Universitatea Valahia Târgoviște

Facultatea:INGINERIA MEDIULUI ȘI ȘTIINȚA ALIMENTELOR

Specializarea: CONTROLOUL ȘI EXPERTIZA ALIMENTELOR

PROIECT

GHID DE BUNE PRACTICI DE

PRODUCȚIE ÎN UNITATEA DE
PANIFICȚIE “SC VELROM SRL”

PROF. COORDONATOR :

MASTERAND:

TÂRGOVISTE

1
 CUPRINS

CAPITOLUL 1. NOȚIUNI INTRODUCTIVE.....................................................................3

1.1 Industria de panificaţie şi specialităţi de panificaţie....................................................3
1.2. Ghid de bune practice pentru siguranţa alimentelor...................................................3
1.2.1. Definiție................................................................................................................3
1.2.2. Baza legislativă pentru elaborare.........................................................................4
1.2.3. Domeniul de aplicare............................................................................................5
1.2.4 Mod de elaborare...................................................................................................5
1.2.5. Revizuire..............................................................................................................6
1.3 Reglementări europene, naţionale şi internaţionale.....................................................6
CAPITOLUL 2. ELEMENTE DE BUNE PRACTICI ÎN INDUSTRIA DE PANIFICAŢIE
................................................................................................................................................7
2.1 Incinta şi mediul înconjurător......................................................................................7
2.2 Clădiri şi anexe.............................................................................................................8
2.2.1. Condiţii generale..................................................................................................8
2.2.2 Condiţii specifice..................................................................................................9
2.3. Echipamente tehnice.................................................................................................14
2.3.1 Utilaje, instalaţii şi ustensile...............................................................................14
2.3.2 Echipamente de măsură şi control.......................................................................15
2.4 Controlul proceselor...................................................................................................15
2.4.1 Controlul riscurilor potenţiale.............................................................................15
2.4.2 Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare............................16
2.4.3 Cerinţe privind intrările de materii prime, materiale, ambalaje, piese de
schimb,utilaje...............................................................................................................19
2.4.4 Ambalarea...........................................................................................................20
2.4.5. Apa.....................................................................................................................21
2.4.6 Management şi supraveghere..............................................................................22
2.4.7. Documente şi înregistrări...................................................................................23
2.4.8 Procedura de retragere de pe piaţă......................................................................23
2.5 Mentenanţă şi igienizare............................................................................................23
2.5.1 Procedura şi metode de mentenanţă....................................................................24
2.5.2 Procedura şi metode de curăţenie şi dezinfecţie.................................................24
2.5.3 Procedura pentru combaterea dăunătorilor.........................................................27

2
 CAPITOLUL 1. NOȚIUNI INTRODUCTIVE

1.1 Industria de panificaţie şi specialităţi de panificaţie

Pâinea şi specialităţile de panificaţie sunt produse destinate consumului
uman direct carestau la baza piramidei nutriţionale şi pot afecta sănătatea
consumatorilor în cazul unorcontaminări biologice, chimice sau fizice,
imediat sau în timp, prin acumulări nocive în organism.
Numai respectarea riguroasă a unor reguli de fabricaţie pe tot parcursul
procesuluitehnologic poate asigura calitatea şi siguranţa alimentară a acestor
produse.Necesitatea asigurării protecţiei consumatorilor şi a unor practici
corecte în comerţulinternaţional au impus elaborarea unor reguli de bază
pentru fundamental inocuităţiiproduselor alimentare de către Comisia Codex
Alimentarius din cadrul FAO / OMS.Aplicarea regulilor de bune practici
privind igiena şi procesul de producţie permiteasigurarea că fiecare materie
primă nu va fi acceptată în procesare dacă prezintăcontaminări în afara
limitelor acceptabile, că producţia se desfăşoară în condiţii de igienă şide
fabricaţie corespunzătoare şi că produsele alimentare sunt protejate faţă de
surse decontaminare şi pericole potenţiale care le-ar face improprii
consumului.

1.2. Ghid de bune practice pentru siguranţa alimentelor

1.2.1. Definiție
Ghidurile de bune practice pentru siguranţa alimentelor sunt
instrumenteutile, de mare importanţă pentru operatorii din industria
alimentară, care îi ajută să respecte regulile deigienă a alimentelor în toate
etapele lanţului alimentar. În continuare, acestea se vor numi pe scurt ghiduri
de bune practici.
Ghidurile de bune practice sunt documente de referinţă,cu aplicare
voluntară care conţin măsuri preventive ce vizează condiţiile de organizare
internă şi externă a unei societăţi în scopul reducerii probabilităţii de
contaminare a produsului din surse interne sau externe.
3
 Ele pot fi elaborate de către sectoarele din domeniul alimentar şi de
reprezentanţii altor părţi interesate, cum ar fi autorităţile în domeniu şi
asociaţiile de consumatori, după consultarea grupurilor ale căror interese
riscăsă fie atinse într-un mod sensibil, inclusive a autorităţilor competente.
1.2.2. Baza legislativă pentru elaborare
Deschiderea României către pieţele externe în cadrul Organizaţiei
Mondiale a Comerţului, dar şi perspectiva aderării la Uniunea Europeană,
conduc la necesitatea adaptării la cerinţele internaţionale privind siguranţa şi
calitatea alimentelor şi, deci, respectarea principiilor generale de igienă
adoptate la nivel internaţional. Astfel, Recomandările internaţionale pentru
bună practică de igienă a alimentelor ale Comisiei Codex Alimentarius
elaborate încă din anul 1969, revizuite în 1997, în 1999 şi în 2003, constituie
coordonatele de bază pentru ghidurile de bune practici ce vor fi elaborate
pentru toate domeniile din industria alimentară. De altfel, şi reglementările
naţionale atât din domeniul sănătăţii cât şi al producţiei de alimente şi al
protecţiei consumatorilor obligă în acest sens. Normele de igienă a produselor
alimentare, aprobate prin HG 1198/2002 prevăd la art. 3 că “prepararea,
prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea,
comercializarea şi punerea la dispoziţia consumatorilor a produselor
alimentare trebuie să se desfăşoare în condiţii igienice”, iar la art. 4, ca
„producătorii să garanteze că procedurile de securitate
corespunzătoare pentru asigurarea siguranţei alimentare sunt stabilite,
implementate, menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul
de analiză a riscurilor şi a punctelor critice de control HACCP (Hazard
Analysis. Critical Control Points)”.
Obiectivul elaborării de ghiduri de bună practică de producţie agricolă
(GAP), ghiduri debună practică de producţie a alimentelor (GMP), ghiduri de
bună practică de laborator (GLP) este prins în Planul de măsuri prioritare
pentru integrare europeană pentru perioada decembrie 2003 - decembrie 2004
al Guvernulu României în capitolul “Întărirea capacităţii administrative de
implementare a acquis-ului comunitar în domeniul agriculturii şi protecţiei
mediului la alineatul” . Măsuri privind siguranţa alimentară obiectiv ce cade
între responsabilitatea Ministerului Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării
Rurale prin agenţiile şi autorităţile din subordine, respectiv, în cazul siguranţei
alimentare a Autorităţii Naţionale Sanitar-Veterinare şi pentru Siguranţa
Alimentelor.

