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NÚCLEO DE ANZOÁTEGUI
LABORATORIO DE PLANTAS
Profesora: Integrantes:
- Yanez Raiza - Flores Genesis 21.315.982
- Figuera Guillersy 21.721.472
Sección: 02 - Guaraco Victor 21.612.670
Pág.
1. Introducción…………………………………………………………………. 3
2. Objetivos…………………………………………………………………….. 4
3. Justificación e Importancia……………………………………………....... 5
4. Antecedentes………………………………………………………………... 7
5. Descripción / Presentación del Producto……………………………....... 9
6. Marco Teórico……………………………………………………………….. 11
6.1 Deshidratación……………………………………………………......... 11
6.2 Importancia de la Deshidratación……………………………………. 12
6.3 Sistemas de Deshidratación de Frutas………………………………. 12
6.3.1 Deshidratación por Secado Natural……………………………. 12
6.3.2 Deshidratación por Osmosis……………………………………. 13
6.3.3 Deshidratación por Aire Caliente……………………………….. 14
6.4 Snack o Bocadillo………………………..…………………………….. 15
6.5 Las Frutas………………………………………………………………. 15
6.6 Temporada de Frutas………………………………………………….. 17
7. Mercado……………………………………………………………………… 18
8. Demanda…………………………………………………………………….. 19
9. Oferta………………………………………………………………………… 20
10. Análisis del Sistema Productivo…………………………………………… 22
10.1 Análisis del Proceso…………………………….………………… 22
10.2 Equipos, Materiales, Utensilios y Herramientas…………………… 25
10.3 Materia Prima e Insumos…………………………………………….. 29
11. Capacidad Productiva Instalada y Utilizada…………………………..… 30
11.1 Plan de Producción…………………………………………………… 35
12. Distribución General de la Instalación……………………………………. 36
12.1 Distribución de las Áreas…………………………………………….. 36
12.2 Distribución de la Instalación……………………………………. 38
12.3 Distribución Detallada de la Instalación……………………………. 41
12.4 Determinación de la Cantidad de Empleados………………… 44
13. Manejo de Materiales y Almacenamiento……………………………….. 44
13.1 Manejo de Materiales………………………………………………… 44
13.2 Almacenamiento…………………………………………………….… 47
14. Comunicación y Controles…………………………………………………. 47
15. Servicios Generales y Auxiliares………………………………………….. 48
16. Características Físicas de la Instalación. ……………………………….. 49
17. Características Ecoeficientes y Sostenibles de la Instalación…………. 50
18. Ambiente de Trabajo……………………………………………………….. 51
19. Localización de la Instalación……………………………………………… 53
20. Estimación de la Inversión Inicial………………………………………… 55
21. Fuentes de Financiamiento……………………………………………. 65
22. Conclusiones…………………………………………………………….. 68
23. Fuentes Consultadas………………………………………………………. 69
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo tiene como función principal realizar los estudios necesarios
para desarrollar una planta procesadora de frutas deshidratadas la cual busca
satisfacer las exigencias del consumidor en cuanto a frescura, sabor, calidad,
presentación y a precio se refiere.
Las frutas forman parte de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y
sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud. Los expertos en
nutrición y dietética recomiendan consumir al menos cinco raciones de frutas y
verduras, porque cuentan con una importante cantidad de nutrientes, vitaminas,
fibra y agua, por lo que son sumamente beneficiosas para la salud.
3
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
4
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
5
Por todo lo antes mencionado un sustituto de estos alimentos pueden ser las
frutas deshidratadas, las cuales concentra sus nutrientes y proporcionan tres
o cuatro veces más energía que las frutas fresca. Todas estas al ser
deshidratadas son ricas en azúcares naturales como la fructosa y muy
adecuadas en la alimentación de los niños, adolescentes y deportistas. Son un
excelente sustituto de todos aquellos bocadillos o snack con alto contenido de
azúcar y aditivos químicos. También aportan varios beneficios a la salud, como
prevenir calambres musculares, gracias a su alto contenido de potasio.
Fortalece el revestimiento del estómago y lo hace más resistente a los ácidos
gástricos. Ayudan a reducir los niveles de colesterol en la sangre y son una rica
fuente de fibra soluble (3,4 grs/ración), por lo cual su consumo ayuda a reducir
el tiempo de permanencia de los alimentos en el intestino.
6
ANTECEDENTES
Resumen:
Resumen:
7
un producto debe ser cortado en rodajas, empacado y utiliza diferentes canales
de distribución para llegar al consumidor final, logra de esta forma catalogarse
como producto procesado. El mercado de alimentos procesados tiene una
tendencia a incrementarse en 9% a nivel mundial, durante los próximos años
debido al auge que ha presentado este sector dentro del mercado.
