Sunteți pe pagina 1din 25

CONTROLUL DE CALITATE PE

FLUX TEHNOLOGIC AL
SALAMULUI DE SIBIU

Salamul de Sibiu este unul din cele mai notorii produse alimentare
realizate în spațiul românesc, dar foarte bine cunoscut și apreciat și în
alte țări. Ca orice produs notoriu, are parte și de numeroase
controverse legate de origine, rețetă, autenticitate, consum ș.a.m.d.
Aceste elemente necesită lămuriri fără patimă și cu destulă detașare
de vreun interes. Relativ la origine, cele mai multe opinii indică
începuturile acestui salam de iarnă crud-uscat în spațiul
transilvănean, unde exista o practică veche a preparării cărnii de porc
în mezeluri crud-uscate. Cu privire la denumirea „de Sibiu“, reținem
că produsul a fost realizat la începuturi (lângă Sinaia, circa 1885) de
un imigrant italian, pietrar și pasionat de fabricarea mezelurilor –
ulterior patron al Întreprinderii Individuale Filippo Dozzi, Sinaia,
1910), unde climatul local era foarte favorabil dezvoltării mucegaiului
nobil specific acestui produs. Salamul de iarnă preparat de italian a
avut mare succes și era exportat în Imperiul Austro-Ungar prin vama
Sibiu, care aplica ștampila sa, prilej să intre în mintea consumatorilor
ca „Salam de Sibiu“. Că salam crud-uscat, cu mucegai nobil, s-a
produs și în alte comunități transilvănene (Sibiu, Mediaș) sau din alte
părți putem să credem sau nu; aceste salamuri sunt tradiționale în
Europa centrală și vestică. Rețeta salamului „de Sibiu“ era una
asemănătoare acestei categorii de salamuri crud-uscate din carne de
porc, conținând: carne și slănină de porc, sare, piper, usturoi, alte
condimente. Folclorul a adăugat și carnea de cal, dar italianul folosea
doar membrane (intestine) de cal în care era trasă compoziția
menționată. Procesul tehnologic al salamului de Sibiu este chiar mai
secret decât lista ingredientelor: se știe că produsul intră în fazele de
maturare, afumare (numai cu lemn de fag) și înnobilare, care se
desfășurau în condiții stricte de loc (microclimat), de timp (durată) și
manevre (how do). Aceste elemente constituiau secretul fabricantului,
pe care Filippo Dozzi le-a lăsat fiilor săi Antonio și Giuseppe Dozzi,
fabrica fiind apoi naționalizată și secretul devenind cunoscut și…
standardizat în ramura industriei alimentare. Sigur, și alte fabrici de
profil au preparat acest salam în deceniile următoare, rețeta fiind
treptat ameliorată. Cel mai mult a fost modificată tehnologia, pentru a
da posibilitatea producției continue (Dozzi prepara salamul de iarnă
numai în lunile reci) și creșterii producției (încă din perioada
interbelică, salamul de Sibiu devenise semnul unei distincții culturale /
de lux a oricărei familii care își permitea să-l aibă pe masă).

1 Notiuni introductive
1.1 definitie
Salamul de Sibiu este un salam crud-uscat, realizat din carne de porc provenită de la porci ajunşi la
maturitate şi din slănină tare.
1.2.clasificare
Salamurile crude,uscate,de durata sunt preparate de carne in care materia prima este supusa unor
fermentatii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare si a unor enzime produse de
bacteii,mucegaiuri si drojdii utile.Aceste procese au loc in cursul intregului ciclu de fabricatie ,care
se desfasoara la temperaturi scazute.In aceasta categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude si
carnati cruzi afumati,salamuri si crnati etuvati si afumati si salamuri crude uscate si presate.
Dupa procesul tehnologic aplicat,aceste produse se caracterizeaza prin urmatoarele :
• salamuri crude -afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se prepara din carne de
porc si slanina,zvantate,amestecate cu ingrediente de conservare ,arome si gust,umplute in
membrane,zvantate si afumate la rece si apoi supuse maturarii si uscarii la rece .
• salamurile si carnatii etuvati si afumati,cu tipul caracteristic salam ''Danez'' si carnat de
Parma, fabricate din carne de porc si carne de vita,care dupa
zvantare,tocare,condimentare,umplere,zvantare in membrana, se etuveaza la 22-24º C, si apoi
seafuma la rece,urmate de maturare si uscare la rece .
• salamuri crude-uscate si presate sunt produse care nu se afuma.Toate procesele biochimice
se produc in faza de fabricatie si uscare la rece.Din aceata categorie la noi in tara se fabrica produse
din carne de oaie: babic si ghiuden.
• 1.3.Analiza informațiilor nutritionale
Declarația nutrițională a salamului de Sibiu fabricat de către membrii Asociației Producătorilor de
Salam de Sibiu
Agricola Reinert Aldis Salsi
Agricola Cris-Tim
Sinaia
SC Salbac SA H&E SC
SC Salbac SC Recunostinta
(Salam de Sibiu cu Reinert Aldis SC Angst
SA Prodcom Impex SRL
vinars) SRL Srl SRL

Valoare 469
475 kcal 475 kcal 426 kcal 469 kcal 476 kcal
energetică kcal
Grăsimi 41,5 g 41,5 g 36 g 41 g 40,6 g 39,46 g

-Acizi grași
16,6 g 16,6 g 14 g 18 g 13,5 g 16,15 g
saturați

Glucide 1,9 g 1,9 g 1g 2g 0,1 g 0,54 g

-Zahăr 0,8 g 0,8 g 0,5 g 0,7g 0,1 g 0,36 g

Proteine 23,4 g 23,4 g 24 g 23 g 25,8 g 29,19 g

Sare 3,8 g 3,8 g 5,5 g 4g 4,4 g 5,85 g

Fibre - - 1g 1g - -

Salamul de Sibiu este un produs hipercaloric a cărui valoare energetică pentru 100 grame produs
variază între 426 kcal şi 476 kcal. Cantitatea de grăsimi /100 grame produs variază între 36 grame şi
41,5 grame din care grăsimi saturate între 13,5 grame şi 18 grame/100 grame produs.
Cantitatea de carbohidraţi/100 grame produs variază între 0,54 grame şi 2 grame.
Cantitatea de proteine/100 grame produs variază între 23 grame şi 29,19 grame.
Cantitatea de fibre/100 grame a fost menţionată la 2 mărci şi este de 1 gram.

Toate produsele analizate au un conţinut ridicat de sare,


care variază între 3,8 grame şi 5,85 grame.Persoanele care consumă o cantitate de sare mai mare
decât media au o presiune sanguină mai mare și au un risc crescut de hipertensiune arterială.
Consumul excesiv de sare a mai fost pus în legatură și cu alte afecțiuni agravate de retenția de apă
provocată de sare: insuficiență cardiacă, hipertrofia ventriculară stângă, afecțiuni ale rinichilor și
litiază renală, edemul, accidentul vascular cerebral, osteoporoză etc. Un adult are nevoie de 1,6
grame de sodiu zilnic, pe care și-l procură dintr-o linguriță rasă de sare (6 grame).În conformitate
cu Ordinul nr 1563/2008 emis de Ministerul Sănătăţii, acest produs nu este recomandat
copiilor.
Producătorul Angst comercializează sub marca Salsi Sinaia un sortiment de salam de iarnă fabricat
după reţeta Filipo Dozzi care în opinia producătorului ar fi reţeta originală şi are următoarele valori
nutriţionale:
• valoare energetică 474 kcal faţă de 469 kcal cât are salamul de Sibiu fabricat de către acelaşi
producător,
• 39,9 grame grăsimi, din care 14,7 grame acizi graşi saturaţi faţă de 40,6 grame grăsimi şi
13,5 grame acizi graşi saturaţi cât are salamul de Sibiu fabricat de către acelaşi producător,
• 1,1 grame glucide din care 0,24 grame zaharuri faţă de 0,1 grame glucide din care 0,1 grame
zaharuri cât are salamul de Sibiu fabricat de către acelaşi producător,
• 27,9 grame proteine faţă de 25,8 grame proteine cât are salamul de Sibiu fabricat de către
acelaşi producător,
• 5,1 grame sare faţă de 4,4 grame sare cât are salamul de Sibiu fabricat de către acelaşi
producător.
În concluzie, reţeta originală a salamului de Sibiu avea puţine grăsimi, mai multe proteine (mai
multă carne) şi mai multă sare.
2.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SALAMULUI DE SIBIU

Principalele faze ale procesului tehnologic

2.1 Materii prime si auxiliare


M a t e r i a p r i m a p e n t r u s a l a m u r i l e d e S i b i u e s t e c a r n e a d e p o r c c u u n continut
mai redus de apa . In trecut cand salamul de Sibiu se producea in climat natural se folosea in
exclusivitate carne de porc mangalita, in varsata de 2 ani cu o g r e u t a t e v i e i n j u r d e 2 0 0 k g
s e l e c t i o n a t i d i n c r e s c a t o r i i s a u d i n g o s p o d a r i i taranesti.Carnea de porc mangalita
cu greutatea de 156,4 Kg (jumatati de porc fara slanina) are umiditatea de 54,4% ,
proteine 14,5% si grasime 30,2%. Raporul apa proteine este de 3,5 iar raportul grasime
proteine 2,06%. In standardele din alte tari raportul grasime proteine in produsul finit are
valoare de 2,41% ce reprezinta un minum de proteine 19,5 % si un maxim de grasime de
47%. Carnea acestor porci are culoarea roscata iar tesutul conjunctiv interfascicular impanat cu
grasime.D i n a s t f e l d e p o r c i s e p r e p a r a s a l a m u l d e S i b i u f a r a s a s e
adauge slanina separat.

Din aceasta cauza s-a studiat influenta rasei , varstei si a conditiilor d e i n g r a s a r e a


p o r c i l o r a s u p r e a c a l i t a t i i s i r a n d a m e n t u l u i s a l a m u l u i d e S i b i u . Aceste
experiente facute in colaborare cu fabricile dovedesc ca este necesar ca pentru
aprovizionarea cu materie prima de la p o r c i c u u r m a t o r e l e c a r a c t e r i s t i c i : s a
a i b a c o r p u l a c o p e r i t p e t o a t a suprafata cu un strat gros de grasime, gatul plin , slanina
la ceafa, de pe spinare si de pe partea superioara a feselor sa fie pufoasa la pipait,
apofizele pinoase alevertebrelor dorso-lombare si in general partile osoase ale corpului sa nu se
simta la pipait, coada sa fie mult adancita intre fese, mersul greoi cu greutate vie
deminim 130kg pe viu. L a l i v r a r e a p o r c i l o r t r e b u i e s a s e f a c a t e s t a r e a , f i i n d
a d m i s i n u m a i porcii liberi de pesticide si miopatie exudativa.
Prelucrarea initiala. O atentie deosebita se cere la respectarea rigurozitate
atuturor prescriptiilor tehnologice priviind intretinerea inainte de taiere si
a respectarii odihnei a dietei pentru asigurarea inainte de taiere a unui
echilibruf i z i l o g i c . Ta i e r e a s a s e f a c a i n c o n d i n t i i c a r e s a r e s p e c t e t e h n o l o g i a
m o d e r n a avizata de directia sanitara veterinara si anume: asomati corespunzator,bine sangerati,
ieviscerati imediat pe linia de taiere. Slanina sa se scoata imediat ce s-a facut toaletarea .L a
r e c e p t i a c a r c a s e l o r p e n t r u s a l a m u l d e S i b i u e s t e n e c e s a r s a s e aplice o tehnica
de clasificare a carcaselor animalelor taiate pe baza u n e i f i s e c a r e s a c u p r i n d a
d i m e n s i u n u l e c a r a c t e r i s t i c e : l u n g i m e a c a r c a s e i , dimensiunile vertebrelor,
grosimea stratului de slanina, proportiile dintre tesuturi,carne , oase , grasime. Se admit semicarcase
degresate cu greutatea de minim 24Kg degresat.S e m i c a r c a s e l e s e v o r p r e l u c r a
c o m p l e t d e g r e s a t e , p u t a n d a v e a l a suprafata un strat discontinuu de grasime de cel
mult 0,5 cm. Detasarea slaninei se va face astfel incat sa nu fie carne pe slanina , sa nu se intre cu
cutitul in carne s i p e c a t p o s i b i l a c e s t a s a r e z u l t e f a r a f r a n j u r i . C a r c a s e l e v o r
a v e a d e t a s a t a maduva spinarii, plaga de sangerare , grasimea de la bazin si intreaga
osanza.Carcasele selectionate imediat dupa taiere sa fie refrigerate prin metode rapide in asa fel
incat in 12 ore temperatura la os sa fie de 2-4ºC
De asemenea slanina pentru salamul de Sibiu trebuie aleasa cu atentie si anume sa
aiba consistenta tare cu grosimea de 4 cm la coastele 6-7, culoare alb-roz fara urme de
sange.Dupa fasonare in tablii se refrigereaza pe linie prin metoda rapida ca sa atinga 2-4ºC
in 12 ore. Aceasta prescriptie trebuie respectata cu rigurozitate pentru a-i evita modificarile
hidrolitice si oxidative.
Depozitarea se face pe linia aeriana in depozit refrigerat cu
o capacitate de 48 ore. Temperatura in depozit de 2ºC.
Materii auxiliare:
1.Apa potabila este apa care indeplineste anumite conditii fizico-chimice si igienico-sanitare,
conditii ce-i permit sa fie folosita in alimentatie sau pentru producerea de alimente fara periclitarea
sanatatii. In industria produselor din carne, apa potabila se foloseste la: prepararea salamurilor,
sosurilor, supelor, gelurilor, emulsiilor, compozitiilor pentru diverse tipuri de produse din carne,
spalarea materiilor prime de origine animala si vegetala, membranelor, recipientelor, utilajelor,
blansare sau oparire, fierbere materii prime etc.
2.Sarea (clorura de sodiu) se livreaza in mai multe tipuri de calitati si trebuie sa corespunda din
punct de vedere calitativ standardului care reglementeaza aceste calitati.
3.Zaharul. Pentru industria carnii se foloseste zaharul cristal de culoare alb-inchis, care sa
corespunda cerintelor impuse de standardul de firma.

4.Azotati si azotiti. In industria carnii se folosesc azotatul de sodiu sau potasiu si azotitul de sodiu
sau potasiu. Azotatii si azotitii sunt substante chimice utilizate de multa vreme in industria carnii
pentru actiunea lor antimicrobiana si mai ales pentru formarea culorii rosie. 5.Acidul ascorbic
(C6H8O6) are proprietati oxido-reducatoare.

6.Acidul sorbic (C6H8O2) are rol conservant.