4
 1.2.3. Domeniul de aplicare
Producerea pâinii şi a specialităţilor de panificaţie, fiind unul din cele
mai importante domenii din cadrul industriei alimentare, trebuie să
beneficieze de un asemenea ghid de bune practici care să vină în sprijinul
producătorilor pentru ridicarea nivelului calitativ şi de siguranţa alimentelor
la nivelul de competitivitate al produselor europene. Prezentul ghid tratează
elementele specifice domeniului fabricării pâinii şi specialităţilor de
panificaţie, pe grupe mari de produse, alcătuite după o logică profesională
care asigură că sfera de cuprindere a principiilor de bază acoperă toate
operaţiile importante ale unui flux tehnologic general, neputând însă să
cuprindă întreaga gamă sortimentală ce se poate realiza în acest domeniu.
Ghidul conţine elemente de importanţă majoră asupra cărora
producătorii trebuie să acţioneze prin practici optime de igienă, de producţie
şi de distribuţie care să asigure reducerea şi chiar anularea contaminărilor de
natură biologică, fizică şi/sau chimică care ar putea afecta siguranţa
alimentelor, sănătatea şi chiar viaţa consumatorilor.
1.2.4 Mod de elaborare
Elaborarea ghidului de bune practici pentru panificaţie s-a făcut în
conformitate cu Reglementarea 852/2004 a Parlamentului European şi a
Consiliului UE, referitoare la Igiena produselor alimentare şi Standardul
danez DS 3027 -E:1998 modificat în 2002 cu privire la Managementul
siguranţei alimentare conform HACCP - cerinţe pentru sistemul de
management al întreprinderilor producătoare de alimente şi colaboratorilor
lor.
Ghidul este structurat în trei mari părţi.
 Prima parte se referă la bunele practici de igienă a produselor
alimentare, luându-se în considerare normele de igienă a producţiei, codurile
recomandate şi utilizate pe scară naţională şi mondială în domeniul producţiei
de pâine şi specialităţi de panificaţie, principiile generale de igiena
alimentelor din Codex Alimentarius.
 A doua parte face trimitere la modul de implementare a unui sistem de
management pentru siguranţa alimentelor luând în considerare principiile
generale ale managementului calităţii, principiile de siguranţa alimentelor,
precum şi normele interne legiferate prin acte armonizate cu legislaţia
europeană. S-a considerat necesar ca partea a doua a acestui ghid să prezinte
în detaliu şi specific industriei de panificaţie modul de abordare a sistemului
de management bazat pe sistemul HACCP, acest domeniu fiind cunoscut încă

5
destul de puţin în România.
 A treia parte este compusă din modele de formulare şi fişe care sunt
necesare pentru proiectarea şi implementarea unui sistem de siguranţa
alimentelor, aplicabile pentru domeniul panificaţiei şi al specialităţilor de
panificaţie la care face referire prezentul ghid. Ordinea în care au fost anexate
aceste modele este cea impusă de paşii care trebuie parcurşi pentru
implementarea sistemului HACCP, dar o parte din ele se pot utiliza şi în
cazul în care se optează pentru asigurarea siguranţei alimentelor doar prin
respectarea prevederilor principiilor Codex Alimentarius de igienă a
alimentelor şi a GMP1.
Domeniul panificaţiei este destul de vast, atât din punctual de vedere al
nomenclatorului de produse, cât şi al varietăţii de metode de procesare
utilizate în diferitele unităţi de pe teritoriul ţării. La elaborarea ghidului s-a
stabilit ca exemplificările redate să facă referire la schema tehnologică de
obţinere a sortimentului cu cea mai mare pondere la nivel naţional - pâinea
albă simplă - obţinută prin metoda directă. Pentru celelalte sortimente care se
obţin în unităţile de producţie din domeniu se va face o transpunere a
noţiunilor prezentate la condiţiile specifice.
1.2.5. Revizuire
Activitatea de producţie din domeniul producerii pâinii şi a
specialităţilor de panificaţie este un domeniu într-o continuă evoluţie. La fel şi
reglementările în vigoare la momentul elaborării acestui ghid. De aceea, este
necesară o adaptare periodică a ghidului funcţie de necesităţile industriei de
panificaţie care să ţină cont de modificările reglementărilor, normativelor,
tehnicii şi tehnologiei şi care vor face obiectul altor validări din partea
Autorităţii Naţionale Sanitar-Veterinare şi de Siguranţa Alimentelor. 1. GMP
= GoodManufacturing Practices (lb. engleză). Ghid de bune practici de
producţie.

1.3 Reglementări europene, naţionale şi internaţionale

Cerinţele de igienă şi de siguranţa alimentelor pentru produsele

alimentare şi cele specifice domeniului producţiei de pâine şi specialităţi de
panificaţie sunt stipulate în numeroase acte normative internaţionale,
europene şi naţionale, unele cu caracter consultativ, altele cu caracter
obligatoriu, dar toate cu rol de a fundamenta calitatea şi siguranţa alimentară a
acestor produse şi de a veni în sprijinul producătorilor pentru a-i ghida pe
calea unei procesări corecte, eficiente şi cu cât mai puţine implicaţii negative

6
asupra consumatorilor.

CAPITOLUL 2. ELEMENTE DE BUNE PRACTICI ÎN

INDUSTRIA DE PANIFICAŢIE

2.1 Incinta şi mediul înconjurător

Pentru evitarea contaminărilor, amplasarea unităţilor de producţie a
pâinii şi a specialităţilor de panificaţie trebuie să se facă la distanţă suficientă
faţă de zonele care pot produce contaminări (abatoare, gropi de gunoi, unităţi
de ecarisaj sau de prelucrare a pieilor, grupuri sanitare publice etc.) şi aproape
de surse de apă potabilă. Asigurarea şi menţinerea stării corespunzătoare a
împrejmuirilor incintelor acestor unităţi pentru protecţia faţă de pătrunderea
animalelor şi a persoanelor străine prin alte zone înafara căilor de acces,
special destinate acestui scop.
Ţinerea sub control a vecinătăţilor pentru identificarea surselor de
poluare de orice natură( fum, praf, substanţe chimice şi radioactive, deşeuri
menajere, dăunători etc.) prin verificări periodice şi prin acţiuni de prevenire a
contaminărilor.
Menţinerea în stare corespunzătoare a drumurilor şi zonelor folosite
pentru traficul rutier intern care trebuie să fie asfaltate, betonate, cu drenaje
optime pentru evacuarea apelor pluviale şi a apelor reziduale provenite de la
operaţia de igienizare. Acestea trebuie să fie măturate şi igienizate ori de câte
ori este nevoie prin spălare cu furtunul. Se va acorda o atenţie deodebită
zonelor din imediata vecinătate a spaţiilor de procesare.
Toate căile de acces şi de circulaţie se vor marca vizibil pentru
identificare şi pentru asigurarea fluxurilor tehnologice inclusiv în incintă,
pentru evitarea blocajelor şi a riscurilorde accidente pe căile de rulare din
cadrul unităţii de producţie. Asigurarea şi menţinerea stării corespunzătoare a
pavimentului pe rampe, căi de acces, curte etc. pentru a se evita băltirea
apelor pluviale sau provenite de la igienizare şi apariţia diferitelor focare de
infecţie.
Interiorul curţii trebuie prevăzut cu instalaţii de iluminat pe timpul
nopţii, mai ales pe arterele principale de circulaţie din jurul clădirilor, la

7
punctele de alimentare cu apă. Acţiunile de combatere a dăunătorilor şi de
igienizare se vor executa cu regularitate şi se va controla permanent eficienţa
lor.

2.2 Clădiri şi anexe

2.2.1. Condiţii generale

Amplasarea clădirilor trebuie să ţină cont de direcţia vânturilor
dominante astfel încât să nu apară riscuri de contaminare încrucişată
determinată de circulaţia aerului. Clădirea destinată desfăşurării producţiei are
pereţii, pavimentele şi plafoanele realizate din materiale impermeabile,
nonabsorbante, netoxice şi uşor de curăţat şi de dezinfectat. Modul de
realizare a îmbinărilor dintre acestea sau dintre ele şi ferestre, uşi etc. sunt
făcute astfel încât să se permită o bună etanşare şi igienizare pe toată
suprafaţa (colţuri, muchii, rosturi -rotunjite sau teşite la 450 , după caz).
Încăperile sunt dotate cu sisteme optime de protecţie împotriva
dăunătorilor. În spaţiile de producţie, ambalare şi depozitare se asigură o
ventilare corespunzătoare şi eficientă (fie natural, fie mecanic cu ventilatoare
simple sau cu aparate de condiţionare a aerului) pentru a se preveni apariţia
condensului şi a mucegaiului. La montarea instalaţiilor de ventilare s-au luat
măsuri pentru a se preveni contaminarea încrucişată între zonele curate şi cele
murdare, prin intermediul curenţilor de aer cu circulaţie dirijată.
Gurile de admisie şi de evacuare a aerului sunt prevăzute cu plase cu
ochiuri mici, pentru a se preveni pătrunderea dăunătorilor.
Iluminatul secţiilor de producţie se face cu sisteme corespunzătoare,
dotate cu elementede protecţie împotriva împrăştierii cioburilor de sticlă.
Nivelul de iluminat este asigurat între 170-540 lucşi, funcţie de
necesităţi. Ferestrele sunt construite astfel încât să asigure o bună etanşare, să
nu favorizeze producerea de condens, să se evite acumularea de praf. Cele din
apropierea zonelor de lucru direct cu materii prime sau cu
semifabricate au protecţie împotriva împrăştierii cioburilor, precum şi
protecţie împotriva pătrunderii dăunătorilor. Uşile şi tocurile sunt din
materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice, uşor lavabile; ele asigură o
închidere etanşă, inclusiv la partea inferioară.
Căile de acces în spaţiile de producţie au sisteme de spălare şi
dezinfectare a încălţămintei (bazine de igienizare, boxe de igienizare,
spălătoare de cizme, ecluze sanitare etc).

