BROMATOLOGIA

ANALISIS DE CARNE “RES”

1. OBJETIVO:
1.2. OBJETIVO GENERAL:
Ejecutar y Comprender las diferentes pruebas o análisis bromatológicos que se
aplican a las carnes disponibles para el consumo humano.
1.3. OBJETIVO ESPECIFICO:
Determinar mediante un control de calidad, si las muestras obtenidas cumplen con
los estándares bromatológicos permitidos.
2. MARCO TEORICO:

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que es empleado como

alimento. Es común para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas
pocas especies vegetales.
La mayor parte del consumo de carne del humano proviene de mamíferos,
especialmente de animales ungulados domesticados para proveer alimento. En la
mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida. Algunas
personas optan por no consumir carne, ya sea por razones filosóficas, médicas, u
otras, y son conocidas como vegetarianos.
Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros. Por
el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son
conocidos como herbívoros. Las plantas que comen "carne" se llaman carnívoras.
Dentro del área de la Bromatología la carne es el producto obtenido después de
faenar el animal en el matadero, y eliminar las vísceras en condiciones de higiene
adecuadas tanto del proceso como del animal.
Las especies de abasto básicas son los óvidos, aves, bóvidos y porcinos; mientras
que las especies complementarias son los caprinos, équidos, conejos y caza de
pelo y pluma.
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La carne tiene una composición química bastante compleja y variable dependiendo
de una serie de factores extrínsecos e intrínsecos. El conocimiento de su
composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por
condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento que determinará
finalmente su valor nutricional, durabilidad y grado de aceptación del consumidor.
Dentro de este grupo podemos así mismo encontrar los derivados cárnicos que son
productos elaborados con porciones de carne y otros ingredientes, crudos o tratados
por el calor, que también se consumen de manera habitual.
La carne proviene de los músculos de los animales y no debe consumirse hasta 24
hrs. de que estos se hayan sacrificado, pues durante este tiempo se le forman los
ácidos que la hacen apetitosa.

Es un alimento muy necesario durante el crecimiento y la juventud aunque los

adultos no deben comerla en exceso.
Hay diversas clasificaciones de la carne, aunque ha predominado aquella que las
divide en rojas (res, cerdo, venado, carnero, conejo, liebre) y blancas (aves,
pescados, cordero, cabrito). Las blancas son las de más fácil digestión.
La carne de buena calidad debe tener una consistencia dura y elástica, olor y sabor
agradables y no estar ni demasiado húmeda ni seca. Una carne dura proviene
generalmente de animales viejos. La carne en mal estado es peligrosa porque
puede ocasionar intoxicaciones e infecciones tales como enteritis y salmonelosis.
Para consumirla sin riesgos es necesario:
 Adquirir la carne en buen estado de conservación.
 Procurar no ingerirla cruda.
 Congelarla o al menos refrigerarla.
 Si existe la menor sospecha sobre el estado de la carne, no dude en
desecharla.
¿Qué es la carne?
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en
el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del
proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una
importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de
análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente
caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico
es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento
de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la
mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de
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procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización
nutricional y el etiquetado del producto.
Carne de vaca: esta se caracteriza por su elevado contenido de grasa es por esto
que aquellas personas que posean diabetes, hipertensión, sobre peso u obesidad
deben evitar un consumo excesivo de esta variante. Si la carne pertenece a un
animal de edad avanzada tendrá mayor grasa, proteínas y su sabor será más fuerte.
En cambio, en aquellos animales menores a un año, será más tierna ya que sólo se
alimentan de leche. El consumo de la carne de vaca es beneficioso ya que ayuda a
la reposición de células y a tener un sano crecimiento. Se caracteriza por ser rica
en vitaminas B, minerales y proteínas.
Composición química de la carne
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de
un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento
detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven
afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento
determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación
por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella
procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido
microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los
constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la
grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto,
se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de
la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o
determinar si está rancia, con test que indican el valor de peróxidos y de ácido
thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado
oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de
ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen
tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%,
generalmente almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente
colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en
ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser
cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas
responsables de las contracciones musculares.