7.Polifosfatii. Pentru preparatele din carne si semiconserve la care se cere o capacitate de hidratare
si retinere a apei mare, se utilizeaza: ortofosfatul disodic anhidru (Na2HPO4) sau hidratat cu 2, 7,
12 molecule de apa; pirofosfatul tetrasodic (Na4P2O7); trifosfatul pentasodic (tripolifosfatul)
(Na5P3O10); polifosfatul de sodiu (sarea Graham) ((NaPO3)n) sau pentapolifosfatul de sodiu
(Na7P5O16).

8.Aromatizantii: condimente si plante condimentare, oleorezine, uleiuri esentiale. Oleorezinele


sunt produse obtinute prin extractie cu diferiti solventi volatili, in special cu alcool si eter etilic.
Acestea dau aroma dar au si o actiune de fixare a aromei prin rasinile pe care le contin.
Aromatizantii folositi in industria carnii imbunatatesc gustul si mirosul produselor din carne. In
plus, majoritatea aromatizantilor au efect antimicrobian si antioxidant, contribuind la marirea
gradului de conservabilitate a produselor din carne.
10.Condimentele si plantele condimentare pot sa se prezinte sub forma de frunze, muguri, fructe,
seminte, bulbi, rizomi, coaja, radacini. Sunt clasificate in: picante (piper, mustar, boia, capere);
aliaceae (usturoi, ceapa, hrean, praz); aromate (coriandru, chimion, ienibahar, cimbru, leustean,
tarhon, marar, patrunjel, dafin, scortisoara, cuisoare, anason etc.).
11.Oleorezinele se obtin prin extractie cu solvent organic din condimente si plante aromatizante.
12.Uleiurile esentiale se pot obtine prin presare dar mai frecvent prin antrenare cu vapori, prin
extractie cu solventi organici cu recuperarea solventului sau prin extractie cu fluide supercritice
(CO2) din condimente si plante aromatizante

13 Potentiatori de aroma. Principalii potentiatori de aroma sunt glutamatul monosodic, 5-


nucleotidele si hidrolizatele proteice.
a.Glutamatul de sodiu contribuie la diminuarea gustului de metalic al conservelor
de carne ambalate in recipiente metalice, precum si la intensificarea gustului de sarat
al produselor.
b.Ribonucleotidele (inozin-monofosfatul (IMP) si guanilatul de sodiu) cunoscute si
sub denumirea de 5-ribonucleotide, comercial denumite „Ribotid”. Se folosesc
pentru potentarea aromei sosurilor, supelor, salamurilor, semiconservelor.
c.Hidrolizatele proteice se utilizeaza in mare masura la obtinerea carnurilor de
imitatie (analogi de carne) precum si in produsele cu adaos mare de derivate,
proteice de origine animala (carne tocata in amestec cu texturat de soia pentru
chiftele, perisoare si alte tocaturi).
14. Culturile pure de microorganisme. In industria carnii se utilizeaza culturi pure de bacterii si
mucegaiuri.
Culturile pure de mucegaiuri (Penicillium expansum si Penicillium nalgiovensis)
care nu produc micotoxine, se utilizeaza in productia carnatilor si salamurilor crude
cu scopul realizarii unei maturari uniforme a produselor, deoarece stratul de miceliu
format acopera toata suprafata batoanelor; impiedica eliminarea rapida si neuniforma
a apei care ar putea duce la deformari ale batoanelor si la aparitia inelului de culoare
inchisa la periferia compozitiei.
• Materiale auxiliare:
1. Membrane:
a.Membrane naturale - portiuni ale tractului intestinal de la bovine, porcine si
ovine;
b.Membrane artificiale sau semisintetice - se obtin din cruponul de bovine, dupa o
tehnologie speciala;
c.Membrane sintetice - pot fi din celuloza sau din materiale plastice;
2. Materiale de acoperire:
Materiale pulverulente care se pot aplica pe suprafata salamurilor crude – uscate cu sau fara
mucegai pe membrana. Pot fi: de natura organica (faina de orez, faina de grau) sau de natura
anorganica (carbonat de calciu, sulfat de calciu, carbonat de magneziu, talc, caolin si argile
coloidale lavabile).
3. Materiale pentru ambalare
a. Materiale celulozice: hartia inferioara de ambalaj, cartonul ondulat hidrorezistent,
celofanul si hartii caserate cu diverse materiale de impermeabilizare.
a. Materiale plastice: polietilena (PE), policlorura de vinil (PVC), polistirenul soc;
polipropilena (PP); policlorura de viniliden (PVDC); poliamidele (PA); poliesterii;
complexele obtinute prin combinarea diferitelor tipuri de folii prin stratificare
b. Materiale pentru legare si lipire: sfoara; banda adeziva de diverse tipuri, cleiul de
amidon, cleiul de dextrina.
c. Etichete - constituie un element obligatoriu in productia si comercializarea de
alimente. Mesajul informational al etichetei in functie de modul de ambalare este
variabil, insa anumite mentiuni sunt obligatorii, cum ar fi:
Tipul produsului;
Marca fabricantului si eventual adresa;
Cantitatea neta de produs din ambalajul respectiv;
Data fabricatiei;
Termenul de garantie sau valabilitate;
Temperatura de pastrare sau conditiile de depozitare;
Standardul de firma care reglementeaza calitatea si alte aspecte tehnice
ale produsului in cauza;
Ingrediente si aditivic onstituenti ai produsului;
Valoarea energetica a produsului;
Instructiuni de utilizare.
e.Combustibili tehnologici. Combustibilul lemnos se foloseste pentru obtinerea fumului. Cele mai
indicate esente de lemn sunt: stejarul, artarul, arinul, fagul, frasinul.

2.2 Schema tehnologica a produsului salam tip Sibiu si prezenatrea operatiilor din schema
tehnologica

2.3.Descrierea operatiilor din schema tehnologic


Salamurile crude-afumate. Salam de Sibiu
Salamul de Sibiu este un preparat superior, de durata, cu o valoare nutritiva ridicata, cu o aroma
placuta, caracteristica, fabricat din carne de porc si slanina. Materia prima o constitue carnea de
porc si slanina tare. Carnea trebuie sa provina de la porci adulti, cu masa in viu de 130-160 kg, de
preferinta rasa mangalita. Nu se admit porci cu miotatieexudativa. Jumatatile de porc fara cap si
fara picioare, slanina si piepturile trebuie sa aiba minim 24 kg.
Slanina folosita ca adaos trebuie sa fie tare, de pe spinare, cu grosimea de 4 cm eliminandu-se
slanina moale.
Ca materii auxiliare se utilizeaza sare, azotat de potasiu, zahar, piper alb, enihibar si usturoi, iar ca
membrane mate artificiale proteice sau mate de cal cu diametrul peste 60 de mm, bine conservate si
degresate.
Carnea primita in fabrica se depoziteaza in frigorifer la temperatura medie de 0 grade C. Pe baza
experientei obtinute pana in prezent reiese ca este necesar impartirea depozitului in compartimente,
fiecare cuprinzand materia prima pentru o zi de productie, creand astfel posibilitatea igienizarii
periodice ale spatiilor de depozitare. Depozitarea se face pe linie aeriana pe teava zincata, carcasele
fiind distantele pentru a nu se atinge intre ele.
Transarea se face in sali cu temperatura de lucru de 8-10 grade C dotate cu linie aeriana
coboratoare pentru transportul materiei prime din depozite, ferestrau circular pentru despicat, benzi
de transare din inox, cantare pentru tavi si carucioare,spalatoare cu pedala si sterilizator electric
pentru tehnologia descrisa anterior.
Conform instructiunilor Centralei Industriei Carnii pentru a se realiza o productie cat mai omogena
de salam de Sibiu sub raportul continutului de grasime al pastei si al produsului finit, alegerea carnii
din carcasa se face pe doua categorii: pieptul cu fleica si restul portiunilor anatomice. Continutul de
grasime la carnea provenita de la piept si fleica nu trebuie sa depaseasca 25 %, iar restul carnii,
rezultate din celelalte portiuni anatomice, continutul de grasime nu trebuie sa depaseasca 10 %.

