Sunteți pe pagina 1din 4

Elaborarea planului HACCP la producerea vinului alb sec Feteasca Regală

Formularul nr.1 Descrierea produsului


1. Numele produsului Vin alb sec de calitate Feteasca Regală
2. Caracteristici a. Limpede: limpede, fără incluziuni străine;
importante ale b. Culoarea: de la pai pînă la pai închis cu nuanțe verzui;
produsului finit c. Aroma: intensă și fină, caracteristică soiului dat;
d. Gust: vinul este foarte proaspăt, delicat, persistent și cu un
echilibru plăcut între zahăr și aciditateși cu nuanță de coacăză neagră;
e. Alcoolul min. 10% vol;
f. Concentrația zărului 40 g/l;
g. Aciditatea titrabilă 3,20 g/l;
h. Aciditatea volatilă max 1,2 g/l;
i. Extractul sec nereducător min 15 g/l;
j. Acid citric max 1 g/l;
k. Dioxid de sulf max total 300 mg/l, liber 60 mg/l;
l. Concentrația fierului max 10 mg/l;
m. Concentrația diglicozidului malvidina max 15 mg/l.

3. Ambalajul Butelii de sticlă cu volumul nominal de 0,75 l de tip Bordeaux, de


culoare închisă, dopuite cu dopuri de plută naturală, etechetă,
contraetichetă, capsulă termocomprimabilă, timbru de accizi, cutii de
carton cu 3 cuiburi.
4. Cum poate fi utilizat Produsul este destinat tuturor consumatorilor cu anumite excepiiți
produsul și anume: copiilor sub 16 ani, femeilor însărcinate, persoanelor cu
dereglări mintale, șoferilor în timpul de lucru, persoanelor cu funcții
de răspundere în timpul serviciului, persoane alergice la anumiiți
componeniți ai produsului. Vinul se recomadă de a fi consumat în
timpul mesei, fiind asociat cu diferite tipuri de alimente. Temperatura
de servire 14 – 16 ℃. Consumul excesiv poate dăuna grav sănătății,
poate conduce la dependență.
5. Durata de păstrare Termenul de garanție un an în următoarele condiții: temperatură între
+5 - +20 ℃, umiditate relativă 80 – 85%, loc întunecos, ferit de
razele solarelui, viteza aerului 0,1 – 0,4 m/s. Termen de valabilitate
nelimitat.
6. Spațiul de realizare a Piața internă și externă.
produsului
7. Indicațiile de pe Denumirea produsului: vin alb sec de calitate Muscat ; soiul de
etichetă struguri din care este produs, Muscat ; voulumul nominal al buteliei
cu indicarea erorii pentru volumul efectiv : 0,75 – 3 % ; concentrația
alcoolică : 12% vol ; producătorul și adresa ; denumirea standartului
după care a fost produs, SM 117; informație despre valoarea nutritivă
și energetică; codul de bare; numărul certificatului de standarizare și
calitate; aditivii alimentari utilizați: dioxidul de sulf E220; Fabricat în
Moldova.

Coala
Proiect de an
Co
1
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
8. Controlul special la Respectarea condițiilor de transportare și păstrare. Se vor menține
distribuire buteliile în poziție verticală, vor fi manipulate cu atenție, vor fi ferite
de umezeală, se va respecta regimul de temperatură indicat și se va
evita schimbările bruște ale acesteia.
9. Controlul falsificărilor Se efectueză de către organele abilitate de stat în conlucrare cu
și a fraudelor comerciale rețeaua de distribuție a vinului și cu producătorul.

Formularul nr.2 Compoziția produsului


Denumirea produsului Caracteristicile produsului Condiții de admisibilitate
Struguri proaspeți Aspect exterior: integritatea boabelor; max 5% boabe strivite;
SM-84 Gradul de afectare cu mucegai; max 5% boabe afectate;
Puritatea soiului ampelografic; max 15% alte soiuri, cu
condiția să fie din aceiași clasă
ampelografică și aceiași
culoare;
Gust și aromă; corespunzătoare soiului;
Concentrația în zahăr; min 176 g/l;
Aciditatea titrabilă; 7-9 g/l;
Corpuri fizice străine; nu se admit;
Reziduri de pesticide; conform cerințelor medico-
biologice ale Ministerului
Sănătății.
Bentonită, PT MD 67- Aspect;
08934365-165:2002 Indicii fizico-chimice;
Umiditate (% masă); 8-15;
Capacitate de comflare %; 99;
Gradul de absorbție a proteinelor %; 132;
Fier (% masă); max 6;
Toxicitatea; nulă.
Gelatină, PT MD67- Forța în gel măsurată la 6,67%, 10℃;
02934365-139:99 Viscozitatea (20%, 25) ℃; 80-100;
pH (6,67%, 45℃); 3,5 – 5,5 mPa;
Cenuși la 800℃; 5,0 – 6,5%;
Pierderi la uscare; < 2% (FAO/WHO);
< 8%;
Granulometrie; Particule 100 ASTM (150
microni);
Bacterilogic:
Germeni aerobimezofili la 30℃;
Coliformi la 30℃; < 1000/g;
Coliformi fecali la 44,5℃; Absenți/1g;
Spori de Sallmonela; Absenți/10g;
Spori anaerofi sulfito-reducători; Absenți/25g;
Spori de Stafilococus-aureus; <10/g;
Spori de clorostridium prefingns; Absenți /0,1g;