2.1. Parámetros de calidad en la carne

2.1.1. PH
Definición de pH y factores que lo afectan
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El pH es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de
la carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención de
agua, etc.). El pH es definido como el logaritmo negativo de la concentración de
protones. Tiene una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es
considerado como ácido, y por encima de un valor de 7 se considera alcalino o
también denominado básico.
El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04. Este valor se
disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la degradación del
glucógeno a ácido láctico, una reacción en la que el músculo trata de producir
energía en ausencia de oxígeno. Esta reacción, depende importantemente de la
actividad de una serie de enzimas que son sensibles a la temperatura, por lo que
es relevante considerar la temperatura del músculo al momento de hacer la
medición del pH.
Qué tanto tiempo haya pasado entre la muerte de una animal y el momento en que
se le midió el pH, es un factor relevante, ya que la acumulación del ácido láctico
normalmente continúa hasta cerca de 24 h posteriores a la muerte. Además de la
extensión total que se tenga en la caída de pH, se sabe que es también importante
el conocer con qué velocidad se dio ese cambio, siendo particularmente relevante
lo que sucede en las 3 primeras h post-mortem, por lo que es muy útil no solo saber
el pH en un punto determinado de
Tiempo, sino generar curvas que describan el cambio en el pH con respecto del
tiempo (Figura 1), normalmente se consideran 3 a 5 puntos en las 3 primeras h post-
mortem, por ejemplo 30, 45, 60, 120, 180 min y el pH final a las 24 h.
La variación en los valores de pH, se da por un sinnúmero de factores, algunos de
ellos son intrínsecos al animal (genética, metabolismo, susceptibilidad al estrés,
etc.), pero normalmente los factores más relevantes tienen que ver con el ambiente
en que se manejó el animal y su canal durante las 24 h previas y posteriores al
faenado. Previo al faenado, el manejo es un factor clave, ya que un exceso de estrés
provocará la sobreproducción de adrenalina, que tiende a promover la degradación
de glucógeno y por ende, favorece la caída abrupta del pH (acidificación). Luego del
faenado, una mala refrigeración de la canal, con temperaturas elevadas, promoverá
también una rápida caída del pH. Dependiendo de la velocidad de la disminución
del pH post-mortem y del pH final alcanzado por la carne, se distinguen diferentes
tipos de carne
2.1.1.1. Carne DFD (oscuro, firme, seco)
Una caída lenta del pH post-mortem, es ocasionada cuando las reservas de
glucógeno en el animal son escasas, por ejemplo, cuando ha habido un estrés
crónico durante un transporte largo, con tiempos de dietado (ayuno) muy
prolongados, que en cerdos equivalen a más de 24 h de dietado y en bovinos a más
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de 36 h, lo que además se exacerba con temperaturas ambientales frías y malos
manejos (estrés) antes del faenado. Todo esto, tiende a reducir las reservas
musculares de glucógeno, por lo que se presentará un menor contenido de ácido
láctico en el músculo, ocasionando un pH final elevado a las 24 h post-mortem (6.0
hasta 6.8), en comparación con el pH de una carne normal (5.4 a 5.9).
En músculos donde el pH tiene una disminución lenta, la carne se torna oscura,
dura y seca y de ahí su nominación como carne DFD. Siendo una carne de color
oscuro, será evidente el rechazo por el consumidor, ya que esto es asociado a
carnes no apetitosas o provenientes de animales viejos. Sin embargo, los
principales problemas con una carne DFD son su alto pH y la mayor proporción de
agua en el músculo, pues estos factores la hacen más susceptible a la proliferación
de microorganismos, comprometiendo así su vida de anaquel. En bovinos este
defecto se refiere como Corte Oscuro.
2.1.1.2. Carne PSE (pálido, suave, exudativo)
Para el caso en el que la disminución del pH post-mortem sea acelerado y la caída
del pH ocurra antes de que la carne pueda ser enfriada eficazmente, la combinación
de un bajo pH y alta temperatura (arriba de 32 C), ocasiona una desnaturalización
anormal de las proteínas musculares, generando así una carne pálida, suave y
exudativa, es decir PSE. Mientras más rápido baje el pH del músculo, sus proteínas
se irán acercando a su punto isoeléctrico, por lo tanto retendrán menos agua, y así
se reducirá el rendimiento de carne y se afectará el color de la carne, dando una
apariencia pálida.
Entonces el pH final de las carnes PSE estará normalmente por debajo de 5.5. Sin
embargo, la carne puede tener apariencia PSE, y tener un pH que pareciera normal.
Esto normalmente ocurre cuando la caída de pH es muy abrupta durante la primera
hora post- mortem. Particularmente en el caso de los cerdos, la carne PSE se asocia
a problemas de estrés agudo inmediatamente antes de la muerte del animal.
Las carnes con características de PSE, representan importantes pérdidas
económicas, ya que, además de que para el consumidor no presenta una apariencia
atractiva, su baja capacidad de retención de agua generará una eliminación
excesiva de agua.
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La carne PSE es de mayor prevalencia en cerdos y aves, mientras que la carne
DFD puede observarse en todas las especies.

