Sunteți pe pagina 1din 35

TEMA PROIECTULUI:

ORGANIZAREA ACTIVITATII IN VEDEREA OBTINERII SUPELOR


IN SISTEM CATERING

SPECIFICE RESTAURANTULUI COLINA GRANDE

1
CUPRINS

ARGUMENT.............................................................................................................................3

Capitolul I. IMPORTANȚA ALIMENTAȚIEI PUBLICE...................................................5

Capitolul II. Studiu de caz: PREZENTAREA ACTIVITĂȚII RESTAURANTULUI


COLINA GRANDE

II.1 Clasificarea Unităților de Alimentație...............................................................................7

II.2 Descrierea hotelului............................................................................................................9

II.3 Organizarea Interioară a Restaurantului Colina Grande...............................................10

Capitolul III. PERSONALUL UNITATII DE ALIMENTATIE

III.1 Categorii de personal......................................................................................................13

III.2 Atributiile personalului...................................................................................................16

Capitolul IV. OFERTA DE PRODUSE SI SERVICII LA RESTAURANT COLINA


GRANDE

IV.1 Modalitati de prezentare a ofertei de preparate si bauturi..............................................19

IV.2 Prezentarea ofertei restaurantului Colina Grande...........................................................23

IV.3 Promovarea preparatelor restaurantului Colina Grande..................................................26

Capitolul V. CADRUL LEGISLATIV PRIVIND IGIENA PREPARARII SI


COMERCIALIZARII PRODUSELOR CULINARE..............................................................28

BIBLIOGRAFIE

2
ARGUMENT

Alimentaţia publică reprezintă o ramură a comerţului cu amănuntul şi are ca scop


producţia şi distribuţia de mâncare şi băuturi, respectiv după caz pregătirea preparatelor
culinare şi a produselor de cofetărie-patiserie, distribuţia lor şi a altor mărfuri alimentare cât şi
crearea unei ambianţe favorabile pentru consumul produselor în cadrul firmei.
Firmele care au ca obiect de activitate alimentaţia publică se incadrează în cadrul structurii
economice în sectorul serviciilor. În cadrul raportărilor statistice activitatea se înregistrează,
analizează şi raportează pe 2 grupe distincte:
1. Restaurante
2. Baruri, cantine şi alte unităţi de preparare a hranei
Pentru a identifica caracteristicile acestei activităţi în primul rând vom porni de la
definirea conceptului de serviciu şi diferenţierea tipurilor de servicii.
Prin serviciu înţelegem activitatea prin care se satisfac cerinţele materiale şi spirituale ale
populaţiei, agenţilor economici şi a instituţiilor şi care nu se exprimă direct şi imediat prin
produse, în sensul de bun tangibil.
Diferenţierea serviciilor ca structură şi formă de manifestare în legătură cu suportul lor
material se realizează pe 4 categorii:
1. Servicii pure – nu necesită decât prezenţa unei persoane într-un mediu dat
2. Servicii care însoţesc un bun tangibil – pentru a creşte atracţia pe piaţă a
bunului tangibil
3. Servicii însoţite de bunuri tangibile – utilizate pentru a amplifica utilitatea sau
confortul serviciului furnizat
4. Servicii hibride – oferte compuse din acţiuni însoţite de bunuri consumate în
cursul realizării serviciului
Componentele serviciilor
 suportul material – clădiri şi amenajări, mediul ambiental, suportul logistic sau alte
elemente care se constituie în componete indispensabile pentru prestarea serviciului.
Ponderea deţinută de această componentă depinde de natura serviciului prestat şi
contribuie la formarea unei bune imagini şi credibilităţi pentru oferta lansată şi menţinută
pe piaţă.
 Resursele umane – participă în mod direct la realizarea serviciului având contact direct
cu clienţii. Ei joacă de asemenea un rol important în asigurarea gradului de satisfacţie a
serviciului. În funcţie de nivelul de pregătire şi prestigiul resursei umane va depinde şi
calitatea şi atracţia ofertei de servicii ale firmei
 Echipamentul – este reprezentat de maşini, aparate, instalaţii, mijloace care asigură
realizarea serviciului. Reprezintă cea mai dinamică componentă a serviciilor care va
influenţa rapiditatea, precizia, siguranţa şi confortul în prestarea serviciului
 Materialele informative – este mijlocul principal de prezentare a serviciului menit să
suplinească forma materială. Această componentă nu trebuie confundată cu mijloacele
promoţionale. Ea va asiugura orientarea clienţilor prin descrierea şi explicarea efectelor
serviciilui oferit.
 Simboluri – sunt mărcile, siglele, denumirile, formele perceptibile carea sigură o
creştere a capacităţii concurenţiale. Ele au la bază tradiţia, evenimentele trecute, istoricul
şi personalizează serviciul prestat. Prin natura, forma şi caracteristicile sale specifice
determină sentimente şi leagă simbolul de calitatea serviciului prestat.

3
Lucrarea pentru certificarea competențelor profesionale nivel patru, având ca temă: ”
Organizarea activitații in vederea obținerii supelor în sistemul catering specifice
Restaurantului Colina Grande”este structurată pe cinci capitole, îmbinând elementele teoretice
ce cele ale studiului de caz, în care am urmărit prezentarea problemelor de specialitate
esențile, pe care trebuie să le stăpânească un viitor lucrător în domeniul alimentației.

4
CAPITOLUL I. IMPORTANTA ALIMENTATIEI PUBLICE

În ceea ce priveşte serviciile de alimentaţie acestea se încadrează în ultimul tip de


servicii, fiind reprezentate într-o proporţie mai mare de serviciile de restauraţie. În ultimii 5
ani serviciile de alimentaţie au avut o rată anuală de creştere de 5-7% confirmând mutaţii
importante şi profunde care au loc la nivelul obiceiurilor de consum ale populaţiei şi a
modalităţilor de satisfacere a nevoilor de hrănire. Dar conţinutul termenului de alimentaţie a
devenit mult prea sărac în raport cu complexitatea proceselor dintr-o unitate de profil. Group
International de Recherches agroalimentaires (GIRA) identifică 4 motivaţii ale consumului
corespunzător tot atâtor funcţii ale serviciilor de alimentaţie:
o Funcţia de hrănire – este vorba de masa luată în afara casei sau despre mesele
frugare luate în afara orelor obişnuite, pe plajă sau în alte locuri. Serviciul
trebuie să fie rapid şi la un preţ scăzut, de aceea tipurile de unităţi frecventate
sunt restaurantul fast-food, bistroul, snack-barul, cantina
o Funcţia de loisir (utilitate) – este tipul de masă luată seara, în drum spre casă
pentru a nu mai petrece timpul în bucătărie sau în timpul voiajului turistic.
Asigură consumul de hrană ca necesitate fiziologică la timpul, cantitatea şi
locul potrivit
o Funcţia de convivialitate (socială) – presupune asigurarea unui cadru social de
a lua masa împreună cu familia sau prietenii şi constituie o atracţie în sine.
Clientela caută o ambianţă deosebită şi meniuri suficient de variate. Timpul nu
mai prezintă importanţă, iar nivelul criteriului pretului variază de la caz la caz.
o Funcţia de afaceri – specifică mesei luată cu diferite persoane din cadrul
locului de muncă, atunci când ambianţa, decorul şi calitatea preparatelor sunt
esenţiale.
Managerii unităţilor de alimentaţie, în vederea organizării şi coordonării activităţilor lor
trebuie să ia în considerare următoarele caracteristici generale ale serviciilor de alimentaţie:
 Caracterul inseparabil al serviciului faţă de suportul său material
 Caracterul intangibil, rezultă din suprapunerea producerii cu consumul
 Caracterul eterogen rezultă din particularizarea ofertei în funcţie de nevoile şi
dorinţele individuale
 Caracterul perisabil care determină imposibilitatea stocării pentru o utilizare sau
vânzare ulterioară a serviciului. Criteriul devine critic în cazul cererii fluectuante prin
pierderea capacităţilor rămase nefolosite atunci când oferta este mai mare decât cererea.
Potrivit nevoilor specifice satisfăcute şi obiectivelor activităţii, se face distincţie două sectoare
de activitate de alimentaţie:
1) alimentaţia pentru colectivităţi, numită şi alimentaţia cu vocaţie socială sau cu caracter
social. Aici sunt grupate unităţile care îndeplinesc ca funcţie specifică cea de hrănire,
la care se adaugă în funcţie de obiectivele firmelor şi funcţia de utilitate. Unităile se
întâlnesc în cadrul întreprinderilor, instituţiilor administrative, unităţilor de învăţământ
şi educaţie, spitale, cămine, sanatorii, tabere, comunităţi religioase etc. Obiectul lor de
activitate se poate rezuma la oferirea de mese cu un aport nutritiv echilibrat, servite
într-un cadru agreabil.
2) Alimentaţia comercială se regăseşte la nivelul alimentaţie rapide şi tradiţionale,
unităile acesteia fiind oreintate pe oricare din funcţiile serviciilor de alimentaţie, dar în
special fiind accentuată funcţia socială. Managerii sunt interesaţi în crearea unui

5
mediu specific care să atragă clienţi şi să ofere mai mult decât o simplă servire sau
comercializare.

