República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación, Ciencia y tecnología

Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales

Ezequiel Zamora Barinas

Barinas, noviembre 2018

 República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación, Ciencia y tecnología

Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales

Ezequiel Zamora Barinas

Profesor: Bachilleres:

Aguilera, María C.I.V-26.088.828

Ing. Carlos Pedrón

Flores, Baudilio C.I.V- 26.442.058

Sección: M-01

Hernández, Saúl C.I.V- 25.593.828

Tirado, Jostin C.I.V- 25.547.443

Barinas, noviembre 2018

Índice
Introducción
 El agua:

En muchas ocasiones, al agua no se le considera un nutrimento porque no

sufre cambios químicos durante su aprovechamiento biológico, pero es un hecho
que sin ella no pueden llevarse a cabo las innumerables transformaciones
bioquímicas propias de todas las células activas, desde una sencilla bacteria hasta
el complejo sistema del organismo del hombre. Asimismo, el agua tiene un gran
número de funciones biológicas basadas en su capacidad física para transportar
sustancias, disolver otras y mantenerlas tanto en solución como en suspensión
coloidal y también en su reactividad química, al intervenir en la fotosíntesis y en
muchas reacciones enzimáticas de hidrólisis, es decir, participa activamente en la
síntesis de hidratos de carbono a partir de CO2, fundamental en la vida, y en la
conversión de diversos materiales complejos (polisacáridos, proteínas, grasas,
etcétera) a formas más sencillas y asimilables para las plantas y los animales.

Muchas de las macromoléculas de interés biológico, como las enzimas y los

ácidos nucleicos, se vuelven activas sólo cuando adquieren sus correspondientes
estructuras secundaria, terciaria, entre otros. En el mismo sentido, la interacción
que establecen con el agua. Es decir, las células animales y vegetales, así como
los microorganismos, sólo pueden desarrollarse si encuentran las condiciones
adecuadas en un medio en el que el contenido de agua es fundamental.

Cabe destacar, que el principal constituyente de todos los tejidos vivos, ya

que representa generalmente al menos el 60% de su composición. En los
alimentos se encuentra hasta en un 96-97%, como es el caso de algunas frutas en
las que es un factor fundamental de la frescura, incluso, muchos deshidratados
que en apariencia son totalmente secos, contienen un 10-12% de ella y sólo en la
sal común y en el azúcar de mesa no existe. El agua influye en las propiedades de
los alimentos y, a su vez, los componentes de los alimentos influyen en las
propiedades del agua que más adelante se mencionan
 Estructura del agua:

La estructura química del agua es H2O. Asimismo, en la naturaleza no existe

en esta forma pura absoluta debido a sus propiedades químicas. Una molécula de
agua se compone de dos átomos de hidrógeno con un enlace covalente a un
átomo de oxígeno. La podemos encontrar comúnmente en tres estados: Líquido,
sólido y gas.

Así mismo, a temperatura y presión estándar el agua es líquida, por lo que

también carece de sabor y olor. Por consiguiente, la molécula en sí misma no es
lineal, es polar con un movimiento eléctrico dipolar. Es un buen solvente polar y,
de hecho, las referencias le mencionan como el solvente universal. Las sustancias
hidrófilas se disuelven rápidamente mientras que las hidrofóbicas son inmiscibles.
Por ende, a temperatura y presión estándar el punto de ebullición del agua es
100°C (212 °F). La densidad del agua líquida es 1,000 Kg/m3 (62.43 lb/ft3) a 4°C.
El hielo tiene una densidad de 917 Kg/m3 (57.25 lb/ft3).

Propiedades físicas:

Las propiedades físicas del agua son:

Estado físico: Sólida, liquida y gaseosa

 Color: Incolora
 Sabor: Insípida
 Olor: Inodoro
 Densidad : 0.99999 a 1.000 (4oC)
 Punto de congelación: 0ºC
 Punto de ebullición:100ºC
 Presión critica: 217.5 atm
 Temperatura critica: 374ºC
 Propiedades químicas:

 Reacciona con los óxidos ácidos

 Reacciona con los óxidos básicos
 Reacciona con los metales
 Reacciona con los no metales
 Se une en las sales formando hidratos

Actividad de agua (Aw):

Este es el parámetro más importante del agua en términos de inocuidad

alimentaria. Asimismo, la actividad del agua o (Aw), es la presión de vapor parcial
del agua en una sustancia dividida por la presión de vapor parcial del agua del
estado estándar. En el campo de la ciencia de los alimentos, el estado estándar se
precisa con mayor frecuencia como la presión de vapor parcial del agua pura a la
misma temperatura. Usando esta enunciación particular, el agua destilada pura
tiene una actividad de agua de exactamente uno.

Se debe tomar en cuenta, que se debe reconocer que gran parte del agua en
los alimentos está unida al agua, es decir, está unida a los iones como agua de
hidratación, o está unida a las superficies de las moléculas grandes o las
estructuras celulares. Esta agua no es libre para soportar el crecimiento
microbiano, o participar o apoyar reacciones químicas o enzimáticas y procesos
de deterioro. En el mismo sentido, la cantidad total de agua ligada en un alimento
no tiene relación con la estabilidad alimentaria.

El agua libre o disponible en un alimento respalda el crecimiento microbiano,

es decir, apoya reacciones químicas y enzimáticas y procesos de deterioro. Es
esta cantidad de agua libre lo que se llama actividad de agua, y es más importante
para la estabilidad alimentaria, química y microbiana, que el contenido total de
agua. De igual manera, los factores que reducen la movilidad del agua en un
alimento también reducen su tendencia a evaporarse y su presión de vapor y esto
proporciona un medio para precisar y medirlo. Por lo tanto, generalmente
podemos definir la actividad del agua (Aw), como un indicador de la cantidad de
agua libre en un alimento.

Importancia de la actividad de agua en los alimentos:

El valor de la Aw depende de la composición, la temperatura y el contenido

de agua del producto, la Aw permite predecir la velocidad del deterioro y
crecimiento microbiano influenciando en la fecha de vencimiento, el color, olor,
sabor y consistencia de los mismos. Con la determinación de la actividad del agua
es posible predecir que microorganismo pueden causar el deterioro, y
enfermedades, por lo que se considera una importante propiedad desde el punto
de vista de inocuidad alimentaria. La actividad de agua también puede jugar un
papel clave en la actividad enzimáticas y vitamínicas en los alimentos, así como
en las propiedades físicas como la textura y el tiempo de vencimiento de los
mismos, los alimentos con una Aw alta tienen una textura más jugosa tierna y
masticables, cuando la Aw de agua de estos producto disminuye aparecen
atributos de textura indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento. En
cambio los alimentos con Aw baja son crujientes y quebradizos, si su Aw aumenta
la textura cambia, pudriéndose el reabastecimiento del producto, la actividad de
agua también afecta a otras propiedades como la agrupación y aglutinación de
productos en polvos y granulados, es por ello, que se debe tener en cuenta lo
importante que la Aw, en los alimentos, debido que esta nos permite saber el
tiempo de vida de un producto, para así poder controlar las variables y poder
garantizar la vida comercial de los productos más perecederos.

Distribución del agua en los alimentos:

La distribución del agua en los alimentos, se refiere, en general, a toda el

agua de manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no
está uniformemente distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los
complejos hidratados que se producen con proteínas, a los hidratos de carbono y
otros, a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, a los
microcapilares que se forman, a su incompatibilidad con los lípidos que no
permiten su presencia, entre otros. Asimismo, el citoplasma de las células
presenta un alto porcentaje de polipéptidos capaces de retener más agua que los
organelos que carecen de macromoléculas hidrófilas semejantes. Cabe recalcar,
que esta situación de heterogeneidad de la distribución del agua también se
presenta en productos procesados debido a que sus componentes se encuentran
en distintas formas de dispersión.

Por estas razones, en los alimentos existen diferentes estados energéticos

en los que se encuentra el agua, es decir, no toda el agua de un producto tiene las
mismas propiedades fisicoquímicas, y esto se puede comprobar fácilmente por las
diversas temperaturas de congelamiento que se observan, en general, un alimento
se congela a -20ºC, pero aun en estas condiciones una fracción del agua
permanece líquida y requiere de temperaturas más bajas, por ejemplo -40ºC, para
que solidifique completamente.

Este tipo de consideraciones ha llevado a que se empleen términos como

agua ligada y agua libre, para hacer referencia a la forma y al estado energético
que dicho líquido guarda en un alimento. Aunque en realidad no hay una definición
precisa para cada una de estas fracciones, se considera que el agua ligada es
aquella porción que no congela a -20ºC, por lo que también se le llama agua no
congelable, su determinación se puede efectuar mediante el análisis térmico
diferencial, por resonancia magnética nuclear. Por otra parte, el agua libre,
también llamada agua congelable y agua capilar, es la que se volatiliza fácilmente,
se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de
la actividad del agua.

La capacidad de retención de agua es una medida de la cantidad del líquido

que puede quedar atrapado en una red, sin que exista exudación o sinéresis. De
esta manera, se puedes determinar por medio de tres zonas que se han estudiado
con anterioridad, por lo tanto, se componen en zona I, zona II y zona III.
 La que integra la zona III se considera “libre”, se encuentra en
macrocapilares y forma parte de las soluciones que disuelven las sustancias de
bajo peso molecular, es la más abundante, fácil de congelar y evaporar, y su
eliminación reduce la actividad del agua a 0.8.

En la zona II, el agua se localiza en diferentes capas más estructuradas y en

microcapilares, es más difícil de quitar que la anterior, pero al lograrlo se obtienen
valores de la actividad del agua de aproximadamente 0.25. Esta fracción
correspondería, junto con la monocapa, al agua “ligada”.

Por último, el agua en la zona I equivale a la capa monomolecular y es la

más difícil de eliminar en los procesos comerciales de secado; en algunos casos
se puede reducir parcialmente en la deshidratación, pero esto no es
recomendable, ya que, además de que se requiere mucha energía y se daña el
alimento, su presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contra las reacciones
de oxidación de lípidos, porque actúa como barrera del oxígeno.
 Agua libre y agua ligada:

Agua libre:

El agua es abundante en todos los seres vivos y, en consecuencia, en

casi todos los alimentos, a no ser que se haya hecho algo para eliminarla. La
mayoría de los alimentos contienen 70% de su peso, o más de agua, a no ser
que hayan sido deshidratados, y las frutas y hortalizas contienen hasta 95%
o más de agua. El agua que se puede extraer fácilmente de los alimentos
exprimiendo, cortando o presionando u aquella agua que se puede congelar, y
apoya el crecimiento de microorganismo e innumerables reacciones bioquímicas
en los alimentos, de tal forma que puede movilizarse libremente por las paredes
celulares del alimento se conoce como agua libre

Agua ligada:

El agua ligada se expresa habitualmente según la forma en la que se mide,

es decir, dando los diferentes métodos de medida diferentes valores para el agua
ligada en un alimento concreto. Muchos constituyentes de los alimentos pueden
unir o ligar moléculas de agua, así no se pueden eliminar fácilmente y no
se comportan como agua líquida.

Características del agua ligada:

 No está libre para actuar como solvente para las sales y azúcares.
 Se puede congelar sólo a muy baja temperatura (por debajo del punto
de congelación del agua).
 Esencialmente no presenta presión de vapor.
 Su densidad es mayor que la del agua libre.

Es por eso, que el agua ligada tiene más uniones estructurales que el agua
libre o líquida, por lo tanto, no puede actuar como solvente. En este sentido, las
moléculas no escapan como vapor, así la presión de vapor es despreciable, y
las moléculas están más estrechamente empaquetadas que en el estado
líquido, por eso que la densidad es mayor.

Un ejemplo, de agua ligada es el agua presente en los cactus o en las agujas

de los pinos. El agua no se puede extraer exprimiendo o por presión. El calor
desértico extremo o el hielo del invierno no afecta negativamente al agua
ligada y la vegetación permanece viva. Incluso después de la deshidratación,
el alimento contiene agua ligada. Es por ello, que las moléculas de agua se
unen a los grupos polares o zonas iónicas de moléculas como almidones,
pectinas y proteínas. De tal manera, que el agua más próxima a estas
moléculas está más firmemente retenida, y las sucesivas capas de agua
están menos firmemente retenidas y menos ordenadas, hasta que finalmente
prevalece la estructura de agua libre

El agua también puede ser atrapada en alimentos como los geles de pectina,
frutas, hortalizas, entre otros. El agua atrapada es inmovilizada en capilares o
células, pero si se libera por cortes o lesiones, fluye libremente. Es por ello,
que el agua atrapada tiene las propiedades del agua libre y no las propiedades del
agua ligada, así la frescura de los productos se evalúa en parte por
presencia de agua. Además, los alimentos tienen apariencia más marchita a
medida que el agua libre se pierde progresivamente durante la deshidratación.

Efectos de una Aw reducida en la Inocuidad de los Alimentos:

La tasa de ciertos procesos químicos y bioquímicos se efectúa por la

cantidad de agua disponible. Sin embargo, uno de los efectos de reducir la
actividad de agua en un producto alimenticio es reducir la velocidad de estas
reacciones, en donde la excepción es la oxidación de las grasas donde la tasa
disminuye a 0.4 a 0.5, luego aumenta.

Otro efecto de reacción química es Maillard Browning, que es máximo a 0.6-

0.7. Bajo estos parámetros, la mayoría de las enzimas están inactivadas a <0.85,
como también se debe saber que a menos de 0.75, se inhibe el crecimiento
bacteriano, pero aun así pueden crecer algunas levaduras y mohos, pero menos
de 0.6 todo el crecimiento se inhibe. En términos de nutrientes, la Aw reducida
reduce las pérdidas de Vitaminas C, E, B1.

Actividad de agua en algunos alimentos:

Alimentos Aw típica
Carne fresca 0.98
Queso 0.97
Conservas 0.88
Salami 0.83
Frutos secos 076
Miel 0.75
Pastas 0.50

En general, las bacterias requieren valores más altos de Aw para el

crecimiento que los hongos, y las bacterias Gram-negativas tienen requisitos más
estrictos que los Gram-positivos.
 Actividad de Agua requerida para la proliferación de algunos grupos de
microorganismos:

Grupos de microorganismos Aw
Bacterias 0.90
Levaduras 0.88
Hongos 0.80
Bacterias halófilas 0.75
Hongos xerófilos 0.61
Levaduras osmófilicas 0.60

Para reducir la actividad de agua:

La reducción de la Aw, de un producto alimenticio puede lograrse a través de

una serie de métodos. El más obvio es la eliminación parcial de agua en el
producto alimenticio usando una variedad de operaciones o procesos unitarios. La
concentración de agua también puede reducirse mediante la adición de otras
sustancias, incluida la sal y el azúcar. Muchos de estos métodos se han usado
mucho antes de que se entendiera el concepto de actividad de agua.

Curva de isoterma de adsorción y desorción en los alimentos:

Una isoterma de adsorción es la representación de la relación, en el

equilibrio, entre la cantidad adsorbida y la presión a una temperatura constante.
Por consiguiente, se presentan las isotermas de adsorción y desorción en función
de la relación entre la actividad de agua y el contenido de agua. De esta forma, se
observa que las curvas no coinciden, es decir, hay histéresis en el fenómeno de
adsorción
 Así mismo, esta representación gráfica, indica que la cantidad de agua
retenida por un alimento en función de la humedad relativa de la atmósfera que le
rodea, este representa la cinética con la que un alimento adsorbe humedad y se
hidrata. Por otra parte, la isoterma de desorción representa la cinética con la que
un alimento pierde agua y se deshidrata.

Unos de los factores que influyen en las isotermas, es que son dependientes
de la temperatura. Sin embargo, el contenido en humedad del alimento en función
de la humedad relativa y la temperatura a la que lo almacenemos se deben tomar
en cuenta. De igual forma, a la misma humedad relativa cuanto mayor es la
temperatura menor será el contenido en agua, y con contenidos en agua iguales, a
mayor temperatura, mayor actividad de agua.

A consecuencia del fenómeno de la histéresis, para un valor dado de Aw, el

contenido de humedad en la desorción es mayor que en la adsorción, debido a
que durante la primera suceden interacciones entre los componentes del alimento,
de modo que los sitios físicos polares donde ocurre la adsorción se pierden.

Por ejemplo, si la albúmina del suero bovino hidratada se somete a un

secado (desorción), en aire de humedad relativa de 34% a 25ºC, la albúmina
alcanza el equilibrio con el aire a un contenido de humedad de 10%, mientras que
en las mismas condiciones la proteína deshidratada adsorbe agua hasta que llega
al equilibrio con el aire a un contenido de humedad de 7% La actividad de agua
para un valor dado de contenido de humedad es mayor en la adsorción que en la
desorción.

Actividad del agua y estabilidad de los alimentos:

Seguidamente con lo expuesto anteriormente, los diversos métodos de

conservación se basan en el control de una o más de las variables que influyen en
la estabilidad, es decir, actividad del agua, temperatura, PH, disponibilidad de
nutrimentos y de reactivos, potencial de óxido-reducción, presión y presencia de
conservadores. La actividad de agua es de fundamental importancia, con base en
ella se puede conocer el comportamiento de un producto.

En general, mientras más alta sea la Aw, y más se acerque a 1.0, que es la
del agua pura, mayor será su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y
vegetales frescos que requieren refrigeración por esta causa. Por el contrario, los
alimentos estables a temperatura ambiente (excepto los tratados térmicamente y
comercialmente estériles, como los enlatados), son bajos en Aw, como sucede
con los de humedad intermedia en los que el crecimiento microbiano es retardado.

La influencia de la actividad del agua en varias de las reacciones químicas y

enzimáticas que ocurren en los alimentos (oscurecimiento, rancidez, entre otros.),
así como en el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias, varían mucho de
acuerdo con el producto a tratar, y con la composición del mismo, la
homogeneidad de la distribución de los componentes, el tipo de reacción y otros
factores, por lo que es solamente indicativa de las tendencias generales. En el
mismo sentido, el contenido de agua por sí solo no proporciona información sobre
la estabilidad de un alimento y, por eso, productos con la misma humedad,
presentan distintas vidas de anaquel, dicha estabilidad se predice mejor con la Aw.

Cabe recalcar, que la estabilidad de las vitaminas está influida por la Aw, de
los alimentos de baja humedad, por ende, las hidrosolubles se degradan poco a
valores de 0.2 - 0.3, que equivale a la hidratación de la monocapa, y se ven más
afectadas con el aumento de la Aw. Por el contrario, en los productos muy secos
no existe agua que actúe como filtro del oxígeno y la oxidación se produce
fácilmente. Además, la Aw influye en el oscurecimiento no enzimático, aun cuando
cada azúcar tiene un distinto poder reductor que afecta la velocidad de la reacción.
En general, la energía de activación y la temperatura requeridas se reducen a
medida que aumenta la actividad del agua, es decir, la velocidad se acelera de 3
a 6, cuando la Aw pasa de 0.35 a 0.65 y hasta tres veces por cada 10ºC de
incremento. Sin embargo, cuando se concentran los alimentos se abate la Aw,
pero también se concentran los reactivos, lo que favorece la reacción por un
mayor contacto, es decir, al reducir aún más el agua, se pierde movilidad de los
reactivos y se inhibe la reacción y por eso, en alimentos muy concentrados con
azúcares, es más factible la caramelización que las reacciones de Maillard. Debido
a la influencia del binomio Aw-temperatura, en el secado es recomendable reducir
la temperatura del aire al final del proceso para prevenir el oscurecimiento.

En el desarrollo de las enzimas mediante la Aw, se debe tener en cuenta que

en las enzimas, el agua actúa facilitando la integración de su estructura proteínica,
lo que conlleva a la formación del centro activo, además, también favorece la
difusión de los reactivos e interviene como tal en las reacciones de hidrólisis. Por
lo tanto, cada enzima requiere una Aw para realizar su función. Sin embargo,
cuando el sustrato es líquido, como los aceites, las lipasas necesitan solamente un
mínimo de agua, mientras que las carbohidrasas y proteasas requieren de Aw
mayores en un intervalo muy amplio desde 0.4 hasta 0.95. Asimismo, Para el
crecimiento de los microorganismos estos necesitan condiciones propicias de pH,
de nutrimentos, de oxígeno, de presión, de temperatura y de actividad del agua
como base para su proliferación. Los que más agua requieren son las bacterias
(>0.91), después las levaduras (>0.88), y luego los hongos (>0.80), de todos los
patógenos son los que más necesitan para su desarrollo, situación contraria a las
levaduras osmófilas. La reducción de la disponibilidad de agua inhibe dicho
crecimiento, pero a su vez incrementa la resistencia térmica de los
microorganismos, lo que indica que para destruirlos es mejor el calor húmedo que
el calor seco. Por ende, los microorganismos responden a una baja húmeda,
prolongado su fase inicial, bajando la fase logarítmica y reduciendo el número de
células viables.

Alimentos de humedad intermedia:

Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no

necesitan de rehidratación o de enfriamiento para conservarse, por lo que son
adecuados para zonas y países en donde la refrigeración no existe o es muy
costosa. No hay una definición precisa de ellos pero se les considera productos
con Aw de 0.65 a 0.86 y de 25 a 50% de agua. El valor de 0.86 se toma como
límite, ya que es suficiente para inhibir bacterias patógenas, como el
Staphylococcus aureus, aunque es insuficiente para evitar hongos y levaduras, por
lo que en su elaboración se añaden sorbatos y benzoatos.

Sin embargo, estos productos se fabrican quitándole agua al alimento o

adicionándole solutos altamente hidratables que retienen agua y reducen
consecuentemente la Aw. En el primer caso, la concentración por evaporación es
muy común y se emplea en la leche, la cual pasa de una Aw 0.97 a 0.80 o 0.82,
con lo que se obtiene una leche evaporada con una mayor vida de anaquel, de
igual forma se fabrican mermeladas, dulces, jaleas, néctares, entre otros. La
reducción del contenido de agua provoca la concentración de otras sustancias,
como los ácidos que abaten el pH y que también contribuyen a la estabilidad
microbiana del alimento.

El agua en la industria alimentaria:

Ningún recurso ambiental presenta tantos usos como el agua. Por ende, en
una planta de alimentos se emplea en la producción, en la formulación, en el
transporte de vegetales, en la generación de vapor, en los servicios de baños,
regaderas, riego, en los sistemas de enfriamiento, en el lavado de equipo y
maquinaria, entre otros. Cabe destacar, que su extracción se vuelve cada día más
complicada y costosa, sobre todo en países, en donde la disponibilidad de este
líquido tan preciado es difícil de conseguir en grandes volúmenes como lo
necesitan la mayoría de las plantas agroindustriales. Por estas razones, es de
suma importancia implementar programas de ahorro, así como de optimización de
procesos y de reutilización para disminuir el consumo.

En muchas ocasiones, el agua es la causa de reacciones que reducen las

propiedades sensoriales y el valor nutritivo de los alimentos, por lo que es
necesario tener un control adecuado de su calidad, sobre todo de la que está en
contacto directo. De tal manera, que no solamente los microorganismos presentes
pueden causar daños, sino que las sales y los iones que contiene también
ocasionan problemas, como es el caso del hierro, que cataliza las reacciones de
oxidación de moléculas insaturadas, produciendo rancidez y decoloración de
diferentes pigmentos. Asimismo, el cobre también propicia reacciones semejantes
y de destrucción de vitaminas, como la C. La reactivación de algunas enzimas de
los alimentos tratados térmicamente, puede acelerarse con la presencia de
cationes como calcio y magnesio provenientes del agua empleada.

El agua dura, además de dificultar el lavado de los equipos con detergentes,

provoca que se deposite carbonato y sulfato de calcio en las paredes de los
intercambiadores de calor, los pasteurizadores, y las calderas, ocasionando una
reducción en el área de transferencia de calor. De igual manera, en el escaldado
de vegetales reduce la absorción de agua y modifica sus características de
textura. Sin embargo, en el caso de las frutas que contienen pectinas, los iones
divalentes producen una mayor rigidez.

