PROGRAMA ANALITICO DE LA ASIGNATURA

Programas Analíticos
IAL 200- INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROGRAMA ANALÍTICO DE LA ASIGNATURA “INTRODUCCIÓN A LA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS” (IAL 200)

IDENTIFICACIÓN

NOMBRE DE LA VIGENCIA
Introducción a la Ingeniería de Alimentos
ASIGNATURA

CODIGO PRE- QMC-100 HTS 6 HPS 3 THM 3 CRED. 4 SEMESTRE 2

REQ. QUIMICA GENERAL.

NOMBRE DEL PROFESOR

Hugo Berman Eguez Montes

JUSTIFICACIÓN

La asignatura de Introducción a la Ingeniería de Alimentos hace parte del ciclo general

de formación del Ingeniero de Alimentos y contribuye como elemento introductorio
para el futuro profesional en términos de un abordaje inicial al área de Ciencia,
Tecnología e Ingeniería de los Alimentos.
Está ubicada en el segundo semestre de la Carrera inmediatamente posterior a la
Química General QMC 100 y Paralelo a la Biología Celular, IAL 100.

OBJETIVOS

- Comprender los conceptos fundamentales de los alimentos.

- Clasificar a los alimentos en función a sus cualidades nutricionales.
- Comprender las causas y efectos de la alimentación en sociedades en desarrollo
y sociedades ricas.
- Relacionar los elementos nutricionales para la elaboración de una dieta
nutricionalmente equilibrada.
- Clasificar a los Microorganismos en cuanto a su patogenicidad.
- Clasificar los fenómienos fisico químicos relacionados al control de calidad de
los alimentos.
- Claisificar las variables que influyen en la inocuidad de los alimentos
- Comprender los principales procesos de conservación de los alimentos.
- Comprender la importancia de los emprendimientos personales como
herramientas claves para los Ingenieros de Alimentos.
- Comprender los procesos de Administración, Comercialización y Gestión
Estratégica (planes de negocio) como condicionates de éxito en la operación
comercial de los emprendimientos.

CONTENIDO GENERAL
Composición y valor nutritivo de los alimentos. Microbiología. Aditivos. Alimentos y
su potencial de Industrialización. Métodos de Conservación. Realidad Nacional: los
problemas de la nutrición. La Gestión del Negocio.

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CONTENIDO TEMÁTICO

UNIDAD 1:
Los Alimentos.
1. Definición.
2. Clasificación
3. Proteinas y Valor Biológico
4. Grasas
5. Hidratos de Carbono.
6. Vitaminas
7. Sales Minerales

UNIDAD 2:
Problemática de la Alimentación.
1. La Nutrición en las fases del desarrollo humano.
2. Problemas de sociedades ricas
3. Problemas de sociedades pobres
4. La pirámide nutricional

UNIDAD 3:
MICROBIOLOGIA
1. Microorganismos, definición y clasificación
2. Bacterias. Reproducción. Tipos de interés para alimentos.
3. Levaduras. Condiciones para el desarrollo. Tipos de Interés
4. Mohos. Condicines para el desarrollo. Tipos de interés
5. Virus. Condiciones.

UNIDAD 4.
LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
1. Razones para el uso}
2. Clasificación
3. Usos

UNIDAD 5
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
1. Conservación por el Calor
2. Conservación por el uso del frio
3. Conservación por el uso del azúcar
4. Conservación por fermentaciones
5. Conservación por el uso de aditivos
6. Conservación por el uso de la radiación
7. Conservación por otros métodos.

UNIDAD 6.
CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS
1. Concepto de la Calidad
2. Evolución de la Cálidad
3. Los Ensayos
4. Normalización y Especificaciones

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 5. Panorama General de la Calidad en Bolivia

UNIDAD 7.
LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
1. Tipos de limpieza
2. Fases de limpieza
3. Limpieza y desinfección
4. Sistemas de limpieza

UNIDAD 8.
INTOXICACIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO.
1. Envenenamiento producido por ingestión de sustancias tóxicas
2. Enfermedades ocasionadas por microorganismos que usan el alimento como
medio de transmisión.
3. Enfermedades ocasionadas por microorganismos que usan el alimento como
medio de crecimiento.

UNIDAD 9.
FORTUNA Y RUINA DE LAS EMPRESAS
1. Condiciones de fortuna y runia para sobrevir en el mundo empresario
2. La comercialización y sus complejidades
3. Introducción al Plan del Negocio. Implicaciones e Impactos.