Resumen
Los alimentos deshidratados siempre han sido utilizados para consumo directo
en épocas de escasez, sin embargo actualmente están siendo muy utilizados
para la formulación de otros tipos de alimentos, ya sea como ingredientes de
alimentos funcionales, bocadillos, productos lácteos, desayunos integrales,
barras de cereales o como parte de alimentos con componentes prebióticos o
probióticos. No obstante, gran parte de los alimentos deshidratados se deben
rehidratar en soluciones determinadas como agua, azucaradas, salinas, entre
otras, antes de ser consumidos. Este trabajo presenta una revisión bibliográfica
de la rehidratación de alimentos y se analiza con ejemplos concretos la
importancia de estudiar en profundidad los fenómenos de transferencia de
materia, los cambios en las propiedades nutricionales y sensoriales ocurridos
durante la rehidratación de alimentos deshidratados, como asimismo los
factores que influyen en este proceso.
8
DESCRIPCIÓN / PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
9
Este producto viene empaquetado en una bolsa la cual contendrá el nombre
comercial, logo, información nutricional, su temperatura de conservación,
ingredientes, fecha de elaboración, fecha de vencimiento, número de lote,
contenido neto, precio, nombre, teléfono, localización de la planta y número de
permiso sanitario, según lo establecido en la norma COVENIN 2952:2001
sobre el rotulado de alimentos envasados.
Características:
10
MARCO TEÓRICO
DESHIDRATACIÓN
11
IMPORTANCIA DE LA DESHIDRATACIÓN
El secado uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para la
conservación de los alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza; aunque
el ser humano ha mejorado ciertas características de la operación. El secado
es un método de conservación de alimentos más ampliamente usado.
12
El uso del calor, de un fuego para secar alimentos fue descubierto
independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo. El
primer hombre seco sus alimentos en sus refugios; los indios americanos
precolombinos usaron el calor del fuego para secar los alimentos. Pero no fue
sino hasta 1795 que se inventó el cuarto de deshidratación de aire caliente. El
equipo de Masson y Challet en Francia desarrolló un deshidratador de
hortalizas que consistía de un flujo de aire caliente (105ºF) sobre tajadas
delgadas de hortalizas. Es importante hacer notar que el enlatado y la
deshidratación aparecieron aproximadamente al mismo tiempo, hace casi siglo
y medio.
13
solutos como son los ácidos orgánicos. Este fenómeno, aunque es poco
importante por el bajo flujo de sólidos perdidos, puede modificar
Según el texto extraído del libro sobre deshidratación de frutas publicado por
CORPOICA (Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria), en este
proceso se presenta una transferencia de calor por convección y un contacto
directo de la sustancia con el aire caliente en el cual tiene lugar la evaporación.
Para que el proceso de secado se realice eficientemente, se requiere
establecer las condiciones básicas del proceso como son: temperatura,
humedad relativa del aire de secado, flujo de aire, tamaño y forma del producto.
La temperatura del aire de secado constituye un parámetro básico en el
proceso de deshidratación con aire caliente. El incremento de la temperatura
aumenta la difusividad del agua dentro del producto, acelerando de esta forma
el proceso. Pero no se debe hacer un excesivo incremento de la temperatura
porque provoca deterioro de la calidad del producto, debido a que se pueden
presentar reacciones de pardeamiento, formación de costras superficiales,
gelatinización de los productos que presentan alto contenido de almidones y
perdida de compuestos volátiles (aromas).
14
de esto, se puede disminuir el tiempo de secado, si se tienen unos tamaños de
partículas adecuados.
SNACK O BOCADILLO:
El término snack proviene del inglés y significa alimento ligero que se consume
entre comidas. Son unos aperitivos, como patatas fritas, o algún tipo de
alimento de paquete, frutos secos, bocaditos de algo, incluso canapés, y no
son considerados como una de las comidas principales del día. Normalmente
se comen snacks antes de comer o mientras se realiza otra actividad, como
una reunión o algunos determinados eventos, también como merienda o como
entradas o entrantes de una comida (almuerzo o cena), con el objetivo
de satisfacer temporalmente el hambre, por puro placer o para proporcionar
una pequeña cantidad de energía al cuerpo.
LAS FRUTAS
Las frutas son un conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de
determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o árboles como el
albaricoquero. Las frutas poseen un sabor y un aroma característicos y
presentan unas propiedades nutritivas y una composición química que las
distingue de otros alimentos.