En el caso de las aguas de pozos profundos contienen muchos bicarbonatos

de hierro y manganeso que son solubles e incoloros, pero que al oxidarse en
presencia de aire producen precipitados de color amarillo - rojo y gris - negro por
la formación de sus respectivos hidróxidos. También, el betabel tiene una gran
cantidad de oxalatos que forman precipitados blancos cuando interaccionan con
los iones calcio o magnesio. Debido a la contaminación industrial de los mantos
acuíferos, el agua también puede impregnar olores y sabores indeseables a los
alimentos. El cloro y los fenoles se perciben en concentraciones menores a 1 ppm.
Así como en la industria alimentaria se consume mucha agua, también se generan
efluentes que contaminan los ríos, lagos, mantos acuíferos, mares, entre otros, si
previamente no son tratados. Esta contaminación es muy significativa en términos
de la gran variedad de compuestos y del enorme impacto que tienen en los
ecosistemas. Por esta razón, las autoridades federales requieren que se cumpla
con los valores límite de ciertos parámetros para poder descargar las aguas
residuales, tales como grasas y aceites, sólidos sedimentables, pH, temperatura,
diversos elementos (As, Cd, Cu, Cr, Hg, Ni, Pb, Zn), demanda biológica de
oxígeno, sólidos suspendidos totales y demanda química de oxígeno.

Para cumplir con dichos parámetros, se emplean diversos procesos físicos

(sedimentación, flotación), químicos (coagulación, cambio iónico y ajuste de pH) y
biológicos (digestión microbiana), generalmente en combinación. En los dos
primeros se utilizan las propiedades físicas y químicas de los propios residuos
para separarlos, mientras que en el biológico los efluentes orgánicos son
inoculados con microorganismos para producir biomasa que posteriormente se
separa como un sólido humedecido. Posteriormente, las aguas tratadas
provenientes de estos sistemas se reutilizan en diversos servicios de las fábricas,
como en calderas, riego, baños, entre otros, con lo cual se contribuye a reducir la
sobreexplotación de los mantos acuíferos.

Agua dura:

Se denomina dureza del agua a la concentración de compuestos minerales,

en particular sales de magnesio y calcio. Por lo tanto, son éstas las causantes de
la dureza del agua, y el grado de dureza es directamente proporcional a la
concentración de sales metálicas. Por esta razón, la dureza del agua tiene una
distinción compartida entre dureza temporal (o de carbonatos), y dureza
permanente (o de no-carbonatos).
 Dureza temporal: La dureza temporal se produce por carbonatos y puede ser
eliminada al hervir el agua o por la adición de cal (hidróxido de calcio).

Dureza permanente: Esta dureza no puede ser eliminada al hervir el agua, es

usualmente causada por la presencia del sulfato de calcio y magnesio o cloruros
en el agua, que son más solubles mientras sube la temperatura.

Las unidades que más se utilizan para medir la dureza del agua son los mg/l
de CaCO3 o los grados franceses (ºF), siendo la equivalencia entre ambos 1ºF =
10 mg/l de CaCO3. En función de estos valores las aguas se clasifican en:

 Blandas y muy blandas (0 – 15 ºF)

 Semiblandas (15 – 20 ºF)
 Duras (20 – 40 ºF)
 Muy duras (40 – 55 ºF)
 Extremadamente duras (> 55 ºF)

(Mg/l Ca x 2.5 + mg/l Mg x 4.2) /10

Su importancia en la industria alimentaria se debe a los problemas que

pueden causar por acumulación en tuberías y equipos (sarro). Es conveniente el
uso de resinas desionizantes y de reactivos para evitar depósitos en las cañerías y
equipos conjuntos.

Agua blanda:

Por el contrario, el agua blanda es el agua en la que se encuentran disueltas

mínimas cantidades de sales. Suelen corresponder a las aguas de pozo o aquellas
que proceden de aguas superficiales. Además, el agua más blanda es el agua
destilada, por el hecho de no poseer ningún mineral y no es apta para el consumo
humano.
Conclusión
Referencia bibliográfica