Paralel cu dezvoltarea turismului cu diversificarea formelor sale şi sporirea


exigenţelor clientelei specifice putem vorbi de o îmbogăţire a conţinutului activităţii de
alimentaţie, o diversificare a prestaţiilor cu caracter complementar, diferenţiate structural în
funcţie de beneficiari, menite să sporească gradul de satisfacţie al consumatorului, să asigure
o mai mare apropiere mai mare a serviciilor de alimentaţie de exigenţele clientelei.
În relaţia cu activitatea turistică, serviciile de alimentaţie prezintă o serie de
particularităţi, şi anume:
Serviciile de alimentaţie trebuie să fie prezente în toate momentele principale ale
derulării vacanţei (la locul de îmbarcare, în mijloacele de transport, la locul destinaţiei în
punctele de agrement) ; se creează astfel condiţiile îndeplinirii funcţiei primordiale, aceea de a
asigura hrana turiştilor aflaţi temporar în afara reşedinţei permanente.
Serviciile de alimentaţie, prin conţinut şi modalitate de organizare, trebuie să se
adapteze cerinţelor turiştilor autohtoni şi străini. În cazul turismului internaţional trebuie să fie
oferite preparate ale unei bucătării internaţionale cât şi specifice zonei pe care o vizitează
turiştii.
Serviciile de alimentaţie trebuie să asigure o diversificare structurală a produselor şi a
serviciilor pentru a răspunde trebuinţelor clienţilor.
În vacanţele de tratament, regimul alimentar nu trebuie să afecteze rezultatele
tratamentului medical.
Arta culinară poate constitui pricipalul motiv de realizare a unor vacanţe. Bucătăria
franceză este unul din motivele pentru care numărul anual de turişti care vizitează Franţa
depăşeşte numărul populaţiei rezidente.
Dezvoltarea turismului, asociată cu sporirea exigenţelor turiştilor, pe de o parte, şi
creşterea interesului consumatorilor rezidenţi faţă de serviciile de alimentaţie pe de altă parte,
au generat multiple preocupări pentru modernizarea şi perfecţionarea activităţii şi adaptarea la
noile cerinţe.

6
CAPITOLUL II. PREZENTAREA ACTIVITATII
RESTAURANTULUI COLINA GRANDE

II 1. CLASIFICAREA UNITATLILOR DE ALIMENTATIE

Restaurantul – local public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire,


punând la dispoziţia clienţilor o gamă variată a produselor culinare şi produselor de patiserie,
băuturi şi produse pentru fumători. Restaurantul poate fi:
Restaurant specializat
* clasic local public cu profil gastronomic în care se serveşte o mare varietate de preparate
culinare, produse de cofetărie-patiserie, îngheţată, fructe, băuturi alcoolice şi nealcoolice,
produse de tutun etc. Poate dispune de o formaţie muzical artistică şi organizează ca serviciu
suplimentar: banchete, recepţii . Poate fi clasificat de la 5 stele.
* specializat serveşte un sortiment specific de preparate culinare şi băuturi în condiţiile unei
amenajări şi dotări clasice sau adecvate structurilor sortimentale care formează obiectul
specializării. Ca restaurante specializate amintim:
restaurantul pescăresc care este o unitate gastronomică ce oferă clienţilor un
sortiment variat de preparate din peşte. Este decorat cu materiale specifice din activitatea de
pescuit şi de prelucrare a peştelui. Poate fi clasificat de la 5 stele.
restaurantul vânătoresc oferă clienţilor un sortiment diversificat de preparate
culinare din vânat, funcţionează şi este organizat pe pricipiul restaurant clasic având anumite
particularităţi prin amenajare, dotare şi îmbrăcăminte a personalului care organizează
serviciile. Se clasifică de la 5 stele.
rotiseria este un restaurant de capacitate mică, 20-50 locuri la mese în care
clienţii sunt serviţi cu produse din carne şi frigare-rotisor. Se clasifică de la 4 stele.
restaurantul zahana este o unitate de capacitate redusă care oferă clienţilor
produse şi subproduse din carne neporţionată, varietate de preparate culinare lichide. Se
clasifică de la 4 stele.
restaurantul lacto-vegetarian este o unitate în care se oferă în exclusivitate
sortimente pe bază de lapte şi produse lactate, ouă, paste făinoase etc. Se clasifică de la 4
stele.
restaurantul dietetic oferă clienţilor preparate culinare dietetice şi băuturi
nealcoolice. Se clasifică de la 4 stele.
restaurantul familial (pensiunea) este o unitate care oferă în special clienţilor
meniuri la preţuri fixe şi accesibile. Se clasifică de la 4 stele.

Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaţie publică pentru recreere şi


divertisment care prin dotare, profil, ţinuta lucrătorilor, momentele recreative şi structură
sortimentală trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau naţionale, tradiţionale sau
specifice unei anumite zone.
Dintre restaurantele cu specific amintim:

7
crama se caracterizează prin aceea că desface o gamă variată de vinuri ca şi alte
băuturi alcoolice. Poate fi clasificat de la 5 stele.
restaurant cu specific local pune în valoare bucătăria unor zone geografice din
ţară sau a unor tipuri tradiţionale de unităţi (crame, şuri, colibe etc.). Poate fi clasificat de la 5-
2 stele.
restaurant cu specific naţional pune în valoare bucătăriile sau preparate
culinare tradiţionale ale unei ţări (chinezesc, japonez, mexican etc). Poate fi clasificat de la 5-
2 stele.
restaurant cu program artistic este o unitate care prin dotare şi amenajare
asigură şi derularea unui program de divertisment. Poate fi clasificat la 5-4-3 stele.
braseria unitate care asigură în special preparate reci, minuturi şi alte preparate
culinare uşoare. 5-4-3 stele
berăria unitate care oferă clienţilor în special bere şi alte produselor cu care
această se asociază. 5-4-3 stele.
grădina de vară este o unitate amenajată în aer liber, dotată cu mobilier de
grădină şi decorată adecvat. 5-e stele

Barul este o unitate de alimentaţie publică cu program de zi şi de noapte în care se


serveşte o gamă diversificată de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi o gamă restrânsă de
preparate culinare. Cadrul ambient poate fi completat cu program artistic, audiţii muzicale,
video tv etc. În această categorie pot fi enumerate:
bar de noapte – unitate cu caracter distractiv cu orar de noapte şi prezintă un
program variat de divertisment. 5-4-3 stele.
bar de zi – unitate întâlnită în special în cadrul hotelurilor sau a restaurantelor,
dar poate să funcţioneze şi ca unitate independentă. Oferă spre consum o gamă variată de
băuturi alcoolice şi nealcoolice simple, în amestec şi un sortiment restrâns de gustări, foietaje,
specialităţi de cofetărie etc. 5-e stele.
cafe bar (cafenea) este o unitate care îmbină activitatea de servire a cafelei cu
cea recreativă. 5-2 stele.
disco-barul – unitate cu program de divertisment pentru tineret şi poate fi
clasificat de la 5-2 stele.
bufet bar oferă un sortiment restrâns de preparate culinare reci şi calde ca şi
băuturi alcoolice şi nealcolice. 3-1 stea.
Unităţi fast-food unde includem:
restaurant cu autoservire (3-1 stea)
bufet tip expres – bistrou (3-1 stea)
pizzeria (3-1 stea)
snack bar (3-1 stea)
Cofetăria oferă un sortiment larg de prăjituri (5-1 stea)

8
Patiseria – specializată în desfacerea producţie de produse de patiserie (3-1 stea).
Poate funcţiona şi cu activitate la faţa locului, se pot stabili şi alte tipuri de unităţi cu
respectarea criteriilor pentru tipul de structură asimilată
Pentru clasificarea unităţilor de alimentaţie publică, acestea trebuie să îndeplinească o
serie de criterii minime pentru fiecare categorie de confort şi privesc:
 Descrierea generală a clădirii
 Organizarea spaţiilor, instalaţiilor, utilaje, mobilier tehnologic, aparatură de
control, aparate şi dispoziţii necesare în secţiile de producţie ale bucătăriei.
 Amenajări şi dotări interioare şi saloane
 Dotarea cu inventar de servire
 Alte criterii (privesc curăţenia şi personalul)
 Servicii suplimentare cu plată sau fără plată oferite clienţilor.

Unităţile de alimentaţie publică, altele decât cele prezentate anterior şi definite prin
OG număr 58/19981 privind organizarea şi desfăşurarea activităţilor de turism din restaurant
sunt denumite, conform HG 843/1999 privind încadrarea pe tipuri a unităţi de alimentaţie
publică neincluse în structurile de primire turistică, unităţi independente, iar încadrarea lor pe
tipuri se realizează în bază unei declaraţii pe propria răspundere dată de către agenţii
economic care doresc înfiiţarea acestora.

II.2. DESCRIEREA HOTELULUI

La Valea Calugareasca, pe dumul Vinului , dintre coline a rasarit Colina Grande. Sa


vorbim despre vinuri alese pe aceste meleaguri este firesc, insa acum povestea licorilor bahice
putem vorbi la superlativ despre preparatele culinare, despre ambientul creat si despre
profesionisti aflati in slujba clientilor. Colina Grande aduce un aer de eleganta si stil pe
dealurile dominate de multi ani de cramele boieresti .
Îmbinarea stilului clasic cu cel modern, eleganţa cu rafinamentul şi bunul gust,
serviciile de calitate şi profesionalismul, amabilitatea personalui şi devotamentul faţă de
clienţi pot face ca hotelul "Colina Grande" să devină locul de referinţă pentru cazare a
beneficiarilor individuali, aflaţi în tranzit sau grupuri în circuit, dar mai ales pentru cazare pe
termen scurt, mediu şi lung al angajaţilor, colaboratorilor şi partenerilor de business ai
companiilor care îşi desfaşoară activitatea pe raza municipilui Ploieşti şi zona Valea
Călugărească – Urlaţi (Prahova). Hotel “Colina Grande” face parte din categoria hotelurilor
de 2*, fiind conceput pentru a oferi un confort de 3 stele clienților săi. Camerele mari,
mobilate și decorate într-un stil original, permit folosirea ideală a spațiului. Culorile calde care
învăluie spațiul creează o atmosferă primitoare. Elegant mobilat, hotelul vă pune la dispoziție
14 camere de 2 persoane și 4 camere triple dotate cu grupuri sanitare proprii, cabine de duș,
uscător de păr, frigider dotat cu minibar, televizor (cablu), aer condiționat, telefon
internațional, internet wireless, etc.
PRETURI:
 Camera single 80lei / noapte
 Camera dubla 95lei / noapte
 Camera tripla 120lei / noapte

9
 Preturile includ micul dejun. Preturile nu includ taxa hoteliera.
Născut din dorinţa de bun gust şi din dragoste pentru bucătăria internationala plină de
savoare şi arome alături de cea românească ce-ţi aduce aminte de copilărie, Restaurantul
“Colina Grande” este locul ideal pentru un prânz în familie, întâlniri de afaceri, cine festive şi
diverse evenimente. Va invitam in restaurantul nostru sa va bucurati de o ambianta placuta si
o servire pe masura asteptarilor dumneavoastra.

II.3. ORGANIZAREA RESTAURANTULUI

Restaurantul “Colina Grande”, cu o capacitate de 130 de locuri in restaurant si 60 locuri


pe terasa acoperita, ofera o gama diversificata de preparate din gustoasa bucatarie romaneasca
si internationala, toate pregătite cu profesionalism. Confortul, eleganta si calitatea serviciilor
oferite fac locul ideal pentru organizarea de evenimente PRIVATE si CORPORATE.
Catering "Colina Grande"
Meniurile oferite de firma noastră includ o largă varietate de gustări, supe, creme, ciorbe,
consomeuri, feluri de bază, garnituri, salate, precum şi produse de cofetărie-patiserie preparate
în laboratoare proprii.
Preparatele de acest gen sunt ambalate în caserole termoizolante sau în folie aseptică.
Meniurile sunt oferite la alegere dintr-o gamă variată de produse, oferta putând fi schimbată
zilnic, fapt care speram să satisfacă chiar şi cele mai exigente gusturi ale partenerilor noştrii.
Evoluţiile extrem de rapide în climatul concurenţial, alături de exigenţele şi aşteptările
consumatorilor au condus atât la necesitatea diversificării serviciilor de catering oferite, cât şi
la perfecţionarea performanţelor pentru a căpăta respectul clienţilor noştrii.
Astfel am reuşit să ne menţinem în topul firmelor de catering şi uneori chiar să ne
impunem atât prin calitate şi diversitate în preparate culinare, cât şi prin promtitudinea şi
profesionalismul serviciilor furnizate.
Produsele şi serviciile nooastre sunt în conformitate cu ISO 9001 (sistem de management
al calităţii) şi HACCP / ISO 22000 (sistem de management pentru siguranţa alimentului). Încă
de la înfiintare, echipa de management a avut în vedere un control temeinic al calitătii şi
sanitaţiei produselor şi serviciilor furnizate clienţilor, pe întregul flux tehnologic şi în
condiţiile respectării riguroase a tuturor normelor şi exigenţelor de siguranţă alimentară.
Pentru noi este esenţial să realizăm în continuare şi să menţinem calitatea serviciilor la
nivelul cerinţelor şi exigenţelor clienţilor, calitate care trebuie să fie susţinută de un
comportament profesional demn de respectul consumatorilor.

10
Sala de mese a restaurantului Colina Grande

BUCĂTĂRIE

Tradiţii în bucătărie

SCOPUL nostru este de a vă oferi servicii de catering de cea mai bună calitate pentru
angajaţi şi evenimente corporate, servicii realizate de o echipă de profesionişti în domeniu.
Punem la dispoziţia dumneavoastră o ofertă variată, pornind de la asigurarea unei mese calde
de prânz la locul de muncă, până la organizări de recepţii, conferinţe sau întâlniri de afaceri,
în cele mai mici detalii, la cele mai ridicate standarde.
De ce noi?
 pentru că vă oferim garanţia unei înalte calităţi gastronomice şi estetice pentru
preparatele noastre culinare ;
 pentru că preparăm mâncarea “ca la mama acasă” folosind cele mai proaspete
ingrediente atent selecţionate pentru dumneavoastră;
 pentru că oferim o largă varietate de specialităţi şi flexibilitate în alcătuirea meniului;
 pentru că ne adaptăm bugetului dumneavoastră;
 pentru că ne asumăm responsabilitate deplină faţă de angajaţii dumneavoastră;
 pentru că vă organizăm cele mai reuşite evenimente corporate;
 pentru că suntem o echipă de profesionişti, ambiţioşi, devotaţi profesiei noastre şi
clientului;
 pentru că vă scăpăm de toate grijile privind organizarea unui eveniment;
 pentru că ne pasă de părerea clienţilor noştri şi de relaţia cu aceştia, lucru care ne face
diferiţi;
 pentru că relaţia noastră cu clientul este foarte transparentă;
 pentru că ştim ce înseamnă catering industrial şi de evenimente;
 pentru că ne place ceea ce facem;

11
12
CAPITOLUL III.
PERSONALUL UNITATII DE ALIMENTATIE

3.1 CATEGORII DE PERSONAL

Calitatile si atributiile personalului de servire

Dezvoltarea turismului intern si international, precum si necesitatea satisfacerii


nevoilor locale de consum au determinat cresterea considerabila a bazei tehnico-materiale a
sectorului de alimentatie publica si implicit sporirea volumului de prestatii.
In acest context, o sarcina deosebita o constituie formarea si perfectionarea
personalului care asigura serviciile in unitatile de alimentatie publica factor determinat pentru
realizarea saltului calitativ al serviciilor. Progresul tehnic, ridicarea gradului de civilizatie
atrag dupa ele necesitatea ridicarii gradului de calificare profesionala, concretizata, in ultima
instanta, in imbunatatirea serviciilor oferite clientilor.Serviciul din restaurant presupune mai
multe exigente, carora trebuie sa le faca fata cei ce isi aleg aceasta meserie. Clientul trebuie sa
gaseasca in unitatile de alimentatie publica amabilitate, ambianta placuta, discretie, o
atmosfera de destindere si confort. Pentru a realiza acest deziderat, personalul din unitatile de
alimentatie publica trebuie sa dovedeasca inclinatii pentru meseria ce o practica si multa
solicitudine.
Organizarea muncii in saloanele de restaurant constituie factorul esential in prestarea
unor servicii de calitate. Stabilirea corecta a numarului de personal si a structurii acestuia
reprezinta conditii hotaratoare pentru bunul mers al activitatii. Pentru a putea indeplini
functiile mentionate, lucratorii care isi desfasoara activitatea in salonul de restaurant trebuie sa
corespunda, ca pregatire, cerintelor postului si sa posede o serie de calitatii necesare bunei
desfasurari a activitatii. Activitatea desfasurata in salonul de restaurant este complexa.
Procesul tehnologic de servire a meselor se desfasoara in mai multe etape: pregatirea
salonului, primirea clientilor, informarea acestora asupra meniurilor, efectuarea serviciului
propriu-zis, precum si actiunile de dupa incheierea serviciului. Prin natura activitatii,
personalul este obligat sa efectueze multiple deplasari de la un loc la altul, atat in directie
plana (orizontala), cat si pe verticala (pe scari) si sa pastreze o vreme indelungata pozitia
ortostatica. Efortul fizic al muncitorilor este relativ ridicat, persoanele care practica aceasta
activitate fiind supuse la contractarea unor boli ale aparatului circulator.

Aptitudini fizice si fiziologice necesare in exercitarea profesiunii

Pentru insusirea si practicarea meseriilor din salonul restaurantului sunt necesare o


serie de aptitudini fizice si fiziologice generale si speciale. Datorita efortului fizic relativ
mare pe care trebuie sa-l depuna personalul, este necesar ca acesta sa fie robust, cu forta fizica
cel putin de nivel obisnuit, cu un organism sanatos, capabil sa satisfaca cerintele de ordin fizic
ale meseriei. Sunt solicitate atat membrele superioare, cat si cele inferioare, care trebuie sa fie
intr-o perfecta stare de functionare. Capacitatea de coordonare manuala, care conditioneaza
indemanarea si dexteritatea, este o cerinta absolut obligatorie. Simtul vazului va permite
aprecierea formelor, a dimensiunilor, a distantelor si recunoasterii obiectelor si persoanelor.
Functionarea normala a auzului este, de asemenea, absolut necesara.
Pentru personalul care lucreaza in salonul de restaurant gustul si mirosul au rol
deosebit de important. Simtul mirosului faciliteaza perceptia organoleptica a calitatii
mancarurilor. Produsele de calitate exhala gaze rau mirositoare pe care ospatarul trebuie sa le
perceapa si sa ia masurile corespunzatoare. Simtul gustului permite aprecierea calitatii
13
preparatelor si gradul in care corespund retetelor de prelucrare. Necesitatea unei ambiante
placute, reconfortante, solicita din partea personalului fantezie in aranjarea florilor, adaptarea
unor solutii rafinate, moderne, care sa duca la sporirea confortului din salon.

Personalul care serveste in salon trebuie sa aiba o fizionomie placuta, atragatoare, o


tinuta corporala normala, fara defecte fizice (picioare si spate drept, dantura ingrijita, mersul
regulat). Intreaga tinuta trebuie sa exprime eleganta, suplete, sobrietate, prestanta si
seriozitate. Pentru a mentine si a dezvolta aceste calitati, este necesar ca fiecare lucrator sa
adopte un regim de viata normal si sa respecte o serie de reguli igienico-sanitare.
Efectuarea zilnica a unor exercitii de gimnastica, pentru mentinerea supletei si
elegantei miscarilor, curatarea unghiilor, spalarea dintilor sunt obligatorii. Somnul cu o durata
normala duce la pastrarea capacitatii de efort solicitata in timpul serviciului. Se va evita
abuzul de tutun si bauturi, abuzul de fard, de parfumuri puternice. Tinuta vestimentara trebuie
sa fie ireprosabila, imbracamintea de calitate, bine croita, curata si calcata. Uniforma difera in
functie de sex, tip de unitate, felul mesei servite. Incaltamintea va fi decenta, comoda, usoara
si curata in permanenta.

Aptitudini intelectuale, cunostinte, deprinderi

Personalul din saloanele de restaurant trebuie sa posede un nivel suficient de


cunostinte de cultura generala, pentru a fi capabil sa sustina cu consumatorii conversatii pe
diferite teme: istorie, geografie, literatura, sport etc. Trebuie de asemenea, sa cunoasca una
sau doua limbi de circulatie internationala. Obligatorii sunt si cunostintele matematice, pentru
efectuarea corecta a notelor de plata si a evidentelor operative privind incasarile.
De asemenea, trebuie sa aiba simtul ordinii si al curateniei pentru a efectua servicii de
calitate, in conditii igienice; sa fie constiinciosi in munca, ceea ce il determina pe ospatar sa
efectueze servicii de inalta tinuta profesionala si sa respecte regulile de servire; sa aiba atentie
distributiva, pentru a realiza servicii prompte si la solicitarea clientilor sa fie inzestrat cu o
memorie buna, pentru a retine comenzile si numele clientilor; sa fie dotat cu memorie vizuala
pentru a recunoaste clientii si locurile; sa manifeste interes profesional, disciplina si
punctualitate; pasiunea pentru meserie. Asigura, fara indoiala, un randament superior;
ospatarii pasionati pentru meserie care nu se plictisesc si dau dovada de rezistenta la
monotonia muncii; spiritul de echipa trebuie sa fie prezent la toti cei care imbratiseaza
meseria de ospatar; spiritul de organizare, imaginatia in vederea realizarii serviciului in
conditii bune si in timp foarte scurt; imaginatia il ajuta pe ospatar sa gaseasca forme originale
de servire si de prezentare a preparatelor si aranjare a meselor.

Calitati morale

Calitatile morale ale personalului din saloanele de restaurant sunt absolut necesare
pentru efectuarea unor servicii de inalta tinuta. Necesitatea acestor calitati este determinata de
insasi calitatea omului din zilele noastre. Personalul din unitatile de alimentatie trebuie sa aiba
o atitudine pozitiva fata de munca, fata de profesie, sa manifeste pasiune in exercitarea ei, sa
satisfaca dorintele clientilor, sa fie calm, sa dea dovada de multa stapanire de sine, pricepere,
competenta si sobrietate in exercitarea meseriei; scopul final al meseriei sale trebuie sa fie
stima si aprecierea consumatorilor serviti; atitudinea fata de colectiv sa fie principiala, sa
exprime spirit de colectivitate si intrajutorare; nimeni nu poate sa-si desfasoare activitatea in
afara colectivului; de aceea, colectivul trebuie sa fie cadrul de realizare profesionala a fiecarui
lucrator.

14
Satisfactia profesionala trebuie sa reprezinte echilibrul moral al lucratorului. Aceasta
satisfactie se poate realiza printr-o munca cinstita, corecta, executata intr-un mod exemplar,
printr-o atitudine civilizata fata de consumatorii pe care ii serveste. In relatiile cu clientii,
trebuie sa fie modest, cinstit, corect, respectuos, politicos, amabil, disciplinat, sa dea dovada
de sinceritate si demnitate.

Toate aceste calitati morale, impreuna cu aptitudinile fizice si intelectuale pe care


trebuie sa le posede personalul din saloanele de restaurant, vor duce la realizarea unor
profesionisti de calitate, la realizarea unor servicii ireprosabile, la ridicarea prestigiului
profesional al unitatii in care isi desfasoara activitatea.

Organizarea structurală reprezintă gruparea activităţilor, atribuţiilor şi sarcinilor după


anumite criterii şi repartizarea lor pe formaţii de lucru şi pe salariaţi în vederea realizării
obiectivelor firmei. Activităţile operaţionale se desfăşoară pe baza principiului „mersului
înainte” şi se pot identifica 2 mari grupe de personal: front-office şi back-office.
Organizarea presupune următoarele acţiuni la nivel managerial:
 Definirea poziţiei şi rolului fiecărui compartiment, sector în cadrul
organizaţiei
 Precizarea scopurilor, sarcinilor, responsabilităţilor şi autorităţii fiecărui post
 Stabilirea relaţiilor dintre compartimente, sectoare, grupe de muncă şi posturi
 Repartizarea resurselor pe obiective
Organizarea activităţii va depinde de o serie de factori: politica managerială, tipul
unităţii, categoria de clasificare precum şi mediul economic şi de afaceri.
Pentru exprimarea structurii organizatorice a firmei, se utilizează următoarele documente:
 organigrama
 statul de funcţiuni (stabileşte modalitatea de retribuire a salariaţilor)
 regulamentul de organizare şi funcţionare cu fişele posturilor
 diagrama de relaţii, stabilirea sistemului de comunicare între compartimente
 documente care stipulează modul de exploatare (manualul de exploatare,
standarde cu procedurile de operare).

Organigrama este reprezentarea grafică a structurii organizatorice, cea mai


frecventă formă este cea piramidală ordonată de sus în jos. Organigrama cuprinde:
posturile de conducere, posturile de execuţie, numărul de ocupanţi la nivelul fiecărui post,
relaţiile organizaţionale între posturi.
Alături de organigramă, regulamentul de organizare şi funcţionare constituie o reprezentare
mai detaliată a structurii. Acest regulament precizează atribuţiile, competenţele şi
responsabilităţile principalelor componente ale firmei şi este structurat pe 2 părţi:


o Baza legală de constituire şi funcţionare
o Prezentarea obiectului de activitate
o Organigrama generală
o Prezentarea detaliată a principalelor caracteristici organizatorice
o Competenţe şi responsabilităţi ale managementului
 – desrierea în detaliu a compartimentelor şi funcţiilor stabilite aici.

15
ORGANIGRAMA HOTELULUI – RESTAURANT COLINA GRANDE

3.2 ATRIBUTIILE PESONALULUI

Principalele sarcini (atributii) ale personalului din restaurant

Atributiile personalului operativ sunt diferentiate in functie de profilul unitatii, forma


de servire folosita, nivelul de calificare, structura formatiei de lucru etc.

Atributii comune ale intregului personal

 cunoasterea si respectarea regulilor generale de comert;


 cunoasterea si respectarea regulamentului de ordine interioara;
 insusirea si practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate
respectiv;
 ridicarea continua a nivelului de pregatire profesionala.

BUCATAR-SEF :

Sarcinile postului:
- participa cu supervizare la determinarea necesarului de materii prime de comandat si
la realizarea comenzilor de aprovizionare;
- preia comenzile de la clienti si asigura servirea acestora;
- debaraseaza si asigura curatenia bucatariei;
- asigura implementarea si mentinerea standardelor de pastrare si depozitare a
produselor, semipreparatelor si preparatelor alimentare cu respectarea normelor igienico-
sanitare in vigoare.

16
BUCATAR :
In general, bucatarii isi desfasoara activitatea in restaurante, se subordoneaza direct
bucatarului-sef si supervizeaza activitatea ajutorilor de bucatar. Alte relatii de munca pe care
le are un bucatar sunt cele cu sefii de birouri, personalul administrativ, soferii de
aprovizionare, contabilitate, dar si cu personalul de deservire a clientilor. Titularul postului
are rolul de a asigura prepararea comenzilor (meniurilor) intr-o maniera eficienta si
profesionista.

Atributiile principale si sarcinile specifice sunt:


► pregatirea mancarurilor din retetarul unitatii in
conformitate cu standardele in vigoare;
► montarea preparatelor pe obiectele adecvate
pentru servire si realizarea elementelor estetice ale
preparatelor;
► participarea la determinarea necesarului de
materii prime de comandat si la realizarea
comenzilor de aprovizionare;
► debarasarea si asigurarea curateniei bucatariei;
► asigurarea implementarii si mentinerii
standardelor de pastrare si
depozitare a produselor, semipreparatelor si
preparatelor alimentare cu respectarea normelor
igienico-sanitare in vigoare.
Pe langa studiile medii, titularul postului de bucatar trebuie sa aiba diploma de
calificare in domeniul; se cere, de obicei, experienta in domeniu, cunostinte medii de limba
engleza, rigurozitate in ceea ce priveste regulile de igiena in alimentatia publica. La fel,
imaginatia culinara e foarte importanta. Un bun bucatar trebuie sa aiba o atitudine orientata
catre client - politete, amabilitate, abilitati bune de comunicare, atitudine pozitiva si
concilianta in relatiile cu clientii, dar si cu colegii sai si, nu in ultimul rand, sa fie rezistent la
stres.

La capitolul responsabilitati se enumara urmatoarele :


► raspundere pentru respectarea standardelor de calitate a preparatelor realizate si
respectarea termenelor de executie a acestora;
► pastrarea in bune conditii a ustensilelor si aparaturii ;
► respectarea normelor de igiena si securitate a muncii ;
► utilizarea resurselor existente, exclusiv in interesul firmei.

Fişa Postului: Ospătar

- Atribuţiile postului:
 Utilizează corect echipamentele, mobilierul şi obiectele de inventar specifice şi le
foloseşte în siguranţă
 Realizează serviciile respectând tehnologia profesională
 Acţionează permanent pentru satisfacerea clientului şi fidelizarea lui
 Efectuează servirea cu atenţie, astfel încât să se evite accidentele
 Utilizează corect dotările locului de muncă
 Respectă reglementările specifice activităţii din restaurant referitoare la protecţia
consumatorilor

17
 Aplică în mod corect normele de igienă
 Oferă servicii personalizate
 Se adaptează la reacţiile clientului
 Oferă clienţilor un tratament întotdeauna curtenitor, serviabil
 Respectă standardele referitoare la ţintă şi comportament
 Participă la aranjarea mise-en-place-ului
 Efectuează servirea clienţilor respectând:
 Regulile de servire
 Etapele efectuării serviciului
 Principalele metode de servire
 Particularităţile sortimentului de produse culinare
 Particularităţile sortimentului de băuturi alcoolice şi nealcoolice
 Efectuează serviciile de mic dejun, dejun şi cină, în camerele hotelului, la mese de
protocol
 Participă la efectuarea de operaţii de pregătire în faţa clientului
 Utilizează corect documentele de evidenţă operativă specifice funcţiei
 Participă cu întreaga brigadă la activitatea de închidere a unităţii

- Integrarea postului în structura organizaţională


 poziţia postului în cadrul structurii organizaţionale: operativ
 relaţii:
 ierarhice – se subordonează şefului de sală
 funcţionale – cu toţi lucrătorii din restaurant

- Condiţiile postului de muncă


- Formarea profesională
- Aptitudini profesionale şi personale
- Sistemul de evaluare a performanţei

18
CAPITOLUL IV. OFERTA DE PRODUSE SI SERVICII A
RESTAURANTULUI COLINA GRANDE

4.1. MODALITATI DE PREZENTARE A OFERTEI DE PREPARATE SI


BAUTURI

Lista pentru meniu reprezintă o prezentare a tuturor preparatelor gata pregătite


sau care pot fi pregătite la comandă, oferite spre alegere clienţilor. Prima impresie despre
un restaurant sau unitate alimentară se formează pe baza listei ofertei acestuia. Pentru firmă
lista va juca mai multe funcţii importante:
o Este un instrument de promovare
o Reprezintă oferta de vânzare şi servicii a restaurantului
o Oferă informaţii referitoare la preţurile practicate
o Reprezintă o modalitate de stimulare a modului de alimentaţie
De aceea listele pentru meniu trebuie alcătuite astfel încât să constituie un instrument
de promovare care să conducă la creşterea vânzărilor şi în acelaşi timp să satisfacă cerinţele
clienţilor. Lungimea listei pentru meniu este expresia fidelă a varietăţii produselor oferite. În
mod tradiţional la restaurantele clasice se practică o listă relativ lungă, care în anumite situaţii
poate aduce o serie de inconveniente:
 Preluneşte timpul de servire a clienţilor
 Scade numărul de clienţi serviţi pe loc la masă, respectiv productivitatea
restaurantului
 Scade viteza de rotaţie a stocului de marfă
 Creşte timpul de pregătire al produselor în bucătărie şi complexitatea activităţilor
desfăşurate
Nici o listă prea scurtă nu este favorabilă, datorită imaginii de slabă diversificare.
Există câteva situaţii în care se recomandă folosirea unor liste pentru meniu relativ lungi:
1) Restaurantele clasice sau când poziţionarea unităţii în cadrul pieţei o impune
2) Numărul de clienţi este foarte mare, peste capacitatea de servire a unităţii
3) Produsele şi preparatele nu ridică probleme deosebite de păstrare şi pregătire
4) Lungimea listei este rezultatul combinării unui număr mic de produse de bază
Ca instrument de vânzare, listele pentru meniu trebuie să fie personalizate,
simplificate, sugestive, să promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firmă şi să aibă o
realizare tehnică corespunzătoare.
În proiectarea listei trebuie să se ţină seama de câteva principii importante de bază:
 Suportul trebuie să fie dintr-un material agreabil vizual şi suplu ca utilizare
 Listele trebuie scrise pe hârtie de calitate, dacă lista se schimbă zilnic atunci este
de preferat o hârtie uşoară, iar pentru o listă folosită o perioadă mai mare de timp
este preferată o hârtie cartonată
 Dimensiunea trebuie să fie moderată pentru a nu incomoda şi a asigura confortul
clienţilor în utilizare, la un restaurant clasic dimensiunea maximă de 40x30cm
 Formatul trebuie să fie simplu, să permită o citire uşoară, textul trebuie să fie
aerisit, iar caracterele utilizate de 2,5 cm
 Grafica trebuie să fie atrăgătoare astfel încât lista să se constituie într-un mijloc de
reclamă
 Denumirile preparatelor şi a băuturilor trebuie formulate astfel încât să redea o
imagine clară şi interesantă a acestora

19
 Preparatele se trec cu denumirea completă, corectă aşa cum sunt recunoscute în
gastronomia naţională şi internaţională
 În cazul unor preparate internaţionale clasice, se înscriu cu denumirea străină
consacrată
 Este de dorit ca listele să fie scrise atât în limba română cât şi într-o limbă de
circulaţie internaţională
 Preparatele trebuie să fie aranjate în pagină pe grupe de sortimente, de regulă în
ordinea în care sunt servite şi a preţurilor, începând cu cele mai mici
 Specialităţile se înscriu cu caractere deosebite sau beneficiază de o aşezare
diferită în cadrul listei
 Lista trebuie să evidenţieze zilnic preparatele specifice sezonului
 Lista va conţine preţurile şi taxele pentru servicii speciale
 Lista trebuie să cuprindă denumirea unităţii, adresa, telefonul, orarul de
funcţionare, ora la care se va lua ultima comandă
În concluzie stilul trebuie să fie simplu, atractiv şi uşor de citit.
Şeful de sală şi ospătarii trebuie să cunoască conţinutul listei, denumirea preparatelor şi
băuturilor, compoziţia sumară a preparatelor înscrise şi să fie în măsură să ofere informaţii
clienţilor.
Tipuri de liste:
 Lista pentru micul dejun cuprinde: băuturi calde, preparate din ouă, lapte şi
derivate, carne, legume şi fructe, cereale, panificaţie şi patiserie, băuturi
răcoritoare, diverse
 Lista de preparate pentru dejun/cină cuprinde: preparatele de bucătărie, cofetărie-
patiserie şi alte produse alimentare pe care o unitate le pune la dispoziţia
clienţilor.
În listă se trec: denumirea preparatelor, unitatea de măsură /gramaj şi preţul cu TVA
Grupele de preparate se trec în listă în ordinea în care se servesc de regulă la o masă:
o Gustări reci şi calde
o Supe, creme, consomeuri, ciorbe
o Preparate din peşte şi fructe de mare
o Antreuri reci şi calde
o Preparate de bază
o Legume şi salate
o Brânzeturi
o Dulciuri de bucătărie, cofetări-patiserie
o Fructe
Câte preparate trebuie să cuprindă fiecare grupă?
Pentru gustări, supe, antreuri, numărul de preparate trebuie să fie aproape egal cu cel din
carne.
În ce priveşte gama din peşte se recomandă ca la un preparat să-i corespundă 3 preparate
din carne.
Diversitatea legumelor crude sau fierte va depinde de preparatele cu care se asociază.
În privinţa deserturilor, numărul acestora trebuie să fie aproape egal cu jumătate din
cantitatea totală de preparate din peşte şi cele de bază luate împreună.
Se recomandă de asemenea ca lista să conţină rubricile:
 Sugestii
 Preparatul zilei
 Specialitatea casei
 Specialitatea bucătarului şef