Coala
Proiect de an
Co
2
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
Absenți/1g;
Oenotanin Doze de utilizare. Compoziție. 10-50 g/hl
Tanin elagic provenit din
esențe lemnoase prețioase.
Levuri seci active Doza de administrare 2 – 4 g/dal
enartis rouge Caracteristici fermentative:
Factor Killer majorat
Perioada de latență 6,5 ore
Capacitatea de spumare nulă
Caracter criofil prezent
Putere alcooligenă 14,5% vol
Temperatura optimală 12-24℃
Rezistența la pH mic înaltă
Rezistența la 𝑺𝑶𝟐 înaltă
Nivelul de contaminare cu bacterii sub 𝟏𝟎𝟒 /g
lactice
Germeni poluanți patogeni și toxinele nu se admite
acestora
Densitatea de celule totale mai mare de 3,5×𝟏𝟎𝟏𝟎 /g
Densitatea de celule viabile mai mare de 2×𝟏𝟎𝟏𝟎
Conținutul în substanță uscată 95±𝟏%
Pierderea de eficacitate biologic în medie de 10 – 15 %/n.
Carton filtrat pentru Aspectul nu imprimă mirosuri și gusturi
lichide alimentare străine
GOST 12290-89 Corpuri străine nu se admit
Dioxid de sulf Culoare și miros incolor cu miros înțepător,
GOST 2918-79 arzător, alergic, toxic
Fracția masică a apei 0,1 %
Fracția masică a substanțelor nevolatile 4 - 𝟏𝟎𝟔
Fracția masică a arseniului 0,02 %
Concentrația soluției 5–6%
Apa Culoarea, gust, miros incolor, fără miros și gust
GOST 2874 Corpuri străine nu se admit
Concentrația în masă a cationilor de
metale:
𝑵𝒂+ 1,2 mg/l
𝟐+
𝑪𝒂 0,7 mg/l
+ 15,5 mg/l
𝑲
𝑴𝒈𝟐+ 4,7 mg/l
Hidrocarburi 𝑯𝑪𝑶𝟑 72 mg/l
Butoi de stejar Aspect exterior curat, îngrijit, dezinfectat
Butelii Aspect exterior curate, nestrivite, fără fisuri
Dop de plută Aspect exterior. Capacitatea de fără mirosuri și gusturi străine,
gonflare. nu se admite

Coala
Proiect de an
Co
3
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
Formularul nr. 3 Diagrama fluxului tehnologic de producerea vinului alb sec de calitate
Feteasca Regală
1. Recoltarea și transportarea strugurilor
la înterprindere: max 2h; zah. min 186
g/l

2. Recepția strugurilor conform SM 84

3. Zdrobirea și desciorchinarea Ciorchini


strugurilor

4. Sulfitarea mustuelii 75 mg/kg.

5. Vehicularea mustuelii la vehiculare.

LSA 20 g/hl, enzimi 2 g/hl, 6. Macerea-fermentarea mustuelii. Temp


hrană pe bază de azot și optimală 26 - 30℃, durata 4 – 6 zile.
fosfor, tanin, talaj

7. Vehicularea boștinei la scurgere.

8. Scurgerea și presarea boștinei, must


răvac și prim la scurgerea fracției de presă Tescovină
60 dal/t struguri.

Bacterii malolactice 9. Fermentarea malolactică. Temperatura


active 18 - 20℃.

10. Postfermentarea și formarea vinului.


Temperatura 18 - 20℃, durata 10 zile.

11. Tragerea vinului de pe drojdii cu


SO2 = 25 – 30 mg/l
egalizare și suftitrare

12.Tragerea vinului de pe drojdii cu


Bentonită, gelatină egalizare și suftitrare. Cleirea complexă

Coala
Proiect de an
Co
4
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala