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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

 DOCENTE: Ing. Marlon Lozano Reátegui.

 ALUMNA: Cuzcano Ruiz, Flor M.

Zúñiga Zapata, Raquel.

 CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES III.

 CICLO: VIII

YARINACOCHA -PERU

2017
I. INTRODUCCIÓN

Los taninos son compuestos polifenólicos, más o menos complejos, de origen


vegetal, masa molecular relativamente elevada, sabor astringente, conocido y
empleado desde hace muchos siglos por su propiedad de ser capaces de
convertir la piel en cuero, es decir, de curtir las pieles. Esto se debe a su
capacidad para unirse a macromoléculas como hidratos de carbono y
proteínas. Precipitan con sales de metales pesados, proteínas y alcaloides.

Se trata de compuestos hidrosolubles, dando a veces disoluciones coloidales


en agua, solubles también en alcohol y en acetona e insolubles en disolventes
orgánicos apolares. Dentro de los vegetales los taninos suelen encontrarse en
las vacuolas celulares, combinados con alcaloides, proteínas u osas. Para
algunos autores existe un tercer tipo detaninos, los florotaninos, que se han
aislado de diversas especies de algas pardas y están constituidos por
acoplamiento oxidativo únicamente de unidades de floroglucinol C-C y/o C-O.

Las propiedades más interesantes de los taninos se deben a su capacidad de


combinarse con diversas sustancias formando complejos. El empleo más
antiguo conocido de estas sustancias, como ya se ha comentado, es en la
industria de los curtidos. Aunque en la actualidad se utilizan otros compuestos
para curtir, todavía en algunos sitios y para curtidos especiales se sigue
recurriendo a su uso.

II. OBJETIVOS.

 Conocer la metodología de extracción de taninos a partir de la especie


forestal murire.

 Comprender la importancia desde el punto de vista agroindustrial, que


tienen estos productos que conforman la basta riqueza de productos no
maderables de los bosques amazónicos.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA.


3.1. Reconocimiento de Taninos:

Los taninos son productos de excreción de muchas plantas, involucrados en


mecanismos de defensa de las mismas, contra organismos parásitos. Se
encuentran más comúnmente en hojas, ramas y debajo de la corteza.
Químicamente los taninos son polímeros de polifenoles, sustancias con alto
peso molecular (comprendido entre 500 a 3000). Son ésteres fácilmente
hidrolizables formados por una molécula de azúcar (en general glucosa) unida
a un número variable de moléculas de ácidos fenólicos (ácido gálico o su
dímero, el ácido elágico). Son comunes de observar en plantas
Dicotiledóneas.Ramírez 2011

3.2. Taninos (curtientes orgánicos)

Sustancias no nitrogenadas, de estructura polifenólica, solubles en agua,


alcohol, acetona, poco solubles en éter, de sabor astringente y con la
propiedad de curtir la piel, haciéndola imputrescible e impermeable, fijándose
sobre sus proteínas (distinto del curtido al cromo donde se utiliza alúmina y
cromo) Las relaciones típicas entre las moléculas de estos polifenoles y las de
los albuminoides no se limitan a las albúminas de la piel, sino que se extienden
a numerosas proteínas solubles en agua que son precipitadas por la adición se
estas sustancias curtientes. Por ejemplo, la formación de precipitado con
gelatina es una importante reacción de reconocimiento del carácter curtiente de
una combinación de los polifenoles implicados. A la inversa, la caseína de la
leche puede utilizarse para la precipitación de las sustancias similares
presentes en el té o en el café y de esa manera suavizar el sabor amargo que
le proporcionan.

Los taninos, dada su composición, dan por hidrólisis total una molécula de
hidrato de carbono y un número más o menos grande de moléculas de ácido
gálico. Además puede hallarse algo del ácido m-digálico. A pesar de que los
productos de desdoblamiento son sencillos, el establecimiento de la fórmula es
dificultoso, porque los taninos no son uniformes en su composición y están
formados por una mezcla de combinaciones muy semejantes entre sí. En este
caso como en el de las sustancias macromoleculares, se establece solamente
el principio estructural a que obedecen. El término “tanino” se refiere más a su
función que a su carácter químico. El ácido m-digálico presenta ya una cierta
acción curtiente. Sin embargo, tiene un peso molecular demasiado bajo para
encontrar aplicación práctica como curtiente. Solamente se encuentran
sustancias curtientes utilizables en los productos de esterificación del ácido
gálico y del ácido m-digálico con los hidratos de carbono (generalmente
glucosa) de pesos moleculares considerablemente altos, que aparecen en la
naturaleza de forma diversas recibiendo el nombre de taninos.Asquith, TN y
Butler, LC 1986.

3.2.1 Clasificación de Taninos

Existen dos categorías de taninos, clasificados basándose en su vía de


biosíntesis y sus propiedades químicas:

a). Taninos condensados o proantocianidínicos.

Cuya particularidad es que liberan tras una hidrólisis ácida una antocianidina.
En el caso del tanino de pepita se libera cianidina, por lo que se denomina
procianidina. En el caso del tanino de hollejo se trata de una mezcla de
procianidina y prodelfinidina. El nombre genérico de proantocianidina se usa
cuando se desconoce la antocianidina formada. Químicamente se trata de
polímeros de flavanoles.

Corresponden a una clase de flavonoides presente en pigmentos de muchas


semillas, como también en el tejido vegetal de plantas de forrajeo.
Características de las Proantocianidinas son:

 Son derivados de unidades de flavan-3,4-dioles (leucoantocianidinas),


conocidos actualmente también como proantocianidinas condensadas.
 Poseen un elevado peso molecular (PM).
 Dentro de su estructura, posee grados se oxidación y de poca solubilidad.
 En este tipo de taninos, los núcleos bencénicos están unidos por átomos de
carbono.
 Tienden a precipitan con soluciones de brómicas.

Cuya particularidad es que liberan tras una hidrólisis ácida una antocianidina.
En el caso del tanino de pepita se libera cianidina, por lo que se denomina
procianidina. En el caso del tanino de hollejo se trata de una mezcla de
procianidina y prodelfinidina. El nombre genérico de proantocianidina se usa
cuando se desconoce la antocianidina formada. Químicamente se trata de
polímeros de flavanoles. Nazate 2009

Figura 1

b) Taninos Hidrolizables:

Son ésteres de ácidos fenoles y de osas, se denominan así por ser fácilmente
hidrolizables por ácidos, bases, enzimas. Antiguamente se les llamaban taninos
pirogálicos, porque procedían del pirogalol, por destilación seca. Se diferencian
dos grupos, los galotaninos y los elagitaninos.

Los taninos hidrolizables son polímeros heterogéneos formados por ácidos


fenólicos, en particular ácido gálico, y ácido elágico. Son más pequeños que los
taninos condensados y son hidrolizados con más facilidad. Sus principales
características son:

 Se hidrolizan con facilidad por la acción de los ácidos, bases o enzimas, en


un azúcar, un polialcohol y un ácido fenolcarboxilico. Dependiendo del tipo
de ácido que produce por la reacción se subdividen en: Ácido Gálico y Ácido
Elágico.
 Los núcleos bencénicos están unidos por medio de átomos de oxigeno
 No tienden a precipitar con soluciones de brómicas.

En los cuales después de una hidrólisis ácida se libera ácido gálico o ácido
elágico. Se denominan galotaninos o elagitaninos respectivamente. Los
elagitaninos están estructurados como moléculas lineales de glucosa
enlazadas a las funciones carboxilo de los grupos hexahidroxidifénicos del
ácido elágico, mientras que los galotaninos están constituidos por núcleos de
glucosa en forma cíclica que forman enlaces con la función ácida del ácido

gálico. Álvarez2011
Figura 3

Figura 2
Estructura de Taninos Hidrolizables – Taninos Gálicos Estructura de Taninos
Hidrolizables - Taninos Elágicos