20
Într-o listă nu pot să figureze două preparate asemănătoare. Pentru punerea în evidenţă a
preparatelor la care s-a aplicat un coeficient multiplicator superior trebuie cunoscute
zonele privilegiate din cuprinsul listei: în dreapta sus şi mijlocul de sus al paginii.
 Lista de băuturi cuprinde: băuturile alcoolice şi nealcoolice oferite ca atare sau în
amestec, pe care unitatea le oferă clienţilor. Băuturile se trec în listă cu denumirea
lor completă şi corectă, unitatea de vânzare şi preţul cu TVA, începând cu cele
alcoolice şi încheind cu cele nealcoolice.
a) Aperitive: rachiu, vermuth, bitter, vinuri speciale
b) Vinuri albe, roze, roşii, şampanie
c) Bere
d) Digestive: coniacuri, rachiu, vinars, lichior
e) Băuturi în amestec, băuturi răcoritoare, ceai, cafea
 Lista pentru serviciul de cameră oferă o gamă sortimentală selectată din listele
existente în cadrul restaurantului
 Lista de vinuri atunci când oferta va fi trecută cu denumirea completă şi corectă,
respectiv trebuie să conţină sortimentul de vin şi podgoria de provenienţă.

 Tehnica alcătuirii meniului


Meniul reprezintă totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie-patiserie şi alte
mărfuri alimentare care se servesc la o masă într-o succesiune prestabilită.
Alcătuirea meniului necesită cunoştinţe despre alimente şi metodele de bază de preparare şi de
servire. De asemenea trebuie respectate o serie de reguli care să asigure confortul clienţilor.
Structura meniului clasic s-a desprins din vechiul serviciu francez, dar a ţinut cont tot mai
mult de conceptele moderne de nutriţie.
În funcţie de numărul de preparate meniurile moderne pot fi:
 Meniul zilei – 3 feluri
 Meniul extins – 4-5 feluri
 Meniul festiv – minim 6 feluri

Reguli de bază în alcătuirea meniului


 Preparatele trebuie servite în ordinea corectă
 Meniul trebuie să înceapă cu preparate uşoare, se continuă până la cele mai
grele şi apoi din nou cu cele uşoare
 Dacă un preparat cu sos este servit direct după supă, aceasta trebuie să fie
clară
 Sosurile care se servesc la aceeaşi masă trebuie să difere ca gust şi culoare
 Preparatele din peşte se servesc înaintea celor din carne
 Carnea albă se serveşte înaintea celei roşii
 Preparatele fierte se servesc înaintea celor fripte, prăjite sau coapte
 Nu trebuie să se repete modul de preparare la sortimentele servite într-un
meniu
 Nu trebuie să se repete principalele ingrediente
 Întotdeauna se preferă folosirea produselor proaspete de sezon
La alcătuirea meniului se vor avea în vedere şi cerinţele legate de specificul unităţii, respectiv:
 Posibilitatea de aprovizionare şi producţie
 Categoria unităţii
 Timpul disponibil al clientului
Tipuri de meniuri în funcţie de gradul de libertate în alegerea preparatelor:
 Meniul a la carte – oferă posibilitatea alegerii dintr-o listă pentru meniu în
funcţie de dorinţele şi nevoile clienţilor

21
 Meniul zilei – se prezintă pe o foaie separată în interiorul listei de preparate,
constituit din 3 preparate pentru prânz/cină. Se poate constitui din specialităţile
restaurantului fiind un mijloc de promovare a unor preparate cu o rată de
rentabilitate mare pentru unitate. Acestea sun prezente de obicei de Crăciun,
Revelion, Paşte, sau zilnic la restaurantele de lux.
 Meniul cu preţ fix – asigură simplificarea alegerii şi asigurarea clientului de suma
de plată. Meniul este caracteristic pentru restaurantele mici şi îndeosebi pentru
dejun. Este oferit în paralel cu cel a la carte, prezentat pe o foaie separată cu data
zilei respective. Se pot oferi două tipuri de astfel de meniuri, şi anume:
o Fără posibilitatea de alegere – când clientul nu are posibilitatea să aleagă, fiind
oferit câte un singur preparat pentru fiecare sortiment. Specific pentru mesele
festive.
o Cu posibilitatea de alegere – atunci când la nivelul fiecărei game clientul poate
opta dintr-o ofertă de minim 2 maxim 5 preparate.
 Meniul cu specific – se adresează diferenţiat pe categorii de clienţi în funcţie de
vârstă, evenimente, de exemplu pentru zilele de post, tipuri de alimentaţii, de
exemplu meniuri vegetariene, meniuri dietetice etc.
 Meniul impus – este caracteristic voiajelor forfetare, cu achitarea anticipată a
serviciilor de masă şi asigurarea acestora în sistem „circuit închis”, cu încadrarea
în baremul deja achitat. Este specific pentru sejururi, iar turiştii au posibilitatea
alegerii unui meniu fix cu o zi înainte, dar şi pentru alimentaţia colectivă.
 Meniul comandat – presupune stabilirea anticipată a preparatelor servite la mese
oficiale. Ele se întocmesc diferenţiat în funcţie de natura acţiunii, de rangul şi
structura invitaţilor, de categoria unităţii, de sezon, de numărul de invitaţi etc.

22
4.2 PREZENTAREA OFERTEI RESTAURANTULUI COLINA GRANDE

LISTA MENIU

GUSTĂRI Reci:
(caşcaval afumat,salam picant 12 LEI
muşchi ţigănesc
rulouri şuncă presată cu ţelină,
ardei gras umplut cu salată de vinete
icre Tarama,jambon de porc,măsline,
roşii umplute cu brânză)250gr
Calde:
(chifteluţe speciale,ficaţei de pui, 20 LEI
caşcaval pane
omletă cu verdeţuri
clătite cu ciuperci,creier de vită pane)350gr
PREPARATE LICHIDE :
Supă cremă de legume 400gr 7 LEI
Supă de pui cu tăiţei de casă 340gr 7 LEI
Ciorbă de văcuţă ţărănească 340gr 8 LEI
Ciorbă din afumătură de porc 350gr 10 LEI

PREPARATE DIN PESTE :


Salau la cuptor cu sos meuniere
cu bouchet de legume 450gr 25 LEI
Dorada la gratar 400gr 20 LEI
Salau bon famme 420gr 24 LEI

PREPARATE DE BAZA :
Medalion de viţel 400gr 30 LEI
Specialitatea bucătarului şef ‘’Pollo Salmone’’400gr 35 LEI
Medalion de curcan cu ananas 350gr 25 LEI
Saltimboca de pui(piept pui,jambon,unt,
caşcaval,vin alb,salvie) 220gr 24 LEI
Pui sicilian(piept de pui,ulei măsline,
lămâie,busuioc,usturoi)200gr 18 LEI

SALATE :Salată asortată(roşii,castraveţi,ardei grasi,ceapă) 240gr 6 LEI


Salată Tzatziki(castraveţi,sos iaurt,mărar,usturoi)200gr 6 LEI
Salată sfeclă roşie cu hrean 180gr 6 LEI
Salată Waldorf de pui 240gr 10 LEI

DESERT :
Clătite cu Finetti 120gr 5 LEI

DIVERSE:
Chifle 60gr 0.75 LEI
Ardei iute 1 LEU

23
Smântână 70gr 1.5 LEI
Muştar 50gr 1 LEU

BĂUTURI ALCOOLICE:
coniac 50ml 7 LEI
Wisky 50ml 10 LEI
Gin tonic 50ml 8 LEI
Lichior 50ml 8 LEI
Martini 100ml 4 LEI

RĂCORITOARE:
Fanta 0.5ml 5 LEI
Coca-cola 0.5 ml 5 LEI
Capy 0.35ml 6 LEI
Lipton 0.5ml 5 LEI

APĂ PLATĂ 0.5ml 3 LEI

APĂ MINERALĂ 0.5ml 3 LEI

COCKTAILURI:
Green Applle 150ml 10 LEI
Ambasador 150ml 12 LEI
Cocktailul Diminetii 100ml 11 LEI

