uno a dos filos y dos lomos o aristas. Pueden ser rectos o curvos y
con o sin punta. El nudo es la protuberancia que resulta del amarre, refuerzo o unión entre la
hoja y el mango que es el cilindro más o menos amoldado para la manipulación del objeto.

En la actualidad uno de los aspectos más importantes al comprar un cuchillo, es el material

con el que está fabricada la hoja, ya que esta es la parte más importante de nuestra
herramienta. Una de las aleaciones más comunes en el mercado es la del acero, la cual se
compone por un 80% de hierro y un 20% de otros elementos, siendo la mejor la hoja “high
carbon stainless steel”, pues es muy resistente, se afila muy bien y puede ser usada con
cualquier alimento, en cualquier clima.

Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que
existen cuchillos específicamente diseñados para cada producto o trabajo a realizar, algunos
de los modelos y sus medidas más usuales son:
Esquema general de un cuchillo
Clasificación de los cuchillos
Existen una gran cantidad de cuchillos y es básicamente su morfología la que determina
su empleo adecuado.

 Cuchillo chef o francés (knife, couteau).

Para todo tipo de uso, picar, rebanar y
otros, el tamaño puede variar pero los
más comunes son los de 20 a 30 cm, de
hoja rígida.

 Mondador (paring). Múltiples

usos, por ejemplo para cincelar, o
moldear algún producto, de 7 a 11
cm de largo.

 Deshuesador. Para separar carne del

hueso y porcionar piezas de carne, pelar
o tornear, de hoja rígida y puntiaguda
de 8 cm de largo.

 Filetero (filet sole). Hoja flexible

puntiaguda parecida a una hoja
de afeitar; su flexibilidad lo hace
indispensable para filetear
pescado o picar cebolla. De
aproximadamente 16 cm
de largo y delgado.
  Rebanador (slicer). Hoja delgada y
larga.

 Hacha (cleaver, hachoir). Se usa para

cortar huesos, hoja rectangular y variada
en sus tamaños: hachoir émincer. Para
picar.

 Torneador (tournée). Similar al

mondador para moldear
vegetales.
 Fourchette o viande. Tenedor para carne.

 Cuchillo de pan. Es de hoja larga y con sierra en el filo

Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo

El mantenimiento de los cuchillos es muy importante, es sencillo pero debe ser

constante. De esta manera se garantiza el buen estado y larga vida de los mismos.
1. Nunca guarde los cuchillos sucios. Lávelos y desinféctelos inmediatamente después
de cada uso o para cortar diferentes productos.
2. Nunca los remoje o utilice fibras que lo puedan rallar. Use una esponja.
3. No lave los cuchillos en máquina: la temperatura y los químicos podrían dañar el
mango y la hoja. La hoja también se puede dañar si choca con utensilios y equipo
de cocina. Además de que podría lastimar a alguien.
4. Siempre seque los cuchillos después de lavarlos con un paño suave.
 5. Los cuchillos deben ser guardados y transportados en estuches o maletas especiales
para que no sufran golpes o sufran el riesgo de caerse.
6. Guárdelo en un lugar seguro, donde no represente peligro y siempre cubierto con
su protector.
7. Al guardarlos, asegúrese que estén protegidos contra la humedad.
8. Respete las consideraciones de sanidad. Si corta un alimento crudo, lávelo antes de
pasar a otro, máxime si el siguiente está cocido, desinfectado o listo para
consumirse. Recuerde que puede provocar una contaminación cruzada transfiriendo
microorganismos de una superficie a otra.
9. La desinfección se puede llevar a cabo a través de dos formas:
a. con yodo o cloro en una solución desinfectante, en la concentración
que marque el producto y por el tiempo adecuado;
b. con agua caliente arriba de los 82°C durante un minuto.
10. Nunca corte superficies extremadamente duras con el cuchillo que no es el
indicado pues puede sufrir melladuras.
11. No permita que el cuchillo pierda totalmente su filo. Manténgalo afilado, así
obtendrá buenos resultados, ahorrará tiempo y producto.

Técnica para afilar un cuchillo

Es más seguro trabajar con un cuchillo bien afilado, que con uno que no lo está, asimismo los
cortes se realizarán de manera profesional, precisos, nítidos y parejos. Es por esta razón que
se debe mantener el filo de los cuchillos constantemente, nunca permitiendo que este se
deteriore. Para afilar un cuchillo existen varios instrumentos:

 Piedras. Existe una variedad para afilar como:

 Afilador eléctrico
 Piedras carbonatadas
 Piedras Arkansas que varían en grados de fineza
 De diamantes, son muy caros pero preferidos por los chefs pues les
proporciona mejor calidad.
 Chaira. Se utiliza para incrementar el filo.
Algunas consideraciones para afilar son:

1. Para afilar un cuchillo con piedra, proceda a colocar un paño húmedo por debajo de la
piedra para evitar que se mueva cuando pase el cuchillo por ella. Coloque el cuchillo a
45° de la piedra y deslice toda la hoja desde el talón hasta la punta, repitiendo la misma
operación del otro lado de la hoja.
2. Al afilar un cuchillo con una piedra de tres lados, se deberá comenzar con el tipo de
piedra de grano grueso, continuar con el de grano fino, y terminar con el lado liso. Si
se utiliza una piedra de dos lados, termine con una chaira. (ver figura)
3. Lave el cuchillo siempre después de afilarlo y utilice una esponja o corcho para no
rallarlo.
4. Cualquier piedra deberá estar empapada en agua o en aceite (mineral o vegetal). No
se deben utilizar agua y aceite juntos. No se debe utilizar un aceite vegetal que pueda
estar rancio porque la textura se hace chiclosa.
5. Una chaira no afila un cuchillo es solo para pulir o quitar rebabas.
6. Para utilizar una chaira deberá tener las siguientes consideraciones: tome la chaira por
el mango con una mano, con la otra tome el cuchillo por el mango y deslice la hoja del
cuchillo contra la chaira en un ángulo de 45° desde la punta hasta el talón, repitiendo
la operación de ambos lados. Deslice el cuchillo de abajo hacia arriba, siempre en
dirección contraria a la mano que sujeta el mango de la chaira.
7. Se deben afilar los dos lados de la hoja por igual. Es decir, afilar un lado de la hoja con
la misma intensidad y posteriormente el otro lado, repitiendo la operación
sucesivamente para que obtenga un filo uniforme.
8. No permita que otra persona afile sus cuchillos porque no se maneja exactamente el
mismo.
Método para afilar con piedra
Consideraciones de seguridad

La primera regla al utilizar un cuchillo de forma segura es “pensar en lo que se está haciendo”.
Se requiere de concentración en la actividad que se está desempeñando.
1. Utilice el cuchillo correcto para la tarea que se va a desempeñar.
2. Corte alejado del cuerpo.
3. Corte en una tabla de picar adecuada, ya sea de madera, acrílico, polietileno o plástico.
No corte nunca sobre superficies de vidrio, azulejo, mármol o metal.
4. Nunca corra los dedos sobre la hoja del cuchillo para verificar si tiene filo.
5. Mantenga los cuchillos afilados, un cuchillo sin filo es más peligroso que uno que está
propiamente afilado.
6. Cuando se camina cargando un cuchillo, éste se toma del mango con la punta hacia
abajo, paralelo y cerca de la pierna mientras se avanza.
7. Un cuchillo que se cae no tiene mango. Nunca intente atrapar un cuchillo en el aire,
muévase hacia atrás y déjalo caer.
8. Utilice calza de piel por si un cuchillo llegara a caer sobre sus pies.
9. Nunca coloque un cuchillo en la máquina lava loza o lo deje en una tarja con agua,
cualquier persona que trate de sacar algo de la tarja puede resultar herido, o el cuchillo
se puede maltratar y despostillar al chocar con otros utensilios.
10. Al pasar un cuchillo a otra persona, siempre se le debe dar por el lado del mango y no
por el de la punta de la hoja.
 11. El cuchillo de chef nunca se debe prestar y mucho menos debemos permitir que otra
persona lo afile.
12. Nunca utilice sus cuchillos como destapador, abrelatas u otra herramienta.

Técnica básica para controlar un cuchillo

1. Coloque un paño ligeramente humedecido por debajo de la tabla que va a utilizar para
evitar de esta manera que se mueva a la hora que esté realizando los cortes.
2. Una vez que está bien afilado el cuchillo, es preciso empuñarlo de manera correcta,
misma que varía según la comodidad y la seguridad que se sienta. Se puede empuñar
firmemente del mango, con los dedos pulgar e índice y apoyándolo sobre la palma,
siempre y cuando nuestros resultados sean los adecuados y no corramos peligro..
3. Para realizar cortes seguros y uniformes se debe controlar el cuchillo con una mano,
sujetándolo firmemente por el mango. Con la otra mano, sujete el producto que se va
a cortar de forma que la hoja del cuchillo se deslice por los nudillos. (Ver figura )
4. Permita que sea siempre el filo del cuchillo el que realice el corte.
5. Nunca fuerce la hoja del cuchillo a través del producto que será cortado.
6. Al utilizar un cuchillo sin filo, la presión y la fuerza que se aplica resulta excesiva, y da
como resultado malos cortes y un riesgo alto de cortarse.
7. Cortar sin tener una mano guiando al cuchillo puede también ser peligroso.