Disminución del pH después del sacrificio

2.2. Color
El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisión de
compra, dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad.
En la carne, al igual que otros materiales no metálicos, al incidir un rayo de luz en
su superficie se produce una reflexión difusa, esa reflexión es lo que se define como
el color. Así, al incidir una luz blanca sobre una substancia, ciertas longitudes de
onda que componen esa luz blanca, serán absorbidas por la muestra, el color estará
formado por la combinación de aquellas longitudes de onda que no fueron
absorbidas por la substancia. El color percibido ha sido definido por CIE (Comisión
Internacional de L´Eclairage) como el atributo visual que se compone de una
combinación cualquiera de componentes cromáticos y acromáticos.

A pesar de que se tienen años trabajando con la medición de color, a nivel mundial
y entre la comunidad científica, existe mucha discrepancia sobre la metodología a
utilizar para medir el color. Esto ha creado que exista poca repetibilidad entre
laboratorios e incluso entre experimentos. Es por tanto forzoso que se haga un
esfuerzo por reportar con la mayor precisión posible, la metodología empleada en
cada medición. La apreciación del color se puede hacer, tanto de forma visual, como
de forma instrumental, mediante el uso de métodos colorimétricos.
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Los métodos visuales, se basan en el uso de estándares de color, de los cuales
existen múltiples versiones, siendo probablemente los más conocidos los
desarrollados por AMSA (Asociación Americana de la Ciencia de la Carne), así
como las escalas japonesas. Estos sistemas son muy prácticos y se utilizan mucho
en la industria. Sin embargo, muchas veces se requieren de mediciones más
precisas y objetivas. En este caso, es importante recurrir a métodos colorimétricos
específicos.
Consideraciones al evaluar el color de la carne
Al realizar la determinación de color en el músculo, el parámetro de L* se
correlaciona con el estado físico de la carne, debido al pH final del músculo, a la
estructura de las fibras musculares y a la cinética implicada para establecer el rigor
mortis; mientras que el tono es determinado por el estado químico del pigmento de
mayor concentración en la carne, la mioglobina (Mb, de color rojo púrpura;
oximioglobina, MbO2, de color rojo vivo; metamioglobina, MetMb, de color pardo).
El tono en la carne fresca está relacionada con los factores post-mortem, mientras
que el croma, se relaciona más con la concentración de mioglobina, que influye
directamente en la saturación del color del músculo y se relaciona principalmente
con los factores ante-mortem (tipo de músculo, edad, alimentación, genética, etc.).

2.3. Textura
Definición de textura y factores que la afectan
Según la norma ISO 5492:2 la textura se define como “todos los atributos
mecánicos, geométricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de
receptores mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos” (Rosenthal,
1999).

La textura (dureza/terneza) es una de las características sensoriales más

importantes de la carne, la cual es considerada en la evaluación de calidad por parte
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del consumidor, siendo la que determina en mayor medida su aceptación. Además,
está relacionada con el estado e interacción de las diferentes estructuras del
músculo y sus componentes (miofibrillas, tejido conjuntivo y agua).

Las causas que dan lugar a la variación en la terneza de la carne son muy diversas,
pero entre las más importantes se puede mencionar la especie, raza, sistema de
producción, sistema de refrigeración y congelado, maduración de la carne, el
acortamiento de los sarcómeros (estado de contracción muscular), cantidad y
características del tejido conjuntivo, temperatura de cocción de la carne e inclusive
el uso de sistemas de ablandamiento. Para el caso de carne cocinada, además de
los anteriores, también es necesario considerar el método de cocción utilizado en
su preparación. Cuando la carne es cocinada a altas temperaturas se genera
endurecimiento; mientras que si la cocción es prolongada esto puede aumentar la
suavidad si la carne presenta un alto contenido de colágeno, pues provoca la
gelatinización del mismo.
La medida instrumental de la textura fue propuesta como una alternativa a la
evaluación sensorial con el fin de superar los principales inconvenientes de esta,
debido a la gran variabilidad en los resultados, la dificultad de la ejecución de las
pruebas y a las peculiaridades de la interpretación de los resultados. Sin embargo,
es necesario que las medidas obtenidas con métodos instrumentales, puedan
correlacionarse con las respuestas de jueces de análisis sensorial, con el fin de
validar la técnica instrumental utilizada (Anzaldúa-Morales, 1994).