Preparat specific
Născut din dorinţa de bun gust şi din dragoste pentru bucătăria internationala plină de
savoare şi arome alături de cea românească ce-ţi aduce aminte de copilărie, Restaurantul
“Colina Grande” este locul ideal pentru un prânz în familie, întâlniri de afaceri, cine festive şi
diverse evenimente.
Una dintre specialitatile casei este supa crema de legume , aceasta este o supa pasata
din legume cremoasa si aromata, pe gustul copiilor.
Ingrediente
 4 morcovi
 1 pastarnac
 1 patrunjel radacina
 tija de telina
 1 cartof
 1 bucatica de cartof dulce
 1 ceapa
 1 rosie mica
 100 ml smantana naturala de gatit (smantana pentru frisca)
 sare
 piper

24
 2-3 linguri boabe de porumb
 2-3 linguri mazare congelata sau proaspata
 1 lingura ulei

Mod de preparare
Se curata legumele , se spala si se toaca in cubulete marunte . Se pune un pic de cartof
dulce pentru un gust dulceag placut.
Intr-o cratita incapatoare se pun cubuletele de legume, tijele de telina, ceapa, rosia si
boabele de mazare. Se toarna peste circa 1 l de apa si se pun la fiert la foc mediu. Se aduga si
un pic de sare si un strop de piper proaspat macinat.
Dupa 20 de minute totul e fiert si mai este si suficient lichid pentru ca supa crema sa
aiba consistenta potrivita. In general nivelul lichidul sa fie pana aproape de cel al legumelor.
Cu ajutorul unui mixer vertical/blender sau alt aparat de pasat se „zdrobsc” legumele
pana se obtine o pasta fina. In final se adauga si smantana .
Daca gradul de pasare nu este satisfacator sau observati fibre tari in crema va trebui sa
treceti totul printr-o sita fina .
In timpul in care fierbe supa, intr-o tigaie antiaderenta punem o lingura de ulei si
prajim un pic boabele de porumb. Vor da o aroma deosebita supei. In timpul in care fierbe
supa, intr-o tigaie antiaderenta punem o lingura de ulei si prajim un pic boabele de porumb.
Vor da o aroma deosebita supei.

25
3.3. PROMOVAREA PREPARATELOR CULINARE SI A
BAUTURILOR LA RESTAURANTUL COLINA GRANDE

Restaurantul Colina Grande are o gama variata de meniuri, incepand de la cele clasice,
salate, ciorbe, preparate din carne de vita, porc si pui la specialitati diverse si numeroase
deserturi.
Clientii beneficiaza si de o oferta zilnica, ce consta intr-un meniu special ales pentru
fiecare zi a saptamanii la pretul de doar 19,5 ron.
De curand, restaurantul a lansat si un nou tip de meniu- cel libanez, atasat la finele
proiectului in anexe, alaturi de celelalte meniuri.
Pe langa meniurile clasice, restaurantul pune la dispozitia clientilor si o gama variata
de meniuri special concepute pentru evenimente deosebite.
Restaurantul Colina Grande are posibilitatea de a organiza mese festive: in cadrul unor
evenimente private: nunti, botezuri, aniversari si evenimente corporate: cocktail-uri, receptii.
In cazul organizarii unui eveniment in cadrul restaurantului, clientii vor beneficia de
toate serviciile posibile cat si de experienta personalului in a organiza evenimente. Clientii pot
opta pentru oricare din meniurile prezentate de personal sau pot veni cu propriile sugestii.
Restaurantul Colina Grande organizeaza orice tip de eveniment de preferat in limita a maxim
200 de locuri.
Restaurantul Colina Grande beneficiaza de o intreaga strategie de promovare a
produselor sale, strategie care s-a dovedit a fi cea optima aleasa avand in vedere opiniile
clientilor si realizarile la care a ajuns firma intr-un timp destul de limitat.
De-a lungul timpului, de la deschidere si pana in prezent, personalul raspunzator de
promovarea locatiei a diversificat atat tehnicile de promovare, adaugand unele inovatoare,
cand si materialele promotionale, care difera de la un eveniment la altul si de la o oferta
speciala la alta.
Printre tehnicile promotionale adoptate de restaurant se numara promovarea pe
internet, cu ajutorul mass-mediei, prin viu grai, care se realizeaza prin intermediul clientilor,
promovarea prin intermediul materialelor promotionale, bannere si afise in cazul
evenimentelor deosebite organizate de echipa de catering a restaurantului.
In ceea ce priveste adoptarea noilor tehnici de promovare si diversificarea acestora se
remarca faptul ca intreg personalul restaurantului lucreaza ca o adevarata echipa, in sensul in
care orice parere noua, inventiva si creativa este acceptata indiferent de rangul ierarhic caruia
ii apartine angajatul din partea caruia vine aceea propunere de promovare.
In ceea ce priveste promovarea online se remarca numeroase modalitati de realizare a
acesteia.
Colina Grande dispune de un site web actualizat si
personalizat: http://colinagrande.ro/home/home_ro.html unde clientii pot gasi toate
informatiile de care au nevoie, descrierea locatiei si a meniului, caile de acces si pozitionarea
teritoriala a restaurantului, o galerie foto cu imagini detaliate despre activitatea unitatii de
alimentatie si produsele acesteia, dar si modalitatile de contact la care pot apela eventualii
clienti pentru detalii sau nelamuriri.

26
27
CAPITOLUL IV. CADRUL LEGISLATIV PRIVIND IGIENA
PREPARĂRII ŞI COMERCIALIZĂRII PRODUSELOR
CULINARE

Agenţii economici implicaţi în producţia şi comercializarea mărfurilor alimentare trebuie


să asigure conformitatea şi compatibilitatea acestora cu reglementările europene, în cadrul
cărora inocuităţii produselor comercializate li se acordă o atenţie deosebită. O bună
alimentaţie depinde atât de disponibilităţile de alimente cât şi de posibilitatea consumării lor
în condiţii de securitate. Bolile de origine alimentară sunt numeroase, ele putând fi provocate
de contaminanţi mai ales microbiologici, prezenţi în alimentele crude sau cele pregătite
necorespunzator, provenite din apă, datorită igienei necorespunzatoare a celor care procesează
sau a spaţiilor în care se produc. Necesitatea evitării contaminării microbiene şi chimice este
universal. Cunoaşterea şi aplicarea măsurilor de prelucrare şi manipulare a alimentelor în
condiţii de igienă este utilă atât în gospodăria individuală cât şi în serviciile de
alimentaţie.Activitatea pentru asigurarea stabilităţii şi inocuităţii produselor alimentare se
desfăşoară în primul rând pe plan mondial, prin eforturile susţinute ale comisiei Codex
Alimentarius, aflată sub egida FAO/OMS, de a elabora standarde cu caracter de
recomandare care pot fi acceptate, parţial sau în totalitate, de statele membre. Toxicologii
acestei comisii au elaborate recomandări şi coduri de utilizare CODEX care se referă atât la
aditivi, contaminaţi, reziduri de pesticide cât şi la probleme speciale de igienă a fabricaţiei.
Pentru a evita şi reduce la minimum riscurile de diminuare a valorii nutritive, de
impurificare, alterare şi insalubrizare a preparatelor culinare şi a altor produse alimentare
comercializate, unităţile de producţie trebuie sa îndeplinească şi să respecte anumite condiţii
igenice, unele dintre ele stabilite încă din proiectul de construcţie şi dotare, altele impuse de
desfăşurarea activităţii în unitatea respectivă.
Cerinţele igienico-sanitare pentru toate unităţile de alimentaţie publică au fost stabilite
prin Oridinile Ministrului Sănătăţii nr. 975 şi 976 din 1998 şi sunt obligatorii pentru toate
unităţile şi persoanele care vin în contact cu produsele alimentare sau cu preparatele culinare
reactualizate prin Legea 150 din 2004.
Normele igienico-sanitare pentru produsele sanitare prezintă următoarele elemente specifice:
urmăresc interesele sănătăţii publice;
se stabilesc în baza unor studii şi observaţii pluridisciplinare cu caracter continu;
se revizuiesc periodic în funcţie de informaţiile şi situaţiile nou apărute;
se bazează pe relaţia “administrare efect” respectiv “cantitate-efect”;
urmărirea şi supravegherea activă a efectelor imediate sau tardive asupra
sănătăţii;
vizează populaţia global, grupe de populaţie distincte precum şi descendenţii
acestora.
Potrivit acestor norme şi pentru unităţile de producţie culinară se impun următoarele:

Prin proiectul de construcţie şi dotare a unităţii trebuie realizate următoarele


cerinţe igenico-sanitare minime:
Toate unităţile trebuie asigurate cu surse de apă potabilă, suficiente pentru
acoperirea necesarului proceselor tehnologice şi a celui legat de întreţinerea şi curăţenia
28
unităţii. Unităţile care servesc preparate culinare sunt dotate pentru necesităţile lor cu
instalaţii de apă caldă.
Pentru păstrarea materiilor prime şi a produselor uşor alterabile sunt necesare
spaţii frigorifice adecvate în funcţie de durata de păstrare şi cantitatea
depozitată.Folosirea în procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune
dotarea unităţii cu spaţii corespunzătoare de decongelare.Atât în spaţiile frigorifice cât
şi în cele de decongelare se înregistrează zilnic temperatură interioară, urmărindu-se
evoluţia ei grafică în afara spaţiului vizat.
Spaţiile unităţii trebuie astfel proiectate şi amplasate încât să permită
desfăşurarea fluxului tehnologic într-un sens.
Toate instalaţiile fixe (cuptor, cazane) sunt astfel amplasate încât să fie uşor
accesibile atât operaţiilor tehnologice cât şi celor de întreţinere şi curăţenie.
Perimetrul de producţie trebuie diferenţiat pe procese salubre şi insalubre,
umede şi uscate. Spaţiile pentru procese umede trebuie să aibe perimetrul şi pereţii din
materiale hidroizolante. În funcţie de profilul activităţii, perimetrul de producţie începe
cu spaţii diferenţiate pentru operaţii preliminare (curăţare, spălare, tranşare, sortare pe
grupe de materii prime).
În funcţie de volumul activităţii pe lângă spaţiile de producţie sunt amenajate
spaţii anexe specific care să permită efectuarea operaţiilor pregătitoare.Între materiile
prime şi produsele finite nu trebuie să existe riscul contactului direct, deci fluxul
tehnologic trebuie să se desfăşoare în sens unic. Spaţiile auxiliare sunt diferenţiate, pe
tipuri de materii prime.Materiile prime vegetale şi cele de origine animală nu trebuie să
transmită microflora specifică.
Între secţii trebuie să existe o legătura funcţională impusă de sccesiunea
operaţiilor (perimetrul de producţie culinară se află în legătura directă cu perimetrul de
păstrare a materiilor prime şi, respectiv, a produselor finite în vederea comercializării
lor).
Vor fi prevăzute cu spaţii pentru evacuarea deşeurilor, în legătură directă cu
secţiile de prelucrare primară.
Foarte importantă în activitatea unităţilor de producţie culinară este realizarea
unei stări de curăţenie permanentă, prevenirea pătrunderii dăunătorilor prin orificiile de
aerisire ale spaţiilor de producţie şi păstrare, efectuarea periodică a operaţiilor de
dezinfecţie şi deratizare. Pentru aceste activităţi unităţile trebuie dotate cu spaţii pentru
depozitarea substanţelor toxice, cu ustensile şi materiale corespunzătoare.
În toate spaţiile de producţie nu este permisă pătrunderea cu îmbrăcăminte de
stradă. Pentru a evita contactul direct, toate unităţile trebuie dotate cu vestiare şi grupuri
sanitare separate pentru personal şi consumatori.

Procesul tehnologic propriu-zis impune respectarea anumitor condiţii sanitare astfel


încât produsele culinare obţinute să nu prezinte riscul transmiterii unor boli infecţioase sau
parazitare, să respecte valoarea nutritivă proiectată prin reţetă:
Materiile prime şi auxiliare folosite în procesul tehnologic trebuie să
corespundă calitativ condiţiilor tehnice stabilite prin normele tehnice de calitate.

29
Aditivii utilizaţi pentru corectarea unor caracteristici ale materiilor prime sau
produselor finite sunt admişi numai în dozele şi la preparatele prevăzute în normele
sanitare în vigoare.
Fazele proceselor tehnologice şi parametrii specifici sunt obligatorii pentru a
putea asigură valoarea nutritivă şi igienică a fiecărui preparat. Pentru aceasta materiile
prime trebuie astfel pregătite încât să evite contactul de durată cu oxigenul atmosferic
iar instalaţiile termice să asigure prelucrarea cât mai rapidă. Este interzisă folosirea
repetată a grăsimilor la prăjire cât şi încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la
prăjire.
Instalaţiile şi ustensilele de lucru trebuie menţinute într-o perfectă stare de
funcţionare şi curăţenie. Vesela, mesele de lucru să fie confecţionate din material
rezistent, uşor lavabil, inoxidabil, care să nu modifice caracteristicile organoleptice şi
fizico-chimice ale produselor cu care vin în contact, să nu cedeze substanţei chimice
peste limitele admise, să se poată demonta şi curăţa.
Operaţiile de prelucrare a cărnii, peştelui şi legumelor se efectuează în spaţii
destinate numai acestor operaţii, cu respectarea strictă a destinaţiei fiecărui
spaţiu.Acestea vor fi dotate corespunzător (butuc, planşele marcate, maşini de tocat etc)
şi racordate la reţeaua de apă rece, apă caldă, canalizare.
Produsele uşor alterabile se achiziţionează numai pe măsura posibilităţilor de
conservare la frig, cu respectarea strictă a temperaturilor de depozitare. În perioada
aprilie-septembrie este interzisă darea în consum a prăjiturilor cu creme, a preparatelor
cu maioneză şi a altor produse uşor alterabile.
Toate operatiile de depozitare, păstrare şi transport atât a materiilor prime cât şi a
produselor finite trebuie realizate în condiţii adecvate caracteristicilor fiecărui produs astfel
încât sa nu se permită alterarea, impurificarea, contaminarea chimică şi microbiologică.
Condiţiile de temperatură, umiditate şi ventilaţie sunt particularizate în funcţie de fiecare
preparat. Depozitarea se realizează cu respectarea strictă a ordinii de primire în condiţii care
să asigure o urmărire atentă şi accesul personalului pentru verificare şi manipulare. În spaţiile
frigorifice temperatura trebuie să fie constantă, în funcţie de preparat, de durata de păstrare
dar nu trebuie să depăşească +50oC. Transportul preparatelor culinare se face în containere cu
mijloace frigorifice şi izoterme. Mijloacele de transport, ambalajul, containerele, vasele care
vin în contact cu preparatele trebuie păstrate într-o perfectă stare de curăţenie.
Personalul care manipulează materiile prime şi produsele finite reprezintă o altă
sursă de insalubrizare. Pentru reducerea riscului de insalubrizare a alimentelor se impun
următoarele măsuri :
Personalul care lucrează în unităţile de alimentaţie publică este supus la angajare, şi
apoi periodic, unui examen medical care cuprinde pe lânga controale obişnuite şi un examen
pentru depistarea purtătorilor de microorganisme patogene şi paraziţi.
Dacă în timpul activităţii anumite persoane contactează boli ai căror germeni se
transmit prin alimente (febră tifoidă, dizenterie) acestea sunt îndepărtate temporar din muncă,
după vindecare urmărindu-se îndeaproape posibilitatea trecerii lor în categoria purtătorilor de
microorganisme patogene. De asemenea, se iau măsuri de prevenire în cazul convalescenţilor
de hepatită epidemică, poliomielită, toxiinfecţii alimentare prin Salmonella, persoanele
respective fiind trecute în alte activităţi pe perioade diferite în funcţie de maladia cauzatoare a
indisponibilităţii. Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau

30
temporar în unitate, trebuie să poarte în timpul lucrului un echipament de protecţie special,
întreţinut prin grija unităţii, care să acopere în totalitate îmbrăcămintea şi părul capului.
O atenţie deosebită se acordă echipamentului de protecţie în bucătării, şi în mod
deosebit în încăperile în care se prelucrează produse de origine animală.
Personalul este obligat să respecte regulile de igienă corporală, în care scop unitatea
trebuie să pună la dispoziţie spaţiile şi materialele necesare.
Centrele de medicină preventivă controlează periodic condiţiile igienico-sanitare în
care se desfăşoară activitatea unităţilor care comercializează preparate culinare. Controlul
sanitar constă în verificarea încăperilor, instalaţiilor proceselor tehnologice, a modului de
îndepărtare a rezidurilor, starea igienică generală a unităţii, a angajaţiilor, a grupurilor
social-sanitare.

Aprecierea stării de curăţenie presupune prelevarea de probe cu ajutorul cărora se


determină gradul de încadrare microbiană (microorganismele aerobe, mucegaiuri,
enterobacterii), de pe suprafeţele de lucru, obiectele de inventar şi mobilier, din aer, de pe
mâinile personalului, de pe ambalajele folosite curent, de pe pardoseală din spaţiile
tehnologice.

Pentru aprecierea stării igienice a materiilor prime şi a produselor culinare, se verifică


caracteristicile fizico-chimice, prin analize efectuate în laboratoare proprii, iar dacă este cazul
se extrag probe care sunt trimise la laboratoarele specializate.

31
BIBLIOGRAFIE

1. www.facebook.com/pages/COLINA-GRANDE
2. www.colinagrande.ro/home/contact_ro.html
3. http://www.esanatos.com/nutritie/bucătari e/Utilaj-tehnologic-vase-şi-uste13277.php
4. http://ro.scribd.com/doc/58732965/Curs-Tehnologie-Culinara
5. http://www.descopera.ro/dnews/5634782-gatitul-i-a-ajutat-pe-oameni-sa-evolueze

32
ANEXE

33
34
35