Tablas de corte
a. Tablas de madera
Las tablas con una superficie de madera natural cuidan el filo de los cuchillos, por lo
que a diferencia de otras tablas, no los desafilan. Cuando se utilizan tablas de madera
es habitual utilizar haya, arce o abedul, de forma que el uso de una u otra influye en el
precio. Los acabados en olivo o bambú no son tan económicos pero tienen una mayor
durabilidad y calidad. Otras maderas como el pino, tienen un efecto desinfectante. Hay
que buscar una madera poco porosa y tratada con aceite para conseguir una mayor
higiene en la superficie. Aunque actualmente no se utilizan tanto las tablas de madera
como las de otros materiales, porque se consideran menos higiénicas y no siempre se
encuentra la madera más adecuada. Esto hace que con el uso, los cuchillos desgasten
la madera y se depositen residuos difíciles de eliminar. Además, las tablas de madera
deben limpiarse a mano y no pueden introducirse en el lavavajillas porque la madera
se hincha con una cierta cantidad de agua. Por todas estas razones, no se considera la
madera el material más higiénico para una tabla de corte a pesar que cuide el filo de
los cuchillos.
 b. Tablas de cristal o piedra
Son superficies duras, robustas y vistosas que permiten una fácil limpieza. Sin
embargo, no son las más apropiadas porque desafilan los cuchillos. Este tipo de tablas
se utilizan mucho para servir queso o embutidos.

c. Tablas de plástico
Estas tablas no cuidan los cuchillos como las de madera, por lo que los desafilan con el
uso. Son muy higiénicas porque se pueden introducir en el lavavajillas sin afectar el
acabado de la tabla de corte.

A continuación se presentan algunas tablas de plástico que se encuentran en el

mercado.

Flexi-Grip
 Se trata de una superficie flexible para cortar con base de silicona. Está compuesta por
una lámina de polipropileno y otro de silicona de alta calidad en la parte inferior para
ofrecer una superficie antideslizante.

Lo bueno de este modelo es la fácil limpieza, la ligereza y la flexibilidad, por lo que los
alimentos picados se pueden trasladar cómodamente curvando la lámina. Además al
ser antideslizante la tabla no se desliza durante el corte.

Sin embargo, el diseño únicamente cumple la función de superficie de corte , pudiendo

trasportar el contenido, pero no permite ni sujetar ni almacenar comida. Tiene unas
dimensiones de 24 x 34 x 0,2 cm por lo que es manejable para cortar alimentos
pequeños pero no resulta ergonómico para alguien con movilidad reducida.

Chop2Pot (Mini/ Plus)

 Se trata de una tabla de corte plegable al apretar el mango. Permite una superficie
de corte estable y un fácil transporte de los alimentos o residuos. Su principal
inconveniente es que no presenta una superficie antideslizante.

Cut & Carve

Se trata de una tabla de corte con unas dimensiones de 29 x 22,5 x 2 cm en el

modelo pequeño y de 37,5 x 29,5 x 2,5 cm en el modelo de mayor tamaño. Tiene una
forma rectangular con ambos lados útiles. La novedad del diseño es que en la parte
central de una de sus caras, !ene una región con salientes que permiten sujetar la
carne. La cara opuesta es plana. Ambas tienen un ángulo de inclinación que funciona
de rampa. De esta manera, los residuos, restos de alimentos o líquidos, quedan
contenidos dentro de la sección entre la rampa y el contorno del objeto. Una de las
variaciones del modelo, incluye un cuchillo y tenedor especiales para trinchar carne.
Ambos se almacenan en la funda protectora,
acoplados mediante imanes en el interior de cada mango.

Tiene unas dimensiones adecuadas y la idea de la rampa es muy original y funcional.

Sin embargo, no considero que los salientes centrales sean suficientes para sostener
el alimento inmovilizándolo. Tiene un ribete de silicona, lo que evita levemente el
desplazamiento y no lo suficiente como para hacer que el producto sea totalmente
antideslizante. Además no es tan habitual que la carne cocinada suelte tanta sangre
como para que sea necesario cesar esta evacuación.
Rinse & Chop Plus

Consiste en una tabla plegable que se convierte en colador. Además presenta en

la parte inferior una superficie antideslizante. Cuando esta se pliega, tiene un
bloqueo para fijar la posición y crear un pequeño colador en un extremo. Es un
diseño innovador y fácil de usar. Al plegarse genera una superficie inclinada para
depositar y trasladar los alimentos. El borde también es antideslizante por lo que
evita que los alimentos se sobrepasen. Con él se puede tanto aclarar como
escurrir.

