INSTITUTO NACIONAL DE TECNICAS INTECS FECHA: 07/ 9 /2012

ENTIDAD DE FORMACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO

GUIA DE TRABAJO TECNICO EN COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL CODIGO: GU-GAC

VERSION: 0-001

GUIA N° 01
1. PROGRAMA: COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL
2. NOMBRE DEL MODULO DE FORMACION:
CODIGO 260201064 ORGANIZAR LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA
SOLICITUD DEL CLIENTE Y ESTÁNDARES ESTABLECIDOS
3. NOMBRE UNIDAD DE APRENDIZAJE:
DEFINIR LOS REQUERIMIENTOS DE PRODUCCIÓN

4. DOCENTE FORMADOR:ANDRES FELIPE MACHADO CORREDOR 5. FECHA: INICIO 18 de febrero 2019

6. JORNADA:DIURNA 7. NIVEL DE FORMACION:

8. INTRODUCCCION:

ENTENDER LA PRODUCCIÓN DE ACUERDO CON REQUISITOS PREVIAMENTE ESTABLECIDOS, RECONOCIENDO

LAS VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN Y LA NORMATIVA EN LA QUE SE DESARROLLA
DICHO PROCESO.

AFRONTAR LOS RECLAMOS DE LA PRODUCCIÓN NO CONFORME DE FORMA SISTEMÁTICA Y ANALÍTICA,

IDENTIFICANDO EL IMPACTO EN LA PRODUCCIÓN.

IDENTIFICAR LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS BÁSICOS EN LA TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

RECONOCER LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN UN CONTEXTO GLOBAL Y LA RELACIÓN CON LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA Y LA SOSTENIBILIDAD.

9. SABER:
1. Conceptualización de planeación: generalidades, procedimientos y programas para la revisión de órdenes de servicio y
elaboración de acuerdo con el procedimiento técnico, las órdenes de servicio.
2. Programa de producción: concepto, procedimiento de elaboración, componente acorde con las órdenes de servicio y
criterios técnicos.
3. Flujos lógicos en cocina: concepto, clases, cadenas de frío, estudio de tiempos y movimientos de acuerdo con las
órdenes de servicio y criterios técnicos
4. Materias primas: clasificación, propiedades organolépticas, especificaciones estándar, temporadas y cosechas, origen,
tipos de presentación comercial, criterios de frescura en correspondencia con la programación y recetas estándar y
calidad, métodos de manejo y control de inventarios, meat tag
5. Almacenamiento de alimentos: métodos, técnicas de conservación, cadenas de frío, sub procesos. y el manejo de
insuficiencias corresponde con procedimiento técnico.
6. Brigada de cocina: conceptos, cargos, funciones y sus áreas de trabajo, cumple con el organigrama. conforme con
programa de producción y labores
7. Ordenes de servicios alimentarios: concepto, clases, características. acorde con criterios técnicos
8. La elaboración de receta estándar: componentes, importancia, proceso de elaboración. cumple con procedimiento
técnico
9. Rendimiento de alimentos: concepto, importancia, tablas, análisis cárnico, corresponde con programación de receta
estándar y a la solicitud de materias primas
10. Formatos: fichas técnicas de productos, ordenes de producción, devolución. corresponde a receta estándar
11. Estándares de producción y servicio: conceptos, clases, criterios de aplicación en el servicio. corresponde al
procedimiento técnico
12. Costo, gasto y precio de venta: definición, clasificación, métodos de determinación. para la elaboración de receta
estándar de acuerdo a procedimiento
13. Normativa sanitaria y ambiental: criterios aplicados a la manipulación de alimentos para el personal y el
establecimiento, a la prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos, buenas prácticas ambientales y de
manufactura corresponde con manuales, verificación de la disposición de desechos cumple con la normatividad
1
ambiental
14. Áreas de cocina: caracterización, función, normas de seguridad industrial. (3.2)
15. Equipos, utensilios y herramientas de cocina: fichas técnicas, manuales de operación, materiales de fabricación,
técnicas de mantenimiento básico, criterios de ubicación lógica o por flujo de movimientos. la disposición está de acuerdo
con el programa de producción