PIÑA
15
productos), tan sólo por detrás de la banana. Los principales países
productores en el ámbito mundial son Brasil, Estados Unidos, Costa Rica,
México, China, Indonesia, Filipinas, Tailandia, India, Kenia y Nigeria.
CAMBUR
NARANJA
La naranja es una fruta con historia propia con más de 20 millones de años de
antigüedad de los primeros cítricos: desde sus orígenes en el sudeste asiático,
pasando por la mitología griega y su propagación de oriente a occidente. Las
primeras variedades de cítricos poco tenían en común con la naranja dulce que
conocemos hoy en día.
16
MANGO
El mango está reconocido en la actualidad como uno de los tres ó cuatro frutos
tropicales más finos. Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistóricos.
Las Sagradas Escrituras en Sánscrito, las leyendas y el folklore hindú
2.000 años a.C. se refieren a él como de origen antiguo, aun desde entonces.
El árbol de mango ha sido objeto de gran veneración en la India y sus frutos
constituyen un artículo estimado como comestibles a través de los tiempos.
Aparentemente es originario del noroeste de la India y el norte de Burma en las
laderas del Himalaya y posiblemente también de Ceilán.
TEMPORADA DE FRUTAS
17
MERCADO
18
DEMANDA
19
OFERTA
Este es un mercado muy grande, pero el motivo principal para ofrecer este tipo
de producto se debe a que los habitantes se preocupan cada vez más por su
salud y la de su familia. El consumo de productos categorizados como
saludables aumenta de una manera muy rápida y esto brinda una buena
oportunidad para las frutas deshidratadas. Las personas perciben este
producto como nutritivo y práctico, además de la particularidad de ser frutas
tropicales, que son tan favorecidas en el mercado.
20
deshidratadas desde el año 2001. Distribuyen al mercado venezolano de la
mayor cantidad y variedad de productos procesados con excelente calidad.
Las empresas a las cuales se les hace referencia, junto con otras pequeñas y
medianas empresas que se encuentran en diversos lugares del territorio
nacional, podrían representar una posible competencia a futuro, en un mercado
donde se puede llegar a satisfacer un porcentaje de lo que el consumidor
requiere.
21
Figura 1. Proceso productivo para la elaboración de frutas deshidratadas
22
Almacenamiento de materia prima: Luego de culminar la inspección y el
respectivo pesado, las frutas se trasladan al cuarto frio con la ayuda de una
carrucha donde estarán almacenadas hasta que se les vaya a dar el uso
correspondiente. El cuarto frio estará a una temperatura de 10 a 15 grados
centígrados aproximadamente.
Lavado: Las fruta se vierten en una lavadora de frutas por inmersión de esta
manera se elimina el polvo, la suciedad y otras partículas extrañas.
23
Escurrido: Consta de dos barras de acero inoxidable paralelas entre sí,
adheridas al suelo con una altura de 0,84 metros. Estas barras servirán de
soporte para las coladeras las cuales tienen una capacidad de 30 kg
aproximadamente.
24
Equipo Descripción Tamaño Cantidad
Horno deshidratador de
frutos.
2000 x
HD 120-1000 AG P. 1700 x
Acero inoxidable AISI 304 L. Carga 2000 + 500
Sobre 02 carros. Cantidad de Sist.
parrillas: 70 parrillas Extracción 2
Porta alimentos por horno. mm.
(Ancho,
Fondo,
largo).
Lavadora de Frutas
Modelo: Srs-qp
Acero Inoxidable
Peso: 300kg 3400 x
Energía: 1,51 kw. 1150 x 1
Tensión: 380 v. 1300 mm
Capacidad: 200 kg/hr.
Balanza industrial de
plataforma Modelo: CAS IE-116
Marca: CAS. celdas CAS
Peso máximo: 2000 Kg.
Precisión: 500 g a 1K.
Indicador digital CAS ie-116 Bandeja 1
Fuente de alimentación 220v, de: 1. 2m x
BATERIA INTERNA RECARGABLE 1.2 m.
Fabricada con planchas de acero
diamantada
Balanza pequeña
Carrucha
Fabricada con estructura metálica
reforzada en todos sus puntos de
carga. 60 (ancho)
Capacidad de carga 800 kilos. cm x 100 2
Excelente diseño de agarre y carga (largo) cm
Pintura realizada al horno para
máxima durabilidad.