Cut & Collect

 Se trata de una superficie lisa de corte que incluye un cajón para depositar los
alimentos cortados o residuos. De esta forma puede almacenarlos y trasladarlos, si
se extrae de la tabla el cajón. También es útil para guardar utensilios de cocina como
cuchillos. No obstante, carece de superficie antideslizante para proporcionar un corte
seguro. La bandeja posee una forma ergonómica para trasladarla fácilmente.

LÉKUÉ

Presenta una forma alargada e inclinada, con unos extremos ergonómicos que
facilitan el vertido de los alimentos. Tiene un reborde antideslizante en una región
de la superficie, por lo que evita movimiento durante el corte de forma ineficiente
por lo que su desplazamiento dependerá de la fuerza aplicada. En uno de sus
extremos presenta un reborde para evitar que los alimentos o líquidos desborden.
Además, se puede u!lizar por ambos lados, uno de polipropileno y otro de goma SBR
por lo que evita la contaminación alimentaria. Lo mejor de este diseño es su estética
cuidada, alargada superficie util y lo fácil que resulta depositar los alimentos sobre
otro recipiente.
Silicone Zone

Se trata de una tabla ligera y flexible que incorpora un asa para trasladarla con una
sola mano. Esto se consigue mediante dos orificios que !ene de forma simétrica. Es
una tabla muy sencilla, de ahí su precio, pero no es útil cuando se busca algo más
versátil. Además con estos orificios solo se puede introducir un dedo en cada uno,
por lo que no es tan cómodo como si se trata de un asa. No soporta demasiado
peso sino pequeños alimentos.

d. Tablas de material sintético.

Es un material fabricado por una resina de alta densidad, poco porosa e higiénica.
Las tablas de corte realizadas en material sintético preservan las cuchillas, evitando
que se desafilen. Son de alta calidad, muy sólidas y duraderas. Esta clase de modelo,
vienen codificadas por colores para reducir la contaminación cruzada entre
alimentos, algo que no evitan las anteriores. La contaminación cruzada es el
proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas,
generalmente nocivas para la salud.

Por ello, es habitual verlas en una gama de hasta seis colores, aunque para su uso
cotidiano, fuera del mundo de la hostelería basta con tres colores (verde, azul y
rojo). Cada alimento está diseñado a un color de tabla de corte. Estos son los
siguientes:
Color Alimentos
Rojo: Carnes crudas

Amarillo: Aves crudas

Verde: Frutas y verduras crudas
Azul: Pescados y mariscos crudos
Beige: Alimentos cocidos
Blanca: Lácteos, pastelería o varios
 La principal ventaja de estas tablas de corte es que evita la toxiinfección alimentaria,
ya que cada una se designa a un tipo y estado de alimento, evitando la mezcla y son
muy higiénicas. Sin embargo, debido al material del que están hechas, desafila el filo
de los cuchillos.

Pop
Presenta un diseño similar al anterior con la diferencia de !ene una estructura rígida
no deslizante y el conjunto está constituido por tres tablas, cada una !ene un color
identificativo para conocer los alimentos a cortar sobre ella. Permite trasportar la
comida aunque no es flexible ni antideslizante. El diseño incluye un agujero en el lateral
izquierdo para que las tres superficies se unan mediante la junta. Así se almacena
cómodamente. Tiene unas dimensiones de 24 x 34 x 0,6 cm por lo que es manejable
para cortar alimentos pequeños pero no resulta ergonómico para alguien con
movilidad reducida.

Food Station
Tiene el mismo funcionamiento que el modelo anterior. Únicamente se diferencia en
las dimensiones y el sistema de unión entre las tres láminas. Además es más flexible
que el modelo Pop, pero no tanto como Flexi-Grip, por lo que se encuentra en una
situación intermedia de flexibilidad y manejo entre ambos.
 Tiene unas dimensiones de 41 x 30 x 1,5 cm por lo que posee unas dimensiones más
manejables que las anteriores, perfectas para una superficie útil de corte. Están realizadas
en un material de gran flexibilidad por lo que son fáciles de almacenar entre los diversos
cajones de la cocina.

Index (Advance whit knives/ Advance/Advance Large/ 100 Chopping

Boards).

Son distintos modelos de un mismo diseño de tabla de corte. Consiste en un sistema de

clasificación de las tablas para evitar la contaminación cruzada que se ha explicado
anteriormente. Está compuesto por cuatro tablas acompañadas de sus respectivos
cuchillos: azul, blanco, rojo y verde. Las ventajas de este modelo son las superficies
antideslizantes que ofrece y la codificación por colores. Además sus dimensiones y el
compartimento que incluye, hacen que se pueda guardar cómodamente. En uno de estos
modelos, con cada tipo de superficie de corte clasificada, incluye un cuchillo especial para
cada tipo de material.