Curatarea si dezinfectia depozitelor se face prin perierea peretilor si a canalelor de aer, a gratarelor
metalice, curatarea bacteriilor de climatizare. Depozitele bine curatate se dezinfecteaza prin gazare
cu formol urmata de neutralizarea de amoniac. Pentru defungizare se experimenteaza 8 –
hidroxichinoleinat de Cu 1 % prin varuire.
Se face apoi verificarea instalatiei si apoi se porneste instalatia de conditionare, aducandu-se la
parametri de lucru.
Incarcarea depozitelor se face incepand etalajele de sus. Batoanele se aseaza astfel incat sa nu se
atinga intre ele.
Dupa terminarea incarcarii, adica dupa 4 zile se face insamantarea dirijata cu suspensie de spori
Penicillium nalgiovensis si Penicillium expansum prin pulverizarea sporilor cu un pulverizator
pneumatic.
Procesul tehnologic de fabricare a salamului crud de tip Sibiu cuprinde urmatoarele operatii:
Depozitarea materiilor prime. Materiile prime (carnea de porc si slanina) dupa intrarea in
fabricatie se depoziteaza la 2-4 grade C, pentru maximum 72 ore. Depozitarea trebuie sa favorizeze
pierderile in umiditate ale carnii si slaninii.
Transarea, desosarea si alesul carnii. Pentru fabricarea salamului crud tip Sibiu se poate
folosi carnea rezultata in urma transarii pentru salam tip Sibiu sau carnea rezultata dupa
indepartarea unor specialitati. La alegerea carnii se impun urmatoarele: slanina moale trebuie
complet indepartata deoarece conduce la defecte de fabricatie care apr in timpul uscarii, la cresterea
duratei de uscare, la obtinerea unor produse cu aspect mozaicat in sectiune, la obtinerea unor
batoane fara consistenta ferma ; tesutul conjunctiv si in special cel lax, trebuie indepartat, deoarece
in timpul pregatirii pastei se poate transforma intr-un film proteic care ingreuneaza pierderea de
umiditate; bucatile de carne trebuie taiate a greutatea de 100-150 g, pentru a se usura scurgerea; atat
carnea cat si slanina nu trebuie sa prezinte puncte hemoragice.
Scurgerea, zvantarea si intarirea carnii. Se realizeaza in spatii climatizate, cu respectarea
parametrilor indicate.
Scurgerea si zvantarea au ca scop reducerea umiditatii carnii, astfel ca umiditatea pastei
obtinute sa aiba valoare minima.
Intarirea are drept scop formarea consistentei carnii si slaninii in vederea unei bune
maruntiri la dimensiunile cerute.
Scurgerea carnii se realizeaza pe ’’priciuri’’ sau pe tavi perforate asezate pe carucioare.
Carnea se aseaza in strat de maximum 20 cm si se intoarce periodic pentru favorizarea scurgerii.
Pentru eliminarea umiditatii cedata de carne in timpul scurgerii, ventilatorul si bateriile de racire vor
functiona continuu pentru asigurarea parametrilor indicati. Pierderile de suc sunt de 6-7 %, deci din
punct de vedere economic operatia de scurgere este neeconomicoasa, deoarece sucul contine 8-10
% substanta uscata formata in principal din proteine solubile ( la 100 kg carne supusa scurgerii se
pierde o cantitate de substanta echivalenta cu substanta uscata a 2 kg carne). Pentru inlaturarea
neajunsului mentionat s-a produs inlocuirea acestei faze prin eliminarea unei cantitati sporite de
umiditate in faza de zvantare si intarirea a carnii in conditii speciale ( in sistem de zvantare-intarire
pe benzi tip Gyro-freeze).
Zvantarea si intrarea carnii in tehnologia clasica se realizeaza tot pe ’’priciuri’’ sau tavi
asezate pe carucioare, grosimea stratului de carne fiind de 10 cm. In scopul evitarii bucatilor de
carne si pentru expunerea intregii suprafete a carnii aerului aflat in circulatie, carnea este periodic,
la 2-3 ore.
Pierderile de umiditate la zvantarea si intarire reprezinta 2-3 %. Intarirea slaninii se face prin
congelarea acestei la temperatura de aer este egala cu -10 grade C, timp de 2-3 zile, in final
temperatura materialului ajungand la -5…-7 grade C.
Cantarirea carnii si slaninii. Amestecul pentru tocare este format din carne si slanina,
stabilirea proportiilor dintre care si slanina putandu-se face pe baza de calcul, tinandu-se cont de
caracteristicile materiilor prime.
Salamurile crude trebuie sa se incadreze intr-un anumit proteina/apa (1:1.9) si grasimea
proteina (max. 2.9).
Fluctuatiile in compozitia chimica a pastelor sunt dezavantajoase atat sub aspectul calitatii
constante a produselor finite cat si sub aspectul economic, deoarece carnea este mai scumpa decat
slanina.
Deosebirile in compozitia pastelor si deci a produselor finite pot fi evitate prin aplicarea
obligatorie a metodelor de calcul a componentelor in functie de analizele chimice ale materiilor
prime.
Pentru stabilirea proportiilor adecvate de carne si grasime trebuie sa cunoastem
caracteristicile impuse produsului finit precum si compozitia chimica a carnii si slaninii:
- continutul in umiditate a produsului finit, max. 30 %
- continutul in grasime a produsului finit aproximativ 42+45 % ( media 43,5 % )
- raportul proteina/apa = 1:1,5-1.9 ( media 1:1,7 )
- raportul lipide/proteine, max. 2.9
- continutul carnii scurse-zvantate si intarite in proteina, grasime si umiditate.
Maruntirea materiilor prime. Odata stabilite proportiile de carne si slanina se trece la
executarea operatiei de maruntire. In acest scop, carnea intarita si slanina congelata se introduc in
cuterul liniei Kramer-Grebe pentru maruntire pana la bob de circa 4 mm.
Se practica numeroase variante de tocare:
- Varianta I: maruntirea slaninii 15 ture cu viteza a II-a la cuva si viteza a II-a la cutite, dupa
care se trece pe viteza I la cuva si cutite, adaugandu-se pe rand carne de porc piept, carne lucru porc
si amestecul de ingrediente.
In continuare se trece pe viteza a II-a, la cutite si cuva, pana la un numar de 40 ture ale
cuvei.
- Varianta a II-a. Slanina se toaca 5 ture cu viteza I la cutite si cuva, apoi 5 ture cu viteza a
II-a la cutite si cuva. Se adauga carnea de porc de la piept si carnea de porc lucru si se mai
marunteste 3 ture la viteza I la cuve si cutite. Se adauga amestecul de ingrediente si se continua
tocarea 17 ture cu viteza a II-a la cutite si site si 3 ture cu viteza I la cutite si cuva, cand se face
descarcarea in presa.
- Varianta a III-a. Se toaca slanina 7 ture cu viteza a II-a la cuva si viteza I la cutite. Cu
acelasi regim de lucru se toaca carnea 3 ture, dupa care se adauga amestecul de ingrediente . In
continuare, pe parcursul a 12 ture se face tocarea cu viteza a II-a la cutite si viteza a III-a la cuva.
Apoi, pe parcursul a 3 ture se evacueaza pasta.
Amestecul de ingrediente este format din ( kg/100 kg pasta ): sare 2.6; piper alb 0,26; zahar
0,18; azotat de sodiu 0,075; enibahar 0,075; usturoi curatat 0,035.
Umplerea in membrane si legarea. Pasta obtinuta la cuter este dezaerata intr-un dispozitiv de
presare unde se realizeaza un vid de 500-600 mm Hg. Pasta dezaerata este trecuta in cilindri de
umplere si acestia sunt adusi la masinile de umplut. Umplerea se face in membrane artificiale cu un
zero taiat_40…120 mm, legate la un capat si inmuiate inainte de utilizare in apa la 40-50 grade C .
La umplere trebuie avut in vedere urmatoarele:
- pentru a asigura o umplere compacta a batoanelor se impune ca membrana sa fie tinuta tot
timpul presata pe capul de umplere, asigurandu-se astfel o adeziune perfecta intre membrane si
compozitie;
- nu este permisa umplerea unui baton cu pasta provenita de la doi cilindri, deoarece la zona
de contact dintre cele doua paste ramane o zona moale, care se mentine si in urmatoarele faze ale
procesului tehnologic.
Legarea se executa longitudinal si transversal, la fiecare baton formandu-si sfoara de agatare
a carei lungime este egala cu de doua ori lungimea batonului. Batoanele se leaga perechi si se agata
pe betele rastelului-carucior, astfel incat intre batoane sa existe o distanta d minimum 5 cm. Pe un
rastel-carucior se agata circa 50 de perechi batoane care se cantaresc si se dirijeaza la tunelurile de
afumare.
Linistirea, zvantarea si afumarea batoanelor. Linistirea, zvantarea si afumarea se pot executa
in acelasi semitunel sau tunel, putandu-se recurge si la impartirea procesului in doua faze: linistire si
zvantare-afumare care se executa in semituneluri sau tuneluri separate.
Variantele utilizate sunt urmatoarele:
Varianta I - linistire 24 ore la 10-12 grade C, ….=90-75 %;
- zvantare 24 ore la 10-12 grade C, …=90-75 %;
- afumare intercalata cu zvantare 4 zile, la 10-12 grade C, …=90-75 % ( 8 ore
zvantare + 16 ore afumare ).
Varianta a II-a - linistire 15-16 ore la 10-12 grade C, …=85+90 %;
- zvantare I in alt tunel 12 ore la 8-10 grade C, …=80-85 %;
- afumare 5.6 zile la 14.15 grade C, …=78-82 %;
- zvantare II 12 ore la 14-15 grade C, …=75-80 %.
Uscarea-maturarea este cea mai importanta faza a procesului de fabricatie, realizandu-se in
depozite special amenajate, in conditii climatizate. In aceasta faza, semifabricatul afumat se
transforma in produs finit cu o consistenta ferma dar elastica, structura glanulara insa bine legata, cu
gust si miros caracteristic de produs maturat.

Procesul de uscare-maturare decurge astfel:


- Subfaza I, in aceasta subfaza se realizeaza insamantarea productiei introdusa in depozit, prin
pulverizare cu spori de mucegai, utilizand 1.1 suspensie la 5000 kg batoane. Dupa insamantare
depozitul se lasa in repaus la temperatura aerului egala cu 10-12 grade C si …=92-89 %, timp de 24
ore.
Dupa circa 5 zile, pe suprafata batoanelor se observa aparitia unui strat subtire de miceliu alb, sau a
unor insulate albe care treptat conflueaza. Dupa 10-15 zile de la insamantare, cand batoanele sunt
acoperite in intregime de mucegai, umiditatea in depozit se reduce treptat ( umiditatea relativa de la
92-89 % la 85-84 % ), astfel incat dupa 30-35 zile de la insamantarea mucegaiului este complet
sporulat, fiind apt pentru periere. Pe parcursul subfazei I, in depozit se realizeaza o ventilatie
redusa, practicandu-se sistemul de 12 h/zi ventilatie si 12 h/zi repaus. De asemenea, pentru o
mucegaire uniforma a batoanelor se fac schimbari de produse in depozit, de sus in jos si de la
dreapta la stanga.
– Subfaza a II-a. In aceasta subfaza se realizeaza pregatirea pentru ’’periere’’ si perierea
batoanelor. In acest scop, cu 4-5 zile inainte de periere ( dupa aproximativ 35-40 zile de la
insamantare ), umiditatea relativa in depozit se reduce in continuare de la 85 la 80 % si respectiv 75
%, iar temperatura aerului in depozit se ridica la 13-14 grade C, in vederea imbatranirii mucegaiului
si uscarii acestuia, pentru a se putea inlatura prin ’’periere’’ surplusul.

Înainte de introducerea produselor, depozitele se dezinfectează, se verifică


aparatura de măsură şi control şi se răcesc la 9…15 ºC. O temperatură mai mare
de 16 ºC face ca salamurile care reţin o cantitate mare de apă în zona centrală, să
se producă fermentaţii nedorite; în timp ce dacă este o temperatură mai mică de
8 ºC există riscul unei uscări defectuase mai ales în cazul produselor cu conţinut
mare de grăsime.
În faza de uscare – maturare semifabricatul afumat se transformă în
produs finit, cu consistenţă fermă, dar elastică, cu structura granulară, dar bine
legată, cu gust şi miros caracteristic de maturat.
Evoluţia produsului la uscare – maturare va depinde de:
- natura cărni: cărnurile mai acide pierd mai uşor apa;
- forţa ionică a compoziţiei, respectiv conţinutul de sare;
- nivelul de grăsime din pastă: grăsimea împiedică uscarea produsului;
- calitatea membranei: interesează permeabilitatea acesteia la apă şi la
gaze;
- modul de conducere al procesului de uscare.
12. Etichetare se face cu etichete autocolante prin banderolarea
produsului.
13. Ambalarea se face în cuti de carton, se vor număra numărul de bucăţi
dintr-o cutie şi se va sigila cutia pe care se va inscripţiona denumirea produsului,
data expirări, greutatea, nr. lot.
14. Depozitare înainte de expediere se face în camere bine aerisite, cu
umiditate redusă, la temperatura de 10 –12 ºC, cutiile sunt aşezate pe paleţi.
Livrarea
Livrarea preparatelor din carne se face in doua forme:
- in batoane
- portionate si ambalate.
a. Livrarea in batoane. In aceasta forma, batoanele etichetate se introduc in navete de material
plastic, care se inchid cu un capac, iar dupa aceea se cantaresc. Astfel pregatite, laditele sunt
transportate la magazinele de desfacere.
b. Livrarea sub forma portionata si ambalata. Acest nou sistem a fost introdus in ultimii ani in tara
noastra si aduce o serie de avantaje, si anume:
- se reduce timpul pentru atasarea etichetelor;
- se reduce forta de munca manuala;
- se face o economie de spatiu;
- se reduce timpul de desfacere a produsului;
- desfacerea produsului se face in conditii igienice.
Portionarea si ambalarea se fac cu ajutorul unei linii tehnologice care cuprinde urmatoarele faze:
- taierea in felii;
- ambalarea sub vid in folii de plastic retractabile la cald;
- cantarirea;
- etichetarea.
Taierea in felii se realizeaza cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascutite si cu sistem sincronizat
de preluare a feliilor si punere pe banda transportatoare. Feliile sunt transportate si depuse pe un
transportor care are si folia de material plastic decupata.
Ambalarea sub vid urmareste extragerea aerului din interiorul pachetului, dupa care se suprapune o
alta folie de material plastic si se face termosudarea.Cantarirea se face cu ajutorul unui cantar
electronic care calculeaza in acelasi timp si pretul.
Etichetarea se face cu ajutorul masinilor de calcul care primesc pretul calculate de cantar, il
imprima pe eticheta, iar etichetele sunt lipite de pachet cu ajutorul unui dispozitiv.
Sfoara Membrane Condimente Carcasa porc Amestec de sare si
Clipsuri condimente

Depozitare 72 ore

Transare, Dezosare, Ales Slanina taiata

Scurgere Depozitare 48 h
+2…+40 C, φ=85-90 %

Zvantare Fasonare
-1…+10 C, φ=85%

Intarire Portionare
-50 C

Preparare compozitie Congelare


-100 C

Tocare cuter

Vacuumare

Umplere

Uniformizare umplere

Clipsare legare

Zvantare

Lemn fag rumegus Afumare

Maturare uscare

Depozitare

Cutii de carton Ambalare in cutii de


carton

Expeditie

Schema tehnologică de obținere a SALAMULUI de SIBIU


Capitolul 3 CARACTERIZAREA PRODUSULUI FINIT CONFORM STASS
3. CONDITII TEHNICE DE CALITATE
3.1 PROPRIETATI ORGANOLEPTICE
CONDITII DE
CARACTERISTICI METODE DE ANALIZ
ADMISIBILITATE

CORESPUNZATOARE
MEMBRANELOR NATURALE SAU
ARTIFICIALE FOLOSITE.
FORMA SI DIMENSIUNI STAS 1468-85
BATOANE CILINDRICE ,LEGATE
LA CAPAT CU SFOARA, LUNGIME
40-60cm DIAMETRU 48-80 mm

SUPRAFATA CURATA,
NELIPICIOASA, FARA
AGLOMERARI DE APA SI
GRASIME LA CAPETELE
BATONULUI SI SUB MEMBRANA.
ASPECT EXTERIOR STAS 1468-85
INVELIS CONTINUU, ADERENT
LA COMPOZITIE, NEDTERIORAT,
CULOARE SPECIFICA
PRODUSELOR AFUMATE SI
MEMBRANE UTILIZATE.

COMPOZITIEI COMCATA,
MOZAICATA, BINE LEGATA,
FARA CORPURI STRAINE SAU
ASPECT PE SECTIUNE STAS 1468-85
AGLOMERARI DE GRASIME. SE
ADMIT GOLURI CU DIAMETRUL
DE MAX 3MM.

SPECIFIC COMPONENTELOR SI
CONDIMENTELOR FOLOSITE,
GUST SI MIROS STAS 1468-85
FARA GUST SI MIROS STRAIN
(ACRU, MUCEGAI, RANCED)

SPECIFICA SORTIMENTULUI,
CONSISTENTA STAS 1468-85
SEMITARE

3.2 PROPRIETATI FIZICO - CHIMICE


CONDITII DE
CARACTERISTICA METODE DE ANALIZA
ADMISIBILITATE

SUBST. GRASE
40 STAS 9065/2-73
% MAX

CLORURA DE SODIU %
3.0 STAS 9065/5-73
MAX

SUBSTANTE PROTEICE
15 STAS 9065/4-81
TOTALE % MIN
AZOTITI (NO2MG/100G)
7 STAS 9065/9-74
MAX

APA % MAX 50 STAS 9065/3-73

AZOT USOR
HIDROLIZABIL (MG 45 STAS 9065/7-74
NH3/100G) MAX

3.3 PROPRIETATI BACTEORIOLOGICE


CONDITII
LIMITE MAXIME ADMISE METODE DE ANALIZA
MICROBIOLOGICE

BACTERII COLIFORME STAS ISO 4831-92 SAU


10
MAX/G 4832-92

ESCHERICHIA COLI
1 STAS 2356-82
MAX/G

SALLMONELA ABSENT STAS 2356-82

STAFILOCOCOAGILAZO -
10 ISO 6888-92
POZITIV MAX/G

BACTERII
SULFITOREDUCATOARE 10 STAS 2356-82
MAX/G

BACILLUS CEREUS
10 STAS 2356-82
MAX/G

4. REGULI DE VERIFICARE A CALITATII


VERIFICAREA CALITATII PRODUSULUI "SALAM DE SIBIU" SE FACE CONFORM STAS
3103-83, STAS ISO 3100-1-1992, ISO 3100-2-1992.
5. CONDITII DE DEPOZITARE
PRODUSUL SALAM DE SIBIU SE VA PASTRA IN DEPOZITE CE RESPECTA NORMELE DE
IGIENA CONFORM ORDINELOR SI NORMELOR SANITAR - VETERINARE IN VIGOARE.

TEMPERATURA IN DEPOZIT VA FI DE 4 - 6ºC, IAR UMIDITATEA 75 - 80%.


6. AMBALARE, MARCARE, TRANSPORT
6.1 AMBALAREA, MARCAREA SI TRANSPORTUL PRODUSULUI "SALAM DE SIBIU " SE
VA FACE CONFORM LEGISLATIEI IN VIGOARE.
6.2 PE ETICHETA PRODUSULUI SE VA MENTIONA:
- DENUMIREA PRODUSULUI: SALAM DE SIBIU
- TIP DE MEMBRANA FOLOSIT: MEMBRANA ARTIFICIALA NECOMESTIBILA
- NUMARULUI STANDARDULUI DE FIRMA: S.F. NR. 12
- DATA EXPIRARII
– TERMENUL DE VALABILITATE:
- NUMELE PRODUCATORULUI, ADRESA COMPLETA SI NUMARULUI DE TELEFON:
6.3 MATERIILE FOLOSITE PENTRUI AMBALARE VOR FI AVIZATE DE MINISTERUL
SANATATII
6.4 TRANSPORTUL PRODUSULUI SE VA FACE CU VEHICOLE
• FRIGORIFICE CURATE, USCATE, DEZINFECTATE, CU
• CERTIFICAREA LA ZI A SPALARII SI DEZINFECTIEI, FARA
• MIROS STRAIN.

4 CONTROLUL DE CALITATE PE FLUX TEHNOLOGIC CU INDICAREA PUNCTELOR


DE CONTROL

CP CCP 1 CCP 1 CP CP
Sfoara Membrane Condimente Carcasa vita Carcasa porc
CP
Transare Transare

Dezosare Dezosare Slanina


CCP 2 CCP 2
Ales Ales
CCP 1
Carne vita I Carne lucru Tocare

Maruntire la Srotuire si Conservare


volf malaxare
CCP 1
Malaxare cu Maturare
saramura

Maturare Srot

Cuterizare

Brat
CCP 2
Pregatirea compozitiei
CCP 2
Umplerea , legarea

Afumarea calda [ I: (45o-75oC),II: (75o-95oC)]


CCP 2
Fierberea (72o-75oC)
CP
Afumarea rece (15o-40oC)
CP
Uscarea
CCP 2
Depozitarea
CP
Livrarea
Materia prima/ Riscuri identificate Masuri de prevenire si control Grad Procedee de monitorizare
operatia de
tehnologica control
Materii prime/ Riscuri microbiologice Izolarea animalelor bolnave CCP 2 Carnete de sanatate pentru
receptie -Staphilococcus aureus, Contol sanitar-veterinar inainte si dupa animale
Clostridium, Salmonella, sacrificare Controlul sanatatii
Escherichia, Bacillus anthracis, Igiena ustensilelor si locului de munca personalului
Listeria monocitogenes Igiena personalului Verificarea igienizarii
Racirea carnii dupa abatorizare
Riscuri chimice CP
Prezenta metalelor, a Furnizori de incredere Determinarea pesticidelor din
pesticidelor furaje
Antibiotice Declararea schemei de
tratament
Dezinfectanti, detergenti Clatirea intensa a ustensilelor Verificarea clatirii
Riscuri fizice
Par, sange, impuritati Abatorizare igienica CCP 1 Inspectie vizuala
Receptie Riscuri microbiologice Examen organoleptic
membrane -acceptare membrane Incercari si analize complete CCP 1 Verificarea conservarii
necorespunzatoare Salmonella, Probe microbiologice de
Escherichia, confirmare
Receptie sare, Riscuri fizice Verificarea sarii si azotatilor CP
condimente Impuritati mecanice Cernerea condimentelor Examen organoleptic
Prepararea Riscuri microbiologice Dezinfectie eficienta CCP 2 Verificarea concentratiei
compozitiei -incarcare microbiana datorata dezinfectantului
utilajelor insuficient igienizate

Riscuri chimice CCP 2 Verificarea impurificarii


Depasirea limitelor admisibile Clatire abundenta apelor de spalare
de dezinfectant remanent
Riscuri fizice CP Verificarea starii carnii
Fragmente de oase Alegerea atenta a carnii transate si alese
Umplere Riscuri microbiologice Verificarea concentratiei
membrane -incarcare microbiana datorata Dezinfectie eficienta CCP 2 dezinfectantului
utilajelor insuficient igienizate
-membrane cu incarcare
microbiana Dezinfectia membranelor
Riscuri chimice
Depasirea limitelor admisibile
de dezinfectant remanent Clatirea abundenta CCP 2 Verificarea apelor de spalare
Uleiuri de la gresarea utilajelor
Folosirea capacelor si aparatorilor pentru Verificarea scurgerilor de ulei
piesele in miscare ale utilajelor
Zvantare, Riscuri microbiologice
afumare, uscare Supravietuirea formelor Respectarea riguroasa a regimului de CCP 2 Masurarea si inregistrarea
vegetative pregatire a depozitelor temperaturii in depozite
Supravietuirea bacteriilor Verificarea instalatiilor Verificarea parametrilor
patogene tehnologici
Depozitarea Riscuri microbiologice Respectarea formulei de distrugere termica Masurarea si inregistrarea
produselor Germinarea sporilor de Traversarea in timp foarte scurt a intervalului CCP 2 temperaturii si umiditatii in
microorganisme ajunse 680-350 C depozite
accidental in spatiile de
conditionare Asigurarea microclimatului
Uscarea insuficienta
Ambalarea si Riscuri microbiologice
etichetarea Contaminarea de la Ambalaje corespunzatoare CCP 2 Verificarea documentelor de
ambalaje, manipulanti sau Igienizare corespunzatoare a ambalajelor insotire
din mediu Utilizarea materialelor de ambalare
alimentare Inspectia vizuala a calitatii
Inscriptionarea corecta ambalarii
5,SCHEMA CONTROLULUI ANALITIC LA OBTINEREA PRODUSULUI
5.1 controlul de calitate al materiilor prime si auxiliare
Defecte de fabricatie
In timpul fabricarii preparatelor pot aparea o serie de defecte. Astfel, de la transare si de la
alegere raman neindepartate flaxuri, grasime, sau/si uneori resturi de oase.
Semifabricatele, bratul si srotul , depozitate in conditii necorespunzatoare pot duce la
obtinerea de produse de proasta calitate si chiar la alterarea acestora. In fabricarea bratului se
intalnesc defecte ca: taierea bratului, aparitia culorii deschise, inverzirea sau alterarea bratului.
Taierea bratului. Acest defect se datoreaza mai multor cauze, si anume:
- adaugarea unei cantitati prea mari de apa;
- folosirea carnii provenite de la un animal febril; carnea aceasta nu poate retine apa datorita
acidului lactic care exista in carnea animalelor febrile si a degradarii partiale a proteinelor;
- folosirea carnii provenite de la animale obosite;
- datorita procesului de incalzire a carnii in cuter.
Aparitia culorii deschise. Defectul poate aparea atunci cand s-a facut o maturare insuficienta a
bratului, s-a adaugat o cantitate prea mica de azotat de potasiu.
Inverzirea bratului. Acest defect apare in timpul maturarii bratului, din cauza unei insuficiente raciri
sau din cauza ca depozitul de maturare a avut o temperatura ridicata. De asemenea, inverzirea
indica un inceput de alterare.
Alterarea bratului are loc atunci cand s-a folosit o carne necorespunzatoare, temperatura de pastrare
prea ridicata, conditii neigienice de pastrare.
In timpul pregatirii compozitiei, defectele se datoreaza prelucrarilor mecanice gresit aplicate. Astfel
folosirea de dispozitive prost intretinute, neascutite, duce la functionarea greoaie a utilajelor. Alte
defecte care pot sa apara in cursul fabricatiei sunt:
- frecarea prea puternica la volf, care duce la topirea unei parti din grasime, la incalzirea prea
puternica a componentelor, iar preparatul obtinut se taie de cele mai multe ori; acelasi lucru se poate
intampla si la cuter;
- la malaxare poate aparea defectul unei malaxari insuficiente si prost facute, astfel ca
preparatul poate avea compozitie neuniforma;
- cand preparatul are prea multa apa, apar in produsul finit basici datorita separarii acestora in
timpul prelucrarii termice;
- datorita unei umpleri la presiune prea mica, insuficient de compacta, apar salamuri zbarcite
sau deformate, iar daca umplerea se face prea indesat, salamurile pot crapa la legare sau in timpul
tratamentului termic;
- datorita folosirii de membrane necalibrate, rezulta salamuri neuniforme, cu aspect comercial
necorespunzator;
- stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub membrane, de unde incepe
de cele mai multe ori, procesul de alterare.
5.2.controlul de calitate pe faze de fabricatie
Pregatirea compozitiei si a semifabricatelor in vederea fabricarii
preparatelor din carne
Grupa preparatelor din carne cuprinde diverse produse cunoscute sub numele de salamuri, carnati,
tobe, rulade, specialitati etc., in compozitia carora intra diferite sorturi de carne, bratul, slanina si
alte componente.
Compozitia se pregateste dupa normele tehnologice si retelele de fabricatie stabilite pentru
fiecare preparat. Normele tehnologice stabilesc conditiile de lucru, parametrii ( gradul de maruntire,
temperatura, timpul, presiunea etc. ) specifici fiecarui preparat, iar retelele de fabricatie precizeaza
proportiile componentelor care formeaza compozitia.
Pentru pregatirea compozitiei exista anumite operatii comune care trebuie executate cat se
poate de bine, deoarece de executia lor corecta depinde, in ultima instanta, calitatea preparatului.
Indiferent de metoda folosita, la fabricarea preparatelor din carne este necesar ca in sectia de
productie sa se respecte toate conditiile igienico-sanitare si de protectie a muncii.
Fazele procesului tehnologic de pregatire a compozitiei cuprind urmatoarele operatii:
- cantarirea materiilor prime si auxiliare;
- maruntirea, omogenizarea si fasonarea;
- umplerea si legarea.
Cantarirea materiilor prime si auxiliare
Materiile prime si auxiliare necesare preparatelor din carne se cantaresc la scoaterea din depozitele
de semifabricate si pastrare.
Cantarirea se efectueaza pentru fiecare produs in parte, conform retelelor prevazute in
instructiunile tehnologice. Este interzisa completarea sau inlocuirea in timpul cantaririi cu alte
materii prime si auxiliare, trebuie verificate cat mai des, pentru a nu se produce erori nepermise.
Maruntirea, omogenizarea si fasonarea
Aceste operatii se executa diferentiat, in functie de produs. Astfel, maruntirea si omogenizarea sunt
operatii specifice preparatelor care se introduc in membrane ca, de exemplu: salamurile, carnatii,
tobele etc., fasonarea fiind o operatie caracteristica specialistilor.
a. Maruntirea, se realizeaza mai grosier sau mai fin, in functie de structura ce se doreste a se da
in sectiune la fiecare sortiment si care este prevazuta in instructiunile tehnologice specifice fiecarui
produs. Astfel, srotul maturat se toaca la volf prin sita care variaza in functie de tipul salamului, de
la 2 la 20 mm.
b. Omogenizarea, este operatia prin care se urmareste o repartizare uniforma a componentelor in
intreaga masa a compozitiei. Omogenizarea componentelor se face la cuter pentru preparatele a
caror compozitie se prezinta sub forma de pasta si la malaxor pentru celelalte preparate.
c. Fasonarea, este operatia caracteristica preparatelor din grupa specialitatilor. Ea se face cu
scopul de a indeparta, eventual, unele bucati de carne sau de slanina care formeaza franjuri si de a
forma in final, un aspect cat mai atragator preparatului.
Umplerea si legarea
Umplerea este o operatie specifica preparatelor din carne care se prezinta sub forma de batoane ca,
de exemplu: salamurile, carnatii, tobele etc.
Aceasta operatie se desfasoara in mai multe faze:
- pregatirea membranelor pentru umplere;
- umplerea membranelor cu compozitie.
Pregatirea membranelor pentru umplere. Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale. Inainte
de folosire, se verifica daca membranele corespund calitatii prescrise, din punctul de vedere al
salubritatii si al integritatii lor, apoi li se apreciaza rezistenta si elasticitatea. Membranele la care se
constata defecte, se inlatura.
- Membranele sarate se spala de sare, dupa care se inmoaie in apa rece.
Membranele de bovine se tin la inmuiat timp de 12-16 h, iar cele de porc si de oaie, circa 2-3h,
inmuierea considerandu-se terminata cand matele incep sa devina elastice. Dupa inmuiere se clatesc
in curentul de apa de la robinet, dupa care urmeaza un nou control al rezistentei prin insuflarea de
aer in interiorul membranei sau umplerea lui cu apa.
- Membranele uscate se inmoaie in apa calduta, cu putin inainte de folosire si se leaga la unul
din capete.
Pentru dezinfectarea membranelor sarate se obisnuieste sa se adauge in apa de spalare o solutie de
permanganat de potasiu de 1 %. Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere.
Membranele astfel pregatite nu pot fi lasate in incaperi calde, un timp prea indelungat inainte de
utilizare, deoarece se altereaza repede.
Umplerea mecanica se face cu ajutorul masinilor de umplut denumite sprituri. Dupa felul
functionarii, aceste masini se clasifica in sprituri manuale, mecanice si automate, iar dupa felul cum
sunt actionate, se disting sprituri hidraulice si sprituri pneumatice.
5.3 controlul de calitate al produsului finit
5.4 Orientativ se considera ca dupa 25 zile de la depozitare indicii c h i m i c i s u n t :
u m i d i t a t e a 4 2 - 4 5 % s i g r a s i m e a 3 1 - 3 4 ; d u p a 5 0 z i l e c a r e e s t e i n genral dupa
periere,umiditatea este 34-36% si grasimea de 38-41% , ca in produs finit umiditatea sa varieze
intre 26-30%.Caracteristicele produsului finit trebuie sa fie urmatoarele: suprafata
uscata, cumucegai alb-usor cenusiu. Batoanele drepte, rotunde , fara incretituri pronuntatede
membrana.P e s e c t i u n e s a f i e c o m p a c t , l u c i o s , c u a s p e c t m o z a i c a l ,
uniform, predominand bobul de grasime cu dimensiuni de 2x2 mm. Culoarea
s e c t i u n i i uniforma de la periferie la centru, rosie-rubinie.Gustul si mirosul caracteristic, placut.O
felie subtire privita contra luminii trebuie sa fie translucida, la masticatie nu trebuie sa
lase gust iute si nici sa se lipeasca de dinti.
5.4 controlul de calitate pentru livrare,depozitare si transport