Fuente: mercadolibre.com
Tabla 2. Equipos utilizados en el proceso productivo (Continuación)
Equipo Descripción Tamaño Cantidad
25
Cava Cuarto Módulos construidos en lámina
galvanizada calibre 24 con sistema
de anclaje entre panel y panel con
carteras y tornillo para ajuste
hermético. Aislamiento en
poliuretano de densidad de 35 Kg.
por metro cúbico de 10 cm de
espesor. Puerta isotérmica
construida en acero inoxidable en el
interior, con respectivo empaque 5x3x
para cierre hermético, dispositivo de 2.40 m 1
seguridad para abrir desde el
interior. Unidad condensadora con
compresor hermético marca
Copeland de 3 hp a 220v.
Termómetro tipo reloj en el exterior.
Funciona en el rango de -8 a -18 ºC.
Difusor de 24.000 Btu / H, con tres
moto ventiladores y aspas de 16 1,80x 3 x
2.40 m 1
pulgadas. Iluminación por lámpara
tipo marino con interruptor y piloto
exterior. Piso reforzado para trabajo
pesado en lámina galvanizada.
Cortinas plásticas traslapadas para
lograr de esta forma evitar las fugas
de frío cuando la puerta este abierta.
Tablero electrónico con contactor
con relee, contactor para las
resistencias, reloj paragón,
totalizador.
Maquina Selladora de
Bolsas plásticas
Fuente: mercadolibre.com
26
Herramientas Descripción Tamaño Cantidad
Pelador Manual
de Piñas
De acero inoxidable
20x30x40
Hojillas de 8 y 10 cm de diámetro 1
cm
Fuente: mercadolibre.com
27
Utensilios y Otros Descripción Tamaño Cantidad
Cestas Plásticas
Capacidad de 32 kg. 40 x 60 x
30 cm 100
Coladera de acero
inoxidable 50 x 30 x
Cesta profunda con agarre para facilitar 40 cm
el lavado y escurrido de la fruta (largo, 5
ancho
Prof.)
Fuente: mercadolibre.com
Fuente: mercadolibre.com
28
MATERIA PRIMA
Tabla 7. Materia Prima
Frutas Descripción
Peso 2kg
Piña Tropical Altura: 13cm
Diámetro: 10cm
Peso 0,45kg
Mango de Bocado Altura: 9cm
Diámetro: 6cm
Peso 0,2kg
Naranja Criolla Altura: 7cm
Diámetro 7cm
Peso 0,14 kg
Cambur Cuyaco Altura: 15cm
Diámetro: 3,2cm
Fuente: Elaboración Propia. Las medidas mostradas son promedios o medidas
estándar de cada fruta.
INSUMOS
Agua: Es utilizada para lavar las frutas.
Ácido ascórbico: Es un ácido de azúcar con propiedades antioxidantes.
Su aspecto es de polvo o cristales de color blanco-amarillento y es
soluble en agua. Es utilizado para evitar la oxidación en las frutas.
29
El equipo clave en la planta es el horno deshidratador consta de 70 bandejas,
la capacidad de este varía dependiendo del tipo de fruta:
1 cambur 15 rodajas
𝑘𝑔 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜 𝑘𝑔
96 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟∗ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜x2 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎= 192𝑐𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
𝑘𝑔
192 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑠
𝑐𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
𝑘𝑔 = 3840 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
0,05
𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒
𝑘𝑔 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠 𝑘𝑔
192 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎x4 = 768𝑐𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟∗𝑚𝑒𝑠
𝑚𝑒𝑠
30
𝑘𝑔
768 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑠
𝑐𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟∗𝑚𝑒𝑠
𝑘𝑔 = 15360 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟∗𝑚𝑒𝑠
0,05
𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒
1 caja 66 paquetes
𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑠 1 𝑐𝑎𝑗𝑎
3840 x 66 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑠= 58cajas/semana
𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 4 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠
58 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎x = 232cajas/mes
𝑚𝑒𝑠
1 mango 5 rebanadas
1 bandeja 64 rebanadas
𝑘𝑔 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜 𝑘𝑔
89.5 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜∗ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜x3 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎= 269𝑐𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
31
𝑘𝑔
269 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑠
𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
𝑘𝑔 = 5380 𝑚𝑎𝑚𝑔𝑜∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
0,05
𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒
𝑘𝑔 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠 𝑘𝑔
269 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎x4 = 1076𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜∗𝑚𝑒𝑠
𝑚𝑒𝑠
𝑘𝑔
1076 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑠
𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜∗𝑚𝑒𝑠
𝑘𝑔 = 21520 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜∗𝑚𝑒𝑠
0,05
𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒
1 caja 66 paquetes
𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑠 1 𝑐𝑎𝑗𝑎
5380 x 66 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑠= 82cajas/semana
𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 4 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠
82 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎x = 328cajas/mes
𝑚𝑒𝑠
1 piña 13 rodajas
1 bandeja 35 rodajas
32
331 kg de fruta fresca equivale a 165,5 kg de fruta deshidratada, ya que esta
pierde aproximadamente la mitad de su peso.