8
 Se asigura întreţinerea corespunzătoare a exterioarelor, a clădirilor şi a
anexelor pentru prevenirea apariţiei infiltraţiilor, a igrasiei şi a degradărilor
prin efectuarea de verificări, planificări şi execuţii de lucrări de reparaţii cu
materiale care să nu constituie sursă de contaminare a produselor.
Se va face verificarea periodică a stării acoperişurilor şi a sistemelor de
scurgere a apelor pluviale, a pereţilor, a temeliilor şi a subsolurilor pentru
depistarea infiltraţiilor sau a deteriorărilor produse de rozătoare sau din alte
cauze. Încăperile în care se desfăşoară procese de producţie, depozitele, sălile
de ambalare,trebuie să nu prezinte infiltraţii, igrasie, depuneri de condens sau
de mucegai, găuri de rozătoare, pavimente degradate, faianţă căzută sau
spartă, depuneri de praf sau de fum, păianjeni, conducte sau componente
metalice ruginite, zone cu vopsea exfoliată.
Asigurarea condiţiilor de microclimat se realizează prin utilităţi
conform specificului (spaţii încălzite sau răcite, funcţie de destinaţie), iar
monitorizarea caracteristicilor aerului se face cu aparatură corespunzătoare,
verificată şi etalonată. Pe lângă sistemele clasice se pot utiliza şi instalaţii de
climatizare sau de aer condiţionat, cu răcire sau cu încălzire, cu uscare sau cu
umidificare, cu filtrare de pulberi şi gaze şi, acolo unde este cazul, cu
dezinfecţia aerului prin utilizarea de filtre microbiologice.
Reţeaua de canalizare este proiectată astfel încât apele rezultate din
activitatea de producţie să fie dirijate în conducte de canalizare separate de
apele provenite de la grupurile sanitare şi apele menajere, spre canalele de
colectare sau fosele septice.
Conductele de canalizare au o pantă de scurgere de 2% astfel încat să
nu treacă prin spaţiile de depozitare sau cele de producţie. În cazul existenţei
unor canale situate sub nivelul pardoselii, pentru montarea anumitor
componente de instalaţii se impune să se asigure accesul la acestea pentru
igienizare şi controlul dăunătorilor. Rampele de încărcare-descărcare sunt
acoperite pentru a se proteja produsele alimentare şi sunt marcate şi iluminate
corespunzător.
2.2.2 Condiţii specifice
 Depozite pentru făină şi alte materii prime
Sunt plasate în cadrul fluxului tehnologic astfel încât să se asigure o
legătură funcţională cu celelalte spaţii de lucru. Sunt spaţii în care se vor
asigura condiţii corespunzătoare de temperatură şi umiditate relativă a aerului,
de curăţenie şi dezinfecţie şi o bună ventilare şi iluminare. Se recomandă
temperaturi de max. 200C.

9
 Căile de acces şi ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate
împotriva pătrunderii dăunătorilor.
Depozitarea sacilor cu făină se face pe grătare de lemn de cca. 10 cm.
înălţime, în stive de maxim 10 rânduri în anotimpurile reci şi de maxim 6
rânduri în anotimpurile calde, cu un grad de încărcare a depozitului de maxim
55%.Pentru o bună aerisire a făinii (element de importanţă majoră pentru
păstrarea calităţii făinii pe timpul depozitării), dar şi pentru a asigura spaţiul
necesar operaţiunilor de curăţare şi de combatere a dăunătorilor şi pentru
acces în caz de incendiu, este necesar ca stivuirea să se facă păstrând
distanţele recomandate de reglementările în vigoare între stive şi de la stive la
pereţi. Se recomandă restivuirea periodică a sacilor (la max. 15 zile în
anotimpul cald şi 30 zile în anotimpul rece).
În cazul unei depozitări mai mari de 30 zile, stivele se controlează
periodic pentru a se evita autoîncălzirea, fenomenul de împietrire, infestarea
sau atacul dăunătorilor.
Depozitarea celorlalte materii prime (care nu necesită condiţii deosebite
de temperatură şi umiditate) se poate face în aceleaşi spaţii cu făina,
asigurându-se o delimitare a fiecărui tip de materie primă prin stive diferite
sau prin expunere pe rafturi separate. Fiecare tip de materie primă sau
ingredient trebuie să fie uşor de identificat (prin etichetare corespunzătoare
care să conţină denumirea produsului, numărul de lot, data de recepţie,
termen de valabilitate etc).
Se recomandă ca materiile prime care pot împrumuta mirosuri să se
depoziteze în spaţii separate sau să se asigure separarea acestora cu ajutorul
unor ambalaje cu posibilitate de izolare (de ex.: ambalaje cu capac).
 Silozuri de făină
Sunt construcţii speciale pentru depozitarea făinii vrac, formate din
celule dotate cu instalaţii corespunzătoare de transport şi cântărire a făinii
(mecanic sau pneumatic).
La construirea silozurilor s-a avut în vedere faptul că acestea trebuie să
permită o bună exploatare, dar şi o verificare şi o igienizare periodică atât în
interiorul celulelor, cât şi pe circuitele de transport al făinii dintre celule sau
dintre siloz şi secţiile de producţie. Se recomandă aerarea făinii cel puţin o
dată pe săptămână sau ori de câte ori se constată o creştere a temperaturii
produsului faţă de temperatura mediului ambiant. Se recomandă o
temperatură de depozitare de 18-200 C.
Curăţarea celulelor se face după fiecare golire, de personal specializat

10
şi instruit, dotat cu echipament de protecţie complet. Sistemele de iluminare a
celulelor în timpul curăţării sunt prevăzute cu protecţie împotriva împrăştierii
cioburilor.
Depozite pentru pâine şi specialităţi de panificaţie
Spaţiile destinate acestui scop sunt plasate pe fluxul tehnologic astfel
încât să asigure legături funcţionale cu celelalte spaţii. Încăperile au o înălţime
optimă de 3- 4 m, cu pardoseală rezistentă la trafic (răşină), iar pereţii sunt
acoperiţi cu faianţă cu rezistenta la umezeală. Se asigura o temperatură
optimă de 200 C în toate anotimpurile. Se asigură o ventilare corespunzătoare
spaţiului (naturală sau mecanică), astfel încât să se prevină apariţia
condensului sau a mucegaiului pe pereţi şi pe plafon.
Căile de acces şi ferestrele sunt protejate împotriva pătrunderii
dăunătorilor. Iluminarea se face cu corpuri de iluminat protejate împotriva
împrăştierii cioburilor cu răspândire uniformă şi de intensitate optimă.
Spaţiile sunt prevăzute cu sursă de apă caldă şi rece, precum şi cu sifoane de
pardoseală pentru a permite igienizarea şi evacuarea corespunzătoare a apelor
reziduale.
Depozitarea pâinii şi a specialităţilor de panificaţie se face pe rastele
sau în ambalaje de transport din material plastic cu destinaţie specială, avizate
pentru pâine şi specialităţi de panificaţie, aşezate pe platforme (sau paleţi) cu
o înălţime minimă de 20 cm sau cărucioare, asigurându-se o încărcare a
depozitelor de 70 -120 kg/m2
 Depozite frigorifice şi frigidere
Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea drojdiei, ouălor,
grăsimilor vegetale etc.se face pe flux, astfel încât să se asigure legăturile
funcţionale cu celelalte spaţii de producţie, ţinându-se cont de regula de a nu
se amplasa în locuri cu temperature ridicate ale aerului sau cu expunerea
directă la soare a agregatelor frigorifice.
Pereţii acestor spaţii sunt finisați cu materiale lavabile (vopsea), iar în
cazul pereţilor demontabili, aceştia sunt din materiale care să se spele uşor, să
nu ruginească, să nu fie poroase.
Uşile camerelor frigorifice se închidă etanş.
Iluminatul acestora este în conformitate cu aceleaşi reguli ca la celelalte
spaţii de depozitare. Ele sunt dotate cu un sistem de urmărire şi control a
temperaturii.
Depozitele şi agregatele acestora trebuie să se menţină în stare curată,
întreţinute corespunzător, fără miros neplăcut sau de mucegai. Depozitarea