La depozitare poate aparea la exterior mazga pe suprafata batonului datorita temperaturii si


umiditatii necorespunzatoare din depozit.
Orice abatere de la normele de igiena sau de la instructiunile tehnologice atrage de la sine si
producerea de defecte, fie de natura fizica, fie microbiologica.

6 METODE DE ANALZE UTILIZATE IN CONTROLUL DE CALITATE


Anexa 1
Determinarea continutului de sare prin metoda Morh
1. se pregateste proba de analiza = 5 grame de salam
se pregateste apa distilata = 10 cm3 la o temperatura de 50 grade C .2
3. timpul de difuzie = 10 minute
4. se lasa la racit = 20 grade C
5. se neutralizeaza solutia cu NaOH 0.1 n in prezenta de fenolftaleina 1 %
6. se titreaza cu AgNO3 pana la aparitia unei coloratii rosu-caramiziu

Formula de calcul
% NaCl = 0.005488 * V / m* 1000

0.005844 – cantitatea de clorura de sodiu, in grame, corespunzatoare la 1 cm 3 azotat de argint


solutie 0.1 n;

V – volumul solutiei de azotat de argint 0.01 n folosit la titrare in cm3;


m – masa probei luata pentru determinare;
V = 15.4
% NaCl = 17.9
m = 5 grame
Anexa 2
Determinarea pH – ului
1Metoda potentiometrica: 6.9
2.Metoda cu hartie:
Universala: 7
Hartie 1 – 14: 7
Hartie 0.4 – 8.4: 6.7
Anexa 3
Determinarea umiditatii
1. Proba: 5 g
2. Nisip: 10 g
3. Alcool etilic: 5 ml
4. Temperatura = 150 grade C
Formula de calcul:
% apa = (m1 – m2) * 100 / (m1 – m)
In care:
m – masa fiolei cu bagheta si nisip, in grame;
m1 – masa fiolei cu bagheta, nisip si proba, inainte de uscare, in grame;
m2 – masa fiolei, cu bagheta, nisip si proba, dupa uscare in grame;
Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele, care nu difera intre ele cu mai mult
de 0.5 g, apa la 100 g proba de analizat.
m = 111.24 g
m1 = 116.24 g
m2 = 114.24 g
→ U % = 40 % apa
Anexa 4
Determinarea amoniacului prin metoda Nessler
1. Proba de analiza: 10 g carne

2. Se amesteca cu 100 cm3 apa distilata

3. Se extrage 1 cm3 de proba si se adauga 1-10 picaturi de reactiv Nessler


Rezultat:
Dupa adaugarea a 7 picaturi de reactiv, apare un precipitat usor si o coloratie galben intensa.

7 ASPECTE LEGISLATIVE PRIVIND OBTINEREA PRODUSULUI

8.Bibliografie
,, Indrumator in tehnologia produselor din carne ’’ – C. Banu, editura Tehnica 1985, Bucuresti.
,, Instructiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne ’’ – Ghe. Danicel.