𝑘𝑔 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜 𝑘𝑔
165,5 𝑝𝑖ñ𝑎∗ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜x2 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎= 331𝑝𝑖ñ𝑎∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
𝑘𝑔
331 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑠
𝑝𝑖ñ𝑎∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
𝑘𝑔 = 6620 𝑝𝑖ñ𝑎∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
0,05
𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒
𝑘𝑔 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠 𝑘𝑔
331 𝑝𝑖ñ𝑎∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎x4 = 1324𝑝𝑖ñ𝑎∗𝑚𝑒𝑠
𝑚𝑒𝑠
𝑘𝑔
1324 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑠
𝑝𝑖ñ𝑎∗𝑚𝑒𝑠
𝑘𝑔 = 26480
0,05 𝑝𝑖ñ𝑎∗𝑚𝑒𝑠
𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒
1 caja 66 paquetes
𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑠 1 𝑐𝑎𝑗𝑎
6620 x 66 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑠= 100cajas/semana
𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 4 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠
100 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎x = 400cajas/mes
𝑚𝑒𝑠
1 naranja 7 rodajas
1 bandeja 80 rodajas
33
𝑟𝑜𝑑𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎𝑠 𝑟𝑜𝑑𝑎𝑗𝑎𝑠
80 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎x70 = 5600
ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜
𝑘𝑔 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜 𝑘𝑔
80𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎∗ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜x3 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎= 240𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
𝑘𝑔
240 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑠
𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
𝑘𝑔 = 4800 𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
0,05
𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒
𝑘𝑔 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠 𝑘𝑔
240 𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎∗𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎x4 = 960𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎∗𝑚𝑒𝑠
𝑚𝑒𝑠
𝑘𝑔
960 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑠
𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎∗𝑚𝑒𝑠
𝑘𝑔 = 19200 𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎∗𝑚𝑒𝑠
0,05
𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒
1 caja 66 paquetes
𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑠 1 𝑐𝑎𝑗𝑎
4800 x 66 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑠= 73cajas/semana
𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 4 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠
73 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎x = 292cajas/mes
𝑚𝑒𝑠
34
PLAN DE PRODUCCIÓN
Para el proceso de deshidratación de las frutas se utilizan dos hornos
deshidratadores los cuales son de 2000 x 1700 x 2000 + 500 Sist. Extracción
mm. (Ancho, Fondo, largo). Contiene 70 parrillas de 800 x 600 mm. El plan
de producción de la planta se presenta en la tabla 13.
Viernes menor con respecto a las demás frutas. Al llenarse el horno de naranjas
se procederá al picado del mango para llenar el siguiente horno. Toda la
fruta deshidratada este día se almacenara en recipientes de plástico
hasta el día lunes para empezar a empaquetarlas a primera hora.
Fuente: elaboración propia
35
La jornada de deshidratar la fruta es mayor a una jornada de trabajo la cual es
de 8 horas diarias, es por ello que en la noche se necesitaran dos operarios
quienes cumplirán la función de vigilar los hornos de tal forma que no ocurra
ningún inconveniente en el proceso y de vaciar las bandejas en los recipientes
de plásticos asignados para las frutas deshidratada. Cada vigilante (operario)
cumplirá un turno de 8 horas continua, relevándose uno con otro al momento
de terminar su respectiva jornada.
- Área Administrativa:
El área administrativa tiene como función principal llevar a cabo la planificación
estratégica de la empresa. Dicha área está compuesta por las oficinas de la
empresa, recurso humano y financieros.
36
- Área de Producción:
En esta área se lleva a cabo el proceso productivo de la planta y se dispone
toda la maquinaria de la producción, que permita transformar la materia prima
en productos terminados.
37
- Área de recepción de materia prima:
En esta área se realiza la inspección de la materia prima al momento de llegar
a la planta, con la finalidad de verificar si cumple con las condiciones
necesarias
- Sanitarios:
En esta área se ubica los baños que permite que el personal de la empresa y
visitantes puedan satisfacer sus necesidades fisiológicas.
- Comedor:
En esta área el personal puede ingerir alimentos en las horas de descanso,
cuenta con filtro de agua, cafetera, microondas entre otros.