Las técnicas de evaluación de la textura propuestas deben ser capaces de

discriminar adecuadamente las muestras de carne, así como cuantificar la terneza
resultante. La determinación de textura, puede ser llevada a cabo por métodos
instrumentales, como pueden ser los mecánicos (corte, compresión, penetración,
etc.), así como por métodos sensoriales.
2.4. Análisis sensorial de la carne
La calidad de la carne engloba distintos parámetros químicos, nutricionales,
tecnológicos y sensoriales, los cuales pueden verse afectados por factores internos
(raza, genes, sexo), y externos (actividad física, maduración post-mortem,
almacenamiento, cocinado). Las propiedades sensoriales están relacionadas a
factores internos de genotipo y sexo, y podrían verse afectados por factores
externos, como estrés previo al sacrificio, sistemas de maduración, etc.
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Actualmente existen muchas definiciones para este concepto, pero el análisis
sensorial es una disciplina científica que permite medir y evaluar de forma objetiva
y reproducible.
Las Características de un producto mediante el uso de los sentidos. Los
instrumentos de medida son los seres humanos, por lo que es importante el uso de
metodologías que sean específicas para evitar errores por parte de los evaluadores.
La forma de evaluar por parte de los catadores va a estar influida por la forma en
que se presenten las muestras durante la evaluación, como son: a) temperatura, la
cual deberá ser uniforme en todas las muestras, b) orden en que se presenten las
muestras a los catadores; si no se tiene cuidado, lo anterior puede aumentar la
variabilidad en la respuesta de los catadores y no se podrán detectar diferencias
entre los productos a evaluar.
La realización de un análisis sensorial de calidad depende de dos aspectos
importantes: los individuos utilizados (paneles de catadores entrenados y no
entrenados) y la forma de ejecutar las pruebas. Además, es importante realizar
análisis estadísticos para probar diferencias entre los distintos tratamientos,
realizándose análisis de varianza que incluyan el tratamiento y la sesión como
efectos fijos. Las propiedades sensoriales básicas de la carne son: color, olor, sabor,
jugosidad y textura.
Las propiedades sensoriales básicas, pueden tener relación con otro tipo de
variables que ya se estudiaron en las secciones previas, por ejemplo la textura de
la carne se relaciona con la fuerza de corte y con la cantidad de grasa intramuscular
que tenga la muestra. La jugosidad, que es la capacidad que posee la carne de
retener su agua durante el cocinado y liberarla posteriormente durante la
masticación, se relaciona con la capacidad de retención de agua, así como con la
cantidad de grasa intramuscular.
2.5. Prueba de Eber
La prueba de amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se
generan en la putrefacción forman vapores blancos de cloruro de amónico,
cuando se les agrega ácido clorhídrico.
2.6. Prueba de ácido sulfhídrico:
Se basa en la descomposición de los aminoácidos azufrados de las proteínas que
liberan los vapores de ácido sulfhídrico (H2S) el cual reacciona con acetato de
plomo y forma el sulfuro correspondiente de coloración negra.
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3. MATERIALES Y RECTIVOS:

 Tubos de ensayo - 10 ml de alcohol

 Gradilla - 10 ml de ácido clorhídrico
 Peseta - 30 ml de éter
 Soporte universal - 50 ml de agua destilada
 Aro metálico - solución saturada de acetato
 Hornilla de plomo
 Vaso precipitado - 100 g de muestra(carne de res)
 Papel filtro
 Hilo
 Embudo

4. PROCEDIMIENTO:
PRUEBA Nº1 PRUEBA DE EBER
 Preparar el reactivo de Eber (10ml de alcohol, 10ml de
ácido clorhídrico, 30ml de éter).
 En tres tubos de ensayo agregamos 10ml del reactivo
de Eber en cada tubo de ensayo.
 Cortamos la carne en este caso de res y lo ponemos a
los tubos de ensayo como si fuera un tapón. Esto debe
realizarse rápidamente una vez agregado el reactivo de
Eber.
 Esperamos 5 minutos y lo destapamos, observamos si
este en el tubo presenta empañamiento o no así veremos si nuestra
carne el BUENA, MALA o REGULAR.

