NORMA TÉCNICA NTP 204.

002
PERUANA 1981
Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales-INDECOPI
Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú

CONSERVAS DE PRODUCTOS PEQUEROS. Conservas

de pescado. Clasificación de acuerdo a la presentación del
contenido

1981-06-11

R.D.Nº 159-81-ITINTEC DG/DN-1981-06-11 Precio basado en 08 páginas

C.D.U.: 637.56: 664.853 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
 PREFACIO

A. La presente Norma Técnica Peruana fue elaborada en base a la revisión

del Proyecto de Norma Técnica 23:01-001 Conservas de productos de la pesca en
envases herméticamente cerrados. Clasificación de acuerdo a la presentación del
contenido, de Noviembre de 1978; en reunión llevada a cabo en la Dirección de
Normalización del ITINTEC, el día 26 de Julio de 1979.

La presente revisión se realizo en el mes de Abril de 1980.

B. Las entidades que participaron en la elaboración de esta Norma Técnica

Peruana son:

- Sociedad Nacional de Pesquería.

- Empresa Pesquera SECHURA S.A.

- Cia. Pesquera ESTRELLA DEL SUR S.A. (COPES)

- Inversiones CAROLINA S.A.

- Productos AROMA S.R.L.

- Conservas CORONA S.A.

- Cadena envasadora SAN FERNANDO S.A.

- Sindicato Pesquero del Perú S.A.

- Empresa Pública de Certificaciones Pesqueras de Perú S.A. (CERPER).

- Instituto del Mar del Perú (IMARPE)

- Ministerio de Pesquería – DGT.

- Universidad Nacional Agraria – Dpto. de Tecnología Pesquera.

*********
NORMA TÉCNICA NTP 204.002
PERUANA 1 de 8

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Conservas

de pescado. Clasificación de acuerdo a la presentación del
contenido

1. NORMAS A CONSULTAR

NTP 204.007 Conservas de productos de la pesca en envases de hojalata.

Método de ensayo físico y organoléptico

NTP 23:01-004 Conservas de productos de la pesca en envases

herméticamente cerrados. Tabla de puntuación de defectos
para la calificación

NTP 23:01-005 Conservas de productos pesqueros. Fijación de pesos netos y

tolerancias para conservas de pescado y de moluscos
bivalvos.

NTP 350.001 Tamices de ensayo

NTP 350.007 Envases metálicos para conservas alimenticias

2. OBJETO

2.1 La presente Norma clasifica las conservas de pescado de acuerdo a la

presentación del contenido.

3. DEFINICIONES

3.1 Carne oscura: Es el tejido oscurecido, acentuado por la cocción de aquellas

partes del pescado que se encuentran inmediatamente bajo la piel o a los largo de los lados
del cuerpo (líneas laterales), y en la zona longitudinal cercana a la espina dorsal.

3.2 Entero: Es el pescado que se presenta descabezado, eviscerado, libre o no

de aletas y escamas.
NORMA TÉCNICA NTP 204.002
PERUANA 2 de 8

3.3 Filete: Es el músculo longitudinal del pescado, con o sin piel, separado del
cuerpo mediante corte paralelo a la espina dorsal.

3.4 Lomitos: Son filetes dorsales de pescado, libres de piel, espinas, sangre y
carne oscura.

3.5 Sólido y/o filete: Son filetes cortados en segmentos transversales y

colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo.

3.6 Medallones: Son porciones de pescado descabezado, eviscerado sin

escamas y aletas cortado en sentido transversal a la espina dorsal

3.7 Trozos (chunks): Son porciones de músculo de pescado en los que se

mantiene la estructura original del músculo. En caso de túnidos como mínimo debe ser
retenido el 50 % del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12,7 mm.

3.8 Trocitos (Flakes): Son porciones de músculo de pescado, más pequeños

que los indicados en 3.7, en los que se mantiene la estructura original del músculo. En caso
de túnidos más del 50 % del peso del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz
ITINTEC 12,7 mm.

3.9 Desmenuzado (Grated): Es una mezcla de partículas de músculo de

pescado que han sido reducidos a un tamaño uniforme y pasan a través de un tamiz
ITINTEC 12,7 mm.

Las partículas están separadas y no se compactan formando una masa.

3.10 Pasta: Es una masa untable elaborada a base de pescado molido, materias
grasas y otros ingredientes.

3.11 Molido: Es la masa elaborada a base de pescado y otros ingredientes, y que

puede o no mantener su plasticidad.
NORMA TÉCNICA NTP 204.002
PERUANA 3 de 8

3.12 Sopas o caldos: Son preparaciones en conserva, líquidos o semi-líquidos,

provenientes de la cocción en agua de uno o varios productos de la pesca, con el agregado
de ingredientes.

4. CLASIFICACIÓN

4.1 Esta clasificación es enumerativa pero no limitativa

4.2 De acuerdo a la presentación del contenido, las conservas de pescado se

clasificarán en:

4.2.1 Entero.

4.2.2 Lomitos.

4.2.3 Sólido y/o filetes.

4.2.4 Medallones.

4.2.5 Trozos (Chunks).

4.2.6 Trocitos (Flakes).

4.2.7 Desmenuzado y/o rallado (grated).

4.2.8 Pasta.

4.2.9 Molido.
NORMA TÉCNICA NTP 204.002
PERUANA 4 de 8

5. CONDICIONES GENERALES

5.1 Entero

5.1.1 Los pescados (4.2) deberán envasarse ordenadamente.

5.1.2 La mayoría de unidades contenidas en un mismo envase serán de tamaño

uniforme.

5.1.3 El pescado deberá llenar el envase en forma adecuada.

5.1.4 El pescado se presentará sin magulladuras y libres de excesivas roturas

ventrales.

5.1.5 La superficie de corte del decapitado deberá ser uniforme (corte neto).

5.1.6 El producto no deberá contener materias extrañas.

5.1.7 El contenido ocupará como mínimo el 95 % de la capacidad del envase.

5.1.8 El peso escurrido de este tipo de conserva, será como mínimo el 70 % del
peso neto.

5.2 Medallones

5.2.1 Las unidades contenidas en un mismo envase serán en lo posible de tamaño

uniforme.

5.2.2 Las unidades de preferencia deberán acondicionarse de tal manera, que

evidencien ordenamiento y se colocarán con los planos o superficies del corte transversal
paralelos a la tapa del envase.
NORMA TÉCNICA NTP 204.002
PERUANA 5 de 8

5.2.3 El contenido ocupará como mínimo, el 95 % de la capacidad del envase.

5.2.4 El peso escurrido de este tipo de conserva será como mínimo el 70 % del
peso neto.

5.3 Sólidos y/o filetes

5.3.1 Las porciones de pescado deberán estar libres de piel, escamas, espinas,
agallas, vísceras y prácticamente libres de carne oscura, para ser utilizados en envases
cilíndricos.

Los filetes con o sin piel, carne oscura y espinas intramusculares deberán ser envasados en
envases rectangulares u ovales.

5.3.2 El contenido ocupará como mínimo el 95 % de la capacidad del envase.

5.3.3 El peso escurrido de esta clase de conserva será como mínimo el 80 % del
peso neto.

5.3.4 Los filetes individualizados, deberán acondicionarse de tal manera que

evidencien ordenamiento.

5.3.5 La mayoría de unidades contenidas en un mismo envase serán

preferentemente de tamaño uniforme.

5.3.6 Se permitirá la adición de hasta un trozo de filete de la misma calidad para

completar el peso neto requerido.

5.4 Lomitos

5.4.1 El tamaño de los filetes será de acuerdo al tipo del envase de manera que
colocados horizontalmente, en envases circulares, ocuparán el diámetro del mismo y en
caso de envases rectangulares, ocuparán el ancho o el largo de forma completa.
NORMA TÉCNICA NTP 204.002
PERUANA 6 de 8

5.4.2 Se tolerará un máximo de 30 % de filetes que no reúnan el tamaño indicado

en 5.4.1, pero cuya longitud no deberá ser menor de 50 % del diámetro o del máximo del
tipo de envase utilizado.

5.4.3 El contenido ocupará como mínimo el 95 % de la capacidad del envase.

5.4.4 El peso escurrido de este tipo de conserva será como mínimo el 80 % del
peso neto.

5.4.5 Se permitirá la adición de hasta un trozo de lomito de la misma calidad para

completar el peso neto requerido.

5.5 Trozos (Chunks)

5.5.1 Los trozos, manteniendo su estructura muscular original, podrán ser

desiguales en tamaño.

5.5.2 Los trozos deberán estar libres de piel, escamas, sangre coagulada, huesos,
agallas, vísceras y carne oscura, en túnidos.

5.5.3 El contenido ocupará como mínimo el 95 % de la capacidad del envase.

5.5.4 El peso escurrido de este tipo de conserva será como mínimo el 75 % del
peso neto.

5.6 Trocitos

5.6.1 Los trocitos, manteniendo su estructura muscular original, podrán ser

desiguales en tamaño.

5.6.2 Los trocitos deberán estar libres de piel, escamas, sangre coagulada, huesos,
y carne oscura, en el caso de túnidos.
NORMA TÉCNICA NTP 204.002
PERUANA 7 de 8

5.6.3 El contenido ocupará como mínimo el 95 % de la capacidad del envase.

5.6.4 El peso escurrido de este tipo de conserva será como mínimo el 75 % del
peso neto.

5.7 Desmenuzado o rallado (Grated)

5.7.1 El producto deberá estar libre de escamas.

5.7.2 En lo posible, deberá estar libre de piel, sangre coagulada, huesos y carne
oscura.

5.7.3 El contenido ocupará como mínimo el 95 % de la capacidad del envase.

5.7.4 El peso escurrido de este tipo de conserva será como mínimo el 75 % del
peso neto.

5.8 Pasta

5.8.1 Un mínimo del 70 % de la pasta deberá consistir en pescado.

5.8.2 No se permitirá la utilización de vísceras, agallas, cabeza, aletas, escamas y

huesos.

5.8.3 El producto deberá ser homogéneo y blando.

5.8.4 La sal adicionada no será superior al 6 % del peso neto.

5.8.5 Podrá adicionarse hasta el 4 % de sustancias farináceas, calculado en base al

peso neto sin sal.
NORMA TÉCNICA NTP 204.002
PERUANA 8 de 8

5.9 Molido

5.9.1 El producto deberá estar elaborado con pescado libre de escamas, vísceras,
cabezas, branquias y colas.

5.10 Sopas o caldos

5.10.1 El componente principal que dé el carácter básico a la sopa o caldo, deberá

ser el pescado.

5.10.2 Las sopas o caldos podrán ser concentrados o no.

5.10.3 El producto neto de este tipo de conserva será superior al 95 % de la

capacidad del envase.

5.10.4 En el caso de sopas o caldos concentrados, se indicará el modo de usarlos y

la cantidad de agua a añadir.

5.10.5 El máximo de sal en las preparaciones concentradas, será el 6 % del peso

neto.

5.10.6 Se tolerará un máximo del 3 % del peso neto en partes óseas, piel, cubiertas
de crustáceos o conchas de moluscos, utilizados en la preparación.

NOTA: En la presente Norma Técnica se está utilizando por razones prácticas el término “peso” como
equivalente de “masa”.

6. ANTECEDENTES

6.1 Información proporcionada por CERPER, Ministerio de Pesquería y el

Sector Producción.

**********