- Estacionamiento:
Es el área destinada para la entrada y salida de los vehículos que transportan y
despachan el producto, así como el resguardo de los vehículos del personal y
visitantes de la empresa.
DISTRIBUCIÓN DE LA INSTALACIÓN
38
Diagrama de relaciones entre las áreas de la instalación
Código Motivos
1 Menor recorrido
2 Conveniencia de disposición de las áreas
3 Movimiento de personal
4 Ruidos y Molestias
5 Facilidad de supervisión
6 Sin importancia
7 Condiciones inseguras
Fuente: Método SLP, Richard Muther
39
Relaciones entre áreas. (Ver pág. 40)
Área 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1 Área de administración
2 Área de X/4
producción
3 Almacén de materia X/4 A/1
prima / residuos
4 Almacén de producto O/4 A/1 O/2
terminado
5 Área de mantenimiento y U/6 E/1 O/2 O/6
herramientas
6 Almacén de utensilios e U/6 E/1 I/1 U/6 U/6
instrumentos
7 Área de carga y X/4 E/1 A/1 A/1 U/6 O/6
descarga
8 Área de recepción de X/4 E/1 A/1 U/6 O/6 O/6 A/5
materia prima
9 Sanitarios A/3 I/3 X/7 O/7 O/3 U/6 U/6 X/7
10 Comedor O/1 O/4 U/6 U/6 O/6 U/6 U/6 U/6 I/7
11 Estacionamiento O/1 O/6 O/6 O/6 U/6 U/6 O/6 O/6 U/6 U/6
40
Figura 2. Diagrama de relaciones entre hilos (Ver pág. 40)
Para calcular las dimensiones de cada una de las áreas que conforman la
instalación industrial se tomaron en cuenta diversos factores tales como:
cantidad de equipos, personal de trabajo y capacidad productiva.
Tabla 17. Dimensionamiento general de las áreas de la planta (Ver pág. 40)
Áreas (m2)
1 Área de administración 45
10 Comedor 20
11 Estacionamiento 122
Total: 524 m2
41
Figura 3. Distribución general de la instalación
42
Figura 4. Distribución detallada del área de producción
43
Determinación de la cantidad de empleados
Manejo de materiales
Etapa I: La materia prima se recibe en cestas plásticas (ver fig. 5), cuyas
dimensiones son 30cm de alto, 40cm de ancho y 60cm de largo, las cuales son
inspeccionadas y pesadas por dos operarios, para luego ser transportadas con
la ayuda de una carrucha hasta el almacén.
44
Fig. 5: Cesta Plástica
Fig. 6: Carrucha
Etapa IV: Las cestas cargadas con las frutas ya lavadas son movilizadas con la
ayuda de una carrucha hacia la mesa de trabajo en la cual se realizara el
pelado y cortado correspondiente. Luego de tener cierta cantidad de fruta
picada estas son colocadas en una coladera o malla para ser sumergidas en un
tanque el cual contiene la solución estabilizadora.
45
servirán de soporte para las coladeras (ver fig. 7) las cuales tienen una
capacidad de 30 kg aproximadamente.
46
Almacenamiento
COMUNICACIÓN Y CONTROLES
47
Para control de horarios: se acciona a la hora de inicio y salida de los
empleados lo cual indica que ha terminado la jornada laboral. También
se accionara para indicar la hora de almuerzo y descanso.
48
Internet: La planta cuenta con servicio de internet ya que es una
herramienta muy versátil, la cual nos proporciona información sobre
cualquier tema, en cualquier momento y en cualquier lugar.
Aseo urbano: Es indispensable contar con la disposición del aseo urbano el
cual se encargará de la recolección de todos los desechos producidos en la
planta.
49
cargas que puedan presentarse, tales como mano de obra, maquinaria y
mobiliarios, entre otros.
Ventanas: Las ventanas en el área administrativa y el comedor serán de
vidrio, en el resto de las áreas estarán hechas de acrílico resistente de tal
forma que puedan permitir la entrada de luz solar.
50
computadoras e impresoras cuando no se estén utilizando. El agua utilizada en
el proceso productivo a la hora de lavar las frutas, se reciclara con el fin de
reutilizarse en el llenado de los inodoros.
También son las oficinas uno de los lugares de mayor utilización del papel por
lo que la empresa establecerá un compromiso de ahorro de papel y con ello
mostrará a trabajadores, clientes, socios, proveedores, entre otro, el uso
eficiente de este recurso.