11
produselor se face conform specificului şi compatibilităţii tipurilor de materie
primă (se depoziteaza separat ouăle, materiile prime care degajă mirosuri sau
care absorb mirosuri), funcţie de temperatura optimă de depozitare pentru
menţinerea caracteristicilor calitative şi de siguranţa alimentelor.
Depozitarea materiilor prime, a semifabricatelor care necesită
temperaturi scăzute de depozitare şi a produselor finite se face separat.
 Spaţii de producţie
Spaţiile de producţie sunt dispuse într-o ordine care ţine cont de fluxul
tehnologic şi de regulile de control al contaminării încrucişate. Spaţiile de
producţie au o înălţime minimă de 3 m şi au o suprafaţă care asigura un
volum de minim 12 m3 pentru fiecare persoană angajată direct în procesul de
producţie.Spaţiile de producţie sunt prevăzute cu chiuvete pentru spălarea
mâinilor. Pardoseala este din materiale rezistente la trafic (de ex: răşină
epoxidică, mozaic, gresie etc.), uşor de igienizat, iar pereţii sunt acoperiţi cu
materiale lavabile şi rezistente la umezeală (faianţă, răşini epoxidice, inox
etc.). Pereţii sunt prevăzuţi cu bare metalice pentru protecţia lor împotriva
loviturilor, iar muchiile structurilor constructive proeminente (stâlpi, glafuri)
sunt protejate cu corniere.
Pavimentele sunt prevăzute cu sifoane de pardoseală cu capac metalic
şi sită.
 Laboratoare
În unitate este amenajat un laboratoar, activitatea acestora este
organizată astfel încât să nu se producă contaminări cu sticlă de la aparatura
de laborator sau cu substanţe chimice (reactivi). Accesul la acestea este
permis numai personalului specializat care îşi desfăşoară activitatea în
laborator. Personalul angajat în laborator are acces în cadrul spaţiilor de
producţie, respectând traseele de personal (inclusiv trecerea prin filtru sanitar)
şi a celorlalte reguli de comportament.
Structurile auxiliare care vin în contact direct cu produsele (materii
prime, semifabricate sau produse finite) sunt confecţionate din materiale
compatibile cu acestea (inox, aluminiu, material plastic de uz alimentar etc.).
Nu se admite utilizarea de materiale protejate cu vopsea şi/sau cu sisteme de
prindere uşor demontabile. Proiectarea şi confecţionarea acestora asigură
prevenirea contaminărilor de orice natură.
Jgheaburile sunt prevăzute cu trape de verificare şi intervenţie.
Golurile pentru scări, accesul la subsoluri, tobogane, conducte, benzi
etc. sunt prevăzute cu borduri din beton sau alte materiale necorozive de

12
înălţime suficientă pentru a se evita scurgerea apelor uzate sau de spălare de
pe paviment prin goluri. Aceste borduri sunt netede şi să nu prezinta
întreruperi sau fisuri.
 Structuri şi armături fixe pe plafoane sau pereţi
În zonele de manevrare a produselor alimentare (materii prime,
semifabricate, produse finite) este asigurata protecţia tuturor elementelor
suspendate, etanşeitatea acestora,pentru evitarea condensului, a picurării, a
exfolierilor, a acumulărilor de praf etc.
 Anexe social- sanitare
Vestiarele pentru angajaţii care lucrează direct în procesul de producţie
sunt construite separat, pe sexe, tip filtru sanitar, compartimentat astfel:
vestiar haine de stradă, duş, vestiar echipamente de protecţie în circuit unic.
Se asigură accesul în vestiar şi ieşirea din vestiar către spaţiul de producţie
astfel încât să se creeze un circuit extern cu haine de stradă şi unul intern cu
echipament de protecţie.Vestiarele se vor dota cu dulapuri pentru haine,
prevăzute cu sisteme de aerisire.
Anexele social-sanitare (spălătoare, toalete, locuri pentru fumat etc.) au
pereţii, pavimentul şi plafoanele din materiale uşor de curăţat şi igienizat
(gresie, faianţă, materialelavabile etc.), bine întreţinute şi fără deteriorări. Sunt
amplasate faţă de spaţiile de producţie astfel încât să nu oblige lucrătorii să
iasă afară din spaţiile de lucru cu echipamentul de protecţie. Numărul lor şi
dotarea sunt conform necesarului stabilit prin Normele Generale de Protecţiea
Muncii, calculat funcţie de schimbul cel mai numeros.
Grupurile sanitare nu au ieşire directă în spaţiul de producţie (ele sunt
prevăzute cu camere tampon dotate cu spălătoare de mâini, cuiere pentru
echipamentul de protecţie sanitară şi, la ieşire, bazine pentru dezinfectarea
încălţămintei).
Ferestrele sunt prevăzute cu plase de protecţie împotriva dăunătorilor,
iar uşile au balamale batante, pentru a nu fi acţionate direct cu
mâna.
Instalaţiile sanitare sunt racordate la surse de apă rece cât şi de apă
caldă, după caz, iar acţionarea robineţilor de la spălătoarele de mâini şi de la
rezervoarele de apă se va face cu pedală acţionată cu genunchiul sau talpa
piciorului, sau cu senzori optici. Toate încăperile sunt dotate cu hârtie
igienică, hârtie prosop sau uscătoare pentru mâini, săpun lichid, coşuri pentru
gunoi cu pedală şi substanţe dezodorizante.
Spaţiile sunt iluminate şi ventilate corespunzător, cu microclimat în

13
conformitate cuprevederile legislaţiei de Protecţie a Muncii.
În curtea unităţilor de panificaţie sunt amplasate şi amenajate WC-uri
cu puncte de spălare şi puncte de alimentare cu apă pentru personalul care nu
are acces în unitatea deproducţie (şoferi, pază, distribuitori etc.)
 Platforme şi spaţii pentru depozitarea deşeurilor
Amplasarea acestora asigură o separare strictă a zonei insalubre de
zonele de lucru şi sunt marcate corespunzător. Ele au pereţii şi pavimentul
impermeabili, netezi şi lavabili, si sunt dotate cu sursă de apă pentru
igienizare şi sistem de canalizare. Sunt prevăzute cu ustensile şi instalaţii
speciale de colectare, compactare şi transport a deşeurilor. Aceste zone sunt
protejate faţă de accesul dăunătorilor.

2.3. Echipamente tehnice

2.3.1 Utilaje, instalaţii şi ustensile

Planul de amplasare a utilajelor asigură distanţele optime de operare
(pentru efectuarea corectă atât a operaţiunilor tehnologice, fără contaminări,
cât şi a celor de curăţare, igienizare, dezinfecţie, reparaţii, întreţinere şi
control). Amplasarea utilajelor în flux s-a facut astfel încât să nu permită
intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu
semifabricatele sau cu produsele finite.
Utilajele, instalaţiile şi ustensilele sunt confecţionate din materiale care
să nu contamineze produsele alimentare, sunt rezistente la acţiuni mecanice,
termice şi chimice, uşor de curăţat, cu suprafeţe netede, fără adâncituri sau
unghiuri greu accesibile, care să devină focare de infecţie prin depunerea de
materiale organice în timpul procesării. Părţile şi mecanismele mobile
lubrifiate care sunt amplasate deasupra zonelor de producţie sunt carcasate,
iar acolo unde acest lucru nu este posibil, acestea sunt prevăzute cu tăvi sau
jgheaburi de picurare.
Materialele folosite sunt oţelul inoxidabil, lemnul sintetic, materialele
textile,substituenţi ai cauciucului etc., avizate pentru uz alimentar.Lubrifianţii
utilizaţi pentru întreţinere suntde uz alimentar.
Utilajele şi instalaţiile constituie o sursă potenţială de contaminare şi de
aceea periodic (cel puţin o dată pe săptămână) sunt demontate, curăţate,
spălate şi dezinfectate, după caz. Ustensilele sunt igienizate după fiecare
utilizare. Depozitarea şi păstrarea ustensilelor se face în sistem protejat, pe
rafturi, rastele, dulapuri,cuiere etc. la o înălţime de min. 50 cm de la sol. În
cazul cuptoarelor ce folosesc pentru ardere combustibil solid, focarele

14
acestora sunt amplasate în afara spaţiilor de producţie, cu respectarea
condiţiilor privind contaminarea încrucişată.
2.3.2 Echipamente de măsură şi control
Controlul proceselor se face cu echipamente adecvate domeniului de
măsurare şi specificului produselor. Materialele din care sunt confecţionate
echipamentele de măsură şi control în zona de contact cu produsele
alimentare nu trebuie să contamineze sau să modifice caracteristicile calitative
ale acestora (nu se acceptă aparate de măsură din sticlă sau cu mercur).
Verificarea şi etalonarea se face periodic, conform procedurilor
specifice şi în conformitate cu reglementările în vigoare. Întreţinerea şi
igienizarea echipamentelor de măsură şi control se face conform unor
instrucţiuni specifice pentru a se asigura că nu se vor produce contaminări
prin utilizarea lor în procesul de fabricaţie.

2.4 Controlul proceselor

Ţinerea sub control a riscurilor potenţiale de natură biologică, fizică sau

chimică se realizează prin:
− desfăşurarea corectă a tuturor fazelor proceselor tehnologice;
− analiza şi evaluarea riscurilor;
− stabilirea măsurilor preventive pentru menţinerea contaminărilor în
limite acceptabile, fără pericol pentru siguranţa produselor;
− monitorizarea permanentă;
− aplicarea măsurilor corective ce se impun.
Procedurile de control pot fi simple sau aplicate conform unui sistem
bazat pe metoda HACCP.
2.4.1 Controlul riscurilor potenţiale
Riscurile potenţiale trebuie identificate cu rigurozitate şi
conştiinciozitate, uzând de experienţa şi cunoştinţele disponibile de a lua în
considerare calitatea materiilor prime şi auxiliare, etapele procesului şi
proprietăţile produsului, activităţile de producţie şi condiţiilede desfăşurare
ale acestora.
Factorii potenţiali de risc în timpul procesării pot fi:
− contaminanţii din materiile prime, ingredientele şi semifabricatele care
se procesează;
− creşterea inacceptabilă a numărului de microorganisme pe parcursul
procesului tehnologic;
− contaminarea cu microorganisme sau poluarea cu compuşi chimici

15
 (inclusive supradozelede aditivi) şi/sau corpuri străine;
− insuficienta eliminare a contaminanţilor de orice natură;
− microorganismele şi toxinele care au scăpat de sub control sau au fost
insuficient inactivate;
− apariţia unor reacţii chimice nedorite.
Procese cu riscuri potenţiale pentru siguranţa alimentară a pâinii şi a
specialităţilor de panificaţie:
− recepţia calitativă(materii prime, ingrediente, ambalaje);
− depozitarea materiilor prime, ingredientelor şi ambalajelor;
− dozarea materiilor prime, ingredientelor;
− pregătirea apei tehnologice;
− dizolvarea sării;
− prepararea emulsiei de drojdie şi/sau a maielei;
− transport intern;
− cernerea făinii;
− frământarea;
− fermentarea
− divizarea
− premodelarea şi modelarea;
− predospirea şi dospirea;
− coacerea;
− spălarea navetelor;
− ambalarea;
− depozitarea;
− transportul.
Ţinerea sub control a riscurilor potenţiale se face prin aplicarea unor
proceduri specifice de control şi monitorizare pe fiecare fază tehnologică,
precum şi revizuirea periodică sau ori de câte ori este necesar a acestor
proceduri.
2.4.2 Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare
Controlul duratelor şi temperaturilor care pot favoriza creşteri
inacceptabile ale încărcăturii microbiene.
Procesele de fabricare a pâinii şi a specialităţilor de panificaţie includ
procese de încălzire şi de menţinere la temperaturi ridicate, pe durate variabile
de timp în care se urmăreşte dezvoltarea şi multiplicarea drojdiei de
panificaţie. În paralel cu acest proces, pot avea loc şi creşteri ale numărului de
microorganisme periculoase pentru sănătatea consumatorilor. Pentru aceste

16
procese sunt specificate limite tolerabile de timp şi de temperatură şi se
asigura, respectiv se verifica, dispozitivele de măsurare şi de înregistrare a
temperaturii.
Procese în atenţie:
− încălzirea apei tehnologice;
− fermentarea;
− predospirea şi dospirea;
− coacerea;
− depozitarea (materii prime, ingrediente);
− răcirea
− depozitarea produselor finite.
Controlul etapelor din procesele tehnologice cu rol de eliminare sau
diminuare a contaminanţilor:
În principal, etapele în atenţie sunt:
− cernerea făinii
− insuficientă eliminare a contaminanţilor fizici şi contaminare;
− dizolvarea sării
− insuficientă eliminare a contaminanţilor fizici;
− coacerea
− insuficienta distrugere a microorganismelor;
− ambalarea
− contaminare microbiologică, fizică, chimică.
Pe parcursul acestor etape se urmaresc următoarele elemente:
− starea tehnică şi de igienă a sitelor, a magneţilor şi a filtrelor; sistemul
de prindere a plasei la sitele manuale va fi prin lipire (nu cu nituri sau
cuie);
− sistemul de decantare şi filtrare a saramurii;
− starea tehnică şi igiena suprafeţelor de dospire şi de coacere (benzi de
dospire, benzi decoacere, tăvi, vetre);
− temperatura de coacere
− starea tehnică şi de igienă a instalaţiilor de admisie abur în cuptor şi a
instalaţiilor depulverizare finală cu apă;
− starea de igienă a spaţiilor de ambalare şi a ambalajelor utilizate.
Pentru toate operaţiunile cu impact asupra igienei şi, respectiv asupra
siguranţei alimentare a produsului finit, se vor stabili proceduri şi instrucţiuni
specifice care să asigure o operare corectă şi eficientă pentru eliminarea sau
reducerea contaminărilor şi se întocmesc fişe de monitorizare şi control care

17
au obligatoriu o rubrică pentru semnătura persoanei responsabile pentru
monitorizare şi o rubrică pentru verificare .
Ţinerea sub control a încărcăturii microbiene impune cunoaşterea
microbiologiei specifice a materiilor prime şi ingredientelor, precum şi a altor
factori favorizanţi sau inhibitori pentru dezvoltarea microorganismelor,
specifici proceselor de fabricare a pâinii şi a specialităţilor de panificaţie, cum
ar fi:
− prezenţa agenţilor patogeni infecţioşi;
− prezenţa agenţilor patogeni producători de toxine;
− umiditatea;
− activitatea apei;
− aciditatea aluaturilor;
− temperatura optimă de dezvoltare a microorganismelor patogene;
− temperatura de inhibare a dezvoltării microorganismelor patogene.
Pentru parametrii microbiologici şi pentru cei fizico-chimici care
influenţează activitatea microbiologică sunt stabilite limite de operare şi
limite critice (toleranţe) ca valori limitative acceptabile din punct de vedere al
siguranţei alimentelor şi prin care să se poată face o delimitare clară între
zona acceptabilă (sigură) de cea inacceptabilă (nesigură).
Pentru a asigura controlul contaminării microbiene încrucişate se
recomandă:
− Asigurarea separării traseelor de prelucrare a materiilor prime de cele
de fabricaţie, respective de semifabricate şi produse finite, de personal,
sau de evacuare a deşeurilor, pentru a se evita contaminarea încrucişată.
− Accesul personalului în zonele de procesare numai prin sistem filtru.
− Stabilirea unui flux pentru vizitatori.
− Asigurarea separării zonelor salubre de cele insalubre (inclusive pentru
traseele de apă şi cele de aer pentru ventilare).
− Efectuarea curăţeniei şi dezinfecţiei respectându-se cu stricteţe regula:
dinspre zonele salubre spre cele insalubre.
Măsurile preventive vor viza şi protecţia faţă de pătrunderea
dăunătorilor faţă de agenţii poluanţi, de contaminarea umană, precum şi faţă
de depozitarea şi transportul gunoiului în/şi din spaţiile de producţie.
Controlul contaminărilor fizico-chimice
Măsurile preventive trebuie să asigure reducerea sau eliminarea
riscului de contaminare a alimentelor cu corpuri străine (sticlă, metal, şpan,
praf, pietre, obiecte personale - inele,cercei, agrafe,pixuri etc.).

18
 Elementele care vor fi ţinute sub observaţie sunt:
− caracteristicile calitative ale materiilor prime şi ingredientelor;
− starea sitelor de la cernătoare, a magneţilor, filtrelor de lichide şi de
praf;
− stareade uzură a utilajelor;
− comportamentul operatorilor; echipamentele de protecţie ale acestora;
− starea ferestrelor şi a sistemelor de iluminare;
− starea tehnică a suprafeţelor de contact cu materii prime, cu
semifabricate sau produse finite;
− starea pereţilor, a pavimentelor, a plafoanelor şi a stâlpilor de susţinere
(prezenţa exfolierilor de vopsea, de zugraveală sau de tencuială,
deteriorarea suprafeţelor faianţateetc.);
− calitatea şi starea tehnică a ambalajelor;
− modul de aplicare a instrucţiunilor de igienizare, dezinsecţie,
deratizare;
− modul de depozitare a substanţelor chimice necesare igienizării,
precum şi modul de accesl a acestea şi modul de utilizare;
− modul de lubrifiere a angrenajelor, precum şi tipul de lubrifiant utilizat;
− modul de operare în cazul intervenţiilor de întreţinere a echipamentelor
şi utilajelor şi modul în care se face curăţenia după aceste intervenţii;
− modul de realizare a protecţiei contra dăunătorilor în spaţiile de lucru.
2.4.3 Cerinţe privind intrările de materii prime, materiale, ambalaje,
piese de schimb,utilaje
Materiile prime, ingredientele şi ambalajele pot fi vectori de
contaminare cu riscuri fizice, chimice sau biologice pentru spaţiile, procesele
şi produsele finite din sectorul de fabricaţie a pâinii şi a specialităţilor de
panificaţie. În acest sens este necesară o atenţie deosebită la încheierea
contractelor de achiziţionare, dar şi la recepţia loturilor de produse.
Încheierea contractelor pentru achiziţionarea de materii prime,
ingrediente, ambalaje, materiale, piese de schimb şi utilaje trebuie să se facă
numai pentru produse care au specificaţii tehnice clare şi care corespund
caracteristicilor de calitate şi siguranţa alimentelor.
Caracteristicile de siguranţa alimentelor pentru materii prime,
ingrediente şi ambalaje sunt precizate în "Specificaţii tehnice", în
conformitate cu cerinţele reglementărilor în vigoare şi aprobate de conducerea
unităţii.
Achiziţionarea şi recepţia produselor se face numai în condiţiile
respectării cerinţelor din specificaţiile tehnice şi a reglementărilor în vigoare
19
pentru caracteristicile de calitate şi siguranţa alimentelor. Toate loturile de
produse vor fi însoţite de buletine de analiză, declaraţii de conformiate,
certificate de calitate sau certificate de conformitate, după caz. La primirea
loturilor de produse trebuie să se facă o verificare vizuală a containerelor,
cutiilor, recipienţilor, paleţilor, sacilor etc. pentru identificarea prezenţei sau
urmelor de contaminanţi ( rozătoare, insecte, substanţe chimice neidentificate,
agenţi fizici de contaminare etc.).
Recepţionarea de produse infestate, atacate de rozătoare sau
contaminate cu corpuri, substanţe sau mirosuri străine nu va fi permisă.
Recepţia calitativă a produselor trebuie să se facă în conformitate cu
instrucţiunile specifice de control pentru fiecare produs sau grupa de produse.
La recepţia utilajelor şi a pieselor de schimb se vor verifica înscrierile din
cărţile tehnice sau din documentele însoţitoare privind materialele din care
sunt confecţionate, marcajele şi alte elemente de identificare a destinaţiei
(dacă sunt specifice pentru uz alimentar).
Asigurarea calităţii şi siguranţei alimentelor la produsele ce se
achiziţionează se face şi prin evaluări sau audituri la furnizori.
Caracteristicile de calitate şi de siguranţa alimentelor pentru făină şi
pentru ingredientele utilizate la fabricarea pâinii şi a specialităţilor de
panificaţie trebuie să se încadreze în limitele stabilite de producător. Loturile
de produse recepţionate vor fi marcate până la utilizare cu elemente de
identificare, iar introducerea lor în procesul de producţie se va face respectând
principiul "primul intrat –primul ieşit" (FIFO). Pentru o bună urmărire a
intrărilor de materii prime, ingrediente, materiale auxiliare etc. Se întocmește
fişe de recepţie care cuprind un minim de informaţii necesare pentru a asigura
trasabilitatea produselor.
2.4.4 Ambalarea
Procesul de ambalare a pâinii şi specialităţilor de panificaţie (atât cea
individuală cât şi cea colectivă) trebuie să se facă în condiţii igienice, cu
ambalaje şi materiale de ambalare avizate pentru uz alimentar, cu respectarea
prevederilor legale din HG 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind
materialele şi obiectele care vin în contact cu produsele alimentare, cu
modificările şi completările ulterioare.
Procesul de ambalare trebuie să asigure următoarele condiţii:
− să prevină sau să minimizeze contaminarea produsului;
− să prevină deteriorarea produsului;
− să permită o etichetare adecvată;

20
 − să se utilizeze materiale şi gaze netoxice (în cazul ambalării în
atmosferă controlată/modificată);
− să utilizeze ambalaje durabile, care să nu se deterioreze pe perioada
transportului şi a comercializării;
− în cazul ambalajelor refolosibile (navete de material plastic), acestea
trebuie să fie din materiale durabile, uşor de igienizat şi de dezinfectat.
Ambalarea individuală se va executa corect şi igienic, în spaţii separate,
cu un microclimat corespunzător din punct de vedere al temperaturii,
umidităţii şi al calităţii aerului, utilizându-se instalaţii şi accesorii
corespunzătoare, uşor de curăţat şi de dezinfectat, având zonele de contact cu
produsele din materiale necorozive, netede şi fără surse de contaminare cu
agenţi de ungere de la utilaje.
Materialele din care sunt confecţionate ambalajele utilizate în acest
domeniu îndeplinesc nivelele de porozitate şi permeabilitate care să asigure o
bună păstrare a produselor, dar şi o bună aerisire necesară prevenirii apariţiei
condensului şi mucegăirii.
Ambalajele de transport pentru pâine şi specialităţi de panificaţie sunt
utilizate strict în acest scop, cu marcaj de identificare.
Curăţarea, igienizarea şi uscarea acestora se va face după fiecare
utilizare, în spaţii special amenajate. Uscarea acestora se va face după fiecare
utilizare, în spaţii special amenajate, asigurându-se un flux separat de
circulaţie. Rastelele (cărucioare) pentru depozitarea pâinii vor fi confecţionate
din materiale necorozive, necontaminante pentru produs, uşor de manipulat,
cu partea superioară acoperită, pentru prevenirea contaminărilor din mediul de
depozitare, până la livrare. Se recomandă acoperirea rastelelor cu huse pentru
protecţia produselor.
2.4.5. Apa
Apa utilizată în procesele de fabricaţie a pâinii şi a specialităţilor de
panificaţie trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate impuse de legea nr.
458/2002, modificată în 2004, pentru apa potabilă, respectiv să fie sanogenă
şi curată. Apa utilizată la fabricarea pâinii şi a specialităţilor de panificaţie
trebuie "să fie potabilă, lipsită de microorganisme patogene, paraziţi sau
substanţe contaminante care, prin număr sau concentraţie pot constitui un
pericol pentru sănătatea umană":
− conf. art. 4 (1), să întrunească cerinţele minime prezentate în tabelele
1A, 1B şi 2 din anexa 1 a legii mai susprezentată.Sursele de apă
potabilă pot fi:

21
 − reţeaua de distribuţie apa potabilă zonală;
− apă din puţuri proprii.
Apa tehnologică este apa utilizată pentru:
− dizolvarea sării;
− emulsionarea drojdiei;
− frământarea aluaturilor;
− pulverizarea pe suprafaţa produselor după coacere.
Instalaţia de apă (inclusiv rezervorul tampon de apă, acolo unde acesta
există) şi conductele utilizate pentru transportul apei destinate proceselor de
fabricaţie a pâinii şi a specialităţilor de panificaţie trebuie să fie din materiale
care să nu devină contaminante pentru apă, întreţinute corespunzător şi
igienizate periodic.
Conductele de apă potabilă se vor marca diferit pentru apă rece şi apă
caldă, pentru a fi identificate uşor. Se va asigura monitorizarea calităţii apei şi,
implicit, a igienizării rezervoarelor de apă, a hidrofoarelor şi a conductelor de
transport apă potabilă. Sursele pentru apa necesară igienizării spaţiilor,
ambalajelor şi utilajelor vor fi aceleaşi ca şi pentru apa tehnologică.
Gheaţă şi abur- pentru prepararea gheţii necesare frământarii pe timp de
vară se va utiliza numai apă potabilă care să îndeplinească toate condiţiile de
calitate impuse de domeniul alimentar. Manipularea gheţii preparate se va
face în condiţii de igienă şi de protecţie împotriva contaminărilor.
Aburul tehnologic necesar în procesele de dospire şi de coacere trebuie
produs tot din apăpotabilă, într-o instalaţie care să fie construită din materiale
necontaminante, care să permită curăţarea şi igienizarea periodică.
Transportul aburului tehnologic se va face prin conducte din materiale netox
ice şi necorozive.
2.4.6 Management şi supraveghere
Monitorizarea şi verificarea proceselor de pe tot fluxul tehnologic şi
activităţilor de întreţinere şi curăţenie depind de natura acestora şi trebuie
realizate de personal care să aibă cunoştinţe suficiente despre igiena
alimentelor şi despre principiile şi practicile utilizate pentru a ţine sub control
riscurile, să poată decide şi să asigure măsuri preventive şi măsuri corective.
Monitorizarea şi verificarea trebuie să fie adecvate proceselor
tehnologice care au loc, iar controlul organoleptic şi vizual poate fi prioritar şi
eficient completat prin testări şi analize de laborator.
În scopul determinării de micotoxine, microorganisme patogene,
reziduuri de pesticide, de metale grele sau radioactivitate, o verificare sigură

22
se realizează numai prin analize de laborator, pe eşantioane prelevate din
materiile prime şi ingredientele recepţionate, din produsele finite, precum şi
de pe suprafeţele de lucru.
Supravegherea în mod regulat a contaminărilor potenţiale dă informaţii
sigure despre probabilitatea apariţiei unui pericol.

2.4.7. Documente şi înregistrări

Înregistrarea parametrilor de proces de producţie şi de distribuţie poate
asigura credibilitate, poate dovedi funcţionarea efectivă a sistemului de
control pentru siguranţa alimentelor şi ţinerea sub control a riscurilor.
Înregistrările se pot face pe fişe de monitorizare, în punctele cheie ale
proceselor, cu nominalizarea tuturor elementelor care necesită a fi ţinute sub
control în fiecare punct, cu prioritate a parametrilor ce pot oferi informaţii
despre şi pentru siguranţa produselor. Păstrarea înregistrărilor se va face pe o
perioadă care va fi în conformitate cu reglementările în vigoare. Păstrarea
înregistrarilor este o etapă importantă pentru asigurarea trasabilităţii
produselor.
2.4.8 Procedura de retragere de pe piaţă
Unitatea de producţie trebuie să stabilească o procedură de retragere a
produselor de pe piaţă în situaţii de urgenţă în care ar putea fi afectată grav
sănătatea consumatorilor, prin contaminări fizice, chimice şi biologice
extreme de periculoase care sunt semnalate prin reclamaţii, controale oficiale,
îmbolnăviri ale unor colectivităţi sau intoxicări grave, generate de consumul
produsului alimentar.
Procedura trebuie să stabilească:
− modul de acţiune rapid de blocare şi retragere de la comercializare a
produsului;
− modul de analiză a cauzelor şi a gravităţii pericolului semnalat pentru
sănătatea publică;
− evaluarea consecinţelor;
− modul de informare a consumatorilor prin orice mijloace, inclusiv prin
media, de informare a autorităţilor interesate şi pe cele legale, dacă este
cazul;
− destinaţia produsului retras: distrugere, reprocesare, dirijare pentru alt
domeniu de consum, altul decât cel uman, funcţie de tipul contaminării
pe care o prezintă;
− iniţierea de acţiuni corective pentru a se evita repetarea neconformităţii.
Este indicat să se realizeze periodic (cel puţin o dată pe an) o simulare
23
 de retragere de pe piaţă

2.5 Mentenanţă şi igienizare

Managementul igienei alimentelor impune măsuri adecvate de

întreţinere şi sanitaţie pentru construcţii şi echipamente care să le menţina în
stare corespunzătoare pentru desfăşurarea corectă a operaţiunilor, prevenirea
contaminării fizice, chimice şi biologice a alimentelor.
2.5.1 Procedura şi metode de mentenanţă
Ansamblul de utilaje şi instalaţii trebuie cuprins într-un plan de
întreţinere preventivă.Toate operaţiile de mentenanţă (întreţinere şi reparaţii)
se vor înregistra în fişe de întreţinere şi reparaţii completate şi verificate la zi.
Natura şi frecvenţa operaţiilor de mentenanţă trebuie adaptată la pericolele
asociate pe care le pot genera alimentelor.
Toate intervenţiile care se fac asupra utilajelor şi instalaţiilor se vor
aduce la cunoştinţa persoanelor responsabile din cadrul proceselor de
producţie respective şi se va delimita clar perimetrul de acţiune în toate
cazurile în care este posibil.
Utilajele folosite în etapele evaluate ca Puncte Critice de Control vor
necesita reparaţii prioritare, şi piesele de schimb necesare se vor considera
strategice (se va asigura un stoc permanent de piese pentru a nu se întrerupe
procesul tehnologic în aceste puncte).
În cazul unei opriri accidentale este necesar să se identifice
contaminarea potenţială, izolarea lotului, determinarea modalităţilor de
acţiune. Operaţiunile de mentenanţă nu trebuie să devină sursă de
contaminare a circuitului tehnologic sau a produsului prin introducerea de
corpuri străine sau prin poluare chimică (lubrifianţi, produse de curăţenieetc.)
sau contaminare microbiologică.
Lubrifianţii pentru gresarea angrenajelor care vin încontact direct cu
alimentele trebuie să fie de uz alimentar. Ei se vor depozita separat de
lubrifianţii clasici şi vor avea marcaje de identificare corespunzatoare (de ex.:
cu culoridiferite).
Echipamentele neutilizate trebuie să fie ţinute într-o perfectă stare de
igienă, în afara zoneide producţie, acoperite şi controlate periodic pentru a
preveni formarea unor cuiburi de dăunători. Echipamentele utilizate ocazional
trebuie să fie igienizate după utilizare, acoperite şi controlate cu o frecvenţă
care să nu permită transformarea lor în focare de contaminare.