CRONOGRAMA

UNIDAD TEMÁTICA HORAS (H) Ó SEMANAS (S)

1 10 H
2 20 H
3 10 H
4 5H
5 20H
6 5H
7 5H
8 2H
9 3H

METODOLOGIA

UNIDAD I.- Los Alimentos.

Exposición del Profesor con apoyo de pizarra y retroproyector.
Trabajo en Grupo y Exposición
UNIDAD II.- Problemática de la Alimentación.
Trabajo en Grupo y Exposición.
Sistematización de Contenidos: Plenarias con preguntas y respuestas.
Guía de Trabajo Práctico para Extra aula. (Cuestionario)
UNIDAD III.- Microbiología
Exposición del Profesor con apoyo de pizarra y retroproyector.
Sistematización de Contenidos: Plenarias con preguntas y respuestas
UNIDAD IV.- Los Aditivos Alimentarios.

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Trabajo Práctico Individual.
.Sistematización de Contenidos: Plenarias con preguntas y respuestas
UNIDAD V.- Métodos de Conservación de Alimentos.

Exposición del Profesor con apoyo de pizarra y retroproyector.

Ejecución de Ensayos Laboratoriales:
Elaboración y conservación de productos. (3 Experiencias prácticas).
Sistematización de Contenidos: Plenarias con preguntas y respuestas
UNIDAD VI.- Control de Calidad
Exposición del Profesor con apoyo de pizarra y retroproyector.
Sistematización de Contenidos: Plenarias con preguntas y respuestas
UNIDAD VII.- Limpieza y Desinfección
Exposición del Profesor con apoyo de pizarra y retroproyector.
Ejercicios de Observación.
UNIDAD VIII.- Intoxicaciones
Exposición de Grupos de Trabajo.
Sistematización de Contenidos: Plenarias con preguntas y respuestas
UNIDAD IX.- Fortuna y Ruina de las Empresas
Exposición del Profesor con apoyo de pizarra y retroproyector.
Sistematización de Contenidos: Plenarias con preguntas y respuestas

EVALUACION

Formas e instrumentos de evaluación y Norma de Calificación:

Evaluación continúa, consiste en la realización de un seguimiento de la

participación de los estudiantes en las clases, tanto teóricas como prácticas, así como
de su responsabilidad en las actividades complementarias de aprendizaje. Lo
registrado en este seguimiento permanente no se incluye en el porcentaje en la
evaluación del curso sino que da pautas para programar la Clínica de Apoyo.

Evaluación parcial: 2 Evaluaciones Escritas totalizando el 30% de la Nota de

Evaluación Final

Evaluaciones Práctica: incluye la presentación, exposición y defensa de los trabajos

prácticos y final de investigación y de campo, totalizando el 40% de la Nota de
Evaluación Final.

Evaluación final consiste en la verificación del logro de los objetivos de la

asignatura de forma escrita; totalizando el 30% de la Evaluación Final.

Expresión de la

Evaluación Final: 30% Evaluación Parcial+ 40% Evaluaciones Prácticas + 30%

Evaluación Final
Clínica de Apoyo:
Consiste en un espacio individualizado entre alumno-profesor, donde el docente
se aproxima a los alumnos con desempeños menores al promedio para determinar las
causas que desencadenan tal situación. Sirve de espacio de orientación de parte del

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docente, y que podrá derivar en un incremento de la motivación mediante la
generación de un compromiso moral de ambas partes en un seguimiento más estrecho
o en la sugerencia de búsqueda de asistencia específica tales como: Departamento de
Orientación Académica, Gabinete Psicológico, Asistencia Externa, Intervención
especifica de la Jefatura de la Carrera.
Se lleva informe cualitativo de este tipo de asistencias, las que se registrarán
en el Informe Semestral del Docente a la Jefatura de la Carrera. Se realiza a lo largo
del semestre, mediante definición de un horario individual y se constituye en un
mecanismo voluntario para el estudiante.

BIBLIOGRAFIA

CLASIFICACION.
Revista, Libro de Texto; Libro de Consulta.
Norma de Consulta.
Principios de Tecnología de Alimentos. Libro de Texto
Altanir Gava. Rio de Janeiro, 2007
Manual de Industrias Alimentarias. Libro de Texto.
Mundi Prensa. 2001. Madrid.
Apuntes y Artículos vários. Diferentes autores.

Santa Cruz de la Sierra, 06 de Marzo de 2007

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