10. SABER –HACER

1. La elaboración de recetas estándar cumple con procedimiento técnico.
2. La revisión de las órdenes de servicio cumple con procedimiento técnico
3. La elaboración del programa de producción está acorde con órdenes de servicio y criterios técnicos
4. La solicitud de materias primas corresponde con programación y recetas estándar
5. La disposición del material profesional está de acuerdo con programa de producción.
6. La programación de la brigada está conforme con programa de producción.
7. La distribución de labores cumple con programa de producción.
11. CRITERIOS DE EVALUACION:
Se consideran logrados, si:
- Conoce sobre planeación: concepto, generalidades, procedimientos y programas
- Elabora las recetas estándar acuerdo con el procedimiento técnico
- Revisa y elabora las órdenes de servicio de acuerdo con el procedimiento técnico.
- Conoce el programa de producción: concepto, procedimiento de elaboración, componentes.
- Elabora el programa de producción acorde con las órdenes de servicio y criterios técnicos.
- Conoce los flujos lógicos en cocina: concepto, clases, cadenas de frío, estudio de tiempos y movimientos.
- Realiza flujos lógicos en cocina, estudio de tiempos y movimientos de acuerdo con las órdenes de servicio y criterios
técnicos.
- Reconoce las materias primas: clasificación, propiedades organolépticas, especificaciones estándar, temporadas y
cosechas, origen, tipos de presentación comercial, criterios de frescura y calidad, métodos de manejo y control de
inventarios, meat tag.
-Solicita las materias primas y maneja las insuficiencias de acuerdo con el procedimiento técnico.
- Conoce sobre el almacenamiento de alimentos: métodos, técnicas de conservación, cadenas de frío, sub procesos.
-verifica que la disposición del material profesional está de acuerdo con programa de producción.
- Conoce sobre el almacenamiento de alimentos: métodos, técnicas de conservación, cadenas de frío, sub procesos.
-Realiza brigada conforme con programa de producción.
-La distribución de labores cumple con programa de producción.
- Conoce los servicios alimentarios: concepto, clases, características.
- Utiliza la receta estándar: componentes, importancia, proceso de elaboración.
- Sabe sobre el rendimiento de alimentos: concepto, importancia, tablas, análisis cárnico.
- Conoce y utiliza los Formatos: fichas técnicas de productos, ordenes de producción, devolución.
- Reconoce los estándares de producción y servicio: conceptos, clases, criterios de aplicación en el servicio.
- Sabe que es el costo, gasto y precio de venta: definición, clasificación, métodos de determinación.
- Conoce la normativa sanitaria y ambiental: criterios aplicados a la manipulación de alimentos para el personal y el
establecimiento, a la prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos, buenas prácticas ambientales y de
manufactura.
- Reconoce las áreas de cocina: caracterización, función, normas de seguridad industrial.
- Utiliza los equipos, utensilios y herramientas de cocina: fichas técnicas, manuales de operación, materiales de
fabricación, técnicas de mantenimiento básico, criterios de ubicación lógica o por flujo de movimientos.
EVIDENCIAS DEL APRENDIZAJE:
DESEMPEÑO
1. Control de variables de producción.
PRODUCTO
1. Programa de producción.
2. Listas de chequeo de los procesos de supervisión e inspección.
CONOCIMIENTO
1. Normativa sanitaria y ambiental: criterios aplicados a la manipulación de alimentos para el personal y el

2
establecimiento, a la prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos, buenas prácticas ambientales y de
manufactura
2. Costo, gasto y precio de venta: definición, clasificación, métodos de determinación
12. ESTRATEGIA METODOLOGICA:
DESEMPEÑO
1. Control de variables de producción.
PRODUCTO
1. Programa de producción.
2. Listas de chequeo de los procesos de supervisión e inspección.

CONOCIMIENTO
1. Normativa sanitaria y ambiental: criterios aplicados a la manipulación de alimentos para el personal y el
establecimiento, a la prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos, buenas prácticas ambientales y de
manufactura
2. Costo, gasto y precio de venta: definición, clasificación, métodos de determinación
13. GLOSARIO:
RECETA ESTANDAR
BPM
HACCP
ORGANOLEPTICO
ISO
FAO
OMS
MEAT TAG
CADENA DE FRIO
FICHA TECNICA

14. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE:

Talleres aplicativos a las normas HACCP BPM ISO

DESARROLLAR PLANEADORES DE TRABAJO DE BRIGADAS
DESARROLLAR FORMATOS DE REQUISICION DE PRODUCTO
EJERCICIOS PRACTICOS DE RECETAS ESTANDAR
DESARROLLA FICHAS TECNICAS – MEAT TAG
DESARROLLAR MANUALES DE FUNCIONES
DESARROLLAR TALLER DE FORMATOS SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE

15. TALLER (MINIMO DE 10 PREGUNTAS)

1. DESARROLLAR 20 EJERCICIOS DE RECETA ESTANDAR

2. PRESENTAR MANUAL DE FUNCIONES, PARA UNA OPERACIÓN PEQUEÑA TIPO RESTAURANTE EJECUTIVO,
TOMANDO COMO BASE LAS BRIGADAS DE COCINA.
3. DESARROLLAR UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE BPM
4. INVESTIGUE LOS METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
5. DESARROLLE UN PASO A PASO CON REGISTRO DE IMÁGENES DE UN METODO DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS
6. HAGA UNA LISTA DE CHEQUEO CON 20 ITEMS DE CUMPLIMIENTO DE PROCESOS
7. HACER 10 FICHAS TECNICAS PARA 10 DIFERENTES PRODUCTOS
8. DESARROLLE EL PLAN DE TRABAJO HACCP
9. HAGA UN GLOSARIO ADICIONAL DE 10 PALABRAS
10. DESARROLLE FORMATO DE REQUISICION DE MATERIA PRIMA, DESARROLLE UN FORMATO DE PLAN DE
PRODUCCION Y DESARROLE UN FORMATO DE CUMPLIMIENTO.
16. BIBLIOGRAFIA:

3
- CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE CONTAMINACION EN PRODUCCION DE ALIMENTOS PASO A PASO
HACCP – CONVENIO DE FORMACION CONTINÚA ESPECIALIZADA SENA – ACOPI 2015.

- NORMAS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA REALIZACION DE AUDITORIAS DE SISTEMAS DE GESTION DE LA

INOCUIDAD ALIMENTARIA – CONVENIO DE FORMACION CONTINÚA ESPECIALIZADA SENA – ACOPI 2016

- DECRETO 3075 LEGISLACION COLOMBIANA DEL 97