3.3. Métodos de extracción de los taninos.

El procedimiento para extraer los taninos de las plantas comienza con la


molienda, tanto en que las partes de las plantas se muelen hasta formar astillas
o virutas. Luego se procede a la extracción, que puede ser de tipo rural o
industrial. En la extracción de tipo rural, se ponen las virutas en varias cubas
grandes de madera u ollas de barro cocido, y luego se le agrega agua a la
primera hasta cubrir por completo el material vegetal para evitar la oxidación, al
día siguiente se transvasa el agua a la segunda y se vuelve a agregar agua
caliente (no hirviendo) a la primera, al tercer día se transvasa de la segunda a
la tercera y de la primera a la segunda, volviéndose a agregar agua en la
primera, y así se repite el procedimiento durante unos 12 días, durante los
cuales se va llenando un depósito de reserva con el agua que ya se considera
que extrajo la suficiente cantidad de material. Para evitar que los taninos se
estropeen durante el proceso, el agua utilizada (llamada "jugo curtiente") no
debe contener cal ni hierro (debe ser "agua blanda"), normalmente es agua de
lluvia o río limpia, si esnecesario se filtra antes del proceso. Los instrumentos
empleados deben ser de barro, madera, cobre, latón o cestería, nunca de
hierro pues el hierro reacciona con los taninos formando ácido ferroxálico. En el
procedimiento de tipo industrial, encontramos el de "difusión en tanque abierto",
el de "colado", el de "cocción", el de "autoclave", el de "Contra corriente o
Sistema de lixiviación". Cada uno de ellos es útil para extraer los taninos de
partes diferentes de la planta.

1. En el de "difusión en tanque abierto"

Adecuado para corteza, frutos y hojas, se utilizan unos tanques grandes de


madera o cobre que utilizan agua calentada a vapor, en los cuales se va
poniendo el material desmenuzado por tiempos y se rotan de forma que el
agua nueva siempre entre en contacto con el material más lixiviado, en
contracorriente con el llenado de material. La temperatura debe estar siempre
por debajo del punto de ebullición (normalmente a 60 u 82 °C) para evitar que
los taninos precipiten y se oscurezcan. Cuando el agua sale finalmente por el
primer compartimento ya está más o menos concentrada. El procedimiento en
total dura unos 3 o 4 días.

2. En el de "colado"

Recomendado para cortezas y hojas, se llena un depósito con el material


desmenuzado y se lo somete a vapor de agua. Posteriormente se rocía con
agua caliente y el agua, que ya es "jugo curtiente", se retira o "cuela" por el
fondo del depósito. Tarda la mitad de tiempo del de difusión en tanque abierto.
3. En el de "cocción"

Utilizado para la madera, primero el material se desmenuza bien en astilladoras


(parecido a como se hace la pulpa para papel pero más desmenuzado), y ese
material bien desmenuzado se vierte en depósitos donde se llena de agua y se
hierve. Cuando el agua alcanza la mayor concentración posible de taninos se
llama "licor", y la que sale del primer depósito se vierte en el segundo
repitiendo el proceso, y luego a un tercer depósito. El calentado produce tanato
de hierro por lo que en la última etapa se agrega sulfito sódico o disulfito sódico
y se mantiene en agua fría. El proceso tarda un día en realizarse. La madera
desmenuzada de residuo no se desecha sino que puede utilizarse para fabricar
papel, aglomerados o combustible.

4. En el de "autoclave"

También utilizado para la madera bien desmenuzada, se utilizan las autoclaves


donde se alcanzan temperaturas mayores al punto de ebullición del agua, y en
las autoclaves modernas los ciclos de carga y descarga del agua en los
depósitos son sólo de unos minutos, completándose el proceso en unos45
minutos. El método es más económico que el de cocción porque utiliza menos
agua. Al igual que en el procedimiento de cocción, se produce tanato de hierro,
y la madera residual se puede utilizar en la fabricación de papel, aglomerados y
combustible.

5. En el "Contra corriente o Sistema de lixiviación"

También se utilizan unos compartimentos donde se pone el material, en éstas


el disolvente circula a 7 contracorriente en forma continua (en lugar de ser
transvasado de tanque en tanque), hasta salir concentrado por un vertedero en
el primer compartimento. El aparato comúnmente utilizado se llama
"clasificador de plataformas múltiples", es un tanque con 2 a 6 compartimentos.

3.3.1. Principales características de los taninos en relación a su origen


botánico.

3.4. Aplicaciones principales de los Taninos:

La principal aplicación de este tipo de compuestos es el curtido de cueros,


pero, sus aplicaciones en la agricultura ecológica, preparación de floculantes
para el tratamiento de aguas, obtención de polímeros naturales, clarificación de
vinos y alcoholes y síntesis de fármacos está motivando a la industria, por la
creciente demanda para invertir en el desarrollo del sector, todavía carente de
investigación y tecnología.

En las plantas cumplen funciones de defensa ante el herbivorismo. Los taninos


en general son toxinas que reducen significativamente el crecimiento y la
supervivencia de muchos herbívoros cuando se adicionan a su dieta. Además,
tienen potencial de producir rechazo al alimento.

Recientemente, son los taninos del vino tinto los que mostraron poseer
propiedades de bloquear la formación de endotelina-1, una molécula señal que
produce la constricción de los vasos sanguíneos, lo cual disminuiría el riesgo
de enfermedades cardíacas a aquellos que consuman vino tinto en forma
moderada. Si bien hay taninos específicos que pueden ser saludables para el
hombre, en general son tóxicos, debido a las mismas propiedades que los hace
buenos para la curtiembre: su capacidad de unir entre sí proteínas de forma no
específica. Eggum, Y Christensen, 1995.

3.4.1. Efectos de los Taninos en la salud:

Curación de Heridas y cuidado de la piel: los taninos cumplen una función


cicatrizante al acelerar la curación de las heridas y hemostática al detener el
sangrado. La cicatrización se produce por la formación de las costras al unirse
las proteínas con los taninos y crear un medio seco que impide el desarrollo de
las bacterias al constreñir los vasos sanguíneos, ayudan a la coagulación de la
sangre, y por ende a la curación de las heridas como por ejemplo:

 Tratamiento para la garganta irritada


 Tratamiento de las hemorroides
 Curación de úlceras de la boca

Detección de la diarrea: por su acción astringente (que contrae los tejidos y


seca las secreciones) resultan eficaces en el tratamiento de la diarrea,
contribuyendo a que el organismo pueda realizar deposiciones más secas.

Antioxidantes: los taninos se consideran antioxidantes por su capacidad para


eliminar radicales libres, previniendo la aparición de numerosas enfermedades
degenerativas entre ellas el cáncer.

Antibacterianas: la función antibacteriana de los taninos se produce


fundamentalmente al privar a los microorganismos del medio apropiado para
que puedan desarrollarse.
Antídotos contra venenos: la capacidad que tiene estos principios de inhibir
la absorción de los alimentos en el tubo digestivo es aprovechada, en caso de
ingestión de productos venenosos para impedir que los venenos entren en la
corriente sanguínea.

Colesterol: los taninos reducen el colesterol al inhibir su absorción y expulsarlo


a través de las heces. Yúfera, E., 2003

IV. MATERIALES Y MÉTODOS.

4.2 Materiales y reactivos.

4.2.1 Materias primas.


 Muestras de la corteza de murire.
 Agua destilada.

4.2.2 Material de vidrio


 Vasos de precipitados.
 Varilla.

4.2.3 Equipos.
 Kit de extracción de aceites esenciales:
 Cocina eléctrica.
 Balón de 500ml,
 Tubo refrigerante.
 Soporte universal.

4.3 Metodología.

4.3.1 Preparación de la materia prima.


a.) secado.
Procedemos a secar en la estufa a 65-70°c por 24 horas o hasta que
alcance un 25 % de humedad esto se hace para evitar al ataque de
microorganismos que pudieran afectar el proceso de extracción de
taninos , así como poder macerar con facilidad la materia prima .

b.) molienda:
Efectuamos el triturado de la corteza en un molino o en un rallador
manual. Si no se continuara con el proceso, guardamos el material en
bolsas herméticas.
c.) tamizado:
Realizamos un tamizado con tamices n° 50y 60 , para obtener corteza
con tamaño de partícula de 250 micrones aproximadamente.
4.2. METODO DE EXTRACION EN ETAPAS SUCESIVAS CON AGUA Y
SOLUCION ACUOSA DE SULFITO DE SODIO AL 2%

COLOCAMOS MASA DE CORTEZA EN UN MATRAZ DE 1000 ML,


CON UN AGITADOR

COLOCAMOS MASA DE CORTEZA EN UN MATRAZ DE 1000 ML,


CON UN AGITADOR

AGREGAMOS UNA CANTIDAD DE AGUA AL 70°C


SUFICIENTE PARA HACER UNA RELACION AGUA
/CORTEZA DE 1.5

MANTENER LA
TEMPERATURA A 70°C CON
LA AGITACION POR 45 MIN
FILTRADO
FILTRAR AL VACIO
FASE 1

EL RESIDUO SE VUELVE A SOMETER A UNA SEGUNDA


EXTRACCION, AGITANOLE IGUAL CANTIDAD DE AGUA A 70°C Y
MANTENIENDOLO ASI POR OTROS 45 MIN

FILTRAR AL VACIO FILTRADO


FASE II

EL RESIDUO VUELVEA SOMETER A UNA TERCERA EXTRACCION.


AGREGANDOLE ESTA VEZ LA MISMO VOLUMEN PERO DA
SOLUCION DE SULFITO DE SODIO AL 2% PREPARADA
PREVIAMENTE

FILTRADO AL VACIO FILTRADO FASE III


EL RESIDUO SE VUELVE A SOMETER A UNA CUARTA
EXTRACCION , AGREGANDOLE EL MISMO VOLUMEN
DE SOLUCION DE SULFITO DE SODIOAL 2%

FILTRADO AL VACIO FILTRADO FASE VI

EL RESIDUO DE CORTEZA SE
DESECHA

4.3. Reacción al acetato de plomo.

Colocamos 5 ml de solución tanina al 25% en un tubo de ensayo,


seguidamente añadimos 10 ml de ácido acético al 10% y 5 ml de acetato de
plomo rehidratado, hasta la formación del precipitado.

4.4 Reconocimiento de tanino.


Tomar aproximadamente 5 gr del material vegetal fresco, macerar en un
mortero hidratando la muestra para facilitar el rompimiento de los tejidos,
pasar la muestra completamente macerada a un beaker y adicionar cantidad
suficiente de agua para cubrir la muestra, calentar en baño maría de 10 a 15
minutos en caliente.
Tomar 1 ml del filtro en un tubo de ensayo y adicionar dos gotas de solución
de tricloruro férrico (FeCl3 al 1 %). La aparición de un color verde, azul o
negro es prueba positiva (+)para compuestos fenólicos; en un segundo tubo
tomar otro mililitro del filtrado y agregar unas gotas de gelatina-sal, si hay
turbidez o formación de precipitado es prueba positiva para taninos en la
muestra.
Las dos pruebas son necesarias para comprobar la presencia de taninos.

V. RESULTADOS.
MUESTRA PESO gr AGUA ml
MURIRE 16.2 162
Los resultados obtenidos de acorde con la práctica realizada, siguiendo las
indicaciones determinadas los resultados fueron positivos; en el reconocimiento
de taninos pinto el color verde en la cual se observó que existe su presencia

VI. CONCLUSION.

Se acuerdo con los objetivos se logros identificar la presencia de


tanino en la corteza de la especie vegetal de murire, esto nos ayuda
mucho a realizar otros tipos de investigaciones para la industria.

VII. RECOMENDACIÓN.

se recomienda trabajar con distintos tipos de muestras para asi poder


identificar el porcentaje de tanino en las distintas especies vegetales
que contamos en muestra región

VIII. CUESTIONARIO.
8.1. Explique la aplicación de los taninos en la industria de la
curtiembre.

8.2. Explique otros usos industriales de los taninos, incluyendo


en la industria alimentaria.

IX. BIBLIOGRAFÍA

 Asquith, TN y Butler, LC 1986. Interacción de condensado tanino con


proteínas seleccionadas. Fitoquímica
 Álvarez Ramírez, Michelle. 2011. Bioquímica Clínica. “TANINOS Y
FLAVONOIDES”
 Nazate Fernández, Ana 2009. Química orgánica II. Fenoles naturales.
 Álvarez, José Manuel. 2011. La revolución enológica mito o realidad.
 Eggum, BO Y Christensen, KD. 1995. Efectos Beneficiosos de los
Taninos
ANEXOS.

MUESTRA RALLADA PESO DE LA MUESTRA

EXTRACION DE TANINO

MUESTRA EN BAÑO MARIA

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