PRUEBA Nº2 PRUEBA DEL ACIDO SULFHIDRICO

 Preparar una solución saturada de acetato de plomo.
 En tres tubos de ensayo agregamos 10ml de agua
destilada.
 Agregamos a los tres tubos de ensayo nuestra carne de
res (3-5 g de carne de res) en cada tubo.
 Cortamos papel filtro, lo empapamos en la solución
saturada de acetato de plomo y la amarramos con un
hilo para que esta no se salga.
 Una vez realizado esto lo hacemos calentar a baño
maría durante 5 minutos, pasado los cinco minutos
sacamos del baño maria a nuestra gradilla.
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 Observar el papel filtro de los tres tubos de ensayo, para poder ver si
nuestra carne es BUENA, MALA o REGULAR.

PRUEBA Nº3 DETERMINACION DEL PH

 En un vaso de precipitado agregamos 50ml de agua
destilada.
 Agregamos la carne (5g de carne), procuremos que la
carne de res que agregaremos a nuestro vaso de
precipitado sea en trozos o picada.
 Dejamos reposar la carne durante 15 minutos.
 Medimos el PH de nuestra muestra y determinamos si
nuestra muestra es BUENA, REGULAR o MALA.

PRUEBA Nº4 PRUEBA DE FILTRACION

 En un vaso de precipitado agregamos 50ml de
agua destilada.
 En el vaso con agua destilada agregamos 15-10
g de nuestra carne de res.
 El vaso lo ponemos en una fuente de calor
durante 30-60 segundos.
 Una vez puesta al calor filtramos, controlamos el
tiempo de filtración y determinaremos si nuestra
carne de res es BUENA, REGULAR o MALA.

5. DATOS:

Color: rojo intenso

Olor: característico a carne
Textura: suave blando

PRUEBA Nº1 PRUEBA DE EBER

MUESTRA MASA TIEMPO OBSERVACION RESULTADO
Logramos observar en
nuestro tubo de ensayo
A 5g 5 min un empañamiento MALO
completo del tubo de
ensayo.

Logramos observar que REGULAR

B 5g 5 min nuestro tubo de ensayo
un leve empañamiento.
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Logramos observar un REGULAR

C 5g 5 min nuestro tubo de ensayo
un leve empañamiento.

PRUEBA Nº2 PRUEBA DE ACIDO SULFHIDRICO

MUESTRA MASA TIEMPO OBSERVACION RESULTADO
Nuestro papel filtro se
A 5g 5 min tornó de un color BUENA
blanco.
Nuestro papel filtro se
B 5g 5 min tornó de un color BUENA
ligeramente amarillo.
Nuestro papel filtro se
C 5g 5 min tornó de un color BUENA
ligeramente amarillo.

PRUEBA Nº3 DETERMINACION DE PH

MUESTRA MASA TIEMPO OBSERVACION RESULTADO

Al momento de poner
nuestro peachimetro
A 5g 20seg en nuestra muestra REGULAR
reposada esperamos
20 segundos
dándonos un PH= 6.3

PRUEBA Nº4 PRUEBA DE FILTRACION

MUESTRA MASA TIEMPO OBSERVACION RESULTADO
Al momento de filtrar
nuestra muestra
A 6,2 g 1.36 min reposada en agua BUENA
destilada obtuvimos
un tiempo de 1.36
minutos

6. CONCLUSION:

 La correcta implementación de las pruebas. Permitió determinar la calidad

de la carne de res. Se observaron que factores como la descomposición
y el tiempo de almacenamiento determinan propiedades funcionales
como las organolépticas y sensores y estas a su vez determinan el estado
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y uso de la carne de manera que los componentes de la carne se pueden

ver afectados, por las condiciones de manipulación, y su durabilidad.

7. BIBLIOGRAFIA:
https://es.slideshare.net/Danniituu/bromatologia-informe-n2

http://equipo2laboratoristaquimicocbt198.blogspot.com/2015/11/canicos.html

http://www.anetif.org/files/pages/0000000034/03-manual-de-analisis-de-calidad-en-
muestras-de-carne.pdf

https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/56303715/carne.docx?AWSAccessKeyId
=AKIAIWOWYYGZ2Y53UL3A&Expires=1552704528&Signature=oue076d3UKEGXagfqXk%2FYY2
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