AMBIENTE DE TRABAJO
Dentro de la distribución final de la planta se consideraron algunos factores
necesarios referentes a la higiene y seguridad en el ambiente de trabajo, a fin
de minimizar riesgos y garantizarle al trabajador un área adecuada para
realizar sus labores. Es por esta razón que se adoptan las siguientes medidas:
51
Ruidos y Vibraciones: En todo sitio de trabajo se eliminaran o limitaran los
ruidos y vibraciones que puedan ocasionar trastornos físicos o mentales a la
salud de los trabajadores. Los niveles de ruido no pueden ser mayores a 85
Decibeles durante su jornada laboral (8Hrs.). De ser así se les suministraran
equipos adecuados (Articulo122, Capitulo VII del Reglamento de las
condiciones de Higiene y Seguridad en el Trabajo). En nuestro caso los ruidos
y vibraciones que se originaran de las maquinarias y equipos incluidos en el
proceso, no causaran molestias al personal, ya que son tolerables al oído
humano.
52
LOCALIZACIÓN DE LA INSTALACIÓN
N° Factor Valor
1 Disponibilidad de terreno 0.25
2 Proximidad a proveedores y recursos 0.20
3 Proximidad del mercado 0.10
4 Proximidad a la mano de obra 0.15
5 Servicios públicos 0.18
6 Vías de acceso y transporte 0.12
Fuente: Elaboración propia
Fuente
http://inmueble.mercadolibre.co
m.ve
53
Alternativa B: Autopista Barcelona – Píritu, sector la Ponderosa,
Estado Anzoátegui. Venezuela. Disponibilidad de terreno 1250𝑚2 .
Ubicación de alternativa “B”.
Fuente
http://inmueble.mercadolibre.com
.ve
54
ESTIMACIÓN DE LA INVERSIÓN INICIAL
55
Tabla 22. Costo de Mobiliario y Equipos de Oficina.
TOTAL: - - 808.500
Fuente: mercadolibre.com
56
Tabla 23. Costo de herramientas, utensilios y otros.
TOTAL: - - 111.080
Fuente: mercadolibre.com
TOTAL: - - 769.000
Fuente: mercadolibre.com
57
Tabla 25. Costo de equipos sanitarios.
TOTAL: - - 130.700
Fuente: mercadolibre.com
58
Determinación de los Costos de Producción
59
Costo de mano de obra y costos administrativos
60
Tabla 31. Costos administrativos.
61
Costos Indirectos
Los costos indirectos están representados por aquellos pagos que debe hacer
la empresa, correspondientes al uso de servicios públicos y privados, para el
funcionamiento de la planta. En la tabla 30 se muestran los servicios que utiliza
la empresa con sus respectivos costos mensuales.
Costo de Mantenimiento
62
Costos Totales de Producción
Para realizar los cálculos del costo de obra civil se tomó en consideración un
precio de 6.500 Bs/m2, el cual es un dato aproximado obtenido mediante
consulta a expertos en construcción de obras civiles. Los costos obtenidos
según las dimensiones de cada área se muestran en la tabla 33.
63
Tabla 35. Costo de obra civil.
64
FUENTE DE FINANCIAMIENTO
Para este tipo de proyecto se necesita realizar una solicitud de crédito al Banco
de Venezuela y así poder cubrir con las necesidades económicas que requiera
la instalación industrial. Credimanufactura del Banco de Venezuela ofrece lo
siguiente:
Características:
Plazo de financiamiento:
- Para la adquisición de equipos y remodelación de hasta cinco (5)
años.
- Para adquisición de locales hasta 10 años.
Financiamiento: hasta el 75% del presupuesto.
Garantía: fianza y/o hipoteca de primer grado sobre el bien adquirir.
Seguro: póliza de seguro contra incendio y terremoto sobre el bien
adquirir a favor del Banco de Venezuela.
Beneficios:
Flexibilidad: los plazos de financiamiento son ajustados a las
necesidades del cliente y de acuerdo al destino de los fondos.
Privilegio: el crédito goza de una tasa de interés preferencial fijada por el
ente regulador.
65
Crecimiento: permite adquirir los activos fijos (bienes muebles e
inmuebles) que le garantizarán su crecimiento.
Adaptabilidad: permite ajustar su período de pago de capital e intereses,
para cubrir las necesidades de capital de trabajo y/o adquisición de
activos.
Requisito:
Financiamiento dirigido únicamente para las personas naturales y jurídicas
dedicadas a la actividad del sector manufactura.
Recaudos:
Recaudos generales:
Formulario NGE. 464 Solicitud de préstamo credimanufactura,
debidamente lleno en todos sus campos.