24
 2.5.2 Procedura şi metode de curăţenie şi dezinfecţie
Elementele construcţiei (pardoseli, pereţi, tavane, luminatoare, uşi,
ferestre, guri deventilare, radiatoare, părţi fixe ale instalaţiilor şi tot ceea ce
există în spaţiile în care se desfăşoară activităţi de producţie) trebuie să fie
curăţate periodic şi dezinfectate, acolo unde este cazul.
În spaţiile în care există un risc mare de contaminare microbiană şi/sau
chimică, operaţiunile de curăţenie şi dezinfecţie trebuie să se facă în regim
special (platforme de depozitare şi căi de evacuare deşeuri, grupuri sanitare
etc).
Operaţiunile de curăţenie pentru spaţiile murdare (anexe social sanitare,
platforme de deşeurietc.) vor fi efectuate de către personal angajat special
pentru aceste operaţiuni (nu de personae angajate direct în procesul de
producţie).
Utilajele şi ustensilele implicate în desfăşurarea procesului tehnologic
se vor igieniza de operatorii care le exploatează. Verificarea igienei pentru
acestea se face permanent, iar concluziile se înregistrează în fişe din care să
rezulte eficienţa igienizării.
Frecvenţa operaţiunilor de curăţenie depinde de riscul de contaminare
pe care îl prezintăfiecare obiectiv care se supune acestora, de metoda de
curăţenie care se impune şi de rezultatele obţinute la testele de verificare a
eficienţei igienizării. Aceasta se stabileşte de fiecare unitate prin programul de
igienizare propriu.
Operaţiunile de curăţenie se încep întotdeauna dinspre locurile mai
curate către cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre încăperile de
lucru către anexele sanitare.Ustensile de curăţenie pot fi:
– aspiratoare;
– perii;
– mopuri;
– lavete etc.
Pentru efectuarea curăţeniei, în fiecare unitate trebuie să existe minim
trei seturi de ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea
curăţeniei la vestiare, duşuri şi holuri, altul numai pentru efectuarea curăţeniei
la WC-uri şi celălalt pentru igienizarea secţiilor de fabricaţie.
Metodele de curăţenie recomandate:
− zugrăvirea;
− vopsirea;
− aspirarea;

25
 − măturarea umedă;
− ştergerea umedă;
− spălarea cu soluţii de detergenţi urmată de dezinfecţie şi de clătire.
Substanţele de spălare care se pot folosi pentru acest domeniu:
− substanţe alcaline: sodă caustică, sodă calcinată, polifosfaţi;
− substanţe acide
− soluţii slab acide de acid clorhidric sau azotic;
− substanţe tensioactive
− detergenţi (anionici, cationici, amfiionici, neionici) în concentraţie
de 2 - 20%.
Dezinfecţia se poate face prin metode fizice (spălare cu apă fierbinte, la
0
83 C; fierbere; ultraviolete etc.) sau prin metode chimice (cu substanţe
dezinfectante: clorul şi compuşii lui- cloramine, hipoclorit de sodiu, clorură
de var, sau dezinfectanţi tensioactivi- cationoci,anionici).
Substanţele chimice utilizate pentru spălare şi dezinfectare trebuie să
fie avizate pentru industria alimentară. Substanţele chimice de spălare şi
dezinfectare trebuie să fie manipulate cu precauţie. Ele trebuie dozate corect
cu ustensile de măsurare pentru a îndeplini următoarele caracteristici:
− să nu fie toxice şi periculoase la manipulare;
− să nu fie corozive;
− să se poată îndepărta uşor prin clătire;
− să aibă o capacitate mare de pătrundere;
− să emulsioneze eficient grăsimile.Temperatura soluţiilor de spălare este
de:
o 35 -400 C pentru apa de spălare
o 60 -650 C pentru apa de clătire.
− Clătirea după spălare şi după dezinfecţie se va face cu apă în cantitate
suficientă pentru îndepărtarea completă a substanţelor chimice utilizate
pentru aceste operaţii.
Controlul eficienţei igienizării se face prin:
− teste microbiologice prin metode clasice sau rapide (număr total de
germeni, stafilococi patogeni,Escherichia coli, Proteus);
− teste chimice (pentru determinarea eventualelor urme de detergenţi sau
substanţe dedezinfectare, prin măsurarea pH-ului).
Monitorizarea şi verificarea operaţiunilor de igienizare se face
permanent. Pentru aceasta este necesar să se completeze fişe prin care să se
poată urmări atât substanţele utilizate cât şi concentraţia acestora.Trebuie

26
acordată o atenţie deosebită zonelor greu accesibile sau neaccesibile pentru
care se va stabili un plan de curăţenie special care va avea în vedere faptul că
sunt necesare operaţiuni de demontare de instalaţii şi/sau de utilaje.
Substanţele chimice şi ustensilele de curăţenie vor fi depozitate
protejat, într -un spaţiu special amenajat, pentru evitarea riscului de
contaminare chimică sau microbiologică. Acest spaţiu trebuie prevăzut cu
posibilităţi de aerisire, pentru uscarea ustensilelor.
Dezinfecţia spaţiilor de producţie şi de depozitare trebuie efectuată
numai după finalizarea curăţeniei generale şi include şi dezinfecţia sifoanelor
de pardoseală.
Silozurile de făină vor fi curăţate, dezinfectate şi deratizate de societăţi
specializate şi abilitate pentru aceste acţiuni.
Echipa managerială a unităţii este responsabilă pentru toate acţiunile de
curăţenie efectuate cu terţă parte. Este indicat ca acţiunile de curăţenie,
dezinfecţie, deratizare să fie coordonate de un singur responsabil la nivelul
unităţii de producţie
2.5.3 Procedura pentru combaterea dăunătorilor
Dăunătorii reprezintă un pericol potenţial major pentru contaminarea
produselor depanificaţie. Prevenirea accesului şi proliferării dăunătorilor,
impiedicarea pătrunderii dăunătorilor în clădiri, depozite şi subsoluri prin:
− blocarea posibilelor locuri de acces (goluri şi fisuri în elementele de
construcţie, fisuri depe lângă instalaţiile de apă şi canalizare etc.);
− montarea de site etanşe la sifoanele de pardoseală şi canalizare;
− îndepărtarea vegetaţiei agăţătoare în vecinătatea spaţiilor de lucru;
− protejarea cu site sau alte sisteme a uşilor şi ferestrelor şi a gurilor de
ventilare.
Eliminarea posibilităţilor de hrănire şi proliferare prin:
− păstrarea produselor alimentare numai în depozite protejate împotriva
accesului dăunătorilor;
− păstrarea permanentă a spaţiilor de producţie şi a depozitelor în stare
de curăţenie;
− depozitarea deşeurilor numai în recipiente bine închise;
− evacuarea zilnică a deşeurilor şi menţinerea stării tehnice a
platformelor de depozitare adeşeurilor;
− evitarea stagnării apei pe pardoseli sau pe traseele exterioare;
− controlul pulberilor de praf şi de făină în spaţiile de producţie;
− îndepărtarea din spaţiile de producţie şi depozitare a oricăror materiale

27
 care pot constitui adăpost pentru rozătoare.
Igienizarea vecinătăţilor pentru distrugerea cuiburilor.Se va exclude
prezenţa animalelor din imediata apropiere a secţiilor de producţie.
Monitorizare si detecţie
Controlul şi prevenirea apariţiei dăunătorilor se face printr-o
monitorizare permanentăavând în atenţie următoarele elemente:
− urmărirea apariţiei infestării;
− controlul permanent al capcanelor puse;
− stabilirea şi urmărirea traseelor rozătoarelor;
− prezenţa insectelor;
− prezenţa păsărilor;
− inspecţia permanentă a igienei.
Eradicare:
Se face prin tratamente cu agenţi chimici sau fizici în cadrul unor
programe de combatere a dăunătorilor cu metode eficiente, aplicate ritmic .

28