Fotocopia del RIF vigente y legible de la empresa, de los representantes
legales, garantes y cónyuges con indicación de la dirección.
Acta Constitutiva de la empresa, con sus modificaciones, estatutos
vigentes incluyendo la junta directiva, aumentos de capital, cambios de
denominación, etc.
En caso que la empresa solicitante sea una compañía extranjera deberá
entregar los documentos debidamente legalizados y traducidos al idioma
castellano por un intérprete público.
Balance General y Estado de Ganancias y Pérdidas a la fecha de cierre
según estatutos, correspondientes a los últimos tres (3) cierres
económicos (si la empresa tiene menos de ese tiempo de estar
operando, deberá presentar el estado financiero de los ejercicios que
posea). Si el crédito es mayor a 2.400 U.T. estos deben venir auditados
por contadores públicos en ejercicio independiente y si el crédito es
menor a 2.400 U.T. puede venir avalado por un TSU o administrador en
ejercicio independiente. Si la sumatoria del crédito a solicitar y el monto
de los créditos vigentes que posea en el Banco es superior a 10.000
U.T. deberá contener notas explicativas. Nota: los estados financieros no
podrán ser elaborados ni firmados por el comisario de la empresa.
66
Balance de Comprobación, con una antigüedad no mayor a tres (3)
meses firmado por un contador público colegiado (si el último cierre
contable tiene 6 meses de realizado).
Últimos tres (3) estados de cuenta bancarias sellados y firmados por el
Banco emisor (en caso de poseerlos).
Fotocopia de las tres (3) últimas declaraciones del ISLR, con su
respectivo certificado electrónico de recepción.
Referencias comerciales, las cuales deben estar relacionadas a la
actividad que realiza y debe contener: número telefónico, dirección del
comercio y nombre legible de la persona que la emite. No tiene
condición de plazo ni vigencia
Referencias bancarias, firmadas y selladas por el Banco emisor. Es
válida la referencia del Banco de Venezuela (imprimir y sellar si es
cliente activo). No tiene condición de plazo, ni vigencia.
Fotocopia de los activos declarados más representativos, en el caso de
sector transporte es indispensable soporte de los vehículos.
Flujo de Caja Proyectado por la vigencia del crédito.
Certificado Pymi (Pequeñas y Medianas Industrias), emitido por Inapymi.
En caso de no contar con este recaudo, el cliente deberá consignar
constancia de FAOV o Seguro (donde se evidencie el número de
empleados).
En caso de ser Cooperativa, debe anexar constancia emitida por
SUNACOOP.
Acta de la Junta Directiva, donde acuerdan contratar el préstamo y
constituir las garantías.
Fuente: http://www.bancodevenezuela.com/
67
CONCLUSIONES
Se demostró que realizar este proyecto es viable debido a que existe una
demanda actual en cuanto al consumo de productos saludables, como las
frutas deshidratadas.
68
FUENTES CONSULTADAS
69
- Diana María Guevara Puerto (2000). “Estudio de Pre Factibilidad para el
Establecimiento de una Empresa Exportadora de Frutas Deshidratadas
(Piña, Mango y Banano)” En: Francisco Morazán, Honduras. (Proyecto de
Grado). Extraído de:
http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1018/1/T2252.pdf
- Luis Felipe Ordoñez Puente (2006). “Creación de una Microempresa
Productora y Comercialización de Frutas Tropicales Deshidratadas”. En:
Bucaramanga, Colombia. (Proyecto de Grado). Extraído de:
http://repositorio.uis.edu.co/jspui/handle/123456789/4791
- Yurico E. Martínez S (2011). “Trabajo sobre Deshidratación Osmótica”. En:
Edo. Trujillo, Venezuela. Extraído de:
http://es.slideshare.net/yuricomartinez/labo-2-deshidratacion-osmtica
- Eduardo Marín, Roberto Lemus M., Verónica Flores M. y Antonio Vegas G.
(2006). “La Rehidratación de Alimentos Deshidratados” (Revista Chilena de
Nutrición). Extraído de:
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-
75182006000500009
- Norma COVENIN 2952:2001. “NORMA GENERAL PARA EL ROTULADO
DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS. (1RA. REVISIÓN)”
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/action/normas-find
- Norma COVENIN 1834:1981. “FRUTAS. DEFINICIONES GENERALES”.
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/action/normas-find
- Gabriel Baca Urbina (2006) “Evaluación de Proyectos”, (5ta Edición),
México: Mc Graw Hill.
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